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Remojo o rehidratacin
Extraccin de jugos
Marinadas
TEMA 8:
OTRAS OPERACIONES PREVIAS AL COCINADO
Germinacin
Marinadas
Adicin de lquidos y/o semi-solidos u otros
elementos aromatizantes a alimentos para eliminar
fuertes sabores (caza, vacuno mayor), aromatizar y
conservar
Se sola aplicar a carnes correosas y duras
Mtodologa
Pero este se suele realizar justo
antes de tratamiento trmico
Similar a los mtodos de:
adobado y especiado
Definicin
Procedimiento
Si los aditivos y el alimento son
secos se suele aadir algn otro
componente para ligarlos a la
superficie del alimento
Tipos
Marinar en especias, mostazas y otras
pastas preparadas
Empanar: rebozar con leche,
huevo y pan rallado
Adobar: ya mencionado
Marinar (inyectar) en zumos: pia, papaya
y frutas acidas
Rebozar: pasar por harina, harina y huevo
Mtodologa
Albardar: cubrir con grasa o
tocino
Efectos fsicos y qumicos
Pescado: da firmeza, no colgeno, pH cidos desnaturalizan
Cambiar las propiedades organolpticas del alimento
Carne: ablanda, rompe tejido conectivo, mas tiernas las fibras
Efecto en el alimento
Modificar el resultado del tratamiento trmico
Marinadas con lquidos
Proteasas que degradan las protenas de carnes (colgeno)
haciendo la textura mas blanda
Marinadas con Pia (bromelana) papaya (papana)
Frutas acidas: reducen pH denaturalizacin de protenas,
disminuyen el tiempo de asado
Marinadas con grasas: albardar
Protegen al alimento de la desecacin (asado) y ayudan a
producir costra sabrosa
Efectos fsicos y qumicos
Efecto en el alimento
Marinadas slidas o semi-slidas: empanado y rebozado
Se produce una hidratacin del almidn del pan o de la
harina, se forma gluten y se adhiere a las protenas de la carne
/ pescado o polisacridos de las verduras
Se forma una capa dura protectora que protege y modifica
el resultado del tratamiento trmico
Las reacciones de Maillard se producirn sobre la capa de
empanado o rebozado y no sobre la superficie del alimento lo
que hace cambiar el sabor y el color
2
Remojo o rehidratacin
Marinadas
Definicin
Hidratacin de legumbres y otros
alimentos deshidratados (setas, races etc.)
Procedimiento
Aumentan su tamao (original), y luego en la coccin aun ms
Absorcin de agua por osmosis atravesando los tejidos
Inmersin para recuperar el agua perdida: rehidratacin
Agua se une a los carbohidratos
Metodologa
Si son duras las sales de Ca y Mg forman sales insolubles con las
pectinas de las pareces celulares y los tejidos inhibiendo la
hidratacin adecuada
Agua fina: se debe usar, envasada o aadir bicarbonato sdico
para baja el pH
Aguas alcalinas (duras): pH muy elevado no son adecuadas
Tradicional: alubias, lentejas etc. en agua fra y garbanzos en
agua tibia sino se encallan y no son tiernos (durante la noche)
Agua caliente (100C), el tiempo de hidratacin se acorta
y algunos suelen usar el mismo agua para despus cocinar
Tipos
Metodologa
Remojado corto o lavado: arroz (basmati), se sumerge en agua
fra, se mueve y se tira. Se repite el proceso varias veces hasta
que el agua quede casi transparente
Adems de pre-hidratar, el agua
arrastra los granos de almidn sueltos
evitando que los granos de arroz se
peguen durante su coccin
Si se alarga demasiado = fermentaciones por microorganismos
Disminuye el tiempo de la coccin posterior: luego se destruyen
menos nutrientes (vitaminas, minerales, protenas)
Efectos fsicos y qumicos
Inicia cambios enzimticos que inducen la germinacin
Se pierden antinutrientes como los oligosacaridos = reduce la
flatulencia (rafinosa, estaquiosa etc.)
Efecto en el alimento
Se pierden minerales y vit. hidrosolubles (pasan al medio)
Antinutrientes
Fuentes naturales:
Esencialmente en legumbres, patatas y otros tubrculos,
frutos secos y cereales
Compuestos de estructuras variadas con efectos perjudiciales
para la salud humana
Rafinosa
Saponina
Alcaloide
Aflatoxina
Inhibidor de tripsina (azul)
Alcaloides y glicoalcaloides
Fitatos, (mioinositol o inositol hexafosfato)
Taninos y otros polifenoles
Aflatoxinas
Oligosacaridos
Alergenos (cacahuete)
Inhibidores de actividad proteasa (inhibidores de tripsina,
quimotripsina), amilasa etc
Efecto en el alimento
Antinutrientes
Modo de accin de los antinutrientes
Se unen a enzimas involucradas en los procesos digestivos o
de asimilacin inhibindolas
Se unen a elementos esenciales secuestrndolos en su
molcula e impidiendo su asimilacin
Interfieren en la ingestin, asimilacin, o utilizacin de
algunos componentes de los alimentos:
Tipos
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Efecto sobre los antinutrientes
Re-hidratacin durante 18 h reduce al 65% la actividad hemo-
aglutinadora de los guisantes
24 h: reduce del 66% al 98% (segn el tipo de alubia) la
actividad IT un 93% en lentejas y un 59% en garbanzos
Reducciones de los compuestos flautulentos son mas
acusadas durante el remojado que durante la coccin (cuando
se cambia el agua)
Decrecen: 39% de rafinosa, 48% de estaquiosa, 40% de
verbascosa
Inhibidores de tripsina (proteasas) IT
Oligosacaridos
Efecto en el alimento
Saponinas
Se diluyen en el agua con el tiempo, se pueden ver por su
formacin de burbujas (jabn = son compuestos surfactantes)
Remojo o rehidratacin
Marinadas
Germinacin
Metodologa
Derivado de la hidratacin = aumentar el
tiempo de hidratacin hasta que se produzca la
germinacin de las semillas
Los brotes de soja y legumbres
germinadas se estn introduciendo en las
nuevas tendencias culinarias
Cuando las legumbres estn rehidratadas y germinadas su valor
nutricional aumenta respecto a la simple legumbre cocida
Procedimiento
Definicin
Cuando germinan se produce un tremendo incremento en cido
ascrbico respecto a la semilla. Tambin aumentan otras vit.
Hidratacin de semillas hasta inducir su
brote
Efectos qumicos y nutricionales
Efecto en los alimentos
Almidn y las protenas de reserva se
transforman en aminocidos, pptidos y
carbohidratos mas simples
Cuando la semilla germina se produce una
explosin de actividades enzimticas necesarios
para la plantita
La semilla degrada sus propias protenas y
almidn luego: legumbres germinadas son como
alimentos pre-digeridos.
Efectos sobre los antinutrientes
Los factores antinutricionales como los IT y otros antinutrientes
decrecen hasta niveles insignificantes
La germinacin es menos efectiva que la coccin en reducir los
niveles de los IT pero mas efectiva para reducir el cido ftico la
estaquiosa y la rafinosa
Efectos qumicos y nutricionales
Remojo o rehidratacin
Extraccin de jugos
Marinadas
Germinacin
Separacin del lquido de ctricos, frutas y otros
vegetales
Procedimientos
Licuar: extraer los zumos por
fuerte abrasin, produce mayor
cantidad de pulpa, menor
contenido en agua
Metodologa
Exprimir: Para ctricos, sus bolsas de zumo
sueltan el lquido fcilmente con una leve presin
Definicin
Tipos
Exprimir por presin: queda mas pulpa
retenida en las partes desechables
Exprimir por abrasin giratoria: suelen pasar
mas partes fibrosas, mas flavonoides
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Efecto en el alimento
Se liberan sustancias aromticas (insaturados) sensibles a la
oxidacin (dependen del proceso de extraccin)
Protenas coloidales en suspensin que se
liberan durante la extraccin y producen la
turbidez
Otras protenas son enzimas que oxidan los
compuestos produciendo sabores y colores
indeseados
Efectos fsicos
Agregados slidos: son una mezcla compleja de orgnulos del
ctrico, gotas de aceite, flavonoides, cuerpos coloreados,
fragmentos de paredes celulares que contienen pectinas, celulosa
y hemicelulosa
Los zumos naturales a parte de agua contienen muchas
partculas en suspensin
Efecto en el alimento
Efectos qumicos
Zumos contienen pectin esterasas que desestabilizan el zumo
natural y producen turbidez, agregados y sedimentan en el fondo
como precipitados naranjas
Producen la hidrlisis de los grupos metilo de las pectinas = c.
pctico que tiende a formar sales insolubles con iones como el Ca
.- O -
O
COOCH
3
OH
OH
- O -
.- O -
O
COO
-
OH
OH
- O -
Ca
2+
Efectos a nivel nutricional
Vitamina C
O
HO
OH
CH
2
-OH
O
HO
Ac. ascrbico: actividades biolgicas
importantes, antioxidante
Efecto en el alimento
Los zumos de uva, pia, ciruelas y
melocotn contienen menos vit. C que los
ctricos
Vit. en suspensin y disolucin que interaccionan con el O
2
La vit. C se oxida con el tiempo para proteger a otros
compuestos como carotenoides, flavonoides (antocianinas en
sanguinas) etc
Despus de varias horas, se oxida a ac. dehidroascrbico y se
produce una serie de reacciones que producen polmeros
pardos melanoides
O
OH
O
HO
HO-CH
CH
2
OH
O
O
O
O
HO-CH
CH
2
OH
CH
2
OH
O
C
C
HC
HOCH
O
O
C
OH
OH
H2O
O2
CH
2
OH
C
HC
HOCH
O
O
C
H
OH
CH
2
OH
O
C
C
HC
HOCH
OH
O
HC
OH
OH
-CO
2
CH
2
OH
C
HC
HOCH
OH
O
HC
H
OH
Reduccin
CH
2
OH
C
C
HOCH
OH
O
C
H
OH
Reductonas
O
CHO
+ Aminoacidos
+ Azcares
Polimeros pardos melanoides
Ac. ascrbico
Ac. dehidroascrbico
Ac. dicetogulnico
Efectos a nivel nutricional
Vitamina C
O
HO
OH
CH
2
-OH
O
HO
Ac. ascrbico: actividades biolgicas
importantes, antioxidante
Efecto en el alimento
Los zumos de uva, pia, ciruelas y
melocotn contienen menos vit. C que los
ctricos
Vit. en suspensin y disolucin que interaccionan con el O
2
La vit. C se oxida con el tiempo para proteger a otros
compuestos como carotenoides, flavonoides (antocianinas en
sanguinas) etc
1 se oxida la vitamina C y luego comienza la degradacin de
flavonoides, carotenoides
Despus de varias horas, se oxida a ac. dehidroascrbico y se
produce una serie de reacciones que producen polmeros
pardos melanoides
Efectos a nivel nutricional
Efecto en el alimento
Flavonoides
Actividad biolgica y
adems dan color y sabores
amargos
Flavonoides glucosilados: hesperidina
en naranjas, mandarinas y limones.
Naringina en pomelo y naranja amarga
Rutinosa-O
OCH
3
OH
O
O
OH
Hesperidina
Carotenoides se ven mas afectados por la luz que por el
tiempo y se producen isomerizaciones
Carotenoides
Flavonoides: por enzimas pierden su glucsido = cambio de
sabor, funcionalidad y resistencia a la oxidacin
Naringina (amarga) Naringenina (inspida)
Naringinasa