O documento discute a deficiência de conhecimento sobre higiene e segurança alimentar entre manipuladores de alimentos. Isso pode levar à contaminação e produção de alimentos inseguros. Treinamento, educação e aplicação de boas práticas são essenciais para fornecer alimentos seguros. Falta de conhecimento e recursos dificultam a implementação dessas normas em pequenos estabelecimentos.
O documento discute a deficiência de conhecimento sobre higiene e segurança alimentar entre manipuladores de alimentos. Isso pode levar à contaminação e produção de alimentos inseguros. Treinamento, educação e aplicação de boas práticas são essenciais para fornecer alimentos seguros. Falta de conhecimento e recursos dificultam a implementação dessas normas em pequenos estabelecimentos.
O documento discute a deficiência de conhecimento sobre higiene e segurança alimentar entre manipuladores de alimentos. Isso pode levar à contaminação e produção de alimentos inseguros. Treinamento, educação e aplicação de boas práticas são essenciais para fornecer alimentos seguros. Falta de conhecimento e recursos dificultam a implementação dessas normas em pequenos estabelecimentos.
DEPARTAMENTO DE CINCIA DOS ALIMENTOS BACHARELADO EM GASTRONOMIA
Exerccio de problematizao de tema: Alimento seguro
SALVADOR 2014.1 LARA PENA
Exerccio de problematizao de tema: Alimento seguro
Exerccio de problematizao de tema apresentado como requisito bsico para aprovao na disciplina NUT-A42 Trabalho de Concluso de Curso 1 compreendido na instituio Universidade Federal da Bahia sob a orientao da Prof. Ivaldo Nidio Sitonio Trigueiro.
SALVADOR 2014.1 1. TEMA CENTRAL
Alimento Seguro
2. TEMA DA PROBLEMATIZAO
Deficincia de conhecimento dos manipuladores de alimentos quanto higiene e segurana do alimento
3. REFERENCIAL TERICO
Maioria dos manipuladores possui baixa escolaridade e dificuldade no acesso informaes
Maioria dos manipuladores no possuem treinamentos especficos na rea de boas prticas de manipulao de alimentos.
Baixa exigncia de qualificao dos manipuladores por parte dos gestores
4. ESQUEMA FUNCIONAL
Os manipuladores no adquiriram conhecimentos sobre as Boas Prticas de Manipulao de Alimentos, nem previamente, nem ao longo da execuo do seus trabalhos, logo no podem aplica-las, favorecendo, dessa forma, a incidncia de um produto final inseguro.
5. PERGUNTA DE PARTIDA
A aplicao do regulamento tcnico no segmento unidade de comercializao de alimentos e bebidas preparados com vegetais beneficia as condies de fornecimento de alimento seguro?
6. PROBLEMATIZAO
O manipulador de alimentos um dos elementos essenciais para a produo de alimentos seguros. O conhecimento tcnico, higiene pessoal e do ambiente de trabalho, responsabilidades do manipulador, podem determinar, a segurana, ou no, do produto final de uma UAN.
Segundo Cavalli e Salay, 2007, estudos indicam o despreparo dos manipuladores de alimentos como uma das principais causas de surtos de doenas de origem alimentar, esse fato diretamente conectado com a contaminao dos alimentos, decorrente de doenas, de maus hbitos de higiene e de prticas inadequadas na operacionalizao das refeies. Jaw et. Al, 2001, afirma que para a preveno das doenas de origem alimentar so recomendadas a educao e a formao dos manipuladores, que trabalham em servios de alimentao, pois cabe eles a incorporao de prticas voltadas para o controle de qualidade e a segurana do alimento, essenciais para a oferta de alimentos seguros. Para Akutso et al., 2005, a seleo, o treinamento e a educao dos manipuladores, assim como a avaliao de competncias, so critrios essenciais para o sucesso no fornecimento de alimentos seguros. Apesar da existncia do Codex Alimentarius e das Boas Prticas de Fabricao (BPF), que normatizam as condies necessrias para a higiene e produo de alimentos seguros, ainda existem muitos empreendimentos na rea de alimentos e bebidas que no as preconizam. A implantao dessas normas no tem sido feitas, principalmente nos estabelecimentos de pequeno e mdio porte, o que favorece a insegurana dos alimentos produzidos. Para isso acontece por conta da falta de conhecimento, dificuldade dos gestores de enxergar benefcios longo prazo, ausncia de requerimentos legais, despreparo dos recursos humanos, e pelos problemas finaceiros desses estabelecimentos, Walker, ainda acrescenta que dificuldade de contratar especialistas para desenvolver consultorias, um outro empecilho.
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AKUTSU, Rita de Cssia et al. Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Revista de Nutrio, Campinas, v. 18, n. 3, p. 419-427, jun. 2005. CAVALLI, S.B.; SALAY, E. Gesto de pessoas em unidades produtoras de refeies comerciais e a segurana alimentar. Revista de Nutrio. vol.20 n.6 Campinas Nov./Dec. 2007 JAW G.; FURTUNATO, D.M.N.; VELOSO, I.S.; SANTOS, J.M. Capacitao dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentao servida. Higiene Alimentar. 2001; 15(82):20-2.
SOUZA, L. H. L. ; A manipulao inadequada dos alimentos: fator de contaminao. Higiene alimentar; 20 (146): 32-39, Nov. 2006 TAYLOR, E. HACCP in small companies: Benefit or burden? Food Control, 2001; 12(4): 217-22. WALKER, E.; PRITCHARD, C.; FORSYTHE, S. Hazard analysis critical control point and prerequisite programme implementation in small and medium size food businesses. Food Control. 2003; 14:169-74
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