Tcc-Ludmila de Oliveira Silva

IMPLANTAO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM UMA
INDSTRIA DE CAPPUCCINO.

LUDMILA DE OLIVEIRA SILVA

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO SUBMETIDO COORDENAO
DO CURSO DE QUMICA INDUSTRIAL DA UNIVERSIDADE ESTADUAL DE
GOIS COMO PARTE DOS REQUISITOS PARA A OBTENO DO TTULO
DE BACHAREL EM QUMICA INDUSTRIAL.

ANPOLIS, GO BRASIL
JUNHO 2011.
ii

LUDMILA DE OLIVEIRA SILVA

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO SUBMETIDO COORDENAO
DO CURSO DE QUMICA INDUSTRIAL DA UNIVERSIDADE ESTADUAL DE
GOIS COMO PARTE DOS REQUISITOS PARA A OBTENO DO TTULO
DE BACHAREL EM QUMICA INDUSTRIAL.

Aprovado em: 22/06/2011

_________________________________________
Prof. Msc. Kelly Nobre Marra
(ORIENTADOR)

_________________________________________
Prof. Msc. Lauro Bernardino Coelho Jnior
(MEMBRO)

_________________________________________
Marinna Barros de Oliveira
(MEMBRO)

ANPOLIS, GO BRASIL
JUNHO 2011
iii

SILVA, LUDMILA DE OLIVEIRA
Implantao de Boas Prticas de
Fabricao em uma indstria de
Cappuccino [Anpolis, GO] 2011.
Xii,59 p.29,7 cm (UnUCET/UEG,
Bacharel, Qumica Industrial, 2011)
Trabalho de Concluso de Curso -
Universidade Estadual de Gois,
UnUCET
1. Boas Praticas de Fabricao (BPF)
2. Cappuccino
3. Pop
l. UnUCET/UEG II. Ttulo (srie)

iv
DEDICATRIA

Deus, pela vida e por colocar em meu caminho pessoas especiais como;
meus Pais, Benedito e Geralda, que me amam e sempre esto demonstrando
esse amor; meu maninho; minha famlia e aos amigos verdadeiros e todas as
pessoas que me fazem feliz.

v
AGRADECIMENTOS

Toda honra e toda Gloria seja dada ao grande Deus EU SOU, o Deus da
minha vida, meu ajudador que me sustenta e me guia pelo seu caminho me
dando fora pra conquistar meus objetivos e sem o qual no seria nada, declaro
a minha total dependncia a Ti e agradeo pelo favor imerecido.
Carinho, conforto, sustento, amor, pacincia, poucas palavras que escolhi
para agradecer meus pais, meu alicerce pela dedicao incansvel, patrocnio e
empenho em me ver feliz.
Ao meu Maninho que me apia e me da fora, estando comigo nos piores e
melhores momentos e principalmente suportando minha variao repentina de
humor.
Aos membros da minha famlia que acreditam em mim, em especial minha
V e minha tia Prepeta que esta sempre comigo, facilitando meu trabalho, me
dando suporte e me ajudando sempre.
A professora Kelly Nobre, pela pacincia na orientao, incentivo e
amadurecimento dos meus conhecimentos que tornaram possvel a concluso
desse trabalho.
Aos meus amigos e colegas da faculdade que simplificaram meu trabalho
me ajudando a sorrir, e me confortando nos momentos de desespero em
especial minhas amiguinhas Amandinha Gabi, que esteve comigo desde o inicio
e duas que adotei no meio do caminho Alinolau e Lays Conissilon.
Aos professores da UEG, que foram importantes na minha formao me
instruindo a cada dia para que eu pudesse me tornar uma excelente
profissional. Afinal se tornar um Qumico Industrial no e fcil.
Enfim, a todos aqueles que me ajudaram de alguma forma, direta ou
indiretamente, seja em oraes ou com algum gesto, meu muito obrigado
porque sozinha eu no teria chegado a lugar algum. Amo todos vocs.

vi
Resumo do Trabalho de Concluso de Curso apresentado a UnUCET/UEG
como parte dos requisitos necessrios para a obteno do ttulo de Bacharel
em Qumica Industrial


Ludmila de Oliveira Silva
Junho 2011

Orientadora: Prof. Msc. Kelly Nobre Marra
Curso: Qumica Industrial

A busca por qualidade pelos consumidores de diferentes mercados vem se
tornando cada dia maior, isso no diferente para o setor alimentcio. O
cappuccino, uma bebida originria da Itlia vem ganhando espao entre os
brasileiros e as indstrias deste setor, na tentativa de ampliar o consumo do
mesmo e atender as exigncias deste mercado, tem implantado mtodos para
satisfazer essa necessidade. Um destes mtodos a implantao das Boas
Prticas de Fabricao (BPF) que teve inicio nos Estados Unidos quando
ocorreu uma srie de problemas com os produtos de higiene pessoal, e que
comprovadamente neste trabalho uma forma eficiente para garantir alm da
qualidade a segurana dos alimentos que de fundamental importncia para a
sade e satisfao dos consumidores atravs de uma padronizao da
produo. Diante disso, objetivou-se a implantao das Boas Prticas de
Fabricao em uma indstria de Cappuccino visando a melhoria do processo de
produo em sua fabricao. Obtendo resultados satisfatrios, propiciando
produtos seguros e com qualidade.

vii
SUMRIO
1 INTRODUO .............................................................................................. 1
2 REVISO BIBLIOGRFICA ......................................................................... 3
2.1 Cappuccino ............................................................................................ 3
2.2 Qualidade ............................................................................................... 3
2.3 Boas Prticas de Fabricao ................................................................. 5
2.3.1 Origem ............................................................................................. 5
2.3.2 Conceito e Filosofia ......................................................................... 6
2.3.3 Aplicao ......................................................................................... 7
2.3.4Procedimentos para Implantao das Boas Prticas de Fabricao .... 8
3 MATERIAIS E MTODOS .......................................................................... 10
3.1 Unidade Experimental .......................................................................... 10
3.2Passos para Implantao do Programa de Boas Prticas de Fabricao 10
3.2.1 Aplicao do check list ............................................................... 10
3.2.2 Elaborao do Plano de Ao ....................................................... 11
3.2.3 Elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados ........ 11
4 RESULTADO E DISCUSSO .................................................................... 12
5 CONCLUSO ............................................................................................. 16
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................... 17
7 ANEXO Manual de Boas Prticas de Fabricao .................................... 20

1
1 INTRODUO

O mercado de produtos alimentcios est cada vez mais competitivo, a
qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou
requisito fundamental para a comercializao dos produtos. (GOMES, H.V.; et
al). O termo qualidade h muito tempo j faz parte do vocabulrio das pessoas
no qual envolve muitos aspectos simultaneamente sofrendo alteraes
conceituais ao longo do tempo (PALADINI, 1996).
Vrios autores conceituam qualidade correlacionando os interesses da
empresa com as necessidades do consumidor, dentre os quais Juran et al. (
1993) que diz que Qualidade a adequao ao uso e Paladine (1996) que diz
que Qualidade a condio necessria de aptido para o fim a que se
destina.
Os consumidores esto cada vez mais exigentes em relao sua
expectativa no momento de adquirir um determinado produto. Quando se fala
em qualidade para a indstria de alimentos, o aspecto segurana do produto
sempre um fator determinante, pois qualquer problema pode comprometer a
sade do consumidor (FIGUEREDO, V.F., 2001).
A produo de alimentos com segurana exige cuidados especiais, para
que se eliminem quase na sua totalidade, os riscos de contaminao
provocados por perigos fsicos, qumicos e biolgicos a que esses alimentos
esto sujeitos (GUERREIRO, L., 2006). Para atingir este objetivo, as indstrias
de alimentos vm redirecionando seus sistemas de gesto de qualidade para
torn-los cada vez mais preventivos e menos corretivos (SERAFIM, L.C.; et al,
2008).
Uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade a
implantao do Programa de Boas Prticas de Fabricao - BPF. Composto por
um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, que
abrange desde as matrias-primas at o produto final, o principal objetivo do
programa garantir a integridade do alimento e a sade do consumidor
(GARCIA, R.G., 2010).
As Boas Prticas de Fabricao teve origem nos Estados Unidos na
indstria farmacutica sendo intitulada de GMP (Good Manufacturing
2
Practices), pois houve a necessidade de implantar medidas que solucionassem
os problemas que estavam acontecendo em varias partes do mundo. Tempo
depois a indstria de alimentos adaptou as Boas prticas do setor farmacutico,
visando melhoria e dinamizao da produo de alimentos seguros e com
qualidade (GONALVES, P.M et al., 2008).
No Brasil, as BPF so legalmente regidas pelas Portarias 1428/93-MS e
326/97-SVS/MS e pela Resoluo 275/2002- RDC que so fiscalizado pela
Agencia Nacional de vigilncia Sanitria (ANVISA). A qualidade da matria-
prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalaes, as condies
higinicas do ambiente de trabalho, as tcnicas de manipulao dos alimentos,
a sade dos funcionrios so fatores importantes a serem considerados na
produo de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem
considerados nas BPF (TOMICH, R.G.P, 2005)
Diante do exposto, objetivou-se com o presente trabalho, a implantao
das Boas Prticas de Fabricao em uma indstria de caf na rea de
processamento de Cappuccino, visando melhoria do processo de fabricao
do mesmo.

3
2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Cappuccino
De acordo com a Agncia nacional da Vigilncia Sanitria
(ANVISA), Portaria n 1428, cappuccino a mistura composta de leite em p,
caf solvel e ingredientes opcionais que podem ser acar, cacau, malte,
gordura vegetal e outros ingredientes alimentcios, que no descaracterizem o
produto e que aps o preparo com gua deve resultar em uma bebida de
aspecto cremoso e espumante. O produto designado de Mistura para o
preparo de Cappuccino (BRASIL, 1993).
A ANVISA tambm determina as caractersticas fsicas e qumicas do
cappuccino mostrado na Tabela 1.

Tabela 1: Caractersticas Fsicas e Qumicas:
CARACTERSTICA LIMITE
Umidade g/100g Mximo 3,5%
Protena g/100g Mnimo 9,0%
Sacarose g/100g Mximo 65%
Fonte: ANVISA ( BRASIL, 1993)

Cappuccino uma bebida originria da Itlia e a criao da receita
atribudo ao monge italiano Marco DViano. Sua composio basicamente
leite em p e caf solvel. A alterao destas pores consiste na criao de
bebidas derivadas, como Caf Latte e Machiato. No Brasil, o uso de chocolate
em p e canela so prticas comuns, mas no faz parte da receita
original (ABIC, 2011).

2.2 Qualidade
Qualidade um termo bastante utilizado na atualidade e tem se tornado
muito abrangente tanto para o ponto de vista dos consumidores quanto para a
indstria de alimentos em compreender as exigncias dos mesmos. Os
consumidores referem-se qualidade como aquilo que o satisfaz e tambm que
4
o produto oferecido esteja dentro de suas especificaes. J para a indstria
esse termo refere-se como as propriedades de um produto que lhe conferem
condies de satisfazer as necessidades do consumidor, sem causar agravos a
sua sade (HEGEDUS, 2000).
interessante ressaltar que o conceito de qualidade est diretamente
relacionado ao interesse da empresa com o atendimento s necessidades do
cliente. Assim, para que se garanta a evoluo da qualidade, deve-se ter
conhecimento do quanto os consumidores esto satisfeitos com os produtos
que esto adquirindo. No caso especfico da indstria de alimentos, o fator
primordial para garantir a qualidade a segurana do produto, pois qualquer
problema pode comprometer a sade do consumidor. Dentre as vrias
ferramentas de qualidade disponveis, podem-se citar as BPF (Boas Prticas de
Fabricao), POP (Procedimentos Operacional padronizado) e APPCC (
Anlise de Perigos de Pontos Crticos de Controle ) (GONALVES, P.M et al.,
2008).
A segurana , portanto, uma caracterstica da qualidade dos alimentos,
que segundo Panetta (2004) alimento seguro aquele que alm de apresentar
as propriedades nutricionais esperadas pelo consumidor, no lhes causa danos
sade, no lhe tira o prazer que o alimento deve lhe oferecer, no lhe rouba a
alegria de alimentar-se correta e seguramente.
De acordo com Paladine (1996) a qualidade um sistema de melhoria
contnua que precisa de mecanismos de controle que promovam a sua garantia.
Qualidade o grau de ajuste de um produto demanda que pretende
satisfazer (PALADINI 1995; JENKINS, 1971).
Para garantir a qualidade do produto alimentcio, diferentes ferramentas
tm sido criadas buscando atender a este requisito, como forma de garantir o
respeito ao consumidor e atender s exigncias de comercializao, uma desta
e a implantao das Boas Prticas de Fabricao (GONALVES, P.M et al,
2008).

5
2.3 Boas Prticas de Fabricao
2.3.1 Origem
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) correspondem sigla GMP,
mundialmente conhecida como Good Manufacturing Practice, da FDA Food
and Drug Administration e do CFR Code of Federal Regulation, dos Estados
Unidos. De acordo com Alfredo (1998) o marco histrico da origem do GMP
ocorreu um fato nos Estados Unidos da Amrica.
O governo norte americano preocupado com a situao dos produtos de
higiene pessoal, de toucado feminino e dos cosmticos em geral, solicitou ao
seu departamento de Sade, Educao e do Bem Estar, que abriga o FDA, que
realizasse uma analise desses produtos no mercado. Neste estudo realizado
pelo FDA, que envolveu 127 fabricantes, totalizando 19601 amostras, apurou -
se que 19,5% das amostras analisadas apresentaram contaminao
microbiolgica e, em contagem elevada, a presena de agentes patognicos do
tipo Pseudomonas, causadores de cegueira no ser humano (ALFREDO, 1998).
Mediante tais resultados, o governo americano determinou ao FDA que
adotasse rpidas aes normativas e introduzisse uma ferramenta ou
dispositivo que, por fora de lei, corrigisse definitivamente aquela situao
crtica de sade pblica. O FDA, ento, saiu a campo e, com o auxlio dos
canadenses, colocou em prtica a regulamentao do GMP a partir de 1969,
quando o primeiro documento normativo foi publicado com fora de lei
(ALFREDO, 1998).
Esta preocupao ocorre tambm na indstria de alimentos que buscou
as Boas Prticas (BP) utilizadas at ento pelo setor farmacutico, adaptando
ao segmento visando melhoria e dinamizao da produo de alimentos
seguros e com qualidade. A partir da adoo desses mtodos, que ficaram
conhecidos como Boas Prticas de Fabricao (BPF) foi possvel estabelecer
normas para o controle da gua, contaminaes cruzadas, pragas, higiene,
comportamento do manipulador, higienizao de superfcies (local de produo)
e fluxo de processos (GONALVES, P.M et al, 2008).
No Brasil o histrico das Boas Prticas de Fabricao recente e so
exigidas por lei para todas as indstrias de alimentos. A legislao sanitria
6
federal regulamenta essa medida em carter geral atravs da legislao geral
que contm a Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993 que a
precursora na regulamentao desse tema e dispe sobre as diretrizes gerais
para o estabelecimento de BPF e prestao de servios gerais na rea de
alimentos.
A Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 que estabelece os
requisitos gerais sobre as condies higinico sanitrias e de BPF e a
Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 necessrios Resoluo
RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 que tambm fazem parte da legislao
geral.

2.3.2 Conceito e Filosofia
As Boas Prticas de Fabricao se constituem em um conjunto de
princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as
matrias-primas ate o produto final de forma a garantir a segurana e
integridade do consumidor. Constituem tambm a base critrios relacionados s
condies sanitrias de indstrias ou estabelecimentos que distribuem produtos
alimentcios e farmacuticos entre outros, simplificando e viabilizando a
implantao do sistema APPCC, reduzindo os pontos crticos que devero ser
controlados e monitorados (SENAI, 2002).
Segundo Freitas (2004), a implantao do Programa BPF uma das
formas para se atingir um alto padro de qualidade, sendo o principal objetivo
do programa, garantir a integridade do alimento, suas condies sanitrias e a
sade do consumidor. A Portaria 1428 do Ministrio da Sade (MS), (BRASIL,
1993), define Boas Prticas de Fabricao como normas e procedimentos que
visam atender um determinado padro de identidade e qualidade de um produto
ou servio.
De acordo com Carballido (1994), as BPF so: um conjunto de regras
que definem formas ideais de fabricao, a partir de mudanas nos mtodos de
limpeza, comportamento das pessoas envolvidas, equipamentos e edifcios,
buscando eliminar as fontes genricas de possveis contaminaes de um
produto. Para se obter resultados preciso manter equipes muito bem
7
treinadas, podendo-se lanar mo de terceirizao. Segundo Vialta (2002), a
tcnica pode trazer melhoria de qualidade e reduo de custos. O autor relata
casos de reduo de custos iniciais de 15 a 20%, chegando a 40% depois de
certo perodo.

2.3.3 Aplicao
A utilizao das Tcnicas de Boas Prticas de Fabricao em indstrias
de alimentos bastante eficaz podendo ser comprovada com a implantao da
mesma em inmeras indstrias que obtiveram resultados positivos bastante
significativos.
Como exemplo pode-se citar a implantao das BPF que foi realizada
em uma indstria produtora de polpas de fruta realizada por Serafim; et al em
2008, sendo considerada satisfatria onde foram realizados diagnsticos para
avaliar o nvel de aderncia da empresa aos requisitos das BPF. Com base nos
resultados obtidos, planos de ao foram estabelecidos com vistas a eliminar as
no-conformidades detectadas. Paralelamente, toda a equipe de colaboradores
foi treinada e toda a documentao obrigatria elaborada. O nvel de aderncia
legislao aumentou de 65% para 86%, ao longo dos oito meses de
implementao.
Tambm se pode observar um excelente resultado aps a implantao
de Boas Praticas de Fabricao em uma indstria beneficiadora de erva-mate
feito por Da Cas (2010). Onde foi realizado um programa de treinamento
baseado nas necessidades registradas em uma lista de verificao e anlises
microbiolgicas e do planejamento de como solucionar as no-conformidades
encontradas, com isso foram realizados treinamentos para avaliar e controlar os
resultados. A indstria realizou melhorias, passando de 15% para 97% de
conformidades depois da implantao das BPF, considerado excelente para o
setor. Outro resultado alcanado foi capacitao dos funcionrios.
Aps a implantao das BPF em uma indstria de Laticnios da zona da
mata mineira, realizado por Magalhes; et.al houve um aumento das
conformidades da indstria passando de 30% para 67% onde a maioria das no
8
conformidades foi corrigida por capacitao, motivao, conscientizao dos
funcionrios e comprometimento da direo.
Em uma indstria de gelo onde tambm foram implantadas as BPF um
trabalho realizado por Del Rio (2004), verificou-se um ganho de melhoria na
qualidade do produto que passou a ser assegurado por anlises
microbiolgicas e fsico qumicas peridicas, alm de possibilitar um transporte
e armazenamento adequado para o produto.
GOMES, (2006) et al concluram em seu trabalho realizado em uma
indstria de panificao, que atravs aplicao das BPF foi possvel prover a
melhora nas condies de trabalho expostas aos manipuladores, melhorando
assim o prprio bem-estar dos mesmos, o que caracterizou, sob uma
abordagem geral, melhoras significativas no processo de trabalho na
panificao.

2.3.4 Procedimentos para Implantao das Boas Prticas de
Fabricao.
Para se estabelecer as Boas Praticas de Fabricao necessrio
realizao de um diagnostico para que se conhea primeiramente o processo
produtivo envolvido na fabricao do produto, de forma a se ter uma viso
sobre os perigos potenciais e os riscos de contaminao envolvidos (SENAI,
2011).
Este diagnstico poder ser feito atravs da aplicao de uma lista de
verificao ou check-list. A lista de verificao a ser adotada pode ser a
constante de anexo II da Resoluo ANVISA RDC n 275 (anexo), de 21 de
outubro de 2002 ou a utilizada pelo Programa Alimento Seguro Mesa,
composto por uma parceria entre EMBRAPA, SENAR, SENAI, SESI, SENAC,
SESC, SEBRAE, ou qualquer outra lista de verificao capaz de subsidiar a
avaliao das BPF na Alimentao Coletiva (CRN).
Utilizando as listas de verificaes elaborado um plano de ao
juntamente com os funcionrios da empresa definindo as prioridades para a
implantao das BPF e os procedimentos que sero adotados durante o
9
processo (EMBRAPA). Este plano de ao dever ser entregue a direo da
empresa que deve estar comprometida para a realizao do trabalho
(EMBRAPA).
Baseando-se no plano de ao elaboram-se os Procedimentos
Operacionais de Higiene e os Procedimentos operacionais Padres (POP) para
a correo das no conformidades encontradas. A partir disso pode-se realizar
a montagem do manual das Boas Praticas de Fabricao (BASTOS, 2OO8).

10
3 MATERIAIS E MTODOS

3.1 Unidade Experimental

O Trabalho de Concluso de Curso foi desenvolvido em uma Indstria de
torrefao de caf situada em Anpolis, Gois, rea de Processamento de
Cappuccino.
Durante o Trabalho acompanhou-se todo o processo de produo de
cappuccino e foi elaborado o Manual de Boas Prticas de Fabricao e os
Procedimentos Operacionais Padronizados, sempre visando aplicar de forma
correta e seguir as normativas, portarias e circulares que regem o setor.

3.2 Passos para Implantao do Programa de Boas Prticas de
Fabricao
Inicialmente realizou-se a leitura das Portarias n 1428, 326 e 275 de
dezembro de 1993, 30 de junho de 1997 e 21 de outubro de 2002
respectivamente, que estabelecem as orientaes necessrias para a inspeo
sanitria e os aspectos que devem ser levados em conta na aplicao das Boas
Prticas de Fabricao.

3.2.1 Aplicao do check list
Aps a leitura da legislao, iniciou-se o processo de verificao da
situao atual do setor de produo de cappuccino da empresa no aspecto de
BPF. Durante um perodo realizou-se a observao durante a produo e
reunies com a gerencia da empresa, e a partir dessas informaes aplicou-se
o check-list.

11
3.2.2 Elaborao do Plano de Ao
Posteriormente utilizando-se os resultados do check-list, juntamente
com a equipe da empresa, montou-se um Plano de Ao para a soluo das
no conformidades encontradas (itens que no esto de acordo com a
legislao ou normas da empresa).

3.2.3 Elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados
Foram descritos os Procedimentos Operacionais Padres no setor de
produo de cappuccino da empresa, estabelecendo as instrues para a
realizao de operaes rotineiras e especficas na produo assim como o
armazenamento e o transporte de alimentos, que se encontra em anexo neste
trabalho.

3.2.4 Elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao.
Ento elaborou-se o Manual de Boas Praticas de Fabricao para o
Processamento de Cappuccino da Indstria.
O Manual descreve as operaes realizadas pelo setor de produo de
cappuccino incluindo os requisitos sanitrios do setor, programa de limpeza da
rea, anti-sepsia das mos, controle integrado de vetores e pragas urbanas,
controle da higiene e sade dos manipuladores, controle e garantia de
qualidade do produto final e o programa de recolhimento de produtos no
mercado.

12
4 RESULTADO E DISCUSSO

4.1. Aplicao do check list
Com a aplicao do check-list pode-se observar as no conformidades
que a indstria apresentava, assim como os itens que precisavam apenas de
alguma melhoria.

4.2. Elaborao do Plano de Ao
O Plano de Ao foi elaborado de forma a priorizar os itens de maior
urgncia observados no setor. Aps elaborar as aes corretivas para tais itens,
preocupou-se com os itens de fcil correo e posteriormente os demais itens.
Na elaborao do Plano de Ao tambm foi decidido os responsveis pela
ao corretiva e a data para correo, que ainda se encontram em andamento.

4.3. Elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados

Os Procedimentos Operacionais Padronizados foram descritos abaixo
como forma a contriburem para a garantia da qualidade e segurana do
produto fornecido pela empresa, completando as Boas Prticas de Fabricao.
Foram desenvolvidos os seguintes Procedimentos:
a) Sade dos manipuladores
Neste POP foram estabelecidas as medidas que devem ser adotados nos
casos de leso nas mos, sintomas de enfermidades ou suspeitas de
problemas de sade que possam comprometer a segurana do alimento. Foram
especificados tambm os exames aos quais os manipuladores devem ser
submetidos e sua periodicidade.

13
b) Controle da potabilidade da gua
Foram descritos as operaes relativas ao controle de potabilidade da
gua especificando o local de coleta, mostrando seu procedimento adequado, e
a freqncia de execuo das analises realizadas para tal fim.

c) Programa de limpeza da caixa d gua
Teve como finalidade descrever o procedimento para a higienizao,
limpeza e desinfeco da caixa d gua e a periodicidade em que se realiza.

c) Controle Integrado de vetores e pragas urbanas
Este POP teve como objetivo a implantao de um programa de controle
de pragas e infestaes urbanas, mostrando as aes preventivas e corretivas.

d) Recebimento dos ingredientes para o cappuccino
Neste POP definiram-se normas para o recebimento dos ingredientes
para o cappuccino assim como a identificao do veculo, a conferncia da
carga e a armazenagem adequada dos ingredientes.

e) Recebimento das embalagens
Estabeleceu os critrios utilizados para a avaliao e recebimento das
embalagens avaliando suas conformidades para tomar as medidas necessrias.

f) Lavagem e Anti-Sepsia das mos
Descreveu-se o procedimento de lavagem e anti-sepsia das mos a
serem seguidos obrigatoriamente pelos manipuladores da linha de produo,
assim como por todas as pessoas que tem acesso a mesma,
independentemente de suas funes, o mesmo procedimento e exigido aos
visitantes.

g) Programa de limpeza da rea de produo de cappuccino
Determinou-se neste POP o procedimento de limpeza para o setor de
cappuccino assim como as maquinas utilizadas para a produo e a limpeza
dos pisos, janelas e paredes e a periodicidade em que acontece.

14
h) Programa de capacitao em higiene
Este POP teve como objetivo auxiliar o manipulador de alimentos a
compreender a influencia dos fatores qumicos fsicos e biolgicos na qualidade
e sanidade dos alimentos, especificando cada procedimento.

i) Plano de qualidade
Padronizou-se as analises necessrias para o controle de qualidade do
produto descrevendo-se os parmetros que so utilizados, sua frequncia e a
etapa do processo em que e feita a analise.

j) Analise sensorial
Foi abordada a metodologia para a realizao da analise sensorial, o
procedimento, os materiais e equipamentos necessrios realizao da
mesma.

k) Programa de recolhimento de produtos
Especificou-se a metodologia para o recolhimento de produtos no
conformes introduzidos do mercado de consumo, bem como as
responsabilidades pela coordenao de todo o sistema de recall.

Os procedimentos que foram descritos so fiscalizados, garantindo
assim o bom funcionamento da implantao e em caso de necessidade
adotam-se medidas corretivas.

4.4. Elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao.

No Manual de Boas Prticas de Fabricao foram abordados os seguintes
itens:
CONDIES AMBIENTAIS
INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO
SISTEMA DE EXAUSTO
SISTEMAS DE VENTILAO, GUA E ESGOTOS
SISTEMAS ELTRICOS E DE ILUMINAO
15
LIXO OU DEJETOS
EQUIPAMENTOS
HIGIENIZAO
CONTROLE DE PRAGAS (INSETOS, ROEDORES, ETC)
PRODUO
EMBALAGEM E ROTULAGEM
CONTROLE DE QUALIDADE
CONTROLE NO MERCADO

O manual se encontra em anexo neste trabalho.

16
5 CONCLUSO

Depois da implantao das Boas Prticas de Fabricao na indstria, na
rea de processamento de cappuccino pode-se notar um resultado bastante
satisfatrio, propiciando produtos incuos sendo seguros para a sade dos
consumidores. Pode-se constatar tambm uma melhoria de qualidade e
produtividade dentro da empresa obtendo-se uma padronizao do produto em
questo, pois tomou-se medidas eficazes que compreendem desde o
recebimento de matrias primas at o produto acabado incluindo o transporte e
armazenamento do mesmo. Para a continuidade do bom funcionamento do
processo necessrio um trabalho peridico com as tcnicas implantadas
atravs das BPF, garantindo que sua aplicao est sendo realizada de maneira
adequada assegurando as melhorias adquiridas por essa implementao.

17
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABIC - Associao brasileira de indstrias de caf-regulamento tcnico do
programa de qualidade do caf. Disponvel em www.abic.com.br. Acessado
em maio de 2011.

ALFREDO, P. C. Por que e para que foi criado o cGMP? Revista Banas. So
Paulo, n.74. pp. 88-89, 1998.

ANVISA Agencia nacional de vigilncia sanitria. Disponvel em
WWW.anvisa.gov.br acessado em maio de 2011

BRASIL. Ministrio da Sade. ANVISA. Portaria n1.428, de 26 de novembro de
1993. Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos e
regulamento Tcnico para o estabelecimento de Padres de Identidade e
Qualidade para Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio,
Braslia, 1993.

BASTOS, M.S.R; Ferramentas da cincia e tecnologia para a segurana
alimentar. EMBRAPA, 2008.

CARBALLIDO, J.R.; VIYELLA, A.R.; MORENO, I.J. Exigncia de calidad em
las empresa alimentarias: Industria Carnia. Alimentaria, Enero febrero p.23-
26 1994.

CRN. Conselho regional de Nutricionista. Disponvel em www.crn.org.br.
Acessado em abril de 2011.

Da CAS, M.R.D. Implantao de Boas Praticas de Fabricao em indstria
beneficiadora de erva-mate. Dissertao de Mestrado. UFSM, 2010.

DEL RIO, A.P Manual de Boas Praticas de fabricao em Industria de Gelo.
Monografia, UnB Abril, 2004.
18
FIGUEREDO, V.F.; NETO, P.L.O.C. Implantao do HACCP na indstria de
alimentos.Gesto e produo v.8, n.1, p.100-111, abr. 2001.

FREITAS, L. S. Gesto de Qualidade Processo de Implantao de Boas
Prticas de Fabricao e do Sistema APPCC em uma Indstria de
Alimentos, Lorena, 2004 (TCC).

GOMES, H.V; RODRIGUES, R.k. Boas Praticas de Fabricao na Industria
de panificao. XXVI ENEGEP- Fortaleza, CE, Brasil, outubro 2006.

GONALVES, P.M; SILVA, H.F ; BOAS PRTICAS DE FABRICAO BPF:
aplicao em uma indstria de embalagens alimentcias, RAF ( revista de
administrao da FATEA) 2008. Vol. 1, No 1 p 1

GARCIA, R.G.; FERNANDES, J.M., et al. Boas Prticas de Fabricao em
abatedouros de aves. VI Simpsio de cincia da UNESP - Dracena. VII
Encontro de zootecnia, 2010.

GUERREIRO, L. Boas Prticas de Fabricao em servios de alimentao.
REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Dossi Tcnico. 2006.

HEGEDUS C.E.N. A Compreenso da percepo da qualidade pelo
consumidor como base para a definio de estratgias pelas empresas e
suas cadeias de fornecimento: dissertao de mestrado, catlogo USP,
maro 2000. 183 p pg 2.

JURAN, J.M.; GRYNA, F.M.: Quality planning and analysis. Printed by
MvGraw-Hill, 3rd edition, United States of America, 1993

MAGALHAES, M.Aet al; SOARES, C.F. et al. Implantao das Boas Prticas
de Fabricao em uma Indstria de Laticnios da Zona da Mata Mineira.
Trabalho realizado pelo Departamento de Tecnologia de Alimentos UFV.
19
NETO F.N. Programa de Agro industrializao da Agricultura Familiar.
Recomendaes Bsicas para a Aplicao das Boas Prticas
Agropecurias e de Fabricao na Agricultura Familiar; EMBRAPA
informao tecnolgica Braslia DF 2006.

PALADINI, E.P. Gesto da qualidade no processo: A qualidade na
produo de bens e servios. So Paulo-SP, Ed.Atlas, 1995, 286 p.

PANETTA, J. C. Globalizao e consumo seguro de alimentos. Higiene
Alimentar, 2004.

SENAI. Servio nacional de aprendizagem industrial. A importncia das Boas
prticas de Fabricao e do sistema APPCC. Disponvel em
www.alimentos.senai.br. Acessado em abril de 2011.

SERAFIM, L.C; DA SILVA L.O.N. Implementao da Ferramenta Boas
Praticas de Fabricao na Industria de polpas de Frutas. Revista de
Cincias Exatas, Seropdica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, p. 00-00, 2008.

TOMICH, R.G.P; ALCANTARA, C.A et al. Metodologia Para Avaliao das
Boas Prticas de Fabricao em Indstrias de Po de Queijo. Cinc.
Tecnol. Aliment., Campinas, 25(1): 115-120, jan.-mar. 2005.

20
7 ANEXO Manual de Boas Prticas de Fabricao

(LOGO DA EMPRESA)

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE
FABRICAO

i
SUMRIO
1 OBJETIVO .................................................................................................... 1
2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA .............................................................. 1
3 CAMPO DE APLICAO ............................................................................. 1
4 TERMINOLOGIA / DEFINIES / SIMBOLOS: ........................................... 2
4.1 Cappuccino ............................................................................................... 2
4.3 Desinfeco / Sanitizao ......................................................................... 2
4.4 Inocuidade do Alimento ............................................................................. 2
4.5 Limpeza / Higienizao ............................................................................. 2
4.6 Manejo Integrado de Pragas: .................................................................... 2
4.7 Lote ........................................................................................................... 2
4.8 Microrganismos ......................................................................................... 3
4.9 Praga ........................................................................................................ 3
4.10 Materiais Reprocessados ........................................................................ 3
4.11 Manual de Boas Praticas de Fabricao ................................................. 3
4.12 Procedimento Operacional Padronizado POP ..................................... 3
5 DESCRIO ................................................................................................ 3
5.1 Identificao da Empresa ...................................................................... 3
5.2 Recursos Humanos ............................................................................... 4
5.2.1 Procedimentos na Admisso dos Funcionrios ................................ 4
5.2.2 Mtodo Usado para Treinamento dos Funcionrios ......................... 4
5.2.3 Procedimento para Avaliao Mdica .............................................. 4
5.2.4 Procedimento para Uso de Uniformes .............................................. 5
5.2.5 Procedimento para Alimentao dos Funcionrios .......................... 5
ii
5.2.6 Procedimentos em Relao Segurana do Trabalho .................... 5
5.3 Condies Ambientais ........................................................................... 6
5.3.1 Internas ............................................................................................ 6
5.3.2 Externas ........................................................................................... 6
5.4 Instalaes, Edificaes e Saneamento. ............................................... 7
5.4.1 Tipo de Construo E Materiais Empregados em Cada Setor. ........ 7
5.4.2 Sistema de Exausto ........................................................................ 8
5.4.3 Sistema de Ventilao ...................................................................... 9
5.4.4 Sistema de gua .............................................................................. 9
5.4.5 Sistema de Esgotos .......................................................................... 9
5.4.6 Sistemas Eltricos e de Iluminao .................................................. 9
5.4.7 Lixo ou Dejetos ............................................................................... 10
5.5 Equipamentos ..................................................................................... 10
5.5.1 Equipamentos Existentes e Suas Especificaes .......................... 10
5.6 Higienizao ........................................................................................ 10
5.6.1 Higiene de Equipamentos e Utenslios ........................................... 10
5.6.2 Higiene Ambiental .......................................................................... 11
5.6.3 Controle de Pragas (Insetos, Roedores, Etc) ................................. 12
5.7 Produo ............................................................................................. 12
5.7.1 Matria Prima ................................................................................. 12
5.7.1.1 Procedimentos Adotados na Aquisio ................................... 12
5.7.1.2 Procedimentos Adotados no Armazenamento ........................ 12
5.7.2 Produo ........................................................................................ 13
iii
5.7.2.1 Fluxograma da Produo ........................................................ 15
5.8 Embalagem e Rotulagem .................................................................... 17
5.8.1 Procedimento para Aquisio das Embalagens e Rtulos ............. 17
5.8.2 Sistema Utilizado para Embalar os Produtos ................................. 17
5.8.3 Controle de Qualidade das Embalagens ........................................ 17
5.8.4 Armazenamento do Produto Final .................................................. 19
5.8.5 Procedimentos Adotados na Distribuio ....................................... 19
5.9 Controle de Qualidade ........................................................................ 20
5.10 Controle no Mercado ........................................................................... 21
5.10.1 Procedimento Adotado para Retirada do Produto do Mercado .... 21
6 ANEXOS ..................................................................................................... 22
6.1 POP 001 Sade dos manipuladores ................................................... 23
6.2 POP-002 Controle de qualidade da gua ............................................ 25
6.3 POP- 003 Programa de Limpeza da caixa d gua .............................. 27
6.4 POP 004 Controle integrado de vetores e pragas urbanas .............. 30
6.5 POP 005 Recebimento dos ingredientes para o cappuccino ........... 33
6.6 POP- 006 Recebimentos das embalagens ......................................... 35
6.7 POP 007 Lavagem em anti-sepsia das mos .................................. 37
6.8 POP 008 Programa de Limpeza rea de Produo de Cappuccino 40
6.9 POP 009 Programa de capacitao em higiene .............................. 42
6.10 POP 010 Plano de qualidade ........................................................... 44
6.11 POP 011 Analise sensorial ............................................................... 45
6.12 POP 012 Programa de recolhimento do cappuccino........................ 46
1
1 OBJETIVO

O objetivo deste manual estabelecer as normas de Boas Prticas de
Fabricao. Assegurando que os envolvidos a conheam entendam e cumpram e,
desta forma, se alcance higiene pessoal, assim como a sanitizao e controle
aplicado aos processos e produtos. Garantindo que os mesmos cheguem aos clientes
e consumidores com qualidade, e livres de qualquer tipo de contaminao.

2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA
- Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993 do Ministrio da Sade MS. Dispe
sobre as diretrizes gerais para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de
Prestao de Servios na rea de Alimentos.
- Portaria n 131, de 19 de fevereiro de 1999 da Agencia Nacional de Vigilncia
Sanitria ANVISA. Dispe sobre o Regulamento Tcnico referente ao Cappuccino.
- RDC n 275 de 21 de outubro de 2002, da Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria
ANVISA. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos).

3 CAMPO DE APLICAO
Os princpios gerais de higiene, limpeza, controle integrado de pragas e
instalaes aqui contidas, aplica-se a rea de produo de Cappuccino bem como
todas as pessoas em contato com o processo. Funcionrios das reas administrativas,
visitantes, fornecedores e prestadores de servios quando acessarem a rea acima
dever adequar-se s normas estabelecidas.
2
4 TERMINOLOGIA / DEFINIES / SIMBOLOS:
4.1 Cappuccino: a mistura composta de leite em p, caf solvel e de ingredientes
opcionais, que aps o preparo com gua resulte em bebida de aspecto cremoso e
espumante.
4.2 Contaminao Cruzada: Contaminao gerada pelo contato indevido de
insumos, superfcies, ambiente, pessoas ou produtos contaminados.
4.3 Desinfeco / Sanitizao: Eliminao ou reduo de microrganismos
indesejveis, por processos fsicos e/ou qumicos adequados, no prejudiciais
ao produto, a ponto de no comprometer a segurana ou a inocuidade do
alimento.
4.4 Inocuidade do Alimento: Garantia de que o alimento aceitvel para o
consumo humano de acordo com seu uso esperado.
4.5 Limpeza / Higienizao: Remoo de resduos de alimentos, sujidade,
poeira, gordura ou outro material portador de agentes contaminantes.
4.6 Manejo Integrado de Pragas: Elaborao de um Programa de Controle de
Pragas onde preconiza-se eficincia com a mnima utilizao de produtos
qumicos. Para isso, esse sistema necessita de maior envolvimento tcnico,
alem da total integrao dos seus usurios, tanto na transmisso de
informaes de ocorrncias e visualizaes de pragas, como na busca de
alternativas para suas respectivas reduo e excluso.
4.7 Lote: Alimento produzido durante um perodo de tempo indicado por um
cdigo especifico.
3
4.8 Microrganismos: So organismos invisveis a olho nu, ex. bactrias e
vrus.
4.9 Praga: Qualquer animal ou inseto indesejvel, incluindo, pssaros,
roedores, moscas e larvas.
4.10 Materiais Reprocessados: Alimento limpo, no adulterado, que foi
removido do processamento por outras razoes que no foi a falta de condies
sanitrias e esta adequado para uso como alimento.
4.11 Manual de Boas Praticas de Fabricao: documento que descreve as
operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos
sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos
manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
4.12 Procedimento Operacional Padronizado POP: procedimento escrito de
forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de
operaes rotineiras e especificas na produo, armazenamento e transporte
de alimentos.
5 DESCRIO
5.1 Identificao da Empresa

Razo Social:
Micro empresa do setor de torrefao
Horrio de funcionamento da empresa:
4
7:30 as 5:00h (segunda a sexta) e 7:30 as 11:30h (sbado)
5.2 Recursos Humanos
5.2.1 Procedimentos na Admisso dos Funcionrios
A seleo dos funcionrios da empresa realizada atravs de anlise de
currculo pelo Departamento Pessoal. Os candidatos selecionados passam por uma
entrevista inicialmente com o Departamento Pessoal e posteriormente com o chefe do
setor a qual ser contratado. O perodo de experincia de 30 dias.
5.2.2 Mtodo Usado para Treinamento dos Funcionrios
Todas as pessoas que tenham contato com o processo: matria-prima,
produtos em processamento ou acabados, embalagens, equipamentos e utenslios so
treinados e conscientizados a praticar as medidas de higiene e segurana, para
proteger os alimentos de contaminaes fsicas, qumicas e biolgicas.
O programa de capacitao em higiene encontra-se descrito no POP 009. Os
programas de treinamento so registrados na Planilha de reunio e registro de
treinamento.
5.2.3 Procedimento para Avaliao Mdica
Os funcionrios so submetidos a exames clnicos admissionais e
demissionais, conforme orientao da Secretaria de Segurana e Sade no Trabalho.
A empresa contrata um mdico especialista em Segurana do Trabalho para
realizao dos Programas PCMSO e PPRA, conforme descrito no POP 001.

5
5.2.4 Procedimento para Uso de Uniformes
obrigatrio o uso de uniforme na indstria.
Os uniformes utilizados pelos funcionrios da rea de produo de cappuccino
so mantidos na empresa, e a lavagem dos mesmos de responsabilidade da
empresa, que os encaminham para lavanderia semanalmente.
O uniforme constitui-se de jaleco e cala branca, touca, pr-p e mscaras.
Devem ser mantidos em bom estado de conservao, sem rasgos, partes
descosturadas ou furos e trocados diariamente.
A troca de uniforme deve ser realizada na entrada da rea de produo, ao
entrar e ao sair evitando assim contaminao no produto.
5.2.5 Procedimento para Alimentao dos Funcionrios
Os funcionrios possuem 1 hora e meia para almoo, que realizado no
refeitrio da prpria empresa.
O almoo feito por uma empresa terceirizada que observa os conceitos da
Boas Prticas de Fabricao.
5.2.6 Procedimentos em Relao Segurana do Trabalho
A empresa possui um tcnico de segurana do trabalho que realiza a inspeo de
segurana da empresa, dos riscos profissionais e monitora os seguintes programas:
P.P.R.A.
LTCAT
PCMSO
SIPAT
PCMAT
6
CIPA

5.3 Condies Ambientais
5.3.1 Internas
A rea interna apresenta-se livre de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente.
A iluminao apresenta-se sem ofuscamento. As luminrias possuem sistema
de proteo contra quebras e encontra-se em bom estado de conservao, o que
permite a adequada realizao dos trabalhos sem qualquer comprometimento da
higiene dos alimentos. As instalaes eltricas so embutidas.
A Ventilao e circulao de ar do ambiente so capazes de garantir o conforto
trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e
condensao de vapores sem causar danos produo.
5.3.2 Externas
A Indstria est situada em zona urbana, isenta de odores indesejveis,
fumaa, p e outros agentes contaminantes. No est exposta a inundaes. As vias
de acesso indstria so pavimentadas, adequadas ao transito sobre rodas. O setor
dispe de escoamento sanitrio adequado e abastecimento de gua potvel.
As reas externas so livres de focos de insalubridade, de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de focos
de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre outros.

7
5.4 Instalaes, Edificaes e Saneamento.
5.4.1 Tipo de Construo E Materiais Empregados em Cada Setor.
Os edifcios e todas as instalaes esto em bom estado de conservao
e funcionamento.
Os tetos apresentam acabamento liso, em cor clara, em adequado
estado de conservao. No h goteiras, vazamentos, vestgios de umidade,
bolor, descascamento ou rachaduras.
As paredes apresentam em adequado estado de conservao (livres de
falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros) com acabamento liso,
impermevel e de fcil higienizao at uma altura adequada para todas as
operaes.
Os pisos so de material liso, resistente, drenados com declive,
impermevel, permitindo fcil e apropriada higienizao. E esto em adequado
estado de conservao, livre de defeitos, rachadura trincas, buracos e outros.
O sistema de drenagem adequado, sem acumulo de resduos. Existem
drenos, ralos sifonados e grelhas colocadas em locais adequados de forma a
facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores, etc.
As portas e janelas so de superfcie lisa, de cor clara, fcil higienizao,
ajustadas aos batentes, de material no absorvente, com fechamento
automtico e com vedao na parte inferior. As entradas principais e os
acessos produo possuem mecanismos de proteo contra insetos e
roedores.
8
As telas de proteo das janelas so de malha 2 mm e encontram-se
sem falhas de revestimento, ajustadas aos batentes.
Existem lavatrios na rea de manipulao com gua corrente, dotados
de torneira com acionamento automtico, sabonete lquido inodoro e anti-
sptico, toalhas de papel no reciclado e coletor de papel acionados sem
contato manual.
As instalaes sanitrias no tm comunicao direta com as reas de
produo e so separadas por sexo; o acesso s mesmas coberto e no h a
separao das instalaes que so utilizadas pelos manipuladores, as mesmas
so constitudas de vaso sanitrio com bacia, pia para lavar as mos, mictrio
com descarga, lixeira com tampa acionada por pedal, sabonete anti-sptico,
toalha de papel de cor clara e no reciclada.
A rea de armazenamento apresenta-se limpa e livre de estrados, caixas
e materiais danificados. Os produtos acabados so armazenados sobre
estrados, a 45 cm distantes das paredes. Produtos devolvidos ou com algum
problema so armazenados em setores separados ou claramente identificados.
5.4.2 Sistema de Exausto
O sistema de exausto da empresa utiliza exaustores com circulao
natural sem motor.

9
5.4.3 Sistema de Ventilao
A Ventilao e circulao de ar do ambiente so capazes de garantir o conforto
trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em
suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo.
5.4.4 Sistema de gua
A Indstria utiliza apenas gua potvel para a produo, sanitrios,
refeitrio e higienizao proveniente da rede pblica de abastecimento, com
sistema de presso, distribuio, temperatura e proteo adequados para evitar
contaminao, a gua lmpida, transparente, inspida e inodora. A mesma
armazenada em reservatrio tampado, em perfeito estado de conservao, com
capacidade compatvel ao volume requisitado. A caixa d gua limpa e
desinfetada a cada 6 meses, conforme POP 003. realizado, ainda, o controle
freqente da potabilidade da gua, por meio de anlise microbiolgica e fsico-
qumica realizada em laboratrio especializado, descrita no POP 002.
5.4.5 Sistema de Esgotos
A Indstria possui sistema de esgoto adequado, conectado rede
pblica, sem refluxos ou eliminao de odores indesejveis.
5.4.6 Sistemas Eltricos e de Iluminao
A iluminao artificial, sem ofuscamento. As luminrias possuem
sistema de proteo contra quebras e encontra-se em bom estado de
conservao, o que permite a adequada realizao dos trabalhos sem qualquer
10
comprometimento da higiene dos alimentos. As instalaes eltricas so
embutidas.
A empresa utiliza lmpadas fluorescentes nas reas de produo.
5.4.7 Lixo ou Dejetos
O lixo retirado ao final do dia e sempre que necessrio. H um
recipiente especifico para o armazenamento do lixo com o uso de sacos de lixo
apropriados, em local especifico no interior das instalaes.
5.5 Equipamentos
5.5.1 Equipamentos Existentes e Suas Especificaes
Equipamento Marca/modelo
Balana Toledo 2096 Duplo Display
Balana Filizola MF (3kg x 0,5g)
Misturador Trinox
Seladora de induo eletromagntica Selafi 500
Maquina Dosadora Masipack modificada

5.6 Higienizao
5.6.1 Higiene de Equipamentos e Utenslios
O dimensionamento dos equipamentos diretamente relacionado com o
volume de produo. Os mesmos so de superfcie lisa, de fcil limpeza e
desinfeco e bem conservados.
11
Durante o treinamento, so orientados os procedimentos adequados
para a realizao e manuteno da higiene de equipamentos e utenslios,
conforme os procedimentos recomendados pela Agencia Nacional de Vigilncia
Sanitria ANVISA. Neste momento, so estabelecidos a periodicidade, os
produtos e a diluio (quando necessria) a ser utilizada para cada etapa da
higienizao. Aps a higienizao, os utenslios e equipamentos so
armazenados em local exclusivo, limpo e protegido contra sujidades e insetos.
5.6.2 Higiene Ambiental
A higiene do ambiente de extrema importncia, sendo que no
treinamento so orientadas as praticas para realizao e manuteno da
higiene local, equipamentos e utenslios. As tcnicas de limpeza, enxge,
desinfeco e periodicidade para pisos e rodaps, paredes, ralos, portas e
janelas, prateleiras, bancadas, mesas, equipamentos, estrados, luminrias,
interruptores, tomadas, telas, banheiros e vestirios, lixo, caixa d gua e teto
so realizadas conforme as especificaes. Juntamente com esta rotina,
seguem-se as seguintes condutas de higiene ambiental: remoo diria do lixo,
conforme rotina e sempre que necessrio, em recipientes apropriados,
devidamente tampados e ensacados; proibio da entrada de animais
domsticos no local de trabalho; realizao de um programa de controle de
pragas efetivo por empresa especializada.
A freqncia de limpeza estabelecida em rotina pr-fixada e a
manuteno da mesma constante durante todo o perodo de produo.

12
5.6.3 Controle de Pragas (Insetos, Roedores, Etc)
O Controle Integrado de Pragas de suma importncia para prevenir
contaminaes indesejveis dos alimentos, bem como suas conseqncias
danosas aos consumidores. Este controle realizado por uma empresa
especializada. O mesmo consiste em dedetizaes e desratizaes peridicas,
assim como em visitas para controle emergencial, caso sejam encontrados
insetos, ratos ou semelhantes.
5.7 Produo
5.7.1 Matria Prima
So utilizados na Indstria os ingredientes para cappuccino e
embalagens.
5.7.1.1 Procedimentos Adotados na Aquisio

As matrias primas, insumos e embalagens so adquiridos de empresas
previamente selecionadas e cadastradas.
No ato do recebimento feita a conferncia das mercadorias avaliando -
se o pedido encaminhado e discriminao da nota fiscal (quantidades e peso).
5.7.1.2 Procedimentos Adotados no Armazenamento

A rea de armazenamento do cappuccino apresenta-se limpa e livre de
estrados, caixas e materiais danificados. Os produtos acabados so
armazenados sobre estrados, a 45 cm distantes das paredes. Produtos
13
devolvidos ou com algum problema so armazenados em setores separados ou
claramente identificados.
5.7.2 Produo
A rea de fabricao critica na elaborao de produtos, portanto so
tomadas precaues para que esta seja mantida em condies que no
causem contaminao dos alimentos.
So elaborados e seguidos Procedimentos Operacionais Padres, para
cada etapa do processo de fabricao.
As reas de fabricao so mantidas limpas todo o tempo.
O piso mantido seco e limpo.
Durante qualquer etapa do processo, cuida-se para que a limpeza que
esteja sendo efetuada no contamine o produto.
Os recipientes para coleta de resduos e substancias no comestveis so
de cor vermelha, podendo este estar em contato com o piso.
Recipientes (contentores) utilizados para coleta de produtos comestveis so
de cor branca, no podendo estar em contato com o piso. Estes so
higienizados em local prprio, no sendo utilizados quando sujos.
No so processados produtos que apresentem riscos ao consumidor.
Matrias primas e produtos que carem no cho so ajuntados
imediatamente e destinados aos recipientes de cor vermelha.
Os produtos reprocessados so analisados de modo a possuir condies
que no afetem a qualidade dos produtos os quais sero incorporados.
14
evitado uso excessivo de lubrificantes nos equipamentos para prevenir
que gotejem ou caiam sobre os produtos. Os lubrificantes para
equipamentos que entram em contato direto com o produto so de grau
alimentcio.
Os instrumentos de controle de processo, tais como: medidores de
temperatura, peso, ampermetros, etc., so mantidos em boas condies,
aferidos periodicamente para evitar desvios dos padres de operao.
No permitido a utilizao de qualquer objeto de vidro dentro da rea de
fabricao.
As embalagens, desde o seu recebimento at a sua utilizao, so
protegidas para eliminar a possibilidade de que as mesmas sejam
contaminadas.
As embalagens com produtos (sacos, fardos, caixas, etc.) so mantidas
fechadas.
Embalagens vazias so retiradas com freqncia da rea de fabricao para
mant-las em ordem.
Portas e/ou aberturas da rea de fabricao permanecem fechadas para
impedir a entrada de insetos, roedores, pssaros e outros animais ou
resduos.
So usados a matria prima e insumos e expedido os produtos acabados
dando-lhes a rotao devida: primeiro que entra, primeiro que sai- PEPS.

15
5.7.2.1 Fluxograma da Produo

RECEPO
PESAGEM DOS
INGREDIENTES

MISTURA DOS
INGREDIENTES

ENVASE
FECHAMENTO DOS
POTES

EMPACOTAMENTO
16
A Matria prima recebida em sacos de 50, 25, 20 e 15 kg. Antes do
descarregamento, a matria prima avaliada quanto a sua qualidade.
necessrio lavar e sanitizar as mos depois de tocar na mtria prima revestida
com a embalagem externa. Elimina-se a embalagem externa antes de entrar na
sala de produo.
O primeiro procedimento dentro da sala de produo a pesagem. No
se deve tocar dentro dos utenslios utilizados para pesagem, pois entraram em
contato direto com o produto. As conchas usadas na pesagem no devem tocar
ou esbarrar nos equipamentos, roupas, paredes, etc. O peso deve ser
regularmente igual ao desejado e deve-se evitar que ocorram perdas por
volatilizao das matrias primas utilizadas. Ento os ingredientes so inseridos
no misturador.
No se deve tocar na mistura que se encontra dentro do misturador,
tocar apenas no lado externo do utenslio utilizado. Evitar deixar o produto por
muito tempo em contato com o ambiente. A mistura resultante inserida ao
dosador e os cuidados tomados devem ser os mesmo.
O produto ento selado e no se devem tocar dentro dos potes e nem
deix-las em contato com o ambiente por muito tempo. Os produtos so
empacotados, de suma importncia que os manipuladores que estiverem na
fase de empacotamento lavem e sanitizem as mos antes de iniciarem outra
operao.

17
5.8 Embalagem e Rotulagem
5.8.1 Procedimento para Aquisio das Embalagens e Rtulos
As embalagens so adquiridos de empresas previamente selecionadas e
cadastradas.
5.8.2 Sistema Utilizado para Embalar os Produtos
A empresa utiliza envase em dosadora automtica previamente
higienizada.
5.8.3 Controle de Qualidade das Embalagens
Para o controle de qualidade das embalagens uma unidade de cada lote
fornecido cuidadosamente observada sob uma fonte de luz branca, sem o
auxilio de ampliao, considerando os seguintes critrios:
Formato e dimenses
Tipo de material
Material com odor indesejvel
Presena na superfcie do material de:
-Bolhas de ar
-Furos e cortes
-Amassamento
-Fraturas
-M distribuio da espessura
18
-Rebarbas
-Sujidades
-Riscos
-Incluses
-Pinta preta
-Delaminao de peixe
-Olho de peixe
A impresso:
-Variao no registro
-Impresso fora dos padres de cor solicitados
-Falta de dizeres legais ou dizeres incorretos
-Arrancamento
-Blocagem
-Respingos
-Riscos
-Borr
-Manchas
-Impresso opaca
-Corte descentralizado
19
Avaliao Dimensional
-Largura (mm)
-Passo (mm)
-Gramatura (g/m
2
)
-Rendimento (%)
5.8.4 Armazenamento do Produto Final
O armazenamento do produto final efetuado sobre estrados em bom
estado e no em contato com o piso.
Os potes de 200 g so de plstico e so armazenadas em caixas de
papelo.
Os estrados, embalagens e materiais danificados so retirados das reas
de produo ou de armazenamento.
Os produtos so estocados de modo a no receber luz solar direta.
As empilhadeiras, carros manuais e as plataformas so mantidos limpos
e em bom estado.
5.8.5 Procedimentos Adotados na Distribuio
Ao transportar, mover, manejar ou armazenar os produtos, danos fsicos
(rasgos, rupturas, perfurao ou rasgo da embalagem, etc.) so evitados, para
no ocasionar contaminaes que contribuem para originar condies no
sanitrias.
20
A empresa utiliza transporte prprio e exclusivo para tal fim.
Os veculos destinados ao transporte do produto acabado so
inspecionados antes da operao de carga ou descarga e s so liberados se
satisfazerem as seguintes condies:
Apresentar o ba limpo, sem odores e pontos pontiagudos que possam
comprometer as embalagens.
Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidencia de sua
presena como fezes, ninhos e outros.
Empilhar, o produtos, assim como efetuar o carregamento de forma que
a sua concluso e o fechamento das portas seja o mais gil possvel.
As embalagens no podem ser pisoteadas, nem servir de assento
enquanto armazenadas ou em produo.
5.9 Controle de Qualidade
A qualidade do produto final depende do comprometimento de cada
funcionrio da empresa.
de responsabilidade de todos os manipuladores de alimentos, diretos
ou indiretos, assegurar a qualidade e sanidade do produto final.
Sempre que for notificado qualquer anormalidade no produto em
processo ou acabado, so tomadas providencias imediatas: corrigir ou parar o
processo e, em caso de duvida, acionado o superior ou o departamento da
Garantia da Qualidade.
So realizadas as seguintes anlises para o Controle de Qualidade do
cappuccino:
21
Umidade
Granulometria
Anlise sensorial
5.10 Controle no Mercado
5.10.1 Procedimento Adotado para Retirada do Produto do Mercado,
Quando Necessrio.
Aps detectada uma no-conformidade que envolva risco (ou suspeita de
risco) a sade do consumidor, de produto j introduzido no mercado de
consumo, fica designado como o Gerente de Qualidade, responsvel por avaliar
a necessidade da realizao do recall e destino do produto, conforme descrito
no POP 012.

22
6 ANEXOS
Anexo I - Procedimentos Operacionais Padronizados:
POP 001: Sade dos manipuladores
POP 002: Controle da Potabilidade de gua
POP 003: Programa de limpeza da caixa d gua
POP 004: Controle integrado de vetores e pragas urbanas
POP 005: Recebimento dos ingredientes para o cappuccino
POP 006: Recebimento de embalagens
POP 007: Lavagem e Anti-Sepsia das mos
POP 008: Programa de Limpeza da rea de produo de cappuccino
POP 009: Programa de capacitao em higiene
POP 010: Plano de qualidade
POP 011: Analise sensorial
POP 012: Programa de recolhimento de produtos.

23
6.1 POP 001 Sade dos manipuladores
Logo da
empresa
Procedimento Operacional Padro
POP-001 Sade dos Manipuladores

ndice de revises Elaborado Aprovado
Reviso Itens
revistos
Nome Data Visto Nome Data Visto

1. Objetivo
Estabelecer medidas que devem ser adotados nos casos de leso nas mos, sintomas
de enfermidades ou suspeitas de problemas de sade que possam comprometer a
segurana do alimento.

2. Aplicao
Setor de Produo de Cappuccino.

3. Procedimento
- Os funcionrios so submetidos a exames clnicos admissionais e demissionais,
conforme orientao as Secretaria de Segurana e Sade e Trabalho, NR 07 e 09.
- A empresa contrata um mdico especialista em segurana no trabalho para a
realizao do Programa PCMSO, PPRA. O Programa de PCMSO realiza exames
(ASO)
- Os funcionrios que apresentarem feridas, leses, chagas ou cortes nas mos e
braos, ou gastroenterites agudas ou crnicas (diarria ou desinteria) ou acometidos
de infeces pulmonares ou faringites no devem manipular alimentos.
24
- Funcionrios doentes so encaminhados para tratamento, e afastados
temporariamente de suas atividades, sem prejuzo de suas funes.

- Monitorao:
O que? Como? Quando? Quem?
Ferimentos Observao visual Todos os dias Gerente de
produo
Sintomas de
enfermidade
Observao visual Todos os dias Gerente de
produo
Doenas Exames peridicos 1 vez por ano Medico do trabalho
responsvel

- Aes corretivas:
Afastamento dos colaboradores para outra atividade, conforme avaliao do risco que
a enfermidade ou ferimento oferea para a segurana do alimento.

- Verificao:

Laudos mdicos Observao visual 1 Vez por ano Responsvel
tcnico

25
6.2 POP-002 Controle de qualidade da gua
Logo da
empresa
POP-002 Controle da potabilidade da gua

Revis
o
Itens
revistos

1. Objetivo
Descrever as operaes relativas ao controle da potabilidade da gua.

2. Aplicao

3. Procedimento
- O suprimento de gua feito pela SANEAGO.
- Anualmente, so realizadas anlises fsico-qumicas e microbiolgicas para controle
da potabilidade da gua, retirando-se a amostra do hidrmetro.
- As anlises so consideradas realizadas por laboratrio terceirizado.
- O analista da Garantia da Qualidade responsvel pela coleta das amostras de
gua.
- Procedimento:
A torneira do ponto de coleta deve ser previamente esterilizada com lcool e em
seguida flambada.
26
Aps a esterilizao, o analista deve descartar o primeiro jato de gua e coletar uma
amostra. O recipiente deve ser indicado com data e ponto de coleta.
O analista deve encaminhar a amostra coletada para o laboratrio terceirizado.

- Monitorizaro:

Potabilidade da
gua.
Preenchimento da planilha
de coleta de gua para
anlise em laboratrio
terceirizado.

Anual Tcnico de alimentos

- Aes Corretivas
Se o resultado no for conforme, o analista dever comunicar por escrito ao Gerente
da Garantia de Qualidade que dever:
Recolher amostra no ponto de entrada da gua de abastecimento pblico na
empresa.
Se for constatada falha na rede pblica, comunicar o fato ao rgo responsvel
pelo abastecimento, para as devidas providncias.
Higienizar novamente o reservatrio de gua.

- Verificao
Laudo de analise da
gua
Observao visual dos
laudos de anlises.
Anual Tcnico de
alimentos

27
6.3 POP- 003 Programa de Limpeza da caixa d gua
Logo da
empresa
POP-003 Programa de Limpeza da caixa d gua

Reviso Itens
revistos

1. Objetivo
Descrever o procedimento para higienizao (limpeza e desinfeco) da caixa d gua.
2. Aplicao

3. Procedimento
- A limpeza de caixa dgua feita semestralmente pelo auxiliar de limpeza. A
empresa possui trs caixas dgua de amianto com capacidade para 1.000 litros cada,
que abastecem os sanitrios, bebedouros, pias, mangueiras e cozinha.

4. Procedimento:
1. Etapa Lavagem do reservatrio
- Fechar o registro ou amarrar a bia para impedir a entrada de gua;
- Esvaziar o reservatrio;
- lavar o interior do reservatrio com gua e esfregar as paredes com escova plstica,
a fim de eliminar toda sujeira.
28
Nota: Nunca use sabo, detergente ou similar para essa operao, pois estes podero
permanecer nas paredes do reservatrio, contaminando posteriormente a gua
armazenada.

2. Etapa Desinfeco do reservatrio
- Encher o reservatrio com gua potvel;
- Adicionar por intermdio de um recipiente plstico, gua sanitria, na proporo de 1
litro de produto para cada 1000 litros de gua do reservatrio que fornecera entre 20 a
24 ppm de cloro livre (utilizar gua sanitria com registro no ministrio da sade);
- Misturar bem a gua sanitria com a gua do reservatrio com uma p plstica
destinada para tal fim;
- Manter essa soluo em contato com a gua, durante um perodo de tempo mnimo
de 2,5 horas;
- Depois deste tempo, esvaziar totalmente o reservatrio, mediante a abertura de todos
os pontos de utilizao de gua (torneiras, vaso sanitrio etc.), de modo a promover a
desinfeco das tubulaes;
- Descartar esta gua que no devera ser usada para qualquer fim;
- Encher novamente o reservatrio com gua potvel e utilizar a gua normalmente.

Monitorizao

Higienizao do
reservatrio de gua
Preenchimento de planilha
de controle de higienizao
de caixa dgua.
A cada 6 meses Auxiliar
de
produo

Aes Corretivas
Repetir operao de higienizao de caixa dgua imediatamente ou no final do turno,
conforme avaliao do risco que a falta observada oferea para a segurana do
alimento.
29
Verificao
Relatrio de higienizao
do reservatrio de gua
Observao visual do
registro de planilha
A cada 6 meses Tcnico
de
alimentos

30
6.4 POP 004 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Logo da
empresa
POP-004 Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Reviso Itens
revistos

1.Objetivo
Descrever o Programa para Controle Integrado de Pragas Urbanas.

2. Aplicao
Setor de Produo de Cappuccino

3. Procedimento
O Controle Integrado de Pragas constitudo por medidas preventivas e medidas
corretivas.

Medidas Preventivas
A regra bsica de preveno consiste em evitar que as pragas tenham acesso s
instalaes, abrigo, gua e alimento.

Medidas Corretivas
31
O combate visa eliminao ou a manuteno de pragas em nveis aceitveis. Este
combate pode ser por mtodos qumicos ou fsicos.
Abaixo citamos algumas medidas de combate a pragas a serem adotadas:
a) O programa de controle de pragas realizado por empresa prestadora de servio,
devidamente qualificada para execuo de atividades de pragas.
b) A superviso do trabalho da empresa prestadora de servio de responsabilidade
do Gerente de Qualidade.
c) Somente so utilizados pesticidas permitidos por lei para este fim. Estes esto
descritos na pasta da empresa terceirizada
d) Os portas-isca devem ser instalados formando um anel sanitrio ao permetro
divisrio do terreno e ao redor das reas de fabricao. Devem-se utilizar somente
iscas parafinadas a base de derivados de hidroxicumarina.
e) Iscas venenosas no devem ser usadas em rea interna de processo. Em reas de
armazenagem, permitido o uso de ratoeiras de captura ou placas adesivas
(atxicas), que devem ser instaladas preferencialmente prximas as portas de
entrada.
f) Devem fazer parte do programa: rede de esgoto, fossas, galerias de fiao, painis
eltricos e arredores, incluindo reas de sucata e guarda de lixo.
g) A empresa prestadora de servios devera realizar as seguintes atividades:
Desinsetizao: quinzenalmente.
Desratizao: semanalmente.

Nota: esta freqncia pode ser alterada de acordo com a necessidade.
A empresa prestadora de servios dever emitir relatrios aps a realizao de cada
atividade indicando:
Relatrio de desinsetizao, contendo:
- local e data de desinsetizao;
- produto utilizado e sua concentrao;
- equipamentos de aplicao;
- responsvel pela aplicao;
- Mapa de Posicionamento de Iscas atualizado FPOP-06.03.
32
Relatrio de Desratizao contendo:
- data da inspeo;
- resultado da inspeo;
- produto utilizado;
- responsvel pela inspeo;

Monitorao

Ocorrncia de pragas Preenchimento de planilha
de monitoramento de pragas.
Sempre que
necessrio
Tcnico
de
alimentos

Aes Corretivas

Chamar a empresa prestadora de servios para um novo controle de pragas.
Contatar outra empresa para o servio.
Verificao

Relatrio de Desratizao Observao visual do
relatrio
mensalmente Tcnico
de
alimentos
Relatrio de
Desinsetizao
Observao visual do
relatrio
mensalmente Tcnico
de
alimentos

33
6.5 POP 005 Recebimento dos ingredientes para o cappuccino
Logo da
empresa
POP-005 Recebimento dos ingredientes para o cappuccino

Reviso Itens
revistos

1. Objetivo
Definir normas para o recebimento dos ingredientes do cappuccino.

2. Aplicao

3. Procedimento
- Identificar o veiculo;
- Conferencia da carga, avaliando-se o pedido encaminhado, e discriminao da nota
fiscal (quantidades e peso);
- Acionar o encarregado do laboratrio, para a avaliao da conformidade;
- Assinar recibo;
- Conduzir o caminho ate o ptio da entrega;
- Auxiliar a descarga do caminho;
34
- Armazenar os ingredientes, dentro de uma sala climatizada, identificado, protegido de
contaminao e respeitando-se as recomendaes de afastamento da parede (10 cm),
do teto (60 cm) e do cho (25 cm).

4. Responsabilidades
- Encarregado da portaria: Identificar o veiculo e acionar o encarregado da produo.
- Encarregado da produo: fiscalizar a chegada do caminho, coordenar a equipe
para a descarga e assinar o recibo dos ingredientes para o cappuccino.
- Funcionrio da produo: conduzir o caminho ate o ptio e auxiliar na descarga.
- Encarregado do laboratrio: avaliar a conformidade dos ingredientes, e no aceitar se
a carga conter parasitas, microrganismos ou substancias txicas, decompostas ou
estranhas.
- Funcionrio da administrao: Arquivar a ficha de recebimento dos ingredientes para
o cappuccino e a nota de entrega (caso exista).

35
6.6 POP- 006 Recebimentos das embalagens
Logo da
empresa
POP-006 Recebimentos de embalagens

Reviso Itens
revistos

1. Objetivo
Definir normas para o recebimento de embalagens

2. Aplicao
Setor de Produo de Cappuccino e recepo dos ingredientes para o cappuccino.

3. Procedimento
Descrio das embalagens: potes de plstico de 200g e caixas de papelo.
- Identificar o veiculo;
- Conferencia da carga, avaliando-se o pedido encaminhado, e discriminao da nota
fiscal (quantidades e peso);
- Acionar o encarregado do laboratrio, para avaliao da conformidade;
- Assinar o recibo;
- Conduzir o caminho ate o ptio de descarga;
- auxiliar a descarga do caminho;
36
- Armazenar as embalagens, dentro de uma sala apropriada, identificadas, protegidas
de contaminao e respeitando-se as recomendaes de afastamento da parede (10
cm), do teto (60 cm) e do cho (25 cm).
- Despachar o caminho.

- Encarregado da portaria: Identificar o veiculo e acionar o encarregado da produo.
- Encarregado da produo: fiscalizar a chegada do caminho, coordenar a equipe
para a descarga e assinar o recibo das embalagens para o cappuccino.
- Funcionrio da produo: conduzir o caminho ate o ptio e auxiliar na descarga.
- Encarregado do laboratrio: avaliar a conformidade do lote de embalagens, e no
aceitar se as embalagens apresentarem no conformes.
- Funcionrio da administrao: Arquivar a nota de entrega.

37
6.7 POP 007 Lavagem em anti-sepsia das mos
Logo da empresa
POP-007 Lavagem e anti-sepsia das mos

Reviso Itens
revistos

1. Objetivo
Descrever o procedimento de lavagem e anti-sepsia das mos a ser seguido
obrigatoriamente por todos os manipuladores da linha de produo de cappuccino,
assim como por todos aqueles que tm acesso s mesmas linhas de produo,
independentemente de sua funo, o mesmo procedimento exigido aos visitantes.

2. Aplicao

3. Procedimento
A higiene das mos de fundamental importncia, visando diminuir o risco de
contaminao e garantir a segurana da sade do consumidor.
H uma pia para higiene de mos localizada na entrada da linha de produo,
devidamente equipada com detergente liquido neutro e inodoro, lcool 70% e papel
toalha, sendo as torneiras com acionamento automtico eletrnico e os coletores de
papel com tampa e pedal. O detergente utilizado devidamente registrado no
Ministrio da Sade.
38
Todos os colaboradores so responsveis pela correta execuo deste
procedimento:
-umedecer as mos e antebraos com gua;
- lavar com detergente lquido, neutro, inodoro. Massagear bem as mos e antebraos
por pelo menos um minuto. No se esquecer de lavar a regio entre os dedos;
- enxaguar bem as mos e antebraos;
- secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado;
- aplicar o anti-sptico lcool 70%, deixando secar naturalmente ao ar.
Obs.: nunca secar as mos no uniforme.

Freqncia:
Os funcionrios devem lavar as mos sempre que houver risco de contaminao
cruzada, ou seja, quando:
- chegar ao trabalho;
- utilizar os sanitrios;
- tossir, espirrar ou assuar o nariz;
- usar materiais de limpeza;
- recolher o lixo e outros resduos;
- tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
- recolher algum material que tenha cado no piso;
- houver interrupo do servio;
- iniciar outro servio;
- colocar luvas;
- ou quando executar qualquer operao que leve a contaminao das mos.

39
Monitorao

Higiene das mos Observao visual Todos os dias Supervisor

Aes Corretivas
- Repetir operao de higiene das mos.
- Advertncia verbal aos colaboradores.
- Realizar novo treinamento com os colaboradores.

Verificao

Lavagem das mos Observao visual do
preenchimento de planilha
Todo ms Responsvel
Tcnica

40
6.8 POP 008 Programa de Limpeza rea de Produo de Cappuccino
Logo da
empresa
POP-008 Programa de Limpeza rea de Produo de Cappuccino

Reviso Itens
revistos

1.Objetivo
Descrever o procedimento de limpeza da rea de produo de cappuccino.

2. Aplicao

3. Procedimento
- Os equipamentos utilizados para a produo de cappuccino so limpos diariamente
com insuflao de ar nas superfcies.
- Os pisos, paredes e janelas so lavadas com gua, sabo semanalmente.
- retirado a poeira ou restos de ingredientes dos pisos diariamente e sempre que
necessrio.

Monitorizaro

41
Limpeza da rea de
produo de cappuccino.
Visual Diariamente Gerente
de
produo

Aes Corretivas
Repetir operao de limpeza imediatamente ou no final do turno, conforme avaliao
do risco que a falta observada oferea para a segurana do alimento.

42
6.9 POP 009 Programa de capacitao em higiene
Logo da
empresa
POP-009 Programa de Capacitao em Higiene

Reviso Itens
revistos

1. Objetivo
Auxiliar o manipulador de alimentos a compreender as influncias dos fatores fsicos,
qumicos e biolgicos na qualidade e sanidade dos alimentos.

2. Aplicao

3. Procedimento
- Os funcionrios so submetidos ao programa de capacitao em higiene uma vez por
ano ou sempre que necessrio.
- So abordados os seguintes temas no programa de capacitao em higiene:
Higiene pessoal;
Boas Prticas de Fabricao;
Noes em microbiologia;
Higiene ambiental
Higiene Operacional
Doenas transmitidas por alimentos
43
Recebimento/ armazenamento de alimentos;
Segurana alimentar
Contaminao cruzada
Utilizao de material de limpeza
Controle de pragas;
Utilizao de material de limpeza (mtodos de higienizao);
Controle de pragas
Qualidade na produo de alimentos;
Motivao;
Legislao;
Instruo de trabalho;
Preenchimento de planilha;
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).

44
6.10 POP 010 Plano de qualidade
Logo da
empresa
POP-010 Plano de Qualidade

Reviso Itens
revistos

1. Objetivo
Padronizar as anlises necessrias para o Controle de Qualidade do produto
2. Aplicao
Controle de Qualidade

3. Procedimento
- O Controle de Qualidade dos produtos deve ser realizado seguindo a tabela a seguir:
Produto Parmetros Frequncia Etapa do
processo
Aprovao

Cappuccino
Umidade Mensal Aps a
produo.
Tcnico de
Laboratrio
Granulometria Sempre que
iniciar um novo
lote de
ingredientes
Antes do incio
da produo
Gerente de
produo
Anlise sensorial Sempre que
iniciar um novo
lote de
ingredientes
Antes do incio
da produo
Gerente de
produo

45
6.11 POP 011 Analise sensorial
Logo da
empresa
POP-011 Anlise Sensorial

Reviso Itens
revistos

1. Objetivo
Padronizar a metodologia para a realizao da Anlise Sensorial do cappuccino.
2. Aplicao

Gerente de Produo: Proceder conforme este procedimento quando a realizao na
anlise sensorial do cappuccino.
4. Procedimento
A Anlise Sensorial realizada sempre que iniciar um novo lote de ingredientes,
segundo descrio abaixo:
- o provador dilui 20g do cappuccino em 100mL de gua a 90C e mistura at a
completa diluio.
- So analisadas as caractersticas de sabor, cremosidade, cor e cheiro que devem ser
caractersticos do produto avaliado.
46
6.12 POP 012 Programa de recolhimento do cappuccino
Logo da empresa
POP-012 Programa de recolhimento do produto

Reviso Itens
revistos

1. Objetivo
Descrever a metodologia de recolhimento de produtos no-conformes introduzidos no
mercado de consumo, bem como as responsabilidades pela coordenao de todo o
sistema de recall.

2. Aplicao

3. Procedimento
- Aps detectada uma no conformidade que envolva risco (ou suspeita de risco)a
sade do consumidor, do produto j introduzido no mercado de consumo, fica
designado como Coordenador do recall o Gerente de Qualidade, responsvel por
avaliar a necessidade da realizao do recall.

- Depois de determinada a necessidade da realizao do recall, este ser classificado
em:
47
Classe I: quando a no-conformidade identificada apresentar srio risco a sade,
podendo ocasionar a morte. Exemplo: caco ou espculas de vidro.
Classe II: quando a no-conformidade identificada apresentar risco mdio a sade.
Exemplo: presena de insetos.
Classe III: quando a no-conformidade identificada acarreta risco sade considerado
moderado. Exemplo: toxina estafiloccica.
- De acordo com a classe de recall, ser constitudo um Comit de Recall (CR),
responsvel por articular todas as medidas necessrias. Este Comit ser
constitudo por:
Classe I: Presidente, Diretor Jurdico, Diretor da Qualidade, Diretor Comercial, Diretor
de Marketing, Diretor de Produo.
Classe II: Presidente, Diretor Jurdico, Diretor da Qualidade, Diretor Comercial, Diretor
de Marketing, Diretor de Produo
Classe III: Gerente Jurdico, Gerente da Qualidade, Gerente Comercial, Gerente de
Marketing, Gerente de Produo

O Comit de Recall ser responsvel por convocar os departamentos necessrios
para realizar a rastreabilidade interna e externa do produto no conforme e determinar
a abrangncia da no-conformidade observada.

1. Monitorizaro
Recolhimento de
produtos
Preenchimento de
planilha do recall
Semestral Gerente comercial

2. Aes Corretivas
Aps determinada a extenso da no-conformidade observada, o Gerente
Comercial dever constatar os clientes do primeiro nvel de distribuio, notificando o
48
problema, enquanto o Supervisor de Logstica devera coordenar o recolhimento dos
produtos em todos os outros nveis de distribuio envolvidos.

Recall de Classe I e II:
No caso de recall de classe I e II, as seguintes autoridades so comunicadas:
Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor da Secretaria de Direito
Econmico do Ministrio da Justia e PROCON(s) do(s) Estado(s) onde o produto tiver
sido vendido e a(s) respectiva(s) Vigilncia(s) Sanitria(s). A forma de comunicao e
informaes a serem repassadas as autoridades competentes esto descritas na
Portaria n. 789 (24/08/2001) do Ministrio da Justia.
Ser veiculada uma campanha publicitria nacional, atravs de mdia
apropriada, durante uma semana. As informaes a serem repassadas ao publico
esto descritas na Portaria n. 789 (24/08/2001) do Ministrio da Justia. Sero
disponibilizadas para atendimento todas as linhas do Servio de Atendimento ao
Consumidor. O Departamento de Garantia da Qualidade ser responsvel pelo
treinamento de todas as operadoras do SAC.
O Supervisor de Logstica ser responsvel por receber os produtos no-
conformes e segreg-los em rea especifica e identificada como Produtos No-
Conformes Recolhidos. O Coordenador do recall ser comunicado pelo Supervisor de
Logstica que se responsabilizar pela destruio supervisionada e registrada de todos
os lotes de produtos envolvidos.

Recall de Classe III:
No caso de recall de classe III, O Comit de Recall ser responsvel por
convocar os departamentos necessrios para realizar a rastreabilidade interna e externa
do produto no-conforme e determinar a abrangncia da no-conformidade observada.
Aps determinada a extenso da no-conformidade observada, o Gerente
Comercial devera contatar os clientes do primeiro nvel de distribuio notificando o
problema atravs do registro RRE-01, enquanto o Supervisor de Logstica devera
coordenar o recolhimento dos produtos nos outros nveis de distribuio envolvidos.
49
O Supervisor de Logstica responsvel por receber os produtos no-
conformes segrega-los em rea especifica e identificada como Produtos No-
Conformes Recolhidos. O Coordenador do recall ser comunicado pelo Supervisor de
Logstica para tomada de decises cabveis para o destino do produto no conforme,
que poder ser; destruio ou reprocessamento (sem risco para a segurana do
consumidor).

Verificao
Planilha de recall Observao visual
do registro da
planilha
Anual Diretor de
qualidade

Tcc-Ludmila de Oliveira Silva

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tcc-Ludmila de Oliveira Silva

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

IMPLANTAO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM UMA

You might also like