Professional Documents
Culture Documents
f
i
c
o
(
%
)
0,15% 0,30%
Dosagem de emulsificante (%)
CONTROLE MDG AE-8 PS-80
Figura 4. Incrementos de volume especfico.
Comparando-se os emulsificantes etoxilados - PS-80 e AE-8 - notamos que o PS-80 foi eficaz em todas as dosagens
testadas, ao contrrio do AE-8, que no atuou sobre o glten. Esta diferena de desempenho devida ao grau de
etoxilao destes produtos; o PS-80 contm 20 moles de xido de eteno e por isso, sua interao com o glten maior
em comparao com o AE-8, que possui apenas 8 moles de xido de eteno. O resultado sobre o volume final do po
tambm influenciado pela dosagem de emulsificante empregada. Assim, para que o estearato pudesse atuar sobre o
volume final do po seria necessrio uma dosagem superior a 0,30%.
O efeito do MDG sobre o volume do po pouco significativo, com um incremento de volume de apenas 4%. Neste caso,
o emulsificante exerce apenas uma atuao fsica, similar da gordura, melhorando a extensibilidade da massa devido a
sua ao lubrificante entre as cadeias de protenas. Este tipo de efeito no influenciado pela dosagem de emulsificante.
3.2. Maciez
O amido um importante componente da farinha de trigo, composto por duas fraes: a amilose, de cadeia linear e a
amilopectina, de cadeia ramificada. O amido sofre dois importantes fenmenos influenciados pela temperatura, na
presena de gua: a gelatinizao e a retrogradao.
A retrogradao est associada diretamente com o processo de envelhecimento dos pes. Os emulsificantes atuam
reduzindo a velocidade da retrogradao do amido, o que beneficia a manuteno da maciez dos pes durante a
estocagem.
A amilose possui uma estrutura helicoidal, com a qual a cadeia lipoflica do emulsificante pode interagir facilmente,
formando um complexo amilose-emulsificante. Assim, a poro complexada pelo emulsificante no se recristaliza e no
contribui para o endurecimento do miolo. Este modelo explica a retrogradao da amilose que se completa num perodo
de aproximadamente 24 horas aps o resfriamento.
Devido a sua estrutura ramificada, a retrogradao da amilopectina se desenvolve lentamente a partir do 1 dia aps o
resfriamento do po. Embora no exista um modelo que descreva a interao emulsificante-amilopectina, sabe-se que
os emulsificantes tambm atuam durante este perodo.
A diferena no tempo de ocorrncia da retrograo da amilose e da amilopectina importante, visto que o
endurecimento do miolo que ocorre na armazenagem devido, em sua maior parte, lenta recristalizao da
amilopectina.
Artigo Tcnico
EFEITO DE EMULSIFICANTES SOBRE A
QUALIDADE DO PO DE FORMA
ART AL003 06/00
6
Os grficos das Figuras 5 e 6 apresentam os resultados de variao de Fora Mxima, medida em gramas, que
expressam a maciez dos pes ao longo do perodo de estocagem, para os emulsificantes testados, nas dosagens de
0,15 % e 0,30 %, respectivamente.
Observa-se que a formulao controle perdeu a maciez mais rapidamente nos 2 primeiros dias, e aps este perodo a
taxa de endurecimento foi reduzida. Este comportamento corresponde rpida retrogradao da amilose, e,
posteriormente, lenta retrogradao da amilopectina.
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Dias
F
o
r
a
M
x
i
m
a
(
g
)
CONTROLE
PS-80
MDG
AE-8
Resultados de fora mxima, em funo do tempo, para os emulsificantes a 0,15%.
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Dias
F
o
r
a
M
x
i
m
a
(
g
)
CONTROLE
PS-80
MDG
AE-8
Resultados de fora mxima, em funo do tempo, para os emulsificantes a 0,30%.
Nos primeiros dias aps o forneamento, em ambas as dosagens, o MDG e o AE-8 foram eficazes, atuando sobre a
retrogradao da amilose e reduzindo drasticamente a taxa de endurecimento do po.
Artigo Tcnico
EFEITO DE EMULSIFICANTES SOBRE A
QUALIDADE DO PO DE FORMA
ART AL003 06/00
7
No perodo subsequente, que corresponde retrogradao da amilopectina, os resultados obtidos foram influenciados
pela dosagem testada. Assim, na dosagem de 0,15 %, o efeito dos emulsificantes foi mais sutil, com uma taxa de
endurecimento dos pes similar do controle. Na dosagem de 0,30 %, percebe-se a atuao dos emulsificantes tambm
sobre a amilopectina, j que a inclinao da curva obtida foi consideravelmente menor que a inclinao da curva controle.
O PS-80 apresentou resultados levemente melhores em relao ao controle apenas a 0,30 %, porm estes resultados
foram ainda muito inferiores aos dos demais emulsificantes.
No grfico da Figura 7, podemos observar os resultados de maciez em funo do tempo para pes formulados com
MDG nas dosagens de 0,15 % e 0,30 %, comparativamente ao controle sem emulsificante.
1 4 7 11 15
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
F
o
r
a
M
x
i
m
a
(
g
)
1 4 7 11 15
Dias
ACEITABILIDADE CONTROLE 0,15% 0,30%
Figura 7. Maciez em funo do tempo para pes formulados com MDG, 0,15% e 0,30%.
Este grfico tambm apresenta o valor da fora correspondente ao limite mximo de dureza aceito pelo consumidor. O
valor corresponde a uma fora de 400g, a qual foi definida atravs de um painel de provadores.
possvel verificar que o po controle atingiu no 4 dia um valor de dureza superior ao aceitvel para consumo.
Outro ponto importante a ser destacado que o resultado da atuao do MDG foi influenciado pela dosagem utilizada,
ou seja, quanto maior a dosagem, menor a taxa de endurecimento do po durante a vida-de-prateleira.
No 11 dia, que representa a mdia de vida-de-prateleira dos pes industrializados, a maciez medida ainda estava
abaixo do limite de aceitabilidade.
A atuao do AE-8 nas duas dosagens testadas pode ser vista no grfico da Figura 8. Os resultados foram similares aos
do MDG, porm utilizando-se o critrio de aceitabilidade de maciez de po, foi possvel verificar que ainda no 15 dia os
pes preparados com 0,30% de AE-8 mantiveram a maciez abaixo do limite mximo de dureza.
Artigo Tcnico
EFEITO DE EMULSIFICANTES SOBRE A
QUALIDADE DO PO DE FORMA
ART AL003 06/00
8
1 4 7 11 15
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
F
o
r
a
M
x
i
m
a
(
g
)
1 4 7 11 15
Dias
ACEITABILIDADE
CONTROLE 0,15% 0,30%
Figura 8. Maciez em funo do tempo para pes formulados com AE-8, 0,15% e 0,30%.
O grfico da Figura 9 apresenta os resultados de volume e maciez no 11o. dia, obtidos com os diferentes emulsificantes
avaliados, a 0,30 %, comparando-os com os resultados da formulao controle e de uma formulao sugestiva contendo
0,15 % de AE-8 e 0,15 % de PS-80.
Os resultados mostram que as medidas de maciez e volume dos pes com a mistura de emulsificantes, foram melhores
que os resultados obtidos com o uso de 0,30% de MDG e 0,30% de AE-8, utilizados isoladamente. Este efeito comprova
a existncia de sinergia entre os emulsificantes.
CONTROLE 0,30% MDG 0,30% AE-8 0,30% PS-80 0,15% PS-80
0,15% AE-8
90
95
100
105
110
115
120
0
100
200
300
400
500
600
700
lncremento de Volume (%) Fora Mxima (g)
Figura 9. Resultados de volume e maciez no 11 dia.
Artigo Tcnico
EFEITO DE EMULSIFICANTES SOBRE A
QUALIDADE DO PO DE FORMA
ART AL003 06/00
9
4. CONCLUSES
A anlise dos resultados permite afirmar que os emulsificantes atuam na reduo da retrogradao da amilose, e da
amilopectina medida em que aumenta-se a sua dosagem, ou seja, a interao emulsificante-amilopectina
dependente da dosagem empregada.
Dentre os diversos tipos de emulsificantes, existem aqueles cuja atuao se d principalmente no sentido de promover
melhoria de volume, como foi demonstrado para o PS-80, enquanto outros, como o MDG e o AE-8, caracterizam-se pela
capacidade de diminuir a velocidade de endurecimento do miolo, durante o perodo de estocagem do po.
Portanto interessante que em uma formulao sejam utilizadas combinaes de diferentes emulsificantes, que possam
proporcionar tanto benefcios de volume como de maciez.
5. BIBLIOGRAFIA
AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved Methods. 9 ed. Saint Paul: AACC, 1995. v.2.
CICHELLO, M.S.F., PAVANELLI, A.P. Emulsificantes em panificao. Engenharia de Alimentos, n.8, dez., p. 20-24, 1996.
JONSSON, T. New possibilities for reducing the staling rate of baked products. In: FIE. Food Ingredients Europe. 1989,
Paris. Conference proceedings 1989. Maarssen: Expoconsult Publishers, 1989. p. 167-172.
JOENSON, T., TORNAES, H. The effect of selected surfactants on bread crumb softness and its measurement. Cereal
Foods World, v. 32, n. 7, july, p. 482 -483, 485, 1987.
As sugestes de condies de uso dos nossos produtos so meramente indicativas. As informaes e condies contidas nesta literatura so prestadas segundo os conhecimentos atuais. A OXITENO coloca-se
disposio para complementar detalhes atravs de consulta direta.
ATENDIMENTO A CLIENTES
VENDAS
TELEFONE: (0xx11) 3177-6102
FAX: (0xx11) 3177-6633/3284-2501/289-1679
e-mail: gemerc2@oxiteno.com.br
gelap@oxiteno.com.br