Guía VETA

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GUIA PARA EL ESTABLECIMIENTO DE SISTEMAS DE VIGILANCIA

EPIDEMIOLOGICA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (VETA) Y LA INVESTIGACION DE BROTES DE
TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS
PROLOGO AUTORES COMITE DE EDICION
Captulo 1
Introduccin
Captulo 2
Definiciones
Captulo 3
Propsito
Captulo 4
Objetivos
Captulo 5
Beneficios o productos del
Sistema
Captulo 6
Organizacin de Sistemas
VETA
Captulo 7
Lectura recomendable
Anexos Figuras
Haga click sobre el grfico y obtenga el documento completo en Word.
Sus comentarios siempre son bienvenidos
http://www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/VE_ETA/Guiaveta/CONTENIDO.html [06/12/2000 12:48:50 p.m.]
GUIAVETA
PROLOGO
Los sistemas nacionales de informacin en salud han mejorado substancialmente, sin embargo an no pueden
precisar cuantas personas contraen enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) contaminados en la Regin,
para alcanzar mejor eficacia en los programas de prevencin y control de estas enfermedades.
Las enfermedades diarreicas, incluida el clera, estn sealadas entre los principales problemas de salud pblica
y donde los alimentos y el agua contaminados son fuentes importantes de contagio. La informacin disponible en
la Regin, indica que las ETA estn entre las primeras cinco causas de muerte en nios menores de cinco aos,
tienen una incidencia promedio de cuatro episodios diarreicos anuales por nio y muestran anualmente un franco
aumento en la morbimortalidad.
Ante tal problemtica, el Consejo Directivo de la Organizacin Panamericana de la Salud, en su XXXV Reunin
realizada en Septiembre de 1991, ratific la aprobacin del Plan de Accin 1991-1995 del Programa Regional de
Cooperacin Tcnica en Proteccin de Alimentos de la OPS, recomendado por la VII Reunin Interamericana
sobre Salud Animal a Nivel Ministerial, en su Resolucin III, de abril de ese mismo ao.
Uno de los propsitos del Plan de Accin aprobado dice: "establecer una comunicacin permanente de
informacin de alerta epidemiolgica para la seleccin y aplicacin de medidas sanitarias de prevencin y control
de las ETA". Para alcanzar tal propsito y para promover el desarrollo y perfeccionamiento de los sistemas
nacionales de vigilancia epidemiolgica de las ETA, se elabor la gua que se presenta en este documento, en
consulta con expertos nacionales e internacionales.
La gua incluye adems, los procedimientos bsicos para la investigacin epidemiolgica de los brotes de las
ETA. La informacin derivada de las investigaciones que se realicen mediante esta, enriquecer el conocimiento
cientfico sobre el comportamiento de los agentes etiolgicos, sobre las fuentes de infeccin que provocan
sufrimiento humano, as como la vulnerabilidad de los agentes ante las medidas sanitarias aplicadas.
La gua se constituye as, en un documento de consulta til al personal de salud que trabaja directamente con la
comunidad para la promocin de su salud, as como para los programas de educacin continuada de los
profesionales interesados en la proteccin de los alimentos.
Dr. Primo Arambulo III

Coordinador
Programa de Salud Pblica Veterinaria
Dr. Ral Londoo Escobar
Director Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y
Zoonosis
Regresa al men principal de la GUIAVETA
PROLOGO
http://www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/VE_ETA/Guiaveta/PROLOGO.html [06/12/2000 12:49:37 p.m.]
GUIAVETA - INPPAZ OPS/OMS
AUTORES
Prof. Silvia Gonzlez Ayala
Ctedra de Enfermedades
Infecciosas
Facultad de Ciencias Mdicas
Universidad Nacional de la Plata.
Argentina
Dr. Natal Jata de Camargo
Jefe del Centro de Epidemiologa
Secretara de Salud del Estado de
Paran
Curitiba, Paran
Brasil
Dr. Pedro Luis Castellanos
Coordinador
Programa Anlisis de la Situacin
de Salud y sus Tendencias
(HST/OPS)
Washington, D.C.
USA
Dr. Guillermo Gonzalvez
Mdico Epidemilogo
Divisin de Higiene de los
Alimentos
Ministerio de Salud Pblica
Guatemala
Guatemala
Dra. Marisela Perdomo
Mdico Epidemilogo
Divisin de Higiene de los
Alimentos
Caracas
Venezuela
Dr. Manuel Grillo Rodrguez
Jefe de Nutricin e Higiene de los
Alimentos
La Habana
Cuba
Dr. Arturo Romero
Mdico Epidemilogo
Colombia
Dr. Fernando Quevedo
Asesor en Proteccin de Alimentos
Organizacin Mundial de la Salud
(OMS)
Ginebra
Suiza
AUTORES
http://www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/VE_ETA/Guiaveta/AUTORES.html [06/12/2000 12:50:11 p.m.]
COMITE DE EDICION
Dr. Claudio R. Almeida
Asesor Regional en Proteccin de
Alimentos
Programa de Salud Pblica
Veterinaria (HCV/OPS)
Washington, D.C.
USA
Dr. Eduardo Alvarez P.
Jefe Asistencia Tcnica
Instituto Panamericano de
Proteccin de
Alimentos y Zoonosis
(INPPAZ/HCV)
Buenos Aires
Argentina
Dr. Jorge Escalante
Asesor Temporero
Washington, D.C.
USA
Dr. Genaro Garca
Consultor Nacional
Caracas
Venezuela
Dr. Jorge Lasta
Director
Instituto de Tecnologa de Carnes
Centro de Investigaciones en
Ciencias
Veterinarias, CICV - INTA
Buenos Aires
Argentina
Dra. Elva Lpez Nieto
Asesor Interpas
Guatemala
Guatemala
Dr. Norberto Morn
Epidemilogo
Instituto Panamericano de
Proteccin de
Alimentos y Zoonosis
(INPPAZ/HCV)
Buenos Aires
Argentina
Dr. Victor Saraiva
Consultor Pas
Santaf de Bogot
Colombia
Regreso al men principal
COMITE DE EDICION
http://www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/VE_ETA/Guiaveta/comite.html [06/12/2000 12:50:54 p.m.]
1. INTRODUCCION
La vigilancia epidemiolgica es el conjunto de actividades que permite reunir la informacin
indispensable para conocer la conducta o historia natural de las enfermedades, detectar o prever
cualquier cambio que pueda ocurrir por alteraciones en los factores condicionantes o
determinantes, con el fin de recomendar oportunamente, sobre bases firmes, las medidas
indicadas y eficientes, para su prevencin y control.
La vigilancia epidemiolgica comprende las acciones de: recoleccin sistemtica de datos
pertinentes, consolidacin, evaluacin e interpretacin de los datos, recomendacin de las
medidas adecuadas a tomar, distribucin pronta de la informacin y de las recomendaciones a
los organismos responsables especialmente a los que deben decidir y actuar en los diferentes
niveles del sistema de salud.
De lo anterior se deduce que el propsito de la vigilancia es estar en condiciones de recomendar
sobre bases objetivas y cientficas las medidas a corto o ms largo plazo, para controlar o
prevenir el problema.
El objetivo operacional de un sistema de vigilancia es definir los problemas de las
enfermedades en trminos epidemiolgicos, incluyendo emergencias y evaluar los cambios de
tendencia causados por la naturaleza o el hombre.
Uno de los primeros objetivos es definir los grupos de mayor riesgo en la poblacin, sobre los
cuales pueden concentrarse las acciones de control y prevencin. Un estudio comparativo de los
grupos de alto y bajo riesgo puede conducir a una mejor comprensin de la interaccin del
husped, agente y medio ambiente, as como la conducta del husped y la asociacin de estos
factores con la enfermedad. Es esencial un estudio ecolgico y la vigilancia epidemiolgica no
puede quedar limitada nicamente a la observacin y registro de casos, necesitndose un equipo
multidisciplinario que incluye: bioqumicos, clnicos, eclogos, epidemilogos, estadsticos,
microbilogos, nutricionistas, veterinarios y profesionales de otras disciplinas.
Se reconoce que ninguna gua o manual de vigilancia epidemiolgica puede ser aplicable en
todos los casos y situaciones. En su parte operativa, esta gua puede sufrir modificaciones, para
adaptarse a las necesidades reales de cada pas.
El sistema VETA es parte integral de los Programas de Proteccin de Alimentos, el cual tiene
como propsito principal evitar daos a la salud de la poblacin, garantizando el consumo de
alimentos inocuos, sanos en buen estado y nutritivos. Los componentes principales de dichos
programas son: legislacin alimentaria, servicios de inspeccin, servicios analticos y educacin
para la salud, actividades VETA y vigilancia de contaminantes en alimentos.
Se sugiere que el sistema de vigilancia epidemiolgica para enfermedades transmitidas por
alimentos, sea parte integrante de los sistemas generales de vigilancia de enfermedades que
cada pas tiene organizados, al mismo tiempo deben ser un instrumento importante de la
estrategia de accin de los Programas de Proteccin de Alimentos, as como de la atencin
primaria de salud.
En la presente gua se utilizarn las abreviaturas siguientes:
VE: Vigilancia Epidemiolgica
http://www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/VE_ETA/Guiaveta/capitulo_1.html (1 of 2) [06/12/2000 12:52:49 p.m.]
ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos (La sigla se utiliza tanto para el singular,
como plural).
VETA:Vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5 Captulo 6
Captulo 7 Anexos Figuras

DEFINICIONES 2.
Alimento
Es toda sustancia, elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo
las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilecen en la fabricacin, preparacin o
tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas
solamente como medicamentos (para los fines de esta gua se considera al agua como alimento).
Brote de ETA
Episodio en el cual dos o ms personas presentan una enfermedad similar despus de ingerir
alimentos, includa el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de
laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como vehculos de la misma.
Brote Familiar de ETA
Episodio en el cual dos o ms personas convivientes o contactos presentan una enfermedad similar
despus de ingerir una comida comn y en el que la evidencia epidemiolgica implica a los alimentos
y/o agua como origen de la enfermedad.
Caso de ETA
Es una persona que ha enfermado despus del consumo de alimentos y/o agua, considerados como
contaminados, vista la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio.
ETA
Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en
cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin. Las
alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.
Infecciones Alimentarias
Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos
especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse
o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas.
Intoxicaciones Alimentarias
Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de
productos metablicos de micro-organismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se
incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su
produccin hasta su consumo.
VETA
Es un sistema de informacin simple, oportuno, contnuo de ciertas enfermedades que se adquieren
por el consumo de alimentos y/o agua, que incluye la investigacin de los factores determinantes y los
agentes causales de la entidad, as como el establecimiento del diagnstico de la situacin permitiendo
la formulacin de estrategias de accin para la prevencin y control. El sistema VETA debe cumplir
adems con los atributos de: flexible, aceptable, sensible y representativo.
2
2
3. PROPOSITO
Recomendar, sobre bases objetivas y cientficas, las medidas o acciones tendientes a disminuir
la morbi-mortalidad ocasionada por las ETA y reducir el impacto socio-econmico provocado
por estas enfermedades.
capitulo_3
http://www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/VE_ETA/Guiaveta/capitulo_3.html [06/12/2000 12:57:17 p.m.]
4. OBJETIVOS
Obtener, recolectar y analizar informacin necesaria y actualizada de las notificaciones de ETA. G
Estimular la notificacin e investigacin de brotes de ETA. G
Analizar e interpretar los datos para determinar el nmero, distribucin y severidad de los
casos, conocer los alimentos responsables de la transmisin de los agentes etiolgicos, detectar
las fuentes de contaminacin, los grupos de poblacin ms expuestos a riesgo, los puntos
crticos de control y otros factores que han contribudo a la ETA.
G
Difundir la informacin obtenida. G
Recomendar las medidas de prevencin y control. G
Investigar nuevos problemas o predecir los cambios de tendencias en la ocurrencia de ETA. G
capitulo_4
5. BENEFICIOS O PRODUCTOS DEL SISTEMA
El desarrollo de los sistemas VETA en los pases y la informacin obtenida mediante el mismo
sirve para:
G
Tomar medidas de accin eficientes y ajustadas a la situacin para eliminar, reducir o prevenir
los riesgos identificados.
G
Determinar la probabilidades de riesgo de: reas, grupos, establecimientos, alimentos y factores
involucrados en la ocurrencia de ETA.
G
Promover el desarrollo de polticas, leyes y reglamentos. G
Elaborar planes y programas de proteccin de alimentos sobre bases precisas y slidas. G
Informar a la poblacin sobre los riesgos principales y motivar la participacin comunitaria
para aplicar medidas preventivas en la manipulacin de los alimentos destinadas a disminuir los
riesgos de la ETA.
G
Identificar grupos de riesgo. G
capitulo_5
ORGANIZACION DE SISTEMAS VETA 6.
La organizacin de programas eficaces de VETA requiere de ciertas condiciones, generalmente
comunes en todos los pases, aunque su importancia relativa puede diferir. Entre ellas estn las
siguientes:
Conocimiento de la existencia de problemas relacionados con los alimentos y las ETA en los
ambientes rurales, urbanos y en determinados grupos sociales.
G
Decisin poltica y tcnica. La responsabilidad primordial de los sistemas VETA le corresponde
a las autoridades de salud de cada pas. La autoridad sanitaria debe comprometerse en el
establecimiento del sistema VETA, el cual es un componente fundamental del Programa de
Proteccin de Alimentos.
G
Existencia de una estructura de vigilancia epidemiolgica funcional y organizada en los
servicios de salud a la cual se debe integrar el sistema VETA. No es necesario ni conveniente
crear una estructura orgnica paralela.
G
Estandarizacin de mtodos, procedimientos tcnicos y materiales que se utilicen en VETA. G
Existencia de facilidades mnimas de personal y equipo de los siguientes sectores: laboratorio
de diagnstico, servicios de control, servicios de epidemiologa y estadstica, entre otros.
G
En la organizacin del Sistema VETA se requiere desarrollar algunos componentes que se
consideran fundamentales y de los cuales se hace una breve resea en los puntos que siguen. Si
bien la actividad de investigacin de brotes tiene una metodologa independiente a la de
organizacin de un sistema VETA se ha considerado su inclusin dentro de este captulo a los
fines de su integracin.
G
6.1 Estrategias 6.2 Estructuracin 6.3 Notificacin 6.4 Investigacin de
Brotes
6.5 Diseminacin de
la Informacin
6.6 Apoyo de los
Servicios de
Laboratorio
6.7 Estudios
Epidemiolgicos
6.8 Supervisin,
Capacitacin y
Educacin
6.9 Evaluacin del
Sistema

6
6.1 Estrategias
Promover el desarrollo de estudios que permitan la formulacin del diagnstico de situacin. G
Impulsar la articulacin interprogramtica y la integracin interdisciplinaria. G
Promover la integracin de otras instituciones nacionales e internacionales. G
Promover el establecimiento de ciudades piloto para VETA. G
Promover el desarrollo e implantacin de VETA en los sistemas de VE o en los de proteccin
de alimentos.
G
Promover el establecimiento de notificacin o alerta inmediata a nivel internacional. G
Promover y facilitar la capacitacin en ETA y VETA. G
Promover la participacin comunitaria en las distintas etapas de atencin de las ETA. G
Seleccionar las ETA ms importantes (vigilancia intensificada) para iniciar el desarrollo del sistema
VETA
Brotes
6.5 Diseminacin de
la Informacin
6.6 Apoyo de los
Servicios de
Laboratorio
6.7 Estudios
Epidemiolgicos
6.8 Supervisin,
Capacitacin y
Educacin
6.9 Evaluacin del
Sistema

Captulo 1 Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5 Captulo 6

6
http://www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/VE_ETA/Guiaveta/Capitulo_61.html [06/12/2000 01:01:46 p.m.]
6.2 Estructuracin
La vigilancia epidemiolgica de las ETA requiere de un procedimiento contnuo, sistemtico,
oportuno y efectivo de captacin de informacin especfica sobre su ocurrencia y distribucin, as
como de los factores que las condicionan. Esta informacin procesada y analizada, permite un mejor y
ms racional uso de los recursos y tcnicas. La actividad debe ser parte de las funciones habituales de
los servicios de salud y su aplicacin facilita el desarrollo de las acciones para la prevencin y control
de las ETA.
6.2.1 Etapas
La vigilancia epidemiolgica de las ETA al igual que en otras enfermedades comprende:
(a) Bsqueda y recopilacin de datos
En el desarrollo de un sistema de vigilancia epidemiolgica reviste mxima utilidad la recopilacin de
aquellos datos que requiere la vigilancia.
En esta etapa se deben definir criterios de diagnstico estandarizados con el fin de que la informacin
a recolectar pueda ser interpretada de manera uniforme por diferente personal en circunstancias
distintas de tiempo y lugar.
(b) Procesamiento
Comprende la tabulacin, consolidacin e integracin de los datos.
(c) Anlisis e interpretacin de datos
Permite la comparacin de datos de las ETA y su tendencia con respecto a patrones regionales,
nacionales e internacionales.
(d) Diseminacin de la informacin
Se refiere a la publicacin y la distribucin de la informacin a los sectores interesados.
(e) Polticas de accin
La vigilancia debe proporcionar informacin contnua, y acumulada sobre la situacin de las ETA en
la poblacin y los factores que condicionan su ocurrencia. Esta informacin sirve de base para las
decisiones que deben ser tomadas por las personas encargadas de formular las polticas, planes y
administrar los programas de proteccin de alimentos.
(f) Evaluacin
Consiste en medir y formular un juicio acerca del comportamiento de las ETA y del impacto de las
medidas de accin tomadas.
6.2.2 Modalidades Operacionales
El funcionamiento de los sistemas de VETA estn en relacin con el grado de desarrollo de los
servicios de salud, los recursos disponibles, la tradicin local y la importancia relativa de las distintas
ETA en cada pas. Ellos deben comprender los registros de morbi-mortalidad, notificacin, flujo y
anlisis de informacin en cada uno de los niveles de los servicios de salud.
http://www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/VE_ETA/Guiaveta/Capitulo_62.html (1 of 3) [06/12/2000 01:02:36 p.m.]
Por lo general, en los pases existen 3 niveles de organizacin:
(a) Nivel Local
Es responsable de la recoleccin de informacin, su procesamiento, interpretacin y anlisis, la toma
de medidas preventivas y curativas, y la evaluacin de las mismas dentro del rea de su influencia.
Deben efectuar las actividades necesarias dentro de las posibilidades a su alcance tcnico y remitir la
informacin obtenida a los niveles superiores, para su consolidacin y procesamiento. El personal de
este nivel debe tener una capacitacin bsica en VETA para tomar las acciones de prevencin y
control en el momento oportuno, proponer las bases para la programacin y evaluacin del sistema
VETA, por ser el que est ms directamente en contacto con la comunidad.
(b) Nivel Regional
El nivel regional es el intermedio entre el nivel local y central. En este nivel se recoge, condensa,
analiza y evala la informacin y se plantean las medidas de accin administrativas con la agilidad
necesaria para la Regin.
(c) Nivel Central
Este nivel es normativo y de asesora a los otros niveles. La informacin recibida a este nivel es
condensada, procesada y analizada para conocer la situacin de las ETA en el pas. El resultado de
esta evaluacin define las polticas para las ETA que constituyen problemas de salud en el pas.
De acuerdo a los compromisos de los pases el nivel central debe ser el encargado de enviar la
comunicacin sobre las ETA a los organismos internacionales. Sin embargo, en el caso que se observe
una alteracin de este flujo en el que la notificacin entra al sistema por medio de los niveles
intermedio o central, el nivel local debe ser informado.
6.2.3 Funcionamiento
La naturaleza de las ETA, por lo menos las de mayor impacto social y econmico, exigen hacer
realidad la descentralizacin de la accin para controlar sus efectos.
Ello no implica que otros niveles del sistema -o fuera del mismo- no deban conocer e incluso, llegado
el caso, intervenir en la fase inicial de su control y, posteriormente, en su evaluacin y supervisin.
Para ello, en la estructuracin de un sistema de informacin para las ETA cabe considerar la estructura
formal habitualmente compuesta de niveles local, intermedio (uno o ms) y central, y las unidades
primarias de informacin. Estas ltimas, son las que sensibilizan al sistema y eventualmente, atienden
el problema, estando obligadas a poner el hecho, la accin y el resultado, en conocimiento del nivel
formal correspondiente.

Brotes
6.5 Diseminacin de
la Informacin
6.6 Apoyo de los
Servicios de
Laboratorio
6.7 Estudios
Epidemiolgicos
6.8 Supervisin,
Capacitacin y
Educacin
6.9 Evaluacin del
Sistema



6.3. Notificacin
La notificacin es una actividad mediante la cual el sistema VETA conoce con regularidad y de
manera contnua y oportuna la ocurrencia de casos de ETA y principalmente la existencia de brotes.
Ante la ocurrencia de un brote se lleva a cabo la investigacin epidemiolgica del mismo, que incluye
la bsqueda activa de casos y la obtencin de la informacin por medio de encuestas directas.
En este manual se adopta la propuesta realizada por Bryan modificada la cual se presenta a
continuacin en el Cuadro 1.
Existe una gran cantidad de ETA que cursan con cuadros clnicos semejantes lo que a veces hace
difcil su diagnstico y notificacin.
Cuadro 1. Clasificacion de las ETA segn Bryan (modificada)
INFECCIONES INTOXICACIONES
Bacterias Plantas y animales venenosos
Virus Sustancias qumicas (plaguicidas, metales
pesados, aditivos alimentarios, antibiticos,
hormonas y otras)
Hongos Sustancias radioactivas. Biotoxinas presentes
en plantas y animales o las elaboradas por
algunos microorganismos en los alimentos
Parsitos Intoxicacin por histamina debido a ciertas
bacterias que decarboxilan el aminocido
histidina
Para la notificacin de las ETA se sugiere que los servicios de salud empleen la codificacin basada
en la Clasificacin Internacional de Enfermedades (CIE), que aparece en el "Anexo 1".
Para la correcta identificacin y posterior notificacin el personal de los servicios locales de salud
debe tener conocimiento, por lo menos general, de los sntomas y cuadros clnicos de las ETA ms
frecuentes en cada pas o regin. Con este propsito, en el "Anexo 5" se presenta un listado de ETA
clasificadas segn sintomas, perodo de incubacin y tipos de agente; adems, se especifica para cada
una de ellas los alimentos comnmente implicados, muestras a ser enviadas al laboratorio y factores
que contribuyen a brotes de ETA.
6.3.1 Fuentes de Notificacin
Las fuentes de notificacin de las ETA son de naturaleza informal y formal.
La notificacin informal se genera ocasional o espontneamente, sin que exista por parte de los
informantes compromisos ni obligatoriedad. Pueden ser:
- No intencionales:
Son aquellos episodios aislados de casos o brotes, conocidos por el sistema VETA a travs de
rumores, informaciones accidentales, noticias (oral, escrita o televisiva) o quejas por alimentos
deteriorados.
- Intencionales:
Se realizan de manera organizada, con la finalidad de hacer conocer al sistema VETA la ocurrencia de
casos o brotes.
Esta notificacin puede originarse en enfermos, sus parientes o amigos, personas de la comunidad o
de las instituciones que tienen implantados mtodos sencillos de vigilancia por sntomas y signos de
las ETA.
Lo fundamental es que todas las notificaciones estn articuladas con el sistema VETA y que ste se
encuentre en capacidad de responder oportuna y eficazmente. Las personas que notifican deben tener
la seguridad que la informacin es considerada e investigada y que adems se toman las medidas
locales (nivel operativo) ms adecuadas de control y prevencin. Con este fin, la poblacin en general
(amas de casa, escolares, maestros, lideres comunitarios, etc.) deben conocer las principales
caractersticas clnico-epidemiolgicas de las ETA, por qu y cmo ocurren, la importancia de la
notificacin del caso o sospecha, as como las medidas para su prevencin. En la gestin tendiente a
organizar un sistema VETA, la comunidad debe participar activamente en la planificacin y ejecucin
del sistema. Ello es bsico para la vigilancia activa, siendo condicin indispensable la educacin
continua.
La notificacin formal de las ETA a las autoridades de salud debe ser realizada por los sistemas de
salud tanto pblicos como privados y de la seguridad social, personas encargadas de grupos humanos
como comunidades semicerradas (guarderas, escuelas, prisiones, cuarteles, geritricos y otros),
laboratorios pblicos y privados. Todas estas fuentes debern notificar las ETA por la va
seleccionada ( fax, radiograma, telfono, correo, etc.).
Una modalidad de VETA es escoger en determinadas reas de riesgo "puestos centinelas". Los
criterios de seleccin son: lugares que presentan riesgos de brotes epidmicos de ETA (escuelas,
guarderas, comedores colectivos, cocinas industriales y otros) o servicios locales de salud que tengan
un mayor registro de ETA (servicios de emergencia, consulta externa de algunos hospitales, servicios
de toxicologa, etc.).
Otra modalidad de la vigilancia de las ETA consiste en considerar los servicios propios del Programa
de Proteccin de Alimentos como fuentes especializadas de notificacin permanente de ETA:
laboratorios de alimentos, centros de informacin toxicolgica, servicios de proteccin de alimentos.
As, la vigilancia se encamina al aislamiento e identificacin de agentes causales o a la determinacin
de ciertas pautas epidemiolgicas de los agentes que permitan obtener informacin esencial que no
puede conseguirse solo por mtodos clnicos.
En la figura N 1 se indica el flujograma de informacin de un sistema VETA.
6.3.2 Notificacin de Caso
Ante toda sospecha o caso compatible con ETA se debe preparar un informe conciso y sencillo. Con
este fin es importante aplicar una definicin de caso de ETA (Ver propuesta en este documento,
2.Definiciones)
Una vez establecido o confirmado el diagnstico de los casos notificados de ETA, el personal de salud
los compara con registros previos con el fin de verificar si existe alguna similitud o aspectos en
comn (consumo de un mismo alimento o idntico lugar de ingestin), con otros casos y trata de
reconocer la existencia de un brote. Intenta entonces una primera caracterizacin del posible brote
segn variables de tiempo, lugar y persona. Si el brote se confirma se procede a investigarlo como tal.
(Ver 6.4 Investigacin de brotes)
En el nivel local debe definirse la oficina encargada de recepcionar las notificaciones de casos y de
brotes.
6.3.3 Notificacin de Brotes

La notificacin de brotes puede hacerse a travs de las fuentes formales e informales. La sospecha de
un brote de ETA con dos o ms casos, es razn suficiente para su investigacin. Esta sospecha tiene
su origen en:
- El informe del personal responsable de que han sido observados dos o ms casos, presuntamente
relacionados de ETA y de acuerdo a la definicin de brote (ver 2. Definicin).
- Los informes de ETA, despus de una cuidadosa revisin, pueden revelar una aparente similitud de
los casos ya sea por caractersticas comunes de sexo, edad, ocupacin, lugar de residencia, fecha de
aparicin de los sntomas, alimentos consumidos, lugar de consumo, etc.
- La notificacin de brotes debe circular a los diferentes niveles del servicio oficial siguiendo el
flujorama de la Figura 1 que es el mismo camino utilizado por las enfermedades de notificacin
obligatoria.
6.3.4 Periodicidad y Flujo de la Informacin
La ocurrencia de casos o brotes de ETA debe ser comunicado inmediatamente a las autoridades
locales (notificacin) a objeto de que estas procedan a tomar las medidas pertinentes. El nivel local
proceder a informar al "resto" del sistema con periocidad diferenciada. En el caso de enfermedades
exticas, brotes de grandes dimensiones, intoxicaciones (botulismo, etc) ser inmediata y frecuente
mientras que en las ETA de ocurrencia preexistentes o endmicas la periodicidad ser segn las
disposiciones vigentes.

Brotes
6.5 Diseminacin de
la Informacin
6.6 Apoyo de los
Servicios de
Laboratorio
6.7 Estudios
Epidemiolgicos
6.8 Supervisin,
Capacitacin y
Educacin
6.9 Evaluacin del
Sistema


Captulo
1Captulo 4
Captulo 5 Captulo 6

6.4 Investigacin de Brotes
6.4.1 Objetivos
Identificar las personas sometidas al riesgo de exposicin. G
Identificar los factores de riesgo y puntos crticos de control. G
Reconocer y controlar las fuentes. G
Identificar los grupos de poblacin expuestos a riesgos segn tiempo, lugar y persona. G
Recomendar medidas para controlar el brote y prevenir de la ocurrencia futura de eventos
similares.
G
La investigacin debe ocurrir inmediatamente despus de la notificacin. Si esta empieza con retraso,
se pueden perder datos importantes para el anlisis.
6.4.2 Requisitos para el Personal que Investiga
Dado que cada brote tiene sus propias particularidades, se deber cuidar que las fases y los mtodos
de la investigacin estn bien definidos y sean adecuadamente utilizados sin mayores complicaciones.
Para facilitar un rendimiento ptimo se sugiere que el personal a cargo de la investigacin este
capacitado en:
- Aspectos tcnicos de la proteccin e higiene de los alimentos, epidemiologa de ETA, las tcnicas y
procedimientos para realizar entrevistas y encuestas a la poblacin y los aspectos relativos a la
recoleccin, manejo y envo de las muestras.
6.4.3 Fases
6.4.3.1 Primera Fase: Conocimiento de la Ocurrencia
A. Notificacin
En base a la informacin sobre la existencia de un brote y al conocimiento sobre su diseminacin se
debe realizar la planificacin inicial. Esta tiene como fin obtener cooperacin entre los servicios
involucrados e intercambiar informacin inmediata.
Esta planificacin inicial debe ser realizada en muy corto tiempo (una hora aproximadamente). Se
sugiere proceder como sigue:
- Reunin de emergencia con el personal disponible y capacitado que participar en la investigacin.
- Proporcionar y discutir toda la informacin existente.
- De acuerdo a las caractersticas del brote solicitar ayuda de otras disciplinas.
- Delegacin de autoridad, pasos y atribuciones entre los miembros del personal. Debera darse
prioridad a la designacin de un profesional para que dirija y coordine la investigacin. Esta seleccin
debe recaer en personal experimentado en metodologa y liderazgo de grupo.
- Verificar la disponibilidad inmediata de recursos para la investigacin: vehculos, combustible,
formularios, equipos para toma y transporte de muestras, mquina fotogrfica, etc.
- Evaluar la capacidad del laboratorio para lo cual se coordinarn las necesidades de acuerdo a las
caractersticas del brote y la posible previsin acerca del nmero probable de muestras y el horario de
su envo.
- Informacin a las autoridades de lnea de salud. Si por alguna razn en el lugar no existiera personal
suficiente o adecuadamente preparado para la investigacin, se debe solicitar apoyo a otros niveles.
6.4.3.2 Segunda Fase: Investigacin en el Terreno

Las siguientes son las etapas posibles en la investigacin de un brote:
* Verificar la existencia de un presunto brote.
* Establecer la existencia de un brote.
* Relacionar el brote en tiempo, lugar y persona.
* Formular una hiptesis tentativa.
* Planificar detalladamente la investigacin.
* Indicar y hacer cumplir las medidas de control.
* Analizar e interpretar los datos.
* Probar la hiptesis y formular conclusiones, as como recomendaciones.
* Elaborar el informe final.
A. Verificar la Concordancia entre Notificacin y la Existencia de un Presunto Brote

Una vez asignadas las funciones, el personal se desplazar a la mayor brevedad posible hacia los sitios
donde se encuentran los comensales expuestos, enfermos o no y al local donde se prepar y/o
consumi la comida sospechosa. La rapidez tiene como objetivo efectuar oportunamente la
recoleccin de las muestras de los alimentos, del ambiente y de las muestras clnicas de las personas
afectadas, antes que los pacientes reciban antibiticos y los alimentos sean eliminados.
B. Establecer la Existencia de un Brote
La existencia de un brote se confirma con un rpido anlisis comparativo de la situacin (algunas
notificaciones no tienen correspondencia con los hechos).
Existen varias maneras que permiten sospechar la presencia de un "brote"; una cuando se detecta una
ETA extica para el rea; otra, cuando aparecen varios casos ligados por un evento comn (recepcin,
convencin, etc.); otra como resultado de una revisin de la informacin de casos de ETA que llegan
a los servicios de salud, que pueden revelar una aparente similitud en relacin con fecha de inicio de
los sintomas, nmero de enfermos, sintomas predominantes, alimentos sospechosos, lugares donde se
consumi el alimento sospechoso (adems de la casa) dentro de las 72 horas antes del inicio de los
sintomas y cualquier otra informacin de inters epidemiolgico. Para facilitar esta labor de
comparacin, el personal de Epidemiologa analizar la informacin de las fichas clnicas de los
servicios de salud en el FORM-VETA 1 que aparece en el "Anexo 2"
C. Relacionar el Brote en Tiempo, Lugar y Persona
Una vez establecida la existencia de un brote y en base a las informaciones obtenidas, y los recursos
disponibles, se cita al grupo de trabajo y a algn lider comunitario, para evaluar las actividades
realizadas y reorientar las prioridades y atribuciones con el fin de aumentar la eficacia del estudio. Es
frecuente que los expuestos estn distribudos en diferentes centros asistenciales, locales de trabajo,
domicilios y locales de venta de comidas. Una vez reorientadas las funciones de los miembros del
grupo se pone en marcha la investigacin.
El cuadro clnico de los sospechosos y de los casos se evala con el fin de obtener datos que
orientarn la verificacin del diagnstico de ETA y la formulacin de la hiptesis. Enseguida se
procede a encuestar a cada uno de los comensales. Si el nmero de ellos no es muy grande se puede
utilizar un registro individual formulario VETA 1 (Anexo 2). Este debe ser distribudo entre los
comensales para que, de ser factible, cada uno llene la informacin solicitada. Cuando los casos se
encuentran diseminados se utilizar el registro colectivo como el propuesto en el formulario VETA 2
(Anexo 2). Se debe tratar de encuestar el mximo posible de comensales. Si es necesario se contactar
a los centros asistenciales, centros de informacin toxicolgica, administradores de los locales de
produccin de los alimentos involucrados, etc. con el propsito de ubicar a otros comensales.
Si la comida sospechosa fue ingerida durante algn evento especial (fiesta), se debe contactar a la
persona encargada de su organizacin quien, posiblemente, puede proporcionar una lista de los
participantes con sus direcciones. La entrevista es una tcnica esencial para la adecuada ejecucin de
estas actividades.
Los principios y tcnicas de las encuestas exigen que el encuestador genere y mantenga una atmsfera
cordial en la que el encuestado se sienta comprendido y seguro para transmitir toda la informacin
posible, sin temor de ser juzgado o criticado. Al inicio del interrogatorio, el encuestador se debe
presentar y explicar los propsitos de la encuesta, estableciendo una relacin cordial entre los dos. El
encuestador debe inicialmente hacer preguntas abiertas, lo ms amplias posibles, dejndolas libres de
cualquier interferencia o sesgo, con el fin de facilitar que las respuestas sean hechas con las propias
palabras del entrevistado. En el proceso de la entrevista, el encuestador debe utilizar trminos
fcilmente entendibles por el entrevistado. Finalmente, debe recapitular lo obtenido hasta el momento,
hacer preguntas y verificar las respuestas. Se debe tratar de obtener toda la informacin pertinente del
mdico que hizo el diagnstico de los casos confirmados y sospechosos, los familiares de ellos y los
miembros de la comunidad.
Otras tareas del investigador en esta fase del proceso consisten en:
Lograr el estudio de todos los casos conocidos y sospechosos relacionados con el brote o de un
nmero representativo del mismo.
G
Existen diversos procedimientos, entre ellos el tomar una muestra representativa siguiendo la
siguiente alternativa:
* Hasta 50 enfermos el 100% de los casos
* de 51 a 100 enfermos el 75% de los casos
* de 101 a 200 enfermos el 50 % de los casos
* de 201 o ms enfermos, 100 casos ms el 10 % del total de enfermos.
Cuando sea posible, debe encuestarse un nmero similar de personas que comieron el alimento y no
enfermaron.
- Tener la seguridad que esta investigando el agente etiolgico a partir de distintas muestras.
La recoleccin y envo de las muestras clnicas al laboratorio (formulario VETA 3; Anexo 2),
constituye uno de los procedimientos ms importantes de la investigacin. Para facilitar la
identificacin del agente causal es preciso tomar la muestra correctamente, evitando su
contaminacin. El laboratorio debe estar preparado para suministrar el material necesario y adecuado
para la recoleccin, envases, membretes, utensilios, medios de transporte, etc., as como las
instrucciones de recoleccin y envo de las muestras (Anexo 3).
Los especmenes deben ser recolectados lo ms tempranamente posible y obtenidos de un nmero
suficiente de comensales. Es importante recolectar muestras de comensales no enfermos que actan
como grupo control. Puede ocurrir que no sea posible recolectar las muestras durante la entrevista, por
lo que se recomienda entregar al comensal las instrucciones y los utensilios necesarios para la
obtencin de la muestra y que la lleve al laboratorio cuya direccin se indica.
El cuadro clnico y la enfermedad que se sospecha indican los tipos de muestras a recolectar y su
periodicidad (Anexo 4).
Todo el personal del equipo de salud debe ser adiestrado en la recoleccin, almacenamiento,
preservacin y remisin de las muestras. Cada muestra debe ir acompaada del formulario apropiado.
Se establecer contacto con el laboratorio comunicando la existencia del brote, diagnstico de
sospecha y se consultar sobre la toma de muestras, formas de envo, informacin que debe remitirse,
etc. Es importante que estas tareas sean normalizadas e involucrar al laboratorio en las mismas.
Se recogen los datos, a travs del formulario respectivo, de los manipuladores que tuvieron alguna
participacin en la preparacin, procesamiento o almacenamiento de la comida sospechosa
(formulario VETA 4, Anexo 2). Para verificar la situacin de salud de cada uno de ellos se realiza la
anamnsis clnico-epidemiolgica y un exmen clnico. Interesan en particular la presencia de
lesiones en piel (pstulas, fornculos, quemaduras o heridas infectadas) localizadas en manos, brazos,
cara y cuello; infecciones de vas respiratorias superiores; infecciones gastrointestinales u otros
antecedentes patolgicos que puedan causar la contaminacin de los alimentos. Ante la ausencia de
manipuladores se investigar la causa. Es probable que los manipuladores hayan sido comensales, lo
que hace imprescindible que sean tratados como tales. Las probables muestras de laboratorio a
obtener son las secreciones de orofaringe, nariz, lesiones cutneas y heces; sern recolectadas en
funcin de la hiptesis diagnstica. El aislamiento de agentes patgenos en los manipuladores no debe
ser concluyente sin antes evaluar el anlisis epidemiolgico global.
Para identificar la fuente de contaminacin, el mismo agente causal debe ser aislado a partir de los
especmenes de los pacientes, las muestras de alimentos sospechosos y las muestras ambientales.
Adems el hallazgo del mismo agente en los alimentos crudos, en el equipo utilizado en el proceso de
elaboracin del alimento y de una fuente (como alimento animal) que podra ser responsable del
cuadro, ayuda a identificar la cadena epidemiolgica de transmisin.
La inspeccin del local tiene por fin constatar el estado de las instalaciones, equipos, grado de
proteccin de los alimentos y hbitos de los manipuladores para establecer los factores determinantes
del brote. Para una adecuada evaluacin se puede utilizar el registro respectivo (Formulario VETA 5,
Anexo 2, Gua de Inspeccin Sanitaria para Expendio de Alimentos).
El estudio de los puntos crticos del proceso de elaboracin del alimento sospechoso o determinante
del brote es de gran inters. Este se hace en el propio lugar de la preparacin del alimento,
interrogando a los manipuladores participantes u otros que presenciaron su preparacin. Las
preguntas, lo ms minuciosas posibles y sus respuestas son registradas tal como fueron expresadas y
de acuerdo a la sucesin cronolgica, desde la llegada del alimento hasta el consumo. Es claro que, a
veces, es muy difcil para el manipulador retener en su memoria como sucedieron los hechos
realmente. Con el fin de ordenar la secuencia, que puede ser descrita en forma desordenada, se solicita
informacin a otros manipuladores separadamente y se compara. Los manipuladores en general no
describen con exactitud el proceso que siguieron con el alimento sospechoso y es fcil constatar
errores por su desconocimiento sobre la manera correcta de procesar los alimentos. Cuando no se
dispone de sospecha alguna que incrimine determinado alimento, se procede de igual manera.
Existen numerosos puntos crticos en los que puede ocurrir la contaminacin microbiolgica o
qumica de los alimentos y que deben ser localizados e identificados. Para ello es necesario
correlacionar el tiempo y la temperatura en cada una de las fases del procesamiento de determinado
alimento. Esta informacin servir como un elemento ms para aclarar la causa del brote y para
prevenir otros similares.
Con el fin de cumplir con exigencias legales deben llenarse las actas de toma de muestras, las
muestras recolectadas deben ser rotuladas (registrando la procedencia y fecha de la obtencin) y
lacradas para evitar infracciones y alteraciones fraudulentas. Se recolectarn muestras de alimentos
sospechosos que sobraron de la comida implicada, agua, hielo y de otros alimentos disponibles que se
suponen contaminados.
Tambin se sugiere recoger muestras de las materias primas utilizadas para preparar el alimento o
aquellos alimentos que se prepararon despus pero de manera similar. Si se sospecha de intoxicacin
por plaguicidas organofosforados o por metales pesados, no se utilizarn recipientes plsticos en la
recoleccin. La fuente de contaminacin puede estar en el medio ambiente por lo que es necesario
recolectar muestras de las superficies, los equipos y los utensilios sospechosos. Frecuentemente existe
contaminacin cruzada entre los alimentos crudos de origen vegetal o animal durante su preparacin,
almacenamiento o transporte.
D. Formulacin de Hiptesis
En el lugar del brote y mediante una breve reunin informal con los miembros del equipo se pueden
organizar todos los datos recolectados para el anlisis subsiguiente. Este anlisis requiere:
- Caracterizar el brote para determinar: el tiempo probable de exposicin de los casos a los alimentos
contaminados, el modo de transmisin del agente causal y la fuente ya sea nica o mltiple.
- Identificar a los grupos humanos expuestos a riesgo segn tiempo, lugar y persona. Es de utilidad
determinar el perodo de incubacin aproximado para los casos encuestados.
- Sobre la base de los datos analizados se determinar el probable agente causal, la gravedad de la
enfermedad y el pronstico, el nmero de comensales expuestos y el de enfermos, el alimento
sospechoso, los factores determinantes y otros.
Esta reunin tiene como fin el intercambio de informacin destinado a ajustar y definir las medidas de
control inmediatas.
Las medidas de control inmediatas se toman con carcter urgente para impedir la extensin del brote y
limitar su impacto en la poblacin. Entre estas medidas pueden estar la clausura del local pblico, el
decomiso de las materias primas sospechosas, la prohibicin del consumo del alimento sospechoso, la
inutilizacin de los alimentos sospechosos, la higiene del local, utensilios y equipo de cocina y otras
medidas que se consideren necesarias.
6.4.3.3 Tercera Fase: Procesamiento y Anlisis de los Datos
A. Informe Inicial
En el servicio de salud se har un breve informe a los superiores jerrquicos sobre el brote en base al
resumen inicial. Se comunicar sobre la marcha de la investigacin y los pasos a seguir.
B. Divulgacin
Cuando el brote es de inters general se informar ampliamente a los medios masivos de
comunicacin. Estos medios pueden utilizarse para completar la investigacin, en el caso que no
hubiera sido posible encuestar un nmero suficiente de expuestos y divulgar las caractersticas del
episodio, local o establecimiento, la comida, el alimento implicado y el cuadro clnico. Se debe
informar sobre los horarios del servicio para que los interesados se presenten o comuniquen por
telfono.
C. Procesamiento y Anlisis
Definicin de caso
Los datos referentes al cuadro clnico (sntomas, signos, perodo de incubacin) que se indican en los
formularios sugeridos en el Anexo 5 permiten la formulacin del diagnstico presuntivo de la
enfermedad. Para determinar los signos y sntomas predominantes, se puede construir una Tabla de
porcentajes como la que se presenta, Cuadro 2.
Cuadro 2. Frecuencia de Signos y Sntomas en un Brote de ETA.
Signos y Sntomas Nmero de casos Porcentaje
Nuseas 104 81
Diarrea 92 71
Dolores abdominales 80 62
Vmitos 79 61
Dolores musculares 63 49
Cefalea 53 41
Fiebre 46 36
Total 129 100
El anlisis porcentual de los sntomas y signos determina la mayor frecuencia, y sirve para definir el
caso de ETA en el brote. El perodo de incubacin es el tiempo que transcurre desde la ingestin del
alimento contaminado hasta la presentacin de los primeros signos y sntomas de la enfermedad.
Con el tiempo de exposicin conocido, se calcula el perodo de incubacin para cada caso. El perodo
de incubacin puede variar y el rango depende de la susceptibilidad individual, el agente, la cantidad
de alimento consumido y el tamao de inculo en el alimento entre otras causas. El clculo de la
mediana del perodo de incubacin ayuda a decidir si la enfermedad investigada es una infeccin o
una intoxicacin y as sugerir los exmenes de laboratorio ms adecuados (Anexo 4).
Los comensales estudiados son as clasificados en enfermos (personas que se identifican con la
definicin de caso) y sanos o no enfermos.
Comida sospechosa
Se procesan los datos en el formulario respectivo (formulario VETA 6, Anexo 2) y se calcula la tasa
de ataque para cada alimento servido; el Cuadro 3 es un ejemplo.
Cuadro 3. Tasa de Ataque en Personas segn Alimentos Servidos
Alimentos servidos
Comieron No comieron Dif.
(%)
E NE T TA
(%)
E NE T TA
(%)
Carne cerdo 59 14 73 81 0 16 16 0 +81

Arroz 49 27 76 64 10 3 13 77 -13
Salame 38 17 55 69 21 13 34 62 +7
Mostaza 48 28 76 63 11 2 13 85 -22
Gaseosas 58 30 88 66 1 0 1 100 -34
Duraznos 46 28 74 62 13 2 15 72 -25
E= Enfermos NE= No enfermos T= Total TA= Tasa de ataque
La tasa de ataque es til para identificar el(los) alimento(s) sospechoso(s) del brote. Comparando las
tasas de los diversos alimentos el sospechoso presenta la mayor diferencia porcentual. Ello ocurre en
la mayora de los brotes. Las tasas de ataque de valores muy prximos entre los que consumieron y no
consumieron hace difcil identificar el alimento sospechoso. Las tasas de ataque, altas entre los que no
consumieron el alimento y ms baja, entre los que consumieron excluye la posibilidad que un
alimento sea sospechoso.Por ejemplo, la tasa de ataque para las personas que comieron carne de cerdo
fue 81% y 0% para las que no comieron. La diferencia entre estos porcentajes fue de +81%, la mayor
entre los alimentos listados.
La definicin de caso de ETA para el brote (cuadro clnico, perodo de incubacin, alimentos
ingeridos) puede llevar a formular la hiptesis del agente causal. En brotes de pequea magnitud, un
rpido anlisis durante la investigacin en el terreno es a menudo suficiente para identificar el
alimento sospechoso. Se puede considerar que los alimentos de origen animal o los ms manipulados
son los principales responsables de los brotes de ETA de origen bacteriano. Hay situaciones en las que
se puede utilizar la tasa de ataque combinada, que consiste en efectuar combinaciones de los
alimentos ms sospechosos, luego se calcula la tasa para cada alimento.
La tasa de ataque ms alta ser observada en todas las combinaciones en que fue involucrado el
alimento sospechoso. Con este fin, se emplea para su clculo el modelo de tasas de ataque combinado,
conforme se muestra en el formulario VETA 7, Anexo 2.
D. Prueba de la(s) Hiptesis
Debe realizarse el estudio de casos y controles o testigos, ajustando al mximo la metodologa e
insistiendo en la historia de la exposicin a la fuente sospechosa y los datos que se obtengan se
ordenarn en tantas tablas de 2x2 o de doble entrada como fuentes se sospechen. Una vez tabulada
toda la informacin recogida, se procede al clculo de riesgo o magnitud del efecto que conlleva haber
estado expuesto a las fuentes sospechosas. La informacin que proporciona esta medida de magnitud
se complementar con sus lmites de confianza y la significacin estadstica. En el caso que existan
dos alimentos sospechosos se puede proseguir el anlisis mediante el estudio estratificado.
Adems de la tasa de ataque existen otros tratamientos estadsticos como la prueba de hiptesis para
valorar la significacin estadstica mediante la comparacin de dos proporciones. Esto se logra
confeccionando una tabla de contingencia de 2x2 con cada alimento ofrecido. Se ubica en la columna
la variable independiente (comieron-No comieron) y en la fila la variable dependiente
(enfermaron-No enfermaron). En la actualidad, existen programas de computacin que permiten
calcular estos parmetros, ejemplo: EPI-INFO. Se comparan las proporciones y establecen las
siguientes hiptesis.
H0: P1 j P2 -------- No hay relacin entre el alimento ingerido y la aparicin de la enfermedad.
H1: P1 = P2 -------- Relacin entre el alimento ingerido y la aparicin de la enfermedad.
La demostracin de las hiptesis se hace mediante la frmula estadstica para la comparacin de 2
proporciones. El resultado, se compara con una Tabla de Distribucin Normal, con un rango o margen
de error pre-establecido, que generalmente es del 0.05 ( = 0.05) correspondindole un valor del Z
1.96.
Curva de Distribucin Normal
Si la hiptesis H0 es cierta el resultado cae dentro de la zona de aceptacin, entre 1,96 para un
riesgo de 0.05. Si resulta cierta H1, el resultado obtenido cae fuera de la zona de aceptacin, lo que
implica que existe una diferencia significativa entre los que comieron un determinado alimento y
enfermaron y los que no lo comieron y enfermaron, aceptndose que existe asociacin entre haber
comido el alimento sospechoso y enfermar.
Otra prueba estadstica que puede utilizarse para conocer si hay asociacin entre el alimento ingerido
y la aparicin de la enfermedad es la prueba de Chi-cuadrado. Se asume un Chi-cuadrado tabulado
que se obtiene convencionalmente mediante una tabla y que para los efectos de la asociacin que se
desea establecer, corresponde un valor tabulado de 3.84 para 1 grado de libertad. Se calcula el
Chi-cuadrado y si el valor del Chi-cuadrado calculado resulta mayor que el tabulado se acepta que hay
asociacin entre el alimento ingerido y la aparicin de enfermedad.
Estos tratamientos estadsticos no son absolutos por cuanto en el ejemplo de un brote epidmico de
ETA el factor de riesgo evaluado se lleva hasta la mnima expresin (un alimento), y cabe la
posibilidad que el individuo expuesto al alimento responsable haya ingerido los otros alimentos lo que
puede falsear el dato estadstico. Por tanto, adems del resultado numrico obtenido en las frmulas
empleadas hay que valorar otros factores epidemiolgicos como composicin del alimento, riesgos
que conlleva el mismo, caractersticas de la manipulacin y otros, para poder afirmar que un
determinado alimento es el reaponsable de un brote epidmico de ETA. (Anexo 6. Criterio para
confirmar un brote de ETA en funcin de los resultados de laboratorio o antecedentes
epidemiolgicos)
Una vez finalizado este anlisis se puede llegar a:
- Aceptar la hiptesis formulada y seguidamente llevar a cabo las medidas de control.
- Rechazar la hiptesis considerada, formulando nuevas hiptesis.
Las pruebas de laboratorio, siempre que sean factibles, ayudarn a confirmar los agentes causales.
En todos los brotes hay comensales que no consumieron y enfermaron, y los que consumieron y no
enfermaron. Esto puede ocurrir por las siguientes razones:
Susceptibilidad y estado inmunitario del husped. G
Consumo de porciones no contaminadas del alimento. G
- Consumo de porciones con inculo o dosis insuficiente.
- Existencia de posible contaminacin cruzada entre los alimentos.
- Utensilios contaminados por servir en ellos otros alimentos contaminados.
- Personas que no admiten que enfermaron.
- Comensales que, por alguna razn quieren participar en el grupo de enfermos.
- Errores en la definicin de caso de ETA para el brote en estudio.
- Errores en la definicin de alimento o comida sospechosa.
Errores tcnicos en la encuesta. G
E. Factores Determinantes de las ETA.

Algunos de los factores determinantes de ETA son los siguientes:
- Fallas en la cadena de fro de alimentos potencialmente peligrosos.
- Conservacin de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura de incubacin
para los agentes bacterianos).
- Preparacin del alimento varias horas o das antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta
el consumo.
- Fallas en el proceso de coccin o calentamiento de los alimentos.
Manipuladores con pobres prcticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o
lesiones).
G
- Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo
o el agregado de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
- Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y
dan lugar a contaminaciones cruzadas.
- Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.
- Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patgenos selectivos e inhiben los
microorganismos competidores.
- Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
- Prcticas inadecuadas de almacenamiento.
Uso de utensilios o recipientes que continen materiales txicos. G
- Adicin intencional o incidental de sustancias qumicas txicas a los alimentos.
- Utilizacin de agua no potable.
- Utilizacin de agua de una fuente suplementaria no controlada.
- Contaminacin del agua por averas en la red, construccin o reparacin de caeras, conexiones
cruzadas, inundaciones, desbordes cloacales, ubicacin inadecuada de la cisterna, etc.
- Contaminacin de las manos del manipulador por haber realizado alguna reparacin o limpieza o
recoleccin de residuos, etc.
F. Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos
Un punto crtico es un lugar, una actividad, un procedimiento, un proceso que puede o no estar bajo
control, pero eventualmente puede conducir a la contaminacin o a la multiplicacin de los agentes
patgenos. Su estudio implica:
* Detectar y evaluar los peligros potenciales asociados a todas las etapas de la cadena alimentaria del
ciclo de preparacin de los alimentos, desde la produccin hasta el consumo.
* Determinar los puntos crticos con el fin de vigilar cualquier riesgo que se identifique.
* Establecer procedimientos y criterios factibles para vigilar los puntos crticos de acuerdo a la
realidad.
* Desarrollar un plan de accin que introduzca medidas de control para los puntos crticos
identificados.
Con el tiempo se irn conociendo los puntos crticos ms comunes e importantes tanto para los
diversos tipos de establecimientos como para los alimentos. Estos puntos crticos se irn
transformando en prioritarios para las acciones de inspeccin, control y prevencin. De esta manera
los datos del alimento sospechoso aportados por los manipuladores y escritos de manera informal,
sern ordenados de acuerdo a la secuencia de lo que pas desde la produccin, llegada al
establecimiento, hasta el consumo. En todo este proceso se debe correlacionar el tiempo y la
temperatura del alimento adems de otras particularidades, como su manipulacin, que pueden
entraar riesgo. El estudio, debe ser acompaado, de un flujograma que grafique el procesamiento a
que fue sometido el alimento. Esto ayudar a identificar y localizar los puntos crticos de la
contaminacin, y sirve tambin como material didctico. Un modelo sobre la secuencia del anlisis de
un alimento sospechoso se presenta en el formulario VETA 8, Anexo 2.
G. Conclusiones Preliminares
Debe confirmarse la hiptesis formulada antes de hacer las recomendaciones finales. En el Anexo 6 se
presentan los criterios para confirmar un brote de ETA asociado a bacterias, virus o parsitos cuando
los casos tienen cuadros clnicos caractersticos de la enfermedad. En caso contrario, se corre el riesgo
de tomar medidas de control ineficaces.
La prueba de hiptesis conlleva a:
a) La obtencin de datos adicionales para confirmar la exposicin de los casos al alimento
sospechoso y verificar el modo de transmisin.
b) La toma de muestras del alimento sospechoso y de los enfermos para confirmar la identidad del
agente causal. Si la hiptesis no se confirma tendrn que considerarse varias explicaciones: falsedad,
falta de datos esenciales, anlisis no correcto de los datos, ausencia de la evidencia requerida.
El equipo de trabajo describe las caractersticas epidemiolgicas del brote de ETA, su magnitud y
trascendencia, la enfermedad, gravedad, nmero de afectados, tasa de ataque, alimento incriminado,
agente causal y los factores determinantes.
H. Medidas de Control Inmediatas
Cualquiera que sean las medidas de control recomendadas, se deben proponer mtodos para evaluar
sus resultados. Estas medidas pueden influir en el esquema terapetico de los enfermos, informando
oportunamente a los mdicos respecto al agente causal identificado. De la misma manera se deben
adoptar las medidas en los establecimientos donde ocurri el brote tales como clausura, aplicacin de
otras sanciones legales, retencin de alimentos o materias primas, cambios en el flujo de elaboracin
del alimento y otras que sean requeridas.
Informe Preliminar
Con las conclusiones se elaborar un Informe. Este puede ser distribudo inmediatamente despus de
las conclusiones pues servir para la divulgacin. Ser enviado al nivel jerrquico superior de salud, al
laboratorio y al servicio de proteccin de alimentos. Si el brote ha sido producido por un alimento que
fue ampliamente distribudo en varios establecimientos y que existe, por lo tanto, peligro que ms
personas lo consuman, se debe conocer la distribucin e informar de ello a todos los niveles de la
estructura de salud (inclusive al nivel internacional) con el fin de aplicar las medidas de control
adecuadas lo ms rpidamente posible.
6.4.3.4 Cuarta Fase

A. Seguimiento
El servicio VETA observa la evolucin del brote y la adopcin de las medidas recomendadas
realizando investigaciones complementarias, evaluando la evolucin de los enfermos y realizando
otras actividades pertinentes. Obviamente, ninguna de estas tareas son exclusivas de la evaluacin de
las medidas de control para un brote de ETA; tambin estn indicadas para situaciones no epidmicas.
El nmero de casos puede sufrir variaciones en su frecuencia, distribucin geogrfica, frecuencia de
complicaciones y letalidad. Hay brotes que pueden durar das, semanas, o meses. Cuando el perodo
durante el cual se extiende el brote es prolongado, el equipo de trabajo puede agotarse, lo que hace
necesario su reforzamiento. Si un brote fue de gran magnitud, de distribucin geogrfica extensa, se
recomienda que el lote del alimento sea retirado del consumo. Si se concluye que las medidas de
control no fueron efectivas hay opciones de accin subsiguiente:
- Reanalizar los datos disponibles.
- Obtener nuevas recomendaciones para medidas de control.
- No hacer ulteriores esfuerzos de control si el brote esta decreciendo, si se han tomado todas las
medidas posibles, si los recursos adicionales no estn disponibles y si las nuevas medidas no son
factibles poltica o econmicamente.
B. Anlisis y Conclusin
Con la totalidad de los datos analizados, se rene el equipo de trabajo para hacer la interpretacin
global y extraer las conclusiones finales sobre el brote. En esta reunin es importante que participen
principalmente el personal de VETA, del Programa de Proteccin de Alimentos y del laboratorio.
C. Recomendaciones
En base al anlisis final, se recomendarn las medidas definitivas en los locales de produccin y
elaboracin del alimento tales como capacitacin de los manipuladores y otro personal, adecuacin de
las instalaciones, adquisicin de nuevos equipos, introduccin de las tcnicas de muestreo para el
estudio de los puntos crticos de control. Tambin se tendr en cuenta: orientacin para
administradores y gerentes, adopcin de tecnologa ms moderna, acciones legales, control peridico
de portadores y promocin de la rehabilitacin y otras indicadas para cada caso en particular.
D. Informe Final
Se utiliza el informe final de brotes de ETA propuesto en el formulario VETA 9, Anexo 2. Cuando
est indicado se pueden adjuntar otras informaciones, con el fin de mejorar la presentacin (curvas
epidmicas, breve informe descriptivo y medidas de control). Este informe se remitir al nivel
jerrquico superior, a los funcionarios VETA, a todos los organismos y personas involucradas en el
estudio del brote y otros servicios.
E. Divulgacin Pblica
Se har una completa divulgacin utilizando los medios masivos de comunicacin. Esta informacin,
alimenta al sistema de notificacin, motiva a la poblacin a continuar colaborando y permite la
difusin de las medidas generales de prevencin (Reglas de Oro para la Proteccin de los Alimentos;
Anexo 7).
F. Archivo
Todos los datos recolectados deben ser archivados. Con eso se asegura mantener la informacin para
hacer estudios retrospectivos, solucionar problemas legales, consultas diversas y consolidar un banco
de datos sobre ETA.
G. Presentacin
En casos especiales el brote puede dar lugar a que miembros del equipo de trabajo efecten
presentaciones en varios lugares, incluso en el local donde ocurri el brote, invitando a
manipuladores, administradores y comensales. Mediante charlas con un vocabulario acorde al nivel de
los participantes y con material audiovisual se presentan los hechos ocurridos, los errores cometidos y
se enfatizan los procedimientos correctos en la manipulacin y procesamiento de los alimentos.

Brotes
6.5 Diseminacin de
la Informacin
6.6 Apoyo de los
Servicios de
Laboratorio
6.7 Estudios
Epidemiolgicos
6.8 Supervisin,
Capacitacin y
Educacin
6.9 Evaluacin del
Sistema



6.5 Diseminacin de la Informacin 5.
El sistema VETA propuesto tiene como uno de sus productos la informacin compilada sobre
ocurrencia y distribucin de las ETA e informacin detallada sobre los brotes investigados. Estas
actividades permiten identificar reas, grupos humanos, establecimientos y alimentos de riesgo, como
as tambin los puntos crticos para formular las medidas de prevencin y control.
Esta informacin debe ser usada oportunamente por lo cual el sistema debe retroalimentar sus fuentes
de informacin formales e informales. El sistema VETA debe informar a la Comunidad en general
sobre la situacin de las ETA en el pas, su impacto en salud y las medidas de prevencin y control.
Los pases deben disponer de medios para la diseminacin de informacin sobre VETA a travs de
boletines epidemiolgicos (semanal, cuatrimestral) que contengan la informacin recopilada y
compilada por los diferentes niveles. Estos boletines deben contener tablas, grficos de la ocurrencia,
distribucin e informes de los brotes de ETA investigados.
Para informacin a la Comunidad se utilizarn los medios de comunicacin masiva como prensa,
radio, televisin e igualmente los servicios de promocin social y desarrollo comunitario. Esta
informacin alimentar el inters por la notificacin, motiva a la poblacin a continuar colaborando y
permite la difusin de medidas generales de prevencin
El sistema de VETA cada pas debera insertarse en una Red Latino Americana a fin de diseminar el
conocimiento, a nivel regional, del impacto de las ETA.
El Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ) del Programa de Salud
Pblica Veterinaria (HPV) de la OPS/OMS promover y apoyar el desarrollo y fortalecimiento de los
sistemas de informacin y vigilancia epidemiolgica nacionales y diseminar la informacin
pertinente de las ETA que se presenten en los pases.

Brotes
6.5 Diseminacin de
la Informacin
6.6 Apoyo de los
Servicios de
Laboratorio
6.7 Estudios
Epidemiolgicos
6.8 Supervisin,
Capacitacin y
Educacin
6.9 Evaluacin del
Sistema


Capitulo_65
Capitulo_65
6.6. Apoyo de los Servicios de Laboratorio
Es fundamental para la implantacin del sistema VETA, la existenica de laboratorios de diagnstico
para muestras clnicas y de alimentos.
Esto determina la estructuracin de una red de laboratorios (centrales, intermedios y locales)
organizada de acuerdo a la realidad de cada pas. Ello permitir conocer el grado de desarrollo y
capacidad anlitica de los laboratorios y facilitar la planificacin de actividades VETA en forma
integrada y coordinada.
La participacin de los servicios de laboratorio en el sistema VETA permite detectar oportunamente
los principales agentes causales de ETA en una comunidad y, en microbiologa por ejemplo, los
serotipos prevalentes, las cepas resistentes y los agentes emergentes. Algunos laboratorios
seleccionados tambin deben tener incorporada la tecnologa para la deteccin de residuos de
qumicos y biolgicos (plaguicidas, metales pesados, micotoxinas, anablicos, medicamentos de uso
veterinario, aditivos y otros contaminantes). Adems tendrn participacin activa en la
estandarizacin de tcnicas y procedimientos y el desarrollo de nuevos mtodos diagnsticos.
- En regiones donde la marea roja y la ciguatera constituyen un riesgo se debe promover la integracin
de una red de vigilancia epidemiolgica de estas entidades nosolgicas y un laboratorio de referencia.
El INPPAZ/HPV acta como organismo internacional de referencia y cooperacin tcnica para la
transferencia de tecnologa, estandarizacin de tcnicas analticas y capacitacin de personal en lo
referente a las ETA.
Sin la infraestructura de Laboratorios no es posible realizar la VETA. Durante la investigacin de
brotes es necesario que los Laboratorios de los servicios de salud efecten los anlisis de las muestras
clnicas procedentes de las personas implicadas y de los alimentos relacionados.

Brotes
6.5 Diseminacin de
la Informacin
6.6 Apoyo de los
Servicios de
Laboratorio
6.7 Estudios
Epidemiolgicos
6.8 Supervisin,
Capacitacin y
Educacin
6.9 Evaluacin del
Sistema


Capitulo_66
Capitulo_66
6.7. Estudios Epidemiolgicos
Con el sistema VETA implantado y consolidado en corto tiempo se dispondr de informacin y de
hiptesis que permitan realizar estudios epidemiolgicos ms amplios. Estos estudios pueden ser en
las reas siguientes:
Tipos de ETA y su distribucin geogrfica y temporal. G
Grupos de poblacin con mayor riesgo. G
Epidemiologa de los principales agentes causales. G
Factores determinantes de las ETA. G
Distribucin de la morbi-mortalidad por ETA en las poblaciones. G
Estudios de costo/beneficio y costo/eficiencia de las medidas de control. G
Determinacin de los puntos crticos de mayor prioridad. G
Tipos de establecimientos por riesgo de enfermar y morir por ETA. G

Brotes
6.5 Diseminacin de
la Informacin
6.6 Apoyo de los
Servicios de
Laboratorio
6.7 Estudios
Epidemiolgicos
6.8 Supervisin,
Capacitacin y
Educacin
6.9 Evaluacin del
Sistema


Capitulo_67
http://www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/VE_ETA/Guiaveta/Capitulo_67.html [06/12/2000 01:15:23 p.m.]
6.8. Supervisin, Capacitacin y Educacin
La supervisin debe estar claramente sistematizada, disponer de una metodologa adecuada y
objetivos distintos a los de la fiscalizacin tradicional. Debe realizarse durante las encuestas la
recoleccin de muestras y otras acciones de investigacin en el terreno pues su principal funcin es
realizar la educacin contnua y en servicio del personal.
El sistema VETA debe establecer un programa de capacitacin para todo el personal de los servicios
en los que se realizan funciones especficas de VE, laboratorio y proteccin de alimentos. Adems de
esta modalidad se deben implantar otra formas de adiestramiento tales como cursos, seminarios,
reuniones, tcnicas, etc. Los adelantos tcnicos que se producen en este campo hacen imprescindible
la actualizacin permanente.
La educacin en proteccin de alimentos es fundamental y tiene como objetivo la prevencin de ETA
para despertar en la poblacin la conciencia de los cambios, los derechos y deberes de colaboracin y
participacin, y la modificacin en los hbitos de manipulacin de alimentos. Con este fin se deben
divulgar los propsitos y alcances de VETA para obtener la participacin activa de la poblacin. Las
actividades educativas debern ser programadas de manera permanente y dirigidas principalmente a
grupos humanos de riesgo tales como:
- familia;
- manipuladores de alimentos;
- escolares;
- ancianos.
La mejor manera de llegar a la familia es por medio de los nios escolares. Por esta razn, es
recomendable por la formacin de los docentes en proteccin de alimentos y la inclusin del tema en
los programas de educacin primaria.

Brotes
6.5 Diseminacin de
la Informacin
6.6 Apoyo de los
Servicios de
Laboratorio
6.7 Estudios
Epidemiolgicos
6.8 Supervisin,
Capacitacin y
Educacin
6.9 Evaluacin del
Sistema


Capitulo_68
Capitulo_68
6.9. Evaluacin del Sistema
Consiste en medir y formular un juicio acerca del funcionamiento permitiendo conocer el problema y
dirigir las acciones para reorientar el trabajo. Se evalan bsicamente los aspectos administrativos,
epidemiolgicos y las medidas de control.
6.9.1 Indicadores Administrativos
- Tiempo transcurrido desde el inicio del brote hasta su notificacin.
- Tiempo transcurrido desde la notificacin hasta el inicio de la
investigacin.
- Disponibilidad de los datos (si estn accesibles cuando se los
necesita).
- Cobertura por poblacin y rea geogrfica del sistema (unidades informantes/total unidades
existentes).
- Calidad de la notificacin y oportunidad.
- Porcentaje de brotes con obtencin de muestras en nmero
adecuado.
- Porcentaje de brotes con obtencin de muestras en calidad
adecuada.
- Oportunidad y regularidad del envo de muestras para estudio
de laboratorio.
- Frecuencia, oportunidad, calidad y regularidad con las que el
laboratorio recibe las muestras.
- Oportunidad y regularidad en la realizacin de las pruebas de
laboratorio.
- Oportunidad y regularidad con las que el laboratorio informa
los resultados.
- Relacin entre brotes notificados e investigados.
- Distribucin porcentual de las notificaciones segn fuentes.
- Oportunidad y regularidad en el envo de informes y recomendaciones al organismo de decisin
superior.
6.9.2 Indicadores Epidemiolgicos
- Tendencia de la morbi-mortalidad por las ETA;
- Identificacin de los grupos de poblacin ms expuestos y
vulnerables;
- Identificacin y distribucin porcentual de los locales y alimentos incriminados, los agentes causales
Capitulo_69
y los factores determinantes ms frecuentes.
- Determinacin de la distribucin geogrfica y temporal de las
ETA;
- Identificacin del nmero real y estimado de expuestos, enfermos, hospitalizados y muertos;
- Porcentaje de establecimientos con identificacin de los puntos crticos ms importantes donde
ocurrieron brotes.
6.9.3 Indicadores de las Actividades
- Porcentaje de establecimientos que cumplieron las medidad de control recomendadas;
- Porcentaje de establecimientos inspeccionados en relacin con los establecimientos donde se
notific la existencia de un brote en las reas de los brotes;
- Porcentaje de manipuladores capacitados de los establecimientos donde se notific existencia de
brotes.
- Porcentaje de brotes atendidos en relacin al total de brotes
notificados.
Brotes
6.5 Diseminacin de
la Informacin
6.6 Apoyo de los
Servicios de
Laboratorio
6.7 Estudios
Epidemiolgicos
6.8 Supervisin,
Capacitacin y
Educacin
6.9 Evaluacin del
Sistema


Capitulo_69
7. LECTURA RECOMENDABLE
1. Acha, P.M. & B. Szyfres. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los
animales. Washington, D.C., OPS/OMS Publicacin Cientfica No. 354, 2a ed., 1986.
2. Barker, H. et al. Foodborne disease surveillance. AJPH 64 (9), 1974.
3. Bryan, F.L. Diseases transmitted by foods (A classification and summary) Center for Diseases
Control. Atlanta. 1975
4. Bryan, F.L. Guide for investigating foodborne disease outbreaks and analyzing surveillance data.
Atlanta, Center for Diseases Control, Training Program, 1973.
5. Camargo, N.J. de et al. Exemplo de surto de doena transmitida por alimentos. Curitiba, Secretara
de Estado da Sade e do Bem Estar Social do Paran, 1984. (no publicado).
6. Colimon, S. & KAHL-MARTIN. Fundamentos de epidemiologa. Medellin, Colombia, 1978.
7. ECO/OPS/OMS. Toxicologa de alimentos. Lecturas complementarias: Metepec, Mxico, 1986-87
p.
8. FAO/OMS. Evaluacin de ciertos aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos. Ginebra,
Organizacin Mundial de la Salud, Serie de informes tcnicos No. 705, 1984. 86 p.
9. FAO/OMS. Importancia de la inocuidad de los alimentos para la salud y el desarrollo. Ginebra,
Organizacin Mundial de la Salud, Serie de informes tcnicos No. 705, 1984. 86 p.
10. FAO. Manual de Inspeccin de alimentos. Roma, Estudios FAO: Alimentacin y Nutricin, 14/5,
1984.
11. Frazier. W. C. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza, Editorial Acribia, 1976. 512 p.
12. Grillo, M. Enfermedades adquiridas a travs de los alimentos. La Habana, Cuba. Editorial ciencias
mdicas. 1988.
13. Guidelines for investigating clusters of health events. MMWR 39 (RR-11) 1-23, 1990.
14. Henas, S. H. Manual de vigilancia epidemiolgica sobre plaguicidas. Toluca, Mxico,
OMS/OPS/CPEH, 1985.
15. IAMFES. Procedures to ivestigate foodborne illness. International Association of Milk, Food and
Environmetal Sanitation Inc., 4a Edicin, IOWA. 1987.
16. ICMSF. Ecologa microbiana de los alimentos. Factores que afectan a la supervivencia de los
microorganismos en los alimentos. v.1, Zaragoza, Editorial Acribia, 1980. 332 p.
17. ICMSF. Ecologa microbiana de los alimentos. Productos alimenticios v.2, Zaragoza, Editorial
Acribia, S.A., 1980. 989 p.
18. Klauke, D.N., Buehler, J.W., Thacker, S.B., Parrish, R.G., Trpwbridge, F.L., Berkelman, R.L. y
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19. Leba, C. W. Furutan, N. P., Lew, J.F., Allen, J.R., Gouvea, V., Moe, C., Monroe, S.S. Viral agents
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20. Lew, J.F., Lebaron, C.W., Glass, R.I., Torok, T., Griffin, P.M., Wells, J.G., Juranek, D.D.,
Walhlquist S.P. Recommendations for collection of laboratory specimens associated with outbreaks of
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21. Mossel, D. A. A. & F. Quevedo. Control microbiolgico de los alimentos. Mtodos
recomendados. Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, 1967.
22. OMS. Aspectos microbiolgicos de la higiene de los alimentos. Ginebra, Organizacin Mundial
de la Salud, Serie de informes tcnicos No. 598, 1976. 117 p.
23. OMS. Health surveillance and management procedures for food handling personnel. Ginebra,
Serie informes tcnicos 785, 1989.
24. OMS. Los mtodos de toma de muestras y de anlisis en los programas de vigilancia de las
enfermedades transmitidas por los alimentos. Ginebra, Organizacin Mundial de la Salud, Serie de
iformes tcnicos, No. 543, 1974, 56 p.
25. OMS/FAO. Orientaciones para el establecimiento de un eficaz sistema nacional de inspeccin de
los alimentos. Roma, FAO: Series inspeccin de alimentos No. 1, OMS: Serie Inspeccin de
Alimentos, No. 1, 1976.
26. OMS/FAO Principios orientadores para la evaluacin de programas de garanta de la inocuidad de
los alimentos edicin provisional, Ginebra, 1986.
27. OPS/OMS. Aspectos microbiolgicos de la higiene de los alimentos. Ginebra, Organizacin
Mundial de la Salud, Serie de informes tcnicos No. 399, 1968.
28. OPS/OMS. Clasificacin internacional de enfermedades, Revisin IX, 1975. OPS. Pub. Cientifica
353, vol. I y II - 2 Ed., 1978.
29. OPS/OMS. Procedimientos para la investigacin de enfermedades transmitidas por alimentos. 2a
Ed., Washington, D.C., Publicacin cientfica No. 367, 1978.
30. OPS/OMS. Procedimientos para la investigacin de enfermedades transmitidas por el agua. 1 ed.,
Washington, D.C., Publicacin cientfica, No. 398, 1980, 77 p.
31. OPS/OMS. Programa de cooperacin tcnica de la OPS para la proteccin e inocuidad de los
alimentos (1986-1990). Washington, D.C., 1986.
32. OPS/OMS. Usos y perspectivas de la epidemiologa. Washington, D.C., Publicacin cientfica No.
PNSP 84-47, 1984; y col.
33. Quevedo, F. & A. S. Thakur. Parasitosis transmitidas por alimentos. Buenos Aires, Serie de
monografas cientficas y tcnicas No. 12, Centro Panamericano de Zoonosis, Buenos Aires, 1980.
34. Quevedo, F. Contaminacin de alimentos proteinicos con toxinas de origen microbiano. Buenos
Aires, Centro Panamericano de Zoonosis, OPS/OMS, 1979. 197 p.
35. Quevedo, F. Enfermedades transmitidas por alimentos y gua tcnica para la vigilancia de las
intoxicaciones alimentarias. En: Seminario regional sobre sistemas de vigilancia epidemiolgica de
enfermedades transmisibles y zoonosis. Ro de Janeiro, OPS/OMS, 1973.
36. Quevedo, F. Nuevos procedimientos para el control higinico de los alimentos. (En:
Toxi-infecciones de origen alimentario. A. E. Olszyna Marzys (ed), Guatemala, INCAP (publ. L-6),
1976. 150 p.
37. SESB/FSCMR. Curso de atualizao em microbiologa de alimentos. Curitiba 1985, Anais,
Curitiba, 1986, 234 p.
38. Quevedo, F. Problems and needs in training and education in food protection for Latin America
and the Caribbean. Washington, D.C., NAS, Washington, 1985.
39. SESB/FSCMR. Normas tcnicas para coleta de amostras. Curitiba, Laboratorio de Pesquisas
Biolgicas SESB/FSCMR, 1984.
40. SESB/FSCMR. Programa de higiene e controle de alimentos. Curitiba. Fundao de Sade
Caetano Munhoz da Rocha, Departamento de Saneamento e Vigilancia Sanitria, 1986. 122 p.
41. SIMAO, A. M. Aspectos toxicolgicos sobre aditivos para alimentos, 2a Ed., So Paulo, Nobel,
1985. 274 p.
42. Tartakow, I. J. and J. H. Vorperian. Foodborne and waterborne diseases. Their epidemiologic
characteristics. Westport, Connecticut, Avi Publishing Company, Inc., 1981. 300 p.
43. Vega, P. V. Toxicologa de alimentos. Mxico, ECO-OPS-OMS, 1986. 218 p.
44. Vega, S., et al. Evaluacin epidemiolgica de riesgos causados por agentes qumicos ambientales.
Mxico, CPEH/OMS/OPS, 12 volmenes, 1985.
45. WHO. Report of WHO expert consultation of intersectorial coordination of food hygiene
programmes. WHO/OMS, VHP/83.45, Lisboa, 16-18 November, 1981.
46. WHO. Surveillance programme for control of foodborne infections and intoxications in Europe.
Fourth Report 1982/4, Berlin, Institute of Veterinary Medicine, Robert Von Ostertag Institute, Berlin,
1984.
47. WHO. Surveillance programme for control of foodborne infections and intoxications in Europe -
Newsletter. Berlin, Published by Institute of Veterinary Medicine, Robert Von Ostertag Institute,
Berlin, N 7, 1984, N 8, 1985, N 9, 1985.

Seleccin de ETA Ordenadas segn la Clasificacin Internacional de
Enfermedades
Formularios del Sistema VETA
Equipamiento e Instrucciones para la Toma de Muestras en la Investigacin de

ETA
Gua para la Seleccin de Muestras y Pruebas de Laboratorio Indicadas en

Pacientes y Manipuladores de Alimentos de Acuerdo al Perodo de Incubacin
y Signos y Sntomas Predominantes
Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Clasificacin por Sntomas,

Perodos de Incubacin y Tipos de Agentes
Criterios para Confirmar Brotes de ETA en Funcin de los Resultados de

Laboratorio o Antecedentes Epidemiolgicos
Las Diez "Reglas de Oro" de la OMS para la Preparacin Higinica de los

Alimentos
Captulo 6 Captulo 7 Figuras Contenido GUIAVETA

http://www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/VE_ETA/Guiaveta/Anexos.htm (1 of 2) [06/12/2000 01:18:04 p.m.]

http://www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/VE_ETA/Guiaveta/Anexos.htm (2 of 2) [06/12/2000 01:18:04 p.m.]
GUIA VETA - INPPAZ OPS/OMS
ANEXO 1
SELECCION DE ETA ORDENADAS SEGUN LA CLASIFICACION
INTERNACIONAL DE ENFERMEDADES
La agrupacin siguiente de las ETA se basa en la clasificacin de Bryan modificada (Cuadro 1) y la
clasificacin internacional de enfermedades (CIE), novena versin. Se sugiere la lista para organizar
los sistemas VETA en Amrica Latina.
Grupo de intoxicaciones e infecciones
Cdigo CIE Enfermedad
001 Clera
002 Fiebre tifoidea y paratifoidea
003 Salmonelosis. Otras infecciones por salmonela incluye: infeccin o intoxicacin alimentaria por
salmonela (de cualquier serotipo)
004 Shigelosis
005 Otra intoxicacin alimentaria (bacteriana). Excluye efecto txico de alimentos nocivos (988),
Infecciones por salmonela (003)
005.0 Intoxicacin alimentaria estafilococcica
005.1 Botulismo
005.2 Intoxicacin alimentaria debida a Clostridium perfringes
005.3 Intoxicacin alimentaria debida a otras especies de Clostridium
005.4 Intoxicacin alimentaria por Vibrio parahaemolyticus
005.8 Otras intoxicaciones alimentarias. Bacillus cereus. Excluye: intoxicacin alimentaria debida a
Salmonella (003)
005.9 Intoxicacin alimentaria sin otra especificacin
006 Amebiasis
007.0 Balantidiasis
007.1 Giardiasis
008 Infecciones intestinales debidas a otros microorganismos.
008.0 Escherichia coli
008.1 Arizona
008.2 Aerobacter aerogenes
http://www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/VE_ETA/Guiaveta/ANEXO_1.html (1 of 4) [06/12/2000 01:18:26 p.m.]
008.3 Proteus mirabilis. Proteus morganii
008.4 Otras bacterias especificadas
008.5 Enteritis bacteriana sin otra especificacin
008.6 Enteritis debidas a virus especificados (adenovirus y enterovirus)
022.2 Carbunco gastrointestinal
023.0 Brucelosis por Brucella melitensis
023.1 Brucelosis por Brucella abortus
025 Melioidosis
027.0 Listeriosis
027.8 Yersiniosis, Campilobacteriosis
045 Poliomielitis
070.1 Hepatitis A
100 Leptospirosis
120 Esquistosomiasis
121.3 Fasciolasis
122.4 Hidatidosis por E. granulosus sin otra especificacin
123.0 Infestacin por Taenia solium, forma intestinal
123.1 Cisticercosis (infestacin por Cysticercus cellulosae, por larvas de T. solium)
123.2 Infestacin por Taenia saginata
123.4 Difilobotriasis intestinas (D. latum o pacificum)
123.6 Himenolepiasis nana
124 Triquinosis
127.0 Ascariasis (A. lumbricoides)
127.1 Anisaquiasis. Infectacin con larva de Anisakis
127.3 Tricuriasis
128.0 Toxocariasis
128.8 Capilariasis (C. heptica)
130 Toxoplasmosis
136.8 Otras: Criptosporidosis
984 Efecto txico del plomo y sus compuestos
985 Efecto txico de otros metales
985.0 Mercurio y sus compuestos
985.1 Intoxicacin por arsnico y sus compuestos
985.4 Antimonio y sus compuestos
985.5 Cadmio y sus compuestos
985.8 Otros
988 Efecto txico de sustancias ingeridas como alimento (Excluye: efectos txicos de los
contaminantes de los alimentos, tales como: Aflatoxina y otra micotoxina (989.7), Mercurio (985.0)
Intoxicacin alimentaria (bacteriana) (005), reaccin alrgica al alimento, tal como: erupcin cutnea
(692.5, 693.1), gastroenteritis (558)
988.0 Intoxicacin por mariscos y pescados
988.1 Intoxicacin por hongos
988.2 Intoxicacin por bayas y otras plantas
988.9 Sin especificar
989.0 Cianuro de potasio (ingestin de yuca amarga)
989.2 Hidrocarburos clorados; un ejemplo: Aldrin, Clordano, DDT, Dieldrin
989.3 Fosfato orgnico y carbamato; un ejemplo: Carbaril, Diclorvos, Parathion
989.7 Aflatoxinas y otras micotoxinas
E865 Envenenamiento accidental por alimentos nocivos y plantas venenosas. Incluye aditivos o
contaminantes de los alimentos, cualquier carne, pescados o mariscos, plantas, bayas y hongos
ingeridos como alimento o por equivocacin como alimento o por un nio. Excluye: envenenamiento
o reacciones txicas por plantas venosas (E905.6, E905.7), Intoxicacin alimentaria (bacteriana) (005)
E865.0 Carne
E865.1 Mariscos
E865.2 Pescados
E865.3 Bayas y semillas
E865.4 Otras plantas
E865.5 Hongos
E865.8 Otro alimento
E865.9 Sin especificacin
Anexo 1 Anexo 2 Anexo 3 Anexo 4
Anexo 5 Anexo 6 Anexo 7

ANEXO 4
GUIA PARA LAS TOMAS DE MUESTRAS Y PRUEBAS DE LABORATORIO ENPACIENTES Y MANIPULADORES
DE ACUERDO A SIGNOS Y SINTOMAS Y PERIODO DE INCUBACION
Perodo de
Incubacin
Signos y sntomas
predominantes
MUESTRAS PARA ANALIZAR

De pacientes De trabajadores de
la alimentacin
Prueba para
1. Signos y sntomas del tracto gastrointestinal superior (nuseas, vmito) iniciales o predominantes
< 1 h Nuseas, vmito, sabor
extrao, ardor en la boca
Vmitos, orina, sangre,
heces
Antimonio, arsnico, cadmio,

cobre, plomo, zinc
< 1 h Nuseas, vmito, arcadas,
diarrea, dolor abdominal
Vmitos
Gastroenteritis
1 a 2 h Nuseas, vmito, cianosis,
cefalalgia, mareos, disnea,
temblores, debilidad, prdida
de conciencia
Sangre
Nitritos
1 a 6 horas
(promedio de
2 a 4 horas)
Nuseas, vmitos, arcadas,
diarrea, dolor abdominal,
postracin
Vmitos, heces Hisopado nasal,
hisopado de la lesin
cutnea
Staphylococcus aureus y sus
enterotoxinas, Bacillus cereus
6 a 24 horas Nauseas, vmitos, diarrea,
sed, dilatacin de las pupilas,
colapso y coma
Orina, sangre, vmitos
(pruebas enzimticas de
TGP y TGO)
Amanita phalloides (Toxinas

de los grupos de hongos)
2. Signos y sntomas del tracto gastrointestinal inferior (calambres abdominales y diarreas) iniciales o predominantes
8 a 22 h
(promedio de 10 a
12 horas)
Calambres abdominales,
diarrea
Heces Heces, hisopado
rectal
Clostridium perfringens,
Bacillus cereus, Streptococcus
faecalis
12 a 72 h
(promedio de 18 a
36 horas)
Calambres abdominales,
diarrea, vmitos, fiebre,
escalofros, malestar
Heces Heces, hisopado
rectal
Salmonella, E. coli, Arizona,
Shigella
1.5 a 3 das Diarrea, fiebre, vmitos,
dolor abdominal, posibles
sntomas respiratorios
Heces Heces Escherichia patogenas, otras
entero bacteriaceae, Vibrio
parahaemolyticus, Yersinia
enterocolitica, Campilobac
ter sp., Aeromonas,
Pseudomonas aeruginosa
1 a 6 semanas Diarrea mucoide (heces
grasas), dolor abdominal,
prdida de peso
Heces Heces Giardia lamblia
1 a varias semanas
(promedio, 3 a 4
semanas)
Dolor abdominal, diarrea con
flema y sangre,
estreimiento, cefalea,
somnolencia, lceras,
variables: a menudo
asintomticos
Heces Heces Entamoeba hystolitica

Perodo de
Incubacin
Signos y sntomas predominantes MUESTRAS PARA ANALIZAR

De pacientes De trabajadores de
la alimentacin
Prueba para
1 a 6 h Nuseas, vmitos, mareos,
debilidad, anorexia, prdida de
peso, confusin
Sngre, orina, heces,
lavados gstricos
Hidrocarburos clorados
12 a 72 h Vrtigo, visin doble o borrosa,
prdida del reflejo luminoso,
dificultad para deglutir, hablar y
respirar, sequedad bucal, debilidad,
parlisis respiratoria
Sangre, heces
Clostridium botulinum y sus

neurotoxinas
>72 h Hipoestesia, debilidad en las
piernas, parlisis espstica,
deterioro de la visin, ceguera,
coma
Orina, sangre, heces, pelo
Mercurio orgnico
>72 h
Gastroenteritis, dolor en las

piernas, marcha, torpe de paso alto,
cada de pie y mueca
Biopsia, msculo
gastrognemio
Fosfato de triortocresilo
5. Signos y sntomas alrgicos (Rubor y/o prurito facial)
<1 h
Dolor de cabeza, mareos, nuseas,

vmito, sabor a pimienta, ardor en
la garganta, hinchazn y rubor
facial, dolor de estmago, prurito
de la piel
Vmito
Histamina
<1 h Hipoestesia alrededor de la boca,

sensacin de tintineo, rubor,
mareos, dolor de cabeza, nuseas
Sangre
Glutamato monosdico
<1 h Rubor, sensacin de calor, prurito,
dolor abdominal, hinchazn de
cara y rodilla
Sangre
Acido nicotnico
6. Signos y sntomas de infeccin generalizada (fiebre, escalofros, malestar, postracin, dolores y/o hinchazn, ganglios linfticos)
4 a 28 das
(trmino medio
9 das)
Gastroenteritis, fiebre, edema

alrededor de los ojos, transpiracin,
dolor muscular, escalofros,
postracin, respiracin agitada
Serologa, Biopsia
muscular
Trichinella spiralis
7 a 28 das
(promedio 14
das)
Malestar, dolor de cabeza, fiebre,
tos, nuseas, vmitos,
estreimiento, dolor abdominal,
escalofros, manchas rosadas,
heces sanguinolentas
Heces, sangre, orina Heces, hisopado
rectal
Salmonella typhi
10 a 13 das Fiebre, dolor de cabeza, migralgia,
rash cutaneo
Serologa (IgG e IgM)
Biopsia de ganglio
linftico
Toxoplasma gondii

ANEXO 5
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:
Clasificacin por Sntomas, Perodos de Incubacin y Tipos de Agentes
Enfermedad Agente etiolgico y
fuente
Perodo de incubacin o
latencia
Signos y sntomas
Alimentos implicados
3 Especmenes que se
obtendrn
Factores que contribuyen a brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos
1. Signos y sntomas de las vas digestivas superiores (nuseas, vmitos) que aparecen primero o predominan
1.1 Perodo de incubacin (latencia) suele ser menos de 1 hora
Agentes fngicos
Intoxicacin por hongos
del grupo que causa
irritacin gastrointestinal
Posiblemente sustancias
de tipo resnico de ciertos
hongos
De 30 minutos a 2 horas Nuseas, vmitos, arcadas,
diarrea, dolores abdominales
muchas variedades de
hongos silvestres
Vmito Ingestin de variedades txicas desconocidas
de hongos, confundidas con otras variedades
comestibles
Agentes qumicos
Intoxicacin por
antimonio
Antimonio en utensilios de
hierro esmaltado
De unos minutos a 1 hora Vmitos, dolores
abdominales, diarrea
Alimentos y bebidas muy
cidos
Vmito, heces, orina Adquisicin de utensilios que contienen
antimonio, almacenamiento de alimentos muy
cidos en utensilios de hierro esmaltado
Intoxicacin por cadmio Cadmio en utensilios
chapados
De 15 a 30 minutos Nuseas, vmitos, dolores
abdominales, diarrea, shock
cidos, confites y otros
elementos para decorar
pasteles
Vmito, heces, orina,
sangre
Adquisicin de utensilios que contienen
cadmio, almacenamiento de alimentos muy
cidos en recipientes que contienen cadmio,
ingestin de alimentos que contienen cadmio
Intoxicacin por cobre Cobre en las tuberas y
utensilios
De unos minutos a unas
horas
Sabor a metal, nuseas,
vmitos (vmito verde),
dolores abdominales, diarrea
cidos
Vmito, lavados gstricos,
orina, sangre
Almacenamiento de alimentos muy cidos en
utensilios de cobre o empleo de tubera de
cobre para servir bebidas muy cidas, vlvulas
defectuosas de dispositivos para evitar el reflejo
(en las mquinas expendedoras)

Intoxicacin por
fluoruro
Fluoruro de sodio en
los insecticidas
De unos minutos a
dos horas
Sabor a sal o jabn,
entumecimiento de la boca,
vmitos, diarrea, dolores
abdominales, palidez, cianosis,
dilatacin de las pupilas,
espasmos, colapso, shock
Cualquier alimento contaminado
accidentalmenteen particular alimentos
secos, como leche en polvo, harina,
polvos para hornear y mezclas para
tortas
Vmito, lavados gstricos Almacenamiento de insecticidas en el
mismo lugar que los alimentos,
confusin de plaguicidas con
alimentos en polvo
Intoxicacin por plomo Plomo contenido en
vasijas de barro
cocido, plaguicidas,
pinturas, yeso, masilla
30 minutos o ms Sabor a metal, ardor en la boca,
dolores abdominales, vmito
lechoso, heces negras o
sanguinolentas, mal aliento,
shock, encas con lnea azul
Alimentos y bebidas muy cidos
almacenados en vasijas que contienen
plomo, cualquier alimento
contaminado accidentalmente
Vmito, lavados gstricos, heces,
sangre, orina
Adquisicin de vasijas que contienen
plomo, almacenamiento de alimentos
muy cidos en vasijas que contienen
plomo, almacenamiento de
plaguicidas en los mismos lugares
que los alimentos
Intoxicacin por estao Estao en latas de
conserva
De 30 minutos a 2
horas
Hinchazn, nuseas, vmitos,
dolores abdominales, diarrea,
cefalalgia
Alimentos y bebidas muy cidos Vmitos, heces, orina, sangre Empleo de recipientes de estao sin
revestir para almacenar alimentos
cidos
Intoxicacin por cinc Cinc en recipientes
galvanizados
De unos minutos a
dos horas
Dolores bucales y abdominales,
nuseas, vmitos, mareo
Alimentos y bebidas muy cidos Vmito, lavados gstricos, orina,
sangre, heces
Almacenamiento de alimentos muy
cidos en latas galvanizadas

1.2 Perodo de Incubacin (latencia) de 1 a 6 horas
Agentes bacterianos
Intoxicacin
estafiloccica
Exoenterotoxinas A, B, C, D y E
de Staphylococcus aureus.
Estafilococos de la nariz, piel y
lesiones de personas y animales
infectados y de las ubres de las
vacas
de 1 a 8 horas, promedio
de 2 a 4 horas
Nuseas, vmitos, arcadas,
dolores abdominales, diarrea,
postracin
Jamn, productos de carne de res
o aves, pasteles rellenos de
crema, mezclas de alimentos,
restos de comida
Enfermo: vmito, heces,
escobilladuras rectales.
Portador: escobilladuras
nasales, de lesiones y anales
Refrigeracin deficiente,
trabajadores que tocaron
alimentos cocidos, preparacin
de alimentos varias horas antes
de servirlos, trabajadores con
infecciones purulentas,
mantenimiento de alimentos a
temperaturas clidas
(incubacin bacteriana),
fermentacin de alimentos
anormalmente poco cidos
Agentes qumicos
4
Intoxicacin por
Nitrito
Nitritos o nitratos empleados como
compuestos para curar la carne o
agua subterrnea de pozos poco
profundos
De 1 a 2 horas Nuseas, vmitos, cianosis,
cefalalgia, mareo, debilidad,
prdida del conocimiento, sangre
de color chocolate
Carnes curadas, cualquier
alimento contaminado
accidentalmente, expuesto a
excesiva nitrificacin
Sangre Empleo de cantidades excesivas
de nitritos o nitratos para curar
alimentos o encubrir la
descomposicin, confusin de
los nitritos con la sal comn y
otros condimentos, refrigeracin
insuficiente

1.3 Perodo de Incubacin (latencia) generalmente de 7 a 12 horas

Agentes fngicos
Intoxicacin por hongos de
los grupos ciclopptidos y
giromitrnicos
Ciclopptidos y
giromitrina en ciertos
hongos
De 6 a 24 horas Dolores abdominales,
sensacin de llenura,
vmitos, diarrea prolongada,
prdida de fuerzas, sed,
calambres musculares, pulso
rpido y dbil, colapso,
ictericia, somnolencia,
dilatacin de las pupilas,
coma, muerte
Amanita phalloides, A.
verna, Galerina
autumnalis. Giromitra
esculenta (colmenilla
falsa) y especies similares
de hongos
Orina, sangre, vmito Ingestin de ciertas especies de hongos
Amanita, Galerina y Giromitra, ingestin de
variedades desconocidas de hongos, confusin
de hongos txicos con variedades comestibles
2. Manifestacin de faringitis y signos y sntomas respiratorios
2.1 Perodo de incubacin (latencia) menor de 1 hora
Agentes qumicos
Intoxicacin por hidrxido
de sodio
Hidrxido de sodio en
compuestos para lavar
botellas, detergentes,
limpiadores de tuberas,
productos para estirar el
cabello
Unos minutos Ardor en los labios, la boca y
la garganta; vmitos, dolores
abdominales, diarrea
Bebidas embotelladas Vmito Enjuague insuficiente de botellas lavadas con
sustancias custicas
2.3 Perodo de Incubacin (latencia) de 12 a 72 horas
Agentes bacterianos
Infecciones por
estreptococos
beta-hemolticos
Streptococcus pyogenes de
la garganta y lesiones de
personas infectadas
De 1 a 3 das Faringitis, fiebre, nuseas,
vmitos, rinorrea, a veces
erupcin cutnea
Leche cruda, alimentos
con huevo
Escobilladuras farngeas,
vmito
Trabajadores que tocaron alimentos cocidos,
trabajadores con infecciones purulentas,
refrigeracin insuficiente, coccin o
recalentamiento inapropiado, preparacin de
alimentos varias horas antes de servirlos
3. Signos y sntomas de vas digestivas inferiores (dolores abdominales, diarrea) que aparecen primero o predominan
3.1 Perodo de incubacin (latencia) generalmente de 7 a 12 horas
Agentes bacterianos
Gastroenteritis por
Bacillus cereus
Exoenterotoxina de B
cerus, el organismo en el
suelo
De 8 a 16 horas; rara vez
de 2 a 4 horas
Nuseas, dolores
abdominales, diarrea; a veces
vmito
Productos de cereales,
arroz, natillas y salsas,
albndigas
Heces, vmito Refrigeracin insuficiente, almacenamiento de
alimentos a temperaturas clidas (incubacin
bacteriana), preparacin de alimentos varias
horas antes de servirlos, recalentamiento
impropio de restos de comida
Gastroenteritis por
Clostridium perfringens
Endoenterotoxi-na
formada durante la
esporulacin de C.
perfringens en los
intestinos, el organismo en
las heces humanas o de
animales y en el suelo
de 8 a 22 horas, promedio
de 10 horas
Dolores abdominales, diarrea Carne de res o de ave
cocida, caldos, salsas y
sopas
Heces Refrigeracin insuficiente, almacenamiento de
bacteriana), preparacin de alimentos varias
horas antes de servirlos, recalentamiento
impropio de restos de comida
3.2 Perodo de Incubacin (latencia) generalmente de 12 a 72 horas

Agentes bacterianos
Clera Endoenterotoxi-na de
Vibrio cholerae biotipos
clsico y El Tor, de heces
de personas infectadas
De 1 a 3 das Diarrea acuosa y profusa
(heces tipo agua de arroz),
vmitos, dolores
abdominales, deshidratacin,
sed, colapso, reduccin de la
turgencia cutnea, dedos
arrugados, ojos hundidos
Pescado y mariscos
crudos, alimentos lavados
o preparados con agua
contaminada, agua
Heces Obtencin de pescados y mariscos de agua
contaminada con lquido cloacal de zonas
endmicas, falta de higiene personal,
trabajadores infectados que tocan los alimentos,
coccin inapropiada, empleo de agua
contaminada para lavar o refrescar alimentos,
evacuacin deficiente de aguas residuales,
utilizacin del contenido de letrinas como
fertilizante
Gastroenteritis por
Escherichia coli patgena
Cepas enterotoxgenas o
invasoras de E. coli de
heces de personas y
animales infectados
De 5 a 48 horas, promedio
de 10 a 24 horas
Dolores abdominales,
diarrea, nuseas, vmitos,
fiebre, escalofros, cefalalgia,
mialgia
Diversos alimentos, agua Heces, escobilladuras
rectales
Trabajadores infectados que tocan los
alimentos, refrigeracin insuficiente, coccin
inapropiada, limpieza y desinfeccin deficiente
del equipo
Salmonelosis Varios serotipos de
Salmonella de heces de
personas y animales
infectados
de 18 a 36 horas
diarrea, escalofros, fiebre,
nuseas, vmitos, malestar
Carne de res y aves y sus
productos, productos de
huevo, otros alimentos
contaminados por
salmonelas
Heces, escobilladuras
rectales
Refrigeracin insuficiente, almacenamiento de
bacteriana), coccin y recalentamiento
inapropiados, preparacin de alimentos varias
horas antes de servirlos, contaminacin cruzada,
falta de limpieza del equipo, trabajadores
infectados que tocan los alimentos cocidos,
obtencin de alimentos de fuentes contaminadas

Shigelosis Shigella flexneri, S.
dysenteriae, S. sonnei y S.
boydii de heces de
personas infectadas
De 24 a 72 horas Dolores abdominales,
diarrea, heces sanguinolentas
y mucoides, fiebre
Cualquier alimento
contaminado, con
frecuencia ensaladas, agua
Heces o escobilladuras
rectales
alimentos, refrigeracin insuficiente, coccin
y recalentamiento inadecuados
Gastroenteritis por Vibrio

parahaemolyticus
V. parahaemo-lyticus de
agua de mar o productos
marinos
12 horas
diarrea, nuseas, vmitos,
fiebre, escalofros, cefalalgia
Alimentos marinos crudos,

mariscos
Heces o escobilladuras
rectales
Coccin inapropiada, refrigeracin

insuficiente, contaminacin cruzada, falta de
limpieza del equipo, empleo de agua de mar
para preparar alimentos
3.3. Perodo de incubacin (latencia) superior a 72 horas

Agentes vricos
Gastroenteritis vrica Virus entricos (virus

ECHO, virus Coxsackie,
reovirus, adenovirus)
De 3 a 5 das Diarrea, fiebre, vmitos,
dolores abdominales, a veces
sntomas respiratorios
Se desconocen Heces Falta de higiene personal, trabajadores
infectados que tocan los alimentos, coccin y
recalentamiento inapropiados
Agentes parasitarios
Disentera amibiana
(amibiasis)
Entamoeba histolytica de
las heces de personas
infectadas
De 5 das a varios meses,
promedio de 3 4 semanas
estreimiento o diarrea con
sangre y moco
Hortalizas y frutas crudas Heces Falta de higiene personal trabajadores
infectados que tocan los alimentos, coccin
inapropiada
Infeccin por la carne de res

(teniasis)
Taenia saginata de carne de
ganado infestado
De 3 a 6 meses Malestar indefinido, hambre,
prdida de peso, dolores
abdominales
Carne cruda o
insuficientemente cocida
Heces Falta de inspeccin de la carne, coccin
inapropiada, evacuacin deficiente de
aguas residuales, pastos contaminados
por aguas cloacales
Infeccin por tenia del
pescado (difilobotriasis)
Diphyllobothrium latum de
la carne de pescado infestado
De 5 a 6 semanas Malestar gastrointestinal
indefinido, puede presentarse
anemia
Pescado de agua dulce crudo
o insuficientemente cocido
Heces Coccin inapropiada, evacuacin de
aguas residuales inadecuadas, lagos
contaminados por aguas cloacales
Giardiasis Giardia lamblia de heces de
personas infectadas
De 1 a 6 semanas Dolores abdominales, diarrea
mucoide, heces grasosas
Hortalizas y frutas crudas,
agua
Heces Falta de higiene personal, trabajadores
infectados que tocan los alimentos,
coccin inapropiada, evacuacin de aguas
residuales inadecuada
Infeccin por tenia de cerdo
(teniasis)
Taenia solium de carne de
cerdo infestado
de 3 a 6 semanas Malestar indefinido, hambre,
prdida de peso
Cerdo crudo o
insuficientemente cocido
Heces Falta de inspeccin de la carne, coccin
inapropiada, evacuacin deficiente de
aguas residuales, pastos contaminados
por aguas cloacales
4. Manifestacin de signos y sntomas neurolgicos (transtornos visuales, hormigueo, parlisis)
4
4.1 Perodo de incubacin (latencia) suele ser menor de una hora
Agentes fngicos
Intoxicacin por hongos del
grupo que contiene cido
ibotnico
Acido ibotnico y muscinol
en ciertos hongos
De 30 a 60 minutos Somnolencia y estado de
intoxicacin, confusin,
espasmos musculares,
delirio, transtornos visuales
Amanita muscaria, A.
pantherina y especies afines
de hongos
Ingestin de Amanita muscaria y especies
afines de hongos, ingestin de variedades
de hongos desconocidas, confusin de
hongos txicos con variedades
comestibles
4.2 Perodo de incubacin (latencia) de 1 a 6 horas

Agentes qumicos
Intoxicacin por
hidrocarburo clorado
Insecticidas de hidrocarburo
clorado, como aldrn,
clordano, DDT, dieldrn,
endrin, lindano y toxafeno
De 30 minutos a 6 horas Nuseas, vmitos, parestesia,
mareo, debilidad muscular,
anorexia, prdida de peso,
confusin
Cualquier alimento
contaminado
accidentalmente
Sangre, orina, heces,
lavados gstricos
Almacenamiento de insecticidas en el
mismo lugar que los alimentos, confusin
de plaguicidas con alimentos en polvo
Animales venenosos
Intoxicacin por ciguatera Ciguatoxina de los

intestinos, ovas, gnadas y
carne de pescado marino
tropical
De 3 a 5 horas, a veces
ms
Hormigueo y
entumecimiento alrededor de
la boca, sabor a metal,
sequedad de la boca,
sntomas gastrointestinales,
heces acuosas, mialgias,
mareo, dilatacin ocular,
visin borrosa, postracin,
parlisis
Numerosas variedades de
peces tropicales
Ingestin de hgado, intestinos, ovas,
gnadas o carne de pescado de arrecife
tropical; en general los peces grandes de
arrecife son ms comnmente txicos
Plantas venenosas
Intoxicacin por hierba de

hechiceros
Alcaloides de tropano de la
hierba de hechiceros (Datura
stramonium)
Menos de 1 hora Sed anormal, fotofobia,
visin deformada, dificultad
para hablar, enrojecimiento
facial, delirio, coma, pulso
acelerado
Cualquier parte de la planta,
tomates injertados a la hierba
de hechiceros
Orina Ingestin de cualquier parte de la hierba
de hechiceros o de tomates de tomateras
injertadas al tronco de aquella hierba
Intoxicacin por cicuta

acutica
Resina o cicutoxina de cicuta
acutica
De 15 a 60 minutos Salivacin excesiva, nauseas,
vmitos, dolor de estmago,
espuma por la boca,
respiracin irregular,
convulsiones, parlisis
respiratoria
Raz de cicuta acutica,
Cicuta virosa y C. masculata
Orina Ingestin de cicuta acutica; confusin de
la raz de la cicuta acutica con chiriva
silvestre, batata o zanahoria
Intoxicacin por hongos del

grupo que contiene
muscarinaClitocybe dealbata,
C. rivulosa y muchas especies
de hongos Inocybe y Boletus
Vmito Ingestin de hongos
del grupo que contiene
muscarina, ingestin
de variedades
desconocidas de
hongos, confusin de
hongos txicos con
variedades comestibles

Agentes qumicos

Intoxicacin por
organofsforo
Insecticidas
organofosforados, como
paratin, TEPP, diazimn,
malatin
De unos minutos a
unas horas
Nuseas, vmitos,
dolores abdominales,
diarrea, cefalalgia,
nerviosismo, visin
borrosa, dolores
torcicos, cianosis,
confusin, contraccin
espamdica,
convulsiones
Cualquier alimento contaminado
accidentalmente
Sangre, orina,
biopsia de tejido
adiposo
Rociamiento de
alimentos
inmediatamente antes
de la cosecha,
almacenamiento de
insecticidas en el
mismo lugar que los
alimentos, confusin
de los plaguicidas con
alimentos en polvo
Intoxicacin por mariscos Saxitoxina y toxinas

semejantes de plancton,
especies Gonyaulax que
consumen los mariscos
De unos minutos a 30
minutos
Hormigueo, ardor y
entumecimiento alrededor de
los labios y las puntas de los
dedos, vahdos, habla
incoherente, parlisis
respiratoria
Mejillones y almejas Recogida de mariscos en aguas con una
elevada concentracin de Gonyoulax
Intoxicacin por
tetraodntidos
Tetrodoxina de los intestinos y
gnadas de peces del tipo del
pez globo
De 10 minutos a 3 horas Sensacin de hormigueo en
los dedos de las manos y los
pies, mareo, palidez,
entumecimiento de la boca y
las extremidades, sntomas
gastrointestinales,
hemorragia y descamacin
cutnea, fijacin de los ojos,
contraccin espasmdica,
parlisis, cianosis
Peces del tipo del pez globo Ingestin de pescado del tipo de pez
globo, consumo de este pescado sin
extraerle los intestinos y las gnadas
4.3 Perodo de incubacin (latencia) generalmente de 12 a 72 horas

Agentes bacterianos
Botulismo Exoneurotoxinas A, B. E, y F
de Clostridium botulinum.
Las esporas se encuentran en
el suelo e intestinos de
animales
De 2 horas a 8 das,
promedio de 18 a 36 horas
Vrtigo, visin doble o borrosa,
sequedad de la boca, dificultad para
deglutir, hablar y respirar; debilidad
muscular descendente,
estreimiento, dilatacin o fijacin
de las pupilas, parlisis respiratoria.
Sntomas gastro-intestinales pueden
preceder a los neurolgicos. Con
frecuencia es mortal
Conservas caseras poco
cidas, pescado empacado al
vaco; huevos de pescado
fermentados, peces y
mamferos marinos
Sangre, heces Elaboracin inapropiada de alimentos
enlatados y pescado ahumando,
fermentaciones no controladas
4.4 Perodo de incubacin (latencia) superior a 72 horas

Agentes qumicos
Intoxicacin por
mercurio
Compuestos mercuriales de
meillo y eillo de desechos
industriales y mercurio
orgnico de fungicidas
1 semana o ms Entumecimiento, debilidad de las

piernas, parlisis esptica, deterioro
de la visin, ceguera, coma
Grano tratado con fungicidas
que contienen mercurio;
cerdo, pescado y marsicos
expuestos a compuestos de
mercurio
Orina, sangre, pelo Corrientes de agua contaminadas con
compuestos de mercurio, alimentacin
de animales con granos tratados con
fungicidas de mercurio, ingestin de
mercurio, ingestin de granos tratados
con mercurio o carne de animales
alimentados con esos granos

Intoxicacin por fosfato de

triortocresilo
Fosfato de triortocresilo
empleado como extracto o
como sustituto de aceite de
cocina
De 5 a 21 das, promedio
10 das
Sntomas gastrointestinales,
dolores en las piernas,
marcha equina muy
acentuada, pie y mueca
pndulos
Aceites de cocina, extractos
y otros alimentos
contaminados con fosfato de
triortocresilo
Empleo del compuesto como extractivo o
como aceite para cocinar o para ensaladas
5. Manifestacin de signos y sntomas de infeccin generalizada (fiebre, escalofros, malestar, dolores)
5.1 Perodo de incubacin (latencia) superior a 72 horas
Agentes bacterianos
Brucelosis
Brucella abortus, B.
melitensis y B. suis de tejidos
y leche de animales
infectados
De 7 a 21 das
Fiebre, escalofros, sudores,

debilidad, malestar,
cefalalgia, mialgia y
artralgia, prdida de peso
Leche cruda, queso de cabra
Sangre
Leche sin pasteurizar, ganado infectado

por brucelas
Fiebre Q Coxiella burnetii de tejidos y
leche de animales infectados
de 14 a 26 das, promedio
20 das
Escalofros, cefalalgia,
malestar, debilidad,
sudoracin, fiebre, tos,
dolores torcicos
Leche cruda Sangre Ingestin de lecha cruda contaminada,
falta de pasteurizacin de la leche (63
o
C,
30 minutos; 72
o
C, 15 segundos)

Fiebre tifoidea Salmonella typhi de heces de
personas infectadas
14 das
Malestar, cefalalgia, fiebre,
tos, nuseas, vmitos,
estreimiento, dolores
abdominales, escalofros,
manchas rosadas, heces
sanguinolentas
Mariscos, alimentos
contaminados por
trabajadores, leche cruda,
queso, berros, agua
Heces, escobilladuras
rectales, sangre
alimentos, falta de higiene personal,
coccin inapropiada, refrigeracin
insuficiente, evacuacin de aguas
residuales inadecuada, obtencin de
alimentos de fuentes contaminadas,
recogida de mariscos de aguas
contaminadas por lquido cloacal
Agentes vricos
Hepatitis A (hepatitis
infecciosa)
Virus de hepatitis A de las
heces, orina, sangre de
personas y otros primates
infectados
25 das
Fiebre, malestar, lasitud,
anorexia, nuseas, dolores
abdominales, ictericia
Mariscos, cualquier alimento
contaminado por virus de
hepatitis, agua
Orina, sangre Trabajadores infectados que tocan los
alimentos, falta de higiene personal,
coccin inapropiada, recogida de
mariscos en aguas contaminadas por
lquido cloacal, evacuacin inadecuada
de aguas residuales
Agentes parasitarios
Angioestrongiliasis
(meningoencefalitis
eosinoflica)
Angiosgtrongylus
cantonensis (gusano
pulmonar de la rata) de heces
de roedores y el suelo
De 14 a 16 das Gastroentertis, cefalalgia,
rigidez de la nuca y la
espalda, fiebre baja
Cangrejos, quisquillas,
babosas, camarones,
caracoles crudos
Sangre Coccin inapropiada
Toxoplasmosis Toxoplasma gondii de tejidos
y carne de animales
infectados
De 10 a 13 das Fiebre, cefalalgia, mialgia,
erupcin cutnea
Carne cruda o
insuficientemente cocida
Biopsia de ganglios
linfticos, sangre
Coccin inapropiada de la carne de
ovinos, porcinos y bovinos
Triquinosis Trichinella spiralis de la
carne de cerdo y oso
De 4 a 28 das, promedio 9
das
Gastroenteritis, fiebre,
edema alrededor de los ojos,
mialgia, escalofros,
postracin, respiracin
dificultosa
Carne de cerdo, oso, morsa Biopsia muscular Ingestin de carne de cerdo o de oso
insuficientemente cocida, proceso de
coccin o trmico inadecuado,
alimentacin de los cerdos con basuras
sin cocer o tratadas impropiamente con
calor
6.1 Perodo de incubacin (latencia) inferior a 1 hora

Agentes bacterianos (y animales)
Intoxicacin por
escombroides
Sustancias de tipo
histamnico producidas por
Proteus spp. u otras bacterias
de histidina de la carne de
pescado
De unos minutos a 1 hora Cefalalgia, mareo, nuseas,
vmitos, sabor a pimienta,
ardor en la garganta,
tumefaccin y
enrojecimiento facial, dolor
de estmago, prurito cutneo
Atn, caballa, delfn del
Pacfico
Vmito Refrigeracin insuficiente de pescados
escombroides
Agentes qumicos
Sndrome del restaurante
chino
Glutamato monosdico De unos minutos a 1 hora Sensacin de ardor en la
parte posterior del cuello, los
antebrazos y el trax;
sensacin de apretura,
hormigueo, enrojecimiento
facial, mareo, cefalalgia,
nuseas
Comida china Empleo de cantidades excesivas de
glutamato monosdico para intensificar el
sabor
Intoxicacin por cido nicotnico

(niacina)
Empleo de nicotinato
sdico para conservar el
color
6.2 Perodo de incubacin (latencia) de 1 a 6 horas
Animales venenosos
Hipervitaminosis A
Vitamina A
De 1 a 6 horas
Cefalalgia, sntomas gastrointestinales, mareo,

colapso, convulsiones, insomnio,
descamacin cutnea
Hgado y riones de mamferos

rticos
Sangre
Ingestin de hgado y
riones de animales de
regiones fras
1 Los sntomas y el perodo de incubacin variarn segn el individuo o grupo expuesto, debido a la resistencia, edad y estado nutricional de cada persona; el nmero de organismos o la concentracin de sustancia txica en los alimentos
ingeridos, la cantidad de alimento consumida y la patogenicidad y virulencia de la cepa del microorganismo o la toxicidad de la sustancia qumica en cuestin. Varias enfermedades se manifiestan en sntomas comprendidos en ms de una
categora, y su perodo de incubacin se extiende en un mrgen que traslapa las categoras generalizadas.
2 Para un examen ms detenido vase Bryan, F.L. (1975). Diseases Transmitted by Foods (A Classification and Summary). Centro para el Control de Enfermedades, Atlanta, Georgia.
3 Deben recogerse muestras de cualquiera de los alimentos enumerados que hayan sido ingeridos durante el perodo de incubacin de la enfermedad.
4 La intoxicacin por monxido de carbono puede parecerse a algunas de las enfermedades incluidas en esa categora. Los pacientes que hayan permanecido en automviles cerrados con el motor en marcha o que hayan estado en locales con
calefaccin mal ventilados estn expuestos al monxido de carbono.

ANEXO 6
CRITERIO PARA CONFIRMAR UN BROTE DE ETA EN FUNCION DE LOS RESULTADOS DE LABORATORIO O
ANTECEDENTES EPIDEMIOLOGICOS
Enfermedad
Aislamiento del
Patogeno
Asociacion Serotipica Aumento del Titulo o Numero
Recuperado
Deteccion de Toxinas u
otros Criterios
Gastroenteritis por
Bacillus cereus
El mismo serotipo de B.
cereus de muestra de
deyecciones de la
mayora de los
enfermos, pero no de los
controles o de los
enfermos y del alimento
epidemiolgicamente
implicado
Aislamiento de >10 (5)

clulas de B.cereus cada g de
alimento epidemiolgicamente
incriminado.
Brucelosis Brucella spp. en la

sangre de los
enfermos
Aumento cudruple a mayor del

ttulo de aglutinacin entre
muestras de sangre tomadas
durante enfermedades agudas y
3-6
semanas despus del comienzo
de la enfermedad.
Botulismo Clostridium
botulinum de heces o
enfermos por
alimentos
epidemilgicamente
implicados.

Deteccin de toxina
botulinica en sueros, heces o
alimentos: con frecuencia
hay antece-dentes de
ingestin de conservas
caseras o pescado de
fermentacin casera, sus
huevos o carne de
mamferos marinos.
Gastroenteritis por
Clostridium
perfrngens
El mismo serotipo de C.
perfringens de muestras
de casi todos los
enfermos pero no de los
controles o de los
enfermos y del
alimento:
epidemilgicamente
implicado.
Aislamiento de >10
6
clulas de
C. perfringens por g de alimento
epidemiolgicamente
implicados. > 10
6
colonias de C.
perfringens por g de heces de
enfermos es prueba presuntiva
Demostracin de la toxina
en las heces
Gastroenteritis por
Escherichia coli
El mismo serotipo de E.
coli de casi todos los
enfermos, pero no de los
controles o de los
enfermos y del alimento
epidemiolgicamente
implicado.
Demostracin de cultivo
enterotoxigeno por asa
intestinal, ratn recin
nacido, cultivo de tejido o
de otra tcnica biolgica o
invasin por la produccin
de conjuntivitis en el ojo del
cobayo u otra tcnica.
enfermedad
aislamiento del
patogeno
asociacion serotifica aumento del titulo o numero
recuperado
deteccion de toxinas u
otros criterios
Salmonelosis Salmonella de heces,
hisopado rectal (orina
o sangre si hay
sntomas septicemicos)
de enfermos o de
alimento
epidemiolgicamente
implicado
El mismo serotipo de
Salmonella de enfermos y
de alimentos
epidemiolgicamente
implicados

Shigelosis Shigela de heces o
hisopado rectal de
enfermos o de
alimentos
epidemiolgicamente
implicados. El mismo
serotipo de Shigela de
enfermos y de
alimentos
epidemiolgicamente
implicados

Enterotoxicosis
estafilococica
El mismo fagotipo del

vmito o de las heces de
enfermos y de alimentos
epidemiolgicamente
implicados en piel, nariz
o lesin de trabajadores
de la alimentacin
Aislamiento de > 10
6
clula de
S.aureus por g de alimento
epidemiolgocamente
implicado
Deteccin de enterotoxina
en alimento
epidemiolgicamente
implicado
Dolor de garganta o
escarlatina
estreptococica
Los mismos tipos M y T

de estreptococos grupos
A o G de enfermos y de
alimentos
epidemiolgicamente
implicados

Clera Aislamiento de Vibrio
cholerae de vmito o
heces de enfermos o de
alimentos
epidemilgicamente
implicados
Aumento del ttulo srico

durante la fase aguda o
convaleciente precoz de la
enfermedad y cada del ttulo
durante la ltima fase de la
convalecencia en personas no
inmunizadas
Demostracin de cultivo o
filtrado enterotoxgeno por
asa intestinal, ratn recin
nacido, cultivo de tejido u
otra tcnica biolgica
Gastroenteritis por
Vibrio
parahaemolyticus
Aislamiento de V.
parahaemolyticus
kanagawa positivo del
mismo serotipo de las
heces de casi todos los
enfermos
Aislamiento de > 10
6
clulas
de V. parahaemolyticus de
alimento epidemiolgicamente
implicado
enfermedad
aislamiento del
patogeno
asociacion serotifica aumento del titulo o
numero recuperado
deteccion de toxinas u
otros criterios
Yersiniosis Aislamiento de Y.
enterocoltica o Y.
seudotuberculosis de la
mayora de los
enfermos o de alimento
epidemiolgicamente
implicado
Aumento cudruple o mayor

del ttulo de aglutinacin
entre muestras de sangre
tomadas durante la
enfermedad aguda y 2-4
semanas despus del
comienzo de la enfermedad

Campilobacteriosis Aislamiento de C. jejuni
de heces de casi todos
los enfermos o de
alimento
epidemiolgicamente
implicado
Aumento cudruple o mayor

del ttulo de aglutinacin
entre muestras de sangre
tomadas durante la
enfermedad aguda y 2-4
semanas despus del
comienzo de la enfermedad
Otras enfermedades
bacterianas
Variables, segn la valoracin clnica y de laboratorio de las circunstancias individuales
Hepatitis A

Pruebas de la funcin
heptica a menudo
antecedentes de ingestin
de mariscos crudos
Norwalk y
enfermedades virales
afines
Evidencia serolgica del

virus
Sndrome, perodo de
incubacin, duracin de la
enfermedad
Triquinosis Demostracin de larvas
en los alimentos:
demostracin de quiste
en muestras de biopsia
muscular
Pruebas serolgicas de
infeccin

Enfermedad
Deteccin de toxinas Otros criterios
Envenenamiento paraltico con mariscos Deteccin de gran nmero de especies
toxgenas de dinoflagelados en el agua de la
que provienen los moluscos
epidemiolgicamente acusados: deteccin de
saxitoxinas en los moluscos
epidemiolgicamente implicados
Antecedentes de ingestin de mariscos, marea
roja
Ciguatera Demostracin de ciguatoxina en el pescado
epidemiolgicamente implicado
Antecedentes de ingestin de pescado asociado
con ciguatera
Envenamiento con "pez soplador"

(puffer fish)
Demostracin de termodotoxina en pez
soplador
Antecedentes de ingestin de pez soplador
Envenenamiento escombroide Deteccin de niveles de histamina de
100mg/100g de msculo de pescado
Antecedentes de ingestin de pescado
escombroide (atn, pescadilla)
Gastroenteritis de envenenamiento
rpido por hongos
Demostracin de sustancias qumicas txicas en
los hongos epidemiolgicamente implicados o
en la orina
Antecedentes de ingestin de especies txicas
de hongos
Intolerancia al alcohol por ingestin de
hongos
Demostracin de sustancia qumica txica en
los hongos epidemiolgicamente implicados o
en la orina
Antecedentes de ingestin de especies de
hongos que tienen efecto tipo disulfiran
despus de beber alcohol
Envenenamiento con hongos del grupo
muscarina
Demostracin de muscarina en los hongos
epidemiolgicamente implicados, o en la orina
de hongos
Envenenamiento por hongos que tienen
cido ibotenico y muscinol
Demostracin de cido ibotnico o muscinol en
los hongos epidemiolgicamente implicados
de hongos
Amatoxina, falotoxina o giromtrina
(envenenamiento con estos grupos de
hongos)
Demostracin de amanita-toxina, falmidina,
faloina, amantina en los hongos
epidemiolgicamente implicados o en la orina
de los hongos
Envenenamiento con vegetales en
general
Demostracin de amanitoxina, faloidina en la
planta epidemiolgicamente implicada
de vegetales
Envenenamiento con metales pesados Demostracin de concentracin elevada de

iones metlicos en el alimento o la bebida
epidemiolgicamente implicados
Antecedentes de almacenamiento o
conservacin de alimentos o bebidas de alto
contenido cido en recipientes o caeras de
metal
Envenenamiento con otras sustancias o
productos qumicos
Demostracin de concentraciones elevadas de
sustancias qumicas en el alimento o la bebida
epidemilgicamente implicados
Antecedentes de uso o almacenamiento de la
sustancia qumica sospechosa en el ambiente
del alimento en cuestin

Regreso a la pgina anterior
Regreso a la pgina anterior

http://www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/VE_ETA/Guiaveta/underco.html [06/12/2000 02:10:15 p.m.]

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GUIA PARA EL ESTABLECIMIENTO DE SISTEMAS DE VIGILANCIA

Dr. Primo Arambulo III

Regreso al men principal

GUIAVETA - INPPAZ OPS/OMS

Captulo 1 Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5 Captulo 6

6.1 Estrategias 6.2 Estructuracin 6.3 Notificacin 6.4 Investigacin de

Captulo 1 Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5 Captulo 6

GUIAVETA - INPPAZ OPS/OMS

6.3.3 Notificacin de Brotes

6.1 Estrategias 6.2 Estructuracin 6.3 Notificacin 6.4 Investigacin de

GUIAVETA - INPPAZ OPS/OMS

GUIAVETA - INPPAZ OPS/OMS

6.4.3.2 Segunda Fase: Investigacin en el Terreno

A. Verificar la Concordancia entre Notificacin y la Existencia de un Presunto Brote

Carne cerdo 59 14 73 81 0 16 16 0 +81

E. Factores Determinantes de las ETA.

6.4.3.4 Cuarta Fase

6.1 Estrategias 6.2 Estructuracin 6.3 Notificacin 6.4 Investigacin de

Captulo 1 Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5 Captulo 6

GUIAVETA - INPPAZ OPS/OMS

6.1 Estrategias 6.2 Estructuracin 6.3 Notificacin 6.4 Investigacin de

Captulo 1 Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5 Captulo 6

6.1 Estrategias 6.2 Estructuracin 6.3 Notificacin 6.4 Investigacin de

Captulo 1 Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5 Captulo 6

6.1 Estrategias 6.2 Estructuracin 6.3 Notificacin 6.4 Investigacin de

Captulo 1 Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5 Captulo 6

6.1 Estrategias 6.2 Estructuracin 6.3 Notificacin 6.4 Investigacin de

Captulo 1 Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5 Captulo 6

Captulo 1 Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5 Captulo 6

GUIAVETA - INPPAZ OPS/OMS

Formularios del Sistema VETA

Equipamiento e Instrucciones para la Toma de Muestras en la Investigacin de

Gua para la Seleccin de Muestras y Pruebas de Laboratorio Indicadas en

Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Clasificacin por Sntomas,

Criterios para Confirmar Brotes de ETA en Funcin de los Resultados de

Las Diez "Reglas de Oro" de la OMS para la Preparacin Higinica de los

GUIAVETA - INPPAZ OPS/OMS

GUIAVETA - INPPAZ OPS/OMS

http://www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/VE_ETA/Guiaveta/ANEXO_1.html (4 of 4) [06/12/2000 01:18:26 p.m.]

Antimonio, arsnico, cadmio,

Amanita phalloides (Toxinas

http://www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/VE_ETA/Guiaveta/ANEXO_4.html (1 of 3) [06/12/2000 01:19:08 p.m.]

Clostridium botulinum y sus

Gastroenteritis, dolor en las

Dolor de cabeza, mareos, nuseas,

<1 h Hipoestesia alrededor de la boca,

Gastroenteritis, fiebre, edema

http://www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/VE_ETA/Guiaveta/ANEXO_4.html (3 of 3) [06/12/2000 01:19:08 p.m.]

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:

1.3 Perodo de Incubacin (latencia) generalmente de 7 a 12 horas

3.2 Perodo de Incubacin (latencia) generalmente de 12 a 72 horas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:

Gastroenteritis por Vibrio

Alimentos marinos crudos,

Coccin inapropiada, refrigeracin

3.3. Perodo de incubacin (latencia) superior a 72 horas

Gastroenteritis vrica Virus entricos (virus

Infeccin por la carne de res

4.2 Perodo de incubacin (latencia) de 1 a 6 horas

Intoxicacin por ciguatera Ciguatoxina de los

Intoxicacin por hierba de

Intoxicacin por cicuta

Intoxicacin por hongos del