Manejo Postcosecha

BUENAS PRACTICAS DE
MANEJO POSCOSECHA Y
TRANSPORTE de
Por: Edwin F. de Len Barrios,
Ing. en Alimentos
OBJETIVO DE LA CAPACITACION:
1. Definir conceptos referidos de postcosecha que
inciden en el manejo de las frutas y hortalizas
2. Explicar la importancia nutricional y econmica de los
productos perecederos, con el fin de considerarlas en
el manejo postcosecha.
3. Explicar las diferentes etapas del ciclo de vida de un
producto hortofrutcola.
4. Analizar los cambios fisiolgicos presentes en los
productos hortofrutcolas.
Por: Edwin F. de Len Barrios, Ing. en
Alimentos
COSECHA: ACTIVIDADES O ACCIONES
QUE SE REALIZAN AL RECOGER, SEPARAR EL
PRODUCTO (FRUTAS, VERDURAS U
HORTALIZAS) DE LA PLANTA MADRE.
POSTCOSECHA: ESTADO DEL
PRODUCTO DESPUS DE SER SEPARADO DEL
MEDIO QUE LO ORIGINO EN EL CASO DE LOS
TUBRCULOS, GRANOS, RACES, FRUTAS Y
HORTALIZAS, LA POST COSECHA SE INICIA
LUEGO DE LA RECOLECCIN.
PERECEDERO: ALIMENTO QUE TIENE
UNA VIDA MUY CORTA
Conceptos de postcosecha
Alimentos
RESPIRACIN: CONSISTE EN
TRANSFORMAR LA ENERGA, PARA
UTILIZARLA EN SUS FUNCIONES VITALES,
MEDIANTE LA PARTICIPACION DE VARIOS
SISTEMAS DE ENZIMAS.
TASA DE RESPIRACION: ES LA CANTIDAD DE
OXIGENO DISPONIBLE POR UNIDAD DE
PRODUCTO FRESCO EN UNA UNIDAD DE
TIEMPO DADA A UNA TEMPERATURA
DEFINIDA (Mg CO
2
POR Kg/hr)
CLIMATRICO: SON LOS VEGETALES Y FRUTAS
QUE PRESENTAN UNA ELEVACIN TEMPORAL
DE LA TASA RESPIRATORIA
NO CLIMATRICO: GRUPO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS , QUE NO PRESENTAN AUMENTO
BRUSCO EN LA TASA RESPIRATORIA TPICA
DEL CLIMATERIO
Alimentos
Producto / Temperatura 4-5
o
C 25-27
o
C
Chile Dulce 10 55
Elotes 43-83 282-435
Lechuga 13-20 73-91
Mangos 10-22 120
Cebolla seca 3-4 27-29
Cebolla Verde 17-39 98-210
ETILENO: HORMONA
PRODUCIDA POR TODOS LOS
TEJIDOS VEGETALES EN RESPUESTA
AL STRESS.
DESTRUYE CLOROFILA (COMERCIAL)
PROMUEVE ZONAS DE ABSCISIN.
INICIO DE EVENTOS DE
MADURACIN EN PERECEDEROS
CLIMATRICOS.
Alimentos
Maduracin : Etapa del metabolismo en la cual el fruto
u hortaliza sufre, mediante una diferenciacin de tejidos y
produccin de enzimas, una serie de cambios que permiten
alcanzar el grado optimo de sabor, tamao, color y textura
para ser aceptado por el consumidor.
MADUREZ FISIOLGICA: ETAPA DE
DESARROLLO CUANDO UN RGANO, O
PARTE DE L CONTINUAR CON SU
DESARROLLO AUNQUE SEA
DESPRENDIDO DEL ORGANISMO QUE
LO ORIGIN.
MADUREZ HORTCOLA: ETAPA DE
DESARROLLO CUANDO UN
ORGANISMO POSEE LOS
PRERREQUISITOS PARA QUE LOS
CONSUMIDORES LO UTILICEN PARA
UN USO PARTICULAR.
Alimentos
Alimentos
RESPIRACIN EN PERECEDEROS
Proceso mediante el cual los
materiales orgnicos
almacenados (carbohidratos,
protenas, grasas) son degradados
a simples productos finales y se
libera energa.
Oxgeno utilizado como sustrato
en combinacin a carbohidratos.
Produccin de dixido de
carbono, vapor de agua, energa
(ATP y calor).
INDICE DE
PERECIDAD
VIDA POTENCIAL
EN SEMANAS
PRODUCTOS
HORTICOLAS
MUY ALTO
MENOS DE 2
SEMANAS
BROCOLI, COLIFLOR,
ESPINACA, LECHUGA
ALTO
DE 2 A 4 SEMANAS
AGUACATE, REPOLLO,
APIO, TOMATE.
MODERADO
4 A 8 SEMANAS
REMOLACHA, RABANO,
ZANAHORIA, PAPA
BAJO
8 A 16 SEMANAS
CEBOLLA, CAMOTE, AJO,
CALABAZA
MUY BAJO
DE 16 SEMANAS EN
ADELANTE
NUECES, FRUTAS SECAS.
Alimentos
CLASIFICACIN DE VEGETALES PERECEDEROS
PERDIDA POSTCOSECHA:
SON AQUELLAS QUE SE PRODUCEN
DESPUS DE HABERSE COSECHADO
O RECOLECTADO EL PRODUCTO;
SON LAS PERDIDAS QUE SE
GENERAN POR MARCHITEZ O
DESHIDRATACIN DE UN
PRODUCTO.
LAS PRDIDAS EN FRUTAS FRESCAS Y
VEGETALES ESTN ESTIMADAS ENTRE
4 A 24%.
LAS CIFRAS CRECEN A 20 A 40% EN
PASES EN DESARROLLO.
LOS CAMBIOS (DESEABLES O
INDESEABLES) EN PRODUCTOS
FRESCOS NO PUEDEN SER DETENIDOS,
SOLAMENTE DESACELERADOS
DENTRO DE CIERTOS LMITES.
Alimentos
NIVEL DE PRODUCCIN
CONCENTRACIN DE
ETILENO:
l C
2
H
4
/Kg/Hr
PRODUCTOS
HORTCOLAS
Muy baja
< de 0.1 l Esprrago, coliflor
papa, legumbres
Baja
0.1 a 1.0 l yuca, pepino,
chiles
berenjena, sanda
Moderada
1.0 a 10.0 l tomate, pltano
Alta
10.0 a 100.0 l Aguacate, papaya.
NIVEL DE PRODUCCIN DE ETILENO:
Alimentos
Alimentos
Concentraciones tan bajas como 0.1 ppm son
suficientes para obtener respuestas
metablicas.
Produccin de etileno vara de acuerdo a la
especies y etapa de desarrollo.
Sensibilidad al etileno vara de acuerdo a la
especie.
Importante consideracin en fletes mezclados (Buscar compatibilidad).
PICO CLIMATRICO DE ETILENO
Alimentos
Existen productos hortcolas con diferentes
sensibilidades a etileno
Sanda 5 ppm prdida de textura interna
Tomate <1 ppm afecta ritmo maduracin
En embarques mixtos no combinar:
Productos de alta produccin de etileno
Productos de alta sensibilidad a etileno
SENSIBILIDAD A ETILENO
Alimentos
RESPIRACIN CLIMATRICA
Basado en la respiracin y en la
produccin de etileno (C
2
H
4
) durante la
maduracin, los perecederos pueden
clasificarse como
Climatricos
No Climatricos
CLIMATRICOS NO CLIMTERICOS
AGUACATE CARAMBOLA
TOMATE BERENJENA
GUAYABA LIMON
PLATANO NARANJA
BANANO CHILE PIMIENTO
PAPAYA SANDIA
MANZANA PIA
Alimentos
CLASIFICACIN DE PRODUCTOS HORTCOLAS
Alimentos
Productores de Etileno Sensibles al Etileno
Aguacates Acelga
Banano en proceso de
maduracin
Arveja
Guayaba Banano verde
Mango Berenjena
Papaya Coliflor
Tomate Elote
Pltano Sandia
Mamey Repollo
Granadilla Pepino
Meln Dulce Pimiento
DESARROLLO DE RGANOS VEGETALES
Desarrollo
Crecimiento
Madurez Fisiolgica
Maduracin
Senescencia
Tallos y Hojas
Inflorescencias
Frutas Parcialmente Des.
Frutas Desarrolladas
Apio, esprrago, lechuga, repollo
Alcachofas, brcoli, coliflor
Pepino, ejotes, maz dulce
Manzanas, peras, ctricos, tomates
Alimentos
Alteraciones por la respiracin
Disminucin de peso seco
Aumento de la temperatura
Aumento del contenido de agua libre en el
medio circundante
Aumento del nivel de dixido de carbono
(CO
2
)
Disminucin del porcentaje de oxgeno
libre
ETAPAS DE POSCOSECHA
COSECHA
PREENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
TEMPORAL
TRANSPORTE
EN LA COSECHA PROTEGER EL
PRODUCTO DEL SOL
ENFRIE EL PRODUCTO UNIFORMEMENTE,
MINIMIZE DEMORAS
ALMACENE EL PRODUCTO A OPTIMA
TEMPERATURA.
APLIQUE, PRIMERO QUE LLEGA,
PRIMERO QUE SALE.
EMPAQUE Y ENVE AL MERCADO TAN
PRONTO COMO
POSIBLE
USE UNA REA REFRIGERADA PARA
CARGAR EL PRODUCTO.
ENFRE EL CONTENEDOR O CAMIN
ANTES DE CARGARLO.
ASEGRESE DE QUE EL CONTENEDOR ES
HERMTICO.
EVITE DEMORAS.
MONITOREE LA TEMPERATURA.
Alimentos
LA COSECHA
Alimentos
Productos hortcolas son rganos vivos.
Tienen diversidad de estructuras
Origen en la planta influencia su
comportamiento luego de la cosecha
Incremento de stress.
Cese de la importacin de carbonos
(aunque vida sigue).
Prdida de agua y encogimiento
Reduccin de capacidad de combatir
patgenos.
LA COSECHA
Alimentos
No existe una relacin
directa entre eficiencia de
las tecnologas postcosecha
y su costo. Equipos costosos
no siempre significan alta
eficiencia, y an los mejores
equipos sin apropiado
manejo tienen poco utilidad
y pobres resultados.
EL PERSONAL EN EL CAMPO
DEBE
MATENER UNA ALTA
HIGIENE AL MOMENTO DE
LA COSECHA, MANTENER
PRESENTE QUE DEL
CUIDADO DEL CORTE Y
TRATO A LOS PRODUCTOS
DEPENDE LA VIDA UTIL DEL
MISMO.
CONDICIONES PARA LA
RECOLECCIN
Alimentos
HIGIENE DEL PERSONAL:
EXIGIR EL LAVADO DE
MANOS.
COSECHAR DURANTE DAS
SOLEADOS.
ESPERAR QUE DESAPAREZCA
EL ROCO DEL RBOL
LIMPIAR TODAS LAS
HERRAMIENTAS ANTES DE
INICIAR TEMPORADA Y
DESPUS DE CADA LABOR.
CONDICIONES PARA LA RECOLECCIN
Alimentos
LA COSECHA
DEL TOMATE SE
HACE MANUAL
EN CANASTAS O
CUBETAS
MANEJO POSCOSEHA DEL
TOMATE
Alimentos
Se inicia a los 75 DDT, se puede
cosechar de
1 a 3 meses. El mercado salvadoreo
Prefiere un tomate rojo, por lo que en
la planta debe
Tener un 80% de rojo
Y tambin se cortan pintones con un
30-40% rojo-rosado
CONDICIONES PARA LA RECOLECCIN
Alimentos
EN SU MAYORA LO HACEN MUJERES,
SE PAGA POR CUBETA
La vida de
anaquel
y resistencia al
transporte es
muy buena
Alimentos
Estndar de comercializacin en el salvador 50 libras por caja, igual
que Guatemala
Clasificacin del
tomate
Peso en gramos. Tamao cm
Primera (grueso) 97 gramos 5.5 cm
Menudo (segunda) 40 gramos 4.0 cm
Averilla 23 gramos 3.6 cm
Alimentos
En Honduras se maneja
caja de 25 libras.
El uso de cajas de
madera. Puede
provocar daos
mecnicos y si no se
tiene un programa de
sanitizacin, se dar
acumulacin de
hongos y bacterias
Alimentos
Herramienta de cosecha:
Barril, cajas de madera, jabas plsticas,
tijeras, cuchillos bien afilados
Alimentos
Manejo POSCOSECHA DE LA Cebolla
Variedades: Blanca, Amarilla y Morada
Se hace cuando
empieza a doblar,
y no antes. 30-
70% tallos
doblados.
Algunos a los 80
das le quieta el
agua para
Inducir la doblada
y secado de la
cebolla.
El punto es
cuando ella misma
empieza a doblar
el tallo
Alimentos
Descolado, corte de
follaje seco 4-5 cm del
bulbo evita patgenos
Bulbos
pegados en
lnea, se
protegen del
sol hasta 10
das para la
etapa de
Cebolla Seca;
deshidratar
al mximo
cuello de los
bulbos,
impide la
perdida de
agua.
Lista para
Conservarla.
Paso del Barril: lograr un
doblado uniforme de la
cosecha.
2 das despus de
doblados e procede a
arranque de la cebolla
Alimentos
Bulbos enteros de forma
globular, fisiolgicamente
desarrollados, firmes, sanos,
secos, limpios, con las races
cortadas contra la base, tallo
recortado 1 pulgada del bulbo
Empacadas en bolsas de 52 libras netas + 2
Se puede almacenar por 6 a 8 semanas no
requiere de refrigeracin, evite estibar, si
puede hgalo vertical
Alimentos
Postcosecha del Chile Jalapeo
Listo para cosechar,
despus de 55 a 60
DDT. Hacerlo cada
semana si hace con
mas das de por
medio, se para la
floracin y el
crecimiento de la
planta. Los mercados
prefieren verdes
oscuro
Hortaliza Clasificada verde y rechazada
Lavado y desinfeccin de manos, pican
las manos y evitan contaminacin por
manipuleo.
El acarreo lo hace
una sola persona y
quien clasifica no
voltea cajas o
cubetas. Tampoco
el que corta
Largo: 1 a 3
1/8
Dimetro: 7/8 a 1

Postcosecha de la Lechuga
Dos meses despus del
Trasplante: Altura; 30 cm
Libre de daos mecnicos
plagas y enfermedades. No
debe haber comenzado la
inflorescencia.
Calidad: Color verde brillante,
hojas crujientes, peso por
cabeza 1.0 a 1.5 libras
Sensible al etileno: sntoma
punteado pardo.
Transporte cubierto y
ventilado en canastas
plsticas, proteger del sol.
Se almacena a 0o C y una
humedad relativa de 95%
Alimentos
Manejo Postcosecha del Pltano
Alimentos
Recoleccin en cajas
Transportarla en cajas,
evitan maltrato
Los frutos rechazados se
recolectan
posteriormente.
Cortar por la maana y tener manos
limpias, uas recortadas.
Postcosecha de la Berenjena.
Alimentos
Clasificacin de
papa por tamao
Peso aproximado
del Tubrculo
Sper > 1 libra
Primera 4 a 16 onzas
Segunda 1 a 4 onzas
Tercera < 1 libra
Empaque al mercado
local sin lavar
Empacada en
sacos para lavarla
Manejo para
Supermercado
Alimentos
CAMBIOS OBSERVADOS MADURACIN II
Prdida de Clorofila (color verde) deseable
en frutas y no en verduras.
Desarrollo de carotenoides (amarillo y
naranja)
Desarrollo de antocianinas (rojo y azul)
Cambios en compuestos fenlicos.
Cambios en carbohidratos (almidn a
azcar y viceversa).
Alimentos
Degradacin de pectina y otros polisacridos
(reduce firmeza en frutos)
Cambios en cidos orgnicos, protenas, amino
cidos y lpidos.
Prdida de contenido vitamnico, especialmente
vitamina C.
Produccin de voltiles asociados a sabor.
CAMBIOS OBSERVADOS MADURACIN II
Alimentos
Color de Pulpa en Mango
Alimentos
La calidad de un producto hortcola no se mejora
luego de la cosecha.
Solo podemos tratar de desacelerar el ritmo de
deterioro
Alimentos
La calidad de un producto
agroalimentario implica conceptos y
nociones muy diversos, incluso
contradictorios.
Para el productor, la calidad va unida a
la productividad, la facilidad de
recogida y salida al mercado agrcola.
Para el industrial depende de la
aptitud tecnolgica del producto. Ej:
aptitud para fermentar, para
esterilizacin, y de buena
aceptabilidad por parte de los
consumidores.
CALIDAD
Alimentos
Textura:
Firmeza, dureza, suavidad
Suculencia, jugosidad.
Fibrocidad, porosidad.
Crujencia
Sabor (y aroma)
dulzura, acidez, astringencia,
amargura
aroma (voltiles), sabores y
olores ajenos
COMPONENTES DE CALIDAD
Alimentos
Valor Nutritivo:
Carbohidratos
Protenas
Lpidos, vitaminas, minerales
Seguridad
Compuestos txicos naturales
Contaminantes (residuos qumicos, metales)
Micotoxinas, contaminacin microbiana.
COMPONENTES DE CALIDAD
Alimentos
Deformacin/Compresin:
medir firmeza, textura y
relacionarlos con otros
aspectos de calidad y
madurez.
Regularmente la fuerza
requerida para deformar un
producto puede ser
relacionada a propiedades
de procesamiento.
Uso comercial.
EVALUACIN NO DESTRUCTIVA
Alimentos
EL MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS
FRUTAS Y HORTALIZAS IMPLICA:
Conocer la magnitud del problema (perdidas de
calidad y cantidad) y sus principales causas; y/o las
oportunidades.
Investigar soluciones disponibles a tales problemas o
para captar las oportunidades.
Evaluar el impacto de modificaciones sencillas
dentro de la cadena de manejo del producto.
Capacitar e involucrar a las personas responsables de
la implementacin de tales cambios.
Identificar problemas que necesitan mayor
investigacin, para encontrar soluciones a los
mismos.
Alimentos
NDICES DE MADURACIN
Estado en el que un perecedero
ha alcanzado suficiente
desarrollo para que despus de
cosecha y manejo su calidad sea
la mnima aceptada por el
consumidor final.
El ndice de madurez para un
perecedero es la medicin o
mediciones que se usan para
determinar si un ejemplar del
perecedero est maduro.
Alimentos
NDICES DE MADURACIN
Ventajas:
Entre los reglamentos de comercio muchas
veces se listan enunciados acerca de la madurez
mnima y mxima aceptables para un producto
determinado.
Estrategia de mercadeo ayudando a mantener la
confianza del cliente en la calidad del producto.
Promueve el uso eficiente de mano de obra y
recursos. (costos transporte, seleccin,
tratamientos postcosecha, etc.)
Alimentos
NDICES DE MADURACIN
CARACTERSTICAS:
Realizado por productores, intermediarios y
personal de control de calidad.
Debe ser simple.
Poderse realizar en el campo o en la planta de
procesamiento.
Requerir de equipo relativamente barato.
Preferiblemente objetivo (medicin) envs de
subjetivo (evaluacin).
Alimentos
* ETAPA MINIMA PARA COSECHAR MANGO
Alimentos
El ndice debe relacionarse
consistentemente a la calidad y vida de
anaquel del producto.
De ser posible deber ser no destructivo.
Problemas Prcticos:
Medimos la madurez a la cosecha o en
algn punto de inspeccin subsecuente.
Tratar de predecir el punto en el que
nuestro producto estar maduro es difcil.
Alimentos
TRATAMIENTOS POSCOSECHA
TRATAMIENTOS CON ETILENO:
Hormona de la maduracin y estrs
Acta destruyendo a la clorofila lo que revela pigmentos
(carotenoides y antocianinas).
Desverdizado de ctricos (<50 ppm)
Amarillamiento de pepinos y limones
Coloracin de chiles y manzanas (50 a 100 ppm)
Remocin astringencia (maran)
Alimentos
TRATAMIENTOS POSCOSECHA
TRATAMIENTO Ethrel:
Acido 2-cloroethyl fosfrico, libera etileno
En caso de pltano: el tratamiento es el
siguiente;
Agua potable a pH 7 a 9
2 mL por litro de agua
Colocar fruta en jaba o canasta plstica
Sumergir la jaba durante 10 a 15 segundos
Escurrir bien la jaba
Colocar la jabas en columnas a una altura
manejable
Transportar y proteger del sol
Costo por libra $0.001, para la industria se usa
3 mL de Ethrel
Alimentos
Remocin de Etileno:
El Etileno se acumula en
instalaciones de almacenamiento de
productos hortcolas.
Mantener una buena circulacin de
aire.
Montacargas elctricos (evitar
combustin)
Minimizar daos mecnicos
Filtros y Reactivos qumicos (bolsitas
de Permanganato de Potasio, en
empaques sellados)
Alimentos
Alimentos
CERAS COMESTIBLES
La mayora de productos vegetales estn dotados
de capas cerosas naturales.
Grosor y composicin de ceras en la cutcula vara
entre especies y variedades, etapas de desarrollo,
etc.
La prdida de peso en perecederos puede ser
correlacionada a la cantidad de ceras presente en
el momento de la cosecha.
Alimentos
La aplicacin de ceras comestibles es
una prctica comercial que busca:
Reducir la prdida de humedad.
Mejorar la apariencia
Extender la vida de anaquel
Vehculo para la aplicacin de
fungicidas.
CERAS COMESTIBLES
Alimentos
Composicin:
Diversidad de formulaciones comerciales
Ingredientes principales: aceite mineral,
parafina, carnauba, candellita, polietileno,
etc.
Uso de Aditivos para secado rpido de la cera
(amonio, alcoholes)
Actividad de seleccin de formulaciones es
una labor de prueba y error.
CERAS COMESTIBLES
Alimentos
Ayuda a sellar poros y perforaciones externas en
los productos hortcolas
Crea una capa hidrofbica que reduce la prdida
de humedad
Repone ceras naturales perdidas
Previene la penetracin de patgenos
Provee brillo y apariencia de frescura
Provee tolerancia a bajas temperaturas
CERAS COMESTIBLES
Alimentos
ENCERADO DE MANGOS
Por: Edwin F. de Len Barrios, Ing. en Alimentos
ENCERADO DE LIMON PERSICO
Alimentos
MANZANAS ENCERADAS
DISPONIBLE PARA EL CONSUMO
Alimentos
Capa de cera,
restringe el
intercambio de
gases
Cavidad
interna
con aire
Que sucede con el encerado
TENDENCIAS EN EL USO DE EMPAQUE
Empaque representa alto porcentaje
del costo de un producto perecedero.
Entender la biologa del producto para
utilizar el mejor empaque.
Polietileno
Polipropileno
Aluminio
Alimentos
Films con permeabilidades
variables de acuerdo a
temperatura
Films con capas para
absorcin de etileno.
Films con recubrimiento
anti condensacin.
Aluminio, bag-n-box,
vlvulas.
EMPAQUES ESPECIALIZADOS
Alimentos
FRUTAS EN BANDEJA UTILIZANDO FILM TRANSPARENTE
FACTORES QUE INFLUENCIAN DETERIORO
Temperatura
Influencia ritmo de
respiracin.
Efectos sobre el etileno
(nivel de produccin y
sensibilidad de los tejidos).
Concentracin ptima de
gases O
2
/CO
2
(interior de
empaques).
Germinacin de esporas de
hongos y ritmo de
crecimiento microbiolgico.
Humedad Relativa
Ritmo de prdida de agua a
una temperatura dada
depende de humedad
relativa.
Mayora de vegetales y frutas
90%, semillas 60%.
Composicin atmosfrica
Reduccin de O
2
Aumento de CO
2
Aceleran o retienen el ritmo
de deterioro
Es un desorden fisiolgico que se
expresa a raz de exposicin a
temperaturas ms bajas que la
ptima.
Sntomas ms usuales
Necrosamiento de tejidos
externos e internos.
Susceptibilidad a
microorganismos
Cambios en textura
Prdida de sabor
Origen de los productos
(temperatura opt.)
Alimentos
Se expresa a temperaturas entre
8 y 13 C.
Efecto nocivo de la temperatura
tiene una relacin
temperatura/tiempo.
Productos No Sensibles:
Manzanas, alcachofas, moras,
peras, esprragos, brcoli, coliflor,
lechuga, uvas, etc.
Productos Sensibles:
Aguacates, bananos, pepinos,
tomates, sandas, carambolas,
guayabas, mangos, pias, chiles,
etc.
DAO POR FRIO
Alimentos
MEDIOS DE TRANSPORTE DE PRODUCTOS
HORTOFRUTCOLAS
TERRESTRE
AREO
MARTIMO
El transporte es un proceso que debe ser estudiado
para planificar los pasos que involucra, para no ser
un medio de contaminacin de los productos
alimenticios, dentro como fuera de la unidad de
produccin.
PASOS GENERALES DEL PROCESO DE TRANSPORTE:
a. Preparacin de los recipientes para la cosecha del campo
b. Carga de los recipientes al vehculo que los lleva al
campo
c. Transporte al campo
d. Descarga de los recipientes en el campo
e. Distribucin de los recipientes en el campo
f. Llenado de los recipientes en el campo
g. Recoleccin de recipientes llenos de cosecha
h. Carga de vehculo con recipientes llenos
i. Viaje al centro de acopio
j. Vaciado de los recipientes
k. Reinicio del proceso
Alimentos
EL TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS
Alimentos
Alimentos
LAVADO DE LA FRUTA Y HORTALIZAS
INMERSIN ASPERSIN.
Alimentos
MTODOS DE SELECCIN
Por tamao: uso de tamices para la
seleccin por tamao es una de las
operaciones mas comunes. Aberturas de
tamao: arvejas, maran (nuez) frijol
Por forma: consiste en atrapar productos
del tamao deseado, ejemplos los frijoles
pueden venir semillas de otros productos
que tengan un peso y forma semejantes
Color: la realizan operarios especialmente
bien entrenados para ello, hoy la industria
cuenta con dispositivos que de forma
automtica, por medio de un analizador que
activa un desviador al final de la cinta.
Caso del Gisquil, Chayote o
Pataste
Alimentos
MTODOS DE
CLASIFICACIN
Hay dos procedimientos de
clasificacin
a. Determinar la
calidad por medio de
pruebas de
laboratorio , con
muestras tomadas
estadsticamente de
una porcin del
producto.
b. Separar la cantidad
total del alimento en
categoras de calidad
Clasificacin por peso de la papa
Alimentos
Hortalizas con alto contenido de vitamina A
CLASIFICACIN SEGN SU SABOR
1. Frutas neutras: aguacate, almendras, coco.
2. Frutas semi-acidas: Jocote, mango, durazno
3. Frutas Acidas: Limn Guayaba, Naranja, Tamarindo, Pia
4. Frutas Dulces: Anona, Guanaba, Meln, Papaya,
Alimentos
http://www.fintrac.com/docs/RED/USAID_RED_Poscosecha_Pepino_02_08.pdf
POSCOSECHA DE HORTALIZAS: EL PEPINO
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Consumo semanal de alimentos en Mxico $189 semana
(Peter Menzel)
IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
La competitividad actual
Exige ciertos requisitos de gestin administrativa.
Alimentos
Alimentos
Centro de acopio: medidas depende el
producto; 8x8, 8x10, 17x10 m. etc.
Alimentos
HOJA DE REGISTRO O TARJETA DE CONTROL DE
COSECHA DE PRODUCCIN
Debe contener:
1. Nombre del productor: Rosa Ramos de Flores
2. Cultivo: Tomate
3. Departamento: Usulutn
4. Fecha de siembra: 15 de octubre 2010
5. Variedad: Natal. Hibrido, roma, Napoli?
6. Municipio: Jiquilisco
7. Area de siembra: 1 manzana
8. Aldea---
9. Cantn: Cabos Negros
10.Fecha: 10 de diciembre 2010
11.Numero de corte: 1. 10 diciembre 2010
12.Descripcin: tomate Roma
13.Unidad: libras
14.Producto cosechado, descarte, 80 libras comercial 500 libras
15.Total : 580
16.Cantidad de cortadores 2
REQUISITOS NECESARIOS PARA Comercializar en
el Mercado Formal
Poseer factura Crdito Fiscal (registro de IVA).
Poseer personera jurdica, si fuese asociacin.
Cuenta bancaria.
Garantizar responsabilidad en cumplimiento de
pedidos con calidad e inocuidad.
No utilizar agroqumicos etiqueta roja solo
permitidos por EPA.
Contar con BPA o estar en proceso de
implementacin de ellas.
91
Alimentos
Equipo de proteccin a los aplicadores
Bodega de agroqumicos ordenada y
rotulada
De ser posible rotuladas las parcelas
Controles o bitcoras del manejo del
cultivo
Aplicaciones de qumicos
Otras practicas
Servicio o letrina, con una forma de lavarse
las manos.
Barreras de proteccin de cultivos para
evitar entrada de animales domsticos y
plagas
Un lugar donde se pueda empacar el
producto sin contacto con el suelo y
cerrado para que no entren insectos
Utilizacin de productos orgnicos o los
permitidos por la EPA sin etiquetas rojas.
Trasporte limpio solo el producto, tapado y
el que entrega muy limpio y equipado.
Tener SISTEMA BPA O POR LO MENOS HABER INICIADO
Alimentos
Se debe empacar como dice la ficha tcnica en
las cajas por producto.
Se lleva el producto en transporte tapado, sin
ningn otro material diferente al producto y
limpio.
Se lleva el producto a la hora pactada entre
8:00 a 17:00
Se reporta en el momento de llegada al
vigilante para ver que turno le toca
Se debe ir con gorro, gabacha, zapatos cerrados
y pantaln largo.
Le revisan el producto segn ficha tcnica
Le entregan albarn con las cantidades
recibidas
Con esto se prepara la factura crdito fiscal mas
la nota de crdito y se lleva a contabilidad.
La forma de pago segn lo convenido.
FORMA DE ENTREGAR
Alimentos
ESPECIFICACIONES
GENERALES: Las Papayas deben estar enteras, bien desarrolladas, consistentes, firmes
y con cscara lisa, sanas interior y exteriormente, excluyendo todo producto
afectado por pudricin. Tener pednculo sano libre de pudricin de 1.0 cm
mximo.
TEMPERATURA DE RECIBO: 7 16 C ( 45 60 ) F
MADUREZ: Las Papayas deben presentar el estado sazn o cuando en el pice aparecen
pequeas vetas.
.FORMA: Alargada abombada ( hermafroditas y femenina ).
COLOR: Debe presentar hasta un mximo de 40% amarillo y 60% verde en toda la
superficie de la fruta.
TAMAO: Las papayas Tainung y Maradol, deben pesar 1.5 lb. Como mnimo y 5.5 lb.
como mximo. Las papayas Hawaianas deben pesar entre 0.7 y 1.7 lbs.
PRESENTACIN EN CAJA: Las papayas se deben colocar debidamente protegidas y cada
caja debe contener 30 lb. de producto.
FICHA TECNICA DE PAPAYA
Alimentos
D. MENORES D. MAYORES D. CRTICOS
Pueden ser
rozaduras,
quemas de sol,
raspaduras,
heridas
cicatrizadas,
manchas de
ltex o caros u
otros que sean
superficiales y
de escasa
extensin.
Puede presentarse
como evidencia de
plagas o
enfermedades,
heridas
cicatrizadas,
magulladuras y
otras que no
afecten a la pulpa
de la fruta.
Puede consistir en
estados
avanzados de
ataque de
plagas o
enfermedades,
grietas, heridas
no cicatrizadas,
magulladuras y
otros daos que
afecten a la
pulpa de la
fruta.
DEFECTOS
Alimentos
TEMPORADA
ALTA BAJA
TAMAO 10 % 15 %
DEFECTOS
ACUMULADO
20 % 22 %
CRITICOS
MAYORES
MENORES
PUDRICION
2 %
10 %
20 %
0.0 %
3%
11 %
22 %
0.0 %
TOLERANCIAS
Alimentos
Temperatura
recomendada
10 12 C ( 50
54 ) F
Humedad
Relativa
85 90 %
Punto de
congelacin
-1 C (30 F)
Rotacin ( 2 4
6 )
2 das
Cmara
asignada
Seca 13.5 C
Productor de
etileno
Alta
Sensible al
etileno
Alta
ALMACENAMIENTO
Alimentos
La clave en el apropiado manejo postcosecha
del producto, radica en entender el efecto de
los factores que afectan la calidad y la manera
como se minimiza su efecto. Simples prcticas
de manejo pueden tener un importante
impacto en el mantenimiento de la calidad:
Apropiada horas de cosecha, proteccin del
producto del efecto del sol, adecuada
ventilacin del producto, apropiado manejo
del mismo.
Alimentos
Capacitacin del personal que
manipula el producto y reduccin de
la manipulacin (optimizar flujo del
producto) tienen importantes efectos
en el mantenimiento de la calidad del
producto.
Alimentos
Preguntas?
Gracias por tu atencin

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