1) El documento describe un método para extraer colorantes naturales a partir de la flor de jamaica y el mortiño para su uso en yogurt. 2) Los métodos de extracción incluyeron el uso de una solución de etanol y ácido cítrico como solvente, y la liofilización de las frutas para acelerar el proceso. 3) Los resultados mostraron que los extractos obtenidos de la fruta liofilizada tenían mayores concentraciones de antocianinas y que el colorante extraído teñía efectivamente el yogurt.
1) El documento describe un método para extraer colorantes naturales a partir de la flor de jamaica y el mortiño para su uso en yogurt. 2) Los métodos de extracción incluyeron el uso de una solución de etanol y ácido cítrico como solvente, y la liofilización de las frutas para acelerar el proceso. 3) Los resultados mostraron que los extractos obtenidos de la fruta liofilizada tenían mayores concentraciones de antocianinas y que el colorante extraído teñía efectivamente el yogurt.
1) El documento describe un método para extraer colorantes naturales a partir de la flor de jamaica y el mortiño para su uso en yogurt. 2) Los métodos de extracción incluyeron el uso de una solución de etanol y ácido cítrico como solvente, y la liofilización de las frutas para acelerar el proceso. 3) Los resultados mostraron que los extractos obtenidos de la fruta liofilizada tenían mayores concentraciones de antocianinas y que el colorante extraído teñía efectivamente el yogurt.
Obtencin de Colorante para Su Uso en Yogurt a Partir de la Flor De
Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y del Mortio (Vaccinium myttillus L.)
Walter Vicente Menndez Govea 1 , Francisco Torres A. 2 Laboratorio del Centro de Estudios del Medio Ambiente Escuela Superior Politcnica del Litoral Km 30,5 Va Perimetral, Guayaquil, Ecuador wmenende@espol.edu.ec
1Egresado de Ingeniera en Alimentos 2Director de Tesis, The University of Tennessee - Knoxville, Master en Ingeniera Qumica y Ambiental, email: ftorres@espol.edu.ec
Resumen
El uso de colorantes sintticos en alimentos ha sido cuestionado ya que todo indica que su consumo indiscriminado podra tener efectos cancergenos. Debido a esto los colorantes naturales extrados de plantas pueden ser utilizados con fines alimenticios. En este trabajo investigativo, se utilizo como materia prima al mortio y a la flor de la jamaica, frutos que poseen antocianinas y que son subutilizados en nuestro pas, se muestran aspectos generales sobre los colorantes antocianicos. Adems se describen los mtodos de extraccin utilizados tomando como solvente una solucin alcohlica acidificada (etanol acido ctrico) en diferentes concentraciones. Luego se analizo la posibilidad del uso del colorante en yogurt. La materia prima fue sometida al proceso de liofilizacin disminuyendo en un 30% el tiempo de extraccin del colorante en comparacin con la fruta al natural. Una vez obtenido el colorante se determino la concentracin de los extractos (mg/L) mediante el mtodo del pH diferencial y con estos valores obtenidos estudiamos las posibilidades de tincin en yogurt. Las muestras fueron sometidas a un anlisis sensorial por medio de una prueba triangular utilizando panelistas semientrenados. Se realizaron 3 muestreos con 20 panelistas cada uno. Se pudo establecer la efectividad de la tincin del colorante extrado utilizando 0.5 gr del extracto del mortio y 1.75 gr del extracto de la flor de la jamaica al comparar por medio de colorimetra con una muestra de yogurt de mora industrial que fue tomado como referencia.
Palabras claves: Colorantes sinteticos, Antocianinas, Mortio, Flor de la jamaica, Mtodos de extraccin. Abstract
The excessive consumption of synthetic colorants has been questioned for its cancerigens effects. For this reason, natural colorants from plants could replace the artificial ones at food industries. In this research, the main resources were Blueberry Andean and the Jamaican flower. These two fruits sub utilized in our country contain a colorant called anthocyanin. There is also the description of an extraction method by using an acid alcoholic solution (ethanol citric acid) as a solvent in different concentrations. Then, the possibility of using the colorant in yogurt was analyzed. The main resources were under the lyophilization process, with this, the period of the colorant extraction decreased in a 30% against the natural fruit. Once the colorant was obtained, the extractsconcentrations were determined (mg/L) by the Differential ph Method, and with those results the yogurt tinting was examined. The samples had a sensorial evaluation, using a triangular test with semi trained panelists. There were three samplings with 20 panelists each in one. The tinting effectiveness was proved using colorimetry as a method and comparing 0.5 gr. from the blueberry extract and 1.75 gr. from the Jamaican flower extract against blueberry industrial yogurt taken as reference.
El uso de colorantes naturales que son extrados de plantas no producen daos a la salud y no requieren de certificacin para su empleo, entre estos pigmentos naturales se encuentran las antocianinas.
Las antocianinas son el grupo ms importante de pigmentos que se hallan principalmente en flores y frutos y estn incluidas en la lista de compuestos naturales conocidos por su mecanismo de poderosos antioxidantes y tienen un potencial considerable en la rama alimentaria como aditivo por su carcter inocuo.
En este estudio se determinan los parmetros para el proceso de extraccin del colorante antocianico, para posteriormente determinar la funcionabilidad del colorante en yogurt.
2. Objetivos
General
Obtener un colorante a partir de la Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y del mortio (Vaccinium myttillus L.) para uso en yogurt de frutas.
Especfico
Seleccionar un mtodo de extraccin de colorante antocianico.
Calcular la concentracin final en las diferentes pruebas realizadas
Probar la funcionabilidad del colorante en yogurt.
3. Materiales y mtodos
El colorante antocianico fue obtenido a partir de el mortio y la flor de la jamaica al natural y liofilizada. El proceso de liofilizacin fue realizado en un Liofilizador LABCONCO FREEZE DRY SYSTEM / FREEZONE 4.5.
Para la extraccin de la porcin alcohlica de los extractos se utiliz un Rotovaporador LABOROTA 4001 HEIDOLPH. Luego de obtener los diferentes concentrados se analizaron en un Espectrofotmetro SPECTRONIC GENESYS 5.
Finalmente se aplicaron los extractos seleccionados en yogurt natural para ser comparados por medio de colorimetra con una muestra de yogurt de mora industrial tomando como referencia usando un Colormetro NIPPON DENSHOKU MODEL ND-7B.
Implementacin del mtodo
Para la obtencin del colorante antocianico se utiliz etanol con diferentes grados de pureza (40, 70 y 90), probando diferentes tipos concentraciones de Acido Ctrico en relacin peso/volumen (0.01%, 0.03%) Dependiendo del contenido de humedad de las frutas aumentaba el tiempo de extraccin de la porcin alcohlica, por esta razn se prob fruta al natural y fruta liofilizada. Se mantuvieron las muestras a temperatura de refrigeracin (10 C) por 24 horas. Se filtr al vaco las muestras tres veces (0.66 0.79 atm) utilizando Papel Filtro Whatman No.1. Posterior a la filtracin se extrajo la porcin alcohlica de la soluciones de etanol-acido ctrico utilizando un rotovaporador a 50 C a 150 RPM y con un vaco de 25 mm Hg. Se obtuvieron 6 extractos diferentes con cada una de las materias primas utilizadas y estos fueron colocados en tubos de ensayo. El mismo procedimiento se lo realizo a la fruta liofilizada.
Se determin la concentracin de los extractos obtenidos con la fruta natural y la fruta liofilizada por medio de el Mtodo del pH Diferencial el que se basa en determinar la absorbancia de la antocianina por medio de espectrofotometra en una longitud de onda de 400 700 nm. A = (A vismax A 700nm ) pH1 - (A vismax A 700nm ) pH4.5 para luego determinar la concentracin en (mg/L) de la antocianina presente en el extracto. Concentracin (mg/L) = (A * PM * FD * 1000) / ( * 1).
Luego se tomaron los extractos que obtuvieron mayor concentracin de antocianina (mg/L) y se analizaron en yogurt natural. Se tom como base para la experimentacin 100 gr. de yogur natural al cual se le aadi mediante agitacin el extracto obtenido de la flor de la jamaica y del mortio. Se prepararon 8 muestras por cada extracto. Los sistemas analizados fueron los siguientes: 0.25 gr., 0.5 gr., 0.75 gr., 1 gr., 1.25 gr., 1.5 gr., 1.75 gr., 2 gr. Para la evaluacin se utiliz un colormetro y se midi el color en trminos de Y, X, Z para obtener la Longitud de la Onda, Pureza y la Luminosidad por medio del Sistema CIE 1931 XYZ. La luminosidad es dada por el valor Y. Se realiz un anlisis sensorial de la muestras de yogurt por medio de una prueba triangular tomando como referencia una muestra de yogurt industrial.
4. Anlisis de Resultados
Seleccin del mtodo de extraccin
El anlisis de la seleccin del mtodo de extraccin se bas en el tiempo que se tomaba en extraer la porcin alcohlica de los extractos analizados.
Los diferentes grados de pureza del alcohol influyeron sobre el tiempo de residencia de las soluciones Alcohol Acido en el Rotavaporador debido que a mayor pureza de este mayor tiempo se necesit para evaporar la porcin alcohlica de la solucin.
Como se observa en la Figura 1 y en la Figura 2 el tiempo de extraccin en la fruta natural es mayor que en la fruta liofilizada, tanto en la flor de la jamaica como en el mortio debido a esto el se seleccion el mtodo de extraccin en que se utiliza la fruta liofilizada.
FIGURA 1. TIEMPO DE EXTRACCION DE LOS DIFERENTES GRADOS DE PUREZA DEL ALCOHOL EN LOS EXTRACTOS DE LA FLOR DE LA JAMAICA LIOFILIZADA Y NATURAL
FIGURA 10. TIEMPO DE EXTRACCION DE LOS DIFERENTES GRADOS DE PUREZA DEL ALCOHOL EN LOS EXTRACTOS DEL MORTIO LIOFILIZADO Y NATURAL
Determinacin de la concentracin de los extractos
Por medio de los espectros se estableci que la antocianina que se encuentra en mayor concentracin en las muestras extradas es la cianidina debido a que el mayor pico se localiza en todas las graficas es a 520 nm de longitud de onda. Por medio de los clculos realizados utilizando el mtodo de pH diferencial se determin que los concentrados extrados a partir de la soluciones alcohlicas con mayor grado de pureza fueron determinantes para la extraccin. Los resultados se encuentran en las tablas 1, 2, 3 y 4.
Como se muestra en las tablas 5 y 6, al comparar diferentes concentraciones del extracto de mortio y de flor de jamaica en yogurt natural con una muestra de yogurt industrial que utiliza colorante artificial, se determin que la muestra de yogurt natural que contena 0.5 gr. del extracto del mortio y la muestra que contena 1.75 gr. del extracto de flor de jamaica obtuvieron valores de Luminosidad, Longitud de Onda y Pureza aproximados a los del yogur industrial utilizado como referencia. MUESTRA (FLOR DE JAMAICA) CONTENIDO DE ANTOCIANINAS (mg/L) 40 Etanol 0.03 % Ac. Ctrico 1.93 40 Etanol 0.01 % Ac. Ctrico 1.00 70 Etanol 0.03 % Ac. Ctrico 6.77 70 Etanol 0.01 % Ac. Ctrico 1.7 90 Etanol 0.03 % Ac. Ctrico 20.79 90 Etanol 0.01 % Ac. Ctrico 14.16
TABLA 5. Valores de colorimetra del yogurt natural con el extracto del mortio
MUESTRA Y Longitud de onda (nm) Pureza (%) Chivera Mora 55.6 592 11 0.25 gr. 58.3 590 10 0.5 gr. 56.0 591 10.5 0.75 gr. 52.9 590 9 1 gr. 46.6 613 9 1.25 gr. 44.0 600 10 1.5 gr. 41.3 610 9 1.75 gr. 40.1 610 9 2 gr. 36.7 630 10
TABLA 6. Valores de colorimetra del yogurt natural con el extracto de la flor de la jamaica
MUESTRA Y Longitud de onda (nm) Pureza (%) Chivera Mora 55.6 592 11 0.25 gr. 69.2 580 10 0.5 gr. 65.5 572 6 0.75 gr. 61.6 584 8 1 gr. 59.1 580 8 1.25 gr. 57.9 591 8 1.5 gr. 57.2 581 8.2 1.75 gr. 56.8 592 9 2 gr. 55.0 591 9
Al momento de incorporar el colorante al yogurt natural no se present ningn problema de homogeneidad.
Las muestras de yogurt natural con 0.5 gr. de mortio y 1.75 gr. de flor de jamaica fueron analizadas por medio de una prueba triangular en la que se estableci que no existi diferencia significativa como se muestra en la tabla 7.
TABLA 7. Numero de respuestas correctas obtenidas en el anlisis sensorial
5. Conclusiones
El mtodo de extraccin seleccionado para la obtencin del colorante antocianico es el de fruta liofilizada, debido a que se reduce en un 30% el tiempo de extraccin de la porcin alcohlica en el rotovaporador. La pureza del alcohol influye en la concentracin final del extracto. El extracto obtenido del mortio tuvo mayor concentracin de antocianinas en mg/L que el extracto obtenido a partir de la flor de la jamaica. Se determin que no existe diferencia significativa en el color entre las muestras experimentales respecto a las del yogurt comercial, que utiliza colorantes artificiales. La concentracin de acido ctrico ayuda a mantener el extracto en el rango de estabilidad de la antocianina.
7. Referencias
[1] SANCHO J.; Introduccin al anlisis sesnsorial de los alimentos.Edicions de la Universitat de Barcelona, Barcelona, Espaa, 2002.
[2] Yolanda Salinas Moreno, David Rubio Hernndez y Antonio Daz Velzquez, 2005. Extraccion y uso de pigmentos del grano de maz (Zea Mays L.). Trabajo de Investigacin Universidad Autnoma Chapingo. Chapingo, Mexico.
[3] Identificacin de los Espectros de antocianinas del Fruto del Cerezo Dulce (Prunas Avium) variedad sweetheart, en diferentes condiciones de extraccin, Cedillo-Lpez, Daniel Coatzin, Cruz-Salgado Mara de la Paz, Beltrn-Orozco Mara del Carmen. Departamento de Graduados e Investigacin en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, Instituto Politcnico Nacional. Mxico D. F.
Respuestas Correctas
Nmero mnimo de respuestas correctas (5 %)
Nmero mnimo de respuestas correctas (1 %) Nmero mnimo de respuestas correctas (0.1 %) 1 er Muestreo 12 11 13 14 2 do Muestreo 12 11 13 14 3 er Muestreo 13 11 13 14