Brandy

Curso: -Enologa
Profesor: -Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz.
Responsable:
- Espinoza Ramirez Yamir

Lambayeque, Julio del 2014



BRANDY

I.INTRODUCCIN

El Brandy es un aguardiente obtenido a travs de la destilacin del vino,
tambin conocido como vino de quema o vino de fuego, ya que su nombre es
la abreviacin de la palabra holandesa Brandewijn, que justamente tiene ese
significado.
Esta bebida espirituosa ha sido popular a travs de los aos y est elaborada
en su mayora con vino real, aunque tambin se puede utilizar la mezcla
pulposa de los tallos y semillas que quedan despus que las uvas hayan sido
presadas.
La bebida original se remonta a Italia en el siglo 10, cuando se preparaba una
bebida llamada acqua di vite (agua de vida) o arzente. De Italia fue llevada por
comerciantes a Francia, pas donde comenzaron a producirla como eau-de-vie
(pocas veces se respeto tanto una traduccin tan literal), y tras la influencia
francesa sobre Moros, por los Moros a Espaa. Para este momento, ya habran
transcurrido 4 siglos, y as, el brandy sera una bebida producida y consumida
en toda Europa.






II.MARCO TERICO
Definicin
Es un aguardiente obtenido a travs de la destilacin del vino,
2
casi siempre
con un 3640% (hasta un 60%) de volumen de etanol, al ser expedido al
mercado. A menos que se aada un adjetivo complementario brandy de
frutas, brandy de cereales, etc. se considera hecho con vino de uva.
El diccionario de la Real Academia Espaola, en la voz vino, define el vino
de quema como el que se destina a la destilacin por carecer de condiciones
para el consumo. Esos vinos de quema se exportaban a Holanda, pero ya
quemados, de ah la denominacin holandesa. La destilacin se haca en
Espaa. Se llamaban y llaman holandas, en razn de su histrico principal
mercado Holanda.

Donde se elaboraban y continan elaborando muchas y
muy acreditadas bebidas alcohlicas. La ley 25/1970 de 2 de diciembre, en sus
definiciones establece: Holanda y aguardiente de vino: el obtenido por
destilacin de vinos sanos en limpio o con sus las, que conserven los productos
secundarios propios del vino. La graduacin alcohlica de las holandas no ser
superior a los setenta grados. Las holandas, como la generalidad de los
aguardientes, salen transparentes del alambique.
El brandy tiene una etimologa de esas llamadas de ida y vuelta. Empez como
vino quemado destinado a Holanda, para acabar, una vez envejecido, en
brandy y ltimamente en brandi.

Proceso De Produccin Del Brandy

El Brandy se obtiene de cocer vino recin fermentado y de condensar los
vapores alcohlicos, una vez apartada el agua gracias al proceso de la
destilacin. El Brandy se elabora en casi todos los pases con produccin de
vino, y para que cada brandy sea diferente, la legislacin permite aadir
maceraciones de frutas, fibra de roble, almendras, vainilla y oscurecerlo con
caramelo.

Los brandies se elaboran destilando blancos con elevada acidez y moderado
grado alcohlico.

Los vinos elegidos para la destilacin de los brandies Torres son los que se
obtienen de las variedades:
Parellada
Folle Blanche
Ugni Blanc

Para la destilacin deben obtenerse mostos libres de sustancias oleosas y
tnicas, por eso utilizamos buenas prensas horizontales.

Los mostos fermentan en depsitos de acero inoxidable a una temperatura de
16 C - 17 C.

Finalizada la fermentacin, los vinos esperan los primeros fros invernales para
ser destilados. Tiempo que permanecen en contacto con levaduras y
sedimentos, enriquecindose en frutal intensidad aromtica y aterciopelado su
materia corprea.

Destilacin
Consiste en la evaporacin de una pequea proporcin de alcohol que hay en el
vino, condensndolo despus.

La caracterstica distintiva de los brandies Torres es su doble destilacin en
alambique de cobre, que permite seleccionar mejor la calidad de las holandas:

Primera destilacin
Se introduce el vino en la caldera para su ebullicin. El alcohol se evapora y se
dirige hacia el serpentn que se halla sumergido en un depsito de agua fra.

Los vapores se enfran y condensan, en un proceso que dura 8 o 9 horas, y se
separan en tres fracciones:

Las cabezas: primeros vapores con impurezas, no utilizados en nuestros
brandies.
Las flemas: Recogidas aparte, de aspecto lechoso y con unos 30 grados.
Las colas: ltima fraccin que slo alcanza 2 grados de alcohol.

Segunda destilacin
Las flemas de someten a una destilacin ms lenta, de unas 12 horas.

La separacin en esta ocasin es la siguiente:

Las cabezas.
Holanda: lquido incoloro que se recoge hasta el momento que el
alcoholmetro alcanza 60 - 62 grados de alcohol
Segundas: Que alcanzan 28 - 30 grados
Las colas.

Crianza
Los brandies ms viejos y refinados se someten a crianza esttica,
permaneciendo durante aos en la misma barrica de roble.

Otros brandies siguen el sistema de criaderas y soleras.

Las holandas, o lquido resultante de la destilacin, se introducen en la primera
hilera de barricas y van corriendo las escalas de criaderas hasta alcanzar la
solera.

La solera es la ltima hilera de barricas, donde maduran los brandies ms
aejos.

Nuestros brandies de grandes reservas realizan una largusima crianza esttica,
permaneciendo durante dcadas en sus barricas antes de embotellarse.

El brandy como denominacin de venta
El brandy es una denominacin de venta regulada por la legislacin
comunitaria, lo que implica que para ser comercializado con ese nombre debe
atenerse a las exigencias establecidas al respecto. Entre esas exigencias se
encuentra la de que la bebida sea obtenida de aguardiente de vino. Entre las
denominaciones geogrficas espaolas que se acogen a la denominacin de
venta brandy se encuentran Brandy de Jerez y brandy del Peneds.
Tambin se acogen a la palabra brandy o bien Brandwein, que puede
utilizarse alternativamentepases como Italia, Grecia, Alemania, Austria e
incluso Francia, con la denominacin geogrfica Brandy franais/Brandy de
France.
Los famosos aguardientes de vino de Cognac y de Armagnac, en cambio, han
preferido acogerse a la denominacin de venta mucho ms genrica de
aguardiente de vino, que abarca denominaciones geogrficas muy variadas:
Aguardente de vinho Douro, Vinars Vrancea, de Rumana y otras muchas de
Rumana, Bulgaria, Portugal y la propia Francia.
No se sigue de este rgimen de denominaciones geogrficas y de venta, que el
Cognac, el Armagnac o el eau-de-vie de Charentes no sean considerados
legalmente brandis. Lo son en la medida en que cumplen los requisitos de
envejecimiento, grado alcohlico, etc, establecidos en el mencionado Anexo II,
n. 5 del Reglamento 110/2008 de 15 de enero. Brandy es una palabra genrica
no geogrfica que sirve para designar cualquier aguardiente de vino,
incluidos los que son preferentemente conocidos por su denominacin
geogrfica. Es contrario al mencionado reglamento restringir el uso de una
palabra genrica a un determinado territorio, aunque esa delimitacin sea
negativa. De hecho fueron precisamente los de Cognac los primeros que
comenzaron a llamarse con la palabra inglesa brandy. Cosa distinta es que,
para evitar confusiones con los brandis espaoles y de otros pases o regiones
de Francia, los de Coac no se presenten como brandis. Tanto Alexis Lichine

como Emmanuel & Madeline Greenberg, sientan el criterio de que todo Cognac
es brandy; pero no todo brandy es Cognac.
No puede adoptar, en cambio, el nombre geogrfico de Cognac o coac
ningn aguardiente de vino espaol o francs que no proceda de esa concreta
regin determinada que tiene su mapa, como todas las denominaciones
geogrficas registradas, sita en el Oeste de Francia. Por lo mismo, tampoco
est legalmente admitido que una bebida alcohlica se presente como brandy
del Peneds o como eau-de-vie du Pendes, si no procede de la
correspondiente regin determinada para ese tipo de bebida. Las indicaciones
geogrficas estn legalmente protegidas, cuando determinada calidad,
reputacin u otras caractersticas de esa bebida son imputables
fundamentalmente a su origen geogrfico.
En el mencionado reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero tambin se
contemplan los denominaciones de venta brandy de cereales, hecho con
cereales,
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y raisin brandy, hecho con extracto de pasas fermentadas
alcohlicamente. Al estar adjetivada la palabra brandy, especificando la materia
prima, ninguna duda se presenta en torno a la naturaleza del producto.


Historia
El origen del brandy no se tiene muy claro. Brebajes de alcohol concentrados se
conocieron en la Grecia y Roma antiguas, y pueden tener una historia an ms
antigua, desde la antigua Babilonia. El brandy como se conoce hoy, apareci en
el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV.
Inicialmente el vino era destilado como un mtodo de conservacin para hacer
ms fcil su transporte a los comerciantes. La intencin era agregar de nuevo el
agua separada del brandy en la destilacin, poco antes de su consumo. Luego
se descubri que si se almacenaba en barriles de madera, el producto
resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original.

Los estilos de brandy en el mundo
Francia
Son dos los ms emblemticos y los ms conocidos tanto dentro como fuera de
Francia: el Armagnac y el Coac.
Armagnac. Se precia de ser el aguardiente de vino ms antiguo de Francia.
Henri Dufur y Andr Daguin hacen notar que el dialecto gascn utiliza la
palabra aygue ardente
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y no la palabra brandy, de origen ingls, para
designar su famoso destilado. Segn Gordon Brown, hay testimonios de que el
arte de la destilacin practicada por los rabes en Espaa haba atravesado los
Pirineos en el siglo XII y ya se haca aguardiente en Gascua en 1411.
Cognac. Utiliza exclusivamente la destilacin por alquitara. Con paciencia se
cohoba, rechazando cabezas y colas, es decir, eliminando el destilado del
comienzo y del final del proceso de destilacin. En su momento ese
procedimiento aseguraba el aguardiente de la menor toxicidad entonces
existente. Tras el invento de la destilacin continua, muchos otros aguardientes
de vino lo superan en ausencia de toxicidad, aunque quiz no en sabor y
aroma. Segn Gilbert Delos
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el noventa y cinco por ciento de la produccin se
destina a la exportacin.
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La espectacular cada de la demanda ha obligado a
tomar la decisin, en 1997, de arrancar 12.000 hectreas de viedo en esa
regin determinada.
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Se da enorme importancia al envejecimiento del
producto, para lo que se adoptan nombres de fantasa como X.O.; V.S.O.P., y
otros. muy confusos. All se inici la costumbre de echar colorante marrn al
producto, para subrayar su carcter aejo. El envejecimiento, adems de
mejorar el sabor, ayuda a eliminar el metanol, que se volatiliza antes que el
etanol. Como marcas acreditadas, cabe sealar, aleatoriamente: Courvusier;
Hennessy; Rmy Martin; Polignac, etc. Muchas tienen nombre de apellidos
ingleses como ingls es la palabra brandy. Naci como un producto de
exportacin para Inglaterra.
Espaa
Las dos principales regiones productoras de
brandy son Jerez y el Peneds, ambas con
denominacin geogrfica de venta. Ante el xito
de los brandis de Cognac, se tendi a imitarlos. El
diccionario de la Real Academia de la Lengua
lleg a introducir la palabra coac con la
acepcin de aguardiente de graduacin
alcohlica muy elevada, obtenido por la
destilacin de vinos flojos y aejado en toneles
de roble, imitando el procedimiento usado en
Coac, pueblo francs del mismo nombre.
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Luego lo sustituy por licor alcohlico de
graduacin muy elevada, obtenido por la
destilacin de vinos flojos y aejado en toneles
de roble. Tal palabra coac ha sido retirada, repuesta y redefinida en ese
diccionario; pero todava sigue en uso, aunque cada vez ms es sustituida por
la de brandi, al menos en Espaa. No gust a los productores de brandy de
Cognac tal utilizacin de la palabra coac, en sentido analgico, aunque en
tal analoga los brandis de Cognac tenan el honor de ser el analogatum
princeps. Tampoco gust demasiado a los productores espaoles por la misma
razn. No queran ser considerados unos simples imitadores del brandy francs,
entre otras cosas porque tenan consolidado un buen mercado en Gran Bretaa,
acostumbrado a la palabra brandy, creada por ese mercado.
La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a
cabo mediante el sistema de soleras y criaderas en el que el brandy es
continuamente trasegado. Tambin se utiliza ese mismo sistema en la
elaboracin de los brandis catalanes. En Jerez no se utiliza roble de Limusin,
sino roble americano afectado de tilosis, lo que impide una excesiva
evaporacin. Adems, el tonel usado para producir Brandy de Jerez tiene que
hacerse usado para envejecer vino de jerez anteriormente, lo que le da un
sabor diferenciador. En Jerez se utilizan alquitaras y en el Peneds se hace uso
preferente de la destilacin a vapor.
Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas tambin
tienen nombres ingleses: Garvey, Gonzlez Byass, Domecq, etc. Las bodegas
del Peneds son ms modernas. Es famosa y est extendida fuera de Espaa la
casa Torres. La zona de elaboracin y envejecimiento del Brandy de Jerez
est constituida exclusivamente por los trminos municipales de Jerez de la
Frontera, El Puerto de Santa Mara, y Sanlcar de Barrameda en la provincia de
Cdiz. Pero no presentan su producto como producto de terruo.
Brandy de Jerez Solera: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y
soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses. Brandy de
Jerez Solera Reserva: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y
soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un ao. Brandy de Jerez
Brandy Solera Reserva,
Jerez
Solera Gran Reserva: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y
soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres aos.
California
Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas, aunque el roble en
ocasiones no es Quercus alba L. americano sino el de Limusn. Los vinos
utilizados para destilar son jvenes, lo que da al producto un carcter afrutado.
No es tan tnico, como suelen serlo los brandis viejos.
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A diferencia de los
brandis europeos, se utiliza no slo como digestivo, sino tambin para ccteles.
Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado al efecto.
El sistema de destilacin es al vapor, con pequeas adiciones de brandy de
alquitara. No se presenta como brandy viejo, por lo que no se le aade el usual
colorante marrn. Su presentacin tampoco se basa en evocar objetos
antiguos, como un pergamino o un acontecimiento histrico, sino que pretende
dar una imagen de modernidad
Grecia
Es universalmente famoso el Metaxa. Se trata de unos brandis aromatizados
e incluso almibarados, creados por Spiros Metaxa, un comerciante en sedas,
que fund una destilera en Kifisia a finales del siglo XIX. Existen versiones muy
variadas de esa idea de aromatizacin explcita y reconocida del brandy,
considerada heterodoxa en otros pases.
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En los productores tradicionales esas
aromatizaciones se admiten legalmente en razn de los llamados usos
tradicionales, pero se procura no darlas a conocer. Existen muchas
variedades: centenario, dorado, gran reserva, de Rodas, etc. El nmero de
estrellas indica los aos de envejecimiento: tres significa un mnimo de tres
aos de envejecimiento: cinco estrellas, cinco aos; siete estrellas, siete.
Reserva privada significa al menos veinte aos.
Pisco
Pisco es una regin de Per atravesado por el ro Pisco que le da nombre. En
ese valle se elabora desde tiempos del virreinato peruano un aguardiente de
vino, que se obtiene por destilacin de alquitara y tiene dos modalidades, viejo
y joven. Su caracterstica ms destacada es que no envejece en madera. A la
tinaja o vasija de barro donde envejece tambin se la llama pisco. Se elabora
no slo en Per, sino tambin en Chile y en Argentina (en este ltimo pas muy
poco). El proceso de fabricacin en Chile es muy diferente al de Per. El
peruano se destila directamente de la uva y el chileno a partir de doble
fermentacin. Cabe destacar que el pisco chileno es el ms conocido a nivel
mundial, debido a que la produccin con fines de exportacin ha sido mucho
mayor histricamente en ese pas. Sin embargo en la ltima dcada, la
produccin peruana se ha cuadruplicado, sobrepasando en facturacin al pisco
elaborado en Chile
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En el caso de Per las variedades de uva, usadas y reconocidas por ley, son las
no aromticas: Quebranta, Uvina, Mollar y Negra Corriente, y las
aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel. La Norma Tcnica Peruana
sobre el pisco (NTP211.001:2002) lo define como el Aguardiente obtenido
exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras
(Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina)
recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio
tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas. En
Per existen oficialmente cuatro clases de piscos: Pisco Puro (de variedades no
aromticas), Pisco Aromtico (de variedades aromticas), Pisco Mosto Verde
(de mostos que an no han culminado la fermentacin) y Pisco Acholado
(mezcla de variedades aromticas y no aromticas). El Pisco del Per se destila
sin ajustar su graduacin alcohlica final con agua u otros agregados. La
graduacin alcohlica del pisco del Per vara regularmente entre los 38 y 48,
teniendo habitualmente 42.
En Chile, la Ley n. 18.455, que fija normas sobre produccin, elaboracin y
comercializacin de alcoholes etlicos, bebidas alcohlicas y vinagres (Ley de
alcoholes vigente hoy en da) establece que la denominacin de origen pisco
queda reservada para el aguardiente producido y envasado, en unidades de
consumo, en las Regiones III y IV, elaborado por destilacin de vino genuino
potable, proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento,
plantadas en dichas Regiones (artculo 28). A su vez, el Reglamento de la
Denominacin de Origen Pisco seala que el pisco es el aguardiente producido
y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del pas,
elaborado por destilacin de vino genuino potable, proveniente de las
variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en
dichas regiones (artculo 2, letra b).[16] Mientras que la Denominacin de
Origen Pisco, segn el reglamento antes mencionado, es la denominacin
reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento
de sus especiales caractersticas derivadas fundamentalmente de los factores
naturales y humanos tradicionales, propios e inherentes a su origen geogrfico
(artculo 2, letra c). La Zona Pisquera comprende a la totalidad de las regiones
de Atacama y de Coquimbo (Chile).
Hay una controversia sobre la validez de usar el nombre de pisco para el
aguardiente chileno. Per reclama que el nombre es una denominacin de
origen (como el Cognac) pero Chile argumenta que es un nombre genrico. Al
respecto muchos pases se han pronunciado declarndose a favor de una u otra
posicin.
Los pases que reconocen la denominacin exclusiva de origen de Pisco para
Per son:
En Amrica: Bolivia, Ecuador, Colombia, Venezuela, Panam, Guatemala,
Nicaragua, Costa Rica, Repblica Dominicana, Cuba,
29
Hait
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y
Honduras.
En Asia: Tailandia, Vietnam, Laos, Singapur, Malasia, Indonesia, Israel,
Irn y Corea del Norte
En Europa: Georgia, Montenegro, Moldavia, Georgia y Bulgaria
En frica: Tnez, Argelia, Congo, Gabn, Togo y Burkina Faso,
Por otra parte, hay pases que reconocen tanto la denominacin Pisco Per
como Pisco Chileno. Estos son Estados Unidos, Canad y China, en virtud de
sendos tratados de libre comercio suscritos con ambos pases.
Otros pases slo reconocen hasta la fecha la denominacin Pisco Chileno
(no la palabra pisco sola) como originario de Chile. Ellos son Japn (Chilean
Pisco), Australia (Chilean Pisco), Brunei y Nueva Zelanda.
La Unin Europea reconoce el trmino Pisco como tanto para el pisco
peruano como para el pisco chileno. Lo mismo ocurre con El Salvador
Corea del Sur reconoce al pisco chileno como Pisco y al pisco peruano como
Pisco Per.
Finalmente Mxico acepta la denominacin Pisco para el pisco chileno sin
perjuicio de los derechos que Mxico pueda reconocer, adems de a Chile,
exclusivamente al Per, en relacin al Pisco
Los brandis de fruta
La expresin brandy de fruta tiene dos significados opuestos, que dan lugar
a equvocos. A veces sirve para subrayar que el alcohol procede de la fruta el
albaricoque, la cereza o la manzana y no del brandy. Pero esa misma
expresin es utilizada tambin para significar lo contrario: que el alcohol es
aportacin del brandy, pero no de la fruta en cuestin, cuya funcin es similar a
la del ans en el brandy anisado: comunica sabor pero no alcohol.
En los Estados Unidos de Amrica del Norte, segn Harold J. Grossman la
Federal Alcohol Administration reserva la palabra fruit brandy para designar
la bebida en la que la fruta es la que genera alcohol. Hace notar que, en
cambio, en Europa se habla de brandis de albaricoque o de brandis de
melocotn para designar unos licores en los que ni el albaricoque, ni el
melocotn han aportado alcohol alguno a la bebida, sino que todo el alcohol
procede del brandy. Cuando la fruta el albaricoque es lo que pone como
ejemplo no genera alcohol, no nos encontramos ante un apricot brandy,
sino ante un apricot liqueur, dando indebidamente por sentado que la
maceracin de albaricoques en brandy genera una bebida dulce. Lo que
produce dulzor no es ni la destilacin ni la maceracin, sino la edulcoracin.
La terminologa de la legislacin europea contradice la americana. Cuando el
elemento que proporciona alcohol es la fruta y no el brandy, la bebida es
llamada fruit spirit. Vgr. peach spirit. Si lo que proporciona el alcohol no es
la fruta, habr de consignarse el nombre de la fruta cereza, mora o de lo que
se trate especificando a continuacin el aguardiente utilizado. Vg. peach
brandy, o bien peach rum, peach Cognac, etc. Son aguardientes de
cereza aquellos en los que es la cereza la que genera alcohol, mientras que
son brandis de cereza aquellos en los que las cerezas slo aportaron sabor al
brandy. En castellano tambin en alemn, en portugus, en italiano y en
francs la terminologa es clara. En ingls, en cambio, no se pueden traducir
del latn, con palabras adecuadas, estas dos expresiones: vinum crematum y
aqua vitae.
Parece ms fundado utilizar la terminologa europea, porque los grandes
productores de aguardientes de frutas estn en Europa y no utilizan la palabra
brandy. Esos grandes productores son los pases germnicos y Hungra. En
los pases germnicos se llama wasser, precedido del nombre del fruto vg.
Kirschwasse , 'cereza' al aguardiente de fruta. El aguardiente de uva tiene
nombre especfico: Weinbrand . En Hungra, famosa por sus destilados de fruta
fermentada la palabra usada es plinca, que significa aguardiente en general;
no un concreto aguardiente.
Se ha ido perdiendo en gran medida la costumbre de macerar cerezas, guindas
u otras frutas en brandy. Suelen macerarse en un alcohol neutro e inspido,
como el llamado vodca para ccteles o bien en un orujo muy rectificado, o
bien en ron tafia, un ron muy rectificado que da lugar a muy variadas
recetas de ratafias de fruta. La Enciclopedia Espasa proporciona seis recetas: de
frambuesa, de nuez, la Neully (de guindas), la Grenoble. (de cerezas negras),
de membrillo y la llamada cuatro frutas.
En el caso de la uva resulta muy marcada la diferencia entre el aguardiente
obtenido a partir de vino y el obtenido a partir de vino en presencia de los
hollejos de la uva que, al calentarse en el alambique, comunican su sabor
caracterstico. Tambin es fcil identificar hollejos de fruta en el caso de la pera
y la manzana. Pero en ocasiones, el aguardiente de fruta se extrae de un
lquido que no es exactamente vino ni hollejo, sino ms bien una papilla hbrida.
La legislacin comunitaria ha regulado como denominacin de venta, el
aguardiente de hollejo de fruta; pero sin que nadie se apuntase a esa
denominacin de venta.
Brandy de cereales
El concepto de cerveza tiene una vocacin expansiva. Se llama cerveza a la
bebida alcohlica fermentada hecha con cualquier clase de cereal e incluso con
productos agrcolas almidonosos, que no son cereal. De la cebada se pas al
centeno, al maz, al arroz y a todo tipo de grano o no grano. Dentro de la
categora cerveza entra cualquier modo o sistema de fermentacin o
elaboracin. Hay incluso quienes incluyen el sake japons dentro de la
categora cerveza. No sucede lo mismo con el whisky. Inicialmente slo se
consideraba whiskey el procedente de cebada malteada. Posteriormente, por
influencia americana, se fueron admitiendo dentro del canon del whiskey el
centeno y el maz. El aguardiente de sake no se considera whiskey, pese a ser
el arroz un cereal. El arroz y el trigo no estn incluidos, al menos oficialmente,
en el canon del whisky.
Brandy de cereales grain brandy, en ingls es una denominacin de venta
comunitaria, perteneciente al gnero aguardiente de cereales, que se
diferencia del whiskey sobre todo en que en el whiskey el grano tiene que estar
malteado. Adems el whiskey ha de estar envejecido. No caben los whiskies
blancos. El aguardiente de cereales se elabora en diversos lugares de Europa,
sobre todo en Alemania. El ms conocido es el llamado Korn.
Para que el aguardiente de cereales pueda llevar la denominacin de venta
brandy de cereales deber obtenerse mediante la destilacin a menos de
95 % vol de masa fermentada de cereales de grano entero y presentar
caractersticas organolpticas derivadas de las materias primas utilizadas, dice
la mencionada norma.
Raisin brandy
De la uva se obtiene el brandy. Las uvas pasas tambin son uvas. El
aguardiente de pasas o raisin brandy dice la citada norma comunitariaes la
bebida espirituosa obtenida exclusivamente de la destilacin del producto de la
fermentacin alcohlica del extracto de pasas de las variedades negra de
Corinto o moscatel de Alejandra, destilada a menos de 94,5 % vol, de forma
que el destilado tenga el aroma y el sabor derivados de la materia prima
utilizada. Se trata de un concepto legal y por tanto variable; pero coincidente
con lo que suele entenderse por raisin brandy.

Aejamiento
El Reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero: entiende por maduracin
o envejecimiento: La operacin que consiste en dejar que se desarrollen
naturalmente en recipientes apropiados ciertas reacciones que confieren a la
bebida espirituosa de que se trate cualidades organolpticas que no tena
anteriormente.
El aejamiento es importante en casi todos los aguardientes, excepto en los de
orujo y de frutas, la mayora de los cuales no se suelen aejar. El tequila y el
ron tienen las dos modalidades de joven y aejo. El whiskey y el brandy, en
cambio, tienen que estar necesariamente aejados para poder comercializarse
con ese nombre, a tenor de la legislacin comunitaria. El aguardiente de vino
no aejado recibe el nombre de holandas u holanda que el diccionario de la
Real Academia define como aguardiente obtenido por destilacin directa de
vinos puros sanos con una graduacin mxima de 65 (usado ms en plural).
Las holandas envejecidas pasan a recibir el nombre de brandy.
La exposicin al aire que produce el aejamiento proporciona color marrn, que
suele subrayarse con la adicin del colorante llamado caramelo. Se llama as
porque proviene del azcar, pero no es dulce y responde casi siempre a la
frmula C
12
H
13
O
9
. Este contacto con el aire es bueno en la medida en que as se
evaporan los residuos de metanol del destilado. El contacto con el aire depende
fundamentalmente de tres factores: el roble utilizado; el tamao del recipiente
y la frecuencia de los trasiegos. En un barril de pocos litros el contacto con el
aire es mucho mayor que en recipientes de gran capacidad. Cuantos ms
trasiegos se produzcan, se da mayor contacto con el aire.
En cuanto al roble, suelen distinguirse comercialmente dos clases de roble: el
europeo y el americano. El europeo es casi siempre el Quercus robur L., que
tiene unas cien variedades cultivares. En Asturias y Galicia es llamado
carbayo. Tambin se le llama roble pedunculado en razn de sus hojas.
Por roble americano, a efectos de bebidas alcohlicas, se entiende el Quercus
alba L., tambin llamado roble blanco.
Un elemento decisivo en la eleccin del roble de tonelera es el tamao del
grano, por el que se entiende el tamao de los canalillos de la madera que lo
hacen poroso. El tamao del grano depende del bosque de donde el roble
proviene. Por ejemplo, es ms menudo el de Los Vosgos y ms grande el de la
zona Limousin. El roble americano tiene un grano an mayor, pero esa mayor
porosidad se ve contrarrestada por la presencia de tilosis en esos canalillos. En
consecuencia el lquido se escapa en mayor cantidad del roble europeo que del
americano. Esto origina dos formas distintas de tratarlo.
El roble americano se cierra transversalmente, lo que resulta muy cmodo, no
importando que haya abundancia de canalillos en contacto con el aire. El roble
francs se corta longitudinalmente, lo que resulta ms complicado, debindose
efectuar la operacin ms manualmente. Ese tipo de corte contribuye a
disminuir la evaporacin del alcohol y la permeabilidad de la madera. A su vez
esto tiene influencia en el modo de colocar las barricas. Las de roble americano
se suelen colocar recostadas. Tal se hace en Jerez, donde se utiliza roble
americano. Las barricas de roble europeo se suelen colocar verticalmente. Esa
forma de colocacin tambin influye en el resultado final. Se han ideado
soluciones mixtas consistentes en hacer la base de un roble y las duelas de
otro.
El roble comunica sabor. Un modo expeditivo de comunicar sabor a roble
consiste en echar en el recipiente quercina, que en francs llaman bois, en la
cantidad deseada. Es patente que algunas marcas comerciales utilizan mucha
quercina. El roble con que est hecho el recipiente tiene menor importancia a
esos efectos, pues pronto deja de comunicar sabor a roble para comunicar
otros sabores. Cada barrica comunica el sabor del lquido que ha contenido
previamente. Por eso son muy apreciadas las botas jerezanas. Lo importante en
ellas no es el roble americano con el que estn hechas, sino porque cambian el
aroma de cualquier bebida, contribuyendo decisivamente al bouquet (no
comunican sabor vinoso sino el aroma de las levaduras de flor propias de la
peculiar crianza biolgica de los vinos de Jerez ). Son utilizadas en Irlanda y
Escocia, para envejecer varios tipos de whiskies. Igualmente son utilizadas para
envejecer rones, y aquavits. Tambin son apreciadas las botas que han
contenido el whiskey llamado bourbon, cuando ha sido dejado envejecer en
barricas de roble quemado. En tonelera pueden hacerse las duelas de diversas
maneras: calentando la madera a fuego y dejando la madera ms o menos
tostada; o bien no utilizar fuego sino slo calor; o bien prescindir del fuego y
del calor y utilizar agua para dar forma a las duelas.
En los brandis no basados en el sistema de criaderas y soleras, como son los de
la demarcacin de Cognac, los trasiegos se realizan siguiendo las indicaciones
de un matre, que decide como sucede con el whiskey y en el tequila qu
mezclas deben efectuarse basando la cata exclusivamente en su propio olfato.
No se tiene en cuenta la edad del vino del que se ha destilado el brandy en
cuestin, pese a la importancia de la edad de vino en el resultado final. A la
mezcla de aguardientes se le asigna la edad del aguardiente ms joven segn
muchos autores. El mismo criterio se sigue tambin en la elaboracin del
whiskey y del tequila. As, pues, la edad del brandy coincide con la de la fecha
de la ltima mezcla. El criterio no parece acertado, pues basta un poco de
brandy, de whisky o tequila viejos para comunicar mucho sabor. Por eso el
Reglamento comunitario establece un criterio ms matizado: Aunque es
importante garantizar que, en general, el perodo de maduracin o
envejecimiento se refiere solo al componente alcohlico ms joven, el presente
Reglamento debe permitir establecer una excepcin para tener en cuenta los
procesos tradicionales de envejecimiento regulados por los Estados miembros.
Cuando se expiden al mercado los brandis no estn fechados; no llevan
milsimes. En su lugar aparecen unos signos que algunos interpretan como
simples indicadores de edad.
V.O. y V.S.O.P. significan para Juan Muoz Ramos cinco aos. Para Emmanuel
y Madeline Greenberg significa seis aos. Napolen significa de 5 hasta 50 aos
segn algunos y de seis en adelante segn otros en el caso del coac. Pero en
el caso del Armagnac significa 5 aos segn Emmanuel y Madeline Greenberg.
Tambin recogen la opinin de que carece de significacin cuando se trata de
otros aguardientes de vino franceses. En ocasiones se escribe en la botella que
el aguardiente se presupone que es el ms joven, tiene tres, ocho o quince
aos. Doyen significara 40; age dor, 30 y vnrable, 20, segn Henri Dufur y
Andr Daguin. Para Alexis Lichine V.S.O.P. significa veinte aos si el
aguardiente es puro; pero cuando no es as significa un tipo de producto. Cada
casa produce su propio V.S.O.P. tendiendo a ser siempre idntico a s mismo
ao tras ao. Para este mismo autor X.O, que suele traducirse por Extra Old, en
cambio, no significa una misma mezcla que se repite, sino unos cuarenta aos.
En cualquier caso considera que no es posible controlar la edad de los coacs
ms all de unos cuatro o cinco aos y que es an es ms difcil controlar las
mezclas.
Esta valoracin de Alexis Lichine, aunque algo difusa, parece acertada. Cada
casa Henessy, Rmy Martin, etc. produce coacs de diferentes calidades y
caractersticas. Para distinguir esas modalidades no emplea nombres de
fantasa como suele hacerse por ejemplo, en Jerez. Vgr la casa Gonzlez Byass
elabora un brandy al que ha decidido denominar Lepanto. A otros productos
les pone otros nombres, tambin de fantasa, como brandy soberano, etc. de
tal modo que el consumidor puede fcilmente identificarlos y reconocerlos. En
Francia en general y en la regin de Cognac en particular, no se adoptan
nombres de fantasa de ese tipo y en su lugar se utilizan las mencionadas siglas
tales como VSOP, VS, OX, etc. Cada casa diversifica sus productos a travs de
esas siglas. El que todas las destileras utilicen las mismas siglas para
diversificar sus productos presenta un gran inconveniente. Hubo una poca en
que todas las destileras denominaban Napolon a su mejor coac. El
prestigio de la palabra Napolon aplicada al coac dio como resultado que en
cualquier supermercado se encontrase coac Napolon a precios
increblemente baratos. Como consecuencia ya ninguna casa comercial designa
Napolon a su producto estrella. Hay que ser un verdadero connaisseur para
poder dictaminar qu pueda significar Napolon o V.O. en un determinado
caso. Hay que tener en cuenta el criterio de cada casa comercial y la fecha en
que utiliza ese criterio.
El coac comenz a expedirse en botellas en 1860. que en parte todava
estaban hechas a soplete. Posteriormente apareci el etiquetado. Pese a esos
adelantos en el mercado del envase, se continan utilizando en las botellas las
mismas siglas que en su da se grababan en los barriles, generalmente
consistentes en iniciales de palabras inglesas. Algunos brandis espaoles
tambin las ponen en su etiquetado. La casa Torres distingue el Torres 5,
Torres 10 y Torres 30. Son cifras que no han de ser tomadas al pie de la
letra; pero que indican que el Torres 30 est ms envejecido que el 5.
Gordon Brown hace notar, al tratar del brandy de California, que como usa el
sistema de criaderas y soleras, se acelera mucho el envejecimiento, pues con
tanto trasvase el lquido est mucho ms tiempo en contacto con el oxgeno.
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En ese mismo sentido dicen Henri Dufur y Andr Daguin que un Armaac
destilado en 1950 y embotellado en 1960 tiene la misma edad que otro
destilado en 1970 y embotellado en 1980, porque el envejecimiento en botella
es muy pobre, al faltar el contacto con el aire. Hay, pues, que distinguir entre
envejecimiento y edad.
Las bebidas alcohlicas en general y los brandis en particular tienen el privilegio
de no indicar fecha de caducidad como es obligatorio en los dems alimentos.
Slo es frecuente encontrar esa mencin en las cervezas. Con muy buen criterio
comienza a sealar esa fecha la firma El Corte Ingls, incluso aunque la fecha
sea muy lejana. Por ejemplo: este whisky ha de ser consumido
preferentemente antes del ao 2050. No es una efemride intil. Quienes
tienen bodega de almacenamiento no saben qu hacer con ciertos productos en
razn de carecer de orientacin precisa sobre cundo comienzan a estropearse.
La casa Gonzlez Byas comercializaba un vino de mesa joven llamado Cabomar
del ao 2002. En la contraetiqueta se indicaba: Consumir antes de diciembre de
2003. Los brandies, aunque se aprecia mucho en ellos que sean viejos, acaban
por deteriorarse. No es del todo exacto eso de que un brandy u otra bebida
alcohlica, una vez embotellado deja de cumplir aos. Un brandy expedido al
mercado como de 35 aos en el ao 2002, en la actualidad no sigue
teniendo 35 aos. En botella las bebidas alcohlicas evolucionan: unas para
mejor y otras para peor.

Como beber el Brandy







Dicen que es ideal que para beber brandy se caliente un poco, ya que de esa
manera el alcohol se hace ms lquido y los vapores mucho ms fuertes.
Aunque, por otro lado, al ser un vino, muchos conocedores recomiendan que se
beba a temperatura de ambiente.
Al calentar el brandy, se pueden perder sabores sutiles que se encuentran en
esta bebida. Por ello, los expertos sugieren que sea tratado al igual que
cualquier otro vino y consumirlo a temperatura de ambiente o, de lo contrario,
levemente fro.
III.BIBLIOGRAFA
Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrnomo), E. Cenzano, L. Esteire, J.
Mmadsrid y E. Esteire. ELABORACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS
DE ALTA GRADUACIN. 1 Edicion, 2014. Pg: 53-71
Definicion del Brandy. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Brandy.
Consultado el 26 de Julio del 2014
Brandy. Disponibel en:http://www.rutadeljerezybrandy.es Consultado el
26 de Julio del 2014
Como beber el Brandy. Disponible en: http://elgrancatador.imujer.com
Consultado el 26 de Julio del 2014
BRANDY Y COAC: SUS DIFERENCIAS
Y BONDADES

En torno al brandy hay muchos interrogantes para el profano, pero tranquilos,
estoy aqu para evangelizaros.






En primer lugar, Qu es el brandy?
El vocablo brandy viene del holands brandewijn,vino quemado. Se trata de
un aguardiente de vino, por lo que ya de primeras esto es una garanta de
que sea un producto maravilloso al aunar dos de mis hobbies: aguardiente y
vino. A esta categora tambin pertenecen a sus primos Armagnac o Coac.
Todos responden a la misma definicin genrica, pero son las tcnicas de
destilacin, el envejecimiento, la procedencia del vino y la localizacin
geogrfica las que distinguen a unos tipos de otros.
Nuestro brandy es un destilado obtenida a partir de aguardientes de vino y
envejecido en recipientes de roble americano. En la destilacin se obtiene un
aguardiente denominado Holanda de 65 grados que despus envejece en
barricas de roble. En este proceso oxidativo, el aguardiente va perdiendo
grados alcohlicos y adquiriendo el color de la propia madera y un bouquet
aromtico y de sabores que lo hacen ms fino y elegante.

Soleras y criaderas de brandy
En segundo lugar, en qu se diferencia el brandy del coac?
Es muy triste que mucha gente piense que el brandy es la versin
barata y cutre del coac. No es el Alfredo Landa de los licores intentando
seducirnos torpemente frente a un Alain Delon en forma de destilado. Nada
ms lejos de la realidad, debemos quitarnos el complejo de inferioridad frente a
los espirituosos franceses. La Espaa profunda tiene mucho potencial, hay que
beber ms destilado patrio como un buen pacharn, un orujo gallego de los que
te cambian la voz, o un resol rico rico y dejar el gin tonic y los Manhattan para
los chicos buenos y biempensantes. Deberamos comenzar a promover un
turismo rural en busca del arca perdida de los grandes aguardientes de nuestra
geografa, pero ya estoy empezando a irme del tema. Sigamos con las
virtudes del brandy.
El brandy es ms antiguo que el cognac y tiene su propia personalidad y,
aunque tiene mucho en comn con su pariente francs, no se trata del
mismo producto. El proceso de elaboracin es muy similar hasta la fase de
crianza, en la que el brandy se desmarca ya que en l se emplea un sistema
nico en el mundo conocido como criaderas y soleras, exclusivo de los
jereces y brandies.
Este sistema se basa en apilar las barricas por estratos, estando la que
contiene un brandy ms viejo en la parte inferior (solera) y las de contenido
ms joven en las capas superiores (la 1 criadera es la segunda ms vieja,
colocada directamente encima de la solera, la 2 criadera ir sobre la
primera). El brandy que se quiere embotellar para su venta se extrae de la
solera (fila inferior) y se unifica en un depsito. Las soleras se rellenan con el
contenido de las barricas de la 1 criadera, y estas a su vez con las de la
segunda y as sucesivamente hasta rellenar la ltima criadera (la primera fila de
la parte superior) con el brandy recin destilado. Para que con este mtodo
siempre se obtenga el mismo brandy con sabor caracterstico se extrae siempre
un 20% de cada barrica, ya que si este porcentaje se altera el resultado no ser
el esperado.

De aqu que no se pueda especificar una edad concreta de un brandy. El
consejo regulador de la denominacin Brandy de Jerez establece tres tipos,
segn la duracin mnima de su envejecimiento:
Solera Envejecimiento: superior a seis meses.
Solera Reserva Envejecimiento: superior a un ao.
Solera Gran Reserva Envejecimiento: superior a tres aos.
El coac, en cambio, sigue otro proceso previo al embotellado: el producto
embotellado finalmente se obtiene mezclando diferentes aadas en un
porcentaje caracterstico de cada casa. La edad que marque el coac en la
etiqueta ser la del aguardiente ms joven empleado en dicha mezcla. Un caso
muy especial son las Millsimes (aadas): coac elaborado a partir de
aguardientes de un mismo y nico ao en el que la cosecha fue
excepcionalmente buena. En este caso, el ao que figura en la etiqueta es el
ao de vendimia, pero se trata de una prctica poco corriente para el coac.
La edad de un coac se estima de acuerdo a la siguiente clasificacin oficial,
establecida en 1983de acuerdo a la edad del aguardiente ms joven que se
incluye en un ensamblaje. De forma general, para realizar sus ensamblajes,
cada negociante utiliza aguardientes mucho ms viejos que el mnimo exigido.
De hecho, para las designaciones ms prestigiosas, pueden llevar envejeciendo
varios decenios.
V.S. (Very Special) o *** (3
estrellas). Cuenta 2:el aguardiente ms
joven tiene al menos dos aos.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale),
Rserve. Cuenta 4: el aguardiente ms
joven tiene al menos cuatro aos.
Napolon, X.O, Hors dge. Cuenta
6: el aguardiente ms joven tiene al menos
seis aos.
No slo estriban aqu las diferencias:
-La crianza del coac se lleva a cabo en
barricas de roble Limousin (el cual se
encuentra nicamente en los bosques
prximos a Limoges), mientras que en el caso
del brandy el roble es americano y debe haber sido previamente envinado
con mosto de Jerez.
-Tambin hay diferencias en lo que respecta a la uva empleada (blanca para el
coac y tintas y blancas para el brandy), el terruo, el clima, etc.
-El tiempo de envejecimiento tambin marca la diferencia: el coac no
puede comercializarse antes de haber envejecido al menos dos aos en tonel
de roble a partir del 1 de abril del ao que sigue el de la vendimia, lo cual se
denomina cuenta 2, mientras que el brandy debe haber tenido como mnimo
un envejecimiento de 6 meses desde su introduccin en la ltima criadera.
Cada uno de estos dos productos tiene su propia denominacin de origen.
La DO Cognac es exclusiva de la regin francesa del mismo nombre, y el
producto debe cumplir unas reglas de denominacin impuestas por la
BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac), mientras que el brandy
tambin tiene su propia DO y Consejo Regulador que limita la produccin de
este a los municipos de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria y
Sanlucar de Barrameda.
Tambin se elaboran brandies en Mlaga, Montilla, Murcia, Ciudad Real y el
Peneds, que aunque tienen el mismo sistema (excepto Peneds que depende
del bodeguero el utilizar sistema francs o de soleras y criaderas), no estn
incluidos en la Denominacin Brandy de Jerez.
Hasta que el sistema de DOs se organiz y result eficaz, muchos bodegueros
espaoles etiquetaban sus productos como coac cuando realmente estaban
Coac Hine Vintahe Millsime
de 1957. Toda una joya.
fabricando brandy, en primer lugar porque aquello no constitua una prctica
ilegal (hoy en da s lo es) y en segundo lugar porque consideraban que esa
denominacin aportaba ms calidad y cach a su destilado, siguiendo en la
lnea del complejo del producto espaol frente al francs.