DENDEZEIROS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DENDEZEIROS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Salvador
2004
Copyright 2004 por SENAI DR BA Todo! o! dir"ito! r"!"rvado!
rea Tecnolgica: Alimentos
Elaborao: Flvio de Souza Neves Cardoso e aria !abriela "ello #oblitz
$eviso %edaggica: $aimundo Ara&'o de (esus
$eviso T)cnica: Eliane * Ferrarezzo
Normalizao: N&cleo de +n,ormao Tecnolgica - N+T
Catalogao na ,onte .N+T / N&cleo de +n,ormao Tecnolgica0
1111111111111111111111111111111111111111111111111111
SENA+-2$ "A* T"#$ologia d" ali%"$to!* Salvador3 4556*
77 ,* il* .rev 550
8* Alimentos +* T9tulo
C22 :68*;
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SENAI DENDEZEIROS
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S&M'RIO
APRESENTAO
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$EFE$INC+AS 77
A(RESENTA)*O
Com o objet!o "e #$o#% e $%o$o%&o'#% # mel(o%# &o't)'*# "o $#"%+o "e ,*#l"#"e e
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INTROD&)*O
A Sociedade "rasileira de CiJncia e Tecnologia de Alimentos de,ine tecnologia de alimentos
como Ka aLlicao de m)todos e t)cnicas Lara Lroduo3 armazenamento3 Lrocessamento3
embalagem3 transLorte3 distribuio3 comercializao e utilizao de alimentosM* %ode-se ainda3
considerar alimento como toda substNncia ou mistura de substNncias destinada a ,ornecer ao
organismo vivo os elementos necessrios a sua ,ormao3 manuteno e desenvolvimento*
%ara ,ins Lrticos3 Lode-se dizer Oue a tecnologia de alimentos teve seu in9cio com o advento da
agricultura* @ Pomem3 dei<ando de ser nQmade e Lassando a viver de acordo com as sa,ras3
Lassou a ter necessidade de t)cnicas de conservao Oue garantissem o alimento nos Ler9odos de
entressa,ra* Ao longo do temLo3 com a crescente urbanizao da LoLulao3 LrinciLalmente
deLois da $evoluo +ndustrial3 outros Lroblemas vieram a se somar R di,iculdade inicial de
disLonibilizar alimentos ao longo do ano todo* Entre eles Lodem-se citar: o aumento da distNncia
entre os centros Lrodutores de alimentos .camLo0 e os LrinciLais centros consumidores .cidade0 e
a reduo da rea e da mo-de-obra disLon9veis Lara a Lroduo de alimentos* %or um certo
temLo a o,erta de alimentos ,oi menor Oue as necessidades da LoLulao3 mas com a introduo
de novas tecnologias agr9colas .adubao e controle de Lragas3 Lor e<*0 a Lrodutividade no camLo
aumentou e So'e a Lroduo mundial de alimentos ) su,iciente Lara alimentar a LoLulao do
Llaneta* A e<istJncia de e<tensas reas onde ainda S ,ome deve ser creditada R Lroblemas de
distribuio e R grande Ouantidade de alimentos Oue ) Lerdida Lor ,alta de conservao adeOuada*
+nicialmente considerava-se conservar um alimento o ato de garantir Oue o mesmo ,icasse
disLon9vel Lara consumo at) Oue novo alimento Ludesse ser Lroduzido* Nessa )Loca3 conservao
se re,eria aLenas a vencer a comLetio contra outros animais e microrganismos deteriorantes* A
Oualidade do Lroduto disLon9vel era to Lrecria Oue3 Lara Lossibilitar o consumo3 o mesmo devia
ser generosamente temLerado .com Limenta3 cravo3 canela3 etc*0 de modo a dis,arar o avanado
grau de Lutre,ao* Na EuroLa OuinSentista3 a necessidade de temLeros .esLeciarias0 era to
grande Oue acabou Lor incentivar as !randes NavegaTes com a conseOUente descoberta do Novo
undo*
Somente deLois das descobertas de Douis %asteur .8H7=0 relacionando a e<istJncia de
microrganismos com as doenas in,ecciosas ,oi Oue o termo conservar alimentos Lassou a
signi,icar garantir a segurana microbiolgica dos mesmos* Ainda So'e3 a maior Larte das
tecnologias de conservao de alimentos se baseia na destruio de microrganismos ou em criar
condiTes des,avorveis no alimento Lara sua instalao e crescimento*
ais recentemente3 ,oi Loss9vel veri,icar Oue al)m do ,ator microbiolgico3 trans,ormaTes
Ou9micas e bioOu9micas no alimento Lodiam levar a sua deteriorao Lela alterao de
caracter9sticas como cor3 aroma3 sabor e valor nutricional* ais ainda veri,icou-se Oue a
aLlicao de certas t)cnicas de conservao garantia a estabilidade microbiolgica dos alimentos3
mas levavam a Lerdas nutricionais graves e at) a Loss9veis danos R sa&de do consumidor* Assim3
nos dias de So'e3 conservar um alimento signi,ica garantir o acesso do consumidor a alimentos
livres de contaminao microbiolgica e com caracter9sticas nutricionais e organol)ticas mais
Lr<imas dos alimentos ,rescos*
@
ALTERA)+ES NOS ALIMENTOS
(ri$#ipai! #a,!a! da d"t"riora-.o do! Ali%"$to!
2e modo geral3 Lode-se dizer Oue as alteraTes resLonsveis Lela deteriorao dos alimentos so:
8* contaminao microbianaV
4* atividade enzimticaV
;* reaTes Ou9micas no enzimticasV
6* ataOues de insetos e roedoresV
7* mudanas ,9sicas .de te<tura3 consistJncia3 aLarJncia / causadas Lor e<Losio ao calor3 ao
,rio3 etc*0*
Co$ta%i$a-.o %i#ro/ia$a
Wuando microrganismos cSegam ao alimento3 encontrando condiTes ,avorveis3 eles Lassam a
se multiLlicar* Se acomLanSarmos o crescimento microbiano ao longo do temLo3 veri,icaremos
Oue ele se Lrocessa de acordo com o gr,ico abai<o*
Figura 8* Curva de crescimento microbiano .!ava3 8>>H0*
A curva de crescimento microbiano ) comLosta das seguintes ,ases:
+* A" / ,ase de latJncia ou ,ase lag: neste Ler9odo os microrganismos esto se adaLtando ao meio
.alimento0 e no se multiLlicam3 Lodendo at) ocorrer reduo no n&mero de c)lulas viveis* A
durao desta ,ase ) deLendente de vrios ,atores como: esL)cie microbiana .bact)rias se
multiLlicam mais rLido Oue leveduras Oue3 Lor sua vez3 so mais rLidas Oue ,ungos
,ilamentosos03 idade do inculo3 mas LrinciLalmente tamanSo do inculo e das caracter9sticas do
ambiente .LP3 o<igenao3 temLeratura3 etc*0*
6
T"%po 0h1
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F de interesse da conservao dos alimentos Oue se Lossa Lrolongar ao m<imo a ,ase lag* %ara
tanto3 algumas LrovidJncias so indisLensveis:
- reduo do inculo inicial: da9 a imLortNncia de se manusear e Lrocessar alimentos em
ambientes limLos e desin,etados* +sto reduz o n&mero de microrganismos Oue consegue atingir o
alimento3 isto )3 reduz o grau de contaminao .tamanSo do inculo0V
- trans,ormao do alimento em um ambiente des,avorvel ao crescimento microbiano e
tratamento do alimento .com calor3 Lor e<*0 Lara destruio dos microrganismos Oue conseguiram
cSegar a ele .aLlicao de t)cnicas de conservao0*
++* "C / ,ase logar9tmica ou ,ase log: Ler9odo no Oual a multiLlicao dos microrganismos )
m<ima e constante* Nesta ,ase uma &nica bact)ria com temLo de gerao de ;5 minutos .temLo
necessrio Lara cada c)lula gerar duas novas c)lulas0 dar origem a 85
H
c)lulas em aLenas 45
Soras* A ,ase log cSega ao ,im3 em geral3 Lor esgotamento da ,onte de nutrientes ou Lor ac&mulo
de metablitos t<icos no meio .etanol ou cido ac)tico3 Lor e<*0*
+++* C2 / ,ase estacionria: Ler9odo no Oual o n&mero de c)lulas Lermanece constante* Sua
durao ) e<tremamente varivel com o tiLo de microrganismo e as caracter9sticas do meio*
+G* 2E / ,ase de destruio: nesta ,ase3 o n&mero de c)lulas viveis diminui devido Rs condiTes
des,avorveis do meio*
A caLacidade dos di,erentes microrganismos de se instalar3 crescer e Lermanecer em um dado
alimento vai ser regulada Lelas di,erentes caracter9sticas intr9nsecas do alimento e Lor certos
,atores ambientais3 e<tr9nsecos a ele*
2ator"! i$tr3$!"#o! ao ali%"$to
A0 Atividade de gua
Nos alimentos3 a gua Lode estar em trJs di,erentes ,ormas: gua de Sidratao .ligada
Ouimicamente aos comLonentes do alimento0V gua adsorvida .,azendo Larte da caLa de
solvatao de di,erentes substNncias0 e gua livre .Oue atua como solvente e disLersante3
mantendo suas LroLriedades ,9sicas0* 2estas3 a &nica ,orma utilizada Lelos microrganismos ) a
gua livre Oue ) e<Lressa em termos de atividade de gua .Aa03 sendo:
Aa X %Y%53
onde % X Lresso de vaLor do alimento e %5 X Lresso de vaLor da gua Lura*
Em alimentos Oue este'am em eOuil9brio com a umidade do ambiente Oue os circunda3 a Aa
tamb)m Lode ser e<Lressa como:
Aa X A$ZY8553
@nde A$Z ) a umidade relativa do ambiente em eOuil9brio com o alimento*
2eLendendo da Ouantidade de gua livre .Aa0 de um alimento3 este estar mais ou menos
susceLt9vel ao crescimento de diversos tiLos de microrganismos3 como mostra a tabela abai<o*
Tabela 8* Galores m9nimos de Aa Lara o crescimento microbiano ."aru,,aldi3 8>>H0*
Aa 0valor %3$i%o1 Mi#rorga$i!%o
7
53>5 / 53>8 "act)ria deteriorativas
53H= / 53HH Deveduras deteriorativas
53H5 "olores
53=7 "act)rias Salo,9licas
53:7 "olores <ero,9licos
53:5 Deveduras osmo,9licas
Considera-se Aa X 53: como sendo o limite m9nimo caLaz de Lermitir o desenvolvimento de
microrganismos* Se encontram nesta ,ai<a os alimentos desidratados como ,rutas secas e
Lrodutos em L Oue so3 Lor isso3 considerados microbiologicamente estveis*
Tabela 4* Aa de alguns alimentos ,rescos e Lrocessados .!onalves3 8>HH0*
Tipo d" ali%"$to Aa
Carnes ,rescas3 leite3 ,rutas e Sortalias [ 53>H
Carnes curadas3 ovos3 sucos de ,ruta3 Ouei'os3 Lo3
alimentos contendo at) 75Z de sacarose ou at) 85Z
de NaCl
53>H / 53>;
Deite condensado3 salame3 Ouei'os duros3 Lrodutos de
con,eitaria3 alimentos contendo at) :7Z de sacarose
ou at) 8HZ de NaCl
53>; / 53H7
elao3 gel)ias3 ,arinSas3 caramelo3 mel3 ,rutas secas3
sucos c9tricos concentrados3 coco ralado3 Lescado
salgado e alimentos com 4:Z de NaCl
53H7 / 53:5
%rodutos em L .leite3 soLas3 temLeros3 etc*0 \ 53:5
A Aa inter,ere ainda na durao da ,ase lag dos di,erentes alimentos* NaOueles com Aa suLerior a
53H a instalao dos microrganismos se d em ; ou 6 dias* Se a Aa ,or igual a 53H3 ento sero
necessrias de 6 a 7 semanas Lara o crescimento microbiano* Em valores de Aa in,eriores a 53=3 a
,ase lag Lode durar vrios meses*
"0 %otencial SidrogeniQnico .LP0:
@ LP do alimento ) imLortante na seleo da microbiota Oue vai Loder atac-lo* +sto acontece
LorOue cada tiLo de microrganismo tem uma ,ai<a de LP na Oual Lode se desenvolver*
A
Figura 4* Fai<as de valor de LP Lara o crescimento de alguns microrganismos ."aru,,aldi3 8>>H0*
@s alimentos so divididos3 de acordo com seu LP3 em:
- alimentos Louco cidos: LP acima de 637V
- alimentos cidos: LP entre 637 e ;3=V
- alimentos muito cidos: LP abai<o de ;3=*
@ valor de LP X 637 ,oi escolSido Lara seLarar os alimentos cidos dos Louco cidos3 Lois abai<o
deste valor ,ica inibido o crescimento do microrganismo Clostridium botulinum3 bact)ria
largamente distribu9da e Lrodutora de to<inas caLazes de causar s)rios danos R sa&de3 em alguns
casos levando a bito*
C0 2isLonibilidade de @<igJnio ou %otencial de @<irreduo
A disLonibilidade de o<igJnio em um alimento determina3 assim como o LP3 Oue tiLo de
microrganismos sero caLazes de nele se instalar e se desenvolver* 2e acordo com esse
LarNmetro3 os microrganismos so classi,icados em:
- aerbicos: Ouando deLendem da Lresena de o<igJnio Lara se desenvolverV
- anaerbicos: Ouando s se desenvolvem na ausJncia de o<igJnioV
- microaer,ilos: Ouando seu crescimento ) melSor em LressTes reduzidas de o<igJnioV
- ,acultativos: Ouando Lodem se desenvolver tanto na Lresena Ouanto na ausJncia de o<igJnio*
9
Fungos ,ilamentosos so aerbicos estritos3 leveduras so ,acultativos .se desenvolvendo melSor
na Lresena de o<igJnio0 e bact)rias Lodem ser encontradas em todas as classes acima
mencionadas*
20 ComLosio e estrutura do alimento
A maior Larte dos microrganismos ) seletiva em relao a Oue tiLo de substNncia ser usada como
,onte de carbono .em geral carboidratos e triacilgliceris mas tamb)m alguns lcoois3 )steres e
cidos orgNnicos0 e de nitrogJnio .variando desde Lrote9nas e LeLt9deos at) sais e o N4
atmos,)rico0 Lara sua manuteno e crescimento* Al)m disso3 nem todos os microrganismos so
caLazes de sintetizar vitaminas deLendendo de sua Lresena no meio de crescimento .alimento0*
Alguns alimentos contJm em sua comLosio natural3 substNncias Oue atuam como inibidores do
crescimento microbiano como leos essenciais em sucos3 lisozima da clara do ovo e inibina no
mel al)m de melaninas e melanoidinas .e seus intermedirios de s9ntese0 ,ormados durante o
escurecimento enzimtico e no-enzimtico*
Estruturas como a casca de ,rutas3 membrana do ovo e a Lele de Lei<es evitam a Lenetrao dos
microrganismos3 limitando sua ao R suLer,9cie e restringindo seu acesso aos nutrientes* 2a
mesma ,orma3 considera-se Oue o interior de Leas de carne e de ,rutos se'a est)ril e este'a livre
da deteriorao Lor microrganismos a menos Oue Sa'a e<Losio intencional ou Lenetrao ativa
dos microrganismos*
2ator"! "4tr3$!"#o! ao ali%"$to
A0 TemLeratura
icrorganismos3 em geral3 so caLazes de sobreviver e se desenvolver numa ,ai<a de temLeratura
entre / 7 e =5]C* 2e acordo com seu comLortamento com relao R temLeratura3 os
microrganismos so classi,icados em:
- %sicr,ilos: Lodem se desenvolver entre / 7 e 45]C tendo maior crescimento entre 85 e 87]CV
- es,ilos: Lodem se desenvolver entre 7 e 6=]C tendo maior crescimento entre ;5 e 67]CV
- Term,ilos: Lodem se desenvolver entre 67 e =5]C tendo maior crescimento entre 75 e 77]CV
@ termo termorresistente ou termod&rico ) aLlicado a microrganismos Oue sobrevivem ao calor3
em geral Lela ,ormao de estruturas de resistJncia no vegetativas .esLoros0* Todos os
microrganismos term,ilos so considerados termod&ricos3 mas nem todos os termod&ricos so
term,ilos*
A maior Larte dos ,ungos .mo,os e leveduras0 no se adaLta a altas temLeraturas embora Lossa se
desenvolver bem sob re,rigerao* Entre as bact)rias Lodem se encontrar esL)cies em todas as
classi,icaTes acima citadas*
Atividad" E$5i%6ti#a
As causas bioOu9micas de alterao na Oualidade dos alimentos esto relacionadas com a
Lresena de enzimas na mat)ria Lrima* Estas catalisam reaTes3 ao longo do Lrocessamento eYou
armazenamento dos Lrodutos3 gerando e,eitos indese'ados Oue acabam Lor Lrovocar re'eio Lor
Larte do consumidor* Enzimas so Lrote9nas com atividade biolgica* Sua aLlicao em diversos
Lrocessos de Lroduo de alimentos ) e<tremamente ben),ica e dese'vel3 sendo em vrios casos3
10
indisLensvel* No entanto3 a Lresena de algumas enzimas esLec9,icas em determinados
alimentos Lode levar a deteriorao e Lerda de Oualidade dos mesmos* A seguir sero discutidos
os LrinciLais casos em Oue enzimas Lrovocam danos aos alimentos*
I E!#,r"#i%"$to E$5i%6ti#o: consiste no surgimento de cor escura em certos vegetais .,rutas e
Sortalias como ma e batata Lor e<*03 ,ungos .cogumelos comest9veis0 e crustceos .camaro3
carangue'o e lagosta0 Ouando seus tecidos so cortados e e<Lostos ao ar* Este escurecimento Lode
ser acomLanSado de ,ormao de odores indese'ados .Ko,,-,lavorM0 e ,reOUentemente ocasiona
Lerda nutricional / LrinciLalmente Lor destruio de aminocidos .tirosina3 Lor e<*03 sendo
indese'ado Lara a maioria dos alimentos*
@ escurecimento enzimtico ) devido a ao das Loli,enol o<idases e acontece3 em geral3 nas
seguintes etaLas:
@P @P
@P
@
@
@
4
%%@
@
4
%%@
P
4
@
ono,enol orto-di,enol orto-Ouinona
^ EtaLa Ou9mica: as orto-Ouinonas se combinam entre si e com outros comLonentes do meio Lara
gerar comLostos de alta massa molecular e cor escura denominados melaninas*
%oli,enol o<idases so enzimas de bai<a esLeci,icidade3 o<idando di,erentes comLostos ,enlicos
Lresentes em alimentos .cateOuinas3 cido clorogJnico3 cido ca,)ico3 tirosina3 antocianinas0* %ara
tanto deLendem aLenas do contato com o o<igJnio molecular3 Oue acontece Ouando os tecidos so
romLidos: Lor corte3 descascamento3 danos mecNnicos3 etc*
Ama vez Oue o escurecimento enzimtico .tamb)m cSamado de browning0 ) considerado
indese'ado3 vrias ,ormas de evit-lo ,oram desenvolvidas:
a0 %or tratamento t)rmico .ou branOueamento0: sua e,iciJncia deLende do LP do meio* Wuanto
mais cido3 menores Lodem ser o temLo e a temLeratura Lara inativao das enzimas* @ m)todo
aLresenta duas desvantagens:
- Lode alterar o sabor de Lrodutos vegetais .sabor de cozido0V
- Lermite Oue as reaTes aconteam at) Oue a temLeratura acabe Lor desnaturar a enzima* @
escurecimento causado neste Ler9odo ) irrevers9vel*
b0 %or acidi,icao do meio: Loli,enol o<idases so inativadas3 geralmente3 em valores de LP
in,eriores a 635* %ara garantia da e,iciJncia do m)todo3 a acidi,icao deve ser rLida aLs o
descascamentoYcorte* Este m)todo deLende de dois ,atores:
- o Lroduto deve ser comLat9vel com a acidez dese'ada .sabor0V
- o Lroduto deve ser de um tamanSo tal Oue o acidulante se'a caLaz de Lenetrar at) o centro*
11
EtaLa Wu9mica^
c0 %or adio de inibidores Ou9micos: aLlicao de di,erentes comLostos caLazes de inter,erir em
alguma etaLa do Lrocesso de escurecimento* E<istem di,erentes aditivos Oue aLresentam modos
de ao diversos*
c*80 Sul,itos .S@43 bissul,ito de sdio e metabissul,ito de sdio0: esto entre os mais utilizados
Lois:
- atuam no s9tio ativo de Loli,enol o<idases3 inibindo sua aoV
- reagem com Ouinonas imLedindo Oue elas LolimerizemV
- so de bai<o custoV
- aLresentam atividade antimicrobiana*
Entretanto3 a dosagem deve ser cuidadosamente controlada Lara no con,erir gosto ou aroma
indese'ados ao Lroduto* Al)m disso3 certas Lessoas esto su'eitas a crises al)rgicas Lela ingesto
de altas dosagens destes aditivos* %ara Lossibilitar dosagens reduzidas3 sul,itos so3 em geral3
aLlicados em con'unto com cidos orgNnicos*
c*40 cidos orgNnicos: os mais aLlicados so o c9trico o ascrbico e o mlico* Atuam como
inibidores enzimticos e contribuem Lara o abai<amento do LP do meio* @ cido ascrbico )
ainda caLaz de se o<idar3 reduzindo orto-Ouinonas de volta a di,enis* %or)m aLresenta alto custo
e sua ,orma o<idada Lode se degradar gerando escurecimento no enzimtico no Lroduto*
c*;0 Sais: Loli,enol o<idases so inibidas na Lresena de Salogenetos* @ uso de NaCl ) e,icaz3
Lor)m ) limitado Lelo sabor* Alguns Lrodutos comerciais combinam o uso de _iCl4 e CaCl4 com
cido ascrbico alcanando bastante sucesso*
c*60 Agentes redutores: substNncias Oue reagem Lre,erencialmente com as Ouinonas gerando
comLostos incolores* Entre os Lrodutos aLlicados esto a ciste9na3 a N-acetil-ciste9na e a
glutationa reduzida* Seu uso ) limitado Lelo alto custo*
A ao de Loli,enol o<idases em alimentos nem semLre ) considerada indese'ada* Em alguns
casos o escurecimento enzimtico ) indisLensvel Lara a ,ormao das caracter9sticas do Lroduto
,inal* Alguns e<emLlos so:
- A Lroduo de cS Lreto ) alcanada Lela K,ermentaoM de ,olSas de cS verde* Embora receba
este nome3 o Lrocesso no envolve inculo microbiano* Trata-se de um con'unto de
trans,ormaTes bioOu9micas levadas a cabo Lor enzimas Lresentes na mat)ria Lrima* A LrinciLal
trans,ormao envolve a o<idao de cateOuinas a ,lavinas e rubigininas Lela ao das Loli,enol
o<idases*
- A ao de Loli,enol o<idases ) resLonsvel ainda Lela ,ormao da cor caracter9stica de Lassas
de uva e amei<a e das amJndoas de cacau*
II 2or%a-.o d" o7787lavor "% prod,to! v"g"tai!: consiste na Lerda do odor caracter9stico e
desenvolvimento de odor desagradvel em Lrodutos vegetais3 LrinciLalmente os conservados Lor
congelamento*
Este tiLo de e,eito indese'ado est3 em geral3 ligado a ao de Lero<idases* Estas so enzimas
caLazes de o<idar uma variedade de substratos3 na Lresena de Ler<idos .P4@43 em geral03
gerando radicais livres* @ Lroduto da ao enzimtica vai reagir com di,erentes comLostos do
meio destruindo o aroma3 LarticiLando de reaTes de escurecimento3 inter,erindo com o valor
12
nutricional .destruio de aminocidos e vitaminas0 e liberando comLostos de degradao3 de
bai<a massa molecular3 resLonsveis Lela ,ormao de aroma desagradvel*
%ero<idases so caLazes de manter sua atividade em condiTes de bai<a atividade de gua e em
bai<a temLeratura3 caracter9stica rara entre as enzimas e Oue torna as Lero<idases esLecialmente
imLortantes em Lrodutos congelados* No entanto3 sua LrinciLal caracter9stica ) sua alt9ssima
termoestabilidade3 associada a sua caLacidade de se regenerar aLs desnaturao t)rmica Larcial*
A regenerao acontece aLs Loucas Soras em temLeratura ambiente3 sendo mais lenta em
temLeraturas mais bai<as .re,rigerao e congelamento0 e sua e,iciJncia deLende do grau de
desnaturao alcanado al)m do LP do meio .) mais lenta em LP cido0* %ara uma boa
inativao de Lero<idases3 ) necessrio um tratamento t)rmico em temLeraturas entre >5 e 855]C*
@ temLo de tratamento Lode ser reduzido Lor acidi,icao do meio e adio de NaCl* esmo
assim3 a determinao da vida-de-Lrateleira de Lrodutos vegetais .LrinciLalmente os congelados /
Oue tem vida &til mais longa0 deve estar condicionada ao estudo da regenerao da atividade de
Lero<idases ao longo do temLo*
2evido a sua termoestabilidade3 Lero<idases so usadas na ind&stria de alimentos como
indicadores da e,iciJncia de oLeraTes de branOueamento* Em geral3 ) ,eito um teste3 logo aLs o
tratamento t)rmico3 na Lresena de guaiacol e Ler<ido de SidrogJnio* Pavendo atividade de
Lero<idase se ,ormar o tetraguaiacol3 comLosto de colorao marrom-avermelSada* Na ausJncia
de atividade de Lero<idase3 no se ,ormar a cor marrom e o tratamento t)rmico Lode ser
considerado bem sucedido*
III Ra$#id"5: consiste na ,ormao de odor desagradvel3 t9Lico de rano3 em Lrodutos ricos em
liL9deos*
a0 $ancidez Sidrol9tica: se deve a ao de liLases e acontece Ouando estas enzimas .esterases
caLazes de Sidrolisar triglicer9deos liberando cidos gra<os0 Lrovocam a liberao de cidos
gra<os de bai<a massa molecular3 volteis3 causadores de odor indese'ado* ` mais comum em
Lrodutos lcteos3 ricos em cido but9rico3 caLr9lico3 caLrico3 etc* Oue so volteis e tJm odor
caracter9stico bastante desagradvel3 uma vez Oue o leite cont)m liLases nativas* Nestes casos3 a
,orma mais comum de se evitar a rancidez ) Lasteurizar o leite antes de Lroceder sua
Somogeneizao* A gordura do leite est Lrotegida Lor Lrote9nas e as liLases nativas no tJm
acesso ao substrato* Sendo estas enzimas termolbeis3 elas so desnaturadas durante o Lrocesso
de Lasteurizao aLs o Oue se Lode Lroceder a Somogeneizao do leite sem risco de rancidez*
b0 $ancidez o<idativa: Lrocesso de o<idao de cidos gra<os Oue leva R ,ormao de
SidroLer<idos* Estes se degradam ,ormando di,erentes comLostos resLonsveis Lelo aroma de
rano* Este Lrocesso Lode acontecer de ,orma Ou9mica .discutido em maiores detalSes no item
4*; a0 ou Lode ser iniciado .,ormao de SidroLer<idos0 Lela ao de liLo<igenases* Estas
enzimas3 Lroduzidas Lor animais3 vegetais e microrganismos3 so esLec9,icas Lara cidos gra<os
com ao menos duLla insaturao e Oue aLresentam um gruLo metileno .entre elas0 no carbono H
.como os cidos linol)ico3 linolJnico3 araOuidQnico Lor e<*0* Na Lresena de o<igJnio molecular3
estas enzimas Lromovem a ,ormao de SidroLer<idos cu'a degradao acaba Lor gerar o odor
caracter9stico de rano*
13
Em alimentos liLo<igenases causam maiores danos em so'a3 milSo3 trigo e ervilSa .gros
armazenados e Lrodutos como ,arinSas e ,arelos0 Lrovocando ,ormao de odor desagradvel
al)m de serem resLonsveis Lela destruio de vitaminas liLossol&veis e de cidos gra<os
essenciais* A ao das liLo<igenases no ) a,etada Lela Lresena de anti-o<idantes mas3 sendo
enzimas termolbeis so desnaturadas em Lrocessos de branOueamento*
DiLo<igenases de so'a encontram aLlicao em Lrodutos de Lani,icao* Na ,arinSa de trigo elas
destroem Ligmentos .carotenides0 dei<ando a ,arinSa mais branca3 o Oue aumenta seu valor de
mercado* Na Lroduo de Lo sua ao aumenta a ,ora do gl&ten substituindo com sucesso o uso
de aditivos como bromatos* Na Lroduo de massa tiLo macarro3 Lor)m3 a cor amarelada ) um
atributo de Oualidade e as liLo<igenases nativas do trigo devem ser inativadas3 Lor tratamento
t)rmico3 antes da ,ormulao*
I9 ("rda d" t"4t,ra "% 7r,ta! " hortali-a! " !"para-.o d" 7a!"! "% !,#o! A te<tura ideal de
,rutas e Sortalias ) garantida Lela Lresena de substNncias L)cticas .balano entre LrotoLectina3
Lectina e cido L)ctico0 na Larede celular e na lamela m)dia dos tecidos vegetais3 assim como
Lela turgidez das c)lulas devido R Lresena de altos teores de umidade* Ao longo da vida dos
,rutos3 enzimas Lectinol9ticas .ou Lectinases0 vo Sidrolisando estas substNncias causando
amolecimento e<cessivo dos Lrodutos Oue acaba Lor determinar o ,im da sua vida de
comercializao* A atividade destas enzimas na Ls-colSeita de Lrodutos vegetais ) determinada
Lor ,atores gen)ticos .esL)cie3 variedade03 Lela Lresena de etileno .SormQnio vegetal Oue acelera
a maturaoYsenescJncia0 e Lela atmos,era de conservao do Lroduto .altos teores de C@4
tendem a retardar a atividade das Lectinases0*
Em sucos3 a turbidez caracter9stica de alguns Lrodutos3 ) causada Lela Lresena das mesmas
substNncias L)cticas em susLenso coloidal* Estas mantJm disLersos os solutos do suco
.Ligmentos3 a&cares3 cidos3 comLostos de aroma e sabor0 garantindo a Somogeneidade do
Lroduto* As Lectinases Lresentes na mat)ria-Lrima tendem a Sidrolisar as substNncias L)cticas
Oue3 Lor terem sua massa molecular reduzida3 Lerdem a caLacidade de se manter em susLenso e
LreciLitam3 Lrovocando a seLarao de duas ,ases no suco* %ara se evitar este e,eito indese'ado )
necessria aLlicao de tratamento t)rmico Lara a inativao de enzimas Lectinol9ticas Oue vo
desestabilizar o Lroduto ao longo de sua vida-de-Lrateleira*
Em alguns Lrodutos como e<trato de tomate3 Lor e<emLlo3 a ao de Lectinases ) considerada
ben),ica* A LreciLitao dos slidos da LolLa de tomate ,acilita a seLarao da gua e reduz a
necessidade de concentrao do Lroduto ,inal* %ectinases so ainda utilizadas como au<iliares de
e<trao3 ,iltrao3 clari,icao e concentrao em diversos Lrodutos vegetais3 aumentando o
rendimento3 o aroma e Lrolongando a vida &til de ,iltros e finishers*
R"a-:"! ;,3%i#a! $.o "$5i%6ti#a!
As LrinciLais reaTes Ou9micas Oue levam a Lerda de Oualidade em alimentos so a rancidez
o<idativa e as di,erentes ,ormas de escurecimento Ou9mico*
a0 $ancidez o<idativa: consiste na ,ormao de odor desagradvel3 t9Lico de rancidez3 em
Lrodutos ricos em liL9deos* A reao se inicia Lela ,ormao de um radical livre na cadeia de
cidos gra<os .Lela seLarao de um SidrogJnio0* Este ,enQmeno acontece de ,orma mais rLida e
1B
,cil em carbonos ad'acentes a insaturaTes tornando os cidos gra<os insaturados muito mais
susceLt9veis a este tiLo de degradao* A ,ormao do radical livre ) catalisada na Lresena de
9ons metlicos3 em altas temLeraturas ou Lor e<Losio radiao .AG e ionizante0* Em Lresena
de o<igJnio3 o radical tende a ,ormar Ler<idos Oue so bastante instveis e se degradam
liberando novos radicais livres no meio* 2esta ,orma3 uma vez iniciada3 a reao Oue leva R
rancidez o<idativa acontece em cadeia3 se LroLagando Lor todo o Lroduto e3 em teoria3 s termina
Ouando todo o<igJnio eYou todo cido gra<o tenSam sido consumidos* Na ,ase ,inal da reao3 os
radicais livres ,ormados se combinam entre si gerando uma gama de substNncias de bai<a massa
molecular resLonsveis Lelo odor caracter9stico dos Lrodutos ranosos* Em sua maioria so
substNncias carboniladas de bai<o threshold3 isto ): detectadas Lelo ol,ato Sumano em
concentraTes bastante LeOuenas*
Figura ;* EsOuema das reaTes Oue levam R rancidez o<idativa .!ava3 8>>H0*
b0 Escurecimento Ou9mico: nome dado a diversos mecanismos Oue geram melanoidinas /
Ligmentos escuros de alta massa molecular e comLosio comLle<a e variada* Este tiLo de
escurecimento ) considerado ben),ico em alguns Lrodutos como na Lroduo de Les e carnes
assadas mas ) indese'ado em outros como leite e ovo em L3 sucos de ,rutas etc* So conSecidos
atualmente trJs di,erentes mecanismos Oue levam a ,ormao de melanoidinas e Oue sero
e<Lostos a seguir:
b*80 $eao de aillard: se inicia com a combinao entre uma carbonila .em geral de um a&car
redutor0 e um gruLamento amino .de um aminocido3 LeLt9deo ou Lrote9na0 e se desenvolve de
acordo com a ,igura abai<o Lara a ,ormao de Ligmentos escuros .melanoidinas0*
1@
Figura 6* $eao de aillard .!ava3 8>>H0*
b*40 Caramelizao: acontece Ouando comLostos como certos a&cares e cidos orgNnicos
.contendo vrias Sidro<ilas e carbonilas ou carbo<ilas0 so aOuecidos a temLeraturas muito altas*
A desidratao destas mol)culas leva a ,ormao de Sidro<imetil,ur,ural3 comLosto intermedirio
caLaz de se Lolimerizar Lara gerar melanoidinas*
b*;0 ecanismo do cido ascrbico: este cido3 tamb)m conSecido como vitamina C3 Ouando
aOuecido em meio cido ) caLaz de gerar ,ur,ural3 comLosto intermedirio3 tamb)m encontrado
16
na $eao de aillard e Oue so,re LolimerizaoYcondensao Lara gerar melanoidinas* Este
mecanismo ) considerado resLonsvel Lelo escurecimento de sucos c9tricos*
Ata;,"! d" i$!"to! " ro"dor"!
+nsetos e roedores so animais comLetidores do Somem no consumo dos alimentos Lroduzidos*
ALesar disso3 o dano causado Lor seu ataOue est muito mais ligado R contaminao microbiana
Oue se segue a ele do Oue ao volume de alimento consumido em si* As Lerdas mais severas so
Lrovocadas em cereais armazenados em silos e Lodem atingir3 em alguns La9ses3 at) 75Z da
Lroduo total* %ara reduo deste Lroblema a n9veis aceitveis .em torno de 7Z de Lerdas0 )
necessrio o armazenamento criterioso de gros e cereais*
M,da$-a! 73!i#a!
So consideradas mudanas ,9sicas alteraTes dos alimentos causadas Lor de,eitos na sua
conservao3 manuseio e transLorte* Abai<o esto alguns e<emLlos de mudanas ,9sicas dos
alimentos e suas Loss9veis causas*
a0 Wueimaduras
- devido R e<Losio de ,rutas e Sortalias ao sol ou a suLer,9cies aOuecidasV
- ,reezer burn / causada Lor e<Losio de carnes a temLeraturas muito bai<as*
b0 2esidratao:
- Lerda de te<tura3 crocNncia e Leso em ,rutas e SortaliasV
-* Lerda de caracter9sticas dese'veis em carnes res,riadasV
-* endurecimento de Ouei'os*
c0 Congelamento:
- destruio de c)lulas e ,ormao de in'&rias em ,rutas e Sortalias
- romLimento de tecidos e ,ormao de e<udado em carnes*
d0 2anos mecNnicos:
- amassamento e romLimento de tecidos em ,rutas e Sortalias
- Wuebra de Lrodutos r9gidos .biscoitos3 massas3 cereais matinais3 etc*0
M<TODOS DE CONSER9A)*O DOS ALIMENTOS
Co$!"rva-.o do! Ali%"$to! p"lo Calor
A maioria dos microrganismos LatogJnicos e deterioradores no resiste a temLeraturas elevadas
Lor determinados Ler9odos de temLo* A escolSa do temLo e da temLeratura a serem emLregados
no tratamento t)rmico de um alimento deLender do e,eito Oue o calor e<erce sobre as
caracter9sticas gerais do alimento e de outros m)todos de conservao Oue sero utilizados
Losteriormente*
Cada alimento ) di,erente e3 Lortanto3 as e<igJncias Lara o Lrocessamento tamb)m devem ser
di,erentes* No S necessidade de destruir todos os microrganismos em um determinado
alimento3 mas aLenas aOueles Oue so caLazes de Lrovocar deteriorao e os Oue causam
into<icao ou in,ecTes alimentares*
@s m)todos de conservao Lelo uso de calor visam a eliminao dos microrganismos
indese'veis* A intensidade e o temLo de e<Losio ao calor3 al)m da ao sobre os
17
microrganismos3 Lodero alterar a natureza ,9sica3 Ou9mica e Sistolgica do alimento3
modi,icando suas caracter9sticas nutricionais e organol)ticas* %or este motivo3 Lara aLlicao
deste m)todo ) necessrio um controle rigoroso Lara se evitar a deteriorao do alimento3
reduzindo assim seu valor comercial*
@s LrinciLais m)todos de conservao Lelo uso de calor so Lasteurizao3 tindalizao3
branOueamento e esterilizao*
(a!t",ri5a-.o
@b'etivo: diminuio da carga microbiana inicial e eliminao total dos microrganismos
LatogJnicos*
F um tratamento t)rmico relativamente suave Oue utiliza temLeraturas in,eriores a 855aC e tem
como ob'etivo LrinciLal aumentar a vida de Lrateleira dos alimentos*
A temLeratura e o temLo emLregado deLendem de vrios ,atores como: LP3 resistJncia t)rmica de
microrganismos e enzimas3 teor de umidade3 resistJncia das caracter9sticas organol)Lticas a altas
temLeraturas etc*
A Lasteurizao deve ser emLregada em con'unto com outros m)todos de Lreservao ' Oue este
tratamento no elimina todos os microrganismos e<istentes no alimento*
A conservao Lela Lasteurizao ) Lre,erida Ouando outros tratamentos t)rmicos3 de temLeratura
mais elevada3 Lre'udicam as caracter9sticas nutricionais e organol)ticas do alimento*
F indicado Lara a conservao de leite3 creme de leite3 manteiga3 ,rutas3 sorvetes3 embutidos3
comLotas3 cerve'a3 ovos l9Ouidos enlatados e outros alimentos termossens9veis*
E<istem 4 LrinciLais m)todos de Lasteurizao:
a0 (a!t",ri5a-.o l"$ta a /ai4a! t"%p"rat,ra! .DTDT / Low Temperature Long Time0: realizado
a temLeraturas Lr<imas de :5aC Lor ;5 minutos* F um Lrocesso Louco utilizado na ind&stria3
sendo emLregado Lor LeOuenos Lrodutores rurais na Lasteurizao de leite* Este tiLo de
tratamento geralmente ) realizado em tanOue encamisado*
b0 (a!t",ri5a-.o r6pida a alta! t"%p"rat,ra! .PTST / High Temperature Short Time0:
realizado a temLeraturas suLeriores a =4aC Lor um temLo de aLro<imadamente 87 segundos* F
utilizado em grandes industrias Oue oLeram com grandes volumes* Este tiLo de tratamento
geralmente ) realizado em trocador de calor de Llacas3 trocador de calor tubular3 trocador de calor
de suLer,9cie rasLadas Lara Lrodutos mais viscosos*
1A
Figura 7* Trocador de calor de Llacas*.Tetra%ab0
Figura :* Trocador de calor tubular .S+A3 Tetra%ab0
19
Figura =* Trocador de calor de suLer,9cie rasLada .Tetra%ab0*
2eLois de submetidos a temLeratura de Lasteurizao3 os alimentos devem ser raLidamente
res,riados Lara evitar Lerdas nutricionais e organol)Lticas al)m da e<Losio dos microrganismos
sobreviventes a temLeratura tima de crescimento Lor um longo Ler9odo de temLo*
Bra$;,"a%"$to
@b'etivo: inativao enzimtica nos alimentos3 LrinciLalmente vegetais*
As enzimas Lresentes nas c)lulas vegetais e animais atuam de ,orma controlada atrav)s de
mecanismos metablicos* Wuando a c)lula vegetal ou animal ) dani,icada3 atrav)s de corte ou
esmagamento3 as enzimas Lassam a atuar de ,orma no controlada causando alteraTes de cor3
aroma3 sabor3 te<tura e nutrientes nos alimentos* %or este motivo ) necessria a inativao destas
enzimas durante o Lrocessamento*
@ branOueamento ) aLlicado usualmente em vegetais Lara evitar LrinciLalmente o escurecimento
enzimtico Oue ) causado Lela enzima Loli,enolo<idase*
@s LrinciLais m)todos de branOueamento so:
20
a0 "ranOueamento com gua: consiste em mergulSar o alimento em gua ,ervente* Normalmente
realizado em tanOue encamisado*
Gantagens:
c Ani,ormidade do tratamentoV
c Economia de vaLor* @ vaLor usado Lara aOuecer a gua causa uma Lerda menor do
Oue se ,or usado Lara aOuecer o alimento diretamente*
2esvantagem: Lerdas de nutrientes Oue se dissolvem na gua*
b0 "ranOueamento com vaLor: consiste em insu,lar vaLor sobre o alimento*
Gantagem: reduo das Lerdas nutricionais e organol)Lticas*
2esvantagens:
c Custo mais elevado Oue o branOueamento com gua*
c %ode Lroduzir sabor amargo no alimento*
2eLois de submetido ao aOuecimento os alimentos devem ser res,riados raLidamente Lelos
motivos descritos na Lasteurizao .%gina 8H0*
Al)m da inativao enzimtica3 o branOueamento ainda tem como ob'etivo o amolecimento da
te<tura do alimento3 diminuio da carga microbiana e eliminao de gases oclusos em vegetais*
Ti$dali5a-.o
@b'etivo: eliminao total dos microrganismos*
F um Lrocesso Louco usado Lor ser demorado e de alto custo* @ aOuecimento ) ,eito de maneira
descont9nua* %rimeiramente o alimento ) submetido a um tratamento t)rmico no Oual a
temLeratura utilizada varia de :5 a >5aC durante alguns minutos* As c)lulas microbianas Oue se
encontram na ,orma vegetativa so destru9das3 Lor)m os esLoros sobrevivem* 2eLois do
res,riamento3 os esLoros entram em Lrocesso de germinao e deLois de 46 Soras a oLerao )
reLetida* @ n&mero de oLeraTes Lode variar de ; a 84 vezes at) a obteno da esterilizao
comLleta*
A vantagem desse Lrocesso ) Oue Lodem ser mantidos Lraticamente todos os nutrientes e as
caracter9sticas organol)ticas do Lroduto em LroLorTes maiores do Oue Ouando se utiliza outros
tratamentos t)rmicos*
E!t"rili5a-.o
@b'etivo: reduo drstica da carga microbiana e eliminao dos microrganismos LatogJnicos*
A temLeratura de esterilizao ) aOuela su,iciente Lara conseguir a morte t)rmica dos
microrganismos* %or de,inio3 o microrganismo est morto Ouando Lerde sua caLacidade de
reLroduzir-se* Nos Lrocessos de esterilizao de alimentos3 os esLoros3 LrinciLalmente os
bacterianos3 o,erecem uma resistJncia adicional R Lerda de suas ,unTes reLrodutivas* %ortanto3 a
esterilizao no elimina totalmente a ,lora microbiana3 restando os esLoros dos microrganismos
termorresistentes* %or este motivo3 o Lrocesso ) cSamado de esterilizao comercial*
21
@ temLo e a temLeratura3 utilizados na esterilizao de alimentos3 deLendem dos seguintes
,atores:
c $esistJncia t)rmica das enzimas e microrganismos envolvidosV
c eio de aOuecimentoV
c LP do alimentoV
c Estado ,9sico do alimento*
A esterilizao LroLorciona uma alterao muito mais signi,icativa das caracter9sticas
nutricionais e organol)Lticas3 se comLarada com a Lasteurizao*
A esterilizao Lode ser realizada a granel ou em unidades envasadas .aLertizao0*
(ro#"!!a%"$to a!!=pti#o
Este tiLo de Lrocessamento a granel baseia-se em ,azer o encSimento do Lroduto esterilizado em
embalagens esterilizadas num ambiente ass)Ltico* @ Lroduto ) aOuecido a temLeraturas altas Lor
um temLo muito curto3 e deLois ) res,riado e transLortado sob condiTes est)reis aos reciLientes
Lreviamente esterilizados3 sendo ento Sermeticamente ,ecSados*
Como e<emLlo Lodemos citar o Lrocesso A*P*T* .Ultra High Temperature0* Este sistema Lode
ser realizado Lor aOuecimento direto Lor vaLor .Figura H0 ou indireto Lor meio de trocadores de
calor .Figura 73 Figura :0
22
Figura H* Sistema APT Lor in'eo direta de vaLor* .80 $eceLo do Lroduto cruV .4370 "ombasV .;360 %r)-
aOuecedores tubularesV .:0 Glvula de controle de ,lu<oV .=0 EsterilizaoV .H0 CNmara de vcuoV .>0 %erna da
cNmara de e<LansoV .850 "omba ass)LticaV .880 Pomogeneizador ass)LticoV $e,rigerador de LlacasV .8;0 DinSa de
encSimentoV .860 Glvula de vaLorV .870 condensador0V .8:0 "omba de condensadoV .8=0 "omba de vcuoV .8H3450
$egulador de temLeraturaV .8>0 Glvula de controle de ,lu<o de vaLor .!ava38>>H0*
Ap"rti5a-.o
2e,inio: ) a aLlicao do Lrocesso t)rmico a um alimento convenientemente acondicionado em
uma embalagem Serm)tica3 resistente ao calor3 a uma temLeratura e um Ler9odo de temLo
determinado Lara atingir a esterilizao comercial*
@s ,atores Oue determinam a intensidade do tratamento t)rmico so:
a0 EsL)cie3 ,orma e n&mero de microrganismos: a resistJncia dos microrganismos ao calor varia
de acordo com sua esL)cie e a ,orma em Oue as c)lulas se encontram3 ou se'a3 vegetativa ou
esLorulada* Al)m disso3 Ouanto maior o n&mero de microrganismos3 mais rigoroso dever ser o
tratamento t)rmico Lara se obter uma reduo da Ouantidade de microrganismos a n&meros
satis,atrios*
A resistJncia t)rmica de um microrganismo Lode ser determinada Lelo aOuecimento de uma
LoLulao desta esL)cie a uma temLeratura determinada Lara se calcular o temLo necessrio Lara
destruir >5Z dessa LoLulao3 ou Lara reduo da LoLulao a um d)cimo do n&mero original*
Este temLo ) conSecido como temLo de reduo decimal3 denominado tamb)m de 2 e ) de,inido
como temLo em minutos necessrios Lara atravessar um ciclo logar9tmico na escala de
sobrevivJncia t)rmica*
Figura >* Curva de SobrevivJncia .!ava3 8>>H0
23
%ara ser considerado esterilizado comercialmente3 o alimento deve ter sido submetido a
tratamento t)rmico Lor temLo su,iciente Lara 84 reduTes decimais do n&mero inicial de
microrganismos3 ou se'a3 Lor um Ler9odo igual a 842 .Lassagem Lor 84 ciclos logar9tmicos0*
b0 LP do alimento: discutido no caL9tulo KCausas das AlteraTes de AlimentosM*
c0%enetrao e distribuio do calor dentro do reciLiente: a velocidade de Lenetrao do calor no
interior do reciLiente ) in,luenciada Lor diversos ,atores como ,orma3 tamanSo e condutividade
t)rmica do material utilizado na embalagem3 al)m do tiLo3 ,ormas e comLosio Ou9mica dos
alimentos*
@ temLo do tratamento t)rmico de OualOuer alimento ) in,luenciado Lela velocidade com Oue o
calor atinge o centro das embalagens* A Lenetrao de calor ) mais ,cil nos alimentos l9Ouidos
do Oue nos slidos* No Lrimeiro caso3 a transmisso do calor at) o centro se ,az Lor conveco*
As correntes de conveco tendem a igualar com raLidez a temLeratura em seu interior* No
segundo caso3 a Lenetrao de calor se ,az Lor conduo3 ou se'a3 as mol)culas transmitem calor a
seguinte* A transmisso Lor conduo ) mais lenta*
Figura 85* Transmisso de calor: .a0 conduoV .b0 conveco .Fello?s3 8>>60
@s tiLos de esterilizadores mais utilizados na aLertizao so as autoclaves ou cNmaras
Lressurizadas e Lodem ser Sorizontais ou verticais*
2B
Autoclave Sorizontal
Autoclave Gertical
Figura 88* 2esenSo esOuemtico de autoclaves* .A0 GaLorV ."0 guaV .C0 2renoV .20 2esaeradoresV .E0 Ar e
.F0 Glvula de Segurana .!ava3 8>>H0
Co$!"rva-.o p"lo Co$trol" da &%idad"
@ conte&do de gua ou de umidade no nos d a id)ia da disLonibilidade de gua aos
microrganismos deterioradores e sim sua condio no alimento* +sto deLende das condiTes em
Oue a gua est ligada aos comLonentes do alimento* @s microrganismos tJm seu crescimento
condicionado a e<istJncia de gua disLon9vel3 e<Lressa em atividade de gua* A
indisLonibilizao ou remoo desta gua inviabiliza o crescimento de microrganismos*
2@
As atividades m9nimas Lara o desenvolvimento de vrios tiLos de microrganismos so: bact)rias
53>V leveduras 53HV bolores 53:V bact)rias Salo,9licas 53:7V leveduras osmo,9licas 53:4*
@s LrinciLais m)todos utilizados na conservao de alimentos Lelo controle da umidade so
secagem3 concentrao3 Lela adio de a&car e Lela adio de sal*
S"#ag"%
A secagem ) um dos Lrocessos mais antigos Lara a Lreservao de alimentos*Al)m da
Lreservao Lela reduo de umidade3 a remoo de gua ,acilita o transLorte3 armazenamento e
o manuseio dos alimentos* A secagem Lode ser natural3 Lela e<Losio do material a ser
desidratado ao sol3 ou arti,icial3 Lela utilizao de calor ou outros meios caLazes de retirar a
umidade*
@ sistema a ser utilizado deLende de vrios ,atores como condiTes climticas da regio3 natureza
da mat)ria Lrima3 as e<igJncias do mercado3 custo de Lroduo e mo de obra esLecializada*
M=todo! d" !"#ag"%
a0 Secagem natural
Seu uso ) limitado a regiTes onde o clima ) Ouente3 seco e de grande Ouantidade de Soras de sol*
@ local de secagem3 de Lre,erJncia3 deve ser cercado e longe das vias de acesso3 Lara evitar
contaminao* Na secagem de ,rutas3 o Lrocesso deve ser dividido em 4 etaLas: a Lrimeira3
iniciada ao sol e continuada at) Oue a mat)ria Lrima tenSa Lerdido de 75 a =5Z de umidade e a
segunda R sombra Lara Oue o Lroduto no escurea nem se torne coriceo*
%ara a secagem so usadas construTes com Lisos de cimento ou LedregulSo3 Oue irradiam o
calor3 e dotadas de tabuleiros3 Oue devem ser disLostos de modo a so,rerem uma boa irradiao3
com esLao su,iciente Lara ventilao e a Lossibilidade de colocar suLeriormente vidro ou tela a
,im de se evitar a entrada de insetos3 cSuva3 Loeira etc*
@ temLo necessrio Lara a secagem deLende das LroLriedades ,9sico-Ou9micas da mat)ria Lrima3
LrinciLalmente do teor de umidade3 como tamb)m do tamanSo e da geometria do Lroduto*
Tanto os Lrodutos de origem animal como de origem vegetal Lodem ser conservados Lela
secagem ao sol* Entre os Lrodutos de origem animal3 os mais comuns so a carne de sol3 o
cSarOue e os Lei<es salgados secos* @s alimentos de origem vegetal mais comuns so as ,rutas3
cereais3 leguminosas e condimentos*
b0 2esidratao ou secagem arti,icial
A desidratao ou secagem arti,icial ) a remoo de gua Lelo calor Lroduzido arti,icialmente em
condiTes de temLeratura3 umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas*
Tipo! d" !"#ador"!
2e um modo geral os secadores Lodem ser divididos em: secadores adiabticos e secadores Lor
contato*
26
> S"#ador"! Adia/6ti#o!
So aOueles Oue utilizam um gs3 geralmente o ar3 Lara a trans,erJncia de calor necessrio* @ gs
em contato com o alimento libera calor e ao mesmo temLo conduz3 Lara ,ora da cNmara3 o vaLor
de gua ,ormado*
@s LrinciLais tiLos de secadores adiabticos so descritos abai<o*
i* Secador de cabine ou armrio
Esses secadores so constru9dos em ,orma de cNmara Lara receber o material a ser submetido R
desidratao* A mat)ria Lrima ) disLosta em bande'as ou Lrateleiras e o ar Ouente ) insu,lado Lara
dentro da cNmara Lor meio de ventiladores* $ecomenda-se um aOuecimento gradual no Lrinc9Lio
do Lrocesso Lara Oue alimento no crie uma crosta e<terna* ALs o temLo necessrio Lara a
desidratao3 o Lroduto ) retirado*
Este ) o tiLo de secador mais simLles3 indicado Lara LeOuenas ind&strias ou Lara estabelecer
LarNmetros de secagem Lara novos Lrodutos antes de serem Lroduzidos em escala industrial*
Figura 84* Secador de cabine .%otter e PotcSbiss3 8>>:0
ii* Secadores de t&nel
Consiste em um t&nel de comLrimento varivel Lelo Oual se tra,egam vagonetes com bande'as ou
esteiras com o material a ser desidratado* Este tiLo de secador ) bastante utilizado na desidratao
de ,rutas e Sortalias* A corrente utilizada Lode ser natural ou ,orada e o ,lu<o de ar Lode ser
Laralelo ao ,lu<o da mat)ria Lrima3 contracorrente ou combinado*
No ,lu<o Laralelo3 a secagem inicial ) bastante rLida enOuanto no estgio ,inal o ar ' se
encontra a temLeraturas mais bai<as e bastante &mido* Este tiLo de secagem aLresenta a
vantagem de Oue o ar mais Ouente entra em contato com o Lroduto mais &mido3 Lodendo utilizar
ar bastante aOuecido*
%or outro lado3 na sa9da do t&nel3 o ar ) mais ,rio e mais carregado de umidade3 Lodendo o
Lroduto ,inal no estar su,icientemente seco*
27
No ,lu<o contracorrente as melSores condiTes de secagem ocorrem a medida Oue o material se
aLro<ima do seu estado seco* Este tiLo de ,lu<o utiliza menos calor3 resultando em Lrodutos mais
secos Oue os Lrocessados em ,lu<o Laralelo*
uitas vezes combinam-se os 4 tiLos de ,lu<o* @ Lroduto ) colocado Lrimeiro em contato com o
,lu<o Laralelo Lara aLroveitar a alta velocidade inicial de desidratao e deLois3 em
contracorrente Lara se obter um Lroduto mais seco* Esta condio torna o Lrocesso bastante
e,iciente*
@ secador de t&nel ) bastante usado na secagem de ,rutas3 Sortalias e massas aliment9cias*
Figura 8;* Secadores de t&nel* a0 Flu<o contracorrenteV b0 Flu<o LaraleloV c0 Flu<o combinado .%otter e
PotcSbiss38>>:0
iii* Atomizador
2A
F um Lrocesso cont9nuo onde o l9Ouido ou Lasta ) trans,ormado em Lroduto seco em um curto
temLo de secagem* @ eOuiLamento utilizado neste tiLo de Lrocesso ) conSecido como atomizador
ou Spray dryer* @ Lrocesso consiste na atomizao do l9Ouido em uma cNmara Oue recebe um
,lu<o de ar Ouente* A rLida evaLorao da gua Lermite manter a temLeratura das Lart9culas
relativamente bai<as obtendo um Lroduto com menor alterao*
A oLerao de atomizao est baseada em 6 ,ases:
c Atomizao do l9OuidoV
c Contato do l9Ouido atomizado com o ar OuenteV
c EvaLorao da guaV
c SeLarao do Lroduto em L do ar de secagem*
Figura 86* Atomizador .!ava3 8>>H0*
A Lulverizao do l9Ouido ou da Lasta Lode ser ,eita atrav)s de discos centr9,ugos Oue giram entre
;*755 a 75*555 rLm3 ou atrav)s de bicos asLersores Oue atuam sob Lresso do l9Ouido
LroLorcionada Lor uma bomba de alta Lresso*
@ ar utilizado Lara a atomizao encontra-se em temLeraturas Oue variam de 8H5 a 4;5aC* A
construo da cNmara e as condiTes de trabalSo so a'ustadas de modo Oue ocorra uma
evaLorao necessria de gua sem elevar demasiadamente a temLeratura*
@ sentido em Oue o ar Ouente entra em contato com o l9Ouido atomizado ) imLortante Lara as
caracter9sticas do Lroduto ,inal* No ,lu<o Laralelo: o contato das Lart9culas ocorre em
temLeraturas mais bai<as* $ecomendado Lara Lrodutos sens9veis ao calor* No ,lu<o
contracorrente3 o l9Ouido ) Lulverizado numa Losio oLosta R entrada do ar Ouente3 ou se'a3 a
Lart9cula seca entra em contato com o ar mais Ouente* Este sistema ) mais e,iciente e indicado
Lara Lrodutos menos sens9veis ao calor* Assim como no caso dos secadores de t&nel3 e<istem
atomizadores Oue combinam os dois tiLos descritos*
29
A seLarao do Lroduto em L do ar de secagem ) ,eita Lelo emLrego de ciclones ou ,iltros de
manga* @s ciclones so estruturas cQnicas em Oue o ar ) in'etado tangencialmente adOuirindo
movimento centr9,ugo* @ L ) recolSido Lela Larte in,erior e o ar ) asLirado Lor cima* @s ,iltros
de manga3 ,ormados Lor ,ibras sint)ticas3 so utilizados Ouando as Lart9culas de L do Lroduto
so muito LeOuenas Lara seLarao e,iciente no ciclone* A atomizao ) utilizada na desidratao
de alimentos sens9veis ao calor como leite ovos3 ,rutas e ca,)3 Lor)m Lor)m o custo de aOuisio
e manuteno ) muito alto*
iv* Secador de Deito Fluidizado
@ material a ser desidratado ) colocado em uma cNmara com ,undo Ler,urado Lor onde Lassa o ar
Ouente* Al)m da remoo de gua3 o ar Ouente Lrovoca uma movimentao do material a ser
desidratado similar a um l9Ouido em ebulio .,luidizao0 ,acilitando o Lrocesso de secagem*
ALresentam aLlicao limitada* Alguns materiais so ,luidizveis somente a bai<o teor de
umidade* @utros materiais no suLortam ,luidizao sem so,rer danos mecNnicos*
%ode ser utilizado sistemas descont9nuos ou a batelada3 ou sistemas cont9nuos como mostra a
Figura 87*
Figura 87*
Secador de Deito Fluidizado cont9nuo .Silva3 45550*
A secagem Lor leito ,luidizado tem sido utilizada Lara uma variedade de Lrodutos Oue incluem
cenoura3 cebola e ervilSa*
@ secador de leito ,luidizado tamb)m ) muito usado em con'unto com o atomizador ob'etivando
aglomerar ou tornar mais rLida a dissoluo do Lroduto ,inal*
2 S"#ador"! por #o$tato
30
A trans,erJncia de calor ) ,eita Lor conduo atrav)s de uma suLer,9cie metlica3 esttica ou em
movimento*
i* Secador de tambor
Consiste na secagem do alimento l9Ouido ou em Lasta3 aLlicado em ,ina camada sobre a
suLer,9cie aOuecida de cilindros ou tambores rotativos* A secagem se Lrocessa enOuanto o
cilindro gira e o material seco ) rasLado Lor uma lNmina ,i<ada em Lonto adeOuado Lr<imo ao
cilindro* %osteriormente o material seco ) mo9do3 resultando em um Lroduto na ,orma de L ,ino*
@ aOuecimento ) ,eito no interior dos cilindros Lela utilizao de vaLor a alta Lresso*
Alguns tiLos de secadores de tambor so mostrados na Figura 8:*
Figura 8:* Secadores de Tambor .Camargo3 8>H>0*
F um Lrocesso de di,9cil controle sendo os LrinciLais ,atores a se considerar:
c A temLeratura da suLer,9cieV
c A velocidade de rotao do cilindroV
c A esLessura da camada do material a ser deLositada sobre a suLer,9cie aOuecida*
31
@ Lroduto ,inal obtido Lor este tiLo de secagem3 geralmente3 no aLresenta boa solubilidade* Este
m)todo de secagem ,oi utilizado durante muito temLo na ,abricao de leite em L e ) utilizado
atualmente na secagem de Lrodutos Oue suLortam maior aOuecimento3 como as ,arinSas lcteas e
os cereais Lara des'e'um*
ii* 2esidratadores R vcuo ou lio,ilizadores
A lio,ilizao ) um Lrocesso de desidratao de Lrodutos em condiTes de Lresso e temLeratura
tais Oue a gua3 Lreviamente congelada3 Lassa do estado slido diretamente Lara o estado gasoso
.sublimao0* Estes tiLos de desidratadores so de di,9cil manuseio e custos elevados*
Analisando o diagrama de ,ases da gua .Figura 8=03 observa-se Oue em Lresso suLerior a
637HmmPg3 ao se ,ornecer calor a um material congelado3 a gua se ,undir tornando-se l9Ouida*
Continuando-se ,ornecer calor3 ela evaLorar* %or)m ,ornecendo calor a um material congelado a
LressTes in,eriores a 637HmmPg3 a gua contida neste material Lassar Lara o estado de vaLor*
Figura 8=* 2iagrama de ,ases da gua ."aru,,aldi3 8>>H0*
Em comLarao com os outros m)todos de desidratao3 a lio,ilizao aLresenta:
c enor contrao do Lroduto ,inalV
c enor decomLosio t)rmicaV
c enor Lerda de volteisV
c enores alteraTes enzimticasV
c enor desnaturao Lrot)icaV
c enor alterao da mor,ologia inicial do materialV
c enor di,iculdade de reSidratao*
32
A variedade de alimentos Oue Lodem ser lio,ilizados ) muito grande3 Savendo3 Lortanto3 Lara
cada tiLo de material3 Leculiaridades LrLrias* Alguns e<emLlos so: vegetais .cebola3 ervilSa3
ervas aromticas3 condimentos etc*03 carnes3 derivados do leite .Ouei'o3 iogurte0 etc*
Co$#"$tra-.o
A concentrao ) um Lrocesso Oue remove somente Larte da gua dos alimentos .;5 a :5Z0*
Al)m de diminuir a atividade de gua3 aumentando3 assim3 a vida-de-Lrateleira dos alimentos3 a
concentrao Lermite uma economia na embalagem3 transLorte e armazenamento do Lroduto*
A maioria dos alimentos l9Ouidos so,re o Lrocesso de concentrao antes de serem desidratados3
Lois a retirada de gua Lor evaLoradores ) mais econQmica do Oue Lor secadores* A remoo da
gua dos alimentos Lode ser realizada Lelo Lrocesso de evaLorao3 Lelo Lrocesso de
crioconcentrao ou Lela utilizao de membranas*
> Co$#"$tra-.o por #o$g"la%"$to
No congelamento lento dos alimentos3 S a ,ormao de cristais grandes de gelo Oue Lodem ser
removidos e seLarados3 tornando-os mais concentrados* $eLetindo o Lrocedimento anterior3 )
Loss9vel concentrar gradativamente o alimento3 sem os inconvenientes do emLrego de calor* A
Figura 8H ilustra um concentrador Lor congelamento*
Figura 8H* Concentrador %or Congelamento* 8* TanOue de armazenamentoV 4* Trocador de calor de suLer,9cie
rasLadaV ;* CristalizadorV 6* Coluna de seLaraoV 7* gua eliminadaV :* %roduto concentrado ."aru,,aldi3 8>>H0*
Entre as aLlicaTes Loss9veis esto a concentrao de vinagre .at) 6HZ de cido ac)tico03 cerve'a
e vinSo .at) ;4Z em lcool03 sucos de ,rutas .at) 75Z de slidos03 leite .at) ;:Z de slidos0 e
e<trato de cS .at) 47Z de slidos0*
2 Co$#"$tra-.o por %"%/ra$a
%ela utilizao de membranas semi-Lermeveis3 ) Loss9vel concentrar alimentos l9Ouidos* @s
LrinciLais m)todos utilizados so a ultra,iltrao e a osmose reversa*
33
@s Lrodutos obtidos so o Lermeado .Oue Lassa Lela membrana0 e o concentrado .Oue ,ica retido
Lela membrana0* Cada um Lode ser usado como Lroduto ,inal ou ser descartado3 deLendendo da
aLlicao*
@s sistemas emLregados Lodem ser constitu9dos Lor tubos3 ,ibras ocas e membranas sobre
suLorte Llano ou esLiral*
As membranas Lodem ser constitu9das Lor acetato de celulose3 Lol9meros .Lolissul,ona3
Loliamida3 Lolicarbonato e )steres de Loliestireno0 ou minerais .<idos de zircQnio3 alum9nio ou
titNnio e argilas0*
A ultra,iltrao emLrega LressTes na ordem de 8 a :atm e Lermite a seLarao da gua3 sais e
a&cares de bai<o Leso molecular* No Lroduto concentrado ,icam macromol)culas3 como
Lrote9nas e carboidratos*
Algumas aLlicaTes so: a concentrao de leite Lara a ,abricao de Ouei'o3 concentrao de
Lrote9nas sol&veis do soro Lrovenientes da ,abricao de Ouei'o .albumina e globulina03
recuLerao de enzimas livres .Lroteases e lactases0 aLs reaTes enzimticas e concentrao de
sucos de ,rutas*
A osmose reversa utiliza LressTes maiores .;5 a :5atm0 e Lermite a seLarao da gua3
concentrando sais3 a&cares de bai<o Leso molecular e macromol)culas*
Algumas das aLlicaTes Loss9veis so dessalinizao da gua do mar e obteno de cerve'a e
vinSo sem lcool* Neste caso3 a gua e o lcool so seLarados con'untamente* A gua )
readicionada R bebida3 restaurando a concentrao original*
? Co$#"$tra-.o por "vapora-.o
@s comLonentes bsicos de um evaLorador so o trocador de calor3 o seLarador .Lara eliminao
do concentrado0 e o condensador .em Lrocessos R vcuo0* Este &ltimo comLonente ) utilizado em
Lrocessos a bai<as LressTes Lois Lara manter o vcuo em um evaLorador3 ) necessrio remover os
vaLores condensveis Lroduzidos*
Evapora-.o !i%pl"! " d" %@ltiplo "7"ito
Wuando um evaLorador simLles ) utilizado3 o vaLor liberado ) condensado e eliminado* Esse
Lrocesso ) cSamado de evaLorao de &nico e,eito e embora simLles3 no utiliza e,icientemente o
vaLor de aOuecimento*
Se o vaLor Lroduzido em um evaLorador ,or conduzido R cNmara de vaLor de aOuecimento de um
segundo evaLorador e se o vaLor aOui Lroduzido ,or conduzido Lara um terceiro e assim Lor
diante3 cSamamos este Lrocesso de evaLorao de m&ltiLlo e,eito* A e,iciJncia t)rmica do
eOuiLamento aumenta com o n&mero de e,eitos como mostra *
Tabela ;* E,iciJncia t)rmica de alguns evaLoradores .!ava3 8>>H0*
3B
Tipo d" i$!tala-.o
Ag 9apor #o$!,%idoBCg d" 6g,a
"vaporada
EvaLorador de um &nico e,eito 8385
EvaLorador de dois e,eitos 5376
EvaLorador de trJs e,eitos 53;H
EvaLorador de dois e,eitos com
recomLresso t)rmica
53;;
Atomizador 437 / ;35
Secador de tambor 8375
%rinciLais tiLos de evaLoradores
a* TacSo aberto e R vcuo
So os evaLoradores mais simLles* !eralmente so semi-es,)ricos eOuiLados com camisa de
vaLor* Neste tiLo de eOuiLamento3 a ta<a de evaLorao ) LeOuena e o consumo de vaLor ) alto3 o
Oue eleva o custo de oLerao* Wuanto maior o tanOue3 menor a e,iciJncia t)rmica3 Lois a relao
volumeYsuLer,9cie aumenta Lrogressivamente*
Este tiLo de eOuiLamento ) utilizado Lara Lrodutos Oue suLortam aOuecimentos mais Lrolongados
como doces em massa3 cocada3 gel)ias e doce de leite*
Figura 8>* TacSo aberto .!ava3 8>>H0*
b* EvaLorador de tubo e carcaa
So constitu9dos essencialmente de uma carcaa de grande diNmetro Oue cont)m um determinado
n&mero de tubos Laralelos Lor onde o Lroduto ,lui Lor dentro3 enOuanto Oue o aOuecimento ) ,eito
,ora dos tubos3 no interior da carcaa*
@s evaLoradores de tubos e carcaa Lodem ser classi,icados em:
i* EvaLorador de tubo curto
Tubos Sorizontais
Tubos verticais
ii* EvaLorador de tubo longo
%el9cula ascendente
%el9cula descendente
%el9cula ascendente e descendente
3@
@s evaLoradores de tubos so muito utilizados na concentrao de caldo de cana* @s
evaLoradores de tubos longos so usados Lara leite3 soro de Ouei'o e sucos de ,rutas*
Figura 45* EvaLorador de tubos longos* 8* %reaOuecedorV 4* EvaLoradorV ;* CNmara de seLaraoV 6*
Condensador de contato diretoV 7* %roduto concentrado ."aru,,aldi3 8>>H0*
c* EvaLorador de Llacas
So constitu9dos Lor trocador de calor aOuecido com vaLor* @Leram com circulao ,orada de
,ilme ascendente e descendente*
2eLois de concentrado3 o Lroduto e o vaLor Lassam Lor uma cNmara de seLarao* @ vaLor
eliminado nos evaLoradores Lode ser reaLroveitado como meio de aOuecimento de um outro
evaLorador3 Lara Lr)-aOuecimento ou so,rer recomLresso e voltar a ser utilizado*
Figura 48* EvaLorador de Llacas .!ava3 8>>H0*
F utilizado na concentrao de Lrodutos derivados do leite3 sucos de ,rutas3 ca,) etc*
36
Co$!"rva-.o p"la adi-.o d" a-@#ar
Como ,oi dito anteriormente a adio de a&car ) um dos LrinciLais m)todos utilizados na
conservao de alimentos Lelo controle da umidade* A adio de a&car aumenta a Lresso
osmtica do meio criando assim condiTes des,avorveis Lara o crescimento e reLroduo Lara a
maioria das esL)cies de bact)rias3 leveduras e mo,os* ConseOUentemente3 ir ocorrer uma
diminuio no valor da atividade de gua*
Em alimentos Oue cont)m altos teores de a&car3 aLenas os microrganismos osmo,9licos tJm a
caLacidade de se desenvolver3 no entanto3 Lodem ser destru9dos3 aliando-se a adio de a&car a
outros m)todos de conservao3 como o calor ou o aumento da acidez*
Grios Lrodutos utilizam o a&car como m)todo de conservao* Entre eles Lodemos citar o leite
condensado e muitos Lrodutos de ,ruta como gel)ia3 doce em massa3 ,ruta em conserva e ,ruta
cristalizada* A seguir so mostrados os ,lu<ogramas de Lrocessos destes Lrodutos de ,ruta citados*
Flu<ograma de %rocessamento "sico de Fruta em Conserva*
Classi,icao e Seleo *

Davagem *

2escascamento *

Corte *

"ranOueamento *

EncSimento de slidos *

Adio de <aroLe *

E<austo

$ecravao *

Tratamento T)rmico *

$es,riamento *

Armazenamento *
Flu<ograma de %rocessamento "sico de gel)ia e doce em massa*
Fruta3 LolLa ou suco Soluo de cido Soluo de Lectina
37

%esagem

Coco

$es,riamento

EncSimento

FecSamento

Esterilizao do esLao livre

$es,riamento

Armazenamento
Flu<ograma de %rocessamento "sico de Fruta cristalizada*
Classi,icao e Seleo *

Davagem *

2escascamento *

Corte *

"ranOueamento *

+merso em soluo ;5a"ri<

+merso em soluo 65a"ri<

+merso em soluo 75a"ri<

+merso em soluo :7a"ri<

Davagem

Secagem

Embalagem

Armazenamento
Co$!"rva-.o p"lo ,!o d" !al
A salga ) um dos Lrocessos mais antigos de conservao de alimentos* @ sal3 assim como a&car3
reduz a atividade de gua do Lroduto Oue Lerde gua livre Lor osmose3 criando um ambiente
Sostil Lara o desenvolvimento de microrganismos* Al)m disso3 o sal atua sobre as Lrote9nas* As
Lrote9nas3 Ouando em meio aOuoso3 Lodem ,ormar soluTes coloidais estabilizadas Lor cargas
3A
Lresentes em suas mol)culas* @ sal3 Lor ser uma eletrlito ,orte3 Lode desestabilizar este estado
coloidal LreciLitando a Lrote9na*
A maioria dos microrganismos deterioradores so sens9veis R Lresena de sal* %ela seleo da
microbiota dos Lrodutos salgados3 o sal ,avorece o desenvolvimento das bact)rias lcticas3
acidi,icando naturalmente os Lrodutos a valores de LP des,avorvel ao crescimento de
microrganismos Lroteol9ticos e deterioradores* A Lresena de bact)rias lticas inibe tamb)m o
desenvolvimento das bact)rias LatogJnicas* Em concentraTes elevadas3 o sal inter,ere no
metabolismo enzimtico dos microrganismos*
@ sal ) utilizado na conservao de Lrodutos de origem vegetal3 como cSucrute3 Licles e azeitona3
e de Lrodutos de origem animal como Lei<e3 carne de sol3 cSarOue etc*
Co$!"rva-.o p"lo 2rio
@ metabolismo de um organismo vivo est relacionado com a temLeratura ambiente* Cada
microrganismo Lossui uma temLeratura tima de crescimento* medida Oue a temLeratura vai
decrescendo3 o ritmo de crescimento tamb)m diminui* As temLeraturas mais bai<as Lodem inibir
o crescimento3 Lor)m a atividade metablica continua3 ainda Oue lentamente* %ortanto3 o
decr)scimo da temLeratura dos alimentos reduz satis,atoriamente a velocidade de crescimento de
microrganismos3 mas no interromLe suas atividades bioOu9micas*
Algumas esL)cies3 LrinciLalmente as Lsicr,ilas3 conseguem sobreviver em temLeraturas abai<o
do Lonto de congelamento da gua* @s ,ungos e as leveduras adaLtam-se melSor Rs bai<as
temLeraturas do Oue as bact)rias*
As enzimas Lresentes nos alimentos continuam atuando3 mesmo com velocidades reduzidas3
durante o armazenamento re,rigerado* Wuanto menor ,or a temLeratura de armazenamento3
menor ser a atividade enzimtica* Esta atividade ) encontrada3 em velocidades muito lentas3 em
temLeraturas abai<o do Lonto de congelamento da gua Lura*
TemLeraturas ligeiramente acima do Lonto de congelamento mantJm os alimentos muito
Lr<imos de suas condiTes originais* Este m)todo ) cSamado de r"7rig"ra-.o* %or)m3 o temLo
de armazenamento ) limitado3 visto Oue estas temLeraturas retardam aLenas Larcialmente as
atividades Ou9micas e microbiolgicas Oue ocorrem nos alimentos*
Com o congelamento ) Loss9vel armazenar os alimentos Lor um Ler9odo muito mais longo*
Contudo3 este m)todo ) mais caro e Lode resultar em mudanas indese'veis nas LroLriedades
organol)Lticas dos alimentos mantidos sob essa condio*
Wuando um alimento Lroduzido ) submetido a conservao Lelo ,rio3 deve ser mantido a bai<as
temLeraturas desde a Lroduo at) o consumidor3 incluindo os transLortes re,rigerados* Esta
cadeia ) conSecida como cadeia do frio e ) o Oue torna este m)todo bastante caro*
(rod,-.o arti7i#ial do 7rio
A Lroduo mecNnica do ,rio industrial teve o seu in9cio na segunda metade do s)culo d+d*
39
@ ,rio industrial3 indisLensvel na maioria das ind&strias de alimentos Lerec9veis3 ) Lroduzido
Lela e<Lanso de um gs3 Lre,erencialmente Oue tenSa um bai<o Lonto de ebulio* @ gs
escolSido ) mantido sob Lresso e ao se e<Landir3 retira o calor do ambiente e dos Lrodutos nele
contido*
Tabela 6* Caracter9sticas de algumas substNncias re,rigerantes .!ava3 8>>H0*
S,/!tD$#ia r"7rig"ra$t" (o$to d" "/,li-.o 0EC1
Calor lat"$t" d" vapori5a-.o
0CalBg1
NitrogJnio l9Ouido -8>: >5
AmQnia -;; ;4:
Freon 84 -;5 ;>
2i<ido de carbono -H= 6:
2i<ido de en<o,re -85 >6
Cloreto de metila -46 854
As LrinciLais LroLriedades e<igidas Lara Oue um gs Lossa ser utilizado como re,rigerante so:
c "ai<o Lonto de ebulio e elevado calor latente de vaLorizaoV
c 2ensidade de vaLor elevada3 Lermitindo a utilizao de LeOuenos comLressoresV
c "ai<a to<icidadeV
c No in,lamvelV
c "ai<a caLacidade de mistura com o leo do comLressorV
c "ai<o custo*
M6;,i$a 7rigor37i#a
Todo sistema de re,rigerao ou congelamento ) comLosto Lor:
c ComLressorV
c CondensadorV
c Glvula de e<LansoV
c EvaLorador
c 2eLsito de l9Ouido
B0
Figura 44* EsOuema de uma mOuina ,rigor9,ica*
@ ciclo de re,rigerao se inicia com a Lressurizao da substNncia re,rigerante atrav)s do
comLressor* @corre3 ento3 uma mudana de estado ,9sico3 com a liOue,ao do gs3 e3 sendo esta
uma reao e<ot)rmica3 libera o calor*
@ re,rigerante Ouente ) res,riado3 atrav)s de aletas Oue dissiLam o calor3 no condensador* @
l9Ouido res,riado ) conduzido R vlvula de e<Lanso* ALs a Lassagem Lela vlvula de e<Lanso3
o l9Ouido retorna ao estado gasoso3 absorvendo calor3 Oue ) retirado das Laredes do evaLorador*
ALs o retorno Lara o estado gasoso3 o ,lu9do volta ao comLressor ,ecSando o ciclo*
R"7rig"ra-.o
@ armazenamento re,rigerado utiliza temLeraturas um Louco acima do Lonto de congelamento* A
maior Larte dos alimentos Lerec9veis Lode ser conservada Lor re,rigerao durante um temLo
limitado3 onde no se evitam3 mas Lodem ser retardadas3 as atividades microbianas e enzimticas*
Alguns alimentos so a,etados Lelo armazenamento sob re,rigerao3 como a banana e o tomate
verde* Nesses Lrodutos3 os LadrTes metablicos so modi,icados de maneira bastante acentuada3
retardando ou imLedindo o amadurecimento normal ou estimulando atividades imLrLrias de
enzimas esLec9,icas*
@ abai<amento da temLeratura da mat)ria-Lrima deve ser ,eito imediatamente aLs a colSeita dos
vegetais ou a morte dos animais* Algumas Soras de atraso no camLo ou no abatedouro Lodero
ocasionar Lerdas na Oualidade do Lroduto*
Alguns ,atores so imLortantes no armazenamento sob re,rigerao:
B1
Temperatura: deLende do tiLo de Lroduto3 do temLo e das condiTes de armazenamento*
Gariedades di,erentes de uma mesma esL)cie vegetal reOuerem di,erentes temLeraturas de
armazenamento* As cNmaras de re,rigerao devem ser Lro'etadas de tal maneira Oue no
Lermitam oscilaTes de temLeraturas suLeriores a 8aC* %ara isso3 ) necessrio um bom isolante
t)rmico e conSecer os ,atores Oue Lodero ,ornecer calor ao ambiente*
Umidade relativa: varia de acordo com o alimento a ser conservado .Tabela 70* A umidade bai<a
contribuir com a Lerda de umidade do alimento3 enOuanto Oue a umidade alta3 ,acilitar o
crescimento de microrganismos* %ara Ler9odos Lrolongados3 recomenda-se o uso de embalagens
caLazes de evitar este deseOuil9brio*
Tabela 7* $e,rigerao de alguns Lrodutos aliment9cios .%otter e PotcSbiss3 8>>:0
Ali%"$to T"%p ar%a5"$a%"$to 0EC1 &R0F1
T"%po d"
ar%a5"$a%"$to
"rcolis 5 >5 - >7 = a 85 dias
Couve-,lor 5 H7 - >5 4 a ; semanas
Carne bovina 5 / 837 HH - >4 8 a : semanas
Frutas secas 5 75 - :5 > a 84 meses
anga 85 H7 - >5 4 a ; semanas
Daran'a 5 / 837 H7 - >5 H a 84 semanas
amo = H7 - >5 4 a ; semanas
a -88 / 5 H7 - >5 -
Circulao do ar: contribui com a distribuio do calor3 Lermitindo assim a manuteno de uma
temLeratura mais uni,orme* Al)m da temLeratura SomogJnea3 a circulao de ar acaba Lor
Lromover3 tamb)m3 uma comLosio constante do ar3 em todas as regiTes da cNmara ,ria*
urificao do ar: com o temLo3 Lodem eventualmente aLarecer odores desagradveis no interior
da cNmara* Nestes casos aconselSa-se Luri,icar o ar3 atrav)s de ,iltros3 visando R remoo dos
aromas* Tamb)m ) dese'vel Ouando se Lrocura eliminar do ar circulante substNncias volteis3
Oue inclusive aceleram o Lrocesso de maturao*
B2
Figura 4;* EsOuema simLli,icado de cNmara ,ria ."aru,,aldi3 8>>H0
Co$g"la%"$to
No congelamento utilizamos temLeraturas mais bai<as do Oue na re,rigerao e3 Lor isso3
inibimos o crescimento microbiano e retardamos Lraticamente todo o Lrocesso metablico*
@ temLo de congelamento deLende de vrios ,atores como temLeratura3 tamanSo e geometria do
Lroduto3 e a condutividade t)rmica do material da embalagem*
@ congelamento Lode ser ,eito de modo lento ou rLido* No congelamento lento3 o Lrocesso
demora de ; a 84 Soras3 a temLeratura vai decrescendo gradativamente at) cSegar ao valor
dese'ado* Paver ,ormao de grandes cristais de gelo no interior da c)lula e LrinciLalmente nos
esLaos intercelulares* @s cristais de gelo a,etam ,isicamente a c)lula3 Lodendo Lrovocar
trans,ormaTes indese'veis* No congelamento rLido3 Lrocesso Oue ocorre em um esLao de
temLo muito menor3 ,orma-se o gelo amor,o3 ou se'a3 o gelo ) ,ormado sem estrutura de cristais3
o Oue ) menos Lre'udicial ao alimento* @ gelo amor,o3 dentro ou ,ora da c)lula3 mesmo com o
aumento de volume3 Oue ) de aLro<imadamente >Z3 aLs o congelamento da gua3 no lesar as
c)lulas mantendo os tecidos inalterados e3 Lortanto3 no Lre'udica a estrutura do alimento
congelado*
@s LrinciLais m)todos de congelamento so:
Congelamento por ar: Lode-se utilizar o ar esttico ou o em movimento* No m)todo esttico3 os
Lrodutos ,icam em uma cNmara at) a congelao* F um m)todo barato3 Lor)m muito lento* Nos
congeladores Oue utilizam o ar em movimento3 o temLo de congelamento ) relativamente rLido*
@ ar deLois de res,riado ) insu,lado em alta velocidade Lor ventiladores3 o Oue Lrovoca o
congelamento em Louco temLo* Esse m)todo Lode ser aLlicado em cNmaras de congelamento ou
B3
t&neis3 com ou sem esteiras* A movimentao do ar Loder ser Laralela ou oLosta ao movimento
do Lroduto*
Congelamento por contato indireto: acontece Ouando o alimento a ser congelado ) colocado em
contato com uma Llaca res,riada Lor uma substNncia re,rigeranteV Ouando ) colocado dentro de
uma lata Oue ser submersa no re,rigerante ou Ouando colocado dentro de cai<as de LaLelo ou
cartolina colocadas em Llacas de metal res,riado* Estas Llacas Lodem ser ,i<as ou mveis e o
re,rigerante imvel ou com movimento turbulento*
Congelamento por imerso: ocorre Ouando S a imerso direta do alimento dentro do meio
re,rigerante3 Savendo assim um congelamento Ouase instantNneo* @ re,rigerante usado deve ser
Luro3 no Lode ser t<ico e no deve con,erir sabor ao Lroduto* @s meios re,rigerantes mais
utilizados so soluo de cloreto de sdio3 soluo de a&car3 soluo de glicerol3 nitrogJnio
l9Ouido .-8>7aC0 e o di<ido de carbono l9Ouido .-H5aC0*
Co$!"rva-.o por 7"r%"$ta-.o
FermentaTes so trocas ou decomLosiTes Ou9micas Lroduzidas nos substratos orgNnicos
mediante atividade de microrganismos vivos*
Comercialmente3 ,ermentao Lode ser de,inida como Lrocesso bioOu9mico em Oue
microrganismos retiram do meio em Oue vivem3 material nutritivo Oue necessitam e ao mesmo
temLo em Oue sob ao catal9tica de enzimas3 Lroduzem substNncias dos Ouais se utiliza a
ind&stria*
@s microrganismos3 ao contaminarem um alimento3 Lodero alter-lo Ouando encontrar
condiTes ,avorveis Lara o seu crescimento* @ controle destas condiTes evitar o
desenvolvimento de microrganismos indese'veis* %or outro lado3 Lelo controle destas condiTes3
Loderemos estimular o desenvolvimento de microrganismos resLonsveis Lor ,ermentaTes
dese'veis* @s ,atores mais imLortantes a se controlar so:
c TemLeraturaV
c LPV
c 2isLonibilidade de o<igJnioV
c ComLosio do meioV
c %resso osmtica*
Tipo! d" 7"r%"$ta-.o
As ,ermentaTes Lodem ser classi,icadas Ouanto ao:
a0 Agente ,ermentador
c DeveduraV
c "act)riaV
c o,os*
BB
b0 Substratos
c A&caresV
c CeluloseV
c %ectinaV
c Albumina etc*
c0 %roduto de ,ermentao
c AlcolicaV
c Ac)ticaV
c DticaV
c "ut9ricaV
c C9trica etc*
Esta &ltima ) a classi,icao mais utilizada sendo as ,ermentaTes alcolica3 ac)tica e ltica as
mais imLortantes*
2"r%"$ta-.o Al#oGli#a
F um Lrocesso Oue resulta na trans,ormao de a&cares sol&veis em etanol como Lroduto
LrinciLal*
C
:
P
84
@
:
leveduras
4 CP
;
CP
4
e 4 C@
4
A levedura mais utilizada na ,ermentao alcolica ) a Sacharomyces cerevisae* Estas leveduras
no so caLazes de decomLor a&cares comLle<os .amido3 celulose etc*0* Wuando se dese'a
utiliz-los ) necessrio trans,ormar estes a&cares em a&cares mais simLles .,ermentveis Lela
levedura0* Este Lrocesso ) cSamado de sacari,icao*
@ mosto deve ter uma concentrao de a&car entre 8: e 45]"ri< entre outros comLostos
necessrios ao crescimento* 2urante o Lrocesso ,ermentativo deve se manter um LP Lr<imo a
637 e a temLeratura varia de acordo com o Lroduto Oue este'a se Lroduzindo*
So conservados Lor ,ermentao alcolica alguns alimentos como cerve'a3 vinSo3 cacSaa e
outras bebidas alcolicas*
2"r%"$ta-.o A#=ti#a
A reao bsica ) a o<idao do lcool et9lico Lara cido ac)tico*
f@g
CP;CP4@P CP;C@@P
!act"rias
#c"ticas
Entre os agentes de aceti,icao mais imLortantes temos as esL)cies de bact)rias #cetobacer e
$luconobacter*
B@
So vrias esL)cies ac)ticas Oue Lodem o<idar o lcool a cido ac)tico3 Lor)m muitas delas
Lodem tamb)m o<idar o cido ac)tico a gs carbQnico e gua3 o Oue muitas vezes ) indese'vel*
Estas bact)rias Lossuem alta tolerNncia a ambientes cidos e a temLeratura tima de crescimento
est entre 45 e ;5]C* @ vinagre ) um e<emLlo de Lroduto conservado atrav)s da ,ermentao
ac)tica*
2"r%"$ta-.o L6ti#a
Consiste na o<idao anaerbica3 Larcial de carboidratos com Lroduo ,inal de cido ltico al)m
de outras substNncias orgNnicas*
C:P84@: 4CP;-CP@P-C@@P
"act)rias lticas
As bact)rias lticas mais utilizadas so as bact)rias Lactobacillus% Leuconostoc% Streptococcus*
Este tiLo de bact)ria Lossui alta tolerNncia R acidez*
@s substratos utilizados so LrinciLalmente glicose3 lactose e sacarose3 e a concentrao de
a&car do mosto deve ser a'ustada na ,ai<a de 7 a 45Z de acordo com o microrganismo3 mat)ria-
Lrima e Lrocesso emLregado*
+ogurte3 Ouei'o3 cSucrute3 azeitona so e<emLlos de alimentos conservados Lor ,ermentao
ltica*
Co$!"rva-.o por D"7,%a-.o
2e,umao ) o Lrocesso de aLlicao da ,umaa aos Lrodutos aliment9cios3 Lroduzida Lela
combusto incomLleta de alguns materiais como madeira3 serragem3 carvo e tur,a* As madeiras
resinosas no so utilizadas Lelo ,ato de suas substNncias volteis con,erirem sabores
desagradveis ao Lroduto*
A ,umaa utilizada na de,umao dos alimentos ) constitu9da Lor in&meros comLostos Ou9micos*
2entre as substNncias mais imLortantes encontram-se Sidrocarbonetos3 lcoois3 alde9dos3 cetonas3
)steres3 benzis3 ,enis e outros comLostos aromticos*
uitos comLostos encontrados na ,umaa tJm e,eitos bactericida3 bacteriosttico eYou
desin,etante3 Oue inibem o crescimento bacteriano como os comLostos ,enlicos3 lcoois3 e os
cidos benzico3 ac)tico e ,rmico*
A de,umao tamb)m Lossui um e,eito antio<idante LrinciLalmente Lela Lresena de mono e
dimetil )ter Lirogalol Oue so caLazes de retardar a ranci,icao o<idativa e Sidrol9tica das
gorduras*
B6
Al)m de ser emLregada na Lreservao de alimentos3 a de,umao ) utilizada LrinciLalmente Lela
sua contribuio no aroma e sabor caracter9stico de determinados alimentos*
Alguns Ouei'os3 Lrodutos crneos .salame3 Lresunto3 lombo etc*0 e Lescados entre outros so
conservados atrav)s da de,umao*
(ro#"!!o d" prod,-.o d" 7,%a-a
A ,umaa Lode ser aLlicada atrav)s da ,umaa natural ou da ,umaa l9Ouida*
A ,umaa natural ) Lroduzida R Lartir da madeira em geradores Lor Oueima3 ,rico ou vaLor
seco* Alguns comLonentes so deLositados na suLer,9cie3 enOuanto outros3 sol&veis3 di,undem
Lara o interior do Lroduto* Este Lrocesso Lode ser realizado a ,rio3 com temLeraturas entre 47 a
;7]C .Lresuntos crus0 ou a Ouente3 com temLeraturas variando entre :5 a H7]C*
@ temLo de LermanJncia e a temLeratura utilizada na cNmara de de,umao deLende do Lroduto*
DingUias Lermanecem ; a 6 Soras at) atingirem uma temLeratura no centro do Lroduto de :7 a
=5]C* ortadela Lermanece de > a 8; Soras at) atingir =5 a H5]C*
@ aroma de ,umaa Lroduzida Lela Oueima da madeira Lode ser retido em gua* %ortanto3
borbulSando a ,umaa atrav)s da gua3 a Larte contendo os Sidrocarbonetos Lolic9clicos
LreciLita-se enOuanto o aroma de ,umaa Lermanece em meio aOuoso e Lode ser utilizado Lara
aromatizar carnes e Lei<es*
A ,umaa l9Ouida Lode ser aLlicada diretamente sobre o Lroduto dentro de uma cNmara3 Lor
asLerso sobre as Leas3 Lela adio direta no material mo9do ou emulsionado ou Lela imerso do
Lroduto* A vantagens da aLlicao de ,umaa l9Ouida est no maior controle do Lrocesso e
reduo do temLo de aLlicao*
B7
ADITI9OS EM ALIMENTOS
I$trod,-.o
Segundo a FA@3 organizao das NaTes Anidas Lara alimentao e agricultura3 aditivo )
hsubstNncia no nutritiva3 adicionada intencionalmente ao alimento Lara melSorar sua aLarJncia3
sabor3 te<tura e LroLriedades de armazenamentoh* Entretanto3 o conceito de aditivo alimentar )
bastante varivel de um La9s Lara outro3 sendo seu uso regulado Lela legislao* Em 8>:43 Lara
reduzir as di,iculdades de comercializao de alimentos entre La9ses com legislaTes divergentes3
,oi criada a Comisso do Cdigo Alimentar .Code< Alimentarius Comission0 com o ob'etivo de
Ladronizar a legislao relativa aos alimentos em carter internacional*
No "rasil3 o rgo resLonsvel Lelo registro3 controle3 insLeo e ,iscalizao de alimentos e
bebidas ) o inist)rio da Agricultura* Nossa legislao de,ine aditivo como hsubstNncia
intencionalmente adicionada ao alimento com a ,inalidade de conservar3 intensi,icar ou modi,icar
suas LroLriedades3 desde Oue no Lre'udiOue seu valor nutritivoh* A legislao brasileira
reconSece ainda o aditivo incidental Oue ) de,inido como hsubstNncia residual ou migrada3
Lresente no alimento em decorrJncia dos tratamentos a Oue tenSa sido submetido e do contato do
alimento3 inclusive mat)rias-Lrimas3 com os artigos e utens9lios emLregados em suas diversas
,ases de Lroduo3 maniLulao3 embalagem3 estocagem3 transLorte3 e<Losio e
comercializaoh*
@ uso de aditivos ) tecnologicamente 'usti,icado Ouando serve a um ou mais dos seguintes
LroLsitos:
c aumentar o valor nutritivo de um alimentoV
@bservao: Lela de,inio de aditivo3 comLostos como vitaminas e sais minerais - usados Lara
aumentar o valor nutritivo de uma alimento - no Lodem ser considerados aditivos* Entretanto
substNncias adicionadas com outro LroLsito Lodem vir a aumentar o valor nutricional do
alimento aditivado*
c aumentar sua conservao ou estabilidadeV
c tornar o alimento mais atrativo3 sem levar o consumidor a engano ou con,usoV
c ,ornecer as condiTes essenciais ao Lrocessamento do alimentoV
F absolutamente contra-indicado o uso de aditivos Ouando:
c Souver susLeita ou evidJncia de to<idade real ou Lotencial do aditivoV
c seu uso inter,erir des,avoravelmente no valor nutricional do alimentoV
c tiver o e,eito de encobrir ,alSas no Lrocessamento eYou de,eitos da mat)ria-LrimaV
c induzir o consumidor a erro3 engano ou con,usoV
c no estiver de acordo com a legislao Oue rege seu uso e aLlicao*
BA
A introduo de novos aditivos ao mercado vai deLender de uma s)rie de ,atores* Em Lrinc9Lio
devem ser claramente demonstrados:
c a ,inalidade do uso do novo LrodutoV
c a relao dos alimentos aos Ouais Loder ser incorLoradoV
c sua natureza Ou9mica e LroLriedadesV
c sua inocuidade Lara o consumidor na dosagem recomendadaV
@bservao: a determinao de inocuidade de um aditivo aliment9cio deve ser ,eita de acordo
com Lrotocolo recomendado Lelo ComitJ isto de %eritos em Aditivos Alimentares da
FA@Y@S Lara determinao de sua to<idade aguda3 sub-aguda e crQnica*
c esLeci,icaTes de identi,icao e Lureza al)m de metodologia anal9tica Lara sua deteco
nos alimentos*
@ uso adeOuado de aditivos Lode contribuir enormemente Lara a conservao e a reduo das
Lerdas de alimentos3 notadamente em regiTes troLicais onde as condiTes climticas ,avorecem o
crescimento microbiano e aceleram a ta<a de reaTes deteriorativas* A seguir sero discutidas as
di,erentes classes de aditivos reconSecidas e Lermitidas Lela legislao brasileira Lara uso em
alimentos*
Cla!!i7i#a-.o do! aditivo!
> Cora$t"! - substNncias Oue con,erem ou intensi,icam a cor dos alimentos*
A aLarJncia e a cor de um alimento so atributos de vital imLortNncia Lara a aceitao do Lroduto
Lelo consumidor* Ama vez Oue di,erentes m)todos de conservao e manu,atura de alimentos
Lodem causar alteraTes na cor natural dos Lrodutos3 a ind&stria de alimentos aLlica corantes com
o ob'etivo de restituir3 melSorar ou mesmo Ladronizar a cor dos Lrodutos aliment9cios* @s
corantes utilizados Lodem Lertencer a uma das categorias descrita abai<o:
Corantes orgNnicos naturais: obtidos de ,ontes naturais .vegetais e animais0 Lor isolamento do
Lrinc9Lio ativo emLregando-se tecnologia adeOuada* No tJm limite de Ouantidade de aLlicao3
mas devem ser registrados no rtulo .cdigo C*+*0* Corantes Lermitidos Lela legislao brasileira:
cacau3 carotenides3 beterraba3 antocianinas3 urucum3 cocSonilSa3 entre outros*
Corantes orgNnicos sint)ticos: obtidos Lor s9ntese orgNnica* Wuando sua estrutura Ou9mica no
Lode ser encontrada em Lrodutos naturais eles so registrados sob o cdigo C*++** Estes3
denominados de arti,iciais3 tJm sua Ouantidade de aLlicao limitada Lela legislao e geralmente
no ultraLassa 5358Z* Wuando ,orem considerados idJnticos a corantes naturais devem ser
registrados sob o cdigo C*+++*
Corante caramelo: obtido Lelo aOuecimento de a&cares a altas temLeraturas .suLeriores a
847]C0* Seu uso no tem limitaTes legais e nem obrigatoriedade de declarao no rtulo*
2 Aro%ati5a$t"! / substNncia ou mistura de substNncias caLazes de con,erir ou intensi,icar o
aroma eYou sabor dos alimentos*
As caracter9sticas de sabor e3 LrinciLalmente3 de aroma dos alimentos so devidas R uma
comLle<a mistura de substNncias ainda no totalmente desvendadas* @ Lrocessamento de
B9
alimentos Lode inter,erir no balano entre estes comLostos Lrovocando alteraTes ou Lerdas de
aroma* A adio de aromatizantes visa restituir3 melSorar ou realar o aroma e sabor de alimentos
Lrocessados*
@bservao: como a LerceLo de aroma e sabor de alimentos est semLre intimamente
relacionada3 costuma-se aLlicar a Lalavra inglesa K,lavorM Lara designar a unio dos dois* Assim3
aromatizantes caLazes de con,erir aroma e sabor aos Lrodutos Lodem3 muitas vezes3 ser
denominados K,lavorizantesM*
@s aromatizantes Lodem ser divididos em:
aroma natural: Ouando obtido Lor m)todos ,9sicos3 Ou9micos3 biolgicos ou enzimticos a
Lartir de mat)rias Lrimas naturaisV
aroma natural reforado: Ouando o gruLo de substNncias resLonsveis Lelo aroma ) adicionado
de maior Ouantidade de uma .ou mais0 delas Lara realar sua LerceLo* Neste caso3 todas as
substNncias utilizadas devem ser naturais ou idJnticas Rs naturaisV
aroma reconstitu&do: mistura de comLostos naturais ou idJnticos aos naturais Oue3 'untos3
con,erem aroma caracter9stico dese'ado ao alimento*
aroma artificial: Ouando na comLosio do aroma so usadas substNncias no e<istentes no
Lroduto cu'o aroma se Ouer imitar .Lodendo esta substNncia estar Lresente em outros Lrodutos
naturais ou no e<istir na Natureza0*
? Co$!"rva$t"! / substNncias Oue imLedem ou retardam a deteriorao dos alimentos causada
Lelo crescimento microbiano eYou Lela ao de enzimas*
Conservadores ou Lreservativos agem no alimento inibindo ou reduzindo a contaminao
microbiolgica* Seu uso est restrito a um certo gruLo de substNncias3 em Ouantidades
controladas3 e condicionado a registro no rtulo3 de acordo com os cdigos abai<o*
Tabela : Conservantes Lermitidos Lela legislao brasileira
S,/!tD$#ia CGdigo para rot,lag"%
cido benzico %*+*
cido brico %*++*
Fsteres do cido L-Sidro<ibenzico %*+++*
cido srbico %*+G*
2i<ido de en<o,re e derivados %*G*
Nitratos %*G+*
Nitritos %*G++*
%roLionatos %*G+++*
cido deidroac)tico %*+d*
4 A$tio4ida$t"! / substNncias Oue retardam ou imLedem a deteriorao dos alimentos Lelos
Lrocessos o<idativos3 evitando a ranci,icao*
As substNncias antio<idantes so divididas em dois gruLos: antio<idantes e sinergistas* Estes
&ltimos atuam como Ouelantes ou seOUestrantes de agentes Lr-o<idantes .como 9ons metlicos3
Lor e<*0 ,avorecendo a ao dos antio<idantes3 com os Ouais so usados em con'unto* @s
antio<idantes so substNncias caLazes de reagir com os radicais livres gerados no Lrocesso
o<idativo3 evitando a LroLagao da reao em cadeia*
Tabela =* Antio<idantes Lermitidos Lela legislao brasileira
@0
S,/!tD$#ia CGdigo para rot,lag"%
cido ascrbico A*+
cido c9trico A*++
cido ,os,rico A*+++
cido nordiidroguaiar)tico .N2!0 A*+G
"util-Sidro<ianisol ."PA0 A*G
"util-Sidro<itolueno ."PT0 A*G+
Citrato de monoisoLroLila A*G++
Fos,oliL9dios .lecitinas0 A*G+++
!alato de LroLila3 duodecila ou octila A*+d
$esina de guaiacol A*d
Toco,eris .vitamina E0 A*d+
E2TA e seus sais de clcio e sdio A*d++
Citrato de monoglicer9deo A*d+++
Tertio-butil-Sidro<iOuinina 2eclarao Lor e<tenso
H E!ta/ili5a$t"! / substNncias Oue ,avorecem e mantJm as caracter9sticas ,9sicas de emulsTes e
susLensTes*
Em Lrodutos l9Ouidos e semi-l9Ouidos3 o uso de estabilizantes visa Lrevenir a seLarao de ,ases3
garantindo uma aLarJncia SomogJnea* Em Lrodutos slidos como embutidos e outros Lrodutos
crneos3 Lor e<*3 os estabilizantes tJm Lor ,inalidade aumentar a reteno de gua al)m de
garantir a manuteno de emulsTes aLs o cozimento3 evitando e<udao*
Tabela H Estabilizantes de uso em alimentos
S,/!tD$#ia CGdigo para rot,lag"%
Fos,oliL9dios ET*+
!oma arbica ET*++
ono e diglicer9deos ET*+++
%oli,os,atos ET*+G
ileo vegetal bromado ET*G
Citrato de sdio ET*G+
Dactato de sdio ET*G++
Estearoil 4-lactil de clcio ou de sdio ET*G+++
Estearato de LroLileno glicol ET*+d
Agentes tamLonantes ET*d
onoLalmitato de sorbitana ET*d+
onoestearato de sorbitana ET*d++
Triestearato de sorbitana ET*d+++
%olisorbato :5 ET*d+G
%olisorbato :7 ET*dG
%olisorbato H5 ET*dG+
%olisorbato 45 ET*dG++
%olisorbato 65 ET*dG+++
!oma )ster ET*d+d
Celulose microcristalina ET*dd
!oma guar ET*dd+
Acetato isobutirato de sacarose .SA+"0 ET*dd++
Estearato de Lolio<ietileno glicol ET*dd+++
Fumarato de estearila e sdio ET*dd+G
2iacetil de tartarato de mono e diglicer9deos ET*ddG
Alginato de LroLileno glicol ET*ddG+
@1
!oma <antana ET*ddG++
Fos,ato dissdico ET*ddG+++
Tartarato de sdio ET*dd+d
I E!p"!!a$t"! / substNncias caLazes de aumentar a viscosidade de soluTes3 emulsTes e
susLensTes*
@s esLessantes aLresentam a LroLriedade de aumentar a consistJncia dos alimentos* Em alguns
casos esLessantes so caLazes de geli,icar .geli,icantes0 al)m de disLersar3 estabilizar e evitar
sedimentao de substNncias em susLenso*
@2
Tabela >* EsLessantes de uso em alimentos
S,/!tD$#ia CGdigo para rot,lag"%
gar-gar E%* +
Alginatos E%*++
Carbo<imetil celulose sdica E%*+++
!oma adragante E%*+G
!oma arbica E%*G
!oma caraia E%*G+
!oma guar E%*G++
!oma 'ata9 E%*G+++
ono e diglicer9deos E%*+d
Carragena E%*d
Celulose microcristalina E%*d+
J E!p,%37"ro! " a$ti"!p,%37"ro! / substNncias caLazes de modi,icar a tenso suLer,icial dos
alimentos*
K Ed,l#ora$t"! / substNncias de bai<o valor calrico utilizadas Lara con,erir sabor doce3
esLecialmente em Lrodutos diet)ticos*
A Lroduo de edulcorantes ) um ramo da ciJncia de alimentos em constante e<Lanso*
Atualmente so utilizados em larga escala os seguintes Lrodutos:
c AsLartame: )ster met9lico de D-asLartil - D-,enilalanina* %ode ser at) 487 vezes mais doce
do Oue a sacarose e no aLresenta sabor residual* F no calrico e no aLresenta contra-
indicaTes* %ode so,rer Lerda do Loder edulcorante Ouando aOuecido*
c Ciclamato: ;5 vezes mais doce do Oue a sacarose3 o ciclamato aLresenta sabor residual
doce* Asado3 em geral3 em con'unto com a sacarina*
c Sacarina: de ;55 a 755 vezes mais doce Oue a sacarose3 aLresenta sabor residual
amargoYmetlico Oue Lode ser encoberto Lelo uso con'unto com o ciclamato* ALresenta
bai<a estabilidade ao calor*
c Est)via ou esteveos9deo: substNncia natural .e<tra9da das ,olSas de Stevia reubadiana0 e
no calrica* Cerca de ;55 vezes mais doce Oue a sacarose3 a est)via ) estvel em meios
cidos e ao aOuecimento*
L &%"#ta$t"! / substNncias caLazes de evitar ou retardar a Lerda de umidade dos alimentos*
@s aditivos umectantes tJm Lor ,inalidade controlar o teor de gua de um alimento3 evitando Oue
o mesmo Lerca umidade Lara o ambiente* A Lerda de umidade leva a de,eitos de Oualidade
.ressecamento3 alteraTes de te<tura e aLarJncia3 etc*0 contornados Lelo uso destes aditivos*
Tabela 85* Amectantes Lermitidos em alimentos
S,/!tD$#ia CGdigo para rot,lag"%
!licerol A*+
Sorbitol A*++
2ioctil sul,osuccinato de sdio A*+++
@3
%roLileno glicol A*+G
Dactato de sdio A*G
>0 A$ti,%"#ta$t"! / substNncias caLazes de reduzir a SigroscoLicidade dos alimentos*
Estes aditivos so aLlicados Lara evitar de,eitos de Oualidade derivados da absoro de umidade
do ambiente Lelos alimentos* Alguns e<emLlos destes de,eitos so: mela de Lrodutos aucarados
e salgados e Lerda de crocNncia em Lrodutos secosYdesidratados*
Tabela 88* Antiumectantes utilizados em alimentos
S,/!tD$#ia CGdigo para rot,lag"%
Carbonato de clcio AA*+
Carbonato de magn)sio AA*++
Fos,ato triclcico AA*+++
Citrato de ,erro amoniacal AA*+G
Silicato de clcio AA*G
Ferrocianeto de sdio AA*G+
Aluminosilicato de sdio AA*G++
2i<ido de sil9cio AA*G+++
>> A#id,la$t"! / substNncias aLlicadas no abai<amento do LP eYou Lara ,ornecer sabor cido aos
alimentos*
So aLlicados3 como acidulantes3 cidos orgNnicos e<tra9dos de vegetais ou Lroduzidos Lor
,ermentao como tamb)m o cido ,os,rico3 &nico cido inorgNnico Lermitido Lela legislao
brasileira Lara uso em alimentos* Acidulantes tJm imLortante LaLel na conservao de diversos
alimentos Lor controlarem seu LP3 mantendo-o abai<o do suLortvel Lara alguns tiLos de
microrganismos3 al)m de inter,erir consideravelmente na atividade de diversas enzimas* Al)m
desta imLortante ,uno3 acidulantes so ainda utilizados Lara ,ornecer sabor cido aos alimentos3
o Oue tem grande in,luJncia na LerceLo tanto do sabor como do aroma dos mesmos*
Tabela 84* Acidulantes Lermitidos Lela legislao brasileira
S,/!tD$#ia CGdigo para rot,lag"%
cido ad9Lico P*+
cido c9trico P*++
cido ,os,rico P*+++
cido ,umrico P*+G
cido glicQnico P*G
cido gliclico P*G+
cido ltico P*G++
cido mlico P*G+++
cido tartrico P*+d
!lucona delta lactona P*d
@B
RE2ERENCIAS
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Fonte das ilustraTes da caLa:
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