Antologia Alimentos y Bebidas II

ALIMENTOS Y
BEBIDAS II

Autor: Lic. Adolfo Isael Hernndez Carballo
INDICE

1.1 Generalidades y definicin
1.2 Clasificacin de los sistema de coccin
1.2.1. Simples
1.2.2. Compuestos
2.1 Fondos y Salsas
2.1.1. Definicin, elementos y clasificacin de los fondos.
2.1.2. Cuadro de fondos
2.1.3 Preparacin de los fondos
2.2. Las salsas
2.2.1. Definicin, elementos y clasificacin de las salsas.
2.2.2. Cuadro de salsas
2.2.3. Preparacin de las salsas
2.3. Los entremeses
2.4. Sopas, Cremas y potajes
2.4.1. Definicin y clasificacin
2.5. Arroz y pastas
2.5.1. Definicin y clasificacin
2.6. Huevos
2.6.1. Definicin, caractersticas y clasificacin
2.7. La repostera
2.7.1. Preparacin de los postres
3.1 El bar
3.1.1. Su distribucin
3.1.2. Permisos legales para su operacin
3.1.3. El equipo bsico del bar para la preparacin de bebidas.
3.2. Clasificacin de las bebidas
3.2.1. Bebidas alcohlicas
3.2.2. Bebidas no alcohlicas
3.3. Vinos y bebidas de acuerdo a los platillos
3.4. Tcnica de preparacin de las bebidas
4.1. Concepto e historia del men
4.2. Elementos y tipos de men
4.3. El formato de las cartas y los mens

Recomendaciones para el alumno

La presente Gua de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti;
en l se manejan los contenidos mnimos de la asignatura Alimentos y
Bebidas II

No debes perder de vista que el Modelo propone un aprendizaje activo,
mediante la investigacin, el anlisis y la discusin, as como el
aprovechamiento de materiales de lectura complementarios; de ah la
importancia de atender las siguientes recomendaciones:

Maneja la Gua de Aprendizaje como texto orientador de los
contenidos temticos a revisar en clase.

Utiliza la Gua de Aprendizaje como lectura previa a cada sesin de
clase.

Al trmino de cada unidad, resuelve la autoevaluacin, consulta la
escala de medicin del aprendizaje y realiza las actividades que en
sta se indican.

Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para estimular
y/o reafirmar los conocimientos sobre los temas ah tratados.

Presentacin

La asignatura de Alimentos y Bebidas II representa una parte importante de tu formacin
dentro de la capacitacin de Turismo, ya que con base en los conocimientos que adquieras
en ella, te permitir identificar los platillos de acuerdo a su clasificacin y caractersticas,
para que en determinada situacin puedas organizar algn evento o bien realices
sugerencias respecto a ello.

Buen servicio consiste en anticipar los deseos del cliente; por tal motivo, slo es posible dar
un servicio satisfactorio si existe una organizacin previa de toda la operacin gastronmica
que se genera a partir del concepto o idea del restaurante. Parte de esta preparacin incluye
la creacin y variacin permanente de las recetas del men o carta, que a su vez permiten
establecer todo el sistema de administracin, operacin y gestin de alimentos y bebidas.
La operacin diaria en las empresas gastronmicas normalmente se inicia con ciertos
procedimientos rutinarios o estndares (mise en place) y entre ellos se encuentra la compra
de la materia prima, vinculada directamente con las recetas. Una receta que posee toda la
informacin necesaria para la elaboracin de un platillo es parte del proceso de gestin,
produccin, administracin y control de alimentos y bebidas. Como parte de las herramientas
de control, tambin existen otros estndares que pueden ser aplicados adems de las
recetas

Principios generales de la produccin de alimentos

Mtodos de coccin

El mtodo de coccin depende del corte de carne utilizado (y de otros factores que se
examinaran ms adelante), del plato que se quiere preparar y, a veces, del efecto buscado.
Los cortes ms duros se cocinan con vapor hmedo y los ms tiernos con calor seco. Para
algunos platos especiales se utiliza el coci-miento al vapor, el hervido, etc. Es importante
utilizar el mtodo de coccin indicado en la receta estndar si se quieren obtener resultados
ptimos.

Ciertas especialidades culinarias suelen prepararse en presencia del cliente para producir
impacto e impresionarlo, como ocurre con los platos flamb. En estos casos, si se preparara
el platillo en la cocina el sabor sera el mismo, pero se perdera el efecto visual deseado.

La coccin de los alimentos hasta las temperaturas internas mnimas durante los tiempos
mnimos es una de las prcticas recomendadas para destruir los microorganismos. No
obstante, no se puede confiar en que una tcnica de coccin especfica brindar seguridad
absoluta para preparar alimentos sin microorganismos patgenos. Lamentablemente, las
esporas bacterianas o toxinas termoestables son difciles de eliminar por el calor, aun
cuando los alimentos estn bien cocidos (Fox, 1999).

Una coccin no uniforme, en la que el tiempo y la temperatura no fueron suficientes para
librar al centro del alimento de microorganismos, puede ge-nerar intoxicaciones o
alteraciones, y el consecuente reclamo o desecho.

Accin del calor sobre el alimento

La aplicacin del calor a un alimento desencadena una serie de cambios o transformaciones
interiores y exteriores que pueden presentarse de varias formas: Color. Se modifica en
funcin de la naturaleza de la materia prima (animal o vegetal), de la composicin qumica y
del mtodo empleado para cocinarla. Cierto tipo de coccin colorea los alimentos
exteriormente.

Olor. Ciertas tcnicas de coccin pueden desarrollar, preservar, conservar o concentrar los
aromas que contienen los alimentos. Otras tcnicas permiten evitar olores desagradables.

Sabor. La coccin puede atenuar o acentuar el gusto de los alimentos. Los cuerpos grasos
transmiten sus sabores a los alimentos.

Volumen y peso. Generalmente, todos los alimentos pierden un porcentaje de su volumen al
reducirse la humedad. A la inversa, se produce aumento de volumen tras una coccin por
hidratacin (pasta, arroz, etctera).

Qumica. Eliminacin de toxinas, rgimen sanitario. Se inhibe el desarrollo de organismos
indeseables. Modifica la estructura de ciertos alimentos, y los hace ms digestivos (Scheule,
2000).
Estos cambios tambin pueden realizarse a temperatura ambiente o incluso ms baja,
aunque normalmente esta clase de cambios no son deseados.

Lapso entre preparacin y consumo

Con muy pocas excepciones, el lapso entre la preparacin de un alimento y su consumo
debe reducirse al mnimo. En lo posible, los platillos deben prepararse sobre pedido
(servicio norteamericano). Para aquellos que requieran ser preparados con antelacin, la
regla consiste en cocinarlos en pequeas cantidades y a intervalos frecuentes. Esta regla no
se aplica, desde luego, a las sopas, la mayora de los aderezos y las salsas, cuyo sabor
mejora cuando se preparan con anticipacin.

Los alimentos no deben ser dejados a temperatura ambiente por ms de dos horas; y
durante los das de calor (ms de 32 C), dentro de la hora. Siempre y cuando los alimentos
se conserven a ms de 65 C, los microorganismos no son capaces de crecimiento
microbiano. Sin embargo, si se man- tienen a temperaturas superiores a 65 C habr una
destruccin bastante rpida de los nutrientes sensibles al calor, en particular de las
vitaminas.

Utilizacin y almacenamiento de sobrantes

Los sobrantes pueden ser una fuente de beneficios para cualquier industria Gastronmica.
Lo ideal sera comprar exactamente cuanto se necesita, pero esto no ocurre en la realidad y,
en consecuencia, es indispensable aprovechar los sobrantes.
Pueden ser utilizados en una amplia gama de preparaciones, tales como sopas, aderezos,
salsas, platos a la cacerola, entre otros. Es importante colocar los sobrantes en recipientes
bajos, de no ms de diez centmetros de altura, para facilitar el enfriamiento rpido.

a) Las sopas, salsas y jugos deben vaciarse en un recipiente de metal, que se coloca en
agua fra. Se agita el lquido hasta que casi desapa-rezca el calor y se almacena en
receptculos pequeos.
b) Los sobrantes no deben ser almacenados por periodos largos.

c) La mejor regla para manejar toda clase de sobrantes es: si hay duda, trese.

d) Usar plstico adherente para tapar todos los recipientes que ingresan al refrigerador.

e) Los pequeos ahorros que podran conseguirse con sobrantes son in-significantes si
se les compara con el perjuicio asociado a una posible intoxicacin por el producto.

f) El puesto de un gerente o encargado, hasta el mismo negocio, podran estar en juego
debido a negligencia en el manejo de los alimentos.

Prdida y hurto de alimentos (Mermas)

Sin duda, constituye uno de los problemas ms serios en la industria de alimentos y bebidas,
ya que la mercanca que desaparece incide directamente en el costo del producto y en el
presupuesto. Aqu es necesario considerar los siguientes puntos:

1. Porciones de tamao excesivo. Debe respetarse la receta estndar, en la que se
determinan los tamaos y pesos. Cuando se trate de carnes, las porciones deben ser
preparadas con anticipacin y luego pesadas. En el caso de otros productos es
conveniente que las unidades de me-didas sean cucharas o cucharones y no
gramos. En la prctica, ningn cocinero pesar en una balanza de precisin cada
ingrediente. No aceptar esta realidad en la receta estndar distorsiona el sistema de
control. Es muy importante establecer las especificaciones de cada porcin, ya sea
porque el tamao ser superior o inferior al deseado.

2. Deficiencias en la compra. Nunca se debe comprar mercadera de mala calidad o
cantidades excesivas de productos perecederos. Cual-quiera de estos errores
incrementa el costo y reduce la ganancia.

3. Mtodos inadecuados de recepcin, almacenaje y entrega de productos. La
importancia de los mtodos correctos de recepcin, almacenaje y entrega de
mercancas no puede ser menospreciada.

a) Los alimentos en extremo calientes no deben meterse en los refrigeradores,
sino que deben enfriarse, antes de ser almacenados.
b) A la rotacin de existencias deber aplicarse el principio de que el primero en
llegar ha de ser el primero en salir.

c) Antes de utilizar el alimento deber verificarse la fecha de cadu-cidad que
aparece en todos los recipientes.

d) Ciertos productos que se vayan a almacenar por ms de tres o cuatro das
pueden ser cubiertos con telas hmedas.

e) La rotacin rpida es el mejor sistema de evitar el crecimiento de bacterias y
el desperdicio de alimentos.

4. No utilizar recetas estndares. Ya se mencion este tema: no usar re-cetas acarrear
prdidas y despilfarros.

5. Desaparicin de alimentos. La comida que desaparece, por cualquier medio, significa
disminucin de las ganancias. Sin embargo, no existen frmulas para impedirlo. Una
prctica empresarial comn consiste en agregar un porcentaje adicional (por ejemplo
10%) sobre el costo total de la receta para paliar mnimamente esta prdida; aunque
sta no es una solucin.

Los alimentos caducados no debern venderse ni utilizarse para preparar comidas.

Higiene

Debido a su importancia, el tema de la higiene ser tratado en otro texto, por ahora se
pueden recomendar dos reglas bsicas:

1. Despus de tocar carne, pollo, huevo o pescado, lvese las manos, los utensilios y el
lugar que us, antes de preparar otros alimentos.
2. Lave con cuidado cada tabla de cortar alimentos despus de cada uso.

Al seguir las recomendaciones para cada una de las etapas de la elaboracin de comidas,
capacitar a los empleados y asegurarse de que las cumplan, se podr mantener bajo control
la vida til y la inocuidad de las comidas preparadas
Adems de lograr la satisfaccin del cliente, que se traduce en forma directa en ms ventas, se
pueden incorporar otras medidas de control que aseguren, por ejemplo, el ptimo consumo de
los ingredientes para cada plato y, con esto, mejorar los costos.

Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificacin
qumica para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la
coccin podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garanta
sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza: Coccin en medio
seco, coccin en medio lquido o hmedo, coccin en medio graso y coccin mixta o combinada
(agua y grasa).

Dentro de esta clasificacin de mtodos de coccin disponemos de varias tcnicas que
proporcionarn diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuacin las listamos, pero
cada uno de los mtodos de coccin sern tratados individualmente con explicaciones, trucos,
ejemplos y vuestra participacin, con vuestras consultas y sugerencias.
Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin
Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
A la plancha
A la parrilla
A la brasa
Gratinar
Rustir
Bao mara
Al vaco
Coccin en medio lquido o hmedo
Hervir
Blanquear o Escaldar
Escalfar o Pochar
Coccin al vapor
Coccin en caldo blanco

Coccin en medio graso
Frer
Rehogar y sofrer
Saltear
Dorar
Coccin mixta o combinada
Guisar (como el rag o ragout)
Estofar
Brasear

SECO Y CONCENTRACION

METODO DEFINICION

OBJETIVO

EJEMPLOS

Se cocina en ausencia Realizar una Asar al horno.

Por calor seco o
de agua y parte del coagulacin Gratinar.

agua del alimento se superficial de Saltear, sofrer,
concentracin evapora y los protenas y la frer en sartn.

elementos de sabor se caramelizacin de Asar a la parrilla.

concentran. glcidos, con el fin Asar a la plancha.

de provocar la Frer en aceite
concentracin de
hondo.

elementos nutritivos

y aromticos cerca

del centro del

alimento.

Por calor hmedo o
En el curso de la Provocar la salida de Hervir.

coccin en agua, los ciertos elementos con Blanquear en

expansin elementos solubles sabor hacia el liquido agua.

pasan a esta. de la coccin y Pochar.

( vitaminas y favorecer el Vapor.

minerales) intercambio nutritivo

o aromtico entre el

alimento y el liquido.

En este caso el

liquido es reservado

para la realizacin de

la salsa.

Mixta Es una combinacin Asociar los dos Guisar.

de los dos mtodos fenmenos, Estofar.

anteriores. concentracin y Bracear.

expansin.

Tipo de Coccin : Asar al horno

Definicin Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos

Procesar los alimentos Carnes. Nunca picar un La coagulacin de

por accin del calor Animales alimento asado en protenas y caramelizacin

transmitido por aire de caza. el transcurso de la de glcidos permiten

caliente. Los Aves de coccin para evitar guardar y concentrar las

alimentos cambian de corral. el secado sustancias con sabor y

sabor y aspecto, se Interiores. excesivo. solubles, al interior del

forma una costra por Pescados. alimento. En el caso de la

todo su contorno,
Legumbres.
coccin a baja

cocindose de afuera

temperatura (de 80 a 120C)

Frutas.

hacia adentro con su la pieza de carne

propio jugo. es puesta sobre una rejilla se

le introduce un

termmetro al interior y se

detiene la coccin

a la temperatura deseada.

Esta tcnica

disminuye la perdida de peso

y procura una

carne ms tierna

Tipo de Coccin : Gratinar


Aptos

Formacin de una Carnes.

costra dorada en Animales

productos cocidos o de caza.

precocidos debido a Aves de

un fuerte calor interior corral.

en el horno o bajo la Interiores.

llama de una
Pescados.

salamandra dndole

Legumbres.

un gusto y aspecto

particular a los

alimentos que deben

estar cubiertos con

una salsa o producto

para gratinar.

Tipo de coccin: Saltear, sofrer, frer


Aptos

Consiste en procesar Carnes. Enjugar y enharinar los La coagulacin de

comestibles por accin de Animales de alimentos hmedos en protenas y

calor aplicado por medio caza. el ultimo momento. caramelizacin de

de una materia grasa. Los Aves de Acelere la coccin glucidos permiten

alimentos que se procesan corral. sobre fuego vivo, las guardar y concentrar

por este mtodo Interiores. piezas gruesas pueden las sustancias con

rpidamente cambian de Pescados. ser terminadas en un sabor y solubles, al

sabor, consistencia y
Huevos
horno o placa. Elegir un interior del alimento.

aspecto. Obtienen una

recipiente del tamao

Legumbres.

costra exterior suave y un

que se adapte a la

Frutas.

ncleo tierno y jugoso. cantidad a saltear.

Utilizar un sartn

ovalado para los

pescados largos.

Escoger la materia

grasa que mejor se

adapte al alimento.

Quitar las piezas

salteadas al termino de

la coccin y reservar en

caliente sobre una

rejilla.

Tipo de coccin: Asar a la Parrilla


Aptos

Es una operacin que Carnes. Nunca picar la carne, La coagulacin de

consiste procesar Animales de voltearla con esptula. protenas y

comestibles por accin de caza. Nunca sazonar la carne caramelizacin de

aire caliente, el alimento Aves de con anticipacin. Regular glcidos permiten

es expuesto directamente corral. la temperatura del grillado guardar y

al fuego y el uso de Interiores. en funcin de la concentrar las

materia grasa es para
Crustceos.
naturaleza del producto a sustancias con

evitar que el alimento se

grillar. La coccin de

sabor y solubles, al

Legumbres

pegue al metal del equipo. Pescados. piezas gruesas puede ser interior del

Salchichera.
terminada en el horno. alimento.

Las piezas gruesas deben

reposar en caliente antes

de ser servidas.

Tipo de coccin: Asar a la Plancha

Aptos
Es igual que el anterior, Carnes.
pero en este caso la Animales de
coccin del alimento se caza.
logra por transmisin de Aves de
calor a travs de un corral.
material caliente. El uso Interiores
de materia grasa es para Pescados.
evitar que el alimento se
pegue al metal del equipo.

Tipo de coccin: Frer en aceite hondo


Aptos

Operacin que consiste en Carnes. Filtrar el bao de La coagulacin de

procesar por accin del Animales de materia grasa protenas y

calor aplicado por un caza. despus de cada caramelizacin de

bao de materia grasa Aves de utilizacin. Regular glcidos permiten

caliente. corral. con precisin la guardar y concentrar las

Interiores. temperatura en sustancias con sabor y

Crustceos.
funcin del solubles, al interior del

alimento a frer.

alimento.

Legumbres

Escurrir el alimento

Pescados.

frito sobre un papel

Huevos.

absorbente. Salar o

Postres.

azucarar el alimento

inmediatamente una

vez frito. Servir

inmediatamente y

jams cubrir un

alimento frito, para

que mantenga su

caracterstica de

dorado y crujiente.

Hmedo o Expansin

Tipo de Coccin: Hervir


Aptos

Cocer los alimentos en Carnes. Utilizar productos

agua hirviendo a Aves de caza de gran calidad y

ebullicin lenta. Pescados. frescura. Esta

Crustceos. tcnica de coccin

Legumbres.
preserva el sabor

original de los

Esqueleto de

alimentos y

Pescado.

disminuye

considerablemente

la perdida de

elementos minerales

hidrosolubles.

Tipo de Coccin. Blanquear en agua


Aptos

Sumergir el alimento en Carnes. Cocer el arroz en La inmersin de un

agua hirviendo y esperar Pescados. gran cantidad de alimento en un liquido

que retome la ebullicin Crustceos. agua para diluir el hirviendo provoca la

Moluscos. almidn. coagulacin de

Huevos.
protenas superficiales,

preserva las vitaminas y

Legumbres.

las sales minerales. La

Farinceos.

temperatura del agua

Postres.

varia en funcin de la

naturaleza del alimento

y del resultado a obtener

( 100C)

Tipo de Coccin: Pochar


Aptos

Coccin de los alimentos Carnes. La inmersin de un

en un liquido a punto de Pescados. alimento en un liquido

ebullicin, sin que llegue Crustceos. hirviendo provoca la

a hervir. Moluscos. coagulacin de

Huevos.
protenas superficiales,

preserva las vitaminas y

Legumbres.

las sales minerales. La

Farinceos.

temperatura del agua

Postres.

varia en funcin de la

naturaleza del alimento

y del resultado a obtener

( 90 a 95C)

Tipo de Coccin: Vapor

Aptos
Esta operacin consiste en Carnes. Utilizar productos La coagulacin de
procesar comestibles por Aves de Caza. de alta calidad y protenas, el espesor del
accin de calor, Pescados. frescura. almidn, la ausencia de
transmitido Crustceos. Esta tcnica de liquido en la coccin
exclusivamente por vapor Legumbres. coccin preserva los permite guardar y
de agua. sabores originales concentrar las sustancias
de los alimentos, sabrosas y solubles al
limita interior del alimento.
considerablemente
la perdida de
vitaminas y
elementos minerales
hidrosolubles.
Permite recalentar
sin presin los
platos preparados,
entregando grandes
ventajas al mtodo
sous vide de trabajo

Mixto

Tipo de Coccin: Guisar


Aptos

Alimento cortado Carnes. Escoger un

menudo, se procesa en un Interiores. recipiente de

comienzo en poca grasa y Aves de tamao grande que

se termina con mucho Caza. se adecue a la

liquido. Pescados. cantidad de

Crustceos.
alimento a procesar.

Legumbres.

Tipo de Coccin: Estofar


Aptos

Se comienza con poca Carnes. Escoger un En primera instancia se

materia grasa y se termina Interiores. recipiente de concentran las

con casi nada de liquido. Aves de tamao grande que sustancias sabrosas y

Caza. se adecue a la aromticas por un

Pescados. cantidad de dorado y despus en

Crustceos.
alimento a procesar. segunda instancia se

Utilizar aceite para

disuelven estas

Legumbres.

dorar y mantequilla

sustancias en el liquido

para dar de coccin para obtener

consistencia al una salsa perfumada.

producto.

Decantar despus de

la coccin y pasar la

salsa por el chino

sin presionar ( la

garnitura aromtica

corre el riesgo de

transformarse en

pur.

Tipo de Coccin: Brasear


Aptos

Proceso que comienza con Carnes. Utilizar recipientes En primera instancia se

poca grasa y termina la Interiores. semi hermticos con concentran las

coccin en una salsa. Se Aves de tapa, al horno. sustancias sabrosas y

hace preferentemente con Caza. Escoger un aromticas por un

trozos grandes de carnes. Pescados. recipiente de dorado y despus en

Legumbres.
tamao grande que segunda instancia se

se adecue a la

disuelven estas

cantidad de sustancias en el liquido

alimento a procesar. de coccin para obtener

Utilizar aceite para una salsa perfumada

dorar y mantequilla

para dar

consistencia al

producto.

Fondos y salsas

FONDOS

Definicin

Para lograr la perfecta confeccin de los diversos platillos dentro de la cocina es necesario
como todo buen trabajo, empezar por una buena estructura. Esta parte de la buena
preparacin de los llamadas "FONDOS" que son la base de la cocina. Los Fondos son
diferentes elementos que se unen por coccin o por mezcla con el fin de obtener las
composiciones de base definitivas. Los Fondos forman una gama muy variada de
composiciones que renen muchos elementos y sabores distintos. Las preparaciones de
cocina Tendrn mayor valor y calidad dependiendo principalmente de stos. Los "Fondos son
composiciones de primera necesidad para emprender un trabajo serio de cocina. Por lo tanto
se debe cuidar esmeradamente su fabricacin y composicin para obtener los mejores
resultados.

Elementos de composicin

Todos los elementos que componen un fondo tienen una funcin especfica. Segn su papel
de participacin, al resultado final, se pueden dividir en:

Elementos nutritivos

Huesos, carnes y despojos, aportan elementos necesarios de nutricin.

Elementos aromticos

Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas aromticas. Aportan su perfume particular.

Elementos de coccin

Agua pura, fondo claro, en algunas ocasiones leche, permiten la extraccin de sabores por su
constitucin lquida.

Elementos de ligazn

Roux, mantequilla amasada (beurre mani), yemas de huevo, crema, fcula, etc. Ligan varios
elementos con el fin de obtener una textura untuosa y una mejor apariencia.

Elementos sazonadores

Sal, pimienta y clavo. Hacen surgir y acentan los sabores particulares de todos los otros
elementos

Elementos sazonadores

Sal, pimienta y clavo. Hacen surgir y acentan los sabores particulares de todos los otros
elementos

Elementos grasos

Aceite, mantequilla, margarina, manteca. Permiten mezclar armoniosamente elementos
lquidos y slidos. Ayudan a la coccin de ciertos alimentos.

Elementos de clarificacin

Clara de huevo, verde de legumbres. Aumentan los elementos nutritivos y permiten aportar
limpieza y transparencia por la coagulacin gradual de los elementos.

Clasificacin de fondos

Los Fondos segn sus caractersticas se pueden dividir bsicamente en dos grandes

Fondos lquidos

Son aqullos que en su preparacin utilizan como elemento base algn lquido.Entre stos se
encuentran los Fondos:

Blancos.
Obscuros.
De coccin.
De conservacin.
Auxiliares
Ligazn

LOS FONDOS OSCUROS Y DERIVADOS

Derivadas

Bercy:

Bordalesa:

Prigueux:

Glace

Chalotas

- Chalotas

- Trufas

Vino Blanco

- Tomillo

- Laurel

Picante:

Reduccin

- Pimienta

- Vino tinto

- Chalotas

- Mdula

- Vino

Madeira:

Blanco

- Madeira

Demi-glace

con vino

- Vinagre

blanco =

- Pepinillos

- Perejil

- Perifolio

Reduccin

- Estragn

3

Fondo de ternera

Espaola:

horas

ligado: - Harina Tostada

- Chuo

o

- Vino Blanco o - Brun (Oscuro)

Madeira

Braisire:

Fondo de ternera oscuro:

- Huesos de Ternera

- Huesos de ternera

- Zanahoria

- Zanahoria

- Cebolla

- Cebolla

- Tomate

- Ajo

- Mirepoix

- Bouquet Garni

- Bouquet Garni

- Tomates

- Perifolio

- Estragon

LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOS

FONDOS BLANCOS

Fondo blanco de

ternera:
Fondo blanco de ave:

-Huesos de ternera

- Huesos de aves

- Puerros

- Puerros

- Zanahorias

- Zanahorias

- Ajo

- Ajo

- Apio

- Apio

- Cebollas

- Clavo de olor

- Bouquet Garni

- Bouquet Garni

- Clavo de olor

Fumet de pescado:
- Espinas de pescados
- Mantequilla
- Zanahorias
- Cebollas
- Chalotas
-Bouquet Garni

ROUX BLANC

Velout de ternera Veloute de ave Veloute de pescado

REDUCCIN REDUCCIN REDUCCIN

Camarones:

Salsa Suprema:

Alemana:

-

- Crema fresca

- Yema de huevos

- Jugo de coccin de Bretonne:

championes - Crema Fresca

- Pimienta de granos +

- Jugo de limn

Marfil:

- estofado de juliana de

Aurore:

- Nuez Moscada Concentrado vegetales :

- Mantequilla de Tomate - Glace de carne - Puerros

- Cebollas

- Apio

- Championes de Paris

Terminar con:

- Mantequilla

CAZADORA :

- Championes
- Chalotas
- Vino Blanco
- Coac

- Fondo oscuro +salsa tomate

- Perifolio
- Estragn

SALSA DE TOMATE:

Tomates concentrado
150 grs tocino
Zanahoria
Cebolla
Ajo
Bouquet Garni
Harina
Mantequilla
Sal
Azcar
Pimienta
-Fondo Blanco o agua

DIABLO:

- Chalotas
- Pimienta de granos - Vino Blanco
- Vinagre
- Fondo oscuro +Salsa de tomate - Mantequilla
- Perejil picado fino

LA SALSA MAYONESA Y DERIVADOS

CHANTILLY:

ANDALUZ: - Crema espesa ITALIANA:

- Cambiar el vinagre

- Concentrado de Tomate por limn

- - 100 grs de Cesos

- 50 grs de pimentones pochados y picados

morrones - Perejil picado

MAYONESA:
- 4 a 5 Yemas
- 2 cucharadas de mostaza blanca
- 1 litro de aceite
- unas cuantas gotas de vinagre
- Sal Fina
- Pimienta Cayena

Derivadas
TARTAR:

1 cucharada de alcaparras picadas
- 1 cucharada de pepinillos picados
- cucharadita de cebolla picada
- 1 pizca de perejil
- Perifolio
- Estragn pica

VERDE:

- Blanquear perejil, perifolio, estragn, berros y espinacas.
- Colar
- Estrujar para obtener las esencias de color verde

- 1 cucharada de pepinillos picados
- cucharadita de cebolla picada
- 1 pizca de perejil
- Perifolio
- Estragn picado

Sopas, cremas y potajes

LOS POTAJES

Los Potajes ligados con verduras

Rendimientos:
1 litro de potaje para 4 porciones
1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido

Base : Parmentier y derivados

BASE Derivados

Ingredientes para 4 Nombre Adicin Guarnicin

porciones

Ligacin: Alexandra Estofado de Brunoise de verduras,

Mantequilla : perifollo

0,075 kg Argente Tapioca (mandioca)

Harina: 0,075 kg

Freneuse Nabos Crutones y perifollo

CREMA : 0,100 kg
Bonvalet Nabos Royal, porotos verdes, arvejas,

perifollo

PUERROS : 0,600 kg

Champenois Papa de apio Brunoise de apio y zanahorias

PAPAS : 1,400 kg

Crecy briarde Zanahorias Crutones, perifollo

Mouillement: 3 litros

Velours Zanahorias Tapioca (mandioca)

Cressonniere Tallos de berros Hojas de berros blanqueadas

Malakoff Tomates Chiffonade de espinacas

Juliana darblay Juliana de zanahoria, nabos,

puerros, apio

Salud Alazn, perifollo, crutones

Deporte Alazn, perifollo, fideos

Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es

decir:
- puerros : 0,300 kg
- papas : 0,300 kg

Guarniciones Cantidades
Crutones Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg
Arroz 0,100 kg
Cabellos de ngel 0,080 kg
Tapioca de Mandioca - 0,080 kg
Chiffonade Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050 kg
Juliana 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos
0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050
Brunoise 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos
verdes 0,050, arvejita 0,050)

Los Potajes ligados con legumbres
Volumen de legumbres = Volumen de verduras

BASE Derivados

Nombre Guarniciones

SAINT GERMAIN Con crutones Arvejas, crutones, perifollo

Embajador Chiffonade de alazn, lechuga, arroz,

perifollo

Fontances Chiffonade de alazn, perifollo

Longchamps Chiffonade de alazn, cabello de ngel,

perifollo

Longueville Chiffonade de alazn. Espagueti,

perifollo

Lamballe Tapioca de mandioca, perifollo

Madellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de

tomate y arvejas

Marigny Chiffonade de alazn, perifollo, porotos

verdes, arvejas

Saint-Marceaux Juliana, blanco de Puerros, perifollo

SOISSONNAIS Bretaa Levemente tomatado, perifollo

Porotos : 0,700 kg Dartois Brunoise cocida o consom

Cebollas: 0,150 kg

Eaubonne Juliana cocida o consom, perifollo

Zanahorias: 0,150 kg

Maria de Qubec Printanier delgado, perifollo

Bouquet Garni: 1

Compigne Chiffonade de alazn, perifollo

Mouillement : 1 litro

Narbonnais Chiffonade de alazn, perifollo, arroz

Mantequilla : 0,150 kg

Crema: 0,100 kg

ISAU Conti Dados de tocino, perifollo

Lentejas: 0,700 kg Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada

Cebollas: 0,150 kg

Esau Arroz

Zanahorias: 0,150 kg

Chantilly Quenelle* de Ave

Bouquet Garni: 1

Choiseul Chiffonade de alazn + arroz

Mouillement: 2,5 l

Mantequilla: 0,150 kg

Crema: 0,100 kg

Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una
Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla
mencionada anteriormente

Los Potajes ligados con vegetales y legumbres

Base Derivados

Nombres Guarniciones

CRECY
Crcy Arroz, perifollo

Crcy con perlas Perlas de Japn smola de

Mantequilla para sudar: 0,075 arroz

kg

Velours Tapioca de Mandioca

Mantequilla para la

Polignac Tapioca de mandioca-

terminacin: 0,075 kg crema y yemas

Zanahorias : 1,500 kg

Puerros: 0,250 kg

Cebollas: 0,150 kg

Arroz: 0,200 kg


Crema(opcional): 10cc

PORTUGUS
Portugus Tomates cocidos, arroz

Andaluz Tomates cocidos, arroz

Mantequilla para sudar: Juliana de pimentones

0,075 kg

Carmen Tomates cocidos, juliana de

Mantequilla para la pimentones

terminacin: 0,075 kg

Chabrillan Cabello de ngel, quenelles,

Tomates: 1 kg ave

Cebollas : 0,150 kg

Pompadour Perlas de Japn, Juliana de

Zanahorias: 0,100 kg lechuga

Arroz: 0,250 kg


(azcar, ajo)

Cremas y veluts

Base Veluts Ligacin : Roux Blanc 0,200 kg
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente
calidad) 2,5 litros
Pur Base: 1,000 kg
Terminacin: yema 6
Mantequilla 0,080 kg
Crema 1,5 dl
Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de
la base
Base Cremas Ligacin: Roux Blanc
0,200 kg
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Primera Formula Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5
litros
Pure base: 1,000
Terminacin : crema 2 dl
Guarnicin : 0,100
Segunda Frmula Ligacin: crema de arroz: 0,100 litro
Mouillement: Fondo Blanco de excelente
calidad 2,5 litro
Pure base: 1,000 kg
Guarnicin: 0,100

Denominacin Mouillement Base Guarnicin
Argenteuil Fondo Blanco Esprragos Esprragos, Perifollo
Agns Sorel Fondo de Ave Juliana de Championes,
Pechuga de ave, lengua
Borely Fumet de Pescado Quenelle de pescado, chorritos
Chevreuse Fondo de Ave Juliana de trufas y Ave
Choisy Fondo Blanco o Lechuga Lechuga laminada, crutones,
Leche perifollo
Comtesse Fondo Blanco Esprragos Esprragos, alazn
Dama Blanca Fondo de ave Dados de Ave, quenelles ,
perla de Japn (arroz)
Doria Fondo Blanco Pepinos Perlas de pepinos, arroz
Dubarry Fondo Blanco o Coliflor Trocitos de Coliflor, perifollo
Leche
Montorgueil Fondo de Ave Vegetales primavera,
chiffonnade de alazn,
perifollo
Dieppoise Fumet de Pescado + Colitas de camarones,
Jugo de chorritos Chorritos

Los Potajes claros: Consoms

Consom de vacuno
Consom Doble
Base Denominacin Guarnicin

Lagarto de mano, plateada, Con cabello de ngel, Guarnicin segn

punta de paleta tapioca de mandioca, perlas denominacin

Puerros 0,250 kg, de Japn (arroz)

zanahorias 0,200 kg, cebolla Profiteroles

0,150 kg 30 unidades

Apio, bouquet garni

Alsaciana Trozos de pan largo y

Clarificacin: profiteroles

Magro de buey 0,400 kg

Belle Fermire Juliana de repollo, porotos

Verde de puerros 0,100 kg verdes, pastas de Italia

zanahorias, apio 0,100 kg

Colbert Verduras primavera y

Clara de huevos 2 huevos pochados

Tomate 0,200 kg, estragn

Brunoise Brunoise de verduras

cocidas en consom

Juliana Juliana de verduras cocidas

en consom

Madrileo (fumet de apio Fro: servido con lentejuelas

tomate) Caliente: con cabello de

ngel, juliana de tomates,

alazn

Nicoise Dados de tomates, porotos

verdes, papas

Consom de Ave

Claro de ave, gallina vieja Alexandre Tapioca de mandioca,

(2kg) juliana de ave, quenelles,

Puerros 0,250 kg, chiffonade de lechuga

Zanahorias 0,200 kg, Bouquetire Verduras torneadas, tapioca

Cebolla 0,150 kg, apio, de mandioca

bouquet garni

Clestine Tapioca de mandioca,

Clarificacin: juliana de crepes con finas

Magro de buey , carcasa y hierbas y trufas

Claro de ave 0,4 kg

Duquesa Perlas de Japn (perlitas de

Verde de puerros 0,100 kg, arroz), royale

zanahorias, apio 0,100 kg

Juanita Juliana de lechuga

Clara de huevos 2

Real ( 2 dl de consom, 2 Royal, tomate, yema duras

Tomate 0,200 kg, estragn huevos, 2 yemas. Pochar pasadas por tamiz

igual a leche asada) Royal picado

Los potajes con verduras cortadas

Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg
Verduras: 1,500 kg
Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco
Terminacin (segn receta) :
- mantequilla 0,075 kg
- crema 2 dl

Nombre Composicin Corte Guarnicin Terminacin
Parisien Puerros - Papas Campesina Crutones de pan Mantequilla
(paysanne) baguette crema
tostados
Cultivateur Puerros, Campesina Panceta salada Perifollo
zanahorias, (paysanne)
nabos, repollo,
papas, arvejas,
porotos verde
Fermire Puerros, Campesina Crutones de pan
zanahorias, (paysanne) baguette
nabos, repollo, tostados
papas, arvejas,
porotos verde
Jeannette Puerros, Campesina Crema .
zanahorias, (paysanne) mantequilla
nabos, papas,
porotos verdes
Marachre Puerros, papas Campesina Chiffonade,
(paysanne) alazn y berros
Nevers Col de brujas, Campesina Cabello de
zanahorias (paysanne) ngel- perifollo
Normande Zanahorias, Campesina Mantequilla-
puerros, papas, (paysanne) crema
porotos nuevos
Villageoise Puerros, repollo Juliana Cabello de
ngel - perifollo

Los Potajes Especficos

Base Guarnicin aromtica Terminacin
guarnicin
Sopa de Espinas de Aceite de oliva 0,100 l Pastis 5 cl
Pescado lenguado y Cebolla 0,300 kg Pan Baguette 0,200 kg
turbot Blanco de Puerro 0,200 kg Queso
Varios Pescados Pur de tomate 0,200 kg Gruyre 0,150 kg
de rocas 1,700 Ajo (2 cabezas) Ajo (2 dientes)
kg Azafrn
Hinojo
Vino Blanco 3 dl
Bisque de Crustceos Zanahoria 0,100 kg Mantequilla 0,075 kg
crustceos Fondo Blanco Cebolla 0,100 kg Crema 0,200 kg
Fumet Chalotas 0,030 kg
Aceite Pur de tomates 0,050 kg
Vino Blanco Tomates 0.050 kg
Coac Tallos de perejil
Tomillo
Laurel

ARROZ Y PASTA

El Arroz y la situacin de Nutricin Humana

El arroz proporciona el 20 por ciento del suministro de energa alimentaria del mundo. Es
tambin una buena fuente de tiamina, riboflavina, niacina y fibra alimenticia.

El arroz integral contiene ms nutrientes que el arroz blanco sin cscara o pulido.

El arroz es parte integral de las tradiciones culinarias de muchas culturas diferentes, cada
una de las cuales cuenta con su propio conjunto especfico de preferencias referente a
textura, sabor, color y viscosidad del arroz que consumen.

El contenido nutricional del arroz puede mejorarse mediante el uso de tcnicas
tradicionales de fitomejoramiento selectivo y de nuevas tecnologas, como la modificacin
del cdigo gentico de las plantas.

El arroz es rico en cuanto a diversidad gentica.

Cscara, presenta muchos colores diferentes que incluyen el pardo, el rojo, el prpura e
incluso el negro. Estas coloridas variedades de arroz casi siempre son apreciadas por
sus propiedades benficas para la salud. El arroz con cscara tiene un contenido mayor
de nutrientes que el arroz blanco sin cscara o pulido (Cuadro 1). Para muchas culturas,
el arroz forma parte integral de la tradicin culinaria. Diferentes culturas tienen diferentes
preferencias en cuanto a sabor, textura, color y viscosidad de la variedad de arroz que
consumen. Por ejemplo, en Asia Meridional y el Medio
Oriente, se consume arroz seco hojaldrado; en Japn, la Provincia de Taiwn en China,
Repblica de Corea, Egipto y la regin norte de China, se consumen variedades de arroz
hmedas y pegajosas; y, en algunas partes del sur de India, se consume arroz rojo.
Muchos pases tienen recetas con base en arroz que los identifican, como el sushi, el
arroz frito, el curry, la paella, el risotto, el pancit y los frijoles con arroz. Tambin hay
muchos dulces y caramelos que se preparan con base en arrozEn todo el mundo se
cultivan miles de variedades. El arroz, en su estado natural, con base en arroz.

Tabla de tiempo de coccin del arroz

PASTAS

Pasta

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa (no fermentada ) cuyo
ingrediente bsicos pueden ser smolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro,
semiduro o blando mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros
ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
Comnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboracin.

Historia:
El origen de la pasta es discutible y lleno de vacos histricos que nos impiden ubicar su
origen de una forma exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por
Marco Polo en algunos de sus numerosos viajes a Oriente.
En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultneo en distintos
lugares y civilizaciones, si tenemos en cuenta su elaboracin, basada en triturar granos y
mezclarlos en agua, cocindolos posteriormente y obteniendo as una pasta comestible.
Lo que si est claro es la perfecta combinacin entra la pasta y la salsa de tomate. Su
origen tuvo lugar en el siglo XVIII en el sur de Italia, tal y como reflejan diferentes escritos
de la poca. Esta unin, de pastas y salsas de tomate, fue un paso que convirti a la
pasta en una comida italiana conocida internacionalmente.

Tipos de pastas

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por
ser rellenas.

REQUISITOS PARA UNA BUENA PASTA
Se la reconoce por el color brillante, por su resistencia a la coccin (no debe romperse
durante la ebullicin), a la masticacin (caracterstica que tradicionalmente se indica con
el termino al dente) y el aumento de volumen durante la coccin.
Valor nutritivo: su propiedad nutritiva deriva del elevado valor energtico (contenido de
almidn 70 % - 75% ), discreto contenido de protenas ( 11, 12 %) y del rendimiento
nutritivo bastante alto.

CLASIFICACION DE PASTAS

Se pueden agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza
nutritiva al aadir a la masa huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.), fresca (su
textura es blanda, se conserva slo durante unos das y requiere menos tiempo de
coccin), integral (ms rica en fibra, vitaminas y minerales) y rellena (masa que lleva
incorporados diversos rellenos de queso, carne o verduras, etc.).

Clasificacin de Pastas

CARCATERISTICAS DE LOS SLIDOS EN LA PASTA

Los slidos (no incluye la sal) representan el 100% de la proporcin en la elaboracin de
la pasta. A nivel artesanal la harina se hidrata el 50%, pero en las fbricas de pasta la
hidratacin de la harina ronda del 30% al 45 % de acuerdo al tipo de variedad trabajada.

Harina: la utilizada es de 4 ceros (grano duro) que es mas fina y mas blanca, deja una
masa mas fina al paladar, y color fcil de teir, con pigmentos o huevos.
Semolina: es un trigo candeal molido grueso, es de fcil y rpida hidratacin, deja las
pastas muy livianas y dietticas. Las pastas a base de semolina hay que trabajarlas muy
rpido para evitar que se quiebren.
Smola: es un trigo candeal molido fino, a nivel de caractersticas es similar al semolina,
la diferencia esta en que es mas rpido para secarse y su hidratacin es ligeramente mas
alta, entre el 55%. Utilizacin limitada.

CARACTEISTICA DE LOS LIQUIDOS EN LA PASTA

Los lquidos no deben superar el 50% de la proporcin de la harina, es decir, sobre 1 kilo
de harina los lquidos no superaran los 500 cc. Al referirnos a lquidos pueden ser:
huevos, aceite, vino blanco, leche, agua o pur de vegetales; estos aportan
caractersticas especiales a la masa.

HUEVOS: dan a la masa unin y sabor, la clara dureza y la yema color.
1 huevo es igual a 50 cc. , o 3 cdas grandes, o 3 yemas. Es directamente proporcional a
la dureza de la masa, a ms huevos, ms dureza y ms tiempo de coccin ACEITE: le
proporciona sabor (segn el tipo de aceite) ductibilidad y elasticidad. La elasticidad es
una caracterstica muy importante en la fabricacin de pastas rellenas, no debe superar
los 50 cc. Por kilo de harina, una cantidad superior impide una correcta hidratacin de la
harina.

VINO BLANCO: en la produccin de pastas para mariscos aporta aromas, sabor y
acidez. La acidez es una caracterstica que va en perfecta armona con los productos de
mar. No debe superar los 100 cc por kilo de harina.

LECHE: aporta en la preparacin de la pasta blancura y docilidad, caractersticas que
hay que tener en cuenta cuando s fabrican canelones y las pastas sin rellenos que no
sean a base de pigmentos.

AGUA: es el elemento bsico en la hidratacin de la pasta, no aporta caractersticas
sobresalientes ya que es inodora, incolora e inspida.

PURE DE VEGETALES: le proporciona a la masa el color caracterstico del pigmento,
200 gr. de pur por kilo de harina como mnimo y puede aadirse picada o procesado
pero siempre cocinado.

LA PASTA Y SUS CARACTERISTICAS

Pastas sin relleno: la masa tiene que ser firme al tacto para que soporte el trabajo
posterior de coccin y el salteo con la salsa.
Puede llevar hasta 6 huevos como mnimo y 10 como mximo por kilo de harina.
Las que no llevan huevos, resultan muy frgiles y se rompen con facilidad.
Pastas con relleno: por lo general se preparan sin huevos, pero puede llevar de 1 a 3 por
kilo de harina, para asegurar su forma durante la coccin y en l proceso de fabricacin.
La masa debe ser dctil, elstica y de fcil manipulacin para que soporte el trabajo cn
relleno.
En le caso de los ravioles, raviolones, panzzotti y sorrentinos, la primera masa no debe
superar los 3mm. De espesor y la segunda masa los 2mm. De espesor para que no sean
demasiadas gruesas al paladar.

Pasta para lasagas: debe ser firme al tacto para que soporte la precoccin y su
posterior trabajo con el relleno.
Se puede preparar con 6 huevos como mnimo y10 como mximo por kilo de harina.
Esta masa se puede elaborar solo con semolina y su grosor en crudo no debe superar
los 2mm. Las medidas de corte son muy variables pero se puede establecer un estndar
de rectngulos de 10x 7 cm en crudo, para que despus de cocidas queden de 13 x 10
cm, esta masa no se recorta.
Pasta para canelones: por lo general se prepara sin huevos, pero puede llevar de 1 a 3
huevos por kilo de harina para asegurar su forma.
Se puede elabora solamente con semolina y su grosor no debe superar los 2mm. En
crudo, considerando que los canelones llevan dos vueltas estas quedaran demasiado
gruesas.
Se cortan en rectngulos de 12x cm, en crudo, para que despus de cocinado estn los
mas prximo a 15x 12 cm, medida ideal para esta pasta, donde las mermas por recorte
son muy bajas.

PASTAS DE COLOR Las pastas de diversos colores y sabores se estn volviendo cada
vez ms populares en todo el mundo, donde entran en conflicto con la filosofa de la
cocina italiana cuya principal preocupacin es el gusto y no la apariencia de la comida. El
color no siempre tiene inters gastronmico a menos que contribuya a lograr un sabor
deseado. Slo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen.
Pasta comn. Las pastas comunes al huevo varan desde el color plido al dorado,
segn la cantidad de yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un clido
matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina.
De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado,
pero como a nivel comercial no se encuentran con facilidad. Un buen sustituto es el pur
de tomate concentrado.
De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada,
cocida y picada bien fina, que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina.

Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos; desde azafrn,
remolacha, albahaca, champin..., hasta pastas de color negro por la tinta de calamar
utilizada en la mezcla.

PASTA AMARILLA: Agregar 6 g de azafrn o crcuma por kilo de harina PASTA

ROJA: Incorporar 6gr. de pprika dulce por kilo de harina.

PASTA DE CACAO DULCE: Mezclar 150 gr. de cacao dulce con 50 gr. de cacao
amargo sobre 800 gr. de harina.

PASTA DE CACAO AMARGO: mezclar 150 gr. de cacao amargo con 50 gr. de cacao
dulce sobre 800 gr. de harina.

PASTA DE VEGETALES: Usar como mnimo 200 gr. de vegetales procesados o
picados.

Pasta fresca con tinta de calamar

COCCION
Se cuece la pasta en agua hirviendo en proporcin 5 partes de agua, 1 parte de pasta y
15 gr. de sal (un litro de agua por cada 100 gramos de alimento). Los tiempos de coccin
estn relacionados con la cantidad de huevos que lleva la pasta, a mas huevos, mas
tiempo de coccin. Pero en trminos generales la pasa fresca o seca tendra que
cocinarse entre los 7 y 1 minutos a partir de la ebullicin. Los procedimientos de coccin
varan de acuerdo con la pasta que se utiliza, ya sea fresca o seca.
Se remueve de vez en cuando para que no se apelmace. La pasta est "al dente" cuando
est cocida en el exterior, pero en el interior queda un pequeo hilo de pasta cruda. En
ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va a consumir en el momento no es
preciso refrescar la pasta; pero si no se consume al instante, se ha de pasar por agua
fra, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para que no se apelmace.

SALSAS PARA PASTAS

Las salsas para pastas deben reunir caractersticas especiales de acuerdo a su tipo y
tener en cuenta ciertos criterios.

SALSAS PARA PASTA SIN RELLENO

Deben ser de consistencia abundante
Se pueden utilizar ingredientes en trozos como carne, mariscos, embutidos, aves, etc.
Se puede dar una caracterstica especial con el uso de ingredientes con sabores
persistentes (anchoas, alcaparras).
Las pastas sin relleno soportan una salsa vigorosa.
La salsa tiene que tener una perfecta armona con la pasta.
La salsa se mezcla con la pasta en la sartn momentos antes de servirla.

SALSA PARA PASTAS CON RELLENO

Deben ser de consistencia fluida y ligera.
Sus ingredientes no deben modificar el sabor del relleno. La salsa tiene que mejorar y
realzar el relleno.
En general las salsas no se elaboran con materia prima en trozos grandes.
La salsa tiene que tener una perfecta armona con la pasta.
La salsa se pone como base o se baa la pasta con la misma, no se mezcla en la
sartn.
Obs:* algunas pastas se pueden utilizar en ambas preparaciones de salsas.

HUEVOS

LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR

- Coccin en olla (revueltos)

- Coccin en sartn (omelette)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar

Con camarones: Con championes:
Mezclar con colas de camarones
sin Mezclar con mirepoix de
piel.
champione
s salteados con
mantequilla.

Revueltos

Con crutones: Con esprragos:
Mezclar con mirepoix de crutones Mezclar con puntas de
fritos de pan de molde con esprragos y colocar un
mantequilla. ramito de esprragos en el
Adornar con crutones fritos tallados
centro de la preparacin

en forma de Diente de lobo

LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR

- Coccin en olla (revueltos)

- Coccin en sartn (omelette)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar

Con finas hierbas: Con panitas de ave: Con Jamn: Con Queso:
Envolver la omelette Mezclar los huevos
Mezclar los huevos incorporando panitas con juliana y Mezclar los
batidos con cibulet, de ave salteadas con Brunoise de jamn huevos con queso
perifolio, estragn mantequilla cocido rallado.
picados finamente.

Omelette

Americana:

Envolver la
omelette
incorporando
tomate cocido.

Colocar una lonja
de tocino ahumado
grille o salteado
sobre la omelette.

Campesina:

Mezclar los huevos con
brunoise de papas y tocino
ahumado salteados con
mantequilla, juliana de
alazn derretido con
mantequilla y finas hierbas.

La omelette tiene que ser
plana.

Espaola:

Mezclar los
huevos con una
guarnicin de
tomate cocido,
pimentn
morrn y cebolla
laminada , los
cuales se fren
previamente con
aceite o
mantequilla.
Adornar con un
poco de perejil
picado
finamente. La
omelette tiene
que ser plana.

LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA

- Mollets (5 minutos)

- A la copa (3 minutos)

- Duros (10 minutos)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con
Cscara

India:

Armar el huevo mollet sobre
un nido de arroz pilaf

Cubrir con salsa curry

Enrique IV:

Armar el huevo mollet
sobre un crutn de pan de
molde frito

Cubrir con salsa bearnesa

Mollets

Montrouge:

Armar el huevo mollet sobre un
champin grande lo cual esta frito
con mantequilla

Cubrir con salsa suprema mezclada
con pur de Championes

Sans Gene:

Armar el huevo mollet sobre un
fondo de alcachofa .

Cubrir con salsa Bordalesa y
decora con una lamina de mdula
pochada.

LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA

- Mollets (5 minutos)

- A la copa (3 minutos)

- Duros (10 minutos)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con
Cscara

Chimay:

Cortar el huevo duro por la
mitad. Extraer la yema y
molerla.
Agregar a esta, la misma
cantidad de Duxelles. Rellenar
las claras duras con la mezcla.

Cubrir con salsa Mornay y dorar
al horno

Cubrir con salsa curry

Aurora:

Cortar el huevo duro por la mitad.
Extraer la yema y molerla.
Agregar a esta, la misma cantidad
de Duxelles. Rellenar las claras
duras con la mezcla.

Cubrir con salsa bechamel
tomatada, dorar al horno y
repartir yema de huevo molido
sobre la preparacin.

Duros

Portuguesa:
Cortar el huevo duro por la mitad.
Colocar la mitad del huevo sobre la mitad
de un tomate cocido con aceite
Cubrir con salsa de tomate

Tripe: Armar el huevo duro en
r rodajas. Cubrir con salsa soubise

EL BAR

Sistemas de organizacin y distribucin del trabajo

Objetivos
- Distinguir los diferentes modelos de organizacin del bar y cafetera, expresando
sus ventajas e inconvenientes.

- Desarrollar el proceso de puesta a punto del mobiliario, instalaciones y equipos e
identificar sus necesidades para desarrollar diferentes tipos de servicio.

- Reconocer las operaciones de montaje de mobiliario, elementos de apoyo, utensilios
otros instrumentos para que el local est en perfectas condiciones.

- Realizar el aprovisionamiento interno de gneros, materiales y determinadas
Elaboraciones en el orden y tiempo preestablecidos, cumplimentando la
documentacin y aplicando la normativa higinico-sanitaria.

- Seleccionar y aplicar los medios decorativos idneos segn el tipo de negocio.

- Exponer las elaboraciones culinarias en barra, incorporndolas en el orden y lugar
Determinados por necesidades tcnicas, calificacin gastronmica e instrucciones
para obtener el nivel de calidad determinado.

Brigada del bar y cafetera: composicin y funciones

La brigada del bar y cafetera es el grupo de personas encargadas de efectuar
las actividades relacionadas con la produccin y venta de productos. El equipo
de trabajo se divide en especializaciones productivas y puestos organizativos
distribuidos en departamentos de sala, barra, y office o friegaplatos.

Con las actividades realizadas en el sector de la restauracin se pretende lograr
un resultado econmico positivo. Por ello, resulta fundamental organizar
adecuadamente as funciones, as como asignar correctamente cada una de ellas al
personal segn su dificultad y las capacidades exigidas para cada puesto.
La organizacin de las funciones no debe conllevar la creacin de jerarquas laborales,
sino establecer responsabilidades de servicio para que los profesionales
consigan ser eficaces.
Cada detalle es importante, tanto el modo en que un camarero sirve en la
mesa un caf como el grano de ese mismo caf seleccionado por el director
del establecimiento. Aunque muchas de las funciones desarrolladas durante
el servicio se aprenden automticamente mediante repeticin, hay otras que
requieren de un ejercicio de habilidades intelectuales ms complejo como, por
ejemplo, adaptar el producto ofrecido a cada tipo de cliente.
La brigada se puede coordinar respecto a dos modelos de organizacin, clsica
o actual, que difieren tanto en la distribucin de las funciones como en los
profesionales que las desempean.

El organigrama clsico de organizacin se aplica en grandes bares y cafeteras
con un elevado nmero de clientes. En este caso, en que las funciones
se encuentran muy definidas para cada puesto, se consigue cierto grado de
excelencia, ya que se necesitan trabajadores muy especializados. Sin embargo,
su inconveniente radica en la rigidez estructural que obliga a que la comunicacin
de cualquier incidencia retrase su solucin.
De este modo, en el caso de que existan modificaciones en el procedimiento
de servicio o en los productos, la informacin debe fluir desde los niveles profesionales
superiores hacia los inferiores y ser efectiva.

Por tanto, se trata de un sistema organizativo apto para la restauracin clsica,
que se ha de asentar sobre un proceso de produccin documentado y slido
para que no existan errores.
Dicho modelo fija una distribucin de los profesionales en tres departamentos:
sala, barra, y office o friegaplatos. A la cabeza de los departamentos se sita el
director de establecimiento, tal y como se muestra en el siguiente esquema, en
el que se representa la composicin bsica de este organigrama.

El director del establecimiento es el mximo responsable de la gestin comercial
y productiva. Se encarga de seleccionar al personal, organizarlo y auditarlo.
Tambin disea, implementa y, si es necesario, modifica la oferta, la estrategia
de marketing y el plan de seguridad e higiene. Se responsabiliza de la relacin
con los proveedores, seleccionando los ms adecuados y realizando los pedidos
correspondientes. Audita los costes de produccin y las ventas, adems de
atender a las reclamaciones ms complicadas.
Dentro del departamento de sala existe un jefe de sala y uno o varios jefes
de rango, camareros y ayudantes de camarero en funcin de las necesidades
de personal con relacin al nmero de clientes.
El jefe de sala depende directamente del director del establecimiento y se encarga
del comedor con todo lo que implica respecto al personal, al producto y a
la atencin al cliente. Sus funciones con relacin al personal del departamento
son coordinarlo, formarlo de manera continua y distribuir el trabajo por igual
Tcnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa
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para todos los rangos. Tambin controla que el servicio y el producto servido
se ajusten a los niveles de calidad estipulados, supervisa el cobro de todas las
mesas y responde a las quejas y reclamaciones habituales de la clientela.
El jefe de rango toma las comandas, asesorando al cliente, y controla que todos
los productos lleguen en tiempo y forma a la mesa. La calidad del servicio en
restauracin est regida por el tiempo que tardan en llegar a la mesa los platos
solicitados, por el proceso que se sigue para llevarlos y por cmo se sirven en
cuanto a su elaboracin culinaria. El jefe de rango procura que este proceso de
calidad de servicio sea el estipulado por la empresa y en el caso de que no sea
as, lo redirige.

Con respecto al camarero, este es el encargado de atender y servir las mesas
directamente, apoyndose en el ayudante de camarero. Adems asume las
responsabilidades de preparar la sala para el servicio y de recibir y repartir las
comandas por departamentos.

El ayudante de camarero an est en formacin. Realiza las tareas ms sencillas
del departamento de sala, esto es, asistir al camarero en la preparacin de
la sala para el servicio y en el transporte de bebidas y comidas, y remontar y
limpiar las mesas sucias.
Segn el organigrama clsico de organizacin, dentro del departamento de barra
debe existir un jefe de barra y uno o varios baristas, bartenders y ayudantes.

El jefe de barra es el mximo responsable de la misma y depende directamente
del director de establecimiento. Ha de tener una gran experiencia en el servicio
de bebidas (desde refrescos a ccteles, pasando por cafs y aguardientes),
conocer perfectamente los procesos de servicio de barra y ocuparse de la gestin
del equipo de trabajo a su cargo. Las competencias de este profesional
son controlar que todo en barra est preparado para el servicio; coordinar al
personal del departamento; organizar las comandas para que los productos salgan
en orden, forma y tiempo; realizar los pedidos al almacn segn el stock de
barra; y encargarse de la facturacin de las mesas y de la barra.
La figura del barista se corresponde con el profesional especializado en la elaboracin
de caf. Cuenta con amplios conocimientos al respecto, tanto de la
materia prima como de los medios mecnicos necesarios para su realizacin,
y de las diferentes preparaciones (fras o calientes) con base de caf.

Es el responsable
de prepararlo todo para cubrir los requisitos del servicio, que debe.
llevar a cabo obteniendo productos con el nivel exigido segn el plan de marketing
de la empresa. Tambin puede aportar ideas acerca de nuevos productos
realizados en cafetera.

El bartender es el especialista en coctelera. Se encarga de preparar todo lo
necesario para cumplir su servicio y de controlar la calidad de las materias
primas. Puede proponer nuevos productos que tengan cabida dentro de sus
competencias y que se adapten a las caractersticas del local.
El ayudante de barra posee conocimientos bsicos sobre el funcionamiento y
los productos que en ella se ofrecen. Sus cometidos son asistir en la preparacin
de todo lo que se pueda necesitar para el servicio en barra, atender
durante el servicio las necesidades de sus responsables, y limpiar y reponer la
barra segn los pedidos del jefe de barra.
Por su parte, el departamento de office o friegaplatos est compuesto por un
encargado de plancha y uno o varios ayudantes de cocina y friegaplatos.
El encargado de plancha es el primer responsable de la cocina. Debe conocer
todos los productos gastronmicos ofertados y ha de ser organizado y estar al
tanto de todos los sistemas de control de higiene precisos para garantizar la
salubridad de la produccin.
Sus funciones son prepararlo todo para el servicio de comidas; controlar la
calidad de las materias primas; coordinar al personal del office y organizar las
comandas para que todos los productos salgan en orden, forma y tiempo; realizar
los pedidos de alimentos al almacn; y controlar el buen estado y limpieza
de la maquinaria, utillaje y menaje de cocina, as como del stock del office.

El ayudante de cocina debe tener conocimientos culinarios bsicos para desarrollar
tareas sencillas, siempre dirigido por el jefe de plancha. Queda bajo
su responsabilidad preparar lo necesario para el servicio de comidas, asistir al
encargado de plancha en sus labores de servicio, y limpiar y reponer en cocina.
El friegaplatos se ocupa de la limpieza del material usado durante la produccin
de bebidas y alimentos, por lo que ha de poseer conocimientos previos de
higiene y salubridad que garanticen la efectividad en sus funciones. Adems
lleva a cabo tareas de apoyo en el office antes y durante el servicio.
A diferencia de lo que sucede en el modelo de organizacin clsico, el organigrama
actual se aplica en locales con una oferta simple que facilita su rpido
Tcnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa
Aprendizaje, en los que el personal rota por los diferentes departamentos (sala,
barra y office) aprendiendo las tareas propias de cada puesto de trabajo. Con
este modelo de organizacin se suprime parte de la escala jerrquica, aumentando
las responsabilidades de los profesionales de los niveles inferiores.
Cada vez se crean ms pequeos negocios dedicados a la restauracin que
no superan la capacidad de 60 clientes y que, por tanto, requieren de organizaciones
ms sencillas y productivas. Muchos de ellos ofrecen productos
estandarizados y sencillos, para lo que no es preciso disponer de mano de obra
muy especializada, sino de profesionales capaces de asimilar el proceso productivo
en poco tiempo, adems de ser trasladables segn las necesidades.
Los profesionales que tienen cabida dentro del modelo de organizacin actual
son: encargado del establecimiento, camarero de sala, camarero de barra y
encargado de plancha. Estos se distribuyen en los departamentos de sala,
Barra, y office o friegaplatos.

Debido a las caractersticas del organigrama, es necesario tener en cuenta que
muchas de las responsabilidades que abarcan los profesionales se solapan.
El encargado del establecimiento es el principal representante del local, por
lo que debe ser una persona dinmica y emptica con los clientes, adems de
motivar al personal. Ha de tener conocimientos slidos en cuanto a la gestin
de costes porque se ocupa de su control.

Sobre el profesional recaen las funciones de seleccionar, coordinar, organizar,
auditar y formar de manera continua al personal. Se ocupa de seleccionar a los
proveedores y de realizar los pedidos. Es el responsable de disear, implementar
y, si es preciso, modificar la oferta, la estrategia de marketing y el plan de
seguridad e higiene. Tambin se encarga de auditar los costes de produccin
y las ventas, controlar la calidad del producto final y los tiempos de servicio,
atender a los clientes que presenten quejas o reclamaciones, y facturar y cobrar
las mesas.

Dentro del departamento de sala, el camarero de sala es quien atiende las
mesas. Debe ser atento con los clientes, conocer los productos que se ofrecen y
dar una buena imagen de la empresa a travs de la suya propia.
El camarero de sala se encarga de preparar todo lo necesario para el servicio,
tomar las comandas asesorando al cliente y repartirlas (una para l, una
para barra y facturacin y otra para cocina), as como de controlar que todos
los productos llegan en tiempo y forma a la mesa. Lleva a la mesa las preparaciones
culinarias y las bebidas solicitadas, que sirve segn las normas del
establecimiento, y realiza tareas de limpieza y preparacin de mesas para el
siguiente servicio.

Con respecto al departamento de barra, el camarero de barra es el que sirve
las bebidas y factura. Debe ser rpido y organizado en el servicio, y eficaz en el
cobro. Es su competencia controlar que todo en barra est listo para el servicio,
preparando los materiales y las materias primas. Tambin se responsabiliza de
la organizacin de las comandas para que todos los productos salgan en orden,
forma y tiempo; de la realizacin de los pedidos al almacn; de la supervisin
del stock de barra; de la elaboracin de las bebidas calientes y fras, alcohlicas
y no alcohlicas; y de la limpieza y reposicin de la barra.
En el departamento de office o friegaplatos se encuentra el encargado de plancha.
Este profesional ha de poseer conocimientos de higiene para restauracin,
aunque no es imprescindible que atesore conocimientos gastronmicos, ya que
en su puesto de trabajo se utilizan los escandallos, en los que se explican las
elaboraciones y presentaciones detalladamente, incluso mediante fotos. As,
y gracias a la asesora del director del establecimiento, en poco tiempo puede
alcanzar el nivel necesario para desempear sus funciones.
En el actual esquema de organizacin, el encargado de plancha es quien prepara
todo lo necesario para el servicio de comidas; controla la calidad de las materias
primas; organiza las comandas para que todos los productos estn listos en
orden, forma y tiempo; realiza los pedidos de alimentos al almacn; controla el
buen estado y limpieza de la maquinaria, utillaje y menaje de cocina; se encarga
del stock del office; y limpia y repone en cocina.

La aplicacin del organigrama actual presenta ventajas respecto al clsico,
pues se adapta fcilmente a las demandas cambiantes del mercado gracias a la
previa modificacin de los manuales de procesos. Sin embargo, una de sus
desventajas centrales reside en que sus elaboraciones suelen ser mecnicas,
repetitivas y poco personalizadas, siendo fcilmente imitables. La eficacia de
este modelo organizativo se basa en la creacin de documentacin exhaustiva
y clara sobre los procesos para cada puesto de trabajo con el objetivo de que
se puedan aprender y repetir en poco tiempo, lo que supone un gran esfuerzo
humano y econmico.

Clasificacin de Bebidas

BEBIDAS NO ALCOHLICAS

Clasificacin:

Bebidas no alcohlicas:

o Agua
o Bebidas refrescantes
o Zumos de frutas
o Bebidas estimulantes

AGUA

El agua destinada al consumo humano puede clasificarse segn su origen en:

- Superficial: ros y lagos.
- Subterrneo: manantiales y pozos
Otra clasificacin:
- Agua potable no envasada: agua del grifo
- Agua potable envasada

Tipos de aguas envasadas:

* Agua mineral natural: agua de origen subterrneo que brota de un manantial en
uno o varios puntos naturales o perforados. Bacteriolgicamente sana, envasada en la
fuente de origen y con una composicin constante en minerales y otros componentes,
lo que le confiere propiedades saludables: muy poco mineralizadas, oligominerales y
ricas en sales minerales.

* Agua de manantial: agua de origen subterrneo que emerge espontneamente en
la superficie de la tierra o se captan mediante labores practicadas al efecto.
Microbiolgicamente sana, su nica cualidad es la de ser solamente agua potable, no
presentando las cualidades de las aguas minerales.

* Aguas potables preparadas: son aguas sometidas a tratamientos fsico-qumicos
(potabilizacin) y que cumplen los requisitos sanitarios exigidos para el consumo
pblico.

Pueden tener un origen subterrneo o superficial. Se distinguen:

a. Potables preparadas: cuando procedan de manantial o captacin.
b. De abastecimiento pblico preparadas.
* Aguas de consumo pblico envasadas: son aquellas aguas potables de consumo
pblico, envasadas coyunturalmente para distribucin domiciliaria con el nico objetivo
de suplir ausencias o insuficiencias accidentales de las aguas de consumo pblico
distribuidas por la red general.
Valoracin nutricional
Componente esencial de la dieta. La ingesta puede proceder de:
- Agua de las bebidas: 1.300-1.500 ml.
- Agua contenida en los alimentos: 700-1.000 ml-
Agua de oxidacin: 200 ml.
El valor energtico del agua es nulo. La contribucin del agua de bebida a las ingestas
diarias de minerales suele ser muy modesta, pero no despreciable.

BEBIDAS REFRESCANTES

Son aquellas bebidas no fermentadas, carbnicas o no, preparadas con agua potable
o mineral, a las que se ha aadido uno o varios de los siguientes ingredientes: zumos
de frutas, extractos de frutas o partes de plantas comestibles: frutas, tubrculos y
semillas disgregadas; esencias naturales, agentes aromticos y sustancias spidas;
edulcorantes naturales; dixido de carbono; agua potable; agua mineral.
Cualquier lquido destinado a la venta para el consumo humano, ya sea sin diluir o
previa dilucin, pero quedando excluidos: agua, zumo de fruta, leche, preparados
lcteos, t caf, cacao, etc., ovoproductos, extractos crnicos, de levaduras o de
vegetales, sopas, zumos de hortalizas y bebidas alcohlicas.

Clasificacin (CAE):
1. Aguas gaseadas: bebidas elaboradas exclusivamente con agua potable y una
cantidad regulada de CO2. Si adems de CO2 se les aade bicarbonato, reciben el
nombre de agua
de soda o simplemente soda.

2. Gaseosas: bebidas incoloras preparadas con agua potable, CO2, edulcorantes,
aromas y otros aditivos autorizados (cido ctrico, tartrico o lctico).

3. Bebidas refrescantes de zumo de frutas: elaboradas con zumo de fruta (4 al 12%),
agua potable o mineral, azcar y otros productos autorizados, con o sin CO2.
Actualmente, se obtienen de los correspondientes concentrados. Si llevan
aromatizantes, estos deben ser naturales, y se denominan bebidas de fantasa.

4. Bebidas de extractos: bebidas elaboradas a partir de extractos de la parte
comestible de frutas, tubrculos o semillas. Adems de agua y edulcorantes, llevan
otros ingredientes: cafena, cido fosfrico, colorantes, etc. Ej.: bebidas de cola,
tnicas.

5. Bebidas de frutos de tubrculos o de semillas disgregados: bebidas que contienen
frutos triturados en una proporcin superior al 4% siendo el resto de su composicin
igual a las anteriores. Como ejemplo de disgregados de tubrculos y semillas estaran
las horchatas de almendra y chufa.

6. Bebidas aromatizadas: preparadas con agua potable (gaseada o no), edulcorantes,
agentes aromticos, esencias naturales y aditivos.

7. Productos en polvo para la preparacin de bebidas refrescantes.

Refrescantes autorizadas: coloreadas, turbias o transparentes: CO2 opcional,
azcar y/o edulcorantes artificiales, agentes aromticos y otros aditivos autorizados.

Refrescantes de extractos: con CO2 o no, azcares, extractos vegetales, agentes
aromticos naturales y aditivos autorizados

Refrescantes de zumos de frutas: con CO2 o no, azcares, zumos de frutas,
agentes aromticos naturales y aditivos autorizados. Debern contener como
mnimo un 8% de naranja, un 6% de limn y fresa, un 4% de pomelo, pia y
coco, 10% de manzana, albaricoque, melocotn y pera, 12% de uva, 65 de otras
Refrescantes disgregados de frutas: igual que el anterior, pero con frutas
disgregadas (fruta entera o pulpa disgregada, hecha pur). Opcionales: CO2, agentes
aromticos naturales y aditivos autorizados. Debern contener como mnimo un 4% de
disgregados y un 6% de azcares totales (expresados en sacarosa)

Refrescantes mixtas: mezcla de cualquiera de las bebidas anteriores con
productos alimenticios que cumplan lo dispuesto en sus reglamentaciones o normas
especficas (p.ej., leche, nata, infusiones, etc.)

Refrescantes para diluir: son concentrados que por simple dilucin con agua
potable dan origen a algunos de los tipos anteriores. El producto una vezreconstituido,
deber adaptarse a la definicin correspondiente.

Productos slidos (polvo o granulado):para obtener cualquiera de los tipos
anteriores al ser disueltos en agua, con adicin o no de azcares y/o edulcorantes
artificiales. Cuando el producto slido est constituido exclusivamente por acidulantes
artificiales y NaCO3H, se denomina sosa salina.

Valor nutricional de las bebidas refrescantes
Este valor es prcticamente nulo excepto en lo que respecta a su valor calrico, ya
que cuando
contienen glcidos (y no edulcorantes acalricos), ste puede variar de 20-40
kcal/100ml.

El contenido en agua de estas bebidas hace que sean una de las fuentes importantes
de hidratacin en la dieta. Adems pueden ser vehculo de administracin de ciertas
vitaminas (grupo B y vitamina C) y minerales (calcio, magnesio, sodio).

Existen tres reas de inters nutricional para estas bebidas:

Concerniente a la energa: contienen glcidos de rpida absorcin: Es el caso de
las bebidas para deportistas o las energticas.

Concerniente al reemplazo de fluidos: Son las bebidas isotnicas para
deportistas, que estn formuladas para cubrir las necesidades en funcin del ejercicio
que se practique.

Concerniente a las caloras. Algunas de las bebidas refrescantes han disminuido
suaporte calrico empleando edulcorantes artificiales.

Otras bebidas refrescantes
Son las que se consumen con fines especficos y diferentes al de sofocar la sed o al
mero placer, ya que presentan como objetivo el de favorecer la salud.

a) Bebidas deportivas:
Son productos dietticos, cuya misin es la de compensar las prdidas elevadas de
nutrientes antes o despus de trabajos fsicos que aumentan la sudoracin. Las ms
comunes son las bebidas para reponer fluidos (isotnicas, reponedoras de
electrolitos).
Componentes y sus objetivos
- Electrolitos: facilitar la absorcin de agua, ya que, en general, los electrolitos no
suelen presentar problemas de dficit temporal, reponindose fcilmente con la
alimentacin posterior al esfuerzo.
- Glucosa: fin energtico de uso inmediato. Favorece la absorcin de agua.
- Maltodextrinas: fin energtico de uso inmediato, generando ms energa que la
cantidad equivalente en glucosa, con una osmolaridad menor.
- Fructosa: fin energtico de uso inmediato. Existen las creencias (injustificadas) de
que favorece el rendimiento fsico o de que no provoca una respuesta de secrecin de
insulina que al ser lipognica estara en contra del rendimiento fsico que requiere
liplisis.
- Aromas de fruta: para evitar los malos sabores que origina la adicin de electrolitos y
minerales.
- cidos (ctrico, mlico): para la estabilizacin de los electrolitos.
- Vitaminas: antioxidantes (C, E), favorecer el metabolismo energtico (complejo B).
Segn el RD 1444/2000 de 31 de Julio, las bebidas para deportistas se consideran
dentro de los preparados alimenticios para regmenes dietticos y/o especiales, en
epgrafe de alimentos adaptados a un intenso desgaste muscular, sobre todo para
deportistas.Programa

ZUMOS FRUTAS

Zumo de fruta: zumo obtenido de la fruta mediante procesos mecnicos, fermentable
pero sin fermentar, que tiene las caractersticas de olor, sabor y color tpicos de la fruta
de que procede (UE).
Actualmente, la definicin se ha ampliado para incluir al producto obtenido a partir de
un concentrado, el cual debe poseer las caractersticas sensoriales y analticas
equivalentes al zumo obtenido directamente de la fruta.

Nctar de fruta: productos no fermentados, pero fermentables, obtenidos mediante la
adicin de agua y azcares o jarabes, a los zumos de fruta, zumo de fruta
concentrado, o una mezcla de los anteriores y que observan las especificaciones
sealadas (UE).
Los nctares pueden contener hasta un 20% de azcar aadido. El contenido mnimo
de zumo o pur debe indicarse en la etiqueta.

Segn el RD 1050/2003
Zumo: producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado, obtenido a partir
de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el fro, de una o varias
especies, que posea el color, el aroma y el sabor caractersticos de los zumos de la
fruta de la que procede, pudindosele incorporar el aroma, la pulpa y las celdillas que
haya perdido con la extraccin.

Zumo de frutas a base de concentrado: producto obtenido mediante la
incorporacin al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extrada al zumo
en el proceso de la concentracin y la restitucin de los aromas y, en algunos casos,
de la pulpa y las celdillas perdidas del zumo.
Zumo de frutas concentrado: producto obtenido a partir del zumo de frutas de una
o varias especies, por eliminacin fsica de una parte determinada del agua.Cuando el
producto est destinado al consumo directo, dicha eliminacin ser de, al menos, el
50%.
Zumo de frutas deshidratado o en polvo: producto obtenido a partir de zumo de
frutas de una o varias especies por eliminacin fsica de casi toda el agua.
Nctar de frutas: producto obtenido por adicin de agua y azcares y/o miel a los
cuatro productos definidos antes, al pur de frutas o a una mezcla de estos productos.
La adicin de azcares y/o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20% del
peso total del producto acabado. En el caso de nctares de frutas sin azcares
aadidos o de valor energtico reducido, los azcares podrn sustituirse total o
parcialmente por edulcorantes autorizados. No obstante, se pueden elaborar ciertos
nctares (albaricoque) sin aadir azcar, miel o edulcorantes.
Valor nutricional de los zumos de frutas
Los zumos de frutas contienen los nutrientes de las frutas de partida a excepcin de la
fibra. Si no se adicionan posteriormente, tambin suelen tener menor concentracin de
algunas vitaminas: vitamina C, cido flico y vitamina A.

BEBIDAS ESTIMULANTES: CAF, TE Y CACAO

Son las que tienen un efecto estimulante sobre el sistema nervioso central debido a su
contenido en bases xnticas: alcaloides del grupo de la metilxantina (cafena, teofilina,
teobromina).
No aportan energa al organismo (excepto s son endulzadas con azcar u otros
glcidos energticos).

CAF

Es la semilla sana y limpia de las diversas especies del gnero botnico Coffea
(C.arabica; C canephora).
Caf verde o crudo: es el caf en grano desprovisto de tegumentos exteriores, sin
haber sido sometido a ningn otro proceso de elaboracin o tratamiento.

Caf tostado natural: es el obtenido sometiendo el caf verde a la accin del calor
en forma que adquiera el color, aroma y cualidades caractersticas.

Caf tostado torrefacto: es el caf tostado con adicin de azcar antes de finalizar
el proceso de tostacin.
Caf descafeinado: es el caf crudo, tostado o tostado torrefacto que ha sido
desprovisto de la mayor parte de su cafena.

Productos:
1. Caf en grano:
Por caf se entiende el caf en grano. Segn las diferentes mezclas y el tostado, se
obtienen tres tipos de sabor:

a) las variedades selectas altamente aromticas.
b) los cafs fuertes del tipo mocca
c) los cafs suaves
2. Extracto de caf:

Estos se emplean para la preparacin rpida de caf (caf en polvo, instantneo y
soluble).
Contienen las mismas sustancias que el caf preparado por infusin, aunque,
generalmente, carecen de los componentes aromticos olorosos.
Dentro de este grupo puede incluirse los denominados cafs modificados: son cafs a
los que se han eliminado determinados compuestos:

a) Caf descafeinado: contenido residual en cafena no supera el 0,1% de la sustancia
seca (para el caf en polvo el 0,3%).
b) Caf que no irrita el estmago: contiene menos sustancias amargas e irritantes.

3. Sucedneos del caf:
Sucedneos del caf: productos slidos o lquidos o mezclas de partes comestibles de
vegetales
o extractos de vegetales, tostados y destinados a efectuar preparaciones que
reemplacen el
caf como bebida fruitiva.

Achicoria: es el producto elaborado con la raz de la planta Cichorium intybus,
convenientemente lavada, limpia, troceada, tostada, molida y tamizada.
Malta tostada: es el producto obtenido por tostado de la malta.
Cebada tostada: es el producto obtenido por el tostado de la cebada, aadiendo en
el proceso de elaboracin el 10% de azcar o glucosa.
Composicin:
El tostado del caf modifica de forma considerable la composicin qumica,
especialmente a los cidos, y en cambio no afecta a la cafena.
Cafena(1,3,7-trimetilxantina): es un alcaloide excitante del sistema nervioso
central, en especial de la corteza cerebral, lo que da lugar a un aumento general del
rendimiento junto con una ligera euforia. La asociacin de ideas se vuelve ms rpida
y clara y la sensacin de fatiga se retrasa o incluso se suprime. Adems acta
aumentando la frecuencia y amplitud de los movimientos respiratorios, dilata las
coronarias, aumenta la capacidad contrctil del msculo cardaco as como la
frecuencia cardiaca y es diurtico. Su contenido es puede variar entre 2,8-4,6% en el
caf en polvo. Una taza de caf (100 ml) contiene alrededor de 60-85 mg de cafena.
cidos clorognicos: (cido 3-cafeoilqunico, cido 5-cafeoilqunico, etc.): un
tostado normal elimina hasta un 30% de estos cidos; con un tostado fuerte hasta un
70%. Tambin se conocen como taninos y confieren al caf un sabor cido y su
astringencia.
Glcidos y protenas: se sospecha que la coloracin marrn del caf es debida a
reacciones de Maillard y de caramelizacin. De igual forma, los principios amargos son
probablemente productos de una reaccin trmica conjunta de protenas y glcidos.
La trigonelina(cido N-metilnicotnico): tambin se degrada durante el tostado,
formndose cido nicotnico, que se transforma fcilmente en el organismo a
nicotinamida (niacina). Dos tazas de caf cubren aproximadamente 1/10 de las
necesidades diarias de niacina.
Minerales: como en todos los productos vegetales, las cenizas del caf contienen
preferentemente potasio, calcio y magnesio.

Valor nutricional del caf
Las infusiones de caf no tienen valor nutricional, a excepcin del potasio y de lo
comentado sobre la niacina (una taza de caf torrefacto aporta, aproximadamente, 2
mg).

Antioxidantes del caf
El caf contiene antioxidantes polifenlicos especialmente el cido cafeico.Programa
Posibles efectos adversos del caf

Los estudios epidemiolgicos muestra que el consumo espordico de caf es capaz
de generar a corto plazo diversos efectos como: aumento de la presin sangunea, de
los niveles de renina y catecolaminas plasmticas, de secrecin gstrica y de cidos
grasos libres. Sin embargo, estos efectos desaparecen cuando el consumo de caf es
habitual.
Adems del insomnio debido a la cafena, se ha descrito que el consumo de caf se
puede asociar con la aparicin de arritmias en personas susceptibles a aquella.
Por el contrario, existen datos epidemiolgicos y clnicos que apoyan que el caf es
bueno como estimulante de personas con angina de pecho crnica y asimismo
previene la hipertensin arterial postprandial en la vejez. Puede tambin ejercer una
accin brocodilatadora en jvenes
con asma.

T
El t es la infusin de hojas jvenes y yemas sanas tratadas y desecadas de las
distintas especies del gnero botnico Thea (= Camelia; C. Sinensis).

T verde: es el t preparado por desecacin de las hojas a elevadas temperaturas
(inactivacin enzimtica), sin el proceso de fermentacin, y que no haya sufrido
disminucin alguna de sus principios activos.
T negro:es el t convenientemente elaborado por fermentacin, aunque
conservando sus mismos principios.
T descafeinado: es el t, verde o negro, desprovisto de la mayor parte de su
cafena.
Extracto soluble de t: es el producto, soluble en agua, obtenido por parcial o total
evaporacin de la infusin de t.
T aromatizado: son ts definidos anteriormente a los que se les ha aadido
sustancias aromticas autorizadas, plantas aromticas o especias, que les comunican
un aroma o sabor caractersticos.

Composicin
La composicin qumica del t oscila dentro de unos lmites muy amplios, de acuerdo
con su edad y tratamiento. Destacan entre otros la cafena del t (1,3,7-trimetilxantina
antiguamente denominada tena-) que es la responsable del efecto estimulante del t.
Una taza de t (100 ml) contiene unos 30-50 mg de cafena. Tambin contiene
algunos glcidos como glucosa
(0,72%), fructosa, sacarosa, polisacridos: celulosa, hemicelulosa, pectinas. Los
lpidos estn en cantidades muy pequeas (fosfolpidos y glucolpidos). Dentro de los
minerales (5%) el elemento principal es el potasio. Otros componentes son pigmentos
como clorofila y carotenoides, aminocidos, enzimas y compuestos fenlicos de gran
importancia en el sabor y color del t.

Valor nutricional

El t como suministrador de nutrientes se puede considerar de valor nutricional nulo.
Su valor actual se encuentra en los polifeniles por su carcter antioxidante, aunque
presenta el aspecto negativo de reducir la biodisponibilidad del hierro y otros cationes
divalentes.
Antioxidantes del t
El t verde contiene una apreciable cantidad de compuestos antioxidantes,
fundamentalmente flavonoides o compuestos fenlicos, destacando los flavonoles,
catequina, epicatequina, epigalocatequina, flavonol, kaemperol, etc.
En el t negro, los procesos de fermentacin y secado trasforman una parte de esos
polifenoles en otros compuestos tambin polifenlicos con apreciables propiedades
antioxidantes.

Posibles efectos adversos del t:
- Insomnio, debido a la cafena.
- Inhibicin de la absorcin de hierro no hemnico, que slo es significativa en dietas
vegetarianas junto con excesivo consumo de t, y siempre que ste se consuma
conjuntamente con las fuentes alimentarias de hierro.

CACAO
El cacao se obtiene de las semillas del fruto del cacaotero: Theobroma cacao,
separada del resto del fruto, fermentada y secada.
La base xntica mayoritaria del cacao es la teobromina
Cacao descascarillado o cacao en grano: es el procedente de los granos de cacao
limpios, tostados o no, y desprovistos de su cscara.
Manteca de cacao: es el producto obtenido por presin del cacao descascarillado, o
de la pasta de cacao.
Torta de cacao: es el producto que resulta despus de la separacin de la manteca
de cacao por presin.
Pasta de cacao: es el producto obtenido por la molturacin del cacao descascarillado
tostado.
Cacao en polvo: es el producto obtenido de la pulverizacin de la torta de cacao.

Sucedneos del cacao
Productos que intentan evitar la cafena y la teobromina, especialmente para su
consumo por los nios. El ms importante es la harina de algarrobo (Ceratonia siliqua).

Chocolate
El chocolate para beber, en su forma ms simple contiene alrededor de un 70% de
sacarosa (u otros azcares) y un 30% de cacao en polvo.

Chocolate
Contenido en algunos nutrientes del chocolate de taza por 100 ml.
Valor nutricional del chocolate y de la manteca de cacao
El chocolate si tiene valor nutricional, aunque el mismo vara segn la composicin de
la bebida, ya que la presencia o no de sacarosa y leche condicionan el valor nutricional
global.
En la manteca de cacao predominan los cidos palmtico, esterico y oleico, junto con
pequeas cantidades de cido mirstico, linolnico y araquidnico. Esta composicin
permite que la respuesta lipdica sea buena, ya que no eleva el colesterol total ni el
colesterol-LDL.

Posibles efectos adversos de productos del cacao
La cafena y la teobromina pueden generar insomnio e hiperactividad, sobre todo en
nios.
Tambin se han descrito efectos similares a la liberacin de histamina con consumo
de chocolate sobre todo. Realmente en el cacao y en el chocolate no existen
cantidades detectables de histamina, pero si de feniletamina, la cual provoca goteo
nasal, erupciones en cuello y cara, dolor de cabeza y hasta palpitaciones cardacas
excesivas. Adems, la fenietamina es metabolizada por la monoamino oxidasa, con lo
que las personas que estn tomando IMAOs deben tener precaucin.

OTRAS BEBIDAS ESTIMULANTES

Hierba mate:
Son las hojas de ciertas especies del gnero Ilex. (Ilex paraguariensis) propios de
Suramrica.
El mate estimula el apetito y por su contenido en cafena (0,5-1,5%) constituye desde
tiempos remotos la bebida estimulante alcaloidea de Amrica Central y del Sur.
Nuez de cola:
La nuez de cola (nuez bissy o guru) no es en realidad una nuez, sino el germen de la
semilla desprovista de tegumentos de diversas especies arbreas de la familia de las
Sterculiaceae. Las ms importantes son: Cola vera, C. Verticilata, C. Nitida y C.
Acuminata.
Su efecto estimulante obedece a su contenido en cafena (2,16%).

CLASIFICACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

Tipos de elaboracin

Bebidas fermentadas

Se obtienen despus de un proceso de fermentacin, aunque dependiendo la
bebida alcohlica este procedimiento puede variar. Los licores ms conocidos que
se consiguen de la fermentacin son el vino y la cerveza. Entre otras bebidas
fermentadas se encuentran el champagne, cava, cerveza de maz, sidra, vermut,
sake, etc.

Bebidas espirituosas o destiladas

Se trata de licores que se obtienen de la destilacin despus de haber sido
fermentadas. Es decir, son los juegos fermentados que pasan por un proceso de
destilacin, en algunos casos se agregan otros ingredientes como almidn o frutas.
Entre las principales bebidas alcohlicas en la categora de espirituosas o
destiladas se encuentra el pisco, whisky, vodka, tequila, ron, ginebra, coac y
aguardiente.

Bebidas fortificadas o generosas

Son las bebidas alcohlicas que luego de haber sido fermentadas y destiladas
entran en un proceso de fortificacin que quiere decir que aumentan su contenido
alcohlico o pretenden logran un sabor ms equilibrado. Suelen ser fortificadas con
aguardiente. Entre estas bebidas generosas se encuentran el oporto, jerez,
madeira, etc.

Licores y cremas

Son bebidas que nacen de la combinacin de agua, alcohol, azcar y frutas o
hierbas especiales. Su proceso puede ser variado pero el resultado final es
siempre bastante similar. Esta clasificacin, dentro de tipos de elaboracin, es la
ms extensa porque cada lugar del mundo suele tener un licor o crema que sea
popular, y algunos tienen hasta objetivos medicinales.

Qu vino elegir de acuerdo al men?

Vinos para acompaar sopas, pastas y legumbres: Para el caso de una sopa o
consom, lo mejor es servir un vino blanco seco. Lo mismo ocurre con el arroz , ya
sea solo o con pescado. Si lleva carne, se puede servir un tinto joven.
Las pastas admiten un rosado joven, y las legumbres un tinto joven.
Vinos para acompaar pescados: Los pescados blancos (ms suaves), admiten servir
vinos blancos ligeros o rosados jvenes. Los pescados azules (ms fuertes), y los
mariscos van bien con blancos de ms cuerpo, e incluso blancos de aguja. Tambin
se sirve un rosado joven y fresco, sobre todo si el pescado es fuerte y acompaado de
guarnicin.

Vinos para acompaar carnes: Las comidas con carnes suaves o blancas se
acompaan de un rosado o tinto joven, mientras que las carnes rojas o de caza, con
tinto aejo y de buen cuerpo. Los huevos al plato o con comidas fuertes van con vinos
tintos jvenes, mientras que revueltos, cocidos y preparados "suaves", se acompaan
con rosados, o tintos secos y jvenes.

Vinos para acompaar quesos: Los quesos tiernos y cremosos van muy bien con
vino rosado o tinto joven, y ligeramente afrutado. Para quesos curados, semi-curados
y fermentados, un tinto viejo con cuerpo.

Vinos para acompaar postres: Si el postre es dulce, se podr utilizar un vino
generoso, si es salado o fro (como un sorbete o un helado) se sirve un blanco fro y
seco, o semi-seco, aunque la costumbre es acompaar el postre con cava o
champagne.

Por ltimo, un consejo importante: No debemos ahorrar nunca en vino ya que puede
estropear la comida ms exquisita, y mantener relacin entre la calidad de la comida y
la calidad del vino elegido. Seria un grave error unir elementos desproporcionados;
grandes platos con psimos vinos o viceversa.

Concepto y diseo de men

Aunque, algunos comensales no estn interesados en temas referentes a la
nutricin, un nmero creciente de clientes demandan la oportunidad de
seleccionar alimentos nutritivos dentro del men. Estn buscan-do platillos y
preparaciones que sean reducidas en caloras, grasa, colesterol y sodio. A
continuacin, mostramos algunas recomendaciones, que te ayudarn a cumplir
con los deseos de comensales que cuidan su alimentacin:

Existen dos maneras de crear una comida nutritiva: planeacin de men
con base en los grupos de alimentos y con base en requerimientos de
nutrimentos.

Para los mens planeados en torno a grupos de alimentos, stos se clasifican de 5
a 7 grupos: frutas y verduras; carne, pollo y pescado; grasas y aceites. Un ejemplo
claro de esta modalidad es el concepto de 5 por da (ver recuadro Es bueno
saber para ms detalles).
Para los mens enfocados en cubrir los requerimientos de nutrimentos (men basado
en caloras, protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales), es importante conocer el
grupo de edad al que pertenecen los comensales, para saber qu alimentos son los
ms adecuados.

Planear los mens con base en porciones previamente calculadas

para la comida o cena (valores aproximados):
- Verduras 150-200 gramos
- Pasta/arroz o papas 150-200 gramos.
- Ensalada 120-150 gramos
- Alim. de Origen Animal (AOA) 100-150 gramos
- Pescado 150-200 gramos

Crea una nueva manera de presentar los platillos: pon las verduras, papas, arroz o pasta en el
centro del plato y solamente coloca una pequea porcin de alimentos de origen animal a
manera de guarnicin. Ejemplos:

- Prepara un platillo a base de trigo y combnalo con verduras como zanahorias,
brcoli y pimientos, junto con una pequea porcin de pescado (cerca de 100
gramos de atn o salmn); acompalo con una salsa de yogurt (reducido o sin
grasa) con hierbas y especias.

- Sirve pasta con salsa roja (jitomate), verduras y 100 gramos de tiras de pollo
sazonadas.

Recomendaciones para:
Entradas
- Ofrece verduras cocidas al vapor, cctel de mariscos o camarones.
- Utiliza dips caseros de aguacate, en lugar de aderezos industrializados.
- Si ofreces antipasto, prepralo con aceites poliinsaturados como el aceite de oliva,
aceite de almendras, aceite de uva aceite de linaza.

- Para la sopa de verduras: inmediatamente despus de servirla, agrega una
porcin de verduras cortadas en julianas previamente desinfectadas.
Ensaladas
- Srvelas no slo como guarniciones, sino como plato fuerte, combi-nndolas con
diferentes aderezos caseros, oleaginosas y otros ingredientes como: filete de
salmn a la plancha, pechuga de pollo asada, verduras marinadas etc.

- De preferencia, coloca el aderezo a un lado en un contenedor y opta por los
reducidos en grasa o con base de yogurt.

Guarniciones
- Ofrece guarniciones de verduras de color verde oscuro como brcoli, espinacas y
verduras de hoja verde.

- Otra opcin saludable son las leguminosas sin caldo, es decir escurridas o
guisadas con vino, salsa de hierbas, limn o salsa de tomate. Como los frijoles
pintos, lentejas o garbanzos.

- Sustituye el arroz blanco por arroz integral, la pasta refinada por pasta integral.

- Utiliza salsas y aderezos hechos a base de yogurt reducido en grasa, en lugar de
aderezos industrializados o mantequilla.

Plato Fuerte
- Cuando sea posible, sirve la salsa o el gravy en un lado del plato.
- Roca la carne con aceite vegetal insaturado (aceite de canola, aceite de oliva) en
spray o con atomizador.

- Prefiere carnes magras y con poca grasa (res, cordero), pollo o pavo.
- Elije los mtodos de coccin, como asado o a la plancha en lugar de frer.

- Opta por especies de pescado ricos en cidos omega-3, como el salmn,
atn, arenque trucha.

Postres
- Siempre que puedas, trata de incluir fruta fresca en las preparaciones.

Para evitar la prdida de vitaminas, los mtodos de coccin ms adecuados son:

Cocer al vapor:

A una temperatura de 100C manteniendo completamente separa-dos los alimentos
del lquido de coccin.

Cocer con presin:

Cocinar en una olla de presin entre 105- 120C.
Coccin / guiso:

Trata de emplear el lquido de coccin dentro de las preparaciones, a fin de que se
aproveche el contenido vitamnico y mineral que se qued en el agua.
Relacionar el tamao de las porciones con objetos que utilizamos diariamente, es una manera fcil
de visualizar el tamao de porcin en que debemos servir los diferentes
grupos de alimentos.

Cereales Se recomiendan de 6-11 porciones diarias

1 rebanada de pan
de
caja integral
1 taza de cereal
1/2 taza de pasta
cocinada
1/2 taza de
arroz
integral
cocido
Verduras 3-5 porciones diarias

1 taza de verdura
de hoja verde
V tz de
zanahoria
rallada cruda
V taza de
verduras al vapor
V taza
de jugo
de
tomate
Frutas 3-4 porciones diarias

W de taza
de jugo de
fruta
V taza de fruta picada o
enlatada

1 manzana mediana
W taza de
pasas

Alimentos de Origen Animal y Leguminosas 2-3 porciones diarias

V pieza hamburguesa de
res
1 filete de
pescado
1 taza de frijoles
cocidos
1 cucharada
de crema
de
cacahuate

Lcteos 2-3 porciones diarias

1 taza de
yogurt
1 bolita de
helado
40 gr de
queso
1 vaso de
leche

Planeacin de mens en comedores industriales

(cafeteras en oficinas, empresas y fbricas)

Para lograr satisfacer el apetito de las personas, mantenerlos atentos y con
ganas de trabajar; se recomienda que el comedor ofrezca mens que incluyan
una variedad de opciones ligeras. Entre los aspectos a considerar se
encuentran:

- Lo bsico

El 50% de nuestro requerimiento diario de energa y nutrimentos debe provenir de
la comida.

Para el control de caloras, grasa y protenas se recomienda: consumir; carne
mximo 3 veces a la semana y en porciones de aprox. de 100 gramos; pescado
mnimo 1 vez a la semana en una cantidad de 150 gramos; de preferencia emplear
aceite de canola o de girasol al momento de cocinar.

Para cumplir con los requerimientos de vitaminas y minerales hay que consumir
verduras: en ensaladas, al vapor, cocidas o guisadas en porciones de 200 gramos
aproximadamente, mnimo 3 veces a la semana.

Considerar el tipo de trabajo que se realiza

Si son empleados de oficina, se debe preferir mens bajos en caloras, sobre todo
en grasas; que sean ricos en carbohidratos complejos lo cual ayuda a favorecer la
sensacin de saciedad, ejemplos de esto son: ensaladas, sopas de verduras, verduras
a la plancha y preparaciones que no incluyan mucha grasa en su elaboracin. Los
platillos que conforman la comida deben aportar de manera total entre 600 a 720 kcal.

Si son empleados con alta actividad fsica se deben ofrecer mens ms calricos,
pero an as se debe cuidar la cantidad de grasa. El aumento de caloras se puede
realizar con un aumento de porcin de verduras, ensaladas, papas, arroz, cereales
integrales, lcteos descremados y postres hechos a base de fruta fresca de
temporada.

Propn semanas culinarias con algn tema especial, para hacer la hora de la
comida creativa. Aqu estn algunas sugerencias:

Al principio del ao, programa las semanas con das exactos, con un mximo 6
semanas culinarias al ao.

Comienza con los preparativos seis semanas antes.

En primavera: elije preparaciones frescas, con frutas y verduras de temporada;
promueve campaas para reducir y controlar el peso de tus comensales; prueba
nuevas recetas y observa su aceptacin, si sta es buena, puedes emplear la receta
dentro de tu men cclico.

En verano: elije mens que se relacionen con actividades recreativas o deportivas.

En otoo: opta por preparaciones ms elaboradas, servidas en caliente, pero no
descuides las grasas y no abuses de la sal o condimentos, en lugar de stos, emplea
especias y/o hierbas de olor.

Mens cclicos:

Planea los mens cclicos con 6 u 8 semanas de anticipacin.

Si se sirven varios platillos fuertes, al menos uno de ellos debe ser vegetariano y
otro para personas con enfermedades del corazn (generalmente reducidos en grasas
y colesterol).

Los platillos fuertes hechos de carne son permitidos mximo 2 veces a la semana,
pescado 1-2 veces por semana.

Ofrece en el men, una porcin de verduras y ensaladas varindolas cada da.

El men

Por definicin es la forma de ver ordenadamente todas las preparaciones por ocasin
momento de consumo. En otras palabras, las necesidades de un casino son muy
diferentes de un cctel,un evento masivo o una cena de gala, por ello, el men es el
fruto de la planificacin que parte moviendopersonal, proveedores, compras, servicios,
programacin de operaciones de cocina, etc., y termina definiendoel estilo de un
establecimiento.
Toda esta planificacin previa se lleva a papel en minutas mensuales de casino,
mens de eventos,

El men

board de un establecimiento de comida rpida, la carta de un restaurant, etc.
Las consideraciones que se toman para definir un men son:

Fisiolgicas (sexo, tipo de trabajo, edad, carga de trabajo, clima, etc.)
Psicolgicas (estilo de vida, grupos sociales, familia, grupos etarios)
Moda (comida minimalista, tnica, regional, fusin, Light)
Comerciales (presupuesto, rentabilidad)
Cliente (expectativas de gasto, exigencias)
Volumen (aeropuertos, patios de comida, alimentacin institucional)
Religin (segn exigencias de cada culto)
Filosfico (macrobitica, naturista)
Independiente de lo anterior, la planificacin debe respetar rigurosamente:
Estacionalidad de ingredientes
Estadstica de ventas
Ficha receta con costo de cada plato
Composicin de los alimentos (qumica, nutricional, casos clnicos)
Balance nutricional (dieta equilibrada)

COMPONENTES DE UN MEN

Segn cada tipo de men, las opciones a considerar son:

Appetizers o amuse-bouche
Entradas fras o calientes
Sopas o cremas
Ensaladas
Principales o plato de fondo
Postres
Caf, petit four

REGLAS PARA CONFECCIN DE MENS, MINUTAS O CARTAS

Redactar con rigurosas reglas gramaticales
No colocar nombres de fantasa (lenguado Pompadour)
Describir ingredientes y mtodos en lo posible
Evitar cartas extensas
Cambiar carta cada 6 meses, mximo 12
Evitar descripciones extensas y exageraciones semnticas
Focalizar oferta: por tema, regin, estilo
Respetar tendencia actual hacia cocina sana, casi hogarea

Formato de Cartas y Mens o Minutas

CARTA Y MINUTA

Carta

Se trata de una redaccin de platos muy extensa en la que se incluye
el precio de cada plato por separado, a la vez que se ofrece al cliente
una mayor variedad de manjares y grupos.

Hay dos tipos de cartas:

Platos y vinos
Platos

Al igual que el men estarn en relacin con la categora del
establecimiento que es el factor ms importante que interviene a la
hora de fijar precios. Las empresas podrn agrupar los platos que
componen sus cartas segn lo creen conveniente facilitando asi la
eleccin del cliente.

Vinos
En los establecimientos de 5 y 4 tenedores deber disponer de
marcas de reconocido prestigio internacional y la ordenacin turstica
de restaurante dispone que todos los establecimientos cualquiera que
sea la categora estn obligados a incluir en sus cartas vino comn del
pas, blanco y tinto. Tambin esta dividido en grupos y generalmente
son:

Aperitivos
Vinos blancos
Vinos tintos
Vinos rosados
Vinos espumosos
Aguas minerales y refrescos.

Diferentes tipos de men
Todos los restaurantes cuales quiera que sea su categora podrn
ofrecer al pblico los mens que estiman convenientes teniendo en
cuenta la inclusin de pan y vino.con precios globales.

Men fijo
Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie de
manjares sin opcin a escoger entre dos tres variedades de cada
grupo. En l tambin se incluye una serie de extras en el precio por
persona, caf, licores, tabaco, etc.
Men de banquetes y galas
De la extensa gama de mens que ofrece el establecimiento, el cliente
elegir aquel que mejor se adapte a sus gustos pudiendo sustituir
alguno de los platos integrantes por otro de anlogas caractersticas.
Una vez contratado por el cliente un men determinado, la empresa
proceder a su impresin en el cual no ira reflejado el precio por
persona, adems de los platos que lo componen se incluyen las
diferentes bebidas que las acompaan as como los aperitivos. En
aquellos servicios en cada comensal compra su invitacin existe la
costumbre de imprimir el men de ellos.

Men de pensin

Est incluido dentro del concepto de pensin alimenticia cuyo importe
es disminuido como mnimo de un 15% de su valor normal.

Men-carta

Est poco difundido en los restaurantes ya que para el establecimiento
resulta ms costoso, y para el cliente puede ser insuficiente si se
compara con la carta. Tiene para los comensales el aliciente de la
eleccin entre varios manjares por un precio mdico y fijo.

Men de la casa
Es el nico exigido por la secretaria de turismo y viene a sustituir al
men del da y men turstico. En este men cada establecimiento por
un precio aceptable pone al alcance del cliente las especialidades
culinarias de la regin de la casa y suele estar formado por dos
grupos de platos y postre adems de pan y vino.

MINUTA
Una minuta es aquel papel, documento o estilo de carta que muestra
el men ya elaborado usualmente este se usa en los eventos de xv
aos, bodas, o eventos de degustacin en el cual se dicta platillo a
platillo que se servir y las bebidas que se servirn para acompaar

Ejemplo minuta

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