MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

HIGIENE, SANITIZAO E LEGISLAO NA INDSTRIA

Facilitadora: Zuleide Possidnio Torres


Boa Vista-RR
2014
1. CLASSIFICAO DOS MICRORGANISMOS


CLASSIFICAO DOS REINOS DE ACORDO COM WHITTAKER (1969)


Reino Mineral (minerais)

Reino Vegetal (vegetais)

Reino Animal (animais)

Reino Monera (bactrias e algas azuis)

Reino Protista (protozorios)

Reino Fungi (fungos)

* O Vrus no est includo em nenhum Reino, uma entidade biolgica.


AS PROPORES

1 km = 1000 metros
1 metro = 1000 milmetros

EM MICROBIOLOGIA

1 milmetro = 1000 micrmetros (mc)
1 micrmetro = 1000 nanmetros (nm)
1 nanmetro = 10 angstrons (A)


TAMANHO DOS MICRORGANISMOS

Bactrias = 3 mc
Fungos = 60 mc
Vrus = 0,125 mc
Parasitas = 500 mc a 2 m

O brasileiro tem 1,65m de altura, em mdia
Uma bactria tem 3mc em mdia
O ser humano 500.000 vezes maior que uma bactria


TIPOS ESPECFICOS DE MICRORGANISMOS


a) Bactrias: possuem vida prpria e preferem ambientes midos, ou seja, alimentos
que tenham algum teor de gua, embora algumas espcies de bactrias tambm
possam se desenvolver em alimentos mais secos (no em alimentos desidratados). As
bactrias preferem alimentos ricos em protenas.

b) Fungos: so divididos em bolores e leveduras. Eles podem se multiplicar em
alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades maiores de acar (Ex: frutas
e doces em geral, etc.,). Tambm podem ser encontrados no intestino, na boca, mos
do homem e no meio ambiente.

c) Vrus: so uma exceo, pois no possuem vida prpria e s crescem quando esto
dentro da clula do organismo do homem e animais. O homem adquire esses
microrganismos atravs da ingesto de gua ou outro alimento contaminado e
tambm pelo ar ou junto a pessoas doentes, atravs de contato direto, ou manipulao
dos alimentos (Ex: hepatite, sarampo, rubola, etc.).

2. FONTES DE CONTAMINAO


HOMEM - Pele
Boca-Nariz-Ouvidos-Garganta-Olhos
Intestinos
Cabelos
Mos - Unhas
Trato genital

ANIMAL - Produtores de alimentos
Animais de estimao
Roedores
Pssaros
Insetos

AMBIENTE - Terra
- gua (lagos, rios e mares)
- Ar


2.1. CONTAMINAO ATRAVS DO HOMEM


O homem pode contaminar os alimentos atravs da gua, solo, ar, animais e
alimentos. O homem faz a transmisso atravs de seu corpo e/ou do que expelido.

OS PRINCIPAIS PONTOS DE TRANSMISSO SO OS SEGUINTES:

FEZES: o homem pode ser portador de parasitas ou de bactrias patognicas. Ao
ir ao banheiro, as mos do homem entraro em contato com as partes mais ntimas
do seu corpo elas podero depositar tais bactrias ou ovos dos parasitas em suas
mos. Posteriormente graas a uma higiene errada, podero chegar ao alimento.

NARIZ: atravs da coriza, do espirro ou de gotas de saliva, bactrias e vrus
penetram no ar e, da, ao alimento. Levar as mos para coar o nariz e depois
tocar nos alimentos, tambm pode contamin-lo.

BOCA: tossir, cantar ou falar prximo ao alimento to errado quanto espirrar. Os
microrganismos que vo para o ar, so invisveis e perigosos.

MOS: com as mos que os alimentos so preparados, guardados e distribudos.
Se elas estiverem sujas, mal lavadas, com cortes ou machucadas, portando alergias
ou at mesmo com unhas compridas, sero o veculo fcil para a transmisso de
microrganismos e parasitas intestinais aos alimentos.

SECREO VAGINAL: mulheres com problemas de secreo na vagina
(corrimento) ou mesmo habitualmente durante o perodo menstrual, ao colocar a
mo nesta parte ntima, podero contamin-la com bactrias muito perigosas.

URINA: a urina tambm pode transmitir microrganismos patognicos s mos, se
elas no forem muito bem higienizadas aps o uso do banheiro

FERIMENTO: quando nos cortamos ou mesmo arranhamos o dedo, devemos
imediatamente fazer um curativo, afastando-nos imediatamente da manipulao de
alimentos.
2.2. CONTAMINAO ATRAVS DOS ANIMAIS

A contaminao feita atravs dos chamados vetores como as moscas,
baratas, ratos, animais domsticos, etc, que pousam ou passam sobre esses materiais,
contaminando suas patas e levando microrganismos at o alimento, ou at mesmo,
depositando nos equipamentos, utenslios, pisos, paredes, tetos, bancadas, etc.

O material animal tambm pode contaminar diretamente o alimento, ou seja, as
moscas, as baratas pousam sobre os alimentos com suas patas contaminadas com
microrganismos patognicos ou parasitas e ainda podem depositar seus ovos
contaminando ainda mais. Os ratos podem urinar ou defecar sobre os alimentos nos
depsitos e contaminar gravemente os produtos alimentcios. No devemos esquecer
que, os animais podem ser mortos (capturados), j contaminados com
microrganismos patognicos.


2.3. CONTAMINAO ATRAVS DO AMBIENTE

A transmisso ambiental pode ser feita sob duas formas distintas:

1
a
- uma delas feita atravs do material animal (fezes, urina, plo e saliva de
ratos, baratas, moscas, etc.) que contaminam o ambiente e essa contaminao
poder chegar at o alimento atravs do contato entre o alimento e o ambiente
(superfcies de trabalho, equipamentos, utenslios, etc.).

2
a
- o outro tipo de contaminao ambiental quando os microrganismos
patognicos j esto presentes no alimento no seu local de origem
(hortifrutigranjeiros, alguns pescados, etc), ou seja, eles se depositam normalmente
no alimento sem estrag-lo, tornando-o, porm, contaminado. Podemos incluir
aqui, microrganismos patognicos presentes no ar, solo e gua.

3. CONDUTAS PARA PREVENO DAS TOXINFECES ALIMENTARES


3.1. O QUE PREVENIR?


O QUE PREVENIR

EVITAR QUE:

a) Os microrganismos contaminem os alimentos
- Atravs do homem.
- Atravs do ambiente.
- Adquirindo matrias primas de boa qualidade.

b) Evitar que os microrganismos sobrevivam nos alimentos.
- Atravs da coco correta (74
o
C por 5min. no interior do alimento).
- Atravs do reaquecimento correto

c) Evitar que ocorra recontaminao dos alimentos.
- Atravs da manipulao.
- Atravs do armazenamento incorreto.

d) Evitar que os microrganismos se multipliquem nos alimentos
- Evitar deix-los na temperatura ambiente.
- Evitar deix-los na refrigerao acima de 4
o
C.
- Atravs de estocagem adequada.


3.2. SADE DO MANIPULADOR.






SADE = SILNCIO ORGNICO



ORGANISMO
SAUDVEL



MELHOR ATENO

MELHOR CONCENTRAO

MENOR O RISCO DE ACIDENTE DO TRABALHO




ORGANISMO
DOENTE

REAES ORNICAS ALTERADAS

MODIFICAO DA FISIOLOGIA NORMAL

PERDA DA CAPACIDADE TOTAL OU PARCIAL DA
CONCENTRAO E DA VONTADE

MAIOR RISCO DE ACIDENTE DO TRABALHO



COMO O HOMEM PODE EVITAR QUE OS ALIMENTOS SE
CONTAMINEM ?


1
o
) Higiene pessoal: lavar bem as mos com gua, sabo e escova, toda vez que:
entrar em servio, for ao banheiro ou vestirio, tocar em alimentos podres ou
estragados, carregar lixo, fizer limpeza, coar o nariz, for preparar, guardar ou
distribuir alimentos, cortar e escovar bem as unhas. Tomar banho diariamente, cortar
a barba, usar desodorante e fazer exames peridicos;

2
o
) Evitar: falar, gritar, cantar, tossir ou espirrar prximo dos alimentos;


3
o
) Usar: uniforme limpo com gorro cobrindo todos os cabelos;


4
o
) Proteger: os alimentos durante o armazenamento, preparo, coco e distribuio,
com tampa, plsticos ou papis prprios. Nunca permitir gneros e alimentos
descobertos, desprotegidos ou mal armazenados;


5
o
) Lavar bem os alimentos: Os pescados devem ser bem lavados em todas as etapas
que os levam at o consumidor;

6
o
) Adequada limpeza de equipamentos e utenslios: deve-se lavar os
equipamentos logo aps seu uso e antes de utiliz-los novamente com gua corrente,
escova, sabo ou detergente prprio; observar se no ficaram restos de alimentos e
gorduras nos cantos mais escondidos dos equipamentos e utenslios;






7
o
) Boa higienizao do ambiente: no s os microrganismos, mas tambm as
moscas, baratas e ratos adoram ambientes sujos e contaminados, ou seja, paredes mal
lavadas ou higienizadas com intervalo de dias, pias com restos de alimentos e
gorduras, cantos de portas com acmulo de sujeira, ralos e grades destampados, etc.

O ambiente deve ser higienizado com gua limpa, sabo ou detergente e escova
prpria para cada local de limpeza. Escovas, baldes, panos de uso na limpeza, devem
ser devidamente identificados para no serem utilizados na limpeza de equipamentos,
tampos, mesas, etc. desinfetar com soluo de hipoclorito de sdio.

Cuide para que a limpeza comece pelos lugares mais altos e por ltimo o piso.
No se esquea das mesas e superfcies de trabalho. Mesmo durante o preparo dos
alimentos, o ambiente deve ser mantido em ordem pois a manuteno da limpeza
constante.


RENOVANDO A MENSAGEM: cuidado para no utilizar os materiais como
vassoura, rodos, panos e baldes que foram utilizados no cho, para limpar superfcies,
mesas, etc. No use o mesmo pano para limpeza de tampo de mesa e do assento.

CONSERVAR recipientes de lixo e mant-los o mais longe possvel do salo
de processamento de alimentos.


8
o
) Armazenamento e conservao do alimento

a) Na recepo da matria-prima, deve ser conferida a qualidade do alimento
atravs da cor, sabor, aroma, aspecto, temperatura e embalagem.

b) Empregando-se tcnicas erradas de armazenamento e conservao dos
alimentos, voc estar contribuindo para que eles se estraguem mais depressa e
corram risco de contaminao.
9
o
) Tcnicas adequadas na preparao dos alimentos

importante controlar a manipulao dos alimentos durante o preparo,
cuidando para que o nmero de manipuladores seja o estritamente necessrio.

D preferncia, as mesmas pessoas que iniciaram o trabalho de pr-preparo e
preparo dos alimentos, quem comea deve terminar.

Principalmente para as carnes, procure retirar da cmara frigorfica apenas a
quantidade suficiente de matria-prima que pode ser trabalhada por vez, para evitar
que material excedente fique muito tempo exposto temperatura ambiente,
facilitando o crescimento de microrganismo patognicos.

Procure evitar o contato manual com os alimentos j preparados, utilizando
pegadores ou luvas descartveis.


10
o
) Tempo

Alm da higiene, tcnica e temperatura, o tempo outra preciosa arma que
temos em mos no combate contaminao.

Evitando muita manipulao no alimento e processando mais rpido os
alimentos, estaremos evitando o crescimento dos microrganismos patognicos.






11
o
) Cuidado com insetos e roedores


A presena desses animais perigosa fonte de doenas. Para fazer a preveno
contra insetos e roedores, os meios mais utilizados atualmente, so:

a) Meios mecnicos: alm da construo adequada dos depsitos e armazns para
melhor controle da populao de insetos, o uso de telas nas janelas, entradas com
ante-sala ou cortina de ar, permitem reduzir o acesso dos mesmos.

b) Meios qumicos: existem muitas substncias qumicas utilizadas como agentes
controladores de insetos e roedores e que, aplicados sob orientao de um tcnico
habilitado e especializado so suficientes. Essas substncias so compostas pelas
toxinas de ingesto, toxinas de contato e fumegantes.







PRINCIPAIS AGENTES DE TOXINFECES ALIMENTARES

INTOXICAO ALIMENTAR - TOXINAS PRODUZIDAS NO ALIMENTO
Clostridium botulinum
Tipo de microorganismo Bactria
Alimentos envolvidos Pescado, carnes, verduras, conservas caseiras.
Predominncia -
Reservatrio Solo, mamferos, aves e peixes.
Multiplicao nos alimentos +
Transmisso por Alimento
Fonte de contaminao Solo (terra e gua), vegetais, frutas e peixes.
Como ocorre a
contaminao
Alimentos enlatados recontaminados ou com
processamento trmico inadequado. Embutidos fora
da refrigerao.

Quadro clnico
Perodo de incubao de 12 a 72 horas, ocorrendo
nuseas, viso dupla, vertigens, perda dos reflexos,
dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratria e
morte. Sem febre. Intoxicao botulnica.


Caractersticas
Formador de esporos, sobrevive na coco e
reaquecimento. Morre em 50min. a 100
o
C como valor
D. anaerbico. Produz a toxina no alimento,
podendo ser inativada em 10 min. a 100
o
C
(termolbil). Multiplica-se entre 3 e 50
o
C.

Staphylococcus aureus
Tipo de microorganismo Bactria
Alimentos envolvidos Presunto, saladas com aves e ovos, produtos com
creme, queijo e gelados, leite.
Predominncia Regio nasal.
Reservatrio Homem.
Multiplicao nos alimentos +
Transmisso por Alimento.
Fonte de contaminao Cabelo, nariz, boca e mos e pele dos animais.

Como ocorre a
contaminao
Tocar os alimentos aps a coco ou alimentos
desinfectados, tossir e espirrar, ou utilizar panos para
o contato com os alimentos.
Quadro clnico Perodo de incubao de 1 a 6 horas, predominando
vmitos e nuseas, raras diarrias, sem febre.


Caractersticas
Pode se multiplicar em Aw baixo (0,83) tendo
caractersticas de halofilia e osmofilia (reproduo em
concentraes aumentadas de sal ou acar). Morre
em dois minutos a 65,6
o
C como valor D. Multiplica-
se entre 7 e 48
o
C. Causa um quadro tpico de
intoxicao alimentar.
INFECO ALIMENTAR - TOXIGNICA, PRODUO DE TOXINA OU AGRESSO AO
EPITLIO INTESTINAL
Salmonella typhi
Tipo de microorganismo Bactria
Alimentos envolvidos Produtos lcteos e carnes, mariscos, saladas, verduras e
pescados.
Predominncia Fezes do homem e animais, vegetais e guas.
Reservatrio Homem
Multiplic. nos alimentos +
Transmisso por gua (+), alimento (+), de pessoa a pessoa (+)

Fonte de contaminao
Intestino do homem e mos contaminadas, gua
contaminada por esgoto humano, hortalias
contaminadas com adubo fecal humano.
Como ocorre a
contaminao
Manipuladores com mos contaminadas, tocando os
alimentos sem processo trmico final, gua de poo ou
rede contaminada com esgoto, contgio.

Quadro clnico
Perodo de incubao de 7 a 28 dias. Dose infectante
baixa. Causa infeco intestinal com disenteria (fezes
com muco, pus e sangue), febre, vmito, mal estar,
calafrios, hipotenso, choque endotxico e morte.

Caractersticas
Causa infeco intestinal tpica. Morre em 1 min. a
66
o
C como valor D. Multiplica-se entre 6 e 46
o
C e com
pH entre 3,8 e 9.

Vibrio cholerae
Tipo de microorganismo Bactria
Alimentos envolvidos gua no tratada, pescado mal cozido, hortalias.
Predominncia gua contaminada
Reservatrio Homem e fauna aqutica
Multiplic. nos alimentos +
Transmisso por gua, alimentos, pessoa a pessoa

Fonte de contaminao
Fezes do homem, gua contaminada, hortalias e
pescados contaminados. Reservatrios ambientais:
coppodes, moluscos e crustceos.

Como ocorre a
contaminao
Utilizao de gua contaminada, contaminao cruzada
atravs de equipamentos e utenslios no desinfectados,
hortalias contaminando as bancadas.

Quadro clnico
Perodo de incubao de 1 a 4 dias, nusea, clica,
diarria profusa com aspecto de gua de arroz com
cheiro de pescado, olheiras, dedos enrugados, suor
viscoso, colapso e morte.

Caractersticas
Cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH de 6 a
11), midos e em temperatura ambiente (5 a 44
o
C).
No tolera acidez, luz solar, ou competio.
4. HIGIENE E SANITIZAO NAS INDSTRIAS

CONCEITOS IMPORTANTES

HIGIENIZAR: Qualquer procedimento aplicado ao controle que elimine os riscos de
transmisso de agentes causadores de doenas, oferecendo condies saudveis.
Dependendo da situao, a higiene pode compreender apenas uma simples limpeza,
pode necessitar de desinfeco ou anti-sepsia, ou em situaes mais rgidas, envolve at
a esterilizao.

LIMPEZA: Procedimento que envolve a
simples lavagem, na qual so eliminados os
resduos de partculas macroscpicas, matria
orgnica e sujidades.
LIMPEZA: O simples ato de lavar com
gua e sabo, pode por si s, resultar em
efeito redutor dos microrganismos
patognicos a nveis suportveis,
tornando o local ou alimento aceitvel.

ESTERILIZAR: Qualquer processo fsico
ou qumico que elimine todas as formas de
vida. Tornar o metabolismo microbiano
irreversvel.
ESTERILIZAO: necessria em
ambientes de alto risco, como em
instrumentos cirrgicos que entram em
contato com o interior do organismo.

DESINFETAR: Eliminar os microrganismos
patognicos, sem eliminar os saprfitas, no
havendo riscos a sade. Termo utilizado
para ambientes.
DESINFECO: Todas as situaes
nas quais existem riscos de transmisso
de microrganismos patognicos.
importante nos equipamentos, utenslios
de preparao e outras superfcies de
contato com alimentos, alm dos
prprios alimentos que so
potencialmente contaminados, como as
verduras, legumes, frutas e carnes
(bovina, suna, aves e pescados).

ANTI-SEPSIA: O mesmo efeito que a
desinfeco, ou seja, eliminar os
microrganismos patognicos porm sem
eliminar os saprfitas. Termo utilizado para a
desinfeco em em seres vivos, como pele,
mucosas, etc.

ANTI-SEPSIA: mos e braos, para
eliminar os microrganismos patognicos
de indivduos portadores ou evitar a
contaminao cruzada.
ASSEPSIA: Qualquer procedimento que evite o retorno da contaminao, ou seja, dos
perigos de origem biolgica, fsica ou qumica. uma conduta de controle aplicada aps
a esterilizao, desinfeco ou anti-sepsia.

4.1. OPERAES BSICAS DO PROCESSO DE HIGIENE E
SANITIZAO

a) Pr-lavagem

Esta operao tem como objetivo reduzir a quantidade de resduos aderentes
aos equipamentos podendo remover at 90% dos materiais solvel presente se for
bem conduzida. Nesta etapa a gua ligeiramente aquecida (38 a 46C) pois a gua
excessivamente quente pode provocar a coagulao de protenas, resultando assim em
aderncia o que dificulta a limpeza. Por outro lado se a gua utilizada estiver fria,
pode resultar na solidificao de gorduras nas superfcies prejudicando o rendimento
do processo de limpeza.

b) Limpeza com detergentes

Nesta etapa importante o conhecimento das caracterstica dos detergentes e
suas aplicaes. Estes agentes devem possuir capacidade para remover a dureza da
gua, serem facilmente solveis, no corrosivos, atxicos e estveis durante o
armazenamento.

c) Nova lavagem

A lavagem final tem o objetivo de eliminar os resduos de detergentes,
podendo ser feita com gua fria ou quente.

d) Sanitizao

A sanitizao visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos e
no removidos aps os tratamentos realizados anteriormente. Poder ser efetuada por
meios fsicos (vapor, gua quente, ar quente, radiao ultravioleta, etc.) e mais
comumente por meios qumicos (compostos de cloro, compostos de iodo, compostos
de amnia quaternria, etc.). O cloro o sanitizante mais usado devido sua atividade
germicida.


4.2. SANITIZANTES E DESINFETANTES UTILIZADOS NA INDSTRIA
DE ALIMENTOS

Nos dias de hoje, imprescindvel que tenhamos timas condies sanitrias
nas indstrias alimentcias. O primeiro passo para essa condio seria procedermos
uma limpeza adequada nas instalaes, equipamentos e utenslios na produo de
alimentos.

18
Uma boa limpeza responsvel por at 99,90% da remoo de partculas
indesejveis. Os 0,1% restantes incluem os microrganismos que podem deteriorar os
alimentos ou causar uma intoxicao alimentar aos indivduos que os utilizem.

Os sanitizantes devem ser os responsveis pela remoo destes
microrganismos, pois no existem sanitizantes que atuem adequadamente em
superfcies onde exista resduos de matria orgnica. Os sanitizantes seriam
inativados por estes resduos sendo assim desperdiados.

Ento podemos concluir que a primeira medida para conseguirmos uma tima
remoo dos microrganismos uma limpeza muito bem conduzida, ficando para o
sanitizante a funo de garantir o processo da limpeza.

4.2.1. Um bom sanitizante deve preencher alguns requisitos:

a) Possuir ampla atividade ou seja atuar sobre todos os tipos de microrganismos:
bactrias, leveduras, fungos, vrus e algas. Tambm deve atuar sobre esporos.

b) Ser biocida e no somente biosttico para realmente garantir o processo de limpeza

c) No ser corrosivo s superfcies dos materiais encontrados nas indstrias de
alimentos.

d) Ser compatvel com os resduos de produtos de limpeza, quando, em caso de
algum descuido, o enxge no ter sido bem executado.

e) No ser txico ao operador ou ao meio ambiente.

f) Tem que possuir uma ao rpida, pois nem sempre possvel deixar o produto em
contato com a superfcie a ser sanitizada por um longo perodo.

g) Tambm deve ser fcil de enxaguar, quando for necessrio este procedimento.

h) Deve ser facilmente titulvel para possibilitar um maior controle de dosagem.

Porm, no existe um sanitizante que reuna todas essas caractersticas, assim
temos que usar nosso bom senso e analisar entre as vantagens e desvantagem de cada
um, qual dos sanitizantes o mais adequado para cada caso.






19
Para que uma sanitizao seja efetiva necessitamos utilizar o sanitizante
respeitando alguns parmetros:

1) Tempo de contato: importante respeitar o tempo mnimo em que o sanitizante
deve ficar em contato com a superfcie a ser sanitizada para que este possa agir de
forma a no permitir que algum microrganismo sobreviva.

2) Concentrao: Devemos sempre respeitar a concentrao indicada pelo fabricante
para evitar um mal desempenho do sanitizante ou at mesmo proporcionar uma
resistncia do microrganismo ao biocida.

3) Temperatura: Alguns sanitizantes so termossensveis, tm sua funo
potencializada pela elevao da temperatura; temos que estudar qual combinao
temperatura + sanitizante a mais indicada para cada processo.

4) Nveis de pH da soluo de uso: muitos sanitizantes tm seu princpio ativo
neutralizado dependendo do pH da soluo de uso. Por exemplo, um sanitizante cido
utilizado em soluo alcalina inativaria a atividade do biocida.

5) Natureza da superfcie: O sanitizante deve ser compatvel com a superfcie em
que vai ser aplicado, no promovendo a corroso da superfcie e, por outro lado, no
sendo inativado pelo material componente da mesma.

6) Mtodo de aplicao: O sanitizante deve ser aplicado de forma correta
respeitando as caractersticas fsico-qumicas do produto. Por exemplo, um
sanitizante que produz espuma no deve ser utilizado por circulao.

7) Carga de sujeira orgnica: O sanitizante para ser efetivo somente pode ser
aplicado em superfcies perfeitamente limpas, pois interage com a matria orgnica
sendo inativado por ela.

8) Estabilidade: Sempre devemos respeitar o prazo de validade do sanitizante para
no utilizarmos um produto de ttulo reduzido, tambm devemos armazen-lo de
maneira correta respeitando as indicaes do fabricante.

9) Atividade residual: Devemos selecionar o sanitizante respeitando a sua
caracterstica de ter ou no ter atividade residual. Utilizando os que tm esta
propriedade em superfcies que no tm contato com o alimento, necessrio
aproveitarmos esta caracterstica onde precisamos de uma ao prolongada. Por
exemplo, ralos, pedilvios, etc.





20
4.2.2. Desinfetantes e anti-spticos mais utilizados.


CLORO composto inativado pela matria orgnica e sabo corrosivo em altas
concentraes. Existem no mercado o hipoclorito de sdio (lquido) e hipoclorito de
clcio (slido).

a) Vantagens
Encontrado na forma lquida e p
* efetivo contra grande nmeros de bactrias e esporos bacterianos.
Pode ser utilizado em gua de dureza elevada.
* Apresenta baixo custo

b) Desvantagens
corrosivo
afetado pela matria orgnica
pode provocar irritaes na pele
pode causar alteraes de sabor

IODO Os compostos iodados so germicidas enrgicos, sendo sua atividade
ocasionada pela ao do iodo molecular (I
2
) que se combina com a protena das
clulas microbianas.

a) Vantagens
o iodo titulvel apresenta cor amarelo-escuro que indicativa do princpio ativo.
as solues no so afetadas pela dureza de gua.
os iodforos so menos irritantes pele e menos corrosivo aos metais.
apresentam amplo espectro de atividade.
a atividade de um iodforo no decrescente to rapidamente na presena de
matria orgnica.

b) Desvantagens
a eficincia como sanitizante diminu com a elevao do pH.
no muito efetivo contra esporos e bacterifagos.
iodforos so sensveis temperatura, no podem ser utilizados acima de 45
0
C.
os iodforos podem alterar o sabor ou o odor do alimento, assim como atingir
materiais plsticos.







21
COMPOSTOS QUATERNRIOS DE AMNIO Muito utilizados na indstria,
porm com espectro de ao mais limitado que o cloro e o iodo. Parece que atuam
inativando enzimas dos microrganismos ou mais especificamente da membrana
celular.


a) Vantagens
so inodoros, incolores, no irritantes e no corrosivos maioria dos metais.
os quaternrios so estveis temperatura e matria orgnica.
biologicamente ativos numa ampla faixa de pH (6 a 10).

b) Desvantagens
baixa atividades contra bactrias Gram negativas.
incompatveis com detergentes aninicos, dureza de gua, fosfatos e silicatos.
inativam-se em contato com protenas.
deixam nveis residuais em todas as superfcies, o que pode ser uma vantagem em
superfcies onde o alimento no tem contato.
seus resduos, quando presentes nos alimentos e ingeridos, podem causar nuseas,
vmitos, tonturas e at diarrias, em apenas 5 minutos.




22
5. LEGISLAO E SANITIZAO DO PESCADO

O setor agro-industrial tem-se desenvolvido de forma acentuada nos ltimos
anos, em funo deste crescimento, surge a necessidade de uma legislao
consideravelmente rigorosa para que o mercado possa desenvolver produtos de
qualidade satisfatria.

Todo e qualquer alimento destinado ao consumo humano, seja de origem
animal ou vegetal, necessita passar por um programa de inspeo e sanitizao.
Entretanto, tal procedimento deve ser direcionado por regras bsicas e coerentes,
visando alcanar seu objetivo.

A higiene e a sanitizao de produtos de origem animal, so requisitos
essenciais para o sucesso de qualquer em empreendimento no setor. A industria
alimentcia na rea de pescado exige em especfico, um cuidado especial devido seu
grande poder de perecibilidade refletindo na legislao vigente brasileira , que tem-se
atualizado no sentido de exigir maior controle de qualidade nos processos.

Dessa forma, o item discorrer a respeito das principais leis, decretos e
portarias referente a produtos e processos derivados de pescado em vigor no Brasil,
determinadas pelos governos Estadual e Federal.


5.1. LEIS, DECRETOS E REGULAMENTOS

A inspeo industrial e sanitria dos produtos de origem animal regida pela
LEI n 1.283, de 18 de Dezembro de 1950.

O DECRETO N 30.691 de 29 de Maro de 1952, aprova o novo
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.

A Portaria n.. 326 - 30 de julho de 1997, aprova o Regulamento Tcnico sobre
Condies Higinico-Sanitria e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industriais de alimentos.

1. Objetivo:
Estabelecer os requisitos gerais de Higiene e de boas prticas de fabricao
para alimentos produzidos para o consumo humano.

2. mbito de Aplicao:
O presente regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa fsica ou
jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizados
algumas das atividade seguintes: produo/industrializao, fracionamento,
armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
23
O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento no excetua o
cumprimento de outros Regulamentos especficos que devem ser publicados.

3. Princpios Gerais Higinico-Sanitrio das Matrias-Primas, para Alimentos
Produzidos/Industrializados:

Estabelece os princpios gerais de matrias-primas destinadas produo do
alimento produzidos/industrializados que assegurem qualidade suficiente pr no
oferecer riscos sade humana.

3.1- reas Inadequadas de produo, Criao, Extrao, Cultivo ou Colheita de
Alimentos destinado alimentao Humana:
No devem ser utilizadas em reas onde a presena de substncias nocivas ou
seus derivados, em nveis que possam constituir um risco sade.

3.2- Controle de Preveno da Contaminao pr lixos/sujidades de origem animal,
domstico, industrial e agrcola:
Tem a finalidade de evitar que as matrias-primas alimentcias posam ser
contaminadas, ficando passveis de constituir um risco sade.

3.3- Controle da gua:
A gua utilizada tem que ser de boa qualidade, afim de que no contamine os
alimentos produzidos, tornando-se um risco para a sade do consumidor.

3.4- Controle de pragas ou doenas:
Deve ser feita por pessoas capacitadas tecnicamente para esta finalidade, afim
de intervir nos perigos potenciais sade pblica.

3.5- Colheita, Produo, Extrao e abate:
Os mtodos usados para tais finalidades devem ser higinicos, para no
provocar contaminao dos alimentos, como tambm, perigos sade.

3.6- Outras medidas de controle:
Cuidado com os equipamentos e recipientes; remoo de matrias-primas
imprprias; proteo contra a contaminao das matrias primas e danos a sade
pblica; armazenamento no local de produo; transporte e cuidados na manipulao
dos produtos.

4.Condies Higienico-Sanitrias dos Estabelecimentos Produtores
/Industrializados de alimentos:
Estabelece os requisitos gerais e de boas prticas de fabricao a que se deve
ajustar-se todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o
consumo humano.

4.1- Localizao:
24
Devem se situar em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p e outros
produtos contaminantes e no devem estar expostos a inundaes, quando no,
devem estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de contaminao de
alimentos e agravos sade.

4.2- Vias de acesso Interno:
Devem ter uma superfcie dura e, ou pavimentada, adequada para o trnsito
sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de
meios de limpeza.

4.3- Edifcios e Instalaes:
Devem ter construo slida e sanitariamente adequada, ter espaos
suficientes para atender a todas as operaes, impedir a entrada e o alojamento de
insetos, roedores e/ou pragas e tambm a entrada de contaminastes do meio.As
instalaes devem ser revestidas de materiais impermeveis, lavveis, e
antiderrapante; no possuir frestas e serem fceis de desinfectar. Os lquidos devem
escorrer at os ralos, teto, portas, janelas e outras aberturas no devem acumular
sujeiras e serem de fcil limpeza e desinfeco. As escadas, elevadores de servio,
monta-cargas e estruturas auxiliares, bem como plataformas, escadas de mo e
rampas, devem estar localizadas de modo a no serem fontes de contaminao. Nos
locais de manipulao de alimentos, todas as estrutura e acessrios elevados devem
estar instalados de maneira a evitar a contaminao direta ou indireta dos alimentos e
do material de embalagem, pr gotejamento ou condensao e que no dificultem as
operaes de limpeza. Assim como, os refeitrios, lavabos, vestirios, banheiros de
limpeza pessoal devem estar completamente separados dos locais de manipulao de
alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais. Os
insumos, matrias- primas e produtos terminados devem estar localizados sobre
estrados e separados das paredes. Deve dispor de abundante fonte de gua potvel. A
gua no potvel utilizada para a produo de propsitos no relacionados com
alimentos, deve ser transportada pr tubulaes complemente separadas, sem que
haja nenhuma conexo transversal com as tubulaes que conduzem gua potvel. Os
estabelecimentos devem dispor de iluminao natural ou artificial que possibilitem a
realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. Alm de uma
ventilao adequada de maneira a evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, o
acmulo de poeira, dispor de meios para armazenamentos de lixos antes de sua
eliminao do estabelecimento e no caso de devoluo de produtos os mesmos devem
ser colocados em setor separado e destinados a tal fim pr um perodo at que se
determine seu destino.

5. Requisitos de Higiene do Estabelecimento:

5.1- Conservao:
Os edifcios, equipamentos, utenslios e todas as demais instalaes, includos
os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservao e
funcionamento.
25

5.2 - Limpeza e desinfeco:
Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser aprovados previamente
para seu uso, identificados e marcados em local adequado, fora das reas de
manipulao dos alimentos. Alm disto, os equipamentos e utenslios devem ser
limpos com a freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias
assim o exigirem. O estabelecimento deve dispor de recipientes adequados, e em
nmero e capacidade suficiente para verter os lixos e materiais no comestveis. Os
resduos destes produtos que permaneam em superfcie suscetvel de entrar em
contato com alimentos devem ser eliminados mediante a uma lavagem cuidadosa
com gua potvel antes que volte a ser utilizada para a manipulao dos alimentos.
Devem ser tomadas precaues adequadas na limpeza e desinfeo quando se
realizem operaes de manuteno geral em qualquer local do estabelecimento ou
qualquer elemento que possa contaminar o alimento. Imediatamente aps o trmino
do trabalho ou quantas vezes for conveniente, devem ser limpos cuidadosamente o
cho, as estruturas auxiliares e as paredes da rea de manipulao de alimentos.
Assim como, as vias de acesso e os ptios situados nas imediaes dos locais.

5.3 - Programas de Controle de Higiene e desinfeo:
Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfeo. No devem
ser utilizados substncias odorizantes e/ou desodorantes nas reas de manipulao
dos alimentos. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da
contaminao e seus riscos, devendo estar bem preparados em tcnicas de limpeza.

5.4 - Subprodutos:
Devem ser armazenados de maneira que todo subproduto resultante da
elaborao que for veculos de contaminao seja retirado das reas de trabalho tantas
vezes quanto for necessrio.

5.5 - Manipulao, Armazenamento e Remoo do lixo:
Deve manipular- se o lixo de maneira que se evite a contaminao dos
alimentos e/ou da gua potvel. necessrio impedir o acesso de vetores aos lixos.
Os lixos devem ser retirados das reas de trabalho, no mnimo uma vez pr dia .
Imediatamente depois da remoo dos lixos, os recipientes utilizados para o seu
armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os
lixos devem ser limpos e desinfetados. A rea de armazenamento do lixo tambm
deve ser limpa e desinfetada.

5.6 - Proibio de Animais domsticos e Sistema de Controle de pragas:
Deve impedir-se a entrada em todos os lugares onde se encontram matrias-
primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das etapas da
produo industrial, bem como aplicar um programa eficaz e contnuo das pragas.



26
5.7 - Armazenamento de substncias txicas:
Os preguiadas e outras substncias txicas que representem risco para a
sade devem ser rotulados com informaes sobre sua toxicidade e emprego. Estes
produtos devem ser armazenados em reas separadas ou armrios fechados com
chave, s devem ser distribudos ou manipulados por pessoal autorizado e
devidamente capacitado sob controle de pessoal tecnicamente competente.

6. Higiene Pessoal e Requisito Sanitrio:

6.1 - Capacitao em Higiene:
A direo de estabelecimento deve tomar providncias para que todas as
pessoas que manipulam alimento recebam instruo sobre manipulao dos alimentos
e higiene pessoal, com vistas a adotar as precaues necessrias para evitar a
contaminao dos alimentos.

6.2 - Situao de Sade:
A constatao ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma
enfermidade ou problema de sade que possa resultar na transmisso de perigos aos
alimentos ou mesmo que sejam portadores sos, deve-se afast-lo de qualquer rea de
manipulao ou operao com alimentos. Incluindo aqui, queles que apresentem
feridas infectadas, infees cutneas, chagas ou diarrias at que obtenha alta mdica.

6.3 - Higiene Pessoal:
Toda pessoa que trabalha em uma rea de manipulao de alimentos deve,
enquanto em servio, lavar as mos de maneira freqente e cuidadosa com um agente
de limpeza autorizado e com gua corrente potvel fria ou fria e quente. Assim como
ter higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora. Sendo que o emprego de
luvas na manipulao de alimentos deve obedecer as perfeitas condies de higiene e
limpeza. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos
cuidadosamente.

6.4 - Visitantes e Superviso:
Inclui-se nesta categoria as pessoas que no pertenam s reas de
manipulao de alimentos e a responsabilidade do cumprimento dos requisitos
descritos nos itens 6.1 e 6.8, deve recair ao supervisor competente.

7. Requisitos de higiene na produo:

7.1 - Regulamento aplicveis matria prima:
O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-prima ou insumo que
contenha parasitas, microorganismos ou substncias txicas, decompostas ou
estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis. Na fabricao somente
devem ser utilizadas matrias primas ou insumos em boas condies. As matrias-
primas e os ingredientes armazenados nas reas do estabelecimento devem ser
27
mantidos em condies tais que evitem a sua deteriorao, protejam contra a
contaminao e reduzam os danos ao mnimo possvel.

7.2 - Preveno da contaminao cruzada:
Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do material
alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontrem
nas fases iniciais do processo. Assim, as pessoas que manipulam matrias-primas ou
produtos semi-elaborado com risco de contaminar o produto final no devem entrar
em contato com nenhum produto final, bem como, todo equipamento e utenslios que
tenham entrado em contato com matrias-primas ou com material contaminado
devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para
entrar em contato com produtos acabados .

7.3 - Produo:
Deve ser realizada pr pessoal capacitado e supervisionada pr pessoal
tecnicamente competente. No deve haver demora significativa no processo
produtivo, com vistas a se evitar contaminao, deteriorao e proliferao de
patgenos e deteriorantes. Neste setor, os recipientes devem ser desinfetados a fim de
se evitar contaminao do produto fabricado, devem ser usados mtodos de
conservao adequados de modo que se evite contaminao que traga riscos sade
pblica.

7.4 - Embalagem:
Todo o material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condies
higinico - sanitrias, em reas destinadas para este fim. O material deve ser
apropriado para o produto e no deve transmitir ao mesmo substncias indesejveis
que exceda os limites aceitveis pelo rgo competente. As embalagens ou
recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma finalidade e
deve ser processada em condies que excluam as possibilidades contaminao do
produto.

7.5- Responsabilidade Tcnica e Superviso:
O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de contaminao
na produo do alimento.

7.6- Documentao e Registro:
Em funo do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles
apropriados produo e distribuio, conservando-os durante um perodo superior
ao tempo de vida de prateleira do alimento.

7.7 - Armazenamento e Transporte de Matrias-primas e produtos acabados:
As matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e
transportados segundo as boas prticas respectivas. Os veculos de transportes
pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou pr ele contratado devem
28
atender as boas prticas de transporte de alimentos, autorizados pelo rgo
competente.

8. Controle de alimentos:
O responsvel tcnico deve usar metodologia apropriada de avaliao dos
riscos de contaminao dos alimentos nas diversas etapas de produo contidas no
presente Regulamento e intervir sempre que necessrio, com vistas assegurar
alimentos aptos ao consumo humano. O estabelecimento deve prover instrumentos
necessrios para os controles.


( D.O n.. 146, de 1 de agosto de 1997, pags. 16.560 a 16.563)


5.2. LEIS DECRETOS E PORTARIAS REFERENTES A PRODUTOS E
PROCESSOS DE PESCADO (GOVERNO FEDERAL)

rgo Executor

Ministrio da Agricultura e do Abastecimento

Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal - D.I.P.O.A.

Diviso de Normas Tcnicas


Legislao Inclusa

LEI N 1.283 DE 18.12.50
DECRETO N 30.619 DE 29.03.52
LEI N 5.760 DE 03.12.71
DECRETO N 73.116 DE 08.11.73
LEI N 6.275 DE 01.12.75
DECRETO N 78.713 DE 11.11.76
DECRETO N 1.255 DE25.06.62
DECRETO N 1.236 DE 02.09.94
DECRETO N 1.812 DE 08.02.96
DECRETO N 2.244 DE 04.06.97


Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal

Aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29.03.52, alterado pelos Decretos n
1.255, de 25.06.62, n1..236 de 02.09.94, n 1.812 de 08.02.96 e n 2.244 de 04.06.97

29

ESTABELECIMENTO DE PESCADO E DERIVADOS

Art. 28 - Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados so
classificados em:
1 - estrepostos de pescados;
2 - fbricas de conservas de pescado.

1 - Entende-se por "entreposto de pescado" o estabelecimento dotado de
dependncias e instalaes adequadas ao recebimento, manipulao, frigorificao,
distribuio e comrcio do pescado, podendo ter anexas dependncias para
industrializao e, neste caso, satisfazendo s exigncias fixadas para as fbricas de
conservas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de
subprodutos no comestveis.

2 - Entende-se por "fbrica de conservas de pescado" o estabelecimento
dotado de dependncias, instalaes e equipamentos adequados ao recebimento e
industrializao do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de
subprodutos no comestveis.


HIGIENE DOS ESTABELECIMETOS

Art. 77 - Todas as dependncias e equipamentos dos estabelecimentos devem
ser mantidos em condies de higiene, antes , durante e aps a realizao dos
trabalhos industriais; as guas servidas e residuais tero destino conveniente, podendo
o D.I.P.O.A. determinar o tratamento artificial.

Art. 79 - Os pisos e paredes, assim como os equipamentos e utenslios utilizados
na indstria devem ser lavados diariamente e convenientemente desinfetados, neste
caso, pelo emprego de substncias previamente aprovadas pelo D.I.P.O.A.

Art. 80 - Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas, mosquitos,
baratas, ratos, camundongos, quaisquer outros insetos ou animais, agindo-se
cautelosamente quanto ao emprego de venenos, cujo uso s permitido nas
dependncias no destinadas manipulao ou depsito de produtos comestveis e
mediante conhecimento da Inspeo Federal. No permitido para os fins deste
artigo o emprego de produtos biolgicos.


Pargrafo nico - proibida a permanncia de ces, gatos e de outros animais
estranhos no recinto dos estabelecimentos.

30
Art. 81 - Todo o pessoal que trabalha com produtos comestveis, desde o
recebimento at a embalagem, deve usar uniformes prprios e limpos, inclusive
gorros, aprovados pelo D.I.P.O.A.

Art. 83 - proibido fazer refeies nos locais onde se realizam trabalhos
industriais, bem como depositar produtos, objetos e material estranho finalidade da
dependncia ou ainda guardar roupas de qualquer natureza.

Art. 88 - Durante a fabricao, no embarque ou nos transportes, os produtos
devem ser conservados ao abrigo de contaminaes de qualquer natureza.

Art. 90 - proibido empregar na coleta, embalagens, transporte ou conservao
de matrias-primas e produtos usados na alimentao humana, vasilhame de cobre,
zinco, lato, barro, ferro estanhado ou qualquer utenslio que, pela sua forma e
composio, possa prejudicar as matrias-primas ou produtos.

Art. 92 - Os operrios que trabalham na indstria de produtos de origem
animal sero portadores de carteira de sada fornecida por autoridade sanitria
oficial; devem apresentar condies de sade e Ter hbitos higinicos; anualmente
sero submetidos a exame em repartio de Sade Pblica, apresentando Inspeo
Federal as anotaes competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que no
sofrem de doenas ou incompatibilizem com os trabalhos de fabricao do gnero
alimentcio.

Art. 93 - Os detalhes sobre a rede de abastecimento de gua em cada
estabelecimento, no tocante quantidade, qualidade, canalizao, captao, filtrao,
tratamento e distribuio devem ser fixados pelo D.I.P.O.A., em cada
estabelecimento.

Art. 94 - A distribuio da rede de esgotos, compreendendo canaletas, ralos
sifonados, declives, canalizao, distribuio, depurao, tratamento e escoadouros,
fixada pelo D.I.P.O.A., em cada estabelecimento.

Art. 95 - Os continentes j usados, quando destinados ao acondicionamento de
produtos utilizados na alimentao humana, devem ser previamente inspecionados,
condenando-se os que aps terem sido limpos e desinfetados, por meio de vapor e
substncias permitidas, no forem julgados em condies de aproveitamento.

Pargrafo nico - Em caso algum permitido o acondicionamento de
matrias-primas e produtos alimentao humana em carros, recipientes ou
continentes que tenham servido a produtos no comestveis.

Art. 96 - proibido manter em estoque, nos depsitos de produtos, nas salas de
recebimento, de manipulao, de fabricao e nas cmaras frias ou de cura, de
material estranho aos trabalhos da dependncia
31

Art. 98 - Sero diariamente limpos e convenientemente desinfetados os
instrumentos de trabalho.

Pargrafo nico - Os estabelecimentos devem ter em estoque desinfetantes
aprovados, para uso nos trabalhos de dependncias e equipamentos.

Art. 99 - As cmaras frias devem corresponder s mais rigorosas condies de
higiene, iluminao e ventilao e devero ser limpas e desinfetadas pelo menos uma
vez por ano.


PESCADO E DERIVADOS

PESCADO

Art. 438 - A denominao genrica "PESCADO" compreende os peixes,
crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada,
usados na alimentao humana.

Art. 439 - O pescado em natureza pode ser:
1 - fresco;
2 - resfriado;
3 - congelado.

1 - Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido
qualquer processo de conservao, a no ser a ao do gelo.

2 - Entende-se por "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo
e mantido em temperatura entre -0,5 a -2 C.

3 - Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de
congelao, em temperatura no superior a -25C.

Art. 440 - Depois de submetido a congelao o pescado deve ser mantido em
cmara frigorfica a -15C.

Art. 442 - O pescado fresco prprio para consumo dever apresentar as
seguintes caractersticas organolptica:

A) PEIXES
1 - superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico;
2 - olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as
rbitas;
32
3 - guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes, com odor natural, prprio e
suave;
4 - ventre rolio, firme, no deixando impresso duradoura a presso dos dedos;
5 - escamas brilhantes, bem aderentes pele e nadadeiras apresentando certa
resistncia aos movimentos provocados.
6 - carne firme, consistncia elstica, de cor prpria espcie;
7 - vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas;
8 - nus fechado;
9 - cheiro especfico, lembrando os da s plantas marinhas.

B) CRUSTCEOS
1 - aspecto geral brilhante, mido;
2 - corpo em curvatura natural, rgida, artculos firmes e resistentes;
3 - carapaa bem aderente ao corpo;
4 - colorao prpria a espcie, sem qualquer pigmentao estranha;
5 - olhos vivos, destacados;
6 - cheiro prprio e suave.

C) MOLUSCOS

a) Bivalvos (Mariscos)
1 - devem ser expostos venda vivos, com valvas fechadas e com reteno de
gua incolor e lmpida nas conchas;
2 - cheiro agradvel e pronunciado;
3 - carne mida, bem aderente concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento
clara nas ostras e amarelada nos mexilhes.

b) Cefalpodos (Polvo, lula)
1 - pele lisa e mida;
2 - olhos vivos, salientes nas rbitas;
3 - carne consistente e elstica;
4 - ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie;
5 - cheiro prprio.

Pargrafo nico - As caractersticas a que se refere o presente artigo sero
extensivas, no que for aplicvel, aos demais produtos da pesca usados na alimentao
humana.

Art. 445 - Considera-se imprprio para o consumo o pescado:
1 - de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;
2 - que apresente colorao, cheiro ou sabor anormais;
3 - portador de leses ou de doenas microbianas que possam prejudicar a sade
do consumidor;
4 - que apresente infestao muscular macia por parasitas, que possam
prejudicar ou no a sade do consumidor;
33
5 - tratados por anti-spticos ou conservantes no aprovados pelo D.I.P.O.A.
6 - provenientes de gua contaminadas ou poludas;
7 - procedente de pesca realizada em desacordo com a legislao vigente ou
recolhido j morto, salvo quando capturado em operao de pesca;
8 - em mau estado de conservao;
9 - quando no se enquadrar nos limites fsicos e qumicos fixados para o
pescado fresco.

Pargrafo nico - O pescado em condies deste artigo deve ser condenado e
transformado em subprodutos no comestveis.

DERIVADOS DO PESCADO

Art. 446 - Entendem-se por "derivados do pescado" os produtos e subprodutos,
comestveis ou no, com ele elaborados no todo ou em parte.

Art. 447 - O pescado recebido nos estabelecimentos industrias s poder ser
utilizado na elaborao de produtos comestveis depois de submetidos a inspeo
sanitria.

1- Ser tambm examinada ao entrar no estabelecimento qualquer matria-
prima a ser utilizada na elaborao de produtos de pescado.

2 - A inspeo verificar ainda o estado das salmouras, massas, leos e
outros ingredientes empregados na fabricao de produto de pescado, impedindo o
uso dos que no estiverem em condies satisfatrias.

Art. 448 - Os produtos de pescado, de acordo com o processo de sua elaborao,
classificam-se em: a) produtos em conserva e b) produtos curados.

Pargrafo nico - obrigatria a limpeza e evisceraro do pescado utilizado na
elaborao de produtos em conserva ou curados destinados alimentao humana,
qualquer que seja a forma de seu processamento.

Art. 449 - Pescado em conserva o produto elaborado com pescado ntegro,
envasado em recipientes hermticos e esterilizados, compreendendo, alm de outros
previstos neste Regulamento, os seguintes:
1 - ao natural;
2 - em azeite ou em leos comestveis;
3 - em escabeche;
4 - em vinho branco;
5 - em molho.

1 Entende-se por "pescado ao natural" o produto que tenha por lquido de
cobertura uma salmoura, fraca, adicionada ou no de substncias aromticas.
34


2 Entende-se por " pescado em azeite ou leos comestveis" o produto que
tenha por lquido de cobertura azeite de oliva ou um leo comestvel, adicionado ou
no de substncias aromticas.

Art. 450 - Entende-se por "pescado em escabeche", produto que tenha por
lquido de cobertura principais o vinagre, adicionado ou no de substncias
aromticas.

Art. 451 - Entende-se por " pescado ao vinho branco" o produto que tenha por
lquido de cobertura principal o vinho branco, adicionado ou no de substncias
aromticas.

Art. 452 - Entende-se por "pescado ao molho" o produto que tenha por lquido
de cobertura molho com base em meio aquoso ou gorduroso.

Pargrafo nico - Na composio dos diferentes molhos o ingrediente principal
que os caracteriza dever participar no mnimo na proporo de 30%.

Art. 458 - As conservas de pescado, submetidas esterilizao, s sero
liberadas para o consumo, depois de observao no mnimo por 10 dias em estufa a
37C em condies que venham a ser determinadas em instrues especiais.

Art. 459 - As conservas de pescado so consideradas fraudadas:
1 - quando forem elaboradas com pescado diferente da espcie declarada no
rtulo;
2 - quando contenham substncias estranhas sua composio;
3 - quando representem determinadas substncias em propores acima das
permitidas neste Regulamento.

Art. 460 - "Pescado Curado" o produto elaborado com pescado ntegro, tratado
por processos especiais, compreendendo, alm de outros, os seguintes tipos
principais:

1 - pescado salgado;
2 - pescado prensado;
3 - pescado defumado;
4 - pescado dessecado,.

Pargrafo nico - A juzo do D.I.P.O.A. poder ser permitido o
acondicionamento desses produtos em recipientes hermticos, adicionados ou no de
um meio aquoso ou gorduroso, dispensando-se a esterilizao.

35
Art. 461 - Entende-se por "pescado salgado", o produto obtido pelo tratamento
do pescado ntegro, pela salga a seco ou por salmoura.

1 - A juzo de D.I.P.O.A. poder ser permitido no preparo de pescado salgado
o tratamento por mistura de sal ou salmoura, contendo acar, nitrito e nitrato de
sdio e condimentos.

2 - O pescado salgado quando envasado em salmoura ser designado
"pescado em salmoura".

Art. 462 - Entende-se por "pescado prensado" o produto obtido pela prensagem
do pescado
ntegro, convenientemente curado pelo sal (cloreto de sdio).

1 - O prazo mnimo de cura do pescado fixado em trs semanas.

2 - Alm das propriedades organolpticas prprias, o pescado prensado no
deve conter mais de 45% de umidade e 8% de gordura.

3 - Caso ultrapasse os limites fixados no pargrafo anterior, o produto ser
defumado ou dessecado.

Art. 463 - Entende-se por 'pescado defumado" o produto obtido pela defumao
do pescado ntegro, submetido previamente cura pelo sal (cloreto de sdio).

1 - Permite-se a defumao a quente ou a frio.

2 - A defumao deve ser feitas em estufas apropriadas a finalidade e
realizada pela queima de madeiras no resinosas, secas e duras.

Art. 464 - Entende-se por "pescado dessecado" o produto obtido pela
dessecao natural ou artificial do pescado ntegro, compreendendo os seguintes
tipos:

1 - pescado salgado- seco;
2 - pescado seco;
3 - pescado desidratado.

Pargrafo nico - Quando o teor de umidade do pescado dessecado exceder a
35% dever o produto ser defumado.

Art. 465 - Entende-se por pescado" salgado-seco" o produto obtido pela
dessecao do pescado ntegro tratado previamente pelo sal (cloreto de sdio).

36
Pargrafo nico - O pescado salgado-seco no deve conter mais de 35% de
umidade, nem mais de 25% de resduo mineral fixo total.

Art. 466 - Entende-se por "pescado seco" o produto obtido pela dessecao
apropriada do pescado ntegro.

Pargrafo nico - O pescado seco no deve conter mais de 12% de umidade e
5,5% de resduo mineral fixo.

Art. 467 - Entende-se por " pescado desidratado" o produto obtido pela
dessecao profunda em aparelhagem adequada do pescado ntegro.


Pargrafo nico - O pescado desidratado no deve conter mais de 5% de
umidade e 3% de resduo mineral fixo.

Art. 468 - O pescado curado deve ser considerado alterado:
1 - quando apresentar odor e sabor desagradveis, anormais;
2 - quando amolecido, mido e pegajoso;
3 - quando apresentar reas de coloraes anormais;
4 - quando apresentar larvas ou parasitos;
5 - por alteraes outras, a juzo da Inspeo.

Art. 469 - Entende-se por "embutido de pescado" todo produto elaborado com
pescado ntegro, curado ou no, cozido ou no, dessecado e defumado ou no, tendo
como envoltrio tripa, bexiga ou envoltrio artificial, aprovado pelo D.I.P.O.A.

Pargrafo nico - No preparo de embutidos de pescado sero seguidas, naquilo
que lhes for aplicvel, as exigncias previstas neste Regulamento para os demais
embutidos crneos.

PRODUTOS NO COMESTVEIS DE PESCADO

Art. 470 - Entende-se por "subprodutos no comestveis de pescado" todo e
qualquer resduo de pescado devidamente elaborado, que se enquadre nas
denominaes deste Regulamento.

Pargrafo nico - Os resduos resultantes da manipulao de pescado, bem
como o pescado condenado, devem ser destinados ao preparo de subprodutos no
comestveis.

Art. 471 - So considerados subprodutos no comestveis de pescado, alm de
outros, os seguintes:
1 - farinha de pescado;
2 - leo de pescado;
37
3 - cola de pescado;
4 - adubo de pescado;
5 - solvel concentrado de pescado.

1 - Entende-se por "farinha de pescado" o subproduto obtido pela coco de
pescado ou de seus resduos mediante o emprego de vapor, convenientemente
prensado, dessecado e triturado.

2 - Permite-se, tambm, o tratamento pela coco e secagem sob vcuo ou por
qualquer outro processo adequado.

3 - permitida a secagem por simples exposio ao sol, desde que essas
prticas no acarrete maiores inconvenientes.

4 - Para efeito de classificao consideram-se dois tipos de farinha de
pescado: 1 qualidade ou tipo comum e de 2 qualidade .

1 - A farinha de pescado de 1 qualidade (tipo comum), deve conter no mnimo
60% de protenas; no mximo 10% de umidade, no mximo 8% de gordura, no
mximo 5% de cloretos expressos em NaCl e no mximo 2% de areia.

2 - A farinha de pescado de 2 qualidade deve conter no mnimo 40% de
protenas, no mximo 10% de umidade, no mximo 10% de gordura, no mximo
10% de cloretos expressos em NaCl e no mximo 3% de areia.

5 - Entende-se por "leo de pescado" o sub produto lquido obtido pelo
tratamento de matrias primas pela coco a vapor, separando por decantao ou
centrifugao e filtrao.

1 - Permite-se tambm o tratamento por simples prensagem e decantao ou por
qualquer outro processo adequado.
2 - Os leos de pescado devem satisfazer as seguintes caractersticas:
a) cor amarelo claro ou amarelo mbar, tolerando-se os que apresentam uma
ligeira turvao;
b) no mximo 1% de impurezas;
c) no mximo 10% de umidade;
d) no mximo 3% de acidez em cido olico;
e) no conter substncias estranhas, outros leos animais ou leos vegetais.

7 - Entende-se por "cola de pescado" o subproduto obtido pelo tratamento de
matrias-primas ricas em substncias colgenas (cabea, pele, esqueleto, bexiga
natatria, etc.) pela coco a vapor ou em gua fervente e a seguir convenientemente
concentrado.

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8 - Entende-se por "adubo de pescado" o subproduto que no atende as
especificaes fixadas para farinha de pescado.

9 - Entende-se por "solvel concentrado de pescado" o subproduto obtido pela
evaporao e concentrao, em aparelhagem adequada, da parte lquida resultante,
aps separao do leo.
1 - Permite-se seu aproveitamento como matria prima ser incorporada a
farinha de pescado ou para fins industrias.
2 - Este subproduto deve conter no mximo 30% de protena, no mximo 3% de
gordura e no mximo 10% de umidade.

Art. 474 - So considerados subprodutos no comestveis do pescado: as
farinhas destinadas a fertilizantes, o leo de fgado de peixe, cola de peixe e outros
que venham a ser elaborados nos estabelecimentos registrados pela D.I.P.O.A.


2.2 GOVERNO DO ESTADO

2.2.1 rgo Executor

Secretaria de Agricultura


2.2.2 Legislao

LEI N 6.015, DE 30 DE DEZEMBRO DE 1996

Dispe sobre a prvia inspeo industrial e sanitria dos produtos de origem
animal destinados ao comrcio intermunicipal no Estado do Par, e d outras
providncias.

DAS DISPOSIES GERAIS

Art. 2 A inspeo de que trata esta Lei ser procedida, entre outros:


IV - nos estabelecimentos que recebem, manipulam, conservam e/ou
industrializam pescado e derivados.


Art. 4 A fiscalizao de que trata esta Lei ser exercida de conformidade
com o disposto na legislao federal pertinente, em especial nas Leis 1.283/50 e
7.889/89, e abranger:

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I - as condies higinico sanitrias e os procedimentos tecnolgicos da
produo, manipulao, beneficiamento, armazenamento, transporte e
comercializao de produtos de origem e suas matrias-primas, adicionadas ou
no de vegetais;

II - a qualidade e as condies tcnico-sanitrias dos estabelecimentos em
que so produzidos, preparados, manipulados, beneficiados, acondicionados,
armazenados, transportados, distribudos e comercializados os produtos de
origem animal;

III - as condies de higiene e sade de mo de obra empregada nos
estabelecimentos referidos no art. 2;

V - o controle de todo o material utilizado na manipulao,
acondicionamento e embalagem dos produtos de origem animal;

VI - os padres higinico sanitrios e tecnolgicos dos produtos de origem
animal;

IX - os exames tecnolgicos, microbiolgicos, histolgicos e fsico-
qumicos de matrias-primas e de produtos.

Art. 5 Sero objeto da prvia inspeo industrial e sanitria prevista nesta
Lei:

III - o pescado e seus derivados.


BRASIL .Ministrio da Agricultura. Regulamento da Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal. Braslia, DF,1980.

PAR. Lei n 6.015 de 30.12.1996. Inspeo industrial e sanitria dos produtos
de origem animal. Dirio Oficial do Estado. Belm. 28.372,p. 2-3,
cad.1,1996.