Anais do IX Seminrio de Iniciao Cientfica, VI Jornada de Pesquisa e Ps-Graduao

e Semana Nacional de Cincia e Tecnologia

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIS
19 a 21 de outubro de 2011

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ANLISE FSICO-QUMICA E SENSORIAL DE GELEIA DE
TOMATE LONGA VIDA

Eugnio Souza Viana
1
(UEG)
Thiago Henrique de Oliveira
1
(UEG)
Ananda Helena Nunes Cunha
2
(UEG)
Rubia de Pina Luchetti Camargo
3
(UniEvanglica)
eugenio.master@hotmail.com
1 INTRODUO

As frutas e hortalias, alm de constituir matrias-primas importantes na alimentao
do brasileiro, esto associadas ao desenvolvimento da indstria. Porm, parte da colheita
quando no perdida por falta de armazenamento, manuseio, susceptibilidade ao ataque de
microorganismos e sazonalidade de produo chega ao consumidor em condies inferiores
de classificao que, muitas vezes, pode ser considerado abaixo do padro (FERREIRA,
2004). Por esse motivo, importante se desenvolver produtos como geleia a partir da
produo que no comercializada, ou seja, o excedente.

As indstrias alimentcias vm buscando novas alternativas para aumentar sua
eficincia e competitividade, devido grande diversidade de produtos no mercado. Para tal
necessrio buscar matrias primas que possam auxiliar as indstrias a conseguirem os
produtos desejados levando sempre em considerao o custo do processo. Uma matria prima
muito utilizada o tomate, principalmente para produo de polpa, extrato, catchup, suco e
gelia. A gelia de frutas tem seu consumo em grande crescimento, j fazendo parte da mesa
das famlias brasileiras (CARDOSO, et. al., 2010).

Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2005) o mtodo subjetivo utilizado para avaliar as
caractersticas sensoriais de alimentos, bebidas e gua. Este mtodo considera as opinies de
indivduos na interpretao de efeitos do estmulo sensorial, simples ou mltiplos, segundo as
impresses percebidas pelos rgos sensrios (viso, olfato, gosto, tato e audio) que iro
gerar as interpretaes e descries das propriedades intrnsecas aos produtos.

O trabalho teve como objetivo produzir geleia de tomate longa vida, visando a
padronizao e verificar aceitabilidade atravs do teste sensorial.

2 MATERIAL E MTODOS

2.1 Obteno da Geleia

No processamento da gelia foi utilizado frutos de tomate da variedade longa vida e
acar cristal adquiridos no comrcio local na cidade de Anpolis - GO, a soluo de pectina
utilizada foi obtida atravs da casca do maracuj amarelo (Passiflora edulis) acidificada,
adicionada de gua e submetida a fervura para a extrao da mesma.
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Para a elaborao da gelia foram selecionados dois quilos de tomate longa vida,
maduros e com homogeneidade no tamanho. Estes foram higienizados em soluo de
hipoclorito e gua corrente, e posteriormente cortados ao meio atravs de processo manual.
Aps terem sido cortados, os frutos foram triturados em liquidificador basculante tipo
industrial confeccionado em ao inox e peneirados. Os resduos retidos na peneira (casca e
sementes) foram descartados e a polpa transferido para um recipiente de ao inoxidvel, com
a adio dos ingredientes slidos, acar cristal (62,5%) e pectina (15% da soluo em
relao massa total).
Segundo a Resoluo CNNPA n 12 de 1978, a geleia pode ser classificada como
comum quando preparada numa proporo de 40 partes de frutas frescas e 60 partes iguais de
acar.
Aps a dissoluo dos ingredientes foi adicionado soluo de cido ctrico at o pH
atingir valor de 3,3. A mistura permaneceu em concentrao e agitao manual contnua por 3
horas em fogo brando, at a obteno da consistncia adequada de gelia. Aps a
concentrao, a gelia foi envasada quente em frascos de vidro, seguido de resfriamento e
armazenamento em temperatura ambiente.
A pesquisa foi realizada no Laboratrio de Secagem da Universidade Estadual de
Gois UEG, Unidade Universitria de Cincias Exatas e Tecnolgicas de Anpolis -
UnUCET.

2.2 Anlise Fsico-Qumica

A polpa e a gelia de tomate foram avaliadas quanto ao pH, acidez titulvel (% cido
ctrico) e slidos solveis totais (Brix) de acordo com os mtodos preconizados pelo Instituto
Adolfo Lutz (2005).

2.3 Anlise Sensorial

A avaliao sensorial foi realizada por 60 julgadores no treinados entre docentes e
discentes da Unidade Universitria de Cincias Exatas e Tecnolgicas de Anpolis -
UnUCET. A equipe formada tinha 45% do sexo feminino e 55% do sexo masculino, com
idade entre 17 e 45 anos.
A equipe de julgadores tinha idade recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (2005).
O procedimento ocorreu em Laboratrio de Secagem com apresentao da amostra,
servida em pratos descartveis, codificadas com trs dgitos aleatrios. Estas foram servidas
com acompanhamento de biscoitos tipo gua e um copo de 100 mL de gua destilada para
limpeza do palato entre a avaliao das amostras.
O atributo impresso global foi avaliado atravs do teste de aceitao. Cada provador
recebeu uma ficha de avaliao sensorial, com escala hednica estruturada de nove pontos,
abrangendo de desgostei extremamente a gostei extremamente.

3. RESULTADOS E DISCUSSO

A polpa do tomate utilizado no processamento da gelia apresentou valores mdios
de pH de 4,25, teor de acidez total titulvel (ATT) de 0,36% (em cido ctrico) e slidos
solveis totais (SST) de 4,6 Brix. Como a polpa do tomate utilizado possui um pH de 4,25,
fez-se necessrio abaixar seu pH (o pH ideal de no mximo 3,4 e um mnimo de 3,0) para
obter uma geleificao adequada e realar o sabor natural da fruta. Para isto, foi usado como
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acidulante o cido ctrico, o qual segundo a Resoluo CNS/MS n 04, de 24 de novembro de
1988, pode ser utilizado como aditivos em geleias.
Segundo Tsuchiya et. al., (2009), para a geleia de tomate com cravo da ndia o valor
de pH foi de 3,3, se aproximando do valor encontrado para a geleia (3,5).
Sabe-se que a acidez e o pH das gelias devem ser controlados. A acidez total no
deve exceder a 0,8%, e o mnimo indicado de 0,3%. Quanto ao pH, sugere-se um pH
mximo de 3,4, sendo que abaixo de 3,0 ocorre uma tendncia sinrese. A gelia obtida
apresenta o valor mximo (3,5) de pH recomendado, no qual no foi observado prejuzo na
formao do gel, e apresenta acidez de 1,15%, sendo este valor acima do valor mximo
recomendado, porm, no afetou a elasticidade da gelia devido hidrlise da pectina,
sugere-se que a elasticidade no tenha sido alterada devido ao alto teor de slidos solveis
totais deste produto que foi de 80,8 Brix.
Para as caracatersticas organolpticas as gelias devem apresentar-se sob o aspecto
de bases gelatinosa, de consistncia tal, que quando extradas de seus recipientes, sejam
capazes de se manterem no estado semi-slido (BRASIL, 1978).
Quanto aos provadores que realizaram o teste sensorial pode ser observado que 98%
gostam de tomate, 58% consomem gelia e 89% consumiriam gelia de tomate. A mdia das
notas do teste sensorial foi de 7,5 e os valores se encontram na escala hednica prxima
faixa de gostei regularmente e gostei moderadamente. A gelia alcanou aceitao de
91% e apenas 9% de rejeio.

4. CONSIDERAES FINAIS

A geleia elaborada a partir de tomate longa vida apresenta caractersticas fsico
qumicas adequadas a formao de consistncia prximo aos padres estabelecidos.
Os aspectos sensoriais apresentaram-se desejveis com aceitao acima de 75% do
produto, o que demonstra que seria possvel desenvolver o produto. O resultado da aceitao
sensorial representa uma opo de mercado bastante promissor.

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo CNNPA n 12, 1978. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, DF, 24 jul 1978.

BRASIL. Ministrio da Sade. Resoluo CNS/MS n 4 de 24 de novembro de 1988. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, DF, novembro de 1988.

CARDOSO, F. F.; CUNHA, A. H. N.; FRANA, J. B. de A.; FERREIRA, R. B.,
CAMARGO, R. de P. L. Avaliao do rendimento, caracterizao fsico qumica e anlise
sensorial de geleia de tomate cereja. VIII Seminrio de Iniciao Cientfica e V Jornada de
Pesquisa e Ps Graduao. Anais... Universidade Estadual de Gois. Anpolis, 10-12 de
novembro de 2010.

FERREIRA, S. M. R. Caractersticas de qualidade do tomate de mesa (Lycopersicon
esculentum Mill.) cultivado nos sistemas convencional e orgnico comercializado na
regio metropolitana de Curitiba. Tese (doutorado), Tecnologia de alimentos, Universidade
Federal do Paran, 249p. 2004.

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INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: Mtodos
qumicos e fsicos para anlise de alimentos. V.1, 4ed. Braslia, 2005. 1018p.

TSUCHIYA, A. C.; SILVA, A. G. M.; SOUZA, M.; SCHMIDT, C. A. P. Caracterizao fsico-
qumica, microbiolgica e sensorial de gelia de tomate. Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, Campina Grande, v.11, n.2, p.165-170, 2009.