Etudes Xerfi

La restauration rapide en France
Dcembre 2012 / GGI / CAL

2SME05

NAF rv.2, 2008 : 56.10C
NACE rv.2, 2008 : 56.10C

Prvisions 2013

Consommation
des mnages en services
de restauration en valeur
0,0%
Frquentation
des tablissements
de restauration rapide
-1,0%
CA des spcialistes
de la restauration rapide
+0,5%

Estimations 2012

Consommation
des mnages en services
de restauration en valeur
+0,5%
Frquentation
des tablissements
-2,0%
CA des spcialistes
+1,0%

Chiffres cls 2010

Etablissements
de restauration rapide (*)
22 984
Effectifs salaris 156 089
(*) tablissements dau moins un salari

Les leaders (*)

LE DUFF
MC DONALDS
QUICK
SUBWAY
YUM ! BRANDS

(*) classement alphabtique

Chiffre daffaires de la restauration rapide
unit : % des variations annuelles en valeur
Estimation et prvision Xerfi / Source : INSEE
0,5%
4,6%
1,0%
3,5%
0%
2%
4%
6%
8%
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e 2013p

La restauration rapide consiste mettre disposition
des consommateurs divers produits alimentaires
chauds ou froids. Ces derniers sont vendus au
comptoir linverse de la restauration commerciale
traditionnelle dite table . Les produits distribus en
restauration rapide sont donc prsents sous
conditionnements jetables et prts consommer.
Le secteur de la restauration rapide comptait prs de
23 000 tablissements dau moins un salari en 2010.
Un tissu conomique qui na cess de saccrotre
depuis 10 ans sous leffet du dynamisme de lactivit.
Si ce dernier se compose encore dune majorit de
structures indpendantes, les rseaux organiss se
sont considrablement dvelopps limage des
gants amricains Mc Donalds, Subway, Yum !
Brands (KFC et Pizza Hut) ou encore des groupes
franais Le Duff (Brioche Dore et Del Arte), Elior
(spcialiste de la restauration de concession) et
Groupe Bertrand (Berts, Viagio et Elefanto).

La restauration rapide en France Dcembre 2012 2
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)

Lintelligence des secteurs et des entreprises

Xerfi 700 est la seule source complte dtudes et de prvisions sur les secteurs et leur tissu
dentreprises. Coupl avec Xerfi entreprises, cest loutil de rfrence indispensable adopt par les
tablissements financiers, les entreprises, les cabinets de conseil et daudit, les grands tablissements
publics et para-publics pour appuyer leurs analyses et tayer leurs dcisions.

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le Monde, plusieurs dizaines de milliers
danalyses sur les socits, des centaines de
notes de conjoncture, des prvisions sur les
secteurs en France et dans le Monde
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conomiques. Les synthses sont rdiges en
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comprendre la vrit conomique.

Rigoureuse et cohrente

Puises aux meilleures sources, les donnes
sont vrifies, traites par une quipe
pluridisciplinaire de professionnels spcialiss
par ples dexpertise au sein du premier bureau
dtudes franais. Les analyses et prvisions
sont mises en cohrence pour prendre en
compte toutes les inter-relations de la vie
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dutilisation : simplicit de la recherche, des
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Depuis sa cration en 1993, Xerfi a t anim par une volont de rigueur, de qualit, et de stricte
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dontologiques rigoureuses. Le groupe Xerfi est contrl par son quipe de dirigeants, et prsid par son
fondateur, Laurent Faibis.


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tudes apportent linformation indispensable et rigoureuse aux dcideurs. Elles prsentent
lvolution du secteur, lactivit et ses perspectives, sa structure industrielle et financire,
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Secteurs Globaux
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secteurs globaliss , au plan europen ou mondial selon le degr de pertinence
ncessaire. Chaque tude comprend des informations et des analyses sur les grands
groupes, les marchs internationaux, leur configuration, leur structure industrielle et
financire.

Prvisions macro-
sectorielles France

Un suivi complet de lactivit conomique franaise avec des prvisions dtailles en 40
grands secteurs, mises jour 2 fois par an. Ces prvisions exclusives sont ralises par
Xerfi grce aux tudes sectorielles et une modlisation conomtrique unique en France.

Prvisions macro-
sectorielles Monde

Les prvisions exclusives de Xerfi sur 40 secteurs internationaliss, avec un clairage
spcifique sur lEurope, les Etats-Unis, le Japon et lEurope de lEst. Chacune des 40
prvisions et analyses fait lobjet dune tude rdige conjointement en Franais et en
Anglais.

Flashs conjoncture
Xerfi publie dans la srie Flash conjoncture une centaine danalyses par an. Ces Flashs
ragissent en temps rel lactualit conomique (matires premires, parits montaires,
situation conomique dans les diffrents pays du monde, consommation, investissements,
etc.).

Le guide des sources
Toutes les sources dinformations utilises par les experts de Xerfi. Un accs aux donnes
primaires grce des liens vers les sites internet concerns (socits cites dans les
tudes, presse professionnelle spcialise, organisations professionnelles, sources de
donnes spcialises, etc.).

Les analyses
de groupes

Chacune des 50 tudes de la collection brosse le portait dun groupe, avec une attention
particulire aux forces et faiblesses, au positionnement par rapport aux marchs, aux
orientations stratgiques, aux politiques dinvestissement et grands enseignements de
lanalyse de ses comptes.

Les monographies
de socits

Sous forme de documents individualiss, les informations et analyses sur plusieurs
centaines de socits et de groupes en France et dans le monde. Chacun de ces
documents prsente le positionnement et la stratgie de ces acteurs dans un contexte
sectoriel prcis.

Les prsentations
de socits

La prsentation par les experts sectoriels de Xerfi de plusieurs milliers de socits, o
figurent le mtier, les produits, les principales informations de chaque socit.

Les fiches
donnes-cls

Les principaux lments signaltiques et les indicateurs conomiques et financiers de
10 000 premires socits franaises.

Les tableaux
de classement

Pour positionner les socits au sein de leur secteur dactivit, des outils de classement
exclusifs et des tableaux de comparaisons sectoriels selon des indicateurs conomiques et
financiers.


Table des matires
0. SYNTHESE 7
1. ELEMENTS DE CADRAGE 11
1.1. Champs de ltude ______________________________________________________ 12
Primtre retenu 12
1.2. Fondamentaux du secteur _______________________________________________ 13
Filire de la restauration commerciale 13
Typologie dintervenants 14
Champ concurrentiel largi 15
Typologie de produits 16
Diffrents modes de vente 17
Tendance de consommation alimentaire 18
1.3. Environnement rglementaire ____________________________________________ 19
Accs et conditions dexploitation 19
Taxe sur la valeur ajoute (TVA) 20
2. ANALYSE & PERSPECTIVES DU MARCHE 21
2.1. Vue densemble ________________________________________________________ 22
Dterminants de lactivit du secteur 22
2.2. Analyse de lenvironnement ______________________________________________ 23
A retenir 23
Pouvoir dachat des mnages 24
Consommation des mnages en restauration hors-foyer 25
Consommation des mnages en restauration traditionnelle et rapide 26
Frquentation des tablissements de restauration rapide 27
Evolution des comportements alimentaires des Franais 28
2.3. Analyse conjoncturelle du secteur _________________________________________ 29
A retenir 29
Ventes de sandwiches 30
Evolution des parts de march des circuits de distribution de sandwiches 31
Chiffre daffaires des spcialistes de la restauration rapide 32
Prix la consommation des services de restauration 33
2.4. Prvisions pour 2013 ____________________________________________________ 34
A retenir 34
Consommation des mnages en restauration traditionnelle et rapide 35
Frquentation des tablissements de restauration rapide 36
Chiffre daffaires des spcialistes de la restauration rapide 37
3. PERFORMANCES FINANCIERES DES ENTREPRISES DU SECTEUR 38


3.1. Points de repre ________________________________________________________ 39
Mthodologie Xerfi 39
A retenir 40
Analyse de lenvironnement concurrentiel 41
3.2. Compte de rsultat du secteur ____________________________________________ 44
Principaux postes de charge 44
Soldes intermdiaires de gestion 46
3.3. Bilan du secteur ________________________________________________________ 49
Structure et rentabilit financires 49
3.4. Rcapitulatif des tats financiers du secteur ________________________________ 51
Compte de rsultat en % du chiffre daffaires 51
Compte de rsultat en % de la marge brute 52
Bilan en % de lactif et du passif 53
Principaux ratios 54
Dfinitions des ratios 56
4. STRUCTURE DE LA CONCURRENCE 57
4.1. Panorama des circuits de distribution ______________________________________ 58
Poids des diffrents circuits 58
Forces et faiblesses des diffrents circuits 59
4.2. Les spcialistes ________________________________________________________ 60
A retenir 60
Vue densemble 61
Principales enseignes 62
tablissements et effectifs salaris 63
Structure des tablissements par taille 64
Crations, cessations et dfaillances dentreprises 65
Focus sur les enseignes de restauration rapide la franaise 66
Focus sur les enseignes de restauration rapide langlo-saxonne 68
Focus sur les enseignes de restauration rapide litalienne 70
Focus sur les enseignes de restauration rapide thme 72
4.3. Les circuits concurrents _________________________________________________ 74
A retenir 74
Boulangeries artisanales et industrielles 75
Grandes et moyennes surfaces alimentaires 77
4.4. Ephmrides ___________________________________________________________ 82
Oprations de fusions-acquisitions 82
Extensions des parcs de points de vente 83
Adaptation de loffre aux attentes des clients 84
Dveloppement des modes de vente alternatifs 86
5. FORCES EN PRESENCE 87
5.1. Forces en prsence _____________________________________________________ 88
Panorama des groupes et entreprises leaders 88
Positionnement des principaux acteurs 90
5.2. Fiches didentit des principaux acteurs ____________________________________ 91


Mc Donalds 91
Le Duff 93
Subway 95
Quick 97
Yum ! Brands 99
Autogrill 101
SSP 103
Dominos Pizza 105
KAP Dveloppement 107
Elior 109
Groupe Bertrand 111
Agapes Restauration 113
5.3. Principales socits du secteur __________________________________________ 115
Classement par chiffre daffaires 115
Classement par taux de valeur ajoute 118
Classement par taux de rsultat net 121
6. ANNEXES 124
6.1. Champ statistique du secteur ____________________________________________ 125
Nomenclature NAF 125
6.2. Structure de la concurrence _____________________________________________ 126
Modalits de la concurrence sectorielle 126
Focus sur les enseignes de fast good 127
Communication des oprateurs 128
7. SOURCES DINFORMATION 129
8. NOTE METHODOLOGIQUE 134


0. Synthse


1. 2012 : une anne de rupture pour le secteur ?

Aprs plusieurs annes de croissance dynamique, lactivit des spcialistes de la restauration
rapide a fortement ralenti en 2012. Le chiffre daffaires des oprateurs a ainsi augment de 1%,
soit un rythme de croissance 4 fois moins lev quen moyenne sur la priode 2004-2011. Les
professionnels du secteur ont vu la frquentation de leurs tablissements se rduire (-2%), alors
quelle avait trs bien rsist depuis des annes, mme au plus fort de la crise. Il faut dire que
lenvironnement conomique particulirement dgrad pse sur le pouvoir dachat des Franais.
Pour limiter leurs dpenses, ces derniers sont de plus en plus nombreux prendre leur repas
sur leur lieu de travail au lieu de se rendre dans un tablissement de restauration commerciale.
Et daprs les prvisions de Xerfi, ce climat conomique anxiogne va perdurer lhorizon
2013. La consommation en services de restauration restera atone tandis que la frquentation
des tablissements de restauration rapide diminuera de 1%, enchanant ainsi une deuxime
anne conscutive de repli. Dans ces conditions, le chiffre daffaires des professionnels du
secteur ne progressera que de 0,5% en 2013, signant ainsi sa plus mauvaise performance
depuis 2004.

2. Lintensit concurrentielle monte dun cran

Paralllement la contraction de la demande, les spcialistes de la restauration rapide seront
impacts par un accroissement de la concurrence extra-sectorielle en 2013. Les boulangeries,
les traiteurs, la distribution automatique, les stations-services et surtout les gants de la grande
distribution se sont en effet considrablement renforcs sur le march de la restauration rapide.
Prs de 9 boulangeries sur 10 proposaient ainsi en 2011 des sandwiches, quiches et pizzas
alors quelles taient moins de 75% deux ans plus tt. Les grandes et moyennes surfaces
alimentaires, trs comptitives en termes de prix, ont de leur ct tripl les mtres de linaires
consacrs leurs rayons snacking durant la priode 2005-2010. Une extension de loffre
notamment rendue possible grce au concours des industriels agroalimentaires, qui ont multipli
ces dernires annes les lancements de produits nomades prts rchauffer (comme les
box de ptes par exemple). En outre, certaines enseignes ont dvelopp de denses rseaux
de magasins de proximit urbains, limage de Petit Casino, Casino Shop, Carrefour City,
Dailymonop, etc. Des points de vente disposant de rayons snacking hypertrophis et qui
sont parfois dots despaces pour consommer avec des tables, des distributeurs de boissons,
des fours micro-ondes, etc.


3. Les moteurs structurels sont toujours prsents

Bien que le dynamisme de lactivit sessouffle, les tendances structurelles fortes qui ont profit
au secteur ces dernires annes sont toujours dactualit. La modification des comportements
alimentaires (gnralisation du nomadisme, moindre structuration des repas, diminution du
temps consacr la pause djeuner, etc.) induite par lacclration des rythmes de vie et la
recherche de gains de temps est en effet trs profonde. En outre, le renforcement des tensions
sur le pouvoir dachat incite les mnages se reporter vers les solutions repas les plus
conomiques, dont fait partie la restauration rapide. En revanche, les spcialistes du secteur ne
sont plus les seuls profiter de ces moteurs en raison du renforcement des circuits de
distribution concurrents (boulangeries et GMS notamment).

4. Le taux de TVA appliqu la restauration est relev 7%

La comptitivit prix des spcialistes de la restauration rapide a tendance se rduire,
notamment depuis le relvement du taux de TVA applicable la restauration commerciale de
5,5% 7% en janvier 2012. La plupart des oprateurs ont rpercut cette hausse dans leurs
prix de vente, expliquant au passage une bonne partie de la progression des prix des services
de restauration en 2012 (+3%). Cette hausse de fiscalit devrait se poursuivre court terme
pour les restaurateurs rapides puisque les pouvoirs publics ont annonc en novembre 2012 un
nouveau relvement du taux de TVA rduit 10% pour 2014. Reste savoir dans quelles
proportions les produits de snacking commercialiss dans les autres circuits de distribution
(notamment en GMS) seront fiscaliss pour viter toute distorsion de concurrence.

5. Les performances dexploitation du secteur se dgradent

En raison des difficults rencontres par les restaurateurs rapides pour ajuster le niveau de
leurs charges au ralentissement de lactivit, les performances conomiques du secteur ne
cessent de se dtriorer. Daprs les prvisions de Xerfi, le taux dexcdent brut dexploitation
du panel dentreprises analyses, qui a dj perdu 3,6 points entre 2005 et 2012, continuera
ainsi de se dgrader lhorizon 2013 pour atteindre 5,7% du chiffre daffaires des oprateurs.
Dans ce contexte, la rentabilit financire des structures de restauration rapide accusera
galement le coup. Alors quelle tait, en moyenne, suprieure 20% sur la priode 2005-2011,
elle ne stablira en effet plus qu 11,2% en 2013.


6. Les zones de transit attirent les convoitises

La tendance lhyper mobilit cre un environnement propice la croissance du commerce en
zone de transit. Les gares, aroports et autoroutes sont en effet des espaces assurs de
recevoir un flux minimal de clients potentiels. Un vritable relais de croissance pour les
professionnels de la restauration rapide, au regard de lintensification de la concurrence
observe ces dix dernires annes dans les grandes agglomrations. Par leurs propres moyens
ou le plus souvent en partenariats avec les spcialistes du travel retail (Elior, SSP, Autogrill),
les enseignes leaders (Brioche Dore, Quick, Mezzo di Pasta, etc.) se sont progressivement
positionnes sur ce segment. Le dernier exemple en date est le partenariat sign entre Burger
King et Autogrill. Lenseigne anglo-saxonne, qui signe au passage son retour en France, ouvrira
2 restaurants dans laroport de Marseille et sur une aire dautoroute prs de Reims en 2013.

7. Les oprateurs diversifient leurs lieux dimplantation

Outre les zones de transit, les acteurs de la restauration rapide misent sur des lieux
dimplantation plus insolites. Lenseigne ClassCroute a ainsi install trois corners dans des
magasins de bricolage Leroy Merlin en 2011 tandis que lAmricain Subway a annonc en juin
2012 son intention douvrir des points de vente sur des transporteurs ptroliers. Dautres poids
lourds du secteur privilgient de leur ct une internationalisation accrue, limage de Le Duff.
Dj prsent aux Etats-Unis via la chane La Madeleine, le groupe a rachet en mars 2011
lenseigne amricaine Brueggers, qui compte plus de 300 units dans le pays (offre de bagels,
salades, soupes, sandwiches, ptisseries, etc.).

8. La restauration rapide monte en gamme

Surtout, les oprateurs multiplient les nouveaux concepts pour stimuler la demande. Des
enseignes comme Linas, Berts, Cojean ou Exki ont notamment dvelopp une offre plus
qualitative, la fois au niveau des matires premires utilises et du design des points de vente.
Le but est de sadapter aux nouvelles attentes des clients (naturalit, traabilit, dveloppement
durable, etc.). Pour y rpondre, les enseignes traditionnelles ont galement fait voluer leur
offre. Pomme de Pain (rachete par le groupe Neuhauser en novembre 2012), Brioche Dore,
ou encore ClassCrote ont ainsi lanc des formules base de produits biologiques et des
menus plus quilibrs. Lenseigne de restauration rapide la franaise La Croissanterie a quant
elle choisi de cibler la clientle vgtarienne en faisant dernirement appel au chef cuisinier
Yvan Cadiou pour laborer deux nouveaux sandwiches.

Gabriel Giraud, le 12 Dcembre 2012


1. Elments de cadrage


1.1. Champs de ltude Primtre retenu

Typologie du secteur tudi

Production

(Fabricants,
extracteurs, etc.)
Ngoce

(Centrales dachat
ngociants, etc.)
Distribution

(Dtaillants,
commerants, etc.)
Services

(Prestataires divers,
transporteurs, etc.)
Construction

(BTP, travaux
publics, etc.)

Primtre retenu

Ltude mene par Xerfi porte sur la restauration rapide. Ce
mode de restauration est caractris par la distribution au
comptoir d'aliments majoritairement sals et de boissons
consommer sur place ou emporter, prsents dans des
conditionnements jetables.

Produits et segments
de march
De nombreux produits alimentaires sont distribus par les
oprateurs du secteur de la restauration rapide : hamburgers,
sandwiches, pizzas, ptes, salades, etc.

Quatre grands segments de march peuvent ainsi tre
distingus en fonction du type de produits distribus :

la restauration langlo-saxonne (hamburgers, frites, etc.) ;
la restauration la franaise (sandwiches, salades, etc.)
la restauration litalienne (pizzas, ptes, etc.)
la restauration thme (kebabs, sushis, etc.)

Dans une logique de concurrence largie, ont galement t
tudis les rseaux concurrents positionns sur le march
plus large du snacking comme les GMS, les boulangeries,
les cafs, les brasseries, les traiteurs, etc.

Clients

La clientle des oprateurs de la restauration rapide est
constitue de particuliers ou de professionnels (repas
daffaires, salaris prenant leur repas de midi aux alentours de
leur lieu de travail, etc.).

Code NAF concern

Les oprateurs intervenant en France dans le secteur de la
restauration rapide sont recenss sous le code NAF 56.10C
intitul Restauration de type rapide .
Source : Xerfi


1.2. Fondamentaux du secteur Filire de la restauration commerciale

Deux grands segments au sein du march de la restauration commerciale
La restauration hors-foyer (RHF) regroupe lensemble la restauration commerciale et la
restauration collective (cantines dentreprises, restauration en tablissements
denseignement, de sant, etc.).La restauration commerciale peut quant elle se dcomposer
en deux grands segments de march :
- la restauration traditionnelle dite assise ou table (34,6% du CA 2011) ;
- la restauration rapide dite nomade ou au comptoir (65,4% du CA 2011).
Le premier segment reste le plus important en nombre dtablissements. Il savre toutefois
moins dynamique que la restauration rapide. En effet, la restauration rapide bnficie
directement des volutions comportementales des consommateurs. Course aprs le temps,
nomadisme alimentaire, monte en puissance du snacking mais galement arbitrages de
consommation ont contribu la croissance du secteur ces dernires annes.
Ainsi, sur la dcennie 2000, le chiffre daffaires (en valeur) de la restauration rapide a
progress prs de 3 fois plus rapidement que celui de la restauration traditionnelle.

Schma densemble du secteur de la restauration commerciale

Source : Xerfi daprs Gira Conseil et Eurogroup Consulting

RESTAURATION
COMMERCIALE

CA 2011 : 50 Md

Restauration traditionnelle

CA 2011 : 17,3 Md
Entre 25% et 30% de la frquentation

Restauration rapide

CA 2011 : 32,7 Md
Entre 70% et 75% de la frquentation


1.2. Fondamentaux du secteur Typologie dintervenants

Trois principaux profils doprateurs
Les oprateurs intervenant en France dans le secteur de la restauration rapide peuvent tre
scinds en plusieurs grandes catgories. Des spcialistes de la restauration rapide mono-
enseigne comme Mc Donalds, Quick, Subway ou encore Dominos Pizza ctoient en effet
des gnralistes de la restauration (traditionnelle et rapide) multi-enseignes limage de Le
Duff, Agapes Restauration et Groupe Bertrand. En parallle, des intervenants comme
Autogrill, Elior et SSP se sont spcialiss dans la restauration de concession et le travel
retail en exploitant leurs points de vente dans les zones de transit et de voyage (autoroutes,
gares, aroports, stations de mtro, etc.).

Les principaux profils des oprateurs du secteur
de la restauration rapide en France

Source : Xerfi

Typologie des intervenants en restauration rapide

Pure players
exploitant une seule
enseigne

Exemples :
Mc Donalds, Quick,
Subway, Dominos Pizza

Oprateurs multi-enseignes
prsents sur les segments
de la restauration
traditionnelle et rapide

Exemples :
Le Duff, Agapes Restauration,
Groupe Bertrand

Oprateurs multi-enseignes
spcialiss dans la
restauration de concession
dans les lieux de transit
et de voyages

Exemples :
Elior, Autogrill, SSP

Spcialistes
mono-enseigne

Gnralistes
multi-enseignes
Spcialistes
de la restauration
de concession


1.2. Fondamentaux du secteur Champ concurrentiel largi

Les frontires du secteur de la restauration rapide sestompent
Les dveloppements du nomadisme alimentaire ont notamment eu pour consquence la
multiplication des zones de concurrence pour lensemble des acteurs rfrences dans le
secteur de la restauration hors foyer (RHF). Dans la catgorie des concurrents naturels de
la restauration rapide se positionnent les bars-cafs, qui dans leur majorit disposent dune
offre de petite restauration (sandwiches, croque-monsieur, etc.). Autre circuit concurrent
historique, les boulangeries artisanales ou industrielles concurrencent les spcialistes du
secteur via une offre trs dveloppe sur le segment des sandwiches et salades. De
nouvelles formes de concurrence sont galement apparues ces dernires annes, linstar
des grandes et moyennes surfaces alimentaires. Ces dernires multiplient les formats de
proximit urbains avec espace restauration et rayons de snacking bien garnis.

Panorama du champ concurrentiel largi de la restauration rapide

Source : Xerfi

Traiteurs
Boulangeries
artisanales
et industrielles

Restauration rapide
Distributeurs
automatiques
Magasins
de proximit urbains
Stations
services
Restauration collective
Bars-cafs
Restauration
traditionnelle
Circuits
alimentaires
alternatifs


1.2. Fondamentaux du secteur Typologie de produits

Cinq grandes catgories de produits
La restauration rapide se caractrise par une grande diversit de consommables alimentaires.
Quil sagisse de produits chauds ou froids, 5 grandes catgories peuvent tre diffrencies,
parmi lesquelles les spcialits franaises (sandwiches et salades), les spcialits italiennes
(pizzas et ptes) et les spcialits anglo-saxonnes (hamburgers et spcialits de poulet). Ces
trois segments majeurs du secteur de la restauration rapide gnrent plus de la moiti du
chiffre daffaires total des produits vendus en restauration rapide tous circuits confondus. Ce
champ sest largi depuis 10 ans avec lmergence de nouveaux concepts, et notamment le
succs de la cuisine ethnique (spcialits japonaises, kebabs, cuisine au wok, etc.).

Les principales catgories de produits proposs en restauration rapide (*)

(*) Liste non-exhaustive / Source : Xerfi

Spcialits
thmatiques
(kebabs, wok, etc.)

Spcialits
italiennes
(pizzas et ptes)

Spcialits
japonaises (makis,
sushis, etc.)

Sandwiches
et salades

Hamburgers
et spcialits
de poulet

Catgories
de produits
proposs
en restauration
rapide


1.2. Fondamentaux du secteur Diffrents modes de vente

La restauration rapide repose sur quatre modes de vente
Les enseignes de restauration rapide commercialisent leurs produits selon quatre modes de
vente, dont trois pour lesquels le client consomme en dehors du lieu de production et dachat
(vente emporter, vente en drive-in et livraison domicile). Il convient de noter que la
consommation sur place et la vente emporter sont les modes de vente les plus couramment
utiliss par les spcialistes du secteur, linverse de la livraison domicile et du drive-in,
moins dvelopps. La vente emporter reprsente en restauration rapide prs dune vente
sur deux dans lHexagone.

Le panorama des diffrents modes de vente de la restauration rapide

Source : Xerfi

Les diffrents modes de vente

Vente emporter

Consommation sur place

Livraison domicile

Vente en drive-in


1.2. Fondamentaux du secteur Tendance de consommation alimentaire

Manger plus vite, moins cher et plus quilibr
La consommation alimentaire hors domicile des Franais sest sensiblement modifie au
cours des vingt dernires annes. Quantitativement, le nombre de repas pris lextrieur sest
accru, en lien notamment avec la diminution du nombre de retour au domicile le midi et la
fminisation de lemploi notamment. Plus qualitativement, la demande des Franais sest de
plus en plus oriente vers des aliments moins lourds, moins gras et plus adapts une
clientle fminine. Les produits alimentaires prts rchauffer et plus particulirement les box
connaissent galement un succs grandissant auprs du public, de mme que les
associations daliments chauds et froids. Ces multiples changements, qui peuvent tre
rsums par plus vite, moins cher et plus quilibr , ont indubitablement favoris lessor de
loffre franaise de la restauration rapide.

Les mutations de la consommation alimentaire nomade des Franais

Source : Xerfi

Mutations de la
consommation
alimentaire
nomade
Attrait pour les combinaisons
de produits chauds et froids
Monte en puissance
du fait sur mesure
Emergence dune demande
de snacking sain
Essor de la demande
de produits prt rchauffer
Dveloppement de la
consommation en box


1.3. Environnement rglementaire Accs et conditions dexploitation

Source : Xerfi

Au titre de la loi du 31/03/2006 entre en vigueur en avril 2009, toute
personne souhaitant reprendre ou ouvrir un restaurant doit possder un
permis dexploitation valable 10 ans. Le texte lgislatif a en effet instaur
cette obligation pour les personnes dclarant louverture, la mutation, la
translation ou le transfert dun dbit de boissons consommer sur place
de deuxime, troisime ou quatrime catgories ou toutes autres
personnes dclarant un tablissement pourvu de la petite licence
restaurant ou de la licence restaurant. Pour lobtenir, une formation devra
obligatoirement tre suivie au cours dun stage de trois jours
(connaissance des problmes de sant publique, lgislation sur la
protection des mineurs, sur les stupfiants et la revente de tabac, etc.).

Accs la profession
et permis dexploitation
Hygine et scurit
Les rgles concernant les conditions dhygine et de scurit sont
essentielles au sein de la profession. Afin de limiter les risques de
contamination et protger la sant des consommateurs, les restaurants sont
soumis depuis 1980 une rglementation spcifique. Celle-ci concerne
lapprovisionnement (traabilit), les conditions dentreposage, la prparation,
la conservation des aliments (respect de la chane du froid) ainsi que
limplantation, lamnagement, lquipement matriel, lutilisation et lentretien
des cuisines et des salles.

Normes de scurit
Les normes de scurit reposent sur une rglementation contre les risques
dincendie et de panique dans les tablissements recevant du public. Plus les
capacits daccueil sont importantes et plus le degr d'exigence des normes
de scurit est lev.

Conditions dexploitation
La rglementation relative lexploitation dun restaurant concerne les
conditions dobtention dun permis de construire, douverture de locaux
(soumise lautorisation de ladministration rgionale de la sant publique et
une enqute de police sur le propritaire).

Licences
Le restaurateur a le choix entre la licence dbits de boissons (Licence IV,
permettant la vente de boissons alcoolises en dehors des repas) et la
licence restaurants, parmi laquelle on distingue la petite licence et la grande
licence. La petite licence permet au restaurateur de servir des boissons non
alcoolises et des boissons fermentes non distilles (vin doux, bire, cidre,
etc.), tandis que la grande licence autorise la vente de toutes les boissons
alcoolises si elles accompagnent un repas.

Conditions
dexploitation


1.3. Environnement rglementaire Taxe sur la valeur ajoute (TVA)

La restauration franaise bnficie dun taux de TVA rduit de 7%
Le taux de taxe sur la valeur ajoute applicable la restauration commerciale varie selon les
pays de lUnion Europenne, notamment en fonction du niveau du taux gnral de TVA appliqu
dans chaque pays membre. Avec un taux de 7% (depuis le relvement du taux de TVA rduit le
1
er
janvier 2012), la France se situe bien en dessous du taux de TVA moyen applicable la
restauration dans lUnion Europenne (17,3%). Ce taux de 7% est valable pour la restauration
rapide et pour la restauration traditionnelle. Les restaurateurs traditionnels, auparavant taxs
un taux de TVA normal de 19,6%, bnficient en effet du taux de TVA rduit depuis juillet 2009.
A noter que ce taux rduit sera de nouveau rehauss par les pouvoirs publics dbut 2014. Il
passera ainsi de 7% 10%.

Taux de TVA applicable la restauration commerciale dans lUnion Europenne
unit : %
6,0%
7,0%
8,0%
10,0%
13,0%
13,0%
13,5%
17,3%
19,0%
20,0%
20,0%
20,0%
21,0%
23,0%
24,0%
25,0%
25,0%
27,0%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
Pays-Bas
France
Espagne
Italie
Portugal
Grce
Irlande
Moyenne Union Europenne
Allemagne
Royaume-Uni
Autriche
Rpublique Tchque
Belgique
Pologne
Roumanie
Sude
Danemark
Hongrie

Traitement Xerfi / Source : Commission europenne via Reuters


2. Analyse & perspectives
du march


2.1. Vue densemble Dterminants de lactivit du secteur

Dterminants de lactivit du secteur en 2012

Les signes + correspondent un impact positif, les signes - un impact ngatif et les signes = un impact neutre
Estimation Xerfi / Source : Xerfi
Environnement socioculturel
et dmographique
Dstructuration et diminution
du temps consacr au repas
+
Retour de la gamelle
sur le lieu de travail
-

Engouement des salaris
pour les cantines dentreprises
-
Dveloppement du nomadisme
alimentaire
+
Environnement conomique
Passage du taux de TVA
7% pour la restauration
-
Climat conomique anxiogne

-

Fortes pressions sur le pouvoir
dachat des mnages
-

Arbitrages des mnages
dfavorables la restauration
-

Chiffre daffaires
des spcialistes
du secteur

+1,0%
Baisse
de la frquentation
des tablissements
-

Baisse du plateau
moyen (en volume)
-

Cration de nouveaux
concepts
+

Monte en puissance
des circuits concurrents
-
Hausse des prix
de la restauration
+
Monte en gamme
de loffre
+
Extension du parc
de points de vente
+

Tassement de la croissance
de la demande des mnages
en restauration rapide


2.2. Analyse de lenvironnement A retenir

Mthodologie : cette partie analyse lenvironnement du secteur, travers les indicateurs les plus appropris. Elle tudie notamment lvolution des
principaux marchs clients (dbouchs), et des diffrents facteurs de soutien de la demande.

Un environnement conomique chahut pour la restauration commerciale en 2012
La monte du chmage, la faiblesse des revalorisations salariales et la hausse de la fiscalit
couples une croissance quasi-nulle ont conduit une baisse historique du pouvoir dachat
par mnage en 2012 (-1,4% daprs les estimations de Xerfi). Dans son sillage, cest la
consommation globale des mnages qui a accus le coup, se repliant de 0,1% en volume en
2012. En outre, la part croissante dans cette dernire des dpenses pr-engages a induit
des arbitrages sur certains postes de consommation dont font partie les services de
restauration traditionnelle et rapide.

Nette baisse de la frquentation des tablissements de restauration rapide
Dans un climat macro-conomique anxiogne, la frquentation des tablissements de
restauration commerciale a accus le coup en 2012. Contrairement aux annes prcdentes,
la restauration rapide ne fait pas mieux que la restauration traditionnelle et affiche une baisse
de frquentation indite de 2%. Il faut dire que le report dune partie de la clientle des
restaurateurs traditionnels vers les restaurateurs rapides, puissant moteur de lactivit du
secteur, commence sessouffler. De plus, les restaurateurs rapides sont confronts la
concurrence exacerbe des boulangeries artisanales et industrielles mais galement depuis
peu des grandes et moyennes surfaces, qui captent un nombre croissant de consommateurs
avec leurs formats de magasins de proximit urbains.

Lvolution des comportements alimentaires reste favorable au secteur
La diminution du temps consacr au repas et laccroissement du nombre de repas pris
lextrieur - compte tenu principalement de lloignement gographique domicile-travail -
constituent deux grands facteurs sociologiques de lessor structurel de la consommation
alimentaire hors domicile des Franais. Les spcialistes de la restauration rapide, avec leur
offre la fois plthorique et comptitive en termes de prix sont idalement positionns pour
profiter de ces volutions porteuses.

Indicateurs analyss Units 2011 2012 (e)
Tendance
sur moyenne priode
(2003-2012e)
Pouvoir dachat
par mnage
%
des variations
annuelles
en valeur
-0,3% -1,4% +2,2%
Consommation
des mnages
en restauration (*)
%
des variations
annuelles
en valeur
+2,9% +0,5% +22,1%
Frquentation
des tablissements
%
des variations
annuelles
en volume
+0,5% -2,0% 0,0% (**)
(*) Restauration traditionnelle et rapide / (**) Sur la priode 2007-2012e / Estimations Xerfi


2.2. Analyse de lenvironnement Pouvoir dachat des mnages

Pouvoir dachat global
Pris en tau entre la faiblesse de la
hausse des revenus et le maintien
dun rythme dinflation lev (sous
leffet de la hausse des prix du ptrole
et des matires premires agricoles),
le pouvoir dachat des mnages a
recul de 0,3% en 2012.

2,1%
1,5%
2,3%
2,8%
0,4%
1,8%
1,1%
0,5%
-0,3%
-1%
0%
1%
2%
3%
4%
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e

Traitement et estimation Xerfi / Source : INSEE via Feri

Pouvoir dachat par mnage
Le pouvoir dachat par mnage,
indicateur qui reflte la situation
rellement ressentie par les Franais,
a diminu de 1,4% en 2012, un recul
dune ampleur indite depuis 1984.

0,7%
0,2%
1,1%
1,6%
-0,6%
0,8%
0,1%
-0,3%
-1,4%
-2%
-1%
0%
1%
2%
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e


Pouvoir dachat global et pouvoir dachat par mnage
units : indice de valeur base 100 en 2003 et % des variations annuelles en valeur
Pouvoir dachat global Pouvoir dachat par mnage
Indice Indice Croissance
2004 102,1 2,1% 100,7 0,7%
2005 103,6 1,5% 100,9 0,2%
2006 106,0 2,3% 102,0 1,1%
2007 109,0 2,8% 103,6 1,6%
2008 109,4 0,4% 103,0 -0,6%
2009 111,4 1,8% 103,8 0,8%
2010 112,6 1,1% 103,9 0,1%
2011 113,2 0,5% 103,6 -0,3%
2012 (e) 112,8 -0,3% 102,2 -1,4%


2.2. Analyse de lenvironnement
Consommation des mnages
en restauration hors-foyer

Consommation des mnages en restauration hors-foyer
unit : % de la consommation globale des mnages en restauration hors foyer en valeur
La restauration traditionnelle et rapide
a reprsent plus des deux tiers de la
consommation des mnages en
restauration hors-foyer en 2011.

Restauration
traditionnelle et
rapide
67,4%
Caf s et bars
13,8%
Traiteurs et
autres
services de
restauration
18,8%

Traitement Xerfi / Source : INSEE, donnes 2011

unit : indice de valeur base 100 en 2003
Si la consommation des mnages en
restauration hors foyer progresse en
valeur, les rythmes de croissance
divergent selon les types de
restauration. Ce sont les traiteurs et
les autres services de restauration qui
affichent le rythme le plus lev,
devant la restauration traditionnelle et
rapide et les cafs et bars.

90
100
110
120
130
140
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Traiteurs et autres services de restauration
Restauration traditionnelle et rapide
Caf s et bars

Traitement Xerfi / Source : INSEE


Restauration
traditionnelle et rapide
Traiteurs et autres
services de restauration
Cafs et bars
Indice Variation Indice Variation Indice Variation
2004 102,1 2,1% 103,8 3,8% 102,1 2,1%
2005 106,6 4,4% 107,7 3,7% 102,4 0,4%
2006 112,3 5,3% 112,0 4,0% 103,5 1,0%
2007 117,2 4,3% 118,4 5,7% 104,4 0,9%
2008 117,6 0,4% 124,4 5,1% 99,5 -4,7%
2009 116,6 -0,9% 127,0 2,1% 99,6 0,1%
2010 118,1 1,3% 131,1 3,2% 101,0 1,4%
2011 121,5 2,9% 135,6 3,4% 102,5 1,5%
Traitement Xerfi / Source : INSEE


Consommation des mnages en
restauration traditionnelle et rapide

Consommation des mnages en restauration (*)
La consommation des mnages en
restauration traditionnelle et rapide a
progress de plus de 22% depuis
2003. Laugmentation de la mobilit
des Franais et la hausse du nombre
de repas pris hors domicile expliquent
notamment cette volution.

102,1
106,6
112,3
117,2
117,6
116,6
118,1
121,5
122,1
100
105
110
115
120
125
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e

(*) Restauration traditionnelle et rapide / Traitement et estimation Xerfi / Source : INSEE

La consommation des mnages en
restauration traditionnelle et rapide na
progress que de 0,5% en valeur en
2012. Une performance nettement
infrieure la croissance moyenne de
2,5% constate entre 2004 et 2011.

2,1%
4,4%
5,3%
4,3%
0,4%
-0,9%
1,3%
2,9%
0,5%
-2%
-1%
0%
1%
2%
3%
4%
5%
6%
7%
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e


Consommation des mnages en services de restauration (*)
Indice Variation
2004 102,1 2,1%
2005 106,6 4,4%
2006 112,3 5,3%
2007 117,2 4,3%
2008 117,6 0,4%
2009 116,6 -0,9%
2010 118,1 1,3%
2011 121,5 2,9%
2012 (e) 122,1 0,5%


Frquentation des tablissements

Frquentation des tablissements de restauration rapide
unit : % des variations annuelles en volume
La frquentation des tablissements
de restauration rapide a diminu de
2% en 2012, ce qui correspond une
perte denviron 45 millions
doccasions de consommation. Mme
en 2009, lindicateur avait bien mieux
rsist, ne se repliant alors que de
0,1%. Les tablissements de
restauration rapide ont t trs
ngativement impacts par les
arbitrages de consommation des
Franais (rduction du budget de
restauration et retour de la
gamelle sur le lieu de travail).

1,4%
-0,1%
0,2%
0,5%
-2,0%
-3%
-2%
-1%
0%
1%
2%
2008 2009 2010 2011 2012e

Traitement et estimation Xerfi / Source : NPD Group

Vue densemble de la frquentation des tablissements
de restauration commerciale
unit : indice de volume base 100 en 2008
La baisse de frquentation des
tablissements de restauration
commerciale, qui a dbut partir de
2008, sest trs nettement amplifie
en 2012. Mme la restauration rapide,
jusqualors pargne, na pas
chapp la tendance. A noter en
revanche que si la frquentation est
en baisse, le ticket moyen des
consommateurs a augment en 2012
(notamment sous leffet des hausses
de prix des produits).

90
92
94
96
98
100
102
104
2008 2009 2010 2011 2012e
Restauration rapide
Ensemble de la restauration commerciale

Traitement et estimation Xerfi / Source : NPD Group

Vue densemble de la frquentation des tablissements de restauration commerciale
units : indice de volume base 100 en 2008 et % des variations annuelles en volume
Restauration rapide
Restauration
traditionnelle
Ensemble
Indice Indice Variation Indice Variation
2008 100,0 nd 100,0 nd 100,0 nd
2009 99,9 -0,1% 95,8 -4,2% 98,8 -1,2%
2010 100,1 0,2% 93,6 -2,3% 98,3 -0,5%
2011 100,6 0,5% 94,3 0,7% 99,0 0,7%
2012 (e) 98,6 -2,0% 92,8 -1,5% 97,0 -2,0%
Traitement et estimations Xerfi / Source : NPD Group


Evolution des comportements
alimentaires des Franais

Les tendances de consommation alimentaire favorables la restauration rapide

Source : Xerfi
Recherche de praticit

Recherche de gain de temps

Individualisation des repas

Diminution du temps consacr
aux repas

Attentes fortes pour des produits
faciles et rapides manger, comme
les sandwiches, les salades et la
plupart des autres produits de
restauration rapide
Hausse du nombre de repas
pris lextrieur

Essor du nomadisme et de la
mobilit

Croissance du nombre dactifs
prenant leur repas hors de leur
domicile (notamment midi)

Multiplication des propositions en
restauration hors domicile
(croissance des rseaux,
mergence de nouveaux concepts,
etc.)

Recherche de gain de temps
lors de la pause djeuner

Evolution des rythmes de travail et
de vie contribuant rduire le temps
accord la pause djeuner

Utilisation de la pause djeuner
pour pratiquer dautres activits
(shopping, sport, etc.)

Les sandwiches, salades et box
reprsentent une solution repas
adapte ces contraintes

Attention croissante
porte au prix des produits

Arbitrages raliss par les
consommateurs dans leurs
dpenses, notamment alimentaires

Le budget accord la pause
djeuner peut tre restreint
(tudiants, ticket restaurant pour les
actifs, etc.)

Le prix unitaire gnralement peu
lev des sandwiches, salades et
box constitue un atout important
pour ces produits

Evolution
des comportements
alimentaires
des Franais


2.3. Analyse conjoncturelle du secteur A retenir

Mthodologie : cette partie prsente les volutions des indicateurs propres au secteur (chiffre daffaires, production, prix, etc., selon les informations
disponibles). Elle permet danalyser les performances des oprateurs et leur capacit se positionner face la demande.

Le chiffre daffaires de la restauration rapide ralentit nettement en 2012
Le chiffre daffaires des spcialistes de la restauration rapide a progress de 1% en 2012.
Cette performance en demi-teinte par rapport aux annes prcdentes rsulte principalement
de la baisse de la frquentation des tablissements et du plateau moyen des consommateurs
(quantit de produits achets). Les restrictions que simposent les Franais face la perte
dune partie de leur pouvoir dachat expliquent en grande partie ces phnomnes. Les
salaris sont en effet de plus en plus nombreux prfrer prendre leur djeuner sur leur lieu
de travail au lieu de frquenter des tablissements de restauration commerciale.

Les professionnels du secteur ont rpercut les hausses de taxes dans leurs prix
Contrairement la quantit moyenne darticles achets, le ticket moyen (en valeur cette fois)
a augment en 2012 sous leffet des revalorisations tarifaires pratiques par les oprateurs du
secteur. Les prix la consommation des services de restauration ont augment de 3% en un
an. Cette hausse est principalement la consquence du passage du taux de TVA applicable
la restauration de 5,5% 7% depuis le 1
er
janvier mais elle est aussi le fruit de la monte en
gamme de loffre des oprateurs.

La concurrence des circuits alimentaires traditionnels est de plus en plus vive
La perte de vitesse de lactivit des spcialistes de la restauration rapide est certes la
consquence dun environnement macro-conomique dgrad pesant sur le moral et la
consommation des mnages, mais elle sexplique aussi en partie par la concurrence
croissante des GMS et des boulangeries. Les restaurateurs rapides sont en effet pris en tau
entre des grandes surfaces qui, en plus de dvelopper considrablement leur offre et leur
format de magasins, cassent les prix et des boulangeries qui surfent sur les nouvelles attentes
des consommateurs pour des produits artisanaux et de meilleure qualit.

Indicateurs analyss Units 2011 2012 (e)
Tendance
sur moyenne priode
(2003-2012e)
Chiffre daffaires
des spcialistes
%
des variations
annuelles
en valeur
+3,5% +1,0% +46,6%
Prix la consommation
des services
de restauration (**)
%
des variations
annuelles
en valeur
+1,6% +3,0% +20,5%
Ventes de sandwiches
%
des variations
annuelles
en volume
+0,7% +0,5% +42,3% (*)
(*) Sur la priode 2005-2012e / (**) Ensemble de la restauration commerciale / Estimations Xerfi


2.3. Analyse conjoncturelle du secteur Ventes de sandwiches

Ventes de sandwiches en France
unit : milliard dunits
Les ventes de sandwiches se sont
tablies 2,04 milliards dunits en
2012, en lgre progression (+0,5%
sur un an).

1,43
1,50
1,62
1,80
1,96
2,01
2,03
2,04
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e

Traitement et estimation Xerfi / Source : Gira Conseil

Le rythme de croissance des ventes
en volume de sandwiches ne cesse
de seffriter depuis 2008. Ceci
sexplique en partie par un
renforcement de la concurrence li
la multiplication des produits
substituts, au premier rang desquels
les box (notamment en GMS). Il
apparat en effet que dans 25% des
cas, lachat dune box en grande
surface se substitue celui dun
sandwich.

4,9%
8,0%
11,1%
8,9%
2,6%
0,7%
0,5%
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
14%
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e


units : milliard d'units et % des variations annuelles en volume
Volume Variation
2005 1,43 nd
2006 1,50 4,9%
2007 1,62 8,0%
2008 1,80 11,1%
2009 1,96 8,9%
2010 2,01 2,6%
2011 2,03 0,7%
2012 (e) 2,04 0,5%


2.3. Analyse conjoncturelle
du secteur
Evolution des parts de march des circuits de
distribution de sandwiches

Source : Gira Conseil

Evolution des parts de march des diffrents circuits
de distribution de sandwiches
unit : volution 2011/2008 des parts de march valeur en points
Les grandes surfaces et les
boulangeries (artisanales et
industrielles) ont renforc leurs
positions dans la vente de
sandwiches au cours des dernires
annes. Cette volution sest faite au
dtriment des stations-services et
surtout de la restauration hors foyer,
notamment les bars-brasseries et les
restaurants traditionnels.

-8
-2
0
5
5
-9 -6 -3 0 3 6
Restauration
Stations-services
Distribution automatique
Boulangeries et traiteurs
Grandes et moyennes surfaces

Traitement Xerfi / Sources : Gira Conseil

Evolution des parts de march des diffrents circuits de distribution de sandwiches
unit : part en % des ventes de sandwiches en valeur
2008 2009 2010 2011
Restauration 58,0% 55,0% 52,0% 50,0%
Grandes et moyennes
surfaces
20,0% 22,0% 24,0% 25,0%
Boulangeries et traiteurs 14,0% 15,0% 17,5% 19,0%
Distribution automatique 4,5% 5,0% 4,5% 4,5%
Stations-services 3,5% 3,0% 2,0% 1,5%
Total 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
Traitement Xerfi / Sources : Gira Conseil

2,03 milliards de sandwiches consomms tous circuits confondus
(huit fois les volumes de vente de hamburgers)

1,3 milliard de sandwiches baguette / 65% des sandwiches
sont structurs autour dune baguette

6,62 Md de chiffre daffaires gnrs par les ventes

Prix moyen dun sandwich : 3,27

3 circuits de distribution principaux (49% des volumes pour les
circuits traditionnels, 25% pour les GMS et 19% pour les mtiers de
bouche types boulangeries, terminaux de cuisson et traiteurs)

Chiffres cls
2011
du march
franais
du sandwich


2.3. Analyse conjoncturelle du secteur
Chiffre daffaires des spcialistes

Chiffre d'affaires des spcialistes de la restauration rapide
Depuis 2003, le chiffre daffaires des
spcialistes de la restauration rapide
a progress de 46,6%. Lactivit des
professionnels a profit des volutions
des comportements alimentaires des
Franais au dtriment des
restaurateurs traditionnels. En outre,
lessor du nombre de points de vente
de restauration rapide a accentu la
tendance.

104,5
109,2
114,4
122,7
128,4
134,2
140,3
145,2
146,6
100
110
120
130
140
150
160
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e

Traitement et estimation Xerfi / Source : INSEE

Le chiffre daffaires des spcialistes
de la restauration rapide na que trs
faiblement progress en 2012 (1%
contre plus de 4% en moyenne durant
les annes prcdentes). Lactivit
des oprateurs a t pnalise par la
baisse de frquentation des points de
vente en 2012 et par larrive
progressive maturit du march.

4,5% 4,5%
4,7%
7,3%
4,7%
4,5%
4,6%
3,5%
1,0%
0%
2%
4%
6%
8%
10%
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e


Indice Croissance
2004 104,5 4,5%
2005 109,2 4,5%
2006 114,4 4,7%
2007 122,7 7,3%
2008 128,4 4,7%
2009 134,2 4,5%
2010 140,3 4,6%
2011 145,2 3,5%
2012 (e) 146,6 1,0%


2.3. Analyse conjoncturelle du secteur
Prix la consommation des services
de restauration

Prix la consommation des services de restauration (*)
Les prix la consommation des
services de restauration ont progress
de 20,5% entre 2003 et 2012, soit un
rythme de croissance lgrement
suprieur linflation.

102,6
105,3
107,7
110,4
114,1
115,2 115,1
117,0
120,5
100
105
110
115
120
125
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e

(*) Ensemble de la restauration commerciale / Traitement et estimation Xerfi / Source : INSEE

La hausse du taux de TVA rduit
depuis le 1
er
janvier 2012 (qui est
passe de 5,5 7%), a t le plus
souvent rpercute sur les prix de
vente par les restaurateurs, ce qui
explique en grande partie la hausse
des prix la consommation des
services de restauration en 2012. En
restauration rapide, la taxe soda et la
taxe co-emballage ont amplifi le
phnomne.

2,6%
2,6%
2,3%
2,5%
3,4%
0,9%
-0,1%
1,6%
3,0%
-1%
0%
1%
2%
3%
4%
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e


units : indice base 100 en 2003 et % des variations annuelles en valeur
Indice Croissance
2004 102,6 2,6%
2005 105,3 2,6%
2006 107,7 2,3%
2007 110,4 2,5%
2008 114,1 3,4%
2009 115,2 0,9%
2010 115,1 -0,1%
2011 117,0 1,6%
2012 (e) 120,5 3,0%


2.4. Prvisions pour 2013 A retenir

Mthodologie : cette partie prsente les prvisions tablies par Xerfi partir des principales variables conjoncturelles et structurelles du secteur. Elle
prend galement en compte les perspectives macro-conomiques mises au point par les spcialistes de Xerfi.

Panne de croissance du chiffre daffaires de la restauration rapide en 2013
Le chiffre daffaires des spcialistes de la restauration rapide progressera de 0,5% en 2013.
Lindicateur signera ainsi sa plus mauvaise performance depuis 2004. En cause notamment,
lintensification de la concurrence extra-sectorielle en provenance des boulangeries et des
formats de proximit urbains des grandes surfaces alimentaires qui psera sur la
frquentation des tablissements de restauration rapide. Cette dernire, qui avait recul de
2% en 2012, affichera ainsi une nouvelle baisse en 2013 (-1%), stablissant ainsi son plus
bas niveau depuis 5 ans.

Le contexte macro-conomique impactera lourdement la demande
Lactivit du secteur de la restauration rapide sera en outre pnalise par la morosit
persistante de la conjoncture conomique (progression continue du chmage, faibles
revalorisations salariales, hausse de linflation, etc.) en 2013. Cet environnement anxiogne
aura pour consquence de stopper la progression de la consommation des mnages en
services de restauration. Les Franais seront plus que jamais attentifs leur budget
alimentaire hors domicile et arbitreront en faveur des tablissements les plus comptitifs.

Les oprateurs indpendants seront les plus impacts
Le fort ralentissement de la croissance du chiffre daffaires des spcialistes de la restauration
rapide pnalisera en premier lieu les oprateurs indpendants. Disposant de marges de
manuvres limits sur leurs approvisionnements par rapport aux rseaux structurs, ils
seront particulirement exposs au renchrissement de leurs matires premires et de leurs
charges dexploitation. Ils ne pourront se permettre de pratiquer de trop grandes
revalorisations tarifaires afin de rester comptitifs et seront condamns se diffrencier
(monte en gamme, offre saisonnire, largissement de loffre) ou amliorer la qualit de leurs
services dans un but de fidlisation de la clientle.

Indicateurs analyss Units 2012 (e) 2013 (p)
Tendance
sur moyenne priode
(2003-2013p)
Consommation
des mnages
en restauration (*)
%
des variations
annuelles
en valeur
+0,5% +0,0% +22,1%
Frquentation
des tablissements
%
des variations
annuelles
en volume
-2,0% -1,0% -1,0% (**)
Chiffre daffaires
des spcialistes
de la restauration
rapide
%
des variations
annuelles
en valeur
+1,0% +0,5% +47,4%
(*) Restauration traditionnelle et rapide / (**) Sur la priode 2007-2013p / Estimations et prvisions Xerfi


2.4. Prvisions pour 2013
Consommation des mnages en

Les mnages continueront dvoluer
en 2013 dans un environnement
conomique dgrad (progression du
chmage, faibles revalorisations
salariales, inflation, etc.). Dans ce
contexte, la consommation des
mnages en restauration traditionnelle
et rapide sera stable en valeur en
2013.

102,1
106,6
112,3
117,2
117,6
116,6
118,1
121,5
122,1 122,1
100
105
110
115
120
125
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e 2013p

(*) Restauration traditionnelle et rapide / Estimation et prvision Xerfi / Source : INSEE

La croissance de la consommation
des mnages en services de
sera nulle en 2013. Lindicateur
ralisera ainsi sa plus mauvaise
performance depuis 2009.

2,1%
4,4%
5,3%
4,3%
0,4%
-0,9%
1,3%
2,9%
0,5%
0,0%
-2%
-1%
0%
1%
2%
3%
4%
5%
6%
7%
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e 2013p

(*) Restauration traditionnelle et rapide / Estimation et prvision Xerfi / Source : INSEE

Consommation des mnages en services de restauration (*)
Indice Variation
2005 106,6 4,4%
2006 112,3 5,3%
2007 117,2 4,3%
2008 117,6 0,4%
2009 116,6 -0,9%
2010 118,1 1,3%
2011 121,5 2,9%
2012 (e) 122,1 0,5%
2013 (p) 122,1 0,0%


Frquentation des tablissements

unit : indice de volume base 100 en 2007
de restauration rapide sera pnalise
par un environnement conomique
dgrad et une concurrence extra-
sectorielle exacerbe (monte en
puissance des circuits concurrents
comme les GMS, les boulangeries
artisanales et industrielles, etc.). En
consquence, lindicateur atteindra
son plus bas niveau depuis 2007.

101,4
101,3
101,5
102,0
100,0
99,0
97
98
99
100
101
102
103
2008 2009 2010 2011 2012e 2013p

Estimation et prvision Xerfi / Source : NPD Group

de restauration rapide diminuera de
1% en 2013, enchanant ainsi une
deuxime anne conscutive de
baisse.

1,4%
-0,1%
0,2%
0,5%
-2,0%
-1,0%
-3%
-2%
-1%
0%
1%
2%
2008 2009 2010 2011 2012e 2013p


units : indice de volume base 100 en 2007 et % des variations annuelles en volume
Indice Variation
2007 100,0 nd
2008 101,4 1,4%
2009 101,3 -0,1%
2010 101,5 0,2%
2011 102,0 0,5%
2012 (e) 100,0 -2,0%
2013 (p) 99,0 -1,0%


Chiffre daffaires des spcialistes

Lactivit des spcialistes de la
restauration rapide progressera de
0,5% en 2013 dans le sillage du
ralentissement de la consommation
des mnages en services de
restauration et de la baisse de
frquentation des tablissements de
restauration rapide.

104,5
109,2
114,4
122,7
128,4
134,2
140,3
145,2
146,6
147,4
100
110
120
130
140
150
160
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e 2013p


La croissance du chiffre daffaires des
spcialistes de la restauration rapide
stablira en 2013 son plus bas
niveau depuis 2004.

4,5% 4,5%
4,7%
7,3%
4,7%
4,5%
4,6%
3,5%
1,0%
0,5%
0%
2%
4%
6%
8%
10%
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e 2013p


Indice Croissance
2005 109,2 4,5%
2006 114,4 4,7%
2007 122,7 7,3%
2008 128,4 4,7%
2009 134,2 4,5%
2010 140,3 4,6%
2011 145,2 3,5%
2012 (e) 146,6 1,0%
2013 (p) 147,4 0,5%


3. Performances
financires des entreprises
du secteur


3.1. Points de repre Mthodologie Xerfi

Le modle Mapsis, cr par Xerfi, est une analyse des comportements et des performances
dun ensemble de socits intervenant dans le secteur. Il permet dtudier un bilan et un
compte de rsultats reprsentatifs du secteur, et de comprendre comment les oprateurs
sadaptent lvolution de la situation conomique.

Les entreprises retenues dans lanalyse sont celles ayant dpos leurs comptes sur
lensemble de la priode tudie. La mthode exclut par construction les entits disparues
ainsi que celles rcemment cres.

Pour slectionner les socits les plus pertinentes, Xerfi a dvelopp des filtres statistiques
qui comparent les donnes financires grce une succession danalyses mathmatiques en
composantes principales. La projection des diffrentes entreprises sur les composantes
principales permet de dfinir les noyaux dentreprises ayant des caractristiques similaires, et
dcarter les socits prsentant des rsultats atypiques (rsultats exceptionnels excessifs,
comportement de filiale avec des transferts de trsorerie, etc.).

Les comportements observs sur les entits filtres lissue de ce processus sont ceux qu'il
est le plus probable d'observer chez un acteur du secteur.

Il ny a aucune restriction sur la taille des entreprises du panel et la slection des entreprises
se fait uniquement partir de donnes financires centres et rduites. Il convient toutefois de
noter que les oprateurs retenus sont gnralement des PME car les grandes entreprises ont
pour la plupart des comportements hors normes qui les excluent naturellement des filtres de
slection.

Source : Xerfi, modle Mapsis
Noyau dentreprises retenu par le modle

Projection
dentreprises sur
les composantes
principales


3.1. Points de repre A retenir

Alourdissement des cots dapprovisionnement et des frais de personnel
Les spcialistes de la restauration rapide sont confronts une rosion de leurs marges
depuis 2010. Linflation des prix des matires premires agricoles et des produits
agroalimentaires qui avait jusquici t absorbe par le dynamisme de lactivit du secteur, ne
lest plus. La marge brute des restaurateurs rapide sest ainsi rduite de 0,5 point sur la
priode. Outre les cots dapprovisionnement, ce sont les frais de personnel, le plus gros
poste de charge des spcialistes du secteur, qui salourdissent nettement. Les multiples
revalorisations du SMIC ainsi que la signature en 2011 dune convention collective prvoyant
notamment des revalorisations salariales, loctroi de primes et la mise en place obligatoire
dune mutuelle pour les salaris de la restauration commerciale expliquent le phnomne.

Les performances dexploitation et la rentabilit financire se dgradent
Avec dun ct des charges de structure, des cots dapprovisionnement et des frais de
personnel qui progressent rapidement et de lautre, un ralentissement marqu de la
croissance de lactivit, les performances conomiques des spcialistes de la restauration
rapide se sont fortement dgrades depuis deux ans. Le taux dexcdent brut dexploitation
des entreprises du panel Xerfi a ainsi perdu 1,8 point entre 2010 et 2012. Dans le mme
temps, la rentabilit financire des tablissements sest elle aussi dtriore. Elle a ainsi
atteint 13,7% des fonds propres en 2012 alors quelle stablissait en moyenne plus de 20%
sur la priode 2005-2011.

Vers un quasi-doublement de la TVA de la restauration rapide en 3 ans ?
Les oprateurs du secteur de la restauration rapide ont d saccommoder en 2012 dune
augmentation de leur imposition avec linstauration de la taxe soda, la taxe co-emballage et
surtout, le relvement du taux de TVA rduit de 5,5% 7%. Ces surtaxes ont t en grande
partie rpercutes dans les prix de vente mais ont dclench une vive polmique. Cette
dernire sest renforce lorsque les autorits ont annonc dbut novembre une nouvelle
hausse du taux de TVA rduit de 7 10% en 2014. Car si jusquici les oprateurs ont pu
rpercuter ces surtaxes dans leurs prix de vente, cela deviendra de plus en plus difficile
lavenir en raison de larrive maturit du march et du renforcement de la concurrence.

Indicateurs Units 2012 (e) 2013 (p)
Tendance
sur moyenne priode
(2005-2013p)
Taux de marge brute
% du chiffre
daffaires
69,3% 69,1% +0,7 point
Taux de valeur
ajoute
% du chiffre
daffaires
48,3% 47,8% -0,6 point
Taux dexcdent
brut dexploitation
% du chiffre
daffaires
6,6% 5,7% -4,5 points
Taux de rsultat net
% du chiffre
daffaires
3,6% 3,0% -1,9 point
Rentabilit financire
% du rsultat net
sur fonds propres
13,7% 11,2% -15,0 points
Estimations et prvisions Xerfi / Source : Xerfi, modle Mapsis


3.1. Points de repre Analyse de lenvironnement concurrentiel

Les pressions concurrentielles au sein du secteur en 2011

NB : Lpaisseur des flches indique limportance des facteurs concerns sur lintensit concurrentielle
Source : Xerfi

Clients
Concurrence
intra-sectorielle

Fournisseurs

Industriels des industries agro-alimentaires,
enseignes de cash & carry, fabricants
dquipements de cuisine, fabricants
de produits uniques (plats, emballages,
couverts, verres, etc.), de mobiliers, etc.

Nouveaux entrants

- Enseignes spcialises
- Indpendants
- Chanes de restauration
traditionnelle

Rglementation

Intervention des pouvoirs publics en termes
de fiscalit (TVA notamment) et de respect
des normes dhygine et de scurit

Professionnels

Substituts

Restauration-
traditionnelle, traiteurs,
stations-services,
restauration collective,
grandes et moyennes
surfaces, boulangeries,
etc.

Particuliers


Evolution de la pression concurrentielle dans le secteur
entre 2001 et 2011

Pouvoirs publics
Intensit
concurrentielle
Fournisseurs
Clients
Substituts
Nouveaux entrants
0
2
4
6
8
10
2000 2011

NB : le scoring est proportionnel aux pressions concurrentielles. Plus la concurrence est forte plus la notation est leve.
Source : Xerfi


Lintensit concurrentielle faiblement impacte par les fournisseurs
Le rapport de force des spcialistes de la restauration rapide vis--vis de leurs fournisseurs
diffre suivant que lon se place sous langle des acteurs sous enseigne (McDonalds, Quick,
Subway, etc.) ou des oprateurs indpendants.
Limportance des volumes commands par les centrales dachat des rseaux organiss les
place en position de force vis--vis de leurs fournisseurs. Du fait dune offre calibre (viandes,
pain, etc.) et de protocoles standards, ils adressent en outre une demande trs spcifique aux
industriels de lagroalimentaire (calibrage des produits, qualits organoleptiques particulires,
etc.). Les grandes enseignes profitent de cette situation pour obtenir dimportantes remises
tarifaires auprs de leurs fournisseurs. Les professionnels indpendants, en revanche, ont
peu de pouvoir de ngociation, notamment du fait dun recours frquent aux enseignes de
cash & carry (grossistes alimentaires de type Mtro).

La menace de substituts saccrot fortement
Les spcialistes de la restauration rapide doivent faire face de nombreux substituts. La
restauration traditionnelle constitue toujours le premier dentre eux malgr un recul ces
dernires annes. Les traiteurs apparaissent galement comme un substitut tant donn
quils sont de plus en plus nombreux se diversifier dans la livraison domicile ou au bureau.
Mais les spcialistes de la restauration rapide sont avant tout menacs par les boulangeries
artisanales et industrielles (qui proposent dornavant pour prs de 90% dentre elles une offre
de restauration rapide) et les magasins de proximit urbains des enseignes de la grande
distribution alimentaire (DailyMonop, Carrefour City, etc.).

Les nouveaux entrants se multiplient en raison de faibles barrires lentre
Le succs rencontr par la restauration rapide depuis quelques annes attire les convoitises.
Dautant que le secteur est caractris par de trs faibles barrires lentre. En
consquence, les nouveaux entrants se sont multiplis ces dernires annes. Les nouveaux
concepts fourmillent (restauration thme, nomade, offre mono-produit, etc.) En outre, la
disparition progressive des frontires entre restauration traditionnelle, rapide et collective est
de plus en plus prononce et donne naissance des concepts mlant restauration rapide,
salon de th, bar-caf, etc.

Forte intensit concurrentielle intra-sectorielle
La rivalit intra-sectorielle entre les diffrentes catgories dintervenants de la restauration
rapide ne cesse de se durcir. Laccroissement du nombre doprateurs (indpendants et sous
enseigne), les stratgies dexpansion du parc de points de vente des grands rseaux,
lapparition de nouveaux concepts et les actions de diversification de loffre des diffrentes
catgories dintervenants sont autant de facteurs qui ont renforc lintensit de la concurrence
au sein du secteur.

Des clients qui arbitrent et exercent ce titre une pression croissante
En position de force, les clients exercent une pression croissante sur les professionnels de la
restauration rapide. De plus en plus contraints par des impratifs budgtaires, ils sont
nombreux faire jouer la concurrence entre circuits et entre enseignes.


3.2. Compte de rsultat du secteur Principaux postes de charge

Les prix des matires premires progressent plus vite que lactivit depuis 2010
Les professionnels de la restauration rapide avaient russi jusquen 2010 faire baisser le
poids des matires premires et des approvisionnements dans leur chiffre daffaires malgr la
hausse des prix pratiqus par les industriels de lagroalimentaire. Leur poids sest tabli en
moyenne 31,2% du chiffre daffaires des socits du panel Xerfi sur la priode 2005-2011.
Lindicateur est nanmoins reparti la hausse depuis 2011 en raison du ralentissement de la
croissance de lactivit du secteur et de laccroissement des tensions sur les prix.

Poids des matires premires
et approvisionnements
unit : part en % du chiffre d'affaires (moyenne 2005-2011)
Evolution du poids des matires
premires et approvisionnements
unit : part en % du chiffre daffaires
Matires
premires
et march.
31,2%

31,0%
30,7%
28%
29%
30%
31%
32%
05 06 07 08 09 10 11 12e 13p

Estimation et prvision Xerfi (source Xerfi, modle Mapsis)

Alourdissement continu du poids des autres achats et charges externes
Les autres achats et charges externes constituent lun des plus importants postes de
dpenses des spcialistes de la restauration rapide. Ils ont en effet reprsent 21,2% du
chiffre daffaires des oprateurs en 2012. Un poids qui na cess de saccrotre depuis 2007
en raison de la hausse conjugue des prix des loyers commerciaux en agglomration, du
transport de marchandises et de lnergie (gaz et lectricit). Les efforts de communication
des oprateurs, y compris les indpendants, pour stimuler la demande ont galement
contribu faire progresser les charges externes plus rapidement que lactivit sur la priode.

Poids des autres achats et charges
externes
Evolution du poids des autres achats
et charges externes
AACE
20,4%

21,6%
21,2%
19%
20%
21%
22%
23%
05 06 07 08 09 10 11 12e 13p



Des frais de personnel de plus en plus importants
Les frais de personnel des spcialistes de la restauration rapide ont progress plus vite que
leur chiffre daffaires depuis 2007. Le secteur exige une grande quantit de main-duvre
dont une part importante est paye au salaire minimum lgal. Les oprateurs ont donc t
particulirement impacts par les multiples revalorisations du SMIC mises en place par les
pouvoirs publics (dont la dernire de 2% en juillet 2012). La hausse du poids des frais de
personnel a en outre t favorise par lapplication depuis 2011 dune convention collective
signe avec les partenaires sociaux et le Syndicat national de lalimentation et de la
restauration. Cette dernire prvoyait en effet des revalorisations salariales, loctroi de primes,
ainsi que la mise en place obligatoire dune mutuelle pour les salaris de la restauration
commerciale.

Poids des frais de personnel
Evolution du poids des frais de personnel
Frais de
personnel
38,6%

40,5%
40,3%
35%
36%
37%
38%
39%
40%
41%
05 06 07 08 09 10 11 12e 13p


Le poids des impts et taxes hors TVA reste faible
Mme si les impts et taxes prsents ci-dessous ne lintgrent pas, il est important de noter
que le taux de TVA rduit auquel sont soumis les restaurateurs traditionnels et rapides est
pass de 5,5% 7% depuis le mois de janvier 2012. Une hausse de TVA qui a t en grande
partie rpercute dans les prix de vente par les professionnels de la restauration rapide.

Poids des impts et taxes
Evolution du poids des impts et taxes
Impts
et taxes
2,0%

1,6% 1,6%
0%
1%
2%
3%
05 06 07 08 09 10 11 12e 13p



3.2. Compte de rsultat du secteur Soldes intermdiaires de gestion

Tassement de la marge brute des spcialistes de la restauration rapide
La marge brute des spcialistes de la restauration rapide est sous pression. Elle sest en effet
rduite pour la deuxime anne conscutive en 2012, 69,3% du chiffre daffaires. Cette
dgradation des marges est la consquence des hausses des prix des matires premires
agricoles et des produits agroalimentaires qui alourdissent les cots dapprovisionnement des
oprateurs du secteur et qui ne sont que partiellement rpercutes dans leurs prix de vente.
La tendance se poursuivra lhorizon 2013 dans un contexte de fort ralentissement de la
croissance du chiffre daffaires du secteur et de la rduction prvoir des revalorisations
tarifaires pratiques par les oprateurs.

Marge brute
Evolution du taux de marge brute
Marge
brute
68,9%

69,1%
69,3%
66%
67%
68%
69%
70%
05 06 07 08 09 10 11 12e 13p


La hausse des cots dapprovisionnement et des AACE pse sur la valeur ajoute
Laugmentation du poids des matires premires et approvisionnements ainsi que la hausse
des autres achats et charges externes (loyers et nergie en tte) ont pes sur le taux de
valeur ajoute dgag par les spcialistes de la restauration rapide depuis 2010. Lindicateur
a en effet perdu 1 point entre 2010 et 2012 pour stablir 48,3% du chiffre daffaires. La
tendance perdurera lhorizon 2013, prenant mme un peu plus dampleur en raison du
ralentissement marqu de la croissance de lactivit.

Valeur ajoute
Evolution du taux de valeur ajoute
Valeur
ajoute
48,9%

47,8%
48,3%
45%
46%
47%
48%
49%
50%
05 06 07 08 09 10 11 12e 13p



Rduction structurelle du coefficient de rendement salari
Le coefficient de rendement du travail salari dans le secteur de la restauration rapide a diminu
au cours des cinq dernires annes. Les entreprises du panel Xerfi gnraient ainsi 120 euros de
valeur ajoute pour 100 euros dpenss dans la masse salariale en 2012 contre 130 en 2007. En
ce qui concerne la rpartition de la valeur ajoute, elle a t en faveur des salaris hauteur de
79% en moyenne sur la priode 2005-2011.

Rpartition de la valeur ajoute
unit : part en % de la valeur ajoute (moyenne 2005-2011)
Evolution du coefficient de rendement
du travail salari
unit : euro
Moyens
corporels
6,5%
Salaris
79,0%
CAF (*)
8,4%
Etat
5,6%
Prteurs
0,5%

1,18
1,20
1,10
1,15
1,20
1,25
1,30
1,35
05 06 07 08 09 10 11 12e 13p

(*) Capacit dautofinancement

Les performances conomiques sont orientes la baisse
Lexcdent brut dexploitation des professionnels de la restauration rapide composant le panel
Xerfi sest tabli en 2012 un niveau nettement infrieur celui qui prvalait en dbut de
priode (6,6% contre 10,2% en 2005). Cette volution reflte directement lalourdissement
des dpenses (approvisionnements et charges dexploitation) et des frais de personnel que
connat le secteur sur moyenne priode. Daprs les prvisions de Xerfi, la dgradation des
performances conomiques continuera lhorizon 2013 sous leffet de laugmentation plus
rapide des charges que du chiffre daffaires. Le taux dEBE touchera ainsi son plus bas niveau
depuis 2005.

Excdent brut dexploitation
Evolution du taux dEBE
EBE
8,8%

5,7%
6,6%
4%
5%
6%
7%
8%
9%
10%
11%
05 06 07 08 09 10 11 12e 13p



Dficit structurel des oprations financires
Les charges financires des spcialistes de la restauration rapide, qui englobent
principalement des intrts sur emprunts, sont structurellement plus leves que les produits
financiers (rmunration de participation dans dautres tablissements, placements, etc.).

Structure des oprations financires
unit : part en % de la somme des produits et des charges financires
en valeur absolue (moyenne 2005-2011)
Evolution de la structure des oprations
financires
unit : part en % de la somme des produits et des charges financires
en valeur absolue
Charges
financires
88,7%
Produits
financiers
11,3%

0%
25%
50%
75%
100%
05 06 07 08 09 10 11 12e 13p
Charges financires Produits financiers


Nouvel effritement du taux de rsultat net prvoir en 2013
Le taux de rsultat net des tablissements de restauration rapide du panel Xerfi sest tabli en
moyenne 4,6% du chiffre daffaires sur la priode 2005-2011. Orient la baisse pour la
deuxime anne conscutive en 2012, lindicateur demeura plomb par la dgradation des
performances conomiques des spcialistes du secteur dans les annes venir. Il stablira
ainsi 3% du chiffre daffaires en 2013.

Rsultat net
Evolution du taux de rsultat net
Rsultat
net
4,6%

3,0%
3,6%
2,0%
2,5%
3,0%
3,5%
4,0%
4,5%
5,0%
5,5%
05 06 07 08 09 10 11 12e 13p



3.3. Bilan du secteur Structure et rentabilit financires

Labsence de visibilit pse sur les investissements
Lactif immobilis net des spcialistes de la restauration rapide est traditionnellement peu
compos dimmobilisations corporelles (quipements de cuisson, matriel et mobilier de
cuisine, etc.) car la vente au comptoir exige peu de matriel et les exploitants sont rarement
propritaires des locaux. En revanche, les immobilisations incorporelles (le fonds de
commerce notamment) ont reprsent en moyenne 68% de lactif immobilis net sur la
priode 2005-2011. Lindicateur de Xerfi tmoigne quant lui dun ralentissement des
investissements raliss par les professionnels du secteur. Labsence de visibilit a court
terme et linstabilit fiscale ont incit les oprateurs la prudence et reporter leurs dcisions
dinvestissement.

Rpartition de lactif immobilis net
unit : part en % de l'actif immobilis net (moyenne 2005-2011)
Indicateur dinvestissement Xerfi (*)
Immo.
corp.
28,6%
Immo.
financ.
3,4%
Immo.
incorp.
68,0%

2,3%
2,3%
2,0%
2,2%
2,4%
2,6%
2,8%
06 07 08 09 10 11 12e 13p

(*) [variation des immobilisations corporelles nettes entre lanne N et lanne N-1 + dotations aux amortissements de lanne N] / CA

Une structure financire solide
Les entreprises de restauration rapide prsentent traditionnellement un haut niveau de fonds
propres (plus de 63% du passif non circulant en moyenne entre 2005 et 2011). Elles allouent une
importante partie de leurs bnfices la consolidation de leurs fonds propres.

Rpartition du passif non circulant
unit : part en % du passif non circulant (moyenne 2005-2011)
Evolution du taux dendettement (*)
unit : %, dettes financires / fonds propres
Fonds
propres
63,2%
Dettes
financires
36,8%

29,6%
29,3%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
05 06 07 08 09 10 11 12e 13p

(*) Le taux dendettement des entreprises du panel Xerfi a fortement recul entre 2004 et 2010 car le panel est compos dun chantillon constant de
socits qui sont de plus en plus prennes sur la priode tudie et dont les performances sont suprieures la moyenne de la profession. La plupart
de ces entreprises alloue une partie des bnfices dans leurs fonds propres, ce qui fait mcaniquement diminuer le taux dendettement.


Un besoin en fond de roulement ngatif par nature
Les spcialistes de la restauration rapide bnficient dun avantage certain dans la gestion de
leur trsorerie tant donn que leurs clients payent comptant. Les stocks et les crances
clients sont faibles (1,2 jour de chiffres daffaires pour ces dernires) alors que les oprateurs
disposent dun dlai nettement plus long pour payer leurs fournisseurs (prs de 25 jours
dachat). Cela induit un besoin en fonds de roulement structurellement ngatif, ce qui limite
par ailleurs le recours des financements de court terme.

Dlais clients, stocks et fournisseurs
units : nombre de jours de chiffre d'affaires (stocks, clients, BFR)
et nombre de jours d'achat (fournisseurs) (moyenne 2005-2011)
Besoin en fonds de roulement
dexploitation
unit : jour de chiffre daffaires
24,8
1,2
5,5
-10,1
-20 0 20 40
Fournisseurs
Clients
Stocks
BFR
d'exploitation

- 10,6
- 10,5
- 10,8
- 10,6
- 10,4
- 10,2
- 10,0
- 9,8
- 9,6
- 9,4
- 9,2
05 06 07 08 09 10 11 12e 13p


rosion de la rentabilit financire lhorizon 2013
La rentabilit financire sur fonds propres des socits de restauration rapide composant le
panel Xerfi sest tablie en moyenne plus de 20% entre 2005 et 2011. Une excellente
performance, que les exploitants ne pourront nanmoins pas ritrer dici 2013 puisque le
rsultat net ne reprsentera plus que 11,2% des fonds propres contre un peu plus de 19%
trois ans plus tt.

Rentabilit financire
unit : part en % des fonds propres (moyenne 2005-2011)
Evolution de la rentabilit financire
unit : %, rsultat net / fonds propres
Rentabilit
financire
20,2%

11,2%
13,7%
10%
14%
18%
22%
26%
30%
05 06 07 08 09 10 11 12e 13p



3.4. Rcapitulatif des tats financiers du secteur
Compte de rsultat en %
du chiffre daffaires

Structure du compte de rsultat du secteur en % du chiffre daffaires
unit : % du chiffre daffaires
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e 2013p
CHIFFRE D'AFFAIRES NET 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Ventes de marchandises 53,5 52,9 52,3 51,4 50,6 51,7 50,0 50,3 50,3
achats de marchandises -17,1 -16,4 -16,7 -17,0 -16,3 -16,0 -16,0 0,0 0,0
variation des stocks de marchandises 0,1 0,1 -0,1 0,1 -0,2 0,0 0,0 0,0 0,0
Cot des marchandises vendues -17,1 -16,4 -16,8 -16,9 -16,4 -16,0 -16,0 -16,1 -16,1
MARGE COMMERCIALE 36,5 36,5 35,5 34,5 34,2 35,7 34,0 34,2 34,2
dont production vendue 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
dont production immobilise 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
PRODUCTION 100,1 100,1 100,1 100,1 100,1 100,1 100,1 100,1 100,1
Achats de mat. premires et approv. -31,8 -31,3 -31,4 -32,0 -30,8 -30,3 -30,7 -30,8 -31,0
Var. des stocks de mat. prem. et approv. 0,1 0,1 -0,1 0,1 -0,2 0,0 0,1 0,1 0,0
Cot matires premires et approvisionnements -31,7 -31,3 -31,5 -31,9 -31,0 -30,3 -30,6 -30,7 -31,0
MARGE BRUTE 68,4 68,8 68,6 68,1 69,1 69,8 69,5 69,3 69,1
Autres achats et charges externes corriges -20,3 -20,2 -19,9 -20,2 -20,3 -20,7 -20,9 -21,2 -21,6
Autres produits 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,7 0,8 0,8
Autres charges -0,4 -0,4 -0,4 -0,4 -0,5 -0,6 -0,6 -0,5 -0,6
VALEUR AJOUTEE CORRIGEE 48,4 49,0 49,1 48,4 49,0 49,3 48,7 48,3 47,8
Subventions d'exploitation 0,7 0,7 0,6 0,6 0,5 0,3 0,2 0,1 0,1
Impts et taxes -1,9 -2,1 -2,2 -2,1 -2,1 -1,6 -1,6 -1,6 -1,6
Frais de personnel (y compris participation) -37,0 -38,3 -37,9 -38,2 -39,2 -39,6 -39,9 -40,3 -40,5
EXCEDENT BRUT D'EXPLOITATION 10,2 9,3 9,6 8,6 8,2 8,4 7,4 6,6 5,7
Solde reprises dotations aux provisions 0,4 0,4 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Dotations aux amortissements -3,9 -3,6 -3,4 -3,0 -2,8 -2,7 -2,6 -2,5 -2,4
EXCEDENT NET D'EXPLOITATION 6,6 6,0 6,5 5,8 5,7 5,9 5,0 4,3 3,5
Produits financiers 0,0 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0 0,0
Charges financires -1,0 -0,8 -0,8 -0,7 -0,5 -0,4 -0,4 -0,2 -0,2
dont intrts financiers -0,4 -0,3 -0,3 -0,2 -0,2 -0,2 -0,1 -0,1 -0,1
Solde des oprations financires -1,0 -0,8 -0,7 -0,6 -0,4 -0,3 -0,3 -0,1 -0,1
RESULTAT COURANT AVANT IMPOT 5,6 5,3 5,9 5,3 5,3 5,6 4,7 4,2 3,4
Solde des lments exceptionnels 0,1 -0,1 -0,1 -0,2 -0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Impt sur les bnfices -0,8 -0,8 -0,8 -0,8 -0,8 -0,8 -0,7 -0,6 -0,5
RESULTAT NET 4,9 4,4 5,0 4,3 4,4 4,9 4,0 3,6 3,0

Capacit dautofinancement
avant rpartition
8,5 7,6 8,0 7,1 6,9 7,3 6,4 5,9 5,2


Compte de rsultat en %
de la marge brute

Structure du compte de rsultat du secteur en % de la marge brute
unit : % de la marge brute
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e 2013p
MARGE BRUTE 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Autres achats et charges externes corriges -29,7 -29,4 -29,0 -29,6 -29,4 -29,7 -30,1 -30,6 -31,2
Autres produits 1,1 1,2 1,2 1,2 1,1 1,2 1,0 1,1 1,1
Autres charges -0,7 -0,6 -0,6 -0,6 -0,7 -0,8 -0,8 -0,8 -0,8
VALEUR AJOUTEE CORRIGEE 70,8 71,2 71,6 71,0 71,0 70,7 70,1 69,7 69,1
Subventions d'exploitation 1,0 1,0 0,9 0,9 0,7 0,5 0,2 0,2 0,1
Impts et taxes -2,8 -3,0 -3,2 -3,1 -3,1 -2,3 -2,3 -2,3 -2,3
Frais de personnel (y compris participation) -54,1 -55,7 -55,2 -56,1 -56,8 -56,8 -57,4 -58,1 -58,6
EXCEDENT BRUT D'EXPLOITATION 14,9 13,6 14,0 12,6 11,8 12,0 10,6 9,5 8,3
Solde reprises dotations aux provisions 0,5 0,5 0,5 0,4 0,5 0,4 0,4 0,4 0,4
Dotations aux amortissements -5,8 -5,3 -5,0 -4,5 -4,0 -3,9 -3,7 -3,6 -3,5
EXCEDENT NET D'EXPLOITATION 9,6 8,8 9,5 8,6 8,2 8,5 7,2 6,2 5,1
Produits financiers 0,0 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 0,0 0,0
Charges financires -1,5 -1,2 -1,1 -1,0 -0,8 -0,6 -0,5 -0,2 -0,2
dont intrts financiers -0,6 -0,5 -0,4 -0,3 -0,3 -0,2 -0,2 -0,2 -0,2
Solde des oprations financires -1,4 -1,1 -1,0 -0,8 -0,6 -0,5 -0,4 -0,2 -0,2
RESULTAT COURANT AVANT IMPOT 8,2 7,6 8,5 7,7 7,7 8,1 6,7 6,0 4,9
Solde des lments exceptionnels 0,1 -0,2 -0,1 -0,3 -0,2 0,1 0,1 0,1 0,1
Impt sur les bnfices -1,1 -1,1 -1,2 -1,1 -1,1 -1,2 -1,1 -0,9 -0,7
RESULTAT NET 7,2 6,3 7,2 6,3 6,4 7,0 5,8 5,3 4,3

Capacit dautofinancement avant rpartition 12,4 11,1 11,7 10,4 10,0 10,5 9,2 8,4 7,5


Bilan en % de lactif et
du passif

Structure du bilan du secteur en % de lactif et du passif
unit : % de lactif ou du passif
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e 2013p

ACTIF
Actif immobilis net 69,7 68,0 66,1 66,1 66,0 64,9 63,9 63,7 63,5
dont immobilisations incorporelles nettes 45,0 44,6 44,9 45,6 45,6 45,5 44,9 44,9 44,8
dont immobilisations corporelles nettes 23,0 21,4 19,2 18,5 17,9 16,8 16,1 15,9 15,7
dont immobilisations financires nettes 1,8 2,0 2,0 2,1 2,5 2,7 2,8 2,9 3,0
Actif circulant net 28,9 30,7 32,7 32,6 32,8 33,8 34,7 34,9 35,1
dont stocks nets 2,4 2,5 2,7 2,8 2,7 2,6 2,7 2,8 2,8
dont clients nets 0,6 0,6 0,6 0,6 0,4 0,6 0,8 0,8 0,8
dont valeurs mobilires de placement 3,0 4,1 5,1 5,2 5,3 4,7 4,6 5,1 5,1
dont disponibilits 18,5 19,8 19,7 19,3 19,4 20,7 21,2 20,9 21,0
dont autres actifs circulants 4,4 3,8 4,7 4,6 5,0 5,2 5,4 5,4 5,4
Comptes de rgularisation 1,2 1,1 1,0 1,2 1,2 1,2 1,4 1,4 1,4

TOTAL ACTIF/PASSIF 99,9 99,9 99,9 100,0 100,0 99,9 99,9 100,0 100,0

PASSIF

Fonds propres et assimils 29,6 32,5 36,5 39,6 42,5 46,1 47,3 48,8 48,8
Dettes 70,3 67,4 63,5 60,4 57,5 53,8 52,6 51,1 51,0
dont dettes caractre financier 32,3 29,0 24,6 21,7 19,2 17,1 16,4 14,3 14,5
dont fournisseurs 7,4 7,8 7,8 8,3 8,1 8,2 8,7 8,9 9,0
dont dettes fiscales et sociales 4,5 4,6 4,8 4,7 4,7 5,1 5,5 5,5 5,5
dont autres dettes 26,1 26,1 26,4 25,7 25,5 23,4 22,0 22,4 22,1
Produits constats d'avance 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1


3.4. Rcapitulatif des tats financiers du secteur Principaux ratios

Ratios et indicateurs des entreprises du secteur
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e 2013p
EVOLUTION DE LACTIVITE

Variation du chiffre daffaires (%) nd 5,0% 5,2% 2,5% 2,2% 1,5% 2,1% 1,0% 0,5%
Variation de la production (%) nd 5,0% 5,2% 2,5% 2,2% 1,5% 2,1% 1,0% 0,5%
Variation des produits totaux (%) nd 5,1% 5,1% 2,6% 2,1% 1,3% 1,9% 1,0% 0,4%
Variation de la marge brute (%) nd 5,6% 4,9% 1,8% 3,6% 2,6% 1,7% 0,8% 0,2%
Variation de la valeur ajoute (%) nd 6,3% 5,4% 1,0% 3,6% 2,1% 0,9% 0,2% -0,7%
Variation du rsultat courant avant impt (%) nd -1,4% 17,2% -8,1% 3,0% 7,9% -14,9% -10,3% -18,5%

MARGES DACTIVITE

Taux de marge brute (%) 68,4% 68,8% 68,6% 68,1% 69,0% 69,7% 69,4% 69,3% 69,1%
Taux de valeur ajoute corrige (%) 48,4% 49,0% 49,1% 48,3% 49,0% 49,3% 48,7% 48,3% 47,7%

VARIATIONS DES MOYENS D'EXPLOITATION

Variation des immobilisations corporelles nettes (%) nd -6,7% -9,5% -4,5% -3,0% -4,7% -2,1% -1,6% -1,2%
Variation du BFR (%) nd 3,7% -0,9% -2,2% -1,6% -4,7% -2,6% 2,0% -0,8%
Variation des capitaux nets d'exploitation (%) nd 40,9% 19,2% 1,8% 0,8% -4,5% -3,2% 7,8% -0,3%
Variation des stocks (%) nd 7,2% 5,2% 5,1% -4,3% -1,2% 4,8% 3,9% 1,8%

RENDEMENT APPARENT DES FACTEURS
ET DES ACTIFS

Rendement du travail salari 1,3 1,3 1,3 1,3 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
Rendement des immobilisations corporelles 3,3 3,8 4,4 4,7 5,0 5,3 5,5 5,6 5,6
Rapport frais de personnel / immobilisations corporelles nettes 2,5 3,0 3,4 3,7 4,0 4,3 4,5 4,7 4,8
Rendement de la somme des facteurs 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Rendement des capitaux engags bruts 1,2 1,3 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4
Rendement des capitaux d'exploitation directs -11,8 -8,9 -7,9 -7,8 -8,1 -8,6 -9,0 -8,3 -8,3
Rendement des actifs totaux 0,8 0,8 0,8 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9
Rendement productif global 1,6 1,7 1,7 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8
Rendement produits global 1,6 1,7 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,9 1,9

GESTION ET STRUCTURE FINANCIERE

Couverture de l'actif net 0,4 0,5 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7 0,8 0,8
Couverture des capitaux investis 0,7 0,9 1,0 1,1 1,1 1,2 1,3 1,3 1,3
Taux dendettement (%) 109,0% 89,0% 67,4% 54,7% 45,2% 37,0% 34,6% 29,3% 29,6%
Charges financires / EBE (%) 9,9% 8,8% 7,9% 7,9% 6,5% 4,9% 5,0% 2,4% 2,7%
BFR (en jours de chiffre daffaires) -68,1 -67,3 -63,4 -60,4 -58,2 -54,7 -52,1 -52,6 -51,9
Clients (en jours de chiffre daffaires) 1,3 1,2 1,1 1,1 0,7 1,2 1,5 1,4 1,4
Fournisseurs (en jours de chiffre daffaires) 24,9 25,3 24,3 24,6 24,1 24,7 25,8 33,8 33,8
Stocks (en jours de chiffre daffaires) 5,5 5,6 5,6 5,8 5,4 5,3 5,4 5,5 5,6


Ratios et indicateurs des entreprises du secteur (suite)
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012e 2013p
PARTAGE DE LA VALEUR AJOUTEE

Salaris (%) 76,5% 78,2% 77,1% 79,0% 80,0% 80,3% 81,9% 83,4% 84,8%
Moyens corporels (%) 8,2% 7,5% 6,9% 6,3% 5,7% 5,6% 5,4% 5,2% 5,2%
Prteurs (%) 0,8% 0,7% 0,6% 0,5% 0,4% 0,3% 0,3% 0,3% 0,3%
Etat (%) 5,5% 5,7% 6,3% 6,0% 5,9% 4,9% 4,8% 4,6% 4,4%
Capacit d'autofinancement (%) 17,5% 15,6% 16,3% 14,6% 14,0% 14,8% 13,1% 12,1% 10,8%

TAUX DE RESULTATS

Taux de marge brute dexploitation (%) 21,0% 19,1% 19,5% 17,8% 16,6% 17,0% 15,1% 13,6% 12,0%
Taux de marge nette dexploitation (%) 13,6% 12,3% 13,3% 12,0% 11,6% 12,1% 10,3% 8,9% 7,4%
Taux de rsultat des oprations financires (%) -2,0% -1,6% -1,3% -1,2% -0,8% -0,7% -0,6% -0,3% -0,3%
Taux de rsultat courant avant impt (%) 11,6% 10,7% 11,9% 10,9% 10,8% 11,4% 9,6% 8,6% 7,1%
Taux de rsultat courant sur EBE (%) 55,0% 56,3% 61,1% 61,0% 64,8% 67,0% 63,6% 63,5% 58,8%
Taux de rsultat courant sur produits (%) 5,5% 5,2% 5,8% 5,2% 5,2% 5,6% 4,6% 4,1% 3,3%

RENTABILITE

Rentabilit conomique des capitaux dexploitation (%) -160,8% -109,9% -104,9% -94,3% -93,6% -103,9% -92,1% -74,4% -61,2%
Rentabilit courante des capitaux engags (%) 15,2% 15,0% 17,4% 15,9% 16,2% 16,7% 13,8% 12,5% 10,2%
Rentabilit financire courante (%) 29,8% 26,7% 27,8% 23,6% 22,6% 22,1% 18,0% 15,7% 12,7%
Performance financire (%) 45,1% 38,8% 38,0% 31,8% 29,4% 28,7% 24,5% 22,1% 19,5%
Rentabilit nette des fonds propres (%) 26,2% 22,1% 23,5% 19,3% 18,9% 19,2% 15,5% 13,7% 11,2%
Rentabilit nette des capitaux engags (%) 12,5% 11,7% 14,0% 12,5% 13,0% 14,0% 11,5% 10,6% 8,6%


3.4. Rcapitulatif des tats financiers du secteur Dfinitions des ratios

Dfinitions des ratios et indicateurs

EVOLUTION DE LACTIVITE GESTION ET STRUCTURE FINANCIERE
Variation du chiffre daffaires (%) Variation annuelle Couverture de l'actif net Fonds propres / actif immobilis net
Variation de la production (%) Variation annuelle Couverture des capitaux investis Fonds propres / (actif immobilis net + BFR)
Variation des produits totaux (%) Variation annuelle Taux dendettement (%) Dettes caractre financier / fonds propres
Variation de la marge brute (%) Variation annuelle Charges financires / EBE Total charges financires / excdent brut
dexploitation
Variation de la valeur ajoute (%) Variation annuelle BFR dexploitation (en jours de chiffre
daffaires)
BFR li exclusivement aux stocks, clients,
fournisseurs / chiffre daffaires HT * 360 j
Variation du rsultat courant avant impt (%) Variation annuelle Clients (en jours de chiffre daffaires) Clients / chiffre daffaires * 360 j
MARGES DACTIVITE Fournisseurs (en jours d'achats) Fournisseurs / achats * 360 j
Taux de marge brute (%) Marge brute / chiffre daffaires Stocks (en jours de chiffre daffaires) Stocks / chiffre daffaires * 360 j
Taux de valeur ajoute corrige (%) Valeur ajoute corrige / chiffre daffaires Trsorerie (en jours de chiffre daffaires) Trsorerie / chiffre daffaires * 360 j

VARIATIONS DES MOYENS
D'EXPLOITATION
PARTAGE DE LA VALEUR AJOUTEE
Variation des immobilisations corporelles
nettes (%)
Variation annuelle Salaris (%) Frais de personnel corrigs / valeur ajoute
corrige
Variations du BFR (%) Variation annuelle Moyens corporels (%) Dotations aux amortissements / valeur
ajoute corrige
Variation des capitaux nets d'exploitation (%) Variation annuelle (immobilisations
corporelles nets + BFR)
Prteurs (%) Intrts financiers/ valeur ajoute corrige
Variation des stocks (%) Variation annuelle Etat (%) (Impts sur les socits + taxes et impts
divers) / valeur ajoute corrige
RENDEMENT APPARENT
DES FACTEURS ET DES ACTIFS
Capacit d'autofinancement (%) Capacit dautofinancement / valeur ajoute
corrige
Rendement du travail salari Valeur ajoute / frais de personnel
(y compris participation)
TAUX DE RESULTATS
Rendement des immobilisations corporelles Valeur ajoute / immobilisations corporelles.
nettes
Taux de marge brute dexploitation (%) Excdent brut dexploitation / valeur ajoute
corrige
Rapport frais de personnel / immobilisations
corporelles nettes
Frais de personnel corrigs / immobilisations
corporelles nettes
Taux de marge nette dexploitation (%) Excdent net dexploitation / valeur ajoute
corrige
Rendement de la somme des facteurs Valeur ajoute corrige / (immobilisations
corporelles nettes + frais de personnels
corrigs)
Taux de rsultat des oprations
financires (%)
Rsultat des oprations financires / valeur
ajoute corrige
Rendement des capitaux engags bruts Valeur ajoute corrige / (capitaux propres +
dettes financires)
Taux de rsultat courant avant impt (%) Rsultat courant avant impt / valeur ajoute
corrige
Rendement des capitaux d'exploitation
directs
Valeur ajoute corrige /
(BFR + immobilisations corporelles)
Taux de rsultat courant sur EBE (%) Rsultat courant avant impt / excdent brut
dexploitation
Rendement des actifs totaux Valeur ajoute corrige / total des actifs Taux de rsultat courant sur produits Rsultat courant avant impt / produits
totaux
Rendement productif global Production / total bilan RENTABILITE
Rendement produits global Produits totaux / total bilan Rentabilit conomique des capitaux
dexploitation (%)
Excdent net dexploitation / (BFR +
immobilisations corporelles nettes)
Rentabilit courante des capitaux
engags (%)
(Rsultat courant avant impt + intrts
financiers) / (fonds propres + dettes)
Rentabilit financire courante (%) Rsultat courant avant impt / fonds propres
Performance financire (%) CAF / fonds propres
Rentabilit nette des Fonds propres (%) Rsultat net / fonds propres
Rentabilit nette des capitaux engags Rsultat net / (capitaux propres + dettes
financires)
Source : Xerfi, modle Mapsis


4. Structure de la
concurrence


4.1. Panorama des circuits de distribution Poids des diffrents circuits

Le poids des diffrents circuits de distribution
de restauration rapide en France en 2011 (*)

(*) Les parts de march dtenues par chaque catgorie doprateurs sont reprsentes par des points proportionnels
(**) Traiteurs, cafs, bars, brasseries, stations-services, distribution automatique, etc.
Estimations Xerfi daprs Gira Conseil et presses spcialises

March de la restauration rapide

32,7 milliards deuros en 2011

Spcialistes

Boulangeries
artisanales et industrielles

Grandes et moyennes
surfaces alimentaires

Circuits alimentaires
alternatifs (**)


4.1. Panorama des circuits de distribution
Forces et faiblesses des
diffrents circuits

Forces et faiblesses des principaux circuits de distribution
de restauration rapide en France en 2011

Circuit Forces Faiblesses

Spcialistes

Notorit des enseignes
Densit du maillage territorial
Exhaustivit de loffre
Politique de fidlisation de la clientle
Dveloppement de nouveaux concepts
pour attirer les consommateurs

Mauvaise image nutritionnelle perue
par le consommateur
Prix globalement plus levs
quen grandes et moyennes surfaces
alors que la sensibilit prix
des consommateurs se renforce

Boulangeries

Proximit des points de vente
Image qualitative des produits

Diversit des produits parfois limite
Positionnement prix comptitif
Diminution du nombre de points
de vente (boulangeries artisanales)

Grandes
et moyennes
surfaces

Prix attractifs
Dveloppement de loffre de produits
de snacking
Emergence de formats de magasins
de proximit muni despaces

Implantation de certains magasins
en priphrie o la demande
de restauration rapide est plus faible
Dissmination possible des produits
dans plusieurs zones du magasin

Circuits
alimentaires
alternatifs

Implantation et large amplitude des
horaires douvertures pour les stations-
services et la distribution automatique
Image qualitative des produits pour les
traiteurs, cafs et brasseries

Prix levs
Offre de produits restreinte
Complexit de la gestion des produits
frais
Source : Xerfi


4.2. Les spcialistes A retenir

Mthodologie : cette partie prsente les diffrents indicateurs et informations permettant danalyser la structure et les forces en prsence du circuit de
distribution spcialis (nombre dentreprises et effectifs, principales enseignes, modes de dveloppement, etc.).

La restauration rapide reprsente plus dun tiers de la restauration hors-foyer
La restauration rapide constitue lun des segments les plus dynamiques de la consommation
alimentaire hors domicile sur moyenne priode. Avec un chiffre daffaires de 32,7 milliards
deuros en 2011, il en reprsente en outre une part consquente (39,3%). Devant le succs
rencontr par la restauration nomade, li notamment aux changements de mode de vie
alimentaire des Franais, le secteur a connu une trs forte densification de son tissu
dtablissements spcialiss, (+9 400 units en 10 ans) et de ses effectifs salaris (+68%
depuis le dbut des annes 2000).

Une grande diversit denseignes spcialises
Les enseignes de restauration rapide peuvent tre regroupes en 4 grandes familles :
- les spcialistes de la restauration rapide la franaise comme Brioche Dore, Subway ou
encore la Croissanterie ;
- les spcialistes de la restauration rapide langlo-saxonne largement domins par le gant
amricain Mc Donalds, suivi de lenseigne dorigine belge Quick et du spcialiste amricain
du poulet KFC ;
- les spcialistes de la restauration rapide litalienne parmi lesquels se distinguent les
enseignes de pizzas (Dominos Pizza, Le Kiosque Pizza, La Boite Pizza, etc.) et les
enseignes spcialises dans les ptes fraches (Mezzo di Pasta, Francesca, Noo, etc.) ;
- les spcialistes de la restauration rapide thme comme les enseignes de restauration
japonaise (Kiosque Sushi, Sushi Shop et Planet Sushi), de kebabs (Nabab Kebab) ou encore
de cuisine au wok (Wazawoks).

Les enseignes sadaptent aux nouvelles attentes des consommateurs
La qualit des produits est un facteur de plus en plus important pour le consommateur. Et cela
se traduit dans les campagnes de communication des enseignes de restauration rapide. Le
fast-food se mue progressivement en fast-good afin de sadapter aux nouvelles attentes en
matire de naturalit, de traabilit, de dveloppement durable et plus globalement de qualit
des produits. Le leader de la restauration rapide en France Mc Donalds sest dailleurs
empar de ces thmatiques en modifiant son logo (qui a vir du rouge au vert) et en adaptant
son offre (quelques produits biologiques, des produits made in France , etc.). Mais la
tendance est encore plus marque du ct des nouvelles enseignes dont certaines jouent
fond la carte du naturel et du nutritionnellement correct (Exki, Berts, etc.) pour dvelopper
leurs parts de march et capter une clientle plus large.

mergence dune offre de restauration rapide haut de gamme
Les concepts de restauration rapide haut de gamme se sont galement multiplis au cours
des 10 dernires annes, notamment sur le segment de la restauration langlo-saxonne.
Des enseignes comme 231 East Street, Bio-Burger, Le camion qui fume, Big Fernand ou
encore Version Franaise, dont le best-seller reste le clbre sandwich amricain, ont ainsi
fait leur apparition sur le march. La plupart dentre elles ne possdent encore quun point de
vente, mais devant le franc succs quelles rencontrent, la plupart envisage dj de dupliquer
leur concept sous forme de rseaux organiss.


4.2. Les spcialistes Vue densemble

Les grandes catgories denseignes de restauration rapide en France

Source : Xerfi

Spcialistes

Enseignes de restauration
rapide la franaise

Brioche Dore, Subway, La Croissanterie,
ClassCroute, Cur de Bl, etc.

rapide langlo-saxonne

Mc Donalds, Quick, KFC, Speed Burger,
Chips & Snacks, etc.

rapide litalienne

Dominos Pizza, Le Kiosque Pizza,
La Boite Pizza, Mezzo di Pasta, etc.

rapide thme

Kiosque Sushi, Sushi Shop, Planet Sushi,
OSushi, Waffle Factory, etc.


4.2. Les spcialistes Principales enseignes

Les 15 principales enseignes de restauration rapide
prsentes en France en 2012 (*)

Enseigne
Groupe
(centrale
dappartenance)
Points de vente en France
Positionnement
Nombre
total
dont
intgrs
dont
indp. (**)
Mc Donalds Mc Donalds 1 228 292 936 A langlo-saxonne
Brioche Dore Le Duff 489 204 285 A la franaise
Subway Subway 391 0 391 A la franaise
Quick Quick 379 77 302 A langlo-saxonne
Dominos Pizza Dominos Pizza 201 197 4 A litalienne
Le Kiosque Pizza
KAP
Dveloppement
179 48 131 A litalienne
Kiosque Sushi Esprit Sushi 176 159 17 A thme
La croissanterie La croissanterie 171 110 61 A la franaise
KFC Yum ! Brands 143 81 62 A langlo-saxonne
La Boite Pizza Socorest 134 5 129 A litalienne
Mezzo di Pasta
MDP
Dveloppement
Speed Rabbit Pizza
Speed Rabbit
Pizza
ClassCroute
Apagor
Distribution
122 6 116 A la franaise
Pizza Hut Yum ! Brands 121 22 99 A litalienne
Cur de Bl
Casino
Restauration
117 nd nd A la franaise
(*) Liste non-exhaustive / (**) Commission-affiliation, franchise ou adhsion
Sources : Panorama TradeDimensions 2013 (donnes au 01/07/2012), AC Franchise et oprateurs


4.2. Les spcialistes tablissements et effectifs salaris

Mthodologie : les statistiques publies par le Ple Emploi concernent les tablissements dau moins un salari.

Nombre d'tablissements de restauration rapide
unit : millier dtablissements
Notamment en raison des politiques
dextension ambitieuses menes par
les rseaux organiss, le nombre
dtablissements de restauration
rapide ne cesse daugmenter depuis
dix ans. Le tissu conomique du
secteur tait ainsi constitu de prs
de 23 000 units en 2010 contre
seulement 13 600 en 2000.

13,6
14,6
15,7
16,5
17,0
17,6
18,5
19,7
20,8
22,2
23,0
11
13
15
17
19
21
23
25
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Traitement Xerfi / Source : Ple Emploi

Effectifs salaris du secteur de la restauration rapide
unit : millier de salaris
Corollaire de laugmentation de la
population dtablissements, les
effectifs salaris du secteur de la
restauration rapide ne cessent de
crotre depuis 2000. Les effectifs se
sont ainsi toffs de plus de 60 000
personnes sur la priode, portant leur
nombre 156 089 en 2010.

93,4
100,9
107,1
110,7 110,0
115,9
123,7
134,7
142,1
148,6
156,1
70
90
110
130
150
170
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010


Nombre d'tablissements et effectifs salaris du secteur de la restauration rapide
units : nombre d'tablissements, nombre de salaris et % des variations annuelles
Etablissements Croissance Effectifs Croissance
2003 16 456 4,9% 110 742 3,4%
2004 16 997 3,3% 110 001 -0,7%
2005 17 584 3,5% 115 883 5,3%
2006 18 525 5,4% 123 673 6,7%
2007 19 662 6,1% 134 676 8,9%
2008 20 762 5,6% 142 085 5,5%
2009 22 236 7,1% 148 605 4,6%
2010 22 984 3,4% 156 089 5,0%


4.2. Les spcialistes Structure des tablissements par taille

Mthodologie : les statistiques publies par Ple Emploi concernent les tablissements dau moins un salari.

Rpartition des tablissements par taille
unit : part en % du nombre dtablissements
Le tissu conomique du secteur de la
restauration rapide est en grande
majorit compos de petites
structures de moins de 10 salaris
(87% en 2010). Les tablissements
de moins de 5 personnes
reprsentaient quant eux plus de
71% des units du secteur.

Plus de 10
salaris
13,0%
De 5 9
salaris
15,6%
De 1 4
salaris
71,4%

Traitement Xerfi / Source : Ple Emploi, donnes 2010

Rpartition des effectifs par taille dtablissement
unit : part en % des effectifs
Mme sils reprsentent 87% du tissu
conomique du secteur, les
tablissements de moins de 10
salaris ne concentraient que 35,5%
des effectifs salaris de la
restauration rapide en 2010.

Plus de 50
salaris
26,4%
De 5 9
salaris
14,8%
De 10 19
salaris
9,0%
De 20 49
salaris
29,1%
De 1 4
salaris
20,7%


Structure des tablissements et des effectifs du secteur de la restauration rapide
units : nombre dtablissements, nombre de salaris et part en % du total
Etablissements Part Effectifs Part
De 1 4 salaris 16 419 71,4% 32 303 20,7%
De 5 9 salaris 3 580 15,6% 23 038 14,8%
De 10 19 salaris 1 044 4,6% 14 077 9,0%
De 20 49 salaris 1 344 5,8% 45 450 29,1%
Plus de 50 salaris 597 2,6% 41 221 26,4%
Total 22 984 100,0% 156 089 100,0%


4.2. Les spcialistes Crations, cessations et dfaillances dentreprises

Nombre de crations dentreprises dans le secteur
unit : nombre dentreprises
En progression jusquen 2010, le
nombre de crations dentreprises
dans le secteur de la restauration
rapide a nettement baiss en 2011.
7 116 crations ont ainsi t
recenses dans lanne contre prs
de 11 000 un an plus tt.

10 453
10 869
7 116
3 527
0
2 000
4 000
6 000
8 000
10 000
12 000
2009 2010 2011 12 mois glissants
(*)

(*) Comptage arrt fin juillet 2012 (donnes de juillet 2011 juillet 2012)
Source : Cofacerating

Nombre de dfaillances dentreprises dans le secteur
Le nombre de dfaillances
dentreprises dans le secteur a
lgrement recul en 2011 pour
stablir 1 279. Lindicateur est
nanmoins reparti la hausse sur 12
mois glissants, notamment en raison
de la dgradation de la conjoncture et
du flchissement de la consommation
des mnages.

1 188
1 419
1 279
1 522
0
300
600
900
1 200
1 500
1 800
2009 2010 2011 12 mois glissants
(*)

(*) Comptage arrt fin juillet 2012 (donnes de juillet 2011 juillet 2012)
Source : Cofacerating

Crations, cessations et dfaillances dentreprises de restauration rapide

2009 2010 2011
12 mois
glissants (1)
Crations 10 453 10 869 7 116 3 527
Dfaillances (2) 1 188 1 419 1 279 1 522
Cessations (3) 4 928 5 780 6 267 6 002
(1) Comptage arrt fin juillet 2012 (donnes de juillet 2011 juillet 2012) ; (2) les dfaillances correspondent aux procdures collectives de
redressement judiciaire et de liquidation judiciaire ; (3) y compris les cessations dactivit dans le cadre dun changement de raison sociale, dune
fusion ou dune absorption / Source : Cofacerating


4.2. Les spcialistes
Focus sur les enseignes de restauration rapide
la franaise

Les principales enseignes de restauration rapide
la franaise en France en 2012 (*)

Enseigne
Groupe
(centrale
dappartenance)
Prsence
internationale
(points de vente)
Nombre
total
dont
intgrs
dont
indp. (**)
Brioche Dore Le Duff 489 204 285

(11)
Subway Subway 391 0 391

(37 734)
La croissanterie La croissanterie 171 110 61

(10)
ClassCroute
Apagor
Distribution
122 6 116

(8)
Cur de Bl
Casino
Restauration
117 nd nd -
Pomme de Pain Neuhauser 105 69 36

(2)
Bonne Journe SSP 64 55 9

(3)
Pat Pain
France
Restauration
Rapide
41 36 5 -
Pains la Ligne Autogrill 33 33 0

(23)
Berts Groupe Bertrand > 25 25 nd

(9)
Linas Sandwiches
Linas
Dveloppement
23 14 9

(48)
So Good
Agapes
Restauration
22 22 0 -
Philas Elior 21 21 0

(nd)


Les caractristiques des principales enseignes de restauration rapide
la franaise en France en 2012 (*)

Enseigne
Nombre
de
magasins
en France
Effectifs
moyens
par
magasin
Surface
de vente
moyenne
(m)
Type dimplantation
Zone
de population
(nb. dhab.)
CV CC P T
Brioche Dore 489 10 70 200 40 000
Subway 391 5 10 30 100 nd
La croissanterie 171 4 10 100 150 100 000
ClassCroute 122 5 100 150 30 000
Cur de Bl 117 nd nd nd
Pomme de Pain 105 8 10 100 120 100 000
Bonne Journe 64 2 20 50 000
Pat Pain 41 7 250 50 000
Pains la Ligne 33 nd nd nd
Berts > 25 nd 150
nd
Linas
Sandwiches
23 5 10 150
400 000
SoGood 22 1 2 30 nd
Philas 21 nd nd nd
(*) Liste non-exhaustive / CV : centre-ville / CC : centre commercial / P : priphrie / T : transit (autoroutes, gares, aroports)
Sources : Panorama TradeDimensions 2013 (donnes au 01/07/2012) et oprateurs


langlo-saxonne

langlo-saxonne en France en 2012 (*)

Enseigne
Groupe
(centrale
dappartenance)
Prsence
internationale
(points de vente)
Nombre
total
dont
intgrs
dont
indp. (**)
Mc Donalds Mc Donalds 1 228 292 936

(32 282)
Quick Quick 379 77 302

(114)
KFC Yum ! Brands 143 81 62

(16 852)
Speed Burger Speed Burger 41 3 38 -
Chips & Snacks Autogrill 37 37 0 -
Jacks Express Jacks 13 6 7 -


langlo-saxonne en France en 2012 (*)

Enseigne
Nombre
de
magasins
en France
Effectifs
moyens
par
magasin
Surface
de vente
moyenne
(m)
Type dimplantation
Zone
de population
(nb. dhab.)
CV CC P T
Mc Donalds 1 228 45 60 150 900 25 000
Quick 379 40 300 30 000
KFC 143 10 350 500 100 000
Speed Burger 41 10 100 50 000
Chips & Snacks 37 nd nd
nd
Jacks Express 13 8 120 30 000


litalienne

litalienne en France en 2012 (*)

Enseigne
Groupe
(centrale
dappartenance)
Prsence
internationale
(points de vente)
Nombre
total
dont
intgrs
dont
indp. (**)
Dominos Pizza Dominos Pizza 201 197 4

(9 741)
Le Kiosque Pizza
KAP
Dveloppement
179 48 131 -
La Boite Pizza Socorest 134 5 129

(6)
Mezzo di Pasta
MDP
Dveloppement
129 16 113

(23)
Speed Rabbit Pizza
Speed Rabbit
Pizza
129 3 126 -
Pizza Hut Yum ! Brands 121 22 99

(13 379)
Del Arte Le Duff 91 3 88 -
Francesca
Francesca
Dveloppement
82 4 78

(7)
Pizza Sprint Frama-Pizz 70 10 60 -
Noo Flams 69 3 66

(2)
Pizza Mania
Speed Rabbit
Pizza
50 0 50 -
Tutti Pizza DFTP 48 4 44 -
Viagio Groupe Bertrand 18 18 0

(2)
Pastacosy Racines 17 0 17 -


litalienne en France en 2012 (*)

Enseigne
Nombre
de
magasins
en France
Effectifs
moyens
par
magasin
Surface
de vente
moyenne
(m)
Type dimplantation
Zone
de population
(nb. dhab.)
CV CC P T
Dominos Pizza 201 15 20 100 120 35 000
Le Kiosque
Pizza
179 2 20
3 500
La Boite Pizza 134 10 80 100 15 000
Mezzo di Pasta 129 4 5 60 120 75 000
Speed Rabbit
Pizza
129 5 80 150 25 000
Pizza Hut 121 10 40 80 150 70 000
Del Arte 91 20 25 450 50 000
Francesca 82 nd 80 150 100 000
Pizza Sprint 70 10 70 150
10 000
Noo 69 5 20 40 25 000
Pizza Mania 50 1 2 15 6 000
Tutti Pizza 48 3 40
25 000
Viagio 18 5 80 150
150 000
Pastacosy 17 2 100 nd


thme

thme en France en 2012 (*)

Enseigne
Groupe
(centrale
dappartenance)
Prsence
internationale
(points de vente)
Nombre
total
dont
intgrs
dont
indp. (**)
Kiosque Sushi Esprit Sushi 176 159 17

(20)
Sushi Shop Sushi Shop 77 27 50

(11)
Planet Sushi Planet Sushi 57 nd nd

(4)
Eat Sushi
Eat Sushi
Investissement
37 nd nd

(nd)
OSushi
Agapes
Restauration
25 13 12 -
Waffle Factory Citywaf 20 nd nd

(7)
Nabab Kebab Nabab Kebab 17 nd nd

(3)
Thai in Box
Thai in Box
Catering
7 4 3 -
Wok Around Autogrill 1 1 0


thme en France en 2012 (*)

Enseigne
Nombre
de
magasins
en France
Effectifs
moyens
par
magasin
Surface
de vente
moyenne
(m)
Type dimplantation
Zone
de population
(nb. dhab.)
CV CC P T
Kiosque Sushi 176 nd 30 nd
Sushi Shop 77 4 80 nd
Planet Sushi 57 nd nd nd
Eat Sushi 37 nd nd nd
OSushi 25 4 60 nd
Waffle Factory 20 nd nd nd
Nabab Kebab 17 nd 70 120 30 000
Thai in Box 7 nd 40 nd
Wok Around 1 nd nd nd


4.3. Les circuits concurrents A retenir

Mthodologie : cette partie prsente les diffrents indicateurs et informations permettant danalyser la structure et les forces en prsence des circuits de
distribution concurrents (nombre dentreprises et effectifs, principales enseignes, modes de dveloppement, etc.).

Prs de 9 boulangeries sur 10 proposaient une offre de restauration rapide en 2011
Les boulangeries traditionnelles, indpendantes ou sous enseigne, constituent un canal de
distribution historique pour les produits alimentaires emporter. Les boulangers ont
progressivement largi leur offre vers la restauration rapide en multipliant les produits
(salades, quiches, pizzas, etc.) et en proposant des formules permettant de composer un
repas complet. Lobjectif est la fois de rpondre la demande des consommateurs pour des
produits nomades, en particulier en zones urbaines, et de faire face la baisse structurelle de
la consommation de pain. Ainsi, plus de 88% des boulangeries proposaient des produits de
restauration rapide emporter en 2011. Les boulangeries artisanales sont toutefois
confrontes la concurrence dautres circuits de distribution, comme les terminaux de cuisson
et les dpts de pain. Le nombre dtablissements artisanaux recenss dans le secteur a ainsi
nettement diminu au cours de la dcennie 2000 (baisse de prs de 2 000 units) alors que le
tissu conomique des boulangeries industrielles sest accru.

Les GMS gagnent des parts de march avec leurs magasins de proximit urbains
La grande distribution alimentaire se positionne de plus en plus comme une alternative
crdible aux spcialistes de la restauration rapide avec la multiplication de ses rayons
snacking . Les efforts dinnovation des industriels agroalimentaires ont notamment permis
une forte extension de loffre ces dernires annes. Les grandes surfaces ont galement mis
sur leur principal atout, leur positionnement prix attractif, pour renforcer leurs positions. Elles
ont ainsi gagn des parts de march, notamment sur le segment de la restauration rapide la
franaise (en particulier sur le march du sandwich). En outre, certaines enseignes de grande
distribution alimentaire dveloppent de denses rseaux de magasins de proximit urbains,
limage de Casino (enseignes Petit Casino, Spar, Viva, Casino Shop, Casino Shopping, etc.),
Carrefour (Carrefour Contact, Carrefour City, Shopi, 8 Huit) ou Monoprix (Monoprix, Monop,
Dailymonop). Ces formats de points de vente sont parfois dots despaces de restauration
rapide (micro-ondes, tables, distributeurs de boissons, etc.) afin de consommer les produits
achets dans le rayon snacking du point de vente.

Les circuits alimentaires alternatifs renforcent leur offre de produits de snacking
Outre les boulangeries et les GMS, une multitude de circuits alimentaires alternatifs
concurrencent les spcialistes sur le march de la restauration rapide. Les traiteurs, les
stations-services ou encore les distributeurs automatiques proposent en effet des produits et
des prestations de restauration rapide au comptoir et emporter. Ainsi, mme si 80% de
loffre des distributeurs automatiques est encore consacre la vente de boissons, loffre de
produits de snacking stend progressivement. Outre les barres chocolates et les petits
produits sals (chips, etc.), des sandwiches, des salades et mme des box (PastaBox de
SodebO par exemple) sont dsormais disponibles dans certains appareils. La tendance est
similaire dans les stations-services o loffre de produits prts consommer sest
sensiblement dveloppe sur moyenne priode. A noter nanmoins que le nombre de
stations-services na cess de se rduire au cours de la dernire dcennie en raison de la
vive concurrence des rseaux de la grande distribution et dune rglementation de plus en
plus contraignante.


4.3. Les circuits concurrents Boulangeries artisanales et industrielles

Nombre de boulangeries artisanales en France (*)
unit : millier dtablissements dun salari ou plus
Face une concurrence accrue des
boulangeries industrielles (terminaux
de cuisson et dpts de pain), le parc
franais de boulangeries artisanales
sest rduit de 6,6% en dix ans.

28,27
28,10
27,84
27,50
27,25
27,10
27,06
26,92
26,63 26,63
26,41
24
25
26
27
28
29
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

(*) Boulangeries et boulangeries-ptisseries / Source : Ple Emploi

Nombre de terminaux de cuisson en France
Les terminaux de cuisson se
distinguent des boulangeries en ce
que les pains et autres produits ne
sont pas fabriqus entirement sur
place, mais rchauffs partir de
ptes et de ptons surgels. Leur
nombre a fortement augment depuis
une quinzaine dannes, grce
notamment lvolution des
techniques de fabrication des pains
surgels.

1,62
1,83
1,85 1,85
2,00
2,05
2,13
2,36
2,31
2,22
2,09
1,0
1,5
2,0
2,5
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Source : Ple Emploi

Nombre de dpts de pain France
Le tissu dtablissements de dpt de
pain saccrot depuis une dizaine
dannes. De 2000 2010, il a en
effet progress de 50 tablissements
supplmentaires par an en moyenne.

2,10
2,20
2,25
2,26
2,28
2,26
2,34
2,45
2,49
2,53
2,61
1,5
2,0
2,5
3,0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Source : Ple Emploi


Les principales enseignes de boulangerie artisanales
et industrielles en France en 2012 (*)

Enseigne
Groupe
(centrale
dappartenance)
Prsence
internationale
Nombre
total
dont
intgrs
dont
indp. (**)
Paul Holder 318 174 144
LEpi Gaulois
Fromentiers
de France
230 110 120 -
La Mie Cline Monts Fournil 203 20 183
Pain et friandises FCD Restauration 100 0 100 -
Fromenterie
Fromentiers
de France
58 3 55 -
Le Ptrin Riberou HSF 50 20 30 -
Histoire de Pains CDFI 45 0 45 -
Le Fournil
Saint Nicolas
FSN
Developpement
34 nd nd -
Le Grenier Pain Le Grenier a Pain 28 3 25 -
Moulin de Paiou MDP Franchise 23 1 22 -
Saint Preux Le Duff 20 0 20 -
Boulangeries
du Soleil
Boulangerie
Aurelia
14 14 0 -
La table et le Pain FCD Restauration 15 nd nd -
Le Fournil de Pierre Le Duff 15 7 8 -
Maison des Pains
Fromentiers
de France
9 2 7 -


4.3. Les circuits concurrents Grandes et moyennes surfaces alimentaires

Nombre dhypermarchs et de supermarchs en France
unit : millier dunits
Le parc de magasins des GSA en
France est en constante progression
de 2005 2012 avec une hausse
nette de 670 points de vente. Cette
tendance la hausse sest acclre
en 2011, du fait notamment de
lintgration de Monoprix dans le
primtre.

6,95 6,96
7,03
7,07
7,10
7,13
7,47
7,62
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Source : Panorama Trade Dimensions 2013 (donnes au 1
er
septembre de chaque anne)

Surface moyenne des GMS alimentaires en France
unit : milliers de m
2

La surface moyenne des
hypermarchs et supermarchs en
France a progress de 10% entre
2005 et 2012.

2,13
2,17
2,20
2,24
2,29
2,33
2,34 2,34
1,9
2,0
2,1
2,2
2,3
2,4
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

er

Caractristiques des hypermarchs et supermarchs en France
units : nombre de magasins, surfaces en m
2
et % des variations annuelles en valeur absolue

Nombre total
de magasins
Croissance
Surface moyenne
de vente par magasin
Croissance
2007 7 027 67 2 203 36
2008 7 072 45 2 241 38
2009 7 104 32 2 287 46
2010 7 126 22 2 328 41
2011 7 471 345 2 339 11
2012 7 619 148 2 342 3
er


Rpartition des hypermarchs par centrale dachat (*)
units : nombre, m, part en %
Centrales
Nombre total
de magasins
Part
Surface de vente
(m)
Part
Leclerc Galec 493 26,2% 2 615 398 25,7%
Carrefour France 383 20,4% 2 562 339 25,2%
ITM Entreprises 286 15,2% 901 252 8,9%
Systme U 278 14,8% 955 157 9,4%
Groupe Auchan 217 11,5% 1 149 547 11,3%
Casino Guichard-Perrachon 148 7,9% 1 378 585 13,5%
Cora 59 3,1% 571 187 5,6%
Supermarchs Match 12 0,7% 31 951 0,3%
Migros France 2 0,1% 10 600 0,1%
Divers 2 0,1% 5 790 0,0%
Total 1 880 100,0% 10 181 806 100,0%
(*) Classement par ordre dcroissant du nombre de points de vente
Traitement Xerfi / Source : Panorama Trade Dimensions 2012, donnes au 01/09/2011

Rpartition des supermarchs par centrale dachat (*)
units : nombre, m, part en %
Centrales
Nombre total
de magasins
Part
Surface de vente
(m)
Part
Casino Guichard-Perrachon 1 076 19,2% 1 123 620 15,4%
Systme U 696 12,4% 1 042 127 14,3%
Groupe Auchan 414 7,4% 570 056 7,8%
Francap Distribution 194 3,5% 121 832 1,7%
Grand Frais Gestion 109 1,9% 106 119 1,5%
Supermarchs Match 137 2,5% 203 431 2,8%
Leclerc Galec 86 1,5% 131 969 1,8%
Autres 2 879 51,6% 3 990 210 54,7%
Total 5 591 100,0% 7 289 364 100,0%
(*) Classement par ordre dcroissant du nombre de points de vente
Traitement Xerfi / Source : Panorama Trade Dimensions 2012, donnes au 01/09/2011


Composition de loffre de restauration rapide
des principaux groupes de distribution alimentaire (*)

(*) Liste non exhaustive, ensemble de loffre y compris les marques distributeurs des enseignes / Source Xerfi daprs oprateurs
Clubs classiques : jambon beurre et emmental, etc. ;
Box : ptes cuisines et riz (fusilli tomate jambon fum,
tagliatelles carbonara, nouilles lgumes poulet, riz cantonais
crevettes jambon), plats cuisins (kebab semoule courgette,
nouilles royales lgumes sauts poulet crevettes).

Auchan
Gamme varie de clubs classiques : jambon emmental, thon
mayonnaise, etc. Vente de formats Maxi ;
Salades traiteur Carrefour consommer sous cinq jours
(taboul, pimontaise, etc.) ;
Box : ptes cuisines (tagliatelles carbonara, fusilli 4
fromages, asian noodles poulet soja, etc.) et plats labors
(couscous, paella, provenale, etc.).

Carrefour
Large gamme de sandwiches clubs classiques ;
Nombreuses rfrences de salades traiteur : museau,
betterave ou encore courgettes grilles et fromage de brebis ;
Box : ptes cuisines (torti carbonara, torellini sauce
provenale, nouilles asiatiques poulet lgumes) et plats labors
(risotto poulet cpes).

Casino
Large choix de sandwiches (clubs et pains briochs) sous la
marque Claude Lger ;
Plusieurs salades traiteur Top Budget : cleri rmoulade,
carottes rpes, etc. ;
Box : ptes cuisines (penne la bolognaise et la carbonara
et fusilli fromage). Les box sous MDD du groupement sont
fabriques par lune de ses filiales.

Intermarch

Leclerc
Offre varie de sandwiches Marque Repre Ct Snack :
baguette, format Maxi, pain polaire, viennois. Nombreuses
recettes : poulet, thon, surimi, saumon, etc. ;
Box : ptes cuisines (fusilli 4 fromages, carbonara,
bolognaise et nouilles chinoises poulet lgumes).

Systme U
Large gamme de sandwiches clubs classiques (jambon, thon,
etc.), de baguettes viennoises, de grands formats ;
Nombreuses salades traiteur sous marque U et premiers prix
Bien Vu : ptes, coleslaw, etc. Vente dassortiments dans des
emballages plastiques, accompagns dune fourchette.
Box : Recettes base de ptes (tagliatelles la carbonara,
etc.). Une partie de loffre est fournie par Mix Buffet.
.


Dveloppement des formats de proximit
La plupart des groupes de grande distribution alimentaire ont dvelopp des formats de
magasins de proximit, notamment en centre-ville (Carrefour City, Monop, Leclerc Express, U
Express, etc.). Pour se renforcer sur le march du snacking et de la restauration rapide,
notamment en concurrenant les spcialistes du secteur sur le crneau de la pause djeuner,
les distributeurs ont cherch mieux rpondre aux attentes dune clientle urbaine presse.

Une offre adapte
Laccent est mis sur la praticit : large amplitude horaire, ple snacking lentre du magasin
(sandwiches, salades, desserts, boissons, etc.) avec ventuellement un encaissement spar
pour augmenter la rapidit de service, possibilit de manger sur place, etc. Lventail de
services proposs peut mme tre assez large, limage du concept Chez Jean dvelopp
en partenariat par Casino et Relay (vente de journaux, de fleurs, accs wifi, etc.).

Les formats de magasins de proximit urbains dvelopps
par les enseignes de la grande distribution alimentaire

Source : Xerfi, daprs oprateurs
Carrefour City : enseigne de proximit urbaine dcline en deux
versions : Convenience pour les emplacements dhyper centre-ville
(offre dveloppe en snacking et un emplacement de restauration sur
place) et Quartier pour les zones rsidentielles ou priurbaines avec
une offre axe sur le cur de repas.

Horaires allant de 7h 22h/23h du lundi au samedi + dimanche matin.
Deux espaces avec des produits prt consommer et rchauffer
pour une pause petit djeuner ou djeuner et une offre complte de
produits pour les courses au quotidien. Surface moyenne : 400 m.

Carrefour City Caf : concept de centre-ville, avec des magasins
de 100 150 m pour environ 700 rfrences de produits prt--
emporter (sandwiches, snacking, prts consommer ou
rchauffer, boissons fraches, zone de restauration sur place quipe
WIFI). Ouvert 7j/7, avec une large amplitude horaire. Dbut 2012, le
parc comptait 2 units Paris, le magasin de Bordeaux ayant ferm
aprs un an dexploitation.

Carrefour
Chez Jean : concept de convenience store la franaise, dvelopp
en partenariat par Casino et Relay. Lenseigne vise une clientle de
quartier et de bureau en proposant petite restauration, picerie et
services. Les points de vente sont ouverts 7j/7 de 7h 23h. Son offre
est compose de 650 rfrences de produits de premire ncessit,
mais aussi de timbres, de 150 titres de presse, de fleurs. A noter
galement un distributeur automatique de billets et un caf avec
terrasse, laccs wifi, etc.

Casino / Relay


Les formats de magasins de proximit urbains dvelopps
par les enseignes de la grande distribution alimentaire (suite)

Source : Xerfi, daprs oprateurs
Dli Traiteur : enseigne belge prsente depuis 2009 en France, Dli
Traiteur se prsente comme un Food convenience store qualitatif.
Loffre est constitue de plats prpars, emporter ou consommer sur
place (une cinquantaine de places assises), et de repas rapides
(sandwiches, salades, soupes, etc.). Des produits dpicerie fine sont
galement proposs. Les magasins sont ouverts 7 jours sur 7 de 8h
22h.

Delhaize
Intermarch Express : magasin de quartier de 700 1 000 m,
capable de dpanner une clientle presse. Dans les rayons on trouve
principalement des produits alimentaires (produits frais, plats prpars),
avec une cave vin, un espace de restauration rapide, un snacking et
une parfumerie. Les horaires d'ouverture sont largis. Des caisses
automatiques sont prsentes dans les magasins et l'enseigne propose la
livraison domicile.

Intermarch

Dailymonop : sur une surface de 50 100 m, est commercialise
une gamme de produits en libre-service : sandwiches, salades, plats
cuisins, laitages, boissons, fruits, desserts, etc. Les points de vente
rpondent aux besoins dune clientle urbaine et active, avec des
horaires douvertures tendus. Un espace permet de dguster les
achats sur place.

Monop : concept de petite surface en centre-ville (150 300 m)
offrant plus de 5 000 rfrences de produits qui rpondent aux besoins
quotidiens comme aux achats dimpulsion.
Les Monop sont implants la fois dans les quartiers de forte
affluence comme les gares, mais aussi dans les zones rsidentielles
o le commerce de proximit avait peu peu disparu. Ils sont ouverts
de 9 h minuit. Loffre de produits prts consommer y est bien
reprsente.

Monoprix

U Express : concept de magasins urbains dune surface moyenne
de 600 m, pour 5 500 9 000 rfrences. Le cur du concept dU
Express est le snacking, le piton tant au centre des proccupations.
Loffre non-alimentaire correspond une offre de dpannage.

Systme U


4.4. Ephmrides Oprations de fusions-acquisitions

Peu doprations de croissance externe dans le secteur
Depuis le dsengagement rat de la Caisse des Dpts et Consignations de Quick en 2010,
peu de mouvements capitalistiques dimportance ont t initis dans le secteur de la
restauration rapide en France. Lopration la plus marquante de ces derniers mois est le
rachat de lenseigne Pomme de Pain, proprit de Groupama Private Equity, par le Groupe de
boulangerie-ptisserie-viennoiserie Neuhauser en Novembre 2012.

Les enseignes spcialises dans la restauration rapide thme lvent des fonds
La restauration rapide thme suscite les convoitises. Les spcialistes de la cuisine
japonaise affichent en effet de fortes ambitions pour les annes venir, qui ncessitent des
apports importants de capitaux. La plupart des challengers ont ainsi accueilli de nouveaux
actionnaires leur tour de table limage de la prise de contrle de Planet Sushi par les fonds
Cra Capital et Azulis en Novembre 2011 ou encore de la prise de participation de Citizen
Capital dans lenseigne Eat Sushi en fvrier 2012.

Anne Mois Oprateurs Commentaires
2
0
1
1

Mars Le Duff
Le groupe Le Duff annonce lacquisition de la chane amricaine de
caf-Bakery Brueggers. Spcialiste des baggels prpars sur
commande devant le client, la chane possde plus de 300 boutiques
dans 26 tats amricains. Le Duff explique vouloir rajeunir lenseigne
en renouvelant la gamme et proposant des produits franciss et
orients vers une thmatique sant.
Septembre Sushi West
Sushi West, mis en liquidation judiciaire suite des dmls avec la
justice, a t repris pour 2,2 M par le groupe Senda (propritaire de
Fuxia et de La Ferme). La nouvelle maison mre souhaite redmarrer
lexploitation des points de vente, garder le positionnement casher de
lenseigne et dvelopper le rseau par le biais de la franchise.
Septembre
Agapes
Restauration
Le groupe Agapes Restauration a augment sa participation au capital
de lenseigne OSushi, passant de 35% 90%. Le fondateur,
Dominique Catella, garde la part minoritaire restante de 10%. Le
groupe compte continuer son dveloppement principalement dans ses
rgions dimplantation (Sud et Pas de Calais).
Novembre Planet Sushi
Les fonds Azulis et Cra Capital prennent le contrle de Planet Sushi
hauteur de 50,8%. Les deux fonds ont inject 30 M pour permettre
lenseigne de continuer son dveloppement. Planet sushi compte
atteindre 200 units fin 2015 contre une cinquantaine en 2011.
2
0
1
2

Fvrier Eat Sushi
Citizen Capital entre hauteur de 30% dans le capital de Eat Sushi
pour une somme de 3 M. Le troisime acteur de restauration
japonaise vise un doublement de son rseau dici 2015 (37 points de
vente en 2011).
Novembre Pomme de Pain
Le groupe Neuhauser annonce le rachat Groupama Private Equity de
lenseigne de restauration rapide la franaise Pomme de Pain. Le
montant de la transaction na pas t communiqu.
Source : Xerfi, daprs presse et oprateurs


4.4. Ephmrides Extensions des parcs de points de vente

Densification du maillage territorial des enseignes leaders
Les enseignes ont poursuivi leurs politiques douvertures de nouveaux points de vente, en
ayant notamment un recours accru la franchise. La rarfaction des emplacements haut
potentiel dans les zones les plus passantes des grandes agglomrations a incit certains
oprateurs privilgier les petites et moyennes villes dans leur stratgie dextension de parc
de points de vente.

2
0
1
1

Fvrier Brioche Dore
Brioche Dore, enseigne du groupe Le Duff, entend relancer son
dveloppement en franchise en 2011, tout en maintenant un rythme
denviron une quarantaine douvertures chaque anne.
Mars ClassCroute
Lenseigne de restauration rapide la franaise ClassCroute annonce
sa volont douvrir une trentaine de points de vente supplmentaires au
cours de lanne 2011. Lenseigne souhaite ainsi multiplier par deux la
taille de son parc lhorizon 2014.
Avril Pomme de Pain
Pomme de Pain espre relancer son dveloppement en franchise en
2011. Lenseigne table sur 15 nouvelles implantations dans lanne
sous ce mode de gestion, contre seulement 4 en 2010.
Juillet Pat Pain
Lenseigne de restauration rapide la franaise Pat Pain inaugure
trois nouveaux restaurants Thouars (79), Prigueux (24) et Bourges
(18), portant son rseau 41 points de vente.
2
0
1
2

Janvier Prt Manger
Lenseigne britannique Prt Manger, spcialiste de la restauration
rapide la franaise, simplante en France avec louverture dun
premier point de vente La Dfense (92). Une deuxime unit est
prvue Paris, dans le 8
e
arrondissement.
Mars SSP
Le groupe SSP annonce quil vient de remporter un appel doffre
concernant laroport de Nantes. Loprateur dorigine anglaise
deviendra, partir de juillet 2012, le concessionnaire des activits de
restauration de laroport.
Juin Subway
Lenseigne annonce ses ambitions pour les mois qui viennent en
France. Louverture de nouveaux points de vente est prvue pour
dvelopper son maillage territorial et pour simplanter sur des marchs
non traditionnels (transporteurs ptroliers, univers concds, etc.).
Novembre SSP
SSP annonce la signature de deux nouveaux contrats de concession
en France, pour un chiffre daffaires de 560 M. Le premier porte sur
lextension jusquen 2020 de la concession dans la Gare de Lyon
Paris tandis que le second concerne la gare de Bordeaux Saint Jean,
o loprateur exploitera 5 points de vente supplmentaires.


4.4. Ephmrides Adaptation de loffre aux attentes des clients

La restauration rapide thme et le snacking haut de gamme ont le vent en poupe
Loffre franaise de produits alimentaires de restauration rapide sest considrablement
toffe et diversifie sur moyenne priode. Cela sest notamment traduit par une multiplication
des concepts spcialiss, voire ultraspcialiss en termes de produits proposs. La
segmentation grandissante de loffre sest accompagne dun accroissement du nombre
denseignes spcialises en restauration rapide thme (sushis, kebabs, wok, etc.), et de la
cration de concepts de snacking haut de gamme.

Le renouveau de la restauration rapide ambulante
Des concepts plus originaux voient galement le jour, avec notamment lessor de la
restauration rapide ambulante. Lenseigne de restauration rapide la franaise ClassCrote a
ainsi lanc dbut 2011 ses moving box , des camions de vente ambulants sillonnant les
routes franaises (une dizaine dunits ont ainsi t mises en activit au cours du premier
semestre 2011). Lenseigne a t suivie en 2012 par de nombreux autres comptiteurs,
limage du Camion qui Fume , un camion hamburger qui a rencontr un vif succs en
rgion parisienne et devrait tre dupliqu dans toute la France court terme.

Le dveloppement de nouveaux concepts en restauration rapide

Source : Xerfi

Nouveaux concepts de restauration rapide

Le Camion qui Fume
Camion ambulant
proposant des hamburgers

Goodys
Cantine mobile
pour les entreprises

Tha in Box
Concept de restauration
rapide thalandaise

Wazawok
Spcialiste de la cuisine
au wok

Berts
Restauration rapide la
franaise haut de gamme

Exki
Enseigne implante dans
les aroports et gares

Restauration rapide
ambulante

Restauration rapide
ethnique

Restauration rapide
haut de gamme


Amlioration de limage nutritionnelle des produits
Si la praticit reste lune des attentes principales des consommateurs de produits de
restauration rapide, les proccupations nutritionnelles prennent de plus en plus dimportance
dans leurs choix. Pour y rpondre, les enseignes de restauration rapide ont adapt leur offre
en proposant par exemple des ingrdients plus qualitatifs. Pomme de Pain, Brioche Dore, ou
encore ClassCrote ont ainsi lanc des formules base de produits biologiques ou plus
quilibrs.

2
0
1
1

Fvrier Mc Donalds
Mc Donalds annonce le lancement en France dun hamburger
contenant un steak de charolais et dun hamburger contenant du cantal
AOP. Ces deux nouveaux produits illustrent la volont de loprateur de
mettre laccent sur une offre locale.
Fvrier Brioche Dore
Brioche Dore inaugure un nouveau concept de magasin, divis en
trois zones distinctes : salon de th/caf, tables hautes et restaurant
classique. Des lots spcifiques sont galement prvus (espaces
SaladBars, Smoothies, etc.).
Mai Mc Donalds
Le groupe Mac Donalds lance sur le march franais les Mc Wrap .
Il sagit dune gamme indite de sandwiches prpars la commande
et constitus dune galette fine enroule autour de la garniture.
Septembre Mc Donalds
Mc Donalds fte le premier anniversaire des Mercredis croquer .
Depuis septembre 2010, tous les premiers mercredis du mois, lachat
dun menu enfant donne droit un sachet de fruits croquer gratuit.
2
0
1
2

Septembre
La Croissanterie
La Croissanterie annonce le lancement de 2 nouvelles recettes :
l'assiette Auvergnate et l'assiette Nordique. Cette nouvelle gamme a
fait l'objet d'une tude nutritionnelle et nergtique dans le but dtre
la fois satitogne tout en restant quilibre.
Octobre
Lenseigne La Croissanterie (spcialiste de la restauration rapide la
franaise) lance 3 nouvelles recettes de tartines aux crales pour la
fin de lanne 2012.
Novembre
Speed Burger
Lenseigne de restauration rapide langlo-saxonne Speed Burger
annonce larrive de plusieurs nouveaux produits pour la saison hiver
2012-2013 parmi lesquels des hamburgers base de pain baguette.
Mezzo di Pasta
Mezzo di Pasta (spcialiste de la restauration rapide litalienne)
annonce la sortie dune nouvelle sauce la truffe et dun nouveau
dessert pour fter le dixime anniversaire de lenseigne.


4.4. Ephmrides Dveloppement des modes de vente alternatifs

Dveloppement de la vente en ligne et de la livraison domicile
Portes par lusage toujours croissant dinternet et des smartphones, la commande en ligne et
la livraison domicile sont devenues des axes de croissance attractifs pour les oprateurs de
la restauration rapide. Cette tendance concerne notamment les spcialistes de la restauration
rapide japonaise. Eat Sushi ralise par exemple 40% de ses ventes via Internet tout comme
lenseigne Sushi West pour qui ce taux varie entre 60 80% selon lemplacement des points
de vente. Certaines enseignes de restauration rapide litalienne ou langlo-saxonne se
positionnent sur la vente en ligne limage de Speed Burger, dont 30% des ventes se font via
ce canal.

Internet est un canal apprci par les consommateurs
La commande en ligne progresse notamment au dtriment de la commande par appel
tlphonique. Le canal internet est gnralement prfr par les clients car il leur permet de
prendre leur temps pour choisir, ce qui aboutit dailleurs un panier moyen en gnral plus
important que lors dune commande tlphonique. Commander en ligne est galement plus
pratique, le client pouvant accder la description des produits et en avoir un aperu visuel.
Certains restaurants, particulirement les indpendants et les petites chanes, ont prfr ne
pas dvelopper de systme en propre et dlguer la gestion des commandes des
oprateurs spcialiss tel quAlloresto ou Chronoresto.

2
0
1
2

Janvier OSushi
Lenseigne OSushi annonce quen 2011 la livraison domicile a
permis une hausse moyenne du chiffre daffaires de 35% dans les
units o elle a t mise en place.
Fvrier Mc Donalds
Mac Donald dveloppe son service de commande en ligne. Le groupe
ajoute la possibilit pour les clients commandant sur le site internet
GoMacDo de rgler directement leur achat en ligne. La livraison nest
pas assure.
Mai Speed Burger
Lenseigne Speed Burger modernise son logo avec lajout dune
particule .com et lance son nouveau site internet de commande en
ligne. Le groupe mise beaucoup sur ce canal et ambitionne de passer
dun total de 35% 45% de ses commandes. Speedburger.com prvoit
galement le dveloppement dapplications pour smartphones.
Juin Noo
Lenseigne de restauration rapide Noo, spcialise dans les ptes
fraches, inaugure son site de commande en ligne/livraison domicile.
Il sagit dans un premier temps dun projet restreint un restaurant de
lagglomration Bordelaise. Le dploiement plus grande chelle tant
prvu la fin de lanne.
- Planet Sushi
Le site Planet Sushi propose la commande et la livraison en ligne. Ces
prestations sont assures par Chronoresto.


5. Forces en prsence


5.1. Forces en prsence Panorama des groupes et entreprises leaders

Mthodologie : cette partie propose un panorama des groupes et entreprises leaders de la restauration rapide. Leur poids dans le secteur en France
est estim par Xerfi partir du nombre de points de vente de leurs diffrentes enseignes de restauration rapide prsentes en France. Ce poids peut en
outre tre ajust par Xerfi en fonction du chiffre daffaires moyen par point de vente, de la superficie moyenne des points de vente, etc. Le choix des
fiches didentit prsentes dans les pages suivantes repose sur cette estimation.

Les enseignes gagnent du terrain au dtriment des exploitants indpendants
Le secteur de la restauration rapide est caractris par un renforcement du poids des rseaux
organiss : les majors du secteur (Mc Donalds, Le Duff, Quick, etc.) multiplient en effet les
ouvertures de nouvelles units. Lenseigne dorigine amricaine Subway comptait ainsi plus
de 390 restaurants en France fin 2012, dont une centaine ouverts depuis moins de deux
ans. Lenseigne a notamment recrut deux nouveaux agents de dveloppement (pour les
rgions PACA et Centre) afin de poursuivre son dveloppement en franchise. Mais si le poids
des rseaux organiss dans le secteur de la restauration rapide augmente, celui des
indpendants demeure structurellement plus lev (entre 65% et 80% du parc daprs les
estimations de Xerfi). Les lancements de nouveaux concepts foisonnent dailleurs toujours du
ct de ces derniers (restauration biologique, locavore, halal, casher, nomade, etc.).

La franchise devient le mode de dveloppement prfr des oprateurs
Les enseignes de restauration rapide privilgient souvent la franchise comme mode de
dveloppement parce quil permet dassurer un maillage territorial rapide sans supporter les
cots dun dveloppement sous le mode de lintgration. Ce mode de dveloppement
convient aussi aux entrepreneurs indpendants qui limitent les risques en sappuyant sur les
services (centrales dachat, marketing, formation, etc.) et la notorit dune enseigne
existante. De multiples ouvertures ralises sous ce mode ont t recenses chez les leaders
du secteur au cours des dernires annes limage de Mc Donalds, Brioche Dore, etc.

Le drive-in et la livraison domicile : 2 modes de vente encore marginaux
La quasi-totalit des enseignes de restauration rapide propose une consommation sur place
ou emporter. En revanche, seules quelques-unes dentre elles se sont diversifies vers des
modes de vente alternatifs comme le drive-in et la livraison domicile. Seules les enseignes
de restauration rapide langlo-saxonne disposent dun nombre consquent de points de
vente munis dun drive-in. En ce qui concerne la livraison domicile, ce sont les spcialistes
de la restauration rapide litalienne qui sont les plus nombreux proposer ce mode de vente
(en particulier pour les pizzas) loin devant les autres oprateurs du secteur pour qui la
livraison domicile nest pas ou trs peu rpandue.

Estimations Xerfi

Parc de points de vente

Etablissements sous enseigne
(20% 35% du parc)

Etablissements indpendants
(65% 80% du parc)


Principaux acteurs intervenant en France dans le secteur (*)

Acteurs Pays dorigine
CA consolid
(2011)
Principales
enseignes
Points de vente
en France
MC DONALDS Etats-Unis 61 808,8 M Mc Donalds 1 228
LE DUFF France 1 175,0 M
Brioche Dore
Del Arte
580
SUBWAY Etats-Unis 11 000 M Subway 391
QUICK Belgique 981,6 M Quick 379
YUM ! BRANDS Etats-Unis 9 080,6 M
KFC
Pizza Hut
264
AUTOGRILL Italie 5 844,6 M
Chips & Snacks
Pains la Ligne
Cot Caf
220
SSP Royaume-Uni 1 983,8 M
Bonne Journe
Caf Ritazza
Naked
220
DOMINOS PIZZA Etats-Unis 1 188,1 M Dominos Pizza 201
KAP
DEVELOPPEMENT
France 2,6 M
Le Kiosque
Pizza
179
ELIOR France 4 175,0 M
Paul
Philas
OuiShop
112
GROUPE
BERTRAND
France 140,0 M
Berts
Viagio
Elefanto
> 51
AGAPES
RESTAURATION
France 880,0 M
SoGood
OSushi
47
(*) Liste non exhaustive / Source : Xerfi daprs oprateurs et Greffes des Tribunaux de Commerce


5.1. Forces en prsence Positionnement des principaux acteurs

Tableau de positionnement des principaux acteurs du secteur

Oprateur A la franaise A langlo-saxonne A litalienne A thme
Mc Donalds

Le Duff

Subway

Quick

Yum ! Brands

Autogrill

SSP

Dominos Pizza

KAP Dveloppement

Elior

Groupe Bertrand

Agapes Restauration

Source : Xerfi daprs Panorama TradeDimensions 2013 et oprateurs


5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Mc Donalds

Mc Donalds

Chiffre daffaires du groupe Mc Donalds
unit : milliard deuros / Source : Mc Donalds
45, 7
50, 8
52, 1
55, 7
61, 8
30
40
50
60
70
2007 2008 2009 2010 2011

Sige social :
Oak Brook, Illinois
Etats-Unis
Actionnariat :
Capital World Investors (6,3%)
BlackRock (5,8%)
Groupe cot au New York Stock Exchange

Mc Donalds Prsentation gnrale du groupe

Chiffres cls 2011
Prsentation du groupe :
Cr en 1937, le groupe Mc Donalds constitue,
avec un chiffre daffaires sous enseigne de prs de
62 milliards deuros en 2011, la premire chane de
restauration rapide dans le monde. Loprateur est
en particulier le numro 1 mondial du hamburger. En
nombre de points de vente, lenseigne (33 510
units) a toutefois t dtrne par Subway depuis
2011 (plus de 38 000 points de vente fin 2012).

Activits du groupe en France :
McDonalds est implant en France depuis le dbut
des annes 80. Lenseigne y dtenait plus de 1 200
restaurants et y a ralis un chiffre daffaires de 4,2
milliards deuros en 2011. Mc Donalds est ainsi le
leader du secteur de la restauration rapide en
France. Les points de vente de loprateur, rpartis
dans plus de 930 communes franaises, proposent
une restauration rapide sur place, emporter ou en
drive-in. Ils sont exploits en propre ou sous contrat
de franchise. Le groupe employait 66 000 salaris
dans lHexagone en 2011.

Chiffre daffaires 61 808,8 M
Croissance sur un an +11,1%
Rsultat dexploitation
(% CA)
6 134,8 M
(9,9%)

Rsultat net
(% CA)
3 957,8 M
(6,4%)

Effectifs salaris
1,7 million
de personnes

Prsence internationale 119 pays
Chiffre daffaires en France
(variation sur un an)
4 200 M
(+7,5%)

1 228
(+3,4%)

- dont en propre 292
- dont franchiss 936
Sources : Mc Donalds et Panorama TradeDimensions 2013

Mc Donalds

Restauration rapide langlo-saxonne


Mc Donalds Rpartition gographique du chiffre daffaires et des points de vente

Rpartition du chiffre daffaires
unit : part en % du chiffre daffaires global sous enseigne
Rpartition des points de vente
unit : part en % du nombre total de points de vente
Etats-Unis
39,8%
Autres
10,0%
Asie,
Pacifique,
Moyen-
Orient et
Afrique
21,0%
Europe
29,2%

Etats-Unis
42,1%
Autres
10,0%
Europe
21,4%
Asie,
Pacifique,
Moyen-
Orient et
Afrique
26,5%

Source : Mc Donalds, donnes 2011

Source : Mc Donalds, donnes 2011

Mc Donalds Principaux axes de dveloppement du groupe dans le secteur

Diversification de loffre commerciale vers des produits sant
Le leader du fast-food lamricaine entend montrer lexemple en matire de nutrition. Calculateur de
calories, mais aussi offres de produits corrects sur le plan nutritionnel, font ainsi partie de la politique du
groupe. Les enfants, cible privilgie de Mc Donalds sont au cur de cette stratgie, limage de
lintgration progressive de fruits croquer et de produits laitiers dans les menus Happy Meal.

Dveloppement dune offre locale et mise en avant du made in France
Lenseigne tend adapter son offre aux spcificits locales. En France, Mc Donalds a dvelopp des
gammes avec des produits tels que Le Charolais , lanc en 2011, un hamburger compos d'un
steak hach de Charolais, dune tranche demmental franais et dune sauce au poivre. Plus
rcemment, en avril 2012, le groupe a mis sur le march son Mc Baguette , produit hybride la
frontire entre le sandwich la franaise et le hamburger.

Mc Donalds Evnements rcents

Fvrier 2011
Mc Donalds annonce le lancement en France dun hamburger contenant un steak
de charolais et dun hamburger contenant du cantal AOP. Ces deux nouveaux
produits illustrent la volont de loprateur de mettre laccent sur une offre locale.
Mai 2011
Le groupe Mac Donalds lance sur le march franais les Mc Wrap . Il sagit
dune gamme indite de sandwiches prpars la commande et constitus dune
galette fine enroule autour de la garniture.
Septembre 2011
Mc Donalds fte le premier anniversaire des Mercredis croquer . Depuis
septembre 2010, tous les premiers mercredis du mois, lachat dun menu enfant
donne droit un sachet de fruits croquer gratuit.
Source : Xerfi daprs presse professionnelle


5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Le Duff

Le Duff

Chiffre daffaires du groupe Le Duff
unit : million deuros / Source : Le Duff
740, 0
820, 0
910, 0
1 105, 0
1 175, 0
400
550
700
850
1 000
1 150
1 300
2007 2008 2009 2010 2011

Sige social :
33 Avenue du Maine
75755 Paris Cedex 15
France
Actionnariat :
Famille Le Duff

Le Duff Prsentation gnrale du groupe

Chiffres cls 2011
Avec 1 120 points de vente et plus de 500 000
clients journaliers, le groupe Le Duff est un acteur de
la restauration rapide de premier plan. Il dtient les
enseignes Del Arte (restauration rapide litalienne)
et Brioche Dore (restauration rapide la franaise).
Loprateur est par ailleurs prsent dans la
production industrielle agroalimentaire via ses
enseignes Bridor (BVP industrielle) et Ferme des
Loges (plats cuisins). Il exploite paralllement deux
enseignes de boulangerie-ptisserie (Fournil de
Pierre et Au pain Dor) ainsi quune chane de
restauration traditionnelle (La Madeleine) et une
enseigne de caf bakery (Brueggers) implantes
aux Etats-Unis.

Environ la moiti du chiffre daffaires du groupe est
ralis en France. Toutes les enseignes de
loprateur y sont prsentes, lexception de La
Madeleine et de Brueggers.

(% CA)
nd
Rsultat net
(% CA)
nd
Effectifs salaris 14 100 personnes
Nombre denseignes 5
500 M
Points de vente en France (*) 580
- dont en propre (*) 207
- dont franchiss (*) 373
(*) Restauration rapide uniquement
Sources : Le Duff et Panorama TradeDimensions 2013

Le Duff

Caf et restauration
(La Madeleine, Del Arte,
Brioche Dore et Brueggers)

Production agroalimentaire
(Bridor et Ferme des Loges)

Boulangerie
(Fournil de Pierre et Au Pain Dor)


Le Duff Rpartition du chiffre daffaires du groupe

Rpartition par type dactivit
unit : part en % du chiffre daffaires global
Rpartition par enseigne
Activit
retail
70%
Activit
industrielle
30%

Bridor
27%
Del Arte
13%
La
Madeleine
12%
Brueggers
20%
Brioche
Dore
25%
Divers
3%

Source : Le Duff, donnes 2011

Source : Le Duff, donnes 2011

Le Duff Prsentation de lenseigne Brioche Dore

Brioche Dore

Prsentation et activit de lenseigne :
En France, Brioche Dore est lune des plus
importantes enseignes de restauration rapide la
franaise. Chaque point de vente propose une large
gamme de sandwiches, de salades, de pizzas, etc.
Elle a gnr environ le quart du chiffre daffaires
total du groupe Le Duff en 2011 (300 M) et compte
poursuivre son dveloppement avec louverture
dune cinquantaine de restaurants travers le
monde. Aprs deux premires boutiques ouvertes en
Chine en 2012, Brioche Dore compte sy
dvelopper rapidement avec un objectif de 100
boutiques horizon 5 ans.

Date de cration 1976
Principal mode
de dveloppement
Franchise
Nombre de points de vente
en France
489
Source : Panorama TradeDimensions 2013

Le Duff Prsentation de lenseigne Del Arte

Del Arte

Rachete au groupe Accor en 1995, lenseigne est
spcialise dans la restauration rapide litalienne,
segment sur lequel elle fait office de leader en
France. Del Arte propose ainsi un large choix de
pizzas et de ptes consommer sur place ou
emporter (pizzas uniquement). La quasi-totalit des
points de vente Del Arte est exploite sous franchise
(96,7% en 2012). Lenseigne a ralis environ 13%
du chiffre daffaires global du groupe Le Duff en
2011 (148,8 M).

Principal mode
de dveloppement
Franchise
en France
91
- dont en propre 3
- dont franchiss 88


5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Subway

Subway

Chiffre daffaires de lenseigne Subway
unit : milliard deuros / Source : Subway
10, 6
11, 0
6
8
10
12
2010 2011

Sige social :
325 Bic Drive
Milford CT 06461-3059
Etats-Unis
Actionnariat :
nd

Subway Prsentation gnrale de lenseigne

Chiffres cls 2011
Prsentation de lenseigne :
Cr en 1965 aux Etats-Unis, Subway comptait plus
de 38 000 restaurants dans le monde fin 2012.
Spcialiste des sandwiches sur mesure, lenseigne
propose galement des salades, des wraps, des
desserts et des boissons. Lensemble du parc de
points de vente est exploit sous contrat de
franchise, ce qui fait de Subway le premier rseau
franchis au niveau mondial. Lenseigne a dpass
le groupe McDonalds en termes de points de vente
devenant ainsi la plus grande chane de restauration
rapide mondiale.

Activits de lenseigne en France :
Subway sest implant en France en 2001 et y
dtenait prs de 400 restaurants. Lenseigne a
acclr son dveloppement dans lHexagone en
2012 en recrutant deux nouveaux agents de
dveloppement (rgions PACA et Centre) et en
ouvrant de nouveaux points de vente. Le groupe
entend par ailleurs se dvelopper dans les zones de
transit (autoroutes, gares, aroports).

Chiffre daffaires 11 000 M
(% CA)
nd
Rsultat net
(% CA)
nd
Effectifs salaris nd
133,0 M
(+73,6%)

391
(+57,0%)

- dont en propre 0
Sources : Subway et Panorama TradeDimensions 2013

Subway

Restauration rapide la franaise


Subway Rpartition gographique des points de vente de lenseigne

Plus des trois quarts des points de vente de
lenseigne Subway taient implants sur le
continent nord-amricain en 2011 (Etats-Unis
et Canada). LEurope ne reprsentait que
8,3% du parc de loprateur.

Source : Subway, donnes 2011
Amrique
du Nord
74,4%
Autres
17,3%
Europe
8,3%

Subway Principaux axes de dveloppement de lenseigne dans le secteur

Renforcement de limage dittique et saine des produits de lenseigne
Lalimentation dittique est lun des fers de lance de lenseigne qui se prsente comme le spcialiste
de la restauration rapide dittique. Pour cela, lenseigne a cr en 2009, 6 menus quilibrs
composs de sandwiches de moins de 400 calories, dun dessert laitier et dune boisson. La
prparation des sandwiches sous les yeux du client rassure en outre ce dernier et contribue limage
saine des produits de lenseigne.

Mise en valeur du sur-mesure prpar la demande
Le concept de Subway repose sur la prparation de sandwiches sur-mesure et la demande. Les
clients ont ainsi la possibilit de composer eux-mmes leur repas en slectionnant les ingrdients quils
souhaitent. Subway propose ainsi des sandwiches chauds ou froids, des wraps et des salades
confectionns instantanment selon lenvie du client.

Subway Evnements rcents

J anvier 2011
Subway dtenait, au 1
er
janvier, 33 749 restaurants dans le monde contre 32 737
pour son concurrent McDonalds la mme priode, ce qui place pour la premire
fois lenseigne Subway en position de leader mondial de la restauration rapide.
J uillet 2011
Subway annonce son intention de doubler le nombre de ses restaurants en Chine
d'ici 2015. Lenseigne compte dtenir 180 tablissements Pkin et plus de 600 en
Chine. Il possde dj 220 magasins franchiss, dont un tiers dans la capitale.
J uin 2012
Lenseigne annonce ses ambitions pour les mois qui viennent en France.
Louverture de nouveaux points de vente est prvue pour dvelopper son maillage
territorial et pour simplanter sur des marchs non traditionnels (transporteurs,
ptroliers, univers concds, etc.).


5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Quick

Quick

Chiffre daffaires du groupe Quick
unit : million deuros / Source : Quick
865, 0
893, 1
925, 6
1 028, 6
981, 6
600
800
1 000
1 200
2007 2008 2009 2010 2011

Sige social :
50 avenue du Prsident Wilson
93214 La Plaine Saint-Denis Cedex
France
Actionnariat :
Caisse des Dpts et Consignations (94%)
via Qualium Investissement

Quick Prsentation gnrale du groupe

Chiffres cls 2011
Le groupe Quick, fond en 1970 par le groupe belge
GIB, constitue aujourdhui la premire chane de
restauration rapide dorigine europenne. Bien que
prsent dans 7 pays, loprateur ralise en France
plus des trois quarts de son chiffre daffaires.

La France est le premier march gographique du
groupe. Prsent sur le territoire depuis 1980,
loprateur y dtenait 379 points de vente (prs de
80% des tablissements de lenseigne) qui ont
ralis plus de 761 M de chiffre daffaires en 2011.
Principalement exploits sous contrat de franchise,
les restaurants de lenseigne proposent une
restauration rapide sur place et emporter. Certains
dentre eux disposent galement dune offre drive-in.

Chiffre daffaires 981,6 M
Croissance sur un an -4,6%
(% CA)
71,5 M
(7,3%)

Rsultat net
(% CA)
-21,8 M
(-2,2%)

761,2 M
(-6,2%)

379
(+1,9%)

- dont en propre 77
Sources : Quick et Panorama TradeDimensions 2013

Quick

Restauration rapide langlo-saxonne


Quick Rpartition gographique du chiffre daffaires et des points de vente

unit : part en % du chiffre daffaires global sous enseigne
France
77,5%
International
3,2%
Belgique et
Luxembourg
19,3%

France
76,8%
Belgique et
Luxembourg
19,1%
International
4,1%

Source : Quick, donnes 2011

Source : Quick, donnes 2011

Quick Principaux axes de dveloppement du groupe dans le secteur

Amlioration des qualits nutritionnelles des produits
Le groupe Quick uvre pour un meilleur quilibre alimentaire en sattaquant directement la
composition de ses produits. La qualit des frites a par exemple t amliore grce au partenariat
sign avec lENSAIA de Nancy, qui a abouti une diminution notable de la composition en acides gras
saturs (AGS) et acides gras trans (AGT) des huiles utilises pour la cuisson des frites. Quick cherche
galement rduire la quantit de sel contenu dans ses produits. Les frites ne sont ainsi plus sales
depuis 2007, tout comme la viande intgre dans les sandwiches.

Dveloppement dun nouveau concept de magasin
Quick a inaugur fin 2011 un nouveau concept architectural de point de vente. Baptis le Cube , ce
nouveau modle de restaurant au design moderne est conu pour amliorer le confort de la clientle
avec notamment la prsence de bornes de commandes et de distributeurs de boissons en libre-service.

Quick Evnements rcents

J anvier 2011
Le groupe Quick est mis en cause de manire directe dans le cadre du dcs par
intoxication alimentaire dun adolescent survenu Avignon. Ladolescent de 14 ans
est mort au lendemain d'un repas pris dans lun des restaurants de loprateur.
Fvrier 2011
Quick renforce ses normes et annonce la cration dune certification qualit pour
ses restaurants, avec laide dune socit spcialise et agre au niveau
international. Elle doit tablir une grille dvaluation en fonction dun rfrentiel
qualit afin dauditer tous les ans lensemble des points de vente de loprateur.
Novembre 2011
Quick inaugure son nouveau concept architectural de magasin, le Cube .
Diffrents services sont proposs comme des bornes de commande, un accs wifi
gratuit ou encore des boissons en libre-service. Le btiment se veut conome en
nergie avec un systme de chauffage bas sur le recyclage de lair intrieur.


5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Yum ! Brands

Yum ! Brands

Chiffre daffaires du groupe Yum ! Brands
unit : milliard deuros / Source : Yum ! Brands
7, 5
8, 1
7, 8
8, 2
9, 1
6
7
8
9
10
2007 2008 2009 2010 2011

Sige social :
1 900 Colonel Sanders Lane
Louisville KY 40213
Etats-Unis
Actionnariat :
Southeastern Asset Management (6,5%)
Public (93,5%)

Yum ! Brands Prsentation gnrale du groupe

Chiffres cls 2011
Le groupe Yum ! Brand, anciennement Tricon
jusquen 2002, est lun des leaders mondiaux de la
restauration rapide. Il dveloppe et exploite en
propre ou sous contrat de franchise plus de 37 000
restaurants travers le monde les enseignes KFC
(restauration rapide langlo-saxonne), Pizza Hut
(restauration rapide litalienne) et Taco Bell
(restauration rapide thme).

Prsence gographique :
Les restaurants et les points de vente du groupe
Yum ! Brands sont implants dans 110 pays dont les
Etats-Unis, la Chine et lEurope.

Yum ! Brands est prsent en France dans le secteur
de la restauration rapide depuis 1987 par le biais de
ses enseignes KFC et Pizza Hut.

(% CA)
1 891,5 M
(20,8%)

Rsultat net
(% CA)
948,6 M
(10,4%)

Nombre denseignes 3
Chiffre daffaires en France nd
Points de vente en France 264
Sources : Yum ! Brands et Panorama TradeDimensions 2013

Yum ! Brands

Restauration rapide
langlo-saxonne
(KFC)

Restauration rapide
litalienne
(Pizza Hut)

Restauration rapide
thme
(Taco Bell)


Yum ! Brands Rpartition des points de vente du groupe

Rpartition par mode dexploitation
Rpartition par enseigne
Etats-Unis
48,6%
Europe et
autres
39,3%
Chine
12,1%

KFC
46,9%
Pizza Hut
37,1%
Taco Bell
16,0%

Source : Yum ! Brands, donnes 2011

Source : Yum ! Brands, donnes 2011

Yum ! Brands Prsentation de lenseigne KFC

KFC

Lenseigne KFC est spcialise dans la restauration
rapide langlo-saxonne. Son offre est centre sur
des produits base de poulet. Lenseigne dtient
plus de 17 000 points de vente au niveau mondial.
En France, elle a ouvert son 143
e
restaurant en
Picardie en septembre 2012. Elle emploie plus de
7 000 personnes. Environ 43% des restaurants
exploits en France le sont sous le mode de la
franchise. Lobjectif est de lenseigne est datteindre
250 tablissements dici 2015 avec au moins 50%
dentre eux en franchise.

Principal mode
de dveloppement
Intgration
en France
143
- dont en propre 81
- dont franchiss 62
Sources : KFC France et AC Franchise

Yum ! Brands Prsentation de lenseigne Pizza Hut

Pizza Hut

Spcialiste de la pizza emporter et en livraison,
Pizza Hut compte plus de 13 000 tablissements
dans le monde et reprsente environ 35% du chiffre
daffaires du groupe Yum ! Brands. Lenseigne Pizza
Hut est prsente dans 110 pays travers le monde.
En France, la marque est implante depuis 1987 et
comptait 121 points de vente (dont 104 magasins de
livraison et 17 restaurants) en 2011. La grande
majorit des points de vente de lenseigne sont
exploits sous contrat de franchise.

Principal mode
de dveloppement
Franchise
en France
121
- dont en propre 22
- dont franchiss 99
Sources : Pizza Hut France et Panorama TradeDimensions 2013


5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Autogrill

Autogrill

Chiffre daffaires du groupe Autogrill
unit : milliard deuros / Source : Elior
4, 9
5, 8
5, 9
5, 7
5, 8
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
2007 2008 2009 2010 2011

Sige social :
18 rue Jaques Rattu
13009 Marseille
France
Actionnariat :
Schema34 (59,3%)
Public (40,7%)
Groupe ct la bourse de Milan

Autogrill Prsentation gnrale du groupe

Chiffres cls 2011
Prsentation et activits du groupe :
Le groupe italien Autogrill est le leader mondial de la
restauration de concession dans les lieux de transit
et de voyage (autoroutes, gares, aroports, centres
commerciaux, etc.). Loprateur exploitait en propre
ou sous contrat de franchise plus de 5 300 points de
vente, restaurants traditionnels et rapides travers
le monde en 2011. Le groupe Autogrill ralise par
ailleurs plus dun quart de son chiffre daffaires dans
la distribution de dtail en zones concdes (vente
de tabac, journaux, etc.).

Activits du groupe dans le secteur en France :
Autogrill est prsent en France dans le secteur de la
restauration rapide par le biais denseignes
exploites en propre (Pains la Ligne, Chips &
Snacks, etc.). Loprateur a galement nou
plusieurs partenariats avec des enseignes telles que
Brioche Dore, ClassCroute ou encore Mc Donalds
pour le dveloppement et lexploitation, en franchise,
de points de vente dans les zones de transit et de
voyage concdes.

Rsultat oprationnel
(% CA)
617,0 M
(10,6%)

Rsultat net
(% CA)
126 M
(2,2%)

Chiffre daffaires en France 254,7 M
- dont en propre nd
- dont franchiss nd
(*) Restauration rapide uniquement / Source : Autogrill

Autogrill

Restauration de concession
de type traditionnel et rapide
(71,6% CA)

Distribution de dtail
(28,4% CA)


Autogrill Rpartition du chiffre daffaires du groupe

Rpartition par zone gographique
Rpartition par type despaces
Italie
29,8%
Royaume-
Uni
13,6%
Espagne
9,9%
France
4,4%
Etats-Unis et
Canada
29,2%
Autres
13,1%

Autoroutes
30,1%
Aroports
62,8%
Autres
7,0%

Source : Autogrill, donnes 2011

Source : Autogrill, donnes 2011

Autogrill Prsentation des enseignes de restauration rapide du groupe en France

Enseignes (*)
Points
de vente
Activits Implantation Gestion
Chips & Snacks 37 Restauration rapide langlo-saxonne Autoroutes et gares Intgration
Pains la ligne 33 Restauration rapide la franaise Autoroutes et gares Intgration
Cot Caf 9 Bar-caf et restauration rapide Autoroutes et gares Intgration
Brioche Dore 6 Restauration rapide la franaise
Autoroutes, gares
et aroports
Franchise
Salad Dreams 3 Restauration rapide la franaise Gares Intgration
Pasta Go 2 Restauration rapide litalienne Gares et aroports Intgration
ClassCroute 2 Restauration rapide la franaise Autoroutes Franchise
Foodissimo 1 Restauration rapide thme Gares Intgration
Berts 1 Restauration rapide la franaise Autoroutes Franchise
GrabandFly 1 Restauration rapide thme Aroports Intgration
Wok Around 1 Restauration rapide thme Gares Intgration
Mc Donalds 1 Restauration rapide langlo saxonne Gares Franchise
(*) Liste non exhaustive / Source : Autogrill


5.2. Fiches didentit des principaux acteurs SSP

SSP

Chiffre daffaires du groupe SSP
unit : million deuros / Source : SSP
1 700, 0
2 000, 0
1 983, 8
1 400
1 600
1 800
2 000
2 200
2009 2010 2011

Sige social :
1 the Heights Brooklands
Weybridge Surrey
Royaume-Uni
Actionnariat :
EQT Funds Management (72%)

SSP Prsentation gnrale du groupe

Chiffres cls 2011
Le groupe SSP fait partie des leaders mondiaux de
la restauration de concession (de type rapide et
traditionnel) dans les zones de transit et de voyage.
Loprateur est prsent dans plus de 140 aroports,
250 gares et 42 aires dautoroutes travers le
monde. Il exploite plus de 2 000 points de vente
sous enseignes possdes par le groupe ou par le
biais de partenariats avec des enseignes externes
comme Mc Donalds, Pizza Hut, Brioche Dore,
Berts, etc.

Le groupe SSP est prsent en France dans le
secteur de la restauration rapide par le biais de 30
enseignes diffrentes (16 dentre elles appartiennent
au groupe SSP). Loprateur employait 3 200
personnes dans lHexagone et exploitait 103 points
de vente en aroports et 117 en gares en 2011.

Croissance sur un an -0,8%
Rsultat oprationnel
(% CA)
149,8 M
(7,5%)

Rsultat net
(% CA)
nd
Chiffre daffaires en France 200,4 M
- dont en propre nd
- dont franchiss nd
Sources : SSP et Panorama TradeDimensions 2013

SSP

de concession

Restauration rapide
de concession


SSP Rpartition du chiffre daffaires et des sites de concession du groupe

Rpartition par type despace
unit : part en % du nombre total de sites de concession du groupe
France
10,1%
International
89,9%

Autoroutes
9,7%
Gares
57,9%
Aroports
32,4%

Source : SSP, donnes 2011

Source : SSP, donnes 2011

SSP Prsentation des enseignes de restauration rapide du groupe en France

Enseignes (*)
Points
de vente
Bonne Journe 64 Restauration rapide la franaise Gares Intgration
Caff Ritazza 5 Caf et restauration rapide la franaise Gares et aroports Intgration
Naked 1 Restauration rapide thme Aroports Intgration
Mezzo di Pasta nd Restauration rapide litalienne Gares Franchise
Brioche Dore nd Restauration rapide la franaise Gares et aroports Franchise
(*) Liste non-exhaustive / Sources : SSP et Panorama TradeDimensions 2013

SSP Evnements rcents

Mars 2012
Le groupe SSP annonce quil vient de remporter un appel doffres concernant
laroport de Nantes. Loprateur dorigine anglaise deviendra, partir du 1
er
juillet
2012, le concessionnaire des activits de restauration de laroport.
Novembre 2012
SSP annonce la signature de deux nouveaux contrats de concession en France,
pour un chiffre daffaires de 560 M. Le porte sur lextension jusquen 2020 de la
concession possde par loprateur dans la Gare de Lyon Paris tandis que le
second concerne La gare de Bordeaux Saint Jean, o loprateur exploitera 5
points de vente supplmentaires pour une dure de contrat de 12 ans.


5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Dominos Pizza

Dominos Pizza

Chiffre daffaires du groupe Dominos Pizza
unit : million deuros / Source : Dominos Pizza
1 052, 2
1 024, 9
1 009, 8
1 129, 9
1 188, 1
800
900
1 000
1 100
1 200
1 300
2007 2008 2009 2010 2011

Sige social :
30 Frank Lloyd Wright Drive
Ann Arbor MI 48106
Etats-Unis
Actionnariat :
Public

Dominos Pizza Prsentation gnrale du groupe

Chiffres cls 2011
Le groupe amricain Dominos Pizza est le leader
mondial de la restauration rapide litalienne. Cest
un spcialiste de la pizza emporter et livrer
domicile. Le groupe dispose de prs de 10 000
points de vente rpartis dans 60 pays et territoires
travers le monde. Ils sont notamment implants aux
Etats-Unis, en Australie, en France en Belgique et
aux Pays-Bas.

Depuis 1989, le groupe Dominos Pizza intervient en
France dans la restauration rapide litalienne par le
biais de sa filiale australienne Dominos Pizza
Entreprises. Cette dernire assure la gestion et le
dveloppement de lenseigne dans lHexagone mais
galement dans le reste de lEurope et en Australie.
En France, Dominos Pizza dtenait plus de 200
points de vente en 2011 dont la majorit tait
exploite sous contrat de franchise.

Rsultat oprationnel
(% CA)
202,8 M
(17,1%)

Rsultat net
(% CA)
75,5 M
(6,4%)

141,0 M
(+16,0%)

- dont en propre 4
Sources : Dominos Pizza et Panorama TradeDimension 2013

Dominos Pizza

Restauration rapide litalienne


Dominos Pizza Rpartition gographique du chiffre daffaires et des points de vente

Etats-Unis
48,0%
International
52,0%

Etats-Unis
48,8%
International
51,2%

Source : Dominos Pizza, donnes 2011

Source : Dominos Pizza, donnes 2011

Dominos Pizza Prsentation de lenseigne Dominos Pizza en France

Dominos Pizza

Dominos Pizza est implante en France depuis
1989. Elle fait figure de pionnire dans la
restauration rapide litalienne emporter dans
lHexagone, o elle dtenait 201 points de vente et a
ralis un chiffre daffaires de 141 M en 2011. La
quasi-totalit dentre eux est exploite sous contrat
de franchise. Lenseigne est par ailleurs la seule en
France sur le segment de la restauration litalienne
proposer une formule en drive-in.

Principal mode
de dveloppement
Franchise
en France
201
- dont en propre 4

Dominos Pizza Evnements rcents

Mars 2012
Lenseigne Dominos Pizza annonce louverture de son 200
e
point de vente dans
lHexagone. Les responsables de la gestion de lenseigne entendent continuer et
mme acclrer son dveloppement sur le territoire franais. Ils comptent atteindre
650 points de vente lhorizon 2021.
J uin 2012
Lenseigne Dominos Pizza annonce le lancement de lopration Flash&Goal, en
partenariat avec le gant amricain Coca Cola. Il sagit dun jeu en ligne permettant
de gagner des places pour assister des matchs de football et autres cadeaux.


5.2. Fiches didentit des principaux acteurs KAP Dveloppement

KAP Dveloppement

Chiffre daffaires de la socit
KAP Dveloppement
unit : millier deuros / Source : Greffes des Tribunaux de Commerce
1 113, 0
1 610, 0
2 199, 0
2 165, 0
2 590, 9
0
500
1 000
1 500
2 000
2 500
3 000
2007 2008 2009 2010 2011

Sige social :
1 rue Louis Lagorgette
33150 Cenon
France
Actionnariat :
Herv Choquel
Bruno Courcellas
Murielle Heulant
Georges Geiter

KAP Dveloppement Prsentation gnrale de la socit

Chiffres cls 2011
Prsentation de la socit :
La socit KAP Dveloppement est ne du
regroupement de 4 exploitants de points de vente de
restauration rapide litalienne. Murielle Heulant,
Herv Choquel, Bruno Courcellas et Georges Geiter
sont en effet les fondateurs et grants de lenseigne
Le Kiosque Pizza depuis 1997. Cette dernire
affiche aujourdhui un parc de 179 points de vente
rpartis sur le territoire franais. Lenseigne a
enregistr 26 nouvelles ouvertures en 2011.

Activits de la socit en France :
La socit KAP Dveloppement est prsente en
France dans le secteur de la restauration rapide par
le biais de son enseigne Le Kiosque Pizza. Il sagit
du deuxime plus important rseau du segment en
France, derrire celui de lenseigne dorigine
amricaine Dominos Pizza.

Chiffre daffaires 2 590,9 K
Rsultat oprationnel
(% CA)
129,4 K
(5,0%)

Rsultat net
(% CA)
93,2 K
(3,6%)

Nombre denseignes 1
2 590,9 K
- dont en propre 48
Sources : Greffes des Tribunaux de Commerce et AC Franchise

KAP Dveloppement

Restauration rapide litalienne


KAP Dveloppement Prsentation de lenseigne Le Kiosque Pizza

Le Kiosque Pizza

Le Kiosque Pizza est une enseigne de restauration
rapide litalienne cre en 1997. Loffre de produits
est centre sur les pizzas. Ces dernires peuvent
tre consommes sur place ou emporter. Le
rseau de lenseigne, qui comptait 179 points de
vente en 2012, se dveloppe essentiellement en
proche priphrie des villes. Les points de vente sont
placs dans des endroits de passage comme des
parkings de centres commerciaux ou de
supermarchs.

Principal mode
de dveloppement
Franchise
en France
179
- dont en propre 48
Source : AC Franchise


5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Elior

Elior

Chiffre daffaires du groupe Elior
unit : milliard deuros / Source : Elior
3, 2
3, 5
3, 6
3, 8
4, 2
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
2007 2008 2009 2010 2011

Sige social :
61 rue de Bercy
75012 Paris
France
Actionnariat :
Fonds Charterhouse (62,3%)
Bagatelle IM (24,7%)
Fonds Chequers (7,8%)

Elior Prsentation gnrale du groupe

Chiffres cls 2011
Le groupe Elior est le 3
e
oprateur europen de la
restauration sous contrat. Le groupe exploitait
14 356 restaurants et points de vente rpartis dans
14 pays en 2011. Les activits du groupe sont
scindes en 2 grandes catgories :
- la restauration collective et le facility
management dans les entreprises, les
tablissements denseignement et de sant ;
- la restauration de concession (de type traditionnel
et rapide) et le travel retail dans les aires
dautoroutes, les aroports, les gares, les muses,
les parcs dattraction, etc.

Le groupe Elior est prsent dans le secteur de la
restauration rapide via son ple restauration de
concession et travel retail. Le groupe intervient via
ses marques propres (Philas et OuiShop) et par
lintermdiaire denseignes gres sous franchise
(Paul, Quick, Colombus Caf, etc.).

Rsultat oprationnel
(% CA)
254,1 M
(6,1%)

Rsultat net
(% CA)
nd
Chiffre daffaires en France 2 566,5 M
- dont en propre (*) nd
- dont franchiss (*) nd
(*) Restauration rapide uniquement / Source : Elior

Elior

Restauration collective
et facility management
(67,4% CA)

Restauration de concession
et distribution de dtail
(32,6% CA)


Elior Rpartition du chiffre daffaires du groupe

Rpartition par zone gographique
Rpartition par activit
France
61,5%
International
38,5%

Entreprises
34,1%
Enseigneme
nt
18,0%
Sant
15,3%
Autoroutes
13,0%
Aroports
11,1%
Ville et
Loisirs
8,5%

Source : Elior, donnes 2011

Source : Elior, donnes 2011

Elior Prsentation des enseignes de restauration rapide du groupe en France

Enseignes (*)
Points
de vente
Paul 45 Restauration rapide la franaise
Autoroutes, gares
et aroports
Franchise
Philas 21 Restauration rapide la franaise
Autoroutes, gares
et aroports
Intgration
OuiShop 18
Restauration rapide, distribution automatique
et suprette
Autoroutes
et aroports
Intgration
Quick 13 Restauration rapide langlo-saxonne
Autoroutes, gares
et aroports
Franchise
Colombus Caf 11 Caf et restauration rapide
Autoroutes, gares
et aroports
Franchise
Berts 2 Restauration rapide la franaise
Autoroutes
et aroports
Franchise
Exki 2 Restauration rapide la franaise Aroports Franchise
(*) Liste non-exhaustive / Source : Elior

Elior Evnements rcents

Dcembre 2011
Le groupe Elior a t slectionn par Gares & Connections, la branche de la SNCF,
pour la gestion des nouveaux espaces de restauration du hall n2 de la Gare de
Lyon Paris. Le contrat de concession est tabli pour une dure de 10 ans.
J uillet 2012
Elior innaugure, aprs 12 mois de travaux, la nouvelle aire de services de La
Chaponne, situe sur lautoroute A6 entre Paris et Lyon. Lespace a t totalement
rnov par le groupe suite lappel doffres lanc en 2009 par APRR.


5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Groupe Bertrand

Groupe Bertrand

Chiffre daffaires du groupe Bertrand
unit : million deuros
0
20
40
60
80
100
2007 2008 2009 2010 2011

Sige social :
1 rue du Chevalier Saint-Georges
75008 Paris
France
Actionnariat :
Groupe Bertrand (63,4%)
L Capital (36,7%)

Groupe Bertrand Prsentation gnrale du groupe

Chiffres cls 2011
Groupe Bertrand est spcialis dans la restauration
commerciale. Il est prsent sur le segment de la
restauration traditionnelle avec une dizaine de
restaurants implants Paris, sur le segment de la
restauration rapide (avec les enseignes Berts,
Viagio, Elefanto, etc.) et sur celui de la restauration
vnementielle et festive.

Groupe Bertrand intervient en France dans le
secteur de la restauration rapide par le biais de ses
propres enseignes comme Berts, Viagio, Elefanto et
La Boulangerie de Papa. Le groupe exploite
galement sous contrat de franchise une dizaine de
restaurants sous enseigne Quick.

Prsence gographique :
Le groupe est prsent en France mais galement
linternational notamment avec les enseignes Berts
(Maroc, Thalande, Arabie Saoudite, etc.) et Viagio
(Italie et Qatar).

Chiffre daffaires 140,0 M
Croissance sur un an nd
(% CA)
nd
Rsultat net
(% CA)
nd
Nombre denseignes (*) 4
Points de vente en France (*) > 51
- dont en propre (*) 51
- dont franchiss (*) nd
(*) Restauration rapide uniquement
Source : Groupe Bertrand et Panorama Trade Dimensions 2013

Groupe Bertrand

Restauration
traditionnelle

Restauration
rapide

Restauration
vnementielle et festive
Donnes non disponibles


Groupe Bertrand Prsentation de lenseigne Berts

Berts

Berts est une enseigne de restauration rapide la
franaise haut de gamme proposant des
sandwiches, des salades, des ptes, etc. Cre en
2002 par Groupe Bertrand, lenseigne compte 25
points de vente grs en propre par le groupe. La
gestion de plusieurs points de vente est en outre
dlgue sous contrat de franchise dautres
oprateurs, notamment dans les zones de
concession (autoroutes, gares et aroports).

Principal mode
de dveloppement
Intgration
en France
> 25
- dont en propre 25
- dont franchiss nd

Groupe Bertrand Prsentation de lenseigne Viagio

Viagio

Viagio est une enseigne de restauration rapide
litalienne spcialise dans les ptes. Cre en 2004,
lenseigne dtient aujourdhui 18 points de vente. En
France, lenseigne est principalement implante en
centre-ville et dans les centres commerciaux (zones
de population de 150 000 habitants ou plus). A
linternational, Viagio sest implante aux Etats-Unis
(deux points de vente).

Principal mode
de dveloppement
Intgration
en France
18
- dont en propre 18
- dont franchiss 0

Groupe Bertrand Prsentation de lenseigne Elefanto

Elefanto

Elefanto est une enseigne de restauration rapide
la franaise proposant une gamme varie de
sandwiches et de salades. Acquise par le groupe
Bertrand en 2008. Elle compte aujourdhui 8 points
de vente. Lenseigne se caractrise par des points
de vente de petite taille implants dans les zones
fort passage. Lenseigne est prsente uniquement
en France dans les centres villes, gares, aroports
et centres commerciaux.

Date dacquisition 2008
Principal mode
de dveloppement
Intgration
en France
8
- dont en propre 8
- dont franchiss 0


5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Agapes Restauration

Agapes Restauration

Chiffre daffaires du groupe Agapes
unit : million deuros / Source : Agapes Restauration
818, 0
880, 0
400
550
700
850
1 000
2009 2010

Sige social :
49 bd Van Gogh
59650 Villeneuve dAscq
France
Actionnariat :
Financire Participation Auchan (90%)

Agapes Restauration Prsentation gnrale du groupe

Chiffres cls 2011
Agapes Restauration fait partie des principaux
oprateurs prsents sur le march franais de la
restauration commerciale. Il est propritaire de
plusieurs enseignes de restauration traditionnelle
(Flunch, Amarine, Les 3 Brasseurs, Il Ristorante,
Pizza Pa et Salad&Co) et de restauration rapide
(SoGood). Le groupe dtient galement une
participation majoritaire (90% du capital depuis
septembre 2011) dans la chane de restauration
rapide japonaise OSushi (25 points de vente). Dans
les annes 90, le groupe sest par ailleurs alli
Quick pour la cration dune joint-venture nomme
Agaquick, qui gre sous licence des restaurants de
lenseigne Quick implants dans les galeries
marchandes dAuchan (32 points de vente). Le
groupe Agapes Restauration intervient aussi dans la
fabrication de plats cuisins (Le Petit Cuisinier) et de
charcuterie (Festein dAlsace).

Agapes Restauration intervient en France dans le
secteur de la restauration rapide via les enseignes
SoGood et OSushi.

Chiffre daffaires (*) 880,0 M
Croissance sur un an (*) +7,6%
(% CA)
nd
Rsultat net
(% CA)
nd
Nombre denseignes 9
Points de vente
en France (**)
47
- dont en propre (**) 35
- dont franchiss (**) 12
(*) Donnes 2010 / (**) Restauration rapide uniquement
Source : Agapes Restauration et Panorama TradeDimensions

Agapes Restauration

(Flunch, Amarine, Pizza Pa, etc.)

Restauration rapide
(SoGood, OSushi)

Fabrication
de produits alimentaires


Agapes Restauration Prsentation de lactivit du groupe en restauration rapide

Deux enseignes spcialises en restauration rapide et une enseigne hybride
Agapes Restauration intervient en France dans le secteur de la restauration rapide par le biais des
enseignes SoGood et OSushi. En revanche, Pizza Pa, lune des enseignes de restauration
traditionnelle du groupe spcialise dans la restauration litalienne, propose aussi, en parallle de son
offre de restauration assise, un service de restauration rapide (pizzas emporter ou en drive-in). Le
rseau Pizza Pa, qui rassemblait 42 points de vente dont la majorit sous franchise, a ralis un chiffre
daffaires de 93 M en 2010. Les restaurants de lenseigne sont le plus souvent implants dans des
centres commerciaux (zone de population de 50 000 habitants ou plus).

Agapes Restauration Prsentation de lenseigne SoGood

SoGood

SoGood est une enseigne de restauration rapide la
franaise diversifie en termes doffre de produits.
Elle propose en effet un large choix de soupes, de
sandwiches, de salades, mais galement des ptes,
de wraps, etc. Le client a la possibilit de
commander sur place ou en emporter. Lenseigne
est exclusivement prsente en France en priphrie
des villes et dans les centres commerciaux, o sont
implants 22 points de vente, tous exploits en
propre.

Principal mode
de dveloppement
Intgration
en France
22
- dont en propre 22
- dont franchiss 0

Agapes Restauration Prsentation de lenseigne OSushi

OSushi

OSushi est une enseigne de restauration rapide
thme. Elle est spcialise sur le segment des
sushis et autres spcialits japonaises. Lenseigne
dispose de 25 points de vente en France,
principalement implants en centre-ville. Ces
derniers proposent une offre consommer sur place,
emporter ou en livraison domicile. Un peu plus
de la moiti des points de vente de lenseigne sont
exploits en propre.

Principal mode
de dveloppement
Intgration
en France
25
- dont en propre 13
- dont franchiss 12


5.3. Principales socits du secteur Classement par chiffre daffaires

Mthodologie : Le classement suivant regroupe de faon non exhaustive les entreprises rfrences sous le code NAF du secteur, ainsi que les
entreprises recenses sous dautres codes NAF et ayant notre connaissance une activit dans le secteur. Les socits nayant pas dpos leurs
comptes depuis 2009 aux Greffes des Tribunaux de Commerce sont exclues du classement.

Socits
Contrle, grance
ou actionnariat connu
CA non
consolid (M)
Clture

FRANCE QUICK
Caisse des Dpts et Consignations (France)
via Qualium Investissement (cont. maj.)
352,9 31/12/2010
KFC FRANCE
Yum ! Brands (Etats-Unis)
via KFC Holding (100%)
251,6 30/11/2011
MC DONALDS EST PARISIEN
Mc Donalds (Etats-Unis)
via Golden Arches of France (100%)
87,3 31/12/2010
MC DONALDS PARIS SUD
82,9 31/12/2010
MC DONALDS PARIS NORD
76,7 31/12/2010
MC DONALDS OUEST PARISIEN
58,8 31/12/2010
HOLD AND CO
Elior (France)
via Elior Concessions (100%)
48,2 30/09/2011
FRANCE RESTAURATION
RAPIDE
Spy Finance (France) (71%) 42,2 31/12/2011
LES BOUTIQUES BONNE
JOURNEE
SSP (Royaume-Uni) (100%) 28,9 30/09/2011
AGAQUICK EXPLOITATION Agaquick (100%) 23,5 31/12/2010
MC DONALDS GRENOBLE
RESTAURANTS
Mc Donalds (Etats-Unis) (100%) 22,3 31/12/2011
MC DONALDS EST
RESTAURANTS
SORREG
Elior (France)
via Holding de Restauration Concde (100%)
13,9 30/09/2011
MC DONALDS NICE
RESTAURANTS
EUREST SPORTS ET LOISIRS
Compass Group (Royaume-Uni)
via Compass Group France (100%)
13,6 30/09/2010
PIZZA DELCO FRANCE
Yum ! Brands (Etats-Unis)
via Pizza Topco France (100%)
11,6 30/11/2010
AGAQUICK
Agapes Restauration (France) (51%)
Quick (France) (49%)
10,8 31/12/2010
LE MOUL Phenix Richelieu (France) (99%) 10,4 31/03/2011
IVAC M. Tiberghien Ivan 8,0 31/12/2011
SODESPORT Brescia Investissement (France) (cont. maj.) 7,9 31/12/2010
KALIS BK & A (France) (cont. maj.) 7,6 31/12/2010
JYP M. Pilarski Pierre 7,5 31/12/2010


Socits
Contrle, grance
CA non
consolid (M)
Clture

RIOULE Rivages (France) (99%) 7,4 31/12/2011
FUSA DRIVE M. Simmenauer Bernard 7,2 31/12/2010
DRIVE POITIERS BEAULIEU M. Van De Wiele Didier 6,9 31/12/2011
MONTIGNY DRIVE St Financire de Restauration (cont. maj.) 6,9 31/12/2011
ALOA M. Mouget Pascal 6,8 31/12/2010
RESTAURATION COTE
DAMOUR
PJ Organisation (France) (100%) 6,8 31/12/2011
NORMAC Gespar (France) (100%) 6,7 31/12/2010
TAVERNY CENTRE
COMMERCIAL
St Financire de Restauration (cont. maj.) 6,6 31/12/2011
BERTRAND GOURMET OB Holding (France) (100%) 6,5 31/03/2011
SODEC Brescia Investissement (France) (cont. maj.) 6,5 31/12/2010
CAP SUD Sd2R (France) (100%) 6,5 31/12/2010
COMADAL Ketclay (France) (100%) 6,1 31/12/2010
RRR Gescom (France) (10%) 6,1 31/12/2010
SORESTAR Scanforce (France) (cont. maj.) 6,1 31/12/2011
SR LANESTER Finatlan (France) (100%) 6,0 31/12/2011
GOREST Etoile Invest (France) (cont. maj.) 6,0 31/12/2011
SL FORUM M. Schocron Lon 5,9 31/12/2010
MC DONALDS OUEST
RESTAURANTS
MICAR M. Wolff Michel 5,9 31/12/2011
DRIVE LE PONTET M. Dufour Gilles 5,8 31/12/2011
LES ALLEES M. Fregeau Normand 5,8 31/12/2011
MALORIC Fimassilia (France) (50%) 5,7 31/12/2011
TRIBIL M. Roques William 5,6 31/12/2010
EL ALAMO M. Idrissi Tarik 5,6 31/12/2010
SAINT CHRISTOPHE M. Lambert Serge (100%) 5,5 30/09/2011
DELIRES Pomepi (France) (100%) 5,5 31/12/2010


Socits
Contrle, grance
CA non
consolid (M)
Clture

TURVILLA Berenice (France) (cont. maj.) 5,5 31/12/2010
OCEANE TJNS (France) (cont. maj.) 5,4 31/12/2011
GRAL M. Benkemoun Jean-Paul 5,4 31/12/2011
COREM Ketclay (France) (5%) 5,4 31/12/2010
ROSNY DRIVE Serre Est (France) (cont. maj.) 5,4 31/12/2010
MDAMH M. Dore Michel (100%) 5,4 31/12/2011
QUENACY Grand Place Lille (France) (5%) 5,4 31/12/2011
DUNARCHES Oligarche (France) (100%) 5,4 31/12/2011
ISPA Actif Pau (France) (cont. maj.) 5,4 31/12/2010
AERO DRIVE M. Villette Olivier 5,3 31/12/2011
MCB M. Bar Michel (99%) 5,3 31/12/2011
LA ROCHE NORD Famille Beaulieu 5,3 30/09/2011
Source : Xerfi via Greffes des Tribunaux de Commerce


5.3. Principales socits du secteur Classement par taux de valeur ajoute

Mthodologie : Le classement prsent ci-aprs a t ralis partir des derniers comptes publis par les 60 premires entreprises du secteur.
Le taux de valeur ajoute exprime le rapport entre la valeur ajoute et le chiffre daffaires

Socits
Taux de valeur
ajoute (%)
CA non
consolid (M)
Clture

ISPA 64,5% 5,4 31/12/2010
NORMAC 64,3% 6,7 31/12/2010
GRAL 62,0% 5,4 31/12/2011
DELIRES 61,3% 5,5 31/12/2010
MC DONALDS EST RESTAURANTS 60,8% 18,3 31/12/2010
MC DONALDS GRENOBLE RESTAURANTS 58,9% 22,3 31/12/2011
MC DONALDS NICE RESTAURANTS 58,5% 13,7 31/12/2010
HOLD AND CO 57,2% 48,2 30/09/2011
MC DONALDS PARIS SUD 57,1% 82,9 31/12/2010
MC DONALDS OUEST PARISIEN 57,1% 58,8 31/12/2010
FUSA DRIVE 56,6% 7,2 31/12/2010
IVAC 56,5% 8,0 31/12/2011
MC DONALDS EST PARISIEN 56,5% 87,3 31/12/2010
MC DONALDS PARIS NORD 56,5% 76,7 31/12/2010
DRIVE POITIERS BEAULIEU 55,4% 6,9 31/12/2011
SORREG 54,8% 13,9 30/09/2011
LES BOUTIQUES BONNE JOURNEE 53,8% 28,9 30/09/2011
MC DONALDS OUEST RESTAURANTS 52,9% 5,9 31/12/2011
DRIVE LE PONTET 50,2% 5,8 31/12/2011
MDAMH 50,2% 5,4 31/12/2011
KALIS 50,1% 7,6 31/12/2010
KFC FRANCE 49,8% 251,6 30/11/2011
RESTAURATION COTE D AMOUR 49,7% 6,8 31/12/2011


Socits
Taux de valeur
ajoute (%)
CA non
consolid (M)
Clture

JYP 49,3% 7,5 31/12/2010
OCEANE 49,0% 5,4 31/12/2011
SODESPORT 48,0% 7,9 31/12/2010
MICAR 47,9% 5,9 31/12/2011
AGAQUICK 47,8% 10,8 31/12/2010
ALOA 47,5% 6,8 31/12/2010
PIZZA DELCO FRANCE 47,5% 11,6 30/11/2010
AERO DRIVE 47,3% 5,3 31/12/2011
MCB 47,2% 5,3 31/12/2011
SR LANESTER 46,6% 6,0 31/12/2011
TURVILLA 46,5% 5,5 31/12/2010
FRANCE RESTAURATION RAPIDE 46,0% 42,2 31/12/2011
CAP SUD 45,9% 6,5 31/12/2010
DUNARCHES 44,9% 5,4 31/12/2011
LA ROCHE NORD 44,9% 5,3 30/09/2011
SODEC 44,9% 6,5 31/12/2010
SL FORUM 44,6% 5,9 31/12/2010
RIOULE 44,6% 7,4 31/12/2011
SORESTAR 44,5% 6,1 31/12/2011
ROSNY DRIVE 43,6% 5,4 31/12/2010
COREM 43,2% 5,4 31/12/2010
GOREST 42,9% 6,0 31/12/2011
SAINT CHRISTOPHE 42,8% 5,5 30/09/2011
QUENACY 42,3% 5,4 31/12/2011
LE MOUL 42,1% 10,4 31/03/2011
COMADAL 41,8% 6,1 31/12/2010


Socits
Taux de valeur
ajoute (%)
CA non
consolid (M)
Clture

MALORIC 41,7% 5,7 31/12/2011
TAVERNY CENTRE COMMERCIAL 41,2% 6,6 31/12/2011
MONTIGNY DRIVE 39,8% 6,9 31/12/2011
FRANCE QUICK 39,3% 352,9 31/12/2010
RRR 38,5% 6,1 31/12/2010
LES ALLEES 38,4% 5,8 31/12/2011
TRIBIL 37,6% 5,6 31/12/2010
BERTRAND GOURMET 33,6% 6,5 31/03/2011
AGAQUICK EXPLOITATION 33,3% 23,5 31/12/2010
EUREST SPORTS ET LOISIRS 15,5% 13,6 30/09/2010
EL ALAMO 8,6% 5,6 31/12/2010


5.3. Principales socits du secteur Classement par taux de rsultat net

Mthodologie : Le classement prsent ci-aprs a t ralis partir des derniers comptes publis par les 60 premires entreprises du secteur. Le
taux de rsultat net exprime le rapport entre le rsultat net et le chiffre daffaires.

Socits
Taux de rsultat
net (%)
CA non
consolid (M)
Clture

AGAQUICK 19,8% 10,8 31/12/2010
DELIRES 15,7% 5,5 31/12/2010
RESTAURATION COTE D AMOUR 14,9% 6,8 31/12/2011
DRIVE POITIERS BEAULIEU 14,4% 6,9 31/12/2011
GRAL 14,3% 5,4 31/12/2011
ALOA 13,5% 6,8 31/12/2010
BERTRAND GOURMET 13,2% 6,5 31/03/2011
FUSA DRIVE 12,2% 7,2 31/12/2010
AERO DRIVE 12,1% 5,3 31/12/2011
COMADAL 11,7% 6,1 31/12/2010
OCEANE 11,4% 5,4 31/12/2011
COREM 10,7% 5,4 31/12/2010
QUENACY 10,5% 5,4 31/12/2011
CAP SUD 10,1% 6,5 31/12/2010
SL FORUM 10,1% 5,9 31/12/2010
SORESTAR 10,0% 6,1 31/12/2011
DRIVE LE PONTET 9,7% 5,8 31/12/2011
DUNARCHES 9,7% 5,4 31/12/2011
SR LANESTER 9,6% 6,0 31/12/2011
TRIBIL 9,5% 5,6 31/12/2010
TAVERNY CENTRE COMMERCIAL 9,1% 6,6 31/12/2011
TURVILLA 9,1% 5,5 31/12/2010
MALORIC 8,9% 5,7 31/12/2011


Socits
Taux de rsultat
net (%)
CA non
consolid (M)
Clture

MDAMH 8,8% 5,4 31/12/2011
LA ROCHE NORD 8,8% 5,3 30/09/2011
NORMAC 8,4% 6,7 31/12/2010
MONTIGNY DRIVE 8,3% 6,9 31/12/2011
SODESPORT 7,5% 7,9 31/12/2010
SAINT CHRISTOPHE 7,4% 5,5 30/09/2011
ISPA 7,4% 5,4 31/12/2010
ROSNY DRIVE 7,3% 5,4 31/12/2010
MCB 7,2% 5,3 31/12/2011
JYP 7,0% 7,5 31/12/2010
HOLD AND CO 5,6% 48,2 30/09/2011
SODEC 5,5% 6,5 31/12/2010
FRANCE QUICK 5,4% 352,9 31/12/2010
LE MOUL 5,1% 10,4 31/03/2011
GOREST 5,0% 6,0 31/12/2011
LES ALLEES 5,0% 5,8 31/12/2011
EL ALAMO 4,4% 5,6 31/12/2010
MC DONALDS EST RESTAURANTS 3,9% 18,3 31/12/2010
KALIS 3,8% 7,6 31/12/2010
MC DONALDS NICE RESTAURANTS 3,3% 13,7 31/12/2010
IVAC 3,3% 8,0 31/12/2011
EUREST SPORTS ET LOISIRS 3,1% 13,6 30/09/2010
RIOULE 2,9% 7,4 31/12/2011
MC DONALDS EST PARISIEN 1,9% 87,3 31/12/2010
MICAR 1,9% 5,9 31/12/2011
LES BOUTIQUES BONNE JOURNEE 1,8% 28,9 30/09/2011


Socits
Taux de rsultat
net (%)
CA non
consolid (M)
Clture

MC DONALDS GRENOBLE RESTAURANTS 1,6% 22,3 31/12/2011
FRANCE RESTAURATION RAPIDE 0,4% 42,2 31/12/2011
RRR 0,4% 6,1 31/12/2010
KFC FRANCE 0,2% 251,6 30/11/2011
SORREG 0,0% 13,9 30/09/2011
MC DONALDS PARIS SUD -0,5% 82,9 31/12/2010
AGAQUICK EXPLOITATION -1,1% 23,5 31/12/2010
MC DONALDS PARIS NORD -2,0% 76,7 31/12/2010
MC DONALDS OUEST RESTAURANTS -2,4% 5,9 31/12/2011
MC DONALDS OUEST PARISIEN -4,2% 58,8 31/12/2010
PIZZA DELCO FRANCE -6,9% 11,6 30/11/2010


6. Annexes


6.1. Champ statistique du secteur Nomenclature NAF

NAF 56.10C
La restauration rapide est intgre au code NAF 56.10C. Intitule Restauration de type
rapide , cette classe regroupe les activits de vente au comptoir daliments et de boisson
consommer sur place ou emporter. Les aliments sont conditionns dans des emballages
jetables.

Champ statistique sous la NAF rv.2, 2008
Code NAF / Intitul Codes produits concerns
56.10C Restauration de type rapide
56.10.13 Service de restauration en self-service
56.10.19 Autres services de restauration
Source : INSEE, NAF rv.2 CPF rv.2, Edition 2008


6.2. Structure de la concurrence Modalits de la concurrence sectorielle

Une concurrence multiple et grandissante en restauration rapide
Les spcialistes de la restauration rapide se heurtent une concurrence toujours plus pre.
Au-del de la seule augmentation de la population doprateurs au sein du secteur, on peut
identifier 3 grandes catgories de concurrence sur le march :
- une rivalit entre les diffrents rseaux organiss ;
- une comptition entre ces mmes rseaux et les indpendants, notamment en centre-ville ;
- une concurrence entre les diffrents circuits alimentaires concurrents.
La concurrence au sein du secteur de la restauration rapide sest indubitablement intensifie
ces dernires annes, en droite ligne de la multiplication des entres doprateurs, des
nouveaux concepts et de la diversification de loffre de chacun des intervenants du march du
snacking .

La concurrence au sein de la restauration rapide : une rivalit multiple

Source : Xerfi

Modalits
de la concurrence
pour les spcialistes

Entre enseignes

Entre enseignes
et indpendants

Entre circuits

GMS, traiteurs, boulangeries, etc.


6.2. Structure de la concurrence Focus sur les enseignes de fast good

La monte continue du fast good
La refonte du march de la restauration rapide sest enclenche travers, dune part, la
modernisation de loffre existante et, dautre part, le dveloppement de nouveaux concepts de
restauration ddis. La dichotomie entre qualit et rapidit qui prvalait autrefois est prsent
moins prgnante : le march de la restauration rapide et du snacking volue progressivement du
modle classique du fast food vers le fast good . Comme son nom lindique, cette nouvelle
tendance tend concilier bon repas - au niveau gustatif, nutritionnel et environnemental - et
repas rapide.

Multiplication des enseignes spcialises
Le fast good dispose dj de nombreuses variantes : divers concepts misent sur la qualit
environnementale (produits biologiques, rduction des dchets, etc.), dautres surfent sur la
tendance de la nutrition avec des bars salades, soupe, des smoothies, les spcialistes des
sushis Quant aux grands chefs toils franais, ils font rimer restauration rapide et
gastronomie. Lengouement pour le manger vite et sain sest en effet traduit depuis le dbut des
annes 2000 par un boom des concepts de restauration rapide quilibre.

Les principales enseignes de fast good prsentes en France (*)

Enseignes Caractristiques Chiffres cls
Green is Better
Le Saladbar Green is Better est n en France en
2008. Il propose une offre de salades sur mesure
laborer par le client Lenseigne propose galement
des plats chauds, des wraps, des soupes, etc.
Lenseigne, qui se dveloppe en franchise, avait de
nombreux projets douvertures pour 2012. A noter
cependant que le rseau dplorait une douzaine de
liquidations judiciaires parmi ses franchiss avril
2012. Regroups en association, ces derniers ont
dcid dattaquer la tte de rseau, la SAS Green
Dveloppement, radie en France et revendue.
Premire unit ouverte
en 2008
38 restaurants en
France juin 2012
Plantalis
Plantalis est un concept de restauration rapide fond
sur des produits naturels, bio, sans OGM, et issus du
commerce quitable. Lenseigne a mis en place une
chane de distribution (fournisseurs de produits bio,
provenant de producteurs rgionaux ou favorisant le
commerce quitable). Planetalis collabore avec une
ditticienne et un chef de cuisine pour proposer des
repas quilibrs.
en 2001
33 units en France
en 2011
Berts
Concept de restauration haut de gamme avec pour
objectif : manger vite, manger bien, manger sain. Offre
principalement compose de soupes, sandwiches (dont
une gamme de sandwiches dittiques), salades, petits
djeuners et goters. Service livraison.
en 2002
45 units en France
en 2011
Exki
Exki est un concept de restauration fond sur des
produits naturels (20% des ingrdients sont labelliss
bio). La chane est implante dans les aroports.
en 2001
Plus de 10 units
en France en 2011
(*) Liste non-exhaustive / Source : Xerfi daprs oprateurs


6.2. Structure de la concurrence Communication des oprateurs

A la conqute du consommateur
Sur un march en plein boom mais o la rivalit concurrentielle est de plus en plus intense,
fidliser les clients actuels et mme attirer une nouvelle clientle revt un caractre
stratgique pour les acteurs intervenant dans le secteur de la restauration rapide. Les
oprateurs lont bien compris. Au cours des cinq dernires annes, ces derniers ont
sensiblement accentu leurs efforts de communication, notamment les challengers des
enseignes ou des rseaux historiques.
Ces derniers, quel que soit le segment de march considr, ont pris de multiples voies :
multiplication de campagnes publicitaires tlvises, crations de jeux concours en
partenariat, accroissement des dpenses daffichage publicitaire sur panneaux, sponsoring
dvnements sportifs ou dmissions tl, etc.

Principales modalits de la stratgie de communication
des grandes enseignes de restauration rapide (2009-2011) (*)

(*) Liste non exhaustive / Source : Xerfi

Avril 2010 : KFC (chane spcialise dans le poulet grill) lance une campagne
de publicit tlvise dun mois. Les spots diffuss, de trois dures, lont t sur
TF1, M6 et des chanes du cble ;

Novembre 2010 : A travers trois spots, Subway lance sa premire campagne
TV ;

Mars 2011 : Suite au succs de sa campagne publicitaire (les Tentatrices) sur
de nombreux mdias (chanes de tlvision, radios, Internet, etc.), Dominos
Pizza reconduit ce concept.

Campagnes
publicitaires
tlvisuelles

Septembre 2009 : lenseigne de pizza emporter et en livraison La Bote
Pizza sponsorise lmission tl un dner presque parfait , mission qui
diffusera 130 fois le spot sur une dure dun mois ;
Octobre 2010 La Bote Pizza sponsorise le bateau de Philippe Monet lors
de la 9me Route du Rhum ;
Avril 2011 : Nouvelle dimension de la communication de Dominos Pizza qui
signe un partenariat avec le footballeur Kevin Gameiro. Lopration, appele
Domino's Versus Project 2.0 est un face face 100% foot qui permettra un
internaute de gagner une soire avec Kevin Gameiro, un soir de match

Sponsoring
dvnements

Janvier 2010 : le gant amricain des sandwiches et salades Subway lance
une campagne publicitaire dune dure dune semaine pour faire la promotion de
son sandwich SUB du jour ;
Novembre 2010 : Subway dploie, en partenariat avec Danone, une bche
publicitaire au stade de France pour assurer la promotion de ses menus
quilibrs ;
Janvier 2011 : La Mie Caline annonce une campagne daffichage
exceptionnelle loccasion de lEpiphanie. Prs de 5 000 affiches publicitaires
seront dployes sur tout le territoire.

Affichage
publicitaire


7. Sources dinformation


Le suivi statistique du secteur

Le secteur de la restauration rapide est suivi statistiquement par des organismes officiels tels
que lINSEE ou Ple Emploi. Les organisations syndicales du secteur ainsi que plusieurs
cabinets dtudes privs publient galement des informations sur la restauration rapide.

LINSEE

L'INSEE publie des sries relatives la consommation des mnages en services de restauration
et lvolution des prix de ces mmes services. En outre, lINSEE fournit un indicateur relatif au
chiffre daffaires (en valeur et en volume) de la restauration rapide. Les dernires donnes
disponibles (prix et chiffre daffaires) au moment de la rdaction de ltude portaient sur les huit
premiers mois de lanne 2012.

Le Ple Emploi

Le Ple Emploi fournit de son ct des donnes sur la structure des tablissements du secteur
de la restauration rapide (nombre dtablissements dau moins un salari et leurs effectifs) selon
la taille des tablissements. Les dernires donnes concernent lexercice 2010.

Les syndicats

Les principaux syndicats de rfrence du secteur, le SNARR (Syndicat national de lalimentation
et de la restauration rapide), le SYNHORCAT (Syndicat national des hteliers, restaurateurs,
cafetiers et traiteurs), le SNRTC (Syndicat national de la restauration thmatique et
commerciale) et lUMIH (Union des mtiers et des industries de l'htellerie), publient des
informations sur lactualit du secteur et des oprateurs. Ils ralisent des dossiers pour leurs
adhrents sur la lgislation, les conditions de travail ou encore les statistiques de la profession.

Les cabinets dtudes privs

Le secteur de la restauration est suivi par des cabinets dtudes et de marketing spcialiss
limage de Gira Conseil, NPD Group ou CHD Expert. Des informations et donnes statistiques
issues de ces organismes ont t exploites dans la prsente tude.

La presse spcialise

Le secteur de la restauration fait lobjet de nombreux dossiers dans la presse spcialise,
comme Norestauration, LHtellerie Restauration, Franchise Magazine, ou encore Observatoire
de la Franchise. Ces revues et sites Internet fournissent des donnes sur le parc des grandes
enseignes et des informations sur ces dernires (positionnement, type, etc.).

Indicateurs Xerfi

Pour complter ces sources officielles et apprcier au mieux lvolution de lactivit des
entreprises du secteur, lInstitut Xerfi a cr un indicateur d'activit selon la taille des
entreprises sur la base des comptes publis dun chantillon de socits reprsentatives du
secteur. Par ailleurs, lInstitut Xerfi a ralis des prvisions conomiques et financires sur
lvolution court terme du secteur (modle Mapsis).


Les organismes officiels

SNARR

Syndicat National de lAlimentation et de la Restauration Rapide
9 rue de la Trmoille 75008 Paris
Tl. : 01 56 62 16 16 - Fax : 01 49 52 05 50
www.snarr.fr

SNRTC

Syndicat National de la Restauration Thmatique et Commerciale
9 rue La Trmoille 75008 Paris
Tl. : 01 56 62 16 16 - Fax : 01 49 52 05 50
www.snrtc.fr

SYNHORCAT

Syndicat National des Hteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs
4 rue de Gramont 75002 Paris
Tl. : 01 42 96 60 75 - Fax : 01 42 86 80 28
www.synhorcat.com

La presse spcialise

Franchise Magazine

6 bis rue Gambetta 92022 Nanterre Cedex
Tl. : 01 46 69 11 33 - Fax : 01 46 69 11 98
www.franchise-magazine.com

Htellerie Restauration

5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15
Tl. : 01 45 48 64 64 - Fax : 01 45 48 04 23
www.lhotellerie-restauration.fr

Norestauration

10 place du Gnral de Gaulle 92160 Antony
Tl. : 01 77 92 92 92
www.neorestauration.com


Les salons professionnels

Parizza 2013

Du 20/03/2013 au 21/03/2013
Paris Porte de Versailles
www.parizza.com

Sandwich & Snack Show 2013

Du 20/03/2013 au 21/03/2013
Paris Porte de Versailles
www.sandwicheshows.com

SIRHA

Du 26/01/2013 au 30/01/2013
Lyon Eurexpo
www.sirha.com

Les sites des groupes et socits tudis

Agapes Restauration Le Duff
www.agapes.fr www.groupeleduff.fr

Autogrill Mc Donalds
www.autogrill.fr www.mcdonalds.com

Dominos Pizza Quick
www.dominos.fr www.quick.fr

Elior SSP
www.elior.com www.foodtravelexperts.com

Groupe Bertrand Subway
www.groupe-bertrand.com www.subwayfrance.fr

KAP Dveloppement Yum ! Brands
www.le-kiosque-a-pizzas.com www.yum.com


Les taux de change utiliss dans ltude

Dollar amricain Livre Sterling

Taux de change moyen pour lanne 2011 :
1 USD = 0,7192 EUR
Taux de change moyen pour lanne 2011 :
1 GBP = 1,1527 EUR


8. Note mthodologique


Traitement statistique et mthodes de prvisions

Le champ de cette tude a t dlimit en fonction du concept de secteur , cest--dire dentreprises ayant la
mme activit principale. Il suit gnralement la codification officielle mise en place depuis 1993 en France (la NAF).

Pour faciliter la lecture, nous avons utilis les termes conomiques sous leur acception la plus courante, telle quelle
est employe en gnral dans la littrature conomique. Nous avons cependant adopt pour certains concepts ou
termes des dfinitions trs rigoureuses, afin dviter des confusions qui entraneraient des difficults dinterprtation.

Ainsi, les mots secteur et branche seront utiliss dans la dfinition prcise de la comptabilit nationale :

SECTEUR : appartiennent un mme secteur les entreprises qui ont la mme activit principale.

BRANCHE : la branche est constitue dentreprises ou fractions dentreprises (dans le cas o ces dernires ont des
activits diversifies) qui exercent une mme activit, principale ou secondaire.

Le recoupement branche/secteur nest jamais parfait. Lactivit dune profession peut tre assure par des entreprises
dont lactivit principale se situe sur dautres marchs et donc non prise en compte par le secteur. Cest une des
raisons pour lesquelles nous avons choisi le concept de branche, considr comme lindicateur le plus significatif pour
analyser lactivit conomique dun ensemble de produits ou de services.

Cependant ces notions de secteur et de branche ne correspondent pas toujours la ralit conomique, telle quelle
peut se concrtiser dans les organisations professionnelles. Cest pourquoi nous avons dcid dutiliser galement le
terme de PROFESSION pour matrialiser ce sentiment dappartenance une communaut dactivit
conomique.

Nomenclatures dactivit

La nouvelle Nomenclature dActivits Franaise (NAF), qui se substitue la NAP (Nomenclature dActivits et de
Produits), a t labore dans loptique de lharmonisation des nomenclatures europennes. Lobjectif principal
consiste amliorer la transparence de linformation conomique. De fait, la NAF sembote parfaitement avec les
nomenclatures internationales :

CITI rev.3 : Classification Internationale Type par Industrie (ISIC en anglais) ; la troisime rvision de cette
nomenclature dactivits a t adopte par lONU en fvrier 1989 ;

Nace rev.1 : Nomenclature des Activits Economiques des Communauts Europennes ; la premire rvision de
cette nomenclature a eu lieu en octobre 1990.

Prenant effet en 1993, la Nomenclature dActivits Franaise (NAF) distingue 700 positions lmentaires
(secteurs). Les premires donnes statistiques disponibles selon ce nouveau systme ont t publies en cours
danne 1994.

Sur certaines activits, nous avons constat labsence de correspondance entre lancienne et la nouvelle
nomenclature. Cette situation nous a contraints en redresser les donnes statistiques afin de mieux prserver un
champ danalyse homogne. Si la nouvelle nomenclature constitue un outil prcieux de classification des activits
conomiques sur le plan sectoriel, celles-ci peuvent aussi possder des logiques conomiques autonomes. Par
consquent, nous avons d faire appel, chaque fois que ncessaire, dautres sources de donnes quantifies, que
ce soient des syndicats professionnels, des organismes dtudes spcialiss. Dans de nombreux cas, Xerfi a t
amen effectuer ses propres estimations.

Traitement des donnes statistiques

Les donnes annuelles concernant lvolution de lactivit sont le plus souvent issues des Enqutes Annuelles
dEntreprises ou des publications professionnelles.

Les donnes mensuelles utilises pour le suivi conomique de lactivit sont issues du Bulletin Mensuel de Statistique
publi par lInsee. Deux types de donnes sont prsents par Xerfi :


la srie brute qui apporte, notamment, une information sur le caractre cyclique dune activit ;
le lissage de la srie CVS (corrige des variations saisonnires) qui reflte les tendances court et moyen termes. La
technique utilise est celle de la moyenne mobile centre.

Le traitement de Xerfi sur ces donnes est double :

homognisation des sries statistiques par redressement ;
calculs dvolutions en glissement, dans le but de dterminer les tendances les plus rcentes ;
mise en valeur des cycles conomiques ;
dans une optique de ralisation destimations prvisionnelles, ces donnes chiffres font lobjet de traitements
internes, par des techniques quantitatives ou qualitatives (entretiens avec des professionnels).

Afin de mieux rendre compte du suivi dune activit, un certain nombre de concepts conomiques et statistiques est
couramment utilis.

Dfinition de certains concepts conomiques et statistiques utiliss

EUROS CONSTANTS / PRODUCTION EN VOLUME : les mesures en euros constants permettent de neutraliser les effets des
mouvements de prix. Par consquent, dans le cadre de la quantification de la production, la terminologie employe
est celle de production en volume.

La formule de calcul est la suivante : Ind en Euro cst=Valeur de la variable/Ind des prix

CHIFFRE DAFFAIRES : le chiffre d'affaires mesure le montant global des ventes de marchandises et de production de
biens et de services, mesur leur prix de cession et ralis au cours dun exercice.

FACTURATIONS : les facturations sont lexpression en valeur (hors taxes) des livraisons effectues par les entreprises.
Elles peuvent tre diffrentes du chiffre d'affaires pour deux raisons :

les facturations excluent les marchandises revendues en ltat ;
des divergences peuvent galement exister en raison de dcalages enregistrs dans les critures comptables.

CONSOMMATION DES MENAGES : selon le systme largi de la comptabilit nationale, la consommation finale des
mnages reprsente la valeur des biens et services, marchands et non-marchands, utiliss pour la satisfaction directe
des besoins humains individuels.

Evalue par produit, la consommation des mnages intgre lensemble des achats effectus par des mnages
rsidents ou non. Plus large que la notion de dpense, elle intgre lautoconsommation, les avantages en nature, les
loyers fictifs (logements occups par leurs propritaires ou par des personnes loges gratuitement), lallocation
logement, les sommes rembourses par la Scurit Sociale suite lachat de mdicaments. En revanche, elle ninclut
ni la valeur ajoute domestique (bricolage, travail mnager...), ni les achats de mnages mnages (comme les
voitures doccasion) : seules les marges commerciales des revendeurs sont comptabilises.

La consommation des mnages est suivie annuellement par lInsee. Soulignons particulirement que les donnes
publies dans leur version dfinitive, le sont avec un dcalage de trois ans.

MARCHE INTERIEUR APPARENT : le MIA (exprim en euros) permet de quantifier la demande sur le march national. Il se
dfinit comme suit :

MIA = Facturations - Exportations + Importations

Cependant, cette notion pourtant trs pertinente doit tre prise avec prcaution. En effet, le MIA savre tre un
indicateur imparfait, et ce pour plusieurs raisons :

les divergences entre les diffrents niveaux de prix (prix industriels pour les facturations, CAF pour les importations,
FAB pour les exportations) ;

les dcalages dans les priodes denregistrement ;

les divergences de champs. Les statistiques douanires totalisent le matriel neuf et doccasion. Par ailleurs, il est
souvent difficile de rapprocher les donnes issues des nomenclatures douanires des autres statistiques.


TAUX DE PENETRATION : il mesure ltendue du march intrieur apparent couvert par les importations, cest--dire la
part occupe par les oprateurs trangers sur le march national.

Taux de pntration = (Importations/MIA) 100

TAUX DE CROISSANCE ANNUEL MOYEN

TCAM %= ((Xn/X1)
1/(n-1)
-1)*100

o X est la valeur et n le nombre des annes

LA METHODE DE LISSAGE

Face des fortes variations entre les valeurs dune srie, les tendances ont du mal ressortir. Il peut tre alors
intressant deffectuer un lissage. La mthode de lissage retenue par Xerfi est le plus souvent la moyenne mobile
centre.

Mthodes de prvisions sectorielles

Les prvisions sur lvolution de lactivit sont tablies partir de lanalyse des principales variables et dune mthode
gnrale dlaboration des prvisions qui seffectue en plusieurs tapes

dtermination des cycles conomiques de lactivit de la profession ;

positionnement de la dernire donne disponible dans le cycle ;

tude de lamont et de laval, qui seffectue en deux tapes :

- analyse de la conjoncture : ce qui permet de dterminer notamment pour laval lvolution de la demande ;
- analyse des rapports de force : il sagit ici de dterminer dans quelle mesure les secteurs fournisseurs sont capables
de rpercuter sur une profession leurs variations de cots (volution des prix des matires premires) mais
galement la capacit dune profession faire porter sur laval ses propres variations de cots ;

examen du commerce extrieur :

- analyse des importations : dtermination du taux de pntration des importations et anticipation de son volution
probable compte tenu notamment des volutions des parits montaires ;

- analyse des exportations : volution de la part des exportations dans la formation du chiffre d'affaires dune
profession et prvision de son volution compte tenu de lvolution des parits montaires et de la conjoncture
conomique dans les diffrents pays ;

prise en compte dventuels facteurs perturbateurs (bouleversements technologiques, apparition de nouveaux
substituts...) ou exceptionnels capables de casser le cycle.

Si lensemble des prvisions est effectu au niveau sectoriel, les principales prvisions macro-conomiques (issues
des principaux instituts de prvisions) sont prises en compte.

Principales sources officielles statistiques

EAE (Enqutes Annuelles dEntreprises) : les EAE sont la principale base statistique sectorielle disponible en France.
Celle-ci fournit chaque anne une description des structures du systme productif, par lintermdiaire de tableaux
gnraux prsentant les principaux rsultats des activits conomiques. Ralis partir de questionnaires envoys
aux entreprises de plus de 20 salaris, ce panorama est notamment conu par :

le Ministre de lAgriculture et de la Pche (Agreste) pour les industries agricoles et alimentaires ;
le Ministre de lEquipement, des Transports et du Tourisme (DAEI, OEST) pour lensemble du BTP et des transports
;
le Ministre de lEconomie (INSEE) pour le commerce et les services ;
le Ministre de lIndustrie, des Postes et Tlcommunication (SESSI) pour lensemble de lIndustrie ainsi que des
secteurs non-mentionns ci-dessus.


BMSI : Bulletin Mensuel de Statistiques industrielles :
Cette publication rassemble des donnes mensuelles sur la production industrielle franaise. Elle fournit des donnes
chiffres sur les volutions des secteurs et des diffrents produits suivis par le Sessi.

BMS : Bulletin Mensuel de Statistique :
Cette publication rassemble des donnes mensuelles sur la production conomique franaise (production, prix
industriels et la consommation...). Elle fournit des donnes chiffres sur les volutions des secteurs et des diffrents
produits.

Traitement Xerfi des donnes financires

Xerfi ralise depuis 1994 ses propres traitements pour produire des comptes et indicateurs conomiques et financiers
agrgs au plan sectoriel. La mthode a t dveloppe et perfectionne par Xerfi grce lexprience cumule sur
plusieurs centaines de secteurs.

Lagrgation des comptes des socits est en effet lune des cls majeures de passage du micro au macro
par lintermdiaire de la notion de secteur . Cette opration soulve nanmoins de trs nombreux problmes
mthodologiques, consquences tout la fois des objectifs recherchs, de la qualit et de lexhaustivit de
linformation disponible. Les problmes rencontrs ont exig la mise en uvre de mthodes spcifiques de slection
dchantillon, et de traitement de linformation financire.

La disponibilit des comptes des socits

Rappelons que larticle 293 du dcret sur les socits commerciales fait obligation toute socit par action de
dposer au greffe du tribunal de commerce ses comptes annuels (bilan, comptes de rsultats, annexes), son rapport
de gestion. Ce dpt des liasses fiscales doit normalement tre effectu dans le mois qui suit lapprobation des
comptes annuels par lassemble des actionnaires. Ces comptes sont publics et peuvent tre obtenus directement
auprs des greffes des tribunaux de commerce, ou par lintermdiaire de multiples bases de donnes spcialises.

Remarquons tout dabord que le dpt des comptes nest pas obligatoire pour toutes les formes juridiques. Ainsi,
titre dexemple, les S.N.C. (socits en nom collectif) ne sont pas tenues au dpt de comptes. Par ailleurs, un
nombre statistiquement important de comptes est dpos avec retard, ou pas dpos du tout, en infraction avec les
dispositions de larticle 293.

Lidentification de lactivit des socits

Chaque socit se voit attribuer un Code APE (en nomenclature NAF). Le traitement statistique des liasses fiscales
se heurte lexistence de nombreuses erreurs didentification par les Codes APE, soit parce que la liasse a t mal
remplie, soit mme parce que lattribution du code NAF est errone. Ces cas sont trs frquents, et seule une
connaissance intime des entreprises appartenant un secteur permet dobtenir des chantillons homognes par des
procdures dinclusion/exclusion de socits au code mal attribu. En effet, si limpact statistique dune socit de
petite taille est souvent ngligeable, des erreurs sur des socits importantes peuvent entraner des distorsions
majeures.

La constitution des chantillons

Les difficults rencontres quant au traitement des liasses fiscales ont amen Xerfi rejeter la mthode dun
traitement exhaustif et laveugle des donnes sur les socits. Outre les non-dpts et les erreurs dattribution de
code NAF, il convient encore de signaler parmi les principaux obstacles :

- des diffrences sensibles denregistrement de certains postes comptables selon les socits,

- des erreurs frquentes dimputation de lignes sur les liasses fiscales, et des lignes non renseignes,

- la non-disponibilit des comptes de certaines socits sur lensemble de la priode,

- des volutions erratiques de certains postes, lies des phnomnes exceptionnels ou accidentels.


Xerfi a ainsi t amen dfinir une mthode de slection dchantillons de socits reprsentatives des volutions
sectorielles.

Mthode de traitement de linformation sur les socits

La mthode mise en uvre par Xerfi pour btir des indicateurs sectoriels a d galement prendre en compte les
problmes dhomognit et de qualit des informations contenues dans les liasses fiscales.

Xerfi a ainsi t amen privilgier systmatiquement le critre de pertinence technique des soldes et indicateurs
construits par rapport telle ou telle mthode orthodoxe danalyse conomique et financire. Nous avons, par
exemple, t amens btir des soldes corrigs permettant tout la fois de mieux rendre compte de la ralit
sectorielle, et de contourner certains obstacles lis aux dfauts de linformation primaire.

Lexprience du traitement des liasses fiscales rvle en effet que si les comptables remplissent soigneusement les
lignes qui entranent des consquences fiscales, les informations intermdiaires ou complmentaires caractre
essentiellement statistique sont lobjet derreurs ou domissions extrmement frquentes ( titre dexemple :
confusions entre marchandises et production vendues, omissions sur la part court terme de lendettement, erreurs
dimputations sur les postes autres charges et autres produits, etc.).

Le traitement Xerfi des liasses fiscales :

Postes et soldes de gestion

Correspondance
Lignes Cerfa
n30-3398
CHIFFRE DAFFAIRES NET FL
Ventes de marchandises FC
- Cot des marchandises. -FS-FT
=MARGE COMMERCIALE (*)
+ production vendue FF + FI
+ production stocke FM
+ production immobilise FN
=PRODUCTION (*)
- Achats de mat. premires et approvisionnements. FU
- Var. stocks de mat. prem. et approv. FV
(= Cot des matires premires et approv.)
=MARGE BRUTE
- Autres achats et charges externes FW
+Autres produits FQ
- Autres charges GE
= VALEUR AJOUTEE CORRIGEE
+ Subventions dexploitation FO
- Impts et taxes FX
- Frais de personnel corrigs (1) FY + FZ + HJ
= EXCEDENT BRUT DEXPLOITATION
Solde reprises - dotations aux provisions FP - GB - GC - GD
- Dotations aux amortissements GA
EXCEDENT NET DEXPLOITATION
+ Solde des oprations en commun + GH - GI
+ Produits financiers GP
- Charges financires GU
dont intrts et charges assimiles GR
(Solde des oprations financires) GV
= RESULTAT COURANT AVANT IMPOT
+ Solde des lments exceptionnels HD - HH
- Impt sur les bnfices HK
RESULTAT NET HN

(*) sur certains secteurs, les confusions entre les achats de matires et les achats de marchandises nous amnent renoncer calculer une marge
commerciale. Le concept de production est alors remplac par celui de produit (chiffre daffaires + production stocke + production immobilise).
(1) rintgration de la participation des salaris aux rsultats ; les donnes sur le personnel extrieur lentreprise ne peuvent par contre pas tre
retraites car elles ne sont pas statistiquement fiables.


Ratios de gestion

Postes et soldes de gestion
Correspondance
Lignes Cerfa

Rotation des stocks (en jours)

Pour les secteurs 50, 51, 52 372Z, 261J ou 574R

Marchandises/(achat + variation stocks de marchandises)*360 BT/(FS+FT)*360

Pour tous les autres secteurs

Stocks/Chiffre daffaires net * 360 (BL+BN+BP+BR+BT)/FL*360

Crdit Client (en jours)

(Clients + effets ports lescompte non chus)/chiffre daffaires TTC*360 (BX+YS)/(FL+YY)*360

RQ : Si YY nest pas connu, YY est estim 19,6% du CA

Crdit fournisseur (en jours)

Fournisseurs/achats TTC*360 DX/(FS+FU+FW+YZ)*360

RQ : Si YZ nest pas connu, YZ est estim 19,6% de (FS+FU+FW)

Le modle Mapsis

Xerfi a dvelopp une mthodologie spcifique de prvisions court terme des marges et rsultats sectoriels,
baptise Mapsis (modle danalyse et de prvisions du systme dintelligence sectoriel). La dmarche de Xerfi-
Mapsis est rsolument micro-conomique. Elle repose principalement sur :

1) la comprhension et la prvision de lvolution des rapports de force du secteur avec son environnement (analyse
concurrentielle largie). Selon cette approche, le taux de marge brute moyen du secteur est la rsultante de
lensemble des pressions (positives ou ngatives) auxquelles sont soumises les entreprises. Selon ce modle de
comportement, la concurrence entre les entreprises dun mme secteur national est elle-mme dtermine par ces
pressions.

2) lanalyse des comportements dajustement dexploitation, en tenant compte des spcificits historiques du secteur
et des contraintes de lenvironnement macro-conomique. En dautres termes, confrontes aux volutions favorables
ou dfavorables de leur environnement, qui influent trs directement sur la formation de la marge brute et de la valeur
ajoute, les entreprises vont chercher effectuer des corrections sur leurs postes dexploitation. Les aj ustements
prvisibles sont la rsultante des prvisions concernant :

lintensit des pressions issues de lenvironnement sectoriel direct (amont, aval, substituts, etc.), et la situation
concurrentielle du secteur,
les contraintes lies lvolution de lenvironnement macro-conomique (march du travail, marchs financiers et
montaires, politique budgtaire etc.),
les conventions de comportement sectorielles : rigidit vs flexibilit de chaque poste dexploitation, identification
des fluctuations potentielles.

Linformatisation du modle Mapsis permet dintgrer quantitativement lensemble de ces variables, de rechercher par
itrations successives un scnario de prvision cohrent et probable, compte tenu des informations disponibles la
date de prvision. Seul le scnario choisi in fine fait lobjet dune publication.


Principales pressions concurrentielles
qui dterminent le taux de marge brute

OPERATEURS AMONT

Nouveaux Substituts
entrants

Nouvelles capacits
de production Exportations
MARGE
Comportements BRUTE
dissidents

Importations

INDUSTRIES INTERMEDIAIRES
et/ou DISTRIBUTION

MARCHES FINAUX

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Dcembre 2012 / GGI / CAL

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