Pisco 38

PROYECTO UE-PERU/PENX
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PROYECTO DE COOPERACIN UE-PER EN MATERIA DE ASISTENCIA
TCNICA RELATIVA AL COMERCIO

APOYO AL PROGRAMA ESTRATGICO NACIONAL DE EXPORTACIONES

ASISTENCIA TCNICA PARA LOS PLANES OPERATIVOS DE PRODUCTO

Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Contrato N: 043/2007/LIR03/UE-PERU

Componente:
Tema: 1.2. Planes Operativos de Producto (POP Pisco)
Accin: 1.2.1 Desarrollo de Oferta Exportable Agrcola Agroindustrial por
Producto Regiones: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna
Actividad 1.2.1.4 Pisco Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna: Fomentar la
asociatividad entre los productores

ESTUDIO ACERCA DE LAS TECNOLOGAS DE CULTIVO DE VID Y
PRODUCCIN DE PISCO Y PROPUESTA DE CMO ESTABLECER
DISTINTAS CALIDADES DE PISCO
Cdigo: 1.2.1.4.E1

INFORME FINAL

Ing. Mg.Sc. Juan Carlos Palma (Lder de Proyecto)
Ing. Edwin Landeo del Pino

AGENCIA PERUANA DE COOPERACIN INTERNACIONAL
COMUNIDAD EUROPEA

El presente estudio ha sido elaborado con el financiamiento de la Unin Europea a travs del
Proyecto de Cooperacin UE - Per en Materia de Asistencia Tcnica Relativa al Comercio -
Apoyo al Programa Estratgico Nacional Exportador (PENX 2003-2013).
El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo y en ningn caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unin
Europea.
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NDICE

A) Informacin preliminar
Objetivos del Estudio
Metodologa utilizada
Resultados del estudio
B) Anlisis e interpretacin de resultados.
C) Conclusiones y recomendaciones
D) Protocolo estandarizado para el cultivo de vid y produccin de pisco
E) Propuesta de documento que permita establecer distintas calidades
de pisco (Umbrales de calidad).
F) Anexos:

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A) Informacin Preliminar

En el momento actual las formas de produccin tanto de uva pisquera (cultivo)
como de pisco difieren de regin en regin y an dentro de la misma regin,
dependiendo de los diferentes productores y de su experiencia como tal. La
coexistencia de diferentes tecnologas para el cultivo de vid y produccin de
pisco se da sobre la base de distintos conceptos y estilos que incrementan la
diferenciacin entre las calidades de las uvas pisqueras y piscos. El hecho es que
algunas malas prcticas de manejo y elaboracin no permiten la obtencin de
productos de buena calidad, lo que nos lleva a la necesidad de identificar las
tecnologas de cultivo de vid y produccin de pisco ms convenientes para luego
ser difundidas y as apoyar a los productores a obtener mejores productos.

Por otra parte, la norma tcnica vigente para el pisco, establece para las cinco
zonas de produccin, los mismos requisitos mnimos de elaboracin y
caracterizacin para un solo nivel de calidad, pero no define las calidades
ascendentes que se puedan establecer y que permitan diferenciar unos piscos de
otros en base a ellas.

El presente estudio permitir definir las tecnologas usadas en el cultivo de uvas
pisqueras y elaboracin del pisco en las diferentes regiones geogrficas de la
Denominacin de Origen Pisco. A partir de ellas y el anlisis de experiencias
internacionales se har recomendaciones para la adecuada implementacin de las
tecnologas que mejor responden a las exigencias de calidad del mercado
nacional e internacional.
Objetivos del Estudio

Objetivo General
Fortalecer a los productores de vid y de Pisco a travs de capacitacin, asistencia
tcnica y difusin.

Objetivo Especfico
Apoyar el desarrollo tecnolgico de cultivo de vid y produccin de
Pisco.
Hacer una propuesta que permita establecer diferentes calidades
ascendentes del Pisco.

Metodologa utilizada en el desarrollo del estudio
Las actividades programadas en el plan de trabajo aprobado para este estudio
fueron desarrolladas por los dos consultores: Juan Carlos Palma y Edwin Landeo
del Pino. El lder para este proyecto, segn se indic en el contrato
correspondiente, es Juan Carlos Palma, quien coordina las diferentes actividades
sobre la base del plan de trabajo aprobado. De acuerdo a los trminos de
referencia (TdR) se han realizado 10 viajes en total (se planific cinco viajes por
consultor, uno a cada regin) y 20 das in situ (se planific 10 das por
consultor); el tiempo para las dems actividades especficas indicadas en los
TdR se est realizando, entre ambos consultores, en 7 semanas adicionales (doce
semanas en total hasta la presentacin del informe final).
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La Metodologa utilizada para el desarrollo de la consultora para cada actividad
del plan de trabajo aprobado, se presenta a continuacin:

Recopilacin de informacin sobre tecnologas de cultivo de la vid y
elaboracin de pisco. Para la obtencin de informacin, relevante para el
estudio, se ha coordinado con las siguientes instituciones:
La Sociedad Nacional de Industrias.- Comit Vitivincola - En la
persona del Ing. Alfredo San Martn, Asesor del Comit de la SIN y
Presidente del Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas
Alcohlicas Vitivincolas del Instituto de Defensa de la Competencia
y de la Propiedad Intelectual -INDECOPI. Para obtener informacin
relacionada a la norma tcnica de requisitos del pisco y otras
relacionadas al sector.
El Ministerio de la Produccin (PRODUCE).- Con el Ing. Luis
Guerrero y los directores regionales de industria en las 5 regiones
geogrficas de la denominacin de origen Pisco. Para obtener
informacin sobre los resultados de los 2 ltimos concursos
nacionales de Pisco y sobre el censo industrial.
El Ministerio de Agricultura.- con la oficina de informacin
Agraria y de la Direccin Regional de Ica.- Para obtener informacin
del ltimo censo realizado.
INDECOPI.- Ing. Jos Dajes de la Of. De Metrologa.- Sobre la lista
de los productores de Pisco que cuentan con la autorizacin de uso de
la denominacin de Origen.
CERX Ica.- Con el Ing. Jaime Rodrguez y el directorio, con
quienes se particip en una reunin de trabajo y coordinacin.
Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Pisco
(CRDO). Con el Sr. Jos Moquillaza, Gerente General y el Sr.
Carlos Arturo Meja (Presidente del CRDO)

Levantamiento de informacin con los principales productores y
representantes de asociaciones existentes.- El objetivo fue obtener
informacin, durante la permanencia in situ, de los productores ms
representativos de cada regin, sobre la tecnologa utilizada en la obtencin
de la materia prima (cultivo, manejo y cosecha de la uva) y elaboracin de
pisco, (controles, procesos y registros). El levantamiento de informacin se
realiz mediante visitas a los viedos y bodegas de los productores
seleccionados. En el Anexo 1 del presente informe final se muestra las
actividades y el cronograma desarrollado para el cumplimiento de los
objetivos.
Para homogeneizar los criterios y formas de recopilar la informacin se
elaboraron dos formatos; una para las tecnologas de cultivo de vid y la otra
para las tecnologa de elaboracin de pisco; en el Anexo 2 del presente
informe se muestra estos formatos.
La programacin de las visitas para el levantamiento de informacin
permiti obtener informacin homognea y complementaria por parte de los
dos consultores, pues ambos realizaron la actividad simultneamente,
viajando a cada regin segn lo establecido en el cronograma que se muestra
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El levantamiento de informacin se ha realizado en dos etapas: la primera ha
sido exclusivamente de levantamiento de informacin en viedos y bodegas
independientemente y la segunda corrobor y contrast la informacin en
reunin con los productores, en algunos casos, o en visitas puntuales a
productores relevantes de cada regin. Cada regin ha sido visitada por los
dos consultores en tiempos diferentes. La lista de viticultores, productores y
personas relacionadas al sector se encuentran indicadas en el Anexo 3.

Se recopil la informacin de los productores de pisco que tienen
autorizacin de uso de la Denominacin de Origen y de algunos que no lo
tienen an o que estn en trmite. La informacin ha sido levantada
exclusivamente de las uvas pisqueras, que segn la Norma Tcnica Peruana
de Requisitos del Pisco son: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina, (no
aromticas) y Torontel, Italia, Moscatel y Albilla (aromticas); no se
incluyeron cultivos para uva de mesa ni vinfera.

Anlisis y evaluacin de tecnologas utilizadas para la produccin de vid
y pisco en el Per.- Sobre la base de la informacin recopilada se realiz el
anlisis correspondiente que se presenta en el presente informe final. Para la
identificacin de las tecnologas usadas en el cultivo de vid y la elaboracin
de Pisco en cada regin se estn elaborado los resmenes de los aspectos
vitcolas y de elaboracin de cada regin, como sigue:

B. ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
La informacin de las tecnologas de cultivo de vid y elaboracin de pisco recopilada en
cada una de las cinco regiones pisqueras fue condensada por cada regin y se encuentra
descrita en el Anexo 4 del presente informe.
El anlisis e interpretacin de los resultados del estudio de tecnologas ha sido divido en
sus dos partes:

1. Tecnologas para el cultivo de uvas pisqueras y

2. Tecnologas para la elaboracin de pisco.

Tecnologas para el cultivo de uvas pisqueras

La vid fue introducida por los espaoles cuando arribaron a Amrica, segn los
cronistas, a partir del siglo XVI. Esta introduccin de la vid implic el uso de una
tecnologa de cultivo que tambin trajeron desde Espaa. Esta tecnologa se expandi y
desarroll diferentes regiones de las tierras conquistadas donde era factible implantarlas
y obtener lo que deseaban: vino y aguardiente (aparte de la uva como fruta). Esta
tecnologa se ha mantenido y desarrollado paulatinamente hasta lo que actualmente se
encuentra en antiguos viedos de ms de 50 aos de antigedad. Los viedos creados
durante el siglo XX siguieron esa misma tecnologa con algunos cambios o
modificaciones que provenan del desarrollo de la industria vitivincola de entonces.
Con el desarrollo actual de la industria vitivincola en el mundo se ha generado una
serie de cambios o modificaciones significativas que se han venido introduciendo
paulatinamente a ese proceso tradicional del cultivo de vid en el Per.
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Bajo este enfoque en la actualidad, sobre la base de la informacin recopilada en los
valles de las cinco regiones pisqueras, la tecnologa de cultivo de vid en el Per puede
clasificarse en dos:

1. Tecnologa tradicional

2. Tecnologa tecnificada o moderna

Las caractersticas de ambos tipos de tecnologa que se han encontrado se presentan en
Cuadro 1. El antecedente principal para la diferenciacin entre ambas tecnologas es la
fuente de conocimientos, tcnicas, materiales de propagacin y recursos para el manejo
agronmico. En el caso de la tecnologa tradicional la referencia vino de los
antecedentes del cultivo de vid de aos anteriores en las propias regiones pisqueras,
mientras que para el caso de la tecnologa tecnificada la referencia vino y viene del
desarrollo vitivincola moderno en el mundo.

Cuadro 1. Caractersticas de la tecnologa tradicional y la tecnologa tecnificada de
cultivo de uvas en las regiones pisqueras del Per.

Caractersticas Tecnologa Tradicional Tecnologa tecnificada
Extensin Generalmente menos de 5
hectreas.
Ms de 5 hectreas.
Zonificacin de
cultivo
Emprico. La prctica de
expansin espontnea del
cultivo ha determinado en el
tiempo el mejor lugar para
una o ms uvas pisqueras:
quebranta en Ica, torontel en
Ocucaje (tambin en Ica), etc.
Acta sobre la bese de un
conocimiento previo de zonas con
mejores posibilidades de obtener
mejor calidad de uva pisquera.
Clima, suelo, variedad, manejo
agronmico.
Rendimiento de
uva
Generalmente menos de 10
t/ha
Ms de 10 t/ha.
Especies de uvas
pisqueras
Quebranta, Mollar, Negra
Criolla, Uvina, Italia,
Torontel, Moscatel y Albilla.
Adems existen algunas
variantes ampelogrficas
dentro de cada variedad pero
que no estn sistemticamente
clasificadas (Italia negra,
Italia rosada, Borgoa
Majea). Tendencia a la
degeneracin varietal.
Quebranta, Mollar, Negra Criolla,
Uvina, Italia, Torontel, Moscatel
y Albilla.
Sistema de
plantacin
Generalmente a pie franco
(toda la planta es de una sola
especie o variedad de vid).
Generalmente usa portainjertos (la
raz es de una especie y la copa es
de otra deseada para la
produccin de uva); la fuente del
portainjerto es americana o
europea.
Maquinaria
agrcola
Ninguna o implementos
tradicionales. Especialmente
Maquinaria e implementos
agrcolas. Para la instalacin,
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durante el inicio de la
plantacin. Hay una tendencia
a cambiar por moledoras
despalilladoras.
riego, fertilizacin, etc.
Sistema de
propagacin de
plantas
Emprico. Recurre a material
de propagacin de viedos
existentes sin criterio tcnico
ni sanitario (virus) ni garanta
de la identidad de la especie.
Propaga en un mismo campo
diversas especies o clones
(viedos acholados -mezclas
varietales).
Recurre a viveros de garanta de
especies certificadas de
autenticidad y libres de virus.
Viedos con distribucin
homognea de la especie.
Sistema de
conduccin de la
copa.
Galera iquea. Arbolito.
Espaldera vertical.
Sistema parronal (parron espaol)
T simple, T doble, Lira.
Distanciamiento
entre plantas y
entre lneas
Muy variable; criterio
emprico de eleccin.
Estandarizado segn el sistema de
conduccin de la copa
Riego Por gravedad; por inundacin. Por gravedad pero controlada; uso
racional del agua; riego por goteo;
Fertilizacin del
suelo/abonamiento
Espordico.Prctica emprica.
Abonos orgnicos: guanos de
corral, guano de isla.
Combinacin de abonamiento
orgnico con fertilizantes
qumicos: N-P-K-Ca-Mg.
fertirrigacin.
Aplicacin de
agroqumicos:
micronutrientes
foliares,
reguladores de
crecimiento
Ninguno. Riesgo permanente
al ataque de plagas y
enfermedades: filoxera,
nematodos, botrytis, virus,
oidium entre otros.
Es parte del plan de manejo
agronmico del cultivo. Se hace
aplicaciones segn requerimientos
de la planta previa a un
diagnstico nutricional.
Aplicacin de
pesticidas
qumicos:
herbicidas,
fungicidas,
insecticidas.
Ninguno. Control natural de
plagas y enfermedades con
criterio emprico.
Es parte del plan de manejo
agronmico del cultivo. Est en
funcin de la potencialidad del
ataque de plagas y enfermedades.
Medidas preventivas y
correctivas.
Poda Emprica con criterio muy
variable. La fecha, estado
fisiolgico de las plantas,
riesgo fitosanitario, etc. es
abordado empricamente.
Criterio estandarizado en funcin
al sistema de conduccin de la
copa y los rendimientos de uva
esperados. Estudio al microscopio
para el momento mas adecuado de
poda. Control sanitario del
proceso.
Sistema de gestin Emprico. Acta segn las
circunstancias que se
presenten en el desarrollo del
cultivo.
Recurre a sistemas de gestin de
calidad que asegure el
rendimiento en calidad y cantidad
esperado. Buenas Prcticas
Agrcolas (BPA). Sistema de
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viticultura orgnica
Vendimia Criterio emprico pero con
conocimiento de causa de
lograr mejor calidad.
Evaluacin visual de la
madurez fisiolgica; muchas
veces medicin no
instrumental del nivel de
azcar. Hay tendencia de
vendimiar de uvas bastante
maduras, incluso
sobremaduras. Estos criterios
no son homogneos en todas
las regiones productoras
(hasta 15 o 16 B)
Criterio ms estandarizado de
momento de cosecha por el nivel
de azcar o grados (tendencia a
vendimiar entre 12 a 13 B). Uso
de instrumentos de medicin de
madurez: refractmetro,
mostmetro, pHmetro.
Evaluacin organolptica;
evaluacin fitosanitaria.

A manera de ejemplo a continuacin se presentan imgenes de viedos con tecnologa
tradicional y tecnologa tecnificada.

TECNOLOGA TRADICIONAL

Viedo antiguo conducido en Galera. Vista externa. Ica Per.

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Viedo antiguo conducido en Galera. Vista interna. Ica Per.

TECNOLOGA TECNOARTESANAL

Viedo con tecnologa tecnoartesanal

Vista del viedo de la Bodega La Carabedo. Ica. Per

Anlisis de las tecnologas de cultivo de vid

Es indudable que el cultivo de vid en al rea geogrfica de la denominacin de origen
pisco, le confiere caractersticas de terruo, climticas propias de la regin que le dan
una tipicidad particular a las uvas pisqueras. Si a ello le sumamos la tecnologa de
produccin de pisco se obtiene un aguardiente de singular calidad considerado nico en
el mundo.
De manera general los suelos de los viedos son francos, franco arenosos y arenosos;
tienen suficiente porosidad que permite un adecuado movimiento del agua del agua,
nutrientes y aire para un adecuado desarrollo de las plantas. La vid es un cultivo de bajo
requerimiento hdrico lo que permite que se cultive en zonas ridas con baja
disponibilidad de agua; es justamente es caracterstica de baja disponibilidad de agua lo
que permite logar una composicin de azcares y aromas muy particulares (por ejemplo
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es lo que ocurre en Ocucaje en Ica o Magollo en Tacna o en Caravel en Arequipa). Por
otro lado est la alta luminosidad solar que contribuye con la composicin de aromas.
Otro detalle particular es que los viedos del rea geogrfica de la denominacin de
origen se han adaptado a fluctuaciones de temperatura estacional mucho menores que
las que se presentan en los pases de clima templado. Los desiertos del sur del Per
constituyen un factor de terruo nico para las uvas pisqueras.

Por otro lado, los viedos antiguos conducidos y manejados con criterios de buenas
prcticas agrcolas producen uvas de gran calidad organolptica y sanitaria aun cuando
su rendimiento es bajo (menores a 10 toneladas por hectrea). Piscos producidos con
este tipo de uva son de excelente calidad y son ganadores de concursos regionales y
nacionales. Una razn de ello es que los granos de uva concentran mayor cantidad de
aromas y azcares por el menor factor de dilucin. Otra ventaja de los viedos
conducidos con tecnologa tradicional es que al ser de bajo rendimiento, implica un
menor nmero de plantas por hectrea lo que permite una mayor exposicin de los
racimos de uva a la intensidad luminosa del sol que contribuye al desarrollo de aromas.
Otro aspecto importante es que la planta de la vid es poco exigente a requerimientos de
agua, tolera ms los periodos de escasez y su desarrollo se limita a la disponibilidad de
agua lo que favorece al menor factor de dilucin. Esto se nota claramente en un mismo
valle, pues uvas provenientes de viedos sembrados en laderas o pendientes son de
mejor calidad que las que provienen de la parte baja del valle donde hay mayor
disponibilidad de agua durante el desarrollo de las plantas.

Se encuentra tambin, comparando las prcticas en todas las regiones, que los
rendimientos de uva producidos con tecnologa tradicional son muy variables y la
calidad al momento de la vendimia no est estandarizada o garantizada desde el punto
de vista sanitario y de madurez. Muchos de los viticultores, especialmente los de
pequeas extensiones (menores a 2 hectreas) conducen su viedo sin preocuparse por
aplicar buenas prcticas agrcolas. Esta es una de las razones por la cual se producen
piscos con algunas caractersticas diferentes ao a ao entre valles y entre productores
de un mismo valle (los puntajes obtenidos por las muestras en los concursos regionales
fluctan entre 75 y 95 puntos dentro de cada regin y tambin entre 75 y 95 en el
concurso nacional; los ganadores de un ao ya no son los mismos en los prximos
aos). Algunos atribuyen estas diferencias a caractersticas particulares de cada regin y
buscan diferenciarse con un criterio regionalista o localista (Moquegua considera la
adicin de agua importante porque mejora la calidad del pisco, mientras otras regiones
lo consideran una mala prctica). Malas prcticas agrcolas conducen muchas veces a
descuidar el aspecto sanitario y un bajo rendimiento de uva que conduce tambin a una
baja produccin de pisco. Por consiguiente, las diferencias en la calidad de los piscos no
es debido a diferencias en tecnologa del cultivo de uva sino al nivel de buenas practicas
de cultivo aplicados.

La necesidad de incrementar la produccin de pisco por la mayor demanda en el
mercado nacional y los proyectos de exportacin ha conducido a una serie de
modificaciones o desviaciones en la tecnologa tradicional de cultivo de uvas pisqueras.
Estas modificaciones tienen como fuente de informacin el gran desarrollo de la
industria vitivincola en el mundo a partir de la segunda mitad del siglo XX. Se han
creado nuevos viedos o se han reconvertido antiguos viedos con nueva tecnologa que
aqu llamamos tecnificada. Por ejemplo con la finalidad de evitar el ataque de la filoxera
(plaga temible en los viedos del mundo) se han introducido portainjertos importados
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de los Estados Unidos o Europa y sobre ellas se han injertado las uvas pisqueras. Esta
introduccin de portainjertos ha trado consigo todo un conjunto de recomendaciones
adicionales para su plantacin y manejo que ha modificado significativamente la
tecnologa tradicional que hace su plantacin a pie franco (una sola planta de la uva
pisquera). Las plantaciones a pie franco que actualmente existen y que todava se sigue
extendiendo en las diferentes regiones pisqueras de debe probablemente a la tolerancia
al ataque de la filoxera y nematodos favorecido por la inundacin de los terrenos
durante el riego; existen en el mercado pesticidas para su control qumico. Sin embargo
el uso de portainjertos es mayor garanta contra al ataque de estas plagas y prolonga el
tiempo de vida de las plantas con rendimientos casi constantes.

Cada vez ms se introduce e implementa la tecnologa tecnificada en la conduccin de
viedos. Uno de los impactos de la introduccin de tecnologa tecnificada es el gran
incremento de rendimiento de uva que supera las 30 toneladas por hectrea. Si bien es
una ventaja cuantitativa hay un riesgo en la calidad del pisco pues por el mayor factor
de dilucin hay una reduccin de aromas y por otro lado se corre el riesgo de que
aparezca el etilcarbamato en el pisco por los grandes niveles de fertilizacin nitrogenada
al suelo o al follaje durante el desarrollo del cultivo; los Estados Unidos y la Comunidad
Econmica Europea han establecido lmites mximos para esta sustancia pues es
considerada cancergena; hay algunos productores que estn recurriendo a laboratorios
certificados con la finalidad de evaluar su contenido por las exigencias del mercado
internacional. Ello significa que debe evaluarse el grado de incremento de rendimiento
de manera tal que no se atente contra la calidad e inocuidad del pisco.

Tecnologas para la elaboracin de pisco.

La definicin de PISCO indicada en la edicin reciente (2006) y anteriores de la Norma
Tcnica Peruana de Requisitos del Pisco (NTP 211.001) dice:

Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de
uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el
principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin
reconocidas

El cumplimiento de esta definicin, entre otros procedimientos, es la base para el
otorgamiento de la autorizacin de uso de la Denominacin de Origen y sobre ella se
basa tambin el registro del pisco ante la OMPI.

Dado que en este trabajo se hace el estudio acerca de las tecnologas de cultivo de vid y
produccin de pisco y propuesta de cmo establecer distintas umbrales de calidad de
pisco, conviene precisar la definicin de tecnologa. Segn el diccionario de la Real
Academia Espaola, la tecnologa es el conjunto de instrumentos y procedimientos
industriales de un determinado sector o producto. Para el presente estudio se aplicar
esta definicin siendo el sector el vitivincola y el producto el aguardiente de vino
denominado pisco.

Hasta la fecha del presente estudio, del anlisis de la informacin recopilada, la
tecnologa de elaboracin de pisco puede clasificarse en dos:

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1. Tecnologa tradicional. Llamada tambin artesanal. Es la
tecnologa usada desde el siglo XVI hasta la fecha.

2. Tecnologa tecno-artesanal. Es la tecnologa que incorpora
nueva infraestructura, instrumentos, equipos y materiales a la
tecnologa tradicional de elaboracin de pisco.

Por razones de un anlisis ms detallado de la informacin recopilada, el estudio de la
tecnologa para la elaboracin de pisco se considera que tienen dos componentes: 1)
infraestructura, equipos, instrumentos, mtodos de medios para el control del proceso y
producto terminado (el hardware) y 2) procedimientos de elaboracin (el software).

En el Cuadro 2 se presenta las caractersticas de la tecnologa tradicional y tecnologa
tecno-artesanal respecto al primer componente: infraestructura, equipos, instrumentos y
medios de medicin. La tendencia en la creacin de nuevas bodegas desde finales de la
dcada del 90 es hacia una tecnologa tecno-artesanal. Los temblores y terremotos
ocurridos a lo largo del siglo XX han sido la causa principal de prdida y abandono de
gran parte de la tecnologa tradicional en los ltimos aos (el terremoto de agosto del
2007 en Lima e Ica destruy ms de las dos terceras partes de las bodegas existentes con
tecnologa tradicional). Los planes de reconstruccin de las bodegas estn orientados
hacia una tecnologa tecno-artesanal. Otros factores que han contribuido al desarrollo
de la tecnologa tecno-artesanal son la mayor demanda de pisco en el mercado local,
nacional y mundial y mejores precios (mucho ms acentuado en los ltimos cinco aos)
y el gran desarrollo de la tecnologa en la industria del vino en el mundo.

Sin embargo debe tenerse en cuenta que la calidad del pisco por estar bajo una
denominacin de origen, tiene un carcter restrictivo y poco productivo de sus procesos
y por la naturaleza cultural de su cadena de valor. No necesariamente el trnsito de la
tecnologa artesanal a la tecnologa tecnortesanal significa un incremento de valor;
puede incluso ser un factor de disminucin de valor. El pisco implica toda una
infraestructura y proceso de elaboracin que conjugado con las variedades de uvas
pisqueras y las caractersticas climticas y de terruo determinan una tipicidad cuyo
valor es nico.

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Cuadro 2. Caractersticas de la tecnologa tradicional y tecnologa tecno-artesanal
en la infraestructura, equipos e instrumentos de control en la elaboracin de pisco.

Etapas del
proceso
Tecnologa tradicional Tecnologa tecno-artesanal

Vendimia
Canastas de caa o carrizo de
capacidad variable y hasta mas
de 50 kg de capacidad
Uso de jabas de plstico estndar
de 20 a 25 kg de capacidad
Transporte de la uva con
personas o animales de carga o
carretas. Hay una tendencia de
mejorar el sistema de transporte
usando motorizados.
Motorizados. Camiones,
camionetas.

Obtencin de
mosto
Infraestructura bsica;
construccin con criterio
emprico. Predominio del adobe
de barro, pisos y paredes no
revestidos o revestidos con barro.
Infraestructura con criterios
tcnicos de iluminacin natural y
artificial; ventilacin; circulacin
de agua y desage. Concreto
armado. Revestido de paredes y
pisos de cemento, maylicas
Por pisado de uva en el lagar,
separacin del mosto hacia el
colector puntalla. Conduccin
del mosto a los fermentadores
por gravedad.
Por estrujamiento en equipos
elctricos modernos
(Despalilladora-estrujadora).
Transporte del mosto a los
fermentadores por bomba
(bomba orejera)
Uso de prensa artesanal Prensa hidrulica

Fermentacin
Tinajas de arcilla que todava
quedan de tiempos antiguos (ya
no se fabrican); fueron
reemplazados por cubas de
concreto revestidos o no con
algn material aislante.
Cubas de concreto armado
recubiertas de cemento; acero
inoxidable; tanques de plstico.
Uso de sistema de enfriamiento
Muchas veces el control del
proceso es emprico. Hay
tendencia a usar mostmetro,
termmetros.
Uso de instrumentos de
medicin: termmetro,
mostmetro, pH metro,
alcoholmetro.

Destilacin
Falca, alambique simple de
cobre.
Alambique simple; alambique
con calientavinos de cobre,
combinaciones con acero
inoxidable
Energa de lea Energa de petrleo o GLP
Control emprico del proceso Criterios estandarizados. Control
automtico. Alcoholmetro.

Reposo
Tinajas de arcilla que todava
quedan de tiempos antiguos (ya
no se fabrican); cubas de
cemento revestidos incluso con
brea aunque hay la tendencia a
sustituir por otro aislante que no
Cubas de concreto armado
recubiertos con brea; acero
inoxidable; tanques de plstico
coloreados y blancos sin tener en
cuenta con estos ltimos los
riesgos de contaminacin del
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confiera cambios a la
composicin del pisco que
reposa. En los ltimos 5 aos ha
proliferado el uso indiscriminado
de recipientes de plstico tanto
de color como blancos
pisco, el uso de un material no
usado en la industria vitivincola
en el mundo y no apreciado por
ser no biodegradable y por
consiguiente contra el medio
ambiente natural.

Embotellado
Manual Embotelladoras elctricas.
Sin filtrar o filtrado grueso Filtrado fino; uso de bombas para
trasiego; uso de placas de filtro.

En las siguientes imgenes se presentan como ejemplo algunas caractersticas de la
tecnologa tradicional y tecnologa tecno-artesanal de elaboracin de pisco.

TECNOLOGA TRADICIONAL (ARTESANAL)

La prensa de palo, tpicamente peruana y costea, est hecha de Guarango y tiene un
perfil inconfundible. (Tomado de Crnicas y Relaciones que se refieren al origen y
virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Per. Banco Latino
1990, Primera Edicin, Lima)

Falca o alambique artesanal bajo la tradicional ramada iquea. La quebranta, la prensa y
la falca son los tres peldaos tradicionales para la obtencin del pisco. (Tomado de
Crnicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional
y patrimonio cultural del Per. Banco Latino 1990, Primera Edicin, Lima)

ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 15 de 110

Pisa de uva tradicional en el lagar. Bodega La Caravedo. Ica. Per

Separacin del orujos y escobajos luego de la pisa de uva. Ica Per.

Tinajas de arcilla para fermentacin del mosto y para el reposo del pisco. Pisco Majes
Tradicin. Arequipa Per.

ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 16 de 110

Tinajas de arcilla para fermentacin. Bodega la Caravedo. Ica Per.

Tecnologa tecno-artesanal

Javas de plstico de capacidad estandarizada conteniendo uva prxima a molienda.
Piscos Don Cesar. Tacna Per.

Javas de plstico de capacidad estandarizada conteniendo uva prxima a molienda.
Piscos La Caravedo. Ica. Per.

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 17 de 110

Tanques de fermentacin de acero inoxidable y prensa neumtica. Piscos Majes
Tradicin. Arequipa. Per.

Tanques de fermentacin y/o reposo y sistema para enfriamiento del proceso de
fermentacin. Bodega Vias de Oro. Ica Per.

Tanto en la tecnologa tradicional como en la tecnologa tecno-artesanal las etapas del
proceso de elaboracin son los mismos. Estas etapas son:

1. Vendimia. En la zona geogrfica de la denominacin de origen. Recurren
a las uvas pisqueras establecidas en la norma tcnica peruana de
requisitos del pisco.
2. Establecimiento de las bodegas tambin dentro de la regin geogrfica de
la denominacin de origen.

3. Obtencin de mosto. No se introduce mosto que provenga de otra regin
del Per fuera de la denominacin de origen o del extranjero.

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 18 de 110

4. Fermentacin. Es una fermentacin alcohlica 100% natural. Levaduras
provenientes de la propia zona de denominacin de origen.

5. Destilacin. La destilacin es discontinua (por lote o por bach)
generalmente la graduacin alcohlica final se alcanza con el propio
proceso de destilacin (destilacin a grado); aunque en Moquegua
existen productores que adicionan agua para rebajar el grado.

6. Reposo. En recipientes inertes y que no confieran ni retiren ningn
componente del destilado. No es aejamiento (no hay contacto con
madera como el brandy o el whisky).

En el Cuadro 3 se presentan las caractersticas del componente de proceso de
elaboracin de pisco tanto en la tecnologa tradicional como en la tecnologa tecno-
artesanal. Aqu se detalla las prcticas en la produccin del pisco lote a lote o ao a ao.

Cuadro 3. Caractersticas de la tecnologa tradicional y tecnologa tecno-artesanal
en del componente de proceso de elaboracin de pisco.

Etapas del
proceso
Proceso tradicional Proceso tecno-artesanal

Vendimia
Evaluacin emprica de la
madurez de la uva. Hay la
tendencia creciente a utilizar
refractmetro o mostmetro.
Evaluacin tcnica de la madurez
de la uva (uso de refractmetro o
mostmetro); criterio
organolptico, sanitario,
temperatura, estiaje.

Obtencin de
mosto
Pisado de la uva que est
incorporada en el racimo (con
escobajo y todo)
Separacin del escobajo con la
despalilladora y estrujado
mecnico
Pronta separacin del mosto
(primera prensa o mosto
yema). Se evita la maceracin.
Maceracin de los orujos a
diferentes tiempos
Accin enzimtica natural con
enzimas provenientes de los
microorganismos de la propia
uva y que se activan en el mosto.
Aplicacin de enzimas
pectolticas forneas (las usadas
en la industria del vino en los
pases desarrollados) con
criterios diferentes: color,
aromas, rendimiento.

Fermentacin
Criterio emprico del proceso de
fermentacin. Levaduras propias
de las uvas. Algunas veces
practica del pie de cuba.
Criterio tcnico en el control del
proceso de fermentacin.
Monitoreo cuantitativo.
Competencia microbiolgica
natural para la eliminacin de
bacterias y seleccin natural de
levaduras.
Aplicacin de biocida qumico:
metabisulfito (anhdrido
sulfuroso) para la eliminacin de
bacterias y levaduras.
Nutrientes para las levaduras que
provienen de la propia uva.
Aplicacin de nutrientes
qumicos para las levaduras de
fuente exgena: nitrgeno,
fsforo.
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 19 de 110

Acidez propia del mosto. No hay
correccin.
Correcciones de acidez aplicando
cido ctrico, cido tartrico.
Accin de las levaduras nativas
por competencia natural entre los
clones. (fermentacin
espontnea)
Adicin de levaduras forneas
(las usadas en la industria del
vino en los pases desarrollados)
incluso las de panificacin con
criterios diferentes (tolerancia al
alcohol, aromas, neutralidad,
alcoholes superiores,
rendimiento.)
La temperatura est determinada
por las condiciones
medioambientales.
Control de temperatura usando
algn sistema de enfriamiento.
Riesgo permanente de
paralizacin de la fermentacin;
gran dificultad o imposible de
reactivar (mosto verde). Prctica
del pi de cuba como fuente
natural de levaduras propias de la
zona.
Riesgo mnimo de paralizacin
de la fermentacin y de ocurrir
puede reactivarse.
Turbidez natural luego del
descube o trasiego (pero siempre
queda un nivel de borra que
algunos productores consideran
importante en la composicin
aromtica del destilado.)
Turbidez controlada con
tendencia a reducir al mnimo la
borra (uso de clarificadores,
trasiegos.)

Destilacin
Criterio emprico del proceso de
destilacin. Criterio
organolptico.
Criterio tcnico del proceso.
Fluctuaciones en la aplicacin
del calor por combustin de
lea.
Aplicacin homognea de calor
usando quemadores de petrleo.
Niveles de corte de cabeza y cola
variables. Criterios
organolpticos subjetivos. Hay
tendencia a usar alcoholmetro y
termmetro.
Criterios estandarizados. Control
automtico. Alcoholmetro.
Destilacin a grado alcohlico
alto y corte de destilacin al
grado alcohlico propio.
Destilacin a grado alcohlico
alto o bajo. Tendencia a la
hidratacin para reducir el grado
alcohlico.
Reposo Criterio emprico del proceso.
Algunos consideran la necesidad
de aireacin y otros sin aireacin.
.
Criterio tcnico del proceso.
Crear condiciones de aireacin
para provocar reacciones de
oxido-reduccin, entre otros.
Evitar fuentes de contaminacin
externa.
Embotellado Filtracin muy bsica, gruesa,
casera. Hay la tendencia a
recurrir por servicios de terceros.
Filtrado fino.
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 20 de 110

Sistema de
gestin
Emprico. Acta segn las
circunstancias que se presentan
durante el proceso.
Tendencia a introducir sistemas
de gestin de calidad y
ambiental. Tendencia a practicar
el manejo integrado del proceso.
Buenas Practicas de Elaboracin
(BPA); Anlisis de Riesgos de
Puntos Crticos (HACCP).

Desviaciones o modificaciones en el proceso de elaboracin de pisco.

El documento tcnico de referencia para la elaboracin de pisco es la Norma Tcnica
Peruana de requisitos del pisco (NTP 211.001:2006). Sobre la base de la informacin
recopilada en los formatos llenados en cada regin y tomando como referencia esta
NTP, las referencias bibliogrficas de elaboracin de pisco en el Per , el conocimiento
y la experiencia de las bodegas ms antiguas, se encuentra que hay un conjunto de
modificaciones o desviaciones a la tecnologa tradicional de elaboracin de pisco. Bajo
este criterio algunas de estas prcticas introducidas a la tecnologa tecno-artesanal
constituiran desviaciones al principio tradicional de produccin de pisco.

En Cuadro el 4 se presenta un listado de las modificaciones o desviaciones a la
tecnologa tradicional de elaboracin de pisco.

Las modificaciones o desviaciones constituyen una preocupacin para el actual Consejo
Regulador de la Denominacin de Origen del Pisco. Para el Consejo Regulador estas
modificaciones espontneas no estn respaldadas tcnicamente con trabajos de
investigacin especfica, y constituyen desviaciones que alejan al producto y al
productor de su propia denominacin de origen. El Consejo tiene la obligacin de
defender y fiscalizar la denominacin de origen. A la fecha de la elaboracin de este
informe final, el Consejo discutir y analizar cada una de las desviaciones y evaluar
su impacto y finalmente reglamentar su prctica.

ORGEN DE DESVIACIONES O MODIFICACIONES DE LA TECNOLOGA
TRADICIONAL

A continuacin se hace un anlisis de las razones, causas y justificaciones de las
modificaciones o desviaciones en la tecnologa tradicional de elaboracin de pisco.

1. El mayor desarrollo de la industria vitivincola en el mundo.

Cada vez ms hay en el mercado internacional y nacional productos enolgicos de
tecnologa industrial para la elaboracin de vino que son transferidos por los
tcnicos, empricos o vendedores en el Per hacia los productores de pisco sin tener
en cuenta los criterios y condiciones de la tecnologa tradicional de elaboracin de
pisco. Estos productos enolgicos han sido desarrollados, en su origen, bsicamente
para la elaboracin de vinos y no para destilados o aguardientes (enzimas
pectolticas, levaduras secas, nutrientes qumicos, clarificadores, biocidas entre
otros). La poca vigilancia o control del ente regulador, escasos estudios de
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 21 de 110

evaluacin de su aplicacin han contribuido a su expansin especialmente en las
bodegas creadas en los ltimos 10 aos; esta situacin tiende a expandirse aun ms.

2. Buscar incrementar la produccin.

Cada vez hay una mayor demanda de pisco para el mercado nacional y los proyectos
de exportacin. Los volmenes de pisco producidos con tecnologa tradicional no
son suficientes para satisfacer esta demanda dado que la distribucin es ms para
consumo local e informal. Los productores de pisco con tecnologa tradicional han
sido rebasados en su capacidad de satisfacer esta mayor demanda de pisco.
Adicionalmente la falta de estandarizacin de sus procesos y la dbil aplicacin de
buenas prcticas de elaboracin no lograban competitividad suficiente para entrar al
mercado nacional e internacional de los aguardientes. Con la finalidad de superar
estas deficiencias se generaron programas de capacitacin e innovacin por parte del
gobierno y de instituciones acadmicas; algunas de estas instituciones son: El
Centro de Innovacin Tecnolgica de la Vid (CiteVID) en Ica (actualmente depende
del Ministerio de la Produccin), el Centro de Formacin Agropecuaria de Tacna
(CEFAT), el Centro de Formacin Agropecuaria de Moquegua (CEFAM),
AUTODEMA en Arequipa entre otros; estas instituciones han tenido y tienen mayor
dinamismo en opiniones y prcticas para la construccin de nuevas infraestructuras,
equipos, instrumentos, materiales de bodegas y nuevos criterios en el proceso de
elaboracin de pisco. La fuente de informacin de innovacin tecnolgica para estas
instituciones, especialmente desde el CiteVID, ha sido el gran desarrollo de la
industria vitivincola mundial y basado ms en las experiencias de elaboracin de
vino en el mundo (la produccin de vino en el Per es muy baja y son producidas
por algunas empresas vitivincolas asociados en el Comit Vitivincola de la
Sociedad Nacional de Industrias y que han recurrido a enlogos extranjeros -
Franceses, Espaoles, Chilenos por ejemplo- para el desarrollo de sus vinos;
paralelo a la elaboracin de pisco de los productores artesanales est la elaboracin
de vino que lo hacen tambin siguiendo practicas artesanales, de carcter informal y
de distribucin casera o local nada competitivas). Las universidades pblicas de
cada regin, a iniciativa individual, tambin han contribuido, aunque escasamente,
en el conocimiento tcnico y de innovacin para el sector pero sus investigaciones
no han sido adecuadamente divulgadas ni incorporadas por los entes tcnicos El
incremento de la produccin de pisco se logr por: a) incremento de la produccin
en cada bodega existente con tecnologa tradicional; b) incremento de produccin y
rendimiento de uva en viedos; c) creacin de nuevas bodegas y d) maquiladores
autorizados por el actual ente regulador (INDECOPI).
Durante los ltimos cinco aos se ha incrementado significativamente el NUMERO
DE AUTORIZACIONES DE USO DE LA DENOMINACIN DE ORIGEN, que
hasta la fecha del presente informe est a cargo de la Oficina de Signos y Distintivos
del Instituto de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual,
INDECOPI (no del Consejo Regulador creado recientemente por ley). Una de las
razones para este gran incremento es que slo se requiere, como mnimo, 1000 litros
por tipo de pisco para cumplir con el requisito, entre otros ms, para la autorizacin
de uso (hay alrededor de 500 autorizaciones de uso para unos 180 productores de
pisco); otra razn de este incremento es que el INDECOPI otorga autorizacin no
slo a los propietarios de viedos o bodegas, sino tambin a aquellos otros
SOLICITANTES NO PRODUCTORES (generalmente comercializadores no
propietarios ni de bodegas ni de viedos, llamados maquiladores) que encargan o
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 22 de 110

maquilan un lote de produccin de pisco a una bodega, dentro del rea de
denominacin de origen, que tenga o no autorizacin de uso de su propia
produccin de pisco, al final es el maquilador el que adquiere la autorizacin de uso
de la DO; hay un desacuerdo por esta prctica; el CFAM de Moquegua y el CFAT
de Tacna tienen autorizacin de uso de denominacin de origen para los lotes que
producen y compiten en los Concursos Regionales y Nacional conjuntamente con
los productores. En la actualidad el mayor volumen de produccin proviene de las
bodegas que ms modificaciones o desviaciones han introducido en la tecnologa
tradicional.

3. Buscar incrementar la calidad del pisco y su estandarizacin.

Muchos productores que elaboran pisco con tecnologa tradicional o artesanal son
empricos y de naturaleza cultural. Los conocimientos han sido transferidos de
generacin en generacin tambin de manera emprica y con escasa presencia de
instituciones educativas que hayan realizado investigacin concienzuda. Muchas
veces eso ha significado una gran variabilidad en la calidad organolptica del pisco
que no asegura sostenibilidad en el tiempo y que es muy importante para las nuevas
condiciones de mercado. La tecnologa tradicional, especialmente el que es aplicado
por los pequeos productores, realiza algunas malas prcticas en el proceso de
elaboracin que afecta la calidad e inocuidad del pisco. Por ejemplo la falta de
cuidado en las enfermedades de la uva, aplicaciones indiscriminadas de
agroqumicos como el azufre al racimo, el nivel mayor o menor de madurez de la
uva, las condiciones de vendimia, higiene, condiciones de fermentacin espontnea,
condiciones de reposo (usar brea para revestir las paredes de las cubas, higiene,
etc.), condiciones de envasado y etiquetado y caractersticas de falta de
competitividad. Estas malas prcticas han servido de justificacin, por un lado, para
la introduccin de cdigos de buenas prcticas de elaboracin y de modificaciones y
desviaciones en la tecnologa tradicional.

4. Pisco de tecnologa tradicional o artesanal vs. pisco de tecnologa tecno-
artesanal

Entre los productores existe la tendencia de diferenciar el pisco producido con
tecnologa artesanal y el producido con tecnologa tecno-artesanal que muchas veces
llaman tambin industrial. Tal calificacin se basa en la magnitud de modificaciones
o desviaciones realizadas a la tecnologa tradicional de elaboracin de pisco. Es
evidente que la tendencia a industrializar el proceso tiende a reducir costos,
aumentar el rendimiento y bajar el precio al consumidor, sin embargo se cuestiona la
tipicidad del pisco as producido y que va contra las caractersticas de la
denominacin de origen. La prctica de la tecnologa artesanal implica mayores
costos de produccin por unidad de volumen de pisco que al final en el mercado no
estn en condiciones de competir en precios con el pisco industrial. Por otro lado es
importante hacer notar la excelente calidad y aceptacin de los piscos producidos
con tecnologa tradicional que han aplicado los cdigos de buenas prcticas de
elaboracin e higiene. En los ltimos aos las empresas o bodegas consideradas
industrializadas agrupadas en el Comit Vitivincola de la Sociedad Nacional de
Industrias tienen gran presencia en el mercado nacional por sus grandes volmenes
de produccin y su gran capacidad de expansin promocional hacia el mercado
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 23 de 110

internacional a travs de precios que estn por debajo de los piscos producidos con
tecnologa tradicional. Estos ltimos no tienen capacidad econmica, competitiva ni
de organizacin asociativa para la exportacin salvo casos excepcionales.

5. Malas prcticas de elaboracin tanto en piscos de tecnologa artesanal como
en piscos de tecnologa tecno-artesanal.

Ciertas malas prcticas de elaboracin del pisco con tecnologa artesanal que
impactan en la reduccin de calidad del pisco han sido utilizadas por los defensores
de las modificaciones/desviaciones como justificacin para la introduccin de estas
desviaciones en alguna o algunas de las etapas del proceso de elaboracin de pisco.
Por ejemplo, la paralizacin de la fermentacin espontnea, el nivel de azcar
residual luego de la fermentacin, el menor rendimiento de alcohol (menor acude)
justifica la introduccin de levaduras forneas vinferas; otra razn del uso de
levaduras forneas vinferas es la mayor velocidad de fermentacin y la
transformacin total de los azucares del mosto (no queda nada de azcar residual a
diferencia de la fermentacin espontnea que siempre deja algo de azcar residual y
que seria parte de la mejor calidad del pisco artesanal); la pobreza en aromas de los
mostos yema, la mayor extraccin o rendimiento en mosto de uvas como la
Italia(aromtica), ha justificado la aplicacin de enzimas pectolticas; la aplicacin
de levaduras forneas trae consigo la aplicacin de nutrientes qumicos; la mala
prctica de limpieza inorgnica y orgnica de los alambiques de cobre ha justificado
la tendencia a reemplazar el cobre por acero inoxidable o la prctica del denominado
estaado (cubierta de aleacin de estao con plomo que se desprende en una o dos
campaas de destilacin con la consecuente incorporacin de plomo al pisco el
remedio result peor que la supuesta enfermedad). La falta de condiciones de
higiene, prcticas de limpieza qumica y microbiolgica han justificado el uso
indiscriminado de metabisulfito antes de la fermentacin y despus de la
fermentacin en el vino base; la presencia de color ligeramente amarillo y defectos
organolpticos en el pisco reposado en cubas de cemento recubiertas o
impermeabilizadas con brea ha justificado el uso del acero inoxidable o bidones de
plstico de color y blancos(producidos originalmente como contenedores de agua o
de uso alimentario pero no de aguardientes de alta graduacin alcohlica), estos
ltimos son los ms difundidos en los ltimos cinco aos sin ningn estudio tcnico
bsico o de investigacin realizado por algn centro de investigacin que demuestre
su total inocuidad o fuente de defectos fsicos y qumicos; caso aparte es el acero
inoxidable que s ha demostrado ser un excelente material en todo el mundo
especialmente en la industria vitivincola para la construccin de tanques pues est
cientficamente demostrado que no liberar defectos fsicos ni qumicos.

6. Interpretacin negativa de los trminos artesanal o tradicional, industrial vs
aceptacin y defensa de malas prcticas de elaboracin del pisco o desviaciones
tanto artesanal como industrial.

Existe una interpretacin diferenciada y hasta distorsionada de los trminos
artesanal (o tradicional) e industrial que lleva a calificar subjetivamente (positiva o
negativamente) al pisco producido por alguna de las dos tecnologas de elaboracin.
Algunos productores, acadmicos, o ligados al sector asocian la palabra artesanal o
tradicional con malas prcticas de elaboracin; por ejemplo se imaginan que la
materia prima es de mala calidad: el pisco se produce con las uvas Italia que sobran
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 24 de 110

de la venta para uva de mesa o han sido descartadas-afirman, es totalmente
antihiginico y de mal gusto ver y saber que el mosto es obtenido por pisa de
personas que no sabemos si se lavaron los pies y si se secaron el sudor que
desprendieron en cada faena, !estoy en contra de la tala de guarango (rbol
legendario usado como fuente de lea para la destilacin) que esta desapareciendo
de Ica!, !qu mal se ve este pisco medio amarillento y con partculas en
suspensin!!. es que es artesanal pues; !qu psimas condiciones de la bodega,
tierra en el piso, paredes y alrededores, polvo constante en el ambiente, alambique
totalmente sucio, abandonado, pero sigue destilando, etc., etc., por estas
afirmaciones tienden a desmerecer al pisco producido en esas condiciones
artesanales, aunque tenga autorizacin de uso de la denominacin de origen. Y
algunos defensores del pisco artesanal confunden estas malas prcticas como
tradicionales y consideran que debe dejarse hacer ello y aceptarlo. Se confunde
entonces pisco producido con tecnologa tradicional con malas prcticas de
elaboracin. Esta apreciacin confundida y negativa hace que algunos nuevos
productores, tcnicos mal informados o novatos, busquen cambiar toda prctica de
elaboracin con tecnologa tradicional, artesanal y busquen cambiar toda la bodega
existente o construir nuevas con criterios de una bodega europea que elabora brandy
o Whisky abandonando los conceptos y prcticas de la tecnologa tradicional y de la
denominacin de origen; y por otro lado estn los defensores a ultranza de la
tecnologa tradicional justificando con ello las malas prcticas de elaboracin e
impiden cualquier cambio, mejora o innovacin so pretexto de estar
industrializndose o perdiendo identidad.
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 25 de 110

CUADRO 4. MODIFICACIONES/DESVIACIONES DE LA TECNOLOGA TRADICONAL DE ELABORACIN DE PISCO.

ETAPAS DEL
PROCESO

TECNOLOGA
TRADICIONAL

MODIFICACIN/
DESVIACIN

OBJETIVO

IMPACTO/CONSECUENCIA

VENDIMIA
Rendimiento de uva
generalmente
menores a 20 t/ha
Rendimientos superiores a
20 t/ha
Aumentar el volumen de
pisco
Probable alteracin de la calidad por
factores de dilucin. Riesgo en la
inocuidad por la presencia de
etilcarbamato por aplicaciones altas de
fertilizante nitrogenado (limitado en
USA y la CEE)
Aplicacin de
abonos orgnicos
viedo
Aplicacin creciente hasta
indiscriminada de
agroqumicos: fertilizantes
qumicos al suelo y foliar;
hormonas, herbicidas,
fungicidas, insecticidas,
pesticidas para pjaros
Evitar prdidas por
plagas y enfermedades y
asegurar el rendimiento
adecuado de uva.
Probable presencia de residuos de
pesticidas, etilcarbamato, defectos
organolpticos, atenta contra la calidad e
inocuidad del producto.
Uso de recipientes
tradicionales como
canastas,
Jabas de plstico Facilitar la distribucin y
transporte de la uva y
evitar daos
Mejora la conservacin y buen manejo
de la uva desde al campo hasta la
bodega.
Uva propia del
valle
Uva de otro valle Producir piscos de
diferentes variedades que
no hay en otro valle y de
mejor calidad
Incremento en la variabilidad de las
caractersticas organolpticas del pisco
Expansin de
viedos con
variedades de
adaptacin
conocida
Expansin de viedos sin
conocimiento de su
adaptabilidad, y
potencialidad en
rendimiento y calidad
Tener todas las
variedades pisqueras en
un mismo valle o en un
mismo viedo
No hay zonificacin de viedos; aumenta
la probabilidad de fracaso en el nuevo
viedo. Tradicionalmente se han
identificado valles mas apropiados para
ciertas variedades (Torontel en Ocucaje,
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 26 de 110

ETAPAS DEL
PROCESO

TECNOLOGA
TRADICIONAL

MODIFICACIN/
DESVIACIN

OBJETIVO

Quebranta en Ica, Moscatel en Caraveli)

OBTENCIN DE
MOSTO
Pisa tradicional que
implica el uso de
lagar y puntalla.
Despalilladoras,
estrujadoras o moledoras
Aumentar rendimiento de
extraccin, eliminar
escobajo, higiene,
reduccin de costos,
tiempo, mano de obra
Perdida del carcter tradicional.
Reduccin de costos, aumentar eficiencia
del proceso, homogeneizar la obtencin
del mosto
Uso de prensa de
madera
Prensa neumtica Facilidad de manejo,
higiene, disponibilidad
Aumento de eficiencia del proceso;
tendencia a la practica industrial.
Obtencin de mosto
yema
Maceracin de orujos Mayor extraccin de
aromas primarios
Perdida del carcter tradicional o
artesanal. Incremento de la calidad
aromtica
Obtencin de mosto
de uva pisquera.
Mostos de uva no pisquera
nacional o internacional
(vinfera)
Obtener aguardiente y
hacerlo pasar como pisco
Falsificacin y adulteracin. Atentado
contra la DO.

FERMENTACIN
Uso de recipientes
de arcilla (tinajas)
cubas de cemento.
Tanques de plstico blanco
y coloreado.
Reduccin de costos de
instalacin , facilidad de
manejo, mayor
disponibilidad
Perdida del carcter tradicional; probable
efecto fsico y organolptico negativo.
Tanques de acero
inoxidable.
manejo
Prdida del carcter tradicional.
Ningn efecto fsico ni organolptico en
el pisco
Condiciones
ambientales de
fermentacin
propios del valle y
fecha del proceso
Uso de sistemas de
enfriamiento en los nuevos
tanques de plstico o acero
Reducir la temperatura
de fermentacin a menos
de 25 C
Reduce la probabilidad de paralizacin,
reduce prdida de aromas, aumenta
costos.
Levaduras nativas Levaduras forneas, Mayor velocidad de No se est usando las levaduras propias
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ETAPAS DEL
PROCESO

TECNOLOGA
TRADICIONAL

MODIFICACIN/
DESVIACIN

OBJETIVO

no seleccionadas.
Fermentacin
espontnea y/o
prctica del pie de
cuba.
desarrolladas para la
industria del vino en los
pases desarrollados con
criterios diversos
fermentacin, reduce
probabilidad de
interrupcin,
trasformacin total del
azcar (cero de azcar
residual)
del valle; la calidad del pisco est
influenciada por el tipo de levadura.
Fuente de enzimas
pectolticas propias,
naturales
Fuente de enzimas
pectolticas forneas con
criterios diferentes.
Acelerar y aumentar la
extraccin del mosto y de
aromas despus del
despalillado.
Son aceleradores de procesos naturales.
Fuentes naturales
de nutrientes en el
mosto para las
levaduras
Fuentes artificiales de
nutrientes para las
levaduras
Asegurar adecuado
desarrollo de levaduras y
evitar interrupciones
Evitar o reducir prdidas; aumentar
rendimiento y calidad.
Ninguna aplicacin
de metabisulfito al
inicio de la
fermentacin
Aplicacin de
metabisulfito antes del
inicio de fermentacin
Eliminar artificialmente
bacterias y parte de
levaduras nativas
Probable efecto negativo a las
caractersticas organolpticas del pisco.
Evitar probable interrupcin de la
fermentacin.
Desborre hasta un
limite natural de
suspensin
Mxima clarificacin del
vino base
Eliminar totalmente la
borra y evitar sancochado
o quema en paila
Alteracin en parte de la calidad
organolptica del pisco hacia la mejora.
Vino base
recientemente
fermentado, fresco;
hasta 15 das de
permanencia.
Mas de 15 das de
permanencia, incluso
meses
Ningn objetivo. Es
consecuencia de falta de
capacidad de destilacin
en la bodega.
Efecto negativo en la calidad
organolptica del pisco
Ninguna aplicacin Aplicacin de Evitar proliferacin de Probable efecto negativo en la calidad
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ETAPAS DEL
PROCESO

TECNOLOGA
TRADICIONAL

MODIFICACIN/
DESVIACIN

OBJETIVO

de metabisulfito u
otro tipo de
biocidas al vino
base
metabisulfito u otros
biocidas al vino base
otros microorganismos;
reducir cambios en el
vino base; incrementar el
periodo de espera o
permanencia.
organolptica

DESTILACIN
Falca tradicional
cuya fabricacin
combina cobre con
calicanto, etc., y no
tiene serpentn
Falca fabricada
ntegramente con cobre y
que incorpora serpentn
Obtener pisco con
caractersticas semejantes
a la de falca tradicional
Prdida de originalidad.
Alambiques o
falcas sin estaar
Estaado de alambiques Evitar o reducir la
presencia de cobre en el
destilado por una mala
prctica de manejo.
Aparicin de plomo y estao en el
destilado por el pronto desprendimiento
del estaado
Alambique sin
calientavinos
Alambique con
calientavinos
Hacer eficiente el uso del
calor
Ahorro de energa
Alambiques de
cobre
Alambiques fabricado con
combinaciones de estao
y/o acero inoxidable
Facilidad de higiene,
reducir contenido de
cobre en el pisco
Afecta negativamente la calidad
organolptica.
Destilacin a grado
con cortes mayores
de 45 % (v/v) de
grado alcohlico
Reduccin de la
graduacin alcohlica por
evaporacin o destilacin
hasta 38 % (v/v)
Asemejar la graduacin
alcohlica a otros
aguardientes y ajustarse a
requerimientos de nuevos
clientes.
Prdida de aromas por evaporacin;
prdida de alcohol vnico; hidratacin del
destilado; incorporacin de defectos por
mala prctica de destilacin de cola.
Reduccin de la
graduacin alcohlica por
hidratacin
Reducir el grado
alcohlico con agua por
temor a defectos de cola.
Rompe la prctica tradicional a
excepcin de Moquegua.
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 29 de 110

ETAPAS DEL
PROCESO

TECNOLOGA
TRADICIONAL

MODIFICACIN/
DESVIACIN

OBJETIVO

Uso de lea Uso de petrleo, gas
licuado de petrleo
Buscar nuevas fuentes de
energa; homogeneizar el
proceso de
calentamiento.
Evitar tala de huarango y otras especies
de rboles; uso eficiente de la energa.
REPOSO Uso de cubas de
cemento
Tanques de plstico blanco
y coloreado.
manejo, mayor
disponibilidad
Probable fuente de defectos fsicos y
organolpticos en el pisco; su inclusin
no tiene un respaldo de investigacin
Tanques de acero
inoxidable
Facilidad de manejo.
Facilidad de limpieza
No afecta la calidad fsica ni
Reposo del
destilado sin
aireacin o
turbulencia desde el
inicio hasta el final
por periodos
mayores a 6 meses
Aireacin constante;
quincenalmente durante
tres meses
Mejorar la calidad
No hay criterios homogneos o
investigacin que demuestre ventajas y
desventajas.

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 30 de 110

7. Anlisis del impacto de las desviaciones o modificaciones a la tecnologa
tradicional de elaboracin de pisco.

La Norma Tcnica Peruana de Requisitos del Pisco NTP 211.001:2006 es de carcter
obligatorio y en el campo de la normatividad de denominaciones de origen las normas
tienen sentido positivo, es decir que no estn sujetas a interpretacin de parte interesada
debiendo aplicarse textualmente, como una receta; en ese sentido la introduccin de
desviaciones se ha generado por interpretaciones libres no consultadas ni autorizadas
por INDECOPI como administrador de las normas de D.O. El anlisis de los resultados
de este estudio ser la base para el tratamiento especfico de cada desviacin
identificada.

Cualquier modificacin o desviacin de una o ms de las caractersticas de la tecnologa
tradicional de elaboracin de pisco que no vaya contra la definicin del pisco y no
contradiga los fundamentos del concepto de Denominacin de Origen podra
incorporarse formalmente a la norma correspondiente. A la fecha de presentacin de
este informe no esta claramente definido y menos normalizado o formalizado. El
anlisis de los resultados de este estudio ser la base para ese objetivo. Cabe hacer notar
tambin que en otras zonas o regiones del Per en la que se ha extendido el cultivo de
vid (por ejemplo al norte del Per) especialmente las de uva de mesa, se est elaborando
aguardiente con los remanentes de cosecha o raleo de los racimos de uva para
exportacin; sin embargo estos aguardientes no tienen la calidad del pisco y mucho
menos estn autorizados a usar la palabra pisco para su comercializacin; no estn
formalizados ni se distribuye en el mercado lo cual constituye fraude por usar materia
prima no autorizada. Tambin existen algunos productores de pisco (dentro del rea
geogrfica de la denominacin de origen) que no tienen la autorizacin de uso de la DO,
pero todos ellos son informales, producen volmenes mucho menores a los 1000 litros
(la DO exige un mnimo del 1000 litros) y que no constituyen, en su conjunto, una
nueva tecnologa o mejor calidad de pisco en comparacin a los formales.

En el Cuadro 6 se presenta alternativas de aceptacin o rechazo a las actuales
modificaciones que se vienen practicando.

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 31 de 110

CUADRO 5. PROPUESTA DE ACEPTACIN O RECHAZO A LAS MODIFICACIONES O DESVIACIONES QUE
ACTUALMENTE SE ESTAN REALIZANDO A LA TECNOLOGA TRADICIONAL DE ELABORACIN DE PISCO.

ETAPAS DEL
PROCESO

TECNOLOGA
TRADICIONAL

MODIFICACIN/
DESVIACIN

ACEPTACIN/RECHAZO

RECOMENDACIN

VENDIMIA
Rendimiento de uva
generalmente menores a 20
t/ha
Rendimientos superiores a
20 t/ha
ACEPTACIN Condicionar su aceptacin
a la demostracin, por
investigacin, que su
prctica no va contra la
norma tcnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad.
Aplicacin de abonos
orgnicos
Aplicacin creciente de
agroqumicos: fertilizantes
qumicos al suelo y foliar;
hormonas, herbicidas,
fungicidas, insecticidas,
pesticidas para pjaros
a la demostracin por
investigacin que su
como en inocuidad.
Uso de recipientes
tradicionales como canastas
de carrizo o caa, carretas.
Jabas de plstico ACEPTACIN Promover su uso porque
reduce riesgos de perdida
de calidad y sanidad de la
uva en la vendimia.
Uva propia del valle Uva PISQUERA de otro
valle pero que est dentro
de la zona geogrfica de la
denominacin de origen
del pisco.
ACEPTACION Condicionar su aceptacin
a la declaracin en la
etiqueta o lo que indique el
Consejo Regulador.
Uva PISQUERA de otro
valle pero que est FUERA
RECHAZO Pueden producir
aguardiente pero no pueden
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 32 de 110

ETAPAS DEL
PROCESO

TECNOLOGA
TRADICIONAL

MODIFICACIN/
DESVIACIN

ACEPTACIN/RECHAZO

RECOMENDACIN
de la zona geogrfica de la
Denominacin de Origen
del Pisco,
llamarle pisco.
Uva NO PISQUERA
DENTRO O FUERA de la
zona geogrfica de la
denominacin de origen
del pisco.
RECHAZO Pueden producir
aguardiente pero no pueden
llamarle pisco.
Expansin de viedos en el
propio valle.

Expansin de viedos con
material vegetal llevado de
un valle a otro (por ejemplo
de Lima a Tacna o de
Arequipa a Lima y
viceversa.
como en inocuidad.

OBTENCIN DE
MOSTO
Pisa tradicional que implica
el uso de infraestructura
como el lagar puntalla.
Equipos modernos de la
industria del vino de pases
desarrollados
(despalilladoras,
estrujadoras o moledoras)
como en inocuidad.
Uso de prensa de madera y
otros implementos de la
tecnologa tradicional
Prensa neumtica ACEPTACIN Condicionar su aceptacin
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ETAPAS DEL
PROCESO

TECNOLOGA
TRADICIONAL

MODIFICACIN/
DESVIACIN

ACEPTACIN/RECHAZO

RECOMENDACIN
como en inocuidad.
Obtencin de mosto de
primera pisa mosto yema
Maceracin de orujos ACEPTACIN Condicionar su aceptacin
como en inocuidad.
Obtencin de mosto de uva
pisquera.
Mostos de uva no pisquera
nacional o internacional
RECHAZO Puede ser para cualquier
otro aguardiente, no para
pisco.

FERMENTACIN
Uso de recipientes de arcilla
(tinajas).
Uso de tanques de concreto
armado revestidos con brea;
tanques de plstico blanco
o coloreado, tanques de
acero inoxidable.
ACEPTACIN Sujeto a investigacin
hasta demostrar que su
como en inocuidad.
Condiciones ambientales de
fermentacin propios del
valle en la fecha en que se
realiza el proceso
Uso de sistemas de
enfriamiento en los nuevos
tanques de plstico o acero
inoxidable
como en inocuidad.
Levaduras nativas
provenientes del rea
geogrfica de la
Levaduras forneas
provenientes de la industria
vitivincola de los pases
RECHAZO La denominacin de origen
implica el uso de las
levaduras propias de los
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ETAPAS DEL
PROCESO

TECNOLOGA
TRADICIONAL

MODIFICACIN/
DESVIACIN

ACEPTACIN/RECHAZO

RECOMENDACIN
denominacin de origen.
Fermentacin espontnea y/o
prctica del pie de cuba.
desarrollados valles. Debe promoverse
investigacin para la
identificacin, seleccin y
difusin y uso de levaduras
de los propios valles.
Fuente de enzimas
pectolticas propias, naturales
de la uva y el mosto
Fuente de enzimas
pectolticas forneas
provenientes de tecnologas
orientadas a la produccin
de vino y que tienen
objetivos diversos: color,
taninos, aromas, etc. al del
destilado.
RECHAZO

Promover investigacin
para la identificacin,
seleccin y difusin de
enzimas de
microorganismos de uvas y
mostos de los propios
valles.
Fuentes de nutrientes para las
levaduras que son naturales o
propios de la uva o el mosto.
Fuentes qumicas,
artificiales de nutrientes
para las levaduras
RECHAZO Condicionar su aceptacin
como en inocuidad.
Ninguna aplicacin de
biocidas qumicos como el
metabisulfito al inicio ni final
de la fermentacin
Aplicacin de metabisulfito
antes del inicio de
fermentacin
RECHAZO Condicionar su aceptacin
como en inocuidad
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ETAPAS DEL
PROCESO

TECNOLOGA
TRADICIONAL

MODIFICACIN/
DESVIACIN

ACEPTACIN/RECHAZO

RECOMENDACIN
Desborre hasta un limite
natural de suspensin
Mxima clarificacin del
vino base
como en inocuidad
Vino base recientemente
fermentado, fresco; hasta 15
das de permanencia.
Mas de 15 das de
permanencia, incluso
meses
RECHAZO El problema resulta cuando
hay una sobreproduccin
de vino base que supera la
capacidad oportuna de
destilacin. Se recomienda
ampliar la capacidad de
destilacin en las bodegas.
Se recomienda ampliar la
capacidad de destilacin en
las bodegas.
Ninguna aplicacin de
metabisulfito u otro tipo de
biocida al vino base.
Aplicacin de metabisulfito
u otros biocidas al vino
base
RECHAZO El pisco proviene de la
destilacin de mostos
recientemente fermentados
(fresco). Atenta contra el
principio tradicional.

Alambiques importados de
Europa que son antiguos
incluso de ms de 100 aos
de antigedad.
Alambiques modernos
importados de Francia y
Espaa u otro pas Europeo.
como en inocuidad
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 36 de 110

ETAPAS DEL
PROCESO

TECNOLOGA
TRADICIONAL

MODIFICACIN/
DESVIACIN

ACEPTACIN/RECHAZO

RECOMENDACIN

Falca tradicional cuya
fabricacin combina cobre
con calicanto, etc., y no tiene
serpentn.
Falca fabricada
ntegramente con cobre y
que incorpora serpentn
como en inocuidad
Alambiques antiguos de
fabricacin nacional emprica
no estandarizada.
Alambiques nuevos de
fabricacin nacional
emprica no estandarizada.
Las dimensiones de paila,
capitel, cuello de cisne,
serpentn y condiciones de
manejo son variadas y de
criterios diferentes segn el
fabricante y de cada regin.
ACEPTACIN Promover una
estandarizacin en las
dimensiones y
caractersticas de
fabricacin de nuevas
falcas y alambiques.
Pailas de alambiques o falcas
sin estaar su interior
Estaado de pailas de
alambiques o falcas con el
supuesto objetivo de
eliminar la presencia de
cobre en el destilado. Se
desconoce que los mayores
niveles de cobre disuelto en
el pisco es debido a la falta
de una adecuada limpieza
del alambique.
RECHAZO Evitar el estaado porque
reduce las bondades del
cobre durante la destilacin
y atenta contra la inocuidad
del pisco por la
incorporacin de plomo y
estao al pisco dado su
pronto desprendimiento.
Promover una adecuada
limpieza del alambique.
Alambiques de cobre Alambiques fabricados con
combinaciones de estao
RECHAZO Va contra el principio
tradicional de elaboracin
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 37 de 110

ETAPAS DEL
PROCESO

TECNOLOGA
TRADICIONAL

MODIFICACIN/
DESVIACIN

ACEPTACIN/RECHAZO

RECOMENDACIN

DESTILACIN
y/o acero inoxidable del pisco.
Destilacin a grado con
cortes mayores de 45 % (v/v)
de grado alcohlico.
Destilacin a una
graduacin alcohlica
menor a 45 %/(v/v) por
evaporacin o destilacin
como en inocuidad
Reduccin de la graduacin
alcohlica posterior a la
destilacin por hidratacin
(agregar agua).
RECHAZO Atenta contra la prctica
tradicional de elaboracin
de pisco (excepcin de
Moquegua) donde se
recomiende que declare
dicha prctica.
REPOSO Uso de lea Uso de petrleo, gas
licuado de petrleo
como en inocuidad
Uso de tinajas de arcilla Uso de cubas de cemento
revestidas con brea, tanques
de plstico blanco o
coloreado y tanques de
acero inoxidable.
como en inocuidad. La
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ETAPAS DEL
PROCESO

TECNOLOGA
TRADICIONAL

MODIFICACIN/
DESVIACIN

ACEPTACIN/RECHAZO

RECOMENDACIN
brea esta rechazada.
Reposo del destilado sin
aireacin o turbulencia desde
el inicio hasta el final por
periodos mayores a 6 meses
Aireacin constante;
quincenalmente durante
tres meses.
como en inocuidad
EVALUACIN
DE LA CALIDAD
Evaluacin sensorial
emprica de la calidad.
Basado solamente en el
criterio del productor
artesanal.
Evaluacin sensorial con
criterio tcnico; busca
respuesta del mercado. Uso
de normas internacionales.
ACEPTACIN Determinar descriptores y
establecer perfiles
sensoriales. Promover la
mayor capacitacin y
evaluacin continua de
catadores.

ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 39 de 110

C) CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES:

1. Las tecnologas de cultivo de vid y elaboracin de pisco que actualmente se
vienen practicando en las regiones pisqueras del Per pueden clasificarse en
dos: tecnologa tradicional (llamada tambin artesanal) y tecnologa
tecnificada (para el viedo) y tecno-artesanal (para la elaboracin del pisco.
Esta ltima se caracteriza fundamentalmente por la introduccin de
infraestructura equipos e instrumentos modernos que provienen de la
industria vitivincola mundial; sin embargo, ambas tecnologas tienen el
mismo proceso general de elaboracin que comprende: la vendimia de uvas
pisqueras dentro de la regin geogrfica de la denominacin de origen,
obtencin de mosto, proceso de fermentacin, destilacin discontinua y
reposo (no aejamiento en madera).

2. El anlisis de los datos de las encuestas y entrevistas en las cinco regiones
pisqueras demuestra que se han introducido modificaciones o desviaciones
en la tecnologa tradicional o artesanal de elaboracin de pisco que ha
conducido a una tecnologa denominada tecno-artesanal. Algunas de estas
modificaciones o desviaciones estn en contra de la denominacin de origen
pisco. En el Cuadro 6 se muestran dichas modificaciones, sus caractersticas
y recomendaciones.

a. La actual Norma Tcnica Peruana del Pisco NTP 211.001:2006 de
Requisitos del pisco es el nico documento tcnico de referencia que
se usa para autorizar a los productores el uso de la denominacin de
origen pisco. Esta norma es general, de sentido positivo y no
contempla las modificaciones o desviaciones que se han venido
introduciendo tanto en equipos como en procesos.

b. El nuevo Consejo Regulador del Pisco y los sectores relacionados
tienen que evaluar el impacto de las modificaciones o desviaciones a
la tecnologa tradicional de elaboracin de pisco para aceptarlos e
incorporarlos a la norma tcnica o rechazarlas.

RECOMENDACIONES:

1. Dado que la norma tcnica peruana de requisitos del pisco es el
documento tcnico oficial que se tiene en cuenta para la autorizacin de uso
de la denominacin de origen se recomienda su actualizacin respaldada por
informes tcnicos de investigacin programada desde el ente regulador. Esta
actualizacin debe comprender detalles de tecnologa (que incluya por un
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 40 de 110

lado la infraestructura, equipos, instrumentos etc. y por otro lado el proceso
de elaboracin).

2. Establecer criterios o umbrales de calidad ascendentes que permitan
expresar adecuadamente la calidad del pisco.

3. Muchas modificaciones o modificaciones han sido introducidas de
manera emprica de modo que han impactado en algunos casos positiva
y en otros negativamente en la tecnologa tradicional de elaboracin de
pisco. Se recomienda realizar un plan de investigacin que involucre a
las diferentes etapas del proceso y de la cadena productiva.

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 41 de 110

D. PROTOCOLO ESTANDARIZADO DE
TECNOLOGAS PARA EL CULTIVO DE VID Y
PRODUCCIN DE PISCO.

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 42 de 110

D. PROTOCOLO ESTANDARIZADO DE TECNOLOGAS
PARA EL CULTIVO DE VID Y PRODUCCIN DE PISCO.

El presente documento es una propuesta de protocolo para el cultivo de vid y produccin de
pisco en el Per. Fue elaborado por los consultores que desarrollaron el proyecto titulado:
ESTUDIO ACERCA DE LAS TECNOLOGAS DE CULTIVO DE VID Y
PRODUCCIN DE PISCO Y PROPUESTA DE CMO ESTABLECER DISTINTAS
CALIDADES DE PISCO como parte de los trminos de referencia del proyecto y que
fueron establecidos en el Plan de Trabajo respectivo. El contenido de la propuesta de
protocolo tiene como referencia principal la informacin recopilada en las diferentes
regiones pisqueras del Per a travs de los formatos de encuesta desarrollados y que se
encuentran indicados en los anexos del informe final del estudio.

1. Protocolo estandarizado de tecnologas para el cultivo de vid.

El protocolo de tecnologas para el cultivo de vid esta dirigido a la produccin de uvas
para pisco (uvas pisqueras para la produccin de aguardiente de vino). La presente
propuesta divide las tecnologas existentes en dos: 1) Tecnologa artesanal y 2)
Tecnologa tecno-artesanal.

No existe un documento oficial o documento tcnico estandarizado respecto al cultivo
de vid para la produccin de pisco. Ello ha conducido a una gran variabilidad en las
diversas prcticas agronmicas. Esto constituye tambin una limitante para hacer una
clara divisin entre tecnologa artesanal y tecnologa tecnoartesanal. Los criterios
fundamentales usados para diferenciar ambas tecnologas en la presente propuesta son:
el rendimiento de uva por hectrea y la extensin del viedo:

Caracterstica de
diferenciacin
Tecnologa de cultivo de vid
Artesanal Tecnoartesanal
Rendimiento de uva por
hectrea
Menos de 10 toneladas por
hectrea
10 a mas toneladas por
hectrea
Extensin del viedo Menos de 5 hectreas 5 a ms hectreas

En ambas tecnologas existe un eje comn en las diversas etapas del proceso de
produccin; a este eje comn se denomina: PRINCIPIOS TRADICIONALES DE
PRODUCCION. Estos principios estn dados por:

Establecimiento del viedo en las zonas de la Denominacin de Origen Pisco.
Cultivo de variedades de uvas pisqueras de la especie Vitis vinfera en todos los
valles que comprende la DO a excepcin de la variedad uvina que es una hbrida
cuyo establecimiento est limitado al Valle de Caete en Lima.
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 43 de 110

La campaa se inicia entre los meses de julio y agosto (se extiende hacia
setiembre y octubre hacia el Sur de Ica y dependiendo de las condiciones
climticas del ao como fue el 2008).
Plan de manejo agronmico para asegurar un rendimiento de acuerdo al tipo de
tecnologa usado y las condiciones de calidad e inocuidad de las uvas.
La vendimia se inicia entre los meses de febrero y marzo (se extiende a abril y
excepcionalmente a mayo en los valles al sur de Ica).

En el Cuadro 6 se presenta la propuesta de protocolo estandarizado de tecnologas de
cultivo de vid de manera ms detallada de acuerdo a la informacin recopilada en cada
uno de los valles pisquros.

2. Protocolo estandarizado de tecnologas para la produccin de pisco

El protocolo de tecnologas para la produccin de pisco tiene como base la informacin
recopilada en las regiones productoras y lo establecido en la edicin vigente de la
Norma Tcnica Peruana de requisitos del pisco: NTP 211.001:2006. La tecnologa para
la produccin de pisco comprende dos componentes: 1) El componente infraestructura
que implica las instalaciones, equipos y materiales usados (el hardware de la
tecnologa) y 2) el componente proceso de elaboracin (el software de la tecnologa).
La presente propuesta divide las tecnologas para la produccin de pisco en dos: 1)
Tecnologa Artesanal y 2) Tecnologa Tecnoartesanal para cada componente
mencionado (infraestructura y proceso de elaboracin). En ambas tecnologas existe un
eje comn de prcticas del proceso de produccin; a este eje comn se denomina aqu:
PRINCIPIOS TRADICIONALES DE PRODUCCION. Estos principios estn dados
por:

Vendimia en las zonas de denominacin de origen Pisco.
Establecimiento de la bodega en la misma zona de Denominacin de origen.
Obtencin del mosto siguiendo prcticas tradicionales
Fermentacin del mosto siguiendo prcticas tradicionales
Destilacin siguiendo prcticas tradicionales.
Reposo siguiendo practicas tradicionales.

La norma tcnica actual no es muy precisa en algunas partes de la infraestructura y
algunas partes de las etapas del proceso de elaboracin. Ello ha conducido a una serie
de variaciones a las prcticas tradicionales de produccin. Por ejemplo no especifica
acerca de los componentes de la infraestructura, no especifica las fuentes de levaduras o
nutrientes a aplicar durante la fermentacin; no especifica cmo se llega a reducir la
graduacin alcohlica hasta 38 grados cmo lmite menor de uno de los requisitos
fisicoqumicos establecidos. No establece lmites para los niveles de corte de cabeza ni
cola. No especifica dimensiones ni capacidad de alambiques ni falcas, etc.

Los criterios fundamentales usados para diferenciar ambas tecnologas en la presente
propuesta son: la tecnologa usada en el cultivo de vid y la tecnologa usada en el
proceso de elaboracin:
ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 44 de 110

Caracterstica de
diferenciacin
Tecnologa de produccin de pisco
Artesanal Tecnoartesanal
Produccin de uva Artesanal Tecnoartesanal
Produccin de pisco Artesanal Tecnoartesanal

En el Cuadro 7 y en el Cuadro 8 se presentan las propuestas de protocolo estandarizado
de tecnologas para la produccin de pisco de manera ms detallada de acuerdo a la
informacin recopilada en cada uno de los valles pisquros.
Adicionalmente, en las siguientes imgenes se puede apreciar las diferencias ms
resaltantes entre la tecnologa artesanal y la tecnologa tecnoartesanal de la produccin
de pisco.

Tecnologa artesanal de produccin de pisco: a) infraestructura

Viedo artesanal

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 45 de 110

Lagar con Puntalla y Prensa artesanal

Botijas de barro para la fermentacin y reposo

Alambique simple y con calientavinos de cobre

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 46 de 110

Tecnologa artesanal de produccin de pisco: b) proceso de elaboracin

Sistema de molienda: pisa tradicional

Colecta de mosto yema en el lagar

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 47 de 110

Fermentacin espontnea: levaduras del rea de denominacin de origen

Destilacin discontinua. Uso de lea. Reposo en botijas

Tecnologa tecnoartesanal de produccin de pisco: a) infraestructura

Viedos tecnoartesanales.

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 48 de 110

Estrujadora / Despalilladora. Fermentadores de acero inoxidable y control de temperatura

Alambiques con calientavino de cobre Reposo de pisco

Tecnologa tecnoartesanal de produccin de pisco: b) proceso de elaboracin

Molienda, despalillado y transporte de mosto a cubas de fermentacin de acero inoxidable
usando bombas orejeras. Maceracin de orujos.
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 49 de 110

Fermentacin espontnea: levaduras del rea de denominacin de origen

Trasiego con sistema de recirculacin Monitoreo de la calidad del proceso

Destilacin discontinua. Sistema de calentamiento con
petrleo o GLP. Reposo en tanques de acero inoxidable.
ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 50 de 110

CUADRO 6. PROPUESTA DE PROTOCOLO ESTANDARIZADO PARA EL CULTIVO DE UVAS PISQUERAS USANDO
TECNOLOGA ARTESANAL Y TECNO-ARTESANAL

ETAPAS PROTOCOLO
Tecnologa Artesanal Tecnologa Tecno-Artesanal
1) Ubicacin del viedo Se deben ubicar los viedos en los valles costeros desde Pativilca al norte de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua hasta
los valles de Sama y Caplina en Tacna. Segn NTP 211.001:2006
2) Seleccin de variedades
de uvas pisqueras
Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina, Italia, Torontel, Moscatel y Albilla. Segn NTP 211.001:2006
3) Seleccin del Sistema
plantacin:
Se debe hacer usando criterios tcnicos bsicos que contemplen la sanidad de la planta y su potencial desarrollo
ptimo y productivo.
a) Plantacin a pie franco o
con portainjertos
Se debera usar portainjeros de patrones americanos
resistentes a Filoxera y nemtodos. Sin embargo para
mantenerlo se debe continuar el riego por inundacin.
Con sistema de riego diferente se recomienda, que para
nuevas plantaciones se deben usar porta injertos
garantizados, ya probados, resistentes a filoxera y
nemtodos y a desventajas del suelo (salinidad, sequa,
caliza, etc),
Mantener supervisin tcnica especializada

Generalmente usan portainjertos (la raz es de una vitis
americana y la copa es de Vitis vinfera para la
produccin de uva)
c) Nmero de plantas /ha Debe hacerse estudios para estandarizar el nmero de
plantas y sus distanciamientos en el uso de la
tecnologa artesanal, es probable que utilizando los
criterios tcnicos como son la competencia por
nutrientes, los espacios para las labores culturales y el
manejo de la pared vegetal y la canopia, puedan
mejorarse los rendimientos y la calidad del producto.
Debe hacerse estudios para optimizar al mximo los
criterios tecnolgicos a fin de incrementar la
productividad y la calidad.
d) Distanciamiento entre
plantas y filas
e) Rendimiento: Se debe mejorar los bajos rendimientos (promedio 8 Debe mantenerse los altos rendimientos (Promedio 16
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ETAPAS PROTOCOLO
t/ha). Mediante la asistencia tcnica especializada. TM/Ha) hasta llegar a un mximo que pueda definir el
tope tcnico para mantener la D.O.
4) Seleccin del sistema de
riego
Se debe hacer siguiendo criterios tcnicos en base al uso racional del agua.
a) Inundacin, surco o por
goteo
El sistema de riego por inundacin unido al sistema de
conduccin artesanal y el aporte de materia orgnica ha
permitido la sobrevivencia de plantas a pie franco en
presencia de la filoxera y nemtodos. Por lo que de ser
posible se recomienda mantener este sistema de riego,
de lo contrario se recomienda usar los portainjertos
resistentes.
No se debe dejar de lado la posibilidad de usar la
fertirrigacin focalizada mediante el riego por goteo.
De ser posible hacer un anlisis de suelos cada 2 aos
para saber como es la evolucin de este soporte.
b) Frecuencia del riego Segn se presente la oportunidad por la llegada de
aguas de avenida o por turno en la comisin de
regantes, de pozo o ro (generalmente 2 a 3 veces por
campaa). Es necesario tener en cuenta el concepto de
estrs hdrico para las diferentes fases de desarrollo de
la planta hasta la maduracin del fruto e implementar
los riegos con ese criterio. Se necesita asistencia
tcnica especializada.
De acuerdo a el turno de la comisin de regantes o
gracias a las aguas de un pozo cercano ajeno o propio o
de sistema de riego del ro. Es necesario tener en cuenta
el concepto de estrs hdrico para las diferentes fases de
desarrollo de la planta hasta la maduracin del fruto e
implementar los riegos con ese criterio. Se necesita
asistencia tcnica especializada.
c) Fuente de agua Se debe tener en cuenta que la calidad del agua de avenida o en los ros se ve afectada por los desechos orgnicos
y/o relaves mineros que sta recoge a su paso por zonas pobladas, por lo que urge tomar medidas
frente a este problema. En este caso tambin, por los pozos, se debe tener en cuenta el estado de la capa fretica.

d) Calidad de agua
5) Seleccin del Sistema de
conduccin
Se debe seleccionar el sistema de conduccin en base a criterios de produccin y calidad de materia prima.
a) Libres con formacin de
vasos
Los sistemas llamados arbolito y espalderas deben
mejorarse en base a las buenas prcticas vitcolas (re
recomienda adoptar la norma tcnica peruana de BPA).
Los sistemas de parronal, lyra y doble T son
productivos y de manejo adecuado. Se recomienda
buscar una forma de estandarizacin de las rendimientos b) Apoyados: Espalderas
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ETAPAS PROTOCOLO
c) Parronal Se debe mantener el sistema de galera iquea o el de
barbacoa porque representan sistemas que son
patrimonio de la viticultura mundial.
Es necesario recuperar y optimizar los sistemas de
conduccin artesanales mediante la aplicacin de
criterios tcnicos eficientes porque son una base
importante para la D.O.
vs los sistemas de conduccin.
fertilizacin
Se debe seleccionar el sistema de fertilizacin en base a anlisis de suelos y determinar programas de fertilizacin
teniendo en cuenta las necesidades de la planta en N,P,K y otros oligoelementos y el tipo de tecnologa a usar.
a) Uso de materia orgnica/
frecuencia
La utilizacin de la materia orgnica es indispensable para restituir el suelo y luchar contra los nemtodos. El
abono debe ser de calidad y no debe representar una fuente de contaminacin por lo que se recomienda un
establecer un certificado de calidad obligatorio a los proveedores de este insumo.
b) Uso de fertilizantes / dosis Para determinar el uso y el momento de aplicacin de fertilizantes es importante realizar anlisis de suelos y definir
de manera precisa las necesidades de las plantas frente a la estructura y caracterstica de los suelos c) Momentos de aplicacin/
Fondo, restitucin, correccin
d) Fertirrigacin No se usa. De ser posible utilizar la fertirrigacin a partir del
sistema de riego.
e) Abono foliar: tipo / dosis De igual manera para la determinacin del uso y dosis del abono foliar se debe tener la opinin y recomendacin de
un personal especializado en el cultivo de vid.
f) Forma de aplicacin:
manual/ mecanizada / GPS
Durante la aplicacin, sea cual fuere el equipo empleado, se recomienda respetar las normas de seguridad para
proteger al personal.
Poda
El sistema de poda debe ser determinado por un profesional competente respetando el sistema de conduccin
establecido y optimizando su manejo. No debe olvidarse la aplicacin de las podas de rejuvenecimiento y
fortalecimiento que debe hacerse segn la necesidad.
a) Fecha de inicio La fecha de inicio de los trabajos de poda corresponde al calendario de campaa vitcola que se establece a partir
de la vendimia. En nuestro pas el inicio de la poda de las uvas pisqueras se da entre los meses de julio y agosto. Se
debe cuidar el agoste de las plantas para su ptimo desarrollo en la siguiente campaa. El tipo de poda y el nmero
de cargadores son determinados por el tipo de conduccin que se tenga. Se recomienda buscar la direccin o
b) Tipo de poda / N de
cargadores
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ETAPAS PROTOCOLO
supervisin del trabajo de poda por un profesional competente.
c) Hace Poda en verde Las labores culturales en el manejo de un viedo son importantes porque hablan de la presencia constante del
viticultor en el terreno. La poda en verde, despunte, deshoje y eliminacin de nietos se deben realizar para preparar
a la planta a alimentar a los racimos y lograr un equilibrio entre la parte vegetal y la fruta. En ese sentido se
recomienda la realizacin de estas labores culturales bajo la supervisin de personal competente.
d) Despunte
e) Raleo de racimos
f) Deshoje
g) Eliminacin de nietos
8) Uso de agro qumicos El uso de agroqumicos est determinado por la necesidad de obtener un fruto con caractersticas definidas y de una
manera estandarizada. Aunque su utilizacin es recomendada en algunos casos se pueden obtener resultados
adversos por su mala dosificacin o momento de aplicacin.
a) Uso de giberalinas: Dosis /
Momento
Las giberalinas no se emplean para las uvas pisqueras, sin embargo el Dormex si se usa para obtener un brote
uniforme luego de la poda, aunque las dosis varan en cada regin, se recomienda su uso con la opinin y asistencia
de un profesional competente. Igualmente para el uso de fungicidas (como el azufre) e insecticidas que podran
dejar residuos que afectarn negativamente para una buena vinificacin. Se recomienda realizar estudios sobre los
efectos de los restos de los fungicidas para el tratamiento del oidium, botrytis y mildiu.
b) Uso de Dormex: Dosis /
Momento
c) Fungicidas: Dosis /
Momento
d) Insecticidas: Dosis
Momento
9) Control de plagas y
enfermedades
Las enfermedades y plagas de la vid no respetan las tecnologas que se usen, atacando a las plantas de la vid si las
condiciones edafolgicas y climticas son favorables.
a) A nivel radicular A nivel radicular las plagas ms peligrosas son la Filoxera y los nemtodos. Se recomienda el uso de patrones
americanos como portainjerto para la lucha contra estas plagas. Una excepcin la constituye la situacin que se
presenta con el riego por inundacin que es eficaz en parte contra la Filoxera pero no as contra los nemtodos.
b) A nivel de tallo A nivel del tallo se presentan algunas plagas como insectos barrenadores y chupadores que se pueden eliminar
desde su comienzo mediante la aplicacin correcta de insecticidas. Enfermedades producidas por hongos como la
armillaria o la yesca deben ser definidas por personal especializado para determinar el tratamiento a seguir.
c) A nivel foliar Las plagas ms comunes son las orugas de polillas y entre las enfermedades se pueden encontrar el oidium, o las
carencias de oligoelemento que pueden producir cuadros de clorosis. En estos casos es recomendable solicitar
ayuda especializada. Un caso muy impactante a la vista puede ser el ataque a las hojas de la Filoxera (etapa foliar =
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ETAPAS PROTOCOLO
agallas), que se pueden combatir mediante el recojo de las partes afectadas y el quemado respectivo. Se presenta a
finales de la campaa y coincide con la fecha de agoste.
d) A nivel de fruto A nivel de la fruta, la uva pisquera es atacada generalmente por el oidium, la botrytis o por insectos y pjaros. Se
aconseja una supervisin muy cercana desde el cuajado, envero y maduracin. Los mtodos de control para estos
problemas deben ser elegidos de acuerdo a la necesidad y gravedad del ataque. No se recomienda el uso de venenos
(Vidrin) contra los pjaros.
10) Controles de
maduracin
Los controles de madurez de la uva deben realizarse con mtodos de muestreo y equipos adecuados. Se recomienda
el uso de refractmetros, medidores de pH y sistemas racionales de muestreos de manera a obtener resultados
uniformes que representen de manera real a la cantidad y calidad del viedo.
a) Fecha de cosecha La determinacin de la fecha de la cosecha debe realizarse luego de un muestreo y el anlisis del contenido de
azcar y acidez (pH) de las uvas. El color del racimo no es un factor a contemplar para las uvas pisqueras y el
precio es un factor que es determinado por la oferta y la demanda. Es recomendable realizar pruebas de
fermentacin aprovechando los muestreos para ver el efecto de la presencia de restos de biocidas.
b) Contenido de azcar
c) Color de racimo
d) Precio
11) Seleccin de Maquinaria
agrcola
Es limitada. Se debe capacitar al personal para
especializarlo en las labores culturales, recomendamos
la implementacin inicial de equipos prcticos y
pequeos.
Capacitar al personal para especializarlo en el uso de
maquinaria especializada para las labores culturales.
12) Sistema de propagacin
de plantas
Se debe recurrir a viveros de garanta de especies certificadas de autenticidad y libres de virus. Viedos con
distribucin homognea de la especie.

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CUADRO 7. PROPUESTA DE PROTOCOLO ESTANDARIZADO PARA LA ELABORACIN DE PISCO USANDO TECNOLOGA
ARTESANAL Y TECNO-ARTESANAL: INFRAESTRUCTURA / EQUIPOS DE BODEGA

ETAPAS PROTOCOLO
1) Ubicacin de la Bodega Se deben ubicar las bodegas en los valles costeros desde Pativilca al norte de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua hasta
los valles de Sama y Caplina en Tacna. Segn NTP 211.001:2006

2) Categora Se debe preservar en lo posible la tecnologa artesanal
adecuando paulatinamente la NTP de buenas prcticas
de elaboracin porque es la que mantiene ms prcticas
que expresan la tradicin pilar de la D.O.

Esta tecnologa debe mantener los principios
tradicionales de calidad, en la elaboracin del Pisco, que
lo diferencian de otros destilados de uva. Variedades
definidas por la NTP, destilacin de mostos de uvas
frescas recientemente fermentados, en aparatos de
destilacin de cobre, destilado a grado de consumo (entre
38 y 48 GL) y reposado incoloro.
3) Obtencin del Mosto: La obtencin del mosto es una etapa del proceso de elaboracin del Pisco. Esta etapa es importante hacerla lo ms
pronto posible, es decir que el tiempo que pase entre la cosecha de la uva hasta su llegada a la bodega debe ser lo
ms corto posible. La uva debe llegar entera para evitar la oxidacin de algunas enzimas y la proliferacin de
microorganismos que pueden contaminar al mosto. Esta consideracin es aplicable a cualquier tecnologa.
a) Lagar / puntaya El Lagar, o jaraz, es el recipiente donde se pisa o
prensa la uva para obtener el mosto, separando el
hollejo de la pulpa. El material del que debe estar
construido debe ser no contaminante y fcil de limpiar
para el mosto que de ah se obtiene, estas
consideraciones son vlidas tambin para la puntaya
que es el recipiente recolector del mosto que se escurre
del lagar.
En esta tecnologa se tiene a veces una tolva de recepcin
que est provista de un tornillo helicoidal sin fin que
traslada la vendimia a la estrujadora despalilladora.
Los recipientes deben de ser de materiales no
contaminantes, recubiertas con pintura epxica, de
acero inoxidable.
b) Estrujadora /
despalilladora
No se usa La estrujadora despalilladora se encarga de reventar los
granos de uva y quitar los escobajos para que las uvas as
tratadas con el jugo no tengan sabores herbceos. Este
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ETAPAS PROTOCOLO
equipo debe estar bien calibrado para evitar que la fuerza
de las paletas daen los escobajos y se produzcan adems
ms cantidad de material vegetal.
c) Escurridor esttico Un tipo de escurridor esttico es la combinacin del
lagar y la canasta que filtra el jugo que se escurre hacia
la puntaya durante la obtencin del mosto por pisa.
Se recomienda evaluar las ventajas de la fermentacin
en blanco (sin maceracin, que es un prctica
tradicional, que puede ser menos productiva pero con
que produce un pisco con perfiles organolpticos ms
limpios, frente a la fermentacin en tinto (con
maceracin) que dando perfiles aromticos ms
complejos tienen ms probabilidades de que se
obtengan sabores y aromas herbceos.
El escurridor esttico es un equipo que permite escurrir la
uva estrujada y despalillada y separar de ese modo los
slidos de los lquidos. Se recomienda su uso como un
paso previo a la prensa.
d) Prensa La prensa artesanal es una almazara de origen rabe
muy antigua y que constituye un patrimonio
vitivincola mundial ya que en ningn pas vitivincola
se encuentran almazaras en uso. Se recomienda
preservar este rasgo nico en la elaboracin del Pisco.
Igualmente se debe considerar las prensas tipo Mabille
que son las que usan un tornillo de madera de
Huarango colocado al centro de un lagar.
La prensa que mejores productos puede obtener es la
prensa neumtica, que por su principio (prensa la uva
estrujada y despalillada mediante la presin de un globo
de jebe alimentario grueso) no maltrata la uva y no
destruye la cscara produciendo poca cantidad de
sedimentos.
e) Bomba Orujera: Se recomienda el uso de la bomba orujera para el traslado del mosto a los recipientes de fermentacin. Esta bomba
debe tener las partes que entran en contacto con el jugo y uvas de acero inoxidable o de un material atxico.
4) Recipientes / Equipos
para la fermentacin de los
Mostos
La condicin ms importante de un recipiente para la fermentacin de mostos es que no lo contamine. Por lo que
el material debe ser elegido cuidadosamente.
a) Botjas / tinajas de barro o A pesar que ya no se encuentran artesanos que hagan No se usan en esta tecnologa
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ETAPAS PROTOCOLO
arcilla.

botijas y tinajas, creemos importante la preservacin de
este recipiente ya que representa un patrimonio de la
vitivinicultura mundial. Su forma y volumen
condensan el desarrollo de la ingeniera de la poca. El
volumen no permite una temperatura exagerada en la
fermentacin y su forma hace que las levaduras al
finalizar dicha fermentacin se precipiten al fondo que
es muy pequeo, disminuyendo en gran medida la
contaminacin que estas borras pueden causar al vino
joven.
b) Fermentadores de concreto Los fermentadores de concreto sin revestimiento se usan mucho en ambas tecnologas. Se recomienda su revestido
con pintura epxica alimentaria para su utilizacin o al menos el franqueo con cido tartrico.
c) Fermentadores de plstico Estos fermentadores son muy prcticos en su manipulacin y limpieza. Sin embargo se debe comprobar la
inocuidad de su uso ya que podra ser el responsable de olores y sabores extraos en el vino y posteriormente en el
Pisco.
d) Fermentadores de acero
inoxidable
No se usan en esta tecnologa. Se recomienda el uso de estos fermentadores que son los
que tienen la mayor utilizacin en el mundo vincola, por
su inocuidad, duracin, facilidad de limpieza y
conservacin de los vinos.
e) Sistema de enfriamiento Se recomienda el uso de sistemas de fro, para el control de la temperatura de fermentacin y conservacin de los
vinos base.
5) Equipos de destilacin Segn la NTP vigente se permite el uso de falcas, alambiques discontinuos simples (tipo Charentaise) y
alambiques discontinuos con calientavinos. Se recomienda evaluar a la falca con serpentn de enfriamiento que no
est considerado dentro de la NTP. Igualmente se deben evaluar los equipos de destilacin con dispositivos
electrnicos de control.
a) Falca Se recomienda la estandarizacin del cobre como nico metal para los equipos de destilacin as como sus formas
y volmenes. Por lo que se debe realizar investigaciones en este sentido. b) Alambique simple
c) Alambique con
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ETAPAS PROTOCOLO
calientavinos
d) Fuente de calor Se recomienda el uso de gas para el calentamiento de las pailas de los aparatos de destilacin. La lea debe ser
abandonada por ser un material que destruye indirectamente, por deforestacin, los pocos bosques de huarangos y
otras especies de rboles.
e) Sistema de ablandamiento
de agua
Se recomienda el uso de sistemas de ablandamiento de agua para evitar la formacin de calcreos en equipos.
f) Sistema de refrigeracin de
agua
Se recomienda la adecuacin de equipos de enfriamiento de agua para optimizar el condensado y evitar la prdida
por evaporacin de sustancias voltiles componentes del olor y aroma.
6) Recipientes de reposado Segn la NTP los recipientes de reposado del pisco no deben transmitirle colores, ni olores, ni sabores extraos.
a) Botijas / Tinajas
embreadas
Se recomienda no usar brea para revestir los recipientes
de reposo, por ser una sustancia que libere
componentes que alteren negativamente la calidad e
inocuidad del pisco.
No se usan
b) Recipiente de concreto
embreados
c) Barricas embreadas
d) Tanques de plstico No se recomienda su uso a menos que se demuestre, por parte de la empresa que vende, con anlisis fsicos,
qumicos, toxicolgicos y de ciclo vida que su uso, no transmite ningn color, olor o sabor que afecte
negativamente la calidad ni inocuidad del pisco. Otra razn de su no recomendacin es que los plsticos son cada
vez menos usados en el mundo porque no son biodegradables y no son amigables con el medio ambiente. El mundo
tiende a usar materiales biodegradables, naturales. Otra razn de su no recomendacin es que son antiestticos para
ser presentados en una Ruta del Pisco; atenta contra el concepto tradicional de la infraestructura y su uso va
tambin en contracorriente con el desarrollo tecnolgico vitivincola a nivel mundial que usa el acero inoxidable
como material de fabricacin de cualquier equipo y en ningn caso plstico.
e) Tanques de acero
inoxidable
Se recomienda su uso. Se recomienda tambin
estandarizar el tiempo de reposo para las condiciones de
cada bodega.

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CUADRO 8. PROPUESTA DE PROTOCOLO ESTANDARIZADO PARA LA ELABORACIN DE PISCO USANDO TECNOLOGA
ARTESANAL Y TECNO-ARTESANAL: PROCESO DE ELABORACIN

ETAPAS PROTOCOLO
1) Recepcin: Controles de
vendimia
Los controles que se deben realizar incluso antes de la cosecha en el campo, son los mismos que se realizan en la
bodega,
a) Contenido de azcar El control del azcar es indispensable para poder determinar el alcohol potencial resultante del proceso y por ende
la cantidad potencial de Pisco. Se sugiere evaluar los parmetros mnimos del contenido de azcar para cada valle.
Se recomienda entre 12 a 14 B. Evitar la sobrenaduracin que si bien permitir una mayor cantidad de etanol, la
calidad de aromas se vera afectado negativamente.
b) Contenido de cidos La acidez del mosto nos permite medir el riesgo potencial de contaminacin microbiana, se sabe que un mosto ms
cido resiste mejor la etapa fermentativa. Se recomienda establecer este control y evaluar sus parmetros para una
estandarizacin del proceso. Se sugiere valores del pH entre 3.2 y 3.4
c) Temperatura Se recomienda determinar la temperatura inicial de la uva cosechada que llega a la bodega para determinar el
tiempo que se tiene antes del inicio de la fermentacin alcohlica y los posibles ajustes que se puedan realizar. Es
importante evaluar el uso de enfriadores en esta parte ya que es muy difcil realizar la cosecha y llegar a las
bodegas con temperaturas inferiores a 20 C.
d) Seleccin de Materia
Prima
Esta prctica permite eliminar materia prima en mal estado, desechos vegetales (hojas) y cuerpos extraos (piedras
o tijeras) presentes en la vendimia que inicia el proceso. Se recomienda la implementacin de mesas de seleccin
antes del inicio del proceso.
2) Prcticas enolgicas en el
mosto:
Es necesario evaluar los parmetros mnimos de influencia de estas prcticas para el Pisco. La correccin del mosto
mediante la adicin de cidos, para ajustar el pH, etc.son prcticas comunes en el mundo de la enologa.
a) Uso de enzimas
pectolticas
Existen naturalmente en la uva. Para la tecnologa artesanal no se recomienda su uso. Sebe manejar el proceso de
manera tal que se haga eficiente su accin. Para la tecnologa tecnoartesanal debe evaluarse su uso
experimentalmente, mientras tanto, no es recomendable.
b) Correccin de acidez La correccin de la acidez de un mosto es una prctica muy generalizada en la elaboracin de los vinos. Se
recomienda evaluar su uso en la elaboracin del Pisco, ya que la proteccin cida sera una alternativa para
preservar los vinos base en espera de destilacin. Esta prctica es muy usada en Europa para la elaboracin de
aguardientes sin uso de equipos de fro.
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ETAPAS PROTOCOLO
c) Dilucin del mosto con
agua
No se recomienda en la tecnologa artesanal. El agua del pisco es vnica. Debe evitarse la sobremaduracin de la
uva.
d) Separacin de mosto
yema de mosto prensa
En la pisa este proceso se hace de manera general, ya
que el jugo de la primera trilla (primera pasada de la
cuadrilla pisando la uva) escurre como mosto yema de
manera natural. El proceso artesanal tiene como rasgo
predominante una vinificacin en blanco sin
maceracin y es posible separar los mostos obtenidos
de las trillas siguientes. Se recomienda evaluar este
criterio como un factor de calidad.
La separacin del mosto yema en este proceso se debe
hacer justo despus del despalillado y estrujado a travs
de un escurridor, de otra manera ya no se le puede llamar
mosto yema.
e) Maceracin de orujos. No se realiza una maceracin propiamente dicha, sino
como una etapa de recuperacin de azcares en la
preparacin del agua pi. No se debe realizar.
La maceracin favorece la mayor extraccin de
sustancias aromticas. Se debe determinar en un estudio
los tiempos de maceracin que son positivos para el
perfil aromtico y estructura de los piscos y evitar
defectos.
f) Separacin de mosto
escurrido de mosto prensa
No se realiza esta prctica Este paso es optativo en el caso de la tecnologa tecno-
artesanal, de acuerdo al proceso que determina el perfil
organolptico del producto que se busca elaborar. Se
recomienda evaluar su vinificacin y destilacin por
separado, pudiendo mezclar los aguardientes
posteriormente.
g) Elaboracin de agua pi Su prctica no es para pisco. Puede realizarse para obtener otro aguardiente. La prctica de hacer agua pi est
generalizada en las bodegas de todo el mundo, el significado de la palabra agua pi es de un vino corriente. Sin
embargo esta operacin es mal utilizada por los bodegueros que aprovechan para adicionar azcar al agua que
remoja los orujos en un intento, por dems negativo, de incrementar su produccin. (constituye un prctica
fraudulenta).
3) Prcticas enolgicas en la
fermentacin
Durante el proceso de fermentacin alcohlica se realizan controles y prcticas que buscan la transformacin total
del azcar en alcohol por medio de las levaduras.
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ETAPAS PROTOCOLO
a) Usa fermentacin
espontnea

La fermentacin con levaduras espontneas es una
prctica artesanal y tradicional. Se debe tener en
cuenta que en una fermentacin espontnea no se sabe
qu cepas de levaduras estn actuando y cual ser la
produccin y tipos de subproductos. Se recomienda un
estudio de este factor y en lo posible el aislamiento y
produccin de cepas nativas seleccionadas.
Tambin se realiza esta prctica.
b) Usa levadura seleccionada
fornea
No esta permitido. Basado en un concepto de PRINCIPIOS
TRADICIONALES NO est permitido uso de levaduras
FORNEAS. Debe perfeccionarse el pie de cuba.
Debe promoverse la identificacin, seleccin y
produccin de levaduras provenientes del REA
GEOGRFICA DE LA DENOMINACIN DE
ORIGEN. Se recomienda evaluar este factor. Existe el
riesgo de usar levaduras con caractersticas de
Organismos Genticamente Modificados (prohibidos por
la legislacin peruana).
c) Agrega metabisulfito En general segn la NTP no se puede agregar ninguna sustancia extraa al mosto o vino base en la elaboracin del
Pisco. Sin embargo es de notar que el uso del anhdrido sulfuroso (metabisulfito de potasio) es una prctica comn
y homologada por la OIV. Algunas experiencias en ese sentido muestran la utilidad de esta prctica que no genera
ningn olor extrao al pisco posteriormente, si es usado adecuadamente durante la fermentacin alcohlica. O
prcticas de higiene.

d) Hace pie de cuba Se recomienda la prctica del pie de cuba en general
para optimizar la fermentacin alcohlica.
Debe perfeccionarse su prctica como una alternativa a la
homogeneizacin del proceso de fermentacin. Debe
promoverse la identificacin, seleccin y produccin de
levaduras provenientes del REA GEOGRFICA DE
LA DENOMINACIN DE ORIGEN.
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ETAPAS PROTOCOLO

e) Medicin de densidad Se recomienda realizar este control junto con el de la temperatura para ver la velocidad de conversin del azcar en
alcohol y evitar los problemas que pueden generarse con una temperatura elevada (Alcoholes superiores) f) Medicin de temperatura
g) Bazuqueo o remontaje del
sombrero
No se practica si la fermentacin es sin maceracin. De
haber maceracin debe realizarse. Por razones de
controlar la temperatura puede realizarse. La intensidad
debe ser muy moderada para evitar introducir mucho
aire que va en contra del proceso anaerbico de la
fermentacin.
Se recomienda esta prctica al menos 2 veces al da para
evitar que el sombrero se seque en la superficie o se
forme cido actico. La intensidad debe ser muy
moderada para evitar introducir mucho aire que va en
contra del proceso anaerbico de la fermentacin.
4) Prcticas enolgicas en el
vino base de destilacin
Existen algunas prcticas en el vino base de destilacin que buscan protegerlo y eventualmente darle una
caracterstica que mejore el aspecto organolptico del pisco resultante y se evite defectos.
a) Desborre El vino base joven, resultante de la fermentacin alcohlica es vulnerable y puede modificarse muy rpidamente
por ataques microbianos o falsos manipuleos. Las operaciones de desborre en la bodega se hacen con la finalidad
de separar los slidos presentes en el vino base (borras = levaduras + sedimentos vegetales) y preservar la sanidad
del vino. De igual manera los rellenos son para evitar vacos en los recipientes que al llenarse de aire son un
medio de proliferacin de bacterias acticas. Se recomienda realizar estas prcticas de manera regular y
programada para asegurar la calidad de los vinos base antes de la destilacin. El uso de equipos de fro
complementa este proceso.
b) Rellenos
c) Prctica de espera de
maduracin
No se recomienda. Por limitaciones de capacidad de destilacin puede tolerarse una espera de hasta dos semanas.
Uno de los factores bioqumicos de la elaboracin de los piscos a investigar es la fermentacin malolctica FML o
segunda fermentacin. Este proceso natural y ahora tambin manejado en la industria del vino slo se interrumpe
por la adicin de metabisulfito (estabilizacin qumica). En el caso de los vinos base para la destilacin de Pisco,
este proceso se realiza naturalmente por medio de las bacterias lcticas que atacan al cido mlico y lo transforman
en cido lctico. Se recomienda evaluar su control y efectos sensoriales ya que de no controlarse produce un
deterioro en el vino.
d) Adicin de metabisulfito No se recomienda su uso en esta parte del proceso porque su combinacin (rpida durante la fermentacin
alcohlica) no se realiza, por lo que puede generar malos olores al inicio de la destilacin del vino base. Sin
embargo se debe investigar su utilidad real.
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ETAPAS PROTOCOLO
e) Clarificacin de los mostos No se realiza. Se recomienda evaluar el uso de esta operacin antes de la destilacin.
f) Forma de paralizacin para
mosto verde: natural, con
destilacin o con fro.
Paralizacin de la fermentacin alcohlica por destilacin directa del mosto en fermentacin. La paralizacin
natural puede lograrse con mostos de ms de 28 Brix (sobremaduras) pero no es recomendable pues hay mayor
probabilidad de heterogeneidad de la calidad. La utilizacin del fro como factor de retraso del momento de
destilacin del mosto est para evaluar as como los das de fermentacin o la densidad a la que se debe iniciar la
destilacin, de manera general se recomienda cortar entre 4 6 B (aprox. 7 -9 Brix).
g) Das o densidad del mosto
al que corta
5) Prcticas en la destilacin Las prcticas de destilacin del Pisco tienen como objetivo obtener el producto lo ms limpio y puro.
a) Estaado del alambique /
frecuencia
No se recomienda el estaado por ser una prctica potencialmente contaminante con el plomo de la soldadura de
estao.
b) Corte cabeza Se recomienda el corte de cabezas en la destilacin por cata o por alcoholmetro o por ambas.
c) Corte de cabeza por cata
d) Corte de cabeza por
alcoholmetro
e) Corte de cola en chorro
por alcoholmetro
Se recomienda realizar el corte de colas por grado alcohlico de la mezcla (38 a 48GL) o por grado alcohlico
de la cola en chorro (20GL)
f) Corte de cola a grado por
alcoholmetro.
g) Realiza corte a alto grado
h) Tiempo de duracin de una
destilacin
El tiempo de duracin de una destilacin debe ser el que resulte de la determinacin del chorro mximo (caudal
mximo) por lo que se recomienda la elaboracin de una escala que relacione la capacidad de la paila frente a la
produccin. Este estudio debe tener en cuenta el tipo de flujo que no debe ser nunca turbulento lo que podra
generar un arrastre de cobre importante.
i) Frecuencia de limpieza del
Alambique
La limpieza puede hacerse por lo menos una vez a la semana en destilaciones diarias.
j) Forma de limpieza Se recomienda una limpieza adecuada del alambique. La limpieza implica eliminar contaminantes inorgnicos
como los xidos de cobre que va formndose durante las destilaciones y la orgnica que proviene de la adherencia
de compuestos orgnicos voltiles pesados como los cidos grasos que son arrastrados por el vapor de agua a
medida que va terminndose la destilacin de cada pailada. Usar presin de agua, mejor si es caliente, puede usarse
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 64 de 110

ETAPAS PROTOCOLO
alguna tela o material similar para eliminar fsicamente contaminantes de la paila y el capitel. Antes de iniciarse la
campaa de destilacin debe usarse agua ligeramente acidificada con algn cido dbil como la del limn o el
vinagre (NUNCA MURITICO NI SULFRICO) para ayudar a disolver los xidos; si hay mucho contaminante
orgnico puede utilizarse una solucin ligeramente alcalina como por ejemplo de amoniaco; asegurarse despus de
limpiar el alambique destilar un pequeo lote de agua o remanentes de vino base para limpiar todo remanente; NO
USAR esponjas de metal otro material corrosivo (pulton por ejemplo) pues daar al alambique y acelerar su
oxidacin.
k) Filtracin el chorro. Se recomienda esta prctica para evitar algunos sedimentos. Procurar que el recipiente de coleccin del destilado
este tapado para evitar incorporacin de partculas de polvo u otro contaminante. Puede usarse algodn alguna tela
blanca y limpia previamente lavada con un poco de pisco para eliminar algn contaminante.
l) Filtracin antes del
reposado
No es necesario.
m) Grado alcohlico de la
muestra antes del reposado
De 38 a 48 % v/v segn la NTP 211.001:2006.
6) Prcticas en el reposado
del Pisco
La norma recomienda por lo menos 3 meses. Los productores consideran recomendable aumentar el tiempo entre 6
a 12 meses especialmente para piscos aromticos pues contribuye a mejorar la calidad.
La norma tcnica no precisa la prctica de l aireacin. Algunos productores guardan el pisco y no lo airean pero
dejan mayor tiempo de reposo. La operacin de aireado favorece la transformacin qumica de algunas sustancias
que conducen a una mejor expresin de la calidad organolptica; es una forma de reducir o eliminar el sabor a
chicharrn que tiene el recin destilado. Se recomienda airear los piscos al menos 2 veces durante el primer mes
y luego una vez al mes. Evitar prdidas de aromas o grado alcohlico por mucha exposicin al aire del destilado.
a) Aireacin
b) Filtracin Se recomienda el filtrado slo antes del embotellado
c) Clarificacin No se recomienda hacerlo a menos de que el pisco presente turbidez evidente, en ese caso podra usarse clara de
huevo pero se recomienda recurrir a un profesional o asesor tcnico.
d) Anlisis qumico al Pisco Se recomienda un anlisis fsico qumico y organolptico del pisco cada ao antes de su salida a la venta.
e) Anlisis organolptico
/Cata
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E. PROPUESTA DE DOCUMENTO QUE PERMITA
ESTABLECER DISTINTAS CALIDADES DE PISCO

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 66 de 110

E. PROPUESTA DE DOCUMENTO QUE PERMITA ESTABLECER
DISTINTAS CALIDADES DE PISCO (Umbrales de calidad)

El presente documento es una propuesta de umbrales de calidad que permita establecer
las distintas categoras de pisco en el Per. Fue elaborado por los consultores que
desarrollaron el proyecto titulado: ESTUDIO ACERCA DE LAS TECNOLOGAS DE
CULTIVO DE VID Y PRODUCCIN DE PISCO Y PROPUESTA DE CMO
ESTABLECER DISTINTAS CALIDADES DE PISCO como parte de los trminos de
referencia del proyecto y que fueron establecidos en el Plan de Trabajo respectivo. El
contenido de la propuesta de documento tiene como referencia principal la informacin
recopilada en las diferentes regiones pisqueras del Per a travs de los formatos de
encuesta desarrollados y que se encuentran indicados en los anexos del informe final del
estudio; tambin tiene como referencia las encuestas realizadas a enlogos y
productores de pisco que han ganado medallas en los diferentes concursos regionales o
nacionales.

Criterios de calidad de pisco (drivers o umbrales de calidad)

Los criterios que se han tomado en cuenta para establecer distintas calidades de pisco
son aquellos que le dan mayor valor agregado o que constituyen el principal
componente de valor en el pisco (drivers).
Un anlisis detallado de las tecnologas de produccin de vid y produccin de pisco
conjuntamente con el grado de aceptacin o apreciacin por parte de los catadores y
personas que conocen el pisco a profundidad y la aceptacin general de los
consumidores ha permitido identificar los siguientes criterios de calidad (drivers):

1. A nivel de viedo y la tecnologa del cultivo de vid

Aos o edad del viedo. La calidad de las uvas producidas va mejorando a
medida que la edad del viedo va aumentando. Las caractersticas
organolpticas de las uvas pisqueras y su tipicidad estn ms acentuadas. Por
otro lado estos viedos han sido conducidos generalmente bajo formas
tradicionales y que muchas veces son con tecnologa artesanal.
Sistema de cultivo: Convencional y orgnico. Los viedos conducidos
siguiendo el sistema de agricultura orgnica tienen un mayor valor agregado.
El fundamento es que el producto satisface un concepto de condicin
natural, equilibrado, respetuoso del medio ambiente y las condiciones en la
que se ha conducido el viedo; implica evitar el uso de agroqumicos,
organismos genticamente modificados etc. que s se puede practicar en la
viticultura convencional. Una tecnologa artesanal se acerca ms a esta
condicin de sistema orgnico pero es necesario adoptar una norma de
requisitos como la de la Comunidad Econmica Europea y que actualmente
la Bodega La Caravedo es la primera que ha implantado este sistema y el
pisco producido tiene la certificacin orgnica. Es por consiguiente un
factor de valor agregado.
Especie de uva pisquera: Vitis vinfera o hbrido. La Organizacin
Internacional de la Via y el Vino (OIV) ha establecido que los vinos y
destilados deben ser producidos utilizando uvas de la especie Vitis vinfera.
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 67 de 110

El uso de otras especies o de hbridos son considerados de menor valor o por
{ultimo descartados. Sin embargo en pases que no forman parte de la OIV,
como los Estados Unidos de Norteamrica, utilizan hbridos para la
produccin de vino.
Rendimiento de uva (t/ha). Un rendimiento equilibrado, limitado de uva
permite una mayor y mejor calidad de componentes aromticos. Para lograr
mayores rendimientos de uva y as lograr mayor produccin de etanol se
recurre a la viticultura intensiva que implica el mayor uso de fertilizantes y
otros agroqumicos que estresan y agotan a las plantas y al suelo; surge el
factor de dilucin y ello afecta negativamente a su calidad aromtica.

2. A nivel de la bodega y la tecnologa de produccin de pisco.

Tecnologa de elaboracin: Artesanal, tecnoartesanal e industrial.
Existen ciertas formas y detalles en la elaboracin de pisco que la
condicin de tecnologa artesanal tenga mayor valor para el consumidor.
Piscos producidos con uvas de viedos conducidos con tecnologa
artesanal y proceso de elaboracin tambin artesanal conservando
rigurosamente los principios tradicionales de produccin son
considerados de mejor calidad. Implica tambin una condicin ms
natural del producto.
Kg. de uva para un litro de pisco. El pisco denominado mosto verde
tiene mayor apreciacin o valoracin por parte de los consumidores. Ello
implica que se requiere mayor peso de uva para producir un litro de
pisco. Ciertos componentes del mosto sin fermentar son trasferido al
destilado dndole una particularidad muy apreciada por los
consumidores.
Fuente de levaduras. Los piscos que se producen con un proceso de
fermentacin natural o espontnea generalmente dejan cierta cantidad de
azcar y mosto residual que contribuye a la calidad organolptica del
pisco. La fermentacin espontnea permite la participacin de una
comunidad de bacterias, hongos y levaduras que experimentan una
competencia natural y cada uno contribuye en la calidad organolptica
final. Esta demostrado que la levadura confiere caractersticas
organolpticas y fisicoqumicas al vino y por consiguiente al destilado.
El uso de levaduras forneas, es decir que no provienen del rea
geogrfica de la denominacin de origen, si bien permiten obtener
mayor rendimiento de etanol lo hacen o pueden hacer a expensas de
reducir la calidad organolptica.
Destilacin a grado. El pisco es un destilado cuya concentracin de
alcohol final es logrado con el propio proceso de destilacin (destilacin
a grado). Esta condicin implica que tanto el etanol como el agua y todos
los componentes voltiles provienen solamente de la uva (vnico). Esta
condicin le da un mayor valor agregado. Algunos productores,
especialmente de Moquegua, cortan la destilacin a alta graduacin
alcohlica y luego rebajan el grado con la adicin de agua, esta
condicin no es muy apreciada por los consumidores.
Tiempo de reposo. El pisco recin destilado es llamado chicharrn y
su calidad organolptica es menos apreciado que luego de un adecuado
reposo. A medida que aumenta el tiempo de reposo el destilado adquiere
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 68 de 110

una caracterstica organolptica que es mas apreciado por los
consumidores. Se puede afirmar que piscos con ms de un ao de reposo
adquieren mejor calidad.
Condiciones de aireacin durante el reposo. La condicin no
apreciada de chicharrn del pisco es mas fcilmente cambiado si se
realiza una aireacin del destilado durante el reposo. Es por ello que el
pisco con mayor aireacin es mejor apreciado por el consumidor. Sin
embargo algunos productores tradicionales consideran que no debe
airearse el destilado durante el reposo por no ser una prctica tradicional.

Calidades ascendentes/descendentes del pisco (Umbrales de calidad).

En los Cuadros 9, 10, 11,12, 13 y 14 se muestran las calidades ascendentes de los piscos
en funcin a los criterios determinados anteriormente. El sentido de cada flecha indica
que la calidad es mejor a medida que se aleja de su punto de origen. Los niveles
indicados para cada criterio se han planteado de manera referencial en parte por datos
cuantitativos y en parte por el grado de apreciacin de los consumidores. Teniendo en
cuenta estos criterios un pisco ser de mejor calidad si:

La uva proviene de un viedo de mayor edad de plantacin.
Menor rendimiento de uva (t/ha) conducido con buenas prcticas agrcolas.
Se ha implantado un sistema normado y certificado de agricultura orgnica.
La uva sea de la especie Vitis vinfera.
La tecnologa de elaboracin de pisco sea artesanal.
Los kg de uva utilizados para producir una unidad de volumen de pisco (kg
uva/L pisco) litro de pisco sea cada vez mayor haciendo uso de buenas practicas
de elaboracin.
Las levaduras utilizadas en la fermentacin provengan del rea de denominacin
de origen pisco.
El grado alcohlico del pisco sea logrado solamente con destilacin (destilado a
grado). El agua es vnico.
Tiene mayor tiempo de reposo.
Ha experimentado aireacin (menos presencia del chicharrn).

Se recomienda realizar trabajos de investigacin que permitan estudiar estos factores y
confirmar las tendencias y sus respectivos niveles.

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 69 de 110

Cuadro 9. Calidad ascendente del pisco en funcin de la edad del viedo y el
tiempo de reposo.

TIEMPO DE
REPOSO
DEL PISCO
AOS DEL VIEDO
Menos de 5
aos
Entre 5 a 10
aos
Entre 10 20
aos
Ms de 20 aos

3 meses

6 meses

12 meses

24 meses

48 meses

Cuadro 10. Calidad ascendente del pisco en funcin del tiempo de reposo del pisco
y las condiciones de aireacin durante el reposo.

TIEMPO DE REPOSO
DEL PISCO
CONDICIONES DE AIREACIN DURANTE EL
REPOSO
Sin aireacin Con aireacin

3 meses

6 meses

12 meses

24 meses

48 meses

Cuadro 11. Calidad ascendente del pisco en funcin de la especie de uva pisquera y
la tecnologa utilizada en su elaboracin.

TECNOLOGA DE
ELABORACIN
ESPECIE DE UVA PISQUERA
Vitis vinfera Hbrido

Artesanal

Tecnoartesanal

Industrial

Cuadro 12. Calidad ascendente del pisco en funcin de la fuente de cepas de
levaduras pisquera y la tecnologa usada en su elaboracin.
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 70 de 110

TECNOLOGA DE
ELABORACIN
FUENTE DE CEPAS DE LEVADURA PISQUERA
Levadura pisquera Nativas
/ propias de la regin
Levadura vinfera fornea

Artesanal

Tecnoartesanal

Industrial

Cuadro 13. Calidad ascendente del pisco en funcin de los kg de uva para un litro
de pisco y el grado de hidratacin del destilado para lograr el grado final del pisco.

KG DE UVA
PARA UN
LITRO DE
PISCO
GRADO DE HIDRATACIN DEL DESTILADO PURO
Cero por ciento Entre 0 y 5 por
ciento
Entre 5 a 10
por ciento
Mayor a 10 %

Menos de 5 kg

Entre 5 a 7 kg

Entre 7 a 10 kg

Entre 10 a 12
kg

Mayor a 12 kg

Cuadro 14. Calidad ascendente del pisco en funcin de los kg de uva para un litro
de pisco y el sistema de cultivo de uva pisquera.

KG DE UVA PARA UN
LITRO DE PISCO
SISTEMA DE CULTIVO DE UVA PISQUERA
Convencional Orgnico

Menos de 5 kg

Entre 5 a 7 kg

Entre 7 a 10 kg

Entre 10 a 12 kg

Mayor a 12 kg

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 71 de 110

F. ANEXOS

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 72 de 110

ANEXO 1

N Actividad 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4
0 Presentacin de plan de trabajo
1
Recopilacin de informacin
inherente al proyecto y seleccin
de productores y viticultores a
visitar
La 5ta semana de abril tiene 3 das en mayo
2 Levantamiento de informacin
Tacna P L
Moquegua P L
Arequipa L P
Ica L P
Lima (Caete) P L
Los viajes de los consultores se iniciarn en los primeros das de mayo
3 Anlisis y Evaluacin de Datos
4
Detallar, explicar e interpretar los
resultados
Presentacin del primer informe
Este primer informe comprende las 3 primeras actividades
5
Recopilar, depurar y elaborar un
protocolo estandarizado de
tecnologas para el cultivo de vid y
produccin de Pisco
6
Elaborar una propuesta de
documento que permita establecer
distintas calidades de Pisco
La 4 y 5 son actividades paralelas de trabajo en gabinete
Presentacin y exposicin del
informe final
El trabajo ocupa a los dos consultores de manera que el tiempo efectivo se duplica en la prctica
Actividades conjuntas de los consultores
Actividades de Edwin Landeo L
Actividades de Juan carlos Palma P
CRONOGRANA DE TRABAJO PALMA - LANDEO
MAYO ABRIL JUNIO JULIO
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 73 de 110

ANEXO 2

FORMATOS 01 Y 02 PARA LA RECOPILACIN DE INFORMACIN DE
TECNLOGIAS DE CULTIVO DE VID Y ELABORACIN DE PISCO EN LAS
REGIONES PRODUCTOS

FORMATO 01

DATOS DE CULTIVO DE UVAS PISQUERAS

REGIN: VALLE: ......

I. DATOS DEL PRODUCTOR:

a.Nombre del productor / Empresa:

b. Fecha: . Hora: .. Lugar: ..

c Direccin: ...

d. Telfono Fijo.... Celular: .. ...

e. Correo electrnico.....

II.DATOS DE PRODUCCIN:
a. Tipos de uva pisquera que cultiva:
1

1 2 3 4 5 6 7 8

b. Orden de importancia por extensin del cultivo:

c. Con cul de las variedades ha obtenido mejores resultados en los
concursos?

Observaciones: .
...

1
Uvas pisqueras: 1: Quebranta, 2: Mollar, 3: Negra criolla, 4: Uvina, 5: Italia, 6: Moscatel, 7: Torontel y
8: Albilla

N
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 74 de 110

II. DATOS DEL VIEDO: Fecha de plantacin 1: Plantacin 2.

Viticultura convencional Viticultura ecolgica

Sistema de plantacin

a. A pie franco

b. Porta injertos: I Nombre

c. Tipo de injerto:

d. Dimensiones entre surcos o lneas entre
plantas.

e. Nmero de plantas por hectrea
..

Observaciones: ..
........

2. Caractersticas del suelo

a. Tipo de suelo:Arenoso Franco Fco.Arcilloso Otro...

b. Profundidad de races: 20-30 cm 20-60 cm

c Presencia de grava Salinidad

Observaciones:
........

3. Sistema de Riego

a. Inundacin/gravedad Surco Goteo

b. Fecha de inicio Frecuencia.

c. Fuentes de agua

d. Calidad del agua de riego ..

e. Fecha del ltimo riego antes de cosecha.......

Observaciones: ..
........

4. Sistema de conduccin:

a. Libres
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 75 de 110

b. Espalderas

c. Parronal ..

d. Otro ..

Observaciones: ..
........

5. Sistema de abonamiento/fertilizacin

a. Uso de materia orgnica Tipo Dosis.... Frecue

b Uso de fertilizantes Tipo Dosis .. Frecue...

c. Abono foliar Tipo... Dosis Frecue

d. Momento de aplicacin: De fondo Restitucin Correccin.

e. Fertirrigacin Tipo. Dosis

f. Forma de aplicacin : Manual Mecanizada GPS

Observaciones: ..
........

6. Sistema de poda

Fecha de inicio de poda. Fecha de trmino.

Anlisis de yema antes de la poda .

Nmero de cargadores .

Hace poda en verde .

Despunte

Raleo de racimos ..

Deshoje ..

Eliminacin de nietos

Observaciones: ..
........

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 76 de 110

7. Presencia de Plagas y enfermedades

A Nivel radicular:

A nivel de tallo

A nivel foliar..

A nivel de fruto .

Observaciones: ..
........
8. Aplicaciones de reguladores de crecimiento/pesticidas

Uso de Giberelinas Marca Dosis Momento..

Uso de Dormex Marca. DosisMomento

Fungicidas Marca..Dosis..Momento

Insecticidas Marca.. .. Dosis ..Momento ..

Herbicidas Marca.. ..Dosis ..Momento ..

Azufre al racimo Dosis..

Observaciones: ..
........

9. Respecto a la cosecha/vendimia

Fecha inicio de cosecha 2008.. Fecha final de cosecha 2008.

Variacin con respecto al 2007 ...

Rendimiento 2008Ton/Ha en el 2007..

Destino: Fruta %

Pisco %

Vino %

Principales clientes para pisco:
.
.

Criterios de cosecha:

a. Nivel de azcar. Mide con.
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 77 de 110

b.Color del racimo

c.Precio ..

Observaciones: ..
........

11. Aplica algn sistema de gestin de calidad en el viedo:

BPA Ambiental Orgnico Otro

12. Principales problemas o limitaciones en el viedo

Suelo .

Fuente de agua Calidad del agua ...

Clima .

Sistema de conduccin Poda ..

Costo de instalacin Precio de la uva

Observaciones: ..
........

13. Proyecciones futuras en su viedo

Ampliacin del rea del viedo ..

Cambio de sistema de conduccin ..

Cambio de tipo de viticultura .

Aumento de rendimiento

14. Sobre qu temas le gustara recibir capacitacin?

Comentarios Finales:

------------------------------------------------- --------------------------------------------
Firma Productor/Representante legal Firma del Consultor

Nombre:. Nombre:..
DNI. DNI..
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 78 de 110

FORMATO 02

DATOS DE ELABORACIN DE PISCO

REGIN: VALLE: ...

I. DATOS DEL PRODUCTOR:

a. Nombre del productor / Empresa:

b.Fecha: . Hora: .. Lugar: ..

c.Direccin: ...

d.Telfono Fijo.... Celular: .. ..

e. Correo electrnico..

I. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA: Ao de fundacin: ..
Categora con la que se autocalifica el productor:
Artesanal porque

Tecno-artesanal porque

Industrial porque

Quin le ense a elaborar pisco?

Su padre/abuelo/parientes Asesor Institucin Nombres:

Observaciones: .
...
II. DATOS DE PRODUCCIN: Autoriz.. uso de DO: No Si Ao..:..
a. Tipos de Pisco que elabora:
2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
b. Orden de preferencia del pblico consumidor:

c. Los mejores resultados en concursos los obtuvo con

2
Piscos: Puros: 1: Quebranta, 2: Mollar, 3: Negra criolla, 4: Uvina, 5: Italia, 6: Moscatel, 7: Torontel, 8:
Albilla, Otros: 9: Acholado, 10: Mosto verde no aromtico y 11: Mosto verde aromtico.

N
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 79 de 110

d. Grado alcohlico de venta al pblico...............................

e.Venta: Local/Regin Nacional Exporta
f. Presta servicios de elaboracin de pisco a terceros. Si
No
Principales clientes:
...
...
Observaciones: .
...

III. DATOS DE LA ELABORACIN:

1.Procedencia uva: Propia % Fecha cosecha Compra %

2.Proveedores de Uva
2.1 Fecha de cosecha...%



Observaciones:

3. Criterios de cosecha en campo:
3.1 Controles en campo:
a. Contenido de azcar mide con

b. Acidez mide con ..

c. Rendimiento/Ha ..

d. Restos de pesticidas

Observaciones:

3.2 Transporte de la uva:
a. Recipientes de transporte de la uva: ..
.

b. Medio de transporte: .

c. Tiempo de transporte del campo a la bodega: .
..

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 80 de 110

Observaciones:

3.3 Controles en la bodega:

a.Nivel de azcar mide con.

a. Nivel de la acidez mide con

c. Nivel de la temperatura mantiene en

d. Seleccin de materia prima ..

Observaciones:

IV. DATOS DEL PROCESO
5.1 Infraestructura / Equipos para la obtencin del mosto:
a. Lagar/puntalla

b.Estrujadora/despalilladora

c.Escurridor esttico

d.Prensa Tipo

e.Bomba orujera

Observaciones:

5.2 Prcticas enolgicas en el mosto:
a.Usa enzimas pectolticas

b.Corrige acidez con...

c.Diluye el mosto con agua

d.Separa mosto yema de mosto prensa

e.Realiza maceracin ..das

f.Separa mosto escurrido de mosto prensa
Observaciones:

5.3 Recipientes / Equipos para la fermentacin de los mostos:

a.Botijas / Tinajas de cermica

b.Fermentadores de concreto

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 81 de 110

c.Fermentadores de plstico color ..

d.Fermentadores de acero inoxidable

a. Sistema de enfriamiento
Observaciones:

5.4 Prcticas enolgicas en la fermentacin:

a. Usa fermentacin espontnea

b.Usa levadura seleccionada Marca.

c.Agrega metabisulfito Dosis

d.Hace pie de cuba Cmo? ..

e.Mide la densidad .

f.Mide la temperatura est en ..

a. Bazuquea o remonta el sombrero ..veces/da

b. Hace aguapi
Observaciones:

5.5 Prcticas enolgicas en el vino base de destilacin:

a. Hace desborre Cmo?

b. Realiza rellenos

c. Realiza espera de maduracin

d. Agrega metabisulfito

e. Clarifica los mostos con..

f. En mosto verde: la paralizacin es:
Natural Con destilacin Con fro Otro
g. Das / Densidad / Grado del mosto al que corta..

Observaciones:

5.6. Equipos para la destilacin:
a.Falca Hecho por:

b.Alambique Simple Hecho por:

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1.2.1.4.E1 IF 20081029 82 de 110

c. Alambique con calientavino Hecho por:.

a. Fuente de calor:..

b. Sistema de refrigeracin de agua:...
Observaciones:

5.7 Prcticas en la destilacin:
a. Realiza estaado del alambique/Frecuencia

b. No corta cabeza

c. Realiza corte de cabeza por cata .

d. Realiza corte de cabeza por alcoholmetro .GL

e. Realiza corte de cola en chorro por alcoh. .GL

f. Realiza corte de cola a grado por alcoh. .GL

g. Realiza corte a alto grado .GL

h. Tiempo de duracin de una destilacin..

i. Frecuencia de limpieza del alambique

j. Forma de limpieza..

k. Realiza filtracin en el chorro:..

l. Realiza filtracin antes de reposado:..

m. Grado alcohlico de la mezcla antes del reposo...
Observaciones:

5.8 Recipientes para el reposo del pisco:
a.Botijas / tinajas embreadas

b.Recipientes de concreto embreados

c.Barricas embreadas

d.Tanques de plstico Color:.

e.Tanques de acero inoxidable
Observaciones:

5.9 Prcticas realizadas en el reposado del Pisco:

ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 83 de 110

a.Aireado Cmo? ..

b.Filtrados Con:.

c.Clarificados Con:.

d.Cmo rebaja el grado alcohlico del pisco?

No rebaja Con agua destilada Con cola

e.Qu anlisis hace al pisco y dnde?
..

a. Hace anlisis organolptico/cata y con quin? ..
.
Observaciones:

V. Ha aplicado algn sistema de gestin de calidad en la bodega?

BP Elaboracin HACCP Ambiental

Qu hace? con: el orujo... la pepa.. la viaza

VI. Principales limitaciones o problemas en la bodega

VIII. Proyecciones futuras en la Bodega
Nuevo alambique Estaado Capacidad..

Estrujadora/despalilladora Prensa Bomba

Tanques de fermentacin: Botijas Cemento Plstico Acero

Tanques de reposo Botijas Cemento Plstico Acero

Observaciones:

IX. Sobre qu temas le gustara recibir capacitacin?

Comentarios Finales:

------------------------------------------------- --------------------------------------------
Firma Productor/Representante legal Firma del Consultor
ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 84 de 110

Nombre:. Nombre:..
DNI. DNI..

ANEXO 3

LISTADO DE VITICULTORES, PRODUCTORES DE PISCO Y
PERSONAS RELACIONADAS AL SECTOR VITIVINCOLA EN
LAS CINCO REGIONES PRODUCTORAS DE PISCO DEL PER

REGIN LIMA: (CAETE)

1. LUIS GUERRERO Direccin de Competitividad de PRODUCE
2. FRANZ BAUMANN MINCETUR. CEPROBA.
3. ALFREDO SAN MARTN Comit Vitivincola de la SIN
4. JOS MOQUILLAZA CRDOP
5. VICTOR ZAPATA VELIT
6. JUAN CASAS SANDOVAL (DA SERVICIOS A ALFREDO TORRES
CALDERON Y SR. PEREZ AMBOS CON AUT. DE USO DE LA
D.O.)
7. JOSE RIVADENEYRA CRISOSTOMO
8. PEDRO MARCELINO SANTOS BARRAZA
9. MIGUEL PEREZ CRISOSTOMO
10. ANTIGUA BODEGA RIVADENEYRA SAC
11. DIPROXER DE SERGIO LA MOTTA
12. PEDRO VICENTE MOLLEDA (DA SERVICIOS A RAUL PRADO,
MARIA CAMPOS, RICARDO YAYA, GUILLERMO ZARATE Y AL
DR. PALTI CON AUT. DE USO DE LA D.O. Y MIGUEL CAMPOS
EN PROCESO DE DE OBTENCIN DE LA AUT. DE USO DE LA
D.O.).
13. ALBERTO DI LAURA VICCINA. PISCOS DON AMADEO.
ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 85 de 110

14. ANDRS ARIAS BODEGA ARIAS
15. BODEGA EL SARCAY DE AZPITIA
16. JORGE QUEIROLO. PISCOS SANTIAGO QUEIROLO.
REGIN ICA:

1. REYNALDO VALENCIA Direccin Regional de Industria
2. ING. JAIME RODRGUEZ CERX ICA
3. ING JULIO SOTELO ALLCA Presidente de APROPICA
4. LUIS PISCONTE BRAVO - VITIVINCOLA PISCONTE - "VIEJO
TONEL"
5. RINA ELAS BRAVO - BODEGA EL CARMEN - "DON
SATURNINO"
6. JESS HERNNDEZ ALVAREZ - BODEGA YANQUIZA - "JH
ALVAREZ"
7. GUILLERMO PAYET DEVOTO - BODEGA PAYET - "PAYET"
8. FERNANDO LOVERA PREZ - BODEGA LOVERA - "LOVERA"
9. LILIANA TAFUR - BODEGA EL MOZANDERO - "EL
MOZANDERO"
10. BENITO BOHORQUEZ - BODEGA DON BENITO - "DON BENITO"
11. JOS CHOMN - BODEGA VILLA NATALIA - " VILLA NATALIA"
12. EDUARDO ASCENCIO - BODEGA SAN ISIDRO - "BARZOLLA",
"MENDIOLA
13. ERNESTO GRIMALDI ROMN - BODEGAS GRIMALDI
(CHINCHA) - "GRIMALDI"
14. EDWIN TORRES FELIPA - BODEGA VIAS DE ORO - "VIAS DE
ORO"
15. JIMMY PEA - CITEVID (SHEYLA ZACARAS- "DON
ZACARAS", CARLOS PARRA MORZN - "LINDA CHINITA",
MARLON GRIMALDO -" LAS FALCAS", DRAGO KISIC - SAN
NICOLS - "1615").
16. JUANA MARTNEZ DE GONZALES - BODEGA DOA JUANITA -
"TRES GENERACIONES"
17. MIGUEL BOHORQUEZ - BODEGAS EL ANGEL - "4 GALLOS" (J.
NICOLINI)
18. ANTONIO CARRASCO - BODEGA EL CATADOR - "EL
CATADOR"
19. CARLOS ARTURO MEJIA. PISCO LA BLANCO. PRESIDENTE DEL
CONSEJO REGULADOR DEL PISCO.
20. CARLOS ROTONDO BODEGAS TABERNERO
21. PEDRO OLAECHEA BODEGAS TACAMA. PRESIDENTE DEL
COMITE VITIVINICOLA DE LA SNI.

REGIN AREQUIPA:

1. ING. EDGAR ROBLES FALCN Direccin Regional de Industria
2. CSAR UYEN Presidente de ARPROD de la vid al Pisco.
3. MARCO ZIGA BODEGA EL OCHO
4. OCTAVIO TORRES DE LA GALA
5. EDUARDO PUERTAS
ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 86 de 110

6. OSWALDO REINOSO
7. BERLY CRUZ
8. EDGAR HUAMAN
9. LEONCIO GARCA
10. CARLOS SARMIENTO
11. ASOC. DE PROD. CARAVEL

REGIN MOQUEGUA:

1. ING. NAZARIO MINA CUAYLA Direccin Regional de Industria
2. VICTOR PAREDES RIVERO Presidente de APROPMO
3. CFAM. FRANZ ESPINOZA C. (Enologa) - LORENZO GUERRERO
TAFUR (Viticultura)
4. GERMAN ZAPATA MOSCOSO
5. PEDRO LOPEZ RUEDA
6. CESAR BIONDI COSIO
7. PERCY ATENCIO BERROA
8. SUCESION PARRAS ASCONA TEOFILO
9. TOMAS SALAS ALARCON. EL MOCHO
10. CAMILO VALDIVIA SUCESORES

REGIN TACNA:

1. ING. CARLOS SANTANA BARRIOS Direccin Regional de
Industria
2. RIGOBERTO SOSA RAMOS .- Presidente de ARPROVID
3. VITIVINICOLA VINOS DON MIGUEL. MIGUEL A COSSIO
2. BODEGA SAN ANTONIO SAC. JOSE CHIARELLA YACUB
3. BODEGA SANTA RITA. MODESTA MAQUERA
4. LADY ZEBALLOS VIUDA DE RODRIGUEZ
5. CEFAT. GIOVANNA RIVERA VILLAR
6. IESTP CFAT. EDGARD TUYO CONDORI
7. AGROINDUSTRIAS CUNEO. DANTE CUNEO
8. AGROINDUSTRIAS DON DAVID. ROSA MARIA OLIVARES
9. JULIA MENDOZA NINAJA. NEILA NINAJA

ENTREVISTAS:
JOS MOQUILLAZA. GERENTE GENERAL CONSEJO REGULADOR
DE LA DENOMINACIN DE ORIGEN PISCO.
CARLOS ARTURO MEJA. PRESIDENTE DEL CONSEJO
REGULADOR DE LA DENOMINACIN DE ORIGEN PISCO.
JORGE QUEIROLO. BODEGA SANTIAGO QUEIROLO.
IVAN BLUSKE. BODEGA VISTA ALEGRE.
FRDRIC THIBAUT. BODEGA TACAMA

ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 87 de 110

ANEXO 4

CONSOLIDADO DE INFORMACION DE TECNOLOGAS DE CULTIVO DE
VID Y ELABORACION DE PISCO DE CADA UNA DE LAS CINCO
REGIONES PISQUERAS DEL PER
(FUERON OBTENIDAS DE LLENAR FORMATOS 01 y 02 DEL ANEXO 2)

REGIN TACNA

DEL CULTIVO DE UVAS PISQUERAS

I. DATOS DE PRODUCCIN:
Tipos de uva pisquera que cultiva: La gran mayora: NEGRA CRIOLLA e ITALIA,
Centro de Formacin Agrcola Tacna (CFAT): adicionalmente Quebranta, Torontel
y Albilla

II. DATOS DEL VIEDO: Fecha de plantacin desde 1995
Viticultura convencional

a. Sistema de plantacin: a pie franco y porta injertos
Dimensiones entre surcos y plantas es variable

a. Tipo de suelo: variable de franco arenoso a franco arcilloso
b. Profundidad de races: 20-60 cm en su mayora

3. Sistema de Riego
a. Surco y goteo
b. Fuentes de agua pozo y ro
c. Calidad del agua de riego: buena

Cordn bilateral, parronal (cuyano); galera

5. Sistema de abonamiento/fertilizacin.
Variable

6. Sistema de poda
Hace poda en verde, Despunte, Deshoje, Eliminacin de nietosg

7. Presencia de Plagas y enfermedades:
Nemtodos, oidium, botrytis, filoxera, sarna.

8. Aplicaciones de reguladores de crecimiento/pesticidas.
Varios

Fecha inicio de cosecha 2008: febrero y abril
ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 88 de 110

Variacin con respecto al 2007 retraso de 15 das aprox.
Criterios de cosecha: Nivel de azcar

En proceso: Buenas Practicas Agrcolas (BPA)

Entre otros: Costo de instalacin y Precio de la uva

Ampliacin del rea del viedo .
Cambio de sistema de conduccin

cata y comercializacin

DE ELABORACIN DE PISCO

I. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA: Ao de fundacin: Desde 1929

a. Artesanal (minora) y
b.Tecno-artesanal (mayora)

Su padre/abuelo/parientes, Asesor, Institucin: se le da el crdito a asesor e
instituciones en su mayora.

II. DATOS DE PRODUCCIN: Autorizacin de uso de D.O. varios
Tipos de Pisco que se elaboran en la regin:
Quebranta, Negra Criolla, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla, Acholado, Mosto
Mosto Verde No aromtico y Verde aromtico.

Los mejores resultados:
En concursos los obtuvo con Italia y negra criolla.

Grado alcohlico:
De venta al pblico de 38 a 46 %(v/v)

Venta:
Local/Regin, Nacional, Exporta (espordico, Cuneo y Chiarella)

Presta servicios de elaboracin de pisco a terceros. Slo CFAT

Procedencia uva:
Propia y Comprada

ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 89 de 110

Proveedores de Uva: Propia; (Zona de Magollo), de Ica (Bodega Csar Chiarella).
Criterios de cosecha en campo:
Controles en campo:
a. Contenido de azcar. Todos
b. Acidez slo algunos

Transporte de la uva:
d. Recipientes de transporte de la uva: Jabas de plstico y madera
e. Medio de transporte: Camiones, camionetas;
f. Tiempo de transporte del campo a la bodega: en el da para el local.

Controles en la bodega:
a. Nivel de azcar : de 12 a 14 Baum
b. Nivel de la acidez. pH algunos

Infraestructura / Equipos para la obtencin del mosto:
a. Estrujadora/despalilladora. Propia algunos. CFAT y otros privados prestan
servicio
b. Prensa. Slo algunos.
c. Bomba orujera

Prcticas enolgicas en el mosto:
a. Usa enzimas pectolticas. Slo CFAT
b. Diluye el mosto con agua. Slo algunos
c. Realiza maceracin de 3 das hasta que termine la fermentacin

Recipientes / Equipos para la fermentacin de los mostos:
b. Fermentadores de concreto
c. Fermentadores de plstico
d. Fermentadores de acero inoxidable
e. Sistema de enfriamiento: natural

Prcticas enolgicas en la fermentacin:
c. Usa fermentacin espontnea
d. Usa levadura seleccionada
e. Mide la densidad
f. Mide la temperatura
g. Bazuquea o remonta el sombrero 2-3 veces/da
h. Hace aguapi

Prcticas enolgicas en el vino base de destilacin:
a. Hace desborre
b. Realiza rellenos
c. En mosto verde: la paralizacin es con destilacin
d. Grado del mosto al que corta: 3-4 Baum
Equipos para la destilacin:
c. Alambique Simple Hecho por: Gmez
d. Alambique con calienta vino Hecho por: Gmez
e. Fuente de calor: lea, gas y petrleo
ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 90 de 110

Prcticas en la destilacin:
a. Realiza corte de cabeza por cata y volumen: 1-2%
b. Realiza corte de cola en chorro por alcoh. 65-70 % (v/v)
c. Realiza corte de cola a grado por alcoh. 20-30 % (v/v)
d. Realiza corte desde 41 a 48 % (v/v)
e. Tiempo de una destilacin de 3 horas a 8 horas
f. Frecuencia de limpieza del alambique: en algunos casos luego de cada lote o
pailada, en otros cada 3 pailadas y en otros cada 9 pailadas
g. Forma de limpieza: agua con vinagre, limn, colas, cabezas. Bombeo agua en
ambos sentidos.
h. Realiza filtracin en el chorro: algodn o tela fina
i. Grado alcohlico de la mezcla antes del reposo: de 41 a 48 %(v/v).

Recipientes para el reposo del pisco:
a. Recipientes de concreto con pintura epxica algunos
b. Tanques de plstico blanco tipo Rotoplast y Eternit
c. Tanques de acero inoxidable

Prcticas realizadas en el reposado del Pisco:
b. Aireado. Por remontado
c. Filtrados. De ninguno a tierra filtrante.
d. Rebaja el grado alcohlico del pisco con agua desmineralizada.
e. Anlisis al pisco: grado alcohlico
f. Anlisis organolptico propio/catadores de vez en cuando.

Ha aplicado algn sistema de gestin de calidad en la bodega?
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en proceso de aplicacin

Principales limitaciones o problemas en la bodega
Varias: criterios de fermentacin, destilacin y reposo.

Proyecciones futuras en la Bodega
Nuevo alambique
Estrujadora/despalilladora. Prensa. Bomba
Tanques de fermentacin: Plstico, Acero
Tanques de reposo: Plstico, Acero

Temas sobre los que les gustara recibir capacitacin:
Cata y comercializacin

REGIN MOQUEGUA:


a. Tipos de uva pisquera que cultiva: DEL 100% DE DECLARACIONES: 15%
quebranta; 30 % negra criolla; 40% italia 5% moscatel; 5% torontel; 5% albilla.
b. orden de importancia en la region: italia, negra criolla, quebranta
c. mejores resultados en concursos: italia y negra criolla
ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 91 de 110

II. DATOS DEL VIEDO: Fecha de plantacin: 1978; 1984; 1998; 1999; 2000;
2001; 2003; 2004; 2007.
Viticultura 100% convencional

a. Sistema de plantacin: del 100% de declaraciones, 67% a pie franco y 33%
con porta injertos. (Richter) R99, R110 y negra criolla; se injerta Italia. Tipo de
injerto: hendidura; algunos compraron ya injertados.

b. Dimensiones entre surcos y plantas.
1,5 x 1,2 m; 2,0 x 1,5 m; 2,5 x 1,0 m; 2,0 x 1,0 m; 2,30 x 0,75 m; 2,50 x 1,50
m; 2,20 x 1,20 m; 3,0 x 1,30 m; 1,80 x 1,50 m; 2,0 x 2,0 m; 1,8 x 2,0 m; 1,3 x
0,8 m.

a. Tipo de suelo: arenoso; franco arcilloso; franco arenoso.
b. Profundidad de races: 20-60 cm a ms
c. Presencia de grava y salinidad en varios casos

3. Sistema de Riego
a. Un 75 % de las declaraciones por surco y el 25% por goteo
b. Fecha de inicio: Desde Junio hasta Octubre. El 50% de las declaraciones en
agosto.
c. Fuentes de agua: Ro y canal
d. Calidad del agua de riego: de buena a regular.
e. Fecha del ltimo riego antes de la cosecha: desde 1 semana a 4 semanas antes.

4. Sistema de conduccin: Del 100% de declaraciones, el 80% espaldera vertical
10% patronal y 10% arbolito


a. Uso de guano de vacuno, de isla, compost, como abono de fondo y de
restitucin. Anual de 3 a 4 ton/ha.
b. Uso de fertilizantes: N-P-K-Ca-Mg desde 80 a 180 kg/ha
c. El 60% de las declaraciones indica que aplica abono foliar
d. Aplicaciones de fondo (100%); restitucin (100%) y correccin variable

6. Sistema de poda
a. Fecha de inicio: Entre junio y octubre. El 64% de las declaraciones indica en
agosto. Entre una a cuatro semanas.
b. No hace anlisis de yemas.
c. Nmero de cargadores muy variable: desde 3 a 15. El 64% de las declaraciones
entre 3 a 4
d. El 100% hace poda en verde.
e. El 100% hace despunte
f. El 100% NO hace raleo de racimos
g. El 100% hace deshoje
h. El 100% hace eliminacin de nietos

ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 92 de 110

Nemtodos, trips, pulgones, caros, oidium, botrytis, filoxera, agrobacterium,
sarna, agalla de la corona. Predomina: oidium, botrytis, pjaros, abejas y
avispas.


a. El 100% NO usa giberalinas
b. El 85% usa dormex.
c. El 100% usa fungicidas
d. El 50% usa insecticidas
e. El 100% usa herbicidas
f. El 50% usa azufre micronizado

Fecha inicio de cosecha 2008: Desde febrero hasta abril.
Variacin con respecto al 2007 retrazo de 15 das aprox.
Rendimiento 2008: entre 3 a 20 t/ha; y en el 2007 similar.
Destino de la fruta: 90% para pisco lo dems entre vino y fruta fresca.

Criterios de cosecha: Nivel de azcar 100%; estado sanitario 10%

En proceso: BPA

a. Suelo un 10%
b. Fuente de agua 25%: Ha aparecido filtraciones en la parte baja por la nueva
irrigacin de San Antonio. Urge drenaje.
c. Costos de instalacin, precio, un 10%
d. Enfermedades un 10%
e. Plagas: es el problema ms grave
f. Mano de obra
g. Entre otros: Costo de instalacin y Precio de la uva

1. Ampliacin del rea del viedo: 27% de las declaraciones con negra criolla; 9%
Italia; 27% Moscatel; 9% Torontel; 27% Quebranta.
2. Cambio de sistema de conduccin: Un 43% de las declaraciones a espaldera
vertical; un 29% Patronal; 14% doble T; 14% Lira.
3. El 100% quiere aumentar el rendimiento.

Nutricin de plantas. Plagas. Manejo, Variedades; riego, poda; anlisis de suelos;
BPA. Manejo agronmico.

DE LA ELABORACIN DE PISCO

I. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA:
Ao de fundacin: desde 1930, 1965, 1989, 1990, 2001, 2002, 2003
ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 93 de 110

a. La mayora se declara Artesanal y
b. La minora (22% de los entrevistados)Tecno-artesanal

La mayora (50% de los entrevistados) manifiesta a una institucin, luego siguen sus
parientes y finalmente asesor.

II. DATOS DE PRODUCCIN: Autorizacin de uso de D.O. el 100% de los
encuestados
Verde no aromtica y Mosto Verde Aromtica.

En concursos los obtuvieron en Italia, Acholado, Quebranta y Negra Criolla (en ese
orden).

Grado alcohlico
De venta al pblico de 42 a 44 % (v/v)

Venta:
La venta se realiza en su mayora en el mercado local o regional, nacional. Hay
experiencias de exportacin pero es mnima (Bodega Biondi).

Presta servicios de elaboracin de pisco a terceros. La mayora no realiza
servicios a terceros y slo una minora (33%) declara que s.

Procedencia uva: El 60% declara Propia y el 40% Compra.

Proveedores de Uva: 57% declara de Moquegua, 14 % de Tacna 14% de
Arequipa y 14% de Ica

Controles en campo:
a. Contenido de azcar. Todos. Entre 12 a 15 Baum
b. Acidez slo algunos. Centro de Formacin Agrcola de Moquegua (CFAM)
(titulacin); pH
c. Organolptico y estado sanitario (CFAM)

a. Recipientes de transporte de la uva: 82% declara Jabas de plstico y 18%
madera
b. Medio de transporte: Camiones, camionetas;
c. Tiempo de transporte del campo a la bodega: en el da para el local, Tacna,
Arequipa. 02 das de Ica.

ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 94 de 110

a. Nivel de azcar de 12 a 15 Baum
b. Nivel de la acidez. pH algunos
c. Temperatura menor a 25 C

a. El 100% declara Estrujadora/despalilladora propios de cada bodega o por
prestacin de servicios del Centro de Formacin Agropecuaria de Moquegua
(CFAM) y otros prestadores de servicio privados.
b. Prensa. Slo 1.
c. El 78% declara tener bomba orujera

a. Usa enzimas pectolticas. El 56% declara que si .
b. Diluye el mosto con agua. El 78% declara que si.
c. El 100% declara que realiza maceracin entre: 2, 3, 4, 5 Das y todo el tiempo de
fermentacin.

a. 38% declara Fermentadores de concreto (epxica, tartarizados, cermica).
b. 24% Fermentadores de plstico.
c. 14% Fermentadores de acero inoxidable
d. 56 % aplica algn sistema de enfriamiento, entre natural y placas.

a. El 40% declara que usa fermentacin espontnea
b. El 60% usa levadura seleccionada
c. Uno agrega metabisulfito
d. 33% hace pie de cuba cuando lo requiere
e. El 90% mide densidad
f. El 90% mide la temperatura
g. El 90% Bazuquea o remonta el sombrero entre 1,2, 3, 4 das y 10% con
sombrero incorporado
h. 44% declara que hace aguapi

a. 90% hace desborre
b. 67% Realiza rellenos
c. 22% realiza espera de maduracin
d. 22% clarifica
e. En mosto verde: la paralizacin es: con destilacin.
f. El criterio de corte es 2,5; 3; 3,5; y 4 Baum

a. 36% Alambique Simple. Hecho por Rosado.
b. 64% Alambique con calienta vino. Hecho por Rosado
c. Fuente de calor: 67% de los encuestados declara que usa lea, el 11% usa
petrleo y 11% usa vapor de agua.

ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 95 de 110

a. Una bodega tiene alambique de puro estao. Otro combina paila cobre y el resto
estao. Todos los dems cobre.
b. Realiza corte de cabeza por cata y volumen: 0,5 a 2,5%. Complementa con
cata y medida de GL variable.
c. Realiza corte a alto grado alcohlico, desde 45 a 52 % (v/v).
d. Tiempo de una destilacin de 3,5 horas a 10 horas
e. Frecuencia de limpieza del alambique: Al inicio, desde slo 1 vez hasta desde
cada 2, 3 pailadas a 7 pailadas
f. Forma de limpieza: agua con vinagre, limn, colas, cabezas. cido ctrico, Agua
caliente, Bombeo agua en ambos sentidos.
g. Realiza filtracin en el chorro: algodn, organza o tela fina
h. Grado alcohlico de la mezcla antes del reposo: de 45 a 52 % (v/v).
a. Recipiente de estao: una bodega.
b. 65% declara Tanques de plstico blanco tipo Rotoplast y Eternit
c. 35% Tanques de acero inoxidable

a. 100% declara Aireado. Por remontado
b. Filtrados. Slo uno.
c. El 100% declara que rebaja el grado alcohlico del pisco con agua
desmineralizada.
d. Anlisis al pisco: grado alcohlico. Acidez (CFAM)
e. Anlisis organolptico propio/catadores de vez en cuando.


BP Elaboracin: la mayora en proceso de aplicacin .

Capacidad limitada de la bodega; instalaciones de luz agua; Recursos financieros;
Manejo de mostos.

Nuevo alambique con calientavinos de 500 L, 1200 L, 1000 L
Compra de Estrujadora/despalilladora. Prensa. Bomba
Compra de tanques de fermentacin: Plstico, Acero
Compra de tanques de reposo: Plstico, Acero .

Cata. Comercializacin. Elaboracin. Conservacin de mostos. Buenas Prcticas de
Elaboracin (BPE). Anlisis de laboratorio.

REGIN AREQUIPA


ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 96 de 110

Tipos de uva pisquera que cultiva: La gran mayora: negra criolla e italia, Sin
embargo en el Valle de Majes y Caravel predominan Negra Criolla y Moscatel-

II. DATOS DEL VIEDO: Viedos muy antiguos en Caravel, En el Valle de
Majes plantaciones recientes en doble T. Fecha de plantacin desde 2002
Viticultura convencional

a. Sistema de plantacin: a pie franco en los viedos antiguos y porta injertos en
los viedos recientes.
Dimensiones entre surcos y plantas es variable

a. Tipo de suelo: variable de franco arcilloso en el valle de Majes a franco limoso
pedregoso en Caravel
b. Profundidad de races: 20-60 cm en su mayora

3. Sistema de Riego
a. Gravedad e inundacin
b. Surco y goteo

Fuentes de agua: pozo y ro
Calidad del agua de riego: buena

Variado: espalderas antiguas, galeras, doble T moderno, parronal

Variable: dependiendo del valle, uso de abono de corral y de isla

11. Sistema de poda
Hacen poda en verde, Despunte, Deshoje, Eliminacin de nietos

Nemtodos, oidium, botrytis, filoxera

Usan Dormex y tienen un programa de lucha contra las plagas y enfermedades

Fecha inicio de cosecha 2008: marzo - abril
Variacin con respecto al 2007 retraso de 15 das aprox.
Criterios de cosecha: Nivel de azcar

En proceso: BPA en Valle de Majes, en Caravel, ninguno

Entre otros: Clima en el Valle de Majes humedad - En Caravel agua

ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 97 de 110

Ampliacin del rea del viedo .
Cambio de sistema de conduccin

Manejo integral de viedos


I. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA: Ao de fundacin: Segn algunos
desde 1780 la ms antigua (no se sabe a ciencia cierta).

a. Artesanal (minora) Caravel y
b.Tecno-artesanal (mayora) Valle de Majes, La Joya, Vtor

Su padre/abuelo/parientes, Asesor, Institucin: se le da el crdito a asesor e
instituciones en su mayora, sin embargo se reconoce una tradicin (Caravel)

II. DATOS DE PRODUCCIN: Autorizacin de uso de D.O. varios
Verde No aromtico y Mosto Verde aromtico. Moscatel, Negra Criolla e Italia en
general.

En concursos con Italia y negra criolla.

Grado alcohlico:
De venta al pblico de 38 a 44%(v/v)

Venta:
Local/Regin, Nacional, proyectos de exportacin pero no se ha hecho efectivo

Presta servicios de elaboracin de pisco a terceros. Algunas bodegas en Vtor y
mediante la asociacin de productores de Caravel.

Procedencia uva:
Propia y Comprada

Proveedores de Uva: Viticultores pequeos de la zona

Controles en campo:
a. Contenido de azcar. Todos

ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 98 de 110

a. Recipientes de transporte de la uva: Jabas de plstico y madera
c. Tiempo de transporte del campo a la bodega: en el da para el local.

a. Nivel de azcar : de 12 a 14 Be
b. Nivel de la acidez. pH muy pocos a menos que hagan vinos.

a. Estrujadora/despalilladora. Propia algunos.
b. Prensa. Slo algunos en el Valle de Majes y Vtor, muy artesanal en Caravel
c. Bomba orujera: muy pocos.

a. Diluye el mosto con agua. Slo algunos
b. Realizan maceracin de duracin variable y dependiendo de las variedades

a. En Tinajas
b. Fermentadores de concreto
c. Fermentadores de plstico
d. Fermentadores de acero inoxidable
e. Sistema de enfriamiento: natural

a. Usa fermentacin espontnea : La gran mayora
b. Usa levadura seleccionada: Unos pocos
c. Mide la densidad: Todos
d. Mide la temperatura: Todos
e. Bazuquea o remonta el sombrero 2-3 veces/da slo cuando maceran
f. Hace aguapi: la gran mayora.

a. Hace desborre: slo para llenar la paila
b. Realiza rellenos: Algunos, durante la espera antes de la destilacin
c. En mosto verde: la paralizacin es con destilacin
d. Grado del mosto al que corta: variable pero en general 3 4B

a. Alambique Simple Hecho por: Rosado, Allca, Pinto
b. Alambique con calientavino Hecho por:Allca
c. Fuente de calor: lea, gas y petrleo

a. Realiza corte de cabeza por cata y volumen: algunos sacan el equivalente al
1-2%.
b. Realiza corte de cola en chorro por alcoh. 65-70 GL
c. Realiza corte de cola a grado por alcoh. 20-30GL
ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 99 de 110

d. Realizan cortes de alto grado desde 41 a 48 GL
e. Tiempo de una destilacin de 3 horas a 8 horas
f. Frecuencia de limpieza del alambique: desde cada pailada hasta cada 3 o 7
pailadas.
g. Forma de limpieza: desarmado total, luego enjuague con agua con vinagre,
limn, colas, cabezas. Bombeo agua en ambos sentidos.
h. Realiza filtracin en el chorro: algodn o tela fina ( la mayora)
i. Grado alcohlico de la mezcla antes del reposo: de 41 a 48 GL

a. Tinajas embreadas: algunos artesanales
b. Recipientes de concreto con pintura epxica algunos
c. Tanques de plstico blanco tipo Rotoplast y Eternit
d. Tanques de acero inoxidable

a. Aireado. Por remontado
b. Filtrados. De ninguno a filtro de placas.
c. Rebaja el grado alcohlico del pisco con agua desmineralizada o destilada.
d. Anlisis al pisco: grado alcohlico en su propia bodega

Buenas Prcticas de Manufactura BPM en proceso de aplicacin (Sr. Uyn)
Los orujos, pepsa etc. para compost o los desechan; la vinaza la desechan.

Varias: criterios de fermentacin, destilacin y reposo.

Nuevo alambique
Estrujadora/despalilladora. Prensa. Bomba
Tanques de fermentacin: Plstico, Acero
Tanques de reposo: Plstico, Acero

BPM, Cata y comercializacin

REGIN ICA:


Tipos de uva pisquera que cultiva: El 100% de los productores cultiva uva
quebranta, siguiendo la Torontel (40%), moscatel (20%) y las otras aromticas de
manera menos significativa.

Orden de importancia por extensin del cultivo: Quebranta, Torontel y Moscatel
La variedad que ms se cultiva en Ica es la quebranta, en las zonas calificadas como
norte, sur y centro, sin embargo ms al sur en Ocucaje se cultiva ms la Torontel.
ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 100 de 110

Con cul de las variedades ha obtenido mejores resultados en los concursos?
Sobre todo en Quebranta

II. DATOS DEL VIEDO: Fecha de plantacin: la plantacin de las uvas es muy
antigua pero segn las encuestas las respuestas fluctan entre 1970 y 2005

100% de Viticultura convencional

Sistema de plantacin
a. A pie franco El 80% de los viedos
b. El 20% Portainjertos: R-99 R110 y Fredom
c. Tipo de injerto:El que lo usa No sabe
d. Las dimensiones entre las calles y plantas son mayoritariamente de 3 x 2 y
predomina un 80% de espaldera con galera iquea en los bordos el 10% tiene
parrn espaol y el restante 10% vara entre doble T e Y griega.
e. Nmero de plantas por hectrea 1600 en promedio

a. El tipo de suelo que predomina en el 100 % de los casos es: Arenoso y Franco
Arenoso
b. Profundidad de races: 20-60 cm con un poco de salinidad, en los viedos ms
antiguos se hacan prcticas culturales para profundizar races.

3. Sistema de Riego
a. En Ica el 80% de los viticultores riega con aguas de avenida y generalmente por
inundacin. El 60% acepta que compra agua para un riego intermedio.
b. Fecha de inicioAntes de poda Frecuenciade 1 a 7 por campaa
c. Fuentes de aguaAvenida / pozo
d. Calidad del agua de riegoRegular / Buena..
e. Fecha del ltimo riego antes de cosecha1 mes antes

En Ica predomina la espaldera y las galeras iqueas en los bordes para las
diferentes variedades pisqueras.

5. Sistema de abonamiento/fertilizacin
a. Uso de materia orgnica Tipo: Guano de corral de 3-5 kg /ao mayora
b. Uso de fertilizantes: Aleatorio, segn necesidades T ipo NPK Dosis Frecue...
c. Momento de aplicacin: Desde el inicio de la campaa, durante y al final
d. Forma de aplicacin : 80% aplica con mochila manual, 20% con tractor

6. Sistema de poda
a. Fecha de inicio de podael 100% entre Julio y Agosto. Fecha de
trminoAgosto dependiendo del tamao del viedo.
b. No hacen anlisis de yema en las uvas pisqueras.
c. Nmero de cargadores Depende del sistema pero vara de 16 a 24
d. Hace poda en verde El 100%.
e. Despunte El 100%
f. No se realiza raleo de racimos de ninguna manera
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 101 de 110

g. Deshoje El 100%
h. Eliminacin de nietos El 80% en parronal no hace esta labor.

7. Presencia de Plagas y enfermedades
a. A Nivel radicular: El 100% tiene Nematodos / filoxera
b. A nivel de talloLas plagas son las mismas para todos: Insectos chupadores
(30%), Barrenadores (60%),
c. A nivel foliar Mosca blanca en fin de cosecha (80%) Filoxera gallcola.
d. A nivel de fruto El 100% dice tenerOidium y Botrytis en mayor o menos
grado de ataque.

8. Aplicaciones de reguladores de crecimiento/pesticidas
a. Uso de Dormex Marca rapibrot Dosis25 - 35 mg/LMomento
despus de poda
b. Fungicidas Azufre mojable como prevencin de botrytis (60%)

Observaciones: En general se percibe un afn de mostrar que no usan mucho
agrotxico aunque dentro de la conversacin lo acepten.

Fecha inicio de cosecha 100% Marzo del 2008/ Fecha final de cosecha Abril del
2008. Variacin con respecto al 2007. 1 mes de retraso
Rendimiento 2008: 10 t/ha y en el 2007 10 t/ha. En general se ha mantenido el
rendimiento.
Destino: Pisco 80%, Vino 20%
Principales clientes para pisco: No desean manifestar los nombres de los clientes

10. Criterios de cosecha:
Nivel de azcar: El 100% tiene en cuenta el contenido de azcar. Se mide por
iniciativa del cliente.

Slo un 20 % admite una tendencia a las buenas prcticas. Se desconoce.

Suelo 10% Salinidad
Fuente de agua : 90 % Avenida y 10% Pozo Calidad del agua : deja que
desear en la avenida y buena por el pozo

El 100% de los viticultores tiene ambicin de crecer y mejorar sus cultivos y
rendimientos, con un marcado inters al cultivo orgnico.

BPA / Manejo integral


I. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA: Ao de fundacin: Ica es una de
las regiones con ms historia por lo que podemos asumir para las declaraciones
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 102 de 110

tomadas que los aos de las bodegas estn comprendidas en un rango del 1880
al 2005.

b. Tecno-artesanal el 100% porque: Usa maquinaria

Su padre/abuelo/parientes: Mayora. Asesor, Institucin Minora.

Observaciones: La tradicin de la produccin en los productores antiguos se
lleva desde sus ancestros y en los nuevos han aprendido por cursos o asistencia
tcnica.

II. DATOS DE PRODUCCIN: Autorizacin de uso: el 100% de los encuestados
poseen autorizacin de uso de la D.O. inclusive desde las primeras en el ao
1997.
El 100% elabora pisco quebranta y acholados, el 40% Torontel, el 30% Italia y
luego siguen en menor proporcin los aromticos y mostos verdes.

b. Orden de preferencia del pblico consumidor: Segn el 80% de los
entrevistados los clientes prefieren el pisco acholado seguido de cerca por el
pisco puro de quebranta.

c. Los mejores resultados en concursos los han obtenido con la variedad
Quebranta, luego acholados, Mollar y aromticos.

4. Grado alcohlico de venta al pblico..........42 % (v/v).............

5. La venta es en el 100% local; el 70% est tambin posicionado en el mercado
nacional (Lima)

6. El 100% Presta servicios de elaboracin de pisco a terceros. Teniendo como
principales clientes a sus parientes, quienes lo venden por su parte.


7. Procedencia uva: El 90% tiene uva propia y el 100% tambin compra, sobretodo
para incrementar sus stocks y variedades.

Observaciones El 100% prefiere mantener sin revelar la identidad de sus
proveedores.

Controles en campo:
a. El 100% mide el contenido de azcar con mostmetro o refractmetro

Observaciones: No se hacen otras mediciones para las uvas pisqueras.

b. Transporte de la uva:
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 103 de 110

Recipientes de transporte de la uva: 100% Jabas de plstico
Medio de transporte: 100% Camin
Tiempo de transporte del campo a la bodega: En el da

Observaciones: Lo ms lejos es Ocucaje pero la uva llega en el da

c. Controles en la bodega:
Nivel de azcar El 100%

Seleccin de materia prima El 50% lo hace directamente en el campo.


a. Lagar/puntalla El 90% posee infraestructura artesanal que adapta a la
maquinaria
b. Estrujadora/despalilladora 100%
c. Escurridor esttico 5%
d. Prensa Tipo artesanal el 80% 20% mecnica
e. Bomba orujera slo un 80%

b. Prcticas enolgicas en el mosto:
a. Usa enzimas pectolticas 20% AyC, Aromas del Per
b. Separa mosto yema de mosto prensa slo el 20%
c. Realiza maceracin el 100% y el tiempo vara entre 1-
2das
Observaciones: La maceracin la realizan en mayor nmero para los aromticos.

c. Recipientes / Equipos para la fermentacin de los mostos:
El 100% de los encuestados usan fermentadores de concreto y de plstico blanco
y de color.

d. Prcticas enolgicas en la fermentacin:

a. Usa fermentacin espontnea El 90%
b. Usa levadura seleccionada El 10% para algunas variedades aromticas
Marca Uvaferm .
c. Mide la densidad el 100%
d. El 100% Mide la temperatura y corrige cuando llega a los 30C
e. El 80% Bazuquea o remonta el sombrero 2.veces/da
f. Hace aguapi el 100 %

e. Prcticas enolgicas en el vino base de destilacin:

a. Hace desborre El vino base va limpio a la paila.
Cuelan el vino base antes de llevarlo a la paila para ser destilado.
b. En mosto verde: la paralizacin del 100% es con destilacin. El 80% de los
encuestados declara que hace el corte a 6 Baum del mosto.

ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 104 de 110

Observaciones:
f. Equipos para la destilacin:

a. Falca Hecho por:desconocido 40%
b. Alambique Simple Hecho por: Ccesti 40%
c. Alambique con calientavino Hecho por: Ccesti 20%

d. Fuente de calor: el 70% calienta con lea y el 30% con gas
e. Sistema de refrigeracin de agua:...slo un 20%

g. Prcticas en la destilacin:
a. NO Realiza estaado del alambique
b. 100% corta cabeza
c. 100% Realiza corte de cabeza por cata y corrobora con alcoholmetro
d. El 100% Realiza corte de cola a grado por alcoholmetro. En un rango de 45 a
43 % (v/v).
e. Tiempo de duracin de una destilacin6-8 horas en promedio.
f. La Frecuencia de limpieza del alambique varia cada 2 a 3 batch en el 60% de
los casos y el 40% lo hace en cada batch.
g. Forma de limpiezaEnjuague con agua..
h. Realiza filtracin en el chorro 100% con gasa o algodn
i. Grado alcohlico de la mezcla antes del reposo.42 % (v/v).en promedio.

h. Recipientes para el reposo del pisco:

a. Tanques de plstico 100% Color: Blanco
b. Tanques de acero inoxidable despus de algunos meses en plstico
Observaciones: Manifiestan que el acero no ayuda a la maduracin de los piscos.

i. Prcticas realizadas en el reposado del Pisco:
El 100% airea sus piscos al llenar los tanques al menos 1 vez.

b. Forma de rebajar el grado alcohlico:
100% rebaja el grado alcohlico con agua destilada de ser el caso
c. Qu anlisis hace al pisco y dnde? No hacen anlisis salvo el del pase de
cosecha.
d. Hace anlisis organolptico/cata y con quin? El 100% realiza la cata de sus
piscos personalmente y con sus familiares.

j. Ha aplicado algn sistema de gestin de calidad en la
bodega?
Hay una tendencia en el 100% a usar BPM pero no han implementado otra
norma

El 100% hace Aguapi con el orujo y desechan pepas y vinaza

k. Principales limitaciones o problemas en la bodega
En el 100% de los casos Agua / Fro / altas temperaturas

12. Proyecciones futuras en la Bodega
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 105 de 110

Todos desean crecer de manera tecnificada
BPM / y control stocks y de bodega, destilacin

REGIN LIMA (CAETE)


a. Tipos de uva pisquera que cultiva: del 100% de declaraciones: 24% quebranta; 10%
mollar; 24% uvina; 14% italia, 10% moscatel; 9% torontel; 9% albilla.
Generalmente cada viticultor tiene de dos a tres variedades.
b. Orden de importancia en el valle por el volumen de produccin: uvina, quebranta,
italia.
c. mejores resultados en concursos: uvina, quebranta e italia

II. DATOS DEL VIEDO: Fechas de plantacin: 1902; 1968; 1988; 1997; 1998;
1999, 2002; 2008.

Viticultura 100% convencional

3. Sistema de plantacin: del 100% de los encuestados, el 90% lo ha
realizado a pie franco y 33% con porta injertos: Uvina, (Richter) R99 y R110. Se
injerta quebranta, Italia, Moscatel, torontel. Tipo de injerto: hendidura.
Dimensiones entre surcos y plantas.
1,2 x 1,0 m; 1,2 x 1,2 m; 1,20 x 0,5 m; 1,2 x 0,8 m; 1,50x 1,0 m; 1,8; 0,5 m; 2,50
x 2,00 m; 2,50 x 0,7 m; 2,5 x 1,5 m; 2,5 x 1,0 m.


a. Tipo de suelo: arenoso; franco arenoso. Cascajoso
b. Profundidad de races: Generalmente 20-60 cm; otros a 80 cm a
ms
c. Presencia de grava.

3. Sistema de Riego
a. 100% por gravedad.
b. Fecha de inicio: Agosto a setiembre. Un viticultor en junio.
c. Fuentes de agua: Ro
d. Calidad del agua de riego: buena.
e. Fecha del ltimo riego antes de la cosecha: el 95% entre 15 a 30 das y 5% de 2 a 7
das.

4. Sistema de conduccin: Del 100% de declaraciones, el 18% libres; 9% espaldera
vertical, 73 % patronal.

ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 106 de 110


5. El 100% de las declaraciones indica el uso de guano de vacuno, compost
como abono de fondo y de restitucin. Anual de 3 a 4 t/ha.
6. El 67% hace uso de fertilizantes: N-P-K-Ca-Mg desde 80 a 180 kg/ha
7. El 44% de las declaraciones indica que aplica abono foliar
8. Aplicaciones de fondo (100%); restitucin (100%) y correccin variable

6. Sistema de poda
a. Fecha de inicio: Entre el 15 de julio y fines de setiembre. El 64% de las
declaraciones indica en agosto. Entre una a cuatro semanas.
b. No hace anlisis de yemas.
c. Nmero de cargadores muy variable: desde 3 a 8. El 73% de las declaraciones entre
3 a 4
d. El 100% hace poda en verde.
e. El 100% hace despunte
f. El 100% NO hace raleo de racimos
g. El 100% hace deshoje
h. El 30% hace eliminacin de nietos

7. Presencia de Plagas y enfermedades: oidium, botrytis, filoxera, verruguita,
cucurucho, mildeu, pjaros, hormigas.

a. El 100% NO usa giberalinas
b. El 44% usa dormex.
c. El 56% usa fungicidas
d. El 22% usa insecticidas
e. El 44% usa herbicidas
f. El 33% usa azufre micronizado (100% en Italia; 0% en Uvina)

a. Fecha inicio de cosecha 2008: Desde febrero hasta mayo. El 58% en marzo; 25% en
abril y el resto entre febrero y mayo.
b. Variacin con respecto al 2007; mencionan entre similar hasta un 30% de retraso.
c. Rendimiento 2008: entre 3 a 25 t/ha; y en el 2007 algunos menos y otros ms.
d. Destino de la fruta: 100% pisco en uvina; 80% para pisco en Italia y 100% para
pisco en las dems variedades.

Criterios de cosecha: El 100% de los encuestados toma en cuenta el nivel de
azcar; el 10% de los encuestados adems considera el estado sanitario

El 95% ninguno; un 5% intenta aplicar BPA.

a. Clima:
b. Plagas y enfermedades
c. Robos
d. Mano de obra
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 107 de 110

e. Precio de la uva (bajo para el viticultor)

a. Ampliacin del rea del viedo: 56% de las declaraciones con uvina, quebranta,
italia (con patrn de uvina).
b. Cambio de sistema de conduccin: Un 33% de las declaraciones a espaldera
vertical; los dems el mismo (parral).
c. El 56% quiere aumentar el rendimiento.

Plagas y enfermedades. Manejo agronmico. BPA. Asociatividad.

DATOS DE ELABORACIN DE PISCO

II. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA:
Ao de fundacin: 1924, 1982, 1994; 1996; 1997, 2002 y 2008.

a. 75% declara Artesanal y
b. 25% Tecno-artesanal porque realiza prcticas mixtas.

64% declara su padre/abuelo/parientes, 36% Asesor.

III. DATOS DE PRODUCCIN: Autorizacin de uso de D.O. el 100% de los
encuestados.
Quebranta, Uvina, Italia, Moscatel, Torontel, Acholado y mostos verdes aromtico y
no aromtico.

b. Los mejores resultados Uvina; Italia, quebranta.

c. Grado alcohlico de venta al pblico de 40 a 46 % (v/v). El 69% entre 41 y 42 %
(v/v).

d. Venta: 100% en el mercado local; 78% declara haber vendido al mercado nacional,
y slo un 33% ha intentado exportar.

e. Presta servicios de elaboracin de pisco a terceros. 89% declara que s; 11% no.

IV. DATOS DE LA ELABORACIN:
1. Procedencia uva: El 60% declara propia y el 40% la compra propia .
2. Proveedores de Uva: 100% de uvina propia; Italia 80% compra de Caete. 20%
Quebranta de Ica.

Controles en campo:
b. Contenido de azcar. 100%. Entre 12 a 16 Baum. Usan mostmetro, refractmetro
y prueba organolptica.
c. Acidez ninguno
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1.2.1.4.E1 IF 20081029 108 de 110

d. Estado sanitario cuando se compra.

4. Transporte de la uva:
a. Recipientes de transporte de la uva: Canastas de caa/carrizo, jabas de madera y
plstico
c. Tiempo de transporte del campo a la bodega: en el da.

5. Controles en la bodega:
a. Nivel de azcar de 12 a 16 Baum (especialmente en uvina muy alto)
b. Nivel de la acidez. ninguno
c. Temperatura menor a 25 C.


6. Infraestructura / Equipos para la obtencin del mosto:
a. El 89% declara tener lagar y puntalla y realizar la pisa tradicional;
Estrujadora/despalilladora slo algunos.
b. Prensa. Slo el 25%.
c. El 0% declara tener bomba orejera

7. Prcticas enolgicas en el mosto:
a. El 100% NO usa enzimas pectolticas.
b. El 100% NO diluye el mosto con agua.
c. El 56% declara que realiza maceracin entre: 1, 2, 3 das y todo el tiempo de
fermentacin.

8. Recipientes / Equipos para la fermentacin de los mostos:
a. El 22% declara tinajas de barro;
b. El 56% declara fermentadores de plstico;
c. El 44% fermentadores de concreto (algunos revestidos con pintura epxica).
d. El 00% Fermentadores de acero inoxidable
e. El 100% aplica un sistema de enfriamiento natural.

9. Prcticas enolgicas en la fermentacin:
a. El 100% declara que realiza fermentacin espontnea.
b. Un 5% aplica metabisulfito.
c. El 90% mide densidad
d. El 90% mide la temperatura
e. El 90% NO Bazuquea; el que lo hace es de 1 a 2 veces al da.
f. El 10% declara que hace aguapi para lavados posteriores.

10. Prcticas enolgicas en el vino base de destilacin:
a. El 45% hace desborre
b. El 100% No realiza rellenos
c. El 50% realiza espera de maduracin
d. El 100% clarifica por simple decantacin natural 22%.
e. En mosto verde: la paralizacin es con destilacin.
f. El criterio de corte es 5-6 Baum. 48 a 60 horas de un total de 12 a 15 das de
fermentacin; 7-8 das/14 das; al 70% del tiempo total.
ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 109 de 110

11. Equipos para la destilacin:
a. El 78% Alambique Simple hecho por Jess Amoretti y otros antiguos que
desconocen.
b. El 22% tiene alambique con calienta vino. Tambin hecho por Jess Amoretti.
c. Fuente de calor: 78% declara lea, 22% declara gas.
d. Sistema de enfriamiento ambiental.

12. Prcticas en la destilacin:
a. Generalmente no estaan. Varios estaaron al principio; slo uno declara que
seguir estaando. Hay un productor que combina paila de acero y los dems
componentes cobre.
b. Realiza corte de cabeza por cata y volumen: 0,0 a 0,8%.
c. Realiza corte de cola a grado desde 41 a 45 % (v/v).
d. Tiempo de una destilacin entre 2 y 8 horas.
e. Frecuencia de limpieza del alambique: Al inicio, desde slo 1 vez hasta desde cada
2, 3 das a 8 das.
f. Forma de limpieza: agua con vinagre, agua caliente, bombeo agua.
g. Realiza filtracin en el chorro: algodn, tela fina.
h. Grado alcohlico de la mezcla antes del reposo: de 42 a 45 % (v/v).

13. Recipientes para el reposo del pisco:
a. El 78% declara tanques de plstico entre blanco (la mayora) y azul; tipo Rotoplast
y Eternit.
b. Los dems entre acero inoxidable y fibra de vidrio.

14. Prcticas realizadas en el reposado del Pisco:
a. El 90% declara que no airea.
b. El 100% filtra en el embotellado.
c. El 100% declara que no rebaja el grado alcohlico.
d. El 100% solo evala el grado alcohlico.

15. Ha aplicado algn sistema de gestin de calidad en la bodega?
a. Reducido nivel de aplicacin de BPM.
b. Los orujos, pepas, etc.,. para compost o los desechan; la vinaza la desechan (algunos
proyectan hacer vinagre)

16. Principales limitaciones o problemas en la bodega
a. Capacidad limitada de la bodega; instalaciones de luz y agua; recursos financieros.
Comercializacin.

17. Proyecciones futuras en la Bodega
a. Nuevo alambique con calientavinos.
b. Compra de Estrujadora/despalilladora. Prensa. Bomba
c. Compra de tanques de fermentacin: De concreto, plstico, acero
d. Compra de tanques de reposo: De concreto plstico, Acero .

18. Temas sobre los que les gustara recibir capacitacin:
ALA/2004/016-913

1.2.1.4.E1 IF 20081029 110 de 110

Asociatividad. Infraestructura. Comercializacin. Elaboracin: fermentacin,
destilacin. BPE.

ANEXO 5

ENCUESTAS LLENADAS DE CADA REGION TANTO PARA CULTIVO DE VID
COMO PARA ELABORACIN DE PISCO.

Pisco 38

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