UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES

CUAUTITLN
LABORATORIO DE CIENCIAS BSICAS III
PROFESORAS: RUEDA ENRIQUEZ SANDRA
MARGARITA
SOTO BAUTISTA ANA MARIA

SEMINARIO 1 ETAPA INFORMATIVA
LACTEOS
ALUMNA: TRUJILLO RAMIREZ MONSERRAT
DARINKA
GRUPO: 1302
27 AGOSTO 2014












Plan General
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Definicin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Obtencin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Clasificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Propiedades fsicas, fisicoqumicas y termodinmicas . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Composicin qumica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Aporte nutritivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Qumica de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fases de la leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fisiologa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Microbiologa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mtodos de conservacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Industrializacin o Proceso de transformacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Normas de calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Panorama socioeconmicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a) Produccin
b) Consumo
c) Importacin
d) Exportacin
e) Transporte
f) Almacenamiento
g) Canales de distribucin
h) Costos
Conclusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .




INTRODUCCIN
Se calcula que la leche apareci hace 300 millones de aos junto con las
caractersticas de los mamferos, como un tipo de secrecin para las cras recin
nacidas. Ya que la madre proporcionaba un alimento idealmente formulado para el
desarrollo de la cra justo despus del nacimiento.
Todos los mamferos producen leche, pero slo un nmero de parientes cercanos
han sido explotados por el ser humano por ejemplo vacas, ovejas, cabras,
camellos y bfalos
Una de las grandes cualidades de las vacas es su estmago. Que est altamente
especializado y divido en cmaras, que representa una quinta parte de su peso
corporal y aloja a millones de microorganismos que son capaces de digerir distintos
tipos de fibras . La mayor parte de este tipo de microorganismos se encuentra en la
panza o primera cmara.
Algunos restos arqueolgicos indican que las ovejas y las cabras se domesticaron
en las praderas y bosques abiertos de Irn e Irak hace 10.000- 11.000 aos.
Las evidencias ms antiguas del proceso de ordeado, hasta ahora, se han
encontrado de los primeros asentamientos de agricultores de Europa del Norte de
hace 7.000 aos.


















DEFINICIN
La leche, considerada bajo un concepto fisiolgico, es la secrecin de las glndulas
mamarias. Desde el punto de vista legal, se define como el producto del ordeo
higinico, efectuado completa y profundamente, en una o ms hembras de ganado
lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Esta leche no debe contener
calostro, es la secrecin viscosa, amarillenta y amarga de la mama de aparece
durante un perodo de 6 a 7 das despus del parto.


OBTENCIN
Para el ordeo de la vaca existe dos tipos:
Ordeo manual: Consiste desde la preparacin de la mama, que puede consistir en
un simple masaje o mejor una friccin de los cuartos (ubre) con un pao empapado
en agua a una temperatura de 60 C.
El ordeo debe siempre hacerse en seco; en primer lugar porque el riesgo de
producir grietas o pequeas heridas en la superficie mamaria es menor y segundo
lugar a evita la contaminacin de le leche con el lquido que siempre fluye a lo largo
del pezn.
Es mucho mas preferible el ordeo a puo, que trata mejor la mama que
modalidades a pulgar y pellizco, que tiene el riego de estirar los pezones e incluso
desgarrar los tejidos.
Los cuartos se ordean diagonalmente, el cuarto anterior derecho al mismo tiempo
que el posterior izquierdo. Despus de haber concluido es necesario escurrir la
ubre, es decir, eliminar cuidadosamente los ltimos restos de leche. Para esto se
procede al masaje ligero y sucesivo de cada uno de los cuatro cuartos, hasta agotar
completamente la mama.
Ordeo mecnico: El ordeo a mquina ha venido a remediar la falta de mano de
obra y a aumentar la produccin. Adems de ser un elemento de progreso social, ya
que evita una labor penosa y desagradable.
Existen dos tipos de maquinas ordeadoras:
Mquina de accin simple: Son menos complejas y ms baratas, las mquinas de
accin simple son las menos numerosas. El ordeo se realiza nicamente por
aspiracin intermitente sobre los cuatro pezones a la vez. Las pezoneras son
manguitos cnicos de goa o plstico, sujetndose a la pate superior de los pezones
por un anillo de goma. Las pezoneras estn comunicadas con el cntaro colector
mediante una serie de tubos flexibles. El cntaro posee una cmara superior
cerrada por una vlvula. A esta cmara y a los pezones, esta conectada a una
bomba de vaco de pistn que lleva a cabo la succin intermitente de los pezones.
Mquina de doble accin: La mquina ejerce sobre los pezones una aspiracin y un
masaje o presin combinados.


CLASIFICACIN
Especie Raza Proceso
Vaca Holstein-Friesian:
Conocido por su gran
tamao y elevado
rendimiento de leche. Es
la raza lechera mas
numerosa en E.U.A.
Bronca: La leche que
recin sale de la vaca

Cabra Saanen: considerada la
raza caprina lechera por
excelencia. Originaria de
Suiza.
Entera: No ha sido
sometida a ninguna
modificacin en su
contenido nutricional y
que contiene ms del
3.0% de grasa.
Bfalo Jafarabadi: Es la raza de
mayor tamao, de
enorme capacidad
torcica, lo que hace muy
apta para producir leche
ya que adems tiene
excelente conformacin
de ubre.
Deslactosada: Se ha
eliminado parcial o
totalmente el azcar
presente en la leche
(lactosa). Para personas
con intolerancia a la
lactosa.
Oveja

Guernesey: La leche que
produce contiene altos
contenidos de grasa.

Descremada: a la que se
le ha retirado ms del
90% de grasa. Por ser
bajo en colesterol, podra
ser consumida por
personas que deban
eliminar el consumo de
grasa y colesterol de su
dieta.
Yegua

Semidescremada:
adicionada con vitaminas
A y D, en la que el
contenido de grasa es del
1.5 al 2%.

Mujer


La cantidad de vitaminas
en la leche humana cubre
las necesidades del nio,
no obstante, puede variar
segn la dieta de la
madre.

Camello Camelus dromedarius: Es
ms nutritiva que la leche
de vaca. Es baja en grasa
y lcteos, y ms alta en
potasio, hierro y vitamina
C.


PROPIEDADES
FSICAS:
Olor: La leche no tiene como tal un olor caracterstico, pero debido a la
presencia de la grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del
medio ambiente o de los recipientes en los que se guarda.

Color: La coloracin de la leche fresca es blanca, media aporcelanada,
cuando es muy rica en grasa presenta una coloracin ligeramente crema. La
leche pobre en grasa o descremada es ligeramente de tono azulado.

Sabor: La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro debido a
la lactosa que contiene.

Viscosidad: Es debido a la materia grasa en emulsin y a las protenas de la
fase coloidal. La viscosidad de la leche a 20 C es de 2.2 centipoises y el de
la leche descremada de 1.2 centipoise

Densidad:

FISICOQUMICAS:
Acidez: Debido a la formacin de acido lctico a partir de lactosa por
intervencin de bacterias contaminantes; por cada 100 mL de leche hay
0.15% - 0.16% de acido lctico.

pH: Depende del estado sanitario de la glndula mamaria, de la cantidad de
CO2. El pH de las leches varia normalmente entre 6.5 a 6.65.

TERMODINMICAS:
Calor especfico: Es el nmero de caloras necesarias para elevar 1 C de la
temperatura de la unidad de peso de la leche.


COLIGATIVAS:
Punto de congelacin: Esta propiedad permite utilizarla para detectar la
adicin de agua, es una caracterstica de la leche, que va de -0.513 C a -
0.565 C.
Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin de la leche inicia a los
100.17 C a nivel del mar; sin embargo puede ser a menor temperatura con
solo disminuir la presin del lquido.

COMPOSICIN QUMICA
tabla general de lalechesuproduccinyproceso....

COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE
AGUA 87.5%
LCTOSA (carbohidratos) 4.90%
PROTENAS 3.50%
MINERALES 0.70%
GRASA 4.00%

APORTE NUTRITIVO
FASES DE LA LECHE
MICROBIOLOGA
PATGENOS MICROORGANISMOS BENFICOS
Mycobacterium tuberculosis:
Tuberculosis
Estreptococos Lactis: transforma los
azcares en malta, dando el olor y
sabor a la
mantequilla. A temperaturas bajas
tiende a formar cpsulas que dan a la
mantequilla
mayores protenas. El agua favorece su
desarrollo.
Streptococcus pyogenes: Intoxicacin
alimentaria
Estreptococos Cremoris: Degrada o
descompone la casena y participa en la
maduracin de los quesos blancos.
Salmonella typhosa: Fiebre tifoidea Estreptococos Diacetilactis: Forman
cido lctico. Fermenta las sales
ctricas de la leche constituyndolas en
sustancias aromticas importantes en la
mantequilla.
Brucella melitensis: Fiebre de malta Estreptococos Bovis: Se encuentra en
el intestino, estircol y saliva de la vaca.
Sobrevive a pasteurizacin
corta. Participa en la maduracin de los
quesos.
Corynebacterium diphtheriae: Difteria Lactobacillus Bulgaricus: Presente en la
leche y quesos crudos. Producen cido
lctico. Interviene en La fabricacin
del yogurt proporcionndole el sabor y
aroma caractersticos.
Lactobacillus Acidofillus: Desdobla los
azucares para formar cido lctico.



MTODOS DE CONSERVACIN
REFRIGERACIN Temperatura de 4 y 5 C. Conservacin
de la leche a corto plazo.

ULTRAPASTEURIZACIN Tratamiento trmico entre 110-115 C
por un tiempo de cuatro segundos

PASTEURIZACIN LENTA Temperatura entre 63 y 65 C y
mantenerla a esta temperatura por 30
minutos.
PASTEURIZACIN RPIDA La leche es precalentada, pasteurizada
(72-73 C por 15 a 20 segundos),
enfriamiento con leche fra luego con
agua fra y por ltimo con agua
congelada.


INDUSTRIALIZACIN O PROCESO DE
TRANSFORMACIN
PRODUCTO PROCESO
Yogurth Fermentacin
Queso Coagulacin
Dulces de leche, cajeta, leche
concentrada
Concentracin
Crema Centrifugacin
Mantequilla Maduracin y batido
Queso maduro Maduracin y coagulacin
Leche en polvo Deshidratacin
Nata Centrifugado
Helado Maduracin y congelacin


NORMA
La norma NOM-091-SSA1-1994. Establece las disposiciones y especificaciones
sanitarias de la Leche pasteurizada de vaca y Leche pasteurizada de vaca con
sabor. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio
Nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o
importacin.

ASPECTOS SOCIOECONMICOS
PRODUCCIN

BIBLIOGRAFA
http://www.sabrosia.com/2013/02/la-leche-de-vaca-origen-y-composicion/
http://www.camellosafari.com/camellos/camellos_caracteristicas/camellos_caracteris
ticas.html#leche
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/
b2_car5.pdf