1 Obtencion de Pulpas de Frutas

Reinaldo Morales Forero.
Ingeniero de Alimentos. 1 de 35
obra y el prolongado tiempo de operacin, que favorece la contaminacin microbiana. El pelado manual
es muy empleado para frutas como la curuba, guanbana, mango, papaya y pia. Otra desventaja son
Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes comes-
tibles carnosas de stas, mediante procesos tecnolgicos adecuados. La pulpa se diferencia del jugo
solamente en su consistencia; las pulpas son ms espesas, se deshecha la cscara, la semilla y el ba-
1. OBJETIVOS.
Describir la lnea general para la preparacin de pulpas de frutas.
Recomendar las temperaturas, tiempos y humedades para el pre-almacenamiento de frutas.
Conocer los principales fenmenos qumicos, fsicos y enzimticos presentados en la extraccin y des-
gazo, los jugos son ms fludos o lquidos.
Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de parsitos, residuos txi-
Las operaciones realizadas a partir de la llegada de la fruta a la planta de procesamiento hasta antes de
ser abiertas, para separar las partes no comestibles corresponden a la fase de adecuacin, en esta de-
bemos tener en cuenta la clasificacin de las frutas, que consiste en diferenciar y agrupar las frutas de
acuerdo con sus caractersticas de calidad y tamao. El trmino calidad involucra una serie de factores
grasas, substancias orgnicas y los minerales; la composicin de cada fruta se puede consultar en las
tablas de composicin de los alimentos.
Las operaciones para obtener pulpas de frutas se pueden dividir en tres fases de operacin: de adecua-
cin, de separacin y de conservacin. ( ver grfico pagina 10 ).
cos y presentan importantes variaciones en su composicin y estructura.
El agua es el componente ms abundante de las frutas y puede oscilar entre un 95% como en la pati-
lla y un 60% en el boroj.
Los otros componentes de las frutas son los carbohidratos, en menor cantidad se hallan las proteinas,
por poseer un aroma, color y sabor caractersticos y una textura firme, con ligero inicio de ablandamien-
to, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad.
la pulpa es tractiva para los consumidores por los nutrimentos, colores, aromas y sabores agradables
que contiene. Las pulpas de frutas se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos qumi-
cos de pesticidas y desechos animales o vegetales.
Las frutas que han alcanzado un grado de maduracin avanzado, sin llegar al deterioro, se caracterizan
de gran importancia para la aceptacin y valorizacin del producto en el mercado. Durante las operacio-
nes de clasificacin se realiza un tratamiento contra hongos para algunas frutas, y otras requieren de
una lustrada o limpieza, para lo cual existen mquinas o mtodos semimecanizados.
A continuacin se describen los aspectos ms importantes de cada una de las operaciones de separa-
cin de las frutas, en su proceso de produccin de pulpas. La operacin de pelado permite separar la
cscara del resto de la fruta. Las tcnicas de pelado de frutas ms utilizadas son:
Pelado manual. Se efecta con ayuda de cuchillos de acero inoxidable; esta tcnica permite un pela-
do sin usar calor, con equipo barato y poca agua. Tiene la desventaja del costo elevado de la mano de
INSTITUCIN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL RURAL EL ALTICO
CONTROL DE PROCESOS
PROCESAMIENTO DE PULPAS DE FRUTAS
pulpado de las frutas.
Describir el proceso industrial utilizado en la extraccin de pulpas de frutas.
2. FUNDAMENTO TERICO.

na, lulo, maracuy ) para separar la pulpa de las partes no comestibles. Debe realizarse lo ms pronto
posible, despus que la fruta ha llegado a la planta y ha recibido las operaciones de adecuacin.
Las despulpadoras, por lo general, son horizontales, de diferentes capacidades; estn fabricados de ace-
en trozos (papaya, mango, pia), o la masa pulpa y semilla separada de la cscara ( curuba, guanba-
Este tratamiento se recomienda en varias frutas como la papaya, con el fin de coagular el latex que na-
turalmente exuda la fruta cuando se pela.La operacin de molido consiste en someter las frutas enteras
y duras a un trozado con el fin de romper la estructura natural y facilitar el despulpado.
las prdidas de pulpa que se pueden presentar por una mala tcnica de pelado.
CONTROL DE PROCESOS
ro inoxidable, para el despulpado se utilizan paletas de acero inoxidable, cepillos de nailon y bandas de
caucho. Las paletas metlicas se emplean para separar semillas de alta dureza ( semillas de guayaba y
mora ). Los cepillos de nailon se utilizan para separar semillas, como las de maracuy y curuba, cuyo
color negro afectara la apariencia de la pulpa.

Despulpado. Operacin de separacin en la que entra al equipo la fruta entera ( mora, fresa, guayaba ),
cia de las pulpas durante la congelacin y descongelacin.
El escaldado puede cambiar el sabor y aroma normal a crudo de las pulpas por un sabor a cocido. La
cuy y mora se pasa de un lquido fludo a uno espeso, de aroma y sabor un poco diferentes al de las
pulpas crudas, a causa del escaldado.
consistencia tambin cambia segn la cantidad de almidones presentes en la pulpa. En las de mara-
Escaldado de la fruta. Tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablan-
dar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de pulpas; adems disminuye la conta-
minacin superficial de las frutas que puede afectar las caractersticas de color, sabor, aroma y aparien-
oscurecimiento de la pulpa por el medio cido a que se expone.
La mayora de las frutas deben cortarse para separar las semillas de la pulpa que las recubre. El corta-
do se debe hacer transversal o longitudinal segn el tipo de fruta. Algunas frutas como el maracuy, el
lulo, el tomate de rbol se cortan por el centro.
Escaldado con cido. Similar al pelado con soda, se emplea cido clorhdrico, ctrico o tartrico al
0,1% u oxlico al 0,05%. Loa cidos desintegran la cscara ms que aflojarla. Tambin se requieren
considerables cantidades de agua para retirar el cido y los residuos. Con esta tcnica se previene el
15 segundos a pocos minutos.Esta tcnica exige considerables volmenes de agua para retirar los resi-
duos de soda. La papaya, la pera y el mango son frutas que permiten su fcil pelado con soda.
Esta tcnica permite separar bien no slo la cscara si no tambin las partes magulladas es econmi-
ca por el bajo precio de la soda, las carctersticas de los equipos y sus instalaciones.
minado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cscara y la soda custica remanente de la fruta. La
Escaldado con agua caliente o vapor. Se realiza en recipientes de acero inoxidable y mediante al-
soda disuelve las paredes de las clulas de la cscara.
La velocidad de pelado depende de la concentracin, temperatura de la solucin y tiempo de inmersin.
Las concentraciones de la soda pueden oscilar entre el 2 y el 10% en peso, el tiempo puede durar de
gun sistema se calienta el agua o inyecta el vapor que se pone en contacto directo con la cscara de la
fruta. Se ha usado en pelado de mango, tomate de rbol y tomate comm.
Escaldado con soda caliente. Se sumerge la fruta en una solucin de soda caliente durante un deter -

3. Detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos.
En caso de someter la pulpa a pausterizacin, el llenado debe realizarse a temperaturas superiores a
75C.
Segn el recipiente o envase empleado, se proceder a cerrar mediante sellado. Gran parte de la garan-
pieza de todas las partes que tengan contacto con las pulpas.
La pausterizacin se realiza a 92C pr un tiempo aproximado de 2 minutos y con ella se busca:
1. Inhibir las reacciones enzimticas causantes de sabores y olores desagradables.
2. Impedir la gelificacin.
dos por sus caractersticas y compatibilidad con las pulpas.
La operacin puede ser manual o automtica. El llenado automtico permite un mayor rendimiento y
menos costos por el ahorro de la mano de obra.
Los equipos empleados deben permitir regular volmenes o pesos, presin de llenado y facilidad de lim-
7. Las pulpas actan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las pocas
de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad de ellas.
3. Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta.
4. La congelacin permite preservar la pulpa hasta un ao.
5. Se evitan prdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.
6. No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios.
conservas. Algunas de sus caractersticas son:
1. La pulpa congelada permite conservar, el aroma, el color y el sabor.
2. Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor escala con respecto a
otros sistemas de conservacin.
meses o ms.

Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas entre las cuales se destaca la congela-
cin; la pulpa de frutas congeladas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros tipos de
ta de conservacin del producto depender de la hermeticidad del cerrado.
El almacenamiento de las pulpas de frutas se suele hacer por congelacin a -18 -20C. Es un siste-
ma de preservacin con gran acogida en la industria debido a las caractersticas de alta calidad nutricio-
nal y sensorial (aroma, sabor, apariencia, color) de las pulpas obtenidas despus de un perodo de seis
El mtodo ms frecuente para extraer el aire es mediante vaco.
Envasado. Corresponde a la fase de coservacin y consiste en verter la pulpa obtenida de manera uni-
forme, en cantidades precisas y preestablecidas, bien sea en peso o volmen, en recipientes adecua-
el desarrollo de microorganismos.
2. Permitir mayor uniformidad en la apariencia y calidad del color.
3. Prevenir la formacin de espumas, causada por la mezcla con aire y permite el llenado correcto y uni-
forme de los recipientes, especialmente si se emplea un llenado macnico en la lnea de proceso.
Desaireado. Permite extraer el aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas las ventajas
de extraer el oxigeno son:
1. Disminuir el deterioro de las pulpas durante el almacenamiento prolongado; la oxidacin es una de
las principales causas de prdida de color, alteracin de las vitaminas, prdida de aroma y sabor, y
Refinado. Consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina, con el fin de obtener una
pulpa menos fibrosa.
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En la actualidad se deben tener en cuenta 3 parmetros principales en la determinacin del grado
de madurez:
Aspecto externo.
Caractersticas fsicas.
Caractersticas qumicas.
3.2.1. Aspecto externo. En muchas especies, el cambio de color de la cscara es simultaneo
con el desarrollo de la madurez, otras frutas presentan algunas seales externas de madurez como
son: exudacin de la savia, disminucin de la resistencia del pednculo y desprendimiento de algu-
nas unidades; otro factor a tener en cuenta es el nmero de das transcurridos desde la floracin
hasta el tamao normal del fruto.
3.2.2. Caractersticas fsicas. El color de la corteza se clasifica por medio de patrones con un
analizador de color; o utilizando un espectrofotmetro y midiendo el correspondiente espectro de
transmisin o de reflexin; la densidad de la fruta, el contenido de slidos solubles, firmesa y en
algunas especies la forma del pice son propiedades fsicas que deben tenerse en cuenta.
3.2.3. Caractersticas quimicas. Medicin de acidez total (cidos orgnicos: mlico, ctrico, tar -
trico y oxlico), conenido de carotenoides, residuo insoluble en alcohol, cantidad de azcares o
de almidn y desprendimiento de etileno o anhdrido carbnico.
dejando parte del pednculo para impedir la penetracin de microorganismos por la cabidad de la
base. Algunas frutas deben madurar en la propia planta y recolectarse al final del perido climtico
para su mejor conservacin; otras se cosechan verdes en estado optimo de desarrollo y se almace-
nan hasta alcanzar sus condiciones de madurez ya sea en forma natural o estimulando su metabo-
lismo con la utilizacin de hormonas de maduracin.
Otro mtodo de conservacin es la refrigeracin, pero el tiempo de vida es ms corto.
para usarlo en otros procesos posteriores.
3. LNEA GENERAL PARA LA PREPARACIN DE PULPAS DE FRUTAS.
3.1. Seleccin de la variedad.
Esta seleccin se realiza basada en una serie de factores especficos de cada regin y cada fruta
No basta la seleccin gentica, es necesario sembrarla y adaptarla a las condiciones de desarro-
llo particulares de una zona; los resultados son influenciados por innumerables factores como la
humedad, el riego, la temperatura y la radiacin solar. Los pases tropicales como Colombia deben
desarrollar sus propias investigaciones tecnolgicas en la aclimatacin de variedades selecciona-
das por su alto rendimiento, resistencia a las enfermedades, caractersticas sensoriales aptas para
la industrializacin.

3.2. Recoleccin.
Esta operacin debe efectuarse preferiblemente en horas de la maana; el fruto debe desprenderse
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Cuando se piensa en el control de calidad de un producto alimenticio se debe recordar que cualquier pro-
ceso trata de mantener las caractersticas del producto inicial, pero no lo mejora. Si se parte de materia
prima buena, el producto final ser bueno; pero si la matera prima es mala, el producto final ser malo.

Es necesario establecer un programa de control de calidad que se inicie con la seleccin y separacin
de la fruta apta para la pulpa de aquella magullada, perforada o en descomposicin enzimtica o por mi-
croorganismos. Posteriormente, una vez envasada la pulpa, se deben llevar a cabo controles microbiol-
gicos y fisico-qumicos para establecer si el producto cumple con las disposiciones de cada pas y sirve

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Como la acidez total y la cantidad total de almidn disminuyen con la maduracin, tambin puede
utilizarse las relaciones acidez/ slidos solubles, azcar / cido, almidn / cido.
Las frutas para procesamiento industrial se transportan a granel en camiones de seis toneladas, o toneladas, o
utilizando cajas de cartn o madera. La industria prefiere el primer sistema por el menor tiempo re-
querido para descargar, adems, permite el aprovechamiento total del espacio til del vehculo; los
camiones se descargan en una rampa inclinada donde las frutas caen por gravedad a una cinta
transportadora
El material no debe exponerse a los rayos solares ni a la lluvia y recibir una buena ventilacin; evi-
tar las cubiertas de plstico o encerado y transportarse preferiblemente de noche. El producto no
debe sufrir daos mecnicos o ablandamientos especialmente cuando se colocan varias hileras;
estos son influenciados por el grado de madurez de la fruta y el estado de la carretera.
Cuando el tiempo de transporte para llegar a su destino es superior a tres das, se utiliza el trans-
porte refrigerado por medio de camiones con contenedores o trenes frigorficos, en los cuales debe
controlarse la temperatura, la ventilacin y la renovacin del aire despus de descargar el producto.
Cuando se transporta fruta que genera gran cantidad de calor metablico, esta debe ser preenfriada
antes de ser cargada o disminuir previamente la temperatura del contenedor o del vagn para evitar
La recoleccin puede hacerse de dos maneras: manual y mecnica.
a. Manual. La recoleccin manual se efecta por corte o desprendimiento individual de las unida-
des, ya que todos los frutos no maduran al mismo tiempo.El sistema ms simple consiste en utili-
zar una escalera recostada sobre el rbol por donde sube el operario llevando una canastilla o una
bolsa de lona y desprendiendo con las manos, algunas veces cubiertas con guantes, la fruta es va-
ciada a la bolsa o canastilla.Otro metodo consiste en subir por la escalera y tirar al suelo la fruta lo
cual es recogida por otro operario y llevada a un montacargas o a una banda transportadora; final-
mente los operarios pueden utilizar el cortado simple con cuchillos o machetes y los cortadores de
vara o de garrocha que poseen en un extremo un aro o marco metlico, con borde afilado donde se
ajusta una bolsa de tela o malla para recibir la fruta.
b. Mecnica. Existen varias clases de recolectores mecnicos, uno de los ms usados es el vi-
brador de traccin que posee unas varillas que se sujetan al rbol y lo mueven alternadamente has-
ta que la fruta cae; otro sistema utiliza el vaco o succin de una aspiradora que descarga la fruta
en una tolva o en un camin; finalmente para las frutas de tamao pequeo exite el sistema de
eyectores de agua o de aire forzado. Debido al incremento del costo de la mano de obra, cada da
se investigan ms sobre las cosechadoras mecnicas a pesar de producir algun magullamiento.

3.3. Transporte.
que el calor generado produzca sobrecalentamiento del producto cuya temperatura no debe ser su-
perior a 12C.
El transporte en barco se lleva a cabo en contenedores o compartimientos refrigerados a 10C, de-
ben poseer dispositivos o ventanas de renovacin del aire para evitar la acumulacin de anhdrido
carbnico, etileno o compuestos voltiles que aceleran la maduracin y disminuyen la calidad; de
la misma manera se debe controlar la humedad relativa del aire ( 90% ), para evitar la prdida de pe-
so, del brillo, del color de la cscara y el arrugamiento de la misma, por lo que es necesario perso-
nal del buque entrenado para vigilar peridicamente las condiciones anteriores.
El transporte por va area se efecta en cajas de cartn colocadas sobre plataformas de madera
amarradas y sin cubrir; sin embargo, este mtodo solamente se emplea para fruta de consumo di-
recto: el material para industrializacin se transporta semiprocesado en forma de pulpas o concen-

dustrializacin, de acuerdo a las especificaciones de madurez, tamao, u otros factores de calidad
propios de cada fruta. Las pruebas que se realizan son rpidas y sencillas basadas en el color, n-
dice de acidez / Brix y porcentaje de slidos solubles. De acuerdo con estos resultados la fruta se
somete a almacenamiento si est verde; si tiene la madurez adecuada continua la lnea general de
procesamiento y si est sobremadura se somete a otras aplicaciones. El producto puede pesarse
colocando el camin del transporte directamente sobre una bscula, descargndolo sobre una tolva
ajustada a una balanza o por pesada de las cajas.Ver sistema de almacenamiento de frutas y hor-
talizas, tabla No.1.
3.5. Seleccin por sanidad.
Esta operacin tiene como fin eliminar las frutas deterioradas debido al crecimiento anormal de la
misma, contaminacin externa especialmente por mohos, ataque de plagas o parsitos, daos me-
cnicos como golpes, magulladuras o roturas. Se efecta sobre una cinta transportadora y siempre
grande del citoplasma y la pared celular.
Esta separacin se obtiene por la accin conjunta de tres efectos :

1. Rompimiento mecnico de la pared celular.
2. Separacin de las lamelas por fraccionamiento de la pectina y desprendimiento de la celulosa por
accn trmica o enzimtica.
CONTROL DE PROCESOS
trados.

3.4. Recepcin en planta.
Al llegar a la planta las frutas transpotadas a granel o en cajas se someten a una operacin de
muestreo al azar, con el propsito de verificar las caractersticas de la fruta apropiadas para la in-
se realiza de una manera manual.
3.6. Lavado.
El propsito de esta operacin es eliminar la suciedad externa: tierra, arena, residuos de la planta,
contaminaciones de origen animal, residuos de pesticidas y fertilizantes, adems de la contamina-
cin microbiolgica superficial. Hay varios sistemas de lavado, su forma de aplicacin dependen
de las caractersticas mecnicas del material y del rea de superficie del mismo.
3.7. Clasificacin.
Esta etapa permite uniformizar la materia prima ya sea por su tamao, peso / unidad, peso espe-
cfico o por su forma.

3.8. Pelado.
Es la operacin por la cual se remueve la corteza o superficie externa de los productos. Se han
empleado diversos mtodos de pelado dependiendo principalmente de la clase de fruta, del estado
de madurez, del grosor de la corteza externa y de su resistencia.

3.9. Extraccin o despulpado.
Estas operacines consisten esencialmente en un rompimiento de la estructura celular del fruto per-
mitiendo la salida del jugo contenido en las vacuolas, acompaado de una proporcin ms o menos

CONTROL DE PROCESOS
GRFICA DE OPERACIONES GENERALES A SEGUIR EN NUESTRA PLANTA FRUVER
PARA LA OBTENCIN DE PULPAS DE FRUTAS

Durante la fase de la ruptura de la estructura celular y la separacin de su contenido suceden una
serie de fenmenos fsicos qumicos y enzimticos que influyen directamente sobre el rendimiento
cuantitativo y cualitativo de los procesos. ( Ver tabla No.2 ).
En la composicin de los jugos y pulpas de frutas, existe una fraccin acuosa libre y una ligada; su
composicin depende de los tratamientos fsicos aplicados,como clasificacin, estabilizacin y con
centracin.
La proporcin entre la fraccin acuosa libre y ligada depende de :
Consta de un tornillo sin fin acoplado a una camisa de vapor, se divide en dos partes: la primera
ra inactivar las enzimas, es muy utilizado para el banano.
de calentamiento y la segunda de mantenimiento de la temperatura por el tiempo necesario pa-
CONTROL DE PROCESOS
3. Permeabilizacin y plasmlisis de la menbrana celular.
Los efectos anteriores se obtienen por reduccin de tamao, calentamiento o congelacin y adicin
de enzimas hidrolizantes. El contenido celular liberado se separa de los slidos por procesos mec-
nicos en los cuales se obtiene una fase lquida pura ( jugo ) o una fase unida al material celulsico
( pulpa ).
a. Tipo de la operacin de reduccin de tamao ( trituracin o compresin ).
b. Condiciones de la operacin de reduccin de tamao ( tratamiento trmico o enzimtico).
c. Clase de equipo empleado para separar la fase lquida de la slida del fruto.
3.9.1 Equipos utilizados para la trituracin y despulpado.

3.9.1.1 Trituracin.
Cuando la reduccin de tamao se realiza por trituracin los equipos ms empleados son :
- Desintegrador de cuchillos rotativos
- Molino de martillos.
- Desintegrador de rosca trmica.
Desintegrador de cuchillos ratativos.
Poseen un control de velocidad de acuerdo con la fruta;el tamao del triturado se regula con ma
llas que varan de 1/8 a 3/4 de pulgadas segn el grosor necesario.
Molino de martillos.
La trituracin se efecta por impacto; est constituido por un eje retatorio de alta velocidad que
lleva varios martillos en su superficie, el producto pasa por una zona donde es presionado por
ellos contra una pared de ruptura. Estos trituradores son muy utilizados para productos fibrosos,
materiales vegetales y productos pegajosos.
Desintegrador de rosca trmica.

CONTROL DE PROCESOS
Despulpador inclinado de escobillas.
Funciona con el mismo principio que el despulpador horizontal, con un tratamiento de friccin
mas ligero, ya que las paletas son sustituidas por escobillas de nylon con una velocidad de rota-
cin menor, evita la rotura de la semilla y se utiliza para un primer despulpado grueso
3.10. Refinacin
3.9.1.2 Despulpado.
Este proceso se utiliza para separar de la fruta, las semillas, fracciones de la cscara que afec-
tan la calidad del material; de la misma manera contina la reduccin del tamao mejorando la
homogeneidad del producto. Los equipos ms utilizados son:
- Despulpador horizontal.
- Despulpador horizontal de tornillo.
- Despulpador inclinado de escobillas.
Despulpador horizontal.
Consta de un eje horizontal en el cual se fijan unas paletas de acero inoxidable, de caucho o es-
cobillas de nylon; la capacidad de extraccin est regulada por la mayor o menor distancia entre
las paletas y una malla cilndrica que los recubre; la regulacin de la distancia esta ligada a la
clase de fruta que se pretende despulpar.
La eficiencia de esta operacin depende del tamiz utilizado, cuanto menor es el tamao de los
orificios y menor la distancia entre las paletas y el tamiz, dar una pulpa ms refinada y homo-
genea, puesto que a menor distancia ejercen ms presin sobre el producto; es necesario regu-
lar esta presin para evitar las roturas de las semillas. Este despulpador posee adems una
ebertura localizada longitudinalmente a lo largo del eje horizontal o boca de salida, que permite
eliminar el material residual que no pasa a travs del tamiz.
Despulpador horizontal de tornillo.
Esta formado por un tornillo sin fin, la distancia entre los pasos de rosca va disminuyendo en di-
reccin a la salida del producto, de tal manera que el paso de rosca es mayor en el punto de ali-
mentacin; posee diferentes juegos de tamices con el fin de regular el grado de refinacin por la
presin del tornillo sobre la pulpa.
En la prctica se utiliza dos o tres clases de equipos, combinados o equipos iguales utilizados en
serie disminuyendo la abertura de los tamices con el propsito de efectuar un despulpado grueso
con el equipo con los tamices de abertura mayor, pasando a un segundo con tamices ms peque-
os y luego a un tercero o ltimo con tamices de abertura fina para obtener una pulpa ms suave
y homogenea.
3.11. Tratamientos de conservacin.

Existen varios mtodos utilizados para la conservacin de pulpas y jugos de frutas que son:
- Envasado en caliente ( hot fill ).
- Envasado asptico.
- Preservacin con agentes qumicos.
- Congelacin.

pH inferior a 4.5; si se poseen valores superiores debe ajustarse empleando cido citrico. Poste-
terior a este tratamiento los envases deben someterse a un proceso de enfriamiento por agitacin
hasta alcanzar una temperatura de 37C. Los productos pueden almacenarse a temperatura am-
biente.
Envasado asptico.
En este sistema el producto es esterilizado a alta temperatura durante un tiempo corto, se enfra
tamente sale el producto del intercambiador de calor para evitar que la temperatura de llenado sea
inferior a 90C se utilizan llenadoras calibradas para una medicin exacta del volmen e inmedia-
tamente se procede al cerrado o tapado de los recipientes; para esterilizar las tapas los recipien-
tes se invierten durante ms o menos tres minutos. Este proceso se aplica a jugos o pulpas con
CONTROL DE PROCESOS
Envasado en caliente.
La pulpa o jugos obtenidos en las etapas anteriores se someten a un trtamiento de pasterizacin
a temperaturas de 90 a 95C durante un tiempo de 45 a 60 segundos segn la clase de pasteriza-
dor.
El proceso debe ser continuo, por que la operacin de llenado debe hacerse, en caliente, inmedia-
sus sales como bisulfito o metabisulfito de sodio y potasio, siempre y cuando sea eliminado por
volatilizacin, para evitar alteraciones en el color, sabor y aroma del producto.

Congelacin.
La congelacin es el proceso ms apropiado para la conservacin de las pulpas por que produce
cambios mnimos en sus propiedades qumicas, nutricionales y sensoriales; presenta los siguien-
tes inconvenientes; su costo es elevado debido a la infraestructura de la cadena de fro que hay
que invertirle, lo cual se utiliza nicamente en los centros urbanos y para le exportacin.
Algunas ventajas de las pulpas congeladas sobre otro tipo de conservas y frutas frescas son:
1. La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
2. Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor escala con respec-
to a otros sistemas de coservacin.
3. Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta.
4. La congelacin permite preservar la pulpa hasta un ao.
y se envasa rpidamente en recipientes previamente esterilizados, sin contacto con el aire o cual-
quier otra fuente de contaminacin; el proceso es continuo, el producto pasa continuamente por
intercambiadores tubulares o placas con temperaturas y tiempos de retencin previamente fijados
( H.T.S.T. , alta temperatura, corto tiempo ).Este mtodo es muy utilizado para el envasado de ju-
gos con el mtodo tetrapack.
Preservacin con agentes qumicos.
La preservacin con agentes qumicos se utiliza principalmente para productos de consumo en el
mercado interno y para la exportacin a pases que no restrngen su utilizacin.
La adicin de preservativos se efecta generalmente depus de la pasterizacin y enfriamiento de
la pulpa a temperatura ambiente.Las sustancias ms utilizadas son los cidos srbicos y benzoi-
co y sus sales sdicas y potsicas, su concentracin no debe exceder al 0,1% ( p / p ), se permi
te utilizar concentraciones mayores en pulpas que posteriormente van a sufrir diluciones, por
ejemplo la que se va autilizar para la fabricacin de nctares, con el propsito de que la concen-
tracin final del aditivo no exceda la concentracin mencionada anteriormente.
Se pude emplear tambin anhidrido sufuroso gaseoso ( SO
2
), o el obtenido de la disociacin de

4. PROCEDIMIENTO Y OPERACIONES A SEGUIR EN NUESTRA PLANTA FRUVER PARA LA OBTEN-
CONTROL DE PROCESOS
Adems de las reas, es crtico la higienizacin de los operarios, materiales y equipos que entraran en
contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para
guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales.
CIN PULPAS DE FRUTAS.

A continuacin se presentan los precedimientos y operaciones que se pueden aplicar a las frutas de las
OPERACIONES PRE-PROCESO.
cuales se va a obtener las respectivas pulpas en nuestra planta fruver.Se explica que es cada operacin,
el objetivo que tiene aplicarla, los equipos empleados ms comnmente y cmo se realiza dicha opera-
cin.

Higiene y sanidad en la planta: Naturalmenye el sitio donde se vaya a realizar la desinfeccin debe es-
tar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenacin de los elementos presen-
tes.Sigue un barrido de toda la mugre gruesa presente en el piso y reas vecinas como techos, paredes,
puertas, rejillas y sifones.Esta limpieza se raliza comenzando por las reas altas ( techos ) e ir bajando
hasta terminar con el piso y los sifones.

5. Se evitan prdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas
6. No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios.
7. Las pulpas actan como reguladoras de los suministros de frutas, por que se procesan en las
pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas.

Sigue un jabonado con detergente o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay resistencia se debe
aplicar el refregado fuerte y en orden todas las reas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la opera-
cin ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio.

CONTROL DE PROCESOS
PIEZA Y SANEAMIENTO DE PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS ", es importante que el es-
tudiante sea consiente de su trabajo, pues una etapa aparentemente elemental como esta ser evaluada
por medio de tcnicas y pruebas microbiolgicas.
Recepcin:
verificar las caractersticas de la fruta que sean apropiadas para el procesamiento de acuerdo a las espe-
cificaciones de madurez, tamao y otros factores de calidad propios de cada fruta para su industrializa-

Para una mejor eficiencia en esta etapa del proceso la Institucin cuenta con la norma fruver No.2 " LIM-
cin.
Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir
de esta cantidad se podr conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. Se espera
que el mnimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. Tambin con este dato se podr determinar
el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee.
calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamao grande pueden pasar la prueba
pero deben ser "arregladas" retirando cuanto antes las fracciones daadas.
Clasificacin: Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn listas para
proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben ser almacenadas.
Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los operarios ( o estudian-
mente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.
Seleccin: Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.
Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los opera-
rios puedan colocar la fruta descartada.
Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario
( anlisis sensorial ). El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la
CONTROL DE PROCESOS
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o dece-
nas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a la planta o
pasndola con cuidado a los empaque adecuados de la planta que se pueden manejar y apilar cmoda-
que por razones de cosecha se adquiri en grandes cantidades.
tes ). El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas caractersticas
exteriores especficas de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden
a un grado de madurez adecuado para la obtencin de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla, sa-
na olorosa y ligeramente blanda le indica al operario ( o estudiante )que es adecuada para proceso. Aqu
no importan el tamao o la forma.
Almacenamiento: Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la planta.Se
pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la planta pntonas para que maduren. Otras
es conveniente retardar la maduracin un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta

ble disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersin de las
frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda la mugre o tierra que
contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.
mentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final.
La desinfeccin se efcta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensa-
Desinfeccin: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a
medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.
El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorgansmos que naturalmente trae en su
Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las condiciones durante las cuales
cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y peligro de fer-
CONTROL DE PROCESOS
La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad (tabla No.1)
de una cmara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son especficas para cada
especie, pero por lo general se acercan a los 25C y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos
de las frutas climatricas,tambin se puede ajustar la composicin de la atmsfera de gases que rodean
a las frutas.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la temperatura y ajuste de la hu-
medad relativa de la cmara. Hay casos en que se puede controlar modificando la composicin de la at-
msfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxgeno y aumenta el de anhdrido carbnico
y nitrgeno. En cualquier caso es crtica la higiene y limpieza de la cmara.
permanecen las frutas en almacenamiento.Es definitivo que las frutas ubicadas en la cmara pueden ser
afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en
cestillos por donde pueden circular los gases a la temperatura necesaria.

OPERACIONES DE TRANSFORMACIN.
Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con el mni-
la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar las enzimas
mo cambio que deteriore sus caractersticas desables. Estas operaciones son:
Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza
para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos.Estas se pueden
sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, de-
pendiendo de las caractersticas de las frutas y estado de suciedad. Pias sucias demorarn ms que
maracuys limpios.
solucin al 13% es el desinfectante ms empleado por su actividad y bajo costo. En la desinfeccin ruti-
naria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante establesca resis-
tencia a una sustancia.

Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro,sales de amonio cuaternario,
yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de
CONTROL DE PROCESOS
ro y que no se halle muy sucia a simple vista.Si se deja la solucin mucho tiempo lo que se puede estar
haciendo es ensuciar e infectar los ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin desinfec-
tante. Se recomienda tcnicamente utilizar una escala colrimetrica DPD para determinar concentracin
de cloro y as controlar que la solucin permanezca en 50 ppm de cloro garantizando su efectividad.
Se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote
de cestillos y as repetir por tres lotes.
El indicador de si la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el olor caractertico de clo-
La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg / Kg ( 50 mg / L ). La efectividad de
esta solucin dismunuye a medida en que se sumergen ms cestillos de frutas. La rotacin sugerida es
de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm ( parte por milln o mg / L ).

Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos del desinfectante y microorganismos
mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con agua que corra y se renueve. No es
conveniente enjuagarla sumergindola en tanques de agua que cada vez estar ms contaminada.

conservada bajo congelacin.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color
se hace ms vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa pude
aumentar.
der jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms costoso y demorado pero hay menos
prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso.
En la planta el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita con agua calien-
te, por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Esta operacin se puede ralizar a pre-
sin atmosfrirca o a sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden per-
que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque puede estar
CONTROL DE PROCESOS
como el maracuy, el mango o an la guanbana. Las frutas de semillas pequeas como la guayaba,
moa, lulo y tomate se desintegran muy bien sin romper las semillas.
Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuado-
ra casera o industrial.
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas y frgiles
Molido: Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el es-
caldado y despulpado.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para generar va-
por y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratandose desintegrar las frutas y volver el producto
una especie de " sopa " . Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75C se suspende el calentamiento.

CONTROL DE PROCESOS
Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como ala guanabana y papaya por su in-
copatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operacin puede efectuarse de ma-
nera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o qumicos.

El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden acelerar proce-
sos de oxidacin entre los que se hallan el cambio de color y formacin de espuma, ambos causan in-
convenientes en la calidad final de la pulpa.
Corte: Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de sepa-
rar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen, por lo general en las pequeas industrias se realiza en
forma manual con la ayuda de cuchillos.

CONTROL DE PROCESOS
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina u otros que presaentan ciertas ca-
ractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas.Estos son similares a los que hoy se em-
plean para pelar papas. Permiten cortar pelculas de cierto grosor, evita que el opeario por descuido se
corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuaduras ergnomicas,
es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario.
doras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la
de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aqu las mallas son el colador y las paletas es la cuchara
que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refina-
se emplea para disminuir la viscocidad de algunos jugos o pulpas para lograr su concentracin a niveles
superiores a 60Brix, como en el caso de la mora, mango o maracuy.
En frutas como la guanabana que poseen, adems de la pulpa y la semilla, los sacos donde se encuen-
ra prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente.
Macerado : Con esta operacin se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se logra por la
accin de enzimas naturales de la fruta o mediante la adicin de enzimas comerciales agregadas. Tam-
dimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plsticos para evitar las prdidas de jugos.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de se-
parar la pulpa de la semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plsticos pa-
necesitara de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.
Separacin : Esta operacin permite retirar la masa pulpa semilla de frutas como el maracuy, curuba o
lulo. Se efecta generalmente en forma manual con la ayuda de cucharas de tamaos adecuados. El ren-

Los mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de mesa. Los mecnicos utilizan mqui-
nas especialmente diseadas para determinadas geometras y texturas. Los mtodos qumicos emplean
sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es especfico y
tran las semillas, que son de una textura no fluida llamada "mota" tambin se usa la maceracin. Esta
fraccin est compuesta de fibras de celulosa, la cual se va disolviendo a medida que la fruta madura,
con lo que se aumenta la proporcin de pulpa fluida.
las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a travs
de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla,un conjunto de paletas
( 2 o 4 ) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lle-
a la masa contra la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla
cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede considerarse alto, pero se recuperan entre mayores
sean los volumenes tratados.
Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como
El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas y celulasas. Las funcio-
nes de concentracin de enzimas, temperatura,pH y tiempo de accin ptimos varan de una fruta a otra.
Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o ms, dependiendo de las cractersticas de

nizada. Solo algunas frutas, como la mora, la guayaba o fresa, permiten esta adicin directa. Las dems
exigen una adecuacin como pelado ( la guayaba ), corte y separacin de la pulpa-semilla de la cscara
( maracuy ). Ablandamiento por escaldado ( tomate de rbol ).
los efectos negativos de oxidaciones, formacin espuma y favorecimiento de cambios de color y sabor
en ciertas pulpas.
dad de pulpa.
La mquina arroja por un orificio los residuos como semillas, cscaras y otros materiales duros que no
que no pudiern pasar por entre los orificios de la malla.
Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos.
Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para as increman-
tar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale ms secos y se aumenta la canti-
mquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las peletas son metlicas, de fi-
bra o de caucho.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higie-
Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada aireacin de la pulpa, con
CONTROL DE PROCESOS
y el refinado con 0,045" o menor. La malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la cali-
Reducir el tamao de la particula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una ms rpida separacin de
los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura ms fina a los productos como mermela-
da o bocadillos preparados a partir de esta pulpa . De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa
por la separacin de material grueso y duro que est naturalmente presente en la pulpa inicial.
Refinado: Consiste en reducir el tamao de la particula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes
por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente
se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envia por tubera desde la salida de la despulpadora hasta un tan-
que de almacenamiento.
minir la solubilidad de los gases y extraerlos.
Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo.La ms sencilla y obvia es evitar operaciones
que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede dis-
mogenizacin sufre una alta aireacin como en el caso del molido, el despulpado y refinado.
"moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos metlicos uno de los cuales gira a elevado nmero de re-
voluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segn el tamao de particula que se
necesite. La friccin entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de molido, necesita ser refrigera-
da mediante un bao interno con un fluido refrigerado como el agua. Aqu tambin la pulpa sometida a ho-
dad de finura que se desee tenga la pulpa.
Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa.En esta operacin se em-
plean equipos que permiten igualar el tamao de particula como el molino coloidal.Esta mquina permite
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de dime-
tro de orificio ms fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060"
CONTROL DE PROCESOS
halla a vaco.
Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa
por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se
Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.

Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125 ml, 200 ml, 500 ml y 1 Kg.
y volmenes institucionales.
vel casero, que es el patrn empleado por el consumidor para comprar la pulpa obtenida en una fbrica.
Los valores de los parmetros de calidad como brix y acidez promedios de las pulpas ms comunes es-
tn reportados en las grficas dadas a continuacin:
resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y hasta satifactorios.
Si la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoqumica y sensorialmente la
pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las recin obtenidas de la fruta fresca a ni-
tante ser la que se haya logrado mantener despus de haber procesado la fruta que lleg a la planta en
determinadas condiciones.
Si los procesos fuern adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operacin , la pulpa
5. CONTROL DE CALIDAD.
Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resul-
Las fabricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plsticos en forma de vasos, bolsas, botellas y
canecas. Se ha buscado darle vistocidad, economa y funcionalidad a estos empaques.
Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus ca-
ractersticas hasta el momento de su empleo.Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire
en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.
Entre ms pronto se efecte el desaireado, menores sern los efectos negativos del oxigeno involucrado
en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son oxidacin de compuestos como las vitaminas,
formacin de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formacin de espuma que crea inconvenientes
durante las operaciones de llenado y empacado.
CONTROL DE PROCESOS

sados, Mediciones refractomtricas - grados brix ).Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se
podr realizar un ajuste en grados brix, segn la temperatura a que se realice la lectura.
TEMPERATURA CORRECCIN
C Reste de la lectura observada en Brix
15 0,36
16
TABLA No.2
20 0
0,22
18
19 0,08
0,15
0,29
17
Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en %
de sacarosa. Los slidos solubles estan compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compues-
tos solubles en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se determinan empleando un re-
fractmetro calibrado a 20C ( ver norma fruver 2, Mtodos de anlisis frutas, vegetales y alimentos proce-
La determinacin de estos valores en el laboratorio se hace mediante el empleo de equipos y siguiendo
tcnicas anliticas especficas ( Ver Manual de Aseguramiento de la Calidad ).
CONTROL DE PROCESOS

Se busca por ejemplo analizar la apariencia, en qu condiciones se le dar a un nctar de mora la mayor
calificacin. Esta disminuir si el nctar presenta separacin de fases, posee mucha espuma, se obser-
va un fuerte precipitado de slidos en suspencin, si hay presencia de particulas de semillas, etc.
Segn la gavedad de estos defectos se disminuir la calificacin que se le asigne al parmetro aparien-
35 1,22
cia. Los adjetivos que se escojan para describir el estado de un nctar deben ser interpretados similar-
manera conjunta. As por ejemplo si se va a calificar una pulpa de mora, se debe preparar el nctar a par-
tir de frutas optimas y los panelistas deben ponerse de acuerdo en los adjetivos que emplearn para des-
cribir y calificar la intensidad en que perciben una caracterstica.
24 0,32
25 0,39
28 0,63
26
como apariencia, color, aroma, sabor y consistencia del nctar y lo califican segn una escala donde ca-
da factor de calidad posee un valor mximo de cuatro puntos para un total de 20 puntos.
La definicin de las caractrsticas y descripcin de cada parmetro de calidad se deben establecer de
expresa en % m / m de cido ctrico anhidro ( el equivalente de este cido es 70 g/mol ), ( ver norma fru-
La evaluacin sensorial se realiza en la mayora de los casos preparando nctares a partir de la pulpa en
proceso de evaluacin.Los jueces o catadores determinan las caractersticas de los factores de calidad
ver 3, Mtodos de anlisis- Frutas, verduras y alimentos procesados, Determinacin de acidez ).
ma de 20C se debe sumar el factor de correccin por temperatura como lo muestra las tablas No.2 y 3.
La acidez se determina efectuando una titulacin cido-base con la ayuda de una bureta, fenolftaleina o
un potencimetro, balanza analtica, NaOH 0,1 Normal y material de vidrio de laboratorio. El resultado se
34 1,12
Por debajo de 20C se debe restar el factor de correccin a la lectura realizada en grados brix y por enci-
40 1,65
CONTROL DE PROCESOS
22
29 0,71
30 0,79
0,24
33 1,01
Sume a la lectura observada en Brix C
0,47
27 0,55
21 0,08
0,16
23
TEMPERATURA CORRECCIN
TABLA No.3
31 0,87
32 0,94

BUENA * ACEPTABLE
20.000 50.000
9 < 9
< 3 < 3
< 10 < 10
1000 3000
Esporas clostridium sulfito reduc/g
Hongos y levaduras / g.
( * ) ndice mximo permisible para identificar el nivel de calidad.
El nivel de estos MO permitidos en las pulpas depender del tipo de proceso de conservacin a que se
haya sometido la pulpa.
RECUENTOS DE
Mesfilos / g.
Coliformes totales / g
Coliformes fecales / g
Cuando la pulpa ha sido simplemente congelada despus de su obtencin, se le denomina pulpa cruda
congelada. Los niveles de recuentos de microorganismos aceptados por la norma colombiana son los si-
guientes:
de contaminacin de algunos microorganismos ( MO ) que comnmente pueden desarrollarse en este ti-
po de alimento. Las determinaciones ms usuales son las de MO mesfilos, coliformes, esporas de clos-
tridium sulfito reductor, hongos y levaduras.
econmica fuente de informacin que puede prevenir sacar al consumo productos que poseen defectos
sensoriales relevantes.
Las carctersticas microbiolgicas de las pulpas tambin estn normatizadas. Se aceptan ciertos niveles
dr detectar, gracias a que cada consumidor posee en todo momento los instrumentos adecuados,como
son sus rganos de los sentidos.
Por esto es conveniente en toda empresa organizar el grupo de evaluacin sensorial y aprovechar esta
producto y la posible causa para su correctivo.
La evaluacin sensorial se puede considerar la ms representativa de la calidad de una pulpa. Cual-
quier error a lo largo del proceso va a influir en las caractersticas sensoriales del producto final y se po-
Las calificaciones asignadas deben consignarse en un segundo formato donde se encuentra con un es-
pacio para explicar el por qu se califica con ese valor. Por ejemplo si se califica con 1,0/4,0 se deber
complementar diciendo que el nctar presenta un aroma a fermentado o a cocido. Esta observacin orien
ta al investigador o a los encargados del control de calidad sensorial, sobre el defecto que presenta el
gua de evaluacin, donde se establecen los rangos de calificacin y sus correspondientes descripciones
as se calificar de 3,0 a 4,0 cuando la apariencia es uniforme, sin semillas o trozos de piel, sin separa-
ciones y sin espuma.
mente por los panelistas.
Los dems parmetros se analizarn en forma anloga y los acuerdos se consignarn en un formato
CONTROL DE PROCESOS
BUENA ACEPTABLE
1.000 3.000
< 3
< 3
< 10
100 200
BUENA ACEPTABLE
100 300
< 3
< 3
< 10
< 10
Las diferentes tcnicas de conservacin buscan detener o retardar estos tipos de deterioro, sobre todo
el provocado por los microorganismos, que facilmente invade a las pulpas.
con estas cambios sensoriales importantes.
Las reacciones de origen bioqumico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor, viscosi-
dad y valor nutricional.
la reaccin de ciertos compuestos con el oxgeno del aire y otros compuestos donde participan activa-
mente las enzimas.
Las reacciones microbiolgicas producen rpidas reacciones de degradacin como la fermentacin y
6. TCNICAS DE CONSERVACIN DE PULPAS.

Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los microorganismos.
En menor proporcin y ms lentamente estn las reacciones de origen bioqumico, que tienen lugar por
Las tcnicas ms comunes de conservacin emplean calor, fro, aditivos y reductores de la actividad del
agua.
Cuando las pulpas o jugos han sido ulta-pasterizados los niveles de recuentos de microorganismos acep-
tados son los siguientes:
CONTROL DE PROCESOS
Cuando las pulpas o jugos han sido pasterizados, los niveles de recuentos de microorganismos acepta-
dos son los siguientes:
RECUENTOS DE
Mesfilos / g.
RECUENTOS DE
Mesfilos / g.

CONTROL DE PROCESOS
Entre las tcnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterizacin y la esterilizacin. Estas
son crecientes en cuanto intensidad de calor, es decir la esterilizacin emplea mayores temperaturas
que la pasterizacin y sta ms que el escaldado; Por consiguiente la esterilizacin elimina mayor canti-
dad de microorganismos que las otra dos tcnicas.
6.1. PASTERIZACIN.
Consiste en calentar un producto a tempeaturas que provoquen la destruccin de los microorganismos
patgenos. El calentamiento va seguido de un enfiriamiento para evitar la sobrecoccin y la sobreviven-
cia de los microorganismos termfilos.
Existen diferentes tipos de equipos que permien efectuar esta pasterizacin. Estn las marmitas de do-
ble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentin o las simplemente
calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a ga-
vapor de agua generado en una caldera.
solina u otro combustible.

Hay equipos ms complejos como el pasterizador votator o de superficie reapada,el pasterizador tubular
y el pasterizador a placas entre los ms comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es el


A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica ms sencilla que permite mantener las carac-
Durante la congelacin se favorece la formacin de cristales de hielo que crecen y causan roturas de
las paredes celulares y prdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro de las clulas. Se ha
notado tambin que la congelacin produce una disminucin de los aromas y sabores propios de las
frutas.
CONTROL DE PROCESOS
ocurrir. Slo como alguanas de desnaturalizacin de protenas presentes en la pared celular. Esto pro-
picia la precipitacin de los slidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la textura y la se-
paracin de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan nectares.
su accin vital.
La congelacin disminuye la disponibilidad de agua debido a la solidificacin del agua que caracteriza
este estado de la materia. Al no estar disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden
6.2. CONGELACIN.

Se basa en el pricipio de que a menor temperatura ms lentas son todas las reacciones. Esto in-
cluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada
En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza a la mayora
de las frutas.
nismos. Se logra empleando equipos ms complejos como un autoclave, en donde por la sobrepresin
que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullicin del agua a condi-
ciones de medio ambiente.
una cscara tan resistente no se contamina fcilmente, claro que este nivel de contaminacin depende-
r en gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento.

La esterilizacin es simplemente una pasterizacin ms drstica que elimina myor nmero de microorga-
En el caso de la pulpa de maracuy que posee un pH alrededor de 2,7 , que no permite el crecimiento
de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta ms; la baja viscosidad que permite un ma-
yor movimiento de la pulpa y por ello mejor y ms rpida transmisin del calor, y por estar protegido por
La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de varios factores como su
se requerir menor tiempo o temperatura de pasterizacin para disminur el grado de contaminacin has
pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH, viscosidad y contaminacin,
ta niveles en los que no se presentar rpido deterioro de la pulpa.

y sorbatos en cantidades mximas de 1 g / Kg. De pulpa.( 0,1% m/m).
bios de color y el desarrollo de microorganismos,a pesar de los defectos evidentes en el cambio de sa-
La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos cercanos a un ao sin que
se deteriore significativamente. Entre ms tiempo y ms baja sea la temperatura de almacenamiento
congelado, mayor numero de microorganismos que perecern. A la vez que las propiedades sensoria-
les de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irn cambiando.
bor y color. Hoy estn limitados a mnimas cantidades, cuando son permitidos.
Los ms empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales de benzoatos
Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportacin, los
consumidores exigen cada vez con mayor decisin alimentos lo ms naturales posibe.
En alguna poca se emplearn agentes conservantes a base de sales de azufre para controlar los cam
sensoriales y nutricionales.
6.3. EMPLEO DE ADITIVOS.
As lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar ms sus carctersticas
do se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa. Para el control microbiolgico de calidad
hay necesidad de descongelar la pulpa, con lo que se puede aumentar el recuento real del producto.
tersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de las pulpas fresca y en nuestro medio
es la tcnica ms empleada.
Presenta la restriccin de exigir mantener la cadena de fro todo el tiempo hasta llegar el momento
CONTROL DE PROCESOS
de la utilizacin por el consumidor final. Adems el estado slido plantea ciertas incomodidades cuan-

La pulpa edulcorada es de fcil preparacin. Hay necesidad de realizar clculos sencillos donde las va-
riables sern los grados Brix de la pulpa cruda y la proporcin de pulpa que se desea que tenga la mez
cla del producto final que la contendr.
color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda concelada no edulcorada; la textuira de la edul-
corada congelada es ms blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificacin mas sencilla
que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparacin de nctares ms rpi-
da, ya que solo hay que mezclarla con agua.
de frutas con un contenido mnimo en fruta del 60% y adicionada de azcar.
El combinar pulpa con azcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabili-
dad que la pulpa cruda; el nctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores caractersticas de
6.4. PULPAS EDUCORADAS.
La pulpa edulcorada o tambin llamada azucarada,es el producto elaborado con pulpas o concentrados
do las pulpas.
La duracin de estas pulpas se reduce a pocos das en la medida que la temperatura de refrigeracin
no sea tan baja o la contaminacin inicial sea ms elevada.
Combinando el uso de conservantes con la refrigeracin, es decir bajar la temperatura del sitio de alma
cenamiento hasta valores que no alcance a congelarse el producto, se logra mantener en estado lqui-
CONTROL DE PROCESOS
Los 20 Kg. de nctar a preparar deben tener 20 % de pulpa y 12Brix finales. La pulpa cruda de mo-
ra disponible tiene 8 Brix y el azcar es cristalina comercial.
La pregunta es cunta pulpa y cunta azcar deben mezclarse y tenerla lista para luego agregar
Un ejemplo ilustrar el caso:
Suponga que usted desea preparar nctar de mora a partir de pulpa edulcorada.
Si la pulpa edulcorada se va a emplear en la elaboracin de nctares, se deber prever qu porcentaje
de pulpa y cuntos grados brix contendr el nectar final.
cunta agua a fin de obtener el nctar ?
Aqu es importante manejar bien el concepto de porcentaje, teniendo en cuenta que los brix son por-
centaje de slidos solubles y la pulpa se calcula en porcentaje.

BRIX DENSIDAD BRIX DENSIDAD
12 1,046 40 1,17
15 1,06 50 1,23
20 1,08 68 1,33
Como el nctar necesita tener 2,4 kg o 2400 g de slidos solubles quiere decir que se necesitan agre-
gar :
Los valores aproximados de densidad para algunas soluciones azucaradas son:
20 kg x 12 / 100 = 2,4 kg.
a. Se calcula el 20% de 20 Kg de nctar.

20 kg x 20 / 100 = 4 kg de pulpa.
Del enunciado se puede conocer inicialmente:
a. Los Kg de pulpa que se necesitan.
b. Los Kg de slidos solubles que tendr el nctar.
CONTROL DE PROCESOS
dos solubles que aportar la pulpa incluida en el nectar.
4 kg x 8 / 100 = 0,32 kg o 320 gramos
la frmula mencionada.
La pulpa de mora tiene 8 Brix, es decir 8 % de slidos solubles o sea , de 100 kilogramos o gramos
de pulpa, 8 kg o g son de slidos solubles. Si calculamos el 8 % de 4 kg obtendremos los kg de sli-
Para los presentes clculos se trabaja en kg y si hay necesidad de convertir litros en kg se emplear
una medida de peso y la segunda de capacidad o volmen.
Para hacer la conversin se debe emplear la frmula de P = V x d ,donde P representa el peso en kg
V el volumen en litros o mililitros y d representa la densidad.
Es decir que los 20 kg de nctar deben contener 4 kg de pulpa y los 2,4 kg de slidos solubles del
nectar deben ser aportados por la pulpa y por el azcar que se deben agregar.
Es necesario recordar que no es lomismo efectuar los clculos empleando kg o litros. La primera es
b. Se calcula el 12% de 20 kg de nctar.

100 BRIX S.S.A (ADICIONADOS) TOTAL ( Kg )
20 8 1,6 4
10,4 100 10,4 2,08
69,6 13,92

100 12 20
INGREDIENTES
PULPA
AZCAR
AGUA
( 2,4 / 6,08 )*100 = 39,5 kg de slidos solubles que es igual 39,5 % de slidos solubles que es tam-
bin igual 39,5 Brix.
Para hallarlo se establece la proporcin: Si en 6,08 kg de mezcla ( 4,0 kg de pulpa + 2,08 kg de az-
car ) hay 2,4 kg de slidos solubles, en 100 kg de mezcla cuntos kg de slidos solubles habr ?
La pregunta es cuntos Brix posee esta pulpa edulcorada?
Es decir cuntos kg de slidos solubles hay en 100 kg de mezcla, atendiendo a la definicin de brix
( Porcentaje de slidos solubles ).
Pero volviendo a lo de las pulpas edulcoradas, se puede inicialmente preparar la pulpa y el azcar guar-
dar esta mezcla bajo congelacin para cuando sea el momento, se mezclen con el agua.
De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar 4 kg de pulpa y 2,08 kg de azcar para
mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar los 20 kg de nctar.
20 kg - ( 4,0 + 2,08 ) = 13,92 kg de agua
En negrilla los datos suministrados .
El siguiente cuadro facilita realizar los clculos para hallar las cantidades de ingredientes necesarios
para preparar el nctar, con base a los datos que sae suministran.
TOTAL
6,08 kg de mezcla 2,4 kg de slidos solubles
100 kg de mezcla X
2400 - 320 = 2080 g de slidos solubles.
Estos se obtienen al agregar 2080 gramos de azcar.
CONTROL DE PROCESOS

100 BRIX S.S.A (ADICIONADOS) TOTAL ( Kg )
65,8 8 5,3 4
34,2 100 34,2 2,08

100 39,5 6,08
100*4,0 / 6,08 = 65,8 % 100*2,08 / 6,08 = 34,2 %
Habiendo calculado los porcentajes de pulpa y azcar en la pulpa edulcorada es decir los datos de la
segunda columna del cuadro,se puede calcular los gramos o kg en que cada porcentaje de ingrediente

6,08 100 % 6,08 100 %
4,0 X 2,08 y
2 Si se tienen los pesos de los dos ingredientes que componen la pulpa edulcorada, se puede calcu-
el porcentaje en que cada uno contribuye en la mezcla. Se establecen las proporciones:
1 Con los datos suministrados se calcul que se deben mezclar 4 kg de pulpa con 2,08 kg de az-
car lo que pesar en total 6,08 kg .
En negrilla los datos suministrados .
Para calcular los brix de mezcla pulpa-azcar se procede de la sigiente forma:
TOTAL
PULPA
AZCAR
INGREDIENTES
lla la quinta parte de cada uno de los ingredientes, teniendo en cuenta que los 20 kg de nctar a prepa-
rar equivalen a la quinta parte de los 100 kg de la segunda columna.
Con este cuadro tambin podemos calcular los brix de la mezcla pulpa-azcar.
larlo se le saca el porcentaje a la cantidad de la segunda columna.
La ltima columna es la de las cantidades totales que se mezclarn en el producto. Estas cantidades
conservan una proporcin directa con la segunda columna. En el ejemplo, en la ltima columna se ha-
En la tercera van los grados brix de cada ingrediente, por lo general es conocido o conocible por deter-
minacin refractomtrica en el laboratorio o planta.
En la cuarta van los gramos o kilogramos de slidos solubles que aporta cada ingrediente. Para calcu-
En la segunda se coloca la composicin en porcentaje de cada uno de los ingredientes que componen
el producto.
En la primera columna se colocan todos los nombres de los ingradientes que componen la formulacin
en este caso para el nctar.
CONTROL DE PROCESOS
croorganismos. Por esto es que las mermeladas deben poseer cerca de 68Brix finales.
Si se parte ya de la pulpa edulcorada para preparar el mismo nctar se puede mezclar una parte de
pulpa edulcorada con 2,3 partes de agua o aproximado, dos partes de pulpa edulcorada con cinco par-
tes de agua.
Lo anterior se puede simplificar an ms. Si se quiere preparar una pulpa edulcorada se debe mezclar
se debe mezclar dos porciones o baldes de pulpa por una de azcar, y si se quiere preparar el nctar,
se debe mezclar una parte de azcar, por dos partes de pulpa y siete partes de agua.
Lo ms recomendable es lograr que durante la obtencin de la pulpa y la mezcla con el azcar, no se
aumente la carga microbiana y una vez preparadas,someterlas mnimo a refrigeracin alrededos de 4C.
Una alternativa de conservacin de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un tratamiento trmico
como la pasterizacin o la adicin de conservante como sorbatos o benzoatos.
Es importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son estables completamente por el
hecho de contener una cantidad de slidos solubles medianamente elevado. Se necesitara que alcan-
zaran alrededor de los 68 Brix, que es la concentracin a la que con dificultad se desarrollan los mi-
car - agua es 2 : 1 : 7 , es decir si tengo un balde como recipiente de medida, puedo mezclar un balde
de azcar ms dos baldes de pulpa ms siete baldes de agua. Agito y obtengo un nctar de aproxima-
damente 20 % de pulpa y 12 Brix finales.
Si se observa la formulacin de la pulpa edulcorada se notar que la proporcin pulpa-azcar, redon-
deando es 66 : 34 es aproximadamente 2 : 1.
Adems seobserva la proporcin de los ingredientes del nctar se notar que la proporcin pulpa az-
El que la pulpa fresca se halle 65,8 % ennesta pulpa edulcorada, significa que est dentro de la legis-
lacin, la cual exige que la pulpa de fruta est en mnimo un 60 %.
5,3 + 34,2 = 39,5 Brix
65,8 % 100 % 34,2 % 100 %
X 8 % Y 100 %
65,8 * 8 / 100 = 5,3 34,2 * 100 / 100 = 34,2
Y el azcar que est en 34,2 % aportar todo en slidos solubles por tener 100 % de Brix.

Sumando los dos aportes en slidos solubles se obtienen los Brix de la pulpa edulcorada.
contribuye a los grados brix de la mezcla.
Para calcularlo se le saca el respectivo porcentaje a la cantidad de la segunda columna. As, si la pul-
pa est en un 65,8 % en la pulpa edulcorada, esas 65,8 partes aportarn el 8 % en slidos solubles.
CONTROL DE PROCESOS

Existen diferentes tcnicas de concentracin. Las hay por simple evaporacin en marmita abierta a pre
sin atmosfrica; por evaporacin al vaco a bajas temperaturas ( 50-60C ); por crioconcentracin, per-
mitiendo retirar el agua congelada que inicialmente se forma cuando se somete a congelacin progresi-
Los niveles de slidos solubles que se deben alcanzar para bajar el Aw estn cerca de 60-65 %.
ventaja de esta tcnica es que se puede efectuar a temperatura ambiente.
En el caso de obtener las pulpas concentradas por smosis, se puede hacer con frutas que previamen-
se puedan trocear, luego someterla a smosis directa y despus si obtener la pulpa concentrada. La
va un producto, o por smosis directa, colocando en contacto trozos de alimentos con un fluido con-
centrado que ejerza alta presin osmtica para absorver y retirar el agua a temperatura ambiente.
dir el nivel de disponibilidad del agua para ser empleada por los microorganismos o para las reacciones
bioqumicas de un alimento.
nismos su posibilidad de desarrollo en un medio que tiene baja actividad de agua y se ha aumentado
su acidez.
La actividad de agua ( Aw ) no es lo mismo que el contenido de agua. Es un parmetro que permite me
Otra forma de conservar las pulpas adems de aplicarles calor o fro, o aumento de slidos solubles
por adicin de azcar, es retirar parte de su agua de composicin mediante la concentracin.
Cuando se retira suficiente agua de la que naturalmente posee la fruta, se les dificulta a los microorga-
6.5. CONCENTRACIN.
CONTROL DE PROCESOS
La apariencia es en hojuelas o en polvo y su estabilidad a temperatura ambiente es superior a la de los
dems tipos de conserva. Puede presentar el inconveniente de pardeamiento, formacin de grumos o
ser de lenta rehidratacin cuando se va a preparar nctares a partir de estas.
Las tcnicas ms comunes son la atomizacin, secado en rodillos, secado al vaco en bandejas o en
cmaras de secado por aire caliente.
6.6. DESHIDRATACIN.
Las deshidratacion de pulpas permite obtener un alimento en estado slido con un contenido de agua
inferior al 15 %.
nalidad al consumidor por la disminucin de volumen y de peso respecto al de la pulpa fresca.
Los productos obtenidos cambian significativamente sus caractersticas sensoriales y nutricionales de-
bido a la exposicin prolongada al calor y a la oxigenacin, pero tienen la ventaja de ofrecer ms funcio

CONTROL DE PROCESOS

Ingeniero de Alimentos.
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE PULPAS DE FRUTAS
ANEXO No. 1
CONTROL DE PROCESOS

Ingeniero de Alimentos.
CONTROL DE PROCESOS
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE PULPAS DE FRUTAS
ANEXO No. 1
GRANADOS O.,SALAZAR R., CAMACHO G. 2002. Pasterizacin de una pulpa de mora en un intercambia-
dor de calor de superficie raspada tipo "votator". Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot.
GUZMAN R., SEGURA V. E.,1991"Tecnologa de Frutas y Hortalizas", Volmen 1 y 2, Unidad Universitaria
del Sur de Bogot.
MINISTERIO DE SALUD, Ley 09 de 1979 Resolucin 7992 del 21 de junio de 1991. "Elaboracin, conserva-
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CAMACHO G. y col.1992 "Obtencin y conservacin de pulpas de frutas" Memorias del curso de extencin.
ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot.
CAMACHO G. y col. 1993 "Tecnologas de Obtencin de Conservas de Frutas" Memorias del curso de ex
tencin. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot.
34-38.
cin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas".
VARGAS M. 1993 "Diferentes mtodos de conservacin de pulpas de frutas tropicales" Tecnologa 24, (114)

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