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Produtos naturais encontrados em abundncia no corpo humano
e na natureza, as enzimas so protenas capazes de
promover e acelerar reaes qumicas, que regulam
grande nmero de processos biolgicos. Presentes
em microrganismos, animais e vegetais, elas so
usadas direta ou indiretamente pela humanidade h
milhares de anos, mas sua importncia s foi reco-
nhecida em meados do sculo 19, quando cientistas
descobriram como atuam. A partir de ento, e so-
bretudo no sculo 20, aumentou rapidamente o co-
nhecimento sobre tais substncias, e foram deter-
minados os mecanismos de ao e as estruturas de
milhares delas.
Essa maior compreenso possibilitou o emprego
dessas protenas especiais em processos industriais
de diferentes reas: mdica, alimentcia, txtil, qu-
mica, de papel e celulose e muitas outras. vantajo-
so usar enzimas na indstria, porque elas so natu-
rais, no txicas e especficas para determinadas
aes. Alm disso, so capazes de alterar as caracte-
rsticas de variados tipos de resduos, contribuindo
para reduzir a poluio ambiental. O mercado brasi-
leiro de enzimas, embora pequeno diante do mun-
dial, apresenta grande potencial, em funo da
enorme disponibilidade de resduos agroindustriais
As enzimas, importantes componentes do metabolismo
de todos os seres vivos, tm a capacidade de promover
e acelerar reaes qumicas. Microrganismos
ou substncias com essa propriedade j eram usados
por populaes humanas muito antigas para modifcar
alimentos fermentar uvas e fabricar o vinho,
ou alterar o leite e produzir queijo, por exemplo.
Depois que os cientistas desvendaram a atuao
das enzimas, estas passaram a ser cada vez mais
empregadas, com variadas fnalidades.
Hoje, essas protenas especiais so teis inclusive
na indstria, no apenas na rea de alimentos,
mas em muitos outros setores.
Solange Ins Mussatto,
Marcela Fernandes
e Adriane Maria Ferreira Milagres
Departamento de Biotecnologia,
Escola de Engenharia de Lorena,
Universidade de So Paulo
ENZIMAS
e do dinamismo dos setores industriais citados
acima.
Nas clulas, as enzimas esto envolvidas em
todos os processos bioqumicos. Para atuar correta-
mente, porm, precisam de condies especficas,
pois so ativas apenas em uma faixa estreita de
acidez-alcalinidade (pH) e so sensveis a mudanas
nesse fator e na temperatura do meio.
Os microrganismos so a principal fonte de en-
zimas de aplicao industrial, mas diversas podem
ser obtidas de animais (pancreatina, tripsina, qui-
motripsina, pepsina, renina e outras) ou vegetais
(papana, bromelina, ficina e outras). Hoje, porm,
como possvel modificar geneticamente os micror-
ganismos para que forneam qualquer enzima, a
tendncia substituir as produzidas por vegetais e
animais pelas de origem microbiana.
O uso de enzimas em processos industriais de
grande interesse, em especial devido facilidade de
obteno (por biotecnologia) e s vantagens em rela-
o aos catalisadores (aceleradores de reaes) qu-
micos, como maior especificidade, menor consumo
energtico e maior velocidade de reao. Alm disso,
a catlise enzimtica tem outros benefcios, como o
aumento da qualidade dos produtos, em relao
PODEROSA FERRAMENTA NA INDSTRIA
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ENZIMAS
catlise qumica; a reduo dos custos de laboratrio
e de maquinrio, graas melhoria do processo; ou
a fabricao controlada de pequenas quantidades.
Atuao na produo de alimentos As
enzimas tm destacado papel no setor alimentcio,
pois podem influir na composio, no processamen-
to e na deteriorao dos alimentos. Elas s vezes so
indesejveis: provocam, por exemplo, o escurecimen-
to de frutas e vegetais ( o caso das polifenoloxidases),
o rano de farinhas (lipases e lipoxigenases) e o amo-
lecimento de tecidos vegetais (enzimas pcticas).
Em certas situaes, porm, a deteco da ativi-
dade prejudicial de uma enzima em um produto
pode servir como indicador da eficincia de uma
operao. No leite pasteurizado, por exemplo, a
constatao da atividade de fosfatase indica que o
processo trmico no foi bem executado. Da mesma
forma, se a peroxidase est ativa em vegetais que
passaram pelo mtodo de secagem conhecido como
branqueamento, o processo foi ineficaz. Por outro
lado, existem vrios exemplos do uso de enzimas
com o objetivo de modificar matrias-primas e/ou
obter produtos especficos (ver Aplicaes em va-
riados processos).
Medicamentos e anlises clnicas V-
rias enzimas tm propriedades que permitem seu
uso como medicamentos. So exemplos as que tm
ao antibitica ou antiinflamatria (lisozima, bro-
melina, hialuronidase e outras), as que auxiliam a
terapia da leucemia (L-asparaginase) ou facilitam a
digesto (papana, bromelina, tripsina e outras). Em
geral, enzimas utilizadas com essa finalidade devem
ter pureza e especificidade altas, antigenicidade
baixa (para evitar reaes imunolgicas) e estabili-
dade em condies fisiolgicas.
Alm das aplicaes teraputicas, diversas enzi-
mas so empregadas na sntese de frmacos (peni-
cilina, por exemplo). As lipases, que degradam
gorduras, so teis em reaes qumicas necessrias
produo de remdios.
Na rea mdica, aplicaes de grande interesse
so o diagnstico e prognstico de doenas e o
acompanhamento do tratamento, por meio da de-
teco de enzimas em anlises laboratoriais. Alguns
desses diagnsticos so feitos, por exemplo, com
dosagens de enzimas como amilase (pancreatite
aguda), aspartato-aminotransferase e transaminase
glutmico-oxalactica (infarto, doenas hepticas e
musculares), aldolase (doenas musculares), creati-
PODEROSA FERRAMENTA NA INDSTRIA
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A fermentao
de malte
( esquerda)
e de uva,
para a fabricao
de bebidas,
realizada
por enzimas de
microrganismos

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APLICAES EM VARIADOS PROCESSOS
nacinase e creatina-fosfotransferase (infarto e doen-
as musculares), fosfatase cida (cncer da prstata
e metstase) e fosfatase alcalina (doenas hepticas
e sseas), entre muitas outras. A anlise enzimtica
muito importante, em alguns casos, para o esta-
belecimento da causa, da localizao e da extenso
da leso, para o controle do tratamento e para a
constatao da cura.
Enzimas, celulose e papel Muitas enzimas
interessam indstria de papel e celulose. Para
produzir papel, composto basicamente de fibras de
celulose, preciso picar a madeira, transform-la
em polpa, por processos qumicos, e retirar dessa
polpa a hemicelulose, a lignina, certas resinas e
outros componentes. Enzimas capazes de realizar
algumas dessas tarefas permitem, nessa indstria,
substituir produtos qumicos responsveis por srios
problemas ambientais.
Fungos e outros organismos que obtm alimento
(glicose) da madeira degradam a celulose por meio
da ao conjunta de trs grupos de enzimas deno-
minadas celulases: (1) as endo-1,4-beta-glucanases,
que quebram a longa molcula de celulose, ao aca-
so, em variados fragmentos; (2) as exo-1,4-beta-glu-
canases, que dividem os fragmentos em pedaos
ainda menores; e (3) as 1,4-beta-D-glucosidases, que
degradam tais pedaos, liberando molculas simples
de glicose (ver figura). J a hemicelulose, por ter
estrutura qumica diferente, requer um conjunto de
enzimas mais complexo (as hemicelulases) para sua
degradao. Tais enzimas incluem xilanases, que
rompem ligaes entre molculas de xilose; mana-
nases, que quebram ligaes entre molculas de
manose; glucuronidases, que rompem ligaes entre
cidos urnicos e molculas de acares (como
xilose e manose), e outras.
A quebra das
longas molculas
da celulose, um
dos componentes
da madeira,
em fragmentos
cada vez menores
pode ser feita
em etapas,
por meio
da utilizao
de diferentes
enzimas
Na panificao, a enzima alfa-amilase promove a decomposio do amido,
que leva produo de maltose, aumentando a maciez e a textura da massa
e do miolo e mantendo o po fresco por mais tempo. J a amilase maltogni-
ca e a xilanase do estabilidade massa, enquanto a protease altera a elas-
ticidade e a textura do glten e melhora a cor e o sabor do po. No processa-
mento de amidos, enzimas como glicose isomerase, alfa-amilase, beta-ami-
lase, pululanase e isoamilase convertem o amido em dextrose ou xaropes
ricos em acares simples.
Na indstria de laticnios,
a quimosina promove a coagulao do
leite (para a produo de queijos),
a lactase decompe a lactose
em acares mais simples,
a protease quebra protenas de soro.
Neste e em outros setores,
as lipases decompem gorduras.
( )
Endo 1,4 glucanases
Exo 1,4 glucanases
1,4 D glucosidases
Celulose
Molcula de glicose

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APLICAES EM VARIADOS PROCESSOS
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de absoro de tintas por fibras sintticas, e amilases
eliminam gomas usadas para aumentar a resistn-
cia dos fios no processo de tear. Outras enzimas
(peroxidases e catalases) reduzem os resduos de
substncias usadas no alvejamento de tecidos.
Aumento do poder de limpeza cada
vez maior o nmero de produtos de limpeza que
contm enzimas, em especial amilases, proteases,
lipases e celulases. Cada uma delas ataca um tipo
de substncia, tornando-a solvel em gua e facili-
tando sua remoo: as amilases atuam sobre o
amido (presente em manchas de molhos, frutas,
chocolate e outras), as proteases quebram protenas,
as lipases degradam gorduras e as celulases ajudam
a remover fibrilas de celulose que aparecem com o
tempo nos tecidos (essa remoo melhora o brilho
e a maciez das roupas).
A atuao conjunta dessas enzimas amplia mui-
to a ao dos detergentes. A combinao, por exem-
plo, de lipases com proteases e celulases facilita a
remoo de manchas como as de batom, frituras,
manteiga, azeite, molhos, e mesmo os difceis pon-
tos encardidos de colarinhos e punhos. Quando
adicionadas a detergentes de uso hospitalar, doms-
tico e industrial, tais enzimas agem digerindo e
dissolvendo resduos orgnicos (sangue, fezes, urina,
vmitos e outros), higienizando instrumentos cirr-
gicos e partes (tubos e outras) de aparelhos (endos-
cpios e outros), e removendo contaminantes das
roupas hospitalares. Esses resduos podem ser re-
Na rea de
sucos de frutas,
a pectinase
facilita a extrao,
clarificao e
filtrao do suco, a
celulase liquefaz o
tecido vegetal e
permite extrair
pigmentos do fruto
e a glicoamilase
decompe o amido,
evitando turvao e
gelatinizao
durante o
processamento.
Enzimas como papana, bromelina e ficina ajudam a amaciar
carnes, e outras so empregadas nos processos de produo
de bebidas alcolicas. No caso das bebidas destiladas, a
alfa-amilase e a glicoamilase decompem o amido. No caso
dos vinhos, a pectinase facilita a prensagem, a filtrao e a
clarificao e reduz o tempo de processamento. Nos dois tipos
de bebidas, as proteases quebram protenas. As cervejarias
usam diferentes enzimas para
liquefazer e fermentar a matria-
prima (alfa-amilase), aumentar
o teor de certos acares (gli-
coamilase), aumentar a ve-
locidade de filtrao (gluca-
nase), remover compostos
indesejveis (pentosana-
ses) e evitar a turbidez do
produto final (papana, bro-
melina ou ficina).
A lignina, por sua vez, degradada por duas clas-
ses de enzimas: algumas que produzem perxido
de hidrognio e outras (as fenoloxidases, divididas
em peroxidases e lacases) que precisam dessa subs-
tncia para atuar. Essa degradao contribui para o
branqueamento da polpa de celulose (ver Operrios
microscpicos em ao). Diversas outras enzimas
tm aplicao na indstria de papel e celulose, em
especial as lipases, que ajudam a remover impurezas
(resinas e outras), aumentando a produtividade do
processo e elevando a qualidade do produto final.
Tecidos com maior requinte Na indstria
txtil, a presena das enzimas tem crescido nas
ltimas dcadas. Elas podem atuar nas fases de
fiao, tingimento e acabamento dos tecidos. Nesse
ltimo caso, ajudam a limpar a superfcie do mate-
rial, a reduzir as pilosidades e a melhorar a aparncia,
o brilho, o caimento, a resistncia e a estabilidade.
Em outra aplicao relevante, certas enzimas (protea-
ses) conferem resistncia ao encolhimento s fibras
da l. Em muitos processos txteis, substncias qu-
micas sintticas podem ser substitudas por enzi-
mas, que tm ao mais especfica e geram benef-
cios ambientais, pois so biodegradveis e dependem
de menor consumo de energia.
A celulase, por exemplo, torna os tecidos mais
lisos e macios. Pode ainda produzir a aparncia la-
vada dos jeans, destruindo menos as fibras do que a
pedra-pomes, tambm empregada com esse fim. Li-
pases, proteases e nitrilases melhoram a capacidade
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movidos com lavagem a altas temperaturas, sem
enzimas, mas o emprego destas permite reduzir a
temperatura, o consumo de gua e a energia mec-
nica na limpeza e aumenta sua eficcia. Detergentes
com enzimas podem ainda substituir produtos
custicos, cidos e solventes txicos (que agridem
o ambiente e desgastam materiais e instrumentos).
Novos cosmticos no mercado Outra
rea em que as enzimas vm ganhando espao a
de cosmticos. J h enzimas incorporadas formu-
lao de vrios produtos presentes no mercado, como
tinturas, depilatrios, alisantes de cabelo, sais de
banho, dentifrcios, desodorantes, produtos anticas-
pa, curativos e outros, ou aplicadas em limpezas de
pele (descamao) e produtos aromticos. Enzimas
OPERRIOS MICROSCPICOS
EM AO
A busca por microrganismos que produzem enzimas capazes de
decompor a celulose (celulases), a hemicelulose (hemicelulases)
e a lignina (ligninases) e que, por ter caractersticas variadas, pos-
sam ser usadas em processos industriais, vem sendo feita pelo
grupo de pesquisas em microbiologia e bioqumica do Departa-
mento de Biotecnologia da Escola de Engenharia de Lorena (EEL/
USP). Esses estudos visam determinar com preciso como as en-
zimas encontradas atuam sobre os materiais lignocelulsicos,
contribuindo para o desenvolvimento de tecnologias biolgicas
de polpao da madeira e branqueamento de polpas celulsicas
no Brasil.
Em 1998, um dos trabalhos revelou que a capacidade degrada-
dora da cepa brasileira do fungo Thermoascus aurantiacus, isolada
de pilhas de cavacos de eucalipto em uma empresa de polpa e
papel, tem caractersticas diferentes das observadas na maioria
das cepas desse fungo conhecidas anteriormente. Em 1999, outros
trabalhos revelaram que essa cepa apresenta alta produo da
enzima xilanase (2.880 micromoles por minuto e por grama de
substrato) durante a fermentao em estado slido de bagao de
cana-de-acar. J no farelo de trigo, esse fungo produziu cerca de
2.700 micromoles/min da enzima por grama de substrato. Em 2004
foi demonstrado que a produo de xilanase por T. aurantiacus de-
pende principalmente da natureza e concentrao do substrato.
No ano passado, estudo sobre a biodegradao de madeira de
eucalipto (Eucalyptus grandis) e pinho (Pinus taeda) pelo fungo
Ceriporiopsis subvermispora revelou nveis diferenciados (para
cada tipo de rvore) de secreo de hemicelulases e celulases.
Em sntese, alguns trabalhos desenvolvidos pelo grupo de pes-
quisa da EEL/USP indicaram que, quanto mais extensa a degra-
dao da biomassa vegetal (ou seja, a infestao pelo fungo),
maior a taxa de produo das enzimas pelo fungo.
que quebram protenas tm recebido ateno espe-
cial da cosmetologia, com destaque para a papana,
capaz de promover a penetrao de compostos na
pele e atuar como agente de raspagem e depilao
em produtos de uso local. importante, no desen-
volvimento do cosmtico, conhecer as caractersti-
cas da enzima usada, dos demais componentes da
frmula e do recipiente onde acondicionado,
alm das condies de armazenamento, para evitar
reaes entre essas substncias, que prejudicariam
a eficcia e a segurana do produto.
Uso no tratamento de efuentes O de-
senvolvimento das chamadas tecnologias limpas, ou
seja, que reduzem o impacto ambiental de uma
atividade industrial, tambm conta com a partici-
pao de enzimas. Um exemplo o uso na produo
de polpa de celulose e no branqueamento desta.
Combinadas com tcnicas de processamento, as
enzimas permitem reduzir ou at eliminar o uso de
cloro nessas atividades industriais, evitando a emis-
so de substncias organocloradas altamente txi-
cas e mesmo cancergenas para o ambiente.
Enzimas so aplicadas ainda no tratamento de
efluentes e resduos industriais. As guas residuais
das indstrias alimentcias, por exemplo, contm
gorduras slidas ou lquidas (graxas e leos), que
causam srios problemas de poluio, ao formar
filmes na superfcie dos corpos receptores (impe-
dindo o fluxo do oxignio necessrio vida aquti-
ca) e ao causar entupimentos. A adio de lipases
a esses efluentes gera substncias mais simples,
facilmente degradadas, evitando tais problemas.
A indstria txtil uma das maiores geradoras
de efluentes lquidos, em geral txicos e contendo
corantes. Tais resduos so normalmente tratados
por processos fsico-qumicos que precipitam e/ou
coagulam parcialmente os resduos, seguidos de
tratamento biolgico com lodos ativados, que contm
bactrias capazes de degradar as substncias org-
nicas ainda no removidas. Embora esse sistema
retire at cerca de 80% dos compostos poluentes, o
lodo acumulado, com elevada concentrao de co-
rantes, no pode ser reaproveitado. Por isso, tm
sido estudados vrios microrganismos capazes de
degradar poluentes txteis com eficincia e baixo
custo. Entre eles esto Bacillus subtillis (que oxida
certos corantes), Phanerochaete chrysosporium,
Pleorotus ostreatus, Trametes (versicolor e hirsuta),
Coriolus versicolor, Pycnoporus (sanguineus e cin-
nabarinus), Phlebia tremellosa, Neurospora crassa
e Geotrichum candidum (todos degradam variados
corantes e mineralizam poluentes resistentes de-
gradao), Agaricus bispora (produz a enzima tiro-
sinase, que altera a estrutura dos corantes, levando
sua precipitao, o que facilita a remoo).
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Essenciais nos biocombustveis Os
exemplos mais comuns de biocombustveis, que
podem ser empregados nos motores de forma iso-
lada ou misturados com combustveis convencio-
nais, so o biodiesel, o bioetanol e o biogs. A uti-
lizao dessas fontes de energia renovveis, biode-
gradveis e no txicas vem crescendo em todo o
mundo, o que aumenta a importncia do uso de
enzimas em sua produo.
O primeiro pode ser produzido a partir de varia-
das fontes, como leos vegetais crus e refinados,
resduos da extrao de leos vegetais, leos usados
em cozinha e gorduras animais, com o uso de enzi-
mas do tipo lipases, com alto rendimento. No caso
do bioetanol, usado h dcadas no Brasil como
combustvel para automveis, a degradao enzim-
tica da biomassa vegetal (principalmente bagao e
palha de cana-de-acar) bastante estudada hoje.
Tal processo consiste no uso de celulases para que-
brar as longas molculas de celulose, gerando mo-
lculas menores (acares) que em seguida so
fermentadas e transformadas em etanol. O bioetanol
considerado mais potente que o lcool comum e
at 20% menos poluente. No entanto, o custo das
enzimas empregadas no processo precisa ser redu-
zido para tornar a produo de bioetanol de celulo-
se economicamente vivel.
O biogs uma mistura gasosa combustvel que
pode ser produzida a partir de diversos resduos
orgnicos (esterco de animais, lodo de esgoto, lixo
domstico, resduos agrcolas, efluentes industriais
e plantas aquticas) por digesto anaerbia, ou seja,
por degradao de matria orgnica pela ao de
bactrias na ausncia de oxignio. O biogs um
combustvel muito menos poluente que o carvo, a
gasolina e o diesel, pois sua combusto no libera
fuligem nem monxido de carbono.
O mercado de enzimas O mercado mundial
de enzimas industriais estimado hoje em US$ 2,3
bilhes anuais e tem trs segmentos: enzimas tcni-
cas (destinadas a indstrias de tecidos e de produ-
tos de limpeza), enzimas para alimentos e bebidas e
enzimas para rao animal. As principais enzimas de
aplicao industrial so proteases, amilases, lipases,
celulases, xilanases e fitases, e as maiores empresas
produtoras so europias: Gist-Brocades (Holanda),
Genencor International (Finlndia) e Novo Nordisk
(Dinamarca). A ltima detm, sozinha, cerca de me-
tade do mercado mundial de enzimas industriais.
No Brasil, em 2005, as importaes de enzi-
mas chegaram a US$ 31 milhes e as exportaes a
US$ 3 milhes. As mais importadas foram amilases
(US$ 4 milhes), seguidas de proteases (US$ 2,5
milhes). O mercado brasileiro de enzimas, embora
ainda pouco representativo (cerca de 2% do total
mundial), revela grande potencial, devido enorme
gerao de resduos agroindustriais e ao dinamismo
das indstrias de alimentos, medicamentos, tecidos
e celulose/papel. A reduo do custo de produo
de enzimas favorecida, no pas, pela possibilidade
de bioconverso de subprodutos agrcolas como fa-
relo de trigo, farelo de algodo, casca de soja e outros.
Acredita-se, por isso, em um aumento rpido do uso
de enzimas, de forma geral, e em particular em
processos industriais, no pas.
SUGESTES
PARA LEITURA
AQUARONE, E.,
BORZANI, W.,
SCHMIDELL, W.,
LIMA, U.A.
Biotecnologia
industrial,
volume 3
(Processos
fermentativos
e enzimticos)
e volume 4
(Biotecnologia
na produo
de alimentos).
So Paulo,
Editora Edgard
Blcher, 2001.
CASTRO, H. F.;
MENDES, A. A.;
SANTOS, J. C.
e outros.
Modifcao
de leos
e gorduras por
biotransformao,
in Qumica Nova,
v. 27-1, p. 146,
2004.
COSTA, R. B.; SILVA,
M. V. A.; FREITAS,
S. P. e outros.
Enzimas
industriais:
avaliao do
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(disponvel na
internet em http:/
/www.im.ufrj.br/
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programacoes/
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IQP-08.pdf ).
LEMOS, J. L. S.
Seleo de
microrganismo
para produo
de xilanases
em bagao de
cana-de-acar,
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Ambiental, v. 35,
2006 (disponvel
na internet em
http://www.
cetem.gov.br/
publicacao/
cetem_sta_
35.pdf ).
N
O
V
O

N
O
R
D
I
S
K
As pesquisas
feitas em uma
grande empresa
produtora
de enzimas
industriais
utilizam
sofsticados
mtodos
computacionais