Claudia Lobo

Condiciones necesarias para elaborar ricos postres.

La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:

a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de
maquinaria utilizada.
En las diferentes pasteleras que recorr encontr que: los hornos utilizados son
rotatorios de carro y de conveccin.
Usan una batidora industrial generalmente de 10 a 20 litros, una laminadora para
la elaboracin de hojaldres, un molino de especias y harinas. Una licuadora
industrial, una nevera climatizada especial para tortas y postres. Adicionalmente
como herramientas y accesorios encontramos una serie de moldes de acuerdo al
tipo de productos que elaboran en pastelera, cortadores, mangas pasteleras,
boquillas, rodajas, bandejas, cajas para empacar las tortas, recipientes para
postres, esptulas de varios tipos y tamaos.
b. Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y
casera.
Eso depende del tipo de uso que se le vaya a dar a la maquinaria disponible. Si se
tiene maquinaria casera para el montaje de un negocio es una gran desventaja
pues en algn momento la capacidad de produccin disponible por la maquinaria
en uso, va a ser muy inferior a la que realmente se necesita para satisfacer la
demanda de los clientes del negocio.
Sus costos se aumentaran al sobrecargar las mquinas, al perder clientes por
incumplimiento y por no tener un control adecuado del proceso acorde con las
necesidades productivas del negocio. Si fuese lo contrario tener maquinaria
industrial para un uso casero la desventaja estara en la sub-utilizacin del equipo,
alto consumo de energa, perdida de ingredientes, un alto costo del equipo versus
uso casero del mismo.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria
lo equipara?
Una batidora industrial mnimo de 10 litros, dos mesas de trabajo en acero, un
horno con capacidad interna para diez tortas de dos libras cada una, una licuadora
industrial, suficientes moldes en tamaos de media, una, libra y media y dos libras,
mnimo seis de cada tamao, mangas pasteleras, boquillas de diferentes tamaos
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y esptulas de diferentes tamaos, cajas para empacar tortas, bases para tortas,
cortadores.
2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:
a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

Porque para lograr un crecimiento estable de las claras no deben existir partculas
de grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrfoba de las
protenas propias de la clara (globulinas y lisozima) se unan con la presencia de
aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es
una emulsin agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostera para hacer
los merengues, mousses, las claras a punto de nieve, etc. En el batido de las
claras la idea es capturar burbujas de aire dentro de las claras para luego
utilizarlas para expandir masas souffl y mousse. El batido con grasa o residuos
de yema hace coagular a las protenas, que forman una red que atrapa el aire en
su interior.

Hay tres elementos que impiden que el batido se desarrolle correctamente: la
grasa de los elementos, las grasas de la yema de huevo y el fro. Las grasas y los
aceites que pueden estar en tenedores, batidoras o recipientes impiden un buen
punto de nieve.

b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes
cantidades de lquido.

Las harinas usadas en pastelera retienen poco lquido las harinas usadas en la
elaboracin de panes retienen bastante lquido y gluten permitiendo as masas
muy elsticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable, tambin la
conocemos como harina fuerte,
Estas tienen un contenido de protenas del 10 al 13%, forman un gluten tenaz y
elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es fcil de ser horneado
y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Dan gran
rendimiento, necesitan ms tiempo para mezcla y amasado y tienen buena
tolerancia a la fermentacin- En el caso delas harinas usadas en pastelera estas
son llamadas tambin harina flojas, dbiles o blandas con un contenido de
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protenas del 7,5 al 10%, son especiales para la produccin de galletas, queques y
tortas.
Las harinas blandas, contienen menor cantidad de protenas y forman
glutenblando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca
capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado,
adems tienen poca tolerancia a la fermentacin.
c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre
recibe.
Azcar pulverizada o impalpable, azcar blanca y azcar morena o rubia.
d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Los ms comunes son: .Surculosa, stevia, aspartame, sorbitol, fructuosa,
neotame, sacarina, acesulfame (acesulfame de potasio), xilitol, sacarosa,
ciclamato.
Sustitutos naturales del azcar Brazzein,
Curculin,Eryitritol,Fructosa,Gliciricina,Glicerol,Hidrolizados de almidn
hidrogenado, Lactitol, Lo Han Guo, Mabinlin, Maltitol, Maltooligosacaridos, Manitol,
Miraculin, Pentadin, Sorbitol , Stevia, Tagatose, Taumatin, Xilitol.
Sustitutos artificiales del azcar Acesulfamo K, Alitame, Aspartame, Ciclamato,
Dulcin, Glucin, Neohesperidina, dihidrocalcone, Neotame, P- 4000, Sacarina,
Sucralosa, Isomalt.

3. La legislacin:

1. De acuerdo al Decreto 3075:


a. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de
alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.
Las condiciones bsicas se enfocan en seis puntos en lo que respecta a las
construcciones y edificaciones que son: localizacin y accesos, diseo y
construccin, abastecimiento de agua, disposicin de residuos lquidos,
disposicin de residuos slidos e instalaciones sanitarias y consisten en:
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Localizacin y
accesos
a. Estn ubicados en lugares aislados
de
cualquier foco de insalubridad que
represente
riesgos potenciales para la
contaminacin del
Alimento.

b. Su funcionamiento no deber poner
en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se
mantendrn limpios, libres de
acumulacin de basuras y debern
tener superficies pavimentadas o
recubiertas con materiales que faciliten
el
Mantenimiento sanitario e impidan la
generacin de polvo, el estancamiento
de aguas o la presencia de otras
fuentes de contaminacin para el
alimento.
Diseo y construccin. d. La edificacin debe estar diseada y
construida de manera que proteja los
ambientes
de produccin, e impida la entrada de
polvo,
lluvia, suciedades u otros
contaminantes, as
como del ingreso y refugio de plagas y
animales
Domsticos.
e. La edificacin debe poseer una
adecuada
separacin fsica y / o funcional de
aquellas reas
donde se realizan operaciones de
produccin
susceptibles de ser contaminadas por
otras
operaciones o medios de
contaminacin
Presentes en las reas adyacentes.
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f. Los diversos locales o ambientes de
la
edificacin deben tener el tamao
adecuado para
la instalacin, operacin y
mantenimiento de los
equipos, as como para la circulacin
del personal
Y el traslado de materiales o
productos. Estos
Ambientes deben estar ubicados
segn la secuencia lgica del proceso,
desde la recepcin de los insumos
hasta el despacho del producto
terminado, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminacin
cruzada. De ser requerido, tales
ambientes deben dotarse de las
condiciones de temperatura, humedad
u otras necesarias para la ejecucin
higinica de las operaciones de
produccin y/o para la conservacin
del alimento.

g. La edificacin y sus instalaciones
deben estar
Construidas de manera que se faciliten
las operaciones de limpieza,
desinfeccin y des infestacin segn lo
establecido en el plan de saneamiento
del establecimiento.

h. El tamao de los almacenes o
depsitos debe
Estar en proporcin a los volmenes
de insumos y de productos terminados
manejados por el establecimiento,
disponiendo adems de espacios
libres para la circulacin del personal,
el traslado de materiales o productos y
para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas.

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i. Sus reas debern estar separadas
de cualquier tipo de vivienda y no
podrn ser utilizadas como dormitorio.

j. No se permite la presencia de
animales en los
Establecimientos objeto del presente
decreto.
Abastecimiento
de agua.
k. El agua que se utilice debe ser de
calidad potable y cumplir con las
normas vigentes establecidas por la
reglamentacin correspondiente del
Ministerio de Salud.

l. Deben disponer de agua potable a la
temperatura y presin requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar
una
Limpieza y desinfeccin efectiva.



ll. Solamente se permite el uso de
agua no potable, cuando la misma no
ocasione riesgos de contaminacin del
alimento; como en los casos de
generacin de vapor indirecto, lucha
contra incendios, o refrigeracin
indirecta. En estos casos, el agua no
potable debe distribuirse por un
sistema de tuberas completamente
separados e identificados por colores,
sin que existan conexiones cruzadas ni
sifonales de retroceso con las tuberas
de agua potable.

m. Deben disponer de un tanque de
agua con la capacidad suficiente, para
atender como mnimo las necesidades
correspondientes a un da de
produccin. La construccin y el
mantenimiento de dicho tanque se
realizar conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes.
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Disposicin
de residuos
Lquidos.
n. Dispondrn de sistemas sanitarios
adecuados para la recoleccin, el
tratamiento y la disposicin de aguas
residuales, aprobadas por la autoridad
competente.

o. El manejo de residuos lquidos
dentro del establecimiento debe
realizarse de manera que
Impida la contaminacin del alimento o
de las superficies de potencial contacto
con este.
Disposicin
de residuos
Slidos.
p. Los residuos slidos deben ser
removidos frecuentemente de las
reas de produccin y disponerse de
manera que se elimine la generacin
de malos olores, el refugio y alimento
de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro
ambiental.
q. El establecimiento debe disponer de
recipientes, locales e instalaciones
apropiadas
Para la recoleccin y almacenamiento
de los residuos slidos, conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias
vigentes. Cuando se generen residuos
orgnicos de fcil descomposicin se
debe disponer de cuartos refrigerados
para el manejo previo a su disposicin
final.
Instalaciones
sanitarias
r. Deben disponer de instalaciones
sanitarias en
cantidad suficiente tales como
servicios sanitarios y vestideros,
independientes para hombres y
mujeres, separados de las reas de
Elaboracin y suficientemente dotados
para facilitar la higiene del personal.

s. Los servicios sanitarios deben
mantenerse limpios y proveerse de los
recursos requeridos
para la higiene personal, tales como:
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papel higinico, dispensador de jabn,
implementos
Desechables o equipos automticos
para el secado de las manos y
papeleras.

t. Se deben instalar lavamanos en las
reas de elaboracin o prximos a
estas para la higiene
Del personal que participe en la
manipulacin de los alimentos y para
facilitar la supervisin de estas
prcticas.

u. Los grifos, en lo posible, no deben
requerir accionamiento manual. En las
proximidades de
los lavamanos se deben colocar avisos
o advertencias al personal sobre la
necesidad de
Lavarse las manos luego de usar los
servicios sanitarios, despus de
cualquier cambio de actividad y antes
de iniciar las labores de produccin.

v. Cuando lo requieran, deben
disponer en las reas de elaboracin
de instalaciones adecuadas para la
limpieza y desinfeccin de los equipos
y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones deben construirse con
materiales
resistentes al uso y a la corrosin, de
fcil limpieza y provistas con suficiente
agua fra y caliente, a temperatura no
inferior a 80o.C.

b. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los
utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos?
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin,
de alimentos
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Dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a
emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben
estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y
permitan desempear adecuadamente el uso previsto.
c. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta
el personal manipulador de alimentos?
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacin se establecen:

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas
higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y
de las superficies de contacto con este.

b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin
del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una
dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal
manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla


c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser
obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso as lo justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
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f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos
sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las
manos, segn lo indicado en el literal c.

h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento.

k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin
debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el
presente Captulo.

d. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario.
Segn el artculo 116, el registro sanitario ser suspendido por el INVIMA o por la
autoridad que
Lo expidi cuando:
1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fbrica que
elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones
sanitarias del mismo.
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2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no
corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado.

3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no
cumple con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o
las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.

PARAGRAFO 1o. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino
inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del
registro debe solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que
decida continuar fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin.

PARAGRAFO 2o. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva
adems al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el
trmino de la suspensin.

Segn el artculo 116, el registro sanitario ser cancelado por el INVIMA o por la
autoridad que lo expidi cuando:

1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las
Buenas Prcticas de Manufactura fijadas en el presente decreto.
2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentre que el alimento que est a la venta al pblico
presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo
para la salud de las personas.

3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento,
elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea
sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud
de las personas.
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4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala
Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el
alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.

5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa,
elabora o envasa
el alimento.

PARAGRAFO 1o. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el
titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los
cinco (5) aos siguientes a la imposicin de la cancelacin.

PARAGRAFO 2o. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso
del alimento y su retiro inmediato del mercado.


4. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto
3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales entre ellos.
La diferencia fundamental, entre el decreto 3075 y el decreto 60 es que el primero
reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 en lo que se refiere a la salud pblica y
su aplicacin se remite especficamente a regular todas las actividades que
puedan generar riesgo por el consumo de alimentos, ya que la salud es un bien de
inters pblico; y el decreto 60 del 2002 se cre o se deriva del artculo 25 del
decreto 3075, el cual recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la
calidad sanitaria, mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de
otro sistema que garantice resultados similares, por tanto en virtud de la
recomendacin del decreto se genera el
Decreto 60 del 2002 el cual promueve la aplicacin de HACCP en las fbricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.