Fisiologa y Tecnologa Postcosecha EAP. Ing. Agroindustrial - UNS
PRACTICA N 04: MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION I. INTRODUCCION I.1. Respiracin en r!"as # $%r"a&i'as La respiracin consume oxgeno del medio ambiente y sustrato del rgano vegetal. Como consecuencia se producen CO 2 , agua y energa (tanto qumica como en forma de calor. !ericamente, los cambios en cualquiera de estos reactivos o productos se pueden usar como medida de este proceso. "n vista de que las reacciones involucradas en la respiracin se llevan a cabo en un medio acuoso, la peque#a cantidad de agua producida en relacin con el volumen total de agua presente en el te$ido no se puede medir exactamente. La produccin de energa, ya sea atrapada qumicamente o liberada en forma de calor, es tambi%n difcil de medir con exactitud. Como consecuencia, la utili&acin de O2 o la produccin de CO2 se usa casi invariablemente para monitorear la respiracin' s!s"ra"% ( O ) CO ) ( * ) O ( ATP # ca&%r. La respiracin involucra ( procesos metablicos vitales ntimamente ligados' I.1.1. +&ic%&isis. "n la glicolisis, la glucosa es degradada secuencialmente a partir del almidn y sacarosa para formar )cido pir*vico. "l )cido pir*vico, posteriormente es transferido al ciclo de +rebs. Las reacciones de la glicolisis no requieren oxgeno. ,in embargo, si se dan condiciones anaerbicas cuando el producto es almacenado en un lugar poco ventilado o escaso de oxgeno, el )cido pir*vico no puede ser transferido al ciclo de +rebs y se acumula en el citoplasma de las c%lulas produci%ndose etanol, lo que da lugar al proceso de fermentacin. La fermentacin tiene consecuencias desastrosas para los te$idos vivos en t%rminos de sus reservas almacenadas y la acumulacin de compuestos indeseables. -e a. la necesidad de instalar sistemas de ventilacin en los almacenes o asegurar la circulacin de aire. I.1.). Cic&% ,e -re.s /% ,e& 0ci,% c1"ric%2. Las reacciones del ciclo de +rebs se dan en la mitocondria, donde el )cido pir*vico producido en la giclisis, sigue un proceso de Me,icin ,e &a respiracin # "ranspiracin . !odrgue" P.# $. %astillo M.# S. &ue"ada '.# (. Mu)o" S.# y E. Aguirre *. Pgina Manual de Practica de Laboratorio Fisiologa y Tecnologa Postcosecha EAP. Ing. Agroindustrial - UNS descarboxilacin y oxidacin para formar )cido ctrico, y finalmente )cido oxalac%tico con lo que el ciclo se reinicia. "n todo este proceso .ay liberacin de ( mol%culas de CO 2 y generacin de energa en forma de / pares de electrones (01- 2 3 y un par como 41-32. I.1.3. Sis"e4a ,e& ci"%cr%4% /% "ransp%r"e ,e e&ec"r%nes. Los electrones producidos en el Ciclo de +rebs son transferidos a trav%s de un gradiente de compuestos aceptores de electrones de menor a mayor potencial. "l compuesto final en esta gradiente es el oxgeno que es el de mayor potencial de reduccin (mayor aceptor, en combinacin con oxgeno se forma agua. -urante este proceso, parte de la energa libre es conservada como 1!5 que es una forma biolgicamente 6usable7 para el funcionamiento de reacciones sint%ticas y principales ciclos vitales. ,in embargo, parte de esta energa libre se pierde tambi%n como calor (energa vital. "sta elevacin de la temperatura debe disiparse mediante sistemas de ventilacin para evitar la condensacin sobre superficies fras y la formacin de agua libre que tiene funestas consecuencias en el almacenamiento de productos perecederos. "l estado de desarrollo de una planta o parte de ella puede e$ercer un efecto muy pronunciado sobre la velocidad respiratoria y metablica del te$ido vegetal despu%s de la cosec.a. 5or lo general, las c%lulas $venes, de crecimiento activo tienden a tener mayor velocidad respiratoria que las c%lulas senescentes o m)s maduras. ,in embargo, se debe considerar que existen tambi%n algunos factores que afectan esta relacin entre madure& y velocidad respiratoria, por e$emplo la especie, la parte de la planta ba$o consideracin, y el rango de estados de madure& son a menudo crticos. Los efectos de la madure& sobre la respiracin son m)s pronunciados en los frutos climat%ricos cuando el rango de estados de madure& ba$o estudio incluye los estados preclimat%rico, climat%rico y postclimat%rico. 1tendiendo a los cambios en la actividad respiratoria que ocurren en las frutas cosec.adas, %stas se pueden clasificar tpicamente en dos grupos, climat%ricos y no climat%ricos durante las etapas finales de la ontogenia del rgano. Los frutos clasificados como climat%ricos ex.iben una elevacin marcada en su actividad respiratoria .acia el final de la fase de maduracin. La etapa climat%rica representa una Me,icin ,e &a respiracin # "ranspiracin . !odrgue" P.# $. %astillo M.# S. &ue"ada '.# (. Mu)o" S.# y E. Aguirre *. Pgina Manual de Practica de Laboratorio Fisiologa y Tecnologa Postcosecha EAP. Ing. Agroindustrial - UNS transicin entre la maduracin y la senescencia. Los frutos no climat%ricos no ex.iben dic.a elevacin en la actividad respiratoria, sino una disminucin progresiva y lenta .asta la senescencia. La velocidad de la actividad respiratoria de un producto almacenado se puede usar como indicadora para a$ustar las condiciones de almacenamiento para maximi&ar la longevidad del producto. Como consecuencia, es a menudo deseable evaluar la respiracin de los productos .ortofrutcolas en las bodegas comerciales. -ic.as evaluaciones se pueden usar tambi%n en muc.os casos como indicadoras generales de la vida de almacenamiento potencial de los productos. 1dem)s, la velocidad de respiracin se puede usar para calcular la p%rdida de materia seca del producto durante el almacenamiento y la velocidad de absorcin de oxgeno por parte del producto del aire y de la bodega. 5ara evaluar la respiracin de un producto existen varias t%cnicas que se pueden usar para colectar muestras de gases de un producto. I.). E& C&i4a"eri%. "n t%rminos bot)nicos, el climaterio de los frutos corresponde a un perodo de aumento significativo de la actividad respiratoria asociada al final del proceso de maduracin. "ste perodo de respiracin climat%rica es una fase de transicin entre la maduracin y la senescencia. La tasa de respiracin de los frutos durante el proceso de maduracin determinar) si son frutos climat%ricos o no climat%ricos. 8n fruto climat%rico (pl)tano, man&ana, pera, palto, mango, papaya, etc. permitir) ser cosec.ado y manipulado en estado pre9climat%rico, para luego ser madurado durante su comerciali&acin y transporte, preservando sus caractersticas de calidad para el consumidor final. 1l estado pre9climat%rico, la tasa respiratoria se encuentra a un mnimo, elev)ndose luego .asta dos o cuatro veces el mnimo pre9climat%rico durante la fase final de maduracin. La determinacin del momento oportuno de cosec.a de un fruto climat%rico es de importancia crucial para asegurar la aparicin de las caractersticas de calidad en el fruto maduro al final del canal de comerciali&acin. La medicin de una serie de par)metros en muestras de frutos ayudar)n a la determinacin del momento oportuno de cosec.a, entre ellos se tiene' Me,icin ,e &a respiracin # "ranspiracin . !odrgue" P.# $. %astillo M.# S. &ue"ada '.# (. Mu)o" S.# y E. Aguirre *. Pgina Manual de Practica de Laboratorio Fisiologa y Tecnologa Postcosecha EAP. Ing. Agroindustrial - UNS :ndice de respiracin y concentracin de etileno !iempo entre la floracin y la maduracin Coloracin de semillas ;econversin de almidn Color de fondo de la c)scara 4irme&a de la pulpa :ndice refractom%trico (brix Concentracin de )cidos org)nicos y a&*cares en los $ugos Los frutos no climat%ricos, por otro lado, no muestran el incremento de la tasa respiratoria durante el proceso de maduracin. ,i no que por el contrario, muestran una progresiva y lenta tasa respiratoria durante la senescencia debido a la invasin microbiana y fungosa que conducir) a la descomposicin del producto. 0o controlar la tasa de respiracin trae como consecuencias' 5%rdida de energa y con esta su menor capacidad en el tiempo para que pueda mantener su condicin inicial (vida *til. ;educcin del valor alimenticio total dado su inversin de reservas. 5%rdida de peso como materia seca debido a la eliminacin de dixido de carbono< y se pierde peso fresco por la eliminacin de agua (este *ltimo es nfimo s se comparara con %l debido a la p%rdida por transpiracin "n un ambiente donde el oxgeno se agota con rapide&, puede deteriorarse el producto dado que no .ay buena ventilacin y se tienen entonces condiciones anaerbicas. =ncremento de temperatura en el ambiente, dado que no obstante la energa liberada en el proceso de respiracin sirve para actividades normales del producto, el mayor porcenta$e de %sta es liberada al medio circundante, lo que requiere estar removiendo cantidades adicionales de energa. I.3. Transpiracin. La transpiracin es un fenmeno fisiolgico por el cual los productos .ortofruticolas eliminan vapor de agua a trav%s de sus estructuras especiali&ados como vacuolas, lenticelas y estomas propios en cada producto. "l agua es el constituyente de mayor proporcin en las frutas, transfiri%ndoles la fragilidad a los te$idos, ra&n por la cual los Me,icin ,e &a respiracin # "ranspiracin . !odrgue" P.# $. %astillo M.# S. &ue"ada '.# (. Mu)o" S.# y E. Aguirre *. Pgina Manual de Practica de Laboratorio Fisiologa y Tecnologa Postcosecha EAP. Ing. Agroindustrial - UNS productos m)s perecederos son los que tienen mayor contenido .drico. "l agua se pierde al ambiente como vapor de agua movi%ndose desde los espacios intercelulares existentes en el par%nquima .acia la atmsfera exterior, la liberacin puede darse a trav%s de las lenticelas, los estomas o la cutcula. La turgencia de las c%lulas se pierde porque el agua del protoplasma, se despla&a a trav%s de sus membranas y por los espacios intracelulares, .asta la superficie del vegetal, para reponer la .umedad que de all .a sido retirada .acia el aire por la transpiracin, al perder la turgencia el producto se vuelve fl)cido y blando, luego llega el marc.itamiento Los frutos frescos contienen principalmente agua, se estima un promedio entre el >? @ >AB del peso fresco, vol)tiles en peque#a proporcin y el resto lo constituyen los slidos de diferente naturale&a. La p%rdida de agua por transpiracin trae como consecuencia' 5%rdida de peso y por lo tanto de valor comercial. 5%rdida de apariencia' los productos despu%s de cierto nivel de peso y despu%s de cosec.ados comien&an a lucir arrugados, resecos o marc.itos. 5%rdida de valor nutritivo, en ra&n de que el vapor de agua arrastra con la vitamina C La p%rdida de la transpiracin depende de factores internos y factores externos . I.3.1. 5ac"%res in"ern%s "l tipo de producto ( ra&, tallo, .o$a, flor, fruto "structura ( presencia o ausencia de cutcula, n*mero de estomas o lenticelas por )rea. Composicin qumica ,uperficie expuesta al medio ambiente C volumen o peso Cicatrices I.3.2. Factores externos !emperatura del medio ambiente 3umedad relativa que rodea el producto Delocidad del aire de almacenamiento Me,icin ,e &a respiracin # "ranspiracin . !odrgue" P.# $. %astillo M.# S. &ue"ada '.# (. Mu)o" S.# y E. Aguirre *. Pgina Manual de Practica de Laboratorio Fisiologa y Tecnologa Postcosecha EAP. Ing. Agroindustrial - UNS Las p%rdidas de agua, que se traducen en p%rdidas de peso, son m)s r)pidas y de mayor porcenta$e a temperaturas elevadas, que a temperaturas ba$as, incluso siendo la .umedad relativa la misma. La intensidad de la transpiracin es inversamente proporcional a la .umedad relativa. 5ara evitar p%rdidas por transpiracin se debe mantener una alta .umedad relativa, algunos estudios .an demostrado que la .umedad relativa para la mayora de los productos agrcolas debe variar entre el E? y el >AB. ,i es menor al E?B las p%rdidas se .acen excesivas, y si es mayor al F?B se desarrolla la podredumbre del producto y la activacin de microorganismos. II. O67ETI8OS Gedir la respiracin de algunas frutas y .ortali&as, mediante la captura del CO 2 liberado por el vegetal. "valuar el efecto del da#o mec)nico en la velocidad de respiracin. Gedir la transpiracin de vegetales con estructuras diferentes. Gedir la transpiracin a diferente temperatura y a diferente .umedad relativa. Gedir la transpiracin con aire quieto y con aire en movimiento Gedir la transpiracin para diferentes tama#os III. MATERIALES Y METODOS III.1. Ma"eria&es: a2 Respiracin 4rasco de almacenamiento de la fruta o reactor. !rampas espiraladas de Ha(O32, o tubo de petenIoffer Homba Oxigenador de acuario !rampas de +O3 Halan&a Gangueras de l)tex Cronmetro ,oportes ,olucin de +O3 al FB ,olucin de Ha(O32 ?.J0 Kcido ox)lico ?.J0 Me,icin ,e &a respiracin # "ranspiracin . !odrgue" P.# $. %astillo M.# S. &ue"ada '.# (. Mu)o" S.# y E. Aguirre *. Pgina Manual de Practica de Laboratorio Fisiologa y Tecnologa Postcosecha EAP. Ing. Agroindustrial - UNS 4enolftalena Para e9a&!ar respiracin' J Iilo de cada vegetal (mango, arve$a, fresa, c.irimoya, naran$a, &ana.oria, etc.. 1:; ,e c!a&<!ier 9e;e"a& in"ac"% /par"e 3.).1 = a 2 1:; ,e c!a&<!ier 9e;e"a& ,a>a,% /par"e 3.).1 = . 2 .2 Transpiracin Halan&a ;efrigeradora Holsas de polietileno, (? x /? cm. Lien&o J x J m Dentilador peque#o Canastillas o recipientes de pl)stico !ermmetro, 3igrmetro Cronmetro Hande$as tecnopor. ?J rollo de film 0aran$a, papa, lec.ugas o espinaca, mango, etc. de acuerdo a cada experimento. A naran$as, A papas, J lec.uga /par"e 3.).) = a 2 ?/ lec.ugas /par"e 3.).) = . 2 ?/ lec.ugas /par"e 3.).) = c 2 2 Ig de papas grandes y 2 Ig de papas peque#as /par"e 3.).) = , 2 III.). M?"%,%s: III.).1. Pr%ce,i4ien"% para 4e,ir respiracin. a2 Pr%ce,i4ien"% para 4e,ir respiracin en r!"a ! $%r"a&i'a in"ac"a. Gontar el respirometro seg*n el diagrama ad$unto en la figura 2. 5esar y Colocar la fruta u .ortali&a (promedio de JIg en el reactor Colocar F? ml de +O3 al FB en las trampas ;egular el flu$o de aire de la bomba de pecera. "fectuar barrido en las c)maras durante J? minutos Me,icin ,e &a respiracin # "ranspiracin . !odrgue" P.# $. %astillo M.# S. &ue"ada '.# (. Mu)o" S.# y E. Aguirre *. Pgina Manual de Practica de Laboratorio Fisiologa y Tecnologa Postcosecha EAP. Ing. Agroindustrial - UNS Colocar (? ml de Ha(O3 2 en las trampas -e$ar las frutas respirando durante JA a 2A minutos ,uspender el paso de aire 5asar a un erlenmeyer limpio la solucin de Ha(O3 2 !itular r)pidamente con solucin de )cido ox)lico 3acer un blanco para cada determinacin Calcular la intensidad respiratoria seg*n la siguiente frmula' 4ormula' =ntensidad ;espiratoria /8. = 842 @ N @ )) @ A0 IR B C @ " D%n,e: 84 L Dolumen de )cido ox)lico para titular la muestra (ml 8. L Dolumen de )cido ox)lico para titular el blanco (ml N L 0ormalidad del )cido ox)lico (meqCL C L 5eso de la muestra " L !iempo de barrido A0 L 4actor de conversin para el tiempo (minC3r )) L 5eso miliequivalente del CO 2 (gCmeq I. R. L =ntensidad respiratoria (mg CO2C+g.3r Me,icin ,e &a respiracin # "ranspiracin . !odrgue" P.# $. %astillo M.# S. &ue"ada '.# (. Mu)o" S.# y E. Aguirre *. Pgina Manual de Practica de Laboratorio Fisiologa y Tecnologa Postcosecha EAP. Ing. Agroindustrial - UNS 5i;!ra 0): Es<!e4a ,e& respir4e"r%. .2 Pr%ce,i4ien"% para 4e,ir respiracin en r!"% ,a>a,% 1sica4en"e Gontar el respirmetro seg*n el diagrama ad$unto en la figura 2. Cortar en roda$as o cubos la fruta u .ortali&a, luego pesar y (promedio de JIg en el reactor Colocar F? ml de +O3 al FB en las trampas ;egular el flu$o de aire de la bomba de pecera. "fectuar barrido en las c)maras durante J? minutos Colocar (? ml de Ha(O3 2 en las trampas -e$ar las frutas respirando durante JA a 2A minutos ,uspender el paso de aire 5asar a un erlenmeyer limpio la solucin de Ha(O3 2 !itular r)pidamente con solucin de )cido ox)lico 3acer un blanco para cada determinacin Calcular la intensidad respiratoria seg*n la frmula de intensidad respiratoria III.).). Pr%ce,i4ien"% para 4e,ir "ranspiracin. a. Me,i,a ,e "ranspiracin ,e ,ieren"es es"r!c"!ras: Me,icin ,e &a respiracin # "ranspiracin . !odrgue" P.# $. %astillo M.# S. &ue"ada '.# (. Mu)o" S.# y E. Aguirre *. Pgina Manual de Practica de Laboratorio Fisiologa y Tecnologa Postcosecha EAP. Ing. Agroindustrial - UNS 5esar A naran$as o mangos, A papas y J lec.uga. Colocarlos en una canastilla o recipiente pl)stico, suficientemente separados entre s. 4otografiar y tomar el peso cada 2/ .oras por A a > das. -escribir los sntomas de des.idratacin. .. Me,i,a ,e "ranspiracin a ,ieren"e "e4pera"!ra # ,ieren"e $!4e,a, re&a"i9a. -estinar / lec.ugas de ?.A Ig cada uno. "mbande$ar y de$ar J lec.uga a temperatura ambiente. "mpacar J lec.uga en bolsa con (B de )rea perforada y de$ar a temperatura ambiente. "mbande$ar y de$ar J lec.uga en refrigeracin. "mpacar J lec.uga en bolsa con (B de )rea perforada y de$ar en refrigeracin 4otografiar y tomar el peso cada 2/ .oras por A a > das. -escribir los sntomas de des.idratacin c. Me,i,a ,e "ranspiracin c%n aire <!ie"% # c%n aire en 4%9i4ien"%. 5esar dos grupos de lec.ugas. Colocar un grupo de lec.ugas en una canastilla pl)stica y cubrirlas con un lien&o limpio y de$arlos a temperatura ambiente. Colocar otro grupo de lec.ugas en una canastilla pl)stica y someterlas a la corriente de aire provocada por un ventilador peque#o. 4otografiar y tomar el peso cada J2 .oras. -escribir los sntomas de des.idratacin. ,. Me,ir &a "ranspiracin para ,ieren"es "a4a>%s. 5esar dos grupos de 2 Ig cada uno de naran$a o de mango, uno de primera calidad y el otro de tercera o cuarta calidad. Lavar con detergente cada grupo de frutas para eliminar ceras u exponer completamente los poros de cada una. -e$ar en canastillas pl)sticas a temperatura ambiente. Me,icin ,e &a respiracin # "ranspiracin . !odrgue" P.# $. %astillo M.# S. &ue"ada '.# (. Mu)o" S.# y E. Aguirre *. Pgina Manual de Practica de Laboratorio Fisiologa y Tecnologa Postcosecha EAP. Ing. Agroindustrial - UNS 4otografiar y tomar el peso cada 2/ .oras por A a > das. -escribir los sntomas de des.idratacin. I8. RESULTADOS Y DISCUSIDN ,e debe reali&ar comparando con datos reportados en la bibliografa, adem)s se debe comparar la intensidad respiratoria y las diferentes tasas de transpiracin y adem)s graficar y evaluar la velocidad de transpiracin y la p%rdida de calidad que genera.la tasa de transpiracin. 8. 6I6LIO+RA5IA G1081L -" 4=,=OLOM=1. 5atologa postcosec.a y control de calidad de frutas y .ortali&as, ,"01 9 ;eina 8nido. JFFA. D=LL1G=N1; C, 4anny. Gane$o tecnolgico postcosec.a de frutas y .ortali&as' manual de pr)cticas. Hogot)' 8niversidad 0acional de Colombia, 2??J. O13=1, ".G. e. = 3=M8=";1 C=151;1 (eds. 4isiologa tecnologa postcosec.a de productos .ortofrutcolas. limusaC Mrupo 0oriega. "ditores, G%xico JFFJ. H8;!O0, P.M.. 5ost93arvest 5.ysiology of 4ood Crops. "dit. Longman, 8.,.1. JF>2 +1O,, ,.Q. 5ost.arvest 5.ysiology of 5eris.able 5lant 5roducts. "d. 1D=, 8.,.1. JFFJ. Me,icin ,e &a respiracin # "ranspiracin . !odrgue" P.# $. %astillo M.# S. &ue"ada '.# (. Mu)o" S.# y E. Aguirre *. 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