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Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM

PLANTA DE ELABORACIN DE
PLANTA DE ELABORACIN DE
CEREAL
CEREAL
(AGROCASA)
(AGROCASA)
Manual de Buenas Prcticas
Manual de Buenas Prcticas
de Manuactura
de Manuactura
(BPM)
(BPM)
Revisado y aprobado, el da 29 del mes de Julio del 20!"
####################### #######################
Aut!ridad Sanitaria Sr" #uan Pa$l! Barri!s %els&ue'
Ministeri! de Salud Gerente General
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
(
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
)NDICE

+,-R./0((+1, !
+" 2$,$R%3+/%/$* !
++" .R2%,+4%(+1, P%R% 3% +,.(0+/%/ 5
+++" $/+6+(+.* $ +,*-%3%(+.,$* 7
+8" (.,/+(+.,$* /$ 3.* $90+P.* : 0-$,*+3+.*;;;;;;;;;;20
8" P$R*.,%3 25
8+" (.,-R.3 $, $3 PR.($*. : $, 3% PR./0((+1, 29
8++" %3M%($,%M+$,-. : /+*-R+B0(+1, /$3 PR./0(-.;";;; !<
8+++" -R%,*P.R-$ <5
%,$=.*
3icencia *anitaria y Re&istros *anitarios
6ic>as t)cnicas de insumos y de empa?ues utili@ados
Plano o cro?uis de la planta Asistemas de drenaBes, ventilaciCn, electricidad, etc"D
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
*
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
INTROD+CCIN
3a $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D, sur&e como empresa
le&almente constituida, el 7 de %bril de 20!, con el nEmero R0( J0!0000<970, es una
empresa privada dedicada a la $laboraciCn de (ereal a partir de Ma@ Blanco, *oya y
*emilla de Jcaro" $sta es una Planta de $laboraciCn de (ereal completamente nueva, ?ue
ayuda a contribuir a la &eneraciCn de empleo y meBorar el nivel de vida de los trabaBadores de
la @ona de Mana&ua"
3a empresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D cumpliendo con lo
establecido por el Ministerio de *alud, a trav)s de la /irecciCn de Re&ulaciCn de %limentos
y basados en la 2ua ?ue establece la estructuraciCn de los manuales de BPM y P.$* en el
marco del Re&lamento -)cnico (entroamericano R-(% 7F"0"!!G07 +ndustria de %limentos
y Bebidas Procesados, Buenas Prcticas de Manufactura" Principios 2enerales, >a elaborado
el presente Manual de Buenas Prcticas de Manuactura como una >erramienta de
orientaciCn en pro de la bEs?ueda y ase&uramiento de la inocuidad de los productos ?ue
acopia, procesa, empaca y comerciali@a"
3a $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%", est ubicada en el /epartamento de
Mana&ua, Municipio de Mana&ua, Hm < I (arretera ,orte, de la entrada de P%RM%3%-
200 m al ,orte y 200 m al .este" /entro de los productos ?ue acopia, procesa, empaca,
comerciali@a y eJporta se encuentra el (ereal fortificado, denominado Cereal !rtiicad!
San LuisK cuenta con un personal de 2 trabaBadores, los cuales son empleados permanentes"
$l presente documento >a sido elaborado en coordinaciCn con el e?uipo de Buenas
Prcticas de Manufactura ABPMD, y el personal administrativo de la $mpresa %&ro'
%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D" $l Manual, eJpresa lo ?ue la empresa
est implementando en pro de &aranti@ar la inocuidad y calidad de sus productos, de
acuerdo a sus posibilidades y recursos" 3a actuali@aciCn de los manuales deber ser de
acuerdo al cumplimiento de los planes estrat)&icos de la misma empresa, la normativa del
*istema ,acional de la (alidad y la le&islaciCn vi&ente"
I" GENERALIDADES
("( OB#ETI%OS DEL MAN+AL"
$l presente Manual de Buenas Prcticas de Manuactura, establece como obBetivo la
definiciCn e implementaciCn de los procedimientos productivos y prcticas de >i&iene ?ue
se reali@an en la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D, donde
se reali@an las actividades de acopio, procesamiento, empa?ue, comerciali@aciCn y
eJportaciCn de productos alimenticios" *imultneamente, el manual constituye la principal
base documental ?ue &aranti@a la inocuidad y calidad de los mismos"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
,
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
("* DE-INICIONES"
(on el propCsito de brindar una meBor comprensiCn de este manual, se definen los
si&uientes conceptos"
Adecuad!. *e entiende como suficiente para alcan@ar el fin ?ue se persi&ue"
Ali/ent!. $s toda sustancia procesada, semi procesada o no procesada ?ue se destina para
la in&esta >umana, incluidas las bebidas, &omas de mascar y cual?uier otra sustancia ?ue se
utilicen en la elaboraciCn, preparaciCn o tratamiento del mismo, sin ?ue )ste cause al&En
perBuicio a la saludK pero no incluye los cosm)ticos, el tabaco, ni los productos ?ue se
utili@an como medicamentos"
Buenas Prcticas de Manuactura. (ondiciones de infraestructura y procedimientos
establecidos para todos los procesos de producciCn y control de alimentos, bebidas y
productos afines, con el obBetivo de &aranti@ar la calidad e inocuidad de dic>os productos
se&En normas aceptadas internacionalmente"
Cr!&uis. $s?uema con distribuciCn de los ambientes del establecimiento, elaborado por el
interesado sin ?ue necesariamente interven&a un profesional cole&iado" /ebe incluir los
lu&ares y establecimientos circunvecinos, as como el sistema de drenaBe, ventilaciCn y la
ubicaciCn de los servicios sanitarios, lavamanos, duc>as, entre otros"

Cur0atura Sanitaria. (urva cCncava de acabado liso entre la uniCn de la pared y el piso,
de tal manera ?ue no permita la acumulaciCn de suciedad o a&ua"
Desinecci1n. $s la reducciCn del nEmero de microor&anismos presentes en las superficies
de edificios, instalaciones, ma?uinarias, utensilios, mesas y e?uipos, mediante tratamientos
?umicos o m)todos fsicos adecuados, >asta un nivel ?ue no constituya ries&o de
contaminaciCn para los alimentos ?ue se elaboren"
In!cuidad de l!s ali/ent!s. $s la &aranta de ?ue los alimentos no causarn daLo al
consumidor, cuando se in&ieran o utilicen de acuerdo con lo recomendado"
L!te. $s la cantidad de producto envasado, cuyo contenido es de caractersticas similares o
>a sido fabricado baBo condiciones presumiblemente uniformes y en un mismo turno, los
lotes se identifican por tener un mismo cCdi&o"
Li/2ie'a. $s la eliminaciCn de tierra, residuos de alimentos, suciedad, &rasas u otras
materias obBetables"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
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Planta. $s el edificio, las instalaciones fsicas y sus alrededores, ?ue se encuentran baBo el
control de una misma administraciCn"
Su2ericie de c!ntact! c!n l!s ali/ent!s. $s todo a?uello ?ue entra en contacto directo
con el alimento durante el proceso y maneBo normal del producto, incluye utensilios,
e?uipos, manos del personal, envases y otros similares"
(", POL)TICA DE INOC+IDAD DE LA EMPRESA
$s poltica en la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D el
acopio, procesamiento, empa?ue, comerciali@aciCn y eJportaciCn de productos alimenticios
tales comoG *Eper cereal, ?ue en todo el maneBo de los productos a&rcolasAMa@ blanco,
soya y semilla de BcaroD desde la recepciCn de materia prima, >asta la distribuciCn de los
productos terminados para su comerciali@aciCnK se minimicen los ries&os y se proteBa de los
peli&ros de contaminaciCn fsica, ?umica o biolC&ica a todos los productos alimenticios
?ue son preparados y empacados por el personal de la empresaK tomndose las medidas
>i&i)nico'sanitarias y de control necesarias en la obtenciCn de productos alimenticios
inocuos" 3a inocuidad de los productos alimenticios se sustenta en la Poltica de 2estiCn de
(alidad desarrollada por la or&ani@aciCn de %2R.(%*%"
("3 ALCANCE DE LAS B+ENAS PR4CTICAS DE MAN+-ACT+RA"
$l presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y todos sus procedimientos aplican
a todas las reas de proceso de la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica *"%
A%2R.(%*%D tanto en el servicio de acopio de materia prima, procesamiento, empa?ue,
comerciali@aciCn y eJportaciCn de productos alimenticios, incluyendo a?uellas reas de
apoyo a los procesos de producciCn y de calidad como son las bode&as de Materias Primas,
bode&as de Materiales de $mpa?ue, bode&as de Producto -erminado, reas de *aniti@aciCn,
rea de /espac>o de Productos, entre otros dentro de las instalaciones"
II" ORGANI5ACIN PARA LA INOC+IDAD"
$n la bEs?ueda y ase&uramiento constante de la producciCn de alimentos sanos e inocuos la
Planta de $laboraciCn de (ereal de la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%"
A%2R.(%*%D, tanto en el acopio, procesamiento, empa?ue, comerciali@aciCn y
eJportaciCn de productos alimenticios >a conformado y or&ani@ado un e?uipo de +nocuidad
de los %limentos ?ue dedica sus esfuer@os al trabaBo de inspecciCn, control y desarrollo de
productos y procesos a prueba de fallas o de contaminantesK estos inte&rantes
conBuntamente, documentan cada una de las actividades reali@adas en la producciCn y la
meBora continua de los procedimientos"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
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Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
E&ui2! de In!cuidad Ali/entaria"
CARGO
L)NEA
#ER4R7+ICA
RESPONSABILIDAD -+NCIONES"
Gerente General 2erencia
3der del e?uipo de inocuidad
alimentaria
Mantener actuali@ada la poltica de inocuidad
alimentaria y los obBetivos de la empresa"
%se&urar los recursos para el mantenimiento de
los pro&ramas de producciCn, control e
inocuidad de los alimentos"
Res2!nsa$le de Pr!ducci1n
8 C!ntr!l de Calidad
*ubordinado del
2erente 2eneral
*upervisar la producciCn de
alimentos inocuos"
8elar por ?ue el personal
cumpla con las normativas de
>i&iene y se&uridad
ocupacional"
(oordina con los responsables de reas ?ue se
realicen la 3impie@a, *aniti@aciCn y ProducciCn
se&En los documentos establecidos en las
normas y re&ulaciones de la empresa y en el
presente Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura"
+nspeccionar y re&istrar en los formatos
correspondientes, las actividades de producciCn
y control de calidad de los alimentos elaborados
en la empresa"
C!!rdinad!r de las BPM
*ubordinado del
2erente 2eneral
8elar por el cumplimiento de
las BPM"
3levar re&istros de los
controles reali@ados"
(apacitar al personal en BPM"
Monitorear ?ue todo el personal ?ue labora para
la empresa cumpla lo establecido en las BPM"
8elar por ?ue los responsables de reas llenen
los formatos P.$* y de (ontrol de Procesos"
(ontrolar ?ue los e?uipos se manten&an en
funcionamiento y en buen estado"
III" EDI-ICIOS E INSTALACIONES
,"( ALREDEDORES"
3os alrededores de la Planta de $laboraciCn de (ereal de la $mpresa %&ro'%limentos de
(entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D cuenta en su entrada con vas de acceso debidamente
asfaltadas"
3as Mreas destinadas a la car&a y descar&a de contenedores se encuentran totalmente
asfaltadas, por lo ?ue se controla la contaminaciCn en dic>as reas"
$n lneas &enerales la administraciCn de la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%"
A%2R.(%*%D trata de reali@ar frecuentemente las actividades de limpie@a y desinfecciCn de
los alrededores para tener baBo control el crecimiento de male@as y la proliferaciCn de las
pla&as"
3os costados de la empresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D se
encuentran totalmente delimitados por muros de concreto y losetas, en la parte superior de
los mismos cuentan con malla ciclCn y cerc>as de alambre"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
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Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
3a $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D, cuenta con suficiente
espacio para las distintas acciones ?ue se reali@an en los patios, como es el caso de la
maniobra de los ve>culos de car&a ?ue in&resan con materia prima, material de empa?ue o
a retirar producto terminado"
,"* +BICACIN"
3a $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D est ubicada en el
/epartamento de Mana&ua, Municipio de Mana&ua, Hm"< N2 (arretera ,orte, de la
entrada de P%RM%3%- 200 m al ,orte y 200 m al .este, sus linderos estn delimitados de
la si&uiente maneraG
%l ,orte limita con calle del barrio *elim *>ible"
%l *ur limita con bode&as de la empresa Repuestos 2lobal y (a" 3tda"
%l $ste limita con Planta de Procesamiento de 6riBol y $mpresa /+M%R"
%l .este limita con cauce y el $stadio de Beisbol de la empresa (oca (ola"
,", DESCRIPCIN DE LAS LIMITACIONES DE LA PLANTA
$n el costado ,orte de la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%"
A%2R.(%*%D, se encuentra una calle del barrio *elim *>ible" *u costado ,orte est
prote&ido ya ?ue cuenta con un muro construido con losetas de concreto >asta una altura de
2 metros aproJimadamente y malla ciclCn en la parte superior"
$l costado *ur de la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D, se
encuentra con muro de concreto de la empresa Repuestos 2lobal y (a" 3tda"
$n el costado $ste de la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D,
limita con Planta de Procesamiento de 6riBol, la cual cuenta con pared de concreto y de
laminas de @inc tro?ueladas" $sta Planta de Procesamiento de 6riBol es propiedad del *r"
6ranco (ardenal, socio actual de la empresa %2R.(%*%" %dems limita en este costado
$ste con pared de la $mpresa /+M%R"
$n el costado .este de la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%"
A%2R.(%*%D, limita con un cauce y posteriormente se encuentra el estadio de Beisbol de
la empresa (oca (ola" (uenta en dic>o costado con muro de concreto y cerca de alambres
de pEas"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
:
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
,"3 INSTALACIONES -)SICAS
3a infraestructura donde est ubicada la Planta de $laboraciCn de (ereal tiene una dimensiCn
de 9<7"O0 m
2
con sus alrededores debidamente asfaltados" 3as paredes del rea de proceso de
la Planta de $laboraciCn de (ereal de la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%"
A%2R.(%*%D, son de muro concreto y lminas de @inc tro?ueladas, sus tec>os de estructura
metlica forrada con lminas de %luminio corru&ado y pisos de concreto refor@ado"
,"3"( Dise;!
3a distribuciCn de las reas de la Planta de $laboraciCn de (ereal de la $mpresa %&ro'
%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D estn diseLadas de acuerdo al fluBo del
proceso, ya ?ue no eJisten cruces de los fluBos de materias primas y productos terminados,
evitando de esta manera la contaminaciCn cru@ada"
3as reas internas de la Planta de $laboraciCn de (ereal estn delimitadas de la si&uiente
maneraG
Secci1n (.
Mrea de recepciCn de materia prima Ama@ blanco, soya y semilla de BcaroD"
Mrea de tostado y enfriamiento"
Mrea de molienda'me@clado, cernido y empa?ue"
Secci1n *.
Mrea de almacenamiento de producto terminado"
Mrea de despac>o de producto terminado A*Eper (erealD"
/entro de las estructuras eJternas de la Planta de $laboraciCn de (ereal tenemosG
Mrea de comedor
Mrea de vestidores
Mrea de servicios sanitarios
Mrea de pasillo sanitario
Mrea de oficinas administrativas A!D
,"3"* Tec<!
3os tec>os de la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D, son de
estructura metlica forrada con lminas de aluminio corru&ado, cuenta con 7 lminas
plsticas traslucidas ubicadas en la secciCn " $l tec>o cuenta en sus aleros con canales
plsticos de desa&Pe y tuberas plsticas de descar&a de las a&uas pluviales Aa&uas de lluvia,
ambos de color blancoD" $stos canales de desa&Pe y tuberas de descar&a se encuentran en
el costado ,orte de la Planta de $laboraciCn de (ereal"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
=
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
,"3", Paredes
3as paredes de la Planta de $laboraciCn de (ereal estn construidas de muro de concreto en
la parte inferior y de lminas de @inc tro?ueladas en la parte superior" -odas las paredes
internas se encuentran pintadas en color crema" $l alto de la pared de concreto es de
aproJimadamente 2"<5 metros de altura en todos los costados internos"
3a pared del costado *ur cuenta con una parte inferior de concreto de 2"<5 metros de altura,
mientras ?ue el alto de la parte superior donde estn las lminas de @inc tro?ueladas es de
<"!2 metros de altura"
3a pared del costado ,orte cuenta con una parte inferior de concreto de 2"<5 metros de
altura, mientras ?ue el alto de la parte superior donde estn las ventanas metlicas es de
2"FO metros de altura"
3a pared del costado .este es totalmente de concreto con blo?ues decorados, su parte baBa
es de 5"2! metros de altura, mientras ?ue su parte alta es de 7"FF metros de altura" -oda el
rea ?ue ocupan los blo?ues decorados estn cubiertos con marco de aluminio metlico
forrados de malla milim)trica antivirus Acolor &risD, con la finalidad de evitar el in&reso de
insectos voladores a lo interior de la Planta de $laboraciCn de (ereal"
3a pared del costado $ste es de estructura metlica AperlinesD forrada de lminas de @inc
tro?ueladas, con una altura de aproJimadamente <"50 metros" (uentan con curvatura
sanitaria entre los pisos y las paredes para evitar la acumulaciCn de polvo"
,"3"3 Pis!s
3os pisos de todas las reas de la Planta de $laboraciCn de (ereal de la $mpresa %&ro'
%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D, son de concreto refor@ado, embaldosado
fino, con curvaturas sanitarias entre los pisos y las paredes, para evitar la acumulaciCn de
polvo y desperdicios" $l rea de los pisos de la Planta de $laboraciCn de (ereal es de
7<2"55 metros cuadrados A!O"<! m de lon&itud J 7"F2 m de anc>oD"
,"3"6 %entilaci1n
$n cuanto a la ventilaciCn de la Planta de $laboraciCn de (ereal de la $mpresa %&ro'
%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D, cuenta en su costado ,orte con O
ventanas de paletas metlicas con marcos de aluminio forradas de malla milim)trica
antivirus Acolor blancoD, mientras ?ue en la parte superior del costado $ste cuenta con 2
ventanas de paletas metlicas con marcos de aluminio forradas con malla milim)trica
antivirus Acolor blancoD" 3a altura promedio de la Planta de $laboraciCn de (ereal es de 7
metros, lo ?ue permite un ambiente de trabaBo fresco, cCmodo y con el suficiente espacio
para las labores ?ue se reali@an en las reas productivas de la misma"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
>
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
,"3"9 Ilu/inaci1n (2endiente)
$n cuanto a la iluminaciCn en todas las reas de la Planta de $laboraciCn de (ereal se
cuenta con el nEmero suficiente de lmparas con sus protectores contra rupturas"
(abe destacar ?ue el tec>o de la Planta de $laboraciCn de (ereal cuenta con 7 lminas
transparentes o tra&aluces sobre el rea de tostado y enfriamiento principalmente, en el ?ue
ayudan a la iluminaciCn de la misma durante el da"
,"3": %entanas
3a Planta de $laboraciCn de (ereal de la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%"
A%2R.(%*%D, cuenta en su costado ,orte con O ventanas con persianas de paletas
metlicas, los declives de )stas son de <5Qpor lo ?ue se evita la acumulaciCn de polvo, las
cuales se encuentran abiertas y prote&idas con marcos de aluminio forradas con malla
milim)trica antivirus Acolor blancoD para protecciCn de la contaminaciCn"
Mientras ?ue en el costado $ste, en su parte superior se cuenta con 2 ventanas con
persianas de paletas metlicas, con declive de <5Q, estn abiertas y prote&idas con marcos
de aluminio forradas con malla milim)trica antivirus Acolor blancoD"
,"3"= Puertas
3a Planta de $laboraciCn de (ereal de la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%"
A%2R.(%*%D, cuenta con dos portones metlicos corredi@os, con las si&uientes
dimensiones, 7"00 m de anc>o J <"00 m de altura, para una rea efectiva de 2<"00 m
2
en
ambos" $stos portones poseen cortinas plsticas para impedir el in&reso de insectos, aves, y
contaminantes como el polvo"
$l in&reso del personal es por una puerta independiente ?ue se conecta con el pasillo
sanitario" /ic>a puerta cuenta con cortinas plsticas transparentes" 3as dimensiones de esta
puerta es de m de anc>o J 2"5 m de alto" Mientras ?ue el pasillo sanitario cuenta con una
puerta metlica de aluminio, con las si&uientes dimensionesG 0"90 m de anc>o J 2"5 m de
alto"
3as puertas de los servicios sanitarios y duc>as son de madera, pintadas en color caf),
eJisten ! puertas de los servicios sanitarios con las dimensiones si&uientesG 0"F m de
anc>o J "97 m de alto, una cuarta puerta con dimensiones de 0"O< m de anc>o J "97 m de
alto" Mientras ?ue las < puertas de las duc>as tienen las dimensiones si&uientesG 0"7F m de
anc>o J "9! m de alto" $n total >ay O puertas en el rea de servicios sanitarios y duc>as"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
(?
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
3a puerta de la oficina es de madera, pintada de color caf), con la si&uiente dimensiCnG 0"90
m de anc>o J 2"5 m de alto"
,"6 INSTALACIONES SANITARIAS
3a $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D, est provista de las
instalaciones suficientes para el lavado de manos, lavado de mec>as de lampa@os, lavado de
&abac>as, inodoro, urinario, duc>as e incluso pediluvios o alfombras sanitarias"
,"6"( Ser0ici!s Sanitari!s
3os servicios sanitarios de la Planta de $laboraciCn de (ereal cumplen con los si&uientes
re?uerimientosG
o $Jiste rea destinada a los servicios sanitarios fuera de la planta de proceso, estn
separados por seJo y su uso es eJclusivo para el personal de la planta de
producciCn, estos se encuentran bien identificados para uso de >ombres y muBeres a
trav)s de rCtulos" $l servicio >i&i)nico de los >ombres cuenta con inodoro,
urinario y lavamanos" Mientras ?ue el servicio de muBeres cuenta con 2 inodoros"
o $stn ubicados fuera de las reas de proceso" $sto &aranti@a ?ue baBo nin&una
circunstancia las puertas puedan abrirse directamente >acia @onas de proceso o
bode&as"
o 3os *ervicios >i&i)nicos permanecen siempre cerrados y son limpiados
periCdicamente" $l responsable de producciCn mantiene cerrados los servicios
sanitarios con llaves, si al&uien re?uiere el uso de los servicios sanitarios solicita las
llaves de los mismos a este o bien a la encar&ada de la oficina"
o 3os servicios sanitarios cumplen con todo lo indicado para el diseLo >i&i)nico de
las instalaciones" (uentan con basurero con tapa accionado por pedal para el
depCsito del papel >i&i)nico usado"
o $stn provistos de papel >i&i)nicos"
o /entro de los servicios sanitarios, eJiste un rea donde eJiste un lavamanos, una
papelera con tapa y los a&entes necesarios para la correcta limpie@a y secado de
manos"
o 3os inodoros estn en perfectas condiciones y se les da mantenimiento preventivo"
,"6"* La0a/an!s
3a $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D, cuenta con un
lavamano, ubicado en el rea de servicios sanitarios fuera de la planta, se&En la necesidad
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
((
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
de mantener a los operarios con las manos limpias" % continuaciCn se detalla la ubicaciCn
de los lavamanosG
*ervicios sanitarios de >ombres y muBeresG lavamano"
Pasillo sanitarioG lavamanos"
3os 2 lavamanos disponen de BabCn l?uido, desinfectante y papel toalla, adems de un
recipiente con tapa para el depCsito de la basura" $n el rea de saniti@aciCn del personal las
llaves del lavamanos es accionado por pedal"
,"6", Pasill! Sanitari!
$n la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D, se cuenta con un
pasillo sanitario en el cual se >a colocado un lavamanos con sus dispensadores de BabCn
l?uido, desinfectante, papel toalla, adems de una alfombra sanitaria para la desinfecciCn
del cal@ado de las operarias y operarios ?ue laboran en la Planta de $laboraciCn de (ereal"
,"6"3 La0ader! de la/2a'!s
$ste lavadero de mec>as de los lampa@os se encuentra ubicado en el costado ,orte de la
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"% A%2R.(%*%D, cerca de los servicios
sanitarios" $ste es un lavandero pe?ueLo para lavar mec>as de lampa@os usados para la
limpie@a de las reas administrativas, servicios sanitarios y el comedor"
,"6"6 %estid!res
3a $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica *"% A%2R.(%*%D, cuenta con un rea de
vestidores, a> est un casillero con 2F compartimientos metlicos donde el personal coloca
sus bolsos con sus pertenencias" $sto les permite cambiar su ropa por el uniforme y acceder
al rea de saniti@aciCn o pasillo sanitario y lue&o pasar a las @onas de proceso, debidamente
uniformadas, limpias y desinfectadas"
,"6"9 Duc<as
$Jiste dentro del rea de *ervicios sanitarios dos duc>as uniseJ para el personal, la cual se
usa en caso de ?ue los manipuladores de alimentos necesiten una limpie@a profunda si se
contaminan durante la elaboraciCn de alimentos o si se va a in&resar a una persona desde
las reas ne&ras >acia las reas &rises o blancas de la Planta" 3as dos duc>as estn provistas
de BabCn, c>ampE y toallas de secado"
,"9 ABASTECIMIENTO DE AG+A"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
(*
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
$l a&ua utili@ada en la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D,
es obtenida de los po@os de la municipalidad de Mana&ua, la cual es traslada por el sistema
de tubera de a&ua potable de la planta"
$n la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica *"% A%2R.(%*%D, no eJisten dos
redes de a&uas no potables y potablesK al contrario es una sola red de a&ua potable" *e
cuenta con un tan?ue metlico para el almacenamiento de a&ua, con una capacidad de F,000
&alones y una bomba de a&ua Marca B.*(R con capacidad de volumen de O0 litros por
minuto"
3a potabilidad del a&ua es monitoreada a diario con un m)todo presuntivo colorim)trico a
trav)s de la adiciCn de la soluciCn .R-. B a cierta cantidad de a&ua depositada en el
envase pe?ueLo de muestrear" $l ran&o permitido por las normativas (%PR$ y aplicado
dentro de los parmetros de la empresa es de 0"O a "0 Partes Por MillCn"
,": MANE#O @ DISPOSICIN DE DESECAOS L)7+IDOS"
3a $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D, cuenta con una
adecuada disposiciCn para eJternali@ar los desec>os l?uidos, los cuales provienen
mayoritariamente de las a&uas provenientes de los tec>os, rea de servicios sanitarios,
lavandera y de otras reas donde es necesario utili@ar a&ua para su limpie@a"
3os drenaBes internos son tuberas colocadas baBo el piso de concreto, estas se diri&en al
alcantarillado pEblico" 3as caBas de re&istro estn ubicadas fuera la planta Bunto a la pared
del costado ,oreste de la planta y su capacidad evita los atascamientos, sobre todo en las
reas de proceso"
3as tuberas de las a&uas residuales del rea de lavandera se depositan en el alcantarillado
pEblico de la planta"
,"= MANE#O @ DISPOSICIN DE DESECAOS SLIDOS"
3os residuos sClidos producto del proceso, se eliminan a diario ya ?ue estos son
recolectados manualmente y depositados en sacos y retirados >acia el rea de basuras de la
planta industrial" $sta rea se locali@a en el eJtremo del costado ,oroeste" *i estos residuos
se encuentran en el piso, son recolectados con una pala y una escoba, lue&o se depositan en
el basurero con tapa ?ue se encuentra en una es?uina del rea de procesamiento y est
rotulado con la leyenda B%*0R%"
%l finali@ar el turno de trabaBo los operarios trasladan la basura recolectada en los
recipientes con tapadera para ser trasladada >acia el rea de basuras antes seLalada, esta
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
(,
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
rea se denomina SR$(.3$(-.RT" $stos residuos son eliminados del basurero principal
R$(.3$(-.R dos veces por semana ya ?ue es recolectada por el camiCn de la %lcalda
Municipal de Mana&ua"
3a basura de la Planta de $laboraciCn de (ereal de la $mpresa %&ro'%limentos de
(entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D se maneBa de acuerdo a los procedimientos escritos
eJistentes en el Manual de Desec<!s S1lid!s"
,"> CONTROL DE PLAGAS"
,">"( C!nsideraci!nes Benerales"
3amentablemente la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D, no
est eJenta del ata?ue de pla&as de diversa ndole, por tanto >a establecido un m)todo de
control ?ue est conformado de trampas de captura, cebaderas y aspersiones de pla&uicidas
permitidos en la industria de los alimentos"
$strat)&icamente la colocaciCn de las trampas contra los roedores >a sido dentro del
edificio, alrededor del edificio y en el permetro de la malla y el muro ?ue rodean a todas
las instalaciones eJternas Apar?ueo, basurero, planta, etc"D"
,">"* Identiicaci1n de la 2laBa
3a manera ms efectiva de identificar a las pla&as ?ue puedan in&resar a la planta de
proceso es lo&rando su captura, por esa ra@Cn se dispone de trampas Baulas para atrapar
ratas o ratones e identificar el &)nero o la especie a la cual pertenecen y as utili@ar el meBor
sistema de control contra ellos"
0na ve@ identificada la pla&a ya sea insectil, arcnida o de cual?uier otra naturale@a se
recomienda el meBor sistema de control y si es necesario reali@ar una fumi&aciCn o
solamente aspersiones focales"

,">", Ti2!s de tra/2as r!denticidas"
$l tipo de trampa rodenticida vara de acuerdo al lu&ar donde >an sido colocadasK esto se
define por las necesidades de prote&er el local, el tipo de acciCn del rodenticida y los
productos almacenados en las instalaciones"
$n el permetro de las instalaciones, las cuales estn delimitadas por muros de concreto y
alambrados de pEasK se usan trampas de Baula y trampas ?umicas con rodenticidas agudos
Ade acciCn rpidaD" %l usar rodenticidas de acciCn rpida, los roedores mueren casi
instantneamente despu)s de consumir el cebo y se evita ?ue si&an avan@ando >acia las
cercanas del edificio" 3as trampas de Baula por otra parte, al reali@ar las capturas sirven
para identificar el tipo de roedor ?ue vive en los alrededores y adecuar el sistema de
control"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
(3
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
$n los alrededores del edificio se ubican trampas cebaderasN?umicas con rodenticidas
crnicos AacciCn lenta ' desan&radoresD, a una distancia de 0 metros entre cada una" 3os
rodenticidas crCnicos permiten a la rata o el ratCn, tener tiempo y aleBarse del lu&ar de
consumo del producto >asta encontrar refu&io en sus madri&ueras, donde posteriormente
muerenK el estado de descomposiciCn del roedor aleBa a los otros ?ue a> viven"
$n la parte interna de la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D,
no se usan a&entes ?umicos, ni a&entes fsicos de impacto" %l usarse un a&ente ?umico,
este podra ser un contaminante ?ue la misma rata lleve en su boca o patas, desde la trampa
>asta un envase o un recipiente de materia prima" -ampoco son usadas las trampas de
&olpe, ya ?ue al accionarse, impactan tan fuerte al animal ?ue causan esparcimiento de
saliva, san&re o >eces fecales en el lu&ar de la captura" %s ?ue dentro de las instalaciones
de la planta y principalmente en las reas de las bode&as de producto de campo, producto
terminado, empa?ues, materias primas, oficinas, etc", se usan trampas ad>esivas o las
llamadas &ato de papel y las trampas Baulas"
3as trampas cebaderas estn numeradas, con el obBetivo de llevar un meBor control y
re&istro"
,">"3 Ma2e! de tra/2as
,">"6 -ic<as tCcnicas de 2r!duct!s"
Para el control de roedores:
3as fic>as t)cnicas para el control de pla&as estn res&uardadas por el personal responsable
de control de pla&as"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
(6
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
3as trampas con rodenticidas de accin aguda, estn dotadas de R!dil1n, 0n compuesto de
rpida acciCn altamente tCJico para roedores, ?ue afecta el sistema nervioso central del
individuo"
Rodilon Pellets: Rodenticida (ebo en pellets"
C!/2!sici1nG RodilonU Pellets contiene 0"0025V de /ifetialone, anticoa&ulante de dosis
Enica ?ue actEa por in&estiCn provocando >emorra&ias internas y consecutivamente la
muerte sin dolor aparente, similar a la provocada por veBe@"
Descri2ci1n. Rodenticida anticoa&ulante para el control de roedores en reas de salud
pEblica, industriales y pecuarias, listo para usar, una sola dosis A(ebo peleti@adoD"
Indicaci!nesG Rodenticida anticoa&ulante de dosis Enica para control de roedores" $st
indicado para el control de ratas y ratones ARattus rattus, Rattus norve&icus y Mus
musculusD en edificaciones, instalaciones de almacenamiento de productos, industrias de
alimentos, reas pEblicas, mataderos, pla@as de mercado, basureros, cultivos de arro@, ma@,
cocotero"
Pr!2iedades. RodilonU Pellets es un potente rodenticida ?ue presenta las si&uientes
propiedadesG
0na sola dosis, basta para controlar ratas y ratones"
-iene la ms baBa concentraciCn de in&rediente activo 0"0025V, lo ?ue da mayor
se&uridad en su aplicaciCn y la mJima eficiencia en el control" %dems pertenece a
una nueva &eneraciCn de anticoa&ulantes"
Muy palatable"
$Jcelente relaciCn costo beneficio"
Posee antdoto"
,o provoca intoJicaciones secundarias"
M!d! de E/2le!.
RodilonU Pellets debe colocarse en los lu&ares frecuentes por los roedores, en
cantidades suficientes y prote&ido de la lluvia, la lu@, la suciedad y los animales
dom)sticos" 3a distancia entre los sitios de aplicaciCn es de 5 a 2 metros, en
infestaciones fuertes de a 2 metros"
$l cebo consumido se debe rempla@ar cada O das" $ventualmente se utili@an caBas o
caBones de madera, tubos de plstico, para la aplicaciCn del RodilonU"
3a muerte de los roedores con RodilonU Pellets ocurre despu)s del tercer da de
>aberlo in&erido, no causa dolor ni alerta a los dems roedores"
D!sis.
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
(9
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
$n caso de ratas se recomienda colocar de <0 a 50 &ramos de RodilonU Pellets por
comedero"
Para el control de ratones caseros J 5 a 0 &ramos de RodilonU Pellets por
comedero"
AntDd!t!G $n caso de intoJicaciCn accidental de personas o animales dom)sticos aplicar
8itamina H intramuscular, sin sobrepasar la dosis de <0 m& total"
Precauci1n. Mantener fuera del alcance de los niLos"
Presentaci!nes.
(aBa dispensadora de 20 sobres J 50 &ramos cada uno A H&D"
(aBa de 200 sobres J 50 &"
(aBa de 500 sobres J 0 &"
(aBa de ! sobres J 0 H&"
(artCn de 2 sobres J 0 &
3as trampas con rodenticidas de accin crnica, estn provistas de Rat Ser0ice
Abromadiolona y ben@oato de denatonioDE in>ibidores de la sntesis de vitamina H" $stos son
de acciCn lenta pero muy efectivos"
Rat Service: *emillas impre&nadas

C!/2!sici1n.
Bromadiolona ;;;;;;;;;;;00 m&
$Jcipiente Acereal ?uebradoD c"s"p" """"""""""" "000 &

Indicaci!nes. Para eliminar el ratCn dom)stico de almacenes y viviendas, rata &ris de
alcantarilla, rata ne&ra, ratas y ratones de campo"

Es2ecies. Ratas y ratones en &eneral"

D!siicaci1n 8 /!d! de e/2le!. $n &eneral, repartir Wilo por cada 00 metros cuadrados
de superficie a tratar" (olocar cebos a ra@Cn deG
RatonesG 25'50 &ramos A ' 2 bolsitasD
Rata ne&raG 50'00 &ramos A 2 ' < bolsitasD
Rata &risG 00 ' 200 A< ' O bolsitasD

Presentaci1n. $nvases de 20 W& Aen bolsas de 25 &D"
3as trampas internas de la planta son de material fuertemente adhesivo, ?ue atrapan al
roedor de sus patas principalmente, de la cola y >asta la cabe@a" $stas son llamadas &ato de
papel"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
(:
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
Para el control de insectos:
*e usa Delt<r!id *"6 ECE en concentraciones permitidas por la entidad competente y se
reali@an aspersiones &enerales en las partes eJternas de la planta industrial y caBas de
re&istro eJternas de los efluentes" Delt<r!id *"6 EC (Deltra/etrina), es un insecticida
piretroide, para uso en aplicaciones residuales y espaciales en >i&iene dom)stica, pEblica,
rural e industrial" /entro de su composiciCn ?umica se encuentran las si&uientes
sustanciasG A*D ' X ' ciano'!'fenoJibencil ARD 'cis'!'A2,2' dibromovinilD '2,2'
ciclopropanocarboJilato" +n&redientes inertes"
Instrucci!nes de us! de Delt<r!id *"6 EC. es un insecticida piretroide de amplio espectro
en formulaciCn concentrado emulsionable" %ctEa por contacto sobre los estados ninfales y
adultos de los insectos" /elt>roid 2"5 $( se utili@a disuelto en a&ua para aplicaciCn residual
o diluida en al&En derivado del petrCleo AWerosene, solveJ, diesel, aceite mineralD o aceite
ve&etal Aaceite de al&odCnD" Para aplicaciones a 0ltra BaBo 8olumen A08BD o termo
nebuli@aciCn"
Para utili@ar este producto se recomienda una pre'me@cla fuera del tan?ue del e?uipo de
aplicaciCn" Para >acer la pre'me@cla utilice un recipiente limpio y sin fu&as" %&re&ue en un
volumen de a&ua o solvente, e?uivalente a la mitad de la me@cla a preparar, la dosis
recomendada de /elt>roid 2"5 $( para el total de me@cla a utili@ar y a&ite con una paleta
limpia >asta obtener una emulsiCn >omo&)nea" 8ierta la pre'me@cla en el tan?ue del e?uipo
a utili@ar y complete con a&ua limpia o solvente, se&En sea el caso, >asta el volumen
deseado" (ierre el tan?ue del e?uipo o de aplicaciCn y a&ite" 0tilice la me@cla
inmediatamente" ,o deBe me@clas preparadas por ms de 2< >oras" *i se deBa la me@cla por
cual?uier periodo de tiempo es necesario a&itar de nuevo antes de aplicar" Roce, nebulice o
termo nebulice la me@cla uniformemente en el rea o espacio obBeto del tratamiento,
ase&urndose de aplicar la dosis recomendada"
3a aplicaciCn debe efectuarse cuando las condiciones ambientales sean favorables y no
permitan ?ue el producto sea arrastrado >acia otras reas, no especificadas en el
tratamiento" /e ser posible apli?ue en las >oras de mayor actividad de los insectos"
/elt>roid 2"5 $( es tCJico para peces y crustceos, por lo ?ue se recomienda retirar o tapar
peceras en las reas a ser tratadas"
E&ui2!s rec!/endad!s 2ara la a2licaci1n.
/elt>roid 2"5 $( puede ser aplicado con cual?uiera de los e?uipos abaBo relacionados o sus
e?uivalentesG bombas de moc>ila e?uipadas con bo?uillas de abanico plano -eeBet O002,
para aplicaciones residuales"
Bombas motori@adas de moc>ilas acondicionadas para aplicaciones 0ltra BaBo 8olumen"
,ebuli@adoras N termo nebuli@adoras porttiles"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
(=
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
,ebuli@adoras N termo nebuli@adoras a &ran capacidad montadas sobre ve>culos"
%ntes de utili@ar cual?uier e?uipo ase&Erese del buen estado del funcionamiento del
mismo, ?ue las man?ueras no ten&an fu&a, ?ue las vlvulas no &oteen, ?ue se encuentren
completamente limpios y libres de otros productos ?umicos"
Insect!s &ue c!ntr!la. /elt>riod 2"5 $( controla mos?uitos, BeBenes, flebCtomo, c>inc>es,
moscas, mosca de los drenaBes, tCbanos, mosca de las frutas, cucarac>as, >ormi&as,
@ompopos, avispas, pul&as, pul&a de las aves, pioBos, pioBos de las aves, tiBereta, pescadito
de plata, &rillos, pioBo de los libros, coc>inillas, lan&osta, escarabaBo de la cama, caros de
las aves, araLas, escorpionesNalacranes, &arrapatas"
D!sisE c!$ertura 8 diluci!nes rec!/endadas.
Para aspersiones residuales sobre superficieG 0 ml de /elt>roid 2"5 $( por litro de a&ua"
(obertura 5 metros cuadrados por litro de emulsiCn"
Para nebuli@acionesNtermo nebuli@aciones en interiores <0 ml de /elt>roid 2"5 $( Y 970 de
solvente derivado del petrCleo, aceite mineral o aceite de al&odCn" (obertura por litro de
me@claG 000 metros cEbicos"
Para nebuli@acionesNtermo nebuli@aciones en eJteriores <0 ml de /elt>roid 2"5 $( Y 970 de
solvente derivado del petrCleo, aceite mineral o aceite de al&odCn" (obertura por litro de
me@claG >ectrea"
-recuencia de a2licaci1n. $s variable dependiendo del tipo de aplicaciCn y los niveles
poblacionales de las pla&as"
Peri!d! de reinBres!. %mbientes cerrados tratados por aspersiCn, con este producto
pueden inspeccionarse una ve@ las superficies >ayan secado" $n aplicaciones espaciales, se
puede inspeccionar cuando la niebla se >a disipado"
C!/2ati$ilidad. $ste producto debe utili@arse solo"
,">"9 Calendari! de r!taci1n"
3os productos son cambiados cada seis meses, con obBetivo de trabaBar con formulaciones
nuevas y evitar la resistencia de las pla&as a los ?umicos utili@ados para su control"
,">": Pr!Bra/a de u/iBaci1n 8 c!ntr!l"
Basados principalmente por la incidencia y posteriormente por el tipo de pla&as, las
fumi&aciones &enerales de la planta estn pro&ramadas para reali@arse semanalmente" *e
>acen aplicaciones semanales de /elt>roid 2"5 $( A/eltametrinaD en la partes eJternas de
la planta industrial, en las caBas de re&istro de los efluentes para controlar los insectos"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
(>
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
$n el caso de la colocaciCn de cebos para ratas y el monitoreo de la trampas de captura, se
>acen inspecciones a diario en las primeras >oras de la maLanaK si la trampa no contiene
cebo se coloca nuevamente y se re&istra en el formato correspondiente a control de pla&as y
roedores"
*i la trampa de captura atrapC al&En roedor u otro animal considerado como pla&a, se anota
en el formato respectivo la especie capturada y se procede a la matan@a o retiro de la
misma"
3os insecticidas utili@ados para el control de pla&as insectiles y arcnidas, son piretroides
principalmente"
I%" CONDICIONES DE LOS E7+IPOS @ +TENSILIOS
3os e?uipos, ma?uinarias y utensilios ?ue son utili@ados durante el proceso de elaboraciCn
de cereal, tienen contacto directo con dic>o producto alimenticio" 3as superficies de
contacto con los alimentos A(ereal fortificadoD son primordialmente, ma?uinarias como
tolvas alimentadoras, elevadores de can&ilones, tostador industrial, enfriador, molino,
cernidor, me@clador y m?uina envasadora'llenadora de cereal" $s importante recalcar ?ue
estas m?uinas estn diseLadas con materiales de acero inoJidable para &aranti@ar la
inocuidad del producto, adems de otros materiales autori@ados para el rubro de la industria
de los alimentosK su limpie@a y saniti@aciCn se ri&e estrictamente por un procedimiento paso
a paso, el cual es reali@ado por un personal altamente calificado en materia de >i&iene y
saniti@aciCn"
$l e?uipo de li/2ie'a 8 saniti'aci1n de la Planta de $laboraciCn de (ereal, reali@a las
actividades de limpie@a de todas las reas ?ue conforman la planta industrial" $sta limpie@a
se reali@a al iniciar operaciones y al finali@ar las Bornadas de trabaBo es decir >ay un pre
operacional y post operacional de esta forma la administraciCn de la empresa %&ro'
%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D &aranti@a la efectiva limpie@a y
desinfecciCn"
3a Planta de $laboraciCn de (ereal de la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%"
A%2R.(%*%D, est dividida en dos &randes secciones de procesamiento, la secci1n ( lo
conforman las reas de recepciCn de materia prima, tostado y enfriamiento, molienda y
me@clado, mientras ?ue la secci1n * lo conforman las reas de empa?ue de cereal,
almacenamiento y despac>o de producto terminadoK en las cuales se reali@an diferentes
actividades encaminadas a la obtenciCn de productos terminados A(ereal fortificadoD de alta
calidad, adems se les maneBa por separado"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
*?
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
% continuaciCn se describen los procedimientos de limpie@a y saniti@aciCn pre y post
operacional de cada una de las secciones, los e?uipos usados y el personal encar&ado de
reali@arlas"
3"( DESCRIPCIN DE LOS E7+IPOS @ +TENSILIOS 7+E TIENEN CONTACTO
DIRECTO CON LOS ALIMENTOS"
3"("( E&ui2!s 8 utensili!s
$n la *ecciCn se cuenta con los si&uientes e?uiposG tolva de alimentaciCn del elevador de
can&ilones ,Q, elevador de can&ilones ,Q, tolva de alimentaciCn del tostador, tostador
industrial, mesa rotatoria del enfriador, ventilador, tolva de alimentaciCn del elevador de
can&ilones ,Q2, elevador de can&ilones ,Q2, tolva de alimentaciCn del me@clador,
me@clador, tolva de alimentaciCn del elevador de can&ilones ,Q!, elevador de can&ilones
,Q !, tolva de alimentaciCn del molino, molino de martillo y cernidor"
T!l0a de ali/entaci1n del ele0ad!r de canBil!nes NF( (TAG()G $sta tolva es de acero
inoJidable con una capacidad de 00 libras A ?uintalD"
Personal car&ando la -olva de
alimentaciCn del $'
-olva con capacidad de ?uintal -olva de alimentaciCn y elevador
de can&ilones $'
Ele0ad!r de canBil!nes NF( (EG(). $ste es un elevador provisto de &uacales o ta@as
plsticas de &rado alimenticio donde se trasportan los &ranos de ma@ blanco, soya y semilla
de Bcaro" 3a altura de este elevador <"7F metros, con caBa metlica rectan&ular de 5 cm de
anc>o por 20 cm de lar&o, posee un rodo motor"
$', y -%', -%'2 -%'2 con capacidad de 7 ?? *istema inte&rado del -ostador
+ndustria A$', -%'2 y -+D
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
*(
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
T!l0a de ali/entaci1n del t!stad!r industrial (TAG*). $sta tolva es cCnica circular con
capacidad de 700 libras A7 ?uintalesD"
T!stad!r industrial (TI). $ste es un e?uipo donde se tuestan las materias primas como
ma@ blanco y soya para la elaboraciCn del cereal fortificado" $s un e?uipo ?ue cuenta con
un cilindro rotatorio de acero inoJidable, tiene una capacidad de 2< ?uintales por >ora" *u
sistema de calentamiento es directo ya ?ue utili@a &as propano para calentar la carcasa del
cilindro" (uenta con un termCmetro de reloB para verificar la temperatura del tostador"
Posee un motor para el funcionamiento del cilindro rotatorio, es el motor del rotor de la
cadena ?ue posee las si&uientes caractersticasG Marca 0*" $lectrical Motor, RP 0, PR!,
+nsul class B R@ 70, 6rame / !2, %mps !0, -ype -, (ode J *6 "0, /esin& B, Rise cont"
50Qc MaJ %mb, Motor rpm F!5, loZer or s>aft 720O'2F JN(!, 0pper of opp 7207'2F'
JN(!, +/ =%70!N00 75'O70!'7< B6 9020"
-ostador +ndustrial -+ *istema de enfriamiento y
ventilador
Mesa rotatoria del enfriador para
&ranos tostados
Mesa r!tat!ria del enriad!r. $ste e?uipo de enfriamiento viene acoplado al tostador
industrial, consiste en una mesa circular &iratoria de acero inoJidable, tiene una lmina con
a&uBeros perforadas donde se le inyecta aire fresco para el enfriamiento de los &ranos
tostados Ama@ y soyaD" $sta cuenta con dos salidas de descar&as rectan&ulares con las
si&uientes dimensionesG 20 cm de anc>o por <0 cm de lar&o, as tambi)n cuenta con 2 aspas
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
**
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
de acero inoJidable, el aspa principal Alar&aD tiene 0 ra?uetas y el aspa se&undaria AcortaD
tiene O ra?uetas"
%entilad!r. $ste es un ventilador centrfu&o ?ue eJtrae el calor de la mesa rotatoria" Posee
las si&uientes dimensionesG un dimetro de 0"7< metros y una altura de 0"9F metros" 3a
salida es rectan&ular con dimensiones de 0"!O metros de lar&o y 0"!! metros de anc>o con
una altura de salida de "2F metros, acopladas a un tubo circular de 0"20!2 metros de
dimetro y !"22 metros de lar&o" posee un motor Marca *(R.R(R, motor ,R' RM
5F<F<9N57, -ype H F!N<M !2 * P 2"!, ->ree p>ase !O0 8 FN"< %, !"5 HZ, (os [ 0"O5,v
<!5 lNmin, 50 R@
8entilador y sus accesorios *istema de ventilaciCn -ubera de salida del ventilador
T!l0a de ali/entaci1n del ele0ad!r de canBil!nes NF* (TAG,). $sta es una tolva
cuadrada de acero inoJidable con capacidad de <00 libras A< ?uintalesD, con las si&uientes
dimensionesG parte superiorG 00 cm de lar&o por 90 cm de anc>o, parte inferior de <0 cm
de lar&o por <0 cm de anc>o"
-%'! y $'2 -olva de alimentaciCn -%'! Mrea de me@clado, molienda y cernido
Ele0ad!r de canBil!nes NF * (EG*). $ste elevador cuenta con una altura de 5"70 metros,
consiste en una caBa rectan&ular metlica de 5 centmetros de anc>o por 20 centmetros de
lar&o" (uenta con <0 &uacales o ta@as plsticas, adems de un rodo motor marca Baldor,
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
*,
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
t>ree p>ase, %mps F"25, R@ 70, (at" ,Q M !5!O, serie 6 "25, *pec" !<%2 'OF2, PR !,
class B, 6rame 57, serie \ O'9< code 3, Rp 0"5, -$ ,ema ,om F<V, P6 7!, 8olt" 20O'
2!0N<70, Ratin& <0Q( %MB (ont, *6% 2"5"2"<N"2
T!l0a de ali/entaci1n del /e'clad!r (TAG3) . $sta tolva de acero inoJidable, tiene la
forma de una pirmide rectan&ular truncada, con las si&uientes dimensionesG la parte
inferior de base cuadrada 0"<0 metros de anc>o por 0"<0 metros de lar&o y la parte superior
es de "25 metros de anc>o por "25 metros de lar&o" -iene un volumen de 0"OF< metro
cubico AaproJimadamente <00 libras o < ?uintalesD
*istema de me@clado, molienda
y cernido
Plataforma de la tolva -%'< -olvas -%'< y -%'5
Me'clad!r. $ste en un e?uipo ?ue cuenta con un recipiente de acero inoJidable en donde
se me@clan los materiales e in&redientes para la elaboraciCn del cereal" Posee en su interior
de una >)lice >elicoidal o tornillo sin fin para ?ue el me@clado de los &ranos de ma@, soya
y semilla de Bcaro sea lo ms >omo&)neo posible" $sta cuenta con un motor \$2, modelo
,Q 005O$-!$MO<-(\, Peso <5 H&, R@ 70 6s" "25 Min F"55
*istema de me@clado Molino de martillo -olva de alimentaciCn -%'<
T!l0a de ali/entaci1n del /!lin! (TAG6). $sta tolva es de acero inoJidable y tiene una
capacidad de 200 libras A2 ?uintalesD"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
*3
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
*istema de Molienda y (ernido Parte interna de la tolva del
elevador ,Q 2
Parte eJterna de la tolva del elevador
,Q2
M!lin! de /artill!. $ste molino cuenta con cuc>illas laminadas de acero inoJidable en
donde por ci@allamiento y fricciCn se da la ruptura de los &ranos tostados >asta lo&rar su
pulveri@aciCn" $ste cuenta con un motor, modelo ,Q 05!7$-!$M25<-$\, R@ 70, 6s"
"25 Min <5"!0
Cernid!r. $ste e?uipo es de acero inoJidable, consiste en una caBa rectan&ular de acero
inoJidable con las si&uientes dimensionesG 0"O0 m de lar&o por 0"<0 m de anc>o, con un
dimetro de 0"!O m y una altura de "!0 m sobre el nivel del piso, posee adems 2
descar&as circulares, en una descar&a sale el cereal fino y en la otra el cereal &rueso" $ste
cuenta con un motor turbo cernido, modelo %M 0<AMotor cerrado de alto rendimientoD,
%RMO<-, 8olts 2!0'<70, %mps!"07'7"O"
(ernidor (ernidor y sus descar&as (ernidor y su tolva de
alimentaciCn
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
*6
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
$n la *ecciCn 2 no >ay e?uipos de &ran relevancia Enicamente se cuenta con las mesas de
empa?ue ?ue son de acero inoJidable en donde las operarias y operarios se encar&an de
eti?uetar y sellar los sacos con cereal fortificado, a?u se cuenta con la bscula y la m?uina
cosedora de sacos"
Mesas de acer! in!Hida$le. *e cuenta con 2 mesas de acero inoJidable ubicadas en el rea
de me@clado de in&redientes"
Bscula de 2esaIe. $sta bscula es electrCnica y se utili@a para el pesaBe de los sacos con
&ranos de ma@, soya, semilla de Bcaro y cereal fortificado" Marca -oledo *cale
(orporation" Modelo <O2, n]2000, capacidad de 2000 libras, clase +++, serial n FF0<7'
FZo, 6actory n <O2'00"
C!sed!ra de sac!s. $sta m?uina es de la marca 6isc>bein, modelo 6, serie ,Q 02256,
PN, 7F2F5, Motor .utput 90 \, -ipo !!F!'6B, %mps "!0 %, -or?ue 0"O5 H&'cm, 8olts
58, 50N70 R@, 8elocidad 000 rpm, Ratin& (ont" *erie %522<FO"
Bascula y (osedora de sacos Bascula (osedora de sacos
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
*9
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
3"("* %esti/enta 8 e&ui2! de 2r!tecci1n
3a vestimenta del personal ?ue labora en las 2 *ecciones antes mencionadas est
compuesta por camisetas o &abac>as de color blanco con man&as cortas, redecillas para
cabello, mascarillas y delantales de tela de color a@ul"
3"(", Pers!nal
$l personal ?ue labora dentro de la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%"
A%2R.(%*%D, est capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura y antes de iniciar sus
labores lavan sus manos, las desinfectan y secan, adems visten su uniforme completo y en
la entrada de la Planta de $laboraciCn de (ereal, antes de in&resar al rea de tostado pasan
por un pasillo sanitario donde se encuentra la alfombra sanitaria para desinfectar sus botas"
$n estas reas de tostado y enfriamiento, me@clado, molienda y cernido, adems de las
reas de empa?ue de cereal, almacenamiento y despac>o de producto terminado no se
permite el in&reso de personal enfermo o con cuadros clnicos de infecciones respiratorias,
muc>o menos personas con aliento a alco>ol"
$l personal ?ue visita la planta de elaboraciCn de cereal, solamente puede in&resar a las
reas de proceso si cumple con el uso correcto de la vestimenta, la cual es proporcionada
por el coordinador de las BPM"
3"* PROCEDIMIENTOS DE LIMPIE5A @ DESIN-ECCIN"
3os e?uipos ?ue se encuentran en las secciones y 2 de la Planta de $laboraciCn de (ereal
de la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica *"% A%2R.(%*%D, son limpiados y
desinfectados dos veces al da, una limpie@a es pre operacional y la otra es post
operacional, a trav)s de los pasos descritos en el Manual de Procedimientos .peracionales
$standari@ados de *aneamiento en el acpite de Li/2ie'a de Su2ericies de C!ntact! c!n
l!s Ali/ent!s"
3", PROCEDIMIENTO DE PREPARACIN DE S+STANCIAS DE LIMPIE5A @
DESIN-ECCIN"
(omo un eBemplo &eneral, se toma el procedimiento de clculo y preparaciCn de soluciCn
de a&ua y cloro en concentraciones apropiadas para la saniti@aciCn de e?uipos o cual?uier
superficie de contacto con los alimentos"
Pre2araci1n del cl!r!
*e establece primeramente la concentraciCn necesaria a usar para la saniti@aciCn, ya sea 20,
!0 C 200 ppm, lue&o se confirma la concentraciCn del cloro puro en V ?ue se tiene, este
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
*:
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
&eneralmente es al 2V del tipo industrial como >ipoclorito de sodio, lue&o se calculan los
ml de cloro puro a diluir en cada litro de agua, para obtener as la concentraciCn deseada"
Para la reali@aciCn del clculo se plantea la fCrmula si&uienteG
Frmula de clculo:
/l de cl!r! 2ur! ] ,000 ^ ppm re?ueridos ^ litros de a&ua a usar en la saniti@aciCn"
ppm del cloro puro"
/onde ,000 es una constante"
Ejemplo: Se re&uiere 2re2arar una s!luci1n de *? litr!s de aBua cl!rada c!n una
c!ncentraci1n de ,? 22/E 2artiend! de cl!r! lD&uid! al (*J"
El clcul! serDa.
/l de cl!r! 2ur! ] ,000 ^ !0 ppm
20,000 ppm
/l de cl!r! 2ur! ] !0,000 ppm
20,000 ppm
/l de cl!r! 2ur! ] 0"25
/l de cl!r! 2ur! ] 0"25 ^ 20 litros de a&ua
/l de cl!r! 2ur! ] 5
Res2uesta. *e usan 0"25 ml de cloro SpuroT al 2V por cada 3itro de a&ua y 5 ml por 20
3itros de a&ua, para obtener una soluciCn con !0 ppm"
/espu)s del clculo reali@ado se a&re&a en un recipiente la mitad del a&ua a usar y lue&o se
a&re&a todo el cloroK para finali@ar se a&re&a el restante de a&ua"
%l reali@ar este proceso de preparaciCn del cloro se recomienda usar &uantes de protecciCn
y toda la indumentaria necesaria para prote&er la piel y los oBos"
$l deter&ente usado en la planta es de tipo industrial autori@ado en alimentos, se prepara de
la si&uiente maneraG *e a&re&a a&ua >asta la mitad en un balde, se vierte la cantidad de
deter&ente a usar, se rellena con a&ua y se a&ita con una palita"
3"3 MONITOREO
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
*=
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
*e evalEa visualmente, la manera correcta de eBecutar los procedimientos de limpie@a y
desinfecciCn de e?uipos y utensilios, adems se comprueba in situ ?ue no ?ueden residuos
de cereal en los e?uipos o los utensilios y se re&istran anotando en los formatos" $stos
formatos recopilan informaciCn en tiempo real sobre las actividades pre y post
operacionales eBecutadas"
.tros procedimientos como la mediciCn de la concentraciCn de cloro para la saniti@aciCn,
se reali@a con las cintas colorim)tricas"
3os operarios encar&ados de reali@ar la limpie@a, deben tener cuidado de no contaminar un
e?uipo limpio mientras estn en el proceso de limpie@a del otro"
3"6 -REC+ENCIA
3a eBecuciCn de la limpie@a y saniti@aciCn de las superficies de contacto con los alimentos
en la Secci1n ( 2rinci2al/ente en las reas de t!stad! 8 enria/ient!E /e'clad!
/!lienda 8 cernid! asD c!/! la secci1n * en el rea de E/2a&ue de cereal se >ace
efectiva en dos momentos, uno pre operacional ?ue es eBecutado, supervisado, re&istrado y
aprobado antes de las labores de procesamiento o del uso de al&uno de los e?uipos o
utensiliosK el otro momento es el post operacional ?ue es eBecutado, supervisado, re&istrado
y aprobado al finali@ar las labores de procesamiento o del uso de los e?uipos y utensilios
ubicados en la secciones antes mencionadas" $stas labores se reali@an dos veces al da
cuando se trabaBa solamente en un turnoK si se labora en ms de un turno, entonces la
limpie@a y saniti@aciCn post operacional se reali@a despu)s de cada turno"
3"9 RESPONSABLES DE LA E#EC+CIN
*e desi&nan las tareas de limpie@a y saniti@aciCn, al personal encar&ado de las mismas,
entre ellos se menciona a los operarios de proceso ?ue deben deBar limpias las secciones y
2 Atostado y enfriamiento, me@clado, molienda, cernido, empa?ue de cerealD, as como los
e?uipos despu)s de cada turno de trabaBo" $stas actividades son supervisadas y re&istradas
por el responsable de cada rea de producciCn y aprobadas por el responsable de
ProducciCn y (ontrol de (alidad de la Planta de $laboraciCn de (ereal"
3": MATERIALES A +TILI5AR
$n las operaciones de limpie@a y saniti@aciCn de la Secci!nes ( 8 *(reas de t!stad! 8
enria/ient!E /e'clad!E /!liendaE 8 rea de e/2a&ue de cereal) de la $mpresa %&ro'
%limentos de (entroam)rica *"% A%2R.(%*%D, se utili@an cepillos, escobas,
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
*>
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
escobillones, lampa@os, palas metlicas, cloro, &uantes de lteJ, delantales, lanillas,
escaleras, arneses, cascos y lentes protectores"
8" PERSONAL
6"( GENERALIDADES @ RE7+ISITOS DEL PERSONAL
$l personal es el recurso ms importante para &aranti@ar la calidad e inocuidad de los
alimentos" Por esto se debe establecer los re?uisitos ?ue tanto el personal manipulador,
como los propietarios de la misma, deben cumplir para desempeLarse eJitosamente"
3os Recursos Rumanos en la Planta estn baBo la responsabilidad del administrador de la
misma" *e >an establecido al&unos re?uerimientos especficos para el personal ?ue labora
en la Planta de $laboraciCn de (ereal de la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica *"%
A%2R.(%*%D, ?ue se detallan posteriormente"
6"("( Re&uisit!s Pre K Ocu2aci!nales
3a %dministraciCn tiene establecido ?ue a todo aspirante a trabaBador de la planta se
solicitarG
Poseer conocimientos teCricos y prcticos sobre la labor ?ue desea desempeLar, sobre todo
se priori@a la selecciCn de personas con eJperiencia en procesos afines con maneBo de
cereal o bien, de alimentos en &eneral, para el personal ?ue trabaBar en procesos"
/eber presentar como re?uisito obli&atorio el certificado de salud actuali@ado, la
ri&urosidad de los eJmenes solicitados como parte del c>e?ueo m)dico, ?uedarn a Buicio
del %dministrador de la planta y se basarn principalmente en la labor ?ue el trabaBador
desarrollar Ael personal de proceso recibir un c>e?ueo ms completo ?ue el personal ?ue
no entrar en contacto directo con el productoD"
%dems de estos re?uisitos, deber cumplir con lo normalmente establecido para todo
nuevo in&reso de la plantaG (urrculum vitae, c)dula de identidad, cartas de recomendaciCn,
record de polica, entre otros"
6"("* Re&uisit!s Ocu2aci!nales
*on los ?ue deben cumplir tanto los propietarios como el trabaBador con el fin de &aranti@ar
el cumplimiento de los procesos productivos y or&ani@ativos" /ic>as normativas estn
definidas por el re&lamento interno de la empresa Asoportado por los manuales
or&ani@ativos y de procedimientosD"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
,?
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
3a empresa debe reali@ar una inducciCn o la debida orientaciCn para dar a conocer al
personal de nuevo in&reso al menos lo si&uienteG
6unciones del car&o Aobli&aciones y responsabilidadesD"
Material de lectura, conceptos &enerales de Buenas Prcticas de Manufactura"
(onocimiento del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y del Manual de
Procedimientos .perativos $stndar de *aneamiento"
/ocumentaciCn especfica se&En sea el rea de trabaBo de la persona"
6"* CAPACITACIN DEL PERSONAL
0no de los factores claves en la elaboraciCn inocua de los productos alimenticios, es la
capacidad del personal para reali@ar las labores correctas y adems detectar los posibles
ries&os de contaminaciCn al ?ue pueda estar eJpuesto el alimentoK en otras palabras, las
>abilidades ad?uiridas a trav)s de los conocimientos puede determinar el )Jito o fracaso de
la producciCn" $l personal ?ue labora en la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica *"%
A%2R.(%*%D, est capacitado en temas como Buenas Prcticas de Manufactura en la
+ndustria de los %limentos, Procedimientos .peracionales $standari@ados de *aneamiento,
$ti?uetado de %limentos Pre envasados para el (onsumo >umano, -ransporte de materia
prima y Producto -erminado y ManipulaciCn de %limentos" %dems de estos temas son
dominados los de (ontrol de Pla&as, ManeBo de /esec>os y Mantenimiento de las
instalaciones"
6", PR4CTICAS AIGILNICAS"
6","( La0ad! de /an!s.
3os operarios y manipuladores se lavan las manos antes de in&resar a las reas internas de
la planta, este procedimiento lo reali@an en el rea de saniti@aciCn ubicado en la entrada
principal del personalK a> se >umedecen las manos con a&ua limpia accionando el
lavamanos con llave de pedal, lue&o aplican en su mano un Spus>T A%proJ" mlD de BabCn
l?uido neutro y frotan ambas manos entre s por ms de 20 se&undos, >aciendo )nfasis en
los espacios entre los dedos, se cepillan las uLas y se enBua&an con abundante a&ua, lue&o
se secan con papel toalla, accionando el dispensador con el codo, cortando la cantidad a
usar y desec>ando en el basurero con tapa el papel toalla usado" (ada ve@ ?ue los operarios
vayan al baLo, se to?uen el cabello, recoBan al&o del suelo, paseen de un rea de alimentos
crudos a un rea de alimentos cocidos, in&ieran alimentos o se ensucien las manos de
al&una manera, deben reali@ar estos procedimientos de lavado"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
,(
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
6","* Pasill! Sanitari!
%ntes de in&resar a las secciones de proceso de la Planta de $laboraciCn de (ereal todo el
personal pasa por el pasillo sanitario en donde se encuentra un lavamanos con su
dispensador de BabCn li?uido, desinfectante y papel toalla" %dems se cuenta con una
alfombra para restre&arse su cal@ado y evitar de esta forma ?ue in&rese polvo o lodo a la
planta"
6",", La0ad! de Ba$ac<as
La vestimenta (Gabachas gorros)! actualmente son lavados a mano en un lavandero por
una persona encar&ada, esta se >ace con soluciCn deter&ente primeramente para remover la
suciedad, se enBua&a con a&ua limpia, se deBa sumer&ida en soluciCn de cloro a 00 ppm
durante dos >oras, lue&o se enBua&a con abundante a&ua"
6"3 AIGIENE DEL PERSONAL"
3a $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"% A%2R.(%*%D, establece ?ue toda
persona ?ue entre en contacto con materias primas, in&redientes, material de empa?ue,
producto en proceso y producto terminado, e?uipos y utensilios, necesita cumplir con las
normas de >i&iene personal ?ue se detallanG
Mantener permanentemente los >bitos de aseo personalG 3avado frecuente de
manos, uniformes limpios, uLas limpias y recortadas, las uLas y cutis debern estar
libres de pintura durante la Bornada de trabaBo, rasurarse frecuentemente en el caso
de los >ombres"
%l momento del in&reso en la planta el personal deber usar el uniforme completo
A&abac>a, &orro, cubre boca y cal@ado cerradoD"
$s obli&atorio ?ue el personal notifi?ue al supervisor respectivo o al coordinador de
las BPM, si presentan al&En tipo de enfermedad o malestar"
*e pro>be el uso de al>aBas, ropa suelta Aotra ?ue no sea uniformeD yNo cual?uier
prenda ?ue pudiera caer en el producto en proceso o ser atrapada por elementos yNo
m?uinas en movimiento"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
,*
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
$l personal ?ue usa anteoBos debe suBetarlo con los respectivos cordones de
se&uridad"
$s terminantemente pro>ibido fumar, escupir, introducir alimentos en el rea de
trabaBo o in&resar a la planta baBo efectos del licor o dro&as" (ual?uiera de estas
acciones ser considerada una falta &rave"
(uando los trabaBadores vayan a utili@ar el baLo o salir de las instalaciones de
proceso deben deBar la &abac>a en el rea de &abac>as y pon)rsela nuevamente una
ve@ lavadas y desinfectadas las manos" $sta disposiciCn es obli&atoria para todo el
personal"
3avarse las manos y desinfectarlas si es necesario para evitar la contaminaciCn con
microor&anismos indeseables, despu)s de cada ausencia del lu&ar de trabaBo y en
cual?uier momento en ?ue las manos se >ayan ensuciado o contaminado"
*e reali@an las supervisiones necesarias para ase&urar el cumplimiento de los
re?uerimientos anteriormente mencionados"
6"6 E7+IPO DE PROTECCIN (%ESTIMENTA)"
$l e?uipo de protecciCn del personal de la planta consta de redecilla o &orro de tela para el
cabello, tapa bocas de tela o descartables, &abac>as de color blanco, cal@ado cerrado y
delantal" 3as &abac>as convenientemente deben ser sin botones en la parte superior Aarriba
de la cinturaD"
6"9 -L+#O DE PERSONAL DE LA PLANTA @ 4REA DE PROCESO"
$l personal ?ue labora en la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica *"%
A%2R.(%*%D, tiene una sola entrada y salida a la planta, con el obBetivo de establecer un
control en la circulaciCn del personal y ?ue sea aBena al fluBo de los productos procesados"
$ste acceso se encuentra en el rea de saniti@aciCn o pasillo sanitario y est provista de las
medidas y e?uipos >i&i)nicoNsanitarios necesarios ?ue ase&uren al personal un fluBo de
entrada o salida con las condiciones apropiadas"
3as entradas de materia prima o las salidas de producto terminado no son salidas o entradas
del personal"
$n el plano de la planta, se evidencian los fluBos de las entradas y salidas de un rea a otra,
los fluBos de las personas, los productos terminados y las materias primas" $n el caso de la
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
,,
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
recepciCn de materia prima est tiene su entrada en el portCn metlico corredi@o ?ue se
encuentra en el costado ,oroeste, el cual esta rotulado con la denominaciCn de PortCn ,Q ,
mientras ?ue el despac>o de producto terminado A(ereal fortificadoD se reali@a en el portCn
metlico corredi@o ubicado en el costado ,oreste, denominado PortCn ,Q 2"
6": SAL+D DEL PERSONAL"
$l personal deber presentar como re?uisito obli&atorio el Certiicad! de Salud
Actuali'ad!, u otros re?uisitos administrativos ?ue est)n a Buicio del %dministrador de la
planta y se basarn principalmente en la labor ?ue el trabaBador desarrollar"
$l personal con >eridas o cortaduras leves y no infectadas deben cubrirse con un material
sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso" Personas con >eridas infectadas no podrn
trabaBar en contacto directo con los productos procesados"
6":"( Certiicad! de Salud"
%dems de solicitarlo al in&reso del personal, la $mpresa %&ro'%limentos de
(entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D les actuali@a a sus empleados cada seis meses dic>os
certificados y as cumplir con lo ?ue establecen las re&ulaciones sanitarias del pas"
6":"* Pr!cedi/ient! de /aneI! del 2ers!nal ener/! durante el 2r!ces!"
-oda persona ?ue est) afectada por una enfermedad conta&iosa o bien, ?ue presente
>eridas, inflamaciones e infecciones de la piel u otras enfermedades ?ue representen ries&os
de contaminaciCn, deber presentarse ante su superior inmediato y notificar su
padecimiento" $l Befe inmediato evaluar la posibilidad de ?ue la persona se inte&re a
al&una labor complementaria en planta Ano en procesoD, de acuerdo al padecimiento" 3a
planta cuenta con un boti?un de primeros auJilios para socorrer al empleado en caso de
ocurrencia de al&En problema leve"
%I" CONTROL EN EL PROCESO @ EN LA PROD+CCIN
9"( CONTROL DE CALIDAD DEL AG+A
9"("( Siste/a de P!ta$ili'aci1n del aBua"
$l a&ua potable ?ue se consume en la Planta de $laboraciCn de (ereal de la $mpresa %&ro'
%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D proviene de la red municipal de la
ciudad de Mana&ua, la cual es distribuida por la empresa $,%(%3"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
,3
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
%dems se cuenta con un tan?ue de almacenamiento de a&ua con una capacidad de F,000
&alones ?ue cuenta con su tapa" $ste se encuentra ubicado en el costado *uroeste de la
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%"
9"("* Muestre! -Dsic! G 7uD/ic! del ABua"
(ada seis meses se toman muestras de a&ua en las @onas de proceso, con el obBetivo de
evaluar la calidad fsica, ?umica y bacteriolC&ica del a&ua" _stas muestras son sometidas a
ri&urosos anlisis en laboratorios autori@ados por las autoridades competentes, entre ellos el
laboratorio del (+R% 0,%,'Mana&ua"
9"* CONTROL DE CALIDAD @ REGISTROS DE LA MATERIA PRIMA E
INGREDIENTES"
$s bien sabido, ?ue la calidad de las materias primas influye directamente en la calidad de
los productos terminados" Ra@Cn por la cual los parmetros de calidad de la empresa
cumplen un alto estndar de calidad"
$l procedimiento a se&uir en el momento de la recepciCn de la materia prima es el
si&uienteG
8erificar ?ue los sacos de ma@, soya y semilla de Bcaro est)n limpios"
8erificar ?ue el ma@, soya y semilla de Bcaro no presenten daLos fsicos o
alteraciones"
9ue las materias primas AMa@, soya y semilla de BcaroD >ayan sido trasladadas
baBo condiciones adecuadas de transporte cumpliendo la ,orma -)cnica
.bli&atoria ,icara&Pense de Re?uisitos de -ransporte de Productos %limenticios"
A,-., 0!'0F9'0OD
*e llenan los respectivos formatos de recepciCn, los ?ue son controlados y
monitoreados por el Befe o responsable de ProducciCn y (ontrol de (alidad"
9"*"( ManeI! de la /ateria 2ri/a"
3a empresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D, cuenta con un rea
de recepciCn para las materias primas ?ue se reciben, especficamente ma@ blanco, soya y
semilla de Bcaro, esta rea de recepciCn se ubica en la entrada del portCn ,Q AportCn
metlico corredi@oD"
%l momento de la recepciCn de los sacos de ma@ blanco, soya y semilla de Bcaro estos son
pesados y adems se toma una muestra de ellos para determinar el contenido de >umedad
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
,6
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
inicial de los mismos" $ste control lo reali@a el encar&ado de la planta ya ?ue ello es
fundamental para la calidad del cereal" $l personal responsable cuenta con una fic>a t)cnica
de las materias primas Ama@ blanco, soya y semilla de BcaroD producto, para verificar su
conformidad y en caso ne&ativo ordenar las acciones correctivas pertinentes Arec>a@o,
recibo condicional, o cual?uier otra ?ue est)n preestablecidaD"
0na ve@ en la planta de elaboraciCn de cereal, las materias primas son transferidas a sus
respectivas reas de procesamiento ?ue &aranti@an el mantenimiento de la calidad con ?ue
>an sido aceptadas"
9", DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO"
3a $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D, es prcticamente
una sola planta con 2 &randes seccionesG la secciCn en donde se encuentran las reas de
recepciCn de materias primas, rea de tostado y enfriamiento, rea de me@clado, molienda,
cernido y la secciCn 2 ?ue cuenta con las reas de empa?ue de cereal, almacenamiento y
despac>o de producto terminadoK su in&eniosa infraestructura, permite a&rupar baBo un
mismo tec>o a 2 salas de proceso, sin ries&os de contaminaciCn cru@ada ya ?ue estn
separadas fsicamente por paredes de concreto y laminas tro?ueladas, esta disposiciCn fsica
del edificio facilita las operaciones de limpie@a, desinfecciCn y el uso compartido de
bode&as de almacenamiento de productos terminados" $n los prrafos si&uientes se detallan
las operaciones de procesamiento al ?ue son sometidos los alimentos"
9","( Secci1n ((Rece2ci1n de /aterias 2ri/asE T!stad!E Enria/ient!E Me'clad!
M!lienda 8 Cernid!)"
4rea de rece2ci1n de /aterias 2ri/as"
$sta rea de recepciCn de materia prima cuenta con una capacidad para almacenar
temporalmente 0,000 ?uintales de &ranos Ama@ blanco, soya y semilla de BcaroD" 3os
ve>culos con las materias primas son descar&ados en el rea de recepciCn, estas materias
primas especficamente provienen de los distintos departamentos del pas" -odas las
materias primas Ama@ blanco, soya y semilla de BcaroD lle&an en sacos plsticos de
polietileno o de yute" %ntes de in&resar las materias primas Ama@ blanco, soya y semilla de
BcaroD se les reali@an controles de calidad, dentro de estos controles tenemosG >umedad
inicial, &ranos daLados o infestados, presencia de insectos u >on&os"
3ue&o los sacos con las materias primas se pesan en una bscula electrCnica, para
posteriormente ser trasladados al rea del tostador industrial donde son descar&ados en la
tolva de alimentaciCn del elevador de can&ilones ,Q " /ic>o elevador enva la materia
prima >acia la tolva de alimentaciCn del tostador industrial"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
,9
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
4rea de rece2ci1n de /aterias 2ri/as"
4rea de t!stad!. *e cuenta en dic>a rea con un tostador industrial con una capacidad de
2< ?uintales por >ora, este es un e?uipo en el cual se tuesta el ma@, soya y semilla de Bcaro
sin correr el ries&o de una posible contaminaciCn ya ?ue estos no entran en contacto con las
manos de los operadores" 0na ve@ depositados los &ranos de ma@ blanco, soya y semilla de
Bcaro en la tolva de alimentaciCn del tostador, se abre la compuerta y entran al cilindro del
tostador, este debe estar a una temperatura interna superior a los 200Q(, el tiempo de
tostado es de 5 minutos por cada lote de 700 libras A7 ?uintalesD" 3as materias primas
como ma@ blanco, soya y semilla de Bcaro son tostados por separado" 0na ve@ transcurrido
el tiempo de tostado se descar&a el producto tostado en la mesa rotatoria de enfriamiento,
donde se le inyecta aire fresco al tornamesa para enfriar los &ranos tostados, esta operaciCn
tiene un tiempo de aproJimadamente 20 minutos" 6inalmente los &ranos tostados ya
enfriados son descar&ados de la mesa rotatoria de enfriamiento y empacados en sacos de
polietileno de 00 libras, estos sacos se pesan en una bscula electrCnica para lue&o pasar al
rea de enfriamiento"
E&ui2! T!stad!r Industrial"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
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Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
4rea de Enria/ient!. 0na ve@ pesados los sacos son depositados en un rea de
enfriamiento, donde se colocan en polines de madera certificados" 3as estibas se >acen de
<0 ?uintales" 3ue&o se trasladan a trav)s de un montacar&a manual los sacos de producto
tostado >acia el rea de me@clado"
4rea de Me'clad!E M!lienda 8 Cernid!. $sta rea cuenta con una tolva de alimentaciCn
del elevador de can&ilones ,Q 2, en donde los operarios depositan los &ranos tostados para
ser enviados a trav)s del elevador de can&ilones ,Q 2 >acia la tolva de alimentaciCn del
me@clador, lue&o de me@clar los &ranos tostados de soya, ma@ y semilla de Bcaro pasa
trav)s del elevador ,Q! >acia la tolva del molino de martillo" $n el molino de martillo se
trituran los &ranos de ma@, soya y semilla de Bcaro para la elaboraciCn del cereal" $sta
operaciCn de molienda tiene un tiempo de 5 minutos efectivos a partir ?ue se car&a el
molino"
0na ve@ triturados los &ranos tostados de ma@, soya y semilla de Bcaro respectivamente se
pasan al filtro donde se da la separaciCn de &rueso y fino del producto terminado Acereal
fortificadoD y finalmente cae por &ravedad al cernidor" $ste e?uipo reali@a la operaciCn de
separar el cereal fino del cereal &rueso" 6inalmente el producto obtenido pasa al rea de
empa?ue y almacenamiento"
Secci1n *(E/2a&ueE Al/acena/ient! 8 Des2ac<! de 2r!duct! ter/inad!)"
4rea de E/2a&ue de Cereal. $n esta rea se cuenta con una m?uina llenadora de los
sacos de cereal" 3as presentaciones de cereal son de 50 libras y de libra"
4rea de Al/acena/ient! de Pr!duct! Ter/inad!"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
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$sta rea de almacenamiento cuenta con una capacidad para alber&ar unos 5,000 ?uintales
de cereal fortificado aproJimadamente" %?u los sacos son colocados sobre plsticos ne&ros
y se forman estibas de 20 a <0 ?uintales"
4rea de Des2ac<! de Pr!duct! Ter/inad!"
$Jiste un rea de despac>o de los sacos de cereal, estos salen por el PortCn ,Q 2, ?ue lue&o
son trasladados >acia los contenedores para su eJpediciCn >acia los mercados
internacionales y nacionales"
9"3 REGISTROS DE PAR4METROS DE OPERACIN O CONTROL D+RANTE
EL PROCESO"
$n el caso particular del cereal fortificado los parmetros de control reali@ados son la
>umedad y su composiciCn nutricional"
9"6 EN%ASADO DEL PROD+CTO"

$n el caso del cereal fortificado este es empacado en bolsas plsticas de polietileno de 50
libras ?ue lue&o son depositadas en sacos de 50 libras"
9"9 EMPA7+E DEL PROD+CTO"
3os sacos de cereal son estibados y colocados en pallets o polines de madera certificados"
*e enfleBan y lue&o se colocan en los polines, cada poln contiene <0 sacos de cereal"
9": ETI7+ETADO DEL PROD+CTO"
3a identidad de un alimento es su eti?ueta, esta describe su nombre, in&redientes, fec>a de
elaboraciCn y fec>a de vencimiento adems del nEmero de lote y la empresa ?ue lo fabrica,
distribuye y comerciali@a, entre otra informaciCn necesaria"

3as eti?uetas ?ue se utili@an en la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%"
A%2R.(%*%D, tiene un panel principal ?ue muestra informaciCn de la marca de la
empresa, el nombre del alimento y el contenido o peso neto y el ori&en del producto"
$l eti?uetado se ri&e por la ,orma -)cnica .bli&atoria ,icara&Pense de $ti?uetado
2eneral de %limentos Pre envasados ' ,-., 0! 02 "
9"= DOC+MENTACIN @ REGISTRO"
9"="( La d!cu/entaci1n.
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
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Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
3os operarios de la empresa tienen a su disposiciCn los respectivos documentos de consulta
en el caso de los procedimientos de empa?ue del cereal, listados de las materias primas
in&resadas a la planta y los productos terminados elaborados por la empresa"
9"="* L!s reBistr!s.
3a empresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D, cuenta con un
>istorial de sus operaciones dentro y fuera de la planta, esto se >a construido por medio del
llenado de formatos de re&istros de RecepciCn de materias primas, los lotes de productos
terminados, re&istros de la entre&a y despac>o de productos terminados"
3os formatos de re&istros son llenados por los operarios y res&uardados por el rea
administrativa"
%II" ALMACENAMIENTO @ DISTRIB+CIN DEL
PROD+CTO"
Descri2ci1n Beneral de las c!ndici!nes de al/acena/ient! ! $!deBas.
3as bode&as estn separadas entre s y de las otras reas, tambi)n estn seLali@adas las
puertas de entrada y salida de producto, estn numeradas y con candados, poseen
ventilaciCn adecuada, estn provistas de polines, estantes y cortinas plsticas ?ue brindan
mayor protecciCn a los productos almacenados, la iluminaciCn en su mayora es natural y
las lmparas de iluminaciCn el)ctricas estn prote&idas contra rupturas"
:"( B!deBa de Materias Pri/as"
/entro de la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D, se destina
un rea para el almacenamiento de materias primasK est se encuentra ubicada en el costado
,oroeste de la planta y cuenta con un portCn metlico corredi@o APortCn ,Q D ?ue va >acia
las reas de proceso Atostado, enfriamiento, molienda, cernido y me@cladoD"
:"* B!deBa de En0ases 8 E/2a&ues"
3a bode&a de envases y empa?ues est ubicada en el costado $ste de la planta y est
construida de concreto, el piso es de concreto ?ue ase&ura la limpie@a al sellar la porosidad
del mismo"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
3?
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-odo el material de empa?ue y envase utili@ado en la planta, cumple con los re?uisitos
establecidos se&En la norma para almacenarlos"
:", B!deBa de al/acena/ient! de Pr!duct! Ter/inad!"
$Jiste bode&a de producto terminado con capacidad de 5,000 ?uintales ?ue se destina
eJclusivamente para almacenar producto terminado y se encuentra ubicada en el costado
$ste de la planta de proceso, esta bode&a cuenta con un portCn metlico corredi@o APortCn
,Q2D ?ue comunica con la parte eJterna del edificio, rea de car&a de contenedores"
(uartos
:"3 Materiales de li/2ie'a 8 saniti'antes"
$n la $mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" A%2R.(%*%D, se utili@an
materiales y a&entes de limpie@a tales comoG $scobas, cepillos, cloro, deter&entes, palas
entre otros, los cuales se encuentran almacenados en un locWer especial, esta bode&a de
accesorios de limpie@a y desinfecciCn se encuentra en el costado oeste de la planta,
conti&uo al rea de vestidores"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
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%III" TRANSPORTE
="( CONDICIONES GENERALES DE TRANSPORTE
$l transporte tanto de las materias primas como de los productos terminados debe cumplir
con lo establecido en la ,orma -)cnica .bli&atoria ,icara&Pense de Re?uisitos para el
-ransporte de Productos %limenticios ,-., 0! 0F9 0O"
="("* Trans2!rte de Materias 2ri/as"
$l transporte de las materias primas como ma@ blanco, soya y semilla de Bcaro es reali@ado
en camiones cuyos propietarios son los proveedores de estas materias primas y en al&unas
ocasiones se transportan en ve>culos propios de la empresa, los mismos reEnen las
condiciones sanitarias mnimas ?ue evitan ?ue las materias primas ?ue transportan sufran
al&En deterioro"
="(", Trans2!rte de Pr!duct! Ter/inad!
0na ve@ procesado y empacado el producto, se espera el contenedor para su despac>o" $l
contenedor antes de ser car&ado, es revisado por el (oordinador de las BPM Bunto al
responsable de Planta, ambos estn en la obli&aciCn de inspeccionar el contenedor y
ase&urarse ?ue este cumpla con las condiciones de >i&iene para trasladar los productos
terminados A(ereal fortificadoD" /e no cumplir el contenedor con la >i&iene o de carecer de
la estructura para prote&er durante el viaBe a los productos terminados de posibles
contaminantes, este no podr ser car&ado y la no conformidad ser anotada en los formatos
de re&istro respectivos"
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
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ANEMOS
$mpresa %&ro'%limentos de (entroam)rica, *"%" (AGROCASA.)
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