EVOLUO DA CULINRIA FRANCESA E SUA INFLUNCIA NA

FORMAO GASTRONMICA BRASILEIRA

Introduo
A Frana tradicionalmente o pas que d maior importncia sua gastronomia,
e os franceses h muitas geraes comungam na certeza quase absoluta de que sob seu
solo, elabora-se a melhor cozinha do mundo (PITTE, 1993). Segundo Massialot, autor
do Le cuisinier Royal et Bourgeois (1691), citado por Flandrin (1998), a Frana acima
de todas as outras naes europias, superou as adversidades climticas e aprimorou-se
no bom gosto e a destreza no preparo das refeies.

Apesar de mundialmente conhecido, o requinte e o bom gosto no eram um
privilgio dos franceses, pois nos sculos XVII e XVIII, os mesmos tinham conscincia
de possu-los a poucas geraes. De acordo com Leal (1998), no sculo XVI, a cozinha
francesa sofreu uma grande influncia dos italianos, principalmente depois que
Henrique II da Frana se casou com a nobre Catarina de Mdici, da Itlia. Ela trouxe
uma comitiva de grandes pasteleiros e chefs italianos, que eram considerados os
melhores do mundo, e que ensinaram aos franceses, muitas das receitas que hoje fazem
parte da sua culinria.

A chegada da Famlia Real Portuguesa no Brasil, no sculo XIX, em fuga,
devido ao Bloqueio Continental imposto por Napoleo Bonaparte e a iminente invaso
francesa em Portugal, marcou a iniciao do Brasil na alta gastronomia, como tambm
nos refinamentos de costumes e apresentao dos pratos. A culinria francesa se firma
no Brasil definitivamente a partir do sculo XX, com a chegada dos chefs franceses, que
sabiamente conseguiram incorporar muitos de nossos ingredientes exticos, em suas
criaes culinrias (LEAL, 1998; SUAUDEAU, 2004).





Referencial Terico
A Frana ps Imprio Romano do Ocidente, em lugar de Espanha e Itlia,
possibilitou a combinao madura de cultura clssica romana e germnica, que
caracterizaria a civilizao medieval europia, alcanando em territrio franco a sua
maior expresso (SOUTO MAIOR, 1986). Ainda, segundo o autor, os governos de
Carlos Magno e seu sucessor, Lus, o Piedoso (814-840 d.C), foram reconhecidos como
um perodo de renascimento poltico e cultural. Os banquetes suntuosos do Antigo
Imprio Romano permaneceram no Imprio Carolngio, fundado por Carlos Magno,
como smbolo de status e prosperidade; ficando remanescentes na vida gastronmica da
aristocracia durante sculos, principalmente, durante o perodo historicamente
conhecido por Idade Mdia.

De acordo com Flandrin (1998), ao analisar a literatura corts medieval, o autor
enfatiza a arte de receber, principalmente, atravs dos banquetes, dos divertimentos que
os animavam, da quantidade e da variedade dos pratos, da beleza dos utenslios e do
vesturio ostentado pela nobreza. Durante a Idade Mdia, as pessoas se preocupavam
mais com a aparncia do que com o sabor dos pratos. A aparncia era o que se apreciava
de imediato em um prato, e os cozinheiros da poca faziam uso de cores extradas de
alimentos para obter esse sucesso. O autor ressalta que na Idade Mdia predominava o
espetculo garantido pelos banquetes, enquanto o gosto s passa a prevalecer a partir do
sculo XVII.

Catarina de Mdici, educada na corte papal, trouxe Frana, cozinheiros
italianos, considerados referncia gastronmica na poca, promovendo uma renovao e
integrao de novas receitas ao repertrio culinrio francs. Jean Orieux, citado por
Domin (2001), afirmava que certamente foram os florentinos que reformaram a antiga
cozinha francesa de tradio medieval, levando-a a tornar-se a cozinha francesa
moderna. O menu tornou-se variado e novos alimentos foram inseridos na cultura
alimentar francesa, como: o azeite de oliva, o espinafre, a alcachofra entre outros,
iniciando uma nova fase da culinria francesa, com o requinte e o glamour que a
consagrou e permanece at os dias atuais (PITTE, 1993; FRANCO, 2001).

Entre os sculos XVI e XVII surge o service la franaise, que viria a dividir as
refeies em sopas, entradas e caldos; assados acompanhados de legumes e saladas;
sobremesas doces e frutas. De acordo com Flandrin (1998), o cuidado com a variedade
de alimentos no visava outra coisa, seno o de satisfazer a glutonaria e dar testemunho
da magnanimidade do dono da casa. A pujana torna-se grosseria mesa e a parcimnia
bem apresentada, a finesse (refinamento).

A aristocracia usava o refinamento mesa como a linha divisria que promovia
o distanciamento entre ela e a burguesia, contudo a assimilao pela nova cultura
aristocrtica que se elaborava nos sales, os costumes dos novos ricos moldar-se-iam
pelas novas maneiras e pelo novo gosto. A nova burguesia seria, durante todo o sculo
XVIII, financista e dirigente da cozinha moderna, que surgiria ao longo do mesmo,
dominando as mesas francesas e influenciaria os banquetes de toda a Europa. A
delicadeza da mesa foi aumentada pouco a pouco, reconstruda pelo gosto requintado de
vrios senhores, que contriburam para aperfeioarem seus chefs de cozinha
(FLANDRIN, 1998; REVEL, 1996).

Segundo Revel (1996), o sentimento de novidade e a renovao incessante da
cozinha estavam presentes de maneira to constante no sculo XVII, que as pessoas no
cessavam de se felicitar, por pertencerem ao sculo da cozinha moderna, cujo maior
representante seria o autor do Le cuisinier moderne (1733), Vincent La Chapelle o qual
influenciaria a Cozinha Portuguesa de Domingos Rodrigues.

No decorrer do sculo XVII, Portugal procurou imitar a grandiosidade exercida
pelo Palcio de Versalhes. A Frana influenciou a etiqueta e a indumentria portuguesa,
o que tambm refletiria na ornamentao e nos pratos servidos mesa. Na Lisboa
portuguesa dos sculos XVIII e XIX, o elegante era falar francs e comer na mesma
lngua (ALONSO, 1993; LEAL, 1998).

No sculo XIX, sofrendo presses do governo britnico e de Napoleo
Bonaparte, o Prncipe Regente Portugus, D.Joo, elege o Brasil sede da coroa
portuguesa. Os costumes da Metrpole seriam levados para a antiga colnia, que com a
chegada da corte foi elevada categoria de Reino Unido de Portugal, Brasil e Algarves.

Embora o banquete fosse forma de fruio por excelncia da haute cuisine
francesa, ele no chegou a se desenvolver como instituio durante o Imprio Brasileiro,
pois a famlia imperial sempre preferiu comer reservadamente. Foi na Repblica,
proclamada em 1889, que inaugurou no Brasil o regime dos banquetes oficiais que o
Imprio ignorara. Assim como o banquete herana francesa, tambm seus cardpios,
moda do Imprio, invadiro a Repblica, totalmente escritos em francs. Os eventos
em que eram oferecidos pratos tipicamente brasileiros, como o destaque do cardpio, e
nomeados em portugus, eram notveis excees para a poca (CASCUDO, 2004).

A disseminao de restaurantes franceses a partir do final do sculo XIX
tambm contribuiu para divulgar a cultura gastronmica francesa em terras brasileiras.
Em hotis e restaurantes, como Aux Frres Provenaux, Renaissance, Hotel dEurope,
Hotel de Paris e outros, a vigorosa cozinha francesa, com seus molhos densos e
aromticos, podia ser apreciada em qualquer dia, acompanhada dos melhores vinhos
tambm franceses (ALONSO, 1993).

Suaudeau (2004) relata que os parmetros culinrios aplicados no Brasil na
dcada de 1980, eram sempre europeus, onde a chamada cozinha internacional estava
baseada no classicismo da culinria francesa ou italiana. A Alta Gastronomia tal qual
conhecida na atualidade comeou a se desenvolver no Brasil com a chegada dos chefs
franceses, no final da dcada de 1970, no Rio de Janeiro, e no incio da dcada de 1990
em So Paulo, todavia Alonso (1993) afirma que o primeiro restaurante francs aberto
em So Paulo foi o Freddy, inaugurado em 1935, oferecendo em seu menu pratos
clssicos franceses; o primeiro bistr genuinamente francs foi o La Casserole, fundado
em 1954, pelo casal Roger e Fortune Henry, cujo cardpio continha pratos clssicos da
gastronomia francesa, como gigot dagneau, rognons au Beaujolais, entre outros. Os
Chefs franceses radicados nesse perodo no Brasil foram os pioneiros na combinao da
cozinha clssica francesa com o exotismo dos produtos tropicais brasileiros.

Conideraes Finais
Um bom cardpio deve obedecer a dois princpios bsicos: variedade de alimentos e
harmonia de sabores, aromas e texturas. H mais de dois sculos se conhece na Frana a
boa cozinha, e pode-se assegurar, sem pretenso, que ela nunca foi to requintada e
que nunca dantes se trabalhou to bem, nem com um gosto to apuradohaja vista sua
evoluo histrica e social. O paladar refinado dos comensais um fator indispensvel
para a ecloso de uma culinria sofisticada. A hegemonia da gastronomia francesa se
perpetua at hoje, mesmo em pases colonizados por outras potncias econmicas, como
o Brasil. A variedade e harmonia entre os ingredientes, inclusive regionais, idealizadas
pelos primeiros e atuais chefs franceses, bem como aquele que descendem desta escola,
transformaram um ato biolgico de alimentar-se, em smbolo de poder e status social,
apesar das mudanas histricas ocorridas em todo o mundo.

Referncias
ALONSO, A. A cozinha Francesa: o gosto brasileiro. So Paulo: Globo, 1993. 63p.

CASCUDO, L. C. Histria da Alimentao no Brasil. So Paulo: Global, 2004. 960p.

DOMIN, A. Especialidades Francesas. Madrid: Konneman, 2001. 640p.

FLANDRIN, J. L. Histria da Alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998.
885p.

FRANCO, A. De caador a gourmet. So Paulo: SENAC So Paulo, 2001. 270p.

LEAL, M. L. S. A histria da gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 1998.
144p.

PITTE, J. R. A gastronomia francesa: histria e geografia de uma paixo. Porto
Alegre: L & PM, 1993. 176p.

REVEL, J. F. Um banquete de palavras. So Paulo: Companhia das Letras, 1996.
336p.

SOUTO MAIOR, A. Histria Geral. Rio de Janeiro: Companhia Editora Nacional,
1986. 326p.

SUAUDEAU, L. Cartas a um jovem chefe. So Paulo: Campos, 2004. 160p.