NIVERSIDAD JUREZ AUTNOMA DE TABASCO

DIVISIN ACADMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIN






































VILLAHERMOSA, TABASCO. ENERO 2008

U
BROMATOLOGA
PROGRAMA DEL CURSO DE:
Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutricin
Bromatologa
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IDENTIFICACIN DEL CURSO


DES: Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud

Carrera: Licenciatura en Nutricin

rea de Formacin: Sustantiva Profesional

Clave: EF0205

Horas Tericas 3

Horas Prcticas 2

Total de Horas 5

Total de Crditos 8

Tipo de Curso Terico Prctico


Asignaturas Antecedentes: Bioqumica I Y Il, Microbiologa y Parasitologia y
Nutricin Bsica.

Asignaturas Subsecuentes: Tecnologa de los Alimentos, Legislacin en
Nutricin, Microbiologa de los alimentos y Prctica
en Servicios de Alimentacin.

Fecha de Elaboracin: Enero-2008


Elaborado Por: Nut. Martha Patricia Lezama Hdez.
Nut. Ma. Del Roco Rullan Silva
MCSP. Nut. Beatriz Elena Palma Snchez
MCSP. Victoria Eugenia Mayo Ruiz.
MCSP Johnny O. Santamara Paredes


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Bromatologa
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PRESENTACIN

La Bromatologa es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos y
principios nutritivos o nutrimentos. Adems, se encarga del estudio de las
transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios
fsicos o qumicos dentro de los procesos de conservacin y preparacin de los
diferentes alimentos al ser dispuestos para el consumo humano

Su contribucin con el perfil de egreso es: Proporcionando las bases en correctas
medidas de calidad alimentaria y la nutricin, para su aplicacin en las reas de
Nutricin clnica, Servicios de Alimentacin y Nutricin comunitaria.


JUSTIFICACIN

La bromatologa es el complemento indispensable para la identificacin de los
diferentes alimentos, reconociendo las alteraciones, adulteraciones y el adecuado
control sanitario de los alimentos, ya que nos da a conocer los cambios fsicos y
qumicos que sufren los diversos nutrimentos contenidos en los alimentos al ser
transformados ya sea con fines de conservacin o de consumo.

La bromatologa es un arma de inapreciable valor para conocer las caractersticas
organolpticas de cada uno de los alimentos y es un auxiliar muy valioso en los
trabajos de investigacin, sobre todo en aspectos econmicos y sanitarios como
base para la legislacin sanitaria en materia de alimentacin, para realizar una
labor eficiente que proteja los intereses nutritivos, higinicos y econmicos de la
sociedad.


FUNDAMENTACIN TERICA

El marco terico central es el constructivismo tal como lo refiere Frida Daz
Barriga Arceo (1999), reconociendo el carcter individual y endgeno del
aprendizaje escolar, pero subrayando que el estudiante no construye el
conocimiento en solitario, sino gracias a la mediacin de otros, en particular el
docente y los compaeros de aula, y en un momento y contexto cultural
particular. Implica la participacin activa de los estudiantes, la construccin del
conocimiento por parte del sujeto que aprende. El constructivismo se enfoca en
como hacer que el hombre asimile la informacin, como debe hacerlo, saber
hacerlo para comprender y explicar, cambiar y transformar, criticar y crear. Los
antecedentes de este paradigma se encuentran en los trabajos de LEU V.
VIGOTSKY (1896-1834) y JEAN PIAGET (1896-1980) y tiene un marcado nfasis
en una bsqueda epistemolgica sobre como se conoce la realidad, como se
aprende con carcter integrador y holstico. En el constructivismo converge la
concepcin del aprendizaje como un proceso de construccin social del
conocimiento y la enseanza como una ayuda (mediacin) de este proceso,
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reconoce y hace uso de los esquemas de conocimiento del sujeto, primero
explorando y despus creando el conflicto cognitivo.

As tambin se fundamenta en el cognoscitivismo, al cual le interesa la
representacin mental y por ello las categoras o dimensiones de los
cognitivo: la atencin, la percepcin, la memoria, el lenguaje, el pensamiento, la
inteligencia y la creatividad. Parte de la suposicin de que el ser humano es un
sistema autorregulado capaz de buscar, organizar, reorganizar, transformar y
emplear creativamente la informacin con diferentes fines. El nfasis est en el
desarrollo de la potencialidad cognitiva del sujeto para que ste se convierta en un
aprendiz estratgico que sepa aprender y solucionar problemas; que lo que
aprende lo haga significativamente, incorporando su significado a su esquema
mental. La finalidad est en ENSEAR A PENSAR y APRENDER A
APRENDER, desarrollando habilidades como procesadores activos,
interdependientes y crticos del conocimiento.

Desde la perspectiva terica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el
proceso de enseanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta
responsabilidad.

Por ello, el docente que otorgue esta asignatura no debe ser un transmisor de
conocimientos unidireccional sino que ser y actuar como un mediador entre el
conocimiento y el proceso de construccin del conocimiento por el alumno mismo.


PERFIL DESEABLE DEL DOCENTE

Nutriologo o Qumico en alimentos, sensible a las necesidades de cada uno en
diversas situaciones y respetuoso de las diferencias individuales.

Este papel difcil de ejecutar en la realidad: singular, cambiante e impredecible del
aula, exige al docente que ayuda a aprender, ciertas caractersticas, entre las
cuales destacan:

Conocimiento y respeto a la identidad de la UJAT.
Conocimiento y aceptacin del enfoque pedaggico.
Conocimiento de las estrategias de aprendizaje.
Conocimiento de la de la poblacin estudiantil: cuales son sus ideas
previas, sus capacidades, sus limitaciones, sus estilos de aprendizaje, sus
motivos, sus hbitos de trabajo, sus actitudes y valores frente al estudio.
Actualizacin permanente con visin del futuro.
Excelente comunicador y promotor del cambio.
Habilidad para crear situaciones de confrontacin que estimulen el
pensamiento crtico, la reflexin y la toma de decisiones.
Habilidad para manejo de grupo.
Habilidad en la planeacin didctica
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Habilidad para contemplar espacios de reflexin que estimulen la
creatividad.
Habilidad para propiciar la participacin activa de los alumnos.
Habilidad de comunicacin y relacin interpersonal.
Disposicin y amor por la enseanza.
Entusiasta y tolerante.
Responsabilidad y seguro de s mismo.


ROL DEL DOCENTE

Desde la perspectiva terica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el
proceso de enseanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta
responsabilidad.

Debe contrastar el esfuerzo individual y colectivo, teniendo presente las etapas de
procesos y de resultados. Ser un proveedor de ayuda pedaggica regulada.
De igual manera, deber ser un motivador de la conciencia de s mismo, de la
autoestima, de los valores y de la corresponsabilidad del alumno en la
conservacin del entorno.


ROL DEL ESTUDIANTE

Es un agente activo, comprometido y responsable en el procesamiento de
la informacin, la construccin del conocimiento y su proceso de formacin.
Autoevaluador permanente en su aprendizaje.
Flexible y abierto a los cuestionamientos.
Cooperador con el docente y los dems estudiantes.
Preocupado por el proceso de socializacin y de individualizacin.
Principal artfice de su formacin.
Mantener voluntad de indagar y conocer.
Exigente consigo mismo para buscar su superacin.
Honestidad y motivacin permanente para aprender.
Participar constantemente en las dinmicas del proceso enseanza-
aprendizaje.
Comunicar libremente sus puntos de vista.


OBJETIVO GENERAL DEL CURSO
Analiza los alimentos, en aspectos fsicos, qumicos, organolpticos y los cambios
que dichos nutrimentos sufren al transformar el alimento en el proceso de
conservacin y/o preparacin para el consumo humano.

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CONTENIDO TERICO Y/O PRCTICO


UNIDAD I GENERALIDADES Y PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS
ALIMENTOS.

Objetivo: Analiza los aspectos histricos y conoce las caractersticas
organolpticas de los alimentos.

Contenido:

1.-Aspectos histricos de la bromatologa.
a) Definicin de bromatologa, alimento, agua, enzimas, protenas, hidratos de
carbono y lpidos.
2.- Propiedades sensoriales de los alimentos.
a) El color de los alimentos
b) El sabor de los alimentos
c) El olor de los alimentos
d) La textura de los alimentos
e) El flavor de los alimentos.

Resultados de aprendizaje: Obtiene los conocimientos necesarios para
identificar las caractersticas organolpticas.

Sugerencias para la conduccin del curso: En el aprendizaje terico se
requiere revisin bibliogrfica y hemerogrfica; proyector de acetatos.

Estrategias de evaluacin del aprendizaje: Por medio de la participacin grupal
e individual y examen.


UNIDAD II PIGMENTOS Y COLORANTES EN LOS ALIMENTOS

Objetivo: Identifica los pigmentos, colorantes y sistemas coloidales naturales ms
comunes en alimentos, y las modificaciones en los diferentes procesos.

Contenido:
1. Colorantes y pigmentos (carotenoides, clorofila, antocianinas, flavonoides,
betalainas, mioglobina)
a) Estructura y funcin en los alimentos
b) Estabilidad
c) Modificaciones de pigmentos y/o colorantes.
2. Aroma y sabor (aceites esenciales, oleoresinas, saborizantes)
a) Estructura y funcin
b) Mecanismos de accin
3. Sistemas coloidales
a) Soluciones
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b) Sales
c) Espumas
d) Emulsiones
e) Geles
f) Estabilidad en alimentos

Resultado de aprendizaje: El alumno adquiere la capacidad de identificar las
diferentes sustancias utilizadas como pigmentos y colorantes dentro de los
alimentos.

Sugerencias para la conduccin del curso: En el aprendizaje terico se
requiere revisin bibliogrfica y hemerogrfica; proyector de acetatos, equipo de
cmputo as como la apropiacin del conocimiento a travs de tcnicas grupales,
mapas mentales, mapas conceptuales.

Estrategias de evaluacin del aprendizaje: Por medio de una dinmica grupal
se reflejar el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los
conocimientos, habilidades y destrezas. Se tomara en cuenta la participacin
grupal y el desempeo individual exmenes escritos y portafolio de evidencias.


UNIDAD III PROPIEDADES BROMATOLOGICAS DE LOS ALIMENTOS

Objetivo: Identifica y analiza las propiedades bromatolgicas de los alimentos, y
las alteraciones que se presenten en ellos.

Contenido:
1.- Alimentos de origen animal
Definicin
Clasificacin
Componentes
Alteraciones.
2.- Frutas y vegetales
Definicin
Clasificacin
Componentes
Alteraciones.
3.-Cereales y Leguminosas
Definicin
Clasificacin
Componentes
Alteraciones.
4.-Grasas y aceites
Definicin
Clasificacin
Componentes
Alteraciones.
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5.-Azcar y productos de confitera
Definicin
Clasificacin
Componentes
Alteraciones.
6.-Especies y condimentos
Definicin
Clasificacin
Componentes
Alteraciones.
7.-Bebidas.
Definicin
Clasificacin
Componentes
Alteraciones.

Resultado de aprendizaje: Adquiere conocimientos para identificar las
caractersticas de cada alimento.

Sugerencias para la conduccin del curso: En el aprendizaje terico se
requiere revisin bibliogrfica y hemerogrfica; proyector de acetatos, equipo de
cmputo para la apropiacin del conocimiento

Estrategias de evaluacin del aprendizaje: Por medio de una dinmica grupal
se reflejar el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los
conocimientos, habilidades y destrezas. Se tomara en cuenta la participacin
grupal y el desempeo individual exmenes escritos.


UNIDAD IV PRCTICAS DEL ANALISIS BROMATOLOGICA DE LOS
ALIMENTOS Y LABORATORIO

Objetivo: Adquiere habilidades prcticas en el anlisis de la composicin qumica
y valor nutritivo de los alimentos, Identificando las causas ms frecuentes del
deterioro y control.

Contenido:

1.-Equipo, material y mtodos de practicas (ver manual)
2.- Practica de laboratorio:
Al finalizar el curso terico se determinar en diferentes tipos de alimentos los
siguientes puntos:
a) Humedad
b) Cenizas
c) Fibra cruda
d) Grasas (soxleth)
e) Protenas (Kendhall)
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Resultado de aprendizaje: Al alumno identifica y determina las caractersticas de
cada alimento.

Sugerencias para la conduccin del curso: Practicas de anlisis de alimentos
en el laboratorio de bromatologa: laboratorio disponible as como el material y
reactivos necesarios para cada una de las practicas de anlisis de alimentos.

Estrategias de evaluacin del aprendizaje: Por medio de las actividades en el
desarrollo del reporte de prctica y su participacin de la misma, lo que reflejar el
nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los conocimientos,
habilidades y destrezas.


EVALUACIN DIAGNOSTICA

Por medio de una dinmica grupal se reflejar el nivel de conocimientos previos de
los alumnos identificando los conocimientos, habilidades y destrezas que dominan


EVALUACIN FINAL

Para valorar los procesos de enseanza-aprendizaje, y analizar si se han cumplido
los objetivos se efectuar una evaluacin final que refleje el desarrollo de la
trayectoria acadmica considerando los puntos anteriores.

Para la acreditacin de la materia es necesario cubrir con el 60% mnimo de la
evaluacin.
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BIBLIOGRAFA BSICA, COMPLEMENTARIA Y LIGAS

BSICA

1.- Ibaez M. F., Barcina A. Y. Anlisis Sensorial de los Alimentos Edit. Springer,
Barcelona, Espaa 2001.
2.- Peiro J.M. Anlisis Nutricional de los Alimentos Edit. Acribia, Zaragoza
Espaa 2000.
3.- Quintin O. J. Diettica : Bromatologa de los Alimentos Industrializados Edit.
Fco. Mndez Cervantes Mxico 1999
4.- Vollmer G. Elementos De Bromatologa Descriptiva Edit. Acribia, Zaragoza
Espaa 1999.
5.-Pearson D. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los Alimentos Edit.
Acribia, Zaragoza Espaa 1998.

COMPLEMENTARIA

1.- Fellows P. Tecnologa del Procesado de los Alimentos : Principios y Practicas
Edit. Acribia, Espaa 1994.
2.- Nielsen, S. Anlisis de los Alimentos Manual de Laboratorio Edit. Acrilica
2007.