Gua del Alumno

Bodega, Recepcin y
Almacenaje de Alimentos
Ciencias
FORTALECIMIENTO DE LA FORMACIN GENERAL COMO BASE DE SUSTENTACIN DEL
ENFOQUE DE COMPETENCIAS LABORALES DE LA FORMACIN DIFERENCIADA DE LA EMTP
Manual de Fortalecimiento de la Formacin General como Base de Sustentacin de la
Formacin Diferenciada de Educacin Media Tcnico Profesional.
Material Elaborado por el Nivel de Educacin Media
Divisin de Educacin General
Ministerio de Educacin
Repblica de Chile
Av. Bernardo Ohiggins N 13710
Santago de Chile.
Coordinacin Editorial:
Erika Lpez Escobar
Profesional Secretara Ejecutva
Educacin Tcnico Profesional
Ministerio de Educacin
Pontfcia Universidad Catlica de Valparaso:
Coordinadora: Francisca Gmez Ros
Diseo Grfco:
Jos Pablo Severin Fernndez
Registro de Propiedad Intelectual N 221.330 de 01 de octubre de 2012.
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Introduccin
Estimado alumno y alumna:
La presente gua tiene como objetivo que en esta unidad conozcamos
los procesos celulares que estn implicados en la divisin y crecimiento
de algunos organismos. Conoceremos las variables que afectan a la
descomposicin de los alimentos, as como tambin la inuencia del
crecimiento de microorganismos como las bacterias en ellos.
Es muy posible que te hayas dado cuenta que los alimentos al
descomponerse comienzan a cambiar de color, olor y aspecto en
general. A algunos les aparece una zona ms blanca o verde como en
el caso del pan, lamentos parecidos a pelos banco (Hifas) como en los
tomates y sobre todo un hedor caracterstico.
Estas caractersticas de los alimentos descompuestos son de vital
importancia para nosotros los seres vivos. De esta forma evitamos
ingerir alimentos que hagan dao a nuestro organismo, siendo sta la
primera medida de proteccin a nuestro sistema.
Vamos a comenzar esta unidad estableciendo un desafo, este desafo
implica resolver un caso real al que se enfrenta un especialista del
rea de alimentacin. Para ello vamos indagar sobre la situacin que
se nos presenta, informarnos sobre el tema y buscar informacin
anexa importante, poner a prueba la teora existente y nalmente dar
respuesta a la situacin.
Mdulo de la Formacin Diferenciada: Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos
2 Medio
Biologa
Variabilidad y Herencia
Sector de la Formacin General:
Unidad:
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Vamos a recordar lo que sabemos sobre algunos conceptos que
aprendimos el ao anterior, para ello completa las siguientes
deniciones.
Actividad 1:
Dene los siguientes conceptos segn lo que recuerdas:
Procarionte:

Eucarionte:

Microorganismos:

Clula:

Ncleo Celular:

ADN:

Actividad 2
a) Identica a que tipo de clulas corresponden las siguientes guras
segn la clasicacin Procarionte Eucarionte.
b) Nombra las caractersticas ms importantes de cada gura.
Procarionte:

Eucarionte:

Los Conocimientos Previos, nos
permite conocer lo que t sabes,
para iniciar el estudio de los nuevos
aprendizajes
Conocimientos Previos
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A continuacin te invito a conocer un problema real del rea de
Alimentacin y posteriormente realizaremos una investigacin
cientca que nos permita resolverla.
En el hotel Dos llegan tres se van, se recepcionan todos los das
lunes los camiones de proveedores que entregan pedidos de:
productos lcteos, hortofruticolas, crneos, pescados y mariscos.
Juanito G. debe almacenar los diferentes alimentos en forma
adecuada.
Hoy es un caluroso da de Enero y dentro del pedido Juan ha
recepcionado 30 cajas de leche de las cuales 5 cajas que debe
almacenar se han abierto.
1. Respondamos a las siguientes preguntas:
Actividad 1

Lee ahora el problema laboral junto a tus compaeros del grupo y
luego discute los principales aspectos involucrados.
Despus de estas acciones el grupo contesta las siguientes preguntas:
1. Cul es el problema que tiene Juan?



2. Por qu crees que sta situacin es problemtica para Juan?



3. Por qu a Juan le complica que sea un da caluroso?



Situacin Problema
Comprendamos el problema
La comprensin del problema
implica la forma en que entiendes el
texto, los diagramas, las formulas o
tablas que contiene, es decir toda la
informacin que contiene el proble-
ma planteado. Luego si has compren-
dido el problema podrs formular
tus propias hiptesis y las relaciones
existentes entre ellas, podrs dem-
ostrar la comprensin de conceptos
relevantes y podrs utilizar tus cono-
cimientos propios para entender la
informacin dada.
Extraer Informacin, nos permite
extraer informacin explcita e im-
plcita y relacionarla con el problema
laboral.
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Lee con atencin
Te invito a conocer e indagar sobre las medidas de conservacin de
los alimentos y de esa forma ayudar a Juan con su problema.
Ciclo Celular de clulas Eucariotas.
El ciclo celular es un conjunto ordenado de eventos que inicia con la
duplicacin del material gentico y culmina con el crecimiento y la
divisin en dos clulas hijas. Las clulas que no estn en divisin no
se consideran que estn en el ciclo celular. Las etapas del ciclo celular
son: G1, S, G2, M.
Fase G1: Suele ser la fase ms larga de todo el ciclo celular. Durante
esta etapa las clulas crecen y se restaura a lo normal el volumen
celular, que se haba reducido al dividirse la clula a la mitad durante
la mitosis.
Fase S: Corresponde a un breve periodo durante el cual se replica el
DNA y que se completa poco antes de que comience la mitosis.
Fase G2: Intervalo entre el nal de la fase S y el comienzo de la mitosis,
relativamente corto, durante el cual las clulas se preparan para la
actividad mittica.
Fase M: Representa mitosis, y es cuando ocurre la divisin nuclear
(los cromosomas se separan) y citoplasmtica (citocinesis)
Ciclo celular de Procariontes
Hasta hace unos 20 aos atrs se pensaba que los ciclos bacterianos
carecan de eventos como el ciclo celular ya que en bacterias no
existe mitosis. Hoy sabemos que s existen fenmenos claves en los
procariontes.
Los periodos del ciclo procariontes son:
Fase C: (equivalente a la S eucaritica), En ella se produce la replicacin
del ADN cromosmico.
Fase D: (equivalente a G2 + M): Se distingue porque su terminacin
coincide con el nal de divisin celular.
Fase innominada: Equivalente a la G1 eucaritica.

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Proceso de Mitosis
Qu es la Mitosis?
Llamamos Mitosis al proceso de divisin del ncleo de la clula, la
que posteriormente se separar y dar origen a dos clulas de iguales
caractersticas.
De no existir la mitosis muchos de los procesos de crecimiento de
los seres vivos no podran efectuarse. Por ejemplo crecimiento de
las plantas, crecimiento del cabello, aumento de la masa muscular,
regenerar nuestra piel etc.
La mitosis comprende cuatro etapas bsicas claramente diferenciadas:
Profase, Metafase, Anafase Telofase.
Profase: Durante esta etapa la cromatina que est
presente en el ncleo comienza a condensarse y
se vuelve visible en el microscopio ptico como
cromosomas. El ncleo desaparece y los centriolos
comienzan a moverse a cada uno de los polos de
la clula. Las bras del Huso cruzan la clula para
formar el huso mittico.
Metafase: Las Fibras del huso mittico alinean
los cromosomas a lo largo del medio del ncleo
celular o placa ecuatorial. Esta lnea es conocida
como el plato de la metafase. Esta organizacin
ayuda a asegurar que en la prxima fase, cuando
los cromosomas se separan, cada nuevo ncleo
recibir una copia de cada cromosoma.
Anafase: Las cromatidas son estiradas por el huso
mittico, divididas y dirigidas hacia los polos por el
huso. Al nal de esta etapa, un juego completo de
cromosomas se agrupa en cada polo celular.
Telofase: Las cromtidas llegan a los polos opuestos
de la clula, y nuevas membranas se forman
alrededor de los ncleos hijos. Los cromosomas se
dispersan y ya no son visibles bajo el microscopio
ptico. Las bras del huso se dispersan.
En estas cuatro fases hemos observado los cambios que sufre el ncleo
de la clula. El ltimo paso se llama Citodiresis o Citocinesis y eso
implica la separacin denitiva del contenido citoplasmtico celular.
Video explicativo del proceso
de la Mitosis.
Observa el siguiente video:
http://www.youtube.com/watch?v=5uPC-
HMFNMo&feature=player_embedded




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Actividad 2
Dibuja aqu una clula en etapa de citocinesis.
Crecimiento Bacterial
Se llama crecimiento bacteriano a la duplicacin o reproduccin de las
bacterias en un medio de cultivo. Los microorganismos comienzan a
dividirse activamente empleando los nutrientes que le aporta el medio
de cultivo para fabricar nuevos microorganismos. Este proceso
contina hasta que algn nutriente del medio de cultivo se agota y
el crecimiento se detiene. En algunas situaciones tambin puede
detenerse el crecimiento por acumulacin de alguna substancia
inhibidora formada por los mismos microorganismos.
Las bacterias crecen hasta un tamao jo y despus se reproducen
por sin binaria, una forma de reproduccin asexual, es decir, sin
intercambio de material gentico entre las bacterias. En condiciones
apropiadas, una bacteria cada 20 30 minutos minutos, y en alrededor
de 16 horas su nmero puede ascender a unos 5.000 millones
Forma de Reproduccin de las Bacterias:
Biparticin Fisin Binaria
La forma ms comn de reproduccin en bacterias la Biparticin, Fisin
Binaria o simple divisin. sta consiste en que a partir de una clula
madre se dan origen a dos clulas hijas de iguales caractersticas.

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Actividad 3
Observa y compara las siguientes imgenes
1. A qu procesos corresponden las siguientes guras?
Figura A:
Figura B:
2. Completa la Siguiente Tabla:
Figura A Figura B
Semejanzas
Diferencias

Figura A
Figura B
Figura A Figura B
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3. Las bacterias son organismos de clulas procariontes. Investiga la
funcin de cada una de las estructuras que muestra la imagen:
Letra Estructura Funcin
A Pili
B Ribosomas
C Capsula
D Pared Celular
E Flagelo
F Citoplasma
G Vacuola
H Pasmidio
I Nucleoide
J Membrana Plasmatica
Descomposicin de los Alimentos
Los principales causantes de la descomposicin de los alimentos son
los microorganismos (bacterias, parsitos, Hongos) y las enzimas
presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo
biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas
especcas.
Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin
interviniendo en procesos fsicos y qumicos de transformacin de las
sustancias que componen los alimentos.
Otras causas de la descomposicin de los alimentos son los excesos de
temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo.
Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos,
que se maniestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia
o textura de los alimentos.

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Investiguemos un poco ms
Preguntas Orientadoras para Investigar.
Cules son los factores que favorecen la descomposicin de los
alimentos?
Cul es el factor ms importante para la descomposicin de la
leche? (T, Humedad, Luz, Oxigeno etc)
Qu medidas preventivas existen para conservar los alimentos?
Qu otros microorganismos podran estar presentes en la leche?
Renete con tu equipo de trabajo. A continuacin se denen los datos
que le faltan a Juan para solucionar su problema.
Hemos aprendido que uno de los factores que favorecen la
descomposicin es la temperatura (T). En un da tan caluroso como
en el que Juan almacena la leche.
Vamos a poner a prueba el factor de la temperatura sobre la leche. Para
ello, vamos a realizar la siguiente actividad prctica, tratando de ser lo
ms cuidadoso posible al manipular el alimento. Ej. Lavado de manos,
limpieza de utensilios de cocina, limpieza del mesn de trabajo Etc.
Materiales:
Porta y cubre objeto
Aguja enmanganada o asa de metal
Microscopio ptico
Aceite de inmersin
Azul de Metileno
Yogurt
Procedimiento Experimental
Primera Parte:
1. Lavar muy bien los vasos de precipitados
2. Poner 100cc de yogurt en cada vaso
3. Tapar cada vaso con papel con un trozo de Papel Film adherente
4. Poner los vasos dentro de cada una de las cajas de cartn
5. Cerrar ambas cajas y marcar cada una con una letra diferente (EJ:
A ; B)
6. Ponga la caja A en un lugar sombro (a temperatura ambiental)
7. La otra caja (Caja B) pngala al sol y tpela con la bolsa plstica
(esto para aportar mas calor)
8. Djelas durante aproximadamente 24 horas
Trazar un Plan de Accin Diseo experimental
Ahora que has comprendido el pro-
blema planteado y tienes informa-
cin suciente, nos corresponde
denir una secuencia de acciones
que permitan resolver el problema
utilizando tus conocimientos cient-
cos.
Placa petri
Mechero
Papel Film adherente
2 vasos precipitados 250cc
2 cajas de cartn
1 bolsa platica negra
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Segunda Parte:
1. Tome un aguja o Asa previamente ameada
2. ntela con una pequea cantidad de yogurt de la caja A
3. Haga un frotis (extensin muy na de la muestra sobre el porta
objeto)
4. Fijar el Frotis pasando el portaobjeto 2-4 veces por encima de la
llama del mechero con cuidado de no caramelizar la muestra.
5. Apoyar el portaobjetos sobre una placa petri y aadir una gotas de
Azul de Metileno y deje actuar de 3-5 minutos.
6. Lavar la muestra mantenindola inclinada para que el agua arrastre
azul de metileno.
7. Secar la preparacin con papel absorbente.
8. Anadir una gota de aceite de inmersin
9. Observar al microscopio
10. Dibujar y describir con palabras lo observado
11. Realice el mismo procedimiento con el frasco de la caja B
Resultados de la Experiencia
Revisemos los resultados obtenidos.
Actividad 1
Responde las siguientes preguntas
a) Son todas las bacterias que observaste iguales?



b) Explica los distintos tipos que se observan e indica en cual
portaobjeto son ms abundantes



Dibuja aqu lo que observaste
En este paso revisaremos, organiza-
remos y evaluaremos los resultados
tratando de dar respuesta a situacin
problema.
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Una actividad de la investigacin
muy importante es la comunicacin,
publicacin o divulgar nuestro tra-
bajo. De no ser as, no existira el
avance cientco y tecnolgico que
hoy conocemos y que tenemos la
posibilidad de utilizar
Actividad 2
Ahora vamos a analizar el signicado de nuestro resultado, para ello,
responde las siguientes preguntas guas.
1. Qu relacin existe entre el tiempo de exposicin a altas
temperaturas y el crecimiento bacterial?
2. Qu otros microorganismos pueden haber crecido en el cultivo
de leche?
3. De qu otra forma se podra evidenciar el crecimiento de las
bacterias en el experimento?
4. Segn lo que investigaron: Qu medidas se pueden tomar para
evitar el alto crecimiento de bacterias en la leche?
Ahora vamos a revisar todo lo que hemos hecho para poder organizarlo
y poder presentarlo a la clase.
Ahora, en base a todo lo que hemos hecho, realicen una exposicin
del trabajo en forma grupal y de la forma ms creativa posible.
Aqu se muestra una pauta para seguir.
Accin Resultado
Presentar el problema
Principales conceptos aprendidos
Actividad Experimental
Resultados de la actividad
Respuesta a la problemtica inicial
Compartamos lo Aprendido
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Pauta de Evaluacin - Disertacin
Aqu, se muestra una pauta de evaluacin del trabajo realizado. Lanla
con atencin!
Durante la exposicin de tus compaeros, pon mucha atencin.
Es posible que ellos tengan un modelo diferente y que se hayan
enfrentado a otros problemas.
Anmate a hacerles preguntas sobre sus resultados.
Por ejemplo:
Cules fueron las principales dicultades para realizar el diseo?
Cul fue el contenido ms difcil de aprender y por qu?
Qu otros factores pueden haber provocado la descomposicin?
Para nalizar:
Responde a las siguientes preguntas:
Qu aprend?


Cmo lo aprend?


Qu medidas puedo tomar yo para evitar la descomposicin de los
alimentos que estn en mi casa?


rea No logrado (1 Punto) Medianamente logrado (2 Puntos) Logrado (3 Puntos) Puntaje Obtenido
Introduccin Se percibe una descripcin
poco clara de la situacin
problema.
Slo se presenta parte de los elementos
esenciales , pero en algo contribuye a la
comprensin de la situacin problema
Existe una presentacin clara de
la situacin problema.
Principales
conceptos
aprendidos
Presenta los contenidos
aprendidos con importantes
errores
Presenta los contenidos aprendidos
mediante la gua.
Presenta los contenidos
aprendidos en forma clara,
incorporando nuevos conceptos
Resultados
experiencia
prctica
La exposicin de la actividad
experimental no es clara ni
coherente
Describe la actividad experimental pero
no explica los resultados obtenidos
Describe con claridad cada
uno de los pasos realizados la
actividad experimental, explica
claramente la los resultados
obtenidos.
Respuesta a la
problemtica
No presenta respuesta la
problemtica.
Presenta la respuesta a la situacin
problemtica.
Presenta la situacin problema
y establece relacin entre
los problema y los conceptos
aprendidos