CEREALES

INTRODUCCIN
Los cereales son los frutos en forma de
grano que crecen en las plantas de la
familia de las gramneas. Gramneas,
nombre comn de una extensa familia
de plantas con flor, la ms importante
del mundo desde los puntos de vista
econmico y ecolgico. La familia
contiene unos 635 gneros y 9.000
especies.

DEFINICIN
Proviene del latn cereales, ms concretamente de
la palabra cerialia. Este era el trmino con el que
los antiguos romanos designaban las fiestas en
honor de Ceres, diosa de los granos. Tambin era
conocida como Demter tierra madre, pues se la
consideraba protectora de la agricultura y de los
cereales.

COMPOSICIN QUMICA
El contenido de los nutrientes de los cereales,
vara no solamente de una especie a otra sino que
esta composicin depende tambin de factores
externos como el clima y el suelo. Los granos de
cereales contienen muy poca agua, de ah su fcil
conservacin.
COMPOSICIN QUMICA
COMPONENTE PORCENTAJE
Humedad 10-14
Protena 7-12
Carbohidratos 63-73
Fibra 4-8
Grasa 1-6
Cenizas 1.5-2.5
Vitaminas E y B1
Minerales Fe, K, Ca, y Na
CLASIFICACIN
Segn la textura del endospermo: vtreos o harinosos.

Segn el carcter de molturacin (dureza): duros o
blandos.

Segn el carcter de panificacin (fuerza): fuertes o
dbiles / flojos..

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS Y
ESTRUCTURALES
ESTRUCTURA DEL CEREAL.- Se localiza en el
centro o ncleo de la semilla estructura harinosa o
feculenta que envuelve al embrin capa exterior
laminar que recubre al grano capa ms exterior de
todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS Y
ESTRUCTURALES
MORFOLOGA DEL CEREAL.-
1.- Pericarpio: Epidermis: est formada
por clulas rectangulares delgadas y largas.
2.- Epicarpio: puede ser de diferentes grosores
3.- Endocarpio: es la capa ms interna del pericarpio se
rasga considerablemente durante la maduracin
del grano.
ALTERACIN FISICO-QUMICO EN LA
MANIPULACION, ALMACENAMIENTO
MANIPULACION.- El apilado del cereal en el suelo o
en estructuras sencillas en forma de montones
permite, si el plazo del tiempo es corto, es una buena
eliminacin de agua y un mnimo deterioro de la capa
superficial, que afecta a una o dos pulgadas. Si el
periodo de tiempo es ms largo las prdidas van en
aumento debido a que el cereal retiene agua
de lluvia y a que actan roedores pjaros e insectos.
ALTERACIN FISICO-QUMICO EN LA
MANIPULACION, ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO.- Durante el almacenamiento
en grandes contenedores, el grano se sedimenta o
encaja tanto mas cuanto menos sea su tamao.
El grano almacenado conserva durante bastante tie
mpo una respiracin que conducir a la lenta perdida
de peso si las condiciones de almacenamiento han
sido apropiadas.
ALTERACIN FISICO-QUMICO
ALMACENAMIENTO
HARINA DE TRIGO
La harina es el polvo que se
obtiene de la molienda del
grano de trigo maduro,
entero o quebrado, limpio,
sano y seco, en el que se
elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el
germen. El resto se tritura
hasta obtener un grano de
finura adecuada.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de
almidones, pero su valor nutritivo fundamental
est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de
protenas; siendo las ms importantes la gliadina
y la glutena, adems de contener otros
componentes como celulosa, grasas y azcar.
PRIMACIA DE LOS CEREALES SOBRE
LOS DEMAS ALIMENTOS EN PAISES
SUBDESARROLLADOS
En la actualidad, el consumo alimentario del maz se
ha extendido a muchos pases subdesarollados por su
gran importancia proteica y nutritiva y la
adaptabilidad del cultivo de las variadas especies en
los diferentes climas y regiones.
El alcohol obtenido de sus granos es tambin usado,
en muy grandes cantidades, en la fabricacin del
caucho sinttico, como carburante mezclado con
gasolina y, en menor medida, en muchos otros usos.
PRINCIPALES MICOTOXINAS EN LOS
CEREALES
Se ha demostrado que un elevado
nmero de mohos produce sustancias
txicas denominadas micotoxinas. Las
micotoxinas son producidas como
metabolitos secundarios. Los
metabolitosprimarios de los hongos, y
tambin los de otros microorganismos,
son aquellos
compuestos que son indispensables para
su crecimiento.