U BROMATOLOGA PROGRAMA DEL CURSO DE: Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutricin Bromatologa 2
IDENTIFICACIN DEL CURSO
DES: Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud
Carrera: Licenciatura en Nutricin
rea de Formacin: Sustantiva Profesional
Clave: EF0205
Horas Tericas 3
Horas Prcticas 2
Total de Horas 5
Total de Crditos 8
Tipo de Curso Terico Prctico
Asignaturas Antecedentes: Bioqumica I Y Il, Microbiologa y Parasitologia y Nutricin Bsica.
Asignaturas Subsecuentes: Tecnologa de los Alimentos, Legislacin en Nutricin, Microbiologa de los alimentos y Prctica en Servicios de Alimentacin.
Fecha de Elaboracin: Enero-2008
Elaborado Por: Nut. Martha Patricia Lezama Hdez. Nut. Ma. Del Roco Rullan Silva MCSP. Nut. Beatriz Elena Palma Snchez MCSP. Victoria Eugenia Mayo Ruiz. MCSP Johnny O. Santamara Paredes
Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutricin Bromatologa 3
PRESENTACIN
La Bromatologa es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrimentos. Adems, se encarga del estudio de las transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios fsicos o qumicos dentro de los procesos de conservacin y preparacin de los diferentes alimentos al ser dispuestos para el consumo humano
Su contribucin con el perfil de egreso es: Proporcionando las bases en correctas medidas de calidad alimentaria y la nutricin, para su aplicacin en las reas de Nutricin clnica, Servicios de Alimentacin y Nutricin comunitaria.
JUSTIFICACIN
La bromatologa es el complemento indispensable para la identificacin de los diferentes alimentos, reconociendo las alteraciones, adulteraciones y el adecuado control sanitario de los alimentos, ya que nos da a conocer los cambios fsicos y qumicos que sufren los diversos nutrimentos contenidos en los alimentos al ser transformados ya sea con fines de conservacin o de consumo.
La bromatologa es un arma de inapreciable valor para conocer las caractersticas organolpticas de cada uno de los alimentos y es un auxiliar muy valioso en los trabajos de investigacin, sobre todo en aspectos econmicos y sanitarios como base para la legislacin sanitaria en materia de alimentacin, para realizar una labor eficiente que proteja los intereses nutritivos, higinicos y econmicos de la sociedad.
FUNDAMENTACIN TERICA
El marco terico central es el constructivismo tal como lo refiere Frida Daz Barriga Arceo (1999), reconociendo el carcter individual y endgeno del aprendizaje escolar, pero subrayando que el estudiante no construye el conocimiento en solitario, sino gracias a la mediacin de otros, en particular el docente y los compaeros de aula, y en un momento y contexto cultural particular. Implica la participacin activa de los estudiantes, la construccin del conocimiento por parte del sujeto que aprende. El constructivismo se enfoca en como hacer que el hombre asimile la informacin, como debe hacerlo, saber hacerlo para comprender y explicar, cambiar y transformar, criticar y crear. Los antecedentes de este paradigma se encuentran en los trabajos de LEU V. VIGOTSKY (1896-1834) y JEAN PIAGET (1896-1980) y tiene un marcado nfasis en una bsqueda epistemolgica sobre como se conoce la realidad, como se aprende con carcter integrador y holstico. En el constructivismo converge la concepcin del aprendizaje como un proceso de construccin social del conocimiento y la enseanza como una ayuda (mediacin) de este proceso, Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutricin Bromatologa 4 reconoce y hace uso de los esquemas de conocimiento del sujeto, primero explorando y despus creando el conflicto cognitivo.
As tambin se fundamenta en el cognoscitivismo, al cual le interesa la representacin mental y por ello las categoras o dimensiones de los cognitivo: la atencin, la percepcin, la memoria, el lenguaje, el pensamiento, la inteligencia y la creatividad. Parte de la suposicin de que el ser humano es un sistema autorregulado capaz de buscar, organizar, reorganizar, transformar y emplear creativamente la informacin con diferentes fines. El nfasis est en el desarrollo de la potencialidad cognitiva del sujeto para que ste se convierta en un aprendiz estratgico que sepa aprender y solucionar problemas; que lo que aprende lo haga significativamente, incorporando su significado a su esquema mental. La finalidad est en ENSEAR A PENSAR y APRENDER A APRENDER, desarrollando habilidades como procesadores activos, interdependientes y crticos del conocimiento.
Desde la perspectiva terica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el proceso de enseanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta responsabilidad.
Por ello, el docente que otorgue esta asignatura no debe ser un transmisor de conocimientos unidireccional sino que ser y actuar como un mediador entre el conocimiento y el proceso de construccin del conocimiento por el alumno mismo.
PERFIL DESEABLE DEL DOCENTE
Nutriologo o Qumico en alimentos, sensible a las necesidades de cada uno en diversas situaciones y respetuoso de las diferencias individuales.
Este papel difcil de ejecutar en la realidad: singular, cambiante e impredecible del aula, exige al docente que ayuda a aprender, ciertas caractersticas, entre las cuales destacan:
Conocimiento y respeto a la identidad de la UJAT. Conocimiento y aceptacin del enfoque pedaggico. Conocimiento de las estrategias de aprendizaje. Conocimiento de la de la poblacin estudiantil: cuales son sus ideas previas, sus capacidades, sus limitaciones, sus estilos de aprendizaje, sus motivos, sus hbitos de trabajo, sus actitudes y valores frente al estudio. Actualizacin permanente con visin del futuro. Excelente comunicador y promotor del cambio. Habilidad para crear situaciones de confrontacin que estimulen el pensamiento crtico, la reflexin y la toma de decisiones. Habilidad para manejo de grupo. Habilidad en la planeacin didctica Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutricin Bromatologa 5 Habilidad para contemplar espacios de reflexin que estimulen la creatividad. Habilidad para propiciar la participacin activa de los alumnos. Habilidad de comunicacin y relacin interpersonal. Disposicin y amor por la enseanza. Entusiasta y tolerante. Responsabilidad y seguro de s mismo.
ROL DEL DOCENTE
Desde la perspectiva terica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el proceso de enseanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta responsabilidad.
Debe contrastar el esfuerzo individual y colectivo, teniendo presente las etapas de procesos y de resultados. Ser un proveedor de ayuda pedaggica regulada. De igual manera, deber ser un motivador de la conciencia de s mismo, de la autoestima, de los valores y de la corresponsabilidad del alumno en la conservacin del entorno.
ROL DEL ESTUDIANTE
Es un agente activo, comprometido y responsable en el procesamiento de la informacin, la construccin del conocimiento y su proceso de formacin. Autoevaluador permanente en su aprendizaje. Flexible y abierto a los cuestionamientos. Cooperador con el docente y los dems estudiantes. Preocupado por el proceso de socializacin y de individualizacin. Principal artfice de su formacin. Mantener voluntad de indagar y conocer. Exigente consigo mismo para buscar su superacin. Honestidad y motivacin permanente para aprender. Participar constantemente en las dinmicas del proceso enseanza- aprendizaje. Comunicar libremente sus puntos de vista.
OBJETIVO GENERAL DEL CURSO Analiza los alimentos, en aspectos fsicos, qumicos, organolpticos y los cambios que dichos nutrimentos sufren al transformar el alimento en el proceso de conservacin y/o preparacin para el consumo humano.
Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutricin Bromatologa 6 CONTENIDO TERICO Y/O PRCTICO
UNIDAD I GENERALIDADES Y PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS.
Objetivo: Analiza los aspectos histricos y conoce las caractersticas organolpticas de los alimentos.
Contenido:
1.-Aspectos histricos de la bromatologa. a) Definicin de bromatologa, alimento, agua, enzimas, protenas, hidratos de carbono y lpidos. 2.- Propiedades sensoriales de los alimentos. a) El color de los alimentos b) El sabor de los alimentos c) El olor de los alimentos d) La textura de los alimentos e) El flavor de los alimentos.
Resultados de aprendizaje: Obtiene los conocimientos necesarios para identificar las caractersticas organolpticas.
Sugerencias para la conduccin del curso: En el aprendizaje terico se requiere revisin bibliogrfica y hemerogrfica; proyector de acetatos.
Estrategias de evaluacin del aprendizaje: Por medio de la participacin grupal e individual y examen.
UNIDAD II PIGMENTOS Y COLORANTES EN LOS ALIMENTOS
Objetivo: Identifica los pigmentos, colorantes y sistemas coloidales naturales ms comunes en alimentos, y las modificaciones en los diferentes procesos.
Contenido: 1. Colorantes y pigmentos (carotenoides, clorofila, antocianinas, flavonoides, betalainas, mioglobina) a) Estructura y funcin en los alimentos b) Estabilidad c) Modificaciones de pigmentos y/o colorantes. 2. Aroma y sabor (aceites esenciales, oleoresinas, saborizantes) a) Estructura y funcin b) Mecanismos de accin 3. Sistemas coloidales a) Soluciones Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutricin Bromatologa 7 b) Sales c) Espumas d) Emulsiones e) Geles f) Estabilidad en alimentos
Resultado de aprendizaje: El alumno adquiere la capacidad de identificar las diferentes sustancias utilizadas como pigmentos y colorantes dentro de los alimentos.
Sugerencias para la conduccin del curso: En el aprendizaje terico se requiere revisin bibliogrfica y hemerogrfica; proyector de acetatos, equipo de cmputo as como la apropiacin del conocimiento a travs de tcnicas grupales, mapas mentales, mapas conceptuales.
Estrategias de evaluacin del aprendizaje: Por medio de una dinmica grupal se reflejar el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los conocimientos, habilidades y destrezas. Se tomara en cuenta la participacin grupal y el desempeo individual exmenes escritos y portafolio de evidencias.
UNIDAD III PROPIEDADES BROMATOLOGICAS DE LOS ALIMENTOS
Objetivo: Identifica y analiza las propiedades bromatolgicas de los alimentos, y las alteraciones que se presenten en ellos.
Contenido: 1.- Alimentos de origen animal Definicin Clasificacin Componentes Alteraciones. 2.- Frutas y vegetales Definicin Clasificacin Componentes Alteraciones. 3.-Cereales y Leguminosas Definicin Clasificacin Componentes Alteraciones. 4.-Grasas y aceites Definicin Clasificacin Componentes Alteraciones. Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutricin Bromatologa 8 5.-Azcar y productos de confitera Definicin Clasificacin Componentes Alteraciones. 6.-Especies y condimentos Definicin Clasificacin Componentes Alteraciones. 7.-Bebidas. Definicin Clasificacin Componentes Alteraciones.
Resultado de aprendizaje: Adquiere conocimientos para identificar las caractersticas de cada alimento.
Sugerencias para la conduccin del curso: En el aprendizaje terico se requiere revisin bibliogrfica y hemerogrfica; proyector de acetatos, equipo de cmputo para la apropiacin del conocimiento
Estrategias de evaluacin del aprendizaje: Por medio de una dinmica grupal se reflejar el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los conocimientos, habilidades y destrezas. Se tomara en cuenta la participacin grupal y el desempeo individual exmenes escritos.
UNIDAD IV PRCTICAS DEL ANALISIS BROMATOLOGICA DE LOS ALIMENTOS Y LABORATORIO
Objetivo: Adquiere habilidades prcticas en el anlisis de la composicin qumica y valor nutritivo de los alimentos, Identificando las causas ms frecuentes del deterioro y control.
Contenido:
1.-Equipo, material y mtodos de practicas (ver manual) 2.- Practica de laboratorio: Al finalizar el curso terico se determinar en diferentes tipos de alimentos los siguientes puntos: a) Humedad b) Cenizas c) Fibra cruda d) Grasas (soxleth) e) Protenas (Kendhall) Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutricin Bromatologa 9
Resultado de aprendizaje: Al alumno identifica y determina las caractersticas de cada alimento.
Sugerencias para la conduccin del curso: Practicas de anlisis de alimentos en el laboratorio de bromatologa: laboratorio disponible as como el material y reactivos necesarios para cada una de las practicas de anlisis de alimentos.
Estrategias de evaluacin del aprendizaje: Por medio de las actividades en el desarrollo del reporte de prctica y su participacin de la misma, lo que reflejar el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los conocimientos, habilidades y destrezas.
EVALUACIN DIAGNOSTICA
Por medio de una dinmica grupal se reflejar el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los conocimientos, habilidades y destrezas que dominan
EVALUACIN FINAL
Para valorar los procesos de enseanza-aprendizaje, y analizar si se han cumplido los objetivos se efectuar una evaluacin final que refleje el desarrollo de la trayectoria acadmica considerando los puntos anteriores.
Para la acreditacin de la materia es necesario cubrir con el 60% mnimo de la evaluacin. Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutricin Bromatologa 10
BIBLIOGRAFA BSICA, COMPLEMENTARIA Y LIGAS
BSICA
1.- Ibaez M. F., Barcina A. Y. Anlisis Sensorial de los Alimentos Edit. Springer, Barcelona, Espaa 2001. 2.- Peiro J.M. Anlisis Nutricional de los Alimentos Edit. Acribia, Zaragoza Espaa 2000. 3.- Quintin O. J. Diettica : Bromatologa de los Alimentos Industrializados Edit. Fco. Mndez Cervantes Mxico 1999 4.- Vollmer G. Elementos De Bromatologa Descriptiva Edit. Acribia, Zaragoza Espaa 1999. 5.-Pearson D. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los Alimentos Edit. Acribia, Zaragoza Espaa 1998.
COMPLEMENTARIA
1.- Fellows P. Tecnologa del Procesado de los Alimentos : Principios y Practicas Edit. Acribia, Espaa 1994. 2.- Nielsen, S. Anlisis de los Alimentos Manual de Laboratorio Edit. Acrilica 2007.