Manual General

de
Procedimientos

RESTAURANT-BAR

ESTANCIA DEL TECUAN
Marzo 2013
ELABORADO POR:
Baudelio Israel Lpez Cortes.
Yazmin Vzquez Cortes.
Teresa Herrera Morales.
Susana Gil Cortes.






















HOJA DE REVISION


RESPONSABLE FIRMA
ELABOR
(LIDER DE
EQUIPO)

BAUDELIO ISRAEL LOPEZ CORTES


REVIS

LIC. LEONARDO PREZ ROSAS





AUTORIZ

TERESA HERRERA MORALES







RESTAURANT-BAR
ESTANCIA DEL TECUAN
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MANUAL GENERAL DE
PROCEDIMIENTOS
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INDICE
Contenido
1. INTRODUCCION ........................................................................................................................... 2
OBJETIVO: ........................................................................................................................................ 2
ALCANCE: ......................................................................................................................................... 2
2. ANTECEDENTES ........................................................................................................................... 3
HISTORIA ......................................................................................................................................... 3
MISION ............................................................................................................................................ 4
VISION ............................................................................................................................................. 4
NUESTRA FILOSOFIA CONSISTE DE 6 VALORES ............................................................................... 4
3. ORGANIGRAMA ........................................................................................................................... 5
4. MACROPROCESO ......................................................................................................................... 6
5. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS .................................................................................................. 7
1. PROCEDIMIENTOS ................................................................................................................... 7
1.1. ESTRUCTURA PROCEDIMENTAL DEL PROCEDIMIENTO DE VENTAS ................................ 7
1.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO DE VENTAS .................................................. 8
1.3. ESTRUCTURA PROCEDIMENTAL DEL PROCEDIMIENTOCOMPRA DE MATERIA PRIMA Y
OTROS PRODUCTOS. ..................................................................................................................... 9
1.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO COMPRA DE MATERIA PRIMA Y OTROS
PRODUCTOS. ................................................................................................................................ 10
1.5. ESTRUCTURA PROCEDIMENTAL DEL PROCEDIMIENTO DEL AREA DE ALMACEN. ......... 11
1.6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO DEL AREA DE ALMACEN. ......................... 12
1.7. ESTRUCTURA PROCEDIMENTAL DEL PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE UNA
BEBIDA. ........................................................................................................................................ 13
1.8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE UNA BEBIDA. ........ 14
2. FORMATOS PARA CADA PROCEDIMIENTO ............................................................................... 15
2.1 FORMATO PARA COMPRAR LA MERCANCIA ........................................................................... 15
2.2. FORMATO PARA ATENCION AL CLIENTE ................................................................................ 16
2.3 FORMATO PARA ALMACEN ............................................................................................... 17

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1. INTRODUCCION
La meta del manual de procedimientos para la empresa la Estancia del Tecuan
es dar a conocer toda la informacin de como se trabaja en esta, llevando a cabo
procesos, bien definidos que sean de apoyo en el pleno desarrollo de cada rea.
Esta manual est probado en la prctica como punto de referencia para la
introduccin de nuestro nuevo personal.
Tambin es considerado como una herramienta indispensable para nuestra
empresa ya que nos permite cumplir con nuestras funciones y procesos de una
manera clara y sencilla. Es un recurso formal que contiene toda la informacin e
instrucciones necesarias.

OBJETIVO:
El objetivo principal de este manual de procedimientos es presentar de forma
ordenada y detallada las actividades que se realizan en cada rea, para llevar a
cabo su buen funcionamiento, y encaminarnos hacia los objetivos y los esfuerzos
del personal como un instrumento que dirige la actuacin del personal.

ALCANCE:
El presente manual de procedimientos, es de carcter general, es decir, que
contiene procedimientos de las diferentes reas de la empresa, por lo que sirve
para consulta de los colaboradores de toda la organizacin, dependiendo su
puesto.

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2. ANTECEDENTES
HISTORIA
La idea de crear un ambiente agradable y de convivencia; donde la gente pueda
deleitar un delicioso platillo y porque no, de una refrescante bebida con agradable
msica y que le atiendan de la mejor manera posible. Un lugar donde adems de
ofrecerte platillos exquisitos y bebidas de diversa variedad, tengas la oportunidad
tambin de escuchar msica en vivo; es como empiezan a surgir una combinacin
de restaurant y de un bar que fusionados daran un restaurant-bar.
En el 2004 el Lic. Jeremas Martnez Bravo originario de Acatln de Osorio Puebla
se propone establecer su propia empresa, tomando en cuenta las ideas de un
restaurant-bar, busca el querer dar un servicio diferente a la de los restaurantes
comunes; el 22 de agosto de ese mismo ao se ven cumplidos sus sueos y nace
el restaurant-bar La Estancia del Tecuan. Inspirado por la cultura de la mixteca,
cre un concepto de restaurante nico en la regin, que combina, dentro de un
gran escenario, un espacio de Restaurante donde se escucha msica, D. J. en
vivo con selecciones de todo el mundo. La propuesta gastronmica se basa en la
cocina regional de la mixteca, con recetas, ingredientes y especias de la
gastronoma propia de esta regin creando una verdadera fusin de sabor y
cultura.
De cierta manera el nombre del restaurant-bar est inspirado por el lugar de origen
de su fundador, de una danza tpica de ese lugar, Jeremas busca establecerse
fuera de su lugar natal, y es como pone la mira en Izucar de Matamoros donde el
comercio es ms extenso y de cierta manera la idea era nueva y el querer crecer
como empresa hace del lugar uno de los ms modernos de la regin mixteca,
inspirndose en el cliente se busca el fortalecimiento a travs del cumplimiento de
sus objetivos, forjando da con da una idea nueva. A la fecha, el restaurant se ha
posicionado como uno de los mejores en Izucar de Matamoros, y prximamente
piensa abrir sucursales en otros municipios cercanos.

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MISION
Somos un restaurante que despierta en los clientes la admiracin por el servicio,
creando un entorno de agradable confort, calidad e higiene. Y que adems de
ofrecer uno de los mejores servicios en comidas tambin lo ofrecemos en bebidas,
para Izucar de Matamoros y la regin mixteca Poblana.

VISION
Ser el mejor restaurant-bar del municipio de Izucar de Matamoros, implementando
una red de restaurantes en la regin mixteca poblana, convirtindonos con
entusiasmo en uno de los mejores lugares de convivencia para nuestra gente.

NUESTRA FILOSOFIA CONSISTE DE 6 VALORES

Esfuerzo: nimo, vigor, bro, valor para lograr lo que queremos llegar a ser.
Lealtad: Cumplimiento de lo que exigen las leyes de la fidelidad y las del
honor y hombra de bien.
Seguridad: Estamos completamente seguros de nuestra razn de ser, de
que cada esfuerzo valdr la pena.
Esperanza: Estado del nimo en el cual se nos presenta como posible lo
que deseamos.
Voluntad: Capacidad de elegir entre caminos distintos de accin y actuar
segn la eleccin tomada, en concreto cuando la accin est dirigida hacia
un fin.
Querer: Amar, tener cario, voluntad o inclinacin a alguien o algo


.

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3. ORGANIGRAMA
Nuestra estructura de trabajo se formara por las siguientes reas, cabe mencionar
que estas solo constituyen el principio de toda la estructura y que esta podr
seguir creciendo de acuerdo a las necesidades que se vallan requiriendo en el
transcurso del tiempo. He aqu la estructura:





ADMINISTRADOR
JEFE DE COCINA
COCINERA LAVA PLATOS
JEFE DE
MESEROS
MESEROS
CAJA DE COBRO

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4. MACROPROCESO





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5. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
El presente manual contiene los siguientes procedimientos:
1. PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTO DE VENTAS.
PROCEDIMIENTO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA Y OTROS
PRODUCTOS.
PROCEDIMIENTO DEL AREA DE ALMACEN.
PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE UNA BEBIDA.

1.1. ESTRUCTURA PROCEDIMENTAL DEL PROCEDIMIENTO DE
VENTAS

PROCEDIMIENTO DE: VENTAS
NUM. ACTIVIDAD RESPONSABLE
1 Recibir comensal Mesero
2 Tomar orden Mesero
3 Pasar orden a cocina Mesero
4 Elaboracin de platillo Cocinero
5 Servir a comensal Mesero
6 Tomar cuenta Mesero
7 Despedir comensal Mesero



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1.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO DE VENTAS
PROCEDIMIENTO: PRESTACION DEL SERVICIO
VENTAS COCINA
8
1
2
3
4
5
6
7
inicio
RECIBIR
COMENSAL
TOMAR ORDEN
ESTA LISTO
PARA
ORDENAR?
PASAR ORDEN A
COCINA
ELABORACION DE
PLATILLO
SERVIR A
COMENSAL
TOMAR CUENTA
DESPEDIR
COMENSAL
FIN
SUGERIR NUEVO
PLATILLLO
SI
NO


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1.3. ESTRUCTURA PROCEDIMENTAL DEL PROCEDIMIENTOCOMPRA DE
MATERIA PRIMA Y OTROS PRODUCTOS.


PROCEDIMIENTO DE: COMPRA DE MATERIA PRIMA Y OTROS
PRODUCTOS
NUM. ACTIVIDAD RESPONSABLE
1 Enlistar la mercanca a comprar Cocina
2 Buscar proveedores Compras
3 Cotizar precios de mercanca Compras
4 Existe proveedor adecuado Compras
5 Pedir mercanca Compras
6 Verificar el pedido y pagar Finanzas
7 Enviar mercanca a almacn Finanzas
8 Recibir mercanca Almacn


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1.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO COMPRA DE MATERIA
PRIMA Y OTROS PRODUCTOS.
PROCEDIMIENTO: COMPRA DE MATERIA PRIMA Y OTROS PRODUCTOS
COMPRAS COCINA FINANZAS ALMACEN
8
1
2
3
4
6
5
7
INICIO
Buscar a los
proveedores
Cotizar precios
de mercanca.
existe
proveedor
adecuado?
VOLVER A
COTIZAR
Verificar el
pedido y pagar.
FIN
ENVIAR
MERCANCIA A
ALMACEN
RECIBIR
MERCANCIA
Enlistar la
mercanca a
comprar.
Pedir mercancia
NO
SI


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1.5. ESTRUCTURA PROCEDIMENTAL DEL PROCEDIMIENTO DEL AREA
DE ALMACEN.



PROCEDIMIENTO DE: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

NUM. ACTIVIDAD RESPONSABLE
1 Tener en buen estado el almacn
(limpio).
Empleado general
2
Recibir la mercanca Almacenista
3
Clasificacin de productos Almacenista
4 Realizar inventario de productos
(fecha de recepcin, kg, lquido,
etc.)
Almacenista
5 Acomodar cada producto en su
respectiva rea
Empleado general

6 Verificar temperatura para cada
producto.
Empleado general
7 Llevar control de entrada y salida
de materiales, por medio de una
bitcora
Almacenista


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1.6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO DEL AREA DE
ALMACEN.
PROCEDIMIENTO: ALMACENAMIENTO DE MATERIA
PRIMA
ALMACENISTA EMPLEADO GENERAL
Fase
1
2
3
4
5
6
7
INICIO
TENER EN BUEN
ESTADO DEL
ALMACEN
RECIBIR LA
MERCANCIA
CLASIFICAION DE
PRODUCTOS
REALIZAR
INVENTARIO DE
PRODUCTO
ACOMODAR CADA
PRODUCTO EN SU
RESPECTIVA AREA
VERIFICAR
TEMPERATURA
PARA CADA
PRODUCTO
LLEVAR CONTROL
DE ENTRADA Y
SALIDA DE
MATERIALES , POR
MEDIO DE UNA
BITACORA.
FIN


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1.7. ESTRUCTURA PROCEDIMENTAL DEL PROCEDIMIENTO DE
PREPARACION DE UNA BEBIDA.



PROCEDIMIENTO DE: PREPARACION DE UNA BEBIDA
NUM. AREA RESPONSABLE
1
Reunir ingredientes y
material

Barman
2 Poner copa limpia Barman
3
Colocar 3 hilos dentro de
la copa

Barman
4
Poner whisky a la copa
drate 10 segundos

Barman
5
Decorar con una ramita
de hierba buena
con granitos de sal


Barman
6 Entregar bebida al cliente Barman


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1.8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE
UNA BEBIDA.
PROCEDIMIENTO: PREPARACION DE BEBIDA
AREA: COCINA
6
1
2
3
4
5
inicio
Reunir
ingrediente
s y material
Poner copa
limpia
Colocar 3
hielos
dentro de
la copa
Poner
whisky a la
copa
durante 10
segundos
Decorar
con una
ramita de
hierba
buena con
granitos de
sal
Entregar
bebida al
cliente
fin


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2. FORMATOS PARA CADA PROCEDIMIENTO

2.1 FORMATO PARA COMPRAR LA MERCANCIA

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REQUISICION DE COMPRA
Cantidad por Pza.
KG, Caja. Etc.
Concepto de compra Precio Unitario Fecha de compra


















TOTAL A PAGAR


AREA DE COCINA
NOMBRE Y FIRMA DEL RESPONSABLE


AREA DE COMPRAS
NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN AUTORIZA




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2.2. FORMATO PARA ATENCION AL CLIENTE

NOTA DE REMISION RESTAURANT-BAR
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ZONA MESA DIA MES AO

MESERO SERIE

CANTIDAD PLATILLO/BEBIDA COSTO


















TOTAL A PAGAR:


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2.3 FORMATO PARA ALMACEN

CONTROL DE ALMACEN RESTAURANT-BAR
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RESPONSABLE DEL ALMACEN:
NOMBRE
DEL
PRODUCTO
EXISTENCIA
INICIAL
CANTIDAD
ENTRADA
FECHA DE
ENTRADA
EXISTENCIA
FINAL
FECHA
















NOMBRE Y FIRMA DEL RESPONSABLE