UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL PER - AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERAS
INGENIERA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y MINERA


Saneamiento Industrial

Tema: Buenas Prcticas De Manufactura

VIII ciclo

Turno noche

Gutirrez Palomino Guido Alberto

Docente:

Ing. Vctor Tone Gonzles

Arequipa 2014








BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
CONCEPTO
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones operativas o
procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de
peligros de contaminacin.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de Manipulacin,
tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efecta el
proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.
La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para
el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto
Supremo N 007-98-S.A, establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos los
establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos.

CULES SON LOS BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR BPM?
1. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos.
2. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como su nivel de
capacitacin
3. Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
4. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
5. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
6. Posicionamiento de la empresa.
7. Fideliza a los cliente.
8. Indispensable para comercializar en el TLC.

QU TIPO DE EMPRESAS PUEDEN IMPLEMENTAR BPM?

El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaos e independientemente
del tipo de alimento producido en sus actividades; como tal, su interpretacin debe ser proporcional
a las circunstancias y necesidades de cada organizacin en particular.

QU TIEMPO LLEVA IMPLEMENTAR BPM?

Es variable y se determina en funcin de cada empresa en particular.


QU ROL JUEGA LA CAPACITACIN DEL PERSONAL?

Es muy importante la capacitacin que el personal de la Organizacin, cuenta con reconocidos
profesionales que proporcionan a los interesados todas las herramientas para trabajar eficaz y
eficientemente. Siguiendo las Normas Sanitarias contempladas por DIGESA Y DIGEMID,
organismos comprendidos en el Ministerio de Salud.

EL ASESORAMIENTO ES SOLO PARA IMPLEMENTAR LA NORMA O DEBE SER
CONTINUO EN EL TIEMPO?
Una vez implementadas las BPM, es necesario planificar las tareas de mantenimiento y mejora de la
eficacia de las mismas.

OBLIGATORIEDAD DE SU IMPLEMENTACIN
La aplicacin de las B.P.M. es obligatoria ya que existen leyes nacionales, provinciales y
ordenanzas municipales que las reglamentan.

DNDE SE APLICAN LAS B.P.M.?
Los BPM se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la produccin primaria (Buenas prcticas
Agrcolas) hasta el consumidor final, y establecen las condiciones higinicas necesarias para
producir alimentos seguros.
Procurar la seguridad de los alimentos que consume la poblacin es una tarea compleja y delicada
que involucra a elaboradores, comerciantes, organismos de control y consumidores, ya que todos
ellos de acuerdo con sus diferentes niveles de responsabilidad son piezas clave de la cadena que
recorren los alimentos. Todos debemos colaborar para alcanzar esta seguridad porque se trata de
una responsabilidad compartida.
La mxima calidad y garanta sanitaria se obtiene cuando todas las etapas de la cadena
alimentaria se llevan a cabo en las mejores condiciones de higiene. Es decir, en las etapas de
recepcin de materia prima, elaboracin, conservacin y transporte del producto terminado.
Tanto el estado edilicio (infraestructura e higiene) del establecimiento, la manipulacin y
conservacin correcta de los alimentos, como as tambin el apropiado transporte de ellos, son
necesarios para asegurar la sanidad de las sustancias alimenticias. Por ejemplo, una mancha de
humedad en un techo facilita el crecimiento de hongos que producen esporas que caen luego sobre
los alimentos; no lavarse o lavarse incorrectamente las manos despus de ir al bao y luego
manipular los alimentos producen la contaminacin de los mismos que al ser ingeridos por el
consumidor causan enfermedades (Intoxicacin o Infeccin alimentaria de acuerdo al germen
involucrado) que pueden hasta ocasionar la muerte, especialmente cuando se trata de nios o
ancianos. Los grmenes no se trasladan por s mismos, el transporte siempre esta mediado por
manos, indumentaria, equipos, superficies de contacto, animales domsticos (perros, gatos, etc.),
alimaas (ratas, cucarachas, hormigas, araas, etc.).
Transportar alimentos expuestos a la contaminacin ambiental, en malas condiciones
higinicas o a temperaturas inadecuadas son otras formas de contaminar los alimentos.

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
La recepcin debe asegurar que los productos recibidos atiendan a sus especificaciones y a las
exigencias de transporte, acondicionamiento e higiene adecuados. Se debe controlar que la
materia prima est autorizada con anlisis oficiales y provenga de proveedores debidamente
habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente, que la identificacin (rtulo)
est completa (*), debidamente pegada y en perfectas condiciones, verificando la fecha de
elaboracin y/o vencimiento de cada producto teniendo en cuenta que el lapso de aptitud, sea lo
suficientemente amplio, para que no se produzca el vencimiento del producto antes de su
utilizacin.
Se debe realizar una evaluacin de los productos en cuanto a su apariencia, olor, color y
condiciones higinicas. Observe la existencia de materiales extraos, productos daados, envases
rotos y/u olores extraos. En el caso de conservas, verifique que las latas no se encuentren
hinchadas, abolladas, oxidadas, perdiendo lquido, etc
La prevencin de peligros comienza con el control del material recibido.
Todas las materias primas deben ser almacenados en condiciones apropiadas que garanticen la
proteccin contra la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y reduzcan al mnimo
los daos y deterioros.
Los alimentos perecederos deben almacenarse inmediatamente en cmaras, heladeras, freezer
segn corresponda de acuerdo a la naturaleza del alimento, para que no se produzca un corte de la
cadena de fro.
Los productos no perecederos deben almacenarse en ambientes correctamente ventilados e
iluminados. Aislados y protegidos de la humedad y de productos que produzcan olores o, por su
composicin, constituyan un riesgo de contaminacin (productos de limpieza, venenos, etc.). Toda
la mercadera debe ubicarse en estantes o sobre tarimas para permitir la correcta higienizacin
de la zona. Nunca directamente sobre el suelo. En el almacenamiento se debe evitar tambin la
contaminacin cruzada.
Debe realizarse una rotacin efectiva de las existencias de materias primas, por medio del sistema
PEPS, que significa, el primero que entra, es el primero que sale.
Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea produccin y,
en caso necesario, efectuarse ensayos de laboratorio. Las que sean inadecuadas para el consumo
humano deben ser separadas y eliminadas de manera de evitar la contaminacin de los alimentos,
materias primas, agua y medio ambiente.
(*)I nformacin obligatoria: Denominacin de venta, Lista de Ingredientes, Contenido Neto,
Identificacin de Origen (Nombre y Direccin del fabricante, productor, fraccionador o
importador. Pais de origen y localidad. N de Registro del Establecimiento), N de Lote y
Fecha de duracin Mnima.

ELABORACIN, ENVASADO Y TRANSPORTE

La elaboracin deber ser realizada por personal capacitado y supervisada por personal
tcnicamente competente. Todas las operaciones del proceso de produccin (incluido el envasado)
debern realizarse sin demoras intiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de
contaminacin, deterioro o proliferacin de grmenes.
Slo debern utilizarse materias primas limpias y en buenas condiciones.
Los materiales para empaquetar o envasar alimentos debern almacenarse en condiciones
higinicas, en lugares destinados a tal fin. No trasmitirn al producto sustancias o elementos
perjudiciales, proporcionndole una proteccin adecuada contra la contaminacin. Debern
inspeccionarse antes de su uso a los fines de asegurar que se encuentren en buen estado. En la zona
de envasado slo debern permanecer los envases necesarios. El envasado deber hacerse en
condiciones que eviten la contaminacin del producto.
Durante el almacenamiento deber ejercerse una inspeccin peridica de los productos terminados,
a fin de que slo se expidan alimentos aptos para el consumo humano.
Los alimentos deben ser transportados en vehculos habilitados a tal fin y en debidas
condiciones para evitar su contaminacin, alteracin y/o adulteracin. Los alimentos
perecederos deben trasladarse sin cortarles la cadena de fro. Los medios de transporte deben
limpiarse y desinfectarse adecuada y frecuentemente. Los productos alimenticios nunca deben ser
transportados con sustancias como plaguicidas, insecticidas, jabn, combustibles, etc.
Las operaciones de carga y descarga debern realizarse en lugares techados y separados fsicamente
de las salas de elaboracin, para evitar la contaminacin de los alimentos con los gases de
combustin de los motores.
ESTADO EDILICIO
Las edificaciones e instalaciones destinadas a los alimentos, ya sea para almacenarlos,
fraccionarlos o elaborarlos deben ser de construccin slida y sanitariamente adecuadas, estando
separadas las reas donde se efecten distintos tipos de operaciones susceptibles de causar
contaminacin cruzada (alimentos crudos con cocidos o desechos).
Sus paredes, tabiques, pisos y techos deben tener superficies lisas, sin grietas, de fcil
higienizacin.
En las zonas de manipulacin de alimentos, las paredes deben tener una superficie impermeable
de 1,80 m. de altura realizado con azulejos, cermicos, acero inoxidable, etc.
Los servicios sanitarios (baos) deben poseer como mnimo inodoro y lavabo, paredes y pisos
impermeables, dotados de jabn lquido y toallas de papel descartables. Los papeles higinicos
nunca se colocarn en cestos y nicamente se arrojarn al inodoro. Poseern ventilacin y sta
no ser hacia el interior del establecimiento. No tendrn comunicacin directa con zonas donde
se manipulen alimentos.
La iluminacin de los establecimiento deber ser lo mas semejante a la natural no utilizando
colores que disimulen deterioros en los alimentos (tubos fluorescentes rosas en exhibidoras de
carnes) y estar protegidos contra roturas.

MEDIO AMBIENTE
Las aberturas (puertas, ventanas, ventiluces, extractores de aire, etc.) debern estar provistas de
dispositivos adecuados para evitar la entrada de roedores, insectos, etc., tales como puertas
vaivn con telas metlicas, cortinas sanitarias, bastidores con mallas anti-insectos; los que se
debern mantener en perfecto estado de conservacin e higiene.
Las cucarachas y las moscas son fuente de contaminacin porque se posan en la suciedad y
transportan entre sus patas los grmenes existentes en basuras, materia fecal, etc.
No se permitir el ingreso de animales (perros, gatos, palomas, etc.) a los establecimientos, ya
que son siempre un foco de contaminacin y su comportamiento no es cuidadoso por mucho
que se les adiestre y controle.
Se recomienda colocar en la entrada del local un cartel con la leyenda Prohibido el ingreso con
animales.
Las rejillas de los desages deben encontrase siempre en su sitio, libres de residuos y con una
malla fina para impedir el ingreso de plagas.
Todo establecimiento debe contar con provisin y reserva de agua potable, tanto para la
elaboracin como para la higiene en general. Los tanques y cisternas deben limpiarse y
desinfectarse cada 6 meses.

MAQUINARIAS, MUEBLES Y UTILES
Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos debern ser
slidas, duraderas, fciles de limpiar y desinfectar. Debern estar hechas de material liso, no
absorbente, no txico y que no sean atacadas por los alimentos, los detergentes y los
desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.
Debern contar con las piletas necesarias para el lavado de recipientes, utensilios, etc. dotadas
de instalacin de agua fra y caliente, con desages conectados a la red cloacal o a pozos ciegos
reglamentarios.
Las cmaras, heladeras, freezer, etc. deben tener capacidad adecuada, ser resistentes,
impermeables y lavables. No se deben recargar ni obstruir las salidas de aire con los productos.
Deben ser abiertas la menor cantidad de veces, a fin de no perder fro. Tambin es conveniente
que posean una cortina plstica que proteja la prdida del fro. Adems se debe controlar el
estado de los cierres y burletes de las puertas. Los equipos de refrigeracin deben poseer un
termmetro de fcil lectura. para asegurar la uniformidad de la temperatura, ubicado a la vista.
Los tachos de basura debern ubicarse lejos de la zona de elaboracin, mantenerse tapados y en
buen estado de higiene para evitar contaminaciones. Se deber cubrir el interior con una bolsa
impermeable para evitar derrames y vaciarlos peridicamente para prevenir una acumulacin
excesiva de desechos.
Deber disponerse de recintos cerrados para el almacenamiento de los desechos antes de su
eliminacin del establecimiento, alejados del mismo, de manera que se impida el ingreso de
plagas y se evite la contaminacin de los alimentos, las maquinarias, etc. Los residuos deben
permanecer el menor tiempo posible dentro del establecimiento, contratando un servicio privado
cuando se generan grandes volmenes de ellos.

HIGIENE Y DESINFECCION
Los establecimientos deben mantenerse en todo momento en buen estado de conservacin y aseo.
Controle que su local est ordenado y en buenas condiciones higinicas, antes de comenzar las
tareas y durante la jornada de trabajo. Realice tareas de limpieza y desinfeccin diariamente para
asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos, reas auxiliares) estn
apropiadamente limpias. Tome las precauciones adecuadas para impedir la contaminacin de los
alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien y desinfecten, realizando este tipo
de tareas al finalizar la jornada laboral.
Todos los utensilios, recipientes, maquinarias, heladeras, etc. debern encontrarse en todo
momento en buenas condiciones de mantenimiento e higiene. Debern limpiarse con la
frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias as lo exijan. Los equipos
como picadoras, procesadoras, cortadoras de carne, feteadoras de fiambres etc., se debern
desarmar diariamente antes de su higienizacin para asegurar la adecuada limpieza y
desinfeccin de las partes internas que entran en contacto con los alimentos.
Lavar correctamente los utensilios, recipientes, mesadas, etc. inmediatamente despus de
utilizarlos. Lavar y desinfectar aquellos que se utilizan con alimentos crudos para evitar
CONTAMINACION CRUZADA.
Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminacin de los
desechos.
Combata la presencia de roedores e insectos por procedimientos autorizados, debiendo excluirse
de los mismos los perros, gatos, etc. Las plagas, en general, deben ser controladas, en primer
lugar para prevenir la transmisin de enfermedades y tambin para impedir la prdida de los
alimentos por alteracin de los mismos. Los roedores transmiten enfermedades como: Tifus
murino, Peste bubnica, Leptospirosis, Salmonelosis, etc.
La eleccin de la empresa encargada de la desinsectacin, desratizacin y desinfeccin debe ser
la correcta. La misma debe estar habilitada por el organismo oficial correspondiente y cumplir
todas las exigencias que este organismo determine. Terminada la desinfeccin se debe limpiar
adecuadamente superficies, mesadas, utensilios, etc. expuestos.

LIMPIEZA
Significa eliminar la suciedad visible de las superficies restos de alimentos mediante el uso de
agua caliente a 65C, detergentes, esponjas de fibra, cepillos, etc. Evitar el uso de esponjas de metal
ya que desprenden virutas que pueden luego llegar a los alimentos.
Los detergentes y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben estar
aprobados por el organismo oficial competente. Deben estar identificados y guardados en lugar
adecuado fuera de las reas de manipulacin de alimentos.

DESINFECCION
Significa eliminar los grmenes patgenos (no visibles) de las superficies mediante el uso de agua
caliente a 80C (por sumergido completo durante dos minutos como mnimo), vapor o productos
qumicos desinfectantes. Es importante eliminar completamente los residuos del desinfectante
mediante un enjuague completo de la superficie tratada.
La desinfeccin puede realizarse con productos qumicos desinfectantes como solucin acuosa de
hipoclorito de sodio preparada con 50 ml. (un pocillo de caf) de hipoclorito en 10 litros de agua.
Esta solucin es adecuada para la desinfeccin de pisos, paredes, etc. y debe prepararse diariamente,
ya que con el tiempo y la luz, pierde su actividad desinfectante. Tambin puede utilizarse alcohol
medicinal de 70. Es ms activo que el alcohol puro y se prepara con 750 ml. de alcohol puro y 250
ml. de agua. Adecuado para la desinfeccin de mesadas, utensilios, maquinarias, etc.
Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya que el material orgnico (detergente)
inactiva a la lavandina, perdiendo as su accin desinfectante. Adems, la mezcla de ambos
productos provoca la liberacin de vapores txicos.

CONTAMINACION CRUZADA
Esta se produce cuando los microorganismos en un alimento pasan a otro. Por ejemplo si un
alimento crudo se encuentra junto a uno cocido, los microorganismos del primero pasan al cocido,
contaminndolo. Cuando se utiliza una tabla de picar, un cuchillo, una mesada, etc. para manipular
alimentos crudos, los grmenes existentes en ellos quedan en stos y contaminarn otro alimento, si
no son lavados y desinfectados correctamente. Otro ejemplo de contaminacin cruzada se produce
cuando se apoya en la mesada un alimento para retirarle el envase (fiambres) o la cscara (huevos)
y no se tiene la precaucin de lavar y desinfectar la mesada, se contaminar cualquier producto que
se coloque sobre la misma a posteriori. Lamentablemente no se puede ver el paso de los
microorganismos de un alimento a otro, pero si podemos ver el resultado, cuando se produce una
intoxicacin o infeccin alimentaria.

PERSONAL MANIPULADOR
La mayora de los casos de enfermedades provocadas por los alimentos son atribuidas a los
manipuladores de los alimentos. Este porcentaje disminuye en relacin directa con una adecuada
capacitacin y mejores hbitos higinicos, del personal que elabora los alimentos. Una
manipulacin responsable asegura la calidad sanitaria y nutritiva de un alimento.

Todas las personas que intervienen en la manipulacin de los alimentos debern utilizar ropa
protectora (casaca y pantaln), calzado adecuado y cofia o gorro. Toda persona que transite por
zonas de elaboracin y/o depsito no debe tener cabello expuesto en todo el contorno del cuero
cabelludo, de manera que las mujeres debern usar cofias y los hombres que lleven cabello corto,
gorros, en caso contrario, tambin debern usar cofias. Se eliminarn bolsillos, botamangas,
botones, partes vueltas para arriba por razones higinicas y para evitar enganches.
La vestimenta de trabajo no se utilizar fuera del Establecimiento, debern cambiarse en el
vestuario de la planta o local. No est permitido el uso de calzado de calle en el interior de los
establecimientos elaboradores. Los uniformes deben conservarse en buen estado, limpios y deben
ser lavados diariamente. El lavado del uniforme debe incluir, como etapa final, el uso de solucin
de hipoclorito para desinfectarlo (una cucharada sopera diluida en un balde de 20 litros de agua, sin
enjuague posterior).
Los calzados deben ser de color claro, de goma u otro material impermeable tipo bota o semejante,
sin aberturas. Los calzados deben conservarse en buenas condiciones, limpios y deben
desinfectarse cada vez que se ingrese a la sala de elaboracin.
Se debe tener en cuenta que la ropa es utilizada no para la proteccin del operario, sino para
proteger al alimento de las contaminaciones del operario.

Guantes
El uso de guantes se discute mucho. Se recomiendan cuando se manipulan alimentos listos para
el consumo. Los guantes deben ser descartables, hechos de material impermeable y conservados
limpios. Deben cambiarse peridicamente, dependiendo del alimento manipulado, y siempre que el
manipulador toque algo diferente.
El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente
antes de colocrselos.

Barbijos
Se recomienda el uso del barbijo para evitar que los grmenes que existen en la boca y en la nariz
de los manipuladores (an en personas sanas) lleguen a los alimentos.
El barbijo debe colocarse de manera que cubra la boca y la nariz, tienen que ser reemplazados
de manera frecuente para evitar que no se transformen en contaminantes, ya que los grmenes
quedan absorbidos en ellos.
Al igual que los guantes, es indispensable el uso de barbijo cuando se elaboran o manipulan
alimentos listos para el consumo.

HIGIENE PERSONAL
Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo personal.
Los cabellos deben estar limpios, cortados y protegidos por una cofia. Barba, bigote y patillas
tambin deben ser protegidos pero, de preferencia, los manipuladores de alimentos deben evitar su
uso. Los manipuladores de alimentos deben baarse diariamente, lavar sus cabellos y manos
frecuentemente para disminuir la probabilidad de contaminacin. Las uas deben estar cortas y
limpias para evitar la presencia de microorganismos patgenos.
Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia en las manos u otras zonas del cuerpo
(pueden rascarse o tocarse involuntariamente), debern curarse y vendarse convenientemente
con vendaje impermeable. Deber disponerse de un botiqun de urgencia para atender los casos de
esta ndole

Por qu es importante lavarse las manos?
Todas las personas tenemos millones de microbios en las manos. Cuando no nos lavamos las
manos, o nos lavamos inadecuadamente, se propagan estos grmenes a otras personas, a nosotros
mismos y a los alimentos. Tambin se recogen grmenes de los objetos que se tocan: picaporte de
una puerta, barandas de escaleras, etc.
Adems de un correcto lavado de manos se deben secar correctamente con toallas de papel
descartables o con aire caliente. Luego desinfectarse con sanitizantes adecuados.
Los manipuladores de alimentos debern lavarse las manos incluyendo las muecas, entre los
dedos y debajo de las uas (con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y cepillo)
tantas veces como su trabajo lo exija y, muy especialmente:
Al comenzar el trabajo
Inmediatamente despus de haber ido al bao
Luego de manipular cajas, tachos de basura, material contaminado, dinero, etc.
Despus de sonarse la nariz, estornudar o toser
Luego de manipular alimentos crudos
Toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminacin de las manos.
El secado se realizar con toallas de papel descartables o secadores de aire

Los manipuladores y sus actitudes son una potencial fuente de contaminacin. Adems de saber
como elaborar los productos, las personas encargadas de la elaboracin de los alimentos, deben
tener conocimientos de cmo hacer para minimizar los riesgos de contaminacin por manipulacin:

No fumar, no escupir, no masticar o comer, no estornudar, no toser, no hablar sobre los
alimentos porque son actos que aumentan la probabilidad de contaminacin. Antes de toser o
estornudar, el manipulador de alimentos debe alejarse, cubrir la boca y la nariz con un pauelo
de papel y despus lavarse las manos antes de volver al trabajo, para evitar la contaminacin de
los productos alimenticios.
No utilizar anillos, colgantes, relojes, pulseras, ni cualquier otro objeto que pueda
contaminar o caer accidentalmente en los alimentos. Dichos objetos deben quedar guardados
en los armarios localizados en los vestuarios.
Cuando se usan lentes y/o protectores auriculares stos deben sujetarse con un cordn por detrs
del cuello para evitar que caigan en el producto alimenticio.
Los manipuladores de alimentos no deben portar lapiceras, tarjetas de identificacin o cualquier
otro objeto que pueda caer sobre los alimentos.
Ningn tipo de alimento debe conservarse en los armarios de los vestuarios para evitar atraer
insectos y roedores
No trabajar cuando presenten heridas infectadas, llagas, ulceras o cualquier dolencia o
enfermedad transmisible por los alimentos (en especial diarrea). Los sntomas que deben
informarse a los supervisores

RESPONSABILIDADES Y OBLIGACIONES DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Los manipuladores de alimentos deben ser conscientes de las responsabilidades que le
corresponden: est fabricando un producto alimenticio para consumo humano y que deficiencias en
la elaboracin pueden ser de gravedad para la salud del consumidor.
Las personas involucradas en el procesamiento de alimentos deben entender la importancia de
aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para evitar contaminar los alimentos (con
agentes biolgicos, fsicos y/o qumicos) mientras se elaboran, manipulan, conservan o transportan.
Los manipuladores deben tener siempre presente que si no cuidan su comportamiento e higiene,
pueden ser los causantes de causar un dao grave a la salud de las personas, dejar secuelas o hasta
producir la muerte cuando se trata de nios, ancianos, mujeres embarazadas o personas inmuno
deprimidas.
En gran parte es su responsabilidad que la comida que preparan y sirven est en ptimas
condiciones para su consumo. Una manipulacin responsable asegura la calidad sanitaria y
nutritiva de un alimento.

REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIN HIGIENICA DE
ALIMENTOS

1. ELEGIR ALIMENTOS TRATADOS HIGINICAMENTE DESDE SU ORIGEN
2. COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS (71C COMO MNIMO)
3. CONSUMIR LOS ALIMENTOS INMEDIATAMENTE DESPUES DE COCIDOS
4. CONSERVAR ADECUADAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS
5. RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS (71C COMO MINIMO)
6. EVITAR EL CONTACTO ENTRE ALIMENTOS CRUDOS Y ALIMENTOS COCIDOS
7. LAVARSE LAS MANOS CON TANTA FRECUENCIA COMO SEA NECESARIO
8. MANTENER PERFECTAMENTE LIMPIAS TODAS LAS SUPERFICIES DE TRABAJO
9. PROTEGER LOS ALIMENTOS DE INSECTOS, ROEDORES Y OTROS ANIMALES
10. UTILIZAR AGUA POTABLE.