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MANIPULACIN DE
LOS ALIMENTOS
CARNES Y AVES

LICENCIATURA EN GASTRONOMA

2014
GRUPO NUMERO 1
PRIMER SEMESTRE
13/08/2014
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
MANIPULACION DE ALIMENTOS
TEMA: MANIPULACIN CRUZADA
TIEMPO
TEMPERATURA
RECEPCIN
CRITERIOS DE COMPRA Y RECHAZO
EN CARNES Y AVES
ING. RODDY PEAFIEL MSC.
PARALELO: 1 C
FECHA: 13 DE AGOSTO DEL 2014
INTEGRANTES:
NARCISA OLMEDO
SANDY VILLALBA
DARWIN ROSADO
LADY REYES
RICHARD PILAY
ABRAHAM AGUILAR G.
KARLA ALMEIDA

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INDICE
1.1 OBJETIVO GENERAL PG. 4

1.2 OBJETIVO ESPECFICO PG. 4

1.3 INTRODUCCIN PG. 5

1.4 PREVENCIN DE LA CONTAMINACN CRUZADA PG. 6

1.5 CONTROL Y MONITOREO DE TIEMPO Y
TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS. PG. 9

1.6 CALIBRACIN Y MANTENIMIENTO DE LOS
INSTRUMENTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA
EN LOS ALIMENTOS. PG. 13

1.7 PRINCIPIOS GENERALES DE COMPRA Y
RECEPCCIN DE CARNES Y AVES. PG. 17
1.8. IDENTIFICAR LOS CRITERIOS PARA ACEPTAR Y
RECHAZAR CARNES Y AVES. PG. 21
1.9 RECOMENDACIONES. PG. 25
2.0 CONCLUSIN. PG. 26
2.1 BIBLIOGRAFA PG. 27


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1.1 OBJETIVO GENERAL

Es importante conocer cmo prevenir la contaminacin cruzada teniendo en cuenta el
control y monitoreo de tiempo y temperatura en los alimentos, sabiendo tambin los
principios generales de compra y recepcin; identificando los criterios para aceptar y
rechazar el producto.


1.2 OBJETIVO ESPECFICO

Prevenir la contaminacin cruzada.

Contaminacin directa e indirecta.

Conocer el tiempo y la temperatura en los alimentos teniendo un control y
monitoreo.

Tener un conocimiento sobre el mantenimiento y la calibracin de los
instrumentos para medir la temperatura.

Conocer los principios generales para la compra y el almacenamiento de
carnes y aves.

Conocer los criterios para aceptar y rechazar canes y aves.






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1.3 INTRODUCCIN
La higiene alimentaria es, sin lugar a dudas, el factor de calidad fundamental en la
salubridad de los alimentos. Su carencia afecta, no solo a una cuestin de gusto o
ambiente, sino a lo ms importante que el hombre posee, que es su salud. La
empresa que no cuida la higiene, comete un acto de negligencia grave, por el que
pueden sobrevenirse responsabilidades penales y pone en riesgo su futuro.

Los alimentos pueden ser vehculo de muchas
enfermedades en la mayora de los casos son
originadas por agentes externos. Cuando estos se
introducen en el alimento se dice que ha habido
una contaminacin. El agente bacteriano que con
ms frecuencia contamina los alimentos es la
Salmonella, que ocasiona un 50% de los brotes.

Para reducir el nmero de enfermedades
transmitidas por los alimentos, se est dando
mucha importancia a la formacin de los
manipuladores, ya que se ha demostrado que la
educacin sanitaria es lo realmente eficaz en la
prevencin de estas enfermedades.

Durante el periodo de manipulacin, un alimento puede contaminarse por distintos
tipos de agentes: los peligros o contaminantes fsicos, los qumicos y los
biolgicos.
A continuacin detallamos como evitar la contaminacin cruzada en los alimentos,
cmo saber que carnes debemos comprar y cules debemos rechazar, controles,
temperaturas, tiempo; y mantener nuestros instrumentos en ptimo estado.





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1.4 PREVENCIN DE LA CONTAMINACN CRUZADA
Las ETA pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a travs
de quienes los manipulan y de las superficies en contacto con los alimentos. A
este tipo de contaminacin se la denomina contaminacin cruzada.

Para minimizar el peligro de la contaminacin cruzada dentro del rea de
elaboracin, deber incorporar a sus rutinas de trabajo las siguientes
recomendaciones:


Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulacin de alimentos
crudos y cocidos o listos para consumir, y cada vez que haya tomado contacto con
elementos no higinicos (cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc.). De haber
manchado sus ropas, deber cambiarlas.



Separar fsicamente durante el almacenamiento o la exposicin (en
cmaras, heladeras, exhibidores y dispensadores) los alimentos crudos de
aquellos alimentos cocidos o listos para consumir.


Separar fsicamente o por intervalos de tiempo, la manipulacin de
alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir durante la
elaboracin.






Lavar y desinfectar las superficies y utensilios entre la manipulacin de
alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.


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Siempre que sea posible utilizar toallas de papel descartable en lugar de
trapos, rejillas, repasadores, etc. Cuando no sea posible, stos se debern limpiar,
desinfectar y secar todos los das antes de comenzar a trabajar y luego de que
hayan estado en contacto con alimentos crudos.

Implementar un flujo de productos dentro del local que evite la
contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.

Se debern usar equipos, bandejas, tinas, mesadas, cuchillos, tablas de
picar diferentes para alimentos crudos y productos cocidos o listos para consumir,
o limpiarlos y desinfectarlos completamente entre uso y uso.







Hay 2 tipos de contaminacin cruzada:

Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con
uno que no lo est. Generalmente sucede cuando se mezclan alimentos crudos
con alimentos cocidos o listos para consumir, y/o cuando hay una mala ubicacin
de los alimentos en Ia heladera.


Indirecta: cuando Ia transferencia de contaminantes ocurre a travs de
intermediarios como:

- Utensilios (cuchillos, tablas de picar, platos, etc.)

- Equipos mal higienizados (heladera, cocina, microondas. etc.)



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- Superficies sucias (mesadas. alacenas, etc.)

- Mala higiene de Ia persona que manipula los alimentos.


Los patgenos se pueden transportar fcilmente por su establecimiento. La
contaminacin cruzada puede suceder en casi cualquier punto del camino de los
alimentos. Si usted sabe cmo y dnde puede suceder, puede ser muy fcil
prevenirla. La manera ms bsica de prevenir la contaminacin cruzada es
mantener los alimentos listos para comer separados de los alimentos crudos.

Para controlar eficazmente la contaminacin cruzada se necesita monitorear y
evaluar todas las reas de procesamiento o el ambiente de manipulacin de
alimentos para asegurar que los productos rudos no se manejen, se almacenen o
se procesen de una manera que contamine los productos cocinados, listos para el
consumo, o calentar y servir que no sean plenamente cocinados antes de que se
coman.

Un individuo especialmente designado debe comprobar al comienzo (pre-Op) del
da de trabajo o al cambio de turno, de que todo se encuentre en orden, para
asegurarse que todas las actividades de manipulacin y procesamiento
planificadas que incluyan los productos crudos sean conducidas en reas
adecuadamente separadas de aquellas en que se desarrollan actividades que
incluyan productos cocinados o listos para el consumo.

El mismo individuo debe tambin confirmar peridicamente de que estas
actividades estn debidamente, y permanezcan, segregadas a lo largo del periodo
de trabajo. Si los empleados se mueven entre estas reas o actividades deben
lavar y desinfectar sus manos antes de la manipulacin de los productos
cocinados o listos para el consumo.

Los baos de pies u otras medidas de control tambin deben usarse cuando los
empleados se mueven de un rea a otra.

El equipo mvil, los utensilios o equipos de transporte deben limpiarse y
desinfectarse antes de que se trasladen de las reas de productos crudos a las
reas donde se manejan o procesan los productos cocinados o listos para el
consumo.







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1.5 CONTROL Y MONITOREO DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN LOS
ALIMENTOS





En el sector alimentario, deben realizarse mediciones puntuales de temperatura
al recibir y despachar mercaderas para comprobar que se haya mantenido la
cadena de fro. De esta manera se evita la proliferacin de grmenes.

En el sector de produccin de alimentos, la temperatura de coccin junto al valor
de pH juegan un papel fundamental. Las condiciones ambiente puede tener
influencia sobre la calidad del producto tambin, es por ello que debe
monitorearse la temperatura de los alimentos y la humedad relativa ambiente.
Algunos alimentos requieren control de tiempo y temperatura para su seguridad.
Se les llama alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su
seguridad (o TCS, en ingls). Los patgenos que causan enfermedades crecen
bien en estos alimentos si estn a temperaturas entre 41F y 135F (5C y 57C).

ste intervalo de temperatura se conoce como zona de temperatura de peligro.
Si estos alimentos se mantienen a esas temperaturas ms de 4 horas, los
patgenos pueden crecer a niveles tan altos como para que alguien enferme.

La nica manera de reducir los patgenos de los alimentos a niveles seguros es
cocinarlos.

Cocinar, enfriar y mantener estos alimentos correctamente puede ayudar a
mantenerlos seguros.




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Cmo cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura?

Cocine estos alimentos para que lleguen a las siguientes temperaturas
internas por lo menos durante 15 segundos: aves: 165F (74C); carne
molida: 155F (68C); pescado: 145F (63C); cerdo y res (steaks o
chuletas): 145F (63C).


Cmo enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura?


Nunca enfre alimentos a temperatura ambiente.

Nunca enfre grandes cantidades de alimentos calientes en el refrigerador.

Enfre los alimentos con estos pasos: Primero, enfre los alimentos de
135F a 70F (57C a 21C) en menos de dos horas. Despus, enfrelos a
41F (5C), o menos, en las siguientes cuatro horas.


Cmo recalentar alimentos que necesitan control de tiempo y
temperatura?


Calintelos a una temperatura interna de 165F (74C), por 15 segundos, en
menos de dos horas. Nunca recaliente alimentos en equipo usado para
mantenerlos calientes, a menos que se haya diseado para esta tarea.


Cmo mantener alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura?


Mantenga los alimentos calientes a 135F (57C), o ms; y mantenga los
alimentos fros a 41F (5C), o menos. Revise la temperatura de los
alimentos por lo menos cada 4 horas y avise al gerente si no es la correcta.





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Control de temperaturas de almacenamiento
Todos los alimentos que necesitan refrigeracin debern conservarse a una
temperatura menor o igual a 5C (menor a 2C para carne fresca picada).
Los alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas entre -12 C y -18
C, excepto que el rtulo aprobado del producto congelado especifique otra
temperatura.
Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla
corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire
que los rodea dentro de la heladera.
La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del
interior de los alimentos. Cuanto ms grande es el producto almacenado, ms
tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.
Para asegurarse de que existan mnimas variaciones de temperatura durante el
tiempo de almacenamiento deber controlar que:
No se abran las puertas de la heladera constantemente y se minimice el tiempo
que la puerta permanece abierta. De esta manera se ayuda a mantener la
temperatura apropiada y se ahorra energa.
Almacenamiento en caliente
No se recarguen los refrigeradores porque obstaculiza la circulacin de aire fro y
dificulta la limpieza. Se debe evitar la obstruccin de los ventiladores.
en el caso de los alimentos que se almacenen o exhiban en caliente, la
temperatura del producto deber mantenerse siempre por encima de los 60C. La
comida pre- cocida al ser recalentada debe alcanzar las temperaturas de coccin y
luego ser mantenida por encima de los 60C.

Control de temperatura de coccin
La correcta coccin de los alimentos, especialmente las carnes picadas aseguran
la eliminacin de STEC (La E. coli shigatoxignica) En el caso que estuvieren
presentes, una adecuada coccin refiere a respetar intervalos de
Tiempo/Temperatura.

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Se debe medir la temperatura de los alimentos con un termmetro para observar
que se cumplan las etapas en los tiempos estipulados.
En caso de no cumplirse estos criterios, se tomarn las acciones correctivas que
pueden ir desde decidir el recalentamiento rpido del alimento a 75C dentro de
las dos horas siguientes o descartar el alimento.
Para asegurar la eliminacin de esta bacteria de los alimentos pueden utilizarse
procesos equivalentes de tiempo y temperatura. Estos pueden involucrar
temperaturas menores durante ms tiempo. En el caso de utilizar un proceso de
coccin diferente al establecido, los responsables de los locales de expendio
deben acreditar ante la Autoridad Sanitaria competente que su proceso de coccin
(por las caractersticas de su equipamiento, temperaturas a las que opera y
alimentos que expende: grosor de la hamburguesa y cualquier otro factor
relevante) es adecuado para la eliminacin de la bacteria.
Procedimiento para realizar la medicin de temperatura de un alimento
- Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de
forma irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles). Esta puede no ser
homognea en todo el producto: por ejemplo, puede ser correcta en la superficie
pero mayor en su interior.
- Cuando sea posible, mezclar hasta homogeneizar el producto antes de proceder
a la medicin.
- Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento, que por lo general
corresponde al centro del mismo. En el caso de almacenamiento en caliente la
toma de la temperatura deber realizarse en diferentes lugares, por ejemplo, en
lugares alejados de la fuente de calor o cercanos a la superficie del alimento. Si se
trata de productos envasados en bolsas de plstico, deber medirse doblando la
bolsa llena alrededor de la punta del termmetro y esperar hasta que la
temperatura se haya estabilizado.
Para medir la temperatura de comidas en paquetes congelados, debe colocarse la
longitud del termmetro entre dos paquetes.
- No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar
una lectura incorrecta.


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- Asegurarse que la porcin sensible del termmetro est completamente
sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la porcin cerca del
termmetro deber ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia
10) su dimetro en profundidad. Esto significa que si la porcin sensor mide 0.02
cm de dimetro, deber ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el
alimento.
- Esperar hasta que los nmeros se estabilicen antes de realizar la lectura de la
temperatura.
- Si se usa el mismo termmetro para medir la temperatura de comida caliente y
fra, esperar a que el termmetro vuelva a la temperatura ambiente entre una
medicin y otra.
- Medir la temperatura de varias comidas en una heladera o vitrina de exposicin
ya que dentro de las mismas la temperatura no es homognea, hay sitios de
mayor y menor temperatura.
- Desinfectar y secar el termmetro antes de realizar las mediciones y entre una
medicin y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas.
Para una correcta desinfeccin del termmetro se recomienda un algodn
embebido en alcohol 70
1.6 CALIBRACIN Y MANTENIMIENTO DE LOS INSTRUMENTOS PARA
MEDIR LA TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS.
Tipos de Termmetros
Bimetlico con tallo
Termopar y termistor
Infrarrojo
Bimetlico con tallo
Econmico
Mide temperaturas desde -18 a 104 C
Precisin dentro de +/- 1C

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Termopares y Termistores

Miden la T por medio de una Sonda metlica o zona sensible y muestran
los resultados digitalmente.
Existen muchos modelos
Algunos presentan sondas de T intercambiables.
- Sonda de Inmersin: mide T de lquidos
- Sonda de superficie: mide la T de superficies planas
- Sonda de penetracin: mide T interna de alimentos
- Sonda ambiente: mide T dentro de refrigeradores y hornos
Termopares y Termistores




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Infrarrojo

Reproduce lecturas exactas de la T superficial de alimentos y superficies de
equipos
Lectura rpida y sencilla
No necesita tener contacto con
el alimento por lo que se reduce
la probabilidad de contaminacin
cruzada y el dao al alimento.
Para obtener lectura exactas se
debe de tener cuidado de que
no exista ningn objeto entre el
termmetro y el alimento
No se puede utilizar para medir
T interna de los alimentos ni T
ambiente
Son termmetros de superficie
No se deben hacer mediciones a
travs de vidrio, acero
inoxidable, aluminio o
superficies brillantes.
Termmetro basado en la tecnologa de radiacin infrarroja que mide en un
rango de -20.0 a 199.9C. La ventaja principal de la termometra infrarroja
es la naturaleza no intrusiva de las mediciones. Esto es especialmente
atractivo en la industria alimentara dado que se traduce en ahorro al dejar
el producto intacto, especialmente aquellos que estn sellados.
El sensor de infrarrojos est incorporado en la parte superior de la carcasa,
basta con conectarlo y orientarlo hacia el producto que se desea medir para
que la lectura aparezca en la pantalla.


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Consideraciones Generales para el uso de Termmetros

Lavar, enjuagar, desinfectar y secar al aire los termmetros antes y
despus de cada uso, de forma de prevenir la contaminacin cruzada.

Medir la T interna de los alimentos introduciendo el tallo o sonda en la parte
ms gruesa del producto.

Se recomienda tomar 2 lecturas en diferentes zonas.

Esperar como mn. 15 seg. para registrar la T de los alimentos, al introducir
la sonda o tallo la lectura variar hasta estabilizarse en un valor
determinado.




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1.7 PRINCIPIOS GENERALES DE COMPRA Y RECEPCCIN DE CARNES
Y AVES.

Es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepcin
porque al aceptarlos, se asume la responsabilidad de todos los que lo han
manipulado con anterioridad. Por eso, este control debe realizarse en el
momento de recibir el producto.

Los alimentos deben comprarse a proveedores autorizados que dispongan de
un nmero del RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos). Nunca se
comprarn alimentos a proveedores clandestinos que no estn controlados por
la autoridad sanitaria.

El responsable de la recepcin de los alimentos debe hacer dos tipos de
controles:

Controles generales

Controles especiales

Controles generales

a) Los alimentos envasados

Deben estar limpios, secos y con los precintos sin romper

Con la fecha de caducidad o de consumo preferente en la etiqueta

Las conservas no deben presentar signos de abolladuras, abombamiento ni
oxidacin

Los aditivos alimentarios llevarn la informacin necesaria para su correcta
utilizacin b) Los alimentos no envasados

Deben tener buenas caractersticas organolpticas (color, olor, aspecto,
textura)

Los lotes deben ser homogneos


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Controles especiales

Algunos alimentos necesitan controles especiales, como:

a) Los pescados y crustceos frescos:

Se comprobar el estado de frescura observando el olor, la piel (lisa y
escamas pegadas al cuerpo), los ojos (brillantes y sin hundir), las branquias
(rojas y separadas), los bigotes (enteros), etc., y la ausencia de parsitos.
Deben adquirirse preferentemente enteros, en recipientes cubiertos de hielo y
sin agua.

b) Los moluscos bivalvos:

Procedern de centros de expedicin con Registro Sanitario y siempre se
rechazarn los de origen incierto. Estarn siempre vivos en el momento de la
compra, con las valvas cerradas.

c) La carne de ave:

Se recomienda comprar aves enteras y siempre refrigeradas.

d) La carne fresca:

Debe presentar las caractersticas propias de frescura: aspecto jugoso,
consistencia firme, ausencia de exudacin anormal, color rojizo, etc.

e) Los huevos:

Deben tener la cscara entera, limpia y sin defectos, correctamente
etiquetados con la fecha de puesta y de caducidad.

f) La leche y derivados lcteos:

Deber comprobarse que llegan en vehculos refrigerados y autorizados para
el transporte de mercancas perecederas. Todos debern estar elaborados a
partir de leches higienizadas. Los quesos frescos son productos de consumo
inmediato. Si no se elaboran con leches higienizadas, pueden transmitir la
fiebre de Malta.

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No se comprarn alimentos que deben conservarse en fro si estn expuestos
a temperatura ambiente, ni en cantidades superiores a la capacidad de
almacenamiento y consumo.

Cuando llegue el proveedor de productos refrigerados y/o congelados,
comprobar la temperatura del transporte y del alimento. Si no tienen la
temperatura adecuada los rechazar.

Si la compra se realiza en el mercado, los alimentos se elegirn en el siguiente
orden:

1. Alimentos que no necesitan conservacin en fro

2. Verduras, hortalizas y frutas

3. Carnes frescas

4. Pescados frescos

5. Productos congelados

Establezca criterios de aceptacin de proveedores y
especificaciones de calidad para las materias primas y para todos
aquellos productos que compre semielaborados y elaborados. Lleve
registros de su cumplimiento.

Programe las entregas fuera de las horas pico y organcelas de
forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo.

Planifique con anticipacin la llegada de las mismas y asegrese de
que exista suficiente espacio en las cmaras y heladeras y un
responsable de la recepcin.

Lave sus manos con agua caliente y jabn previo a la recepcin de
las mercaderas y despus de haber ido al bao o haber realizado
cualquier otra tarea no higinica como manipular dinero, sacar la
basura, realizar tareas de limpieza y desinfeccin, etc.

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Cuide la manipulacin en la recepcin de modo de no daar o contaminar
los alimentos.

Examine la manipulacin que ha sufrido la materia prima.

Observe las condiciones del transporte (habilitacin del vehculo, puertas
cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene).

Controle el tiempo que demor el transporte.

Realice una evaluacin de los productos en cuanto a su apariencia, olor,
color y condiciones higinicas.

Observe la existencia de materiales extraos, productos daados, envases
rotos y/u olores extraos.

Tome la temperatura de los alimentos, viendo que la misma sea la que se
indica en las especificaciones.

Utilice un termmetro limpio, seco desinfectado para controlar la
temperatura de su mercadera.

Asegrese de tomarla en el centro del producto recibido o entre paquetes,
especialmente si se trata de alimentos congelados.

Espere a que los nmeros se estabilicen antes de realizar la lectura de la
temperatura. Antes de cada toma de temperatura desinfecte el termmetro,
pasando un algodn embebido en alcohol 70 o equivalente. Si usa el
termmetro para medir la temperatura de comida caliente y fra, espere a
que el termmetro vuelva a temperatura ambiente entre una medicin y
otra.

Compruebe que la identificacin (rtulo) est completa, debidamente
pegada y en perfectas condiciones. Verifique los nmeros de producto y de
establecimiento en los alimentos que corresponda, as como la fecha de
elaboracin y/o vencimiento de cada producto. Para los productos de origen
animal que no tengan el rtulo en s mismos (Ej. carnes frescas) el
proveedor debe enviar el certificado con la inspeccin veterinaria
correspondiente.

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Inspeccione los productos alimenticios para reducir el riesgo de
enfermedades transmitidas por alimentos, as como su responsabilidad en
caso de que stas ocurran.

Temperaturas de recepcin

Alimento T de recepcin (C)
Carne fresca vacuna o de Menor o igual a 7C
Cerdo ideal menor o igual a 5C

Carne envasada al vaco -1C a 3C o segn envase

Pollos menor o igual a 2C
1.8. IDENTIFICAR LOS CRITERIOS PARA ACEPTAR Y RECHAZAR CARNES
Y AVES.
Las carnes ovinas, bovinas, cerdos y aves, deben de proceder de animales
faenados en establecimientos habilitados por el MSP y debe ser declarada apta
para el consumo humano por la Inspeccin Veterinaria Oficial.
AVES



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PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Color
Sin presencia de moretones o pinchazos.

Olor
No deben presentar un olor amoniaco ni qumicos.

Textura
Debe ser firme y la piel ni debe de estar delgada de la carne.

Temperatura
Debe cumplir con una lnea de frio, al momento de la manipulacin de la
temperatura debe de ser baja.

Se encuentra en un correcto estado
Se presenta en descomposicin
No contiene una gran firmeza
Calculando la temperatura
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CARNES
En las carnes debemos observar las siguientes caractersticas.


PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS


Carne descompuesta


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Carne en buen estado









Debe tener una correcta temperatura al recibirla






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1.9 RECOMENDACIONES
La implementacin de los principios generales de compra y recepcin en los
establecimientos gastronmicos permite rechazar productos en mal estado
sabiendo las temperaturas y el tiempo correcto dndole mantenimiento y
calibracin a los instrumentos para medir la temperatura en los alimentos y
tambin evitando la contaminacin cruzada.
Debemos tener en cuenta siempre lo siguiente:
Cocine completamente las carnes y especialmente aquellos alimentos a
base de carne picada (empanadas, arrollados, albndigas, pasteles).

No servir/vender carnes que luego de su coccin an presenten color rojo-
rosado o jugos rosados.

Se debe evitar el almacenamiento de la carne ya picada y disminuir al
mnimo posible el tiempo que transcurre entre el picado, el fraccionado - si
ste existiere - y la elaboracin/coccin de alimento en el local. En todos los
casos, al terminar la jornada se deben desechar los lotes de carne molida
cruda refrigerada que no se hubieran vendido durante el da y bajo ninguna
circunstancia almacenarse para el da siguiente.

Verificar y registrar el estado de conservacin del vehculo de transporte
as como la temperatura de los alimentos transportados.

Registrar la informacin de la materia prima respecto a su procedencia,
descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, periodo de
almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin basados en los
criterios para aceptar o rechazar las materias primas.

Verificar la temperatura de los alimentos refrigerados para asegurase que
los productos de alto riesgo (pescado, carne, pollo) estn entre 0 C y 5 C
y los productos congelados estn en -18 C o menos.

Se debe tomar en cuenta que toda materia prima que viene del lugar de
produccin o distribucin, empacada en cajones de plstico u otro material,
debe trasladarse a recipientes previamente lavados y desinfectados,
propios del establecimiento.


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2.0 CONCLUSION

En conclusin es importante la aplicacin de cada una de las diferentes puntos
que hemos tratado para proteger la salud del consumidor evitando la
contaminacin cruzada ya que, los alimentos as procesados pueden llevar a cabo
su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.
Controlando y verificando siempre tiempo, temperatura, propiedades
organolpticas de las carnes, aves, etc. calibrando y manteniendo en buen estado
los instrumentos para dicho propsito y as garantizar la inocuidad alimenticia.
















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2.1 BIBLIOGRAFA
http://es.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-Practicas-de-Manipulacion-
de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servicios
http://www.foodsafetysite.com/resources/ppt/SpanishServSafe/SPPurchasing89-
95.ppt
http://www.co.lake.ca.us/Assets/Health/EH+docs/Food/NFSEM/2009+NFSEM/Avoi
d+Time-
http://www.foodsafetymonth.com/NFSM/media/activities/Spanish/Weekly_Activities
_SP/NFS
http://nsgl.gso.uri.edu/flsgp/flsgpe00003/flsgpe00003_part3.pdf
http://bvs.per.paho.org/texcom/colera/locales.pdf