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"ISO 22000"

MANUAL DE CONTENIDOS
ISO 22000
Contenido Temtico:
1 Introduccin
1.1 Qu es la Norma ISO 22000:2005?
1.2 Algunas caractersticas de la Norma ISO 22000:2005
1. !istoria de la Norma ISO 22000:2005
1." A #uin a$lica la Norma ISO 22000:2005?
1.5 %or #u usar la Norma ISO 22000:2005?
1.& 'structura de la Norma ISO 22000:2005
2 La Norma ISO 22000:2005, Requisitos 4 a
2.1 (e#uisito " de la Norma. Sistema de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos
2.2. (e#uisito 5 de la Norma. (es$onsa+ilidad de la ,irecci*n
2.. (e#uerimientos de la %oltica de Inocuidad de los Alimentos
2.". Selecci*n del lder - del e#ui$o de inocuidad
2.5. (e#uisito & de la Norma. )esti*n de los recursos
2.&. Identi.icaci*n de re#uerimientos del $ersonal
! "#ani$icacin % Rea#i&acin de "roductos Inocuos, Requisito '
.1 (e#uisito / de la Norma. %lani.icaci*n - reali0aci*n de $roductos inocuos
.2 ISO 22000:2005 - !A11%
. Identi.icaci*n de los $untos crticos de control
." 'la+oraci*n del %lan !A11%
.5 Identi.icaci*n de los $rerre#uisitos - $rerre#uisitos o$erati2os
4 (a#idacin, (eri$icacin % )e*ora de# S+I,, Requisito -
".1 (e#uisito 3 de la Norma. 4alidaci*n5 2eri.icaci*n - me6ora del Sistema de )esti*n de
la Inocuidad de los Alimentos
".2 7edidas de me6ora a im$lementar a corto - mediano $la0o
5 Cmo Im.#antar #a Norma ISO 22000
5.1 7etodologa 1'N1A,' $ara im$lantaci*n de la Norma ISO 22000
5.2 '6em$lo de $rograma de tra+a6o 1'N1A,' 8 em$resa $ara el desarrollo de su S)IA
1 Introduccin
1/1 01u2 es #a Norma ISO 22000:20053
ISO 22000 es una Norma genrica $ara los Sistemas de )esti*n de la Inocuidad de los
Alimentos 9S)IA:5 en la cual se de.inen los re#uisitos #ue a$lican a todas las organi0aciones
en la cadena alimentaria.
;a Norma ISO 22000:20055 tiene 3 re#uisitos5 de los cuales los re#uisitos "5 55 &5 / - 3 son
los o+ligatorios $ara demostrar el cum$limiento con res$ecto a la Norma.
;a Norma s*lo solicita los re#uisitos a cum$lir5 de6ando a las organi0aciones la li+ertad de
seleccionar el mtodo $ara cum$lir con dic<os re#uisitos.
;a Norma ISO 22000 al ser una Norma de sistema de gesti*n5 .ue ela+orada tomando como
+ase la Norma ISO =0015 siendo mu- $arecidas como se $uede o+ser2ar en el siguiente
cuadro:
Requisito Norma ISO 22000 Norma ISO 4001
0 Introducci*n Introducci*n
1 O+6eto - 1am$o de A$licaci*n O+6eto - 1am$o de A$licaci*n
2 (e.erencias Normati2as (e.erencias Normati2as
>rminos - ,e.iniciones >rminos - ,e.iniciones
"
Sistema de +estin de #a Inocuidad de #os
,#imentos
Sistema de +estin de #a Ca#idad
5 (es$onsa+ilidad de la ,irecci*n (es$onsa+ilidad de la ,irecci*n
& )esti*n de los (ecursos )esti*n de los (ecursos
/
"#ani$icacin % Rea#i&acin de "roductos
Inocuos
Rea#i&acin de# "roducto
3
(a#idacin, (eri$icacin % )e*ora de#
Sistema de +estin de #a Inocuidad de #os
,#imentos
)edicin, ,n#isis % )e*ora
1omo $uede o+ser2arse en la ta+la anterior5 las di.erencias con res$ecto a la Norma ISO
=000 est?n u+icadas en los re#uisitos "5 / - 3.
56na de$inicin no o$icia# dice que #a Norma ISO 22000 es #a Norma ISO 4000, .ero
.ara em.resas de #a cadena a#imentaria7
Requisito 4
'n el re#uisito " la di.erencia es s*lo de nom+re5 $or#ue +?sicamente son los mismos
$untos solicitados $or am+as normas.
Requisito '
'l re#uisito / es el #ue determina la di.erencia .undamental entre am+as normas5 $or#ue
mientras la Norma ISO =001 se en.oca a los $rocesos5 la Norma ISO 22000 se en.oca a los
$roductos@ a la ela+oraci*n de los mismos con la caracterstica de inocuidad 9un alimento
inocuo es a#uel #ue no le ocasiona daAo al consumidor:.
%ara desarrollar el re#uisito / de la Norma ISO 220005 es necesario el conocimiento del
Sistema !A11% 9!a0ard Anal-sis o. 1ritical 1ontrol %oint:5 sistema #ue se eB$licar? m?s
adelante - #ue $ermite asegurar la .a+ricaci*n de alimentos inocuos.
!.A.1.1.%. !a0ard %eligros
Anal-sis An?lisis
1ontrol 1ontrol
1ritical 1rticos
%oint %untos
Requisito -
'n el re#uisito 3 de la Norma ISO 220005 se solicita 2alidaci*n - 2eri.icaci*n #ue no solicita
la Norma ISO =001.
(a#idacin 8 O+tenci*n de e2idencia de #ue las medidas de control 9de.inidas en el re#uisito
/:5 son e.icaces.
(eri$icacin 8 1on.irmaci*n5 mediante la a$ortaci*n de e2idencia o+6eti2a5 de #ue se <an
cum$lido los re#uisitos es$eci.icados.
%ara conocer si el Sistema !A11% 9desarrollado en el (e#uisito /: .unciona adecuadamente
- es me6orado5 se re#uiere de la 2alidaci*n - la 2eri.icaci*n.
5Las or9ani&aciones certi$icadas en ISO 4001 .ueden as.irar a #a certi$icacin en ISO
22000 con ma%or $aci#idad7
:,CC"
,n#isis de Ries9os %
"untos Cr;ticos de Contro#
1/2 ,#9unas caracter;sticas de #a Norma ISO 22000:2005
<ise=o
ISO 22000 est? diseAada $ara usarse con $ro$*sitos de certi.icaci*n.
'sta+leces Sistema de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos 9S)IA: en tu
organi0aci*n.
Solicitas una auditora de certi.icaci*n.
Si la a$rue+as5 reci+es un certi.icado o.icial #ue demuestra #ue cum$les con los
re#uerimientos de inocuidad de alimentos5 esta+lecidos en la Norma ISO 22000:2005.
5La ma%or;a de #as em.resas de a#imentos que im.#ementa ISO 22000 o.ta .or #a
certi$icacin7
1ontrario a lo re#uerido $or otras normas5 $ara ISO 22000 el certi.icado no es o+ligatorio5 tu
organi0aci*n $uede cum$lir con la Norma sin estar .ormalmente certi.icada5 $udiendo tC
mismo e2aluar el sistema - declarar al eBterior #ue el S)IA cum$le con la Norma ISO
22000:2005 9si ese es el caso:. %or su$uesto5 tus clientes - socios5 creer?n en la e.ecti2idad
del S)IA5 si un organismo certi.icador inde$endiente as lo declara.
6ni$icacin de estndares
;a Norma ISO 22000:2005 $ermite tener un solo est?ndar internacional #ue ordena las
normas - est?ndares $ara inocuidad de los alimentos en los distintos $ases - organismos.
'n el aAo 20005 eBistan gran cantidad de est?ndares dis$ersos5 $rinci$almente en 'uro$a5
como:
'ure$ga$.
Nestl NQS.
Dra.t .ood s-stem.
E(1F $acGaging.
7HS Sistem.
'ISIS.
IIS.
)7O.
)>%.
N1< 23&1 !A11%.
,utc< !A11%.
,S 02/.
)ISI )uide.
7c,onalds S-stem.
Iris< !A11%.
!A11% Actualmente la Norma ISO 22000 es el est?ndar mundialmente ace$tado $ara
ISO 22000 - el (e#uisito / de esta Norma es el est?ndar re#uerido $ara !A11%.
1/! :istoria de #a Norma ISO 22000:2005
'n el aAo 20015 la Asociaci*n ,anesa de Normas 9,S: sugiri* la Norma ISO 22000:2005.
ISO creo un 1omit >cnico con.ormado $or eB$ertos en inocuidad de alimentos de
di.erentes $ases 9ISOJ>1 "JK) 3: $ara el desarrollo de la Norma ISO 22000:20055 cu-a
$rimera reuni*n tu2o lugar en 1o$en<ague en no2iem+re del 2001.
;os miem+ros del 1omit >cnico acordaron tomar como +ase las $u+licaciones del 1odeB
Alimentarius5 la IAO - la KISO 9Organi0aci*n 7undial de Seguridad en Alimentos:.
'l $rimer +orrador de la Norma ISO 220005 desarrollada $or dic<o 1omit >cnico5 se
distri+u-* $ara su re2isi*n - comentarios el de 6unio del 200".
Iinalmente la Norma ISO 22000 se $u+lic* o.icialmente el 1 de se$tiem+re del 2005.
1/4 0, qui2n a.#ica #a Norma ISO 22000:20053
Si tu organi0aci*n .orma $arte de la cadena alimentaria5 ISO 22000 te solicita #ue
desarrolles tu Sistema de )esti*n de Inocuidad de los Alimentos 9S)IA: $ara asegurar #ue
los $roductos alimenticios no causen e.ectos negati2os en la salud de las $ersonas #ue los
consuman.
1omo ISO 22000 es una Norma genrica $ara la inocuidad de #os a#imentos5 $uede ser
usada $or cual#uier organi0aci*n5 in2olucrada directamente o indirectamente en la cadena
alimentaria. No im$orta la com$le6idad ni el tamaAo de la organi0aci*n.
;a cadena alimentaria la con.orman todos a#uellos in2olucrados en la ela+oraci*n -
consumo de los $roductos alimenticios5 inclu-endo la $roducci*n5 $roceso5 distri+uci*n5
almacena6e - mane6o de todos los alimentos e ingredientes de los mismos.
;a cadena alimentaria inclu-e organi0aciones #ue no mane6an alimentos directamente o #ue
$roducen materiales #ue e2entualmente estar?n en contacto con los alimentos o sus
ingredientes5 e6em$lo: organi0aciones #ue $roducen alimentos $ara animales #ue ser?n
usados como alimento $ara el <om+re - organi0aciones #ue $roducen material de em$a#ue
$ara alimentos.
,e acuerdo con lo anterior ISO 22000:2005 de+e ser un est?ndar usado $or:
"roductores .rimarios:
)ran6as.
(anc<os.
%escaderas.
'sta+los.
"rocesadores:
%rocesadores de $escado.
%rocesadores de carne.
%rocesadores de a2es.
%rocesadores de alimentos.
>a?ricantes:
Ia+ricantes de so$as.
Ia+ricantes de +otanas.
Ia+ricantes de $anes.
Ia+ricantes de cereales.
Ia+ricantes de ensaladas.
Ia+ricantes de +e+idas.
Ia+ricantes de adere0os.
Ia+ricantes de em$a#ues o em+ala6es.
Ia+ricantes de comida congelada.
Ia+ricantes de comida enlatada.
Ia+ricantes de $asteles - re$ostera.
Ia+ricantes de su$lementos alimenticios.
"ro@eedores de ser@icios a#imenticios:
Su$ermercados.
(estaurantes.
1a.eteras.
!os$itales.
!oteles.
(esorts.
;neas areas.
1ruceros.
Asilos.
)uarderas.
"ro@eedores de otros ser@icios:
%ro2eedores de ser2icios de almacena6e.
%ro2eedores de ser2icios de comidas - +an#uetes $or $edido.
%ro2eedores de ser2icios de logstica.
%ro2eedores de ser2icios de trans$orte.
%ro2eedores de ser2icios de distri+uci*n.
%ro2eedores de ser2icios de sanidad.
%ro2eedores de ser2icios de lim$ie0a.
%ro2eedores de $roductos.
%ro2eedores de <erramientas.
%ro2eedores de utensilios.
%ro2eedores de e#ui$o.
%ro2eedores de aditi2os.
%ro2eedores de ingredientes.
%ro2eedores de materias $rimas.
%ro2eedores de agentes de lim$ie0a.
%ro2eedores de saniti0antes.
%ro2eedores de material de em$a#ue.
%ro2eedores de otros materiales en contacto con los alimentos.
Nota: ;a lista anterior no agota la totalidad de organi0aciones #ue $ueden +ene.iciarse
con la Norma ISO 22000.
%or #u es necesario #ue todas las em$resas mencionadas tra+a6en en asegurar la
inocuidad de lo #ue $roducen?
;a res$uesta a la $regunta anterior es mu- sencilla@ todos los #ue $roducen alimentos o
$artici$an directamente en la cadena alimenticia5 de$enden de otros5 lo #ue im$lica #ue mi
organi0aci*n $or m?s es.uer0os #ue realice $ara asegurar la inocuidad de lo #ue $roduce5
re#uiere #ue sus $ro2eedores - clientes 9si stos no son los consumidores .inales:5 tra+a6en
con el mismo o+6eti2o.
A*em.#o de re#acin en #a cadena a#imenticia
A
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a
s
%roductores de culti2os
%roductores de alimentos
$ara animales
%roductores de alimentos
$rimarios
%rocesadores de alimentos
%rocesadores de alimentos
secundarios
7a-oristas
7inoristas5 o$eradores
de ser2icio de comida
1onsumidores
%roductores de $laguicidas5
.ertili0antes -
medicamentos 2eterinarios
1adena de alimentos $ara la
$roducci*n de ingredientes
- aditi2os
O$eradores de trans$orte
- almacenamiento
Ia+ricantes de agentes
de lim$ie0a - desin.ecci*n
Ia+ricantes de materiales
de em$a#ue
%ro2eedores de ser2icio
1/5 0"or qu2 usar #a Norma ISO 22000:20053
ISO 22000 auBilia a tu organi0aci*n $ara el logro de los siguientes o+6eti2os:
'sta+lecer un Sistema de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos 9S)IA:.
F %lanear e im$lementar un S)IA en tu organi0aci*n.
F O$erar - mantener el S)IA de tu organi0aci*n.
F Actuali0ar - me6orar el S)IA de tu organi0aci*n.
Asegurar #ue los $roductos no causen e.ectos ad2ersos en la salud de las $ersonas.
,emostrar cum$limiento con re#uisitos de seguridad de alimentos eBternos
9esta+lecidos $or autoridades o $or clientes:.
F ,emostrar cum$limiento con re#uerimientos de seguridad de $roducto legales.
F ,emostrar cum$limiento con re#uerimientos regulatorios.
F ,emostrar cum$limiento con re#uerimientos reglamentarios.
F ,emostrar cum$limiento con re#uisitos del cliente.
'2aluar los re#uerimientos res$ecto a inocuidad de alimentos de tus clientes.
%ro2eer $roductos inocuos #ue aumenten la satis.acci*n de los clientes.
'B$ortar $roductos alimenticios5 $enetrando en mercados internacionales.
1omunicar as$ectos de inocuidad de alimentos a toda la cadena alimentaria.
F 1omunicarse con los clientes de tu organi0aci*n.
F 1omunicarse con los $ro2eedores de tu organi0aci*n.
F 1omunicarse con otras $artes interesadas.
Asegurar #ue cum$le con tu "o#;tica de #a Inocuidad de #os ,#imentos.
F ,emostrar #ue cum$le a todas las $artes interesadas.
1/ Astructura de #a Norma ISO 22000:2005
,.artado Requisitos
1. O+6eto - 1am$o de A$licaci*n
2. (e.erencias Normati2as
. >rminos - ,e.iniciones
". Sistema de )esti*n de la
Inocuidad de los Alimentos
".1 (e#uisitos generales
".2 (e#uisitos de la documentaci*n
5. (es$onsa+ilidad de la ,irecci*n
5.1 1om$romiso de la direcci*n
5.2 %oltica de la inocuidad de los alimentos
5. %lani.icaci*n del sistema de gesti*n de la
inocuidad de los alimentos
5." (es$onsa+ilidad - autoridad
5.5 ;der del e#ui$o de la inocuidad de los
alimentos
5.& 1omunicaci*n
5./ %re$araci*n - res$uesta ante emergencias
5.3 (e2isi*n $or la direcci*n
&. )esti*n de los (ecursos
&.1 %ro2isi*n de recursos
&.2 (ecursos <umanos
&. In.raestructura
&." Am+iente de tra+a6o
/. %lani.icaci*n - (eali0aci*n de
%roductos Inocuos
/.1 )eneralidades
/.2 %rograma de $rerre#uisitos 9%%(:
/. %asos $reliminares $ara $ermitir el an?lisis de
$eligros
/." An?lisis de $eligros
/.5 'sta+lecimiento de los $rogramas de
$rerre#uisitos o$erati2os 9%%( o$erati2os:
/.& 'sta+lecimiento del %lan !A11%
/./ Actuali0aci*n de la in.ormaci*n $reliminar - de
los documentos #ue es$eci.ican los %%( - el
%lan !A11%
/.3 %lani.icaci*n de la 2eri.icaci*n
/.= Sistema de tra0a+ilidad
/.10 1ontrol de no con.ormidades
3. 4alidaci*n5 4eri.icaci*n - 7e6ora
del Sistema de )esti*n de la
Inocuidad de los Alimentos
3.1 )eneralidades
3.2 4alidaci*n de las com+inaciones de medidas de
control
3. 1ontrol del seguimiento - la medici*n
3." 4eri.icaci*n del sistema de gesti*n de la
inocuidad de los alimentos
3.5 7e6ora
%ara tener un S)IA e.ecti2o5 se re#uiere considerar algunos elementos como:
%or Cltimo5 antes de $asar al an?lisis detallado de la Norma ISO 220005 es im$ortante
mencionar5 #ue en realidad la Norma ISO 22000:2005 no est? sola5 sino #ue .orma $arte de
una L.amiliaM de normas com$uesta $or:
Norma ISO 22000:2005 Sistema de gesti*n de la inocuidad de los alimentos.
Norma ISO J >S 2200":2005 )ua $ara la a$licaci*n de la Norma ISO 22000:2005.
Norma ISO J 1, >S 2200 (e#uisitos $ara entidades #ue auditan - certi.ican Sistemas
de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos.
ISO J ,IS 22005 >ra0a+ilidad en la cadena alimenticia F %rinci$ios generales5 re#uisitos
+?sicos $ara diseAo e im$lementaci*n de sistemas.
Recuerda:
1. 's im$ortante tener en cuenta el e6em$lo de relaci*n en la cadena alimenticia 91uadro
1.1:.
2. %ara tener un S)IA e.ecti2o5 se re#uiere considerar algunos elementos como:
comunicaci*n interacti2a5 gesti*n del sistema5 $rograma de $rerre#uisitos - los
$rinci$ios del Sistema !A11%.
1omunicaci*n Interacti2a
1omunicaci*n Interacti2a
)esti*n del Sistema
)esti*n del Sistema
%rogramas de %rerre#uisitos
%rogramas de %rerre#uisitos
%rinci$ios del Sistema !A11%
%rinci$ios del Sistema !A11%
2 La Norma ISO 22000:2005, Requisitos 4 a
2/1 Requisito 4 de #a Norma/ Sistema de +estin de #a
Inocuidad de #os ,#imentos
4/1 Requisitos 9enera#es
;a organi0aci*n #ue a$lica la Norma5 cual#uiera #ue sea su lugar en la cadena
alimenticia5 de+e esta+lecer5 documentar e im$lantar un sistema de gesti*n #ue
com$renda los distintos re#uisitos de la Norma5 $ara lo #ue de+e:
)aranti0ar la identi.icaci*n5 e2aluaci*n - control de los ries9os5 ligados a la
inocuidad de los $roductos alimentarios.
1omunicar la in.ormaci*n a$ro$iada a los distintos ni2eles de la cadena
alimentaria5 as como de .orma interna.
'2aluar regularmente - mantener al da el sistema.
4/2 Requisitos de #a documentacin
1om$rende:
%oltica de la Inocudiad de los Alimentos.
O+6eti2os en materia de inocuidad5 los cuales de+en de estar relacionados con la
%oltica de la Inocuidad.
;os $rocedimientos - registros #ue re#uiere o se deri2an de la a$licaci*n de la
Norma.
>odos a#uellos documentos #ue sean $ertinentes $ara asegurar la e.icacia del
sistema.
'Bige5 la eBistencia de un control de los documentos $ara garanti0ar #ue las modi.icaciones
lle2adas a ca+o5 se encuentran dis$oni+les en los lugares re#ueridos.
5Recuerda7
;os documentos o+ligatorios del re#uisito " de la Norma son:
1. %rocedimiento $ara el 1ontrol de ,ocumentos.
2. %rocedimiento $ara el 1ontrol de (egistros.
;as medidas de control de la documentaci*n de+en de.inirse en un $rocedimiento.
Igualmente de+e eBistir un control de los registros como $rue+a de la con.ormidad del
sistema.
5Recuerda7
Son los mismos documentos re#ueridos en este $unto #ue $ara la Norma ISO =001:20005 si
-a los tienes desarrollados5 s*lo incor$ora en ellos la $osi+ilidad de controlar documentos -
registros de tu Sistema de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos.
2/2 Requisito 5 de #a Norma/ Res.onsa?i#idad de #a
<ireccin
5/1 Com.romiso de #a direccin
;a Alta ,irecci*n de+e demostrar5 con e2idencias5 su com$romiso con el Sistema de
)esti*n de la Inocuidad de los Alimentos 9S)IA: - con su e.icacia:
7ostrando #ue la inocuidad de los alimentos es con.orme con los o+6eti2os de las
acti2idades de la organi0aci*n.
1omunicar internamente la necesidad de satis.acer los re#uisitos de la Norma5
legales - reglamentarios5 as como las eBigencias de los clientes.
'sta+lecer la %oltica de la Inocuidad de los Alimentos.
;le2ar a ca+o la re2isi*n $or la ,irecci*n.
Asegurar los recursos necesarios.
5/2 "o#;tica de #a Inocuidad de #os ,#imentos
;a Alta ,irecci*n de+e de.inir5 documentar - comunicar su %oltica de la Inocuidad de
los Alimentos5 garanti0ando #ue es acorde con la organi0aci*n5 #ue es con.orme con las
eBigencias legales - con las eBigencias de los clientes - #ue es re2isada5 a$o-?ndose
en o?*eti@os medi?#es.
5/! "#ani$icacin de# Sistema de +estin de #a Inocuidad de #os ,#imentos
Se de+e garanti0ar5 $or la Alta ,irecci*n5 #ue la $lani.icaci*n del sistema satis.ace las
eBigencias de.inidas en los re#uisitos generales - #ue la integridad del S)IA se
mantiene a lo largo de las modi.icaciones.
5/4 Res.onsa?i#idad % autoridad
;a Alta ,irecci*n de+e garanti0ar #ue las res$onsa+ilidades - autoridades se
encuentran de.inidas - comunicadas en la organi0aci*n5 - la res$onsa+ilidad de cada
miem+ro de la organi0aci*n de in.ormar5 a #uien corres$onda5 de los $ro+lemas #ue se
encuentren en relaci*n con el S)IA.
5/5 L;der de# equi.o de #a inocuidad de #os a#imentos
;a Alta ,irecci*n de+e designar un lder del e#ui$o de la inocuidad de los alimentos #ue
tendr?5 entre otras5 la res$onsa+ilidad de:
,irigir un e#ui$o al res$ecto.
)aranti0ar la .ormaci*n a$ro$iada5 inicial - continua del e#ui$o.
)aranti0ar #ue el sistema de gesti*n est? esta+lecido5 im$lantado - actuali0ado.
In.ormar a la Alta ,irecci*n de la e.icacia del sistema.
5/ Comunicacin
A .in de garanti0ar la inocuidad de los alimentos en la cadena a#imentaria5 de+e
mantener un sistema de comunicaci*n con $ro2eedores5 su+contratistas5 autoridades
legales - reglamentarias5 otras organi0aciones5 clientes - consumidores.
'n lo re.erente a la comunicaci*n interna5 la Alta ,irecci*n de la organi0aci*n5
comunicar? al e#ui$o de la inocuidad de los alimentos5 con tiem$o su.iciente5 toda
a#uella in.ormaci*n $recisa $ara el mantenimiento - la actua#i&acin del sistema.
5/' "re.aracin % res.uesta ante emer9encias
;a Alta ,irecci*n de+e esta+lecer5 im$lementar - mantener un $rocedimiento $ara la
gesti*n de $otenciales situaciones de emergencia - accidentes #ue $uedan a.ectar la
inocuidad de los alimentos.
5/- Re@isin .or #a direccin
;a Alta ,irecci*n5 a inter2alos $rogramados5 de+e re2isar el sistema de seguridad5 a .in
de garanti0ar #ue resulta a$ro$iado5 as como de su e.icacia. 'n este $roceso de
re2isi*n se considera una serie de elementos:
Acciones de anteriores re2isiones.
(esultados de las 2eri.icaciones.
1am+ios #ue incidan la seguridad del $roducto.
Situaciones de emergencia.
Auditoras.
Ins$ecciones eBternas.
,ando lugar a unos elementos de salida5 #ue com$renda las decisiones - acciones a
tomar:
Aseguramiento de la inocuidad de los $roductos.
7e6ora de la e.icacia del sistema.
Necesidades de recursos.
(e2isiones a la $oltica - o+6eti2os.
2/! Requerimientos de #a "o#;tica de #a Inocuidad de #os
,#imentos
;a %oltica de Inocuidad de los Alimentos5 es un enunciado corto5 en donde se esta+lecen las
intenciones glo+ales - orientaci*n de la organi0aci*n5 relati2as a la inocuidad de los
alimentos.
'ste enunciado de+e ser desarrollado $or la Alta ,irecci*n - comunicado a todos los
integrantes de la organi0aci*n.
's e#ui2alente a la $oltica de calidad re#uerida $or la Norma ISO =001:2000.
;a %oltica de Inocuidad de los Alimentos genera o+6eti2os de inocuidad de la organi0aci*n5
los cuales5 al ser medidos5 $ermiten conocer la me6ora en la e.iciencia - e.ecti2idad de la
organi0aci*n5 lograda a tra2s del S)IA.
1omo organi0aci*n5 trata de seleccionar o+6eti2os de inocuidad #ue $ermitan e2aluar el
cum$limiento de la %oltica de la Inocuidad de.inida.
A*em.#o de "o#;tica de #a Inocuidad de #os ,#imentos
L'n 9Nom+re de la Organi0aci*n: nos com$rometemos
a ela+orar $roductos inocuos - de calidad #ue eBcedan
con los re#uisitos - eB$ectati2as de los clientesM
2/4 Se#eccin de# #;der % de# equi.o de inocuidad
'n este $unto de la Norma #ueda claro #ue:
Se re#uiere un lder #ue d seguimiento constante a los a2ances en la im$lementaci*n de la
Norma - #ue in.orme a la Alta ,irecci*n.
'l lder 6unto con la Alta ,irecci*n5 seleccionan en la organi0aci*n al $ersonal com$rometido
con la inocuidad de los alimentos5 $ara con.ormar un e#ui$o multidisci$linario #ue se
encargue de dar se9uimiento5 generar documentaci*n5 ca$acitar5 comunicar -5 en general5
a$o-ar al lder del e#ui$o $ara cum$lir con los re#uerimientos esta+lecidos $ara l en la
Norma - lograr una eBitosa im$lementaci*n del S)IA.
'l lder del e#ui$o de inocuidad de los alimentos5 es el e#ui2alente al (e$resentante de la
,irecci*n re#uerido $or la Norma ISO =001. 'n am+os se recomienda #ue se nom+re a
alguien #ue sea miem+ro del e#ui$o de la Alta ,irecci*n.
5Recuerda7
1. ;a %oltica de la Inocuidad de los Alimentos de+e ser la +ase $ara la de.inici*n de los
o+6eti2os de la inocuidad de los alimentos.
2. ;os o+6eti2os $ermiten e2aluar la e.ecti2idad del S)IA.
5Recuerda7
;os documentos o+ligatorios re#ueridos $or la Norma ISO 22000 $ara el re#uisito 5 son:
1. %oltica de la Inocuidad de los Alimentos.
2. O+6eti2os de la Inocuidad de los Alimentos.
. ,esignaci*n del ;der de la Inocuidad de los Alimentos.
". %rocedimiento de %re$araci*n - (es$uesta ante 'mergencias.
5. (egistros de re2isiones $or la ,irecci*n.
2/5 Requisito de #a Norma/ +estin de #os recursos
/1 "ro@isin de recursos
;a organi0aci*n de+e $ro$orcionar los recursos necesarios $ara la im$lantaci*n del
Sistema de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos 9S)IA:.
/2 Recursos Bumanos
'l e#ui$o res$onsa+le5 as como toda a#uella $ersona con acti2idad con incidencia en
la inocuidad de los alimentos5 de+e ser com$etente - $oseer la .ormaci*n inicial -
$ro.esional5 as como la eB$eriencia a$ro$iada.
'n caso de $artici$ar eB$ertos eBternos5 se dis$ondr?n de los registros
corres$ondientes.
;a organi0aci*n de+e identi.icar las com$etencias necesarias5 asegurar la .ormaci*n -
e2aluar la e.icacia de las mismas. ,e+er?5 igualmente5 garanti0ar #ue las $ersonas son
conscientes de su tra+a6o en relaci*n con la inocuidad de los alimentos.
/! In$raestructura
Se de+en $ro$orcionar los recursos $ara el desarrollo - mantenimiento de las
in.raestructuras necesarias.
/4 ,m?iente de tra?a*o
Se $ro$orcionar?n los recursos necesarios $ara #ue el am+iente de tra+a6o sea acorde
con las eBigencias de la Norma.
2/ Identi$icacin de requerimientos de# .ersona#
;os re#uerimientos $ara el $ersonal son:

1om$etente con +ase en:
'ducaci*n.
Iormaci*n.
!a+ilidades.
'B$eriencia.
! "#ani$icacin % Rea#i&acin de "roductos Inocuos, Requisito
'
!/1 Requisito ' de #a Norma/ "#ani$icacin % rea#i&acin de
.roductos inocuos
'/1 +enera#idades
;a organi0aci*n de+e $lani.icar - desarrollar los $rocesos necesarios $ara la reali0aci*n
de $roductos inocuos.
;a organi0aci*n de+e im$lementar5 o$erar - asegurar la e.icacia de las acti2idades
$lani.icadas - de cual#uier cam+io en las mismas. 'sto inclu-e los %%(5 los %%(
o$erati2os - el %lan !A11%.
'/2 "ro9ramas de .rerrequisitos C""RD
;a organi0aci*n de+e esta+lecer5 im$lantar - mantener un $rograma de $rerre#uisitos a
.in de controlar la $ro+a+ilidad de introducir $eligros.
;os $rogramas de $rerre#uisitos de+en estar ada$tados a las necesidades de la
organi0aci*n5 a la dimensi*n de los $rocesos im$lantados en todos los ni2eles del
sistema de $roducci*n - a$ro+ados $or el e#ui$o de seguridad alimenticia.
%ara su ela+oraci*n se de+en tener en cuenta:
;a construcci*n.
,is$osici*n de los locales.
;a entrada de aire.
Agua.
'nerga.
1aractersticas de los e#ui$os - accesi+ilidad $ara la lim$ie0a.
;a gesti*n de los materiales com$rados.
;os residuos.
;a $re2enci*n de la contaminaci*n cru0ada.
;a lim$ie0a - desin.ecci*n.
;a luc<a contra $lagas.
;a <igiene $ersonal.
Otros as$ectos segCn sea a$ro$iado.
'/! "asos .re#iminares .ara .ermitir e# an#isis de .e#i9ros
>oda la in.ormaci*n necesaria $ara el an?lisis de $eligros de+e ser recogida5
conser2ada - actuali0ada5 conser2?ndose los registros.
'l e#ui$o encargado de la inocuidad de los alimentos de+e tener conocimientos -
eB$eriencia multidisci$linaria en la materia5 eBistiendo registros de ello.
'n relaci*n con las caractersticas del $roducto5 se dis$ondr? de una descri$ci*n
documentada de a#uellos as$ectos de inters en la e2aluaci*n de $eligros de las
materias $rimas5 ingredientes - materiales en contacto con los alimentos. Se identi.ican
los re#uerimientos legales - reglamentos en materia de seguridad5 as como del
$roducto .inal.
'l uso $re2isto del $roducto5 las condiciones de mani$ulaci*n5 los $osi+les usos
err*neos5 etc.5 de+en ser considerados en la e2aluaci*n de riesgos@ identi.ic?ndose en
caso necesario5 los gru$os de consumidores en .unci*n de su 2ulnera+ilidad ante
determinados $eligros.
%or categoras de $roductos o de $rocesos5 de+en ela+orarse diagramas de .lu6o #ue
sean claros5 $recisos - con su.iciente detalle. Se recogen:
Secuencia e interacci*n de las distintas eta$as.
%rocesos eBternali0ados - tra+a6os su+contratados.
%untos de entrada de ingredientes5 materias $rimas - $roductos semiFela+orados.
%untos de recu$eraci*n - recicla6e e.ecti2os.
%untos de salida o eliminaci*n de $roducto aca+ado5 $roductos intermedios o
desec<os.
SegCn el ni2el necesario $ara la e2aluaci*n del $eligro5 se descri+ir?n las medidas de
control5 los $ar?metros de $roceso - el rigor con #ue se a$lican.
;as eBigencias eBternas 9$or e6em$lo: las #ue emanan de re#uisitos legales o
reglamentarios: #ue incidan en la elecci*n - rigor de las medidas de control5 de+en ser
descritas igualmente.
'/4 ,n#isis de .e#i9ros
'l e#ui$o de la inocuidad de los alimentos de+e reali0ar un an?lisis de $eligros $ara
determinar cu?les son los $eligros a controlar5 as como el grado de control re#uerido
$ara garanti0ar la seguridad del $roducto - las com+inaciones de medidas de control
corres$ondientes.
;os $eligros $re2isi+les <an de ser identi.icados - registrados5 .und?ndose en:
;a in.ormaci*n inicial dis$oni+le.
;a eB$eriencia.
;as in.ormaciones eBternas5 es$ecialmente los datos e$idemiol*gicos e <ist*ricos.
;as in.ormaciones $ro2enientes de la cadena alimenticia.
;a identi.icaci*n de los $eligros de una o$eraci*n de+e considerar:
;as eta$as #ue $receden - #ue siguen a la o$eraci*n es$eci.icada.
;os e#ui$os5 ser2icios coneBos - el medio am+iente.
Su relaci*n con la cadena alimenticia.
'l ni2el ace$ta+le del $eligro en el $roducto .inal de+e determinarse $ara cada $eligro5
el ni2el <a de tener en consideraci*n las eBigencias legales - reglamentarias
esta+lecidas5 las eBigencias del cliente5 el uso $re2isto $or el cliente. ;a e2aluaci*n
reali0ada de+e ser registrada.
;a e2aluaci*n de los $eligros de+e ser reali0ada $ara determinar 8$ara cada $eligro
identi.icado8 si la eliminaci*n o reducci*n a ni2eles ace$ta+les es esencial $ara la
.a+ricaci*n de un $roducto alimenticio inocuo - si su control es necesario $ara unas
condiciones de inocuidad.
1ada $eligro ligado a la inocuidad de+e ser e2aluado5 segCn su gra2edad en trminos
de e.ectos $er6udiciales $ara la salud - su $ro+a+ilidad de a$arici*n. ,e+e descri+irse la
metodologa utili0ada - los resultados de+en ser registrados.
1on +ase en la e2aluaci*n de $eligros de+e de.inirse una com+inaci*n de medidas de
control #ue $ermitan $re2enir5 eliminar o reducir los $eligros ligados a la inocuidad a un
ni2el ace$ta+le.
;as medidas de contro# seleccionadas de+en clasi.icarse en .unci*n de:
Su incidencia so+re los $eligros.
Que sea .acti+le en materia de 2igilancia.
Su $osici*n en relaci*n con las otras medidas de control.
%ro+a+ilidad de .alla en el .uncionamiento de una medida de control - la gra2edad de
las consecuencias de la .alla.
Si se trata de una medida es$ec.ica.
;os e.ectos sinrgicos.
;as medidas de control clasi.icadas como $ertenecientes al %lan !A11% de+en
im$lantarse de acuerdo con el %lan !A11%. Otras medidas de control de+en
im$lantarse como $rerre#uisitos o$eracionales.
;a metodologa - los $ar?metros utili0ados de+en estar documentados - los resultados
registrados.
'/5 Asta?#ecimiento de #os .ro9ramas de .rerrequisitos o.erati@os C""R o.erati@osD
'l o los $rerre#uisitos o$eracionales de+en ser documentados e incluir la siguiente
in.ormaci*n $ara cada $rograma:
%eligros asociados a la inocuidad de los $roductos a controlar $or el $rograma.
7edidas de control.
%roceso de 2igilancia #ue demuestren la im$lantaci*n.
;as correcciones - acciones correcti2as a reali0ar5 si demuestra #ue los
$rerre#uisitos o$eracionales no est?n +a6o control.
(es$onsa+ilidad - autoridad.
(egistros de la 2igilancia.
'/ Asta?#ecimiento de# "#an :,CC"
'l %lan !A11% de+e documentarse - contener5 $ara cada $unto crtico de control
9%11:5 la siguiente in.ormaci*n:
'l o los $eligros ligados a la seguridad #ue de+en ser controlados $or %%1.
;a o las medidas de control.
'l o los #;mites cr;ticos.
'l o los $rocedimientos de 2igilancia.
;a o las acciones correcti2as o correcciones a em$render en caso de no estar +a6o
control los %11.
'l o los registros de seguimiento.
%ara cada $eligro donde el control se encuentre asegurado $or el %lan !A11%5 de+en
identi.icarse los %11 $ara cada medida de control.
%ara cada "CC de+en identi.icarse los lmites crticos5 de+iendo ser medi+les -
documentarse la elecci*n de los mencionados lmites crticos. A#uellos lmites crticos
su+6eti2os se acom$aAar?n de instrucciones o es$eci.icaciones - con una .ormaci*n
inicial - $ro.esional.
%ara cada %11 se esta+lecer? un sistema de 2igilancia $ara su control. 'l sistema de
2igilancia de+e estar constituido $or o$eraciones5 instrucciones - registros #ue reco6an
los as$ectos siguientes:
7edidas - o+ser2aciones #ue $ro$orcionen resultados a inter2alos de tiem$o
a$ro$iados.
,is$ositi2os de 2igilancia utili0ados.
7todos de muestreo esta+lecidos.
Irecuencia de 2igilancia.
(es$onsa+ilidad - autoridad asociadas a la 2igilancia - e2aluaci*n de los
resultados de 2igilancia.
'Bigencias - mtodos en materia de registro.
;as correcciones - acciones correcti2as $rogramadas cuando se so+re$asan los lmites
crticos de+en es$eci.icarse en el %lan !A11%5 de+iendo garanti0ar #ue la causa de no
con.ormidad se identi.ica - #ue los $ar?metros controlados a ni2el de %11 se controlan
e2itando su a$arici*n.
,e+en esta+lecerse $rocedimientos documentados $ara la correcta mani$ulaci*n de los
$roductos $otencialmente no inocuos5 $ara asegurarse de #ue stos no sean li+erados
<asta #ue <a-an sido e2aluados.
'/' ,ctua#i&acin de #a in$ormacin .re#iminar % de #os documentos que es.eci$ican
#os ""R % "#an :,CC"
'sta+lecidos los $rerre#uisitos o$erati2os - el %lan !A11%5 se de+en mantener al da la
in.ormaci*n re.erida a:
1aractersticas del $roducto.
Nso $re2isto.
;os diagramas.
;as eta$as de $roceso.
;as medidas de control.
'/- "#ani$icacin de #a @eri$icacin
;a $lani.icaci*n de la @eri$icacin de+e de.inir el o+6eti2o5 los mtodos5 la .recuencia -
las res$onsa+ilidades de la 2eri.icaci*n #ue <a de con.irmar los $untos siguientes:
;os $rerre#uisitos - su im$lantaci*n.
;os elementos de entrada del an?lisis de $eligros - su actuali0aci*n.
;os $rerre#uisitos o$eracionales - los elementos del %lan !A11% - su
im$lantaci*n.
Que los ni2eles de $eligro sean in.eriores a los ni2eles ace$ta+les identi.icados.
Que los dem?s $rocedimientos se encuentran a$licados - sean e.icaces.
;os resultados de esta 2eri.icaci*n <an de ser registrados - comunicados al e#ui$o de
inocuidad de los alimentos.
1uando la 2eri.icaci*n del sistema se +ase en muestreos de $roducto aca+ado - si no
son con.ormes con los $roductos $ertenecientes a esos lotes5 se tratar?n como
$roductos $otencialmente $eligrosos.
'/4 Sistema de tra&a?i#idad
Se esta+lecer? un sistema de tra0a+ilidad #ue $ermita identi.icar los lotes de $roductos
- su relaci*n con los lotes de materias $rimas - los registros relati2os al $roceso - a la
li+eraci*n del $roducto. 'l sistema de tra0a+ilidad de+e $ermitir identi.icar al $ro2eedor
directo - al cliente directo.
'/10 Contro# de no con$ormidades
Se de+e garanti0ar #ue5 en caso de incum$limiento de los %11 o de $rdida de control
de los $rerre#uisitos o$eracionales5 los $roductos aca+ados se controlan - se
identi.ican en lo re.erido a su uso - li+eraci*n.
Nn $rocedimiento documentado de+e esta+lecer - mantener los as$ectos siguientes:
Identi.icaci*n - e2aluaci*n de los $roductos aca+ados a .in de determinar su
utili0aci*n $osi+le.
;a re2isi*n de las correcciones e.ectuadas.
;as correcciones ser?n a$ro+adas $or las $ersonas con res$onsa+ilidad $ara ello5
de+iendo ser registradas con indicaci*n de la naturale0a de la no con.ormidad - sus
causas.
;os datos deri2ados de la 2igilancia de los $rerre#uisitos o$erati2os - de los %115
de+en ser o+6eto de e2aluaci*n $ara decidir si $rocede una acci*n correcti2a. Se de+e
esta+lecer un $rocedimiento $ara el desarrollo de las acciones correcti@as #ue
com$renda:
;a re2isi*n de las no con.ormidades 9es$ecialmente las reclamaciones de clientes:.
;a re2isi*n de las tendencias de los resultados de la 2igilancia susce$ti+les de
indicar una e2oluci*n tendente a la $rdida de control.
,eterminaci*n de las causas de no con.ormidad.
'2aluaci*n de la necesidad de actuar $ara garanti0ar la no a$arici*n de no
con.ormidades.
;a determinaci*n e im$lantaci*n de las acciones necesarias.
'l registro de los resultados de las acciones correcti2as registradas.
;a re2isi*n de las acciones correcti2as em$rendidas a .in de com$ro+ar su e.icacia.
;as acciones correcti2as de+en ser registradas.
;os $roductos no con.ormes <an de tratarse de tal .orma #ue se im$ida su entrada en la
cadena alimenticia5 sal2o #ue se $ueda garanti0ar:
Que los $eligros relati2os a la inocuidad se encuentren en ni2eles ace$ta+les.
Que los $eligros relati2os a la inocuidad se encontrar?n en ni2eles ace$ta+les
antes de entrar en la cadena alimenticia.
>odos los lotes de $roductos susce$ti+les de no con.ormidad <an de ser controlados
<asta #ue sean e2aluados.
Nn lote no con.orme no $uede ser li+erado si no se a$lica una de las siguientes
condiciones:
;as $rue+as del sistema de 2igilancia demuestran #ue las $rue+as de control <an
sido adecuadas.
;as $rue+as e.ecti2as indican #ue el e.ecto com+inado de las medidas de control
$ara el $roducto5 satis.acen los est?ndares $re2istos.
;os resultados del muestreo5 an?lisis -Ju otras acti2idades de 2eri.icaci*n
demuestran #ue el lote a.ectado es con.orme con los ni2eles ace$ta+les.
>ras ser e2aluados si los $roductos no cum$len los re#uisitos $ara ser li+erados5 se
$roceder?:
7ediante una nue2a trans.ormaci*n a .in de garanti0ar la seguridad del $roducto.
;a destrucci*n o eliminaci*n como residuo.
%ara $ermitir - .acilitar #ue se retiren de manera com$leta - a tiem$o los lotes de
$roductos .inales #ue <a-an sido identi.icados como no inocuos5 la organi0aci*n
nom+rar? a las $ersonas con autoridad - res$onsa+ilidad $ara ello - esta+lecer? un
$rocedimiento $ara:
Noti.icar a las $artes interesadas.
,e.inir el tratamiento de los $roductos retirados.
;a secuencia de acciones a em$render.
'stos $roductos de+en mantenerse +a6o control <asta su destrucci*n. Si se usaran $ara
otros .ines5 se de+e determinar su inocuidad o #ue sean re$rocesados $ara asegurarla.
5Recuerda7
;os documentos o+ligatorios re#ueridos $or la Norma ISO 22000 $ara el re#uisito / son:
1. (egistros de las 2eri.icaciones - las modi.icaciones.
2. (egistros #ue demuestren #ue el e#ui$o de la inocuidad de los alimentos tiene los
conocimientos - eB$eriencia re#ueridos.
. ,escri$ciones de las materias $rimas5 ingredientes - materiales en contacto con el
$roducto.
". 1aractersticas de los $roductos .inales.
5. Nso $re2isto.
&. ,iagramas de .lu6o con 2eri.icaci*n in situ.
/. An?lisis de $eligros.
3. %lan !A11%.
=. %%( o$erati2os.
10. %rocedimiento $ara la correcta mani$ulaci*n de $roductos $otencialmente no inocuos.
11. (egistros de tra0a+ilidad.
12. %rocedimiento correcciones.
1. %rocedimiento acciones correcti2as.
1". %rocedimiento retirada de $roducto.
!/2 ISO 22000:2005 % :,CC"
ISO 22000 se +asa en !A11%.
!A11% signi.ica !a0ard Anal-sis and 1ritical 1ontrol %oint 9An?lisis de (iesgos - %untos
1rticos de 1ontrol:.
!A11% .ue desarrollado $or la 1omisi*n del 1odeB Alimentarius - es una metodologa - un
sistema de gesti*n5 el cual es usado $ara identi.icar5 $re2enir - controlar la seguridad o
inocuidad de los alimentos.
;os / $asos $ara im$lementar !A11% son:
1/ (eali0ar un an?lisis de $eligros.
2/ ,eterminar los %untos 1rticos de 1ontrol 9%11Os:.
!/ 'sta+lecer los lmites crticos $ara cada %11.
4/ Im$lementar un sistema de 2igilancia.
5/ 'sta+lecimiento de medidas correcti2as.
/ 'sta+lecimiento de medidas de 2eri.icaci*n.
'/ 'sta+lecimiento de un sistema de documentaci*n - registro.
'stos $asos son utili0ados $ara el desarrollo de un %lan !A11%5 el cual es un documento
#ue descri+e c*mo la organi0aci*n $lanea5 mane6a - controla la inocuidad de los alimentos.
Nn %lan !A11% contiene al menos la siguiente in.ormaci*n:
1/ %untos 1rticos de 1ontrol.
2/ (iesgos #ue de+en de ser controlados $ara cada %11.
!/ 7edidas $re2enti2as o de control #ue ser?n usadas $ara cada %11.
4/ ;mites crticos #ue ser?n a$licados $ara cada %11.
5/ %rocedimientos #ue ser?n usados $ara monitorear los %11.
/ Acciones correcti2as #ue ser?n tomadas cuando los lmites sean 2iolados.
;a siguiente es una secuencia l*gica $ara la a$licaci*n del sistema !A11%:
1/ Iormaci*n de un e#ui$o !A11%.
2/ ,escri$ci*n del $roducto.
!/ Identi.icaci*n del uso al #ue <a de destinarse.
4/ 'la+oraci*n de un dia9rama de $#u*o.
5/ 4eri.icaci*n in situ del diagrama de .lu6o.
/ 'numeraci*n de todos los $osi+les $eligros5 e6ecuci*n de un an?lisis de $eligros -
estudio de las medidas $ara controlar los $eligros identi.icados.
'/ ,eterminaci*n de los %11.
-/ 'sta+lecimiento de los lmites crticos $ara cada %11.
4/ 'sta+lecimiento de un sistema de 2igilancia $ara cada %11.
10/ 'sta+lecimiento de medidas correcti2as.
11/ 'sta+lecimiento de $rocedimientos de 2eri.icaci*n.
12/ 'sta+lecimiento de un sistema de documentaci*n - registro.
;os $untos 1 al 5 del listado anterior se consideran como los $asos $reliminares necesarios
antes de im$lementar !A11%5 los $asos & al 12 son los / $asos !A11%.
"rinci.ios de# Sistema :,CC"
1P Iormaci*n de e#ui$o !A11%.
1P Iormaci*n de e#ui$o !A11%.
2P ,escri$ci*n del $roducto.
2P ,escri$ci*n del $roducto.
P ,eterminaci*n de la a$licaci*n del sistema 9uso $re2isto:.
P ,eterminaci*n de la a$licaci*n del sistema 9uso $re2isto:.
"P 'la+oraci*n de diagrama de .lu6o.
"P 'la+oraci*n de diagrama de .lu6o.
5P 4eri.icaci*n in situ diagrama de .lu6o.
5P 4eri.icaci*n in situ diagrama de .lu6o.
&P Identi.icaci*n - an?lisis de $eligros.
&P Identi.icaci*n - an?lisis de $eligros.
/P ,eterminaci*n de %11.
/P ,eterminaci*n de %11.
3P 'sta+lecimiento de lmites crticos.
3P 'sta+lecimiento de lmites crticos.
=P 'sta+lecimiento de $rocedimientos de monitoreo.
=P 'sta+lecimiento de $rocedimientos de monitoreo.
10P 'sta+lecimiento de acciones correcti2as.
10P 'sta+lecimiento de acciones correcti2as.
12P 'sta+lecimiento de un sistema de registros -
documentos.
12P 'sta+lecimiento de un sistema de registros -
documentos.
11P 'sta+lecimiento de $rocedimientos de 2eri.icaci*n.
11P 'sta+lecimiento de $rocedimientos de 2eri.icaci*n.
!/! Identi$icacin de #os .untos cr;ticos de contro#
%ara identi.icar los %untos 1rticos de 1ontrol 9%11: se re#uiere de una serie de $reguntas5
las cuales se ilustran en el siguiente diagrama.
>odos los $eligros identi.icados en el an?lisis de $eligros5 son sometidos a un
cuestionamiento5 +asado en las $reguntas es#uemati0adas en el diagrama anterior5 s*lo
a#uellas #ue +a6o las $reguntas sean considerados como %11 de+en de incluirse en el %lan
!A11%.
'Bisten medidas $re2enti2as de
control?
ll?
'Bisten medidas $re2enti2as de
control?
ll?
7odi.icar la .ase5 $roceso o $roducto
7odi.icar la .ase5 $roceso o $roducto
Se necesita control en esta .ase $or
ra0*n de inocuidad?
Se necesita control en esta .ase $or
ra0*n de inocuidad?
!a sido la .ase conce+ida $ara
eliminar o reducir a un ni2el ace$ta+le
la $resencia de un $eligro?
!a sido la .ase conce+ida $ara
eliminar o reducir a un ni2el ace$ta+le
la $resencia de un $eligro?
%odra $roducirse una contaminaci*n
con $eligros identi.icados su$erior a
ni2eles ace$ta+les?
%odra $roducirse una contaminaci*n
con $eligros identi.icados su$erior a
ni2eles ace$ta+les?
Se eliminar?n los $eligros
identi.icados o se reducir? su $osi+le
$resencia a un ni2el ace$ta+le?
Se eliminar?n los $eligros
identi.icados o se reducir? su $osi+le
$resencia a un ni2el ace$ta+le?
%unto 1rtico de 1ontrol
%unto 1rtico de 1ontrol
S
No S
No
No es un %11 Q%arar
No
S
S No
No es un %11 Q%arar
No
S
No es un %11 Q%arar
Q %asar al siguiente $eligro identi.icado del $roceso descrito
!/4 A#a?oracin de# "#an :,CC"
'l %lan !A11% se ela+ora $ara controlar cada %11 determinado.
Se recomienda el siguiente .ormato $ara la ela+oraci*n del %lan !A11% de tu organi0aci*n:
A#a?oracin de# "#an :,CC"
>ase de#
.roceso
E de# "CC
<escri.cin
de# .e#i9ro
L;mites
cr;ticos
"rocedimientos
de @i9i#ancia
"rocedimientos .ara
corre9ir
des@iaciones
Re9istros de :,CC"
>ecBa: ,.ro?ado .or:
!/5 Identi$icacin de #os .rerrequisitos % .rerrequisitos
o.erati@os
%ara identi.icar los ""R - los ""R o.erati@os #ue a$lican en tu organi0aci*n de+es re2isar
las de.iniciones #ue se encuentran en el )losario - entonces de.inir cu?les son a#uellos #ue
no im$orta si ela+oras alimentos $ara consumo .inal o materias $rimas o a #ue $arte de la
cadena alimentaria $erteneces5 de+es de im$lementarlos 9%%(: o a#uellos #ue son
$articulares del ti$o de o$eraci*n #ue reali0as 9%%( o$erati2os:.
Fuenas "rcticas de )anu$actura CF/"/)/D: 'ste %%( se controla siguiendo lo esta+lecido
en la Norma NO7F120FSSA1F1==" 8 %r?cticas de !igiene - Sanidad $ara el %roceso de
Alimentos5 Ee+idas No Alco<*licas - Alco<*licas $ara 7Bico5 en otros $ases de+en de
identi.icar la normati2a es$ec.ica de E.%.7. #ue a$lica o en su caso los $rinci$ios de E.%.7.
esta+lecidos en el 1odeB Alimentarius.
Contro# de 1u;micos: 'ste %%( a tra2s del $rocedimiento $ara el 1ontrol de Qumicos5
$ermite el correcto mane6o de todos los #umicos #ue se utili0an en las instalaciones - e2itar
la contaminaci*n de los $roductos.
Sanidad: 'ste %%( se controla a tra2s de los $rocedimientos o$eracionales est?ndar de
sanidad5 $ermitiendo a$licar mtodos5 $rogramas - controles de lim$ie0a $ara cum$lir con el
ni2el sanitario re#uerido - .ormar un sistema sanitario $re2enti2o e instalaciones lim$ias -
ordenadas.
Contro# de "#a9as: 'ste %%( $ermite e2itar el acceso de $lagas a las instalaciones - as
e2itar la contaminaci*n del $roducto $or las mismas@ $ara lo anterior se ela+ora un
$rocedimiento llamado: $rocedimiento de 1ontrol de %lagas.
Contro# de ,#2r9enos: 'ste %%( se controla a tra2s del $rocedimiento de 1ontrol de
Alrgenos5 mediante el cual se identi.ican los alrgenos #ue se utili0an - se esta+lece su
correcto mane6o $ara e2itar contaminaciones cru0adas.
,tencin de 1ue*as de C#ientes % Consumidores: 'ste %%( se reali0a a tra2s del
$rocedimiento de Atenci*n a Que6as de 1lientes - 1onsumidores5 $ara ca$tar los $ro+lemas
de inocuidad de alimentos re$ortados - $roceder a su eliminaci*n - e2itar su re$etici*n.
Recorridos de #a ,#ta <ireccin % Aqui.o de Inocuidad de #os ,#imentos: 'ste %%( se
reali0a a tra2s del $rocedimiento de (ecorridos de la Alta ,irecci*n - '#ui$o de Inocuidad
de los Alimentos - $ermite5 adem?s de in2olucrar a la Alta ,irecci*n5 el detectar cual#uier
$eligro de inocuidad de alimentos en el ?rea de manu.actura - almacenamiento del $roducto.
Recuerda
1. 'l cum$lir con los %%( esta+lecidos $or la Norma ISO 220005 es de los $untos #ue
re#uieren m?s tiem$o5 ra0*n $or la cual se recomienda a las organi0aciones iniciar $or
esta $arte.
2. %ara una me6or com$rensi*n de los %%(5 %%( o$erati2os5 %11 - %lan !A11%5 se
recomienda tomar el curso LInducci*n de la Inocuidad de AlimentosM.
4 (a#idacin, (eri$icacin % )e*ora de# S+I,, Requisito -
4/1 Requisito - de #a Norma/ (a#idacin, @eri$icacin %
me*ora de# Sistema de +estin de #a Inocuidad de #os
,#imentos
-/1 +enera#idades
'l e#ui$o encargado de la inocuidad de los alimentos de+e $rogramar e im$lantar los
$rocesos necesarios de @a#idacin de las medidas de control -Jo de la com+inaci*n de
medidas de control5 as como la 2eri.icaci*n - me6ora del S)IA.
-/2 (a#idacin de #as com?inaciones de medidas de contro#
Antes de im$lantar las medidas de control a incluir - des$us de cual#uier modi.icaci*n5
la organi0aci*n de+e 2alidar los as$ectos siguientes:
Que las medidas de control seleccionadas $ermitan alcan0ar el ni2el $re2isto.
Que las medidas de control sean e.icaces - $ermitan5 cuando es una com+inaci*n5
alcan0ar el control de los $roductos.
;as medidas de control o su com+inaci*n de+en ser modi.icadas - ree2aluadas cuando
los resultados de la 2alidaci*n denoten #ue algCn elemento no $uede ser con.irmado.
-/! Contro# de# se9uimiento % #a medicin
1uando sea $reciso garanti0ar los resultados5 los e#ui$os - mtodos de medida
utili0ados de+er?n de ser:
1ali+rados o 2eri.icados a inter2alos es$eci.icados o antes de su utili0aci*n5 en
relaci*n con $atrones de medida +asados en sistemas de medidas internacionales.
A6ustados o rea6ustados cuando sea $reciso.
Identi.icados.
%rotegidos contra desa6ustes susce$ti+les de in2alidar resultados de medida.
;os registros de cali+raci*n - 2eri.icaci*n de+en conser2arse.
-/4 (eri$icacin de# Sistema de +estin de #a Inocuidad de #os ,#imentos
,uditor;a Interna
Se de+en reali0ar auditoras internas a inter2alos de.inidos5 $ara determinar la
con.ormidad del sistema a las dis$osiciones $lani.icadas - a las eBigencias del $ro$io
sistema - #ue ste cum$la la Norma de .orma e.ica0.
'l $rograma de auditoras de+e ser $lani.icado en .unci*n a la im$ortancia de los
$rocesos - del ?m+ito de la auditora5 as como de las acciones em$rendidas como
consecuencia de las auditoras anteriores. ;os criterios5 ?m+ito de a$licaci*n5 la
.recuencia - los mtodos de auditora de+en ser de.inidos.
;a elecci*n de auditores de+e garanti0ar la o+6eti2idad e im$arcialidad5 no de+iendo
auditar sus $ro$ias ?reas.
A@a#uacin de #os resu#tados indi@idua#es de @eri$icacin
'l e#ui$o encargado de la inocuidad de los alimentos de+e e2aluar sistem?ticamente
los resultados de las 2eri.icaciones $rogramadas. Si la 2eri.icaci*n no demuestra la
con.ormidad con las dis$osiciones $rogramadas5 se de+er?n em$render acciones de
re2isi*n #ue inclu-an:
%rocedimientos eBistentes - canales de comunicaci*n.
1onclusiones del an?lisis de $eligros - $rerre#uisitos o$eracionales esta+lecidos -
del %lan !A11%.
;os $rerre#uisitos.
;a e.icacia de la gesti*n de los recursos <umanos.
,n#isis de #os resu#tados de acti@idades de @eri$icacin
'l e#ui$o encargado de la seguridad de+e anali0ar los resultados de las acti2idades de
2eri.icaci*n - es$ecialmente de las auditoras internas - eBternas. 'l an?lisis de+e ser
reali0ado a .in de:
1on.irmar #ue el sistema satis.ace las dis$osiciones $rogramadas - las eBigencias
del S)IA.
Identi.icar las necesidades de actuali0aci*n o me6ora del sistema.
Identi.icar las tendencias.
'la+orar in.ormaci*n $ara la $lani.icaci*n del $rograma de auditoras internas.
O+tener $rue+as de la e.icacia de las correcciones - acciones correcti2as.
;os resultados de los an?lisis de+en ser registrados - comunicados a la Alta ,irecci*n.
-/5 )e*ora
;a Alta ,irecci*n de+e garanti0ar la me6ora $ermanente de la e.icacia del sistema de
gesti*n5 $or medio de la comunicaci*n5 la re2isi*n $or la direcci*n5 la auditora interna5
la e2aluaci*n de los resultados de 2eri.icaci*n5 de la 2alidaci*n de las medidas de
control5 de las acciones correcti2as - de la actuali0aci*n del S)IA.
;a Alta ,irecci*n de+e garanti0ar #ue el S)IA es actuali0ado $ermanentemente@ $ara
ello el e#ui$o de inocuidad de los alimentos de+e e2aluar el sistema con +ase en la
in.ormaci*n de entrada siguiente:
;a comunicaci*n interna - eBterna.
1ual#uier in.ormaci*n re.erida al car?cter adecuado5 a$ro$iado - e.ica0 del
sistema.
;as conclusiones deri2adas de las acti2idades de 2eri.icaci*n.
;as conclusiones de la re2isi*n $or la direcci*n.
'stas acciones <an de ser o+6eto de registro - comunicaci*n - ser elemento de entrada
$ara la re2isi*n $or la ,irecci*n.
5Recuerda7
;os documentos o+ligatorios re#ueridos $or el re#uisito de la Norma son:
1. '2idencias de cali+raci*n -Jo 2eri.icaci*n de los e#ui$os de medici*n 9registros:.
2. %rocedimiento de auditoras internas.
. (egistros del an?lisis de los resultados de las acti2idades de 2eri.icaci*n.
;a Norma se acom$aAa de tres aneBos #ue $ermiten esta+lecer re.erencias cru0adas
con 22000 F !A11%F ISO =0015 as como listados de documentos del 1odeB.
4/2 )edidas de me*ora a im.#ementar a corto % mediano
.#a&o
's im$ortante $ara el S)IA5 #ue se ela+ore un an?lisis de todos a#uellos $untos detectados
en nuestra organi0aci*n #ue re#uieren me6ora5 $ara cum$lir con los re#uisitos de la Norma
ISO 22000:2005. %osteriormente de+en ser re2isados $or su grado de com$le6idad5
in2ersiones5 recursos - tiem$o de im$lementaci*n $ara de.inir cu?les $ueden ser tra+a6ados
en corto - cu?les en mediano $la0o.
No se esta+lecen $untos a largo $la0o5 -a #ue normalmente el $roceso de certi.icaci*n se
esta+lece a m?Bimo un aAo.
5Recuerda7
%ara identi.icar las acciones a corto - mediano $la0o5 no s*lo de+es considerar el tiem$o
$ro+a+le de desarrollo e im$lementaci*n5 sino tam+in la dis$oni+ilidad de recursos
5 Cmo Im.#antar #a Norma ISO 22000
5/1 )etodo#o9;a CANC,<A .ara #a im.#antacin de #a
Norma ISO 2200
;a metodologa de 1'N1A,' $ara o+tener la 1erti.icaci*n en la Norma ISO
220005 com$rende las siguientes eta$as $ara el Sistema de )esti*n de la
Inocuidad de los Alimentos.
A@a#uacin
'n esta eta$a se de+e desarrollar una e2aluaci*n inicial $ara identi.icar:
R 'l cum$limiento actual de la Norma ISO 22000.
R %rogramas internos #ue a-udan a la im$lantaci*n de la Norma ISO 22000.
R >iem$o estimado $ara lograr la certi.icaci*n.
R (e#uisitos legales #ue le a$lican a la organi0aci*n.
<ise=o
'n la eta$a de ,iseAo se de+e:
R Identi.icar la documentaci*n a desarrollar.
R %uestos - $ersonal in2olucrado.
1erti.icaci*n
R In2ersiones necesarias.
R 1a$acitaci*n re#uerida - cuando im$artirla.
R 'sta+lecer el $lan de tra+a6o.
<esarro##o
'n la eta$a de ,esarrollo es necesario esta+lecer el c*mo la em$resa 2a a
tra+a6ar $ara el logro de la certi.icaci*n5 $ara lo cual de+er?:
R ,e.inir al lder del e#ui$o de inocuidad.
R 'sta+lecimiento de integrantes del e#ui$o de inocuidad.
R 'la+oraci*n de documentos.
Im.#ementacin
'n esta eta$a es necesario lle2ar a ca+o las siguientes acciones:
R Im$lementar lo esta+lecido en los documentos.
R ,ar seguimiento.
,uditor;as
'n la eta$a de Auditoras Internas se esta+lece la .orma de e2aluar el Sistema de
)esti*n de la Inocuidad de los Alimentos $ara e2aluar el ni2el de im$lementaci*n5
$ara ello se de+e:
R ,e.inici*n de auditor lder.
R 'sta+lecer el e#ui$o auditor.
R 1urso de .ormaci*n de auditores internos.
R Auditora9s: Interna9s: siguiendo lo esta+lecido en el $rocedimiento de
auditora interna.
Certi$icacin
%ara lograr la certi.icaci*n de un organi0aci*n es necesario:
R Seleccionar al organismo certi.icador.
R !acer una solicitud $or escrito.
R Organismo certi.icador reali0a la auditoria en su $rimera .ase 9re2isi*n
documental:.
R Se <ace un re$orte de o+ser2aciones.
R Se corrigen las o+ser2aciones.
R Se lle2a a ca+o la auditoria de segunda .ase.
R Si a$rue+a o+tener certi.icaci*n5 caso contrario 2ol2er a la auditoria
segunda .ase.
R 7antener el certi.icado.

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