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Ma n u a l
Ejem plos de coccin
I n str u ccion es de in sta la cin
Va por iza dor Com bin a do CM
Va por iza dor Com bin a do CD
Pa r a su segu r ida d
2 * Sl o para aparat os CM
Le damos una garant a de 12 meses a part i r de l a f echa de f act uraci n. Quedan exent os de garant a
l os daos que se produzcan en l os cri st al es, bombi l l as y mat eri al hermet i zant e.
Reservado el derecho a i nt roduci r modi f i caci ones!
Si necesi t a ms asi st enci a, l l menos senci l l ament e al nmero de t el f ono: (08191) 3270.
Para cual qui er pregunt a rel at i va al manej o del aparat o, ut i l i ce l a l nea di rect a: (08191) 3273000.
Nuest ro servi ci o post vent a est a su di sposi ci n 7 das a l a semana baj o el nmero: (08191) 327333.
Cada vez que nos consulte, indique:
Tipo de aparato:
Nmero del aparato:
Su aparato ha sido comprobado por:
Vaporizador combinado CM de RATIONAL
______________________________________
______________________________________
Cada vez que nos consulte, indique:
Tipo de aparato:
Nmero del aparato:
Su aparato ha sido comprobado por:
Vaporizador combinado CD de RATIONAL
______________________________________
______________________________________
* Sl o para aparat os CM 3
I n dice
Element os de mando del vaporizador combinado CM 5,7
Component es del vaporizador combinado CM 6,8
Element os de mando del vaporizador combinado CD 9
Component es del vaporizador combinado CD 10
Indicaciones generales / para su seguridad 11
La t cnica de coccin del vaporizador combinado CM 13
Medio de coccin Vaporizacin 15
Medio de coccin Aire calient e 17
Medio de coccin Vaporizacin combinada 20
Medio de coccin Vaporizacin variable * 25
Medio de coccin Regeneracin * 28
Coccin con la t emperat ura del ncleo t rmico* 32
Funcin suplement aria: Rociar con vapor* 36
Funcin suplement aria Cool down 37
Programacin* 38
Ejemplos de coccin 42
Accesorios 60
Limpieza 67
Disposit ivo de aut olimipieza SC/descalcificacin 69
Indicaciones de carct er t cnico 71
Inst rucciones de inst alacin 73
Estim a do clien te:
4 * Sl o para aparat os CM
Le f el i ci t amos por l a adqui si ci n de su nuevo vapori zador combi nado.
Ha el egi do el aparat o supremo de l a marca que ha si do desarrol l ado en col aboraci n con nuest ros cl i ent es
para sat i sf acer hast a l os deseos de l os coci neros ms exi gent es. Se t rat a de un aparat o mul t i f unci onal que of rece
unas posi bi l i dades casi i l i mi t adas.
Adems de crear un aparat o robust o y de gran seguri dad en su f unci onami ent o, hemos dedi cado una especi al
at enci n al manej o senci l l o y prct i co del mi smo.
Si n embargo, aconsej amos a l os j ef es de coci na RATIONAL que est udi en det eni dament e est e manual , pues sl o as apro-
vecharn al mxi mo l as ml t i pl es posi bi l i dades y vent aj as del vapori zador combi nado.
Le aconsej amos que deposi t e est e manual en un l ugar cercano y de f ci l acceso.
Permt anos a nosot ros y a nuest ros cl i ent es part i ci par en sus experi enci as prct i cas, sus propuest as y sus i deas.
En l t i mo l ugar, l e deseamos mucho xi t o y una gran sat i sf acci n con su nuevo vapori zador combi nado.
Su
RATI ONAL Grokchent echnik GmbH
* Sl o para aparat os CM 5
Elem en tos de m a n do CM
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I ndicador de la t emperat ura
I ndicador de aviso de f alt a de agua
I ndicador de servicio, verde
Vaporizacin (100 C)
Aire calient e (30 C - 300 C)
M ando select or de medios de coccin
Vaporizacin combinada (30 C - 300 C)
Vaporizacin variable (30 C - 99 C)
Regeneracin (30 C - 300 C)
Programacin
Tecla de inicio de programacin
I ndicador de nmero de programa
Tecla de seleccin de programa
Tecla de indicacin de la t emperat ura de la
cmara del horno
I ndicador de la unidad de t emperat ura
Select or de t emperat ura
I ndicador de la t emperat ura de la cmara del
horno
I ndicador de la t emperat ura del ncleo t rmico
Reloj
Tecla de seleccin de la t emperat ura del ncleo
t rmico (20 C - 99 C)
Select or del reloj t emporizador o de la t emperat u-
ra del ncleo t rmico
Select or del reloj t emporizador
Rociado con vapor
Cool down
Com pon en tes CM
6 * Sl o para aparat os CM
Nmero de serie del aparat o (ent re los crist ales int erior y ext erior)
Canales de climat izacin
con vlvula de seguridad cont ra sobrepresin y baja presin.
Iluminacin de la cmara del horno
(crist al plano de cermica resist ent e a alt as t emperat uras y choques
t rmicos con lmpara halgena).
Puert a con crist al doble.
Tirador de la puert a
(aparat os de mesa: manejo con una sola mano, con funcin de cierre
por impulso, aparat os est acionarios: manejo con una sola mano).
Desbloqueo para abrir el crist al doble.
Bandeja recogegot as de la puert a con vaciado aut omt ico.
Bandeja recogegot as del t odo el aparat o con conexin
direct a para salida de las got as.
Int errupt or induct ivo de cont act o de la puert a.
Pat as del aparat o (ajust ables en alt ura)
Rt ulo de caract erst icas
(con los dat os elct ricos ms import ant es como pot encia absorbida,
t ensin, nmero de fases y frecuencia, as como t ipo de aparat o y
nmero de serie del mismo).
Panel de mandos
(vase la pgina 5)
Cubiert a de la cmara de los component es elct ricos.
Puert a de servicio
(girat oria para t rabajos de cont rol y servicio).
Ducha con manguera int egrada
(disposit ivo de recogida aut omt ica)
Ayuda de ent rada
Elem en tos de m a n do CM Ga s
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I ndicador de la t emperat ura
I ndicador de aviso de f alt a de agua
I ndicador de servicio, verde
Vaporizacin (100 C)
Aire calient e (30 C - 300 C)
M ando select or de medios de coccin
Vaporizacin combinada (30 C - 300 C)
Vaporizacin variable (30 C - 99 C)
Regeneracin (30 C - 300 C)
Programacin
Tecla de inicio de programacin
I ndicador de nmero de programa
Tecla de seleccin de programa
Tecla de indicacin de la t emperat ura de la
cmara del horno
I ndicador de la unidad de t emperat ura
Select or de t emperat ura
I ndicador de la t emperat ura de la cmara del
horno
I ndicador de la t emperat ura del ncleo t rmico
Reloj
Tecla de seleccin de la t emperat ura del ncleo
t rmico (20 C - 99 C)
Select or del reloj t emporizador o de la t emperat u-
ra del ncleo t rmico
Select or del reloj t emporizador
Rociado con vapor
Cool down
Tecla de reset , indicador de avera en el quemador
Com pon en tes CM Ga s
I nfo
Nmero de serie del aparat o (ent re los crist ales int erior y ext erior).
Seguro cont ra corrient es
Iluminacin de la cmara del horno
(crist al plano de cermica resist ent e a alt as t emperat uras y
choques t rmicos con lmpara halgena).
Puert a con crist al doble.
Tirador de la puert a
(aparat os de mesa: manejo con una sola mano, con funcin de cierre
por impulso, aparat os est acionarios: manejo con una sola mano).
Desbloqueo para abrir el crist al doble.
Bandeja recogegot as de la puert a con vaciado aut omt ico.
Bandeja recogegot as del t odo el aparat o con conexin
direct a para salida de las got as.
Int errupt or induct ivo de cont act o de la puert a
Pat as del aparat o
(ajust ables en alt ura).
Rt ulo de caract erst icas
(con los dat os elct ricos ms import ant es como pot encia absorbida,
t ensin, nmero de fases y frecuencia, as como t ipo de aparat o y
nmero de serie del mismo).
Panel de mandos
(vase la pgina 5)
Cubiert a de la cmara de los component es elct ricos.
Puert a de servicio
(girat oria para t rabajos de cont rol y servicio).
Ducha con manguera int egrada
(disposit ivo de recogida aut omt ica)
Ayuda de ent rada
* Sl o para aparat os CM 9
Elem en tos de m a n do
1
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Indicador de la t emperat ura
Indicador de aviso de falt a de agua
Indicador de servicio, verde
Mando select or de medios de coccin
Vaporizacin (100 C
Aire calient e (60 C - 300 C)
Vaporizacin variable (100 C - 300 C)
Cool down
Indicador de la t emperat ura de la cmara del horno
Mando select or de la t emperat ura de la
cmara del horno
Reloj (0 - 120 min.)
10 * Sl o para aparat os CM
Com pon en tes CD
Nmero de serie del aparat o (ent re los crist ales int erior y
ext erior)
Canales de climat izacin con vlvula de seguridad cont ra
sobrepresin y baja presin.
Iluminacin de la cmara del horno (crist al plano de cer-
mica resist ent e a alt as t emperat uras y choques t rmicos
con lmpara halgena).
Puert a con crist al doble.
Tirador de la puert a (aparat os de mesa: manejo con una
sola mano, con funcin de cierre por impulso, aparat os
est acionarios y 10 x 2/1 GN: manejo con una sola mano).
Desbloqueo para abrir el crist al doble.
Bandeja recogegot as de la puert a con vaciado aut omt ico.
Bandeja recogegot as del t odo el aparat o con conexin
direct a para salida de las got as.
Int errupt or induct ivo de cont act o de la puert a
Pat as del aparat o (ajust ables en alt ura).
Rt ulo de caract erst icas (con los dat os elct ricos ms
import ant es como pot encia absorbida, t ensin, nmero de
fases y frecuencia, as como t ipo de aparat o y nmero de
serie del mismo).
Panel de mandos (vase la pgina 5)
Cubiert a de la cmara de los component es elct ricos.
Puert a de servicio (girat oria para t rabajos de
cont rol y servicio).
Ducha con manguera int egrada (disposit ivo
de recogida aut omt ica)
Ayuda de ent rada
vapori zador combi nado 6 x 1/ 1 GN, con 10 x 1/ 1 GN y 10x2/ 1 GN i dnt i co.
vapori zador combi nado 20 x 1/ 1 GN, con 20 x 2/ 1 GN i dnt i co.
+
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Medio de coccin Air e ca lien te h a sta 300 C
* Sl o para aparat os CM 19
Preparaci n de pescado sobre bandej as esmal t adas. Asado de carne a l a parri l l a.
Consejos
Tiempos de coccin
Los t i empos de cocci n dependen de l a cal i dad, el peso y
el grosor de l a pi eza de asado.
No recargar demasi ado l as parri l l as y l as bandej as a f i n de
asegurar una ci rcul aci n uni f orme del ai re.
I ndicaciones generales slo para asados de cort a
duracin
- Precalent ar a mximas t emperat uras (300 C) para obt e-
ner suficient es reservas de calor en la cmara de coccin.
- Abri r l a puert a del aparat o sol ament e cuando el rodet e
del vent i l ador se haya det enido. De est a f orma se redu-
cen a un mni mo l as prdi das de cal or al abri r l a puert a
para cargar.
- Cargar rpidament e para evi t ar f uert es cadas de
t emperat ura en l a cmara de cocci n.
- Durant e l a cocci n (en caso de cargas compl et as), abri r
un moment o l a puert a para evacuar l a humedad sobran-
t e de l a cmara de cocci n.
- En caso de pi ezas de asado de cort a duraci n y asados a
l a parri l l a/ f ri t os, l os cual es l i beran gran cant i dad de
humedad (p. ej . mul os de pol l o), puede ser necesari o
reducir l a carga mxi ma a un 75 % 50 % de l a carga
mxi ma t eri ca.
Asados a la parrilla/ f rit os
Es posible cocinar product os empanados con cualquier t ipo
de empanado. Para un dorado int enso ut ilice grasas espe-
ciales que increment an ese efect o o bien una mezcla de
aceit es y piment n. Golpear bien el empanado para mejorar
la adherencia, t rat arlo con grasa derret ida y no sobrecargar
el aparat o.
Regla aproximat iva: 1 cm de espesor de carne requi ere
de 8 a 10 mi nut os de t i empo de cocci n.
Precalent ar: a 300 C (mn. hast a que se apague l a i ndi -
caci n de cont rol de cal ent ami ent o).
El cort e pt imo: t i ene un espesor ent re 1,5 a 2 cm.
No gol pear o amasar l a carne.
Das Fl ei sch ni cht st eaken oder kl opf en (ni cht mehl i eren).
Bandejas: Usar parri l l as en l os l ados superi or e i nf eri or
para un dorado uni f orme, prest ar at enci n a que el grueso
del cort e sea i gual y que l as pi ezas que se col oquen en l a
mi sma parri l l a sean del mi smo t amao.
Grat inar
Es posi bl e grat i nar sopas, pl at os de carne bl anca y roj a,
pescados y mari scos, esprragos, achi cori a, brcol , hi noj o,
t omat es, t ost adas.
Precalent ar: a 300 C (mn. hast a que se apague l a i ndi -
caci n de cont rol de cal ent ami ent o). Despus de cargar l a
cmara, aj ust ar l a t emperat ura deseada.
Bandejas: Parri l l as o bandej as (20 mm) para grat i nar
t ost adas, chul et as, sopas.
Preparacin de pescado
No espol vorearl os con hari na.
Si se t rat a de pi ezas grandes de pescado (merl uza, l engu-
ado) envol ver l a al et a de col a con hoj a de al umi ni o y
poner debaj o t rozos de pat at as crudas.
Bandejas: Usar bandej as esmal t adas. Si es conveni ent e,
precal ent ar.
Coccin al horno
Precalent ar: a l a t emperat ura de cocci n; en caso de
cargar compl et ament e el aparat o, sel ecci onar t emperat u-
ras ms el evadas.
Temperat ura de coccin: unos 20 a 25 C ms baj a
que en hornos convenci onal es. Al hornear pan o paneci l -
l os, ut i l i zar sol ament e cada segunda gua del bast i dor.
No usar mol des de ms de 70 mm de al t ura. Para una
pt i ma t ransmi si n de cal or, usar bandej as esmal t adas.
En el caso de product os congelados, precalent ar a
300 C, y no dejar que se descongelen.
En el caso de masas/ panecillos congelados, dejar-
los que se descongelen y que f erment en breve-
ment e (bandejas: usar papel de aluminio o de
hornear, o chapas de aluminio con t ef lon).
Considere t ambin la f uncin suplement aria
Rociar con vapor .
Medio de coccin Va por iza cin com bin a da h a sta 300 C
20 * Sl o para aparat os CM
1. Vaporizacin combinada
hasta 300 C
Sus ventajas
Ti empos de precal ent ami ent o ext remadament e cort os.
Excel ent e cal i dad de l os al i ment os.
No se seca ni se quema l a superf i ci e.
Reducci n de l a prdi da de peso: roci ado aut omt i co
del asado.
La carne queda j ugosa y con l a consi st enci a deseada.
Preparaci n suave e i nt ensi va.
Ahorro de acei t e.
Cocci n uni f orme t ambi n de grandes pi ezas de asado.
La consi st enci a de l as pi ezas de asado asegura un pt i mo
porci onado al cort arl as.
Reducci n de l os t i empos de cocci n en comparaci n con
equi pami ent os t radi ci onal es de cocci n.
Posi bi l i dad de descargas parci al es en cual qui er moment o:
a l a cart a/ al mi nut o.
Ejemplos de platos de coccin
Vaporizacin combinada
M ise en place
Tost ar huesos.
Plat os de ent rada
Past el es de verduras, f l anes, l asaa, canel ones, pael l a,
grat i nados.
Plat os principales
Asados (vaca, t ernera, cerdo, cordero, aves, caza), rol l i t os de
carne, verduras rel l enas (pi mi ent os, berenj enas, col ,
cebol l as, col i nabo), verduras grat i nadas (col i f l or), musl os de
pavo, pecho de t ernera rel l eno, f l an de cereal es, pat a de
cerdo coci da, di f erent es t i pos de t ort i l l a.
Guarniciones
Grat i nado de pat at as, product os congel ados (pat at as
rel l enas, ...,) suf l de pat at as.
Post res
Masas de l evadura, hoj al dre, past a de l i onesas, est rudel de
manzana.
Diversos
Pan, paneci l l os, masas de pan congel adas.
Modalidades de coccin
Vapori zaci n combi nada, asado combi nado, cocci n
combi nada, gl asear, grat i nar, cocci n con roci ado con vapor,
asado con roci ado con j ugo.
Cocci n uni f orme t ambi n de pi ezas de asado grandes.
Medio de coccin Va por iza cin com bin a da h a sta 300 C
* Sl o para aparat os CM 21
+
/
o
Vaporizacin combinada
30 C hasta 300 C
Proceda de la manera siguiente
Sel ecci onar el medi o de cocci n Vapori zaci n combi nada
Precal ent ar hast a al canzar l a t emperat ura de servi ci o, pero
como mni mo hast a que se apague el i ndi cador de cont rol
de l a cal ef acci n.
Cargar
el bast i dor de enganche y/ o el bast i dor rodant e de carga
ml t i pl e e i nt roduci rl o.
Aj ust ar l a t emperat ura de cocci n.
Aj ust ar el t i empo de cocci n/ servi ci o permanent e o
t emperat ura del ncl eo t rmi co.*
Modif icar
en caso necesari o l os val ores aj ust ados.
Sacar
l os reci pi ent es una vez al canzado el grado de cocci n
deseado.
Al abri r, el vapori zador combi nado se desconect a aut omt i ca-
ment e, pero el vent i l ador si gue en f unci onami ent o.
Control
de l os pl at os es posi bl e en t odo moment o medi ant e:
l a l ect ura de l os val ores en el di spl ay.*
l a apl i caci n del si st ema aut omt i co de l a t emperat ura del
ncl eo t rmi co.*
el cont rol manual (dedos, aguj a, presi n).
Indicaciones de seguridad
Cuidado! Vapor y vaho calient e! Peligro de
escaldamient o!
Cuidado! Los recipient es y las parrillas est n
calient es!
Prest ar at encin a que el bast idor
rodant e de carga mlt iple est
correct ament e enclavado!
El asado est j ugoso y su consi st enci a es pt i ma.
*
*
Medio de coccin Va por iza cin com bin a da h a sta 300 C
22 * Sl o para aparat os CM
Vaporizacin combinada hasta 300 C
Consejos
No col ocar l as pi ezas de asado muy j unt as para obt ener
una cocci n uni f orme.
Col ocar l as f i bras de carne en f orma paral el a a l a corri en-
t e del ai re cal i ent e. Est o hace que el cal or sea absorbi do
mej or por l a carne y que el t i empo de cocci n se reduzca.
Asados con cort eza de t oci no o pi ezas grandes de asado,
pri mero vapori zarl as aprox. 1/ 3 del t i empo de cocci n.
Recoger el condensado en una bandej a i nt roduci da en l a
gua por debaj o del asado para roci arl o despus sobre l os
huesos t ost ados y preparar l a sal sa.
Preparacin de salsas
Int roduci r en una bandej a cerrada en l a l t i ma gua del
bast i dor.
Los huesos condi ment ados ponerl os en una bandej a y
t ost arl os si mul t neament e con l a carne.
Gui sarl os durant e t odo el t i empo de cocci n.
El resul t ado es un f ondo muy concent rado para l a pre-
paraci n de sal sas.
Rollit os de carne
Col ocarl os en una bandej a cerrada, cubri rl os con sal sa
cal i ent e y t aparl os con ot ra bandej a.
Coccin al horno
Preparar l a masa con l evadura, l a masa con hoj al dre y l a
past a de l i onesas en bandej as esmal t adas.
An ota cion es
Preparaci n de sal sas en bandej as esmal t adas.
Medio de coccin Va por iza cin com bin a da h a sta 300 C
* Sl o para aparat os CM 23
2. Medio de coccin
Vaporizacin forzada
101 C hasta 130 C
Sus ventajas
La pi eza de cocci n se somet e a un vapor i nt enso.
El t i empo de cocci n se reduce.
Observe t ambi n l as vent aj as del medi o de cocci n
Vapori zaci n .
Ejemplos de coccin de alimentos
mediante vaporizacin f orzada
Guarniciones
Pat at as, verdura bien cocida, p. ej. colinabo, zanahorias ...
Proceda de la manera siguiente
Sel ecci onar el medi o de cocci n Vapori zaci n combi nada
Precal ent ar hast a al canzar l a t emperat ura de servi ci o, pero
como mni mo hast a que se apague el i ndi cador de cont rol
de l a cal ef acci n.
Cargar
el bast i dor de enganche y/ o el bast i dor rodant e de carga
ml t i pl e e i nt roduci rl o.
Aj ust ar l a t emperat ura de cocci n.
Aj ust ar el t i empo de cocci n/ servi ci o permanent e o t empe-
rat ura del ncl eo t rmi co.*
Modif icar
en caso necesari o l os val ores aj ust ados.
Sacar
l os reci pi ent es una vez al canzado el grado de cocci n
deseado.
Al abri r, el vapori zador combi nado se desconect a aut omt i ca-
ment e, pero el vent i l ador si gue en f unci onami ent o.
+
/
o
*
*
Medio de coccin Va por iza cin com bin a da h a sta 300 C
24 * Sl o para aparat os CM
Medio de coccin
Vaporizacin forzada
101 C hasta 130 C
Control
de l a pi eza de cocci n es si empre posi bl e:
l eyendo l os val ores en el di spl ay.*
empl eando el regul ador aut omt i co del ncl eo.*
ef ect uando un cont rol manual (dedos, aguj a, presi n).
Consejos
Valores de ref erencia para la t emperat ura
de la cmara de coccin:
Api o: 110 C
Col i nabo congel adoi : 120 C
Pat at as: 115 C
Indicaciones de seguridad
Cuidado! Vapor calient e! Peligro de
escaldamient o!
Cuidado! Los recipient es y las parrillas
est n calient es!
Prest ar at encin a que el bast idor
rodant e de carga mlt iple est
correct ament e enclavado!
An ota cion es
Medio de coccin Va por iza cin va r ia ble * 30 C h a sta 99 C
* Sl o para aparat os CM 25
Sus ventajas
Ti empos de precal ent ami ent o ext remadament e cort os..
Sus vent ajas mediant e la coccin suave
Excel ent e cal i dad de l os al i ment os.
Conservaci n del sabor t pi co propi o.
Excel ent e consi st enci a y el ast i ci dad en pl at os de carne y
pescado. Mej or manej abi l i dad para el repart o.
No se f orman copos ni se resquebraj a l a superf i ci e.
No se f orman ampol l as = > superf i ci es pl anas.
Pi ezas grandes de asado y de exposi ci n se cuecen con
sumo cui dado y se reduce l a prdi da de peso, l a carne
conserva su vol umen.
Ahorro de acei t e.
Cocci n a l a t emperat ura exact a si n necesi dad de que
Ud. cont rol e cont i nuament e.
Reducci n de l os t i empos de cocci n con respect o a
aparat os de cocci n t radi ci onal es.
Posi bi l i dad de descargas parci al es en cual qui er moment o:
a l a cart a/ al mi nut o.
Ejemplos de platos de coccin
M ise en place
Bl anquear t oci no, bl anquear j amn, escal f ar guarni ci ones
de pescado, sopas, sal sas, f ondos, f umet s, et c. past euri zar.
Plat os de ent rada
Gel at i nas, bol l uel os de merl uza, t erri nas, moussel i nes,
pl at os preparados en vaco (p. ej . Coqui l l es St . Jaques),
f i l et e de hgado.
Guarniciones para guisos
Rel l enos, bol as de hari na, bol as de pat at a, sopa con
huevo, royal e.
Plat os principales
Pescado (sal mn, l enguado, et c.) chul et a de cerdo ahuma-
da, carne de ave, pl at os di et t i cos, pl at os en vaco (pecho
de pol l o, est of ado a l a vi enesa, l engua de t ernera, f i l et e
de hgado), f i l et e de pavo, pecho de pol l o, f i l et e de vaca,
sal chi chas a l a casa.
Guarniciones
Fl an, budn de verdura.
Post res
Frut as, crema de caramel o, pudn di pl omt i co, pudn de
smol a.
Al i ment os especi al ment e del i cados se preparan f ci l ment e y si n ri esgos.
Modalidades de coccin
Hervi do, coci do a f uego l ent o, rehogado, escal f ado,
bl anqueado, dej ar el coci do en reposo, hi nchado, coci do
en vaco, descongel ar, regenerar (recal ent ar), conservar.
Medio de coccin Va por iza cin va r ia ble * 30 C h a sta 99 C
26 * Sl o para aparat os CM
Proceda de la manera siguiente
Sel ecci onar el medi o de cocci n Vapori zaci n vari abl e .
Precal ent ar hast a al canzar l a t emperat ura de servi ci o, pero
como mni mo hast a que se apague el i ndi cador de cont rol
de l a cal ef acci n.
Cargar
el bast i dor de enganche y/ o el bast i dor rodant e de carga
ml t i pl e e i nt roduci rl o.
Aj ust ar l a t emperat ura de cocci n.
Aj ust ar el t i empo de cocci n/ servi ci o permanent e o
t emperat ura del ncl eo t rmi co.
Modif icar
en caso necesari o l os val ores aj ust ados.
Sacar
Sl os reci pi ent es una vez al canzado el grado de cocci n
deseado.
Al abri r, el vapori zador combi nado se desconect a aut omt i ca-
ment e, pero el vent i l ador si gue en f unci onami ent o.
Control
de l a pi eza de cocci n es si empre posi bl e:
l eyendo l os val ores en el di spl ay.
ef ect uando un cont rol manual (dedos, aguj a, presi n).
empl eando el regul ador aut omt i co del ncl eo.
Indicaciones de seguridad
Cuidado! Vapor calient e!
Cuidado! Los recipient es est n calient es!
Cuidado! Peligro de escaldamient o!
El rodet e del vent ilador se pone en funcionamient o
despus de un t iempo det erminado para suminist ar
el calor despacio a la pieza de coccin.
Prest ar at encin a que el bast idor
rodant e de carga mlt iple est
correct ament e enclavado!
+
/
o
Medio de coccin Va por iza cin va r ia ble * 30 C h a sta 99 C
* Sl o para aparat os CM 27
Consejos
Tiempos de coccin Vaporizacin variable
Como valores de ref erencia aproximat ivos pueden t omarse
l os t i empos de cocci n del medi o Vapori zaci n .
Por l o general , cuant o ms baj a es l a t emperat ura de
cocci n sel ecci onada, mayor es el t i empo de cocci n.
Valor de ref erencia aproximat ivo para
la t emperat ura de la cmara del horno
Vaporizacin variable :
Guarni ci n para gui sos: 75 hast a 90 C
Pescado, f rut os de mar: 65 hast a 90 C
Carne y sal chi chas: 72 hast a 75 C
Carne de t ernera: 75 hast a 85 C
Carnes negras: 80 hast a 90 C
Carne de ave: 80 C
Post res: 65 hast a 90 C
Condiment acin
Condi ment ar con cui dado. Graci as a l as t emperat uras
baj as de cocci n se i nt ensi f i ca el sabor propi o t pi co.
Prest e at enci n a l a dosi f i caci n exact a de al cohol ,
esenci as y reducci ones.
Conservacin de f rut as y verduras
En funcin de la consist encia de la pieza y del result ado para
la conservacin, cubrir la pieza de coccin con lquido fro o
calient e.El dimet ro del recipient e de conservacin ut ilizado
(bot es de crist al) no debera ser mayor de 100 hast a 120 mm.
La t emperat ura de coccin se orient a por el t ipo de aliment o
(grado de madurez, en lonchas).
Valores de referencia para la t emperat ura:
74 C hast a 99 C.
Hervir
Se l l eva a cabo con sumo cui dado, si n prdi da de peso.
Vent ajas con respect o a la coccin en olla:
Est ruct ura f i j a de l os rel l enos.
Aroma y sabor i nt enso de l os al i ment os.
La prdi da al hervi r es muy reduci da en l os al i ment os
con grasa.
Se evi t an l as rot uras, especi al ment e en el caso de l os
i nt est i nos nat ural es con pared daada.
Valores de ref erencia para la t emperat ura:
72 C hast a 80 C.
Coccin direct ament e en los plat os para servir,
p. ej. pescado.
Coccin en vaco
La cocci n en vaco se ha creado a part i r del proceso de
conservaci n en vaco. La condi ci n i ndi spensabl e para l a
cocci n en vaco es que el al i ment o crudo est compl et a-
ment e en vaco. La pi eza de cocci n se suel da hermt i ca-
ment e en bol sas preci nt adas o cont radas.
Despus de l a cocci n en vaco, l os al i ment os se enf ran
i nmedi at ament e hast a + 2 C.
Como val ores de ref erenci a para l os t i empos de cocci n
pueden t omarse l os t i empos del medi o de cocci n
Vapori zaci n .
Experiencia prct ica:
Cuant o ms el evado es el vaco (vaco compl et o) ms
reduci do es el t i empo de cocci n.
Tcnicas de aplicacin:
El pescado, l a carne, l as aves, l as verduras, l a guarni ci n y
l as f rut as se preparan como en l a coci na t radi ci onal . De
est a manera pueden prepararse con sumo cui dado di f eren-
t es guarni ci ones y rel l enos especi al es.
Al cocer en vaco, poner l a pi eza sobre l a parri l l a.
Coccin en vaco:
Pescado, rel l enos, hgado de ganso: 70 C.
Carne bl anca:: 80 C.
Verduras, set as, f rut as: 90 C.
Carne negra, guarni ci ones: 99 C.
I ndicacin:
Por f avor, demande nuest ro manual especf i co para l a cocci n
en vaco.
Medio de coccin Regen er a cin * 30 C h a sta 300 C
28 * Sl o para aparat os CM
Ventajas
Todas l as comi das pueden regenerarse descubi ert as, si n
necesi dad de campanas u ot ro t i po de recubri mi ent os.
Separacin perfect a de la coccin y de la regeneracin/servicio.
Se mant i ene e i ncl uso mej ora l a cal i dad, ya que Vd. di spone
de ms t i empo para aderezar l os pl at os y l as bandej as de
servi r ( Tambi n se come con l os oj os ).
Empl eo econmi co del personal .
Empl eo en banquet es, grandes acont eci mi ent os, grupos de
excursi ones, cargas para servi ci o de buf et s.
Es posible emplearlo en cualquier lugar, desde colect ividades
hast a en la gast ronoma.
Ejemplos de productos
Plat os de ent rada
Espaguet i s de t odo t i po, canel ones, l asaa, pl at os de
verduras vari adas, past as con queso y col , Qui che Lorrai ne,
rol l i t os de pri mavera, hamburguesas de verdura i nt egral es,
past el de cebol l a.
Guarniciones para guisos
Al bndi gas de hgado, f ri t uras, Vermi cel l i , past a, past a con
rel l eno de carne y verdura, Ri si -Pi si .
Plat os principales
Asados de t odos l os t i pos, embut i dos al emanes, grat i nados,
comi das t ermi nadas congel adas, codi l l o de cerdo, pat a de
t ernera, pl at os preparados, asado con superf i ci e t ost ada
(con cerveza), asados en rol l o, verduras rel l enas.
Guarniciones
Arroz, verduras, past as, pat at as (pur, grat inadas, sufls, et c.)
Post res
Tart as de manzana, past el de requesn, f rut as cal i ent es,
compot as.
Posibilidades de ahorro
En l ugar de recal ent ar y mant ener cal i ent e.
Regenerar product os del si st ema cook and chi l l
(coci nar y enf ri ar rpi dament e).
Regenerar comi das sobre pl at os, bandej as de
servi r o reci pi ent es GN.
Medio de coccin Regen er a cin * 30 C h a sta 300 C
* Sl o para aparat os CM 29
/
o
+
Proceda de la manera siguiente:
Sel ecci onar el medi o de cocci n Regeneraci n
Precalent ar: hast a al canzar l a t emperat ura de servi ci o,
pero como mni mo hast a que se apague el i ndi cador de
cont rol de l a cal ef acci n.
Cargar
el bast i dor de enganche y/ o el bast i dor rodant e de carga
ml t i pl e e i nt roduci rl o.
Aj ust ar l a t emperat ura de cocci n.
Por l o general l as t emperat uras adecuadas osci l an ent re
120 C y 140 C, no obst ant e l a t emperat ura puede modi -
f i carse en f unci n de l as propi edades de cada product o.
Aj ust ar el t i empo de cocci n/ servi ci o permanent e o t empe-
rat ura del ncl eo t rmi co.
Normal ment e, el t i empo de regeneraci n de pl at os adere-
zados es de unos 5 a 8 mi nut os. El peri odo de regeneraci n
vara en f unci n del product o, t emperat ura del mi smo,
nmero de pl at os, al t ura de l a carga y de l a t emperat ura de
consumi ci n deseada.
Modif icar
en caso necesari o l os val ores aj ust ados.
Sacar
l os reci pi ent es una vez al canzado el grado de cocci n
deseado.
Al abri r, el vapori zador combi nado se desconect a aut omt i ca-
ment e, pero el vent i l ador si gue en f unci onami ent o.
Control
de l a pi eza de cocci n es si empre posi bl e.
Temperat ura pt i ma de consumi ci n: 70-75 C - se puede
cont rol ar t ambi n con el regul ador aut omt i co del ncl eo.
En caso necesari o, modi f i que l os val ores aj ust ados.
Medio de coccin Regen er a cin * 30 C h a sta 300 C
30 * Sl o para aparat os CM
Consejos
Vajilla para regenerar
Pl at os de porcel ana, arci l l a, cri st al , bandej as pl at eadas,
sart enes de cobre, reci pi ent es de l at n, al umi ni o, acero
cromo nquel , cromo.
Para servir banquet es/ viajes
Regenerar pl at os con el bast i dor rodant e de carga
ml t i pl e para pl at os.
Grandes cant i dades en el t i empo ms breve.
Rpi do cambi o de l as cargas.
Ti empos cort os de servi ci o f aci l i t an un cambi o rpi do
en l as mesas aument ando as l as vent as.
Para pl at os de hast a 31 cm de di met ro.
La vaj i l l a de servi r t ambi n se cal i ent a: acumul ador
t rmi co para t rayect os de repart o l argos.
Cubiert as t rmicas: Para mant ener cal i ent e en caso
de breves ret rasos en el servi ci o o para el t ransport e.
Col ocar l os component es de l a comi da en l o posi bl e
di st ri bui dos uni f ormement e y no muy j unt os sobre l os
pl at os o bandej as para servi r.
Mi se en pl ace: l os al i ment os sazonados y con mant equi l l a
hacen i nnecesari a l a apl i caci n de mant equi l l a con pi ncel
durant e el servi ci o.
Salsas
En general sal sear despus de l a regeneraci n.
Pi ezas de gran vol umen requi eren ms t i empo
para cal ent arse.
Los procedi mi ent os de regeneraci n que se repi t en
a menudo pueden ser programados i ndi vi dual ment e.
Regeneracin variable
En cual qui er medi o de cocci n de su vapori zador
combi nado puede Vd. el egi r su programa de
regeneraci n i ndi vi dual de acuerdo al product o.
Indicaciones de seguridad
Cuidado! Vapor calient e! (Peligro de escaldamient o)
Cuidado! Los recipient es est n calient es!
Prest ar at encin a que el bast idor
rodant e de carga mlt iple est
correct ament e enclavado!
Regeneraci n de pl at os sobre bast i dores rodant es especi al es para pl at os
en aparat os sobre mesa y sobre suel o.
Cubi ert as t rmi cas para bast i dores rodant es de aparat os sobre mesa y sobre suel o
* Sl o para aparat os CM 31
Regen er a cin va r ia ble
Es posi bl e regenerar de una manera i ndi vi dual en cada uno
de l os t res medi os de cocci n (vapori zaci n, ai re cal i ent e y
vapori zaci n combi nada).
Proceda de la manera siguiente:
Precal ent ar hast a al canzar l a t emperat ura de servi ci o,
pero como mni mo hast a que se apague el i ndi cador de
cont rol de l a cal ef acci n.
Sel ecci onar el medi o de cocci n.
Aj ust ar l a t emperat ura de cocci n.
Aj ust ar el t i empo de cocci n.
Temperatura de regeneracin
Por l o general l as t emperat uras adecuadas osci l an ent re
120 C y 140 C.
Tiempos de regeneracin
Normal ment e, el t i empo de regeneraci n de pl at os adere-
zados es de unos 5 a 8 mi nut os. El peri odo de regeneraci n
vara en f unci n del product o,
t emperat ura del mi smo, nmero de pl at os, al t ura de l a
carga y de l a t emperat ura de consumi ci n deseada.
Control
de l a pi eza de cocci n es si empre posi bl e.
Temperat ura pt ima de consumicin: 70-75 C.
En caso necesari o, modi f i que l os val ores aj ust ados.
/ / +
32 * Sl o para aparat os CM
Coccin con la tem per a tu r a del n cleo tr m ico
Cocci n al punt o con l a sonda t rmi ca. Posi ci onarl a en el cent ro del product o.
Ventajas
Cocci n exact a al punt o.
Reduce l a prdi da de peso.
Evi t a una sobrecocci n de l as pi ezas de asado.
Simplifica el cont rol del proceso de coccin con indicaciones
digit ales.
Hace i nnecesari a l a presenci a de personal operat i vo en l a
producci n.
Evi t a errores en l a eval uaci n con mt odos t radi ci onal es
de pruebas durant e el proceso de cocci n (por ej empl o,
comprobaci n con una aguj a, con el dedo, con l os l abi os,
pi nchar con el t enedor o cort ar).
Funcionamiento
Medi ci n de l a t emperat ura en el ncl eo del product o en
cocci n para l a regul aci n del proceso de cocci n. Una
cocci n si n ni ngn ri esgo.
Medios de coccin
Puede ser apl i cado en t odos l os medi os de cocci n.
Proceda de la siguiente forma
Pi nchar con l a punt a f ra y l i mpi a de l a sonda t rmi ca hast a
el cent ro de l a part e ms gruesa del product o para cocci n.
El egi r el medi o de cocci n
Aj ust ar l a t emperat ura de cocci n
Sel ecci onar l a t emperat ura del ncl eo t rmi co. La t empera-
t ura sel ecci onada se muest ra en el i ndi cador di gi t al .
At encin: El rel oj programador est desconect ado
Al al canzarse l a t emperat ura del ncl eo t rmi co presel ec-
ci onada se emi t e una seal acst i ca y el aparat o se
desconect a aut omt i cament e.
* Sl o para aparat os CM 33
Coccin con la tem per a tu r a del n cleo tr m ico*
Consejos
Asado para rebanar como fiambre, ajustar la temperatura del
ncleo a 5 C menos, ya que durante la fase de enfriamiento
ste llega a su punto.
Ejemplo: Asado, relacin temperatura del ncleo
trmico-tiempo de coccin.
El punt o deseado: bi en coci do-t emperat ura del
ncl eo 80C
Despus de 60 mi nut os se han al canzado 60C en
el ncl eo.
Para l os rest ant es 20C en el ncl eo f al t a como t i empo
de cocci n l a mi t ad del t i empo ya t ranscurri do, que son
30 mi nut os.
Ascenso deseado de l a t emperat ura del ncl eo
(10C, 20C y 30C ms).
Prol ongaci n adi ci onal de l a duraci n de l a cocci n en
rel aci n con el espaci o de t i empo:
20% ms (aprox. 1/ 5), 50% ms (aprox. 1/ 2),
80% ms (aprox. 4/ 5).
Para evi t ar aguj eros (coagul aci n de l as prot enas) en el
product o, enf re l a sonda t rmi ca ant es de usarl a.
Las t emperat uras aj ust adas y l os f unci onami ent os sel ec-
ci onados pueden vari arse en cual qui er moment o.
Medi ci n de t emperat ura del ncl eo: Comprobaci n de l a
t emperat ura pt i ma para servi r en el f unci onami ent o
Regeneraci n .
La t emperat ura del ncl eo t rmi co es programabl e.
Coci do al punt o y una reducci n de l a prdi da en peso. El asado queda bi en j ugoso.
Trabajo simultneo con la temperatura del
ncleo trmico y el reloj programador
1. Operando con la t emperat ura del ncleo t rmico,
Ud. podr
a. sol i ci t ar l a duraci n del proceso de cocci n con l a t empera-
t ura del ncl eo t rmi co.
Presi one y obt endr en el i ndi cador del
rel oj programador el t i empo
ya t ranscurri do, p. ej .:
b. sol i ci t ar el t i empo rest ant e de cocci n.
Si ant es de i ni ci ar l a operaci n con l a t emperat ura del
ncl eo t rmi co, se aj ust el rel oj programador, st e f unci o-
na paral el ament e, pero si n cont rol ar el proceso de cocci n.
Es posi bl e sol i ci t ar el t i empo rest ant e.
Presi onar y mant ener presi onada
Presi onar si mul t neament e
En l a i ndi caci n del rel oj
programador aparece el
t i empo rest ant e, p. ej .:
2.Si opera con el reloj programador
Ud. puede sol i ci t ar l a t emperat ura act ual del ncl eo.
Presi onar y mant ener presi onada
En el di spl ay de t emperat ura del
ncl eo se i ndi ca l a t emperat
ura act ual del mi smo, p. ej .:
Indicaciones de seguridad
La sonda t rmica puede est ar calient e
Siempre que la sonda t rmica no est en uso
colocarla en el soport e previst o para est e f in.
No dejar que la sonda quede colgando f uera de la
cmara de coccin.
Ant es de descargar, sacar la sonda del
product o.
Coccin con la tem per a tu r a del n cleo tr m ico*
34 * Sl o para aparat os CM
Informacin general sobre las
temperaturas del ncleo trmico
en los diferentes tipos de carne
Carne Temperat ura Color del
del ncleo ncleo de la carne
t rmico
Carne de vaca
muy sangrant e 45 C roj o de sangre
bl eu oscura
rare
sangrant e 50 C roj o de carne
sai gnant j ugo roj o
medi um rare de sangre
medi o hecho 55 60 C rosa cl aro
poi nt pal i deci endo haci a
medi um l os bordes
a marrn gri s
bi en coci do 75 85 C gri s
bi en cui t cast ao uni f orme
wel l -done
Carne de t ernera
bi en coci do ms de 77 C cast ao roj i zo
j ugo de l a carne
bl anco gri sceo
Informacin general sobre las
temperaturas del ncleo trmico
en los diferentes tipos de carne
Carne Temperat ura Color del
del ncleo ncleo de la carne
t rmico
Carne de cerdo
medi o hecho 65 C rosa cl aro
medi um
bi en coci do 75 80 C cast ao amari l l ent o,
j ugo de l a carne bl anco
gri sceo
en sal muera 65 C roj o pl i do, j ugo
cast ao o casi si n col or
Carne de cordero
bi en coci do 79 C gri s, al go
roj o pl i do
Carne de carnero
bi en coci do 82 C gri s, j ugo roj i zo,
al go pl i do
Aves
bi en coci do 85 C bl anco amari l l ent o
j ugo casi si n col or
An ota cion es
* Sl o para aparat os CM 35
Coccin con la tem per a tu r a del n cleo tr m ico*
Valores aproximativos de la
temperatura del ncleo trmico
Est ado de Temperat ura
Carne de vaca coccin t rmico del ncleo
Fi l et e/ l omo medi um 55 58 C
Rosbi f medi um 55 60 C
Pal et a bi en coci do 85 90 C
Asado de vaca bi en coci do 80 85 C
Est of ado a l a vi enesa bi en coci do 90 C
Carne de cerdo
Pi erna bi en coci do 75 C
Pi erna col or rosa cl aro 65 68 C
Lomo de cerdo col or al go 65 70 C
rosa cl aro
Hombro bi en coci do 75 C
Pancet a rel l ena bi en coci do 70 75 C
Pancet a bi en coci do 80 85 C
Pat a t rasera bi en coci do 80 85 C
asada
Pat a de cerdo bi en coci do 80 85 C
coci da
Jamn coci do muy j ugoso 64 68 C
Embut i dos/ 65 70 C
f i ambres 55 60 C
Pat a t rasera cal ada bi en coci do 75 80 C
Chulet a de cerdo ahumada bi en coci do 65 C
Jamn empanado 65 70 C
Lengua bi en coci do 85 90 C
Cabezas 75 82 C
Carne de t ernera
Lomo rosa pl i do 65 70 C
Pi erna, perni l , bi en coci do 78 C
nuez, f ri kandeau
Ri onada bi en coci do 75 80 C
Asado de t ernera/ hombro bi en coci do 75 80 C
Pecho de t ernera bi en coci do 75 78 C
(a menudo rel l eno
o deshuesado)
Valores aproximativos de la
temperatura del ncleo trmico
Est ado de Temperat ura
Carnero coccin t rmico del ncleo
Lomo color rosa plido 70 75 C
Lomo bi en coci do 80 C
Pi erna color rosa plido 75 78 C
Pi erna bi en coci do 82 85 C
Cordero
En est ado bi en coci do l a t emperat ura del ncl eo t rmi co est
ent re 79C y 85C. El col or de l a carne es gri s y un poco rosa.
El j ugo de l a carne es t ransparent e.
Aves
Pol l o bi en coci do 85 C
Ganso col or rosa 75 80 C
Ganso bi en coci do 90 92 C
Pavo, pat o bi en coci do 80 85 C
Pat s y similares
Pat s 72 74 C
Embut i dos al emanes 70 C
Sopas espesas en soperas 60 70 C
Gel at i nas 65 C
Bol l uel os 65 C
Foi e gras 45 C
Sal mn 60 C
Merl uza 63 C
Mousse de Poi sson 65 C
Fu n cin su plem en ta r ia : Rocia r con va por *
36 * Sl o para aparat os CM
Programar de la siguiente f orma
Programar como de cost umbre
Tenga en cuent a t ambin el capt ulo
Programacin
En t odos l os pasos en l os que se ha sel ecci onado roci ar
con vapor , el roci ado se ef ect a durant e 4 segundos en
i nt erval os de 120 segundos.
El di odo verde sol ament e se i l umi na cuando en l a cmara del
horno se ha al canzado un margen de t emperat ura de 120C
a 250C y, en ese moment o, se est roci ando con vapor.
Consejos
Rociar los product os de panadera y past elera
poco despus de iniciar el horneo.
Ventajas
Una muy buena el evaci n de l os product os de panadera
por l a i nt roducci n rpi da de humedad.
Suave bri l l o de l os product os horneados.
Int roducci n repent i na de humedad.
Funcionamiento
Int roducci n repent i na de humedad.
Ejemplos de productos rociados con vapor
M ise en place
Bl i ndbckerei (Masa para t art al et as, et c.), pan para el da.
Plat os de ent rada
Prof i t erol es, vol -au-vent , baguet es, f l eurons
Guarniciones para guisos
Prof i t erol es.
Plat os principales
Lomo en hoj al dre, j amn empanado, f i l et e de res en
masa de l evadura.
Post res
Ecl ai rs, buuel os de vi ent o, past el es de hoj al dre,
croi ssant s, past el de al mendras, past as de l evadura,
past el de semi l l as de adormi dera, caracol as.
Medio de coccin
Ai re cal i ent e
Margen de temperatura
De ent re 120C a 250C en l a cmara de cocci n.
Proceda de la siguiente f orma:
Presi one l a t ecl a Roci ar con vapor
Ti empo de f unci onami ent o: La ent rada de humedad f unci o-
na sol ament e mi ent ras se pul sa l a t ecl a roci ar con vapor
y est l i mi t ada a un mxi mo de 4 segundos (el di odo verde
seal a que est a t ecl a est act i vada).
Pl anchas perf oradas de al umi ni o que conducen el cal or rpi dament e de f orma uni f orme a l a
superf i ci e i nf eri or de l os product os a hornear.
* Sl o para aparat os CM 37
Fu n cin su plem en ta r ia Cool down a pa r a to CM
Ventajas
Rpi do y moderado enf ri ami ent o
de l a cmara de cocci n.
Si n ni nguna presenci a de personal operat i vo.
Funcionamiento
Enf ri ami ent o rpi do y cui dadoso del mat eri al
de l a cmara de cocci n.
Medio de coccin
Sel ecci onabl e en cual qui er medi o de cocci n.
Proceda de la siguiente f orma
Cerrar l a puert a.
Sel ecci onar el medi o de cocci n.
Presi onar l a t ecl a Cool down
Abri r l a puert a.
El di odo verde i ndi ca que est a f unci n est act i vada, se
i ndi ca l a t emperat ura act ual de l a cmara del horno, el
i ndi cador de t emperat ura l uce i nt ermi t ent ement e.
Indicaciones de seguridad
Cuidado!
Durant e el Cool down no se desconect a el
vent ilador al abrir la puert a.
Operar la f uncin Cool down solament e con
el sist ema de direccionado del aire cerrado
segn la normat iva.
At encin! Ant es de seleccionar la f uncin
Cool down cerrar la puert a.
Cool down no es programable.
La cmara del horno no debe
ref rigerarse con agua f ra.
Fu n cin su plem en ta r ia Cool down a pa r a to CD
Ventajas
Rpi do y moderado enf ri ami ent o de l a cmara de cocci n.
Si n ni nguna presenci a de personal operat i vo.
Funcionamiento
Enf ri ami ent o rpi do y cui dadoso del mat eri al de
l a cmara de cocci n.
Proceda de la siguiente f orma
Sel ecci onar el medi o de cocci n Cool down
Indicaciones de seguridad
Cuidado! Durant e el Cool down no se des-
conect a el vent ilador al abrir la puert a.
Operar la f uncin Cool down solament e con el
sist ema de direccionado del aire cerrado segn la
normat iva.
La cmara del horno no debe
ref rigerarse con agua f ra.
Pr ogr a m a cin *
9 programas con cada uno 3 pasos
...est n a su ent era di sposi ci nst ehen zur Verf gung.
Ventajas
Ahorro de t i empo, puest o que l os programas est n l i st os
para ser i ni ci ados.
No hay necesi dad de l a presenci a de personal durant e el
proceso de cocci n.
El programa de cocci n di scurre de f orma t ot al ment e
aut omt i ca.
Seguri dad del est ndar de cal i dad de product os cal i brados
y precoci nados.
Los procesos de cocci n est andari zados pueden est ar a
cargo de personal no cual i f i cado, que segui r con exact i t ud
l as i nst rucci ones dadas por Vd.
Programacin
Poner el i nt errupt or de medi os de cocci n en Prog
Ini ci ar l a programaci n mi ent ras el di odo l umi noso l uzca
i nt ermi t ent ement e.
Seleccionar el nmero de programa (1-9) con la t ecla de flecha.
(nmero de programa con punt o)
Int roduci r l os pasos de cocci n con:
Medi o de cocci n
Temperat ura de cocci n
Ti empo de cocci n o t emperat ura del ncl eo
Funci n adi ci onal
i en el i ndi cador de nmeros se i ndi ca cada uno
de l os pasos (nmero de paso si n punt o)
Int roduci r t odos l os pasos (mxi mo 3).
Al macenar el programa gi rando el i nt errupt or
de medi os de cocci n hast a
Control
del programa presi onando vari as veces l a t ecl a St art . Los
pasos de muest ran por orden. Al f i nal , en el i ndi cador se
muest ra de nuevo el nmero de programa.
38 * Sl o para aparat os CM
1
1
* Sl o para aparat os CM 39
Pr ogr a m a cin *
Proceda de la siguiente f orma para operar
con un programa memorizado
Poner el sel ect or de medi os de cocci n en
Sel ecci onar el nmero de programa deseado
Pul sar l a t ecl a St art
Los pasos del proceso de cocci n di scurren uno t ras ot ro
de manera t ot al ment e aut omt i ca. Al f i nal del programa
suena una seal acst i ca y el aparat o se desconect a
aut omt i cament e.
Modif icacin de los valores introducidos
IVd. puede i nt erveni r en un programa en curso y modi f i car
en t odo moment o:
La t emperat ura de cocci n
El t i empo de cocci n o l a t emperat ura del ncl eo
Las f unci ones supl ement ari as
Si l os val ores deben regi st rarse de una manera permanent e
en el programa:
pul sar al mi smo t i empo
El aparat o conf i rma est a operaci n dest el l ando durant e unos
segundos una l uz i nt ermi t ent e en l a t ecl a St art .
Bloqueo de la programacin
Queda i mposi bi l i t ada l a programaci n si n aut ori zaci n y l a
sobrescri t ura de l os programas. Por l o t ant o l a aut ori zaci n
de programaci n puede reduci rse a un nmero de personas
l i mi t ado. Est ando act i vado el bl oqueo de programaci n, no
se pueden ef ect uar l as operaci ones si gui ent es:
Modi f i caci n de programas
Cont rol de l os programas medi ant e l a t ecl a St art
Sl o se i ndi can l os nmeros de programa al macenados y
sl o st os pueden ponerse en marcha.
Consejos
Vd. puede t ambi n ef ect uar vari os pasos de un programa
con el mi smo medi o de cocci n y di st i nt as t emperat uras.
Para pasar al paso si gui ent e, poner l a pal anca brevement e
en ot ro medi o de cocci n y ret roceder de nuevo.
No es posi bl e programa servicio permanent e.
Para ef ect uar una programaci n i ndi vi dual , copi ar l as
ayudas de programacin de l as pgi nas si gui ent es.
Los nmeros de programas libres parpadean al ser
vi sual i zados.
Programa de limpieza C
El espaci o de programa C est ocupado de f bri ca con un
programa para l a l i mpi eza di ari a.
3
Pr ogr a m a cin *
40 * Sl o para aparat os CM
Bloqueo de programacin
Poner el i nt errupt or de medi os de cocci n en
Pul sar sobre el rel oj y ponerl o en 110 mi nut os
Pul sar l a t ecl a St art
Se vi sual i za el i ndi cador de f unci onami ent o
Eliminar el bloqueo
Poner el i nt errupt or de medi os de cocci n en
Pul sar sobre el rel oj y ponerl o en 110 mi nut os
Pul sar l a t ecl a St art
Se vi sual i za el i ndi cador de f unci onami ent o
Borrar un programa
Los programas memori zados pueden borrarse:
1. Sobrescri bi ndol os con un nuevo programa.
2. Borrando el programa.
Conect ar el modo de programa
Sel ecci onar el nmero de programa correspondi ent e
Seleccionar el medio de coccin, mient ras luzca el diodo Prog
Aj ust ar el rel oj programador en 0
Memori zar
Poner el sel ect ori de medi os de cocci n de nuevo en
Prog .
en
p. ej .
* Sl o para aparat os CM 41
Ayu da en la pr ogr a m a cin *
Nmero de programa: Producto: Panceta de cerdo
1. Paso
Unir conclaras
dehuevo
Vapor
Vapor
combinado
Aire
caliente
100C 160C 220C
30
minutos
78C
12
minutos
Coccin Corteza
2. Paso 3. Paso
Sist ema de
funcionamient o
Nmero de programa: Producto:
1. Paso 2. Paso 3.Paso
Sist ema de
funcionamient o
Ta bla s de r en dim ien to: ca r n e de va ca y de ter n er a
42 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Filete Condimentar, precalentar a 300C, Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
1
1 20 x
1
1 20 x
2
1
unos 3 cm., medium
Biftec de los Condimentar, precalentar a 300C, Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
1
1 20 x
1
1 20 x
1
1
cuartos traseros unos 2 cm., medium
Rosbif Condimentar, medium 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
precalentar a 180C
Asado de vaca Preferentemente piezas planas, 90 - 150 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(Estofado) de un dimetro de 80 a 100 mm. sin agujeros
Carne estofada Condimentar, rociar con salsa caliente, 65 mm sin agujeros 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
1
1
de vaca en rollo segn el caso cubrir con 20 mm. 1/1 GN
Hgado de vaca Cortar en lonchas gruesas similares, Parrilla 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
precalentar a 300C esmaltado en granito
Filete Marcar el filete 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Wellington*
Estofado a la vienesa Cocido al vaco Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Coccin en BT 106
Filete de ternera Condimentar, echar un poco de Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
aceite, precalentar a 300C
Chuletas de ternera Condimentar poco antes de Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 10 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1
la carga, precalentar a 300C 5 x
2
1
Asado de ternera* Condimentar, piezas secas (Frikandeau), Parrilla 3 x
1
1 Parrilla 5 x
1
1 Parrilla 5 x
2
1 Parrilla 10 x
1
1 Parrilla 10 x
2
1 Parrilla
mechar, recipiente para salsa 65 mm sin agujeros 1 x
1
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm
Pierna de ternera Mechar dado el caso, recipiente Parrilla 3 x
1
1 Parrilla 5 x
1
1 Parrilla 5 x
2
1 Parrilla 10 x
1
1 Parrilla 10 x
2
1 Parrilla
para el jugo de fondo 40 mm sin agujeros 1 x
1
1 40 mm 1 x
1
1 40 mm 1 x
2
1 40 mm 1 x
1
1 40 mm 1 x
2
1 40 mm
Osso bucco Escabechar, 65 mm sin agujeros 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
cortar en lonchas similares
Pecho de ternera* No rellenar en exceso, Parrilla 3 x
1
1 Parrilla 5 x
1
1 Parrilla 5 x
2
1 Parrilla 10 x
1
1 Parrilla 10 x
2
1 Parrilla
glasear de vez en cuando 65 mm sin agujeros 1 x
1
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 40 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm
Rag Relleno caliente en cocotas, rociar Parrilla 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
con salsa Hollandaise, gratinar esmaltado en granito.
Espalda de ternera* Glasear de vez en cuando Parrilla 2 x
1
1 3 x
1
1 3 x
2
1 6 x
1
1 6 x
2
1
Hombro de ternera Mechar, Parrilla 3 x
1
1 Parrilla 5 x
1
1 Parrilla 5 x
2
1 Parrilla 10 x
1
1 Parrilla 10 x
2
1 Parrilla
recipiente para el glaseado 40 mm sin agujeros 1 x
1
1 40 mm 1 x
2
1 40 mm 1 x
1
1 40 mm 1 x
1
1 40 mm 1 x
2
1 40 mm
Lengua de ternera Aadir jugo de fondo Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(Vaco) dado el caso
Mollejas de ternera Pasar 3 veces por agua 40 mm sin agujeros 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
(Vapor) fra y colocar de nuevo
KT= t emperat ura del ncl eo t rmi co
* Sl o para aparat os CM 43
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
12 unid. 24 unid. 250-270 36 unid. 60 unid. 120 unid. 240 unid.
7 Min.
10 unid. 20 unid. 260 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
8-10 Min.
6 kg 12 kg 140 160 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg
10 Min. 20 Min.
6-8 kg 12-16 kg 130-140 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg
90-120 Min.
20-25 40-50 130-140 75 unid. 125 unid. 250 unid. 500 unid.
unid. unid. 60-80 Min.
10 unid. 20 unid. 250 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
8-10 Min.
6-8 kg 12-16 kg 160-180 160-180 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg Al principio, rociar
45-55 Min. KT 52 con vapor*
6-8 kg 12-16 kg 100 85 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg
165 Min. 165 Min.
8 unid. 16 unid. 180-200 24 unid. 40 unid. 80 unid. 160 unid.
KT 68
10 unid. 20 unid. 220-240 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid.
10-12 Min.
8 kg 16 kg 140 160 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg
30 Min. 40 Min. KT 75
6 unid. 12 unid. 140 170 18 unid. 30 unid. 60 unid. 120 unid.
30 Min. 50 Min. 10 Min.
15 unid. 30 unid. 130-140 45 unid. 75 unid. 150 unid. 300 unid.
ca. 90 Min.
1 unid. 2 unid. 140 160 3 unid. 5 unid. 10 unid. 20 unid.
30 Min. 50 Min. KT 75
nach nach Gre 250 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid.
10-12 unid. 6-8
1 unid. 2 unid. 160 180 2 unid. 3 unid. 6 unid. 12 unid.
45 Min. KT 70
6-8 kg 12-16 kg 140 170 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg
30 Min. 50 Min. 10 Min.
3-4 kg 6-8 kg 100 80 12 kg 20 kg 40 kg 80 kg Tiempo de coccin: se
requiere referencia propia
10-14 20-28 100 85 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
unid. unid. 8-10 Min. 8-10 Min.
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
Ta bla s de r en dim ien to: Ca r n e de cer do, de ca r n er o y de cor der o
44 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Medallones de cerdo Condimentar, echar un poco de aceite Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
precalentar a 300C, unos 70 a 80 g
Entrecote Al natural, echar un poco de aceite, Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
precalentar a 300C
Chuleta de cerdo Echar aceite o grasa para dorar, 20 mm esmaltado en granito. 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
(empanada) ver que el pan rallado est seco aluminio perforado
Chuleta de cerdo Marinar, echar salsa caliente 40 mm esmaltado en granito. 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
a la parrilla (estofada)
Hamburguesas Precalentar a 300C 20 mm esmaltado en granito. 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Albndigas Hacerlas del mismo tamao, 20 mm esmaltado en granito. 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
moldear bien la masa
Lomo de cerdo* Glasear de vez en cuando Parrilla 20 mm 2 x
1
1 3 x
1
1 3 x
2
1 6 x
1
1 6 x
2
1
(cerveza negra y glaseado) esmaltado en granito.
Asado de pescuezo Condimentar bien, Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
de cerdo dado el caso mechar con verduras 65 mm sin agujeros 1 x
1
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm
Asado con costra* Primeramente hinchar la corteza, cortar en Parrilla 3 x
1
1 Parrilla 5 x
1
1 Parrilla 5 x
2
1 10 x
1
1 Parrilla 10 x
2
1 Parrilla
(panceta de cerdo rellena) trozos convenientemente, condimentar bien 40 mm sin agujeros 1 x
1
1 40 mm 1 x
1
1 40 mm 1 x
2
1 40 mm 1 x
1
1 40 mm 1 x
2
1 40 mm
Carne de cerdo Deshuesada, de tamao igual, colocar en la Parrilla 65 mm 3 x
1
1 Parrilla 5 x
1
1 Parrilla 5 x
2
1 Parrilla 10 x
1
1 Parrilla 10 x
2
1 Parrilla
ahumada misma parrilla, recipiente para el jugo de fondo 1 x
1
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm
Pata de cerdo cocida Recoger el jugo de fondo, Parrilla 65 mm 3 x
1
1 Parrilla 5 x
1
1 Parrilla 5 x
2
1 Parrilla 10 x
1
1 Parrilla 10 x
2
1 Parrilla
p. ej. para la col fermentada 1 x
1
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm
Pierna de cerdo* Primeramente vaporizar, ciselar la corteza, Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
condimentar y no engrasar.
Jamn empanado* Batir en masa de pan (Panadero) 20 mm esmaltado en granito. 2 x
1
1 3 x
1
1 3 x
2
1 6 x
1
1 6 x
2
1
aluminio perforado
Asado de carne picada Untar uniformemente la superficie superior, 40 mm esmaltado en granito. 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
si fuera el caso meter en molde (parrilla)
Embutido alemn* Metido en cubierta de aluminio Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Costillas de cerdo Rallar bien el condimento, poner al grill Parrilla 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
con poca carne 30 minutos con salsa de barbacoa esmaltado en granito.
Hombro de cerdo* Con corteza (muestra), Parrilla 2 x
1
1 3 x
1
1 3 x
2
1 6 x
1
1 6 x
2
1
vaporizar la corteza, ciselar
Lomo de carnero Como est, Asador giratorio 1 Asador 2 Asador
en el asador giratorio giratorio giratorio
Baronstck Glasear de vez en cuando Parrilla 20 mm 2 x
1
1 3 x
1
1 3 x
2
1 6 x
1
1 6 x
2
1
esmaltado en granito.
Pata de cordero Coccin al vaco Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
KT = t emperat ura del ncl eo t rmi co
* Sl o para aparat os CM 45
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
24 unid. 48 unid. 250 72 unid. 120 unid. 240 unid. 480 unid.
8-10 Min.
10 unid. 20 unid. 250 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
12-15 Min.
8 unid. 16 unid. 200-220 48 unid. 80 unid. 160 unid. 320 unid.
15-20 Min.
10 unid. 20 unid. 140-160 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
50-60 Min.
15 unid. 30 unid. 200-220 90 unid. 150 unid. 300 unid. 600 unid.
15 Min.
45 unid. 90 unid. 180 135 unid. 225 unid. 450 unid. 900 unid.
15 Min.
8 kg 16 kg 160 180 16 kg 24 kg 48 kg 96 kg
30 Min. KT 72
8 kg 16 kg 160 180 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg
30 Min. 40 Min. 15 Min.
5-7 kg 10-14 kg 160 220 21 kg 35 kg 70 kg 140 kg
30 Min. 50 Min. KT 78
6-8 kg 12-16 kg 80 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg
70 Min. KT 65-70
7-9 14-18 100 27 unid. 45 unid. 90 unid. 180 unid.
unid. unid. 70-100 Min.
6-8 12-16 160 220 24 unid. 40 unid. 80 unid. 160 unid.
unid. unid. 30 Min. 60 Min. KT 85
ca. 6 kg ca. 12 kg 170 170 12 kg 18 kg 36 kg 72 kg
20 Min. KT 72
6 kg 12 kg 160 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg
20 Min. 50 Min.
4-6 kg 8-12 kg 130 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg
KT 70
3 kg 6 kg 190 190 9 kg 15 kg 30 kg 60 kg
15 Min. 15 Min.
8 kg 16 kg 160 220 16 kg 24 kg 48 kg 96 kg
30 Min. 50 Min. KT 75 C
140-180 140-180 6 unid. 12 unid.
150 Min. KT 60
1 unid. 2 unid. 140-180 140-180 2 unid. 3 unid. 6 unid. 12 unid.
25-35 Min. KT 54-58
6-7 kg 12-14 kg 100 70 21 kg 35 kg 70 kg 140 kg Tiempo de coccin: se
requiere referencia propia
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
Ta bla s de r en dim ien to: Em bu tidos y con gela dos
46 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Embutido casero* Hacer un relleno de la tripa uniforme, Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
no atar demasiado fuerte 20 mm sin agujeros
Salchicha blanca 2 garabatos de carnicero, vara de hierro y Parrilla 2 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(bvara) parrilla como artilugios de suspensin
Regenerado de Automtico de temperatura del 20 mm sin agujeros 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
embutidos ncleo, tiempo de referencia
Morcilla en rodajas No asar, slo calentar para el servicio 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Croquetas de farsa Para el mise en place, cubrir con folio 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Albndigas de hgado Darles bien la forma, engrasar ligeramente 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
el recipiente o recubrirlo con un folio
Semiconservas Peso neto 200 g Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
20 mm
Embutido en vidrio Comprobar la resistencia del Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(250 g.) vidrio al fro y al calor 20 mm
Productos precocina-
dos congelados:
Pollo Precocer, precalentar a 300C Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Muslo y pata con carga completa 20 mm
Pollo empanado con Precocer, precalentar a 300C 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
jamn y queso fundido con carga completa
Croquetas de pescado Empanadas, precalentar a 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
300C con carga completa
Quiche Lorraine Precocer en molde de aluminio de 8 cm 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
de dimetro y 2 cm. de alto aluminio perforado
Lasaa Precocinada CNS 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
20 x
1
1
Pizza Precocinada Chapa de aluminio 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 40 x
1
1
para horno 1/1 GN 20 x
2
1
KT = t emperat ura del ncl eo t rmi co
* Sl o para aparat os CM 47
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
ca. ca. 77 180 unid. 300 unid. 600 unid. 1200 unid.
30 unid. 60 unid. KT 72
160 unid. 320 unid. 100 80 320 unid. 800 unid. 1600 unid. 3200 unid.
10 Min. 18 Min.
30 unid. 60 unid. 100 80 180 unid. 300 unid. 600 unid. 1200 unid.
10 Min. KT 75
20 unid. 40 unid. 140 140 120 unid. 200 unid. 400 unid. 800 unid.
5 Min. 5 Min.
50 unid. 100 unid. 100 80 300 unid. 500 unid. 1000 unid. 2000 unid.
10 Min. 10-15 Min.
30 unid. 60 unid. 100 180 unid. 300 unid. 600 unid. 1200 unid.
15 Min.
40 unid. 80 unid. 100 120 unid. 200 unid. 400 unid. 800 unid.
40 Min.
40 unid. 80 unid. 100 120 unid. 200 unid. 400 unid. 800 unid.
50 Min.
30 unid. 60 unid. 180 180 unid. 300 unid. 600 unid. 1200 unid.
20-25 Min.
8 unid. 16 unid. 180 48 unid. 80 unid. 160 unid. 320 unid.
25-30 Min.
50 unid. 100 unid. 200-220 300 unid. 500 unid. 1000 unid. 2000 unid.
20-25 Min.
45 unid. 90 unid. 200 270 unid. 450 unid. 900 unid. 1800 unid.
20-25 Min.
10 unid. 20 unid. 140 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid.
30-40 Min.
2 unid. 4 unid. 200 12 unid. 20 unid. 40 unid. 80 unid.
10-12 Min.
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
Ta bla s de r en dim ien to: Aves, ca za y pa ts
48 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Lomo de corzo Mechar, proveerlo de pinchos Parrilla 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
esmaltado en granito.
Pata de corzo Deshuesar, condimentar, atar Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
65 mm
Espaldilla de corzo Mechar, marinar 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Rag de corzo Cocinar al vaco, aprox. 2 kg. por bolsa, Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
p. ej. en tiempos de menos trabajo
Lomo de liebre Mechar, condimentar Parrilla 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
precalentar a 300C esmaltado en granito.
Pata de liebre Marinar, condimentar, 65 mm sin agujeros 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
mechada aadir salsa caliente
Asado de corzo Estofado, con recipientes GN 100 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
o mise en place, para horas punta
Faisn Mechar, condimentar, Parrilla 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
precalentar a 300C esmaltado en granito.
Pato salvaje Condimentar, mechar Parrilla 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
esmaltado en granito.
Aves Para ensaladas, 20, 40 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
platos de entrada, etc
Pavo Rellenar dado el caso, Parrilla 2 x
1
1 3 x
1
1 3 x
2
1 6 x
1
1 6 x
2
1
glasear de vez en cuando 40 mm sin agujeros
Ganso Dado el caso rellenar, Parrilla 2 x
1
1 3 x
1
1 3 x
2
1 6 x
1
1 6 x
2
1
condimentar y glasear 40 mm esmaltado en granito.
Pechuga de pato Deshuesar, Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(cocinado al vaco) cocinar bien al vaco
Pollo (entero) Secar, condimentar bien, Vase tema especial Coccin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
vertical/horizontal atar por fases programa pollo
Pollo Colocar parejo sobre la parrilla Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(1/2)
Muslo de pollo Colocar el muslo bien sobre Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
la parrilla
Pat de la casa Igualar bien el molde Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Pat de hgado Cubrir bien el molde del pat Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Pat de pollo Igualar muy bien la Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
superficie de la farsa
Galantina de Darle forma antes de cocinarla Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
hgado de ganso
* Sl o para aparat os CM 49
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
3 unid. 4 unid. 220 6 unid. 10 unid. 20 unid. 40 unid.
25 Min.
5-6 kg 10-12 kg 140-160 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg
60-70 Min.
6 kg 12 kg 140-150 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg
80-100 Min.
4 kg 8 kg 100 75 12 kg 20 kg 40 kg 80 kg Tiempo de coccin: se
requiere referencia propia
6-8 12-16 200-220 24 unid. 40 unid. 80 unid. 160 unid.
unid. unid. 15-20 Min.
12 unid. 24 unid. 140-160 36 unid. 60 unid. 120 unid. 240 unid.
50 Min.
8 kg 16 kg 130 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg
90-120 Min.
6-8 12-16 160-180 18 unid. 30 unid. 60 unid. 120 unid.
unid. unid. 25-30 Min.
3 unid. 6 unid. 140-160 9 unid. 15 unid. 30 unid. 60 unid.
60-70 Min.
6 kg 12 kg 100 85 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg
25 Min. KT 78
2 unid. 4 unid. 130 150 4 unid. 6 unid. 12 unid. 24 unid.
90 Min. 30 Min.
2 unid. 4 unid. 140 180 4 unid. 6 unid. 12 unid. 24 unid.
20 Min. 80 Min. 25 Min.
10 unid. 20 unid. 100 70 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid. Tiempo de coccin: se
requiere referencia propia
6 unid. 12 unid. 140-220 18 unid. 30 unid. 60 unid. 120 unid.
40-45 Min.
8 unid. 16 unid. 200 24 unid. 40 unid. 80 unid. 160 unid.
30 Min.
10-12 20-24 220 72 unid. 120 unid. 240 unid. 480 unid.
unid. unid. 18 Min.
6-8 kg 12-16 kg 100 78 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg Tiempo de coccin: se
KT 72 requiere referencia propia
6 kg 12 kg 130 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg
40 Min.
6 kg 12 kg 140 150 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg
5 Min. 85 Min.
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
Ta bla s de r en dim ien to: Pesca do, m olu scos y cr u st ceos
50 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Salmn Apoyar el salmn con patatas, colocar las aletas ven- 20 mm sin perforar 2 x
1
1 3 x
1
1 3 x
2
1 6 x
1
1 6 x
2
1
(Piezas enteras) trales hacia afuera, poner la temperatura del ncleo 40 mm
Filete de trucha asal- En la vajilla de servir, Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
monada, Filete de salmn aadir fumets o vino 20 mm sin perforar
Sufl de salmn Dariolen, cocotas, timbales, tener en Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
cuenta la conductibilidad del material
Rodaballo Con verduras, tener en cuenta 40 mm sin perforar 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
(entero) la conductibilidad del material
Mero Sal, pimienta, hierbas picadas, 40 mm sin perforar 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
(en porciones) vino blanco
Rollitos de lenguado Condimentar, aadir decoracin de pescado 40 mm sin perforar 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Sollas Colocar la parte inferior clara hacia arriba, 20 mm esmaltado de granito. 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
precalentar a 300C, cocinar en recipiente engrasado
Truchas asadas Condimentar, echar un poco de aceite, 20 mm esmaltado de granito. 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
precalentar a 300C
Trucha azul Dado el caso condimentar por dentro, 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
colocar las aletas ventrales hacia los lados 40 mm sin perforar
Gallineta nrdica Blanquear antes las verduras 40 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
con verduras
Mejillones Aadir vino, verduras, etc 40 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
perforado/sin perforar
Albndigas de pescado Darles bien la forma y cubrir 40 mm sin perforar 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
con un folio
Tarrina de pescado* Extender bien y cubrir Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Mousseline de salmn Cubrir con un recipiente GN plano Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Camarones-Dariolen Cubrir con un recipiente GN plano Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Bogavante, Ver que los complementos 20 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
bolluelos estn equiparados
Cocinado al vaco:
Lenguado Cocinado al vaco Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Gambas Cocinado al vaco Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Productos precocina-
dos congelados:
Pescado, gratinado en papel Precalentar a 200C 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
de aluminio, varias porciones aluminio perforado
Gallineta nrdica Precalentar a 200C 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
precocinada y empanada aluminio perforado
Pescado en porciones Precalentar a 200C 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
gratinado aluminio perforado
Filetes de bacalao Precalentar a 200C 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
(precocinado) aluminio perforado
* Sl o para aparat os CM 51
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
1 unid. 2 unid. 100 75 2 unid. 3 unid. 6 unid. 12 unid. Tiempo de coccin: se
KT 62-65 requiere referencia propia
20 unid. 40 unid. 100 75 6-8 Min. 120 unid. 200 unid. 400 unid. 800 unid.
15 unid. 30 unid. 8 Min. 80 8-10 Min. 90 unid. 150 unid. 300 unid. 600 unid.
15-20 30-40 100 70 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
unid. unid. 10 Min. 15 Min.
1 unid. 2 unid. 100 80 6 unid. 10 unid. 20 unid. 40 unid.
20 Min. 25 Min.
15 Port . 30 Port . 100 75 90 Port . 150 Port . 300 Port . 600 Port .
10 Min. 12 Min.
30 unid. 60 unid. 100 75 180 unid. 300 unid. 600 unid. 1200 unid.
10 Min. 12 Min.
4-5 unid. 8-10 unid. 250 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid.
15 Min.
8-10 16-20 250 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid.
unid. unid. 15 Min.
8-10 16-20 100 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid.
unid. unid. 10-15 Min.
10-12 20-24 100 95 36 unid. 60 unid. 120 unid. 240 unid.
unid. unid. 10 Min. 12 Min.
1-2 kg 2-4 kg 100 78 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
10 Min. 10-15 Min.
50 unid. 100 unid. 100 75 300 unid. 500 unid. 1000 unid. 2000 unid.
8 Min. 8-10 Min.
3 unid. 6 unid. 72 9 unid. 15 unid. 30 unid. 60 unid.
KT 62
20 unid. 40 unid. 100 70 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
10 Min. 15 Min.
25 unid. 50 unid. 100 70 75 unid. 125 unid. 250 unid. 500 unid.
30 Min. 35 Min.
20 unid. 40 unid. 100 72 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
10 Min. KT 62
6-8 12-16 100 72 48 unid. 80 unid. 160 unid. 320 unid.
unid. unid. 10 Min. 15 Min.
80 unid. 160 unid. 100 76 480 unid. 800 unid. 1600 unid. 3200 unid.
10 Min. 12 Min.
12 unid. 24 unid. 180 72 unid. 120 unid. 240 unid. 480 unid.
30 Min.
15 unid. 30 unid. 160 90 unid. 150 unid. 300 unid. 600 unid.
20 Min.
18 unid. 36 unid. 180 108 unid. 180 unid. 360 unid. 720 unid.
25 Min.
18 unid. 36 unid. 175 108 unid. 180 unid. 360 unid. 720 unid.
20 Min.
75 6-8 Min.
80 810 Min.
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
Ta bla s de r en dim ien to: Ver du r a s/ h or ta liza s, gu a r n icion es
52 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Brcol Precocinado (fresco, recipiente perforado, 65 mm perforado sin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
pasar por agua helada) perforar
Coliflor Fresca, cuarteada, retirar troncho 65 mm perforado sin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
perforar
Coles de Bruselas Precocinado, condimentar congeladas, 65 mm perforado sin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
echar mantequilla al servir perforar
Espinacas Frescas 65 mm perforado 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Colinabo Precocinado, en tiras, fresco 65 mm perforado sin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
perforar
Zanahorias Precocinados, observar que la 65 mm perforado sin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
congelacin sea buena perforar
Guisantes Precocinados, observar que la 65 mm perforado sin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
congelacin sea buena perforar
Esprragos Atados en salsa de fondo, 65 mm perforado sin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
sueltos con o sin salsa de fondo perforar
Tomates Blanquear para p. ej. ensalada 20 40 mm 5 x
1
1 20/40 10 x
1
1 20/40 10 x
2
1 20/40 20 x
1
1 20/40 20 x
2
1 20/40
65 mm perforado 3 x
1
1 65 mm 5 x
1
1 65 mm 5 x
2
1 65 mm 10 x
1
1 65 mm 10 x
2
1 65 mm
Judas Precocinado, blanquear bien 65 mm perforado sin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
con agua con hielo perforar
Setas Rociar con limn, dado el caso 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
aadir vino blanco
Col rizada Retirar el troncho 65 mm perforado 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(blanquear)
Pimientos Apilar en el recipiente con la 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(rellenos) apertura hacia abajo
Coliflor gratinada Precalentar cada 2. Pieza Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
que se introduzca 20 mm
Bandejas de verdura Precocinado, salsear con Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(Vajilla de servir) mantequilla o similar al repartir 20 mm
Conservas de verdura Verificar el dimetro de los tarros Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Capacidad 1 litro 20 mm
Sufl de verdura Repartir de manera uniforme el 40 mm 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
complemento de verdura esmaltado en granito
Budn de verdura Engrasar bien los moldes, cubrir la carga Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
con folio o con un recipiente GN 20 mm
Col rellena Blanquear bien las hojas, 65 mm perforado 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(precocinados precalentar a 300C)
Tortilla campera Repartir la masa uniformemente, llenar 40 mm 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
hasta 1 2 cm. por debajo del borde esmaltado en granito
Cereales Colocar en fro y dejar reposar 40 mm 65 mm 6 x
1
1 40 mm 10 x
1
1 40 mm 10 x
2
1 40 mm 20 x
1
1 40 mm 20 x
2
1 40 mm
reduce el tiempo de coccin esmaltado en granito 3 x
1
1 65 mm 5 x
1
1 65 mm 5 x
2
1 65 mm 10 x
1
1 65 mm 10 x
2
1 65 mm
Sufl integral Tener en cuenta el tiempo 40 mm 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
de coccin de los granos esmaltado en granito
Moussaka Llenar hasta 2 cm. por debajo 40 mm 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
del borde superior esmaltado en granito
Zanahorias e hinojo En palitos, torneados, en dados, Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
al vaco en bolsas de una o varias porciones
Los reci pi ent es perf orados reducen l os t i empos de cocci n
* Sl o para aparat os CM 53
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
5 kg 10 kg 100 15 kg 25 kg 50 kg 100 kg
15 Min.
ca. 4 ca. 8 100 12 20 40 80
18 Min.
5 kg 10 kg 100 15 kg 25 kg 50 kg 100 kg
15 Min.
2 kg 4 kg 100 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
8 Min.
5 kg 10 kg 100 15 kg 25 kg 50 kg 100 kg
1518 Min.
5 kg 10 kg 100 15 kg 25 kg 50 kg 100 kg
1518 Min.
5 kg 10 kg 100 15 kg 25 kg 50 kg 100 kg
1518 Min.
23 kg 46 kg 100 9 kg 15 kg 30 kg 60 kg
1520 Min.
45 unid. 90 unid. 100 225 unid. 450 unid. 900 unid. 1800 unid.
12 Min. 135 unid. 225 unid. 450 unid. 900 unid.
5 kg 10 kg 100 15 kg 25 kg 50 kg 100 kg
1518 Min.
2 kg 4 kg 100 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
1012 Min.
23 46 100 9 15 30 60
68 Min.
2025 4050 160180 75 unid. 125 unid. 250 unid. 500 unid.
unid. unid. 45 Min.
30 porc. 60 porc. 250 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
810 Min.
4 unid. 8 unid. 110130 12 unid. 20 unid. 40 unid. 80 unid.
810 Min.
1015 2030 100 90 45 unid. 75 unid. 150 unid. 300 unid.
unid. unid. 35 Min. 40 Min.
30 porc. 60 porc. 140 150 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
10 Min. 45 Min.
1520 3040 100 9095 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
unid. unid. 18 Min. 20 Min.
25 unid. 50 unid. 140 160 75 unid. 125 unid. 250 unid. 500 unid.
40 Min. 10 Min.
30 porc. 60 porc. 140 160 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
35 Min. 10 Min.
2 kg 4 kg 100 80100 12 kg 20 kg 40 kg 80 kg
20 Min. 1020 Min.
30 porc. 60 porc. 140 160 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
35 Min. 10 Min.
30 porc. 60 porc. 140 160 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
15 Min. 40 Min. 5 Min.
39 kg 618 kg 100 30 kg 45 kg 90 kg 180 kg
1525 Min.
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
Ta bla s de r en dim ien to: Hu evos, gu a r n icion es
54 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Huevos Tomar el tiempo despus de empaarse 65 mm perforado 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(bien cocidos) la ventanilla (blandos 7 minutos)
Huevos en la cocota Cargar con folio o cubrir Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(Huevo escalfado) con recipiente GN
Huevos perdidos En moldes o recipientes GN Parrilla 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Royal sin perforar
Huevos perdidos Atar a las parrillas y colgar Parrilla
en tripa en bastidor 20 mm
Sufl de huevo Hervir leche, despus mezclar 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
con huevos y cubrir con folio
Huevos revueltos Batir huevos, batir leche o nata 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
con el molinillo, cubrir
Crep sueco Engrasar recipiente, mantener 40 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
la masa compacta, precalentar
Quiche Tocino, cebollas, queso, verduras, huevo batido, 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
fondo precocido, precalentar aluminio perforado
Patatas hervidas Cuarteadas transversalmente, 100150 3 x 100 mm 5 x 100 mm 5 x 100 mm 10 x 100 mm 10 x 100 mm
salar, entremezclar bien perforado 2 x 150 mm 3 x 150 mm 3 x 150 mm 6 x 150 mm 6 x 150 mm
Patatas sin pelar Las patatas grandes tambin pueden cocinarse 100150 3 x 100 mm 5 x 100 mm 5 x 100 mm 10 x 100 mm 10 x 100 mm
en parrilla como Patatas Idaho perforado 2 x 150 mm 3 x 150 mm 3 x 150 mm 6 x 150 mm 6 x 150 mm
Albndigas No perder de vista el aadir 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
agua y el tiempo de coccin
Patatas Cocinadas a punto, estar pendiente de que 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
fritas/asadas no se amontonen, precalentar a 300C 40 mm esmaltado en granito
Patatas en papel Meter patatas en papel de aluminio Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
de aluminio (dado el caso vaporizar antes), precalentar a 300C 20 mm
Gratinado de patatas Estar pendiente de la uniformidad 40 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
en la consistencia del corte
Patatas Macaire Plato precocinado, repartir de forma uniforme 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
en el recipiente, precalentar a 300C aluminio perforado
Patatas cocidas Cuarteadas, torneadas Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
al vaco
Arroz De grano largo - jugo de fondo- agua - caldo: 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
relacin 2:1, el remojo reduce el tiempo de coccin
Arroz silvestre Relacin 3:1, dejar tiempo bastante en 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
remojo, reduce el tiempo de coccin
Arroz con leche 3 partes de leche, 1 parte de arroz de grano 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
redondo, canela en rama, azcar, vainilla
Pastas Espaguetti, platos de pasta del 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(regenerar) sur alemn, tallarines, etc
Canelones Cubrir bien con salsa 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Lasaa Hasta unos 2 cm. por debajo 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
del borde del recipiente
Sufl de pasta Repartir bien la masa con los huevos y 40 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
entremezclar bien con la clara batida 65 mm esmaltado en granito
abhngig von der Darmdicke und Lnge
* Sl o para aparat os CM 55
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
60-100 120-200 100 300 unid. 500 unid. 1000 unid. 2000 unid.
unid. unid. 10-12 Min.
20 unid. 40 unid. 100 90 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
6 Min. 6-8 Min.
4 Lit ros 8 Lit ros 100 85 12 Lit ros 20 Lit ros 40 Lit ros 80 Lit ros
25 Min. 30 Min.
100 85 ca. 15 Lit ros 30 Lit ros 60 Lit ros 20 Lit ros
25 Min. 30 Min.
4 Lit ros 8 Lit ros 100 90 12 Lit ros 20 Lit ros 40 Lit ros 80 Lit ros
18 Min. 20 Min.
4 Lit ros 8 Lit ros 100 90 12 Lit ros 20 Lit ros 40 Lit ros 80 Lit ros
18 Min. 20 Min.
2 Lit ros 4 Lit ros 200 6 Lit ros 10 Lit ros 20 Lit ros 40 Lit ros
20-25 Min.
10 unid. 20 unid. 150 200 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
15 Min. 10 Min.
8-14 kg 16-28 kg 100 24 kg 42 kg 80-90 160-180
30-35 Min. kg kg
6-12 kg 14-24 kg 100-130 18 kg 36 kg 60-72 120-154
45-50 Min. kg kg
30 unid. 60 unid. 100 180 unid. 300 unid. 600 unid. 1200 unid.
15 Min.
2 kg 4 kg 230 12 kg 20 kg 40 kg 80 kg
15 Min.
20 unid. 40 unid. 180-200 120 unid. 200 unid. 400 unid. 800 unid.
40-45 Min.
30 porc. 60 porc. 150 180 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
40 Min. 10 Min.
40 unid. 80 unid. 200-220 240 unid. 400 unid. 800 unid. 1600 unid.
15-18 Min.
4-4,5 kg 8-9 kg 100 20-25 kg 40-50 kg 90 kg 180 kg
25-30 Min.
2 kg 4 kg 100 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
25 Min.
2 kg 4 kg 100 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
45 Min.
2 kg 4 kg 100 90-100 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
35 Min. 35-40 Min.
2 kg 4 kg 100 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
10 Min.
30 porc. 60 porc. 150 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
30-35 Min.
20 porc. 40 porc. 150 170 60 porc. 100 porc. 200 porc. 400 porc.
40 Min. 10 Min.
20 porc. 40 porc. 150 170 60 porc. 100 porc. 200 porc. 400 porc.
35 Min. 5 Min.
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
Ta bla s de ren dim ien to: Produ ctos de pa n a dera , pa n , pa n ecillos y postres. 1 pa rte
56 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Estrudel de manzana Untar huevo, leche o agua azucarada 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
aluminio perforado
Estrudel de manzana Dado el caso untar con Liaison, 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
precocinado precalentar 300 C aluminio perforado
Fondo de bizcocho Extenderlo bien, precalentar 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
(rollo de bizcocho) a temperatura de coccin
Fondos de bizcocho 26 cm. de dimetro, precalentar cada Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Anillo segunda vez que se mete a coccin
Hojaldres, Untar perfectamente con 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
pasteles, fleurons huevo, precalentar aluminio perforado
Hojaldres,* * Rociar con vapor en los primeros 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
pasteles, fleurons minutos de 10 a 30 segundos aluminio perforado
Pastas de hojaldre Cada 2 introduccin 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
aluminio perforado
Pastas de hojaldre* * Cada 2 introduccin 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
rociar con vapor segn gusto aluminio perforado
Hojaldres rellenos* * Colocar de manera uniforme, 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
(queso, etc ) posible untar con huevo aluminio perforado
Tarta en bandeja Cada 2 introduccin 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
de chapa 40 mm
Mantecados Cada 2 introduccin 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(buuelos de viento)
Mantecados* * Hacerlos de manera uniforme 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(buuelos de viento)
Pan trenzado Colocar en un recipiente Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
de Navidad bien recubierto
Croissants Fermentar, activar Vapor 34C, si est en 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
aluminio perforado, sobre papel de cocinar aluminio perforado
Pastel de frutas Bizcocho duro (para 1/1 GN), (7 huevos, por 40 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
volcado huevo 30 gr, de azcar, 40 gr, de harina)
Compota Cortar las frutas adecuadamente, 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
despus de la vaporizacin dejar reposar
Adornos de frutas Tornear o vaciar manzanas, 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
peras, etc
Frutas calientes* Producto congelado, frambuesas, fresas, Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
zarzamoras, en vajilla de servir
Conservas de frutas De 10 a 12 cm. de dimetro, p. ej. pera, Parrilla 3x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(Tarros) capacidad un litro 20 mm
Budn diplomtico* Revestir moldes cuadrados Parrilla 3x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(folio o papel de cocinar)
Crema de caramelo* Dariolen, cocotas, timbales, etc Parrilla 3x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(Tarros) 20 mm
* * Precal ent ar por norma a t emperat ura de cocci n l os product os de panadera f rescos. Cal ent ar l os product os congel ados a 300 C.
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
2 unid. 4 unid. 170-190 6 unid. 10 unid. 20 unid. 40 unid.
40-50 Min.
10 unid. 20 unid. 180 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
25 Min.
1 kg 2 kg 180-200 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
12 Min.
2 moldes 4 moldes 170-180 6 moldes 10 moldes 20 moldes 40 moldes
30-40 Min.
12-15 24-30 200 200 45 unid. 75 unid. 150 unid. 300 unid.
unid. unid. 7 Min. 10 Min.
12-15 24-30 200 45 unid. 75 unid. 150 unid. 300 unid. Al principio, rociar
unid. unid. 17 Min. con vapor*
depende del depende del 180 180
tamao tamao 7 Min. 13 Min.
20 unid. 40 unid. 200 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid. Al principio, rociar
15-18 Min. con vapor*
12 unid. 24 unid. 180 72 unid. 120 unid. 240 unid. 480 unid.
20-25 Min.
30 porc. 60 porc. 160 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
40-50 Min.
15 unid. 30 unid. 190 45 unid. 75 unid. 150 unid. 300 unid.
20 Min.
15 unid. 30 unid. 180 45 unid. 75 unid. 150 unid. 300 unid. Al principio, rociar
20 Min. con vapor*
2 kg 4 kg 160 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
55 Min.
12 unid. 24 unid. 190 36 unid. 60 unid. 120 unid. 240 unid.
15-20 Min.
40 porc. 80 porc. 170-180 120 porc. 200 porc. 400 porc. 800 porc.
25-30 Min.
30 porc. 60 porc. 100 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
8-10 Min.
30 unid. 60 unid. 100 180 unid. 300 unid. 600 unid. 1200 unid.
6-8 Min.
15 unid. 30 unid. 80-90 90 unid. 150 unid. 300 unid. 600 unid.
4-6 Min.
10 unid. 20 unid. 100 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid.
50-60 Min.
4 unid. 8 unid. 90 12 unid. 20 unid. 40 unid. 80 unid.
45 Min.
40 unid. 80 unid. 85 120 unid. 200 unid. 400 unid. 800 unid.
35 Min.
* Sl o para aparat os CM 57
depende del tamao del producto
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
Ta bla s de ren dim ien to: Produ ctos de pa n a dera , pa n , pa n ecillos, postres. 2 pa rte
58 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Pastel de levadura Cada 2 introduccin 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Trenzas de levadura 500 g. Durante la coccin untar 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
con agua azucarada aluminio perforado
Tarta de queso Untar bien la masa 40 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Lonchas de requesn Precocer el fondo de pastaflora, 40 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
darle gusto a albaricoque, frutas, requesn
Tarta marmolada Untar muy bien los moldes Parrilla 3x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Pan de harina Rociar al vapor en el primer 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
integral y refinada minuto y dejar reposar aluminio perforado
Pastaflora Atender a que la consistencia 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
sea igual en todos los puntos
Farsas La temperatura de coccin 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
depender del relleno aluminio perforado
Polvorones Moldes sobre las parrillas Parrilla 3x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Savarin Revestir bien los moldes, Parrilla 3x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
precalentar
Pan de Navidad Masa ligera Parrilla 3x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Pastel de aglomerado Colocar uniformemente el 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
aglomerado 40 mm esmaltado en granito
Wiener-Boden Repartir bien la masa 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Panecillos Segn la carga, rociar con vapor Aluminio perforado 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
cada 2 introduccin, precalentar
Pan blanco Cada 2 introduccin 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(700 gr.) aluminio perforado
Tostar baguetes Colocar en molde 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
y panecillos aluminio perforado
Tostadas Dado el caso, untar mantequilla Parrilla 6x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Frutas cocidas al vaco Aadir vino, licor, etc Parrilla 6x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Caracolas de canela Fermentar Vapor 30 C 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Tarta de ciruelas Cubrir bien las frutas 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Precal ent ar por norma a t emperat ura de cocci n l os product os de panadera f rescos.
* Sl o para aparat os CM 59
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
2 kg 4 kg 175 175 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
5 Min. 25 Min.
2 unid. 4 unid. 175 175 6 unid. 10 unid. 20 unid. 40 unid.
5 Min. 30 Min.
40 porc. 80 porc. 160 120 porc. 200 porc. 400 porc. 800 porc.
50-60 Min.
50 porc. 100 porc. 170 150 porc. 250 porc. 500 porc. 1000 porc.
35-40 Min.
4 moldes 8 moldes 160 12 moldes 20 moldes 40 moldes 80 moldes
45 Min.
3 unid. 6 unid. 160-180 9 unid. 15 unid. 30 unid. 60 unid. Al principio, rociar
75-85 Min. con vapor*
24 unid. 48 unid. 175 144 unid. 240 unid. 480 unid. 960 unid.
12 Min.
10 unid. 20 unid. 170-180 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
16-18 Min.
4 unid. 8 unid. 160-180 12 unid. 20 unid. 40 unid. 80 unid.
40-60 Min.
10 unid. 20 unid. 190 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid.
10-12 Min.
4 moldes 8 moldes 160 12 moldes 20 moldes 40 moldes 80 moldes
50-70 Min.
40 porc. 80 porc. 160-180 120 porc. 200 porc. 400 porc. 800 porc.
30-35 Min.
180
10-12 Min.
15 unid. 30 unid. 170 45 unid. 75 unid. 150 unid. 300 unid. Al principio, rociar
17 Min. con vapor*
4 unid. 8 unid. 180-200 12 unid. 20 unid. 40 unid. 80 unid.
30-40 Min.
15-20 30-40 160-180 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid. Al principio, rociar
unid. unid. 10 Min. con vapor
15-18 30-36 250 108 unid. 180 unid. 360 unid. 720 unid.
unid. unid. 5 Min.
4 kg 8 kg 100 80-100 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg
20-30 Min. 20-30 Min.
12 unid. 24 unid. 190 36 unid. 60 unid. 120 unid. 240 unid.
10 Min.
30 porc. 60 porc. 160 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
35 Min.
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
60 * Sl o para aparat os CM
Accesor ios
Acero cromo-nquel (CNS):
Inoxi dabl e
Mej or est abi l i dad con su dobl e rebordeado
Mayor seguri dad de agarre
Larga duraci n
Acero cromo-nquel (CNS) perf orados:
Con perf oraci n t ambi n en l os radi os - Mej or permeabi l i dad al vapor
Mayores di met ros de aguj ero - Mej or cal i dad de cocci n
Tambi n con perf oraci n l at eral
Recipientes normalizados
Juego bsico recomendado
Ta- Artculo Altur Ino. de. Imagen Ejemplos de uso
mao a mm pza. 6x1/1 10x1/1 10x2/1 20x1/1 20x2/1
1/3 Recipient e 6013.1302 Para pat at as salt eadas, albndigas,
GN CNS lomo de liebre, albndigas de pan
325 x 20 y de pescado, grat inados de 3 6
175 diferent es product os, descongelar,
mm escalfar pescado, verduras, complement os
6013.1304 Para verduras, complement os, carne
picada, albndigas, pescado al horno,
40 rehogado, escalfado, sufl de verduras, 3 6
pat o, ganso, product os de
panadera y past elera
6013.1306 Para rollit os de col, pimient os rellenos,
est ofados, arroces, huevos, verduras,
65 col ferment ada, frut as diversas, 3 6
compot as, past as, asado de vaca,
filet es rellenos
1/2 Recipient e 6013.1202 Para pat at as salt eadas, hamburguesas,
GN CNS lomo de liebre, albndigas varias,
325 x 20 grat inados varios, descongelar, 2 4
265 pescado escalfado,
mm verduras y complement os
6013.1204 Para verduras, complement os,
carne picada, albndigas,
40 pescado al horno rehogado y escalfado, 2 6
sufl de verduras, pat o, ganso y
product os de past elera y panadera
6013.1206 Para rollit os de col, pimient os rellenos,
est ofados, arroces, huevos,
65 verduras, col ferment ada, frut as varias, , 2 4
compot as, past as, asado de vaca,
filet es rellenos
Recipient e 6015.1216 Para verduras sin jugo de fondo,
gelocht t odo t ipo de complement os,
CNS 55 p. ej. bolas de pat at a. 1 2
6015.1295 Para verduras (blanquear espinacas),
para pat at as hervidas, sin pelar,
90 para huevos. 1 2
6015.1215 Para pat at as
140 1 2
1/1 Recipient e 6013.1102 Para pat at as salt eadas, hamburguesas,
GN CNS lomo de liebre, albndigas varias,
530 x 20 grat inados diversos, descongelar, 6 10 5 20 10
325 pescado escalfado, verduras,
mm complement os
6013.1104 Para verduras, complement os, carne
picada, albndigas, pescado al horno,
40 hervido y escalfado, sufl de verduras, 3 5 10
pat o, ganso,
product os de past elera y panadera
6013.1106 Para rollit os de col, pimient os rellenos,
est ofados, arroces, huevos, verduras,
65 col ferment ada, frut as varias, compot as, 4 5 5 10 10
past as, asado de vaca,
filet es rellenos
6013.1110 Para aprovechar el jugo de fondo,
preparar salsas, jamn cocido,
100 recoger lquido condensado 1 2 2 4
* Sl o para aparat os CM 61
Accesor ios
Recipient es esmalt ados en granit o (GN):
Mej or conducci n del cal or
Mej or cal i dad al hornear (pan/ past el era)
No se pegan l os product os Mni mo consumo de grasa
Sin prdida al porcionar; las esquinas quedan complet ament e f ormadas
Una mej or el evaci n de l a masa de horneo
(pan/ past el era, superf i ci e bi en dorada y una mi ga bi en f ormada)
Recipient es de aluminio perf orado:
Excel ent e conducci n del cal or
Muy buena el evaci n de l a masa de horneo
(pan/ past el era, una mi ga bi en f ormada)
Con o si n revest i mi ent o de t ef l n.
Parrillas niqueladas en brillo o de acero noble/ CNS:
Para asar al horno, a l a parri l l a y hacer cochuras
Recipientes y parrillas normalizados
Juego bsico recomendado
Ta- Artculo Altur Ino. de. Imagen Ejemplos de uso
mao a mm pza. 6x1/1 10x1/1 10x2/1 20x1/1 20x2/1
1/1 Recipient es 6015.1165 Para verduras sin jugo de fondo,
GN perforados t odo t ipo de complement os,
530 x p. ej. albndigas,
325 mm CNS 55 3 5 6 10 10
6015.1195 Para verduras (p. ej. blanquear espinacas),
pat at as hervidas, sin pelar, huevos
90 3 5 3 5 6
6015.1115 Para pat at as
140 2 3 6 5 12
Recipient es 6014.1102 Para horneo de masas de past elera
esmalt ados masas revuelt as, pizzas, past as, fresco o
en granit o 20 congelado, asados, grat inados (carne, 6 10 6 20 10
pescado, verdura), sufls, est ofados,
6014.1104
hamburguesas y product os con salsas
40 3 5 6 10 10
6014.1106
65 3 5 4 10 10
Recipient es 6015.1103 Todo t ipo de product os
de aluminio de panadera y past elera
perf. Teflon 20 (farsas, hojaldres, croissant s, rosquillas, 6 10 20
congelados)
Parrillas 6010.1101 Para piezas grandes de asado de larga
CNS o duracin (cerdo, t ernera, vaca, caza,
cordero), asados rpidos, t ost adas, 6 10 6 20 1
CNS 6010.1100 grat inados, para pollos, pat os, gansos,
niqueladas codillos, para cocer en la vajilla de servir,
en brillo descongelar, para moldes cuadrados y
bandejas de hornear desmont ables,
coccin al vaco, conservas
1/1 Parrilla de 6035.1006 Para cocinar 8 pollos 2 3 6 6 12
GN grill para de un peso ent re
pollos 1000 g 1500 g
H 8 - 1/1
Parrilla de 6035.1010 Para cocinar 10 pollos - - 6 6 12
grill para de un peso hast a
pollos 1000 g
H 10 - 1/1
Parrilla de 6035.1009 Para cocinar 12 pollos 2 3 - - -
grill para de un peso hast a
pollos 1000 g
H 12 - S Se necesit a bast idor
rodant e de grill
Parrilla de 6035.1011 Para cocinar 8 pat os 1 2 4 5 10
grill para de un peso ent re
pat os 1600 g y 2200 g
Accesor ios
62 * Sl o para aparat os CM
Recipient es esmalt ados en granit o (GN):
La mej or t ransmi si n de cal or
Muy buena cal i dad de cocci n - el suel o no queda grasi ent o
Consumo mni mo de grasa
Mni mo consumo de grasa
Sin prdida al porcionar; las esquinas quedan complet ament e f ormadas
Li mpi eza f ci l
Recipient es de aluminio perf orado:
La mej or cal i dad de cocci n de pan
Muy buena el evaci n de l a masa de horneo (pan/ past el era,
una mi ga bi en f ormada)
Con o si n recubri mi ent o de t ef l n.
Parrillas niqueladas en brillo o de acero noble/ CNS:
Para asar al horno, a l a parri l l a y hacer cochuras
Recipientes y parrillas normalizados (GN)
Juego bsico recomendado
Ta- Artculo Altur Ino. de. Imagen Ejemplos de uso
mao a mm pza. 6x1/1 10x1/1 10x2/1 20x1/1 20x2/1
2/1 Recipient e 6013.2102 Para pat at as salt eadas, hamburguesas,
GN CNS lomo de liebre, albndigas varias,
650 x 20 grat inados diversos, descongelar, 10 20
530 pescado escalfado, verduras,
mm complement os
6013.2104 Para verduras, complement os,
carne picada, albndigas, pescado al
40 horno, rehogado, escalfado, sufl 5 10
de verdura, pat o, ganso,
product os de panadera y past elera
6013.2106 Para rollit os de col, pimient os rellenos,
est ofados, arroces, huevos, verduras,
65 col ferment ada, frut as diversas, compot as 2 5
6013.2110 Para aprovechar el jugo de fondo,
preparacin de salsas, jamn cocido,
100 para recoger lquido condensado, et c 1 1
Recipient e 6015.2165 Para verduras sin jugo de fondo,
CNS t odo t ipo de complement os,
perforado 55 p. ej. bolas de pat at a 2 5
6015.2195 Para verduras (p. ej. blanquear espinacas),
pat at as hervidas, sin pelar, huevos
90 1 2
Recipient e 6014.2102 Para hornear masas de past elera,
esmalt ado masas revuelt as, pizzas, past as, fresco
granit o 20 o congelado, para asar, grat inar (carne, 5 10
pescado, verduras), para sufls, est ofados,
hamburguesas, product os con salsas
6014.2104
40 2 5
6014.2106
65 5 10
Recipient e 6015.2103 Todo t ipo de product os de panadera
de aluminio y past elera (hojaldres, croissant s,
perf./recubiert o 20 rosquillas, congelados) 20 20
con t efln
Parrillas 6010.2101 Para grandes piezas de asado, de coccin
CNS o lent a (cerdo, t ernera, vaca, caza, cordero),
asados rpidos, t ost adas, para grat inados 7 15
niqueladas 6010.2100 de pollos, pat os, gansos, codillos,
en brillo para coccin en la vajilla de servir,
descongelar, para moldes cuadrados y
bandejas de hornear desmont ables,
400 x Parrillas para coccin al vaco, conservas
600 mm CNS
Chapas - 6015.1000 Todo t ipo de product os de panadera - - -
de aluminio y past elera (farsas, hojaldres, croissant s,
rosquillas, congelados)
* Sl o para aparat os CM 63
Accesor ios
La amplia oferta de prestaciones del ClimaPlus Combi
de
Rational viene complementada convenientemente por una gran
gama de accesorios. stos hacen posible una ptima adaptacin
del ClimaPlus Combi a todo tipo de requerimientos.
Los bastidores y armazones inferiores de Rational estn fabricados
de acero cromo-nquel. As se garantiza una instalacin estable y
apropiada del ClimaPlus Combi de Rational.
Bastidores inferiores Rational
Bast idor inf erior UG I
Marco t abul ar compl et o
con f ondo de apoyo y pat as
regul abl es en al t ura.
Armazn inf erior US I I I
Marco t abul ar compl et o
con f ondo de apoyo y pat as
regul abl es en al t ura, cerrado
por t res l ados y con 14 pares
de guas de suj eci n para
reci pi ent es 1/ 1 GN.
Bast idor inf erior UG I I
Marco t abul ar compl et o con
f ondo de apoyo y pat as
regul abl es en al t ura. Adems
14 pares de guas de su-
j eci n para al bergar parri l l as
y reci pi ent es GN.
Armazn inf erior US I V
Marco t abul ar compl et o con
f ondo de apoyo y pat as
regul abl es en al t ura, con 14
pares de guas de suj eci n,
cerrado por t odos l ados, con
cara f ront al de dos puert as
de dobl e pared.
M odelo I no. de. pza. M edidas en mm.
6x1/ 1GN y 10x1/ 1GN Prof undi dad Al t ura Anchura
UG I 6201.1020 638 788 720
UG I-baj o 6201.1024 638 788 460
UG II 6201.2020 638 788 720
UG II-baj o 6201.2024 638 788 460
UG II-medi da panaderas 6201.2014 638 788 720
400x600mm
US III 6201.3020 640 904 720
US IV 6201.4020 688 904 720
10x2/ 1GN
UG I 6201.1022 707 1220 720
UG II 6201.2022 707 1220 720
UG I-baj o 6201.1023 707 1220 340
Dimensiones de los bast idores/ armazones inf eriores:
Campana trmica
Las campanas t rmi cas permi t en
puent ear t i empos de espera de 15 a 20
mi nut os ent re l a regeneraci n de l as
comi das y el moment o de servi rl as.
Las campanas ext ract oras se of recen para
aparat os de cual qui er t amao.
Model o N de art cul o
6x1/ 1 GN 6004.1007
10x1/ 1 GN 6004.1009
10x2/ 1 GN 6004.1014
20x1/ 1 GN 6004.1011
20x2/ 1 GN 6004.1012
Ej empl o: 20 x 1/ 1 GN Ej empl o: 10 x 1/ 1 GN
Carro de t ransport e para el
al oj ami ent o de l os bi dones
de det ergent e y abri l l ant dor;
posi bi l i dad de al oj ar
adi ci onal ment e hast a
4 brazos de l i mpi eza.
N de art cul o: 6003.1030
Carro de transporte
Cmodo arranque de l os
programas ms i mport ant es
medi ant e t ecl as con smbol os
de f ci l comprensi n. Las
12 t ecl as con pi ct ogramas se
pueden ocupar con procesos
de cocci n i ndi vi dual es. Ideal
para, chi ri ngui t os, caf et eras,
coci na rpi da, supermercados, carni ceras as como para l a
gast ronoma si st emt i ca.
N de art cul o: 8720.1394
Teclado con pictogramas*
Accesor ios
64 * Sl o para aparat os CM
Ent erament e de acero cromo-nquel
Todas l as vas de ent rada est n provi st as de:
Perf i l es en U para el seguro ant i vuel co de l os reci pi ent es
GN en el bast i dor rodant e
Ent al l aduras para poder cargar y descargar con rapi dez
Los bast i dores rodant es de carga ml t i pl e y carri t os
t ransport adores aument an el rendi mi ent o en l a cocci n,
hacen ms econmi co el modo de t rabaj ar y ms rpi do
el cambi o de l as cargas.
Aparatos de mesa
Con: Disposit ivo de ret encin para evit ar que el carro
eche a rodar
Seguro ant i vuel co
Aparatos de suelo
Con: Ci erre del reci pi ent e GN del ant ero y t rasero,
para cargar y descargar por ambos l ados
Cuat ro rodi l l os di recci onabl es de marcha suave
(dos de el l os f renabl es)
Bandej a de ret enci n con vl vul a de evacuaci n
Suporte
M odelo I no. de. pza. M edidas en mm.
Prof und. Al t ura Anchura
6x1/ 1 GN 6020.1020 565 431 480
10x1/ 1 GN 6030.1020 565 431 740
10x2/ 1 GN 6030.1021 687 620 740
20x1/ 1 GN 6040.1020 835 540 1790
20x2/ 1 GN 6050.1020 978 730 1790
Bast i dor mvi l - gri l l 6x1/ 1 GN 6020.1022 565 431 480
Bast i dor mvi l - horno 6x1/ 1 GN 6020.1024 565 431 480
Bast i dor mvi l - gri l l 10x1/ 1 GN 6030.1024 565 431 740
Bast i dor mvi l - horno 10x1/ 1 GN 6030.1026 565 431 740
Medidas de los bast idores rodant es de carga mlt iple
20 x 1/ 1 GN
6 x 1/ 1 GN 10 x 1/ 1 GN 10 x 2/ 1 GN
20 x 2/ 1 GN
Bastidores suspendidos
Bast idor suspendido, medida panaderas (400x600mm)
Model o 61 art cul o n.: 6020.1023
Model o 101 art cul o n.: 6030.1025
Bast idor suspendido, parrillas asador pollos H 12-S
Model o 61 art cul o n.: 6020.1036
Model o101 art cul o n.: 6030.1039
Bast idor suspendido, bandejas carne (150x350mm)
Model o 61 art cul o n.: 6020.1029
Model o 101 art cul o n.: 6020.1031
Contenedores con tapa y dispositivo para el drenaje de grasa
Para recoger las got as de grasa que se suelt an al cocinar con el grill y evit ar el riesgo de salpicaduras al ret irar la grasera
Grasera 1/ 1 GN
Alt ura 40mm: Art culo n: 8710.1135
Alt ura 65mm* : Art culo n: 8710.1136
* no para bast idor rodant e de asado de carga mlt iple
* Sl o para aparat os CM 65
Accesor ios
Para la regeneracin de comidas preparadas ya en platos para
banquetes. Los platos ya listos se sitan con precisin sobre
unos anillos. Los platos pueden tener un dimetro de hasta
310 mm.
El bastidor para platos est enteramente fabricado de acero
cromo-nquel de alta calidad.
Utilizar el bastidor de platos para los aparatos 6x1/1, 10x1/1 GN
y 10X2/1 GN slo en combinacin con el carrito transportador.
* Para pl at os con campana. La al t ura del pl at o con campana puede al canzar hast a l os 72 mm.
Suporte de platos
Model o Ino. de. pza. Nmero Medi das en mm
de ani l l os Prof undi dad Al t ura Anchura
6x1/ 1 GN 6007.1020 19 630 402 479
10x1/ 1 GN 6007.1021 31 630 402 740
10x1/ 1 GN* 6007.1023 25 630 402 740
10x2/ 1 GN 6007.1022 50 805 620 740
20x1/ 1 GN 6007.5020 62 835 540 1790
20x1/ 1 GN* 6007.5022 50 835 540 1790
20x2/ 1 GN* 6007.5021 100 981 730 1790
20x2/ 1 GN 6007.5023 120 981 730 1790
M edidas de los bast idores para plat os
Ej empl o: 20 x 2/ 1 GN Ej empl o: 10 x 1/ 1 GN
6 x 1/ 1 GN y 10 x 1/ 1 GN 10 x 2/ 1 GN
Hace ms rpi do y l i gero el t ransport e y el cambi o de cargas
con l os bast i dores rodant es de cargas ml t i pl es. Ent erament e
de acero cromo-nquel de al t a cal i dad, acopl abl e al aparat o,
con cuat ro rodi l l os di recci onabl es de marcha suave (dos de
el l os f renabl es), di sposi t i vo de ret enci n del bast i dor y seguro
ant i vuel co.
Carritos transportadores de bastidores de carga para aparatos de mesa
M odelo I no. de. pza. M edidas en mm.
Prof und. Al t ura Anchura
6x1/ 1 GN, 10x1/ 1 GN 6003.1020 901 541 1000
6x1/ 1 GN, 10x1/ 1 GN-baj o 6003.1020 901 541 620
6x1/ 1 GN, 10x1/ 1 GN 6003.1020 901 541 1000
norma panaderas
10x2/ 1 GN 6003.1021 1030 790 1000
10x2/ 1 GN-baj o 6003.1022 1030 790 620
M edidas de los carrit os t ransport adores:
Riel de entrada para bastidores mviles de carga mltiple
Riel de ent rada, modelo 61/ 101
Art cul o n.: 6021.1306
Riel de ent rada modelo 102
Art cul o n.: 6021.1307
Accesor ios
66 * Sl o para aparat os CM
Pi ncho para cochi ni l l o y cordero
Model o 201 N de art cul o: 6035.1003
Model o 202 N de art cul o: 6035.1002
Pincho para cochinillo y cordero
Combi-Duo CleanJet
.
El programa para ordenador
RATIONAL PC l e ayuda con l a
programaci n y l a gest i n de
programas adems de f aci l i t ar-
l e l a vi gi l anci a de l os procesos
de cocci n. Por aadi do, l e per-
mi t e gest i onar una o vari as
uni dades medi ant e conexi n
va cabl e o va mdem. Est e
cri t eri o posi bi l i t a una cmoda gest i n de ot ros Cl i maPl us Combi s
, le
posibilit a t oda una serie de diferent es aplicaciones.
La t ecnologa de condensacin pat ent ada incorporada en
Ult raVent
l a presi n
di nmi ca del agua debe de ser de 200 kPa como mni mo y
el f l uj o vol umt ri co mni mo de 12l / mi n.
En el caso de aparat os si n brazo Cl eanJet
aconsej amos
una presi n del agua de: 150 kPa - 600 kPa, 300 kPa
Gri f o para cada aparat o en l a i nst al aci n del l ocal .
Conduct i bi l i dad del agua 50 - 2000S. Si conduct i bi l i dad
es menor deber consul t arse al f abri cant e.
Concent raci n mxi ma de cl oruros Cl menor de
150 mgr/ l i t ros
Concent raci n de cl oro Cl
2
por debaj o de 0,2 mg/ l i t ros
(= ^ ppm)
Para l a t oma de agua aconsej amos ut i l i zar t ubos con
di met ro i nt eri or: 13 mm (N-ET.: 2067.0709).
Opcin conexin agua suave: Fi g. 4
Por f avor observe que l os aparat os se ent regan preparados
para l a conexi n de agua suave. Una conexi n para el
generador de vapor, ducha f l exi bl e y roci ado con vapor, una
conexi n para l os i nyect ores de condensaci n (enf ri ami ent o)
y Cl eanJet
1
3
2
4
50
50
40
10x2/1 G N : 150m m
20x1/1 G N : 150m m
20x2/1 G N : 180m m
x 1
1/ 4
- 2
x 1
1/ 4
- 2
5
7
6
8
* Sl o para aparat os CM 85
Acom etida de ga s
At encin:
Al poner por vez primera el aparat o en marcha, hay que ef ect uar una medicin del gas de desecho de los
quemadores de vapor y de aire calient e (CO, CO
2
) y document ar los valores correspondient es en el aparat o.
Si los valores de CO sin diluir son mayores de 1000ppm, la comprobacin del ajust e del quemador deber
correr a cargo de t cnicos cualif icados y aut orizados por la empresa, segn las inst rucciones de ajust e, y, en
caso necesario, debern reajust arlo.
Tipo de gas Presin nece- I ndice Wobbe consumo mx. con carga t rmica nominal
saria de (15C, 1013mbar)
f luidez Wi Ws 6x1/ 1 GN 10x1/ 1 GN 10x2/ 1 GN 20x1/ 1 GN 20x2/ 1 GN
mbar MJ/ m
3
MJ/ m
3
25 kW 38,4 kW 66 kW 73,4 kW 120 kW
Gas nat ural H G20 18-25 45,67 50,72 2,6 m
3
/ h 4 m
3
/ h 7 m
3
/ h 7,8 m
3
/ h 13,2 m
3
/ h
Gas nat ural G25 20-30 37,38 41,52 3,1 m
3
/ h 4,7 m
3
/ h 8,1 m
3
/ h 9,5 m
3
/ h 15,2 m
3
/ h
Gas lquido G30 25-57,5 80,58 87,33 2 kg/ h 3 kg/ h 5,3 kg/ h 5,9 kg/ h 10,0 kg/ h
Observar l as prescri pci ones de l a compaa l ocal de
abast eci mi ent o de gas.
Observar l as prescri pci ones de i nst al aci n.
Comprobar si el gas i ndi cado en el aparat o es i dnt i co al
sumi ni st rado.
Det ermi nar l as di mensi ones del t ubo segn DVGW-TRGI86
o TRF 1988.
Rosca ext eri or conexi n de gas: Fi g. 1,2
Gri f o de ci erre del gas del ant e de cada aparat o.
Posi bi l i dad de acomet i da de gas con t oma de gas sl o en
6x11 GN.
Todos l os el ement os de conexi n i nt egrados en l a
i nst al aci n del l ocal t i enen que haber si do comprobados
segn DIN-DVGW
El aparat o t i ene que f i j arse para que no se despl ace.
Comprobar si l a al i ment aci n de gas es est anca. Fi g. 3
La acomet ida de gas slo puede llevarla a cabo el
inst alador local de gas aut orizado.
Es imprescindible observar que las t uberas de
abast ecimient o de gas as como las t uberas
de conexin de los correspondient es sist emas
de medicin, dispongan del ancho indicado.
At encin:
Si l a presi n de l a t ubera di f i ere de l a presi n de f l ui do,
comuni carl o a l a compaa de abast eci mi ent o de gas. En el
caso del gas nat ural , por enci ma de 30 mbares no debe
ponerse en marcha el aparat o. Cerrar l a ent rada de gas al
aparat o.
Aparat o de gas del t ipo B13 y A3
(A3 no vl i do para Al emani a)
Hogar de gas dependi ent e el ai re ambi ent e con seguro
cont ra corri ent es y sopl ador ant epuest os a l os quemadores
Encendi do di rect o aut omt i co con cont rol del encendi do.
Carga t rmi ca nomi nal
6x1/ 1 GN 25 KW 10x1/ 1 GN 38,4 KW
10x2/ 1 GN 66 KW 20x1/ 1 GN 73,4 KW
20x2/ 1 GN 120 KW
I nst alacin escape del gas 6x1/ 1 GN y gas 10x1/ 1 GN
Fi g. 4
I nst alacin escape del gas 10x2/ 1 GN, gas 20x1/ 1 GN
y gas 20x2/ 1 GN Fi g. 5
Escape segn seguro de f luido
Tender l os t ubos de sal i da del gas de una manera est anca,
segn DVGW-TRGI 86 o TRF 1988. Posi bi l i dades de
conexi n segn DVGW, hoj a de t rabaj o G634
Los vahos sal en a t emperat uras muy el evadas, por
consi gui ent e, no ut i l i zar t ubos de al umi ni o o mat eri al es
cuya resi st enci a no al cance l os 200C.
1. En l a campana de ext racci n Fi g. 6
2. En t echo vent i l aci n Fi g. 7
3. Di rect ament e en el l a chi menea Fi g. 8
Vent ilacin del local
Est os aparat os t i enen que ser i nst al ados de manera que se
den l as condi ci ones adecuadas de vent i l aci n para evi t ar una
concent raci n no aut ori zada en el l ocal de i nst al aci n de
product os despedi dos durant e l a combust i n, l os cual es son
perj udi ci al es para l a sal ud.
Aconsejamos llevar a cabo un mant enimient o anual
de los component es relacionados con el gas, segn
las normas indicadas.
86 * Sl o para aparat os CM
Con exin de a gu a s r esidu a les
max. 1m
min. 3 / 5%
50mm
250-
300mm
max. 1m
min. 3 / 5%
50mm
1
3
2
4
El aparat o cumpl e l as prescri pci ones correspondi ent es
(DVGW, SVGW, KIWA, WRC)
Tubo resist ent e a la t emperat ura del vapor, ningn
t ubo f lexible.
Tubo DN 50 con pendi ent e cont i nua (como mni mo 5%
3), no l l evar a cabo una reducci n del di met ro del t ubo.
Se permi t e l a conexi n f i j a con si f n i nodoro. El recorri do
de sal i da ai reado f orma part e del aparat o. Fi g. 1,2
Con l a ayuda de un t ubo ascendent e adi ci onal puede
reduci rse l a sal i da de vapor excedent e en l a sal i da del
aparat o. Fi g. 3
Observar l as di mensi ones adecuadas para el desage:
vol umen de bombeo del generador de vapor en un espaci o
reduci do de t i empo: 0,7 l / seg.
Temperat ura medi a del agua resi dual : 65C.
Norma vi gent e: DIN 1986, T1
En caso de sal i das si n si f n i nodoro, observar una
di st anci a de 2 cm ent re l a sal i da del aparat o
y el drenaj e en el suel o. Fi g. 4
* Sl o para aparat os CM 87
P = kW I = A
6x1/ 1 10x1/ 1 10x2/ 1 20x1/ 1 20x2/ 1 6x1/ 1 10x1/ 1 10x2/ 1 20x1/ 1 20x2/ 1
2 AC 208V 10kW - - - - 48A - - - -
2 AC 240V 10kW - - - - 42A - - - -
3 AC 200V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 29A 55A 91A 110A 182A
3 AC 208V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 28A 53A 87,5A 106A 175A
3 AC 230V (220V) 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 25A 48A 79A 96A 158A
3 AC 240V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 24A 46A 76A 92A 152A
3 NAC 400V (380V) 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 15A 28A 45,5A 56A 90A
3 AC 400V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 15A 28A 45,5A 56A 90A
3 NAC 415V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 14A 26,5A 44A 53A 88A
3 AC 440V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 13A 25A 41,5A 50A 83A
3 AC 480V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 12A 23A 38A 46A 76A
mm
2
6x1/ 1 10x1/ 1 10x2/ 1 20x1/ 1 20x2/ 1 6x1/ 1 10x1/ 1 10x2/ 1 20x1/ 1 20x2/ 1
2 AC 208V 50A - - - - 10mm
2
- - - -
2 AC 240V 50A - - - - 10mm
2
- - - -
3 AC 200V 35A 63A 100A 125A 200A 4mm
2
10mm
2
25mm
2
35mm
2
95mm
2
3 AC 208V 35A 63A 100A 125A 200A 4mm
2
10mm
2
25mm
2
35mm
2
95mm
2
3 AC 230V (220V) 35A 50A 80A 100A 160A 4mm
2
10mm
2
16mm
2
25mm
2
50mm
2
3 AC 240V 35A 50A 80A 100A 160A 4mm
2
6mm
2
16mm
2
25mm
2
50mm
2
3 NAC 400V (380V) 16A 35A 50A 63A 100A 2,5mm
2
4mm
2
6mm
2
10mm
2
25mm
2
3 AC 400V 16A 35A 50A 63A 100A 2,5mm
2
4mm
2
6mm
2
10mm
2
25mm
2
3 NAC 415V 16A 35A 50A 63A 100A 2,5mm
2
4mm
2
6mm
2
10mm
2
25mm
2
3 AC 440V 16A 35A 50A 63A 100A 2,5mm
2
4mm
2
6mm
2
10mm
2
25mm
2
3 AC 480V 16A 25A 50A 50A 80A 2,5mm
2
4mm
2
6mm
2
6mm
2
16mm
2
mm
2
6x1/ 1 G 10x1/ 1 G 10x2/ 1 G 20x1/ 1 G 20x2/ 1 G 6x1/ 1 G -20x2/ 1 G
1 N AC 230V 4,4A 4,4A 4,6A 8,2A 8,5 2,5mm
2
1 N AC 240V 4,2A 4,2A 4,4A 8,0A 8,0A 2,5mm
2
1 N AC 100V 10A 10A - - - 2,5mm
2
2 AC 200V 5A 5A 5,5A 9,5A 9,5A 2,5mm
2
88 * Sl o para aparat os CM
dH f e ppm mmol/ l gr/ gal(US) mval/ kg
1 dH 1 1,79 1,25 17,9 0,1783 1,044 0,357
1 f 0,56 1 0,70 10,0 0,1 0,584 0,2
1 e 0,8 1,43 1 14,32 0,14 0,84 0,286
1 ppm 0,056 0,1 0,07 1 0,01 0,0584 0,02
1 mmol/ l 0,00056 0,001 0,0007 100 1 0,00058 2
1 gr/ gal (US) 0,96 1,71 1,20 17,1 0,171 1 0,342
1 mval/ kg 2,8 5,0 3,5 50 0,5 2,922 1
1 dH: 10,00 mg CaO/ kg 1 ppm : 0,56 mg CaO/ kg 1 gr/ gal : 9,60 mg CaO/ kg
(Germany) 17,86 mg CaCO3/ kg (USA) 1,0 mg CaCO3/ kg (USA) 64,8 mg CaCO3/ gal
7,14 mg Ca2
+
/ kg 0,40 mg Ca2
+
/ kg 17,11 mg CaCO3/ kg
1 f : 5,60 mg CaO/ kg 1 mmol/ l : 56,00 mg CaO/ kg 6,85 mg Ca2
+
/ kg
(France) 10,0 mg CaCO3/ kg (chem. conz.) 100,0 mg CaCO3/ kg
4,00 mg Ca2
+
/ kg 39,98 mg Ca2
+
/ kg
1 e : 8,01 mg CaO/ kg 1 mval/ kg : 28,00 mg CaO/ kg
(GB) 14,3 mg CaCO3/ kg (Mi l l i qui val ent ) 50,0 mg CaCO3/ kg
5,72 mg Ca2
+
/ kg 19,99 mg Ca2
+
/ kg
kPa mbar psi in H
2
O
0,1 1 0,0147 0,4014
0,2 2 0,0294 0,8028
0,3 3 0,0441 1,2042
0,4 4 0,0588 1,6056
0,5 5 0,0735 2,0070
0,6 6 0,0882 2,4084
0,7 7 0,1029 2,8098
0,8 8 0,1176 3,2112
0,9 9 0,1323 3,6126
1 10 0,147 4,0140
1,2 12 0,1764 4,8168
1,4 14 0,2058 5,6196
1,6 16 0,2352 6,4224
1,8 18 0,2646 7,2252
2 20 0,294 8,0280
2,5 25 0,3675 10,0350
3 30 0,441 12,0420
3,5 35 0,5145 14,0490
kPa mbar psi in H
2
O
4 40 0,588 16,0560
4,5 45 0,6615 18,0630
5 50 0,735 20,0700
5,5 55 0,8085 22,0770
6 60 0,882 24,0840
6,5 65 0,9555 26,0910
7 70 1,029 28,0980
7,5 75 1,1025 30,1050
8 80 1,176 32,1120
8,5 85 1,2495 34,1190
9 90 1,323 36,1260
9,5 95 1,3965 38,1330
10 100 1,47 40,1400
20 200 2,94 80,2800
30 300 4,41 120,4200
40 400 5,88 160,5600
50 500 7,35 200,7000
100 1000 14,7 401,4000
* Sl o para aparat os CM 89
6x1/ 1 GN
m
m
(
i
n
c
h
)
90 * Sl o para aparat os CM
6x1/ 1 GN Ga s
m
m
(
i
n
c
h
)
* Sl o para aparat os CM 91
10x1/ 1 GN
m
m
(
i
n
c
h
)
92 * Sl o para aparat os CM
10x1/ 1 GN Ga s
m
m
(
i
n
c
h
)
* Sl o para aparat os CM 93
10x2/ 1 GN
m
m
(
i
n
c
h
)
94 * Sl o para aparat os CM
10x2/ 1 GN Ga s
m
m
(
i
n
c
h
)
* Sl o para aparat os CM 95
20x1/ 1 GN
m
m
(
i
n
c
h
)
96 * Sl o para aparat os CM
20x1/ 1 GN Ga s
m
m
(
i
n
c
h
)
* Sl o para aparat os CM 97
20x2/ 1 GN
m
m
(
i
n
c
h
)
98 * Sl o para aparat os CM
20x2/ 1 GN Ga s
m
m
(
i
n
c
h
)
* Sl o para aparat os CM 99
Typ 6x1/ 1 GN, 10x1/ 1 GN
Typ 10x2/ 1 GN
Typ 20x1/ 1 GN
Typ 20x2/ 1 GN
1:50
1:50
1:50
1:50
1:20
1:20
1:20
1:20
8
0
.
0
0
.
0
2
1
V
-
0
3
A
d
.
S
e
r
e
s
e
r
v
a
e
l
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e
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c
h
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a
n
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l
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c
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i
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