Los Secretos del Chocolate

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El chocolate es susceptible a la temperatura, olores y
sabores externos, aire y luz, humedad y tiempo.
La grasa y el azcar que contiene absorben los olores del
ambiente. El chocolate debera conservarse en un lugar
fresco, seco, libre de olores y con buena aireacin.
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Las prcticas de su buena conservacin ayudan a evitar su deterioro,
caractersticas tan indeseables como la formacin de una capa blanquecina o
cristalizacin de la grasa y el azcar en la superficie. Adems ayudan a que
prolongar su buen estado.
Cmo debera conservarse el chocolate crudo?
El chocolate es susceptible a la humedad y absorbe los olores externos. Almacene el chocolate
en un lugar fresco y seco lejos del aire y de la luz. El chocolate se oxidar ms rpidamente y se
deteriorar su sabor al exponerlo al aire o a la luz. Por eso, es importante protegerlo
conservndolo en su embalaje cerrado. El chocolate negro y con leche contienen naturalmente
antioxidantes (los agentes que ralentizan el proceso de oxidacin). El chocolate blanco no
contiene estas sustancias y es por lo tanto mucho ms sensible de cara a la oxidacin.
La temperatura ideal para conservarlo es entre los 54 F y 68 F (12 C Y 20 C). A temperaturas
ms altas, el chocolate se reblandece y pierde su brillo. Mantenerlo a temperaturas ms bajas es
menos arriesgado. Se debe tener cuidado a la hora de llevar productos fros a temperatura
ambiente de una sala para evitar su condensacin y la formacin de esa capa blanquecina por el
azcar. Hay que evitar tambin las temperaturas oscilantes ya que aceleran la aparicin de
superficie grasienta. Se debe proteger ante la presencia de humedad y conservar en un lugar
cuya humedad relativa no supere el 70%.
Cul el mejor modo de derretir el chocolate:
Como mejor se derrite el chocolate es entre 104 F Y 113 F (de 40 C a 45 C). Nunca derrita el
chocolate directamente sobre la fuente de calor. Emplee el fuego indirectamente como por
ejemplo al bao Mara de tal forma que alcance una temperatura uniforme de entre 104 C y

113 F. Esta es la mejor temperatura para comenzar el templado o recristalizacin.
Qu significa templar el chocolate?
El templado es de suma importancia ya que principalmente es el responsable del brillo final,
dureza, y contraccin del chocolate. El templado consiste en calentar el chocolate hasta una
determinada temperatura por el resultado del que la manteca de cacao que contiene es
conducida a la mxima forma estable cristalina convirtindose en duro y brillante chocolate.
Cmo se templa el chocolate?
"Tabliering" (o templar a mano). Derrita el chocolate al bao Mara hasta que alcance una
temperatura entre 88 F y 90 F (de 31 C a 34 C). Derrita el chocolate blanco y el de con leche
a 2 F menos dependiendo de la cantidad de grasa de leche que contenga. Vierta 2/3 del
chocolate derretido sobre una tabla fra o superficie de mrmol. Esparza la masa de chocolate y
trabjela con una esptula hasta que la temperatura sea aproximadamente de 81 F (27 C).
Aada el chocolate templado al no templado y mezcle cuidadosamente hasta que la masa del
cuenco tenga una completa uniformidad. En el caso de que la temperatura sea an demasiado
alta, parte del chocolate debera trabajarse ms sobre la tabla fra hasta que se alcance la
temperatura correcta.
Templado por semillas
El templado puede tambin realizarse aadiendo cristales estables al chocolate derretido.
Algunos fabricantes elaboran chocolate para comerciarlo en pequeos y redondos pedazos para
este proceso. Estos trozos se conocen como "calets" o "pistoles". La cantidad de estos pedazos
que se debe aadir depende de la temperatura del chocolate derretido y de la de los mismos.
Generalmente utilcelos a temperatura ambiente.
Templado a mquina
El chocolate derretido a una temperatura de aproximadamente 104 F (40 C) se vierte en una
mquina que se encarga entonces del resto correcto proceso de templado.
Cmo se comprueba el templado?
Un simple mtodo para comprobarlo es aplicando una pequea cantidad de chocolate a la punta
de un cuchillo. Si el chocolate se ha templado correctamente se endurecer igualmente y
mostrar un brillo al cabo de cinco minutos.
Por qu surge a veces una capa blanquecina sobre el chocolate?
Se denomina "fatbloom" cuando se forma una fina capa de cristales de la manteca en la
superficie del chocolate. Esto significa que ha perdido su brillo y aparece una suave capa blanca
dotando al acabado producto de un aspecto inapetecible. El "fatbloom" es producto de la
recristalizacin de las mantecas y/o un desplazamiento de la grasa del relleno hacia la capa
externa. Su conservacin en un lugar con temperatura constante retrasar la aparicin de
"fatbloom".
Por qu tiene el chocolate una textura spera encima?
Cuando el chocolate se saca del frigorfico y de los recipientes de condensacin, se forma una
capa spera irregular sobre el chocolate. sta se llama "sugrbloom". La humedad de la
condensacin disuelve el azcar del chocolate. Cuando el agua se evapora, el azcar se
recristaliza en cristales speros e irregulares en la superficie. Esto le da al chocolate una imagen
desagradable. El "sugarbloom" puede evitarse previniendo los cambios bruscos de temperatura.
Cuando el chocolate sale de un ambiente fro, debera guardarse en una zona clida que permita
que llegue a esa temperatura antes de abrir su envoltorio.
Cules son las temperaturas ideales para trabajar con chocolate?
La temperatura ideal del taller para trabajar con chocolate debe ser aproximadamente de 68 F
(20 C). La temperatura de los dulces y rellenos para ser recubiertos tiene que ser lo ms
cercana posible a la temperatura del chocolate de cobertura. Si la temperatura de los dulces y
rellenos vara demasiado en referencia a la del chocolate, la cristalizacin de la manteca de
cacao se ver desfavorablemente afectada.
Esto se convertir en un producto que es pesado y menos resistente al calor. La temperatura de
los moldes debera ser lo ms parecida posible a la del taller sin serlo inferior a 68 F (20 C). Si
es necesario los moldes pueden calentarse ligeramente. Tenga cuidado que la temperatura de
los moldes no exceda la del chocolate templado. El hecho de usar moldes que tengan una
temperatura apropiada se convertir en el mejor brillo del producto terminado. Nota
importante: durante su uso el chocolate templado en el cuenco puede espesarse
considerablemente.
ste es el resultado de del rpido crecimiento del tamao de los cristales de manteca de caco.
Este espesor del chocolate puede prevenirse aadiendo una pequea cantidad de chocolate
caliente o incrementando la temperatura del chocolate ligeramente.
De qu est hecho el chocolate?
El chocolate es un alimento energtico estimulante que nos aporta la energa y los nutrientes
esenciales que necesitamos. 100 gramos de chocolate negro, contiene :
GLUCIDES Y FIBRAS 58 G (6G FIBRAS)
PROTEINAS 6 G
LIPIDOS 30 G
COLESTEROL 1 MG
VITAMINA A 0.02 MG
VITAMINA B 0.07 MG
VITAMINA B2 0.24 MG
VITAMINA PP 1.1 MG
HIERROS 2.9 G
SALES MINERALES 4 G
POTASIO 400 MG
MAGNESIO 115 MG
CALCIO 50 MG
FOSFORO 375 MG
SODIO 12 MG
FLUOR TRAZAS
CALORIAS 500
Las virtudes del Chocolate
Un alimento sano, que oculta en sus tomos todos los beneficios de la madre naturaleza pero
que en el curso del tiempo se vi imputar una reputacin muy mala que hay que rayar
rpidamente.
El chocolate nos revigoriza fsicamente gracias a sus glcidos pero tambin mentalmente porque
contiene un cierto nmero de sustancias farmaco-dinmicas totalmente como una medicina.
Encontramos la teobromina, la cafena, el phenyl-ethylamine y la serotonina. La teobromina
estimula el sistema nervioso central, ayuda al esfuerzo fsico y refuerza el ejercicio cardaco.
Alimento de los deportistas, su cafena favorece la actividad intelectual as como la resistencia a
la fatiga.
El phenylethylamine posee propiedades estimulantes para nuestro cerebro. Saboreando
chocolate, corregimos la prdida de serotonina que emana de la depresin y esto le da un efecto
antidepresivo. La medicina actual ha probado con numerosos estudios cientficos que el
chocolate solo quiere nuetro bien.
Proceso de Fabricacin
Con el fin de crear este producto que adulamos todos nosotros, grandes y chicos, las habas de
cacao deben pasar por un gran nmero de operaciones muy delicadas antes de volverse
chocolates.
Todo comienza en las plantaciones, donde las mazorcas conteniendo estas habas preciosas son
recogidas, luego abiertas por un gran golpe de machete con el fin de extraerle el racimo de
habas. Despus de fermentacin en grandes cubas de madera, las habas entonces se ponen a
secar durante algunos das con el fin de retirar el exceso de agua.
Una vez que estas operaciones de cosecha y de conservacin acaban, las habas son enviadas
hacia los diferentes compradores que las habrn seleccionado. El largo viaje comienza entonces
por barco, partiendo de frica, de Amrica del Sur o de Asia hasta las costas de Europa o de
Amrica del Norte dnde sern transformadas en chocolate.
El cargamento es controlado a la llegada al puerto, luego enviado a la chocolatera donde la
primera etapa ser la limpieza de las habas con el fin de retirar todo cuerpo extrao (piedras,
trozos de madera, etc.). Las habas limpiadas son entonces tostadas bajo el ojo atento del dueo
tostador que escoger la temperatura y el tiempo de tostado con el fin de obtener una ptima
revelacin de los sabores. Las habas pasan por una desgerminacin minuciosa soportando la
accin del machacador, un molino mecnico que reduce las habas en pequeos pedazos.
La magia del chocolate comienza aqu: los pedazos machacados de habas son pasados a las
moledoras, cada vez ms finas hasta que se hagan la pasta de cacao destinada a volverse
chocolates o polvo de cacao.
Si la pasta est destinada a volverse chocolate, entonces ser mezclada enrgicamente con
azcar. De ah, ser todava refinada y pasar en otro triturador que reducir la granulacin de
pasta para hacerla la ms homognea y ms fluida posible. Viene entonces el conchage, la
operacin de gracia para esta mezcla que ahora, contenido en grandes barreos de fundicin,
sufre el balanceo constante de ruedecillas en forma de rodillos con el fin de darle la finura, la
elasticidad y la textura tan buscadas. De esta operacin, cuya rapidez de ejecucin es la esencial,
emanan la calidad del producto terminado.
Pero este mecanismo meticuloso de preparacin no se para all porque si este principio de
golosina no es templado de manera estable, el chocolate perder su brillantez.
En cubas depsitos, la mezcla es entibiada y agitada constantemente a 45 . La mixtura, fin
preparada, es repartida en moldes instalados sobre una alfombra mecnica a oscilacin
constante. La oscilacin es la esencial para obtener una tableta uniforme y sin burbujas de aire.
El chocolate es finalmente sacado del molde despus de un enfriamiento final y listo para ser
consumido por todos los codiciosos !