Francesa Cocina PDF

LE CORDON BLEU
L A C O C I N A
F R A N C E S A
CLASICA
LA ESCUELA
DE COCINA MAS
PRESTIGIOSA
DEL MUNDO
r v o o *
o
I
SUS 100
RECETAS
MUNDIALMENTE
FAMOSAS
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LE CORDON BLEU
LA COCINA
FRANCESA
CLASICA
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INTRODUCCION
Bienvenidos ai libro de la C o c i n a F r a n c e s a C l s i c a . Este libro es una
celebracin ele Le Cordn Bleu. y de a historia de la comida Con la guia de
nuestros textos e ilustrac iones que describen las mejores tcnicas de a cocina
francesa, podr preparar una gama excitante de platos de los repertorios
clsicos, regionales y modernos de las escuelas de Le Cordon Bleu en Pars.
Londres, Tokio y Ottawa Esta seleccin de recetas es eclctica: st bien se incluyen
clsicos franceses, tambin se presentan las creaciones novedosas de los 26 che/-
instructores que actualmente enserian en las escuelas. Le Conton Bleu crea un
puente entre la cocina clsica francesa v lo ultimo de a gastronoma mundial
La escuela, fue ba alcanzado su centenario, entra en su segundo siglo ile
existencia comprometida con este concepto.
Durante siglos, los chcfs franceses han hccho dos
contribuciones importantes al mundo internacional
de la cocina. En primer lugar, alcanzaron el
dominio de las tcnicas y las estandarizaron Esto
permiti crear un vocabulario de las prcticas y
facilit su transmisin de un modo preciso En
segundo lugar, se abocaron a b necesidad de*
clasificar lo* mtodos culinarios y los ingredientes
ma codificacin de tcnicas y recelas brind un
registro, un mano dentro del cual los dems
pudieron trabajar. Este enfoque de la cocina ha
sido incorporado al mtodo de enseanza de Le
Cordon Bleu. Primero, los estudiantes aprenden lo
bsico, luego se los alienta a que adapten lo
aprendido a los ingredientes y a las tradiciones
culinarias locales
No se puede escribir sobre cocina francesa
sin escribir vibre Francia Fs una gran nacin
bordeada por d ocano Atlntico, el mar
Mediterrneo, y el canal de la Mancha Como
resultado, los mercados franceses estn llenos de
una gran variedad de pescados y mariscos. Las
vastas cadenas montaosas y las extensas regiones
agrcolas de Francia estn surcadas por tres
graneles nos el Sena, el Lo re. y el Rdano.
Nuestro pas tambin cuenta con la bendicin de
una tradicin agriada que considera la excelencia
como lo primordial Qu mejor lugar para que se
desarrolle y florezca una gran tradicin culinaria?
Francia es un Importante cruce de comercio
internacional, y los pas vecinos como Alemania.
Espaa. Italia y Suiza, al igual que las culturas
tnicas dentro de las fronteras francesas como
los vascos han contribuido en gran parte* a crear
salxires locales y regionales que hacen que la
cxxina Francesa sea tan memorable.
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P refacio
-
Este Libro de Cocina Francesa Clsica es una seleccin de ms de cien recetas
de Le Cordn Bleu, creadas para celebrar nuestro centenario. Fundado en Pars
en 1895, Le Cordon Bleu sigue enseando el arte de la cocina francesa clsica
en sus cursos dictados en todo el mundo. Todos los aos, la escuela de Pars,
que. est situada cerca de la Torre Eiffel, recibe estudiantes de ms de cincuenta
En sus comienzos una pequea institucin culinaria, Le Cordon Bleu se ha
expandido con lexs aos, en especial recientemente bajo mi presidencia. Hay
escuelas de Le Cordon Bleu en Pars. Londres, Tokio y Ouawa, y nuestros chef-
instructores tambin dan clases en escuelas de administracin de restaurantes y
hoteles de todo el mundo.
Le Cordon Bleu, debido a sus orgenes, a su experiencia, y a sus investigaciones
a nivel nacional e internacional, es considerado el ms fiel custodio de la
tradicin culinaria francesa. La organizacin contina desarrollndose, pues es
capaz de aceptar muchas culturas, tendencias y cocinas diferentes, sin perder su
condicin de hogar de la cocina clsica francesa.
Esperamos que este libro le brinde una slida comprensin de la haute cuisine
francesa, as como de las tendencias y los secretos
de las artes culinarias.
pases diferentes.
ANDRE COINTKKAU
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I ndice
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P r e f a c i o 5
INTRODUCCION 8 - 1 3
G l o s a r i o 1 4

E ntradas
Una entrada adecuada dar el tono de toda a comida una sopa ligera debe preceder a un pialo
sustancioso, mientras que una omelettepuede servirse antas de un plato princfHtl simple
Tradicionalmente, los sorbetes refrescan el taludar antes del palo principal
Sopas 1 8 - 3 3 Platos con Masa 4 6 - 4 9
Pts y Terrinas 3 4 - 3 7 Pescados y Mariscos 50 - 53
Ensaladas 3 8 - 41 Sorbetes 54
Platos con Huevo 4 2 - 45
P latos P rincipales
Toda comida tiene un corazn el plato principal debe elegirse y prepararse bien para
satisfacer a los (ra llados
Mariscos 56 - 5 9 Ternera 8 8 - 91
Pescado 6 0 - 7 1 Cordero 9 2 - 9 5
Pollo y Animales de caza 7 2 - 8 3 Cerdo 96- 1 0 0
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P o s t r e s
T cni cas
Histricamente, la cocina francesa se ba basado en un amplo conjunto
de tcnicas nominar estas tcnicas es meonvr la mitad del camino /Mira
convertirte en un cocinen>exitoso.
Verduras 132 - 1 3 6
Pescados y Mariscos 1 37 - 139
Pollo y Animales de Caza 140 - 141
Carne 142 - 1 4 3
Caldos 144 - 145
Huevos 1 4 6 - 1 4 7
Postres 148 - 151
Masa 1 5 2 - 1 5 4
Mantequilla 155
Indice 1 5 6 - 1 5 9
Agradecimientos 160
tus franceses estn muy orgullosos de sus postres Con la seleccin de
recetas de ata seccin, su comida alcanzar un )tran final
Fruas 1 0 2 - 105 Chocolate 1 1 8 - 1 2 1
Mousses y Souftls 1 0 6 - 109 Choux 1 2 2 - 1 2 5
Tartas 1 1 0 - 1 1 3 Helados y Sorbetes 1 2 6 -
Batidos esponjosos 1 1 4 - 1 1 7 Petits Fours 130
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Primeras civilizaciones
Sabemos muy puco dt* la dieta prehistrica,
a c e p t o que se basaba principalmente en la come.
Durante el transcurso de la era Neoltica, cato
cambi a una dicta con predominio de granos.
Las evidencias arqueolgica* sugieren que los
primeros egipcios coman l>>en. Aunque la dicta
bsica del campesino consista principalmente en
pan. cerveza, y divenfcW forma de cebolla, las
familias adineradas coman frutas. aceitunas,
esprragos, pequeas aves, pescado, y miel. Por
desgracia. quedan pocos, registros que expliquen
c6ok>se preparaban algunos platos especficos, lo
que hace difcil rccapturar un aspecto importante
de la cultura egipcia
El primer libro de cocina se atribuye al poeta
griego Arquestr.ito, que vivi en el siglo IV antes
de Cristo En su poema Gastronoma", deleita a
sus lectores con imgenes tales como anguilas
cutidas en hojas de remolacha. Supuestamente, l
-...atraves con diligencia todas las tierras y los
mares en su deseo... de probar exhaustivamente
las delicias para el estmago Un siglo ms tarde,
el escritor griego Ateneo ampli en gran medida
nuestro conocimiento de la gastronoma antigua
en sus escritos solne la vida cotidiana de los
griegos. Registr sus lihitos de comidas y
mimaras, sus grandes chefs. y los diversos
utensilios que asaban en sus cocinas.
MI nombre ms importante en la gastronoma
antigua es romano: Apido. De hecho, hubo tres
gastrnomos con ese nombre. El primero (siglos
D-I antes de Cristo) merece ser mencionado slo
por sus campeonatos de glotonera. El tercero
Wgk 2 despus de Cristo) es conocido por haber
arado un mtodo para mantener frescas las
ostras. Pero el segundo Apido (Marco Gavio,
nacida aproximadamente el ao 2S despus de
Cristo) hizo contribuciones de importancia a la
cocina de hoy en da. En su gran obra i)c rv
coiupatuiria tibr decem (Cocina en diez libros),
describe los ingredientes y los mtodos necesarios
para preparar sopas, carnes y salsas. En realidad,
algunas adaptaciones de sus recetas s e han
incluido en este libro.
El segundo Apido es una de las grandes
figuras trgicas de la historia de la gastronoma.
Sus banquetes eran sofisticados, y l se
alimentaba tamo de la adulacin de la banda de
glotones que lo segua como de las comidas que
creaba. Al final, su fortuna disminuy y se vio en
la necesidad de reducir su nivel de vida. La
prdida fue demasiado grande y prefiri el
veneno en lugar de las penurias.
Influencias medievales
A lo largo de la historia, las casas reales han
influido en el desarrollo de la cocina. Durante la
Edad Media, por ejemplo, un pedido de Carlos V
estimul al gran clief francs Taillcvent
(Guillaume Tirel. 1310*1395) a compilar
sistemticamente una cantidad de recetas, salsas
hechas con azafrn, pimientos y jengibre;
preparaciones con pan rallado, y platos
agridulces, son algunas de sus contribuciones ms
notables. Public sus recetas en un libro de
cocina: Le Viandter{ 137SI. que ha sklo citado, re-
escrito. traducido e interpretado como una
importante publicacin en la historia culinaria
En I*>33. cuando Enrique II de Francia se
cas c on la italiana Catalina de Medid, esta
poderosa mujer lleg a Francia con muchos
artistas, presagiando d Renacimiento francs, y
con ella llegaron cocineros italianos y sus recetas
florentinas. La variedad de equipamiento de
cocina y de vajilla que trajeron era desconocida
para sus contemporneos franceses y cuando ella
introdujo el tenedor como un accesorio culinario
de moda, fue rechazado por los franceses
Catalina tambin alent el cultivo de nuevos
alimentos (alcachofas/alcauciles, por ejemplo) y
exigi la creacin de nuevas y excitantes
extravagancias para sus invitados reales. Ella dk> a
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I n i r o d u c c l n
luz tres reyes y. en su papel de Rema Viada,
introdujo grandes progresos en las costumbres de
la corte. Su influencia se extendi por coda
Francia, estimulando un gran inters por la
comida y una innovacin en los asuntos
culinarios.
^ Qudtu* ei pan m' acaba & acafai la compaa. **
Miguel de* Cerrante* l I S ^ ' 1616)
I> Quitte 161 *>
t Renacimiento de la a n ia
El ongen del nombre Le Cordon Bleu se retrotrae
a 15^8. cuando Enrique III de Francia crc la
orden ms alta y ms exclusiva de caballera: La
Orden de los Caballeros del F-spiritu Santo
(l/Ordre des Chevaliers du Saint *F*spri Uxs
caballero* de e * a orden -la realeza incluida- se
identificaban por el uso de una cniz de oro sobre
una faja o cinta azul. Este gru(M> de elite
estableci altos estndares para ello y para
aquellos que los serv an, y pronto la nocin de
una cinta azul se convini en sinnimo de
haMIidadcs del mas alto calibre, en especial en
i ueMkmes rvferidas a la mesa. El hecho de que
sus xk inerofs ataran su delantales con cintas
azule tambin increment la conexin ilel color
azul con la excelencia culinaria. El nexo entre
gastronoma y una cinta azul qued firmemente
establecido.
u a u s n**a j w /Wi
En 1615. Francos Pierre La Varennc <1618-1678)
public su obra maestra: Le Cutsinier FmncaLs En
este y en libro* posteriores. La VaieniK' cxxlfic
sistemticamente y explic con meticulosidad la
preparacin de toda las variedades de la cocina
francesa La Varen ne estaba a cargo de la cocina
del Marqus de txe lles, el golxmador de Chaln-
soir Sane. InnMXtaliz el nombre de u
empleador con la creacin de Li guarnicin de
hongos *duxellc". Su olwa demostr que. para
mediados del siglo XVII. Francia ya haba
establecido una cocina propia que ejercera una
profunda influencia en el mundo en los s i gk * |*>r
venir.
Durante d reinado de Lui XVI. se estableci el
primer restaurante, que ofreca un men de ms
de 200 items difea*nte. incluyendo SO postres. El
rey utiliz tanto recursos de la agricultura como
de L gastronoma para la creacin de sus platos, y
Li nuevas verduras eran tan populare como las
nuevas danza de la corte. Mientras tanto, la
poblaciones rurales y los habitantes menos
poderosos de* las ciudades disfrutaban de ms y
mejores carnes y productos frescos.
Las grandes familias de Francia continuaron
siendo las lderes en materia de t an de la tablc
l o s mdicos y los cocineros franreses debatan
sobre kxs valores de los nuevos alimentos, como
el t. el chocolate y el caf. Se refinaron las
recetas clsicas, se inventaron las presentaciones y
x : elaboraron nuevos platos Taml>in hubo un
incremento en la dLsxinibRiad de bibliografa
culinaria. En toda Francia se encontraba material
de lectura de poco existo Los desarrollos
modernos fueron al>sortiidos por las amas de casa
que hasta el nuwnento se haban limitado a las
tradiciones locales.
10
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** t destino de las naciones depende da la forma
en que se alimentan **
Jcan-Antliclmc BrUftjU-Savarin (1775 1H26)
Le Phywoloîc du Got 1825
------------------------ --------------------------
la Revolucin Francesa de 1789 lo cambi totlo
Con las cabezas cortadas en la guillotina, la
inspiracin del arre de vivir se evapor. Por un
tiempo, todo pareci perdido; luego sucedieron
dos cosas. En primer lugar, los cocineros de la
grandes casas tuvieron que encontrar una nueva
fuente de ingresos para mantenerse. Esto llev al
establecimiento de casas para comer, o
restaurantes* pura el pblico. En segundo lugar,
un chef joven, Antonin Carme C1738-1833), le
empleado por el hombre de estado francas
Talleyrand. para que dirigiera sus cocinas. El ojo
ci Carme para los detalles y su dominio de las
tcnicas lo llevaron a escribir varios libros de
coana importantes, a redisear d equipamiento
de coana. y a inventar nuevos platos
Pronto las cocinas de Pars estuvieron vivas
de nuevo, y la historia de la comida sigui siendo
del dominio de los grandes chefs franceses
Dubos, Appert. Duglr y Pdlaprat definieron,
definieron e hicieron, con suma maestra,
innovaciones fundamentales para la cocina
moderna francesa. Uno de estos cocineros,
Pdlaprat. est estrechamente ligado con Le
Cordon Bleu y sus primeros tiempos en Pars.
M<*inu /hw
Los comienzos de Le Cordon iileu
A fines dd siglo XIX. una periodista francesa,
Marthe Distel. comercializ por primera vez el
trmino cordon bleu' cuando cre una revista de
cocina. U* Cuisintrv Cordon fhf, en 189S Los
grandes chefs de Paiis escribieron recetas para la
revista descril>iendo la mejor manera de elegir los
ingrediente*, kxs mtodos exactos de preparacin,
y brindando informacin sobre la historia o el
.significado de un plato.
^ ti jxijnilaruUid dvcumie de la Cuhiniere Cortkrft

ttteu hace a su administracin ifite es su
obilgactti descubrir nuc\u* Jisrmas de satisfacer a
aquellos fue han apoyado fielmente nuestras etnf/re$as
fxtr k> tanto, benxvi dixuhdn ofrecer clases de cocina
gratuitas para na estros siscrlptows y publicar las
n<*as ensenadas en esas clases en futuros numen* de
nuestra revista **
Martiic Dintel
U CuLsirocre Cordon Bku (Diciembre l&>$)
En diciembre de 1895. Manhe Distd ofreci a sus

susenptores una oportunidad de ver a los grandes
chefs tralxi jando La primera da.se se llev a cabo
en el Palats Roya! de Pars, el H de enero de
I89. Asi se estableci Le Cordon Bleu en Pars.
Los instructores de Le Cordon Bleu incluan al
chef Charles Poulain. chefs de las cocinas dd
Automvil Club de Francia, ai chef August
Colombi, y tal vez al ms famoso, el chef Hcnri-
Paul Pdlaprat (1869-1950). Algunos libros de
Pellaprat, como LAn Cidtnairv Xiodenw v Ut
Gutstne humllale el PratUpte. son clsicos
modernos.
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I n t r o d uciin
Aunque la Cuisinire CorUvt? Bleu tuvo lectores
leales, fueron las clase de cocina el principal foco
de inters en la escuela No ohstante. la rev i.su
sigui publicndose* liasia la dcada del 60.
Algunas reoclas de los minien ** n mere de la
revista de Madame Distel han skIo adaptada* e
incluidas en este libro.
j Escuela de Londres
Las noticias de las publicaciones y las clases de l *
O mitin Bleu .se expandieron, y pronto estudiantes
de Rusia. Amcnca y de uxla Europea estaban
pkando" verduras y batiendo c laras de huevo.
t*na de las estudiantes del chef Pdlaprat durante
la dcada del 20 fue una delgada inglesa llamada
Rosemarv Hume.
Despus de terminar el curso y al regresar a su
casa en Inglaterra a principios de la dcada del
30. Rosemary Hume estableci Ja Ecole du Petit
Cordon Bleu en Londres. En 1947. uni sus
fuerzas con Constance Spiy. una experta en
diserto floral, y juntas fundaron una nueva escuela
llamada Winkfield Place.
Rosemary Hume* se comprometi a mantener kxs
mismos estndares de excelencia culinaria que
haba practicado en Pars. Los cursos de la Ecok*
du Petit G^nJon Bleu en Londres y de Winkfield.
y mis libros de cocina, tuvieron una profunda
influencia en los a x i n c r o s de habla inglesa en
todo el mundo. Las contribuciones de la escuela
fueron celebradas de muchas maneras, pero el
honor ms grande fue cuando se pidi a la
escuela que preparara un almuerzo para celebrar
la coronacin de Su Majestad la Reina Isabel II en
1953- Por sus contribuciones al mundo de la
cocina. Rcxsemary Hume recibi el MHE en 1970.
c s r .
MIMA
EMi4 * y *
fJ %UnuA/i* <j\mnortf*
Seoras y seare* laolafruMr mnimos estndares
d* higiene debe aternmzar el corazn de cualquier
francs autntico Ciertamente me atem/rtza a mi la
tida fin mmee ser vivida a mena* que se tenga la
KnibiluUui de t'jdas as afanosas /sos no btînn,ns
que la bumanuiad -y en especial la f/arte francesa tie
ella ha crvaio con amor a partir de los frutos de la
tierra de Mots^
De un discurso de
S.A.R. el Prncipe de Gak**. en el 7s Aniversario de
Asociacin de Francia-Ciran Rrcufci,
Pariv 2 |p m a r z o de* 1992
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I nt r oduc c i n
x conexin norteamericana
Despu^ de Marthe l i s t e l , Elisabeth Brassan
asumi la conduccin de b escueb Cordon Bleu
en Pars lilla revis el curriculum y supervis un
programa especial de clases de cocina que fueron
costeada* jxr el gobierno de los Estadas Unidos
para personal de su ejrcito en Pars despus de
b Segunda Guerra Mundial.
Entre los estudiantes de Elisabelh Brassan
habla una joven ama de casa norteamericana que
obtuvo d Grand Dtplme. <Qucn no ha visto en
la televisin de Estados Unidos a Julia Chikl
haciendo que la cocina francesa parezca simple?
Otra conocida cocinera norteamericana. Dione
Lucas, tambin se gradu en b escuela de Pars.
La popularidad de Le Cordon Bleu se increment
notablemente cuando, en Hollywood, Billy Wilder
filmo Sabrtia, con Audrev Heplnirn y Humpluey
Bogan. La pelcula retrataba la vida de una joven
estadounidense en Pars, y en qu otro lugar iba
a aprender Audrey Ifcpbum a Ixitir ciaras de
huevo sino en Le Cordon Bleu?
Le Cordon Bleu hoy
En 1984. cuando Elisabelh Brassan ya estaba bien
entrada en los ochenta, vendi la escuela ele Parts
a Andr J. Cointreau. un descendiente de dos de
las ms estimadas familias de Francia (Cointreau y
Rmy-Martm). Despus de abrir una sucursal de la
escuela de nueva cocina en Tokio, en abril de
1991. y de consolidar la escuela de 1-omlres
incorporando los programas de enseanza de Le
Cordon Bleu en junio de 1991. Monsieur
Cointreau y su equipo internacional comienzan su
segundo siglo de vida con una amplia perspectiva.
Le Cordon Bleu ha fundado ahora cuatro
escuelas en todo el mundo y ha desairoUado
alianzas acadmicas con los principales lideres en
el campo de la capacitacin en hotdcra y artes
culinarias. Tambin ha desarrollado productos
relacionados con la enseanza, desde libros y
videos a CD-ROM. Tiene su |>ropia lnea de
comidas gourmet, que ofrecen los mejores
ingredientes y sabores ik* todo el mundo, y una
gran variedad de platos preparados, creados por
los equipos de chefs de las escuelas. Le Cordon
Bleu tambin ha ampliado el concepto de lart de
la aNe. y se ha asociado con Pierre Deux, el Ikler
norteamericano de los muebles para casas iJe
campo y decoracin franceses Qu acuerdo
podra brindar mejores oportunidades de
colaboracin en una comparta comprometida con
la hospitalidad y la excelencia en Li gastronoma?
En el futuro, como en el pasado, Le Gxrdon
Bleu se esforzar para propagar el placer en las
mesas de todo el mundo Esperamos que F.l l i b r o
de Cocina Francesa Clsica contribuya a que
usted disfnue en su bojear.
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(. ro quciie Croqueta MczcU salada o dulce umda con una
I s a c s p c ^ < integrada en pequea formas. En general
CHn cubiertas t o n huevo y jxui rallado y ae fnen o se
bornean
Crote Pan cenad o en n x bM* u o r ^ f o r r a . f r o . tintado
u horneado.
CroOton Poquerio dado de |*an. frito. untado u horneado
En general ne sirve con **)pa$
Cuchara P a r i s i c n n c de papo noUettc Insminx'ntn pura
cortar meln y o ro alimento* en focvna d e pequea*
bolitas.
Cuchillo para f il e t e a r c u c h i o delgado. estrodio y
flextte. usjdo en general para lucer filete* de peleado
Cuer no de Ka abundancia 1rompene de la mort en ranc.
Rile bongo silvestre tiene un sombrero d e l u d o y otxkilado.
color marrn gn*<c\> y textura de cuero Su sabor
contundente complementa muy bien a l< animales de c a u
IXacquotse Merengue de almendra en general d e forma
circular. usado crurc capas de <*rc>s ingredientes p a n hacer
u i u tona de merengue
Dados livredk.-fy.es cortado* en cubo d d mismo tairuno
Dariole Pequeo molde d e forma cilindrica usado para
coudas saladas y duke x Trmino que tamban ae us i para
describir comidas preparadas en es;* moble
Deulat c r Agregar liquxlo a una sanen pura disolver los
jugo* y d sedanento que hayan quedado en b b09C dc*puC*
de ctieiiur
Dt gor ge r Somergjr lmenlo* en agua y sal o vinagre para
ctaiinai impureza o sanare.
Demi ftlace ver Glaseado de a m e
Descamar Quitar kw disccxt duros o la* escamas d e la piel
de un pescado, con un dcscarnadar o con la porte <fc* arria
de un cuciuUo.
Desconchar Kttirar ls mariscos de *u* co n dr il a
Trmino que con ms frecuencia se api x a a las ostias
Dematar Retirar las impureza* d e la uperfcie de un
lk|uidri usando una cuchara de metal.
Enlardar C okxa r trozos de gra*a en la< articulaciones de
carne o aves para que la carne no se seque
Entrecote Crte de carne *rv ho y jogoso, de
entre las costillas de la vaca
Escalope Trozo delgado de carne. * o de ternera o de
pollo
polvorear Ictiar hanna o azcar impalpable sobre la
couda.
t i u v e Relleno o picadillo
Fcula de papa F6cule en francs l rna especie de liarina
ueida como ingrediente pora espesar
recule \\3 Fcub de pupa
Unes hertorc Cotnfrnacin de- I*xf1xis aromticas bien
picadas, en #eixral p c t q l , perifollo. ettragvu y cebon.
aunque a veces te anexan otras hierbas
Foie gras Hilado de ganso o pato encordado.
Frer Sumergir alimentos en grava o acote bien caliente a
I IM90C hasta hav.a que cten crocamcs y dolado. Li
grasa o el aceite m deben oscurecerse ni emanar humo
spero.
I rkasse Trmino francs pira un plato de carne en
general ternera o pullo, cocido lentamente o Pilleado en
salsa de crema.
Galettc Tapa ddg>Ju y nrd'.xula de nusi o torta En
general dulce peto a veces tamban salada. con la te
papa
canoche Crema pastelera con salx* a chocolate
Gaufrette Ktxlajav finos de papa en forma de fcaflk*.
ainadas con una mandolina
Crc n o i s e Tcta c'poniosa gcnmeM preparada con
lantxlade iguales de huevo, hanna, a/car y mantequilla
Corola Gir.jHe en franev. Ikcigo stsctre de color omanfio
fuerte Tantl^*n hay uimU* grises Tienen c*I aroitu de los
damascos ^fulwanov y un gvia< puartle cuando se- las
cocina
(laseado de can>e IKim gbcv en trames Un caldo
concentrado coagulado, que se* agreda a ls platos de a
cucharadas por su intenso sabor.
(HKiHficttc I roa delgadis de pescado avi %o carne
wimcqscJm en mantequilla o huevo y pan rallado y fritos
Herbcs de Provence Mezda de tedm secas, como
tomillo, romevo, lx)*a de laurel, y atMhaca, ile U regin de
Proven/a en el sur de Francia
Humectar Rtxiar varias veces k jugti> tk* la (im>xb subte
los ingredientes ilurame la coc<Vm pura mantenerla
Ivmeda.
Infusin Uqufclo caliente para rttnoiar hiatos y
sabon/adorec. como cascara de limn, divo* ilc ofcr. y
vainas de vainilla
Jufco de <ame Jus de vande en lr.ines. Entre un caldo y
un glaseado en saN)r y consistencia. Se hacr a punir de lt
ju|? que <|\K'danen las fuente* al hornear carne Los |Utft>s
se me/clan cim agua caldo, y viki y se kw reduce para
formar uro salsa.
Julienoe. Juliana Verduras exiladas en tiras delgadas tomo
palillos de feloros.
I a m e l l e Venjutas tonada* en liras o nxiips ikl$adas
liaison Me/cla de yema de huevo y crema, usada para
eipesr ni Isas, guisados > opas.
liar Cwc*r. atar o ajustar coo hilo la carne, en especial las
avc\*. para que h.- mantengan unidas durante la coccin.
Macerar Sumergir un ingrediente m un liqimio, en general
akx)l* J , pura ablandado y darle sibor
Madeira Vino f<mificado con una bebida espmtuosa
durante b fermentacin De la isla <le Madcira
Magret Filete de pei lîga tk* jxito engordado
especialmente por su lugado
Mandolina Utensilio de madera o acero inoxidable con
una o dos bofa para cxxtar verdura-s de diversos umanm.
Marinar Dar vilx*' a kA .il.rix*nt< con tro* COndiroeiW*
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U * alimente* r iletan un tiempo variable en un C K a h c d v
para qu e H sabor se atreviente. Al marinarse k * alimente*
laminen * e nicKvft m*v tiernos. tnA bMndm v * conservan
ms tiempo
N Uvi del gada Mata drl (I H p j p e l b e i l u con hanru
y a#ua. Popobr en 1Ainipu del F.ste y Greco
Mechar :n%etlar pequeos tni/* de grasa en la u m e para
nwniencda hmeda mientras e COCiru.
M o l u Grata de cxfdn o d e Ii k y i u x t nLi en lira* \ usmI i
para dar sabor a sopo > guiaado*
Meenterio Membrana delgada M i n ada de* un c nil lhblt de
grasa que vaieta d estomago de un arunul 0 mcwitcfto de
cerdo ce el mi* cxxnn Con frecuencia v l o tasa pira
mantener unida la carne reScno.
Mignon Tamtaen tnnoiido como filei mignon o toumedos
t'n bife redondo y pe-queo. cortado de una tapida d e carne
tierna.
M flot* PLitu cocinado con m i k i u lentitud.
Mirepolx U n * i d nomine del Duque de L6v Mirepoix
sigki XVIII Me/cla d e verdun* corladas en dados. que
contirnr en porte* iguale* /analvjfia. c d x i b . apio, y
puerro I sada en mucha* recelas Ira m esa* para ical/ur el
si b or de n ingrediente*.
Molde con recorte Molde de nveial para tortas que tiene
una huse que puede desprenderle del cotudo, l'til para
desmofclar torta* y posare* MarxU*. u fragiie*.
Molde para i harlotte Nfc&le profundo d e aluminio con
k Lid'.'* ligcramcnle i W mi kh En j j hht iI tiene dos ass
que ayudan a desmoldar.
Molleja* Ri* en n t u i S las glndulas d d timo alrvdedor
del cueflo y el cxira/n l a s i milicias vacuna* son las q u e se
*e encuentran con faitlxlad.
Mortero men^tto antiguo usado para moler o hacer putv
m g iv t kf l iei C/imae en un recipiente (mortero) y un
utensilio x-sido mano de mortero) para moler
Mousse de hipado M 4 w c ile foie en francs l n
ingrediente blando, seitx'iantc al pite, qm* se compra
oomerculmcntc
Moosselinc Mou^ c du k e o salada que contiene una gran
pnport * * i d e crema
Muselina l ea hlama un unco ahicna. usada para eolar
ingredientes
Nage ver Coun houillon
P a r t s k - n n e N o i s e U r Verdura o Inila tortada en f w u de
IMilita usando una cuchara ParMenne
Paupiette Trozo delgado de vame o pencado e m v d i o
alrededor de un relleno o de mousscline. ente Jb<V>. y
asegurado con una tunda o pailita* de madera pora
cocktas.
Pelar Quitar la pici o b ciscara a una Imtj o una verdura
tttandn un cuduDo pequeo <1 un pelador de verdura
Pimienta Mignondte Grano* de ptmienu hUrwa o negrj
apena*. ir* 4* tos
Pistou Mita Ixxtu con a^>pisado, alhihaca. yacete de
olna O mi meca Se pueden agregar tomate*.
Punto de bola Krcir y almbar hervido* fusta I20*C en
un termmetro para a/rucar. En ese punto se ofinari una
ln.lilla frme v flexible cuando se hunde d almbar en agua
helada.
Qtaafre-pkr*. Cuatro especias Men ta de pimienta
migada, nuez monada, clavo de vUx y canda, usada con
frecuencia como condimento (tira ave* o anmalo de caza
Quenclle Guarnicin ck* omu oral, twcha
tridicumalmente de ntouwrltne de p e c a d o . M k c j c
a cualquier iiimkb que se uve con forma de valo
Reducir Hervir un liquido en una olla tapar para que w:
evapore y pnidu/ia un sabor ms concentrado
Refrescar Knfnar ingredientes con rapidez
sumergindolos en agua hcUda. pora interrumpir el
proce*o de coccin
Resudar Cxxinar verdura*, como puerro y (vholla*. a
fuego lento hasta que se a!4anik*n con su pn;p> vapor
Rouille Nalsi espea ie color wcvro. hecha con jvrnienu
(tiloradcx. pufxis. y ai cae de olna serx ida tradk-ionalmcntc
ixal KMiillal>aNM.'
Kou\ Me?cla de mantequilla \hariru utuda como
espesante Puede ser Hanca. dorada o marrn, segn el
tiempo de cxxctn de la nuntcquUi
Ruqueta o renla, mquene en frarvv* y nuola en italiano
Hierba fura encalada i>n un giwo pitante dMinlivo.
Vauicr Saltear Cocinar o dorar altmentut a u**go tuene
mantequilka o acrftr o e*n una me/xla de amhi.
Sellar Frer un ingrediente a fuego fuerte tiaMa que li
honles se luyan afirmaek> fura sdlar dentro lo* |iig
Seta t epe en francVs y pon mi en italiano Hongo silvestre
ton un sombrero marrn retkxido y un utk> grueso que te
ensanc ha en b han* Cuando ve lo cxxtna, es muy rk\>en
sainar y suave en teMura
Soupôn Cjnrlad muy piqueta ile un ingrevliente
*preine Suprema Pe. I aiî de pollo %npid que* tiene
unida un poco dd hue*M.i deS ala
Terrina Mi4dc rwtangular o nxk^rxki hecho de porcelana
vklrto o metal enloxado. Usado coo frecuencia para dar
forma a piles
Tornear Cortar las verduras en fiema dr einelro.
Itadii itaulmente con kte lados
TourordiH l aminen concodo <xxno filct nugiv.xi. Trozo
redondo de carne, exalado del centro dd filete
Tureen Kevuae-nte* grande con una tapa en furma de
cpula pira servir *opa
Vinagre balsimlco Vinagre de sabor duke bccho a partir
de b fermentacin lenta de uvas, oriundo de Nk llena, al
norte de Italia.
Vinaigrettr Adere /o uvacki comimienie con enruladas
general conolste en aceite, vinagre y onndtmenvoa
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Entradas: Sopas
S

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!'. n ir * il.i * Sopas
Consomm de V olaille
aux Q uenelles
C o n s o m d e P o l l o c o n Q uenelles
/ / *> tPkit tU* hk* * U ' i r v j M f r t u r v /tatmrfo t l t b k n JvUc' COlUOflW <7W
particular es rico en sabor, y tknxi qtsenees (te pollo como (Micada guarnicin. Tambin & t
ca fue errada e*px'i*lnx*nie pan uru
<mi de gafo que j c lrv a cabo m Adc-
Uklc. Aintralii. m pdetnhfc de 19&Z
purj celebrar un cmproruiimlcnto con-
tumo cotre U Anxucioci IkA-W-ra Su?,
el Cobwmo de Auairaki dd Sui y Ir
Qjeifcwi Ittru Para U cena, d ccmxnvnt
Mvo como gunnum cjucoellec hecha
.nn carne* <le a*t Mm/ en kigar de |**||x
pan darle un k|ue uuraliano
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f. n I r x el .i * S o p a
I N G R E D I E N T E S
P R E P A R A C I O N
8 - 10 pttrt iones
l f*Jk> de 2. $-.* kilo*
zwtaborm
l cchALt grande, aromatizada con i clan# de olor
j tallo de apio
I puerro
un Imtu/ue gam
3 dientes de ajo pisados
l lmate
algunos granos de pimiento negra
5 litros de agua
sal y pimienta molida en e momento
Cognac, a gusto
Para las quenelles
/ SOtnl de civma
/clara
una pizca de nuez moscada nrilada t'ti el momento
2 cucharadas de cogrutc
Para la mezcla para clarificar
I zanahoria fhtpuîa. ptecuta
2 latios de apio picados
t/2puerro pu ado
i (</maees picados
4 l la rus. ligeramente balulas
1 Retirar b carne de la pechuga del pollo y quitarle
1.i piel Vjar la carne a un lado pura b s quendles.
Cortar b * palas dd pollo y deshuesarlas; picir Ij
carne ile la* palas y dejarla* a un lado pura usadas
<le*pu* en la mezcla para clarificar.
Cokttar el resto del pollo y Un huesos de la* potas
en una illa de agua Tria, y dejar que romx* el
hervor. Colar y enjuagar, luego volver a poner en
b olla
3 Agregar la zanahoria, b cvbolb. el apio, d puem.
el Ixjuquet gami, el ajo. el lmale, los granos de
pntenla, el agua, y un ptxo de sal. Dejar que
rompci el hervor, y n x imr a fuego lento durante
unas tres Inoras, quitando la grasa ca , uni
Retirar d pollo y pasar rl cal<k> por un colador .i
una olla limpia: debe haber unos 3 litros.
4 Hacer b me/ca de b s quenellev hacer pur la
pechuga de pedio en una pnx eâdora de
alimentos. Presionar el pur a travos de un cola<lor
a un recipiente Colocarlo sobre ouo recipiente
con agua hetoda y, de a poco. agregar b crema y
la tbra de huevo. Condimentar la mezcla con sal,
pimienta y nuez moteada. Incorporar el cognac
5 Pi>ncr el caldo sobre el fuego. Dar fonru y cocinar
b s quenelle* (ver abajo).
6 Preparar la mezcla para clarificar mezclar b carne
de h s patas del pollo con b zanahoria, el apio, el
puerro, los tomates, las claras de huevo y el
condimento.
7 Agregar al caldo y mezclar bien Poner lentamente
a hervir. rrvolviendo de manera constante. Cuando
las claras de huevo comiencen a solidificar
formando una capa blanda, deiar de rrvol ver.
Dejar sobre fuego lento unos 20-25 minuto*. Colar
c<m cuidado el liquido pasndolo por un colador
cubierto ton una muselina No presionar l<*s
demento* slidos que quedan en el colado*, de lo
contrario la impurezas atravesarn d colador y se
incorporarn al consom
8 Volver a calentar, condimentar y agregar el
cognac Colocar b s quenelles en tazones
individuales y verter encima el consom
C o m o d a r f o r m a y c o c i n a r i.a s q u e n e l l e s
U qoenrlk* <x.m+j
tTKbnurufrTH'nK' de ma
trPMueltnr <una
prcfarai *V>similar a u
m vmc) de pe**ak> o de
c*nx\ forma de valo,
que %cctxina dertm de un
cAkv r l lrmmn *e uki a
wc%pan dc%cnbr ntnw
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6vik hhihi hdidoo
uvhnr Aqu ur uun
rochara de t pumhaix-r
cpcncUr^ pccjiR'av pcit.
n se dex-jn mi grarxU-v
pueden uwne uxturj* V*
pmtrc
1 CoiiAtir en n fui i lubam
1 un puco (k la iurz</a
part <jucik4U's t %ar <Jra
c tH'biira para (kirie k fonrnt
Je draJb y altear a \ttperftc te
2
l)edizar la t m bant </r*
rvNn irtuhi a
/u4%*>letxt** K*l* iircrtii
rr&i de k* mea la
3
* Om lr*tr kts<uenAta
haua (fin' **!*#! firmen
tau* die* mojian*
tUttrrias. taparku y dejarta*
a un lado
19
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C o n s o m m C e l e s t i n e
C o n s o m d e C a r n e c o n C r e p e s
d e J uliana d e H i e r b a s
I N f . R E D I E N T E S
4 - 6 P o r c i o n e s
2 Otros lie caldo de cante fro
1/2 alado de exlrurfai
Para Ui mezcla para clarificar
40Ug de cante m/ignt ntada
200% de mirepoLx de verduras (verpgina 1JS)
#ciaras, ligeramente Ixttidas
2 cucbaruditas de granos de pimienta pisados
I ctubanidUa de sal
Para la guarnicin de crpes
IOQr de harina
2 buetxxs
/yema
t nos 140ml de leche
25g de mantequilla dumaida
2 cucharadas de hierbas frescas bien picadas
sal y pimienta negra molida en e momento
mantequilla punjicada, fara frer
Hacer La masa de los creps: batir untos la harina,
los huevo*, la yema. la leche V la mantequilla
derretida, hasta que formen una preparacin
suave Incorporar la* hierbas y el condimento
Dejar que repose una hora.
Mientras tanto, clarific ar rl caldo: mezclar b carne
picada, rl mirepotx, las claras, los granos de
pimienta pisado*, y la sol. Combinar esta mezcla
para clarificar coa el caldo fri y dc|ar que rompa
d hervor, revolviendo todo el tiempo. Otando la*
claras de huevo comiencen a solidificar, formando
una capa Wanda arriba del caldo, dejar de
revolver. Cocinar a fuego lento durante 20-25
minutos. Con cuidado colar el liquido pasndolo a
travs de un colador cubierto con una muselina.
No presionar loe elementos slidos que quedan en
el colador, de lo contrario las impurezas
atravesarn el colador y se incorporarn al
consomm.
3 Verter el consomm en una olla limpia y agregar
d estragn Tapar y dejar que siga cocinndose.
4 Si la masa para le crpes se ha espesado
demasiado durante rl reposo, agregar un poco
ms de lec he para que adquiera la consistencia de
la crema comn. I Intar una sartn con mantequilla
purificada y eliminar el exceso con una toalla de
papel. Calentar la sartn hasta que est bien
caliente, luego hacer errpes finos con la masa (ver
pgina 147) Enrollar los crepes, cortarlos en tiras
delgadas, y dividirlos entre los plato* soperos.
5 Retirar el estragn y calentar suavemente el
consomm. Controlar el aderezo, y verterlo en los
platos soperos. Servir de inmediato.
G ranos de pimienta pisados
Conocido* en el mundo aliviano 000)0 pimienta n*giu>
nette. Uxs grano* de pimienta pirado* Jgrvjnf un *al>o*
roi* fuerte * b comida que la pcmicnt mkta ordtoifti
Pn general, pira picarlo* e ua un murteiO, pero lamhtfn
puede usarse un molira!k> pura especias Es mejor k*
grano* |umo ame* de unirlo* porque DencJen a penUr el
aroma s *e k n de f l reposar
Entradas Sopa*
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Fni r ai l as S o p a
B o u i l l o n d e D e c e m b r e
C a l d o S u s t a n c i o s o d f I n v i e r n o
C o n s o m m J ap o n ais
C o n s o m d i C a h m c o n T o p t
1N C, R E D I F. .NT K S
10-12 porciones
I polio
2 (Hitas tic m i o
J pieza de canu i ticuna de aproximadamente
/ 75 cortada en trozos
t pieza <U- ternera de aproximadamente i, 2 5
cortada en trvzos
1/2 rabo de 9mey de apntximadamente 500 g. sin la
grasa y cortado en trozos
I cebolla pequea
6 tomates maduros, partidos al medio
4 zanahorias cortadas en trozos gmttdes
I puerro cortado en tnxzas grandes
2 tallos de apto cortados en trozos gratules
2 dientes de ajo pisados
200y de bongos, picoitos
un houifuet gami
/rama de estragn
12 granos de pimienta negra
Para la guarnicin o/m lonaI
mostaza
pepinillos
hierbas frescas picadas en el momento
1 Gdorar las uves y la carne cn una olb grande de
agua hirviendo. Colar y eliminar toda U espuma
2 Cortar al medio la cebolla y clorar Ion lados
cortados en un gnll caliente
3 Volver a colocar las aves y la carne en b olLa y
agregar las mitades de cebolla y lodos loe dems
ingrediente* Vcncf suficiente agua fria para cubrir.
Poner a herv ir, y dejar cocinar a fuego lento
durante unas do* )x>rH.
4 Pasar el caldo a travs de un colador fino Reservar
las aves y la a m e ; mantenerlas calientes. Enfriar el
caklo y retirar todo b grana de la superficie
5 Volver a ralentar el caldo y controlar el
condimento.
6 Servir el caldo como primer plato. Seguir con las
ave* y la carne, acompaadas de mostaza,
pepinillos y hierbas. si se desea.
*#-6 porciones
2 litros de caldo de cante fri
300g de tifi firme
t ratnita de perejil
Para la mezcla para clarificar
400g ile carne picada magra
200g de mlnpoix di* ivrdunis ttcr/Hlgina I J j )
i claras de huexo, ligeramente batidas
2 ctu hura ditas ile granos de pimienta pisados
1 Preparar la ine/cia para clarificar mezclar junto* la
carne picada, el mirepoix. las claras, y 1c grane
de pin nenia pisados. Combinar e*ta mezcla con el
cakJo fro en una da y dejar que rompa el hervor,
revolviendo todo el tiempo. Guindo Las claras
comiencen a solidifcame formando una capa
blanda, no revolver m.v Cocinar a fuego lento
unos 2>y-25 minutos.
2 Pasar el lquido a travs de un colador cubierto
por una muselina No presionar le* elementos
slidos que quedan en el colador, de lo contrario
las impurezas atravesarn el colador y se
incorporarn al consomm
3 Cortar el tofu en cubos pequeo* de igual tamao,
y colocarlos en el fondo de una sopera.
4 Verter el consomm clarificado en una olla limpia
> agregar d perejil Controlar d condimento >
depr hervir. Quitar toda la espuma, retirar el
perrjil y verter de a poco d consomm sobre lo*
cubos de tofu Serv ir de inmediato
E l Este sf encuentra con el O bstt
En C3Uvarunie oriental de una receta rtettci francesa. d
coiucciente conrauot ile carne *e *abon/a con tufa. el
ngrciicntc fj*orrto de loa Mp<>nc*r* ti r#u *e fabrica ci>
mefeulmcnte rmK*mdo. haciendo puf*. hirviendo y co-
Unci poroto*. rijc>lc* dr aoja; d resultado e un lic|ukk>
neo en <fc te oCklifka ct * i d a>:rvjpdo de un
cKMgubmr
Rita *opa *e err en Le Conlon Bleu de Tokio para
conmemorar t i fcniva! de etne franc* i^h' m tk*vOa cabo
en Ynkohaaia. Japn, en agotfu de IW

t
#
Entradas sopa
P otage de T omate
a l E stragn
S opa W i n k f i e l d
Esta sopa de tomate y estragn fue uno de Un Jatos sentidos en una cena en honor dr a
coronacin de la Reina IsaM U t'fi 1951 Se puede sentir callente o fra, lo cual hace que se
adapte a todo ti/xj de men
4-6 porciones
500r de tomates rojos maduras
JOg di1manJYjinlia
1 i. chulla arriada <vt nxla/as
U4 diente de ufo pisado
1/2 hoja (U" laurel
1/2 cucbanidita de xatypwnenta negra molida
en el momento
900ml ile caldo de carne
JtXMnl {leJugo de tomate
2 nuharudttas depure de somate
2 cuchanuluas de arrurruz
un poco de i aldo o de jugo de tomate extra
unas hojas de eslntw m. futro dec-orar
* * L a s o p a , p a r a i a g a s i u o n o m o , zs r.i u w c o
TOiUDIO POSIBLE HARA LA COMIDA. HaV I SA M>I*A
HARA CIADA X>MIIM, COMO IUY I ClAVB PARA
CADA CANCION.**
R n v m a r y Hume Au Petit O m k x i Ittcu
1 Cortar k comales al medio y extraer el jugo de la
pulpa y las semillas (ver alxtjo).
2 Derretir la mantequilla en una olla pesada y
agregar las mitades de tomate, la cvbolb, el ajo, la
hoja <le laurel, y la sal Tapar y cocinar a fuego
muy lento durante *5 minutos a una liara,
revolviendo cada tanto
3 Presionar la mezcla a travs ele un cobdor
colocndola en un recipiente limpio; desechar el
contenido que queda en el colador.
4 Enjuagar bien la <illa. Volver a poner la mezcla
colada en la ulla y agregar el pur de tomate, el
Jugo <le tomate, y el caldo, junto con el jugo
extrado de la pulpa y b s semillas de las mitades
de tomate. Mezclar l*en Poner a hervir, y cocinar
a fuego lento durante 20 a 30 minutos.
5 Meztbr el amimi/ ron d caldo o el lugo de
tomate extra, incorporar a la sopa y dejar hervir
nuevamente, revolviendo todo el tiempo.
6 Probar la sopa y el condimento Servir fra o
caliente, con hojas de estragn por encima.
C o m o e x t r a e r j u g o d e i a imu>a y l a s s e n c i l l a s d e l t o m a t e
la pulpa >la* .trmlU* ilel
nu!c no enen que *ct
de marcadas Se lia puede
colir pura obtener fugp para
*opju, aoUa y cakk. Esu
tcnica peralte uml^cn
retirar Lia ven tillas <|uc
punan wr amaras r ifriiar
i tunde .x* h* dc*i en un
plan i
1 f/ ik u a r f 4 t J iU it t f if/h n *
1 u n r*\ ip f M * . A f t n l a r tus
miuitt%*s d>" ri o i u a v a r a q u e la
fm J p tt y i a> u 'tn U ts c a ig a n e n
ti colador
2
! >rts\onar la pulpa y
ka semillas futra tptv
t i f u m t i * tomate pase al
fin xfHrttJr
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Cocina real
tofrmory Hume fue una de b* jlumiu n* conockiu
a quicne> w: <*<' d pracglaco tkplnmu avanzado. o
C*twn /h/V' *uectl ffaoofr. de le CDfdcmBkru Par*. Fn
k jiV 3<>. estableci U Eoole du l*ettf Coakm Bkm en
UntRT5 v en IW. |UC*0 con CaOfUUKC>pn. fund otr*
ckxk conocida como WinMte*d Place Aunque amba*
cHucUv recibieron mucho honores niflftuno fue un
M'jtportante como el pcdK* de prepotftf uno <ie le* .-
tiier/o ofrecido pan celebrar t;i coronacin de la
Urina tubel II
FJ men coroenx cxin urw cpa k* uxtrnc y estragn,
conocida desde enlomen wxn St*w Wlnfcflefcl en honor
dd Imsat donde se halbtxi b cgunda etcueia
23
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Fn( r ; i <J i ' S o p a
C remf. C ressoniere
F r a p p e
C r e m a i >k B k r k o s F ra
1 N G R l D l l N i l S
6-8 porciones
2-1 cucharadas de aceite tegetai
200% <1e pucrms, slo la parte blanca, craiatos
200% de papas, cortadas en rodajas
2 atada* de herr
t diente de ajo pitido
I iini de i aid</ de f>olio o ay ta
sal y pimienta rmAida en W momento
Para decorar y acompaar
J 10mi de crema
Jugo de l Urna
cscara de /lima
1 Calentar d aeeite eti una olla > agrcgai el puerto y
la papos. Tapar y cocinar durante 10 inmute, o
hasta que las verduras estn l>rkJas, revolviendo
cada tanto.
2 Agregar el berro y el ajo Cocinar durante 2-3
minutos, o hasta que el berro comience a perder
consistencia
3 Verter d caldo, condimentar y poner a hervir.
Cocinar a fuego lento durante 10-15 minuto*
4 Licuar la opa en una licuadora o una procesador?
ile alimento*, luego verter en un recipiente e
incorporar la mayor parte de la crema y el jugo de
lima Frenar, luego refrigerar
5 Revolver la topa y contndar el condimento. luego
verter en platos soperos enfriados. Decorar con el
resto de la crema y la cscara de lima.
Hojas P icantes
La *op& con el wlxw de U ha\i* pecante de una plxnu
jutclni. el bemx aparece entre U\ nietas dri cocmeru
francas ilel vxlt XIV GutUaume TalHerent. 5U nxeta
c*ti dedicada ala in nuevj c-c\icl de cocna y
krU de Le C o n l j n Bleu. ulacath en ItkkK Japn
4
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entrada Sopa*
C r e m e C hndrillon
C r e m a d e C a la b a z a
I N G R E D I E N T ES
6 porciones
6 calabazas pequeas a 3 medianas
2 puerros cortadas
15Cg de mantequilla
i litro de caldo de pollo
s<dy pimienta negra molida en el momento
una pizca de nuez mimada rallada en ei momento
jOOml de crema
SO# de anejas'cbicbaros
/atado de acedera cortada en juliana
Para la terminacin opcional
2 5 0 m l d e c r e m a p a n a b a t i r
i ww
1 Si se usan catatara* petjueas. tentar la xiite
superior La* calabaza* mediana* deben cortarse
en mitades. Desechar la.* semillas y la fibra Retirar
b pulpa, sin (Uar las c * caras Pkar la pulpa
Dejar las cscaras sobre una placa para lionio.
2 Rehogar, saltear los puerros en una olla con lOOg
tic- mantequilla. Agregar la pulpa de la* cablxi/as,
el caldo. loe condimento, y la nuez moscada.
Poner a hervir, y cocinar a fuego lento, tapado,
unc*v 30 minutos, o hasta que las verduras estn
liten blandas
3 Licuar la sopa en una llenadora o una procesado!?
de alimenta* Volver a c o l o a r la preparacin en la
olla en|uaga<la r incorporar la crema. Tapar y
mantener caliente.
4 Cocinar las arveja* eludan* en agua con sal
hirMcndo. colar. Rehogar *allar la acedera en el
resto de la manteca
5 Dividir las arvejas-chcharo* y la acedera entre las
ciscaras de calabaza Verter all la sopa Colocar
las cscaras rellena* en hcrno precalentado a
170C durante 10 minutos.
6 Para la terminacin opcional: batir la crema ron
sal. pimienta, y nuez moceada a gusto Agregar la
yema de huevo. Colocar una cucharada grande de
b mezcla de crema encima de cada porcin y
dorarla rpidamente en el grill caliente. Servir de
inmediato
U L\ COCINA Sli HA CONVERTIDO EN UN ARTE; I NA
CIENCIA NOHIH: LOS COCINEROS SON CAHAI I-EROv
Rohcrt Burln I577-160>
VICHYSSOISE
C r e m a d e P u e r r o y Papa F r a s o b r e
G e l a ti n a d f C o n s o m m
INGREDIENTES
8 porciones
ptterros cortadas, slo la fiarte Manca
/c*i*da itu'ti picada
1 diente de ajo trien picado
SOfi de manteipdlJJa
400g de papas cortadas en rodajas
t s litros ile caldo ile pollo
25(>ml de crema
sal y pimienta molida en el momento
cebollin cortado. ftara decorar
Para la base de gelatina de consomm
I pie de* ternera de aproximadamente #75#. cortado
en trozos
2 litros de caldo de carne
75Cfc de carne picada magra
4 yemas, ligeramente Ixitidas
200% dit mireptAx de verduras (terpgina 1.13)
2 cucbaruditas de aranas de pimienta pisados
1 Hacer la tas e de gelatina de coofiomm. Mezcbr
todos loes ingredientes en una olla y poner a hervir
a fuego lento, revolviendo constantemente.
Cuando las ciaras ile huevo comiencen a solidificar
formando una c apa hbnda. dejar de revolver
Cocinar a fuego lento durante 2U minutos. Con
cuidado, pasar el liquido j travs de un colador
cubierto por una muselina, sin presionar le
elementos slidos licuar enfriar un p<x*o. y verter
en un recipiente de vidno para *ervir Relngerar
hasta que est firme.
2 Rehogar .saltar los puerros, la cebolla y el ajo en la
mantequilla havta que estn blando*. Agregar las
papas y el caldo y dejar hervir Tapar y cocinar a
fuego lento durante 20 minutos.
3 Licuar la mezcla en una licuadora o una
procesadora de alimento* Enfriar y luego
refirigerar durante hora*.
4 Pasar la sopa por un colador AAadir la crema y
condimentar a gusto
5 Verter la *>|xi *ole la gebtina de consomm en
el recipiente Decorar con cebollin cotudo
Pakissolsf
Ltfc es 'Aro HJiilwe pira nuestra crantcmpornei
de la cjemprc cU*ka Ytebyoohe ln cufls*cur*<* gelan-
na tic cakk> de len'jcru fornui b bac iWU *opi y el cU-
Uto pur* alefvjpeUdc de papar puernx y crenu la
cocucia Tnlo b nopa cocrv> b bate de g<-UUna pueden
m w pr separado, pero cxiandn te U pone junta
re-olM mfc decv**atAX>y d abr* en tlrliMO
f
I ntrj<l4 Sop
G aspacho aux E crevi sses
G azpacho c o n C amarone s /La n g o s t i n o s
liste clsico espaol ha sido "afruncesculo* con d a^rvgtukf de los camarones Fcil de hacer
y muy refrescante, su udxrrfresco y picante completa muchos plato* clsicos fhmceses. y es
el comienzo perfecto pam la canuda de un caluroso da de ivrano
I N G R E D I E N T F S P R E P A R A C I O N
f 6 porciones
24 camarones/langostinos crudas
un poco de tinagre
I fxfxrto. cortad* ai medio a h largo. y siti semillas
I /nmiento nifct, sin d centro, corlado al medio y sin
ternillas
I pimiento ienie sin el centro, cortado til medio y sin
semillas
6 /amates mjos maduros, concasses (verpgina IJJi
2 cebollas grandes, pk atlas
< dientes de ajo. picados
<\n'bttntulas deHin blanco, sin la corteza, cestada*
en pequeos cubas
SOOmt ele Jugo de tomate
tOOml de aceite de <Aita
I cucharada depur tic lmate
unos 25*>ml <le consom o toldo ilep/AIa
Para la decoracin
1/2 atada de athahac a bien picada
12 atado de perejil de bofa plana bien picado
1 Pn.fuir.ir y cocinar los Guranmes/langostincM (ver
ahajo). PcUrkxs dejando lo* i 6 que so vean
mejor sin pelar. *ara decorar.
2 Cortar en dado* una de la* mitades de pepino y
un cuarto del pimiento rojo y un oiarto del
pimiento veafte. Dejar a un lado para decorar
5 Corlar en trozos grande el resto del pepino y lo*
pimientos. Colocar en un recipiente y agregar ki*
ti anales. las cebollas, el J p y kx* dados de pan
Verter el jugo de tomate y d aceite \ agregar d
purr de tomate. Mexdar bien. Deiar reposar vana*
horas, revolviendo cada unto
4 Desmenuzar la preparacin en una procesador? de
alimentos hasta que forme una mezcla pareja
Colocar el gazpacho en un recipiente y agregar
consom o cuido de pollo para alivianarlo hasta
llegar a la consistencia deseada. Condimentar a
gusto.
5 Dividir kis camarones |>cLados entre los tazones de
sopa y colocar el gazpacho Decorar con k>* cuhcNI
ck' pepino y pimiento, k cangrejos sin pelar, y las
hierbas bien picadas
C o m o p r e p a r a r y c o c i n a r l o s c a m a r o n e s /l a n g o s t i n o s
Los cainart*Kt% tuinbun k*
c>k* >jn. un\odn cuarxfc**
k*H COCilia. Ed mis ftil retirar
U nrisadiin intc^mal jsucs
de cottuf. Pos el cuntnrio
c* mn flttl pciirim dc*|uS
de cixkk
i Rrivtir ki itmiuluru
1 tnteuinet retorciendo Ut
miVah central J r ta cuta y
orttnd fhint marotr la
miadura
2
Uhra% i
una iAta de ami
hin ietulo <r*r%>at a t que se
htl avryystuUi un poco Je
iMQfrr
3
i/x\nar hasta <j\m' la
ctbxttra se haya Jr
ni rojo a turra Njtktsr Rritrur
k* <4tmarrutes cem una
vfntmadmt y dejar er\fnar
Ent r. i d Sop m*
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Entrada Sopas
G a r b u r e Paysanne
S o p a df. V e r d u r a s C a m p e s i n a
i N (. R E D I E N T E S
4*6 porciones
lOOg de mantequilla
/repollo blanca pequeo, trien picado
2puerro* cortados en tindos dejados
i cvbolla bien picada
I25y de zanahorias cortadas en dados
1-2 cabezas de apinabo corladas en dados
12 5# ck'ptifui'i cortadas en dados
l, 5 litros de caldo de pollo
sal y pimienta molida en el m< nenio
1/2 bogue?le. cortada en rebanadas finas
50g de queso Gruyrv, rallado
1 Derretir 30g ele Li mantequilla en una olla de
fondo pesado y agregar el repollo. lew puernw y la
oebolb Tapar y ctxinar a fuego leruo hasta que
b s verduras esln bien blandas, revolviendo cada
tanto
2 Agregar la zanahorias. el apk, y las papa. Veitei
el caldo de pollo y anegar el condimento. IXâr
hervir, y luego eexinar a fuego lento durante una
hora aproximadamente.
3 l>mrlir 30g de lo que queda de mantequilla en
una sartn grande v frer las rebanadas de haguette
hasta que estn doradas de ambos lados. Dejar las
crotes a un contado
4 Retirar 2 o 3 c h a r a d a s de verduras de la opa y
pisarlas hasta fonnar una pulpa. Extender la pulpa
de verduras sobre las crotcs y echar el Gruyere
por enc ima. Colocarla* en una placa para homo
Hornear a una temperatura de 220^0 durante 5-10
minutos, cj hasta que estn bien doradas.
5 Mientras tanto, licuar b sopa en una lidiadora o
procesador.* de alimentos. Volver a colocar en la
oa y dejar que rompa el liervor. Ibjar el fuego y
agregar, batiendo, el resto de la mantequilla,
cortada en trozos pequeo*. Controlar el
condimento Servir caliente, con las croles.
G arblre y s i s Variantes
lieam. erre* ito k* Pinnc<M._-*i ] *udoc4tc de Kronoa
fue el lutfuf iUimlr n*d Enrique V. yes U reitin que
ma ce ikU axi U prtiurc Cuando se hace en otra*
parte, esta *opi amUtcnic umlm'n ixicde conlcncr
jjd. hierbas del lugar, y carne curada, en gWcr.il de
<*nHi Li vemn de Le Cordon Bcu ailqutrrc su cwisv
(enca de la mantequilla. que de algn modo uftvi el
kiIxt de Un versiones cjjc loan jcrani de învn Tam
bin puede regirse tocino, cortado en ffOKMpeque-
os v salteado en mantequilla, pura adk-joror sdxir
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kni r ada* S o p a
SOUPE AUX I lARICOTS
B e u r r e s A u C ii a m p a g m
S opa d e Po r o t o s /Frijol * B lancos
y C hampagne
10-12 porciones
I h u e s o d e J a m n
i l i t n d e a g u a
j l a t o a t i c a fw > . c o n l a s h o ja s
/ z a n a h o r i a g m n d e
/ c e b o l l a g r a n d e
4 p a p a s m e d i a n a s
/ d e l a u r e l
8 g r a n a s d e p i m i e n t a n e g r a
. V c i a t o s d i ' o l o r e n t e r o s
5 0 0 g d e p a n A a s / f r ija le s M a n c o s s e c o s , c o m o p o r o t o s
d e m a n t e c a o c a n n e M n i . r e m o j a d o s e n a g u a f r i a
d u r a n t e t o d a l a n o c h e
s a l y p i m i e n t a m o l i d a e n e l m a m e t t i o
/ b o t e l l a d e c h a m f a g n e
I t e r e j i l b i e n p i c a d o , M i r a d e c o r a r
1 P c m el hueso de jamn en una olla grande y
agregar el agua. Cortar en trozos grandes el apio,
U zanahoria. I.i cebolla y la.s pupa*, y agregar a b
olla con la hop de laurel, los granos de pimienta,
y los clavos de olor I >e*ar que rompa el hervor.
Upar y cocinar a fuego lento durante 1 hora
aproximadamente
2 Cobr el caldo y dejar que .se enfrie. Guardar las
papas y el anin retirar b carne del hueso y
piturb. Desechar el hueso y las otras verduras
y Retirar toda b grasa de b superficie del caldo
enfriado, luego colocar el caldo de nuevo en la olla
4 Cobr los potocos fajoles bbncos y 3gregarios al
caklo. IX*jar que rompa el hervor y luego cocinar a
fuego lento durante 1-2 horas, o hasta que los
pofOKxi/frijnle estn bien liemos.
5 Agregar las papas a le jxicotos frijoles. Pisar
ligeramente lew pon >oafrijole* y las ixqu* cxm un
pt*df)r <le papas, para espesar la sopa Agregar el
jamn picado a la .sopa y controlar lixs
condimentos.
6 Agregar entre la mitad y tre* cuartos del
Cliampagne a la *opu que est a fuego nvediano.
Servir caliente, decorada con perejil. Agregar un
chorro de champagne a cada tazn de sopa
cuando fe sirve Esto causa un burbujeo*
imprevisto que sorprender a los comensales.
Conexion Americana
de eorrpteuf lo* cursos en Le Cordon lfeeu en
Pars uru pare>i. |lmm> yGwm be ral v. regres a Im
B i j o * trnkio* y crearon esta divcituii vmo de un
pillo faixxtto de *u pal*, ta sopa de poroiuvTrioles de
Ranina
Souph A LO ignon
S o p a d e C e b o l l a F r a n ces a
4-6 porciones
5<MJg de cebollas cortadas en nxlafas finas
7 dientes de ajo picados
7%* de mantequilla
5<)fi tic tocino'panccia ahumada
! > litros diMcaldo de carne o de fxrilo
2iXMil de t ino blanco seco
un bjtu/uei gami
Para la guarnicin
l baguette pequea
lOCg de queso Gruyere rallado
Para ta terminacin
lOOntJ de aporto
OOml di' enrma
2 yemas
1 Ln una olla grande, rehogar/saltear con suavidad
las cebollas y el a)o en la mantequilla durante unos
20 minutos, hasta que estn tiernos
2 Agiegar el tocino/panceta, el caldo, el vino, y el
bouqoec garm. Cocinar a fuego lento, tapado,
durante 30 minutos. Retirar el tocino-panceta.
3 Ucuar la so[xi en una licuadora o procesadora de
aliinentixv
4 Corlar b Ixiquette en rebanadas y echar el Gruyere
ralladci encima de cada rebanada.
5 servir la sopa en nxp**ntes que resistan el calor
colocar una crote con queso encima de cada
porcin, y poner han *1KÛ caliente liasta que el
queso se haya derretido y dorado.
6 Me/dar d opoito. la crema, y las yemas en un
recipiente A ltimo minuto antes de servir,
levantar cada crote con un tenedor y verter un
poco de b mezcla de opono en cada porcin
Serv ir de inmediato.
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C o m o Ha c e r la Ro u i i .le
U muilUr c * una alta npc**
<k I*rxivciua. en d Hir tk.-
fancna; *11 niitiilift* Minifica
fakk>. > h : refiere a suvoli*
* n c un" \xiu <spc*Of mth
<** |jura cncndcnc Jrc
enhile* o ret ufuatan ik- p i n
feroce* Aqu. U n .ulle *e
h x e en un pnxe**a<ckni de
Afanen** o bajadora. pero
puede haccnc a ouno ccci
1*1 mortero
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1 un (tntt tiSitTHk' Jhubt
que se osc urezcan un poco
Marios, partirlas ai medio y
Mirar las scmtiUts.
2
7imi /i/iij iu/vi/j
ufMirar a fmtpa d * a
Hacer un punf con ef
/vmk'ii.vi la papa, la yema ile
bucto y i * / r A M u v J i
J //uneiirndmimiu
*>*xar J- a po co V ttrf**
Condimentar a rouiUey
ik '/ara un tatbiJu
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Ent r ada* S o p a
C reme d e B r o c o l i a u x
H u i t r e s
C rema d e B r o c o u c o n O s t r a s
B o u r r i d e d e Lo t t e
A la S e t o i s e
G u i s a d o d e P e s c a d o e s t i l o S e t e
6 porciones
6 ostras frescas* grandes, ett sus conc billas
/>0^ de mantetfuilla
2 cebtAlas ecbaUdes hieit picadas
25a de puerros cortados
i 50# de papas, corintias en nnlajas /ivas
5O0fi de coronas de brcoit
6OOml de cahlo de podo
9Mml de caldo de pescado
200ml ile crema, y un poco ms tora decorar
Para decorar
(dyuruts am>nas pequeas de brocoli ligeramente
cocidas
algunas ni mi tas de cebollin
1 Descondur b s ostras (ver pgina 137). guardando
tcxk> d lquido de las conchilla* Poner las ootrxs y
el le|uiele> en una olla y cocinar suavemente hasta
c|uc le bordes comiencen a enroscarse. Retirar las
ostras con una espumadera y dejar a un coscado
Colar el Ikjuklo de coccin de las ostras y guardar.
2 Derretir 50g de mantequilla en una olla y rehogar
i saltear las cebolla* y los puerro* hasta que esrn
Mandos Agregar la* papas y el brcoli. Echar el
caldo de pollo y el de pescado. Poner a hervir
Upar y cocinar a fuego lento durante 15*20
minutos, hasta que las verduras estn tiernas
3 Licuar la sopa en una licuadora o priKesadora de
alimentos. Presionar a travs de un crxlador y
volver a colocar en b olla Calentar y agregar la
crema y el Uquido de las ostras Incorporar
batiendo el rente i de b mantequilla cunada en
trozo* pequeo*. Controlar el cemdimento
I Colocar en tazones para sopa calentador
previamente y decorar con las ostras cockias. las
coronas de brC*x>li y la%ramas ele cebollin
A ltimo momcntei, formar una cinta delgada de
crema alrededor de la decoracin Servir de
inmediato.
OSTHAS 50N MAS lll**VK*AS QUE a AlQt tTH
RKLK/ION... NO HAY NAD,\ ENFl OUSTIANISMO O El
Rl DISMO QVZ P l t t M COMPARAR** CON FL COMPASIVO
DCSPteNDfMn-NTO Of UNA e>stK\ * *
SakI IH70-I916)
The Maich-Maker
I . NGKI i DI F. N T E S
8 pitre iones
2 k# de pescado comn entero
2fM)mt de manuxpalJa da rifle ma
.? cucharadas de aceite de olUtt
/ merluza grande, limpia y cortada en trozos
20f y de mirrpotx de i enturas (tv r pinina 1.13)
un bouqaet garttl
i dientes de ajo pivulos
200m l de tin o blanco seco
croutom. para decorar ( opcional >
Para la salsa aioli
1 Hipa a l homo
2 . ? dientes de ajo pisados
2 \i'mas de hurto
t >()ml de aceih' de <Jua
sal y pimienta di* caim a
1 Primero preparar la salsa aioli: retirar la pulpa de
la papa al homo y pemer en una procesadora de
alimento con el ajo y las yemas Procesar liasta
que e>rme una mezcla pama Con la mquina en
funcionamiento, agregar de a p<x*o el aceite, gota
a gota al principio, y despus en un chorro
continuo Condimentar la \ai*>i y <le|ar a un
castado
2 Cortar el pescado en filetes y guanbr el esqueleto.
Cortar los filetes en trozas. Cocinarlos en la
mantequilla clarificada caliente xira sellar Fsoimr
el excedente de mantequilla y tirarle. l>e|ar los
trozo* de- pescado a un cxrtado
3 Calentar el aceite en una olla y dorar ligeramente
los trozos de merluza, el mirepoix y las espinas de
pescado Agregar el bouquet gami, el ajo y el vino.
Echar agua suficiente para cubnr los ingredientes.
Dejar que rocnpa el liervor y luego coc inar a fuego
lento durante 15*20 minutos. Cobr el caldo v
volver a colocarlo en la eilb Desechar la merluza,
el mirrpotx y b s espinas que queda ron en el
colador.
4 Agregar al caklo los trozos de pescado y cocinar a
luego lento durante \ minuto* Retirar los trozos
con una espumadera. Colar el caldo y volverlo a
poner en la ealla
5 Mezclar la salsa aioli con el caldo y calentar
suavemente, revolviendo, ha^ta que so espese
6 Volver a colocar los tmzet* ele pescado en b sopa
y sen u de inmediato, con CfoOtons. si se desea
32
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L n c r a J i v S o p a
Mi n e s t r o k e d e C o q u e s
e t S ai nt- J a c q u e s
M i n e s t r o n e Di: B i i r b e r i -c h q s ,
MEJILLONES y O s t i o n e s
8 porciones
2ky <k berberecbos/almejas pequeruisfresca*
Iky ile mefilfotus/cboritas/hseos
JOOml de titio Naneo seco
2 zapallitos/calabacitas
2pimientos rofas. cortados en mitades, sin ef c#nlrt>
ni las semillas
t(fig (le cbauL'bas,/ejuk%/habchi4ela&ponjios tx'rdes
tky de QSJionrf, la carne blanca solamente
.i cebollas grandes bien fatulas
l tndb de hinojo tnen picado
un J*/iiqt4et gam
SOOml de calilo de pescado
4 tomates concassees (verpgina JJ6l
t-2 cae bartulas de aceito de oluvt
50g de macaron i. cottulos en trozos de 6mm
sal yptmienta molida en el mometU
hebras tle aza/rn. para decorar
Para el pistn
2 dientes de >
/atado de alhahaca
JOOg d e n uwle fUt lUi
1 Limpiar los berberechos almejas y kis
mejillones cbortos bajo el chorro de agua Ira
con un pequeo cepillo de cerda dura Retirar
codas Us adherencia* o iiarfxis Desechar todo
kis berberecho* o mejillones que no se cierren
cuanto se les da golpecitoet suaves
2 Colocar lewberberechos y k mejillones en d
vapor del vino hasta que se abran Retirarlos de
las conchillas y conservar d lquido de la coccin.
3 Cortar U /ap:dliiovcalabacitas. Us jumentos y
las chauchas, ejotes en dados pequeo* (ver
pagina 133)- Cortar los ostiones en rixlajas finas o
dados pequeo.
* Poner b s cebollas, el hinojo, el Ixiuquet gami, y
el caklo en una olla Colocar el licfuido de
coccin ck: los bcrberctlxw y mejillones, colado.
Dejar <|iie hiena y luego cocinar a fuego lento
durante 10-15 minutos.
5 Mientras tanto, hacer el pistou colocar el ajo, la
alhahaca, y la mantequilla en una lidiadora o
pnxesjdora de alimentos y procesar hasta que
adquieran una consistencia pareja.
6 Colar el cuido de pescado y volver j colocar en
la olla Agregar las verduras* cortada* en dados y
cocinai a fuego lento hasta que estn tiernas
7 En una olla aparte, cocinar los tomate* en el
aceite de oliva hasta que se ablanden
8 Agregar al raido de pescado kis macaron! y
cocinar a fuego lento hasta pie estn al dense.
9 Incorporar al caldo los tomates, junto con los
berberechos, k>s mejillones y el pscou. Mezclar
bien y condimentar
10 l' bkar los ostiones en una vpera o dividirle* en
tazones individuales. Verter la sopa caliente.
Decorar con azafrn y sen ir.
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r n t u d j v P A l * y I c r r l i u v
T errine de Langous ti nes
aux Legumes S afranes
----------------- -----------------------
T errina d e La n g o s t i n o s y V e r d u r a s c o n A zafran
C o m o f o r r a r y h a c e r c a p a s d e i n g r e d i e n t e s e n u n m o l d e
U * buiJ ik- pucmi
HgcranHtMc hervidas i n
imj forrar un nxkk.'
de tcfrtru |in|iK* ntiniu-mn
u n k l i x s liics i r ^ r c ' d k m t o t i c l i
imwYii lu* difervmoi c*j|Xas
tic wcxlicnto pnxkK.cn un
cfcvto kxtirivo y permiten
JUC OllX X ICTlllfx|UCn
ttobnente
-f forrar et moidc cot la
JL mayor parte df las bofas
de puerro, MffMvponuhidohts
htieramtnfr.
2
Formar cfxti c i x i tadur
b t ingredientes
comenzando y ivmimmttr.
CMl iK't Juras i<iria*bu *
juliana
3
tobar teniamenw tu
yia/i/Ui iK' azafrn
Cubnrton ei mo de Ja*
binas de puerro.
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I n t r j d j s : P i l * y T e r r i n a *
8 p o r c i o n e s
2kg de lan&osttnos/camarones grande* crudos
.i cucharadas de aceite de ottiw
t 50g de mirvpoLx de lenlunis (verpgina IJJJ
alguiuts hebras de azafrn
un boiufuet gartn
JOOml de rio blanco seco
i planchas de getaihui. remojadas en aguafria
JWr de t'erdums mixtas tortadas n i juliana. f*tr
ejemplo, zanahoria. puemK apto e hinojo
una pizca desat
2 alados de puerro tiento
JO hojas grandes de puerro, para forrar el molde
l cucharadai de acate de atellanas
tinagrvia de rubanltos (iv r abajoA para teir
abanas ramiias ite cebollin. tara decorar
1 Pelar y quitar 1a nervadura j k w bngoMinos (ver
pgina I3?>. y cokxaric en una olla con algunas
de las pinza*, dejar a un costado Guardar el resto
de tos pinzas, los cscaras y las cabezas.
2 Calentar la mitad del aceite de diva en otra olla y
agregar d mirepoax. Tapar y cocinar a fuego lento,
hasta que las verduras estn tiernas. Agregar bs
pinzas de bngostino con la* c l a r a s y las
cabezas, parte de las hebras de azafrn, y d
bouquet gami Humectar con el vino y dejar
hervir. Echar agua suficiente para cubrir los
Ingrediente* Poner de nuevo a he A'ir y cocinar a
fuego lento durante 10 minutos.
3 Colar el caldo sobre los langostinos pelados. Dejar
que rompa el hervor y retirar do inmediato le
langostinos y b s pinzas Dejar que el caldo *e
aviente y se enfre.
4 Agregar al caklo algunas hebras us de azafrn y
hervir hasta que *e reduzca en dos tercios. Retirar
del fuego Escurrir b gelatina y agregada al cakk
Revolver hasta que la gelatina se* haya disucho.
Colar esta gelatina de azafrn y dejar a un co6tado.
5 Cocinar la juliana en el resto del ac eite ck- oliva
hasta que b s verduras estn tierna* pen>
consistentes. Condimentar con sal y dejar a un
costado para que se enfrie.
6 Cocinar los puerros en un poco de agua sbela
hasta que estn ikrnos. Cobr bien, condimentar y
dejar a un txiMado para que se enfrien.
7 Hervir ligeramente b s hojas de puerro hasta que
c a e n tiernas; colar.
8 Usar el aceite de avdbnas pura cubrir un molde
de terrina ck* 22x9x5 cm. Forrar el molde y colocar
los ingredientes en capas (ver pagina J4>. dejando
las pinzas ck* tingos*ino para decorar. Enfriar la
terrina al menos durante 3 hora* o liasta que est
hecha (Si se desea, tapar la nx-ztla de la terrina
con una pequea tabla ck* madera cubierta con
papel de aluminio esto comprime la letrina y
facilita el corte.)
9 Cuando est lista para servir, sumergir la liase del
molde en agua caliente, luego dar vuelta la terrina.
Cortarla en trozos de unos 2cm de anc ho y Colcxar
cada uno de ellos en un pblo individual. Poner
una cucharada de vinagreta de rabanito* en cucb
pliio, y decorar con las pinzas de langostino y el
celM>llin
AZAFRAN
Ji caca receta, d gusto punzante > un UNICO margo d d
jxjron crea un Uw> oiliruria ctiirc d gp*tn i r u n r de
k x UngiHiuiicb y d a b o r ms sunl ik* Us r a u t t f l
.i/afran es un producto muy M o m i en # u n p*nc de
Kun|xi y A*t4 *< }|cne quitanda j mino k x eMYgm:i*
soern de t i k* e* d e un especifico I juIIx de croco Se
ncccthan entre 5.500 y 1.000 cstynj* p*ir* producir 3^>VC
de OTafrln
V inagreta d e r a ba n i t o
l suda como guarnicin, los colores de esta tinagreta
complementan cualquierplaro -as como tambin la
sutileza dt-su sabor penetrante
/ huno duro 2 cucharadas de vinagre de
manzanas 2 cuchartuiiias de vinagre balsmico
sal y pimienta molida en el mt/ment
4 cucharadas di* aceite vegetal
2 tomates conca&tfes (ter pgina Mi)
/atado de cebollin cortado 6 rahaniius cortados
en rrxlajas
Cortar al medio el huevo duro y retirar la
yema usarla para otro proposito. Picar bien la
clara Mezriar los dos vinagres en un recipiente y
condimentar con sal y abundante pimienta molida en
el momento. IX* a poco, incorporar batiendo d
acee. al principio gola a gxa. luego en un chorro
delgado y constante. Agregar la ciara picada, los
tomate* el cebollin y los rahanltos. Revolver
suavemente para mezclar. I>ejar reposar 30 minutos
para que incremente su sabor.
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Entradas P*lt% y frrrlnji
P e t i t s G atea ux de
F o i e s B l o n d s
C r e m a s d e H g a d o d e P o l l o
I N G K E D I E N T F. S
8 p o r e i o n e s
60g de mantequilla
2(yOg lie hgados de pollo, retrucadas en
50Qml de leche
60g de foie gras fie ganso o de pato (opcional)
1/2 diente de ajo bien picado
2 huelas
2 yemas
/5Oml de teche
150mi de c rema
sal y pimienta molida en <Vmomento
una pizca de nuez moscada rHada en <Vmomento
Para ta salsa Madeira
VOg de mantequilla
50g de mirvpokxde i vrduras (t'erpgtna IJJ)
50g de bongos picados
I hoja de laurel
tOOml de hnagn* de jerez
lOg de granos de pimlenta pisados
l SOml de madeira
350mtde caldo de rentera
35ml de caldo de pollo
4 cucharadas ile crema (opcional)
Para la guarnicin
8 cboclos/dotes beb. cocidos
2 tomates pelada*, y cortados en dados
algunas ramitas de perifolkrftereji!
1 Enmaruecar 8 moldes dale Refrigerar, luego
volver a enmantecar I05 molde.
2 dolar la leche de los hgados le4pollo V
(lewliarla. Frcir/saKcar rpidamente Jo5 hgados
t-n un poco ile* mantequilla derretida slo para que
se lt* sellen lo bordes. lX*jar enfriar.
3 Poner lo> hgados ck* pollo en una procesador de
alimento* y J g ^ r el oe grav (si se dc.*st*a), el
apo. los huevos, las yemas, la leclie y la crema.
Procesar hasta que la mezcla adquiera una
consistencia pareja. Condimentar bien ton sal
pimienta y nuez moscada.
4 Dividir la mezcla de tugado de pollo entre los
moldes enmantecados. Cubrrios bien con papel
de aluminio. Cocinar en un ha o de Mara en el
homo pret alentado a IHQ*C durante uno 15
minutos, o hasta que sten cocidos
5 Mientras tanto, preparar la salsa madeira Derretir
30g de mantequilla en una sartn y agregar el
mirvpox y l<is hondos Cocinar hasta que estn
tiernos
6 Agregar ta hoja ck- laurel, el vinagre, y los granos
de pimienta pisados. Dejar que rompa el lienir >
que s^ga hirviendo hasta que se haya reducido cusi
porcompkto. Verter un tercio del madeira y
reducir a la mitad. Agregar los caldos y dejar
cocinar hasta que adquiera la consistencia de un
jaralx- Colar la tmviia y volver a poner en la
.sartn- Agregar e\resto dd madenra y la crema, si
m desea. Controlar el condimento. Incorporar
batiendo d resto de ta mantequilla cortada en
trozos.
7 Desmoldar las cremas de hgado de pollo. Servir la
ul>a a un cosudo o por encima. Acompasar con
li>s chixlov elote*. los cubos de tomate y el
perifolk.
1 Retirar y desechar todas la\ secciones verdes del
hgado. Remojar el hgado en un recipiente con
agua helada durante 2-3 horas; esto eliminar tixk
exceso de sangre.
2 Quitar el agua y secar el hgado con toallas de
papel Retirar la membrana delgada que lo
recubre. Separar los lbulos en dos. Abrir con
suavidad el hgado cortando a lo largo con un
cuchilk afilado, y retirar loes vasos sanguneos sin
nxnper la carne
3 Poner el higado en un recipiente y agregar el
oporto y el Cognac. Condimentar con 1 1 1
cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimienta.
Tapar y marinar durante unas 6 horas
4 Escumr el hgado y pasarlo a un molde para
terrina donde entre con comodidad. Cocinar en
bao de Marta en homo calentado a 110C durante
unos 40 minutos
T e r r i n e d e F o i e G ras et
sa G e l e e au P o r t o
T e r r i n a d e H g a d o d e P a t o c o n
A simc d i - O p o r t o
6 porciones
1 hgado de palo fresco i fo ie gran, de tinos iOOg
tOOml de ijrorto
3 1/2 cucharadas de cognac
sa! y pimienta molid/i <-rr el momento
Para el axpic de t>p<>rto
I zanahoria pnula
1/4 cebolla pkada
I tomare picado
algunas ramas de perejil
2 claras
tfKhnl de caklo de ternera
7planchas de gelatina, remandas en tigua fra
lOOtnl de oporto
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Ent r ada* P*t *% y T e r r i n a *
5 Mientras canto, preparar el axpic de oporto.
Mc/tlar Lis verdura* picadas. Ias hiertia*, b s ciaras
y el condnenlo. Agregar esta mezcla <le
clarificacin al caklo en una illa grande y mezclar
bien. Poner a herv ir suavemente la mezcla,
revolviendo todo el tiempo. Cuando las claras
comiencen a solidificar formando una capa blanda
en la superficie ck-1 caklo. no revolver mis. Dejar
cocinar a friego lento durante 20-2S minutos; luego
pasar con cuidado a travs de un colador cubierto
con una muselina. No presionar los .slido* que
quedan en el cidador. o la* impureza* pasarn al
caklo. Escurrir la gelatina y agregarla al caldo <xin
el oporto Mezclar liasta que b gebtirui se haya
derretido. Dejar a un lado a temperatura ambienie
fresca para que se mantenga lquida..
6 Volcar la gra.'a de pato del molde y dejar enfriar .1
temiera tura ambiente. Cuando est fro, echar
suficiente aspio lquido en d molde hasta cubrir el
hgado. Refrigerar durante b rv.Khc. Refrigerar el
resto del aspic en un recipiente aparte.
7 Pura servir, desmoldar el hgado en aspic y cortarlo
en nKlaja*. Presentar los trozos en una fuente
grande, devorado con el reslo ilel a.spic, corlado
en cubos.
T errine de Lapin
a u x N o i s e t t e s
T e r r i n a d e C o n e j o c o n Av ella n a s
S pnreiones
J conejo, de afmtximudamente \y2yk^
3Qg (Je mantequilla
(yO# dtfxrrrj bien picado
cehollitas ec balotes picadas
300# de carne de cerda deshuesada
SCg de ternera
OOg de moussede bigatlo (mousse de/ole)
I buetx> ligeramente batido
lOOml {Je enema
dia/ella nos instadas (ver pgina J4S), y cada
una de ellas corlada en 4 6 6 trozos
200% de Jonjas de tocino'/taida
algunas nanitas detomittoy una hoja de Jaurvt
(o/tctnaO
Para el caldo
30% de mantequilla
300% de minpoixde verduras (iv r pgina 133'
un bouquet ganit
algunos granas de pimienta
1 Deshuesar el conejo (ver pgina M I ) . Conservar
kis huesos del conejo y p<ner toda la carne a un
bdo.
2 Hacer el caklo: derretir la mantequilla en una olla,
agregar tas hi>cw ck* conejo, d mirepotx. el
bouquet gami. y los grano? de pimienta, y saltear
hasta que estn ligeramente dorados. Agregar agua
para cubrir Poner a hervir, y luego dejar cocinar a
luego lento durante I hora Colar el caldo, volver a
colocarlo en la olla, retirando toda b espuma que
surja a la superficie Hervir hasta reducir a un
glaseado. lX*jar a un costado.
3 Frer/saltear 2 tiras de carne de conejo en b
mantequilla para sellarlas. IX*jar enfriar, luego
pasarlas por el perejil picado para que las cul>ra.
Refrigerar
\ Cocinar ligeramente las cebollas en b misma olla y
dejar enlriar Pasar el resto de la carne de conejo
por una mquina de picar, junto con el cerdo, la
ternera, y la mousse de hgado. Condimentar y
mezclar con las cebollas, el huevo, la crema, las
avellanas y el gbseado de conejo.
5 lisar las tiras de tocino para forrar un molde de
terrina de 2Sx8x8 cm. dejando los extremos de las
tira* colgando a los costados dd molde
6 Extender la mitad de la mezcla de conejo y
avellanas en el molde Colocar bs tiras de conejo
cubiertas con pcrcitl en el centro y tapar con el
resto de la mezcla de conejo y avellana. Doblar k>s
extremos de las tiras de tocino sobre b parte
superior de la terrina. Poner el tomillo y una hoja
de laurel por encima, si se desea.
7 Tapar el molde con papel a vuelva de grasa v
papd de aluminio. Cocinar en bao de Mara en
horno prccalcruado a 180C durante 1 1/4 hora. (Si
vr desea, tapar la mezcla de la terrina, mientras se
e*t cocinando, con una pequea tal>b de madera
cubierta con papel ck* aluminio; eto comprimir la
preparacin, facilitando el corte.)
8 Desmoklar b terrina inlroduc ir un cuc hillo
pequeo en agua caliente y desliarlo alrededor de
lcx%bordes para aflojarla Colocar vina fuente por
encima de b temna y dar vuelta ambas
rpidamente.
9 Cortar la temna en rxxlajas Servirla tanto exilente
como fra, con tostadas, si se desea.
*
$
1
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l - ntfj tSas' ii al ada*
S a l a d e de V o l a i l l e
a u x Sesames
---------------------
E nsalada d e P o l l o c o n S emillas d e S sa mo
jjs chefs de Le Cordon Bien han creado un plato que verdaderamente une el Oriente con el
Occidente en esta hermosa ensalada -un concepto occidental- con profundos matices de
sabor logrados a trates de la combinacin oriental de ajo. ssamo y jengibre
I NGR E DI E NT E S
6 porciones
I pollo o (ialllna de Guinea/Pintada. de 1.5 kg
J 1/2 cucharadas de aceite <le ssamo
2 cuchanuias (le wnagr* {Je manzanas
i cucharaduas de salsa de soja
5C& de raz de jengibre, fufada y picada
1dientes de ajo pisados
50g de harina
/huevo ligeramente batido
Sfjg de semillas de ssamo
aceite vegeta!, para frer/saltear
Para la .salsa
2 dientes de ajo picados
JCfc de raz de jengibre. telada y picada
3 1/2 cucharadas de salsa de S4>ja
2 c tu ha radas de aceite de ssamo
una pizca de azcar
Para la guarnicin
2 zar tahona* a tradas en bastones pequeos
I cucharada de miel
l lechuga
2 cucharadas de semillas de ssamo tostadas
cilantro fresco
raz de jengibre corlada en alia na y frita
P K F . P A R A C: I O N
I Retirar loria la dmer ik*l ave descartando la pkH.
Colocar la carne* rio ta pechuga apetite. Cortar <xl>
el resto ck* la carne en clidos grandes.
Mezclar |uncos el aceito ck* ssamo, el vinagre. la
salsa de .soja, el jengibre, y el ajo en un recipiente.
Agregar la carne cortada en cubos y mezclar bien
Tapar y marinar mientras se preparan loes dems
ingredientes
i Poner tock>s los ingredientes de la salsa en una
Ucuadora y licuar hasta que quede una mezcla
parcha. Dc>ar a un lado.
Para la guarnicin, poner las zanahorias en una
olla con suficiente agua para cubrirla*, y agregar la
miel. IXjar que hierva y luego cocinar a fuego
lento hasta que el agua se haya evaporado y las
zanahorias estn tiernas y ligeramente
acara meladas. Dcpr enfriar
Hacer goujonclle* cun la carne ck- la pechuga,
turina condimentada, huevo batido y semillas de
ssamo (ver pgina 39).
Retirar la carne del marinado. Con una cuchara
colocar el aceite de la parte ck- amlxi ik*l marinado
y calentarla en una sartn Saltear la carne, en
cubos, en el aceite callente hasta que est cocida y
dorada. Escurrir el excedente de aceite y dejar a
un costado.
Mezclar la lechuga con un poco de la salsa y
colocarla en el centro de platos individuales. Poner
encima la carne salteada, la salsa, las goujoncttes y
las zanahorias Esparcir semillas de ssamo y
decorar con cilantro y jengibre tnto.
Semillas d e Ssamo
H vSjiiWi. una lixftu ;irtnii.'iin a k* las Irxfcas Orientales
v : cultiva en climas c i M o * p o r o producir sctrallis muy
apreciadas llav tren t m e d a d o liana, iramVi y neyro
I** c m lb , aunque pequea ch Ixiûmc rica, poe* con
tiene V>h. de acede, que se extrae para u culinario
Con un veraiul sihor a nuez. c4 e> p^njlir en
mucho ^ a lc . tamo duke* como silack
Ent r ada K n a a l a d a c
2
Sumergir tan rtms <k>
potto htui*> hutA> r
f i n a r a s f x t r u m t i b i i de
ssamo basta cubrirlas pur
crjmfdeto
Co m o H a c e r G o u j o n e i t e s
14* j4iiiji melle* s4H\delgadas
iir*s de cante de a vi*, de vaca
o m Y.) <|&m* en gt-neral
coAn reaibidtt* ck h*nrw.
hix-vx> y pan raUulo
klculr* ftw
jiimpftainirMn fWJ
cnvabili*. pero tambin
pueden servinc cxhdo Itun
d'ocuvre. Aqu, tienen una
cmwMencta an tros
cnxanfte. p u o Kan shlo
rcvuMevta cun semilla* de
t&ami en lugar de pan
ral tai Vi
f Cortar tas f n buwo de
L p o t h en aras
Aiv..'/>nnVA co ia bartna
irtidiBUfxtada m it y
/umtienJki
3
hn**lA\'tittttrkis en
OLtikr hrta dormios
Miraras m una
t *fn* matUra eH'ltnirtas en
taaNiu dvfjapvJ
t ni r . i <l a E n a l a d a
S a l a d e d A r t i c h a u t s
ET DE RlS DE VEAL
E n s a la d a d e A l c a u c i l e s / A i .c \c h o f a s
y M o l l e a s
I NG R E 1>I E N T E S
6 /K*rr/o
2 mollejas tac una* <oda una de unos 75Og
m! y pimienta negra molida en et momento
6 akaucHes/akacbofas redondos
1 timn ftanidft al medio
t litro diagua
3g de harina
t^g ik' manUYfutJIa clarificada
20Cg de lechuga sittestrv
I tomate cortado en dados
algunas unturas, como zanahorias, nafx*. y
zapaUitos/calahacHas. cortadas en bastones y cock*s
fara la vinagreta ile mostaza
2 cuchanuias de mostaza de grano entero
2 cuchronlos de hnagre de tino blanco
90ml de aceite de soja
hierbas tnen picados
PREPARACI ON
1 Colocar las mollejas en agua helada y dejar que se
limpien al mena* durante 2 luirs. Escurrir y
hervirla* ligeramente en agua con un poco ci val.
Volver a escurrir la* mollejas, y defcar que se
enfrien. Cuando estn fras, retirarte* b piel con Li
punta de un cuchillo afilado Presionar las molletas
detajo de una fuente con un peso encima y
refrigerar durante 2-3 horas.
2 lomear las alcachofa* (ver pgina 134). Frotarlas
con jugo de limn para impedir que se decoloren.
3 Cocinar las alcac hofas peladas en una preparacin
clsica: batir juntas el agua y la harina, agregar las
alcachofas y dejar que hiervan. Cocinar durante
2S-30 minutos, o hasta que las alcachofas c<cn
tiernas. No cocinar de ms; deben estar todava
consistentes. Escurnr bien. lX*iar enfriar. luego
remirar las alcachofas Dejar a un costado
4 Mezclar todo* los ingredientes de la vinagreta,
excepto las hierbas Condimentar an pimienta
5 Cortar en rodajas las molletas y gi Apearlas hasta
formar escalope* delgados Fredas en la
mantequilla clarificad*, en una sartn
antUdhcrrnte. fusta que adquieran un Ixien color
de ambos lados. Condimentar con sal y pimienta
Corlar b s mollejas en dadxv
6 Cortar 6 rodajas pequeas de los corazones dr
akacliofa. luego coitar el resto en tiras cortas y
delgadas.
7 t'nir los ingredientes de la cnsabda en d centro
de platea individuales. haciendo capas con tiras de
alcachofa y cubos de molleja, condimentando con
la vinagreta Acomodar alrededor la lechuga, k>s
dados de tomate y loe bastones de* verdura
Terminar cada una de b s ensaladas con una rncbja
ck* alcachofa encima.
8 Mezclar el resto de b vinagreta con b s tuertas y
rociar sobre las enaabdas. Servir de inmediato,
mientras las mollejas todava conservan un poco
de calor.
6 ftorciones
1.21 kg de pascado blanco muy fresco, ptr ejemplo
Kbah o btfxjglaso. cortado en filetes (ter pagina t $9)
sal y pimienta molida en et momento
200 mi de jugo dv*hma
200 mi de aceite de oita
/atado de c ilantru picado
2 dientes ile ajo bien piaddos
1/2 pimiento rojo y 1/2pimiento lenle. sin el centro
ni lti\ semillas, y cortados en cubos pequeos
l ajVchile lerde pequeo y fresco, sin semillas y
cortado en cubos pequeos
t cebolla grande, cortada en rodajas finas y
sepannia en anillos
625g di'ftaffos
1 Cortar el pescado en rodajas. Ponerlas en una
fuente poco profunda. Condimentar el pescado y
agregar el jugo de la lima, el aceite de oliva, el
cilantro, el ajo, kw pimientos, el aj/chile y la
ceboOa. Tapar la fuente y dejar marinar el pescado
en un lugar fresco durante, al menos. I hora
2 Mientras tanto, cocinar las papa*, con su cscara,
en agua hirviendo con sal hasta que estn tiernas
Colar. Cuando estn k> suficientemente fras como
para manipular, pelar las rapas y cortarlas en
rodajas
3 Servir el pescado marinado con b s rodaos de
papa
CORDON B u : i EN IODO EL MUNDO
El equipo de chc pctncifxalo d r Le Cordtvi Bleu ctm-Ai
l u c y u ctwca fmurvj r n tudo el mundo. > e u d u n
l o vienen de m i de SO paites r l orvirtie. un In-um
plato dr peleado nriKiituiii drl Peni, se U o a de nuuvi-
lia cxm las uSnkus ti**k~a* de la ex* m.i frantrvi t|ur un
plican ptear hierba f m c t f , cortar verdura* en exahot y
cxxtar el peea<V m Mete* El p ec a do no *e tocira de
un modo convencional c* ci fugo dr I m j en el lfc|UMk>
drl rnannadu lo qu e hace la 'cocdÔ*
Le C eviche
P e s c a d o M a r i n a d o c o n Li m a .
P i m i e n t o s y Aj e s / C h i l e s
*10 www.FreeLibros.com
Lni r ada*: E n * a I *1 u *
S alade d e C hevre
C h a u d Marine
E n s a la d a C a u f .n t k d e Q l e s o h
C a b r a M a r i n a d o y T o s t a d o
& jHtrt'inmex
8 quesos de cabra pequeos, de textura firme, por
ejemplo cbt red u Larzac
2 films de aceite de nuez
I atado de romero
I atado de alhahaca
algunas ramines de tomillo
algunas hojas de laurel
2 lechugas ampolladas
2 cabezas de ntdichefa
I atado de periJotUvpervjit, otro de estragn, y otro de
cebollin
cnnltcs (verpgina 88/. corlado* en semicrculos,
para decorar
1 Poner los quesos en un fca$a> o recipiente grande
que no sea metlico. Agregar d accilc. d romero,
la allvahaij, el tomillo y las hojas de laurel
Agregar .sal y pimienta a gusto. Tapar y dejar
marinar en un lugar fresco durante vanos dias.
2 Escurrir loes quesos, guardando el ac eite y los
condimentos Colocar los queso* en una bandeja
para homo.
3 Preparar la vinagreta: mezclar b s mostazas con la
cebollica, el ajo, el vinagre de vino y los
condimentos. Agregar 200ml del aceite de nuez
usado par a marinar los quesos y mezclar bien
4 Lavar las hojas para la ensalada y secar bien
Acomodar la mezcla de hojas en platos
individuales.
5 Cocinar los quesos en d gnll caliente durante
vario* minutos, o hasta que esten dorados.
6 Colocar un queso en d centro de cada colchn de
hojas. Rociar con Li vinagreta y decorar con el
perifollo/perejil, el estragn y d cebollin. Servir
caliente, crin eroiite*.
Para la vinagreta
2 cuchanuias de mostaza de grano en ten *
2 cucharadas de mostaza Dijan
I cebolHta/ecbalote bien picada
I diente de ajo bien picado
cucharadas de vinagre
de tin o tinto
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Ent radas* P i a l o c o n l l u e v o
O eufs en G elee
H u e v o s en A spic
Esta receta clsica francesa sigue siendo muy popular basta d da de hoy ios buctxxf rueden decorarse
con una variedad de ingrediente.y, pero tradicionalmente llevan trufas. Aqu, dplato parece muy
sofisticado y moderno por su simple pero efectiva decoracin con pimientos de diferentes colon*
I N G R E D I E N T E S P R E P A R A C I O N
1 Mezclar juntas d apio. las zanallorias, el puerro,
las hierbas, los grano* ci pimienta y lis claras de
huevo. Combinar esta mezcla ele clarificacin con
el caldo en una olh y poner a he ir suavemente,
revolviendo todo el tiempo. Cuando las claras
comiencen a .solidificar formando una capa blanda,
no revolver ms. Dejar x-inar a fuego lento
durante 20-2^ minutos. Pasar a travs de un
colador cubierto por una muselina. No presionar
Io n slidos que quedan en el colador, o las
impureza* posarn al caldo clarificado
2 Remojar la gelatina y agregar al caldo. Mezclar
hasta que se disuelva. Agregar el oporto y los
condimentos. Dejar cnfnaf un poco para que est
fri pero no solidificado.
3 Mientras tanto, cocinar los huevos (ver pgina
146) Refrescar los huevos en un recipiente con
agua helada Secar por completo con toallas ck*
papel Recortar los bordes con un cuchillo afilado
4 Decorar 8 moldes individuales con el aspic liquido,
los pimientos y el Jamn (ver abajo).
5 Poner un huevo en el centro de cada molde
decorado y llenarlo con el aspic liquido. Refrigerar
los tnoklcs llenos hasta que se solidifique la
gelatina
6 Para desmoldar, primero sumergir cada molde en
agua caliente Servir sobre un colchn de ensalada
de mche.'krchuga silvestre
C o m o D e c o r a r l o s M o l d e s
In scnur huevo* o m e en
gelatina de cerada cLi un
aspecto atractivo y
ptcfcsiocia! F.I asjac *c
decora Irafaionalmento con
tiufas. pciu umlxcn pueden
usar** pirt'm. haertus, (ocate
y pinucntoe. Aqu se lia
creado un dueo simple y
cfkaz con uru mcvila de
pdnlemrK de dlfcnrmev
colore y lamn.
42
Con un cuctarOn, iwflttr
J un poco de asf4c iltfuidrj
en un moide de modo que
cubrt la hase Knfrtar bt$sia
qtur e aReiaitna
2
Cobr/car k* rombo* de
vn U* bOWy et
Jamn aimkdor de UuU*
Enfriar basta tfue ess bien
firme
H porcianex
J 0g de a/no picado
iOg de zanahorias picadas
I puerro picado
IOg di' Jx'njilpicado
alguna.^ mmitas de estragn picado
tOg de granos de pimienta pisados
4 claras de huevo
1 .5 litros ck caldo de pollo o de carne fuerte
10 planchas de gelatina, remojadas en agua fra
lOOml de oporto
sai y pimienta molida en el momento
8 huevos
I pimiento rojo. I amarillo y I verde cortados en
rombos
2 fetos de jamn cortadas en Uns
ensalada de rnc A lechuga silvestre (ver jxiyina 4} ) %
f*ara senir
**SlN EMBARGO QttS PODRIA KVITAK AMAH
TIERRA Q\X NOS HA FNSC&ADO St'JSCtrVtAS OCHENTA
Y CINCO FORMAS DE COCINAR HUEVOS?**
Thona* Moorc 1 177^-1852)
The FUdge Famriy m Par (1818)
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F m r a d i t P l a t o c o n H u e v o
k
E nsalada d e Lec huga
Machh/Lkchi jg a S ilvestre
Ux lechuda conocida como mdcb&lecbuRa sikxstrv.
es deliciosa ett etisalada. Sus bofas petjnetUis
producen un delicado efecto ck*coralivo en cualquier
fuente o picuo
2 %# de lechuga mkbe/stvesire / atado de
rcula/ruqueta /atado de cebollin
Para la vinagreta
4 cucharadas de lirxayrv <*' vino tinio sal y
pimumia malilla en ei momento una pisca de
azcar 2 cucbarxuliUis de rn<Asfaza thjon
(opcional) tHO mi <k> aceite de oliva
Preparar las hojas de b ensatada: lavarlas y secutarlas,
retirando todos los tallos o las hojas decoloradas
Cortar el cebollin en trozos de 1.25 cm. Si tiene flores,
guardarlas para decorar Preparar la vinagreta: en un
recipiente pequeo, batir d vinagre, la sal. la pimienta
y el azcar. Agregar la mostaza (si se desea), y
mezclar bien. De a poco incorporar batiendo el
aceite, al principio gota a goca. luego en un chorro
delgado y k Mistante. I-a virugreu debe emulsionar >
espesar un poco. Probar el condimento. Mezclar la*
hojas de la ensalada, el cebollin, y la vinagreta en un
recipiente grande. Decorar con las flores de cebollin.
si se las lia reservado.
E m u d j v P l a t o * c o n l l u e v o
H
O e u f s F r i t s
Pa s t o u r e l l e
H u e v o s F r i t o s c o n R o n e s
y Hon g os
I N G R E D 1E N T E S
*1
6 porciones
1 riitn de ternera entero 5
loe# <ie lonjas de tocirukpanceta
J50r de bongos secos o silivztm frescos
50g de ceboUtu&ecbaioks bien picadas
de mantequilla
sa y pimienta molida en ci momento
isoml <k' crema
(i bueixx
aceite vcf&tal para frer
JOOg de ramitas de perejil
PREPARACI ON
1 Desgrasar el rin, manteniendo >entero y
dejando aproximadamente I cm de gravi
alrededor Cocinar el rin en horno precalentado
a 180C durante una hora ms o menos, Mantener
el nn ealienie
2 Cocinar el tocino panceta en agua hirv iendo
durante 1-2 minutos, csturrir. y *ecar Poner hafc
el griII caliente hasta que se dore de ambos lado*.
Mantener caliente.
3 Saltear en la mantequilla l<*. hongos y las cebollas
hasta que los hongo* hayan eliminado su liquido y
las cebollas estn tiernas Condimentar y agregar la
crema. Hervir la mezcla ha-Ma que la mayora del
lquido se luya evaporado
Frrr saltear los huevos en aceite <ver pagina 146)
Retirar y escurrir solxe toalla* de papel
Frer/saltear las ramas de perejil hasta que csrn
crocante* y bten verdes. Retirar y escurrir sobre
toalla* de papel
Acomodar las tiras de tocino xinccta en el centro
de plato* individuales y colocar la crema de
hongos encima. Cortar el rin en. por lo menos
12 rodajas Poner dos nxftajas de nn y un huevo
hilo encima de cada porcin. Decorar con la.*
ramas de perejil y servr de inmediato.
H o n g o s Silvtntrfs
Lch honflin uhvsire* cultivado* tienen un ohor inirrw
y concentrado que o muy c U ucrra No deben Inval
ide. sino cepillarse y rcMtvytu u m un trapo hUmero S|
no hay disponible* hon# >* nvestrc fresco*, v puede
comprar hempr* seoo* y rcvivivlKutrii con j #ua ilbii
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O m e l e t t e I n d o - C hine
O.Mi:u:n i: con C arnk de C e rdo
y C amarones
/Morriones
cucharadas de aceite vegetal
25Qft de c ame de cerdo sin huesos ni grasa, cortada
et cubos de J,2Scm
/5Vg de cebolla picada
l'A cucbaradita de pimienta de cayvna
5 cucharadas de caldo de pollo
24 mejillones/cboriioA
I25f> de bongos cortados en rodajas
12Sr de camarones cocidos y pilados, picadas
2 cucharaditas ck>menta fresca picada
8 hojas de alhahaca fresca picada
8 huevos, ligeramente batidos
salsa de sof, para sen ir
1 Calcnuir l cucharada de aceite en una sutft y
saltear el cerdo con la cebolla y b pimienta de
Cayena hasta que est dorado. Agregar el caldo.
Upar y dejar cocinar a fuego lenco durante unos 20
minutos.
2 Mientras tanto. pn*parar Ion mejillones: Raspar con
un cuchillo pequeo para eliminar adherencias o
barbas*. Ftxar los mejillones bajo el agua fra
Descartar todos Jos que no se cierran cuando ve
les dan gol pea tos suaves. Cocinarles al vapor en
un poco de agua Retirarkw de mis conchillas y
dejarlos a un costado Escurrir y guardar el liquido
de coccin
3 Agregar los bongos, los camarones, la menta, y la
allxihaca al cerdo y las cebollas y mczdar ben.
Condimentar. Cocinar unos cinco minutos ms.
4 Agregar los mejillones y el lquido de coccin y
cocinar durante 3 minutos, revolviendo
constantemente Retirar del fuego y mantener
caliente
5 Condimentar los huevos batidos, y tiaoer i
omclcttes grandes y finas (ver pgina 117), usando
d resto del aceite en lugar de* mantequilla. Colocar
un poco del relleno en cada onielette y enrollar,
dotando el reborde hacia ahajo. Servir caliente, con
salsa <ie soja.
I nfluencia O riental
E m omcicfk î listadi vn sjhorrs de Vksium. que
fue uro ve/. uro catante francesa femad* Indochina. de
j I I i tu nombre. Ete plato cunNOd ingrediente** vletru-
mkxscomo el ctsxkx l i cammmcs y b albatiaca en una
<Miea omelette francesa
SOUFFLE CHAUD AU
F r o m a g e e t J a m b n
S ouffle Caliente d e Q ueso
con J amn
I NGRF . DI F . NT E S
6 porcia c'i
60g de manietfulla, y un poco ms para el molde del
souffl
6(Jfi de harina, y un poco ms para W molde del
soujjl
JS Omi de leche
100& de queso Gruyere rallado
75/? de jamn cocido picado
3 yemas
una pizca de nuez moscada rallada en el momento
7 ciaras
Para la decoracin
2Jetas/la Jadas de Jamn cocido cortadas en nmbos
2 fetas 'tafadas de queso Gruyere cortadas en ntmljas
1 Enmantcquilbr y enharinar un molde para souflfl
de 2 litros.
1 Hacer un roux blanco con la mantequilla y la
harina (ver pgina 1S5) Agregar la leche y cocinar
hasta que est espeso, revolviendo
constantemente.
3 Retirar del fuego e incorporar el queso Gruyere, el
jamn picado, y Lis yemas. Condimentar con sal.
pimienta y nuez moscada
4 Batir las claras a punto de nieve. Con sumo
cuidado, incuq>ocartas u la me/da.
*>Colocar la mezcla en el molde preparado. Cocinar,
en homo precalentado a 200C. durante uncs 40
minutos, <i hasta que est bien dorado.
6 Decorar la parle superior del soufil con los
rombos de jamn y de Gruyre. Serv ir de
Inmediato.
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Ent r ad**: P a c o c u n M<i *
F euilletee d O eufs P oches
H u e v o s P o c h e s en T r i n g u l o s de
M asa c o n S alsa B o r d e l a i s e
6 porciones
JM)g de masa de hojaldre (ver pgina 1
I bueio ligeramente batido, Jxtra dar brillo
. W cebollas peqaeftUas
sal y pimienta molida en ei mntenlo
12%1iU* azcar
20g de mantet/isilla
I apnuibo pequeo cortado eti parisinne (ver
fxtgnui t j
Jugo di* t limn
17g de championes /orneadas (terpagina i.fy
tfttg de lonjas de tocino/panceta, i orladas en irozo*
petfuethn
6 huevo*
viIhi borde la tse der pagina 47), pai -nir
hojas de estragn, para dcawar
1 Calcinar d homo a 220C. Estirar la masa m una
superficie enhannada hasta que quede ele 3 mm
ile espesor y cortar 6 tringulo* de ma (ver
alujo)
2 Cocinar la* ceboll itas en agua con vil. la mitad del
azcar y <0g de mantequdb durante 15 minuto, o
hasta que estn tiernas y glaseadas.
3 Cocinar las talitas ile apknalx> c-n agua con sal, la
otra mitad del azcar, 60g de mantequilla y el jugo
de limn hasta que estn tierna* y glaseadas
I Mientra* tanto. Pilcar lo cliampione* torneados
en 60# ele mantequilla hasta que estn bien
dorador.
5 Cocinar las lonjas de tocino en agua tria,
retirndola* cuando d agua comiente a her\ir
Escurrirlas y secarlas con toallas de papel.
Siltearlas en 3<)g ck* mantequilla hasta que estn
doradas
6 Me/aiar las cebollas, el apio, los hongos, y el
tocino y agregar el resto de la mantequilla
Condimentar y mantener caliente tomo guarnicin
7 Cocinar ki* hues os pochs <ver pgina 146).
8 Colotar las mitades de ahapo de los tringulos de
masa en pial** individuales. Divxlir b guamVm
entre ello y agregar a cada uno un huevo poths.
Cubrir con la* tapas decorativas
9 Colocar un poco de sabsa Ixlelause alrededor de
kis tringulos de masa. deixirar ton estragn, y
servir.
C o m o H a c e r T r i n g u l o s d e M a s a d e H o j a l d r e
l a niaû dtr hupiMre cS uru
nuu nuntccoau que w utm*
en mucha tapa* cuando h*
rocina Puede cocanse i
ddctenio tomu> dctorabva*
pira k v a r una presentacin
.itrjKlrvj F.*os uUngutccs
puccn uvine unto en platos
stlaiV * < * m n dulces
y (swiar OrrklnKidos <M
X murni iamat\ ycolocar
en una/Jaca fian ht*n*ar
humedtxMa Pialaran
hiietKf para Jar hntti/
f<ane- fu p ertor con t i
r r o n Je un cucbk
F rttim ttrr loe fardes. C ocin ar
a l /*#* d u m n te 2 0 minuta*.
3
C u a n J n f w cocidos,
( a r l a r h * in n u u k ^ a I
**u%ba y r y iir u r S\l% U i m a u i
U n c o l m a r q u e h a y u
t f u n t a t la e n e l iM e n u r
46
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F n t r j i l j N: P i a l o c o n M l K
S alsa B o r d e l a i s e
tista nca salsa smie wnirse con palos de canu*. pero
ios chefs de f e Cordon liten han descubierto que va
muy bten con filan* con masa, tin W nombre de ta
receta d la bordelaise~ indica que se sirvecon una
salsa devino tinto de tordeaux. caldo y cehollitas
tchalotes.
7%de ceboita& vcbaioUn de rtuiniequtla
5OOml de t ina tinto de Bordeaux
JOOml de uddo de ternera
Picar bien las cebollas. Derretir M>ji ck- mantequilla
t*n una saitn ck* fondo pecado. ajcreRar las cebolla*
y callearlas hxâ que estn bien htinda*. Echar el
vino Unto y reducir a fuego uuxlerado liasta que slo
quede un tercio del lquido. Agregar el caldo de
ternera y seguir reduciendo hasta que sU> huya bi
mitad del liquido en la sartn y la salsa tenga la
consistencia de un jarabe Retirar la salsa del fuego y
de a poco incorporar, batiendo, d resto de la
mantequilla. cotuda en trozos pequeas
Kn f f :i <1>k P I :aI 4 h COQ M a l
< ! * *
I I i
B hignets d E s c a r g o t s
a u x F etales d A ulx
T o r r e j a s d e C a r a c o l e s c o n Aj o
- 6 porciones
7$0fi de papas
aceite ivgetal. futra frer
OOg de ramizas de perejil
IX caracotes, tor ejemplo escargots de tourRQRne
2 cucharadas de aceite de nuez
90g de mantequilla
12 dientes de ajo cortado en rodajas Jias
Para la mezcla de la torreja
i huevas ligeramente batidos
175# de hanna
JOOml de cerveza, entibiada
sal y pimienta tmAuta en momento
Q u i c h e au R o q u e f o r t
Q u i c h e d e R o q u e f o r t , Ap i o y N u e z
l NC, H1 I) I I M E S
6-H /Mjrciouex
1 d e queso Roquefort
7$mi de leche
4 cucharaduas de oporto
2 huelgos
2 yemas
200ml de crema
sal y mienta ntolida en el momento
2 tallas de a]w cortados en rodajas gruesas
2<> mitades de nuez
Para ta pte brise
200g de harina
90r de mantequilla
t huevo
1/4 cticbaradiut de vil
I cucharada de agua
1 Hacer la pte brise, forrar un molde ck- 23 cm. y
cocinarb sn relleno (ver pginas 152-3).
2 Colocar el Roqudort. la leche y el opono en una
Ikuadora o una procesador* de alimentos y licuar
haMa que adquieran una coosistenda pareja- Kn
un recipiente, batir ligeramente los huevos y las
yemas con Li crema, agregar La mezcla de
Koquelort y condimentar
3 Cocinar levemente el apk> en agua hiriendo con
vil. Escurrir > secar con toallas de papd.
4 Acomodar en la masa las mitades de nueces y
esparcir encima el apto. Verter la mezcla ck*
Roquefort. Cocinar en homo caliente a 180gC
durante 20 minuto*, o hasta que el relleno este
listo y la masa de color dorado
5 Serv ir la qukhe fra o caliente
1 Hacer canastos de popa: cortar las papas en rodaos
muy linas. Usando un utensilio especial para hacer
los canastos o dr cucharones, forrar d interior del
mi5 grande* cx>n nxiaja* de papa superpuestas
Colocar el canasto o d cucharn ms pequeo
encima, y frer en aceite vegetal caliente durante i
minute s o hasta que est dorado. Retirar y escurrir
sobre toallas de papel Repetir para hacer i 6
canasto* Mantener caliente
2 Frer/altear las ramas do perejil hasta que estn
bien verdes y crocantes. Retirar y escurrir sobre
Hullas de papel
3 Hacer la masa de* la torreja: mezclar los huevos
con Li harina hasta que tengan una consistencia
parcta. Agregar la cerv eza tilna y condimentar
4 Saltear los caracoles en el aceite de nuez. IVjar
enfriar Derretir la mantequilla en una sartn,
agregar d ajo. y cocinar hasta que se* ablande;
mantener caliente
5 Sumergir k* caracoles en la masa de las torrejas
cubriendo lodos los lados. Levantarlos, dejando
que m* escurra el exceso de masa Frer/saltear los
caracoles en el aceite vegetal hasta que so hinchen
y * doren Retirar con una espumadera y escurrir
solxe toallas de |xq>el
6 Colocar b s forreas de* caracoles en los canastos
Decorar con el perejil frito y el ajo, y servir de
inmediato.
L o s C a r a c o l e s e n la H i s t o r i a C ulinaria
Lo, cirarcle han sxtu una comida popobr durante otile
\lc fias. En sitios prchfelfku* xr lun encontrado m o r
me* pita* i V capurcKwv* de atraegfc. l x texnanos icra
a un )<r.in n*nen* de caracoli* en *cjLn>cc4cTa*' c^pccU
krs. t*M*k- Ur* enjconlalun y U* jhmenr.atxin cun aliado
y vino A lo* K*k* IwMa lo guUban lo c*racc4c coc
pnore.
------------------ ^
48
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Ent r ada* P l a i o c o n M a u
T o u r t e J ulia
Pastel d e G allina d e C u n e a /Pintada,
C e r d o , Re p o l l o y O p o r t o
6 porciones
l Gallina de Guinea/Tintada, ci afnx>xir?uuiartu'nte
1.5 Ifg. con su hgado
2 cucbannias de aceite vegetal
200% de mirepolx de verduras tterfgtna l1)
an bouquet gana
j cucharadas de o/xirto
JOOml dicalda de temer
sal y amienta ntuJuia en iV mmenlo
6Og de mantequilla clarifcenla
1/2 repollo terde. de apnvcimoda mente 40($> de peso,
corlado en (tras
3Q& de manltqutlla cortada en trozos f>etueos
rara la pcUe brise
JOOg de harina
1 75g de mantequilla
I buent
2 cucharadas de agua
t hueiK} batido, futra dar brillo
Para el relleno
I clara de htu'txt
200g de loma di' cerdo, cortada en lnz<n grandes
1/2 anulo de estragn
I SOml de crema
1 Hacer la pte briscc, y enfriar la masa al menos
30 minutos (ver pgina I52>.
2 Retirar las |>eihuga\ de la gallina de
Guinea Pintada. conservando cada uru en una
pieza Quiuik^ la piel y dejarlas a un costado.
Retirar las |>atas y deshuesarlas. Guardar la carne
de las patas y el hgado para el relleno. Cortar la
carcaza en trozos grandes y guardar.
3 Hacer la salsa: calentar H aceite en una olla,
agregar la carcaza y los huesos de las patas, y
saltear hasta que estn ligeramente dorados.
Agregar el mirepoix y el bouquet garni Dejar
cocinar un minutos, o hasta que las verduras
estn tiernas. Desprender los sedimentos de la
olla con el oporto. luego agregar el caldo. Poner
a heir y dejar cocinar a fuego lento durante 20
25 minutos. Colar la salsa y dejar a un cxistado
4 Mientras L i n i o , condimentar las pechugas de la
gallina de Guinea, Pintada y saltearlas en la mitad
de la mantequilla clarificada hasta que estn
doradas de amlxis lados y medio cocidas Relirar
y dejar a un costado.
5 Cocinar el repollo en agua hirviendo con sal
durante 1-2 minutos Escurrir hien y cocinar
suavemente en el resto de la mantequilla
clarificada durante unos 5 minutos, o hasta que
est len Mando. Condimentar y dejar a un
costado para que se enfrie
6 Hacer el relleno: retirar toda la piel de la carne-
de las patas de la gallina, luego colocarla en una
procesadora de alimentos juntos con el hgado, la
clara, el cerdo y el estragn Pr<xesar hasta que
formen una mezcla pareja- Pasar la mezcla a
travs de un coladi>r fino a un recipiente. Colocar
el recipiente sobre un bao de hielo y. de a
poco. ncdrpOffar liOtiemlo, la crema
Condimentar el rdlcno,
7 Estirar dos tercios de la |le licise hasta que
quede de 3mm de espesor. Forrar un molde con
resorte de 2Gcm de dimetro con la masa.
Recortar el exceso de masa, deiando un reborde
de 1.25cm para doblar sobre el pastel despus de
colocar el relleno.
8 Extender de manera parcha el relleno solxe la
parte inferior de la masa del pasel. Cortar las
pechugas de la gallina de Guinea Pintada en
rex la jas y colocarias por encima. Cubrir con el
repollo Doblar el rdxirde de masa
9 Estirar d resto de la masa y usarla para cubrir d
pastel. Sellar le*. lx>rde> y pintar la parte superior
con el huevo batido. Hacer un agujero en el
centro fxara que se elimine el vapor. Usar los
restos de masa para hacer formas decorativas,
colocarlas encima, y pintarlas con huevo batido
10 Cocinar en horno caliente a 190C durante 15
minutos. Reducir la temperatura a 170C y
cocinar 20 minutos ms. o ha<a que la masa est
dorada.
11 Poner a hervir la salsa, bajar el fuego, c
incorporar, batiendo, la mantequilla. Controlar los
condimentos.
12 Serv ir el pastel caliente, con la salsa.
En S u Honor
f n b ikxuiii il*l Xi. I r Cordon Rleu de Pwh le dalpto
por Kllzabeth Brxssarr. despus de la muerte de Manhe
1>imcI. que liab mancpik la a c u d a durante 50 a i * * y
el ttinuuliiru m attutha y m* mejor D n p u l * U se-
gundi Guerra Murxfcal el gobierno de f e u d o 1 n * k *
dio a la etcueia x>tfcw pira que ensenara cocina france
sa a personal mllliar. Entre k que recibieron d fxejx>-
> Grand Diptme estaba la c%p<a de un soldado Julia
Clutd. que se convirti en la chef de estilo francs favovi*
ta de k nixteamenrarx;*- Le Curcm Heu lia creado este
pujocl de lyilluw de Guinea Pintada en su honor
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Ent r adas. P e s c a d o s y M
H omard e t P oi reaux
T i edes a la B adiane
Langos ta C aliente y E nsalada de P u e r r o s
c o n A n s E s t r e l l a d o
I N G R E D I E N T K S
* porciones
COurt bouion ( tvr pgina 5 / >
2 iangosuis titas. cada una Uafmxximoda meante
SOOg
tiftuemxs medianos, sb aparte blanca
uti y pimienta molida en el momento
f cucharadas de n r u i g re de lino blanco
S anises estn-ilatlos
) 5(hn de aceite vegetal
algunas rumitas de eneldo, para decorar
A n s Est rel l ad o
Pttjucrto rufc d r un rtxd perenne d e b ainilli d e U *
nuignûv d a h cMf d b d o es una e*pccu que viene de
O i i i u > Vkuuiin. y q ue ha *kk> tcV.jvxb por U s cccirus
occkknulcv t U empec*. cuyu nombre en duno 'pak
knt" Mftntfot h punra*. es muy ItcnuoKi cuando se usa
pcAfa deenracVm El an* rt reliado tiene i i cKcobo
Uuv<; alicor.
1 Poner .i hervir el cxnifl bouOlon Agregar las
l.iraoslas y cocinar a fuego lento durante unos H-9
minutos, o hasta que las cscaras se vuelvan de un
color rojo anaranjado. Retirar del fuego y dejar que
se enfren en el lquido.
2 Mientras tanto, cocina/ las puerros en agua
hirviendo con sal hasta que estn apenas tiernos.
Escurrir y refrescar con agua helada. Conar los
puerro* al medio a lo largo y luego en diagonal
para que queden tro/o* ele ,Vm
3 Retirar la carne de la langosta de la cascara (ver
ahajo*. Guardar las pinzas pun decorar
4 En una san*n pequera, calentar el vinagre con la
mitad del ans estrellado durante S-IO minutos
Retirar del fuego y dejar reposar liasta c|ik* est
aj>ena* fro. Volver a poner al fuego y luego colar
el vinagre. Condimentar y, de a poco, incorporar
el aceite vegetal.
5 Mezcbr los trozos de puerro con un poco de la
vinagreta tibia, luego colocarlos en el centro de
plato* individuales Colocar los tmzos de langosta
olxe el puerro y rxxiar con un poco ms de
vinagreta Colocar encinta ck* todo una pinza de
langosta y decorar con d eneldo.
6 Poncf el resto de ans estrellado en un molinillo de
especias o pimienta Colocar el resto de la
vinagreta alrededor de cada porcin de langosta,
luego moler un poco de ans sobre cada ensalada
C o m o S e p a r a r i a C a r n e C o c i d a d e la La n g o s t a d e la C a sc ara
Si b carne le b bn gm t a se
retira con cuidido, la carne
ik* )ix pungir nnlarM ti
m c d u t t o n c t . y b v | h a * >
mantendrn su hermosa
f o c u i ruiuul
1 R * tu t x .t r la y la
I i ola htittf tpte m*
X fp a r v n Ci/rar a n 't x a m d r
tu cofa i 1txtraer ta carne
2
Q j* ii* r t4 r la s p in z a * 'i
Can < auiiut\> retiira en
u r t f o t o trrZ*j. C i c l a r la CWVH?
i tt ut o sin *yt nxUtyo fruts
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Ent r ada P c * c * d o * > M a r i n o *
C o u r t B o u i l l o n
tete IkjuU/o aromtico, tambin Humado naneen
francs, se usa para cocinar fu fa d o * y mariscos, la
comida cocida en este liquido absorbe el sabor ile sus
ingredientes.
2.5 litros de a#ua
200ml de lin o blanco seco
125r de zanahorias cortadas
I 25fi de cebollas cortadas
4 cebolliutVecbaloJes picadas
un bouquet gam i
/tallo de apô cortado
2 cucharadilas de granos de pimienta ne^m
Cocinar a fuego lomo lodos k ingrediente* juntos
en una olla grande o en una marrulla para pecado,
.segn el tipo de pescado que 9C vaya a cocinar en el
caldo l.os sabores deben extraerse despus de 14-20
minutos ll eouri lx milln debe entonces dejarse
enfriar antes de usar crxno lquido de* coccin. S* no
est fri, el penado o los mariscos se pondrn
firmes de inmediato cuando *e kis agregue al
lquido. Colar el court bouillon dcvpufo tic axinar el
pescado o kt mariscos, y agregar a vabas o topas, o
reducirlo y usarlo como salsa para rl pescado o los
mariscos cocidos en l..
51
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Ent r adas: P r i e n d o y Ma r i n e o
Favoritas dk Siempre
La <ira> ion un muy hue* cirniplo de
una 'tnKti antigua qu e mantk*nr un
lujpr unpcctantc en ta jcWnx>mia n*>
iJcrna Mustias civlluaelnnc* tempranas
dfcfruurun v j n e d x k * \lc CMC suculento
fiiultiKU. incluyendo k * gnejp*. k * n-
maruu y ! indio* americano*,
L'ru c*pcoKuUr celebracin de \ai-
ikL rrah2jtii por b .Attiance fmncaiw
de Nueva Yoik en dkiemhre de I9>3.
inspir a Lr Corsfcnn Hlcxi l i erejkV>o de
esta cntrjda
B u i t r e s en S abayon
a i Y i n B lanc
OSTRAS CON UNA SALSA DE VlNO
B lanco
6 piprcUmex
ostras, en sus conchillas
5Cg de espitiaca, sin las petuas/rallos picada
6g de mantequilla
upui pizca de pimienta de cayena
2 zanahorias tortadas en juliarut
1, 5k% de std gruesa, fu ra mantener firmes tas ostras
Para ta xa Isa
.$ cebuMias/echatotes bien pieatlas
250ml de tin o /flanco seco
JSOml de crema
4 yemas
2 <tu ha radas de agua
Para la yuamiciN
2 lethuga anxpkilkuia
/ limn corta<lo a lo largo en gajos
I pepino (opcional)
PREPARACI ON
1 Con cuidado limpur la* ostras (ver (xxgiru |}7>.
guardando texk su liquido en un recipiente
Enjuagarlas con agua fra para eliminar adherencias
en la* conchillas; dejar a un cotudo. Colar d
liquido y reservar. Lavar y secar las conchillas
2 Cocinar la espinaca en la mitad de la mantequilla
hasta que pierda consistencia. Condimentar con
val. pimienta y pimienta de caycna
3 Cocinar la juliana de /zanahorias cm el resto ele la
mantequilla, en una artn upada, hasta que est
apenas tierna, pero todava un poco crocante.
Retirar del fuego y de|ar a un costado.
4 Hacer la salsa: combinar bs oebollita.s echalotes y
el vino en una sartn y hervir hasta c|uc se reduzca
a los tres tuaricas Cobr y deshacerse de las
cebsjllius Agregar un tercio del liquido de las
ostras y volver a he ir Incorporar la crema y
cocinar a fuego lento hasta reducir a la mitad.
Condimentar y depr a un costado.
5 Colocar un recipiente sobre una olla con agua
hirviendo a fuego lento, no dejar que el fondo eiel
recipiente tex|ue el agua Poner las yemas de
huevo y el agua en el recipiente y batir con una
batidora elctrica hasta que la me/da est espesa y
cremosa. Agrrgar la reduccin de vino y lquido
de e>stra.s Condimentar y mantener caliente.
6 Cocinar las ostras en d resto del Ikjuklo durante
30 segundos, o hasta que se cursen le borde*.
Escurrir.
7 Acomodar las conchas de b s ostras en una fuente
para 1k m< cubierta de sal gruesa para mantenerlas
Armes. Poner un poco de espinaca en cada una
Colocar encima una ostra y un poco de zanahoria
8 Con una cuchara, verter la salsa sobre las
2anahoria* Ponerlo bajo el grill caliente hasta que
la saLsa se haya dorado ligeramente
9 Serv ir en pialo* individuales, decorado* con
lechuga arrepollarla, gajos de limn, y el resto de
las zanahorias. Poner en equilibrio las ostras sobre
rcxlaias ci pepino ahuecadas, si se desea
52
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E n t r u j a P e n a d o y M a r i s c o
4 />orciones
3 kx de mepllones. con sus concbillas
l cebolla rtett picada
6Qg de mantequilla
250ml de rtno Manco seco
250ntl de crema
2 cucharadiias de curry suatv en polio
JOr de harina
petefil bien picado /tara (t<\ orar
Para unir
2 yemas
75ml de crema
sal y pimtettla molida en ei momento
1 Limpiar la mejillontvchorb rasparlos con un
cuchillo pequeo para quLir acx*rmcia.% o
barbas". Frotar los mejillones bajo el agua ira con
un cepillo duro Desechar todos los mejilkmcs que
tengan las conchillas roas o que no se cierren
cuando se les da un golpectfo suave.
2 Cocinar las cebollas en la mitad de la mantequilla
hasta que esten blandas. Agregar lcx> mejillones y
el vino y poner a hervir. Tapar y cocinar hasta que
lc*s mejillones se a t a n , sacudiendo la sartn cada
tanto. Retirar k>* iiH'iilli>ix*.\. y mantenerlo*
calientes.
3 Agregar la crema Vel curry al liquido de uncin.
Mezclar el resto de la mantequilla con la harina
para hacer una bcurre mani, y usarla jvara espesar
el liquido <le coccin hasta que tonga la
consistencia de una crema suave (ver pgina 155).
4 Hacer la \*rparacn de unin: en un recipiente
pequeo, mezclar las yemas y la crema con un
poco del liquido de coccin. Incorporar la crema
de unin al liquido de coccin y calentar
suavemente, pero no dejar hervir Colar y
condimentar.
5 Retirar y desechar la parte de arrilxi de ta conchilla
de cada mejilln. Poner los mejillones en platos
soperos, cubrir con la sato, y nxiar cxin un poco
de perejil.
Mejillones de la VendEe
LX de k ma famocoet p b t i franceses c o n mcidlones
*co b moudadc y lo m o u l luirtntrc Em reveis par
ticular de moucladc viene de ta Vender en rl oetfe de
Francia
Se pemj que la recotocdn de mcjUlunc* dula de
fines ele! gk> XIII. <uanck> Patrele Dalton. un viajante ir-
Utatt* ijne n a i 4 f f r e n t e a b > Cintas ck* Li Rchele
en Chatvnle. descubri que rede* deuda en d mar.
pfiMiiu se vuhrlrrxt ik* mejillones
S aumon Marine
AUX POIVRES VERTS
S a l m n M a r j n a d o c o n G r a n o s
d e P i mi en t a V e r d e
10 12 porrUtnes
(Om digranos de pimienta vente secos
Jugo de 4 limones
2 cucharadas de sal marina gruesa
ZOOml de aceite de o/ww
l trozo de salmn bien fresco, con ptei. de
apmvinuidamente 1.251tg de peso
Para decorar
l limn cortado en Rajas
algunas ramitas de eneldo
perifollo perejil bien picado
1 Pisar l>ien ks granos de pimienta en un mortero o
un molinillo elctrico.
2 Mezclar el yugo de limn y la sal. Agregar los
granos de pimienta e incorporar de a poco el
aceite, batiendo bien
3 Con un cuchillo de filetear, cortar el salmn fresco
en rodajas tumo si se tratara de salmn ahunueki,
perc> un poco ms gruesos. Quitar bi piel del
salmn.
4 Colocar la mitad de la mezcla de granos de
ptmienLi sobre la Ikimt de una fuente o un plato
no metlico. IX'positar encima las rtxlajas de
salmn, superponindola ligeramente. Colocar el
resto del marinado vibre el salmn de un modo
parejo Tapar y dejar marinar en lugar fresco al
menos durante 2 horas.
5 Decorar con los gajos de limn, el eneldo y el
perifollo/perejil Serv ir con tostadas, si se desea
M e j i l l o n e s e n u n a S a l s a C r e m o s a
M o u c l a d e
5 3
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Ent r adas S o r b e t e *
SORBET A LA TOMATE S o r b e t au M eln
SORBETE DF. MELON S o r b e t e d e T o m a t e c o n H i e r b a s
6 porciones
HOOg de tomates rojos maduras
7 5g de ceboiitas/echatotes picadas
l $Ot>J de agua
sai y pimienta mttJtda en el mrmumto
una pizca de azcar
30g de ho)a$ de alhahaca o de mertia bien fricada*
alguna* bofas de alhahaca o de menta. para
decorar
1 Cortar li tomates al medio y apretarlos
ligeramente para quitarles las semilla
2 Poner los lmales, las cebollas y el agua en una
artn Gxrinar a fuego Irnto hasta que los
tomates estn bien blandos Condimentar con vil
y pimienta y una pizca ck* azcar.
3 Presionar la inezcb de tznate a travos de un
colador fino colocado sobre un rcdpente. Dejar
que el pur se enfrie, luego colocarlo en una
mquina para hacer helado y congelar
4 Cuando el sorbete est casi congelado, agregar
la albahac3 o la men y mczdar hasta que
quede parejo Servir individualmente, decorado
con hojas de alhahaca o menta.
10 porciones
de meln caniatoujx: fresco. hecho pur
125# de azcar
Y# de glucosa liquida
jugo de I itmn
algiauis bofas de menta, fiara decorar
1 Meidar brevemente los ingredientes en una
limadora o una procesadora de alimentos. Verter
en una mquina para luier helado y congelar
2 Serv ir en forma individual en una cscara de
meln, si se desea, decorado cr>n hojas de
men.
LOCl KA PC )R Kl. MELON
La piJjvu ck*rru del meln tu generad' pain'mo Alc-
}andro Dunuv el cunta* francas d d iglo XIX. auc*a
de ta tm y /Vcunde de .U?;jc\ mi. le
Un *ilxi< a la fmta que se d c c que ofreci toden m
euiltiM (x k hi a v futuros por un pruvisttn anual ase
gurada
S o r b e t au C ampari
S o r b e t e d e C ampari
20 porciones
!50g de azcar
l 5<wnl de agua
t t aina de vainilla, separada
JOOmJ de jugo de naranja
OOmtde Campan
jugo de /Urna
Combinar e\azcar, el agua, y la vaina de
vainilla en una sartn y cocinar a fuego lento,
revolviendo, hasta que lodo el azcar se haya
disuelto. Dejar que rompa el hervor, retirar del
fuego y poner a un c<stado para c|ue se enfrie.
Cuando est fri, retirar la vaina de vainilla
Agregar el jugo de naranja, el Campari. y el jugo
de lima, mezclar bien
Verter la mezcla en una mquina para hacer
helado y congelar Servir
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P latos P rincipales
Sea un fAatoprincipalsimple o complejo, clsico o regional. contundente o

liria no, Ut seleccin de Irigrtxik'ntes de calidad y Les tcnicas apnjf riadas son
las clines del xito Cuando planifique un men, debe elegir V flala que se
adapte a su capacidad y a su presupuesto. Siempre es triste cuando un buen
cocinero intenta hacer algo uspeciai\ y termina fx>r descubrir que es
necesario sustituirlos Ingredientes para reducir costos. Es an peor cuando
una buena receta resulta disminuida porque tina saisa no se retovi
adecuailamcnte. o la carne no estuiv preparada de acuerdo con las
instrucciones.
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P i n o s Pr i nc i pal es M a r U c o *
COQUILLES SAINT-jACQUES
AU Brouilly
O s t i o n e s c o n S alsa d e V i n o T i n t o
4-6 p o r c i o n e s
16 ostiones grandes, con condes si hay disponible*
xdy Amienta molida en el momento
12 papas
50% de babas
1/2 coliflor partida en pequerkts coronas
200r de zanahorias peqnetUis
JOOff (te nahos pequeas
200% tte cebolla de lerdeo
5Qg de monletpiiUa clarificada
2 ceboliitas echalotts bien xcadas
1/2 botella de Hnnulty u otro vino tinto] rutado
JOOml tic calilo de ternera
2Sg de manletfinita, cortada en trazos pequerkts
algunas ramttas de perfaUopervfil para inorar
1 Sacar los ostiones de sus conchillas y prepararlos
(ver abapo). Cortar Ia m e blanca en ires rodabas
Si hay corales, cocinados en agua hirviendo con
.tal durante 1 minuto. Escurrirlo* y refrescarlos en
un recipiente de agua helada Dejar a un contado
2 Cocinar las pupas. las habas, la coliflor, las
zanahorias, los nal**, y la cebolla de verdeo, por
\epanido. en agua hiAtondo con sal. basta que las
verduras estn tiernas. Escurrir, refrescar, y dejarla*
a un lado juntas en una olla
3 Calentar la mantequilla clarificada en una sartn
que no se pegue Condimentar las rodajas de
Gestiones y vahear ilutante 1 1 minuto. Hacerlo
en tandas, si e* necesario. Retirar ios ostiones y
mantenerlos calientes. Deseciur el exceso de
mantequilla clarificada.
4 Agregar las cebolliUs chalotes a la sartn junto
con el vino. Poner a hervir y reducir a un
glaseado, luego incorporar el Ido. Poner de
nuevo a herv ir, y seguir reduciendo tusta que la
salsa tenga la consistencia de un jambe. Agregar,
batiendo, b mantequilla, condimentar y mantener
caliente
5 Recalentar las verduras, con un poco de
mantequilla, si se denea. Ccjndimentar a gusto
6 Acomodar Lis verduras, las rodajas de ostiones y
l<* corales, y cubrirlos con la salsa en palos ya
calentados. Devorar con el perifollo perejil y servir
de inmediato.
C o m o S a ca r l o s O s t i o n e s d e s u s C o n c h a s y P r e p a r a r l o s
fai Funp4. kw t t S n m .suden
venderse en conchi*. can
(rtame crale* Je cokx
anaranjado kxvu
*w*usuio. E irepofuntc
qu* a i el muscuk> duro i l
ccxRzo del ofQci. m no **e
ltfkukir ta masticacin
tuindo cst cocido
- 1 Jntmar un cuciHU/j iWrv
JL ambas concbox >
Jrstizari'i a ln tk d or para
aflojar Sa < ante Ahnr W ucfnVi
2
L r t w r l o carne y W
corat de la cr*tcba y
dexK'bar las tntTrdrruoa* u
fgamos cxcunts
O UXlrar d munido duro
deiaûutode Cacante
En friaba* la can*? v d coral y
dejara untad
S6 www.FreeLibros.com
V i n o s d e R o r g o K a
Mucho* Cfofeon atxinch marn larii durante l i Segunda
Guerra MutkUiI y se afincaron temporariamente ocna de
l y o i Para su deUcU. drsc\jbrterr*i que lo* v m Ixrauio-
Ubi Or lufcir eran ottcelenle*. y escnbieron obre e i k
con rar. entusiasmo Cuando la guerra termin. Par c i
taba xxiier*a Je v i t * * c o m o Heurte. Murtn. C h ira s , y
Bnxnlly.
El Brouiy. bocho de uva que crecen cerca d e Mon
tador de tfrocllly. es mrtnr otando *e l o M * sin arte jar
Su labor frutado lo con vien e en un vino perfexto para co
cinar Cuando *c k> uva |>ara o t e fin. el vino siempre debe
bcnirse. hemrl o reduce su contenkln i c d o y ln hace
ineno poden*i. H vino no debe superar en sabor a la
sibil. *6 k> agregarle un coque de sabor
^ E \ BENEFICIO I>F T I . ESTOMAGO V PARA
TL'S HttUlKNTKS ENFERMEDADES, NO BEBAS
AGUA, SINO UN POCO DE VINO.
Sagrada Biblia
i H u r a c o : c a p i t u l o 5 . v e r s c u l o l j
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P| j t o Pr i nc i pal c * Ma r i a e o*
F r ic a s se e d e
La n g o u s t n e s E p i c e e s
L a n g o s t i n o s c o n d i m e n t a d o s c o n
E s p e c i a s S a l t e a d o s c o n C ha n t e r f .l l e s
. canekt. cardamomo, y comino
i U2 cucharadas de aceite de oliva
40Jg de bongos chantereUe
ftJx de mantequilla
1 ceboUtla echalote bien muda
sai y pimienta molida en d momento
tiXhnl Se caklo depoilo
M>a de perejil de hoja plana hien picado
1 Pelar lew langostinos. dejando Ui ltima seccin de
b ciscara y b cola. Poner lo* langostinos en un
red|Hcnte y agregar las especias y d aceite de diva.
Revolver. luego dejar marinar durante I hora
2 Enjuagar con suavidad los hongos y secados.
Salteados rpidamente en la mitad de b
mantequilla con la cebollita y un p*x*o de sal
lXfar a un costado.
3 Justo antes ck* servir escurrir el aceite con especias
de los bngostinorv y saltearlos en una sartn
antiadhorenle Retirar los tontsimos y
mantenerlos calientes.
I Desprender los |ugos pegados en la liase de b
sartn con el caldo, luego poner a hervir hasta
reducir dos tercios del lquido Agredir el resto de
b mantequilla, cortada en trozos pequeftos.
hatendo con vigor. Pasar la salsa a iravs de un
ei dador fino.
5 Volver a calc ular rpidamente le hongos con el
pcrvji!.
6 Condimentar los langostinos y los hongos y
acomodarlos en platos. Echar la salsa alreviedor y
serv ir de inmediato.
P l C C A T A D O R M K A U
A U No i l l y
E s c a l o p e d e A b a l o n e c o n V e r m o i t h
4 p o r * i o n e s
i abaione/lvco Sin la conchiUa. de
II# apmxima<amenxe
2 huevos
l cucharadita de aceite vegetal
sal \pimienta molida en et momento
tOOg le bann4
250% le f*n rulado jino
,{)t)ml de lermouib sec o
ceholUlas ecbalotes ptcaias
2 tut batudas de glaseado </*c ame (ver pgina 145)
.}OOg le mantequilla, corlada en trozos pequeos
200ml le m<tntetfutlla clarificada
P u r a tu g u a r n i c i n
1/2 atado de ceholJin cortado
SfX# de fideos de tinta de calamar, cocidos (opcional)
1 Limpiar y recortar el ahalone/loco. Envolverlo en
un repasador y golpearlo Itfen hasta que est
tierno. Cortar el ahaloru* en lminas pequeas y
delgadas.
2 Batir ligeramente los huevos con el acee y los
condimentos en un plato poco pmundo. Cubrir
los cscak>pcv lminas con harina, luego
sumergirlos en la mezcla <le huevo, y finalmente
cubrirlos con pan ralbdo. IV*ir a un costado.
3 Poner el vermouth, bs cetUas, y el glaseado de
carne en una .^rtcn y dejar hervir. Reducir a un
glaseado espeso. Agregar b mantequilla, de a
poco por vez. Ixitiendo con vigor Condimentar la
salsa y mantener caliente.
4 Frer/saltear los escalopes-lminas de alxilone en
la mantequilla clarificada hasta que estn dorados
de aminas bikis.
5 Colocar salsa en el centro de platos individuales.
Acomodar los escalopes de ahalone encima,
decorar con el celx>lln cortado, y los fideos de
unta de calamar, si se desea
A b a l o n e A n t i g u o
MooihviIi de concha *acud. de Catalina l*Und. et\ U*
(NXidcnub de lu* llâck^ Unidcn* *uj*ien-n que lie*
n***drnic% ckr U que hay Harran** <slifoniii luni dnfruia-
do Arl xilooc dc*de ci cuarto mUcnk> *rv% de Citxo
f l tlxiliitir. u umicau en francs, es un **rp<xio nuiv
n*i gr.uuk* que te Identifica rapKlamerne pjr *u O-im-tilla
en f o n de urcji Se encuentran much/a v*ncclatk* en
(fctftnim lujptv* im luyendo ii* Ivas del Canal de la Man
cha y el nuil MctUcrrrtm. dooJc un- cunla forma c
alxilKH* h* lia et x d * r r * K r i r c e OniUcs de sjim-
PftcRV. w tic Sun Pedn
SH
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P j i o Pr i nc i pal es: P c c a d o
Paup i e t t e s de Saumon
au B eurre B lanc
Rollitos de Salmn R ellenos con S alsa B lanca de Mantequilla

6 porciones
/salmn, Je a/?ron moda mente I.
un poco de wanuyutlla
3 cebo/litas ecba/otes bten picadas
lOOml <ie tino Manco seco
200ml Je cado de pescado
afamas hojas de estragn, para decorar
am/? pila/(verpgina 6 1 1 . para sen ir
Para el relleno
9 ostiones. s(>io a cante Nanea
2 claras
lOOml Je crema
1/4 aiadt\ de perlfolkvperepl bien picado
t/4 atado Je csira^n bien picado
una pizca Je pimienta Je cayvna
Para la salsa
200mt de i lna%rv /Je vino blanco
3 cebcMitas echaloies picadas
un hotique/ gami
JOOg de mantequilla, cortada en trozos pipenos
1 Hacer el relleno: poner los ostiones en una
pnxcsHlora ele alimentos y licuar hasta formar una
crema pareja. Agregar las ciaras y procesar un
poco ms. Colocar en un recipiente y ponerlo
encima de otro lleno de agua helada. Incorporar
de a j x x o la crema, batiendo siempre. Agregar las
hierban picadas, b sal. la pimienta de cayena.
2 Pebr el salmn (ver pgina 159) y cortarlo en
fleles reta ululares, finos y larô*. Hacer Itx*
rolbtos con los rectngulos de salmn y el relleno
(ver abajo).
3 Poner los rollitos de salmn en una fuente
cnmantccada con Ias cebollitas e< halles, el vino
y el caldo <k- pescado. Qxinar en el horno a
170*C, durante 10*15 minutos.
4 Retiir lo* milito* condimentar con sal y pimienta
y mantener caliente. Colar el liquido de coccin a
una sartn.
5 Hacer la salsa: agreg-ir el vinagre, b s cebollitas
cchakncs. y el bouquet gami al liquido de coccin,
y hervir hasta que se haya reducido bien Desechar
el bouquet g*rni Incorporar de i poco la
mantequilla batiendo bien Controlar el
condimento.
6 Acomodar los rollitos de salmn y la -ulsa en los
platos, y decorar con las hojas de estragn. Servir
con arroz pibf.
C o m o 1 I a cer R o l u t o s d i : P f .s o \i x )
Aqui los nlilil i%ro n fikli** de
j xxhV cortado* muy
ddfeldot s la* jue unt
con relk*nr anees de
cnrc&iria* en proi|i t\
cdmdfov A vece5. i r rolUo*
*an smipkraenu: filetes ck
prvock enrotlad: wfcxe unj
n*xiuMc.
1 Colocar h f ftJcics en una
1 MniOia d rfx ip e l H0
iiltvrvn/c t 'mar cotiafilete
con urai capa <ie ,>
2
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ayudar a m ntUar la*
paujHcitc*. emprznnJa por d
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3
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l**iKfKira aMniumr ci
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Pialo* Principales P o c a d o n
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Pl at os Pr i nc i pal es P e l e a d o *
F ilets de Moure
F raiche aux F eves
F i l e t e s d e B a ca l a o c o n H a b a s
8 porciones
l fik'te de bacakto'pescmfo deconie blanca. tie
I. Shi apnxvim adamen Je. snptet
50ft de saJ marina firucfa
fOrfc de habas
.i 1/2 cucharadas di' aceite de (/Jira
20Qr de cchatios pequeas
,}0r de azcar
T u r b o t P oele aux
Cepes e t Pleurottes
R o d a b a l l o / P e c a d o d e C a r n e B lanca
f r i t o c o n S e t a s y H o n g o s O s t r a
&porciones
l rodaballo/pescado de carne Nanea, de 2-2,
apruximailamente. cortado en filetes v sin pie!
. iOOml de caldo de ternera
sal y pimienta nxJida en el momento
175# de mantequilla
lOOml de aceite (\yeial
IfiOfi de mantequilla
SOOfi de setas/championes limpias y cortadas
k hondos vtn limpios y cortados u bongos secos
remojados
J tac baratas de cebottas ecbaloies biett picadas
i ambaradas deperefil de hcya plana picada
1 Cortar 8 trozos iguales de los filetes do rodahillo.
calla uno de l60g. IVjir a un contado.
2 Hervir el caklo de ternera hasta que se haya
reducido a un glaseado Mantener uientc.
3 Condi mentir kxi tmzos de rodaballo y cubrirlos
ligeramente ion lumia Calentar d aceite con un
tercio de la mantequilla, agregar los trozo dr
jn-scado, y frer saltear hasta que estn dorados.
* Mientras tanto, en otra olla, cocinar las
scus/champtone* y los hongos en un peno de
mantequilla. A mitad de la coccin, agregar las
cebollas v el perejil. Condimentar
5 Acomodar el rodaballo y los hongos en platos
individuales calentados. Kapidamcrue derretir el
resto dr la mantequilla en una olla, cocinar hasta
que est dorada (beurre noesette). y luego verter
sobre el rodaballo. Sen ir de inmediato, con el
glaseado de ternera.
Para la salsa
10 dientes de a/o
sal y pimienta molida pi ei mmenlo
lOQg de mantequilla
200x de mirepox de ivrdunts (ivrpRnia l.W
J tomates concassAv (verpgina l id)
un htuquet xa mi
1 tira <le cscara de timn
JOOn de vino blanco seco
l cuchantdtla de granos (leptnmmki blanca. pisados
Jugo de I limn
1 Culmr el pescado con la sal marina de un modo
parejo. IXiai en lugar seco durante al menos 2
hora*.
2 Mientras tanto, preparar el pur de ajo para la salsa
cocinar el ajo en agua salada con 15g de
mantequilla hasta que est tierno Colar y haier
pur.
3 Cocinar las habas en agua hirviendo a w vil l*asta
que estn tiernas. Cuando estn fras, quitarles la
cscara Mantener calientes.
Enjuagar el pescado con agua fra y secar. Calentar
d acote en una placa de hornear. Poner el pescado
y dado vuelta para que s e cubra de aceite. Cocinar
en e l homo a 200C, durante 20 minutos.
5 Mientras tanto, acaramelar las cebollas en un poco
de agua salada con la mantequilla y el azcar
Mantener calientes.
6 Hacer la salsa: poner el mirepox y los tomates en
una sartn. Agregar agua hasta cuhnr. un poco de
sal. el bouquet gami. y la cscara de limn. Poner a
hervir, y cocinar a fuego lento hasta que estn
tiernos Agregar el vino y los granos de pimienta y
poner a hervir de nuevo
7 Convenir la salsa en pur en una liiuadora o
procesador* <le alimentos hasta que est pareja y
un poco espesa. Pasar por un colador, luego volver
a calentar con el pur de ajo. el resto de la
mantequilla, y el fugo de limn.
K Condimentar el pescado y cenarlo en rodajas
Colocar salsa en el centro de platos individuales, y
aixMiuxlar encima el pescado, las hahus y las
celx illas.
Pl at o* Pr i nc i pal es Pes c a d o *
SPREMES DE SAUMON
Ron EN C r o u t e
d A mandes
S a l m n e n una C apa C r o c a n t e d e
A l m e n d r a s c o n S alsa R o j a df.
M a n t e q u i l l a
6 porctomes
t\ trozos df f\ k 'U ' de salmn cada uno de I
aproximadamente
sai y pimienta molida en ci momento
(y)fi de mantequilla clarificada
algunas ra mitas de perifoOt^perejH fxira decorar
P a r a l a he a r r e r ouge
4 m e banalu* <le i*ino timo
2 ceboilitas ecbalote*. Irteti picadas
3 cucharadas de caldo de pescado
100# de mantet/t tilla, cortada en troxos pequeos
una pizca de azcar
P a r a l a c a p a de al m e nd ra s
5fc de almendras molidas
SOg ile pan rallado
GOg de mantequilla, ablandada
/hueto ligeramente balido
2 cucharadas de perejil bien picado
/cucbarudiU de aceite de ahnendnts
1 Comenzar por h* beurre n*igc combinar d vino
(Hito y las cebollas en una olla, poner a hervir, y
cocinar Imsta reducir a un glascadc>de la
consistencia de un jaratx.*
2 Micnlns Linio, mezclar lo6 ingredientes para la
capa ck? almendras.
3 Condimentar los trozos de pescado con sal y
|)i mienta Frer/saltear el pcscido de un solo lado
en la mantequilla clarificada luidla que est firme
Retirar dd fuego. Presionar b mezcla de la tapa
crocante en el lado no cocido de cada trozo ik*
pescado hasta que quede pareja.
4 Colocar el pescado, con el lado cubierto hacia
arriba, bajo el grill caliente y cocinar hasta que
est ligeramente clorado y el pescado est apenas
firme.
5 Agregar d caldo de pescado al vino tinto reducido
y seguir reduciendo. Incorporar la mantequilla de
a poco, batiendo bien Condimentar con sal.
pimienta y una pizca de azcar P a w a travs de*
un colador fino
6 Colocar los trozos de posedo en el medio de
platos individuales calentados y rodearlos con
!x.'um* rouge. Decorar con perifollo-'perejil y servir
de inmediato.
POMPANOS A LA
M editerraneenne
P o m p a n o s EN S alsa d e Aj o
8 p o rc i o n e s
8 ftompanos o nihaha. cada uno de SO(%
aproximadamente, limpios
un poco de s*ii
200# de cblkx/ajtes serranos secos u otrvs chtleâjics
muy picantes, hien picados
SOOml de aceite de olita
24 dismUes de afo cortados tm nulayis
$00)1 d*' mantffuilla
2 9dientes de afo, hechas pur
20Cg de chtes/ajies serranos frescos u omx chifaajies
tercies muy picantes, hien picados
1 Condimentar d pescado con la sal. luego pasarlos
por los chilcs/ailes secos picadas Frer/saltear en
aceito de oliva hasta que estn cocidos y b>m
dorados de ambos lacios.
2 Mientras tanto Ireir. saltear suavemente en
mantequilla el ajo en rodajas hasta que est
dorado. Retirar cun una espumadera y secar sobre
toallas de papel.
3 Volver a calentar la mantequilla y mezclar con el
pur de ajo y los chilcs/ajes frescos picadtxv
4 Escurrir el pescado sobre toallas de papd y
colocarlo en una fuente Colocar por encima la
mantequilla de a|o y chile y las rodajas de ajo
dorado. Servir de inmediato.
P i c a v i *: y S a b r o s o
U* audaz tolsu V o * e omiundrnte icuiunki tiene rcsihk*
de us o r i g e n Sudimenciino. Se puede uwr cu;iliju>eT
tipo de c h i c * * j e * IrcHx y x x m , pero k * chile* herrar*
pcame* vm k * m is adecuados Id guiudo puede tuccnc
o>n pompado, un peecado evcctcnie cjjc m.* encueim en
U* ;icu ctte Fk*1cU y U ctMi d e Venezuela, o con rh*
k>. un rMerafcro de la fanuta de la* r fo k. cjue se en-
urnlra i-n d mar MedtefriftC.
Pi al o Pr i nc i pal es: P e n c a d o
Filets de Rougets en
Ecailles Croustillantes
F iletes de L isa/Sa l m o n e t e R o j o c o n Es c a m a s d e Pa p a
Esta elegante recela xtra una cena es una de asfavoritas del ex cbe/de los
restaurantes Le Doyen y Catre d'Oren Pars, et chef Boucbeni, que la escribi para
su curstj at atizado en Le Cordon Bleu.
4 n p r c iu n e s
Hsas/sahnoneUrs ro jo s c a d a u n o d e 2 0 0 g
aprxK\oncua mktj te
1wnui ligera mui le banda
200# de [Htfx 4s
un poco de mantequilla danfieckta
r a r a l a s a ls a
2 naranja*
JiXhfii de nnr, hJancn soco
2 cehcMlias eebaloies picadas
JOOrtiJ de crema entera
12$$ de mantequilla. cortada en trozos patenas
l zanahoria, cortada en dikkn [xMfuerUx
2 cucharadas dv Clninxiu
P a r a l a g u a r n i r a n
crema <ie hrcotl (verpagina 65)
aiguiuis coronas di' krcotii Hueramente c*K\das
algunas liras ile zanahoria en juliana, cocidas
1 Quitar las escamas dd pescado, luego cortarlo en
filetes, dejndole la piel (ver pgina 139). Con
cuidado, retirar Uxla* la.* espinas, y dejar lo* filetes
a un lado.
2 Preparar la salsa: pela* la cscara de las naranjas y
cortarla en trozos pequeos-. dejar a un costado
Extraer d jugo de las naranjas en una olla, y heir
hasta que se reduzca a un glaseado
3 Reducir el vino con la* cchnllita* en otra olla.
Agregar la crema y volver a reducir, luego
incorporar la mantequilla ile a poco, batiendo
bien. Pasar por un colador fino y agregar al
glaseado de naranja, la cascara de naranja, los
dados de zanahoria, y el Cointreau. Mantener la
salsa caliente.
4 Sumergir el lado con piel del pescado en la venia
de huevo. Preparar y colocar las escamas de papas
en capas (ver abalo).
5 Cocinar el pescado sobre el lado cubierto por las
papas, en una sartn antudherenie. hasta que e*i
hecho
6 Colocar b salsa en plato* individale.* y acomodar
dos filetes de pescado encima. Decorar con la
crema de Ittco, b s airona.*, y la juliana de
zanahoria.
C o m o P reparar l a s E s c a m a s d e Papa y C o l o c a r l a s e n C apas
L is cvramas de pupa son una
novedad que Vacc muy
atractiva y tx*nc un xibor
tVSioiMo Pmlarta* Offl
murrti*j \iil U d i t r i f i o K l t i j n i e ?
ir xiciittrt u>\kLi j itnpeilir
*u ticxi ikmK'k'xx. > Limhin
avm a que U * cscoxms sc
imntcn&in un*i&
-J / W ar las pafkis y usar un
1 c u c b d b a fila d o para
redxnuiear tos bordes
VijmM n ptcde usarse u n
coruduTic bizcochos
2
Ca na ria s;*tpets
ntktndeadits en rodajas
m uy desculas Tambis,i
p t* \ ie usarse u n p c ia d o rd e
trrd u n a .
3
C oloca r las papas, uu
p o c o superjKMvtas sc/brv
Au file te s de x s c a d
l'irtu o ia s c o n nunuequitia
cla rifica d a .
64
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Pi al o* Pr i nc i pt e P e s c a d o
C rema d e B r o c o l i
Esta "crema" es un pur&de verduras bsico unido c a n
buevo* para adquirir firmeza Sepued!r nMir ei mtsrru
mtodo con rus verduras y esptx talmente delicioso
con aUauctbs'alcaebqfas. sfnnaca. y zanahorias
i p o rc i o n e s
m* m/o/u j/S*/derretida para et molde de br>coli
J)er>ia* !/2 huevo entero
3 1/2 cucharadas de crema pura batir
una pizca tic nuez moscada railada en rV monvenJo
*#/ yptmHf na wudida en et momento
i
Pintar un molde para homo con mantequilla
derretida, y refrigerar ha$ta que est li*to. Colocar un
circulo do papel que no pegue fondo y
pintarlo con nuntct|uilb demrtida. Ccxirur el IhcoIi
en a#ua hirviendo con val durante 7 minutos, o hasta
que c*t tierno. Cobr el hrcoli y hacerlo pur en una
procesador* de alunemos. Mezclar el pur con todos
los requinto ingrediente*. Colocar en el molde
preparado Hornear en un bain marte en el homo
calentado a 180*C, durante 1 0 minuto, o has*a que
est ligeramente hecho. Usar do cucharas de jxrait-
para dar a b crema de brcoli b forma le queneiles.
Como alternativa, desmoldar la crema de Imnoli en
una fuente, retirar el papel, y cortarla en porciones.
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i d o
SOLE M RAT
T i has d e Le n g u a d o F r i t o /Sa l t e a d o
con D a d o s d e Alcauciles/
Alcachofas y d e Papas
4 port iones
len^t ladra, cada uno dr 350-40*aproximadamente,
limpun
2 akauc ile% alcachofas nxlotuts
ftqpj de I 1/2 limn
300$ <k'fx*f*i\ tortada* en dados
75$ di' nianuyuiila clarificada
un poco de harina, fxira cuhrir
I25y dr munUtpillLi
2 cehollita*bahttes Ineti pk.<u!as
i cucharada* de w de carne (ivr fx'wina H 5>
uiJy fnmatita muIui/J i*ti ei mt manto
fretvj hien putdit, /tara decorar
P I E P A R A C I O N
1 Hacer filete^ de los lenguado* (ver pgina 159).
Cortark* en tiras largas > finas. o goujoncHcs
2 Tornear l<*s alraudlcv alcachofas (ver ingina 13*1), y
relir.ir d centro. Cortar lt* corazones en pequem
liados. K<xnar los dadexs con un p<xx de jugn de
limn pura impedir b decoloracin
3 Saltear loe dadiw de papa en un p<xo de b
iiunlt quilla cbrificada ha*ta que estn d>adc*s y
liemos. Mantener caliente*
4 En otra sartn, saltear los dados de alcauciles/
alcachofas en un ptxo de la mantequilla clarificad!
hasta que estn tierno. Mantener calientes.
5 Cuhrir las gou(oncttcs de lenguado con harina y
frer en d resto de la mantequilla clarificada hasta
que estn doradas.
6 Derretir ISg de la mantequilla en una sartn y
cocinar las cchoillta* echalotes. Incorporar el jugo
de carne y d resto del fugo de limn. Batiendo
agregar el recode la mantequilla, tentada en tro/os
pequeos, y condimentar a gusto.
7 Servir con k i s dado\ ck* papa y de alcaucil'
alcachofa. y la *alsa. en platos sopero* de poca
profundidad. Esjxirvir el perejil picado por encima.
M u l e t s R o t i s M enagere
Mu j o l G kis c o n V k k m o u t u ,
H o n g o s y H i e r b a s
p o r c i o n e s
6 mjoles Krixx cada uno deJQQg aproximadamente
hmpios
5r de cebottitas txhiditk* madas
250ml di* uno blanco seco
2cuchronlo* </lermMth seto
I de chamftibt rv coruuios
t O granos de pimienta nexnt
un poco de sal
6 ramUas de tomillo
6 hojas de laurel
WOg de mantrtfuiila. cortada en tmzt*per/uerias
Jago ile 1/2 timn
< cucharadas ile perejil hu*i picado
/atado <le ceboUfn cortado
P a r a las t a p a s c o n pereJU
750% de r>apa* nuetYt*
7S# de mantequilla
p e r e j i l bien p i c a d o
1 Acomodar los pescados enteros sin su|K*rponcr en
una placa para homo. Agregar bs i d xilinas
picadas, el vino, el vcrmoui. los hongo* cortados,
los granos de pimienta negra, y sal. Colcx ar una
ramita de tomillo y una lK>ia de burd encima de
cada pesiado Cocinar en el homo precalentacki a
20CTC: durante 20 minutos, o ha.sta que el pescado
est tierno
2 Mientra* tanto, cocinar las papas s*n pdar en .iguj
hirviendo ixin sal durante 12 minutos, o hasta que
estn tiernas F-Siimr. pelarlas y mezclarlas con la
nurgequilla y el perepl picado. Mantener til>k
3 l*asar el pescado a una fuente para servir y
mantener caliente. Colar el liquido de coccin del
pCM*adc> en una sartn y poner a hervir. Reducir a
la mitad.
4 Incorporar la mantequilla al liquido de coccin
reducido. de a poco. Agregar el jugo ck- limn A
ltimo momento, agregar las hiertias
5 Cuhrir el pescado con b salsa y servir con bs
Iapas con perejil
li. S ig n i f i c a d o d e M knageke
la tk*uiiiU de o u receu y i ixnbre uirîlt* mu uru
dKvrtdi nmirjdKOoo Cuando te aptx.i U uniiu d
Cmiiru ri t tu^*rr indka. pnf lo ffr-neT.il pLtio* htkx*
prrpurjdoft con rediente* a i r a b i o y veiivunvnic
l u r a t i n t . M f p l j i f i f u m r x * r u n a l . i * j J . i
66
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Pl aco Pr i nci pal ?* P t c a d o
F ilrts d e S ol
A LA PORTUGAISE
F i l e t e s de L e n g u a d o c o n T o m a t e s ,
\ I o n g g s y C e b o l l a s
4 /Mm /om'x
i ten%uidos c a d a u n o d e OOg a fm x x im a d a m e n k '.
Ump.#
i eebolkis. /Meada y 2 crenlas en nxiafas
l zanahoria picada
1 50% de mantequilla
5(Mhnl de agua
lOOml de vino Natico teco
un Ikauimi Rani i
350ft de tomates ameassies /verpgina 136)
t2<x le bongt*s cortados en rodajas
1/2 atado de cebollin cortado
una pizca de-Hmienta de cayena
sal y pimienta molida t*i Wmomento
1 5fi de harina
pereftl hum pu ado, para devorar
1 Hacer filetes de lenguado (ver pgina 138);
reservar las espinas.
2 Cocinar Li cebolla y la zanahoria picadas en 15g
ik? la mantequilla hasta que estn blandas Agregar
las espina* ikf pescado. el agua. la mitad del vino,
y el bouquet gami. Poner a hervir, y dejar cocinar
durante 20 mininos, revolviendo eaila tanto.
3 Mientras tanto, cocinar las rodaras de cebollas en
30g de la mantequilla, harta que estn dorada*.
Agregar U*s tomates y le bongo y cocinar durante
IS minutos, revolviendo cada tanto. Retirar del
fuego. agregar el cebollin. y mantener caliente
4 Colar el caldo de pescado y regresarlo a la olla.
Herv ir hasta que se reduzca a la mitad
5 Condimentar d lenguado con la pimienta de
cayena, la sil y la pimienta a gusto Farol lar los
filetes, y colocarlos uno al lado del otro, en una
fuente xira servir que resista la llama Agregar el
caldo ile pescado retkxido y el resto del vino, y
cocinar en Iionio jxxxalentado a BO^C durante
1012 minutos. Retirar el liquido y guardar lapar
el pescado y mantener caliente
6 lX-iretir de mantequilla en una sartn y echar
la harina. Cocinar, revolviendo, durante 1-2
minutos Agregar d liquido de coccin icaovado,
poner a hervir y cocinar hasta i|ue la saUa est
parec. revolvienk> cocvtfantemenle. IiKor|x>rar el
resto de la mantequilla, cortacb en trozo
pcquertos. Ojnirolar d n^ndimento
7 Con una cuchara, colocar la* verduras calientes en
loes rollos de pescado, cubrir con sal5a y glasear
Ixi jo el grili caliente durante unos minutos. Serv ir
len caliente, con perejil por encima.
S aint- P ierre B raise
AU CORIANDRE
D o r a d o /Jo h n D o r y al H o r n o
c o n C i lantro
I N G K f: l> I HN T E S
i pontones
1 d e mani\fialla
2 cebothUis ccbakites picadas
I daradtk/Jyn Dory, de /. 2 afpntxi mada rwrt u \
limpio
I alada de Cilantro, picado, guaniar las talbn
20 semillas de cilantro
300ml de tino blanco seco
200ml de caldo de pescado
t,25kg de tomates telad** y cortado en n/dafOs
pepino tanteado fier pgina 135). futra dec<mtr
sal y pimienta molda en ei momento
3<Xfm de crema entera
P R K P A R A C I O N
1 Pintar una fuente grande |>ara horno ton de
mantequilla y colchar las oetooUkas en el fondo.
Poner el pescado en b fuente y agregar los tallos
de cilantro fresco y b s semillas de dbntro Verter
el vino y el caldo.
2 Cocinar en el horno precalentado a 180C durante
10-12 minuto.
3 levantar el pescailo del lquido y quitarle la pd.
4 Volver a colocar el seseado en la fuente.
Acomodar las rocbjas de tomate |mwencima,
imitando la* escamas. Colocar en el Ivomo para
terminar de cocinar: unos 10 minutos.
5 Mientras tanto, saltear el pepino en 30g de
muntequiib durante 2-3 minuto Condimentar y
mantener caliente
6 Pasar el pescado a una fuente para servir y
mantener caliente. Colar el liquido de ax'rk'm en
una olb. Poner a hervir hasta que se reduzca.
Incorporar b crema y el resto de la mantequilla,
cortada en trozos pequeos Condimentar la salsa
y, a ultimo momento, agregar las hofcis de cilantro
picadas.
7 Colocar b salsa *lirv el pescado, decorar con el
pepino, y servir.
La Pa r a b o l a i >f. J o h n D o r y
Fl doratfryjohn Dny. a \iU\t-yw rrv es un po**adn ovab-
ik y l * K . |uc VC iilcrctuu p o i uiu nun*1 u negra a cada
UiV <lc su cuerpo. La krvxrxta cuenta que c w mandia*
mu la* hurfci* dictilarcr. de San FVdm. que. i!e*pu de
hftt>crk> p ena do y c*:ikUic> j gerao en el ptw dr su
boce. Uj\x> vnni|.U3.n' y lo devolvi al Uir de Galilea. S
bien esiiei*> que o*ic jcmjtk> Iwkc un v>nkin piftxxk
al t e ni do cuando c4 U k tv lrl ajeu*. d Maf ie Galilea es
un b x o de ajsua duke. y no a jmx^c fue *ca el llxiai
de un pevcaik de mir como *u-
6?
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S alchicha d e S almn con S alsa d e V ino T into
u C o c i n a r fs u n a r t f ; r e q u i f r k u n
TRABAJO M RO Y \ VECES DESAGRADABtJ-,
l'FRO Al. FINAL, I X) QVE PREVALECI F.S FU.
L A I X ) CREATIVO.
COttMJOKC Spry y Rovrnuiry llume
The Constante Spry C ookeiy Uook
La CONEXION CHINON-RABELMS
Cuando xleccmnc una botella de vinr> (Junen fiara csu
rooeo. tenga en cuenca esta hwrmi Lu tn-an del vino h.*
cultivan en cJ Loira en k alrcxlrdorv* de Fort de Cw*
dray en Chura, <!uuV Junru ck* Ano exig* a Curio* VII
cl IVlfn) que for/ara u k * ingk*e* a xilir de Francia.
M i s tank* un Ifcj v o tiv o de Oinon Frang* * fcibe-
bifc l4#M553>. * c convkti en uno de tm hum*niu y
MODOKR l r i c o * iiUh nponanu* <le Frarxti conmo
cionando a b islea y gobierno w n k b au<U<v* pu-
bbeadOOCK tamlacn fue un vxnn gaHroomo y CftCUx
de t&tstxunonua. Su madre. Anne Frapin. e una antepa
sada lie Andr Cointreau. pcrskSenre y director de l e
Cordon Bleu
B oudin d e Saumon
au Y in de Chinon
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P i a l o P r i n c i p a l e s P e s c a d o s
8 partan**
625fi filetes de salmn, sin piel y Sin espinas
3 hueves
500ml de trema
1/2 alado de estragem hten picado
1/2 atado de perifollo, pcrepl bien lacado
1/2 cucbaradita de nuez man ada
sal >pimienta rrtoluia en el momento
I b' metros de tripti de puerco n recubrimiento xiru
salchichas xintitco
Para la salsa
l(X )g d e n n r e ffo ix d e i v r d u ra s ( i r r p g in a 1 3 3 )
100,k de mantequilla
un bouquet garni
afmkximculamenie -OOg de espinas de salmn
1 cuchanulUa de granas de pimienta pisad'.*
50Chnl de buen uno tinto, por ejemplo Cbtnon
JIArnt/ de caldo de lenwra oscum
2 cucharadltas de glaseado de carne
Para ta guarnicin
i za/H d/iM /'calabacitas. c o rta d a s i+ t p a r is w m -g r a n d e
(tv r f y g in a 1 3 5 )
20Qg de bielgos sil (estrs u honge/s fvov rrinojaiks
1ceMlita echa lote bien puiula
3Vg de manuxfuilla
buet os de salmn
1 Hacer d relleno de las valchidias: hacer purtr d
vilmn y los huevos en una procesador! de
alimentos hasta que formen una mezcla f>areja
Pasar a travos <lc un colador fino a un recipiente
Colocar este recipiente en otro con agua helada y
de a poco Incorporar, batiendo. la crema Agregar
las hierbas picadas, la nuez moscada. y sal a gusto
Tajxir y dejar a un lado en un sitio fresco.
2 Hacer la salsa cocinar d mlrepotx en 30g de
mantequilla. Agregar d bouquet garni. las espinas
de salmn, los granos de pimienta, y el vino, y
poner a hervir. Cocinar a fuego lento durante 2S
minutos.
3 Mientra* tanto, preparar la guarnicin: cocinar bs
b o t a de xa pul lito/calabacita en un poco de agua
hirv iendo con hasta que estn apenas tiernas
Escurrir y mantener caliente. Saltear los hongos y
la cdxtflila echalote en la mantequilla. Dejar a un
lado y mantener caliente.
4 Colar el caldo de vino tinto y volver a ponerlo en
la olla Hervir hasta que se reduzca a la mitad.
Agregar el caldo de ternera y d glaseado de carne.
Volver a hervir para reducir el liquido hasta que
adquiera la consistencia de un jaralx*. luego
incorporar, batiendo, el resto de la mantequilla,
cortada en trozos pequeos. Controlar el
condimento, y mantener la salsa caliente
5 Preparar las salchichas de salmn (ver abajo).
6 Sumergir las salchichas en una vanen grande cxm
agua hirv iendo a fuego lento Cocinar durante
unos 6 minutos.
7 Sacar las salchichas, retirar la tnpa. y cortarlas en
nxlaps. Poner loo hongefe en d centro de platos
individuales. colocar la* rodajas de salchichas
encima de loo lx;ngo> y la !>alsa cubriendo las
sakiiichav Decorar con los zapallitos/calalxaous y
Uxhhuev os de salmn. Servir de inmediato
C o m o P rlparak i as S a l c h i c h a s d e S almn
Uks salchicha* r mantienen
unkti* en una tnpci
TradiciotufcriH*ntc, o l tnpa
era rutural. y pnwen dei
mo.*enfor* > de k * mmalef.
peto r n carntcera* *clecu
ho> *e eneuentnn ocras
sliulfJca*. L*\ tripas deben
ponerse en remoro 1 -2 hora*
xntc* de UK*r pura rjue
puedan pk-jpr*-
-1 U m fw * ta tripa. pasando
1 m i ente agua frta a
tni% de eHa. O jn u n M r
tila * u n o i i r extremos
2
C o h c a r un m x o d d
trilen i re SOklHCba en
un a nutngf/ >, t i travs l c un
pco. tn tn x tu c td v en a tn fx i
3
Fciorc<n-ta sakbkha a
intenalos rehuan*. Atar
c i extrem o a b ierto <1* Sa tnpa
cr/n u n h tS *
F l a t o s l ' n n c l p j l c s P c s c i d o s
T r u i t e s Far c i e s
a lO ig n o n au V in
T k i .cha R ellena c o n C ebol l a s
y C o c i d a en V i n o T i n t o
6 p o r c i o n e s
62 d? LtbuHa* cortadas cri rr ninfas finas
VOg di' manicquMa
*d y pimienta molida en ei momento
un poco de azcar
3 cucharadas de perefl l*<>n picado
7Sf/ni/ dr lino tinto
? ceballttas cchalotes /nadas
un bouquet garni
6 truchas, cada una tie 200-250&, limpias, y sin ta
epina del dono ( rtr fxixma 38)
400ml de ccddo de ternera
IX championes torneadas (verpgina 13*)
Jttg de 1/2 limn
P a r t tas p a p a s c o n c e b o l l i n
S75 de papas tonteadas (ver pgina 135)
75# le manicqtulla
I atadi /tic cebollin cortado
1 Cocinar suavemente la* cvboQiUs en 50g de
mantequilla hasta que estn bien hiandas. pero no
tengan color Condimentar con sal. pimienta y
azcar, a gusto Retirar dd fuego e incorporar el
perejil picado Dejar cnfnar un poco.
2 Combinar el vino, las cebollas cchalotcs. y el
Umquci garni en tin;i .sartn y heir hasta que se
reduzca a niit.nl
3 Alxir la Uuclia deshuesada y condimentar el
interior Dividir la cebollas entre Id* micha.
Volver a darte forma a los pescados y colocarlos
en uiu sola capa en una fuente para horno
enmantecada.
4 Verter el caklo de ternera y la reduccin de vino
solwe el p r i a d o y dorar en el homo precalentado
a 180C durante 10-15 minuto*.
5 Mientras tanto, cocinar lexs championes con el
jugo de limn y agua suficiente pura cubrir
Escurrir bien
6 Preparar las papas con cebollin cocinar las papas
en agua hirviendo cxm .sal hasta q*>e estn apenas
tiernas. Escurrir Inen.
7 Cuando bs Hucha-' estn listas, pasarlas a una
fuente para servir, calentada, taparlas y dejarlas a
un costado. Cobr el liquido de coccin a una
sartn y hervir hasta que ack|uiera la consistencia
de un fjrabe. Incorporar, Ixitiendo, el resto de la
maritequilb. collada en trozos pequeos Agregar
lo* championes y condimentar.
8 Verter b salsa sobre la trucha Servir ck* inmediato
con las papas mcwlada.s con la mantequilla y el
cebollin.
D arnes d e C o l n , Pates
au B as il i c , Sauce P i s t o u
Ta jadas d e M erluza c o n Pasta a la
Alhahaca y P i s t o u d e T omate
K p o r c i o n e s
t merluza de apnxximadamenie 2 kilos, limpia
ud y ptmtenia molida en <Vmomento
25ml de aceite de alna
P a r a l a p a s t a a ta a l h a b a i a
400% de harina
-1ficrm
2 cucbaradiias de aceite de otitu, y un poco ms vira
aKinar tas fideos
1/2 atado de affxthaca picado
3QfC de mantequilla
P a r a e l P i s t o u d e T o m a t e
lOOml diaceite de ala
.??% de tomates concassa (verpgina 136)
3 dienta de ay.i picados
/ 75mi de crema entera
1/2 atado de albabttca picado
1 SOg de mantequilla, cortada en tnxzcapequeos
PRHPAKACION
1 Cortar la merluza en tajadas (ver pgina 139).
condimentarlas, darles una fottna redonda, y
asegurarlas con un hilo
2 Hacer la pasta a la alhahaca cernir b liarina en un
recipiente y agregar los huevo*. el aceite, b
albaliaca y un poco de sal. Mezclarkx fusta formar
la masa. luego amasarla hasta que este bien unicb
Envolver y refrigerar durante, al menos. W
minutos
3 Mientras tanto, hacer el pistou: calentar el aceite
en una sartn y agregar los tomates, d ajo y el
condimento Tapar con un circulo de papel
antiadbcrentc enman tocado y cocinar liasta que
espese. Dejar a un lado
4 Hacer los fideos de allvaluca pasando b masa por
una maquina para lucer pastas.
5 Condimentar las tandas de merluza y saltearlas en
aceite de oliva caliente durante 10 minutos, < hasta
que estn cocidas, dndobs vuelta una vez. Retirar
el hilo y b espina central dd pescado; mantener
caliente.
6 Cocinar los fideos con un poco de aceite de oliva
en agua hirv iendo con sal Colar y saltear en
mantequilb durante 1 minuto.
7 Recalentar el pistou e incorporar la crema, la
alhahaca picada y la mantequilla.
8 Servir b s tajadas de merluza sobre un lecho de
fideos con el pistou por encima.
70
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* pcnrciouet
4 filetes de dorudoSlenguado de mar COtl piel, cada uno
de l50g aproximadametite
sal y pimiento molida en rVmomento
tUDml de lino blanco seco
S(jJ de cebolla picada
/cucharada de pur de lmale
un fxjco de acce de o/na
P a r a L man t eq u il la de al gas
2<)ipg de algas comestibles, cocidas
de niantetfultla ablandada
Jugo <ie I timn
75g de aceitunas negras, descortezadas y puados
P a r a ta g u a r n i c i n
?5t)g d e f u f a * a l huevo
I U/mate co rtad o c u dadus
1 Hacer una hendidura en la pie! de cada filete.
Condimentar ios filetes y dejar a un costado
i Poner el vino, la cebolla, y d pur de tomate en
una .sanen Hervir hasta que se reduzca a un
glaseado.
3 Mientras tamo, hacer la mantequilla de algas: poner
todos los ingredientes en una llenadora o una
procesadora de alimentas y procesar hasta formar
un pur parejo
4 Incorporar, batiendo, la mantequilla de algas al
glaseado de vino y tomate. Condimentar la salsa. y
mantener caliente.
$ Calentar una olla tjue no se pegue ligeramente
aceitada, a>*re>tar loa filetes de pescado y cocinar un
poco, 3lt> clc'l lado de la piel, luitfa que estn
apenas hechos.
6 Mientras tanto, cocinar kw fideo* al huevo en agua
hirviendo con sal y un poco de aceite de oliva
mante unos 5 minutos Colar bien
7 Colocar la salsa en platos individuales y acomodar
ks filetes de pescado encima Decorar con k *
dados de tomate Servir de inmediato, con lo*
fideos al huevo
Una V erdura de Mar
Loa alftaa son un ingrediente fundamental en U o m t b >-
pemna. y hay muchas vanetbdes diferente i|ue o
mc*tMc y c*tn disponibles, corno wakame. non y
K!p Cuando se usan en recetts de pevratfci. contrHi>en
md*He un hermofto color vetde
I;ih alga* fon muy nutritivas tln Urnas de vitaminas,
nforafca ypnncru*.
Aj l e s de Rai e au S afran
A la s d e Kaya
c o n una V i n a g r e t a oh A zafran
6 porciones
i, de alas de- raya
JOOml de tiruzgrv le tino blanco
200mi lie ox*rt houtihn (verpgina 511
Ikg de fideos al huevo, cocidos y mezclados ccm perejil
bien puado, /tara sertir
P a r a l a t i n a g r e t a de a z a f r n
4 naruntas
2pomelos rusaden
/timn
OOmi de aceite de oliva
IOg de M>ra> tic azafrn
SOg de granos de pimienta n&ttUi
2-3 gotas le salsa Tabasco, a gusto*
una /tizca de aderezo ic apto
1 Colocar las alas de raya y el vinagre en un
recipiente con agua helada. Dejar reposar durante
unas 6 horas. Escurrir la raya y secar con toalla* de
papel
Cocinar las alas de raya en el cxHirt IxiuilUm.
durante 8-10 minuto* Retirar b carne de raya del
cartlago y la piel. Dividir en 6 porciones
3 Hacer la vinagreta exprimir el jugo de loe* dtreos
y mc7x-lar con el aceite y el azafrn. Mezclar ion
los dems ingredientes.
4 Poner cada porcin de raya en un lecho de fideos.
Eiliar la vinagreta por encima y servir
l l aco* Pr i nc i pal es P e s c a d o
D o r a d o d e M a r S a l t e a d o c o n
M a n t e q u i l l a d e A l g a s
Pave d e D a u r a d e au
B e u r r e d A lgue
71
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Pl at os Pr i nc i pal es A v e y A n m a l e * de C a a
SUPREMES DE VOLAILLE
Farcis Doria
P echugas d e P ollo Rellenas con H ie r ba s y P epino

8 p o n t o n e s 1
S sapeemos Je pollo, tu Ja una Je
JOQg <ip n kx modamerte
1litro Je cabio de polio. para cocinar
2 pepinos
4$g de mantequilla
ceboUin cortado para decorar
P a r a e t r e l l e n o
l ceboMta ecbaktie bteti picada
1 58 de manicr/iiilta
2 paius de p*Alo, deshueudax y sin ne!
1 clara
2Ct0mJ de crema
4>X de ftan blanco rallado fresco
1 J* nufzca de hierixts hieti pictidas
tiy pimienta molida ett el momento
P a r a ta s a lsa
Og ite manteqtdUa
75j? Je cebcMitas balotes bcen picadtu
tOml tle tHno blanco seco
iOOml de caldo de polio
OOk de bofigos/cbampiritmes picados ( opcional>
4 0 0 m l d e c r e m a e n te ra
SUPKKMAS Di: POLLO
Un Hipnrim de pck> c uru pechuga de pollo *n piel,
que COftfiCtva cJ huno del aii Para retira/ wjprriruH
un citcTT *e utiliza U imsnui texnk j que pura reti
rar U pet huKA ilr un puu> (ver pijjira 141). pero en lugar
de slo retirar la a m e <le b pechoga. U orne se separa
de k buesctt a part# de U articulacin dd aU
Hacer el relleno: cocinar la crbollita ce ha lote en la
mantcqudla hasta que este llanda, luego defar
enfriar. Picar b a m e ik* b s patas de pollo en uru
proceaadora de alimento. Agregar la cebolla y la
clara tle huevo, y volver a procesar hau que
tenga una consistcncu bien pareja. Poner la
mezcla en un recipiente colocado sohre un hato
de hielo, e incorporar, batiendo, la corma y el pan
rallado Agregar las hierbas y condimentar.
2 Quitar las costillas o cualquier otro hueso de cada
una de las pechugas, limpiar la punta del hueso
del ala.
3 Rellenar las pechuga (ver pgina 73)
4 Preparar la salsa, derretir lSg de la mantequilla en
una olla, agregar las cebollas, y cocinar hasta que
estn blanda* Agregar el vino y he ir hasta
reducir a la mitad. Verter el caldo y aadir k
hongos (si se usan). Volver a poner a hervir y
reducir hasu que adquiera la consistencia de un
jarabe. Dejar a un costado.
5 Envolver las pechu$&* de pollo con papel de
aluminio y cocinar suavemente en el caldo de
pollo durante IV20 minutos. Mantener calientes en
el caldo.
6 Cortar los pepino* en secx-iones de 4 <m Cortar
cada seccin en cuatro y quitarles las semillas.
Tornear los trozos de pepino, pelndolo con un
movimiento curvo y rpido. Cocinarlo en agua
hirviemlo durante 1-2 minutos Escurrir y refrescar.
IX-ûr a un costado.
7 Colar la salsa y volver a colocarla en la olla
Agregar la crema y hervir hasta que adquiera la
consistencia de uiu cobertura. Incorporar,
batiendo, el resto de b mantequilla, cortada en
trozos pequeo* Controlar el condimento
Mantener caliente.
8 Saltear el pepino torneado en la mantequilla hasu
que est tierno, peni sin que adquiera color
9 Desenvolver el pollo y cortarlo en nxlajas Colocar
el pollo en platos indiv idale y verter encima la
salsa. Decorar con el pepino y el teixilln.
Pl at o* Pr i nci pa l es A v e y A n i m a l e s de C a n
Co m o Rellenar las P e c h u g a s d e Po l l o
Una %jneibd de retiene*
diferente van muy bien OOrt
c i p o l a Lis hkrrtat fosca*
fon un adiLirocnao colorido y
puede unnr cualquier tipo
de clU* F.ir?gnn, perfil
perife ill. y <c*&n son
espevulr* para pnOn
/
.a p a ra r k x fliekss tto kt
ApUatar tant\}
Un /UtU% com o l n p t* huyw
tn tjtr p a p fi ifu c n o wp*gu%'
<4*Ui ptibufta.
iamilmeyiiar y c to c a r t i
rrUmtr, V<thrr ti colocar km
filetes ttkJma
3
nrviar caJa f*\hu#t
en atiitadfrervnte
.Asegurar les extreman . U k *
fxujueir*. < wn M j pan
cocina
73
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Pl at o* Pr i nc i pal es Ave y An i n i a l c de C a a
POULET A LA
F ranchinoise
P o l l o en Le c h e d e C o c o
6 porciones
JOOr de coco rallado en et momento o
9Og de cuco desecado
SOOml de ay/.ui biniendt>
I pollo, separado en 6 f/iezas (tx^ pgina 140)
sal y pimienta metida en et momento
una /mea ile pimienta de cayena
2,5cm de ctaina de canela
una pizca de cilantro molido
I hebra de azafrn, remojada en 2 ciaba nulas
de agua caliente
2 yemas
P a r a e t a r r o z b a s n t a t i c o n e s p e c i a s
fOg de mantequilla
$OOg de arroz husma ti
4 ciatos de olor
2,5c m de taina de nekt
1 Remojar el coco en e\agua hirviendo: si <*usa el
cxxo (renco, remojado durante 20-50 minutas; si se
usa H desecack durante 1 1/2 hora.
2 Pasar Ka pulpa del coco por un colador cubierto
por una muselina a un recipiente para extraer la
"leche". Apretar b mu*clini para sacar t<xla la
leche; desechar b pulpa.
3 Condimentar kis trozos de pollo con sal. pimienta
y una pi2Ca de cayena. Poner el pollo en una olla
y agregar la leche de* coco, la caneb. d cilantro, y
el azafrn Cocinar a fuego lento unos 40 minuto*.
Retirar el pollo y mantenerlo caliente
4 Preparar el arroz, derretir b mantequilla en una
oUa e incorporar el arroz, las especias y agua liasta
cubrir.
5 Mezclar b s yemas de huevo con un poco de la
sala de coco, incorporar a la salsa de coco para
e^fx?ar Volver a colocar el pollo en la olla y
servir de inmediato con el arroz Ixasmati con
especias.
COQ AU VlN DALSACE
P o l l o D o r a d o e n V i n o B l a n c o
4 porciones
i potto. de unos 2k& separado *m s piezas (ver fjgina
140)
OOml de aceite teêlal
3Q& de harina
250ml de caldo de poth
sal y pimienta nutlida en el momento
25ml de c rema entera
P a r a e t m a r i n a d o
1 lttn> de lint} blanco, preferentemente de Abacia
200% de minpoixde verduras (ver pgina t j j )
2 dientes de afo pisados
un boiu/uergami
12 grane* de pimienta blanca
P a r a l a g u a m t c i O n
t V)fi de cbam/utottes
4Sgde mantetfuiHa
ptgo de 1/2 limn
20 cebollas [xxpufitas
una pizca de azcar
tf crotes (verpgina t&it
1 Combinar locv ingrediente* del marinado en un
recipiente grande. Agregar lexs trozos de pollo.
Tapar y dejar marinar en un lugar fresco, al menos
24 horas.
2 Escurrir d pollo, guardando el marinado. Secar los
trozos de pollo con toalbs de papel
3 Calentar el aceite en una cacerola, y .saltear el
pollo hasta que est clorado. Rociar con la hanna
4 Colar el marinado, guardando tanto las verduras
corno d liquido. Agregar las verduras a la cacerola
y dorar ligeramente. Echar d liquido del marinado
y el caldo, condimentar y llevar al hervor. Reducir
d luego, tapar y dejar cocinar durante 1 hora.
5 Mientras tanto, preparar la guarnicin. Cocinar k *
hongos en l Sg de mantequilla y el jugo de limn.
Cocinar las cdx>llas en el resto de la mantequilla,
el azcar y agua para cubru. Sacudir b sartn pura
asegrame de que b s cebollas se acaramelen de
un modo parejo
6 Cuando el pollo est listo, retirado a una fuente
para servir caliente y dejar a un lado Cobr la Isa
en una sartn y llevar al hervor. Reducir hasta que
tenga la consistencia de un jarabe, luego agregar la
crema, y controlar el condimento
7 Agregar los hongos y las cdx>lbs a la salsa, y
luego echar sobre el pollo. Acomodar 2 crotes en
cada porcin y servir de inmediato.
7*
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Na t o s Pr i nc i pal es A r e * y A n m a l e d e C a n
M a g r e t d e C anard
a la P istache
P e c h u g a s d f P a t o c o n P i s t a c h o s
4 p o r c i o n e s
1 palo silvestre gratule
m y pimienta mal uta en e momento
P a r a l a t a h a
JOQg de mirvpotx de verduras <ver pgina l i j )
un hotufuet garni
lOOmi de amareUo
t im de cado de ternera
3 1/2 cucharadas de vinagre de dnn unto
150g de fasta de pisutchtxs, o pur de pistaches hecJx/ en
una prtKesadimi de diment*
i de manutfuilla. cituda en imzos jM\puf'its
P a r a l a g u a r n i c i n
l2y# depistachos sin Ja ahitara ni lapie!
2 eX )g ile zanabitrias c o l idas, hechas /mrv
VKfg de pulfxi di batata/camote cocida, mezclada con
2<X)g de pur de casimbas
4<JfJRde anjefas cocidas (ofKiona)
H vainas de anvja*'cbchan*s. cocidas (opcional)
1 Retirar las pechugas del pato (ver pgina I 4 l ) y
dejar a un cortado Picar d resto dd pato.
2 Hacer la salsa: poner d ave en una olla con el
mirepoix y el bouquet gami Ccxinar, revolviendo,
hasta que crt dorada Desprender lo que qued
pegado en el fondo con la mitad del Amarctto.
Agredir el caldo, y el agua para c\ibnr. Ucvar al
hervor. y reducir hasta que adquiera la
consistencia de un Jarabe Colar y dejar a un
costado.
3 Salar en abundancia las pechugas del palo, del
lado mas grasoso Cocinarlas, con la grasa hacia
abajo, en una sanen de fondo pesado a fuego
lento durante 1 2 minutos Cuando hayan pasado
tres cuanos del tiempo de coccin, dar vuelta bs
pechuga* para dorar dd otro lado.
4 Rcurar bs pec hugas y mantenerbs calientes.
I>esprender lo que qued pegado en el f(xxk> de
la sartn c x k i d resto del Amarrtto y el vinagre
Ag regar d caldo de pato y dejar hervir Espesar la
valsa itm la pasta <k- pcstactio, l uego incorporar,
batiendo, b mantequilla. cortada en trozos
|KH|uerVis. Controktr el condimento.
5 Cortar las pechugas y acomodar b s tajadas en
pbtos individuales. Echar alrededor la sab y
acompaar con pistachos, pur de zanahoria y
pur de batata/camote y castaas Las
arvejas/chcharos servidos en sus vainas cocidas
tambin pueden usarse como guarnicin.
P o u l e t Ma r in e a
la M o u t a r d e
P o l l o M a r i n a d o c o n M o s t a z a
4 porciones
I p o tto , d e I k f i a p n ix lm a d a m e n le
l& M n l i l e J u g o d e t i n t n
? S m t d e a c e ite d e o t it x i
s a l m a r in a y p im ie n ta m o lid a e n e m o m e n to
3 1/2 c u c h a r a d a i d e m os ta z a D ifo n
1 Con la pechuga del ave hacia alxijo. alxir d pollo
al medio, orlando a ambo* lado del huexo <ie
atrs. Cortar el resto dd animal, quitando y
eliminando tcxks los huesos excepto la* puntas de
las patas y de las alas. Separar el pollo de iroxk>
que quede plano, con la pid hacia arriba, y
presionar con b mano para aplastado
2 Mezclar el |ugo de lin>n y d aceite, verter soxe el
pollo, y dejai marinar durante 2 horas.
3 En el grill. dorar d pollo con las abs hacia el lado
del calor, durante unos 15 minute*. Humedecer
con d marinado cada tanto.
4 Dar vuelta el pollo y humedecer b*en con el
marinacio Cocinar 15 miniKov ms. o hasta que d
jugo est claro.
5 Retirar el pollo del fuego y pintado con mostaza
Condimentar y volver a colocarlo en el grill hasta
que b mostaza se derrita y penetre en el ave.
6 Servir d pollo cortado en 4 pedazos.
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Pl al O* Pr i nc i pal ** A v e y A n m a l e de Caa
POT AU FEU DE PlNTADE
G allina d e G u i n e a /Pi n t a d a D o r a d a c o n V e r d u r a s B e b e
I N (i R F I ) I K N T E S
8 p o r c i omet
3 Ittna de caldo de pollo
1 % de ans estrellado
2 Quilinas, atadas (verpgina 140)
JOOg de cbaucha&e)otes/bahicbitela*prmtc/s verdes
2 corazones de apio, cortados m cuatro
1 0 cebollitas pequea*
24 zanahorias pequeitas
1 6 trozos de ajxonabo. turneados (iv r pinina I.iS )
16 puerros miniatura
16 n a b a s m in ia Jura
1 6 /xi/xts nu etxts. lo n u x u la s <ver { x i l i n a I J 5 )
1 repollo de Mildn pequeo
8 rodajas gmesas de mdula vacuna (opcional)
2 cucharadas de wx/ marina (opcional)
P a r a l a m a s a de l a p a s t a
200g de Iranna
una pizca de sal
2 bttetos
P a r a e l r e l l e n o de l o s r a v i o l e s
bfgadoy corazn de la gallina, /ritos/salteados y
cortados en cubitos
60g de bigdcPs de pollo, /rito y cortado en cubaos
Or de manuyuilla
00% tk mezcla de hierbas bien picadlas
2fft de fian rallado
I diente di* a/o bten xcado
P a r a l a v i n a g r e t a
lOUml de Unagre de vino blanco
1c ucbaradita de mostaza de Difon
1/2 cucbaradita de pimienta molida
2 cucbaraditas de sal
1 / 2 diente de ajo pisado
1 raniiia de tomillo
45g de mezcla de hierbas bten picadas
100mi de ac eit* vtr&tal
i 1/2 cucharadas de aceite de nuez
1 Hacer la masa pan la parta; mezclar los
ingrediente* en uru procesado de alimentos
harta que se unan. Amasar ligeramente, y luego
refrigerar durante 30 minutos. Hacer y rellenar los
ravioles (ver pgina 77); cocinarlos en 250ml de
caldo. Colar y mantener callentes
1 IVjar 500ml de caldo apune para cocinar las
verduras. Poner el resto del caklo en una olla
grande y agregar el ans estrellado. IXrjaj hervir.
Agregar l.i gallina y cocinar a luego lento, tapada,
durante 35*10 minute.
3 Mientras tanto cocinar la* chauchas en agua
hirviendo con sal y todas las dems verduras,
individualmente, en el resto del caldo. Escurrir
bien Cortar el repollo en 8 gajos. Mantener
caliente.
4 Hacer la vinagreta: mezclar todos los ingredientes
en el orden en que aparecen.
5 Si se usa mdula de carne v*oina. cocinarla en un
poco de caldo extra fecharle sal marina Mantener
caliente.
6 Escurrir la gallina, condimentar y cortarla de tal
modo que kxs muslos puedan servirse con las
patas y la |xinta de la pechuga con las alas.
Acomodar los trozo en platos calentados. Si se
desea, reducir un poco de caldo y usarlo para
humectar la gallina.
7 Dividir las verduras entre los platos, y aderezar
con la vinagreta. Servir con los ravioles calientes y
la mdula, si se desea
PlNTADR
La gallina de Guinea, o pintad? en (rane*, es cntruhi de
Afriiu Es un ave poqueAa. qae tiene imiUndidc* en sabor
<iiu d laon y d pollo. Tiene unj carne m oecura y auto
im^r* fie c i polk >* te puede secar muy rifxdinu'Mc *i
te b ctH ina de mi*
Hoy, ti gallina de Guinea Pintada puede obtener* en b
iru)\iTwi de b audade* imperarte*, durme ludo el ac>.
En I rancia, ante se la tend: tradkimalmmte teto t a n *
rus despus de Pascua, en Pvntocort.
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Pl at o* Pnnci pal <*t< A v c > A n i m a l e s d r Ca*a
# f i t t W Ai mrtvi > c i#Utrkt
1 en clrcuS x c o n uii
<c*la<kr de biz<ck'M k
eMdJMakttk. </ un a ra/k&va.
2
\trzikkr b> lrtxn*M-n(n
i k i n i 'tu * (M a c a r un
( mkk>(k lo m r u /i en V ct*nfrrj
UV11/i.MHi *UiV
3
C u b rir to n kt ma/a sin
rrflmo. y u -ita r u b c *d n
<on rtn [ v x o fe<w u<
Co m o Hacer y Rellenar ravioles
Lo* r.nVk*\ ixm un reiirrw
rje imAiyr k* mpfiwkw <W*b
icallifxi ile Guincx-Pntaib. Km
un exct k n t
aoofnpaAumicfUo. EOc mtodo
p iso a paso puede adaptarse
pira u ru vArsodad de rclkrw*
diferente*.
CUISSES DE DlNDE
Farcies B oulangere
P atas df. P a v o R e l l e n a s c o n
Pa p a s Ho i j l a n c . e r e
I M . K E I ) I r. s I E S
6 p o r c io t te %
6 H ita s d e fxu*)
s a i y p im ie n ta na J n a e n d m o m e n to
KXbnJ d e a c e ite d e oH va
c e b o th ia s e c b a h te s b ie n [m o d a s
2 d ie n te s d e a fo b ie n p ica d les
GOOmt d e v in o b la n c o s e co
SOOmt d e c a ld o d e p o t o
b io t u i r o u x <t*er fn tg tn a 1 55/. h e c h o d e 6 6 g d e
m a n te q u illa y ftO g d e h a n n a
tJ tb n J t i c c re m a entena
500% d e z a n a h o ria s , c o rta d a s e n d o c k # y c o c id a s . fu tr a
a c o m f x i a r
P a r a e l r e l l e n o
I5fy de tacinupanceta. corlado i*n dad<*
UMfc d e b o n g o s \ itte s in rs fre s e * ts u tr c u lo s e n dad* *
1 manzana petada >cortada en tUuU*
OOg de mantequilla
ceboitas ecbalotes toeti picadas
I diente de afo bien picado
200g te pechuga de pollo deshuesada y sin piei
I h u e r o
i a la d o d e p e r e jil d e b o fa p la n a b ie n p ic a d o
I Hacer el relleno: cocinar el tocino en elido* en
agua hirviendo, escurrir y dejar a un cmlado.
Saltear los hondos y la manzana en b mitad de b
mantequilla hasu cjne estn liemos y el exceso de
liquido se haya evaporado. En t*ra sartn, vahear
b s ccboUitas y el ajo en el resto de la mantequilb
hasta que estn blandos. Dejar enfriar
Poner el pdlo en una proccsadora y procesar hasta
que quede una crema parcha. Colocar en un
recipiente sobre un turto de hielo. De a poco,
incorporar Ixttiendo el huevo Agregar b mezcla de
hongo*, el tocino, la* cebolla*, el ajo y el perejil;
mezclar bien Condimenlar y dejar a un bdo.
3 Deshuesar las patas de pavo, dejando un poco del
hueso (ver (xilina 141). Condimentar las xiUs y
colocarles el relleno. Envolver la piel delxijo de las
piernas y asegurar con polillos de madera.
4 Calentar d aceite de oliva en uru sanen, agregar
b * pata* de pavo y cocinar hasta que estn
ck nula* Agregar la* cdxillitas echaiotrs y el ajo
Aligerar lo que queda pegado en el fondo con
400ml de vino y agregar el caldo. Cocinar durante
25 minuto*.
5 Mientras tanto, hacer la* papa* boubngere saltear
b s papas en aceite caliente hasta que estn
doradas. Escurrir bien. Saltear las oetxdlas en la
mantequilla hasta que se ablanden. Formar capas
de papas y cebollas en una fuente para homo
Agregar el caldo y d bouquet gami Cocinar en
homo precalentado a 18QC durante I hora
6 Denetir la mantequilla en una olla c incorporar la
hanna. Agregar el lquido de coccin de b * patas
de pavo y d resto del vino, y poocr a hervir l>c*jr
cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Cobr la
salsa y volverb a poner en b olla. Incmporai la
crenu y controlar el ujtuhmento.
7 Servir con d acompaamiento de b s zanahorias.
E l A v e df. las I n d i a s
lXirjmr un tiempo, despti* de lav pnmera* e x p l o r a *
l i o . el Nuevo Mundo fue cooockio como U India* Espo-
Aotis. Como resultado, la aves importad a guripa v
Bonuhan en Francia cay d h id e (gallo de U* indos) Este
nombre se fue corrompiendo h i * a llegar a d inde o d in
don En lula el ve t e conoctt como galr d In d ia y en
Ak-nunia * k llam In d ia u u lte benn l/% comen anfr*
<k* ultramar impoftjtMn c*la( *\x> a Gran k**dr
Sevilla, pero mucho |uxih*n p** Tunjob. cu c* extremo
orMnlal dH Mcdilerrinro, anir k* rcix^cr u rrî. !>
aK el nombrc de l u A y ^ W '
P a r a ta s H ip a s b in t t a n ^ r e
/(&de papas cortadas en nxlafus
lyOml de aceite verta!
5OQg cvbollta grandes c orladas en nxlajas
tOOg de mantequilla
5*Mhnl de caldo de pollo
un bfM/fiu't gami
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C a n k t t e R o t i h
EN CROUTE,
B aies C ordon B leu
Pato ai. Ho r n o c o n u n R ec ubri mi ent o de
Hiekia s y P imienta en G rano
4 p o r c i o n e s
2 cebottS ecbcdotfx fn'khbi't
un hunquet gail
/pato, le /. *>k#apruxi rruuht mente
P a r a l a m a t a
Jttg ir gran*. de p i m i e n t a mezckdCA
JR de beftoes tic Prmvnce
lltg k hartrui
de sed marina gnaaa
30QR de ciaras
P a r a l a s p a p a s M ilr e lO e
400g de fxtfxAS cortadas *#J juliana
/ 50g d e nuuUcqxalla clatifU.ula
sal y p i m i e n t a m o lid a im c i momento
i razotics de ah <h. Ici'akacbofas, cocidos y u xU u y
en ju! uru
200^ di' pintn cocido, rnu/u en juliana
P a r ts la s a l t a
2 44 bollaos 4xbabtes bien picaits
9 de manteifullUt, corteuUt en pequeos trozos
l botea de nno tinto de fordeuux, como tV Margaux
t cucharada de glaseado de carne (tcrptgina I41t
I litro ie caldo depotto
1 Poner Lis cebollas escalonia y rl bouquet gami
dentro <k-l pato. Dorar d |Xil<>ilr todos los lack*
en u iu sartn. Pasar .1 una fuente para homo y
ccxinar en homo precalentado a 180C durante |5
minuta Dejar enfriar.
2 Hacer b masa moler los grane de pimienta con
las hierba* en un molinillo para especia. Colocar
en un recipiente. agregar la harina, la sal y las
claras. Mezclar hasta formar una masa suave.
agn*gando un poco de agua si es necesario
3 Estirar la masa formando una pbncha de I o n de
ancho Envolver d palo ix>n la masa. dndole la
forma del ave Colocarlo en una fuente para homo
limpia y hornear durante *IS minutas
4 Mientras tamo. |*eparar las pupas- cocinarlas en la
mayor parte de la mantequilla hasta que estn
tiernas. Retira ralas dd fuego y condimentar.
I >lstribuir la mitad en una fuente de hierro
fundido Agregar t*|alcaucil/alcachofa y b s liras de
pmn y cubrir con d resto ck* las papuv Poner d
resto de la mantequilla y humear durante 30-35
minutos
5 Hacer la salsa: ixxinar las celx>llitas exhalles en
un poco de mantequilla, agredir el vino y el
glaseado de carne, y hervir hasta reducir Agregar
el caldo de pollo y volver a hervir. Reducir hasta
c|ur adquiera b consistencia de un jarabe Cobr la
salsa a travs de un colador fino y cokxai en una
olla limpia. Iixorpotar. batiendo, la mantequilb,
cortada en trozos pequeos Controlar el
condimento.
6 Servir d pato, retirando la capa de masa, <on Li
salsa en una salsera Desmoldar las pajxis en un
fuente para servir de acompaamiento al pato
P i g e o n R o n AUX Navets
J u s a u x M o r h x e s
Pa lomo al Ho r n o con Na b os
y S alsa d e Morillas
6 p o r c i o n e s
6 pao*i\ cada uno de 400g tipnixtma<lametite
17% de man lequ illa clan fie ala
S rudxy beb
1Sg de mantequilla
un4i pizca ile azcar
60g de himwrs picadas
I cebollita trhaSotepKOia
JOOm! de caldo de poo
12% de morillas (bongos sikmns}
algunas rumitas depenfH paru decorar
1 Saltear los palomos en ISOg tk: la mantequilla
cbrificada hasta <|iie estn dorados de todos lados.
Colotarkis en una fuente para homo y cix inarkis
en homo precalentado a 220V. durante 20
minutos. Deben quedar todava un poco nxvados.
2 Mientras unto, 1 okx'ar los nalxis, la mantequilla, d
azc ar y suficiente agua para cubrir en una sartn,
y cocinar a luego lento hasta que se acaramelen y
tiemicen. Acomodar km nabos en flatos
indiv iduak-.s Mantener calientes.
3 Cortar k palomos y colocar las pechugas y las
patas encima de k nabos. Manteru*r calientes.
4 Hacer la salsa. Saltear ks hucxv tk* k palomos.
Im hongos y b cebolb en una olla. l>esprcnder k
que cjued pegado en d fondo con el caklo. Cobr
a una sartn limpia y reducir hasta que adquiera la
consistencti de jarabe
5 Saltear rpidamente b s morilla en el reste de b
mantequilb clarificada. Agregar Li salsa y controlar
el cxtndimcnlo.
6 Cokxar b salsa encima de los pukxnos y decorar
con perejil. Seo ir de inmediato.
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Pl at o* Pr i nc i pal es A r e a y A n m a l e de Ca z *
Cailles Roties
G rand-Mere
C o d o r n i c e s al H o r n o co n T ortas de V erdura
4 p o rc i o n e s
S o x io n t ic e s . c a d a u n a c o n u n t r o z o d e t o c in o y a la d a
( v e r p g in a 1 4 0 )
17i# de mancqtdlia
nal y pimienta nuil ai a en W momento
t(X>mi de vino Mineo seco
lOOml de cado de ternera
P a r a ta g u a r n i c i n
JOfy de fot intf ctfrtatk* en petjueas tiras
3O0g de championes tonudos a! medk/
250g de cetxJUts pequerh tas
una pizca de azikar
atgurM* ramIUts depend
P a r a tas t o r t a s de v e r d u r a
t Jby d t ' p a p a s
/ SOx d e z a n a h o ria s
125% d e na lh ts
/OOnit le a c e ite rtyfetaJ
'*ES EXTRAO VT* COMO l NA Bl UNA COMIDA
Y I-N FESTIN RFCONCILIAN A TODO 11MUNDO."
1 Saliear las codornices en un tercio de U
mantequilla hasta que estn doradas de todos loe*
lados Condimentar y pasar a una cacerola grande
que pueda ir al homo. Cocinar en el homo
precalentado a 180&C durante unos 15 minuto*.
2Mientras tanto. prcparai la guarnicin. Cocinar el
tocino en un poco de agua. escurrir, y altearlo en
20g de la mantequilla hasta c|ue este l *en dorado.
Saltear los hongixs en otro 20g de mantequilla
hasta que estn d o r a d a Cocinar las cebollas en
un poco de agua con sal, azcar y 2Ug de
mantequilla, hasta que estn tiernas y
acarameladas Mantener la guarnicin caliente
3 Retirar las cod>micc* de la fuente y mantener
calientes. F.liminar lodo exceso de grasa y
desprender lo que qued pegado a la cacerola con
el vino. Agregar el caklo y hervir hasta reducir a la
mitad Incorporar el resto de la mantequilla
cortada en trozos pequeos. Q>ntrolar d aderezo.
Mantener la salsa caliente.
4 Hacer las tonas de verdura (ver alxijo).
5 Colocar las codornices sobre las corlas de verdura.
2 para cada porcin. Acomodar la guarnicin al
lado de las codornices, verter la salsa
por encima, y terminar con el peretil Servir de
inmediato.
Samuel I V p y * <1655-1^3)
C o m o H acer las T o r t a s d i ; V e rd ura
F*U c* una forma ahemativj
de pKWiiar venVira* rallad*
F3 alir*l<Vi de iv* pap* ayuila
a mantener unuliH las
verdum* durante u mh'hi
Ls c o a se >cn muy
atraca as y a la ycj actan
co mo Jecho d e u a m * wm
para otros ingrediente*
7
taila r las u n i u m en
unapnxrtSUtora de
ointent. u*an/J> ta hnfa
o id uatla (.\MuJunrntar las
iwrdum mentadas
2
0nt tea xynhtrus. firmar
ff t'MMs y freiras en
ttc etfe i aliente twra ifuc esten
inulas Dar tueiia las (tatas
5
Seguirfrierulo bata que
Un tonas se hayan
d o m d o le t rVm t a t a \aiarfcu
y etc u m tia %obn? toaas tic
papel
M
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Animal d e C aza o Ave d e C riadero?
La codnmcr* um pcquefei* ave* m ^ uhNu*. t|\e t t en-
civurahan tn*inulmene en fiuopa. Australia y Nifiea
minea, donde ** !. cnrdrr.>h*n w i u l r * Mlr*rxr o
de caza, y se U* i a 2 c*a* Iumi la exnnekto. Owni retal
lado de esto, varia cspwto* d e codornices lutlva oc in
ahur pnxcgkiift p i * ley. l ! o i vec que el hombre *e ilr.
cuenta de que la* cudomU>e* eran una vaittvu fuente de
almrntn. iaa domettkA. del mUnvi nxdo que a otro
lipu* c ave*
81
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G iguk d e C he v r eu i l
S a l c e D iane
C uadril d e V e n a d o M a ri na d o
c o n C astaas
1 0 p o r c l c m e *
/* ttadril cit* tvnaU\K de aprtxxmcitla mente 2kg
iOOft de mtrepoix de i arduras (ivrpdglna 1i j )
un fonttfuri fianil
n 11 poco lie cunte i egelal
lOOml de xtnagrc de tino Unto
KKfml tic tino bittneo seco
I litro de caUo Je timara
12 yntnos de pimienta negra pisados
7$g de mantet/uilia, cortoila en mzr/t fvtfueoi
lOOmi de crema entera
P a r a r l m a r i n a d o
I litro de rfno tinta
un botufuet #ami
2Oy ile mivspoxde i miaras
2 dientes de apt bien picados
na!y pimienta molida en el mntenla
P a r a l a g u a r t t l c M n
ikft ite custaax sin la cscara ni la ptd
I20mi de eolito de pollo
/tallo de apio picado
una pizca de azcar
JO manzanas
jugo de l Itmn
90g de mantetfuillti
60x de arndanos u otrus bayas
1 Mezclar iodos l<*s ingredientes para el marinado
Agregar d cuadril de venado Tapar y de|;tf marinar
en lugar fresco durante. al menos. 24 horas
2 Retirar d venado, (.teufrir d marinado y reservar el
lquido.
3 Poner el venado en una cacerola que pueda ir al
homo con el mirepoftx. d Injoquet garni, y un poco
de aceite. Cocinar en el homo precalenu<ki a 20C
durante SO minutos, humedecindolo cada tanto.
Mientras d venado se est cxxiivando, preparar La
guarnicin: cocinar la* cucaa* en el caldo con el
apio, d azcar y un pcxxi de sal hasta que estn
tiernas; colar y dejar un contado. Pelar Las
manzanas, cortarla* al medio, y mirarles d corazn
Prt Haras con jugo de limn piara impedir la
decoloracin Poner bs manzana* en una placa
para hornear y abocarles por encima 30g de
mantequilla en pecjueftos trozos. Dejar a un
costado Cocinar k arndano* u otras bayas en 30g
de mantequilla y un pooo de agua hasta que estn
apenas tierno. Dejar a un costado
5 Retirar d venado de b fuente y mantener caliente.
Quitar el exceso de grasa, y luego desprender lo
que qued pegado en b cacerola con d * itiagre
He ir hasta que se haya evaporado Agregar el
vino y el ttquklo dd marinado y hervir harta reducir
a b iiiad. Agregar el caldo y reducir durante une
20 minutos, o hasta que b soba haya adquirido un
buen sabor.
6 Mientras poner bs manzanas en d homo y cocinar
unos 20 minuios, hasta que estn tiernas
7 Retirar la salsa del fuego e incurporar los grane de
pimienta pisadt Dejar que el sabor se impregne
durante 3 minutos, luego cobr a una sartn.
Controlar el condimento. Incorporar la mantequilla
y luego b crema, batiendo bien
8 Volver a calentar Ixs castaas en el resto de la
mantequilla haya que se luyan gbseado. Volver a
calentar k * arndanos u otras luyas y colocados
sobre las mitades de manzana.
9 Cortar el cuadril de venado y serv ir en una fuente
con d acompaamiento de b s castaas y bs
manzanas rellenas. Servir la salsa en una .salsera.
D e la caza
U palabra venado" vvene del liun M o que ugnifW*
ca/ar C o n o resultado la* receta* francesa* que requ*>
ren %madi pueden refrase a cualquier animal de u u a
grande. Hay uro excepcin, un emlurgo, cuando
menciona e^xx-tficamente d cuirto dcJ animal, coa* en
cii tvix%s. d d c uarsc venado m lugir de <\ud<|uk*r
t o animal d e caja
IX*na, U jniiguj d i m i <U* la c u a . d i su noirtoc a b
xalaa tradx n * u l de crema y jhshcou que mmW venirse
con el >crm Ut y que ie ha convenid ahora en una xaKa
popular pai U btfes de carne vucuna
Pl at os Pr i nc i pal es A s e s y A n i m a l e s de Ca z a
82
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Pl ul ns Pr i nc i pal es A v e y A n m a l e de C i t a
FAISAN ClIIT HN COCOTTF.
AU Repere
Fa i s a n a la C a c e r o l a
p o r c i a mes
2S0g de mantequilla ctarificada
J faisan trozad*o fwr pgina !4<
sal y pimienta muala en el momento
12 papas pequeas
H cetxMt* pequeitas
1% de toe i ni*panceta arfado en frasca pequeos
un poco de arate tcyylai
12 championes
2 cucharadas diMadeira
l SOml de caldo de lerrura
lOOg di hanna
1 Dividir la mantequilb clarificada en cuatro. Saltear
rl faisn en un cuarto de mantequilla clarifk a da
hasta que est Jurado. Pasar a una cacerola para
1mu, tt>nd<mcntar y dejar a un costado
2 Pelar b s papas y cortarla* en trozos de 3cm de
largo. aproximadamente. Tornear las papas con un
movimiento curvo y rpido (ver pagina 135)
Ccxmar las papas en agua y colar bien Doradas
en un cuarto de la mantequilla Pasar las papas a
la cacerola
3 l>>rar ligeramente las cebollas en un cuarto de la
mantequilla. Tapar y cocinar a fuego lento. hasta
que estn tiernas Pasar a la cacerola.
4 Cocinar el tocino en un poco de agua y escurnr.
Saltear en un poco ci ac eite liasta que est
ligeramente dora<k>. Agregar a la cacerola
5 Saltear los hongos en el resto de la nuneequilla
hasta que estn ligeramente dorados Agregar a la
cacen >la
6 Colocar la cace ma a fuego fuerte y ck-Nptendef lo
que qucd6 pegado en el fondo con el Madeira.
Agregar d caldo
7 Mezclar la harina con agua lutsta hacer una masa
para espesar. Tjpar la cacerola y espesar Cocinar
en el horno precalentado a 170 C durante I 1/2
hura.
8 Retirar la masa para e-^var y servil d faisn
directamente <ie la cacen>la.
En C o c o t t t
Fumic para cocinar rvdondu u <* abela con una upa Inen
aftixadj. la cocottr e* V a l para u k mar Urmuncn*- y A-
rinre mucho iiccnpri las ctxtfic* trad* tonales cmk\ be-
dvas de bcw> fundido, pero las vewneK irxwVfrus um-
h r n de esmalte, aluminio o ecnimn cn\o/**L
Lapin M i j o t e aux
C a r o t i hs F o n d a n t e s
C O N F J O A L \ C A C E R O L A C O N Z A N A H O R I A S
I porciones
8palas ile cortejo. cada una de 20g aproximadamente
* il \pimienta m<4ida en ei momento
t25g de harina
iOOml de aceite tegetal
t yOg de mantetfu illa
75# ile cehollttas et balotes bien picadas
/. S litros de tino tinto
un houqurt garni
#y>mt de carne de ternera
7SOg de zanahorias, cortadas en bastones peqtaôs
29.)g de cebollas' pequetas
u na pizca (* azcar
tOOg de championes
1 Condimentar d conejo con sal y pimienta, y luego
echarte encima b hanna. Saltear el conejo en una
cacerola con el aceite y la mitad de la mantequilla
hasta que est dorado. Retirar y dejar a un bcki.
2 Cocinar las cebotlitas echaJotes en la cacerola hasta
que se ablanden FJiminar el exceso de grasa, y
agregar el vino v el bouquet gami. Volver a
colocar el conejo en la cacerola y cocinar a fuego
lenco durante unos 20 minutos.
3 Agregar el caldo de ternera y cocinar suavemente
durante 20 minutos ms. o ha*a jue el conejo
est cocido.
4 Mientras tanto, cocinar las zanahoria en agua
hirviendo con sal. Escurrir y agregar al conejo.
5 Cocinar las celxdlas con .*}g de manteejuilb. el
azcar y agua para cubrir. Iiasta que .x?
acaramelen Saltear los liongos en el resto <le la
mantequilb.
6 servir el conejo con las c diollas y liorigos
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Vi *l os Pr i nc i pal ** C a r n e V a c u n a
Entrecote au Thym
COMME EN PROVENCE
B i f e s d e Lo m o E s t i l o P rovenzal
6 pontones
6 bifes <te famo, aula uno le 1aproximadamente
xaly pimienta mol uta en W momento
7$0x de papas.
OOmi de aceite irxital
24 tomaba re*U>ndo&yfMxfuer'hK, fh'iados
J cw botadas di' mostaza faene
compota de t erciaras iierfht^tna futra sen ir
Part la salsa
2 lX > tn l d e fa d e ir a
JO O m t d i c a ld o te m e n *
1/2 atado ftetfuena de tomtla
20% de ma nta(u lila
L\ Hierba de la F elicidad
El uxiulki c un Incita anntxa. oriunda d H i r dr
Eurufia. y U M cn mm lut. Mips, j u r a d o y salu* pnv
vc rale* AlgumM ifrcn que d unrefcn nene a s *uhcr
cuando crece en d suelo ruxivo A trav** d e b historia,
c b h amvi34> con la fuere* y b fclUnUd, y fue nuiv
u\mWi por k*t antiioio* ipicgiA v Hwunrn
1 Ceuta/ > NiAiiur los Im c s , defar a un ctufado.
2 Corta/ las upas a la parisicnnc (ver aluje).
Saltearlas en 3 cucharadas de aceite caliente hasta
que estn doradas. Mantener las papas caliento.
3 Hacer la .vita: hervir d Madeira liasia reducir
Agregar d caldo y reducir ha.Ma que adquiera la
cormas)cncia ik* jarabe Incorporar batiendo l.i
mantequilla, cunada en u z o h pequeo*. para
espesar un poco ka salsa. Agregar las hojas de
tomillo y mantener la salsa caliente.
4 (.alentar le tomates en un vaporizador
5 Calentar d resto del aceite en una sartn y .saltear
kxs bifes hasta que estn bien dorados de ambos
lado* I )ebcn quedar un tanto crudos en el centro.
Cubrir los bifes con nuxtfaza.
6 Colocar un poco de compota de verduras en d
medio de cada plato y acomodar un bife encuna.
Rodear con un anillo ele- salsa y acompaar con la.s
papas y k*s tomates Servir de inmediato
C o m o C o r t a r las Papas a i a Pa r i s i e n k e
b a n fupuv Km un ckipnie
m. MiipWUimmli|un
cu*lquk*f p i o Fl
"partsienne" * c retien*
ficmi redund itvcniib n n
un irvffrMmentn p-r. hacer
lx4tjA de rocin. Tambin
|Hic\c* Hijicrtr cjiie un plMD
cmU lux ho cun ctwnpiifcKic*
o c c m m dr
.ilnuM-iIrvalcachofa*
y IHarlas pafxix huyr>
1 com un iHtfmment*.* para
hacer bohos de meton cortar
&n ///' ' f Vi um 4<r
2
Ccc im tr Ja / fm en
IgutJ /*frT*T*4crj*i jo/
/VK4ri r/ue **M^
tu tM \ f-M u m r h tm y secar
f M f <, nxfJth >
i
a
w
K- www.FreeLibros.com
C o m p o t a d e V erduras
Pl at o Pi *m i pi l e s C a r n e V a c u n a
Fste plato as ti t a mezcla de ivrduras rvducuta casi a
una salui, y er oriundo de la n&n dr Pmvenza en
Francia Pimientos, zapaUitos/calahacitasy tomates se
usan en abundancia en esta regln. asi como ' aceite
ite oUva.
2CCg de cebottas cortadas en ciados

un poco de aceite de ohtu 91 pimiento rojo
I pimiento amarillo* I pimiento imte
y**# de 2apa0itos/ccdbacitas* sai y pimienta molida
en el momento* 4 tomates toncasst* (lerpgiiM l.t)
2 dientes de aj*> Irien picados
un bHUfuet gann
Cocinar bs cebollas en un poco de aceite de oliva
Im.su que estn suaves y tx*n ulv Mientras lano,
quitar el centro y la .semillan de los pimientos y
curiados en dados pequeflos. Qmar los /apullitos en
dados pequeikiSu Agregar los dados de pimiento >
de /a|x*llito j bs eeboaa. mezebr con un poco ms
de aceito de oliva, y cocinar hada que k>s pimiento*
estn apenas tiernos Condimemar y agregar los
tmales concaasto, el ajo bien picado y el bouquet
gaxni. Deiar cocinar todos los ingredientes de la
compota a fuego lento durante 10 minutos, o hasta
que (oda* Us venturas estn tiernas
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Pl at os Pr i nc i pl e C a r n e V a c u n a
T o u r n e d o s
Mo n t a g n a r d e
F i l e t e s c o n Q i e s o d e C a b r a
y N u e c e s d e P i n o
1.\ G B E D I E N T E S
8 porciones
I ky dvbifes, c otiadca en H fletes migrum
250^ d e queso de c abra blando
2 yemas
P a r a l a salsa
6 cvboditas rebatirles hun picadas
OOfi de mantec/uilla
tJOml de vinr* tinto
ISOmlde madeira
JOOmt tic c abio de ternera
sal yn men la medula en el momento
60# de nuetes de pifto, ligera mnite tostadas
1/2 atado de cebidlin cortado
P a r a l a x u a m k i n
350& de bongos bil tairesfresco*
/cebolliui ecb<ilote trien picada
150% di' manietfuilSa
tkx de cbaucba&ejf>te*hal?Kbiietavpon*o$ tvnles
Ikx de zanahorias torneailas (ier pgina I3S)
P a r a ta s e n d it e s
8 rv baadas de fxin Mane o, altadas en crculos
JOrnl de aceite de alna
2 dienk's de u)\> pisad/ a
P R E P A R AC I ON
1 Hacer la salsa saltear tos cebollas en 30g de
mantequilla hasu que estn blandas. Desprender
l. y hervir hasta que adquiera la
consistencia de un jarabe. Condimentar, luego
agregar el resto de la mantequilla, cortada en
pequeos uozos. Mantener la salsa caliente.
2 Para la guarnicin, saltear kxs hongo* y b s celx>Ibs
en b mantequilb hasta que estn apenas liemos.
Cocinar b s chauchas y las zanahorias. |xir
separado, en agua hirv tendo con &il hasta que
estn tiernas Escurrir y mantener calientes.
3 Saltear lo* filetes de ambo* lados en una sartn
anttadhercnte. Pasarlos a una placa para hornear
Mezclar el queso de cabra con las yema* y colocar
encima de los filetes. Poner en el homo
precalentado a 220C. durante 6-8 minutos, hasta
que se doren.
4 Mientras tanto, hacer las crotes frer las
rebanadas de pan en d aceite de oliva y el ajo
Kscurnr b s crotes en toallas de papel.
5 Servir cada filete en una crote. Agregar b s nueces
y d celx>lln a b salsa y colocar alrededor de los
filetes. Acompaar con bs verduras
F i l e t d e B o e u f
Louis X I V
F i l e t e c o n F o i e G r a s , T r u f a s
y M a c a r r o n e s G r a t n a d o s
6 p o r c i o n e s
I filete de taca de un corte urntrut. de
aprxiximmUimenee Ikx
sal y pimienta rnolula en et momento
l 50r de* mousse de binado *mousse de foie ras/
6 ro d a ja s d e tn ifa s
i c u c h a r a d a ck- g la s e a d o d e c a r n e f t m p g in a H S t
I t r o z o g r a n d e d e ir ip t i d e t e r t l o
3 1/2 c u c h a u ta * cU' a c e ite t e y i't a l
4 5# d i ' m a n U y u iU a
7 c u ch a ra d a s- d e a p o rto
.W O m l d e c a ld o d e te rn e ra
bem >. fy a ru d e c o r a r
P a r a l o m a c a r r o n e s x r a t i n a d o s
I9)g de macaron i
1/2 cebolla bien picada
4 $8 de mantequilla
lOf de queso tmyre rallado
3 huevos, ligeramente batidea
ISOml di' crema entera
algunas roda fas de trufas bten picadas
86
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1 Desgrasar d filete, guardando los tetones. Hacer
uiu hendidura en el medio (id filete, a lo brgo,
sin cortar por completo la carne
2 Condimentar d Mete y rellenar c\>n b mousv de
hgado. (_uhnr las tmfa-s con el glaseado de carne
y acomodadas sobre la mou-ve.
3 Volver a darle la forma al flele Envolver en la
tnpa y alar con hilo para cocina Dejar en lugar
fresco hasta que est listo para cocinar
4 Hacer los maca rom gratulados: cocinar lo
macaroni en agua liiiviendo con sal hasta que
estn tiernos. Colar y refrescar. Dejar a un lado
5 Cocinar la ictxilla en la mantequilla liasta que est
Na rula Retirar del fuego y agregar los macaroni y
el Gruy*>re Mezclar los huevos y la crema e
incorporar a la mezcla de macaroni. Condimeniar a
gusto, y agregar las frua picadas.
6 Colocar la mezcla de macaroni en un molde para
Charlotte enmantecado o moldes iiKlivtdualcs para
brioches enmantccados. Poner en un baitt nuinc y
cocinar en homo precalentado a IW^C durante 20-
25 minutos Cuarxk> est listo, dejar descansar
durante 5* 10 minutos antes de desmoklar xara
servir.
7 Cocinar el flele-: dorar los recorte* tle la canx* en
el aceite y iSg de mantequilla en un molde para
rostizar. Retirar los recortes y desechar. Agregar el
filete y dorar de todos ladov Pasar al horno y
cocinar durante IS-18 minutos Li carne ddx* estar
un Linio cruda o medianamente cocida, segn se
prefiera.
8 Ketirai el filete y mantenerlo caliente Eliminar
lodo d exceso de grasa de la fuente. Desprender
lo que qued pegado en la ha se con el oporto.
luego agredir el caldo Poner a hervir, revolviendo
para disolver los jugos y sedimentos. Cocinar a
fuego lento hasta que se reduzca a la mitad Pasar
a una sartn a travs de un colador fino
Incorporar Ixitlcndo el resto ck* la manlcquilla.
corlada en uozos pequeo*, para espesar la salsa.
Controlar el condimento.
9 Cortar el filete en rodajas para serv ir Decorar con
el herr, y acompaar con ks macaroni
graunados. y la salsa.
U n P i a t o D i g n o d e un Kf y
xils XIV O inuy otxxkk> puf el upuclo que lu imkln
en la Ana franicxi. (iuuikki una rewlkKVin lano cti
kis utemiiu* uiili/aikrt como en el cultivo ik- foax* y \rr
dura* del |X4* Timlwn se k> recuento pw U amulad <fc
oimu que consuma en elaborado* banquetea, f.
|.r que su ncxnhfe x ator con esta fka y JcIicom
tmihnacvwi de carne, puna y qurwi
L
BOKUF BOURGUIGNON
C a r n e en V i n o T i n t o
6 porciones
7 SOg de ca me para guisado sin hite
3Qg Je botina
lOOg de mantequilla clarificada
2 cucbamditas depure de tomate
TÔmt detaldu de carne
Para el marinado
/litro de i'tno tinto
200g de mirepoix de terdurus (ivrpgina 133/
2 dientes de afo bien picados
12 granos de pimienta negra
Para la guarnicin
!50g de cebolhtas pequea*
6Og de mantequilla
sal y pimienta molida en el mu ment
una pizta de azcar
ISOg de bongo*
15Og de tocino. cortado en pt\/uetius tiras
I cucharada de aceite tegetal
perejil bien picado
6 crotes (wr pgina Mi)
I Cortar la lame en cubos grandes Mczilar todos
k*s ingredientes para d marinado en un recipiente
y agregar la carne. Tapar y dejar marinar al menos
12 horas
Z Retirar la carne, guardando el marinacki. Secar los
cubos de carne y posarlos por harina En una
cacerola, saltear b carne en la mantequilla
cbnficada hasta que est b#en dorada de todos lo*
lados.
3 (ailar el mantudo, guardando unto las verduras
romo el lquido Agregar las verduras y el pur de
tomate a la carne y ckirar ligeramente. Agregar rl
li<|uido dd marinado y hervir liasta que so reduzca
a b mitad.
4 Agregar el caldo de camc y volver a heir. Tapar
y cocinar a luego lento durante I 1/2 hora.
5 Mientras tanto, preparar la guarnicin; poner en
una olb las cebollas, b mitad do b mantequilla, y
agua suficiente para cubrir. Agregar el azcar y d
condimento, y cocinar a fuego lento durante H-1U
minutos hasta que estn dorada* Saltear los
hongos en d resto de b mantequilla. Poner el
tocino en una olla con agua fra, dejar hervir,
escurrir y refrescar, Saltear en el aceite, hasta que
o t dorado. Escurrir y agregar a las cebollas y los
hongos.
6 Pa.%ir b carne a una fuente para servir; acompaar
con las ielx>llas. los hongos y d lexino, y rodar
con el perejil. Servir con las croQtes
8?
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Veau Saute a la Marengo
---------------------
G u i s a d o d e T e r n e r a , T o m a t e y H o n g o s
? dice <fue este Jato tom su nombre de la fatalla de Manrngo. donde x>r trmera ivz ei chef de Napolen
kmaparte lo prepar eti celebracin de la tic loria francesa sobre los austracos. Aqu, mostramos ta nxeia
clsica con su guarnicin tradic i*mal de langostinos grandes, buettis fritos y crotes.
I N G R F. I ) I E N T E S
4 pf>rciune%
1 Au; <le te rn e r a desbtte$zda%t o r ta d a e n tn>z<*.
H X h n l t t f a c e ite t i c otiY t
I c e b o lla p ic a J a
un Jmko th harina
lO O m l d e c a b io <k> te rn e ra
SOOg d e tom a tes c o n c a u e s ( v e r p g in a 13<>)
1 c u c h a ra d a d e f u t r e d e to m a te
/ d ie n te d e a f o b te n p ic a d o
25Qg d e c h a m p i o n e s , c o r ta d o $ e n c u a rto s
a n tx m s fu e tg a n ii
a n a p iz c a d e n u e z m os ca d a rcd ta d a e n H m o m e n to
s a l y p im ie n t a m u la ta c u d m o m e n to
Para ta guarnicin
2 rebanadas de pan blanco
2 cucbarattas de aceite de oln a
ano: al homo (nrf)gina SO)
4 langaslitiusgrandes, toc.ttU (wr pgina 26)
4 hunos fritos (ver pgina 146)
perejil hten picado
1 Saltear los trozo* de ternera en d aceite Ir oliva
caliente, en una cacerola, hasta que estn
ligeramente dorados. Al egar la celiolb y cocinar
hasta que est blanda. Espolvorear con un poco de
harina y revolver Inen, luego cocinar Jurante S
minutos.
2 Incorporar rl caklo. los tomates, el pur de tomate,
d ajo, loe hongo*, el bouquet gami. la nuez
moscada, y el condimento. Oxinar. tapado, a
fuego lento, durante I hora aproximadamente.
3 Mientra tanto, hacer la s errHites con forma de
corazn (ver alxtjo), tocOndola* en d homo
precalentado a 190*C.
4 Servir la carne con el arroz al homo. Acompaar
con las croOtcs* los langostinos, los huev os y el
pere|il
Un nuevo Marengo
Charles Pouliri. jefe de cocina id pte*t $*<*<> Auu>\\,
M e Club de /Virts fue uno de k primero itoU\K**vv
tle Marthe I **el y un co&ihorador de U rerfeta /ai <Ut-
h in terr CoeUon Oleta LiU es su v'cmo d d t lisi e Vral
j b Mrenlo, que se puhdfcr originalmente en Ui
rrvi*ti en I W >
o v i o H acer C k o i i ks c on Fo r m a d e C orazon
t cfotiie* son un itrtttivo y
x tile aouitpatoimcfiii
ra guisado*. wifxi y
ulula* Pueden n mane cu
homo o 1rerse en aceite di
va la forma tic <c>ra7iin es
k>na de* la* mucha* que
pueden hacer.
y (sor u n fnncet f kiru
extender u n puco de
aceite de oHea e n f * m a
pareja, en atufar. aJ>
cada re fk/ta Ja t
2
Con un titrta d iir tie
bizcocho* odeaspks.
tam ao ifu e se
tpaetu. estampar tas fiam as
deojntzn
3
Tostar itn c roitUs en i na
f f o c a para homo
durante 5-10minutes,
dilndti i m i t a falta tfue *e
ittatffn le ItK tt f * to/it
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A r r o z al I I o r n o
FJ arroz hayniati ** un amtz de grano kir%t> tue *
coana mas rpido que (rus tariedadcx Es. adems. et
am*z de uu wn*ral con mejor sabor.
--------------------
4 S# de nutftefui/a /ceto/JJtta i\bair>te bu'ti picada
JOUh lie arroz Uisnuiti
J5(/otl <k>caldo clant de ternera, calwnie
%un bemquet Rami
ud >iir/uenut molida en el momento
Derretir b nuniequilla en una cacerola que pueda ir
al homo, agregar la cetxdliia y altearla hasta que se
jll.ii xk- Agregar d arroz. y cocinar 2 minutos, o
hasta que haya absortado tocb la mantequilla y lo*
granos estn transparentes. Aadir el caklo con el
Ixmqoct gami. la .sal y la pimienta. Tapar b cacerola
y dc|ar herv ir. Colocar en d horno precalentado a
180C durante une 25 minutos, o hasta que d ano/
e*i tierno y todo el liquido se haya absorbido S el
arroz, est demasiado firme en este (Minio, agregar
mis liquido a b cacerola. Retirar el arroz dd horno y
dejar descansar S minutos antes de .servir. Para darle
la f orma de tsmtale*. comprimirlo en moldes
individalo y desmoldarlo en k pbtos.
H9
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Pl at o* Pr i nc i pa; ?* T e r n e r a
E s c a l o p e s d e V eau
Vallef. d A u g e
E s c a l o p e s d e T e r n e r a c o n M anzanas
y C alv ad o s
6 p o r c i o n e s
0 escalopes de tontera, caito uno dr
1 7 5# afmxxlmada mente
i cuchanuiitas, de aceite txyetal
Og de mantequilla clarificada
3 ceboMtcts ecbaiot**. picadas
SOOfi de bangos cortados en rodajas
3 V2 cucharadas de Cuitados
300ml de crema
sai y pimiento moHda en et momento
i \ i r a i a g u a r n i c i n
6 manzana* viadas sin ei utrazn, cortadas en anillos
6Ox de mantequilla clarificada
perejil hien pculo
1 Golpear Uis e*cakipe% (ver pgina 112). Saltearle
en el aceite y Li mantequilla llanta que estn
ligeramente dorados.
2 Agregar b s cebollas y los hongos Coanar hasta
que b carne est tierna y las verduras blanda*
Desprender lo que qued pegado en la base con
el Calvadas, luego incorporar la crema.
3 Retirar los. escalopes y mantenerlos calientes.
Hervir b salsa para reducida hasta que adquiera
una consistencia mis espesa. Condimentar.
\ Saltear las man/anas en el resto de la mantequilla
clarificada hasta que este-n apenas tiernas.
5 Colocar la salsa sobre los escalopes y servir
acompaado* con las manzanas y el perejil.
L o MPJOR OH NORMASDIA
Rc>pn frtil d d norte de Francia. Normarxlin es famo
sa por la calidad d r producto* apliclas. Tre de
los - U camc d d valle d d Aujjc, las nuiuanos
y r Calvad (hecho de rtdra desalela combinan
en o l a revea <l*ka.
Lo n g e d e V eau B raisee
a lA nge v ine
Lo m o d e T ernera con
J amn Ah u m a d o y A cedera
O p i t r e io n e s
i hmo/solomiikyflkie de ternera deshuesado, de
2. apnca moda mente
2 cucharadas de aceite uncial
sai y pimienta molida en el momento
I OOg de mantequilla
400% de cebollas y zanahorias cortadas en dados
I50g de tocino/panceta, cortado en tiras pequeas
) i nchara/Ja de curry en pohxi
I cucharada de harina
300m! iie litio blanco seco, como Jasnirvs
JOOmi ile cabio de ternera claro
tOOmt de eterna
1 yema
IOOj de Jamn ahumado, orlado en juliana
I o hojas grandes de acedera, cortadas en juliana
berro. para decorar
1 Saltear b temer en aceite caliente, en una
cacerola que pueda ir al homo, durante
10 minutos, dando vudta b carne para que se
dore de todos bdos. Condimentar y llevar a homo
precalentado a 200*0 durante 1 hora, o hasta que
est cocido.
2 llimnar el exceso de grasa de b cacerola, luego
agregai b mantequilla, las cebdbs y las
zanahorias, y el tocino panceta. Cocinar en el
horno 10 minutos ms. cuidando de que las
verduras no adquieran demasiado color
3 Agregar d curry en polvo y la harina y mezclar
hien con las verduras y la mantequilla derretida
Desprender lo que qued pegado en la base* con
el vino. Tapar el kmio de ternera con papel de
aluminio y volver a colocar en el homo. Cocinar
unos 20 minutos ms. dando vuelta las verduras
cada tanto.
4 Retirar el lomo y mantener caliente. Agregar el
caldo a la cacerola y dejar her>*ir en la homalb
revolviendo bten. Hervir hasta reducir la salsa en
un tercio.
5 Mezclar b crema con la yema de huevo .Agregar a
b salsa y res olver suavemente No dejar hervir.
Incorporar el |aran y la acedera Controlar d
condimento.
6 Cortar el lomo en rcxbja* finas y aronxxLirk en
una fuente para servir, calentad Cubrir bs rodajas
de lomo con la salsa y decorar con el berro
90
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Pi di * Pr i nc i pa l e T e r n e r a
F o i e de V eau
A LA BORDELAISE
H g a d o d e T ernera c o n
S etas F rescas
H -tO p o r c i o n e s
1 hgado de temen*. de l-t.5kg aproximadamente, sin
Rrasa n$ membrana
1 J e grasa de cerdo, corta/is* en iras Je Scmy
enfriadas en agua tyeUula
2SOml Je lino Manco uxo
3 zanahorias picadas,
u tt botufuei garni
750% Je bongos/setas tincas, picadas
400g Je cebollas picadas
100& de ieifoiitas echcJotes picadas
Je ntanhtfuiila
i trozo de tripa ile cerdo Je atnvcimaJamente JOCff
300ml de cuido Je ternera oscuro
JOg Je beurre mani <ver pgina 155)
P a r a la s p a p a s J u q u e su
500& Je papas
sai y pimienta molida eri ei momento
4 5# Je tttansetfuiila
J yemas
ana pizca Je nuez mosca Ja rallada en et momento
1 Mechar d hgado, arondole b s tiras de grasa de
cerdo con una aguja grande. Poner el hgado en
un recipiente w el vino, b s zanahorias, y d
bouquet garni. Tapar y dejar marinar toda la
noche.
2 saltear b s setas/bongex* con lx\ cetxribx y las
cebollitas echaloces en un poco de mantequilb
luisu que estn tiernas.
3 Escxirrir d hgado guardando el marinado, y
secarlo con una toalla ile papel Dorado en un
pOCO de mantequilla
4 Envolver el hgado y b s setas/hongos junio* en la
iripa de cerdo Cocinar el hgado con el marinado
y d caldo en una cacerob durante 30 minuto*
5 Mientras tanto, preparar b s (upas duquesa: poner
las papas en una olla con agua Ira y sal; defar
hervir hasta que estn tierna*. Colar y pisar/hacer
pur las papas. Incorporar batiendo b mantequilb,
las yemas, la nuez moscada, y el condinienlo.
Poner la mezcla en una manga con un paco en
forma de estrelb. y hacer remolinos sobre una
placa pura horno enmantecada. Ponerlos bajo el
grill tul irrite hasta que se doren ligeramente en la
paite superior
6 Retirar d hgado y mantenerlo caliente. Cobr el
liquido de coccin y hervir hasta que se reduzca a
un glaseado. Espesar con el beurre mani. Servir d
hgado cortado en rodajas con la salsa y b s papas
E s c a l o p e s d e V eau
C ha ss e ur
Es c a l o p e s d e T ernera en una
S alsa d e H o n g o s y V i n o
6 p o r c i o n e s
6 escfd opes i l e te r n e r a c o t ia u n o J e
1 75# a p ro x im a d a m e n te
s a i y p im ie n t a m o lid a e n e i m o m e n to
t c u c b a r a J a J e m a n te q u illa c ta r ifk a d a
2 5 0 g J e b o n g o s , c o r ta d o s e n ro d a ja *
1 c u c b a r a J a J e a c e ite tvRetaJ
t c e b o liila e c lx d o te p ic a tla
3 c u c h a ra d a s J e v in o b la n c o soco
2 CUC h o ra d a s J e p u r J e to m a te
t yO m i le c a U o J e te rn e ra
2 c u c h a r a d ita s J e g fo s e a d o d e c a r n e ( v e r p g itu t 1 4 5 )
P a r a t a g u a r n i c i n
WOg Je futs as frescos, cocidos ( opcional)
perejil bten picaJ i
1 Golpear lot escalopes (ver pgina 142) y
condimentar Derretir b mantequilla en una olla,
agregar los escalopes y salteados lia.su que estn
ligeramente dorados de amlos lado y apenas
cocidos. Retirar de la olla y mantener calientes
2 Agregar los hongos a la mantequilla con eJ aceite y
cocinar hasta que rtfn bien dorados. Agregar la
cd>o!la echa lote y cocinar I minuto, luego
humedecer cxin el vino. Hervir hasta reducir a b
mitad.
3 Incorporar el pur de tomate, el caldo y el
gbscado de carne, fxira hacer una salsa
consistente
4 Colocar los escalopes en un lecho de fideos, si se
desea Cubrir con la salsa, echar el perejil por
encima y servir
U n C l a s i c o R e m o z a d o
kkradi por ei m aesuo Hcnrl PjuI IVIlaprai U#69 19>0>,
uiu tic U * ligi.T.tv HH iinj*irtmca en !u luv.ona de le
Cardn Met, m u f i W e l i s i o Ki MtV> por el
chef |cun tluuilc H cn f iem lXT l >uranic lo 30 a r * que
totkaprat irx*K> iximc UwnMior en la acuda, exn\x
uno serle le ancuio* y Ithro ijuc dc*imn una po./urda
huella, enae otro* t.A r t C ttttn a trr M oJt'tru < jmtrx-M ciU-
cttn 1935) y i/4 r.ta tin e t a m lf c it r c i P ra iiq ite U t i b
diatocur o cazadora eicmpnr ae hace con h f * w n <vtx>
U.i* *,x1u\<*e% y inmatcv
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Mat o* Pr i nci pal **- C o r d e r o
Carre d A gneau P ersille
C ostillar de C o r d e r o Re c u b i e r t o con Aj o y P erejil
Con su cante Jugosa y tienta, W costillar de cordero 43 incomfMtrablcmentc suculento. Un esta
receta soberbia pero simple. el gran saibor del cordero se complementa con la mostaza Difin y
una capa crocante de ajo y perejil f l acompaamiento perfecto es un ratatouilic colorido.
P K F P A H A C I O N
6 porciones
2 dr fox mojona ruarlos ddanienvi de cordero, cada uno
c o n 6 c o s tilla s
sal y pimienta medida en d momento
2 cucharadas de aceite vegetal
500ml de caldo de ternera oscuro o agua
l atado de berro, para decorar
mkHouiNe Niôise (verpgina 9J). para teir
Para ta capa de perejil y ajo
0()g de fan blanco rattado
'tfy de mantequilla, aMandada
6Og de perejil bien picado
tal y pimienta molida en el momento
fi dientes de afo bien picados
21 ucbaradas de mostaza Dijon
1 Preparar d costillar de cordero para rost zar 1 ver
[rtgina 1 43> y condimentar.
2 Calentar el aceite en un molde para homo, agregar
el cordero, y cocinar lusta que est ligeramente
clorado de lodos los ladexv Retirar el cordero y
dejar enfriar un poco.
3 Hacer la capa de perejil y ajo (ver abajo).
4 Volver a poner el cordero en el rnoklc y cocinar
en el horno precalentado a 220*C durante 15-20
minuto*, o hasta que el clorado; la carne del)c
estar todava rusa da en el centro Retirar el cordero
de la fuente y mantener caliente
5 Retirar d exceso de grasa del mokle. dejando 10do
el sedimento y l< jugos de coccin. Poner el
molde en la homalla y desprender el sedimento
con d caldo o d agua Hervir hasta que se
reduzca y se concentre, luego cr>lar a una sartn y
mantener caliento
6 Cortar el cordero en sus cotillas y acomodar en
platos calentados con el ratatouille Echar la salsa
sobre la uime. Decorar cada porcin con raninas
de berro y servir de inmediato
C o m o H acer i a C apa d e P e r e j i l y Aj o
Cubrir d Ud< Kr'4MIMI V
rootillar d e e v n o m ena
cupa |UC cumpkr c o n cl*w
fltocfcMKS: lifitidi Mb0( * b
<~utnc y b uuraicivc hmedo
numera* * * c o c i i u AtlcnU*
hace que ii preseniackSn se l
ma Atractiva.
7
Colocar ei fjan racuk>
en un bol y batirlo <wi la
m.inlrtfu\!!dx. t-ifurvfii.
y ta sal y la pimienta a susto.
2
Con una esptula, untar
de un modo J+trep ei
Luto k raM&> th/i carden/ con
ta mostaza Otfon.
3
C u b rir ta mostaza c o n ta
m ea ta <te f * r e * i y afa
presion a n d o c o n firm e z a
92
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Pi al o Pr n c i p j l c s C o r d e r o
Ratatouille N i g o i s E
Hl color y Vsafo* de J e pialo de i vrdums u n clsico
de la Ciudad de Sisa eti Pmwnza a oca el ciima
Urcsct regin. Hanjuc butero con
anticipacin, pue* rwjvra ai rvcaicniarlo.
/hvrvnyna JStJg de znpalittavcalahaciiaiahuyama
sal y pimienta mnlda *m rl momento* VOm! de aceite
de fi/nw /cehoUa cortada tm ndaf<t< tUpatios
i ptmtetitos (verde, nnfr y amarillo) cortadas ett
roda/as Macadas 3 t*sma(e$ medianas, tunettoses (ter
prtgifta !J6)* /cucharada depure de tmale
S dientes iit' ajo bien pkodas un Uku^w xami
Cortar l.i lrrenjrnj y lc*s /.apa llit<>*/ r.al.lv.icitas
ahuyama <*n havfonrs dr unas 4cm dr largo y 6mm
dr anc ho Fe har sal sobrr la brrenima y los
/a pailitas y elrjar reposar 20-30 minutos, para que
eliminen rl ju>$ amargo. F.njuagar Ixtjo rl <hom> dr
agua fra, escurrir y secar. Callentar rl aceite rn una
olla pesada a fuego fuerte; agregar la iclx>lla y lo
ptmientos. y coc inar hasta que esin Nando*
Agregar la l>ercn|cna. Jos zapullitos. y tcxlc* los
denus Ingredientes. Revolver con .suavidad,
condimentar y cocinar a fuego lenco, sin rrvol vrr,
durantr 20 minutos. Orsrchar rl tx>u<|tirl #ami y
ajustar rl rondinirnto antes dr servir
93
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Pl at o* Pr i nci pal es. C o r d e r o
G i g o t d A g n e a u DU
B o u la n g er
P ierna/Pata df. C o r d e r o f.n una
C apa d e B r i o c h e
H fMHXon*%
I fnema'pata de cordero cLûesaJa
sal y pimienta mrJida en W momento
t cucharada de aceite de oJtw
25Ox de mtrepotx de verduras (terp&tui I33>
un bouquet gaml
JOOmt de caldo de ternera
20ml ite c rema entera
i9Cg de manUxfuttla. cvrluda ett trvzw pequerhxs
I ufado de berrt>. (Hira Jecontr
Para ta mafia de brioctre
SOOr d e h a n n a
/ c u c h a r a d a d e s a l
d e U a d u ra f r e s c o
/ c u c h a r a d a d e le c h e c a lie n te
6 huetym
2 9 % d e m a n te q u illa a N a m la d a
1 h u e x v t k itu io . fu tr a p in t a r
P a r a ta le c h u g a c o c i d a
4 lech u d a s c o r ta d a > e n lin ts
2 5 0 x <le m ir v p o ix d i ' l e n lu n t s
75# d e m a n h xfiu tJa
v * > m t d e c a k lo d e te r n e r a osc u n )
1 Hacer I. masa de hoocho- cernir la harina y ti sal
en una superficie do trabajo y colocar en forma de
amina. Disfavor la levadura rn la leche c a l a r e y
poner en el centro, junto con los huevos. IX- a
poco, inmrporar la lurna formando una masa
pegajosa. Amasar ligeramente y ubicar en un
recipiente aceitado durante I 1/2-2 horas. lusta
que leve. Agregar la mantequilla ablarxlada a la
masa y amasar ha.su que se incorpore j x j i
cmplelo, al mencx 10 minutos. l-i rna.sa defxr ser
elstica al tacto. Volver a colocar b masa a un
recipiente aceitado. tapar y dejar levar en el
refrigerador durante tocia la noche.
2 Desgrasar el cordero, guardando los recortes.
Condimentar y dar una forma prolija atando coo
hilo de ccx-inar, con cuidado do que no est
demasiado apretado
3 Oxinar el cordero en el aceite de oliva en el
homo precalentado a 200C durante unr*s 40
minutos, dndolo vuelta para que se dore parejo.
A mitad de la coccin, agregar los recortes de
cordero unto con el mrepoix y el bouquet gami.
Seguir hincando hasta que el cordero est
apenas cocido.
4 Retirar la pata de cordero y dejar enfriar. Eliminar
del molde el exceso de grasa. Desprender los
sedimentos con el caldo; luego colar a una sartn
y dejar a un ctxaado.
5 Retirar la masi de briixhe del relrigerador y
amasar ligeramente. Estirarla hasta que tenga 2cm
de c^spesor. Pintara con huevo Ixitidu.
6 Retirar el hilo de la pata de cordero. Colocarla en
el centro de la masa, y envolver la masa con
prolijidad alrtxiediw de la carne
7 >ir vudta la pata cubierta de modo que el
retxKxSe quede deha|o, y colocar en una placa
para bornear enmantecada Dejar levar durante
un*. 45 minutos.
8 Mientras tanto, cocinar la lechuga en agua
hirviendo con val durante 3 minutos Colar y
refrescar. Cocinar el mrepoix en la mantequilla
hasta que este blando. Agregar la lechuga y
humectar con el caldo. Cocinar durante 30
niinutcxs Condimentar.
9 Pintar toda la masa de brioche con el huevo
batido. Colocar en el liorix y cxxinar durante
une 45 minutos.
10 Calentar la salsa suavemente Agregar la cierna y
reducir hasta cjue adquiera la consistencia de un
jarabe Incorporar batiendo la mantequilla y
condimentar.
11 Servir la pala de cordero en su masa con la
lechuga cxxida y la salsa. Decorar con berro.
E l G i g o t d f C o r d e r o
Un m * e* im evite Tranc de amfcvu. que %e parece a
un ivrurrmk> <le cocida* antjiCK, *Un&do. qcv * : lla
maba Fl nig* <* tnKlxtonrimemc u |ou infera
del cordero y b mferulm que ticoc encima Fn #mr-
ral, la \eotle con el hueso, pero e*ie puede retirar
(anmente con un cuchillo afiado
94
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Pl at os Pr i nci pal ?* C o r d e r o
C anon d A g n e a u en
C r e p i n e t t e au P ersil
F i let e n r Co r d e r o c o n Mo u s s e
d e Po l l o y P ereji l
porciones
2filetes de cordero, sin arasa
2 7/2 cucharadas de aceite vegetal un poco ms para
/n*r
sal ypimienta molida en el momento
1 atado de perejil
SOOg lie pechugas de pollo deshuesadas y sin piel
2 claras
JSOml de crema
I tmzn de tnpa de certfa, de une*
SOQg aproximadamente, c oruula al medio
i litro de caldo de pollo
6Cg de mantequilla
Vara ta guarnicin
SfXjfc de zanahorias toemadas (terxilina 135)
de ttabsi t*#JhxxitK OerpRirui 135)
250# de anefoz chicban*
M# de mantc/ialla
1 Kn el aceite, dorar Jos filetes de cordero de todos lex*
lados. Retirar de la sartn. Condimentar y ennar,
2 Frer el perejil en aceite vegeul hasta <|ue este bien
verde. Escurrir sobre toada.* de papel, luego
hacerlo pur en una proccsadora de alimentos,
guardando algunas ramita* para decorar
3 Poner el pollo y las claras en una pixx-esadora de
alimentos y convertidos en una mezcla pareja.
Colocar en un recipiente sobre un bao de hielo
De a poco Incorporar batiendo la crema.
Condimentar y mezclar con d pur de perejil.
4 Extender I trozo de la tripa sobre un repasador
Cubrir de un modo parejo con la mitad de la
mousse de pollo Colocar entuna I filete de
cordero y envolver en la tripa Repetir con d
segundo filete. Rcfngrrar limante 1 hora.
5 Cocinar las verduras de la guarnicin. por separado,
en agua hirv iendo con sal hasta que estn apenas
ticrna.v Colar y dejar a un lado, juntas.
6 Hervir d caldo hasta que se haya reducido bien.
Mantener caliente
7 Saltear el cordero en la mantequilla a fuego lento,
hasta que se dore ligeramente tir todo los lados.
Pasar a horno precalentado a IHfC durante unos
S minutos Retirar del homo y dejar descansar
durante 5 minutos. Mientras lanto. mezclar
rpidamente la guarnicin de verduras con
mantequilla caliente
8 Cortar el cordero en rodajas delgadas, colocarlas
alrededor dd borde de una fuente, y apilar la
guarnicin de verduras en el centro. Colocar el
caklo reducido sobre la carne
C r o q u e t s d Ag n e a u a
lI n f u s i o n df. M e nth e
C r o q u e t a s d e C o r d e r o con
una In f u s i n d e M en ta F resca
6 porciones
3 Jiletes de cordero, sin jarosa
3 t/2 cuLbanutas ile aceite tVRetal
sal y n mienta molida en el momento
6 piancixn de masa delgada
2 ciara*. Hueramente hondas
t atado ile menta fresca, stn ios laos
30 championes
75a de mantequilla clarificada
fuKo de t/2 limn
HXJjKde espinaca, sin tas pencas/iaBos
Para la salsa
2 cucharadas de miel
lOOml de lermcmtb seco
300ml de caldo de polh
(jOKde mantetfi4tla. corlada en trozos petfuerl(
2 cul barata* de bofas de menta. ctjrttulas en tiras de
Juliana
2 cucharadas de melaza degrtmo entero
1 Saltear los filetes de t orden) en un poco de aceite
lu.sta que estn apenas dorado* de todos k
lados. Condimentar y dejar enfriar.
2 Pintar una lioja de masa bien delgada con clara de
huevo tul ida y colocar otra hoja encima Pintada
con la clara de huevo y cubrir con la.s hojas de
menta. Colocar un filete de cxmlen cerca de uno
de ks bordes y enrollar, sujetando bien los
extremos. Repetir con los otros filete?.
3 Calentar un poco ms ce aceite y saltear
rpidamente k * filetes culstertcm de nusa Pasar a
una placa para hornear y cxxinar en el homo
precalentado a I80C durante unos 10 minuto*.
4 Entretanto, cocinar l<*s Iningos cortados al meibo en
la mantequilla clarificada con jugo de limn
5 Cxxinar la espinaca en el resto de la mantequilla
clarificada hasta que est tierna, escurrir, luego
hacer con ella un pur en una prixvsadora de
alimentos. Pasar d pur por un colador para
diminar d exceso de liquido. Condimentar y
mantener caliente.
6 I lat<*r la salsa: cocinar la miel hasta que adquiera
un ligero tono oscuro Aligerar con d vermouth y
luego agregar d caldo y reducir hasta que
adquiera la consistencia de un jarabe Incorporar
batiendo la mantequilla y agregir la men en
juliana y la mostaza
7 Colocar el pur de espinaca en piatos individuales.
Cortar los filetes de cordero en rodajas y colocar en
los platos. Acompaar con k*s hongo* y ochar por
encima la salsa de miel
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Pl at o* Pr i nc i pal es. C e r d o
Carre de Porc
A LA FRANC-COMTOISE
Lo m o d e C erdo al Ho rno con Relleno d e R iones y Hierbas

6 / w n / *
/ k m u j d e c e n it t c o n 6 c o t lilla s
i i n c b a r a d a d e a r c a r t c i r i a l
J fi d e m iref*>Lx t le t a rd u ra s (v e r p # n u s t . i j f
6 liie n k n d e a/o b ie n p ic a d a *
JOCMtJ de tino hUtncn w o
SOOml decado de rentera oscuro
sai y pimienta molida en ei momento
P a r a e l r e l l e n a d e r i n
i t l o n n d i ' c e r d o c o r h u io s e n d ad os
KM )# d e m a n g u i l l a
J fx * . b u y a s d e f * J i o deshuesadas y .un p ie l
2 c la m s
i O O m l d e c re m a m ie r a
M )# d t ' h w rix is tv tr ta v b ie n p ie H ilas
/ a frio n a b o . p e la d o y c o r t a d o e n d ad os
JOOmJ d e c r e m a e n te ra
JUU# d e m a n i j illa
4 m a n z a n a s tn n n * u ia * <i * r x t x i r t a 1.15)
.$QC& d e z a n a b o r u is l o ria d a s e n lir a s d e / d ia n a
a la lin a s r a n illa s d e/ xfn / oU a 'p e re p i
1 Hacer el relleno rin (ver alujo)
l Kelk-nar d cerdo cortando una upa de 2cm en b
carne. siguiendo la curva del k*no No cortar
completamente ha*a el hueso. Rellenar el lomo,
volver a colocar la Upa en su lugar. asegurndola
con hilo de cocina.
5 En un moWc que pueda ir al homo, saltear el cerdo
en aceite caliente haMa que est bien dorado de
todos los bdns Agregar el m&refxiix y el aje) y llevar
a Iximo precalentado a 180C. Cocinar durante 3S-
X) minutos. Retirar el cerdo, iulriilo con puipd de
aluminio, y dqar a un comudo Desprender el
sedimento <k-l nxikk* con el vino y d caklo y
reducir hasta que adquiera la consistencia <le un
jarabe. Condimentar y de>ai a un castado.
I Prejxirar la guarnicin: axinar el a|onaho en agua
liir\ xndo con sal hasta que est tierno. Kscumr
tlen y hacer un pur Incorporar Itatk-ndo la crema,
la mitad de b mantequilla y condimentar. Sahcar las
nun/anas en el resto de la mantequilla hasta que
e*ten iiemas. I'oper b |uliana de zanahorias, en una
olla con agua fra y sal. llevar al hervor y cocinar a
fuego lento ha\ta que est tierna Escurrir Mantener
b guamkin caliente.
5 Hetirar el hilo y cortar el cerdo relleno en rodajas,
devindo en cada urui un hueso. Ponerb* en platn
y acoriipuar con d pur de apio, bs manzana* y
bs zanahorias Terminar con un poco de saKa
sobre la carne y algunas ranillas de jxtifolk.
C o m o H acer el Rllkno R ion
L** riAon de cerdo suelen
mezclan** con ocn*
injcrvclcrvco en rellene*.
fUalrlit y jii*Kv F.S8C
rellene aabor. color y
humedad a k> que. sano.
serta un mpkr lomo dr
cmk>.
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. . .
tv *
W ' r
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Sathu* /* flottn en l*i
rrtanuyuta Iksa ifue se
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esf mmadera y $*ear sobre
bxdlas de pafei
2
hn una pnctHatkjra de
abmenii* bacer un pur
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i/r un ulador a un m (fuente
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3
.Asnear la* clarai <A*
htAerv. y dt a pun (a
enrma. ios none>. Im bietha
y ei candtmemu a ûs*
Pl at o* Pr i nc i pal es C e r d o
L a r e g i n df. F r a n c i ie- C o m t f
U excelente coir.Liil y divefxkjbd de lu pnxJucHw ajjri
cotas de lninche-Con** * pe me de K t V en e ne p in o
de cerdo ftcno. Lo rnico* chftlcl* al p fc de los Alpe*
son k proveetkxr* d r producto* bklv*, carite. y vino*
fnitaik* Arfoofe A pcidr d e su u f u r n k u rural, las pe-
qurft* uranias *e hu urînl/ado en cooperativa* y luti
aunado recun** p a n n * * V r nir j r su* maquinaria* y *u*
proccdmiicmm agnet ta
La frontera ccxnpiflkla con lot cancones franrcse* de
Suiza cnrquctc U varkxbd de platos de las munuAa* de
ta regin l a emltutidu. en particular, son una eqxxta-
1* 1 * 1 muy apwcuda
Pl ato*. Pr i nc i pal es C e r d o
C u o u F a r c i E n t i e r A
l A u v e r g n a t e
Re p o l l o R elleno c o n O r d o ,
Ho n g o s y H i e r b a s
I N O K I U l t M I I s
6 porciones
/repollo lerde grande
2 piuin has de irijM de cerdo
200x tic mirepoix de i enduras (txr pgina 133)
I litro tle caUk* de tontera oscuro
un bouquet garni
Para et relleno
/ c e b o lla p ic a d a
2 c e b o tita s e x h a l te * p ic a d a s
?d ie n te s d e a jo h te n p ic a d o s
tOOgde mantequilla
250r de tongos cortados bien finos
I alado de perejil hien picado
t/2 atado de estragan luett picado
sai y pimienta molida en ei momento
2 rebanadas de pan slo la miga cortada en dados
3 t/2 cucharadas de leche
I de grasa de cerdo
40ty de cuello u hombro de cerdo deshuesado
/ huero ligeramente batido
1 Con cuidado, t intar b s hojas del repollo, (uitarles
rl tallo duro. Cocinarla* en agua hirviendo con sal
durante 3-8 minutos, o liasia que estn tiernas,
[ocurrir y refregar. Stxar Milite toallas de papel.
2 Hacer el relleno: saltear la cebolb. las eeboilitas
ectulotes, y el ajo en la mantequilb hasta que
estn blandos. Agregar los hongos y cocinar hasta
que la mezcla est bastante seca, revolviendo con
frecuencia Dcfcir enfriar, luego incorporar el perejil
y el estragn Condimentar itn sal y pimienta.
3 Remojar los dados de pan en b leche Agregar a la
mezcla de hierbas.
I ftcar Irten o moler b grasa y la carne de cerdo
Agregar a la mezcla de hicrixas con el huevo.
Mezcbr bien.
5 Gobxar una capu de b s hojas mis gratules y
verdes de repollo en un parto de cocina. Extender
una capa de relleno sobre b s hi>jas Culttif con
otra capa de hojas de repollo, luego agregar ms
relleno. Seguir haciendo capas de este m<xlo. hasta
llegar a las hojas pequeas v plidas del interior
del repollo
6 Dar a bs capas de hoja* de repollo la lorma tic
una lx>la prolija, uniendo los bordes del pao de
cocina y retorcindolos.
7 Envolver el repullo en b s planchas de tripa de
cerdo.
8 Poner el mirepoix. el caldo y el Ixmquet garni en
una cacerola y colocar el rcpolk encima Tapar y
cocinar en horno precalentado a 170*0 durante I
hora aproximadamente
9 Pasar el repollo relleno a una fuente para .servir
calentada y mantener caliente Colar el lfuido de
coccin a una sartn y hervir hasta que se reduzca
a la consistencia de un jarabe. Servir el lk]uido
como una salsa con d repollo
C arrf. d e P o r c Ap i c i u s
C t R I X ) AL I lORNO CON ESPECIAS
1 N C H E P 1 E N T K ^
6 porciones
IOg de comino molido
I cucharada <k Jengilne molido
1cucha radita de tomillo seco
1ccucbaradita de cilantro molido
i lomo de cerdo con seis costillas
una pizca de sal
20g de mirepoix de entura* tter pttyina 3S>
2SOtnl de afua
1 cucharada defixtda de[*ifMt
1 Desgrasar d lomo de cerdo Mezclar el comino, d
jengibre, el lomillo y el cibmro. Frotar el cerdo
con las hierbas, tapar y defcir mannar durante b
nexhe.
2 Salar el cerdo, luego colocarlo en horno
precalcniailo a 180C durante 1 1 2 Ixira
aproximadamente. A mitad de b coccin, agregar
el mirepoix y el agua
3 Retirar el cerdo y mantener caliente. Colar el
liquido de coccin, eliminar d exceso de grasa y
herv ir para reducir. Espolvorear el lquido de
coccin con la fcula de papa y batir con vigor
hasta que se espese
4 Cenar el cerdo siguiendo las costillas y servir de
inmediato, con la salsa por encima.
U na keckta a m i g i a
El cerdo era una de Un carne fj%xxiu tanic en i Gre
cia anttp.ii como en Monti la nsxt. antena* d r Cerdo
al Ito ow ctxi r.'fKXt*' lu ido trailiiib y .uL jXj i L ikr
fe c x r i f * u i V i i h i h * ilet segumfcr Apicius en la hbftorta
tic la ixx-iiu. Marcitf Gaviu*. nacido ceroi Uel 2S d C , y
cuyo tratuo fue documentado i ID llbf<x* de cocina
que conncncn importante infomucion v * x e el modo de
preparar d cnxlo
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Fl at os 1 n n c i p i k ' C e r d o
E c h i n e de P o r c
au C r e s s o n
C e r d o S a l t e a d o c o n B e r r o
6# p>rciones
I l& d e to n to d e c e r d o d esh uesad o
. i t/ 2 c u c h a r a d a s d e a c e tte t e n d a l
$ t)m l d e c a ld o d e p o B o
s a l y p im ie n t a m o lid a e n e l m ttm e n lo
' i a ta d o * d e b e rro , s in to s ta llo s
ftifto de l timn
P a r a e l a r r o x f r i t o c o n h u e i 'o
de arroz
45a* de rtwefas'cbcbams
2 biHWS/Midas
4Sg de /anin, cortado en rtnt.% de ja l tana
1 Cortar d lomo de cerdo en rodajas finas. Saltear
las rodajas de cerdo en la mayor pane del aceite
ham* que estn hten doradas de todos los lados
2 Eliminar el exceso de* grasa ci la sartn luego
dev|xender el sedin vento cxwi el caldo. D d x lulx.*r
suficiente caldo para cuhrir el cerdo. Qxvdimentar
y cocinar a luego lento durante 10 minuto*.
^ Agregar ei berro y el jugo de limn, y
condimentar. Hervir para reducir Justa que este
casi seco.
4 Mienlras tanto, preparar el arroz, frito con huevo,
eexinar d arroz en agua hirviendo con sal hasta
que est tierno. Colar rl arroz, si es necesario, y
ponerlo en un wok o en una sartn con el resto
del aceite. Frer el am>z con las arvejas chcharos,
le* huevos y el jamn
$ Colocar el arroz fhto con huevo en una fuente
pura servir y ubicar encima el cerdo y el berro.
C h o u c r o u t e d Alsace
C h u c r u t c o n C e r i x ) y S a l c h i c h a s
12 porciones
de tocino. cotlak> en toras xûeas
6 *tetillas Jxsfit'iun de cerdo
500r de cerdo salado
2 codillos de cerdo
MX de chucrut, fin cocinar
30Qg de cerdo salado
200# de mirxpoix ile terduras (icr pgina t.f
an boueptet garni
.IOg de enebro
12granas de pimienta Manca
SWmJ de t ino Manco de Abacia
2 ftcn/s de caldo de f*JU *
6 salchichas de Estraslntfyv
6 salcbkbtis ahumada\
6 n/dajas gruesas de jamn cocido, cortadas en Uros
pajKcs torneadas cocidas <ter jgina /J5/. f*arti
guarnicin
1 Cocinar brevemente b s tiras y las costilla* de ctfrdo.
el cerdo salado, y los codillos, todo por separado,
en agua hirviendo con sal. fcscumr bien
2 Lavar el chucrut bajo el chorro de agua fra. Escumr
y apretar para eliminar todo exceso de agua
3 Calentar la grasa en una cacerola y dccar el tocino.
Agregar el chucrui. las costillas de cerdo, el cerdo
salado. los codillos, el mirepoix. el bouquet gami.
el enelm>. y li>s granos de pimienta. Humedecer
con el vino y el cakk. Tapar y cxxinar a fuego
lento, durante unas 3 huras.
4 Unos 10 minuta antes de que el civucrut est liste,
agregar las salchicha* de EstrasIxjrgM. las ahumadas
y el jamn en tiras, presionndola en la mezria
5 Servir caliente en una fuente con las papa*
lomeadas
C o c i n a A i m o a n a
Ctio U mutlu* comida* c pa*M*> vcvinu* lian
influk> cr\ el * * * * iik> ck* I* txma IrarvvKi f l f
de AbuK. *1 cic tic F w n . fueron muy Influcflcul
pii lat klc-a* y loe tf|0 ri1 irMr* .ilnninc* Su plair n*
fon***, el chotcrotile, Ucva rcp<4k> cuadu, tcrcnio
a m e s de cerdo. kliicha j vi vino local marro de
lo* ingrediente* ms apreciad?* en b rvpj.'m
Pi al o* Pr i nc i pal ?* C e r d o
L o n g e d e P o r c Fa r c i
a u M i e l
L o m o d e C e r d o al I I o r n o
c o n R e l l e n o d e M iel
B-O porciones
JSMtl <te tino tinto
*1% de miel
2 bofas de laurel
1/4 cucha nadita de pimienta de cayena
tlKJgdepan raUadofmsco
2kg de lomo de cerdo deshuesado
udy pimienta molida en <Vmomento
Para la guarnicin
JOOg de ama de ta huta
3/QOg de anvfas/cbkbaros
algunas ramitas de fvrvftJ
1 Herv ir d vino con ln miel, las hojas de laurel, y Li
cayena, lusca que se eduzcan a la consistencia
de un jarabe. Eliminar las hojas de laurel. Agregar
d pan rallado y mezclar bien
2 Hacer una hendidura en el medio del tomo de
cerdo, sin cortar por completo la carne, y rellenar
con la mezcla de miel y pan rallado. Enrollar el
lamo de cerdo y alarlo con un hilo de modo que
tenga una Ixiena forma Envolver en |nipel de
aluminio
3 Cocinar en el horno precalentado a 180*C
durante 1 1. 2 hora aproximadamente.
Desenvolver en los ltimos 20 mininos.
4 Mientras tanto, cocinar el arroz en agua hirv iendo
con sal hasta que est al dente. Cocinar las
arvejas/chcharos en una olla separada con agua
hirviendo y sol, escurrir, y mantener caliente.
5 Cortar el cerdo en nxlajas y echar puf encima la
pimienta. Servir cxai el atroz de la India y la.s
arvejas. Decorar cun ramitas de perejil.
Ron d e Porc
a l A n g l a i s e
C e r d o al H o r n o c o n R ellf. n o
d e S alvia y S a l s a d e M a n z an a s
8-10 p o r c Ume\
1 kmto ile cerdo, de arto 2.5Ay aproximadamente
ISOh de minpoixde verduras (verpgina IJJ>
7S0mt de cado de ternera escuro
un l*>u<fu4'1 garni
lOOg ile manzanas, peladas y cortadas en dados
it'erpfgtna 14S>
}0g de manictiultla
,iOg de azticar
P a r a el r e He no
?5g decebidlas modas
75g de martequiila
2 yemas
J aJMto de saleta piemta
.1 cucharadas de pe*vjit bien picado
I SOg de fjan ruUadoJresco
sal y pimienta molida eti et momento
1 Herv ir el cerdo durante 15 minutas. Escurrir y
socar sobre toallas de papel.
2 Colocarlo en una fuente para horno con el
mirepoix y cocinar en homo prccaientado a
20QC durante 1 1/2 hora. A mitad de la
coccin, agregar el caldo y el bouquet garru
3 Mientn tanto, hacer el relleno: saltear la
cclx)llj en la mantequilla liara que se
ablande Dejar enfriar luego me/alar con la.s
)enus( la salvia, el perejil, el pan rallado, y
el condimento. Enrollar I. masa en una
forma prolija y envolver en papel de
aluminio. Ccxinar en el homo con el cerdo
en los ltimos 1 S minutos de coccin
4 Cocinar las manzanas con la mantequilla y el
azcar hasta que estn muy nemas y se
deshagan. Revolver cada tanto.
5 Retirar el cerdo de la fuente y mantener
caliente. Eliminar el exceso de grasa de la
fuente, luego lieivir el liquido hasta reducir a
una .valsa espesa. Ollar y condimentar.
6 Cortar el cerdo y serv ir con rtxlaps de
relleno, el liquido de coccin y b salsa de
man/a as.
C o c i n a A n g l o -francesa
l>ra rtxxta es un vi lud) franco a U autentica c o
cirvj inj^t-sa que. tradKinmknenx*. ha comlxnacJn
lo* sabores dulcen r **lado* para crear un j jr j n
cfecto Fi cerdo al homo awi de ntan/iiru*
es una perfecta ckrmasinxrxm de lo dclxicoo que
puede <er el etmeraxe de a s m ingrrdienies
ICH> www.FreeLibros.com
P o s t r e s
Fl ltimoplato de una comida nu^teconsidrame et ms imfx/rtante Cuando

se elige un tost re, hay qtu* um eren cuenta los pintos anteriores, ta estacin del
ario y tas preferencias especiales de su familia e invitados t/os po&trvs hechos
con frutas fiestas en su punto justo siempre jvrarruizan una comida. j o s
/datos principales pesados sugieren postres livianas tal vez un merengue o un
sorbete de rio. Si se da al postre una consideracin especia!, se ayuda a
elevar el espritu y a aligerar la conversacin
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Post r e F r u a
T errine de F ruits
a la G elee de M iel
T errina d e F rutas F rescas y G elatina de M iel
Este es j/tj maravilloso postre para la poca de calor. Las frutas son coloridas y tienen un
sabor delicioso cuando se tas tncorjxm a una p a tin a de miel. I n coulis de frambuesa
subraya tas capas dentro de a gelatina, y ei el acompaamiento ideal para muchos postres
frto /wn/oiN'i
c a s c a ra d e i n a r a n ja c o r ta d a e n J u lia n a
J W g d e f n itilla js fr v s s
t c a n a s tilla d e fra m b u e s a s
I r a c im o d e utvss n e g ra s s in se m illa s
J c a n a s J illa J e m ora *
4 Sg J e c s c a ra d e n a r a n ja a b riU a n U d a ben p ic a d a
COtdts <U' fra m b u e s a ( l e r p g in a 1 0 1 ). p a r a w n i r
P a r a ta p l a t i n a d e m ie t
1 c u c h a r a d a d e m te t
7 y m il d e ay.ua
I S # d e a z c a r
c s c a ra d e l n a r a n ja y d e l t im n
# bufas d e m e tita . y a lg u n a s m as p a r a J e c t/ ru r
1 2 p la n c h a s d e g e la tin a , re m o ja d a s e n a g u a f r a
1 Hacer la gelatina de miel: poner la miel, el agua, el
azcar, b s cscara* y la menta en una olla y elegir
que casi llegue al hervor, revolviendo pura disolver
el azcar. Retirar dd fuego, y dejar a un lado
durante 10 minutos
2 Colar el lquido a otra olla Escurrir la gelatina y
derretirla en el lquido. Dejar enfriar.
3 Cocinar la juliana de naranp en agua hirviendo
durante 1 minuto. Colar y refrescar. Dcpr enfriar
4 Hacer capa* ron las frutas (guardando alguna*
para decorar), b juliana de naranp y b ciscara
abrillantada de naranja en un molde de tcniiu de
25 x 7,5 x 8.5cm Llenar el mnkle con b gelatina
Colocar uru tabla de madera cubierta cxw papel de
aluminio encima de la temna; este peso
comprimir la preparacin, facilitando el corte.
Enfriar en el refrigerador hasta que est firme
5 Retirar el peso. D-ir vuelta y collar la terrina en
nxfcips (ver atajo). Sersir con el coulis de
frambuesas, y decorar con la ho*is de menta y bs
frutas reseadlas.
C o m o D ar V uelta y C ortar una T errina d e F rl t a s
Les terrina* que se forman
con gelatina. pero rv n/in
i nhk-rua. pueden d i r e
vuchi r crtame como k*
Jvmra La* lemrw cultera* a
veces necetan que se
'Hrpurvn W ( d e c o a un
luctiillo nldjkx caliente
t C oloca r u n a tabla
1 en cim a J e t m ^ J e e
tmentr Emnkmecon un
p a t o J e coc i na cmtim te k *
o'MOti/% JeJ moJe
c o lo r Jebe qu ebra r ei
c h J e a i t v J e h s
i <*biJ<rt C on cutdadt/
UtxiHUtr et m/ Jkir f u t r a y u s w
Mfarirr J>-ta t e m n a
Ion u n m etim ien to
su m e Je cie rra co rta r la
e n m ja ja s c o n un
c u c h illo de c o c in e n a jila d
102
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Pns i res: F r u t a
C o u l i s d e F r ambue sas
VXJy de frambuesas lOOg de azcar impalpable
ftt&o de i timn /cucharadas de miei. derretida
(opcional) 2 cucharadas defmmhoise (licor de
frambuesat, opcional
Molcr/Pisar las frambuesa* en un recipiente grande,

no metlico, y mezclarla* con el azcar impalpable y
el jugo de limn Agregar la miel derretida y el licor, si
se desea Paâr a travs de un o dador a t*n> recipien
te Desechar la* semillas de frambuesa Mantener el
coulis en un lugar fresa).
10.5
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Post r e* F r u a
Les B abas
T o r t a s d e Le v a d i ra E m b e b i d a s
en Ro n c o n F r u t a s F r e s c a s
tO porxltmes
4fg de U'nuitM fresca
*1 cucharadftas de agua tibia
2 5 O ile baUna
I cucbaradlia desai
2 cucbanodUas de antear
2-3 huevos batkltx
*!% de manb'ipuUa ablandada
.ity de grosellas
125# de mermelada de damaseva/tbabacanos. derretida
y colada, para pintar
Para et almbar
OOr de azcar
t Utro de agua
cscaras de /naranja y de t timn
lOOmi de ron
afgutMS naos de cseti&a de imndta
P a r a l a d e c o r a c i n
Crema CbantiUy * ver pgina t $(
fruttlku/ftesas. frambuesas, nniajas de kuvt, mus, trosas
de anan'pitki. y segmwaos de naranja
P R E P A R V( I O N
1 F.n un recipiente grande, mezdar la levadura ixin
d agua libia hadfa que se disuelva bien. Agredir la
harina la sal, el adcar, y los huevos y mezclar
para hacer b masa; agrega/ un poquito ms de
agua si es necesario. .Amasar por lo menos durante
5 minute>v Tapar y dejar levar en un lugar clido
hasia que luya duplicado su volumen.
2 Agregar a b masa b mantequilla alendada y la.%
gn*sella*. y amasar ligeramente para eliminar el
aro Colocar la masa en 10 molde* para habas
enmantecados y dejar levar harta que lleguen al
borde.
3 Cocinar b s babas en homo precalentado a 170C
durante 30-3S minutos Retiir del homo y dejar
enfriar en los moldes.
4 1lacer el almbar: combinar el azcar, el agua y las
cscaras en una olla y Llevar despacio al hervor,
revolviendo para disolver d azcar Retirar del
fuego y agregar el ron y b vainilla
5 Dar vuelta las habas en un enre|ado de alambre
sobre una bandeja. Con un cucharn, edur el
almbar caliente para que se humedezcan. Seguir
hasta que d almbar se haya alModndo; luego
pintar las baba con la mermelada de
damascos'chabacani * derretida.
6 Rellenar kis centros de la* liaba* con crema
CharuUly y decorar con faifa* fresca*.
Fantaisik C r o q u a n t e
a u x M e lo ns
Fa n t a s a df. M e l n
I N G K E D I E N T E S
6 f x t r e t o e s
I sandia. I meln cantalaupe y l meln rock de miel
lOOmi de vino dulce para postre
de azcar
/cucharada de grntuuiina (jarabe A* azcar y
granadal
hojas de menta enriadas en tiras de juliana, para
decorur
Para et crocante
125k ile meln roefo de miel, becboput y colado
I20ml de leche
3 yemas
fifig de azcar
30& de harina
6 planchas de masa bien deigckUt
60g de mantequilla derretida
1 Preparar la crema pastelera para el crocante:
colocar d meln colado y b leche en ollas
separadas y poner ambas a hervir. Agregar
batiendo Lis yemas ci huevo hasta que la mezcla
est espesa. Incorporar b turma, luego el jugo dd
meln seguido de la leche. Verter esta mezcla en
mu oib limpia y cocinar, revolviendo, durante 2-3
minutos, o lurta que b preparacin <\c metan este
espesa Colocar en un recipiente y dejar enfriar
2 Mientra* tanto, partir kx melones y la sandia al
medio ) quitarles la* semillas. Cortar la pulpa en
pequerta* Indita* con un instrumento para ese fin
3 Combinar el vino, el azcar, y b granadina en una
olla y poner a hervir, revolviendo para disolver el
azcar. Hervir, sin revolver hasta que se reduzca a
un almbar espeso Dejar enfriar, luego agregar las
U ilitas de meln y samlia Dejar harta que est
listo para servir
4 Poner la crema pastelera en una manga ton un
pico liso y grande. Colocar una plandu de masa
delgada en la superficie de trabajo y pintarla con
abundante mantequilb derretida. Hacer un tira
ancha de crema pastelera sobre b masa, justo en
el centro. Enrolbr la masa alrededor de la crema
pastelera. apretando bien los bordes para cerrar
|xji completo. Colocar el crocante en una placa
para homo ennuntecacb y pintarlo con
mantequilb derretida Hacer 5 crocantes ms del
mismo modo
5 Cocinar k>s crocantes en homo precalentado a
200PC durante 2-3 minutos. Dejar enfriar.
6 Acomodar los crocantes y las Inditas de nveln
maceradas en plato* enfriado*, con el jaralie de
granadina. Decorar con menta y servir
i o *
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Post r e F r u a *
CREPES SZETTE
a l a C o i n t r e a u
C r e p e s c o n N aranja y C o i n t r e a u
4 porciones
JO terrones de azcar
j tuiranja
/limn
90ml de Cointreau
(fe maniequia cortada en trozos pequeo*
P a r a la m a x a (U> l o s c r p e x
I25& de harina
2 huevos
250mt de tecbe
60g di' mantequilla, cocida basta (fie este asi ara
I5g de azcar
coscara de 1/2 naranja y de 1/2 limn bien rallada
1 Hacer la masa de los crepcs: cernir la harina en un
rea pente Colocarla <*n forma de cocona y romper
los huevos en el centro. Agregar un tercio de la
leche y mezdar de a poco los ingredientes
hmedo* con b harina lusta formar una masa
pareja. Incorporar el resto de la leche, la
mantequilla oscurecida, el azcar, las cscaras de
limn y naranja ralladas. Dejar descansar durante
30 minutos.
2 Mientras tanto, fn Xar la ruranja con S de los
tempes de azcar, para eliminar el aceite de la
cscara Frotar d limn con el resto de lo* terrones
de azcar
5 Hacer unos 16-20 crpe* (ver pgina 147)
4 Pelar la cscara de la naranja y la del limn,
usando un pelador para e%e Im; luego exprimir el
jugo.
5 l>errdir los terrones de azcar en una sartn
grande e incorporar la cscara y el jugo l omando
lixv creps de a uno por vez. sumergirlos en la
%aUa hasta cubrir ambo* lados; luego doblarlos en
cuatro. Colocar k>s crepes en platos individuales
calentado*
6 Agregar el Cointreau ;i la \aUa Incorporar,
batiendo, la mantequilla y servir sobre los creps.
E l o r i g e n d e l o s Crfpes S u z e t t e ?
R vmfcirirm creador <lr l i * o e p tx S n e n te * una cuntlAn
muy ddxitkl* cmre Ux. ItoUrfailofc* c la comldi. Ifcnri
( arpearle r. d chc i de la familia Kockefcllcr a prlnclpk
del *tgk> XX. afirmaba haher inventado el pbto en IW5,
durante v j poca en el Caf ck Par en Monte Cario,
c a n o un aguato a un acompaante d d Principe de Gale<
Hi embargo, kw r c ^ m n revelan que i o era lo 5uft-
Orraementc mayor como pira bafoer reabaado êrneume
lut/aiU tic la gsHlfunnrtiU.
SOUPE DE FRUITS
E x o t i q i j e s a u P o i v r e
E nsalada df. F r i t a s E x t i c a s con
G ran os d e P imienta V e r d e
5 pontones
1 cucharada de granos depimienJa twk', en salmuera
OOg de azcar
OOml de amui
3 pasionarias
jugo de 2 naranjas
l anatulpita beb, petado y cortado en dados
<ivr pgitui 48)
8 Lycbees, pelados y sin carozo
4 kiu t\. pelados y cortados en dados
t mango, petado sin carozo, y cortailo en rodajas
(ver pgina 149/
l papaya, pilada, sin semillas y cortada en rodajas
j guaixd>a\ peladas v cariada* en dados
sorbete de pasionaria, mango o lima, para servir
(epeional)
1 Poner k>s granos de pimienta en un colador y
enjuagar bajo el ciiorro de agua fra.
2 Mientras tanto, combinar el acîr y el agua en
una sartn y Ik-var despacio al hervor, revolviendo
para disolver el azcar.
3 Agregar los grano* de pimienta al almbar. Partir al
medio b s pasionarias y. con una cuchara, retirar b
pulpa y agregarla al almibar. Aadir el |ugo de
naranja Ociar que vuelva a hervir y eliminar toda
la espuma de b superficie.
4 Verter el almbar en un recipiente y dejar enfriar.
Agregar todas las frutas preparadas Tapar y
refrigerar.
5 Dividir la fruta y el almbar en platos enfriados, y
servir con una porcin de sorbete, si se desea.
105
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Po*trc% H o u i s e i y S o u U *
Mo u s s e au C i trn
I o u s s e de Limn c o n A lmbar d e T o r o n j i l /Ameb er a/Melisa
4-6 poreionex
l?*)# de ciaras de ba**
175# de azcar
4<Xhni deJugo de timn
KXtrnl de crema batida
JOOmtde yogur natural
9 pa nchas de gtiail na reme jadas en ayua friu
Para el almbar de tortmfil amebera melisa
20Qg de azcar
OOml de axiui
J atado de toronft'ameherameii*). picado
Para decurar
2 timones
2 pomehn rosados
2 Urnas
2 namnjus
200% de azcar
2tXJmi lie agua
algunas ramitas de toronjil ametxra melisa
/canastilla tie frutiUa\Jresa\
1 Haiii las claras de huevo con ci azocar lusta llegar
.il punto de mntnxuc. Incorporar, con
mov imiento envolvente, el jugo de limn, b crema
batida y el yogur natural.
2 E*airrir la gelatina v derretida eti 1 cucharada de
agua hirviendo Enfriar. luego agregar a la mezcla
de la mousse.
3 Poner la mezcla de la mousse en una manga con
un pico en foana <le estrella y colocar la mezcb en
4-6 molde* individuales con forma de anillo. Tapar
y cnfnar durante unas 4 horas. htala que estn
hechas.
4 Preparar el almlxir de toronjil/amcbera/melisa:
combinar el azcar y el agua rn una olla y poner
despacio a hervir, revolviendo para disolver el
azcar. Agregar el toronjil a metiera/melisa y dejar
cnfnar.
5 Hacer b decoracin, pelar la cscara de todo los
ctricos con un pelador especial, ileiar la ciscara a
un lado. Quitarle* el ollejo a las frutas, y cortarlas
en segmentos (ver pgina 149) Combinar d
azcar y el agua en una olla y llev ar despacio a
herv ir, reviviendo hasta disolver el azcar t s a r el
almibar para abrillaniar b s cscaras de las frutas
(ver pgina 107).
6 Servir las mousses desmoldadas en d cenim de
platos individale* Cobr el almbar de
toronjiL amebera melisa y col<xark> almledor de
cada mousse Dettirar cun los segmentos de
ctricos, b * cscaras abrillantadas, ramitas de
toron|il*amelx:ra incli&a. y rutilbs/rcsas.
T oronjil
Tambin conocido como citnM*t o meitoa. d toronjil
JJtrcxa un sabor dimntivo. pero delicado. a ensalada,
opa*. >uKa y penire* con fruan Er. coa receta de roou*-
tr de WmiVv su delicado wU puiecido al dd Imn se
contrapone a kx saboie* mSt>aii.cclvo* de b menta y b
frambuesa.
Esc postre liviano y nxidcmo tairtaln mcj ventila dd
hof fresco y b pulpa mrom J e loa rtrkw.
3
I
I
I
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PoMr c * M o o m e i y s o u f f l *
Piole* d r alwlManor, Lis
r*car. de lo tiltc<
jgn.*)$in Slbor j Ii.h potffY*
cnrnxMOf il tiempo que
instituyen uru atractiva
decoracin Puede v w n c uru
vneO*d de Mecnro CiOrtCOft
para CfCftf u u me?x h e
Colrife*
as cOscams de
JL citncr* *n aûa
M n ie n o Ju rante i minuto.
e x u n ir , v n tfb n ta r e n a^tut
fr a . w & v r a (Wttltff
2
Axnw*r U cAhmm ut
a im tb a f y d eja r c o c in a r
a fu e g o le n to t a it a tfu* Un
c d x a n r t **t&/ r r a j c id a t
H- I O ntir/utos
3
M i r a r la t cscaras c o n
u n kf\eU>^ y r x tttu itr
HJ/rvfKifm'l q u e n o seftqga.
lie f a r c n fn a r antes ib? usa r
C o m o A b r i l l a n t a r l a s C a s c a r a s d e l o s C i i t u c o s
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Poi t f Ch: M o u m c * y s o u t l *
C h a r l o t t e aux
F r a m b o i s e s
C h a r l o t t e d e F r a m b u e s a s
6-ti pcrrc iones
IJfy de frambuesas, un poco ms para decorar
Jepistachos, picados. para dicorar
coulis Je frambuesa (ter pgina JOj). para sen ir
P a r a l a m e z c la d e l a b a s e
4 buen*# xef>anukr>
/-?% de azcar
125% Je hanna. cernida
P a r a e t a l m f o a r
60g <le azcar
4 cucharada*, de agua
l cucharada de frambose (licor de frambuesa)
P t t r a t a m o u s s e
200g Je azx 'icar
OOmi de aûa
2()k de pfucosa
4 claras
4 cucharadttas de frambose
t fia nc has desdan na. remojadas en agua fra
2Jg Jeframbttesas. hechas pur y coladas
/ 5(*/ de crema fnira batir
P a r a e l b r i l l o t le f r a m b u e s a
/75# Je mermelada de frambuesa
1 cucharada de frambose
1 Hacer b lxi.se esponjosa: Ixiiir b s claras de huevo
y e l azcar hasta que estn duras. Incoipocar
envolviendo las yemas y la harina Cubrir una
placa para hornear cun papd que no se pegue
Poner b mezcla en una manga con un pico liso y
formar sobre el papel un circulo de 15cm y
bastones de x m de brgo. Cocinar en homo
precalentado a I70C durante 12 minutos Enfriar
2 Hacei el almbar, combinar el azcar y el agua en
una olb y llevar despacio a hervir, revolviendo
hasu disolver d azcar. Incorporar el framboise.
3 Culwir d fondo de un molde de Charlotte con el
cirx ulo esponjoso y colocar los Ixistones todo
alrededor. Humedecer con el almbar y dejar a un
bdo.
4 Para la mousc. hacer un almbar con d agua, el
azcar y la glucosa, luego hervir hasta alcanzar el
punto de beda. I20C en un termmetro para
azcar.
Mientras tanto, batir las claras a punto de nieve.
De a poco, incorporar rl al miliar, batiendo
constantemente. Continuar batiendo hata que el
merengue est fro. Calentar d framboise en una
olb. escurrir la gdatina. y derretir en d licor
Incoporar al pur de frambuesas
5 Ibtir la crema hasta que est espesa. Con cuidado,
mezclar el pur de frambuesas con el merengue, y
luego con un movimiento envolvente agregar a la
crema batida. Volcar la mousse en d molde
forrado, agregando una capa de frambuesas en d
medio. Tapar y dejar enfriar Itasla que est firme.
6 Hacer d Ixillo derretir la mermdada de
framlxKsfiut cun el frambotee. Colar b mezda y
dejar enfriar un poco.
7 Retirar el Charlotte del molde. Aconxxiar algunas
frambuesas enc ima y eulxir con d brillo Echar
encima los pistachos. Servir con el coulis de
frambuesa
C h a r l o t t e
t posar de frutas inje* cnnixnk r a charioe" cun-
Mtdi en un* b w e oliente ck rtunle'fuUU y* rcflcni
de frutan, que probablemente %c cre en honor c!e U
Roma Cstrila f a l t a V e ) , b e*pr*a del Roy Jorge 1H.
El < iuHuele fniixcS. mk% ebUirack y dcjearCc. en d que
txiw tro* recita. requiere un base esponôw recna
coq una mexene lrvuru Su or ador. Ammin Qume, fue
uno de k ws grandes chcfs fr*ncc*e<. Nacido en h po
Itfcza en d Pars de fine d d tigli XVIII. Curme mocero
doces poco comunes para comprender U conexin entre
ta U-Hiva que erra por lu\ côs y U que se percibe con
d pulailir Ei oimxldo prir apUar btlm arquftcxtiu
coet a la pastelera y por su traba* cocno terico de la
comida: ma* de un centenar de siIki y sipas llevan <iu
nombre. Su fama lo Hev a Inglaterra dxxk hirvi ai Prin
cipe Kejjcnie. el futuro )or#e IV. y a kwii . donde trato#
para el zar Alejandro !
m
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F o Mr c Mo u s a c * y Souf f l r *
Mo u s s e C hampagne
a u x F r u i t s F rais
G a t e a u d e C h a m p a g n e v A l m e n d r a s
I N G R F D I R N T E S
& pwxione.%
i anan/pitia chico. pelado y cortado en dados
(têrpgina 148)
Uift Je frambuesas, y un poco ms pam decontr
crisma Cbntilly ftvr pgina ISO), para decorar
P a r a l a b a s e e s fM tu jo s a f t a c q u o i s e
75g de azcar impalpable
/V)g de almendra* molidas
Je harina
Helaras
P a r a ta m 4>uxse d e c h a m p a g n e
25g de azcar
2SOml de aûa
cscara de I naranja
O yemas
JSOrnJ de champagne
6 1/2 planchas de gelatina, remojadas e n agua fra
tVhnl de crema batuta
F K EJ P A R A C I O N
1 Hacer la base dacquoi.se: cernir jumos el azcar,
bs almendras y la harina Batir b s claras a punto
de nieve e incorporar con movimiento envolvente
los ingredientes cernidas Dividir la mezcla en tres
panes, y colocarlas en placas para hornear
mi metas con pape! que no se* pegue. Extender de
un modo parejo en forma de crculos. Ccxinar en
homo precalentado a ISOV. durante unos 30
minutos. I>epr enfriar.
2 llacer U mouvse: poner el azcar, el agua y la
atacara de naranja en una olb y llevar despacio a
hervir, revolviendo para disolver el azcar Kctirar
b ciscara. Katir las yemas en un recipiente hasta
que estn espesas Agregar el almbar caliente en
un chorro constante, revolviendo uxin rl tiempo
Colocar d recipiente sobre una olla con agua
hirviendo a fuego lento y hatir hasta que la mezcla
est espesa y cremosa. Retirar del fuego y seguir
batiendo Justa que se enfre.
3 Calentar el champagne, escurrir la gelatina, y
denretiria en d clumfugne Incorporar a b mczda
de yemas; dejar enfriar. Con movimiento
envolvente, agregar la crema.
4 Poner un c irculo de dacquoise en una fuente
Extender b mitad de la mousse de champagne
sobre el y colocar encima la mitad de bs frutas
Agregar otro crculo y cuhnr con el resto de la
mousse y las fmtas Tapar con el tercer ciroilo y
prc.Monr con suavidad. Kmpan-jar lew Ixirtles dd
giteau con un cuchillopaleta. F.nlrvir hasta que b
mousse est firme
5 Servir el gteau fri, decorado con framlxiesas y
crema ChanUy.
1 ........................................................
SOUFFIE SABRINA
S ol' h l e d e P a s i o n a r i a
y F r u t i l l a / F r e s a
8 porciones
29)ml Je teche
IOg Je htirttut
60g de mantequilla
4 huexns sefxtrado*
OOg Je azcar
J Sg de pulpa de pasionaria, colada
41# Je fnatllassjrvsii\. hechas ntrv y c ola Jas
t cucharudita Je fcula Je maz
Parts Jo almendrado%
JOOg Je azcar impalpable
7% Je almendras molidas
Jg de cacao eti polio
20g Je harina
i daros
SCfc de aziuar
1 Hacer los almendrado* cuhnr una placa para
hornear con papel que no se pegue. Cernir junto*
el azcar impalpalile, b s almeixlras, el cacao y la
harina Hatir bs claras de huevo con el azcar
hasta liwitur un merengue duro. Incorporar, con
movim icnto envolvente, lo* ingrediente temidos.
Colx-ar la mela en una manga, y formar crculos
sobre las placas para honear. Cocinar en d homo
precalentado a 200C durante 10 minutos. Dejar
que las almendrados se enf rien
2 Poner b leche en una olla y depr l>crvir Mientras
unto, mezclar b harina y la mantequilla juntas
hasta formar una pasta Retirar b leche dd luego.
Agregar b pasta a b leche caliente, en cantidades
pequeas, batiendo constantemente. Ccxinar
durante l minuto, revolviendo, hasta que la leche
.se espese. Retirar del fuego.
3 Batir las venus y b mitad dd azcar Justa que se
espesen Agregar a la leche caliente y mozebr
bien Dividir la preparacin en 2 moldes para
sourtl iguales. Agregar b pulpa de pasionaria a
un molde y el pur de fmtilb.vfresas al otro.
4 Cernir d resto del azcar con b fcula de maiz.
Batir las ebras con b mczda de azcar y fcula
hasta formar un merengue duro Dividir en forma
pareja entre los dos moldes de souffl y, con
movimiento envolvente, aadu a las dos
p r e p a r a c i o n e s .
5 Ccxinar en liomo precalentado a 22C durante
7*8 minutos, o hasa que estn ligeramente dorados.
6 Servir de inmediato, con las almendrados
109
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POMf C* T J f U f t
T arte F ine Chaude
au B eurre de M iel
T arta C a l i en te d e M anzana y A lmendra con

M a n t e q u il l a d e M iel
6-H tare times
250g dep bfisfo (ver pgina 152)
6 manzanas firmes, fxtr efemio Granny Smilb
fuga de t limn
P a r a ta c r e m a d e a lm e n d r a s
iOg de azcar tmpalpable/flna/flor, cernida
3Cg de mantequilla, ablan<lada
de almendras molidas, cernidas
1/2 huevo batido
1cucharadas ite crema, para dar bnJtr,
P a r a U i m a n t e q u illa d e m e !
2 cucharadas de m$et
45$ de mantequilla
l 1/2 cucharada de Cahados
3 cucharadas de tino Manco seco
P a r a d e c o r a r
t catuisidla de framhuexas
algunas ho/as de menta
P R P \ R A ( I O N
1 Forrar un molde acanalado con b pte brisee <ver
pgina 152). lnl'riir la masa en H relnjtrraikit
2 Hacer la crema de almendra: comlxnar el azcar
impulpablc y b mantequilla. y l>mir hasta que
estn cremoso*. IK- a poco agregar las almendras y
el huevo batido.
3 Extender b micad de b ca^nu de almendras,
formando una tapa parec i>bre la masa de la
tarta
* Pelar las manzanas guardando la cscara.
Quitarles el corazn y partirlas al medm a k>
largo; cubrirlas con jugo de limn
5 Cortar las milai5e% ile manzana en rodajas finas y
colocarlas deo cativamente en crculo*
lomtfntrkus Sijbrv b crema de almendras Cocinar
la tarta en homo precalentado a 200<~ durante 20
minutos.
6 Mientras tanto, usar las cscaras de manzanas para
hacer la mantequilb de miel (ver pgina 111).
Mantener caliente.
7 Mezclar el resto de la eterna de almendras con b
crema, para dar brillo. Cuando la tana est cocida,
extender esta mezcla de un nuxio parejo sobre las
manzanas (vkicar bajo el grill caliente hasta que
se dore.
8 Poner b tarta en una fuente para serv ir y decorar
con b s frambuesas y b s hojas de menta. Serv ir
cortada en porciones, acompaada por la
mantequilla de rmcJ.
T an o c i o : c o m o l \ miel
La maraam* > b s almendra* *e oorobtmn poro d i r a
e u una un tobar txufavilkxo. y La miel y el Catado* en
la nxiixcxjiula que trve de aixxnpana miento *on H <wm-
plcmento perfecto. La miel es uno de lo tesoro* cuUrs
r k * its anuguo ecoockicu por el homlwe. I*n Roma, era
un *$no de nqurza y el <mbolo de b frlindad U n vino*
y lo piato* m i viI.vk-.hV para lo* banquete*. o * n o d
tomo de Cerdo al Homo c o n RrlIfOO de Miel (ver pigm
100). estiban **t>ordo* COd miel
U imri tk-ir impraunce* propietlidr* inedknik-* Rcv
rxxxb en principio por tos rrdxo* de GrccU y de
Rom, y uxub ihiranir ir<la b Fxbd Media. su propcetU-
de >ucn generando inters
110
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Post r es T a r t a s
3
l\>n*r la mez< k de m id
a bees i r y c r i n a r hasta
q u e se baya red ucid o a la
m itad y u> tea com o un
a lm b a r
/
C oloca r Jas cscaras de
m anzano en un a o la
c o n la m iU ta m a n to ju itia , r l
Clmelos y e< a n o A n o t a r
fu tra mtccciar
C octnar lentam ente Ut
m ezcla hasta q u e la
a h jt n t <te m anzana e
blanda C ola r e i iiq u k ia y
desechar la cscara
Co m o H a c e r la Ma n tequi lla df. Miel
La minlequdki de rrael es la
w l w perfecia par acompaar
Ion Miuarramit pageles
franceses f l uto ck* la cccara
de la maluca na es inteiKkxul
coittrarresta k ingrediente*
d-olee y rmmccoso c la
wlsi.
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Post res T a r t a
S able F o n d a n t ai j x
F r u i t s S ecs
T arta dh F r i itan S e c a s v Za n a h o r i a s
A b r i l l a n t a d a s c o n una S alsa d e C o l a
8 f u t r io n e s
18 i inteias dt'yetadas, sin carozo
18 damascos c habacanos desecados, fin carozo
18 dles. sin carozo
2 t. acharadas de ftasas de u ta
20ml de Cointreau
3 cucharadas dimermelada de damauc* chabacanos,
denvuda y colada. para dar hrttb
J cucharadas de pistachos, si ti aiscara ni piel
1 cucharada de u>tnias de ssamo
/cucharada de almendras tostadas y corladas en
ptanebuetas
P a r a la s z a n a h o r ia s a b r i l la n t a d a s
de azcar
500mI de oruc
2 zanahorias, tonadas en rodajas
1tuina de vainilla. sepa ruda
P a r a l a m a s a
i 7Sr de aziiear mpatpabk^ftna/ftnr, cernida
JOCJf( de manttyuiila, ablandada
500x de hanna
una pizca de sal
t bueto entero
l hurto batido, para pintar
Para la salsa de cota
iSOml de un rvfrvsco de cuta
60g de manterfulla. cortada en tratos pequeos
1 cucharadtia de Jecuta de maz, mezckuta con un
poco de refresco de cola
1 Poner la* ciwebs. los damascxis/chahacanocv. Ic
dtiles, las pasas de uva y el Cotnlreau en un
recipiente IX*jar macerar durante la noche
2 Abrillantar las zanahoria* combinar el azcar y el
agua en una olla y poner a heir. revolviendo para
disolver el azcar. Agregar las zanahorias y la
vainilla, y cocinar a fuego lento durante 15 minuto*,
o hasta que estn apenas tiernas. Retirar las
zanahorias y reducir el almbar a la tintad. Volver a
colocar las zanahorias; dejar durante toda la noche.
3 Hacer la nwu: trahajar el azcar con la mantequilla
lusca que formen una masa pareja y suave
Incorporar b harina, b sal y el huevo. Amasar los
ingredientes lusta que tengan una consistencia
uniforme y enfriar durante 50 minutos.
4 Estirar b masa luista que tenga 6mm de espesor y
cortarla en un circulo grande Pintarla ion el huevo
liatido. Cocinarla en homo precalentado a I70C
durante 25 minutos. Dejar enfnar
5 Pintar con la mermeriada de damascus/iluliacaiHM
la masa Escurrir Li fruta seca macerada y bs
zanahorias y secarlas sobre toallas de papd.
Colocai en lineas prolijas sobre la masa Echar por
encima los pistachos, la.s semillas de ssamo y las
planchuelas de almendra.
6 Hacer la .salsa de cola. I>ervir el refresco ci cob
hasta que se haya reducido a la mitad Incorporar
batiendo la mantequilb y luego j a fcula de maiz
liasta que la salsa se espese
7 Cortar la tarta en porciones y servir con b salsa.
T artf. au B r o c c i u
T a r t a D i lce d e Q u e s o
6-8 pon-iones
500% de Brocciu u otro queso de oveja suave
5 hueros iberamente batidos
2#Jr de azcar
Juro de 1limn
Para la pte suerte
25g de harina
25# de ntankyuilla
una pizca de sal
45ft de azcar
2 yemas
2 cucharadas de or ta
1 Hacer la pite suerte y cubrir un molde acanalado
de 2Scm (ver pginas 152-3). Enfriar la masa en el
refrigerador.
2 Cocinar la masa: pinchar la base con un tenedor
Culxir el interior con papel que no se pegue >
llenar con porotos frjoles secos. Cocinar en taimo
precalentado a 220C durante al menos 10
minutos Reducir b temperatura a IHCfC. retirar el
papel y los porotos frijoles, y cocinar unos S
minutos ms.
3 Mezclar el queso, loo huevos, el azcar y el jugo
de limn Echar sobre la masa. Cocinar en el
horno durante unos 30 minutos, hasta que este
hecha. Servir caliente o Iria.
LOS FRANCESES SOLO SE UNIRAN ANTE LA
AMENAZA DE PELIGRO. N a DIE PUEDE JUNTAR
FACILMENTE A UN PAIS Qi E TIENE
265 TIPOS DE Q U E S O .
C harle* d e Caulle * 1MU0-UCT
112
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Po*t rc* T a r t a *
P a r a l a m a s a de b u j a l i t r e
2 5 ty i e h a r tn a
5Q x d e m a n te q u illa
1 c u ib a r a d it a d r s a l
I a u b a r o iit ia e /u r o d e im n
S 2 0 m i d e a n u a
P a r a l a c o m f x i t a d r m a n z a n a s
fk'X d e m a n z a n a s p ek u U is y c o ru u ta a e n dadas
(v e r ft R tia 14#/
4 d e m a n te q u illa
i d r m e rm e la d a d r d a m a s cos / ch a b a ca n o %
F.l nacimiento df. u T arte T atin
la leyenda cullrurta dke que <k* hermana* d r apellido
Tarn i d rrrt traban un pcxquertr hotel y rreAurante en b
rcgrtn fomcoa dc Solngrc h i t tiempm c ri n d i n * y U
buenos siente* eran muy costoso*. Un d u partkxilar-
meme ocupado, una de b s hermanas se olvida de poner
h n u n en el mnkle antes de agregar las manzana*, de
mudo <juc *xhv> la mjwa y la puso cxxtw una upa aebre
l i l a t a arfe* ck-. t Vk*jH;i en d l v*no Para Manira, invir
ti la bina en una fuente. dejando que los |u*o* ixxntnn
I ir la i r a iVrniib y crocante. Sus ettrote* quedan*) fas-
cinadoa. y asi naci una tradiaa. Sm embargo. el plato
no sepopubrtr bosta tjae se k> sonri en el restaurante
Maxim * de Parw.
Para tnunecner i i tiluuifU de Le CYmlon lUru de tmen
tar nuevo* pbco t partir de kn crudk vtulo ola versin
moderna de la Tae Tatfn o verdaderamente ur.rr?u* *>-
nal. poe* mrhjye mingo* y coca * tropicales, Es*i revea
fue creada por Le Cordon Itfeu para un banquete en
hora* de bt Royal Vikmg Lines.
1 Hacer el helado de COCO: poner la leche en una olla
ile fondo |ie.\ado y dejar liervir. F.n un reiipienle.
batir bs yemas con d azcar hasta que estn
espejas. Incoporar un pixxi de la leche caliente a la
yemas, luego volver a poner b mezcla en d resto
de la leche de b olla. Cocinar suavemente,
revolviendo, lusta que espese lo suficiente como
para cuhrir b parte de atrs de una cuchara de
madera. Cobr a un recipiente y dejar enfriar
2 Incorporar a la mezcla ya fria el Malib. Congelar
en mquina de hacer hdado hasta que est firme
3 llaccr la masa de hotaldrc (pagina 154).
4 Hacer b compota de manzanas: poner las manzanos
y la mantequilla en una olb. tapar, y cocinar hasta
que estn Mandas Agregar la incimebib de
damascoe/chabacanos y rcrolvcr hasta que se haya
mezclado.
5 Fnmantequilbr ocho mt>kies antiadherentes de
8-10cm de dimetro y cubrir con azcar. F.n b base
de cada uno, colocar 2 mitades de mango, con d
bdo redondeado hacia abajo. y cubrir con la
compota.
6 Estirar la nusa hasta que tenga 3mm de espesor, y
OMtar cirailos aproximadamente 1.25cm ms
grandes que la pane superar de los molde*. Cubrir
uda molde relleno con un circulo de pasta,
pregonando suavemente hacia el interior del
molde. Cocinar las tartaletas en homo piecalentado
a 200C durante unos 25 minutos.
7 Hacer d caramelo: colocar d azcar en una olla de
base pesada y cocinar hasta que el azcar se
disuelva y adquiera un color dorado oscuro Retirar
b olla del fuego e Incorporar batiendo la
mantequilb
8 Dar vuelta cada tartaleta, it>n la masa haaa ahajo y
colocar una cucharada de caramelo por encima
Espolvorear con el coa) rallado Servir tibias, con el
hebdo.
T a r t e T atin a u x
M a n g u e s
T a r t a l e t a s d e M a n g o I n v e r t i d a s
8 pontones
4 m a n c o s je ta d o * y c o r t a d k a a m b o s Icn los d r l c a r o z o
2 5 Or d r a z c a r
I d r m a n te q u illa , c o r ta d a e n tro z o s p e q u e a s
2 c u c h a ra d a s d e c o c o to s ta d o y ra lL u to . p a r a d e c o r a r
P a r a e t yetado d e c o c o
J l i t r o d e b e b e
9 y e m a s d e h u r t o
2 0 0 g d e a z c a r
2 0 0 m t d e M a lib <r o n h in n c o d e l C a r ib e c o n c o c o /
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Po*trc> B a t i d o * F p o n | 0 9 0 >
M i r oi r Passi on
P o s t r e d e Pasionaria
Este es un postre extico y liviano que combina las tcnicas clsicas do a pastelera francesa
con una frua tropical moderna muy apreciada la pasionaria FJ mirc/r ms tradicional se
hace con cassis. el almbar del casos (fue es muy popularen toda Francia.
Pasionaria
La (ruu cumcMihlc le U (Un de
pasionaria se uu con frcoicrx u
en el relleno de uru dAslc* Pavkv
v*. Las flores c i i pawonaru -ion
cuhirada por mucho* urdincnx
franceses, que encuernan a i c*u
piinu arpodorj reminttoeocu* de
Us cokxiU* ultramarina* de Fran-
dfc Martinica, Guaikipr y Guya
na FfJXCN*
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Post res B a t i d o s E s p o n j o s o
I N G R F. 1) I E N T F. S P R E P A R A C I O N
6-f p o r c i o n e s
ISml de leche
S yemas
100% de azcar
f planchas *U' gelatina nmojadas en agua fra
/SQg de pulpa de pasionaria, culada
2!iOml de crema batida
mermelada de damastos/cbabacanus, derretida y
culada, fwra dar brillo
Para a mezcla esponjina Genoese
I buceos
125# de azcar
I25y de harina cernida
P a r a et a l m b a r
41# de azcar
45mldeagua
2cucharada de fugo de pasiottarta (opcional)
4 pasionarias (2 sin semillas, y 2 cortadas en cuartos)
algunas hojas de menta
A COCINA E s COMO EL AMOR. D EBE ENTRARSE
EN ELLA CON ABANDONO, O DIRECTAMENTE
NO ENTRAR.
llarricf Van llorfu-
1 Hacer la mezcla esponjosa Genoese: poner lew
huevrts y c\azcar en un recipiente cxjlocado sobre
una olb con agua hirviendo a fuego lento y batir
hasta cpie la mezcla e espesa y el batidor deje
una estela al lev antarse. Retiir de la olla y seguir
hatieruki liadla que se enfre. De a poco, incorporar
con movimiento envolvente la harina
2 Colocar en una manga y hacer dos crculos de
aproximadamente 23cm en una placa para hornear
cubierta con papel que no se pegue Cxxinar en
horno precalentado a 180C durante 10 minutos o
hasta que este firme al tacto. Dejar enfriar en un
enrejado de alambre
3 Hacer la mouC: poner la leche en una olb de
base pesada y depr hervir En un recipiente, batir
b s yemas con el azcar liasta que la mezcla t
espesa Agregar un poco de leche hirv iendo,
revolviendo constantemente Colocar etfa mezcla
en el resto de la leche que qued en la olb y
cocinar, revolviendo, hasta que la preparacin se
espese lo suficiente para cubrir la pane de atrs de
una cuchara de nudera.
4 Escurrir la gebtina y derretida en b mezcla
caliente, luego incorporar b pulpa de pasionaria
De*ar enfriar Con movimiento envolvedle, agregar
la crema batida.
5 Colocar un circulo es|x>njo&o en la Ixtse de un
molde de resorte de 23cm de dimetro. Hacer el
almbar y humedecer la base (ver ahajo)
6 Cubrir el crculo con la miiad de la mouse. Poner
el r o crculo encima y agregar el resto de b
mousse Emparrjar la superficie y enfriar en el
refrigerador hasta que la mousse est firme.
7 Colocar las semillas ci pasionaria sobre la
superficie y dar brillo con la mermelada de
damascos chabacanos fria. Con cuidado, abrir el
resorte de moklc para separar el costado de b
base.
8 Servir el pcxitre untado en porciones, con d resto
del almbar alrededor del plato. Decorar con gajos
de pasionaria y menta
C o m o I I a c e r e l A l m b a r y H u m e d e c e r la B asf. E s p o n j o s a
La b u c * p m t o * a s pinadas
con almihir sot\ hmedas y
ms *abro*a* que l i s que
quedan c u . Cuando d
aVnlur tiene sabor, aumenta
el gutfo de todo el pOfUV. F>
imprtame no agregar
demasiado ulmftw porque s*
no. i i s capas de la *ta se
d e s h a r n j I .xxlar
~ i Ronee t i a z ca r y t i
1 aûa en una cJia y d eja r
h e ir. m r>km \do f**w
<ttn/f*r Wazcar
2
R e tira r ia hYa tH fiu jf o ,
e In co rp o ra r e l l a g o ile la
puf-^<nurui, S i fe usa
5
Humedecer c o n un
fru*t de fx l ete ria ti*
u n m odo parejo, la base <jue
est en W molde G u ard ar W
rrV< Je t alm ba r
US
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L e M o n a c o
G ateal d i : C o i n t r e a u y P raune
I N G R E D I E N T R $
Mpnrciome*
i 50fi Je azticar
Je iJvteruinis molidas
4 buetôs
45# Je harina
$0% Je matite<fuiUa derretida
4 ciaras Je hneto
P a r a l a m o u s s e t in e J e p r a l i n
lOOK Je azticar
75# Je amenJns en lera*
J20ml Je itx. be
2 yemas
/ cucharaJa Je hanna
} cnchantdta Je fcula Je maz
i planchas Je platina, remojadas en yuci fra
5OOml Je crrttia hattda
P a r a e t h a v a n J s J e C o i n t r e a u
SOOrttS Je leche
I25h Je azcar
/ 50k de yvmas de hiexxj
7plae hat <le gelatina, nmojadas en <t&ua f a
4 cucharadas de Cointreau
4(H>mJ de c rema Unida
P a r a l a d c c n r a c iC tn
lOOft J* azcar
I00> Je ana mezcla di' avellanas y alntendrus
t manzana crinada ett tiras ( como se muestra amha/
1 Batir la mitad dd azcar, bs almendras molidas, y
los huevos hasta que la me/iii est espesa.
Agregar la lumia y la mantequilla iU*rcc-tuLi
2 Batir las claras y el resto del azcar hasta que se
forme un merengue duro. Incorporar con
movimiento envolvente en la mezcla de
almendras, colocar en un mokJc para tona de
23cm de dimetro, enmantccado. y cocinar en
horno prexulentado a 22(lC durante 7 minutos, o
ha a que e*t firnx* al laclo. Dejar enfriar S
minutos y luego desmoldar.
3 Hacer la rncxisseline de pralin derretir "Sg <k*l
azcar en una olla. agregar las almendras y
cxx inar liasta que se forme un caramelo liviano.
Verter en una placa para horno aceitado y dejar
que el pralin se asiente.
4 Poner la loche en una olla y herv ir. En un
rraptenie. batir las yemas con el resto del azcar
hasta espesar. Agregar la hanna. la lcula de maz
y hatir para mezclar Incorporar un poco de la
leche hirviendo, batiendo constantemente Colocar
la mezcla en d resto de U leche y dc|ar hervir,
revolviendo todo el tiempo Hctirar y enfriar
5 Cuando el pralin est listo, molerlo en una
procesadora de alimentos para que quede un
polvo, e incorporarlo a la crema pastelera.
6 Escurrir la gelatina y derretirla en una olla
pcqueila. Mezclarla a la cierna pastelera, y luego
Incorporar, con movimiento envolvente, la crema
batida Defcir la moussdine a un costado.
7 Hacer el havamts de Cointreau: poner la leche en
una olla y he ir. I'.n un recipiente, batir las yemas
y el azcar hasta espetar Incorporar un poco de
la leche hirviendo, batxtxlo constantemente.
Colocar la mezcla en el resto de la leche y crxinar.
revolviendo, ha<a que est suficientemente espesa
como para cubrir la parle de atrs de una cuchara
Escurrir la gelatina y derretir en la mezcla caliente.
Enfnar. luego agregar el Cointreau. e incorporar,
con movimiento envolvente, la crcma.
8 Cortar la tona horizomalmcnte en 2capas Poner 1
capa en un molde de resorte <ie 23cm. Cubrir con
la mousseline. Cr^x'ar la segunda capa encima y
agregar el bavaroi.s de Cointreau. Kmparejar la
superficie. Tapar, y enfriar liasta cjue est finne.
9 Mientras tanto, prejarar la deooractn: derretir el
azcar en una olla de Ixise jx.'sada, agregar las
nueces, y cocinar hasta que se forme un caramelo
liviano. Retirar las nueces con un tenedor y de*ar
que se enfrien en una superficie aceitada
10 Para servir, allojar el reson y separar la base dd
molde Decorar d gatea u oc>n las almendras y
avellanas acarameladas y las manzanas.
Exito Agri- d i l c i :
Faoi icccfa, arfgrtalmrntc *k*l p eq ue * " principado dr
Xlînan:!, itY.pcfa en la c k ^ m u irmIcmstuI A - la ox-
iu rantxna tiwo<poru el u b i * tiel Coirttirou. ei Ikxw de
ruranja -rkliike c|ue tuor U familia Goinavsu en An-
gef*. cti d vale* d d Lofat, en Francia,
116
3
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Post re* l l a t l d o * F . p o n j o * o *
B avarois au G ingembre
C r e m a B a v a r a de J engibre
H p o r c i o n e s
750nt de ginger ale
2 cucharadas ik mermdada o dulce de >ngibrr. colado
3 yvmas
5fy de azcar
3 planchas fie gelatina, reniofada< i*n agua fria
400ml de crema batida
2SOg defalca (te xnncUa*
/cucharada de licor de Jengibre /opclonal/
3 planchas de yeUtUmi rncenlas tvi agua /ra
r a r a tu b a s e e s p o n jo s a Oewoese
3 huevos
de azcar
9Ok <te harttui cernida
P a r a e l a l m b a r d e j e n g i b r e
300g de azcar
6OOmJ de agua
3 Cucharada* de raz de fertgtbsv cortada ni dadrts
I Hacer La base esponjosa Genoese. poner kx*
hueve y el azcar en un recipiente tobre una
olla con agua hirvk-ndo a fuego lento, y batir
lixMa que ia mezcla est espesa, y se forme una
estela cuando se levante el batidor. Retirar y
seguir batiendo lusla que la me/cla est Ira.
1 Incorporal con movimiento envolvente la harina
luego echar b mezcla en una placa para hornear
forrada ixn papel que no se pegue Emparejar la
superficie, y cocinar en horno precalentado a
IHnC durante 10 minutos, o hasta que est firme
al tacto Ocjar cnfnar.
3 Hacer el almbar de jengibre: mezclar el azcar y
d agua en una olla y poner a herv ir, revolviendo
raa disolver el azcar. Agregar el jengibre
cortado en dados y cocinar a luego lento durante
1 1 2 hora o hasta que el jengibre se haya
abrillantado Escurrir, reservar tanto el almitur
como d icngibrc.
4 Hervir el ginger ale hasta que se redu/ta a la
mitad. Agregar la mermelada de jengibre y la
mayor parte dd almbar de jengihre Guardar el
resto del almbar.
5 Fn un recipiente. batir las yemas con d azcar
hasta que estn espesas Agregar la mezcla de
jengibre, y colocar el recipiente en un bain marte
(o usar un hervidor doble). Cocinar, revolviendo,
Ifcteta que b preparacin de jengibre est lo
sufkientemente e.sjiesa como para culwir la parte
de atrs de una cuchara i k * madera.
6 Escumr 5 planchas de gelatina, y derretir en b
preparacin caliente de jengibre Dejar enfriar.
Incorporar con movimiento envolvente la crema
batida (unto con tres cuartos del jengil*e
abrillantado. l>ejar a un lado.
7 Cuando la Ixise este Ira, conar 2 tiras de lOcm.
Calentar b jaka de groselbs hasta que apenas <e
derrita, y extenderla soIhv una de las tiras de
tona Colocar b otra tira encima. Cortar el
sandwich en bastones de 6mm ck ancho. Colocar
los hastone* alrededor dd coMado de* uu molde
le resorte de 25cm de dimetro de modo que ki
cubran con prolijidad; las lneas de ialea deben
mirar hacia afuera.
8 Cortar 2 crculos del recto de la torta que culwan
la base dd molde de resorte. Humedecer los
crculos con un poco del almbar de jengibre
mezclado con licor de jengibre (si se usa) Poner
uno de los crculo* en el fondo del molde,
lucindolo entrar dentro de la parx*d de bastonc**
9 Llenar d molde con la preparacin de jengibre.
Colocar d segundo circulo encima y presionar
con suavidad Enfriar hasta que est hedi.
10 Poner a hervir el resto clc-1 almbar de jengibre,
escurrir las 3 planchas de gelatina, y derretirias
en el almilxir Incorporar el resto dd jengibre
alxillantado. Dejar enfriar ligeramente, luego usar
para dar brillo al bavarois vertindolo por encima
y emparejando b superficie. Enfriar en el
refrigerador hasta que est firme. Retirar el
costado del moklc de resorte para servir.
S a b o r O riental
l l Knfcibrv ct uru pUnu hcrbcca perenne, que se en
cxmtralxi ocigmalmmie en Asia. Mi* rcroau. o nkxs sub
terrnea. muy perfumada*. c usan mucho en toda ki co-
ana aca. y la ra* de fenjiilxe amOintada e* una con
fltum mu)' popular
En las cocinas ouldmulc*. d jengibre se im peine-
fulmente en postres. aunque li creciente popularidad de
k puto* ortcvRab luce que cada ve* se k>utilice cu
mfc aplicaciones.
E3 btvjAicv. o crema hdvara. c%una inr/ U a l***c de
hueva, irte a U que se kc ugreîn <rcn txtidi y gc4jr.ru
demuda. El sabor arocnliito deJ tcngftxe da a csie postre
mu earx tencua muy panfcuhr
117
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Postre* C h o c o l a t e
Pave du Roy
G a t e a u d e C h o c o l a t e y C o i n t r f .a u
Co m o Hacer P l a q i : ettf.s d e C h ocolat e
Lh de
tbcxcfcite dan a k
un toque muy sofista: ario y
atractivo Se puchen errar
muchas forma usa0S 1 U
misnu t f x n x j. peto U*.
plaquette* i rectngulo* >
suelen ser las mis fciie*
l rra ver c**e se Ki caminado
d une. *e pueden uuentar
rtvaktt o crculo* de
chocolate iiMmdo un
cortador de hiAtxtx* o de
Aql'*
-1 r k r r r f ir W i.h A'Mcrtf en
J . un ham mane.
m v jik ** u ln c o n u n a cu ch a ra
de m adera b o tn que .*/* Itien
vwir*' E n fria r u n poco
^ Ptutar mta tira de 5cm
^ M * t </ewmu f*va
con choccJaie derretido
fn/riar que est f\rme
Cn tupiado, cortar e i
chocolata en pLufu,*:**
tutfo quitar e i papci de airs
118
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Post r e C h o i o U l v
S fxtrelones
T5g de azcar
tOOmJ de agua
2 cucharadas de Csnntreau
VJg de cscara de naranja ahntaniada
350r tic chocolate cobertura
ptalo* de nksa confitados para decorar
mousse de chocolate (ver abajo)
P a r a l a l o r i a d e c h o c o l a t e <*enoa
*Qg de mazapn
iSy de azcar impcdpabl&fina/fhr
> bueiw epatados
30g de cacao en polvo
Oft de fcula de papa
I cucharada de azcar
Mo u s s k d e C h o c o lat e
Ksta motivac se puede hacer Jmw separado y sen ir
como postre sola, ojmede incorporarse a un alean
de chocolate, como en esta nx crr
e.xtra especiaJ
H p o r c i o n e s
t2>Rdv chocolate comn, cortado en rozos
60% de manlcyuiita
2 y'emas -I claras
45& de azcar
I ................................................................................
1 Hacer la loria Genoa mezebr junios el mazapn y
el azt j r impalpable, luego agregar las yemas
Gemir juntos el cucao. la harina, y la fcula de
papa. Apegar a la mezcla ck- mazapn Batir las
claras con el azcar hasta lormar un merengue, c
incorporar con mov imiento envolvente a la
mezcla.
2 Colocar la mezcla en un molde ele tona cuadrado
de 20cm de lado, culvjcto con papd que no se
pegue y enmantecado. Cocinar en el homo
precakmtacki a 170C durante 3f> nunuios Hnfrcar
3 Mezclar e l azcar y el agua en uiui olla y poner a
hervir, revolviendo para disolver el azcar. Retirar
del furgo, enfriar, y agregar <) CocMTCau.
4 Picar b ciscara de* naranja abrillantada en una
procesadora de alinxvnios y ablandarla con un
poco del almbar.
5 Conar la tona horizontalmente en 3 capas iguales.
Humedecerlas con el almbar ck* Cointreau.
6 Armar el gteau comenzar con una rapa de torta
esparcir cmara de naranja abrillantada y culirir
con la mousse de chocolate. Repetir con otra capa
ci tona, cscara de naranja abriltonia<la. y mousse.
y terminar el gSteau con la ltima capa de tona
Cubrir b parte superior y kxs costados con mousse
de chocolate y dejar para que se afirme Si es
posible, dejar el gatean en el refrigerador durante
la noche antes de serv ir, para que kxs sabores \e
ennquezran
7 Con el chocolate c^xnlura. lueer las pbquettcs de
chocolate (ver pgina 118).
8 Justo antes de servir, presionar las plaquettes
alrededor de los costados ckr la torta. Como
alternativa, cortar b torta en porciones individuales
y decorar con las plaqucites como se muestra.
Terminar b tocta con los ptalos de rosa que so
han confitado (sumergirlo* en ebra de huevo
hatido, luego en azcar, y luego delirios *eear).
Derretir el chocolate en un recipiente en un bart
mane. Retirar dd agua caliente e incorporar la
mantequilla liasia que se haya derretido, luego
agregar las yemas Batir b s ibras con el azcar hasta
formar un merengue, luego ncoqxxar con
movimiento envolvente a la mezcla de chocobte
Asegurarse de que el merengue est completa mente
incorporado, pero no n>ezcbr de ms. o la mousse
penieri volumen
a EL GUSTO NO SURGE POR AZAR SF NFCFNITA t 'NA
LARGA Y LABORIOSA TARTA PARA CONSEGUIRLO. ^
Mr J c m Ii u j i Keynold* 1723-1792)
Post res C h o c o l a t e
F kuille d A u t o m n e
G ateau df. Merengue y C hocolate
3 Hai t l.i nxHis.sc: derretir d chocolate en un
recipiente colocado en un huin marte (o usar un
hervidor doble) Retirar del agua caliente Agregar
b mantequilla y revolver hasta que se haya
derretido. luego incorporar las yemas. Batir las
rlaras con el azcar hasta formar un merengue y
agregar. movimiento envolvente, a la mezcla.
IV|ar en un lugar fresco
4 Colocar uno de los crculos de merengue en el
fondo le un litoide de resorte de 25cm de
dimetro Agredir suficiente mousse de chocolate
como para llenar la mitad del molde Cokxar ouo
circulo de merengue cncinui y cuhnr con la mitad
de lo que queda de roouv\e. Colocar el tercer
circulo de merengue y cubnr con lo que resia de
mousse. Emparejar la superfkie y capar el costado
del gateau
5 Preparar la <lecx>rai km. derretir d chocolate
colxmura en un recipiente colocado en un baitt
mane, luego incorporar el aceite. Verter el
chcxotate solve una superficie de mrmol o una
bandeja para lx>rno fra. Emparejar. y dejar que se
enfrie ligeramente
6 Raspar el chocolate formando cigarrillos* o
pequemos abanicos con un c\ichilk> paleta.
7 Almr el molde y se|>arar b Ixise del cxwtado.
Decorar la parte superior y los bdos del gteau
con kis cigarrillos* <pequeos abanico* de
chocobte
H futrit >nes
P a r a e l m e r e n g u e J e a l m e n d r a *
OOr ele almnulru* molidas
OOg Je azcar \mf>aif)abe. finaflor, cernido
3 1/2 cucharadas Je leche
7 ciaras.
JWg <U' azcar
P a r a l a n u m s s e J e c b o c f > l a l e
15VR Jc chocolate c omn, corlado en trozas
JWfi Je manretfuilia
i buetu* aparadr.*
Sfi de azcar
P a r a l a J e c t r r u c i n
WOr Jc chocolate cobertura
5 cucharadas Je aceite u%i rtal
1 I laoer d merengue de almendras: mezclar juntos
las almendras, el a/car impalpaMe y b leche
Batir las claras de huevo con el a/car hasta que
formen un merengue, luego incorporar con
movimiento envolvente a la mezcla de almendras
2 Poner la me/cia en una manga con pico liso En
placas para hornear forradas con papel que no se
pegue, formar tw* crculos de 23cm de dimetro.
Cocinar en homo precalentado a WC durante
l 1/2 hora Dejar enfriar.
T a r t e l e t t e s C h a u d e s
au C h o c o l a t
T artaletas C auentes df Chocolate
con P eras y S alsa d e P istacho
10 futre tome*
17$8 de chocolate cobertura
I yjR ti' nuinUyntlla abiatulaila
JOg Je cacao en pcViv
6 hiten a separados
JfXJjRde azcar
lOperas, cocidas en almbar, para sertir
ufan non [Machos picados para devorar
P a r a l a m e z c l a J e p i s t a c h o s
2SOmi Je leche
i i xu na Je t a trulla separada
i ygmas
45# de azcar
2 cucharadas de azcar
/cucharada Je pasta Je pistacboi o pistacho* hechor
pur en una proeexadoru <le alimentos
I ' onl r r * C h o c o l a u
l Enmamecar el interior de 10 molde* de tartaletas
de 7,5cm cle dimetro y km de profundidad,
luego cubrir con harina.
Hacer la* tartaletas de chocolate: romper el
chocolate en trazos y derretirla en un recipiente
colocado en un bain marj. Retirar del agua
caliente y agregar |u mantequilla y el cacao.
Revolver ha.sta que forme una mana pareja.
3 Batir la* yemas ron l2Sg ck- azcar hasta que estn
espesas Agregar a la mezcla de chocolate y
revolver hasta que este parejo, ltotir las claras con
el resto del azcar liasta formar un merengue, e
incorporar, con movimiento envolvente, a la
mezcla de chocolate.
Dividir en dos la mezcla de chocolate entre lew
moldes preparados, lleninckikis slo hasta la
mitad Cocinar en homo precalentado a 170C
durante 10 minutos. IX*jar enfriar.
5 Hacer b preparacin de xMactio: jx*x.*f la leche
en una olla cun la vaina de vainilla y dejar hervir
Retirar del fuego, tapar, y dejar que se aromatice
durante IS minuto.
6 Volver a calentar la leche. En un recipiente, Ixitir
las yemas con el azcar hasta que estn espesa*.
Verter un poco de la leche caliente, revolviendo
constantemente Cokxar esta preparacin en la
leche que quecki rn la olla y cocinar suavemente,
sin de*K de revolver, hasta que est
.suficientemente esjx*va para c ubrir la parte ci airis
de uru cuchara. Colar a un recipiente e incorporar
la crema y la pasta de pistachos. Cubrir b
superficie con un trozo de papel que no se pegue
hmedo y defcar enfriar
7 Agredir el resto de la mezcla de chocolate a lew
moldes, de manera que queden completamente
llenos. Cocinar durante 15 minutos ms. o hasta
que bs tartaletas estn hechas. Retirar de los
moldes.
8 Mientras tanto, escurrir bs peras y cortada* en
nxlaps. Acomodarlas alrededor del Ixirde ck- cada
pialo, dejando que b s rodajas se superpongan un
poco.
9 En el centro de l>s platos mdiv idualev cokxar la
crema de pistadlos. Acom<xlar una tartaleta ck-
chocolate exilente encuna Serv ir las tartaletas
espolvoreada* con picachos picado*.
C r e m e B rulee au
C h o c o l a t
C r e m a d e C h o c o i .a t e c o n un
R e c u b r i m i e n t o d e C a r a m e l o
1 0 p o r c i o n e s
$f)ml de lee be
i tuinas tU? vainilla, separadas
/5Og Jc chocolate com n o cobertura, cortado en rmz<v
10 yernas
I de azcar
750mJ de crema
175# de azcar morvna blanda para senir
1 I*oncr la leche en una olla con U vainilla y dejar
hervir. Retirar del fuego, tapar, y deiar que se
aromatice durante 15 minutos
2 Poner el chocolate en un recipiente Volver a
calentar la leche y cobria sobre el dKxolate.
Revolver hasta cjue formen una mezcla |Xiieja
3 En un recipiente separado, Ixitir las yemas con d
azcar basta cjue .%eespesen. Agregar la mezcla de
chocolate y revolver hasta que se haya
irx<xpoeado bten. Aadir la crema
4 Con un cucharn, pacar la mezcla de chocolate a
molde* pequeos. Acomodar kis moldea en un
hain marie, y echar sufkiente agua fra para culvir
ha<4a la mitad de los moldes.
5 Colocar el haitr mor/e en homo precalentado a
130C y cocinar durante V) minutos o hasta cpie
ctf firme. I>cjar enfriar antes de acaramelar b
parte superior
6 Espolvorear el azcat negra sobre los moldes,
formando una capa delgada y parep. Colocados
debajo dd gnll caliente, lo ms cerca posible del
fuego, hasta que el azcar se derrita y se
acaramele l >ejar enfriar uno* minutos antes de
servir, para que el caramelo se vuelva crocante.
Chocolate
Ixh granK de cacao fueran UKitfc per primera ve/. pac
k aitcxa* en uiu l>el>kLi que llamaban chocoUtl".
Cuando la Ix-hitU *c introduî en Europa, no fue baeo re
hkJii Sin ctnlwrjo, cvumk x j o |v*c tenia pjufrietla
des afrod*ws 'adquiri una rpida populandatl
Hay iiiikI*> vxieCbdc* de <.lr.*.oiatc. Jivu/go. cohcnur*.
comn, con le*tic y blanco
El chfxobcc cobertura no contiene mi ingrediente*
qiae mantequilla de cacao y excipientes rtlkkn del cacao
l*or k tamo, tiene un hor muy contur*Jer<* v uno levau-
ra men- crcnxxu. e perfecto para uw en kcoana
Puits dAmour
C o r a z o n e s de M a s a c o n Crema Espesa de V a i n i l l a
C o m o C ompletar los C o r a z o n e s ni: Masa
La decoracin f un anr
subjetivo; cmc C5 sio un
eycfnpfc dr como hxrr uru
Ix&x* de iiuiM. I.W a b mua
uru torma dr mn/on
-rXi*.i/_j L mkkv'io con d
ainnr ij.r hay en ci ttulo de
Larecra. Mis tradioomJ r* el
arreglo Mini-tlonoct: U
crema h- cnk>r en una
man*i y cun rlU *c hace un
jnln luego v hani hohut
de nuw que c ixliûn en b
pane superior a imcoukK
r e g u l a r e *
Comuna cuchan.
cnUx4tr la masa * w w#wj
man# v ntnner ci exrtrwj
para eitmtnar Utd** i u tu*m
<Arairr
Han* un rtbtwdt fxrneyj
a/wMvM ***>*
<Oikt wwi.i- Jo 0 * 020*10 de
f**U'brnee
3
0m unf/incui [finia* A*
tx /rdei de h tfiruzinnn
de maya con b u * * b*\iid*>
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Post r e C h o t i x
1 2 p o r c i o n e s
J2Sg de azcar
20ft de gnuellas amortos
algutias hojas de menta
gnaeftas comunes, para decorar
un poco de azcar impatpabWfinofhr
P a r a l a p t e b r i s *
V)Og de harina
150%de mantequilla
1cucharadtta de sai
ISgde azcar
/ 1/2 httcic/, txituioi para mezclar
2yml de agut
P a r a U t m a s a d e c h o t i x
2%hnl de agua
/aubaradita de sal
1cucharadtta de azcar
SOgde harina
4 buerns. ms l hueto batido, para dar brillo
P a r a l a i r e n t e t h i b o u s l
17% de azcar
5 1/2 cucharadas ile agua
.i hueros separados
2$0mldekchr
1 cucharadtta de esencia de lainltia
60g de azcar
/ 5g de harina
I5gde fcula de maz
2planchas de gelatina rvmojadas en agua fria
Grosellas Amariila.%
Boas e i u c x t grosella anuniia, a c v o cO O O d* COMO
physali. no tk> erran una atractiva cKOracffa cuando v*
las sumerpe en caramelo ( o chocolate tlcrYrtkln). *jno que
adems tienen un h e r ifcfkfcBO O u h I i cM&n maduras
tu vihoe aromlticx y punxanlc puede un loque
muy personal a l o pntiret. La grosella eat culucita con
ho\*a d e lexmra de papel que puede pelarte fcilmente
dejando j la vw*a la fnna h n l i r a r
P R F . P A R A 1<> \
1 Hacer la pte Iwise (ver ingina 152) Estirar la
masa en una superficie ligeramente enharinada y
cortar en 12 corazones, cada uno ck* 7.5cm de
seccin. Colocar en una placa para homo. Dejar a
un todo.
2 Hacer la masa de choux (ver pgina 152).
3 Completar loes corazones (ver pgina 122).
4 Cocinar los corazones en homo precalentado a
170C durante unos 20 minutos, o hasta que estn
ligeramente dorados. Dejar cnfnar
5 Hacer la crme chiboust combinar el azcar y el
agua en una olla y poner a hervir despacio,
revolviendo para dbol>tf el azcar. Hervir a 118C
segn un termmetro de azcar, sin revolver.
Mientras tanto. batir bs dars a punto de nieve.
Agregar el almbar a las claras en un chorro
continuo, revolviendo constantemente. Seguir
revolviendo hasta que ei merengue est firme.
Dejar a un costado.
6 En otra olla, poner a hervir b leche con la vainilla
En un rec~ip>ente. hahr las yerras y el azcar hasta
que estn espesas. Agregar b harina y la fcula de
maz y revolver para mezclar. Verter un pexo de b
leche hirv iendo, revolviendo constantemente.
Colocar esta mczda en la leche que qued en la
olla. y cocinar, revolviendo, hasta <jue est espesa.
Retir.ir del fuego
7 Escurrir la grlalina y derretir en la mezcb caliente
Dejar enfriar. Agregar con movimiento envolvente
el merengue. Con una cuchara, cokxar b crme
dboust en los corazones de masa y entriar hasta
que e*t frme.
8 Mientras tanto, derretir la mitad del azcar en una
olb de base pc>ada hasta que se haga un caramelo
dorado. Retirar la olla del fuego y sumergir las
grosellas amarilb* en el caramelo. Dejar que se
enfrien en una superficie aceitada.
9 Espolvorear la pane superior de los corazones con
el resto dd azcar y colocar lxijc> el grill caliente
hasta que el azcar m: derrita y se acaramele.
Decorar con las groselbs amarillas, las hojas de
menta y b s grosella* comunes Espolvorear con el
azcar iui|Xilpahlc
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Post r e Choux
B aton aux F ruits
PUREE DE CASSIS
T r o n c o R e l l e n o
c o n C rema y F r u t a s e n C a s s i s
9-12 porciones
s naranjas petadas y cortadas ert segmentos
(ver pgina 149)
200,i? de,/nUillas, fresas. i:ortadas en mitades o cuartos
JQg de cassis
2 kiu'is, tetadosy cortada* en rodajas
20 cerezast sin carozo
J cucharadas de cr&me de cassis
(licor de casis)
P a r a l a masa d r c h o u x
SOOml de agua
I2>g de mantetpiilla
una pizca de sal
30g de azcar
2S0g <ie bar na
s buexcAS
l huevo batido, para decorar
Para ta crema Chantilly
de crema
!2yg de aziiear
algunas g(tas de esencia de rain illa
Para decorar
20Qk dr mermelada de damascos,'* babacan o.
derretida y colada, fiara pintar
I2%t de almendras tostadas cortadas en planchuelas
algunas bofas di' menta (opcional)
1 Hacer U masa de choux ( m pgina 152)
2 Poner ci choux en una inunda con un pico grande,
li.vi Formar (na Ilusiones de 2Viu de largo. uno al
lado de otro, en una placa para hornear
enmantecada. Hacer 2 n encima, sobre los
bordes de los tres primeros. Pintar con huevo
hatxlo. y cocinar en homo precalentado a 220C
durante 12 minutos.
3 Reducir b temperatura a 1H0*C y cxxinar unos 1S
minutos ms
4 Mientras tamo, mezdar la&frutas preparadas y la
crme de ca&Sis. Dejar a un lado para que macere
5 Hacer b crema Chantilly Ixitir b crema con el
azcar y la vainilla hasta que c*tc e s p eo y forme
picos suaves.
6 Cuando el tronco este cocido, cortarlo
cuidadosamente por b mirad y dejar la pane
superior a un costado, llenar la mitad le ahajo
con b crema Chantilly y la fruta macerada. Volver
a colocar la parte superior, pintar con b
mermelada de damascos chabacanos y echar por
encima las almendras tostadas. Decorar el tronco
con hojas de menta, .\i se desea.
P r o f i t e r o l e s G lacees
au C hocolat
P r o f i t e r o l e s con C rema H elada
d e C afe y S alsa d e C hocolate
6 p o rc i o n e s
P a r a l a cr e n ui d e l c p o u x
20ml de leche
I20ml de agua
lOOg de mantequilla
una pizca de sal y otra de azcar
150g de hanna
4- 5 humos
I bteeto haJUlo, pan* pintar
P a r a l a c r e m a h e l a da de caf
UXfg de granos de cafe ajx'nas molidos
I taina de tainilla, separada
SOOmi de leche
6 yemas de huevo
I2Sg <ie azcar
l cucharadas de crema
P a r a l a salsa de chocolate
lOOg de chocolate
2SOml de agua
29)g di' chocolate cohi*nura cortado en trozos
.i()g de manln/tulla
P a r a l a c r e n u i C h a n t i l l y
200ml de crema
JOg de azcar
algunas gotas ile esencia de vainilla
121
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Post re* C h o u x
1 Hacer la crema helad* poner los grano* ck* cafe
b vaina de vainilla, y la leche en una olla y dejar
hervir Tapar, y dejar una hora Colar y volver a
calentar.
2 Fn un recipiente, batir b s venias y d azcar hasta
que estn espesa*. Agregar un poc> de la leche
aromatizada y la crema. Colocar la mezcla en la
leche c|ue qued en b olb v cocinar. revolviendo,
hasta iji e est suficientemente csjxsa como para
cubrir la parte de atris ck' uru cuchara. Enfriar,
luego congelar en una mquina para hacer helado.
3 Hacer b masa de choux (ver pgina 152).
Colocarla en uai manga con un pico liso. Hacer
bolita de lem en una bandeja para homo
enmantecada. Pintar con huevo y cocinar en homo
precalentado a 180C durante unos 20 minuto*
Enfriar en un enre(ack> de alambre
4 Hacer la salsa ik* ehoeobie: disolver d azcar en
el agua. Incorporar el chocolate y b mantequilb
formando una nx'zcia pareja
5 I facer la crema Chantilly: Iwtir la crema con el
azcar y b vainilla hasta <jue est espesa y forme
pico* suaves.
6 Partir los profiteroles al medio y rellenar con el
helado Servir con salsa de chrxxibtc y crema
Chantilly
Pars - B r e s t
C o r o n a d e Masa d e C h o u x
H p o r c i o n e s
P a r a l a m a x a d r c h o u x
I20mt de eche
120mi de anua
de numtcifutiUt
l cutharadnu de sal
15$ de azcar
IS O g t i c h a n n a
4 hnetxts. y uno ms batido, pena pintar
ity de almendras en planchuelas. para decorar
P a r a l a c r e m a p a s t e le r a
Uro de kche
algunas gotas de tscncta de ixitnilla
i 0 yemas de buwo
50% lie azcar
60g tic harina
60g de fcula de na i:
VJft de mantequilla
P a r a e t p r a l i n
lOfjg de azcar
75ft almendras enteras
un paco de azcar tmfxilpabie i(jpc tonal /
P Kl i P AR A C I O N
1 Hacer b masa del choux (ver pgina 1521.
2 Poner b masa en una manga con un pico de
2,5cm. Hacer un anillo de masa de 23cm. Hacer
otro anillo exactamente encima de ese. Pintar con
huevo y echar algunas pbochas de almendras por
encima. Con el resto de la nusa, hacer unos
pequeos ccbirs en una bandeja para homo y
pintar con huevo Cocinar en homo precalentado a
170C durante 20-25 minuto*, o hasta que este
bien dorado. Dejar enfriar.
3 Hacer la crema pastelera: poner la leche y la
vainilla en una olb y dejar hervir Batir las yemas y
el azcar Itasta que estn espesas. Incorporar la
harina y la fcula de maz, y revolver para mezclar.
Agregar un poco de la leche hirviendo,
revolviendo constantemente Colocar la mezcla en
el resto de b leche que qued en b olb y crxinar
suavemente, revolviendo, hasta que se es|x?se
4 Aadir un tercio de la mantequilla y revolver hasta
que se haya derretido. Verter b crema (xastekTa en
una fuente de poca profu ndxlad y cubnr la
superfirie con papd que no se pegue hmedo.
Dejar enfriar.
5 Hacer el pralin: derretir el azcar en una olb.
agregar las almendras, y cocinar hasta que se
forme un caramelo liviano. Vener en una
superficie aceitada y dejir enfriar hasta que c?*
listo. Cuamlo est hecho, moler hasta hacer un
polvo en una ptuccsadoru de alimentos.
6 Cuando b crema pastelera e*t fra, incorporar
batiendo el rc-Mo de la mantecfuilb ablandada.
Aadir H polvo ck* |xalin. Poner la crema de
pralm en una manga con un pco en forma de
estrella
7 Con cuidado cortar el anillo de masa
horizonlalmcnte al medio y dejar b pane superior
3 un costado Con la manga, colocar un poco de
crema de pralin en la mitad inferior para llenar d
hueco, luego volver a colocar la parte superior.
Acomodar los cblrs como los rayos de una meda
en el centro y colocar con la manga d resto de la
crema de pralin entre los dairv Espolvorear el
postre con un poco de azcar impalpable .fina, si
se desea
R u e d a s d f M a s a
U k froncrws yin cktvix* criiu*u*uv y la *|p#acV**a ca
nela anuil i j j c une Par y Wnr*. en tu jcllntu'j al
nxic de Francia, e un hilo en d ai*> deportivo En
1W!. un ptuiclcro emprendedor, cuyo ncôoo o* ** 1
h n l r d d rifiucc* d e la cacmx o r un putd grande
inn lumu de focxlu. rcUcoo con una cremi con aahor a
pralin y nfKdvonnfcki con aliTK-ndru* tasudav el l*arH-
B f o i pronto *c convtak* en un d * : o . tina varuwe.
Mirtf-llonoft. reciu con crcmi Qiamtfy. ixJcbra lam
b o Li f*fno*i ciera Pnm-Nke
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P o M f C * . Helado y Sorbete
Coupe aux T roi s G lacees
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H e l a d o d e Vainilla, F rutilla/ F resa
y P i s t a c h o en T a z o n e s en f o r m a d e T ulipn
l n c r e m a d e iv t ln iU a . o c r m e a n g b i s c e n f r a n c s , e s d e k y o s l a m cls t 'e r s t il d e t o d a s la s s a ls a s
[ t a r a p o s tr e s . E s ta m e z c l a d e le c h e , y e m a s , y l a m i l l a f o r m a l a b a s e d e l h e l a d o S e p u e d e n a a d i r
d is t in t o s s a b o r e s p a r a t a a r : e n e s te c a s o , f r u t i il a s / f iv s a s y p is t a c h o s c o m p l e m e n t a n a l a m i n t l a
I N G R E D I E N T E S P R I P A K A C I O N
1 11j i x t la crema d e vainilla ( v e r a b a j o ) Retirar del
f u e g o . aadir la eterna y d e j a r enfriar. D ividir b
crem a e n tres p a n e s i g u a l e * C o n g e l a r u n ler cio
<lel h e l a d o d e vainilla e n una m q u i n a par a hacer
h e l a d o hasta q u e e s t hecho .
2 Para d h e l a d o d e h u i d l a s fresas, a g r e g a r el pur
d e frutillas y las frutillas u nadas a o t r o tervio ck* la
crema. C o n g e l a r c o m o el l i e l a d o d e vainilla.
3 Para H h e l a d o d e p ist acho , a g r e g a r b p a s u d e
p ist ac ho y l os p ist acho * ( M i a d o s al CSlo d e la
c r em a In co r p or a r el c olora n te, si so d esea
C o n g e l a r c o m o e l hebdo de v a i n i l b .
I Mientras tanto, p r e pa r a r la d e c o r a c i n derretir el
c ho co la t e e n u n recipiente e n u n h a in m a r te ( o e n
un h e r v i d o r d o b l e ) , r e v o l v i e n d o liasta q u e este
par ej o. Retirar d e l l u e g o , sumergir las
f m t l l l a v f r c s a s . y d e j a r enfriar e n p a p e l n o
adhervni c.
$ C o l o c a r l o s tazones e n forma d e tulipn e n |>bto*
individuales. P o n e r una p o r c i n ile c a d a h e l a d o en
r a c b l a/ n D e c o r a r c o n las frutillas fresas
cubiertas d e cho co late y b menta
C o m o Hacer i a C rkma d e Vainilla
Es aportante rx> he ir U
crema uiu vez que vr han
ajcrrKo huevo, puc
puede OMttne Revolver la
mc/x l i impedid que %c
queme U v t M b e * el *ihoi
ir* wtmtn, peto el cafe, el
<hot aac > el pistacho wn
iûjuny^- Jclk
3
1 H e ir la Ux b * y a
-1 va india, r (Ufftir <t un
c v tm b tb s iirL u ju m a s y e l
tu i'a r h u ta i/ur fo rm e n un a
m ezcla m p et* y fM u a
2
U b\*r ta m tiad *ie la
lech e ta h en fe to h rr kt
m ezclo <le h u e ro y IkU tr hasta
,/> m <> tmhinen V a lie ra
c n rx a rim ia t)tia
O Cocinar fuaiemente
J hasta t/utse
rvxoh'iend.* *trm/*Y teto ni
t u l* <ua nd > e t d edo deje una
m a n a *n ta cu ch a ra
4 p o r c i o n e s
5 0 0 m l d e le c h e
2 c u c h a ra d tta s d e esenc i a d i* i d i t i i l k i
12 y em a s
25Og d e a z c a r
SOOm l d e c re m a
P a r a e l h e l a d o d e f r u t i l l a f r e s a
I5 0 r d e fru tilla s / fre s a s , h e c h a s p u r y c o la d a s
tOOy d e f r u t i ll a s fre sa s , c o rta d a s e n d a d *w
P a r a e t h e la d o d e p i s t a c h o
75* d *-p a s ta d e p is ta c h o , o p is ta c h o * bes hos p u r e n
u n a p r o c e s a d o rti d e a lim e n to s
i % d e p is t a d * # , a p en a s p ic a d o s
u n a s gu a s i l e c t a n l e 'p a r a td im e n ta s te r d e ( o p c i o n a l )
JOOg d e c h o c o la te , c o r ta d o e n tro z o s
2SOg d e fru tilla s / fre s a s im te n is
4 ta z o n e s e n f o r m a d e t u l if x i t i f t r r p gxru t 1 2 7 ).
p a r a v n t r
u n a s hn fas d e m e n ta
Post r e H e l a d o * y S o r b e t e
T azones en Forma de T ulipn
66fc i/r mantequilla ablandada 9Gfr </r azcar
tmfyalpabUyfinaflor* J ciaras hueramente batidas
75R toftna, cernida
/cucbaradita de esencia ile vainilla
A* almendras en planchuelas (opciomil)
Baiif la mantequilla hasta que est cremosa. Agredir
el azcar impalpable, las ciaras. l.i vainilla, y la
harina, y liat lusia que formen una mezcla parta
l>ejar que la preparacin repose 3<) minuto#.
Fnrnantecar abundantemente molde* para l*ocfoes
y una bandep para homo. Poner cucharadas grandes
de Li rne/cla en U Ixindep para homo cnnuntecada
F.mpareiat la masa formando circuios. Si se desea,
presionar algunas almendras alrededor del borde de
ios crculos. Cocinar en homo prccalcntado a 20*C
durante *-S minutos, o hasta que estn doradas Usar
una esptula para retirar loes crculos y presionar
rpidamente dentro de los moldes para brioches,
colocando otro molde adentro. Dejar enfriar 30
segundos, luego desmoldar y dejar enfriar por
i r
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F inancier P istache
T ort as Es p o n j o s a s d e P i s t a c h o
I NGR E DI E NT E S
f u t r a a l r e t l e d o r de tOO
12$# de almendras molidas
S50g <ie azcar t mpatpabU*juta-flor
12$g de harina
2Vfg de tiara* de buetv. bandtis a punto de nci<e
2S0g de mantequilla. derretida basta oscurecerse, y
fxa*U *>r colador
30& dr fxixUi de fnsta*. bo
1 Fnmantecar y cnrwr alguno* molde* redondos
pequemos.
2 Mezclar Mwvrmcnie lodos los ingredientes y
llenar todo* lo* moldes que permita la masa.
5 Cocinar en homo piei alentado a 2O0*C durante
10 minuto* Dejar enfriar.
T u i l e s au T he
B i z c o c i i i t o s D e l g a d o s df. T e
p a r a a l r e d e d o r de 50
JOg de t bunwtkx ido en #cuc baratas de
ay na hirviendo
200g de azcar imfxtlpahle, fina flor
OOg de harina
100g de almendras fricadas
125x de mantequilla, derretida bata oscurecer*. Y
pauuta por colador
1 Mezclar todos k * ingrediente* y dejar descantar
durante 1 hora
l Colocar pequea cucharadas de la mezcla en
una bandeja para homo enmntete da Abastar
y cxxinar en llamo precalentado a 180*0
durante S minutos o hasta que eMn dorados
Retirar la* tejuela* y dejar reposar en un palo de
ama*ar aceitado para que adquieran su forma.
M acarons C afe
Al m e n d r a d o s d e C afe
p a r a a l r e d e d o r d e 6O
125& de almendras
300g de azocar imfxdpatri&fipuiflor
l SQg ^ claras de huevo, ixttidas a punto <le nieve
ISgde azcar
l cucbanutia lie extracto de cafe
P a r a e t g t i n a c h e
3 1/2 cuc hatadas de crema
-S fcd e c b u c o la te c o m n , p ica d lo
1 Hacer el gatutehe. hervir la crema, verter .vibre
el chocolate y revolver hasta que formen una
preparacin pareji.
2 Mezclar suavemente todos los otros ingrediente*
y colocar la me/da en una manga para formar
crculos pequeos y parejas sobre una handeja
para homo enmantorada Cocinar en Inxno
pecak*ntado a 170*C durante 1S minutos Dejar
enfriar.
3 Con los almendrados, formar un sandwich
unido por el gana che
D u c h e s s e C annelle
O valos d e C anela
I NGREDI ENTES
p a r a a l r e d e d o r d e 2 0
i 75# de almendras molidas
/75# de azcar impalpable
45fl de barina. temida
l 75%ile claras de buetv, batidas a punto de mete
90# de mantequilla demrnda
I cucharada de canda wAxtla
3g de chocolate comn, denvtidu
l cucharada de nula de pralin
talos ele chocolate (ivrpgina US), pan* decvnir
1 Mezclar la* almendras molidas, el azcar, la
hanna. la* clara*, la mantequilla derretida y la
canela
2 Cokx*ar la mezcla en una manga y formar
valos de 2cm de largo sobre una Ixindep para
Iwnw enmantocada Cocinar en homo
precalentado a 170T. durante 10-12 minutos.
Dejar enfriar.
3 Mezclar el chocolate y el pralin > usar para
unir los petits loor* de a tres. Terminar con
valos de chocolate
130
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T ECNICAS
Es necesario apnnuler un conjunto Jc tcnicas culinarias bsicas para

poder dominar c arte Jc la cocina francesa. En las pginas siguientes, los
instructoras tic Le Cordon lileu demuestran atas tcnicas de un modo
fcil Jc seguir y paso a paso.
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Tt c nl c f c V e r d u r a *
T cnicas para V erduras
tas i^rdunas cortadas prolijamente en nulafas. dados. nttrvpoLX. o juliana no slo se cocinan en formo
pareja. sino que lucen atractivas cuando se las sin*. Para mejores resultados. cuaruto seconan i enturas
en nxajas o (bulos o cuando se pican, bay que usar un cuchillo di cocinero grande y bien ajilado
C o m o C o r t a r la C e b o l l a f.n R o d a j a s
U crtiolU* se u i r o n en
tic dc rente ancho,
segn el usu que < b
quiera dar Pueden cortarse
mieras en jnilk* am ! * * o
prir l.i mitad m rxia*a* fina*
mito *c muestra aqu. parj
<Ut el u*|ue fnal a una
crualadi o para UNir en b
iliaca V)fu iV Cetxdla
t a BocH.CV<rpair2.> , .
J l n x o r ta r k * cxtrvm ce
U\T*iPun ia m iz . drjutui/t un
fx tfu e o ca b o
2
<jorUtr tis CtMia al
mtxJH,. a b largo, y
c u b ica r cada n iu * l c o n t i
c i* k * hac ia at*i$o M f r una
told a ta ra p ica r.
3
Sostener J e i extw m o de
ia m iz y i o rla r caita
m uati aJ rrmf basia
a lca n za r ta m iz
C o r t a r las C e b o l l a s y i a s C e b o l l e t a s E c i calotes en D a d o s
L c cb c ib mr cortan en
daifcw para umh como txise
de guaudre*. cazuelas, y
aipuv Fl taina Ao de k
ilado* depende de U rvexta y
l*.irScn a de pequeo a
HT^nilcs Las recolta*
ei hahtfcv Mrparadi en di*
KtiioncN hi o. necesario. *e
cuitan exactamente inual que
bs octxjfU1comunes
-1 CcJocar ios m u a tte de
_/ cd xslla c o n d curte
tute ia aha/t y h a ce r tartas
cortes b crizon k d m d * x t* <
ta / it b a c a la m iz (s in
atru t**aria>
/*V micmrt mt*U> luA.er
tartos artes tertbales.
mn c triar et tarmnri ite ta
miz
f\ jr utttmu. cu n a r la
cehf>Ua a ttra t s S ise
lesean trozos m> fn y u rrliA
wguirHcarutcx. haceutlv an
rmnirment*.! im itante COHW
cucbtb
C o m o P elar y P ica r e l Aj o
Hay ilo* mttodo* para picar
d ifj. d primero es con un
cuchkx el *egundo cort una
prenda para ajo Si m: u%a la
prensa, el a|o queda ni m;
fino y no endrt filtras. pero
se perder mocho api K ki
untD. es mejor. picarlo a
man.
1 Separar los Jicritcs de
1 a j j . a*iIfmumit a c a U 'z a
ertJera c o n e i fu o
2
fW s u *u tt n u la ierae
c o t ta b o j* ctei cMCbtto
t i r M i n u t o Jitfo to apianara
y le har p e n le r la t o n a r a
3
IVtar el ajo y *i*hat '*>+
tie ia <dsccmt. liarlo
tief iamark* efue con
un tru/timienu* oscila nte.
132
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Tcnica" Verduras
C o m o Q u i t a r e l C e n t r o y la s S e m i l l a s y P i c a r l o s P i m i e n t o s
Siempre hay ijue quitar la*.
cmJU* > el <enm> tk* lew
JVrTIMTOh JtlfcS do u u r Se
k * puede 4-k'iir erUcn.H. o
<tnOf i pK'jr. H ien lx
PCCvta T;*nil>n *c V puede
petar antes e preparar P a
ello hay que totute* en el
jjnll clleme hasta que . 1
OKUVZa la a v a r a deiirlcn
enfriar un poco y luego
quitante l i ciscara
AfTar .ti redondo f*tra
cfattar el centro del
[mu'ttii [umrto al
medio a lo tat$o Kasparpam
eliminar <i\tnUpr>ytvrUtr
a<tiras blancas
C o m o H a c e r un M i r e p o i x
El muepto; en una mezcla de
vervlura* en Uu.k>*
gra*Hr> La* verduras que *e
uUi/jn. en lanckiitktt
iguale*. i n . xaruhoru.
ccixiU. apio y pueno. Se usa
p a n dar valxx a caklra y
HWHnm, y tambin ve
Krc-i a pai* de carne para
umentar e l salx< <!c ka
liOukV^dc *KXi6ft Tonta *u
mimlwr ik*l Duque k*
Lfvlt-Mircpolx <|ue lo <fc
rn el *<gJo XVIII
f Corlar una zanahoria
/ *nir\n*r, <*5cm
fC earta r Arn eu jvin a s y li*W >
co rta r a h LtrffO, M mue
xntnw Mx quiervn da*fi
ffrawfot. ew trozas ftm t se
fuu-n- f*\ftuih/S
2
Coiijcar las inlkies de
pimiento tvbnr una
latJa d * picar, f/resi<mat can
firmeza y cr/rtar a h larô en
liras
2
C o lo ca r los trozos u n o o
btu tiri otro y n*Vc*
c tria rlo s a h taw v en /rrw dr
a n ch o p a rejo A esta* tin a se
kn ammen u*nr> Mtomrts
Cortar as tinte de
pimiento al tnmrs
formantto da tUC( /otlniuir
picando si se do r a n trozas
nus [ * y t t r i
3
Juntar h a ti ni* en una
ftiki y cortaras a i f r u i r * .
/ormattdo dados Kepeitresta
l*Vwica con ta cebtJia <*r
fvixtna S . W y ei a p + j
J u li an a d e V e r d u r a s
La* nras de verdura* iJel
tairuiV * de paiik ci
fiWnna ** Ibman /td ie n n re n
fmiKVw Vm mcct de
dfervnte* verduras. oimo
pu cmw. tinahorus, r
r a ^ l i l i K calalxK i u v alii i>Mnta
c* muy atractiva CU TOO
dr\ttfai n*i o
acompatomenco Si k *
xapallltm se pelan
parcialmente ante* de cortar,
la jullina se %crt aun mejor
Cvtflar .V*> rvnfuniK ul
trun? en trozis panrjon.
Cuidar <fue las ixrduntr w
asU'Nunt bien .u/xr ia labia
C.yrrtar .Vi (vniura a Jo
largo e n nuhtjas bten
finas, ôirubt <V<tu intto evo
t e Ucxiu dobkukis.
O Jxar Uts n trfa,u utui
sobre c<ra y cortar a lo
Lox*1en liras fhias. apfjyaruio
la pitMa de a bdu ,
133
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C o m o Li m p i a r y C o r t a r l o s H o n g o s
Hay que clcjcr honjcin firmo
y que no en ntco*, peto
que r>:>ocnttin pedu*
mi*Mck>HU* hongo*
cultivad* <\tmunc* deben
limpufM* con cukladn cxw
n.ulU* de fu|)cl motada*. en
lufjar de la*arve porque
pierden la consistencia con
mucha fatuidad
I hongos de m odo qu e e i
som brero quede vp a ra d o
gu a rd a r los rccctU n p o ra
<aidr*. u fM in fvntns
2
V A i w r ta ita bongo,
c o n d loi\f d e! ta llo
b a ca abafo y 4 te ta rlo
t voca lm ente en nxiajas
pareja*. de a rro ta baca
abafo
C o m o T o r n e a r H o n g o s
h x h < w * tornead*** sen
uru Jcc**** elegante para
cuajqi>x*r piito Para
pee pura r k h* nccv*ita un
cuchillo ahlido y un pco le
pr*4tka La clave o se? tufu/
de hacer girar el hunj*
mientra* se hace >(ir*r el
cuchiV* la fi n ile cMrella
en la pane upexx del
t * w es un *4 *-locul que
agrega un efecto decorativo
;
K x o r ta r e i taOo * o te n e r
u n c u c h illo de petar
crin/ni e i hon$o
m anteniendo un Jtfenj
a n y u b . y a f n r u n * atai
d t*d * d centro d d tom berrt,
b a ca d borde
2
S eguir b a ciem it . amito*
h a ta 1fu e leda Ja
5uperfic fe d d bongo est*
turneada C orta r una
superficie de mv*4 en la pan e
superita d el bongo
C o m o T orn ear Alcauci les/Alcachofas
U x akraucilevak.~arhofa
pueden cocinarse dVCKA o,
como en o u tcnica,
tomrJKkV para cxpoocf el
ctira/i'in tierno que t a
xuh*> dc-ntrodel alcaucil
Hay que usar un movimiento
de s x m de arriba hacia abajo
con H cuchi k>. Honrando
lentamente el
alcaucil; alcachcta para
cliiranaf toda Us ho*a*
I C orta r d l o a 1d d
1 a lc a u c il a k a i JH/a en m
bxtM fx tru d im in u todas sus
fib ra s C U o c a rd
a k a u c x la lca cb cfa de costado
y c o rta r ta fia rte s u p e rv * fie
a* bofas. asegurtind*c*' <lr mi
a te ta r ninguna p a rte d d
cora zn
2
e lim in a r tudas las hoja*
axtertonx. torneando a
Muyiuia qu e se at a n za (Jorta r
d c o n o siu ae de bofas en d
Centro d d a lc a u c il a k a cb cja .
defam io * Uo d cora zn
Rtxtxrtar todas las t i w 1 t r t U
o s cu roq u e u n ta ra n en ia
btts*?
3
Antes de u u v , ha bm gos
silt estres deben ser
seleccionadas, c e p illa d * o
la x a d a segn d g ra d o de
suciedad q u e tengan
3
l!s a r la p u n a d d
c u c h illo p a m pewrtonar
ia fo rm a de un a estrd la de 5
o <pum as en d cen tn d d
sianbrerv f nMar c o n fu g o de
W i n pura imfurdir la
d ecolora cin
3
nm ediaktm ene fr o ta r
d a lc a u c il alcachofa
c o n un a mtsa/t le lim fm p a ra
im fu x ir la d ecolora cin
CoCtm trh * rt\ axiu* b tn k~ni/>>
d u ra n te 15-20 m m uttn
R etira r la fx ir te p ilo *1 que
rw ubre d 1 o m ttin
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T c ni c as . V e r d u r a
V erd u ra s Parisin ne
EUc una lorma de preparar
verdura* pura
Kuinpiumcnk> <iw en
principio *lo x us6 con la*
papas, pero timban se
pueden c o u t asi ocro*
in^rcdiencs como tos
aapallito*. calabacitas, los
pepinos y k* endones.
1 traerutr un tntfrumenitt
1 para cortar Houb de
meifi dr tamao mediano en
iapuJfki de la indura y
f\m\OrCOn uuiado una
boUta
2
Cuando ia M o a se baya
compkiadtx retirar con
cuidado W utensilio y cUoc ar
ia bohta ef un neptente.
C o m o T orn ear las V e r d u r a s d e Fo r m a T ubular y R e d o n d a
Las verduras torneadas son
una marca distintiva de la
cocina clsica francesa
Traxiic ionalmcntc tienen siete
Ud<*. pero esto no c*
cncnial cvi Umedid* en que
cada verdura tenga una forma
prolâ de barril o de
aceituna, y *xla* tengan un
tamaho uniforme U
nprittmfcabbadu, Ice Cummlo m tornean
Pepino. H 1 ivniuriu tubular*, como
piOMbo y U* pipa.. tod kls za^b-.ruis o tai
sesnrncan drl ntasnmmodo iapattttoj/calabacuav'abuya
na. comenzar cortndola cu
irozne ir 5cm
2
CoU<ar cada trozo con
ei corte hac ia abafo
una tabla de picar
Cortar cada trozo a ia k>rj(o
por ia muad o en cuafrrj si es
demasiado ancho
Krcortar todas kjs torvfc*
puHtaxutk y petar d'
arriba hacia abafo en un
rripio moi imient curvo
A Seguir dando a cada
i MttD ta f.rtrKi de un
barnl baciendohf wrar
iberamente despus de
c ada tone
135
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B o u q u e t G arni
O Ikkmjuci K*rni o* un atado
dr hicrto* aronttic-as. como
laurel. perejil.
nmero. y tomillo. afeunas
secc* cnvudta en befas Jc
puerto y aladar con un hik
Siempre se retira al Imal de b
coccin.
T oma t e s C o n c a s se e s
U k somates p d a d ^ . sin
%cmiLk\ y pocados. o vnak**
rtWiBn meum <xnx
Ixisc de mixtun tttlM*.
>,*uivika y Tambin *e
k * puaV u**r whk
a o nnp*Aim**mo Es
rfMxiamc eicjit iojmie>
fumen > maduro* * >n
demasiado blando* se
desharn al prlarfuv
l'ru vel que *e hayan
pelado y picado. deticn
usarse bastante rpido, si rui
comenzaran a perdet paite de
su textura y *u satx*
K (enturo ! nimio
oKnavsê* tambin puede
referirse a tiras e tormte
1 C<mun cuchi!** aflkuki
1 tjuKar a hs \cmutfn ci
cntiw. hfcyo (iitrifk i inti y
hiKi'rii'S una cruz en ta ha*>
2
Ubar loa u > e n
a$uii MnlcnJo duranie
O-JO scxwhtuf. tonta tpn' .Vi
fdrf comimcc a uytaranc
J
Kcitrar h* tomatry ion
una espumadera y
iurmrtfriai en <\Rttafru pira
(htener ia xcMn
6
f'urar las ti ras dr Umaie
o iruiv* para que se
furmen dock, gttamkj ton
c ukiado ci cachitos con A*
.// dt>hitUkt
/ Gua nd it rsttN ftim .
i t r i a r A & ktmases
cortarlo* a rrrue* p o r Ln
mitad, y e x p r m a t e sobre an
f i a r a e t m i n a r t**las
tas scmh'ki r
Como P icar f Iieruas F rescas
las fncrlxi* nsitas pueden
pk'ane i>unck un rui luAc<le
coanero. o uru mezzaJuna
un cuctulo cuno on <Vw
nur^ Mse pican *rando*
lunudides de hiertxi* lrv* as
es metor usir una
procread* ra de afanen**
asegurarse!* ate de no psearia*
de mks
-f Quitar /os <6* Ais
1 ta fo * J c a hierba y
afMiaras en un a tabla f u r a
p ita r
. T O/locar las mita Je* ir
tnmatr *4*r una lahia
tic picar con et corte hacia
abajo r corlarla* *-wtiras
2
itcar ios hierbas *iri
tanxaiio d>-u\*\>
umihi) Vcucbio en un
mol imiento uxtbinse
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T c n i c a s P e s c a d o * y Ma r n e o s
T cnicas para P escados
y Mari scos
Hay muchas tcnicas intrincadas cti ia preparacin de marisco^ pero vale la fxwa
aprenderas para no desperdiciaras Un cuchillo para ostras y Otro fiara hacer filetes son
huertas inversiones futra et cocinero consagrado a los frutos de mar
Co m o Limimak O stras y Almejas
Uc* <4ra y \m ilmcM
pueden preparan* al %apur.
Intas. o hcnkfav. y con
frecuencia x b sirve cnidas
en b mitad inferior de su
ccuchtlb f A e proceso
requiere cierta practica: once*
de comenzar. qur.ar todo el
turro y j \ & de b
cootiiill.i jx-ni nocH
rKxcsonii (rolarla* o pOOCfUk
en romofo
f Sostener la c oiK b d ia
1 redondeada d a la o ttra
m U*i n-fxivtjurKio (1?
c o c in a In s erta rta punta
u n c u cb iU o p a n t iautis c e n a
J* la a n ictd tK M n J o tas
vahas t t r a r t i c u c b d h p a ra
forrar a <{tu>v abrti
2
D e sliza r e i c u c h illo a i
insertar Je la k tr t
su p erior J e ta cottcb itia . para
Murar rfnxiu**!/mtiscstkj
u e sujeta la ostra a ia ix ilta
Ae tin tr ta fu tr ir su p erior con
cu id a d o
C o m o P elar y D esnervar C amarones y La n g o s t i n o s
Los cairuruncv y lo*
tangoMinos crudos se pebn y
ve dronervan d d mismo
modo F.h importante retirar el
n m v i mu-xtinul porque j I
>Amrin adquiere un sabor
A flo ja r ta c a rn e de ta
p a r ir in fe rto r d e ta
concbta. iieja n d o a la erara
e n su> / iw # dentro U? ta
misma N eitrar k x nstxa de
con ch itia que hayan caldo
sobre L i ostra
7 fCetrar ta cabeza (M
J . film a n '* ! C on cuidad
fin a r .Vi se a>a y la seccin
dv ta t o la , s te ilcMW
2
H a cer u n corto
yup erfk k ii a b tarjasde
la p a rte de a n is d e i cam arn,
tiuiruka Hf*Xf\*r>io * ucMtlri
afilado
J
t.o n cukU kto m ir a r c i
nervio jr*Uvt nal.
preferentement e en u n solo
mi u iiw.-rr1/1 h nfu/jar r i
c a m a rn ttcspi*s Je
bsnenarto
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C o m o P e i a r y H a cer F i l f t e s d e l n P e s c a d o P i a n o
Alguno* peleado p b r *
como el lenguado y b idilio
pueden pdam* ante* ile ser
cortada en filete*. Oros,
i'omo el nxbhullo y el tudx.
[JCKTDf*C *Cf COfLKktt CJX
fleles p n i m t y lue^jo se l o
rvtira U piel. En i o s casco,
hay que cortarfns como se
muestra en kr. j w v r 3-4,
luego colocar k * filetee erm
U pkrl haca atajo en b u h b
de psear Hacer un pequeiV
conc en el extremo de b coto
para reparar l;i p M <le b
carne. Sujetando b oob,
deslizar b hoja ilel cuchillo
entre b p i d y b cime. hasta
que codo el filete quede
pebdo
- f C on la p u n ta de un
1 c uc J& p*an w c r
f il e t e <o rla r ia n et c e rc a del
extrem o ci ia c o la iicJ
pescado p a ra a/U ja r ia l la r
rueka e i pescado y c o rta r (a
p kri M o tro lado.
2
Sujetando c o n firm e z a e i
extrem o de ia coka * M
pescado. separar (a fn e i de k i
c a rn e a ambos iad e* cid
p a c a c k jp ia n o (M pO C O desal
puede ayudar a sostener (a
p ie l
Manteniendo ci ucfotik)
piano, deslizar a h i j a
en u n 'Movimiento suene vnlre
Ja i a n t e y k u huesea.
%.*mwnzantk> en Xa cabeza y
term ina nd o en la coks.
5
Sepam r e i /teie de
pescatio y q u ita r ku
fr\ fu e a espituic qu e quedan
en e i htjrde y today las
m*vt/rarrOi ctCuras o hu eux
qu e puedan quedar
adherido*
3
Con u n a t c b il b para
tu u *r jile to *. com enzar
a r e ti ir k x /Metes. C orta r ei
pesi a d o tk * d e detrs d i' la
cabeza y y h a cer una
hendidura siguiendo ia lin ca
n a tu ra l de ta c otum na
Ci/rtar kx filek*
U aJy'acentes d ei rntm o
modo. I k t r n tek a e i pescado y
repetirlasftasos 3 -1 p a ra kn
oCnii dos file tes h a h u e u x
pueden usarse p a ra cado, si
red trxxi
C o m o Q uitar las Es p i n a s a un P e s c a d o R e d o n d o para R ellenar
A V * pcacido* redondo*
cvmi) el rAtalo. b caballa, el
uliTHKKie v b trucha se les
wuden quitar b s espinas
desde itirls . Cuanck> >e uw
esta tcnica, la carne <IH
pescado se manuene intacta >
se Ix puede rellenar El
pescado debe preparara (ver
CAn o Preparar un Pescado
Redondo, pagina W ) ante?
d r paitarle las espinas.
7
'fYabaJando desde la
ca b e ra d el pescado,
enerar ii#uiend>.i a la
ccJumna h a -la e i x m -tu f de
la c o la c o n un cuchiU o lu ir
c o rta r file te * N o atrae n a r p #
com p leto e i pescado
2
C#n la p u n ta d ei
cu ch illo , a flo ja r la c a rn e
de am bo lados d e i huern. c o n
cu id a d o de n o atratvsar ei
pecado
O C ortar la colu m n a desde
J la ccJa hetsta k i cabezo
usando unas tife n o R etira r et
hue*> c o n los con ten id os del
estmago l Har pinza s fx ira
re tira r todas las a p ila s
pequea*
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T e c ni ca i P c s i a d o i y M a r i s c o
C o m o P r e p a r a r un P e s c a d o R e d o n d o y C o r tarlo en T a j a d a s
3
Cuando c prepara un
pescad redondo, deben
eliminarse ii> aletas, b s
encama. la* frxanqua y
irin^-niilrt dei l tu
v w l l d e jx'-xjuJup pandes
poctlr <x*tMrr <*n UpuU*
l'rtt tajad* tic 2cm de avxlx>
e* *leal pra hxxtla a Iu
pfaixtta. fnta. hervida o al
homo ta o r n e <Je la cola
puede hacerse filete, y usarxr
para hicer uru mouu c de
pescado, o cocinarse tlri
mismo modo que las taladas
-1 C on u n f x tr d e tijen et de
1 coc in a , curraf io s aletea
ci ontbos Jack< tic ia cola
cago co rta r tas aU-ui* de (a
ta n za y de la p a n e de aJnif
<iei pescado
2
Sacar la> escamas,
pasando ia fx tn e d *
atrs ir nn cu ch ifo de
c o c lm r o desde Ja ceda t a
la cabeza Tambin se puede
usar un ticscam adijr
trm u ix u r W pe$t ad o ha/o e<
churro ck' ORtut fr a
3
C orta r e i pescado uJ
trov* en tafadOA panyos
frgMr c o n todo e l f escodo
!\a*a tfu t' ia c o la te bO fft
em anado fc\p*cna para
sacar una tajado
C o m o Q u i t a r la s E n t r a a s , 1 I a c e r F i l e t e s y P elar u n P e s c a DNDO
A los pescado pequeftos se
les pueden quitar b s entrenas
a travs de Us bronquios,
pero ln* contenido* <W
estmago de pcscadoi ms
grande* i-oroo H talmrtn que
se rnuctf ro at|ui. teix*n <400
ser mirado* o travs del
est&najto. Dominar el arte de
hacer filete de un peleado
rcd<*KJ. como x dcsoibe en
k * jm>s 2-3 sXRun que xr
desperdicie una minan*
cantidad de carne
C o rta r ios acam as d t i
lascado (fxiv.* t-2
a rrib a > C orta r a k* iar$c, 'a
p a n za d e l p e c a d o A flo ja rlo s
con tetid o* d e l estmago y
a rro n ca rca.
2
Con w CUChiSo ofilmU*.
c o rta r a to la rg o o lo
a h tira de ia colum na dei
[tascado. dtmte detrs de ia
cabezo tsisia ia cola
yfan hrnr e ic tu h iO o nttviud:*
c o n la colu m n a y desftzar io
/unto a fas huesea C orta r ei
/ileie tle p en a d o
3
k i r 1 u e ita H pnca ck v
re tira r e i secundo fjete
d ei mismo m odo
y / j Sujeta r ia c o la d el
jl iwnuktoy deslizara
b j)a d e i cncbt/j co n tra la
c o m e i corta n d t lo oufcc cerca
purthtet p a n re tira r la p ie i
R epetir p a ra e i o tr o filete
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Ti *cni ca*: A v e y A n m a l e d e C a n
T cnicas para Aves y
Animales de Caza
Aves US et trmino genrico futra referirse a pollos, pitias y patos, que han sido criados para comer Las
tcnicas que siguen se relacionan c on estas ates, pero tambin pueden usarse con a/es salvajes que se
cazan, t conejo es un miembro de la familia *petuda de tas anmale* de caza.
Co m o Atar ln Ave
Alar un ave r v e a m u *
propsito*. elerrj la vavklad
dei inunal > manOene al ave
v sus |uh-m unido* (Kjrantc e l
pruco*> d e o vtxkln Tairtoen
ayuda a que e l ave murrtcryy
una Iwena \<irnu. k> que a mi
vr/ f K u e l trozado
1 Hacer ftasar un hik> por
1 ddkiju fie la cola y
<itnxk\ln t i r las fxiias, y
i f xmi a\txetnir mJwt tu
furU' xhfvry\r de las fxtutt
Co m o T rozar i i. Ave en S eis u O cho P iezas
la avr* pueden tro/anc en
x t f u ocho pieza*. t v i n el
unuiY> del aniitul v el iw.
que k le quKTj dar Cuando
ve k troza tic este mc*k>. el
huevo de airi* se cltmiru. y
el ave- h* H'|ura en ww # dr
t*ul tamao
1 Corlar kt pwt vntrr tai
i palas y Impmcbugm
H*k rryirar /<i< /a2las para
ntnper ta arftculacrn
Mirar ka f*4Uts
2
Corlar a Jb larô del O Ah* r ** cortar ei
bu e*jddfxxbi/ ya buao t ic afn con tai
tnix**s <Ut btmtto de ia suerte tijrmt de rozar Jkjar unuki
con tltcnn para tn/xar <iesae la art*Hlact'*i <Ur las alas
k J a hassa d cueo.
2
IJHrar eJ hilo alttJtdor O /Yrw*r W bUo almintor
y f * * ii*S*tfa dr las fxtua de la* aLt~ Atar te* dos
pun que queden bien natvim* pon asegurar W
fiegaday ai t iMrrp* tk/ iueu e
dm*
A rara sea trozos cortar Para ocho iv
I tas pee tuinas en matU* _ y corlar tas patay f*# la pechuga
uJm la diagmat de modo maaJ * ' ki arUcutacin t on
que d oa qiede adbenda e*ttn%d mu%k>y ia f*aut |U
pechuju
140
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T Cc nl c as : A v e y A n i m a l e s de C a z a
Como S eparar las Pechugas df Pato
U c j n W 5 jxxhuRj de
pato vr llattun mandis en
francs mi leme. para
separar la* |x\Ii.i^h cA iv*u
del J ' r ategura que U mayor
itnckLul de carne ae retire en
cadi trrato La* pechuga *
pdk> ac pueden .-separar del
nuviDo n*xt>
y Con un cuchtlk p a m
1 desbastar. Piarcn
cu id a d o e i bucsito de la s u r t e
i*n a u p a ricin , ju g io en W
a f i rm o d e i cueBo d el p a to
x c a n a r W t i t i r i t o
2
C o rta r rnJrv o putas y
tu pechuga M raso, y
fuego to rc e r tas pakts para
tfuebrar ia a n tcu la ck in dei
musi
C o rta r a in iaryyi un
lado J c i hueso d eip ecb o
y c o n c u td a d o a rru m a r ia
ca rn e d e ia pechuga de las
cirs t& t* Repetir M o t n r iod o
C o m o D e s h u e s a r u n a Pata d e Pa v o
Remirar el hueso de U pau de
un pavo ev un tcnica muy
til para aprender LYi* pata
Wux*a<fc4 c* uru hnta
ruiural para rdlenm y e* un
tnwi prolifo pir.i <ortar
C on u n c u c h iio p a ra
deabuetar. c o rta r tien to
la p a rte de a m b a de ia p a la
MKuieruh i/i A m v j ttoi huem
Usar nu xtoiten tos cortos y
p un tantes d e n tcb T B op a m
a flo ja r ta ca rn e d e i hueso
T ra ta r tie n o a m a r r a r
ifarrufrkixi/t ia c a n u co la p to l
2
Escarbar a ln s k d o r de la
a rticu la ci n de la jasa
c o n e i c m M o . a flo y v u ii c o n
cu id a d o toda la c a rn e dei
hueso. S o traba/ar hasta
f/Jvijki. U n o detenerse a SCM
d e i f in a l de la pasa
O T ira r toda la <a
h a cia airOs ra ra d eja r ei
totew a i d e * nt*ert>> Con un
hacha o un c u c h i Ho de
to cin e ro , i o rta r e i btH*o.
ik ja n d tt un a perpania
p o rc i n a l f in a l de ia pa to y
i 'U t t r a tla d e fo rm a FJ bue$o
ruede usarse para dar salxir
a u n ca ld o o a MiM watvi
Como Deshuesar
FJ conejo ** una carnc imiy
pi(fxiUr en Francia. F* carne
umgj que florezca
liuticvkxt-r*e durante L
u k i a in pnr e * o crin
frecuencia *c erw\x*nir. en
KutimIiis ^|ul d nnofi k
cM iuvki por cmplelo, de
mudu que la turne puede
uvixm: en una temna
un Conejo
Y (jo n un c u c h illo para
i deshuesar. re tira r La
( tatas deiantenxs d ei con efo
c o rta r entre tos hombros y e l
hue* d el pecho, y Ira te r a fra r
para quebrar la a rticu la cin
Deshuesar la* f* u a t ttoiansenxs
con cuida d o qutsam lo toda ia
< a rre tfuc m u posible
2
Em pajar hac a abafo las
p a ta s in t* 'tn s para
separar ka huesos de ki pehts
(jimenzando con la
artkutac k'tu tie la ieuieta
retirar ta carne de uno de ios
hueuA tto las nitas Owhi
airedede* rara aflojar ia
c ame tiei MtfOde ta ysakla
3
le r a m ar y /junte carne
l/ts huesos pueden uutrse
p a ra h a cer ca id o
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T c n i c a ; C a r n e *
Estas tcnicas pueden ser llevadas a cabo por un carnicero, yero es til saber cmo
hacerlas en casa. Hay que eic%ir carne que parezca y huela fresca. Evitar la carne que
parece seca. tiene un cob>r grisceo, o esta demasiado hmeda
Co m o D esgrasar el Lo m o df. Vaca y C ortar T ournedos
E3 lumu'Ttl ctt/*dOflBdk> es el
ms lujoso de lo* ctrtca do
carne vacuna Para quitarte la
& a u nccg l un cuchillo
afilado y un pulso firme para
que no penla ningn
tpato importarte de carne
I \ru MHVw'in prqueto ile
ca me mruicxda como el
msculo cadena puede esiar
adherido al lomo. Jebe
retirrselo porque se
endrete al cocinar Los
OumedO* suelen ser
a m o c k k como Scte*
mignon Se cortan drt
extremo grueso drl lomo
1 C on un c u c b iio tic
JL cocin era , m w n a r to o t
tos e x ca os ca ro sa y fib ra s
qu e rndean a i iom o R etira r et
m xcuio cadena. y o ta r io en
un x u io J o . f l se desea.
2
Insertar ti c ucJfMo baja
a nu'mhrupui b lanca o
/u*V plateada qu e rodea a ta
i4tm e. A rra n ca r u n extrem o
d r a m embrana y tir a r para
que se sepan- det lom o
3
C orta r en lournedos
cc/menzar c o n e i
e x te rn o gm eso d e l lom o y
c o rla ra n n*i,usRn*euv
AseKuntr u n h t* j a J m U x ir de
*Xia\ para m antener la fo rm a
d urante la coc c i n .
Co m o Cortar C arne en D ados
Gran varieilid de cortes de
carne puede usarse en
gutvadoi. Cogote. paleta, o
matucha son los mis
ecortmoo* Utras carne,
como ternera. emio, cordero
y venado. p**eden COfOne
del mismo mofo
-J C on u n eu cb Stto <te
1 cocin era , n x o r ta r toda
(a rasa o as fib ra * de ia
carne.
2
C o rta ra ca rn e con tra
Ja f\tm t et* une* det
mismo ancho.
3
C n a r cada U n de
ca rn e p a ra fo r m a r ios
ub06de tx u a i kima&>
Co m o G olpear E scalopes
Pueden cortarse escalopes de
temen*, carne o aves, c
inctuMvr de ahalone 'loco
(ver pgina 58) Golpear la
carne b hace ms tierna y
tambin agranda el escalope;
esto e* i m el escalope va a
llevar relleno y luego va a ser
enrollado.
T cnicas para Carnes
CUcamt ia carne entre

papel n o a t e te m e y
fe lp e a r c o n e i p a lo de amasar
SexuirÛptaPuUt la
J ca rn e hasta a lc a n z a r ef
espewr deteado
142
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T c ni ca* C a r n e
Como P reparar el Extremo del C uello del Cordero
2
O tta r Ut ttra tieum sa
d e! cord ero que conecta
e l le/ido debajo d e i htwx> * M
3
C oloca r e i cc/rdem de
ciAituky ytvtn urr fon ha
o un cucbttSo de cocin ero,
re tira r e i t u n o d el tnfMnaxo
A Ct/tutr a it> L t/ y e n
i am bo* UdiA t ic ka
a ratitas desde tas puntas de
Jos hueu* husut 5t m
5
A\'tirar l*\da Us carne
e n tre ios costiHa*
I t m f x o r kx< htuwis c o n la
p a n e *i e atrs d e i cucbiri
Fl rxirrm dH ttidk> de
cordero lUtivulo ca
d'agncau c-n Iram c*v es un
de b s c i e n t o m Lt*
cuales m* presero ei tx*deni
La misma tcnica se uva
cuando se preparan c k
cu n * para hacer una corona
artizada. Asegurar k * c k
can** preparados con hilo <le
cocina y relletur eJ centni kW
b corona
7
R ecorta r toda !a ra^t
dei cord ero excepto p e *
una i.ajMi d e 1.25* m H acer
muescas en ia capa d f grasa
qu e queda
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T c n i c a . Cal dos
T cnicas para Caldos
Los caldos son Ui fxise de la cocina francesa, y el elemento clave de la mayora <U las sopas,
salsas y guisados Se mantienen en el refrigerador basta 2 das, o en elfreezer basta I mes.
C a l d o d e P e s c a d o
Lo* de pescado*
ivaoo* como platija.
lcr*.-u.*;.Vi o merluza ion los
roww p.\rj el caldo. ICay
que esltar lo hunos de
pc*cjdcw aottlow, como
calmita o bacalao Se pueden
ipor la* cabeZM de* pencado,
pro *<deben rciirar primero
k* ojo* y las hranquu
I NGRE DI ENTE S
2. SStXle bit*** <fc*/HC44'
5 ttirvs de agua
>OOmJ de f 1no Mine o seco
/cebolla x*rrrkA*. corlada rrt
cvmifm
tOQj d r bongo* fK4vkvi f>\
mn\A Krurute*
IJftriu\< ti* ' fnrHH'nit w^rii
un tHAuiuei ftarn
1 Lavar bien los huesos cSe pecado. Cortarlos m trozos
y ponerte* en una olla grande con el resto de los
ingrediente*
2 Dejar que rompa el hervor, y cocinar a fuego knfo
durante 20 minutos Retirar texto l.i espuma de l;i
superficie del caldo hirv iendo
3 No dejar que d caldo se cocine mis ile 21) minuto o
se volver amargo. Colar el caldo
C aldo d f P ollo
Fl tu&Jo tic poln o ifuixi d
nU* versltil de ocxk los
caldca Cuando se hace caldo
de p o l l a -h: puede u u r el
pollo entero, ptvMs de pollo
o M o b careaaj d d ase
1 polio, de apruxi madiwnc-
7 dr mitefMnw ti* tmdurm
(tvrpdxitKS Xi)
5 ton*
1ixrmato. <t#UuU> m C*#ttrv
.i diertie* de OJO ptfdot
12 jtrum* de/Mmtenia rtcxnr
un bctujucl yanii
1 Ponci el pollo en una olla cxwi agua ria. y deju
hervir a fuego lento Colar y enjuagar d pollo. luego
volver a ponerlo en la olla. Agregar el rctfo de k
ingredientes y dejar hervir.
2 C/xinar durante 3 horas. Retirar la espuma o la grasa
que Hola en la Miperfkie durante la coccin
3 Retirar d pollo del caldo y guardar para otro uv>
Colar d caldo
C aldo d e C arne y du T ernera O s c u r o
Lo huesos de la carne
s*acvna o de ternera e doran
al boato con verdura
anwnuc**. luep w cocinan
x Khu* Icmo para hacvr
caldo Poner lo# hueso* en d
homo agrepa color y sabor al
caldo. k>que <rsideal para
xxiaa Las tabas con hu.se de
carne.
i x . R i : n i K M n
i4x* de h turar* de vaca o de
iemerrJ
de mtnpcdx ile tentunis
(rer pgina Xi>
f 50^ <le Somates COIKOSKY5
(rerpgina JJ6J
2SQmi de iiik> Naneo seco
11 ue bartula de pur d%'
tomate
12 granea de
pimietta nc^ra
un hoiqiset garni
5 Itinyt de i/yin)
PREPARACI ON
1 Poner V\shueso* rn d homo caliente |unco con el
mirvpoix. eOo permite que se liberen todos los
sabores.
2 Colocar los huesos y el mirepoix en una olla grande
Agregar el rtô de U*s ingredientes, y suficiente agua
para atbrir.
3 Poner el caldo a hct\ ir > eliminar toda b espuma que
floce en la superficie. Bajar d fuego y cocinar ei caldo
durante 3 1/2-4 horxv cuanto ms tiempo se cocine
el caldo ms contundente ser
4 Pasar d caldo pot un amador, y secar la .superficie
con toallas de papel xira retirar tcxk> el*exceso de
grasa que sea posible
141
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Caldo de T ernera Claro
fcl caldo dt? ternera claro
difiere del oecurr en que los
Imesu no w tuestan en d
hjmo. Ti*ur lo* hucoon hace
if*c el calilo adquiera un
color okuioc pura el caklo <k-
ternera claro es c*cnoa! que
le ingrediente* noen$in
demasiado cok*.
ttjl de hueras de ternera
picados
<**nU*y*cv rr iwktrai
nvrfK iflinO A / J J )
5 ftw V tytMt
3 l / l r t . V i * J / W ./ |
2 t r a t * * d *f m ie n ta neftm
un mh/m*Vxam
P R E I I I ON
C a i j x j d e P o l l o C l a r i f i c a d o
Eate se ihi parj hacer sopas
dan, gelatinas y aspics. Eu
revela o para caldo (le pollo
pero el de tome puede
danfxarse del mismo mocln
J ugo de Carne
Fl |ujy>de carne es una salsa
e^pew hecha con caldo. Es
una cni/a entre un caldo y un
^(k* de carne, tanto en el
**1*k como en la ion**4t*ncta
La carne vacuna, ti ternera, e
iixlusivt d fHii {Hxxlcn
uurw pira hacer un |u$o de
carne.
1 Poner los huesos J e temer en una olb grande con
agua .suficiente para cubrir, dejar hervir, y ctxinar
durante 10 minuto*. Colar y enjuagar los huesos.
2 Volver a colocar lo* hueso* de teme a la olb.
agregar el resto de los Ingredientes, y deja/ hervir.
Bajar el fuego y cocinar durante 34 hora? Eliminar
Uxb la espuma o grasa que flote en la superficie
durante b coccin.
3 Pasar el caldo a travs de un colador cuiten cun
una muselina.
carne de 2 jx*n de prxBo
200k de mire/xtx de rmineas
(ver pgina 33)
3 k tMtei concassties <nv
pgina 136)
4 canti. tgemmrtUe txituUe.
stiy pimienta mo/uiaen W
MtAVH'tOo
2 /fin* de caldo
%ieprMo
i CI O. N
1 Preparar la me?cia de clarificacin mezclar b carne
de Us palas de pollo con el rnircpoix, los tomates, y
la* claras. Condimentar con sal y pimienta.
2 Me/cLir la preparacin de clarificacin y el caldo en
una olb grande. Poner a hervir a fuego lento,
revolviendo constantemente Cuando Us ciaras
comiencen a solidificarse en una capa blanda en la
superficie del caldo, dejar de revolver. Cocinar a
fue#3 suave durante 20-25 minutos.
3 Con cuidado pasar d caldo |xr un colador forrado
con una muselina No presionar los slidas que
queden en el colador o Us impurezas regresarn al
caldo
/fet de irtMrt de carne,
ternera o p o llo p ica d o*
de m tn p o ix de ivrdunxs
i t v r pfftwi f J J )
2 < m h a n n m de f w
ing-al
urxx 2 t t m de caitin uticsav
1 Tostar los huesos y el tnirepotx en el ace*e en homo
caliente hasta que escn bien dorados. Escurrir todo
exceso de grasa
2 Desprender los seduiKtttc* de U fuente con eficiente
cuido oscuro para cubor los huesos y dejar que se
reduzca a la mitad. Retirar del fuego y pasar el jugo
de carne por un cT)tadnr
G l a s e a d o d f C arn e
Un gbseado de carne o demi-
gjace, es un caldo coagulado
y concentrado que se agrega
a xxmhpor cucharada*
Cualquier d U o d r carne o de
ave pxxtr mlminc a un
gU^cado. pen i el ile carne
vacuna et el mi* popular
I NGRE DI ENTE S
2. Ultras de ( ww caldo de
carneo de ternera
1 Cocinar d cakk) a fuego mediano durante 8 10 horas,
diminando de la superficie t<da espuma o grasa,
hasta que el caldo se haya reducido a un jarabe
espeso A medida que d caldo se va reduciendo, ir
cambiando de r>lla
2 Retirar del fuego y pasar por un colado*
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T cnicas para H uevos
hs difcil magfnar una cocina sin huevos: se los puede comer solos o usar en combinacin
con otros ingredientes eti innumerables platas difcnntes, la iLtfa parece no tener fin
Como S eparar un Huevo
R4 fcil separar k* h u n o si
>c u u b c i x u r t . Como
alternativa. *e partir filtrar la
c l i n a trav* de k*s devk* o
usar un p a r a d o r d e huevo
Mucha* recctu p*den huevos
separado* en claran y >vmat,
por w es uru tfvnk
imprtame pjni jprnuk*f
Como S eparar un H uevo
Huevrvi Pochs
Se pueden lutcr hueseo
poctkS en agua, caldo o vk
FJ xcvreto para tcixr exlo
con ctu tcrora e* a*cn*Kir
\uugre al jku* Fl vina^r
hacr <jue hUww
mantenga vin*b. y ayuda a
que el huevo conscfvc su
fi.nru Fl c*
innrcexino m m: cocina el
huevo en caldo o virv*
Huevos Fritos
Utt huevos fntus v x i un
aciwpaiuirocnto clco
francs. Es esencial que el
kccc cm c bien caliente
\iarvfc> se fre, alrededor de
190*0. Un i n j t o de pan
himon %>ej grntîV al
accrte del** untarse en un
minuto cuanti *e a* an/a
exa temperatura.
3l
7
f\ * w r u n a <Ata de a%ua
a h e ir c o n 3
cucharada* t ic tin a n '
AVim/? AfMT*/ e i f Klf
nvyrfewie AJw/r* i r MfUfQp y,
lAiti c u u k u j J a iza/ et
fciwtc ew Wajtua Mntendo.
2
C ocin a/ cV mito
<iu/atar i- ntmAX i
c ia ra debe a t a r c ocid a y ia
yeam irwwr d focfo /Vinar V
Aw vo co n un a espumadera y
m c u rrtr whry toaiUe, de f* tfA
3
.Wr*> se lun e#t t i
m emento, m antener ei
h tM ru fx * b nn u n rvctpteMe
tie axu a ithxa basus qu e rae
h\to fiara u*a/ Recortar kn
bordes desparejos pan * <ue ei
htuv.%> lua p r o tifo a i sen**.
/
tXsJtzar < w cuidad* ei
tu et o en et aceite P lq p tr
U cia ra **bre la y%*na Con 2
cucharas de madera
2
C uando ta yema est
lu h w rta c o c in a r e l
tusetr> d urante / m tnnto. >
hasta qu e **t he\t*>a uU>
3
& H r a r e i h u e to / rito con
un a espumadera y
esr n m r softrr cixiUot d e papel
anies t ic t e i r
F u m r e i h ite t* en ei
tssgar mts grueso en et
b ord e de un rec tf.tente
AiieirUy y d e ja r q u e ta c ia ra re
destice
2
f\ ea r opeadas t e c a ta
yema de un a mitad de
ia etbea ra a ia otra, p a ra que
%e seftsre t i r r \ t tie ta c a/a
Para separ ar un huevo con
l o* ded o pun* el hur%x> en
un nvipeenre. tomando b
sen vi con la% dedos.
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T c ni c a* Hu e v o *
Como Hacen un C repe
Fl r o i i <vM>rc de: Itxkx lus
c t jK * iWh- **r h Cr$pe
Su/clic (ver {ion* 105).
semprc un podre ok-#anu-
en especial cuukfo .te k>
fiambra en la mesa.
"rcieto ck* una masi pcifccu
para a p o a dejar que
rvpcHc l menrK 50 minino*
ante de uwr. listo permite
que k granuk* e fcula *e
expAiuiin v produzcan d
efecto de c m ^ r t-uanrin Iim
crtpc* <c OOC u n
/ atentar un p o co de
en una sartn fyara enfw
ettoocaeoy, c o n un
cucharn . e ch a r masa
sufic tente come* p a ra c u b rir ta
Utse [Mr inm c'diato. intimar
la surten d e m c*to q tie la base
j\u\U cu b ierta J e un m odo
parejo.
2
C o c in a r e i cnfpe harta
tju e com ien ce a h a cer
burbujas, en la superficie y k *
b a rd a se tu r b a n utemmente
atenuar i b a r un cucblc,
paleta ftara a flo ja r con
cu id a d o los bceJes Jet crispe
5
f>ar tuetta W < n f * <on
un c u c h illo pateta ( o
ra ia r J e hacerlo J a r r t*eita
con u n mrjL'imlcHto rfsido Je
la musUecat. y c o c in a r
Ju rante unos segundos hasta
qu e e i o tr o to d o * u
(iftemnxenu* U ra nio fie rh za r
et c r p e fu e n t ic la sanen
Como Hacer una O melette
Hacer uru rancien? c*
ict i*v u fundamental en la
cocina francesa Hay tren
tipc* iKInriUts tli daiba,
pianav y outoi. l a omclette
toMada. que *e mocarra aqui
es U mis com n. U candase
ikiNada perfecta debe er
Ixw.itiic IV;irxj.i en el interior,
pero firme y & ea&i en el
exterior Du* o irr* buevxas
n . en general, unciente*
pura una o n e k o e para una
pervina. Se puede usar
rcantcqailia o * . c x c para
encrasar la sanen
C oti un u n etii f but los
b u e io s io n e t
con d im ento fy Uu hierbas, t i
se usan te n un n x p k n te .
2
Calentar ta manteKfutiSa
o e i a ceite e ri un a sartn
p a ra omeiettm a fite $ o
miAeraJst y*/vi/lo* hunos
/^mwfw.V' batidos
3
tit r o e r ios huetna con
una **fmvuta J e muelen
Y em pujarlos b a ca c i centro
harta (fu e <omiencen a
cocinarse en los bordes
A
JL com ien cen a cocinar**'
d eja r Je rmVrer harta efue *e
afrm en C o cin a r hasta q u e la
tkne e>t J> >u$da v ta p a rte Je
a rrib a ligera m ente Ih jtitda
5
[)n h ta r la om etette c o n
ia a fk ttu ia Je m ide/a >
gotp&ando /a sart n de modo
qu e ta f* u w sufmrrVir J e ta
om ek fte se pitegu e sobre si
misma
5
In c lin a r la sartn para
qu e ta m*Vee je
JesJice. doblada, s/jhrv un
p la to A b u r a r s e de que e
rebor de quede debajo
3 %
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T c ni ca* P o n r c
T cnicas para P os t res
A p r e n d e r p r e p a r a r f r u t a s * a t o s t a r n u e c e s , a h a c e r b a s to n e s d e m a s a e s p o n jo s a y a b a t i r c r e m a
C b a n liU y s o n a l g u n o s d e l o s (> r im e r o s p a s o s x t r a d a r a lo s p o s tr e s u n a t e r m i n a c i n p r o f e s i o n a l
C o m o P reparar un Anana/Pia
Fl a m nlpifta poexic
prcpurarc c diferente*
nuifKTxv Fl primer r u * o c *
rvty.ir d penacho <Je b jmric
*uper*c r I lwwe IX**po*
detx* nwpmoe b cin^n* k>
*ufkiefilcn*cnic pnrfuruk
o m i par.* eliminar fc oteo.*
ile U |nIp del arun pliu
1 { M ia r la c A v a ra dei
I a n a w lp xtia . xrahajandu
deute a p a n e supenor a ia
ftou iem k ta cunw ik>
ta fru ta .
2
0>r\ar e t anand/JAa *ti
uain> a Ar>lar#*, re tira r
e i centn.* fk? c o d a euartv
C o rta r a i M i c o tia
seccin tk a n a n p im i
Mira ha cer t re,zea tie t$uat
knmao
C o m o P elar y Co r t a r en D a d o s las Manzanas
-1 C on un d eu a m za d or de
1 rrumzanax <(u1fa rirs ei
ceir, mtMUuU'+t\a.t en
una yola pieza. Feriara <.xm un
p tia d o r de verduras
C o m o T o s t a r Nu e c e s
Tostar nucce* wrve para que
cuas desprendan todo j
cabor, y tambin para que se
atlnje b pic c algun<* tipcn
de n ute o. por ejemplo. b *
avellana* n alio itwtenkln
de aceite de b nuece* hace
que H* <Hifnuqucfl <on
mucha bcilidid, d r modo
que liay <** ebria*. vucfcs
mientra* x - tuestan y
mntmUriav muy tie cerca
~1 ExNmder una u ip a tic
1 nueces en un a tamUi* vi
para h a m o y c o lo ca r en
ht*>to p n x alentado a t&CPC
d u ra n te H 10 m inutos basta
que ctfi'if duradas
t* a n ir la manzanei a i
medk.t aJ IrU i* * . y O/rUir
bartiun ta tm enkf en rodajas
AfMar ia n * ta ja y corta/tas
en r/im
aimm
C o rta r tas t in t a i fnuw
para h a ce r dados tic i
tam a o desetdo, yuuouh* eJ
cucM tto c o n tea dedos
dtAMb*
c o lo c a r tas nu ccei
txnttnki\ en un p a o tie
coc in a fr o ta r t a i r * e * c o n
eJ p a o iu t'.'a /fue la fnei
com ien ce a separan *
N o bien b pulftt Je Ia
m&nzinat queda expuesta al
aire, hay que rocurb con
lugo de Itm6n expnmido en
e momento pira impedir b
decoijeacK'xi
148
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Tcni cas; Po s t r e *
1 Pelar e i n u iritfx ilr> J e Ai
1 parre su p erior a ia
in fe r io r c o n u n p e ia d or t
ixrd u ra s o u n CUCbb
pequto
2
C u ria r e i ma n w a lo
lar%o. i*rnnoul/> ia
p iip a a a mbos lados tic f
c a n n o c e n tra l M ta U t r ./
carozo
' J O rn a re n n tia fa s finas
J la$ dos e c < o rm <M
manffo. gu ia n d o c o n c u iJ itJ o
e l cucbiHi/ <,/ k x Avk *
dobladas
Co m o P reparar las C ascaras d f los C htucos
La pane cok*eadi c b
caacara de k ctrico es ia
parir que contiene el aceite y
el wtxif cmemules. Cuando
ve la reun de la fruta, hay
que lene* i u i d u i o d c que ru>
queden trrwr ik* oUe)o
KUfttY que es amargo
/ .Wr u n fte ia d i* Je
t m h t r m p a ra c o rla r
tiras J e cscara le c fic o
R e tira r todo r i oBefr b ia n co Je
a f ia rle in te rio r tie tas tiras
C h o ca rla s ttn n Je
cOscara en u n a tabla Je
p ic a r y c o rla ra *.-n una
jxJtana fina. usando un
c u c b ilio Je c <k m w
Como Cortar los Ctricos en G ajos
Efte mtodo de cortar loa
ctrico en a * asegura cjje
nada de Li ciscara dura y
acciKxu. el ottefo y la
metnhnin* quede con b
C o m o P elar, D es c a roz a r y C o r t a r l n Ma n g o
rl nunô tkrrc un c*ro?o
central plino. que c* hadante
difkll de ubicar y de quxar
Al sejzutr l o paso* que so
durtnin aqui. detcubriri una
Ofcniui extremadamente fcil.
y C orta r ia a rte superior y
1 la ttaw te ta fr u ta D eja r
la fr u ta bm asentada en una
Je ios superfk tes corta Jas
2
Siguiendo la c u r ta le la
fm ta . q u ita r la cscara.
e i oSSejo y ia p e i
En un n x ip ie n t* corta r
a ambas Uxtk* Je un
jea j j p a ra sacar*. Repetir c<#\
W na to
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C o m o H acer C rema C hantilly
La crema QiantJtv o* una
Cmu KadMli aborinufe con
uru cudunuli de a/vear
impalpable, lina/flor y alguna*
gui** de esencia de >atnilb. u
ocasionalmente un tfteor. Se
u u en muchos postres
franceses. como Charlottes y
cremas taviras. y con
frecuencia se usa para
decorar postres.
1 B a tir la t r f jm t c o n un
_Z b a tid or de alam bre o
e l c tric o f i u n nx iftimw
coloca d o sobne un ba o de
Meto f baAo tie Meto
a celera e t p ro ce ro de
"ffiMMit'Klu >
C o m o B atir las C laras d e H u e v o
2
Cuandc/ la crem a
com ien ce a espesar.
a ta ca r, ta M o i ta ,
u otros sabores SfRtitr
fauiam d o haxki tfiu ' ios
tnRredientt* e*in hten
m ezc lados
3
S eguir batiendo basta
qu e ia tre m a fie m e
piccafirm es, e i battdoe debe
d eja r m u n a M ttri*s cuandtt
se U ia n ta s i se bate de ms
la 4 x*/ lepa ran }
Las claro* A* huevo h* ta un
l u s o q w c w n firmo pero
no secas Agredan t u r n e n j
muchas mezclas dierentes,
incluyendo souflles. mouwev
y cona*. Hay que asegurarse
de jue e i rip4eir.e csi
itxnptctamenfte Ubre de agua,
grava o >tnu J i m de
comenzar a batir. de k>
cuntrano. b > claras no
a la n / j r i n mj solumcn tiibil.
i
V
i J
r
- %
* 0 5 * p L >
1 C om enza r a b aitr
i lentam ente Jas ciaras
c o n un ix it tAv ile alam bnr
usandiy un m etim ie n to
C tn u ta r <U*vie ia ba te tU l
recipien te yaca a rrib a , para
.ermUxr qu e entre la m a n *
cauJiad de a ir e posible
2
Cuando ta i tia ra s
com iencen a aum entar
de ivlu m e n . bacer
m ovim ientos envidares m<
Xraruks c(/ti e i baiuic/r y
au m en ta r ia te l'jc k ta d de
MtUk .-te'*#1* ' una p iz c a tie
m i pites ayuda a a ica n z a rs u
ivAwmew m xim o
3
la s ciaras esuin lisias
p a n u u ir s i t e fo rm a n
picos firm es cu a n d o se
le ta n a e t ttaSktvr Se puede
a g reg a r a z ca r a tas ciaras,
si y ed rea b a cer un
m eretttfur
C o m o Rellenar una Manga
Las man#* y **a* pico
fat litan el trolu? de decorar
con crcnu o merengue Son
lantfhn una alternativa para
rellenar cosos pequeas en
lu$ir de usar una cuchara
Cuando te lsa unliM. hay que
asegurarse de que no quede
aire dentro de la manga
- f L cb a r e i p ic o en ta
I m anga y n tte c e r para
tft*e <ftMvie bten sujeto EOi>
itnfA.il r qu e ba\a prdidas
de la mezc ia
1
2
P o b la r ia p a rle ruperior
d e ta m ansa sobnia
tnamy fo rm a n d o un cueit
A grega r ia m ezcla, usando
un a espdtuUi i Umf*dnd>ia
co n tra e f brmie
3
Cuando ia m anâ e*t
lena, re to rc e r ta pane
s u p e rior p a ra que n o qs.^te
a ir e dentro, a p re ta rla m an#
m ole m e n te p a ra q u e ia
m*zi id c rjm i fu e a f lu ir
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T c ni c as P o n r e i
C o m o \I a c e r B a s t o n e s d e M a s a E s p o n j o s a
Bot>* bzcocIvks/gtttctAs *c
U K i n t r a d k iCM ut i Yi c tt fe f u r a
fuar ln rooVk* *c charkoc.
prrt m mi Ixittanlr *ahrn<*
por conicr oktt. Pueden
hu f x - en oxides cspcvialn
en fomu tic detio. o pueden
ser formado con una nunjja
sobre una bandep pa
Im imo. como mt muestra
i b jo
y Battr las yemas con ia
i ?*/A*/azcar ida
</i** i xpt''ti l'heforman*
una Mia tovantar batidor
2
Hatir las claras apUMo
de mete .^rrjsyirW
azcar y ft&xr a Ixiltr basta
que se forme un merengue
firmr
3
(x m cuidada In co rp o m r
c o n m etim ien to
tfwvjrftrrja' Wrwrrrû*'a OA
ivmeu um/uJ o un a esfxltula
d e gom a
incorporar lentamente
la harina cernida r la
5
/bncr/a mezcla en una
manga y hacer hartarte*
en forma de dedo en una
handefti (tart barno
en mu Mecada yenharinara
151
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T cnicas para Masas
Muchos cocinen* fmen mietio de intentar hacer masas. Aqu fas instructores Je Le
Conion Bleu mueran Lis tcnicas para tn*s tipos diferentes de masa. Si se siguen ios pctsos
conectan tente, hacer musas ser un proceso fcil.
Co m o h a c e r Masa d e C u o r x
E*la masa se usa tamo jwrj
patrio* uta>V coma dukx-v
Q su\ sea b mis fjJc c
todas U i n u w ( r j r u r s * ' Se
puede agregar Irchc < H
agua. le dcvrj uru nuju
mi c o r o n m c y aenvosa
i \ g r ( i >i : > i s
2 SOmi J c ORXU4
io v g J c msrnkx/utJbt
J cu ib a n td tfa tie mt
/ i xschamdta t ic az ca r
t y ^ J c bartna <<m u ta
IfolCtCA
1 ft w t e t Uftit >* ta
JL fffiirjiiv/pfi'&j a h e ir No
h tn .ii demasiado M i r a r Jet
Jm gp . ORrettar k i h a n n a y
b a tir c o n un a cu ch a ra de
madera
Cuando ia m ezcla m e
M ulte, t u b e r a cnktcar
ia oOa a ifu c R o lia t i r la
m czda hasta q u e seca y
hien sueme y se sepan? d ei
u tta d o de la oOa
3
Fuera del fuego,
A u m * d r a u n o p o r
i v-2 rwrotviemto Menta (fue ta
masa p a r m a MM<wfr y se
Jtsprytuia de ia cu ch a ra de
madera cucnutrj se ta leta n a
d e ia u a
C o m o H acer Pate B r i se e y Pate S u cree
La pte b r t t e es d
oquis-alercr tu n e e * e
nuoa ikm inte En general te
uva para lanas salidas y
qukhe*. mientras que U
ucftttn dulce, b pite m a t e .
%e uta M o pura pilele*
dulCC* Fxi'epoo por d
agregad" tic azcar en b pdte
icic. el mindn pira hacer
c * u i r r u w es exactanx*nie el
mwwi La tfvnnu pura
merciir en el paso l se llima
fraisajte-
I NC R T D I F NT F S
Para preparar
aproximadamente KHi|{ dr
JUg de h a n n a cernidla
lOUft de m antequilla
t huetx
I Lucthirada de sed
2 cu ch a rodaos de i ^ i a i
1 1 m tratada de azu<a r
ic fic itm a ii
y C oloca r la h a rin a e ti
JL fo rm a de coron a t n e i
c e n tn j p o n e r ta manhsfaUla.
ei fci.r de la
ha nn a
A Am asar tmUn h *
JL tofsredwnte* fia ta que
fo n n e n un a m^zeta p a reja
gve\vtnatnh son la base de ta
m ano m *jh e r> e n fria r a i
merPM JO m itiu tr*
3
C on ten dedos, fm m unai
las miQM p a ra qu e se
u n a n hasia fo rm a r una hola
de m aui Ai*rnat un pejeo de
h a n n a si ta m ou i es pe$afuui
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C o m o C i j b k i r i :n Mo i .dk df. T arta
l a rrxddci para panel y para
tana* v cubren de la mima
furma. E* imprtame no
olir.u la i i u k *c
culwc el moble y cnlfr b
nuu l mrwi yi minurix
anees de bornear par* que iv>
*e achique al cocinar.
y Ar un a m p e tfk ie
X erthartnatta. eS lirur kt
iiwivi en u n c tftu to g ra fu k -
h'mriJj r a m aui rflw/iviy
tAV p a lo de am asar
Lcuiutar Ja masacm e/
pa k i A' amasia y. COn
cMd<*do. colocara sobre et
mcAfr Presionada en 1 /mea*
> los <<*utdi* kiei *uie
3
C ot ios deitos
ai\tpetftoner m eramente
ia masa en e i btprtle d ei
molde, J e ntoJo que qi<\te un
p o co wb x rt*e * i
A P o ta r e ifja to de amasar
I totW la xlfXr
d e i molde, p n n ton a n d o para
e lim in a r e i exceso d e masa,
fresu m a r k i masa hacia
a rrib a p a n a u m en ta r k i
altu ra
5
S i se desea, d ecora r et
fevr& Je ia mata
Ktûierfdit e t a ia n a la J " /M
m olJc c o n u n OensJJto o bs
datos
Como Cocinar la Masa sin Relleno
E*ra ttcnk* v usa pura
bornear U m w itiarxto d
relleno tu. ncvc*iia cocrfn y
se va a jgr<*gar despus, o
1 1 Airnli 1 un rdJeno hmedo
puede humectar ik-massido la
nuM. La pJte l>re y la pte
suerte cuelen codnonc asi,
scbie una bandn pora
homo precikrnfada y en el
homo a ItfOX durante 10-15
minutos
1 P in c h a r la ta s e de la
JL m aw ton las *tien te* de
un tra e d o r C u b rirla mata
c o n papct n o adbem tie.
p resion nd olo fcro co n tra ia
base
2
A p iH *ia r et fx ip c i
Uennd* fk con
p o roM / frijoh $ mk o a m z
p a ra asegurarse de tfue ta
masa n o re ek x e Ygenenr
burbujas m ierura* se ccjcina
3
(Jocn a r la masa
turante untn 10
minutos, bsiaquec& t/H xba
y d borde est itera do. Metirar
h p c n u o b frtfole t r el papei
S eguir cocin a n d o % minutos
ms D e ja r e n fria r
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T c ni c a * - Mj u s
y lktrret
JL cernir Hin n* en ii iirt
siqterflcte ff/nVfcAi CoVxarit
f*7 /l/>WA* t orrjfTl. wW
/fcv^vrr V^w.i kl
nunrtKXfU'la ilerrvixUi Y h
vrfi hfciilar funtO* k*
liqxtdoS C<H\kxS tU'iA hasta
iflw ia u d se disueres, c
inccfpc/rar de a poco la
bar un aJ liquido,
i '*nfMifiirntvia baca W entro
con un tenedor
Tnibayrr tos tnxn\JumUi
con ei cnetter harta que
ifueden unhios en ffjrma de
mtfas .ifrvyar un poco i b
ayiua 5i las mija> * t** Mn
/ p tecas. Tnxbafar kt masa
ivctti f o r m a r un a bo/a
hueramente bm**la y
m a n a r e r e an a \x l a pan e
superior pa r a i mpedir qu e te
t u toque, /moliee l a masa **#
papel no adbereme
e nh ar i nad o y enfriar
durante JO minuto*
Mientras se enfria ei
dtrrempe,; colocar ei resto
de la manwquti/a entre dos
tntzcrs de papei no adbenmte.
I ur un palo tie amasar para
f&lpear ta manteqttia basta
que Dura ia
nuiNierjuiOa ia fiema d* un
c uattrado ib* Jc m de espesor
Enfriarla en el refrtgeratitjr si
^l manuquiUa se ba
abiandad'j demasiado
Un la superficie
I enfriada estirar ei
tbirrmfe en ia forma de una
cruz f como se miufint
amtxi). dejando ia masa
Iberamente nus gruesa en el
centro que en sus cuatnj
evfunxis CObCarto
mantiyuik'a en e! centro de ia
masa y doblar las cuatro
esquina*. esJband'j ia maut
un poco para terminar de
sellar ki mantequilla en un
paquete
Como Hacer Pate F euilletee (Masa de Hojaldre)
Hay trev pu* principales
t uando se hace nu-u de
hoiakJre. El primer pasa e*
hacer el tUtwmpe, que- es U
box de b nuia !!l segundo
o ijyvjCJr mantequilla al
dcircrnpc. y cJ le ero o dar
la* mellas* no vwrrt para
que la nuw *e abra en tupas
PfohibJememc uno lie kx
demento* mis importante*
para hacer uru hoeru masa
de hopldre es la temperatura
de Li trusa Siempre debe
e*tar frti Si ki mantcqucfci
cumiena a ablandar**
mienta** hc ut it mellas,
hay que enfriar la mas ha*U
que VMfvj a otar firme
I N G N I U U N T E S
yAJR de harina
2SOml de o ruu, ms .<#es
ntxeutrio
7Sr d* mantxfultta, d+rrrttda
? cueJraradUa* de ud
itOQg de manuquiUa
^ Enharinar hueramente
V a superficie tic trabajo
>dar nteifa la masa yia
mantequilla con el reborde
baca abafo. Con suavidad
frjpear la parte superite de a
masa con *V/i6> d* amasar
fjanj sedar iodos loe txwds
Preparar ia masa, pasando ei
palo de amasar sc/lxv la
superficte dei paquete una o
dos m n pam que ia qtsede
pan#* r est lista pai \er
estirada
IZtfrar la vutsa en un
U rectngulo ias%(}. tie
unos JOcm de ancho y 4\cm
delarjgo, manten ternb las
,esqulruu cuadrada* trxs
Itririlfs tUixn estar parrfi* y
me*, y ei nxuir,**uA. dt**
tener un espesor uniforme
p.stirar kt rnawj Inula ti iodo
ttpuerto ai de ios mat*. con
motim tenias firmes y parejos
7
i>obiarla masa en trvs.
ctjlocando ei terete
superior abajo y ei lervkt
(njirtor amlxi Iktr i u*tia la
mata de modo que ei fr/nle
tarjpj qm'de hat ia kt demJra
f'rnitntar con ixurtidad .V*
tx/rdei Mira *eilar Reprttr loe
fattixs 6 y 7 para cxtmpletar
uria teûnda riMxlu F.njrua
durante J O minutas. Repetir
dos i'uetas dos teces mas
basta q u e se boyan
completado 6.
1*4
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T c n i c a M a n t e q u i l l a
T cnicas para la M a n t e q u i l l a
La mantetjuilla es (a base cUt muchas salsas clsicas, como (a bchamel y la bolla tulaise. La
mantequilla sin sal <* la ms comn tnt Francia, porque no afecta el condimento cle la comla
C o m o C l a r i f i c a r la M a n t e q u i l l a
la irunirquJU oriiicTX
clcn*x*nirH ntfcfcn ckr b Ui Kc
i f j c se quctmn - alia*
temperatura* Je fnfum E*ia
leuut'a elimina l o rcstduc*
de la mantequilla, y
** el muro el rtaugp de que
mt quemen
y r a p o c o d erretir a
1 frutt\h-ifuJin a fu*w>
le n to hti<bi qu e aparezca um t
/VdM&l <&*Mf*4rvU%
en ta superficie. Q u tia r y
tira r
U tu u rru fir lerUrr kt
m antequtlki (Uir\fn<uki
en u n reciptenie separado
d rja n d 't i U rrx iJ iti* u'Juktf.
de Ut leche en ia base de ia
Mrtn
J
O rz+cbar Un elemento*
slidas tic kt leche en Ut
base de la sartn A u g u ra n *
tie q\te Ut superficie de o
nu it.U tfu lu t tarificad a en et
n rapm * est Hmpta.
Como Usar el B el rrk Mam
I-i marlcTfvatlli ama sida. u
heumr nurtxfv ue vea. pan
c?*pc7u valva y a
ltimo nKxnemo ante* c
H ' M Se tralca una
combinacin de <antidide*
p i a l e s de lunna y
mantequilla h * t a fcvnur una
pciOa
/ n un plata, bacer kt
1 pasta con {artes guales
Je hanna y mantetjuilla t *sar
un ftrtu'di* Mira ufeûrune
Je (fue Uxta ta harina se
mezcle con ia mantcqtttlki
tobar una fteqjietkt
cantidad de heuere
utnl en una salsa catkmu-
rnrji Mtuki otnMntemenie
Agnr&xr hasut que la taba
comience a esfjeuir
3
A.<*xurajxe J+- (fue toda
la tnanfetfuiila * vnw
t b m iu t t j y la t*unna ha\u
tenida tiem fxj de cocinarse
l a soba d a te a u a r p e n a y
pareja
Como Preparar un Koux
Un r a i x (trmino franee
para castao ro^zo) c una
mczda <le vokimene* iguale
de harina y iruntcquib
uoc'iv al *xxMcn/ri de la
cotciin pura o f x r x u muciu*
val*** clic*t framvAav Hay
tre* lipa s de roua,
clavikado sc^n d cok* y
cJ whof. blanco, nihlo. y
estao.
/
I k v n t i r suw.mtente la
m antrtfulla en una
sartn de hase f*xa d a i^ta
qu e burbu jee A fin ca *
enseguida ttjda Ut harina.
2
h a tir ,Vi ha rin a para que
ir tn c o r fM ir r a kt
mantMfutlktfseiwmdfi una
m tncta parvytt fe to fo rm a un
ry/ux hJamu
O * *
Cocinar J-J mtnuUx
pant u n njux ntbUi y 2-
i mmalo ms pant un hhx
castao
155
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I n <1le c
cemna
o x i d a en too unto. 70
venado. imnnxl o con
con lia rcRena son cebulos
de viwicjo cwi a vilano. 5? tmjfe*, Jarato la nueces. H2
y o x i d a en vire. 70
c nila frc?-.-a y platina lweUe. )29 verdura* c)
voladle auv pcwAWs
de miel. 102 iiufa* oonvpnaa, 85
consom de, 18-9
ck* hgado de pato onn
Ixrlado? de canela y
raiatooilk* Nicuie. 9 ' i'oLitfs aux s&uw*v Uiitbir
aspk de opono. 36-7
chocolatc. 129 sopa amjMrMna. 2*
de. 5-9
de bngomct y verdura* befado ckr. 1 2 8
terrina cun bnipntirKw y iratfe. tuf/rtnus dejareis
con azafrn, 54-5 truitt*if(itxn*t loignon au
azafrn, 34-5 Dona, 72 3
ifie. (uiterau 130 fin, 70
vkh\xi>rc, 25
w
icio
tuiU%a*tb' vinagreta ik- rabonilus AS
caklo de carne con tofo, 21
turhotpf aux cepes ei vino Mana >
U'ikfleld. Kipa. 22-3
tmate a i MmRon. tormflta. 62
escalope* d e temer* en
/.
k\ 22
V
taita de vino v hongos. 91
trHMC. SCHXHd A. 54
P0 0 cocido en vino /arufuMMivi
tonuftefo) vainilla I * itkt>. ?4
conejo con zanaltonas 85
jCUtMdnOr ternera. Ivinfto* crema. 122-3 ostras con u l u de \nin
tarta con fniun seca y
y tomate.
helado ik< vainilla. Munco, 52
zanahoria ahnlantatli
flele de lenguado con
frxiuUx fresas. patacho en srbele con pene con s i ha ck- coto 1 1 2
bcni-rt y cebolla, f7
tazones en forma de aromatizada* al
p a wrnkfidd. 22
tulipn. 126-7
oramrfo. I X
sorbete con hiertxiK S4
>w bemte d i Anua me. vino linio
torreja* de caracol con Jbruce Je. 90
<arne en vino unto. 87
ajoi 4H
mau c bastear. czcaojestie. 91
ostiones cort salsa de
pjurnedcu *y*uaxiMfiU\ Hfi
<rau urufe o ia Maren^x HH vino. 56-7
toune/utta. w
W 1 vWvd'AHge. escalopes sakhkha de nalin* n o m
trucha rellcru con cebollas y Je, 90 nilsa de vino tirito. 6K-9
T E C N I C A S
a|o. cmo pelarlo y pkrario, ebnfkar
langcAU. cOmo refrur la i a i w

wneleltefi. 147
132 iiunEix|uilU. 155
de Li calata 50
' r t i i w o . ctno acark de la
alcachofas/alcauciles, cmo taklodc p ill o 145 lminctt. c0nx> pdarfc* y a * x h i l b y limpiark. *6
lomearte. l>t
cOnî altriUnor cascaras de devnetvartov. 137
entran cow bmptarbs. 157
a r a n i ptrta. 14H cincc*. 107 manga, como rellenar 150 pipaK^)
ave*. 140-1 ttmejo. cVuiMi mango*, cernr pdarlr.
canacas, 48
b or ne monte. 155 de>hues<rlo. 141 quitarle el CUQZ >
prteteme. i-H
IxHjquct gaml. 136 curdero. cmo
enriarlo* en n.xlaiav. 149 pulo
caldas. 14+45
pec|xirark. 143
flnanicQailla. 1^5 cmfi retirar b *
camaronee crrnu < hanid>v ISO
mantequilla de miel. 111 l<tUix4, 141
<-mo crKnarlu y o | )e f 147
manzana*. cOcno pelarlas y
poupieltcs, 60
pchrica. 26 O f& C b en f*im de cortarlas en i l u i a 14
pavo. O t a dehucMr la
cmo pciirliK y corazn. 88 nurttcc 1 37
pellas 141
donervark 1.57 ckslvaetav masa
pecado. 137-39
carne
coneif. 141 coea/ane* de mavn ile
|xmk*nlc. cmo quoarle c i
cmo ccnarb en iroctu. para veilcvar. 1W choux. 1 2 2
cenco y las Mamila* y
dado. 142 c*cak*c pie brfc*e. 152 cortarlo. 135
cmo golpear cCmo c4pearti. 142 pie feuillciev 1S4 polo
escalopes U 2 de carne. 14S pe aaicre. 152
cmo detanembraik, 140
cmo desgraur lomo y
hierluM, n>nx> pscaiiis. 136 utaiûlixs tic* i m w tie
cmo rtiknarlo. 75
cunar toumcck * , 142
b o n f M hcaldn*. 40
roux. 155
cebolla. cmo a Miarla* en Cno limpiartcK y
maw de clvnix. 152 vilsa hordeiaiac. 47
dado* y en mdn. 132 cortar*. 154
mata e>pcfiKa
KNMteCsX
cebollHa exhalte. cmo cmoi<aneark>s. 134 dedo. 151
coocawew 1%
ciclarla. 132 Ivimetdn vin relleno. 155 ocno humedecerla <on
cmo extraer el fa#o 22
ctrico huevo almbar, 115-17
torneado de xx^duras 11S
cCmo abrillantar la cteara.
cmo batir la daras. I5<> mcjilkincH lona epon4a u
107
cmo fc-parartorv 146 cmo acarlo6 ck* la%
CienfAxû. 115. 117
i <4th>amarino en
frita, l'l ciWKtiill**. 137
trozado de ave*. \M\
segaienia, 73
prKhes. 1-46 ttiircpOM 133
micha, cmo paitarle b>
cOmo separar b
rugocfteuimc. 145 mokks. cmo <uhciH<t\ 15A epina. 1 J8
ciscara. 1 V> Liliana de vrnlurav 153 rKxcH, Cmo U*mla. 148 verdura pan^k-nne. M
159
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LE CORDON BLEU
Impnao ctt feala
LA COCINA
FRANCESA
CLASICA
Cien recetas clsicas para celebrar
los cien aos del nombre francs ms
famoso de la cocina francesa
La ltima seleccin de recetas tradicionales
y modernas de l Cordon Bleu, la escuela
de cocina francesa de prestigio mundial
Chefs especializados revelan los secretos
de la maestra oculta detnts del aclamado
nombre de Le Cordon Bleu
Ms de 200 fotos muestran los platos
acabados y las tcnicas seguidas
paso a paso
Javier Vergara
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Aunque Ut Culsiniee Cordn fiUnt tuvo lectores
leales, f ueron las clases de cxxina d principal foco
de inters en la escueto No ufodante. la revista
sigui publicndose h i s u la dcada del 60.
Algunas recetas de los primeros nmeros de la
revista de .Vladame Ihstel han sido ailaf Hadas e
incluidas en estc libro.
Im Escuela de Londres
Las noticias de las publicaciones y las clases de Ix;
Cordon lJleu se expandieron, y pronto estudiantes
de Rusia. Amrica y de toda Europa estalwn
"picando verduras y Ivatiendo claras de huevo
Una de las estudiantes del chef Pdlaprat durante
la dcada del 20 fue uru delgada inglesa llamada
Rosemary Hume
Despus de terminar el curso y al regresar a su
casa en Inglaterra a principias de la dcada del
.50. Rosemary Hume estableci La Ecole du Petit
Cordon Bleu en Londres. En 197. uni sus
f u e r a s con Constance Spry. una expena en
diseo floral, y juntas fundaron un.i nueva escuela
llamada Winkfield Place.
Rosemary Hume se comprometi a mantener los
mismas estndares de excelencia culinaria que
habia practicado en Pars. Los cursos de la Ecole
du Peiit Cordon Bleu en Ijondres y de VTinkfield.
y sus libros de cocina, tuvieron una profunda
influencia en los cocineros de habla inglesa en
todo d mundo. Lis contribuciones de la escuela
fueron celebradas de muchas maneras, pero el
lK>nor ms grande fue cuando se pidi a la
escuela que preparara un almuerzo para celebrar
la coronacin de Su Majestad la Rema Isabel II en
1953- Por sus contribuciones al mundo de ta
cocina. Rosemary Hume recibi el MBE en 1970.
t W*wu Oc ta ConMACttm
* * Se*i/rri> y seorea ia /rase 'mnimos cstnch/ns
bi#ic?w debt akyrortzar el cerrazn de cualquier
francs autntico Cteamente me aterroriza a mi. . ia
i ida no mmn* ser i uta a menas que w tenya la
pfHlJftlldtul di* ludas iosgloriosas cosas no higinica*
que la hununiuiad yen i'spccia! la f*i re francesa ile
etUa~ ha creado con antor a f/artir de tos frutos de la
tierra de IHos **
I n t r odu cci n
De un discurso de
S.A.R* el Principe de Gale* en el Anivcruno <kr la
Auxuondc FraxKu-Oran 13ca fu.
Parts. 2 de marzo de 1992
12
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r d > $ p i : j i u 3

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F r ic a s se e d f
La n g o u s t i n e s E p i c e e s
Langostinos condimentados con
Espacias S alteados c.on Chanterelles
I N K E O I E N T E S
4 porciones
24 langueainos medianas
1 cucbanxla Jc mczda de especias molidas, como ants
estrellado. tunda cardamomo, y comino
J 1/2 cucharadas de aceite de ohtu
400& de bongos chanlervte
6*)% de mantequilla
i cehoUtht echaSotc bien nauta
sal y pimienta molida en d momento
t(X>ml tic caltlo de pollo
M>n de perejil de bofa plana bien picado
1 Pelar los langostinos, dejando la ltima seccin de
b ciscara y b cola. Poner kxs bngostinc en un
reiifxente y agregar las especias y el aceite de oliva.
Revolver, luego defar marinar durante I hora
2 Enjuagar con suavidad los hongos y secados.
Saltearlos rpidamente en la mitad de la
mantequilla con la ceboUa y un poco do sal
lXf*r a un costado.
3 Justo anees de ven ir, escurrir el aceite con espec ias
de los langostines*, y altearlos en una sartn
anttadhcrenle Retirar los langostn*** y
mantenerlos caliente*.
4 Desprender k>s jugos pegados en la hase ile la
sartn con el caldo, luego poner a hervir hasta
reducir dos tercios del lqukk> Agregar el resto de
b mantequilla, cortada en trozos pequemos,
batiendo ion vigor. Pasar la salsa a travs ile un
colador fino.
5 Volver a calentar Tapidamente los hongos con el
perejil.
6 Condimentar los langostinos y los hongos y
acomodarlos en plato*. Echar la salsa alrededor y
servir de inmediato.
4 porciones
I abtdone/hKo sin la coticbiUa. de
II# tqxnxi mtuiamtmte
2 huevos
1cucha radla de aceite vegeta!
sal y pimienta molida en et momento
tO(Jg de hanna
250% tic mu ralatlo/ino
JOQml de ivrmotab st<o
2 cebottas echaiates pitadas
2 tut hatadas tie glasetido de canic (ivr pgina 145)
JOOg tie maniotfutlla, cortada en trosas pequeos
200ml de mantet/uila clarificada
P a r a t a g u a r n i c i n
t/2 atado de cchoUin corlado
9.X *g de fideos de tinta de calamar, cocidos (opcional)
1 Limpiar y recortar el ahalone/loco. Envolverlo en
un repasador v golpearlo lvx.*n hasta que est
tierno. Cortar el ahkwte en lminas pequeas y
delgadas
2 Batir ligeramente le huevos con el aceite y los
condimentos en un plato poco profundo. Cubrir
kis escalopes'lminas con harina, luego
sumergirlos en la mezcla <k- huevo, y finalmente
cul virio* con pan rallado. Dejw a un coatado.
3 Poner el vermouth, b s cetxdlas. y el glaseado de
carne en una .*artn y dejar herv ir Reducir a un
glaseado espeso. Agregar b mantequilla, de a
poco por vez. batiendo con vigor Condimentar la
salsa y mantener caliente.
4 Preir/saltear los escalopes/ laminas de alxilone en
la mantequilla clarificada hasta que estn d vados
ile amlK>s Lukis.
5 Cokxar salsi en el centro ile platos individuales.
Acomodar los escalope-s de ahalone encima,
decorar con d cebollin cortado, y lo fideos de
tinta de cabmar. si se ilesea
Ab a l s e An t i g u o
vioniknlt de conclu sacado de Catalira hland. en U*
cudM ocrtdfnnto de k Catado Unida, mfe*en que l *
r e f i r m e dr ln que hoy Itmauno* California ton d e m u
d o M ahalone dc-*le d cuarto menlo arte d e CitttO
f l alxilnnr, u ormeau en france*. es un jpatrpodo mari
no tfi.uuk- que *e ulcrcifica nipidammn* p o r *u CuOCtiill*
en forma ile u*h Sc encuciiuan muclu v*ifcd<ka en
iJrfltiKM I m # * w inc-luyendo h * Ivas del Canal d r I j Man-
cha y el niai Metiilcmknco, donde una <unc*a forma ik-
jlxikvte h* lia is-*ii.kU r f MilxrncMnhce de OretUw de Mim*
Pknrt. u circi* dr Sun Fedn
Escalope df. Adalone con Vermoi th
PlCCATA DO rMEAU
au Noilly
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Pi nt o* Pr i nc i pal
Veau Saute a la Marengo
G u i s a d o d e T e r n e r a , T o m a t e y H o n g o s
.Ve dice tfuc axte plato tom su nombre de la Mutulla de JUanmgo. donde por primera ivz t i chef de Xapok i>w
lk>na[*irte lo prepar en celebracin de ia victoria fruncesa sobre los austracos. Aqu, mostramos la m eia
clsica con su guarnic in tradicional de langostinos grandes, buetas fritos y croles.
I N ( R F. I ) 1 F. N T E S
4 por\Ume%
1hi de ternera tlesbuextda. cortaila en trttzox
JOOml <ie aceite tic oIhxm
/cebolla picada
un poca tU* harina
i OOml de caLit>tie ternera
h' tmales con calves (tvrpd^tna IM>)
/c uchanula de pur de tomate
1diente de afo hien picado
de championes, cortad** en toar Sus
un botuptet garra
una pizca de nuez mi as tula rallada en el momento
utl >pimiento molida en el momento
Para la guarnid*)*
2 rebanadas de fmu blanco
2 cucharadas de aceite de aliu
arroz al borruj (ver pgina NQ)
4lanzan ti nos grandes, cocuiot (ivr pfttna 26)
4 huevos frikts (tvrpûut 146)
perejil bien picado
1 Saltear los trozas de (emera en el aceite de oliva
caliento, en una cacerola, hasta que estn
ligeramente dorados. Agredir b crlx>!lj y cocinar
hasta que est blanda Espolvorear con un poco de
hanna y revolver bien, luego cxxinar durante 5
minuto*.
2 Iniurpnr.tr rl c?klo. lew tomates, d pur de tomate,
d ajo, I hongo*. el hxxiquet jcami. b nuez
meneada, y rl condimento Cocinar, upado, a
fuego lento, durante 1 hora aproximadamente.
3 Mientra tanto, hacer la* t rrxltes con forma de
corazn (ver atajo). tcxitndob.s en el horno
precalentado a \9(fC.
4 Servir b carne con el arroz al I w k t w . Acompaar
con la crote*, kx langostinocs. los hucvoA y el
perejil.
Un nuevo Marengo
Ctarirs Puulin. |rfc de cocina de! presagie * o A u u **o -
h ie O u b de /Virts, fue uno de lo* primen kMnxture
de Marti** Uucrl y un ccibneadnr de U rettta /avO t -
%imrrr Curdo* iUev. Esta es su ven4fa dd c Unico Veal
S a n * i la MarcnRcx t#ae se pubtfcto ofl^tAilmenir en b
rrviftU en 1H96
Como Hacer Croutks con Forma de Corazon
t a s crotes ton un atr xt'O y
i'ftM ante a o biiju Aair nenie i
pira jfuifcid<*. >pu> y
ifWiatLt* Pueden u en
el homo o frerse c ti acrile dr
nin a La fVjrma de coray/m es
*dlo ura d r las muchas que
** pueden hacrr.
-1 i vir un * m e if x ir u
1 extender urt p u co de
aceae J e o fo a m fo rm a
pareja, en am U a taU> Je
O tia n 'h tin a tk j J e pan
2
Con un cortador A*
biziot bn* o Je aipk\
Mxn rl iamar.t que se
tfuien. esUtmpar la* formas
de corazn
3
frotar tenemto en una
fktca para bnmn
durante ^-10 mima\*.
tidnJoit tura fiara yne *r
/insten ile kt d a taJ<
8
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N u l o * Pr i nc i pal es T e r n e r a
F o i e d e V eau E scalopes d e V eau
A LA BORDELAISE CHASSEUR
H g a d o dk T ernera c o n Es c a l o p e s d e T ernera en una
S etas F rescas S alsa d e Ho n g o s y V i n o
8 - I O p o r c io m e s
I hilado de ternera, i le /-/. 5iy aproximadamente, sin
%rasa ni membrana
I 50# de grasa de cerdo cortada en tiras de Scm y
enfruulas en agua hehuia
250mJ de tino blanco seco
3 zanahorias picada*
un bouquet gamt
7S0g de hongos/setasfrescas, picadas
40g de cebollas picadas
fOOg de cebotHlax ec balotes picadas
200%de mantcyuilla
I trazo de tripa de cerdo, de aproximada mente J(X%
JOOrat de cakU> de ternera oscuro
30g de beurre maul dvr pgina /55)
P a r a la s p u p a s d u q u e s a
5V0x de pafHis
sal y pimienta molida en Vmomenk>
4Sgde mantequ ia
3 yemas
una pizca de nuez moscada rallada eti el momento
1 Mechar el hgado, cxisindole las tiras de gr.sa de
cerdo con una aguja grande. Poner el hgado en
un recipiente con H vino, las zanahorias, y el
bouquet gami. Tapar y dejar marinar oda la
noche.
2 saltear las sotas-hongos con las cebollas y Us
ccbolltlas echa lotes en un poco de mantequilla
liasta que estn tiernas.
3 Escurrir el hgado, guardando el marinado, y
secarlo cim una (xilki de papel Dorarlo en un
poco de mantequilla
4 Envolver el hgado y las setas, hongos junto* en la
tnpa de cerdo. Cocinar el hgado con el marinado
y el caldo en una cucerob durante 30 minutos
5 Mientras tanto, preparar b s papis chiquera: pooct
las papas en una olla con agua tria y sal; dejar
hervir hasta que estn tiernas. Colar y pisar/hacer
pur las papas. Incorporar latiendo la mantequilla,
las yemas, la nuez moscada, y el condimento.
Poner la mezcla en una manga con un pico en
!<inna de -si relia, y hacer remolinos sobre una
l>bca para homo enmantecada. Poocrlus bajo el
grill caliente hasta que se doren ligeramente en la
pane superior.
6 Retirar el hgado y mantenerlo caliente. Colar el
lquido de coccin y herv ir hasta que $e reduzca a
un glaseado. Espesar con el l>eunv mani. Servir el
hgado cortado en rodajas con la salsa y las papas
6 p o r c i o n e s
6 escalopei di' U'mera. cada uno de
175# aproxi nuuta mente
I cncharatla de mantequilla <tarificada
250x de hopeas cortados en rodajas
I cucharada de aceite teleta!
I ceOollita cchalote picada
j cucharadas de vino blanco seco
2 cucharadas depur de tomate
I SOml de caldo de ternera
2 cuc haruditas de glaseado de carne ( \>er pgina 145)
de fideos frescas, cocidos (opcional >
pervftl heti p<tdo
1 Golpear los escalopes (ver pgina 142) y
condimentar Derretir la mantequilla en una olla,
agregar los escalopes y saltearlos hasta que estn
ligeramente doradas de ambos bdos y apenas
cocidos. Retirar de la olla y mantener caliente*
2 Agregar loe> hongo* a la mantequilla con el aceite y
cocinar hasta que estn bien doradas AgR'îr la
cebolla echalote y cocinar 1 minuto, luego
humedecer con el vino. Herv ir hasta reducir a la
mitad.
3 Iixa>rjx>rar el pur de tomate, el caldo y d
glaseado de carne, para hacer una salsa
consistente.
4 Colocar los escalopes en un lecho de fideos, si se
de*ea. Cubrir con la salsa, echar el perejil por
encima y servir.
Un C lasico Remozado
kfcudi por ei imoftro Herv Paul IMbpnu <1869-19*,
;i!U l i l e rifturas VCS importantes en b taocxta ck I r
Cordon Itteu receta clauca h i stek> (v>eada pe* d
chef Jean-CUuilr Hct hemlvrt Ourante lo s 50 aftm que
felbpe.it trabaj como imimcior en la envela, escnbk
una serte c a n k u k * y t tur* que dcftftm una pcr/umii
huella, cmre m l A n Cuinairv .H ottrrm 1(|xiRK*ra edi
cin 19551 y La C u trln e hamiihtb' r t Prtuifue la sais
chasnir o cazadora m p r c <c hacc con hongo, *etx>
lias ecluilines y tomitc*
91
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Pottrefc F r u t a
C o u l i s d e F rambuesas
------------------------- --------------------------
Moler/Pisar la* frambuesas en un recipiente grande,
no metlico, y mezclarlas con el azcar impalpable y
el jugo de limn. Agregai la miel derretida y el licor, si
se desea. Pasar a travs de un colador a otro recipien
te. Desechar las semillas de frambuesa Mantener el
couli* en un lugar fresco.
500g de frambuesas 100% de azcar impatpabU
fugo de i Hmn /cucharadas de met, derretida
( opcional> 2 cucharadas de frambotse 'licor de
frambuesa), opcional
103
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P o M r v s FruU
4 porcitnes
10 terrones de aziicar
1 naranja
limn
90mt de Cointnem
t25g ele maniequilla cortada c*r trozos pequeos
SOUPE DE F rUITS
E x o t i q u e s AU P o i v r e
E nsalada d e F rutas E x t i c a s con
G ran os d e P imienta V erde
I N G R E D I E N T E 5
P a r a Ut m a s a d r /os c r e p s
25# Je harina
2 bttnxfS
250ml de tobe
6Og de mantequilla, emula basta que este oscura
I S g de azcar
cascara de t/2 tunanta y de 1/2 limn bien rallada
1 I lacer la masa de la* crepes: cernir la harina en un
recipiente. Colocara en forma de corona y romper
los huevos en el centro. Agregar un tercio de la
leche y mezclar de a poco los ingrediente*
hmedos con la hanna hasta formar una masa
pareja. Incorporar el resto de la leche, la
mantequilla oscurecida, el azcar. las avaras de
limn y naranja rallada*. Dejar descansar durante
30 minutos.
2 Mientras unto. frotar la naranja cun 5 ile los
lemanes de azcar, para eliminar el aceite de la
cscara. Frotar d limn con d resto de los terrones
de azcar.
3 Hacer unos 16-20 crepes (ver pagina 147).
4 Pdar la cascara de la naranja y la del limn,
usando un pelador para ese fin; luego exprimir el
jugo
5 Derretir las terrones de azcar en una sartn
grande e incor|K>rar la cscara y el jugo. Tomando
lo crpes de a uno por vez, sumergirlo! en ta
salsa hasta culirir aniln* lados: luego doUarlu* en
cuatro. Colocar los crpes en plato individuales
calentados
6 Agregar el Cointreau a la Isa. Incorporar,
batiendo, la mantequilla y servir sobre los crpcs.
5 porcUsttes
I cucharada de xranvcf de pimienta lerde. en salmuera
lOOg de azcar
lOOtnl ele agua
3 pasionarias
jugo de 2 naranjas
t anan'pta beb riada y corlado en dados
(ver pgina I 8)
H Lycbees, pelados y sin carozo
4 k/ris pelados y cortados en dados
I mango, petado, sin carozo, y cortado en rodajas
(ivr/xigina 149)
t xifmya, riada, sin semillas y cr*oda en ruda/as
3 guayabas. f.riadas y c orfatias en dadvs
sorbete de pasionaria, mango o lima para sen ir
(opcional)
P R E P A R A *
1 Poner las granos de pimienta en un colador y
enjuagar bajo d chorro de agua fra.
2 Mientras tanto. er*nhirur el azcar y el agua en
una sartn y llevar despacio al hervor, revolviendo
para disolver el azcar,
3 Agregar los granos dr pimienta al almiar Partir al
medio las pasionarias y, con una cuchara, retirar la
pul|>a y agregai la al almbar. Aadir el jugo de
naranp lXvjar que vudva a hervir y eliminar toda
la espuma de la superficie.
4 Verter el almbar en un recipiente y dejar enfriar
Agregar todas las frutas preparadas Tapar y
refrigerar.
5 Dividir la fruta y el alnlxir en platos enfriados, y
servir con una porcin de sorbete, si se desea.
El origen de loxs Crepes S uzettr?
B ^cnUnicn. cirxk* de lo* Ovpn Suxit* *%uru
muy dctxitub crcie k Iwjiwtadnre* d e la toaikla. Henrt
Carpcoter. el <bef de la familis Kockeiellcr i principios
drl XX, aflnmaha haber invertido el piun en M94,
durante su poca en el Caf de Par* en Monee Cario,
cixno un a$ixi)o a un xxxnpa/Umic d d Principe de Gales.
Nn embargo los regtctrt rr\rUn que ei no e n lo
ciencemcnce m*yar como pira haber realizado roncme
ha/afta d e b |tattn*y>mb
CREPES SUZETTE
a la C ointreau
C r e p e s c o n Naranja y C o i n t r e a u
IOS
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P o t i r c t M o u m e i y S o uf r i * *
Mo u s s e au C i trn
M o u s s e de Li m n c o n A lmbar d e T o r o n j i l /Am e b e r a /Me u s a
4- 6 M ir t h m e s
I 75%de claras de bu****
175# de azcar
400ml deJuro de limn
VJOml de crema batkia
JOOml de yogur natural
9 planchas de Reten na, remojadas en a&uafa
P a r a e l a l m b a r d t o r o n j i l a m e b e r a m e ltx a
JOCg de azcar
OOml di- aRtu*
I auuk> de lorvttfiUamebem melisa, fricado
P a r a d e e n r a r
2 limones
2 pomelos nj&ado*
2 limas
2 naranjas
200# de azcar
2t)Omlde agua
ufaunas ramas de t<>n?njil amebera 'melisa
I canasltlla de jrutdlas fresas
I Hatir b s ciaras de huevo cun c*l azcar hasta llegar
.I puni ck* merengue. Incorporal, con
movimiento envolvente, el jugo de limn, la crema
Icitidj y el yogur natural.
1 Escurrir b gelatiru y derretida en l endurada de
agua hirviendo Enfriar. luego agregar a la mezcla
de la cnouvttf.
3 Poner b mezcla de la mousse en una manga con
un pico en orma de estrella y colocar la mezeb en
4-6 molde* individuales con forma de anillo. Tapar
y enfrtar durante unxs 4 horas, hasta que esln
I techas.
4 deparar el almflxir de toronjil amelxra. nn-lcsa;
combinar el azcar y el agua en una olla y poner
despacio a hervir, resolviendo pura disolver el
azcar. Agregar el uwonjil amebera melisa y dejar
enfnar.
5 Hacer b decoracin- pelar b cscara de lodos k
cir tx* con un pelador especial. deiar b cscara a
un lado, yuitark* el ollejo a b s taitas, y cortarla*
en segmento* (ver pgina 149). Combinar el
azcar y el agua en una olla y llev ar despaiio a
hervir, revolviendo hasta disolver el azcar. L'*ar el
almibar jura abrillantar las ciscaras de las frutas
(ver pgina 107).
6 servir las mouucs desmoldadas en el cenwo de
platos individale* (xbr el almilwr de
toronjil amclxra melisa y colocarlo alrededor de
cada mousse. Decorar con los segmento de
ctricos, b s ciscaras ahnllantacbs. ramitas de
toronjil 'amebera/inelisa* y frutdbv fresas.
T oronjil
Tamhttn conocido tumo ctruw&e o mr<ma> el uvrn|ll
agrega un aahnr doitnilva pero * Ikado. a ensilad**,
hûs, *aius y puMie cun ruco. Et\ciu rcccu dr wu*-
te de kmn. su delicado sabor pttwcjdo al del famn w
t**raponc a lo* mi* ap.esivns de ta men y la
frambuesa
tace poetrv liviano y moderno umbtrn k *c i venca del
ubu t frexu y b pulpa Mgo*a Jc k* oitrfcu*.
106
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T c n i c a U t t t o B
T cnicas para H uevos
ks d tfk il imaginar una cocitut u n huevos: se los puede comer sotos o usar en combinacin
con otros ingredientes en innumerables platos dtfenfnics, tu lisia parece no tener f in
Como S eparar un Huevo
E fcil separar k huevos 51
h* um la I muca. O mu.
alternativa. se porde filtrar la
clara a iravfcs de U* dedo* o
u*ar un v/paradcc de huevo
Mucha* receta p*lcn hucvir
separad** en claran y vvmav,
por r w i*> una tfina
importante pira apremVr
^ P a rtir e i h i t e f en W
1 tu fia r ints ffruesn en ei
borde (le un m:
AlirtrU\ y d e ja r qu e ta cia ra re
desK
2
f i n a r repetiko ivees la
W 1 Je una mittui de
ia cscara a ia otra, fxmt que
m* *ef*ve ei r*\ro ti ia t tara
Para reparar un huevo con
ki* dedm puntf el huevo en
un recipiente. tomando la
yema con lew dedov
Como Separar un Huevo
Hocvi'i* Pnrh*
Se pueden lucer huoc
poch* en agu, caklo o vmo
El accreto para tener xito
con a tcnica e* ujcrrjcJr
xinaj^c al aûa Fl vinagre
h*x <juc b claro *C
manten^ unida. y ayuda a
que el huevo <Oft*C1VC*u
forma Fl rirutfrr
tnnecexino m*c cocina el
huevo en c j I o o vino
t \wr una <4ia ti*' ay.ua
1 a heir con.i
cucharada* Je tinan
AVim/^y /turro * uif
rrcyXewrr AtaJift te v,
COfj i uukiiii Jalizar et
hmvO en W aûa Hiriendo.
2
C o c in a r e i hues v
durarte i- mmiA*
cAtnt febe a ta r c ocid a y la
yema r a te a i ta cto R e tira r ei
hu evo c o n un a ctpu m a d en i v
e scu rrir M * loa & u J e Mtfjei
3
Si n o se usa en e i
m omento, m antener ei
huevo p o t b m un enripeme
de a#ua ith ia basw qu e o t
/uro m ra u u if R ecn na r fas
bordes despa rejo* p a ra qu e et
tnm w lu zca p ro k jo a i j w v ,
H u e v o s F r i t o s
L huox fnlu* 900 un
acccnpanamxnto clsico
(ronces. E* esencial que d
Kcice cmc hwcn caliente
cuando ce ifte, alrededor de
190*C. Un tn.io tie pan
tornen vfc> agyrgad aJ
accikr delx- KMtafftC en un
minuto mando te akana
o temperatura.
/
IX s J iza rtrjn cuuLubt e i
tm evo en e i aceite /Vyii
la (Lera uibre la Cm J
cuc tunas Je madera
2
C u a n t i i a x v t t a est
i i%nti con ruuet
huetr> durante /m inuto, o
fr.wMque **t hech%>a usso
O
yî/ espumadera >
M v n l r M A m toati de f/ a fil
anies tie s u rtir
3
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LE CORDON BLEU

^ ti jxijnilaruUid dvcumie de la Cuhiniere Cortkrft

En diciembre de 1895. Manhe Distd ofreci a sus

Sea un fAatoprincipalsimple o complejo, clsico o regional. contundente o

Rollitos de Salmn R ellenos con S alsa B lanca de Mantequilla

P echugas d e P ollo Rellenas con H ie r ba s y P epino

2CCg de cebottas cortadas en ciados

Lo m o d e C erdo al Ho rno con Relleno d e R iones y Hierbas

Fl ltimoplato de una comida nu^teconsidrame et ms imfx/rtante Cuando

Molcr/Pisar las frambuesa* en un recipiente grande,

T arta C a l i en te d e M anzana y A lmendra con

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