DI SEO Y EVALUACI ON

DE PANES FUNCI ONALES

QUE I NDUZCAN UNA
BAJ A RESPUESTA
GLI CEMI CA Y ALTA
SACI EDAD
- MARCELA ALVIA WALKER
- HECTOR ARAYA LOPEZ
- JOSE GALGANI FUENTES
- MARIANE LUTZ RIQUELME

Elevado consumo de cereales, especialmente
Elevado consumo de cereales, especialmente
de pan. Segundo consumidor de pan a nivel
de pan. Segundo consumidor de pan a nivel
mundial, con un promedio de 98
mundial, con un promedio de 98
kg
kg
/
/
pers
pers
/a
/a

o
o

M
M

s del 50% de los almidones del pan blanco

s del 50% de los almidones del pan blanco
son de velocidad de digesti
son de velocidad de digesti

n r
n r

pida
pida

Consecuencia: presenta un alto IG
Consecuencia: presenta un alto IG

Efectos fisiol
Efectos fisiol

gicos de su consumo son:

gicos de su consumo son:
efecto glic
efecto glic

mico alto, efecto insulin

mico alto, efecto insulin

mico alto,
mico alto,
bajo poder de saciedad, elevada ingesta
bajo poder de saciedad, elevada ingesta
energ
energ

tica
tica
Antecedentes
PAN
CURVA IDEAL
OBJ ETIVOS
OBJ ETIVOS

GENERAL
GENERAL

Dise
Dise

ar y evaluar panes funcionales con bajo

ar y evaluar panes funcionales con bajo

ndice glic
ndice glic

mico que induzcan una

mico que induzcan una
disminuci
disminuci

n de la ingesta energ
n de la ingesta energ

tica en
tica en
adultos j
adultos j

venes normopesos y con sobrepeso

venes normopesos y con sobrepeso
OBJ ETIVOS
OBJ ETIVOS
ESPECIFICOS ESPECIFICOS
Seleccionar materias primas que conjuguen aspectos Seleccionar materias primas que conjuguen aspectos
saludables y de calidad tecnol saludables y de calidad tecnol gica para panificaci gica para panificaci n n
Dise Dise ar y elaborar panes con bajo ar y elaborar panes con bajo ndice glic ndice glic mico (IG) y mico (IG) y
alta aceptabilidad alta aceptabilidad
Evaluar el impacto del IG sobre los niveles de ghrelina, Evaluar el impacto del IG sobre los niveles de ghrelina,
glicemia e insulina plasm glicemia e insulina plasm tica postprandial tica postprandial
Estudiar la relaci Estudiar la relaci n entre niveles de ghrelina y el consumo n entre niveles de ghrelina y el consumo
energ energ tico tico
Evaluar el efecto del IG sobre el consumo de energ Evaluar el efecto del IG sobre el consumo de energ a en la a en la
comida siguiente comida siguiente
Evaluar el efecto del estado nutricional sobre los Evaluar el efecto del estado nutricional sobre los
biomarcadores y la regulaci biomarcadores y la regulaci n energ n energ tica tica
METODOLOGIA
METODOLOGIA
I. I.- - ESTUDIO DE MATERIAS PRIMAS ESTUDIO DE MATERIAS PRIMAS
- - Selecci Selecci n de materias primas seg n de materias primas seg n objetivos n objetivos
- - Elaboraci Elaboraci n experimental de panes funcionales n experimental de panes funcionales
- - An An lisis sensorial con jueces entrenados lisis sensorial con jueces entrenados
- - Determinaciones: Determinaciones:
- - An An lisis qu lisis qu mico proximal mico proximal
- - Velocidad de digesti Velocidad de digesti n n enzim enzim tica tica de los almidones de los almidones
- - Almid Almid n resistente n resistente
- - Amilosa Amilosa
- - Amilopectina Amilopectina
- - Grado de Grado de gelatinizaci gelatinizaci n n del almid del almid n n
- - Fibra diet Fibra diet tica tica
- - Gluten Gluten
- - Indice Indice gl gl cemico cemico (pan) (pan)
METODOLOGIA
METODOLOGIA
II. II.- - ESTUDIO BIOLOGICO EN HUMANOS ESTUDIO BIOLOGICO EN HUMANOS
20 Normopeso y 20 Sobrepeso
Ambos sexos, sanos, 18-25 aos, peso estable por 3 meses, sedentarios
DESAYUNO
Pan experimental / Pan control
Desayunos isoenergticos y similares en macronutrientes
ALMUERZO
Determinacin de ingesta de alimentos y energa por pesada
diferencial despus de oferta ad libitum consumidos en cocina
metablica
Determinacin de apetito y saciedad subjetiva con escala
anloga visual en ayuno y luego cada 2 hrs.
Determinacin de biomarcadores relacionados con el control
de la ingesta alimentaria: glucosa, insulina y ghrelina en ayuno
y postprandial
BIOMARCADORES
BIOMARCADORES

Qu
Qu

es lo que el organismo
es lo que el organismo
sensa
sensa
para equilibrar
para equilibrar
el ingreso con el gasto de energ
el ingreso con el gasto de energ

a?
a?
- -
Cantidad de CHO Glicemia Ingesta
Cantidad de CHO Glicemia Ingesta
- -
Tipo de CHO Insulina de
Tipo de CHO Insulina de
Ghrelina energ
Ghrelina energ

a
a
GHRELINA: Pptido secretado por el fondo del estmago.
Estimula la secrecin de hormona del crecimiento
En ayuno y en postprandial
En normopesos y en obesos
Resultados
Resultados

Panes
Panes
Hi
Hi
maize
maize
: Trigo
: Trigo
Sustituci
Sustituci

n
n
AR (%)
AR (%)
0:100
0:100
1.51
1.51
10: 90
10: 90
4.98
4.98
20: 80
20: 80
15.21
15.21
40: 60
40: 60
13.95
13.95
Resultados
Resultados

Almid
Almid

n resistente (%) en harinas

n resistente (%) en harinas
Sustituci
Sustituci

n
n
AR (%)
AR (%)
20: 80
20: 80
14.69
14.69
40: 60
40: 60
21.95
21.95
Proyecci
Proyecci

n del contenido de AR
n del contenido de AR
en pan 40:60 = 22.47
en pan 40:60 = 22.47
Resultados
Resultados

Estudio del Pi
Estudio del Pi

n
n
Formas tradicionales de procesamiento del Pi Formas tradicionales de procesamiento del Pi n de n de
Araucaria y su denominaci Araucaria y su denominaci n en lengua ind n en lengua ind gena gena
NUEVO NUEVO
Tikun Tikun Kul Kul n n Pi Pi n n
tostado tostado
Multren Multren (al (al
horno) horno)
Murke Murke Kulenboltu Kulenboltu Pi Pi n n
tostado y tostado y
hervido hervido
Chavid Chavid
(fermentado) (fermentado)
Boltu Boltu Pi Pi n n
hervido hervido
Rumunkofke Rumunkofke
(al rescoldo) (al rescoldo)
Nole Nole Menken Menken Pi Pi n seco n seco
Yiwinkofke Yiwinkofke
(frito en (frito en
manteca) manteca)
Karunguilliu Karunguilliu
Pulem Pulem
Pi Pi n n
crudo crudo
BEBIDA BEBIDA PANES PANES HARINA HARINA PI PI ON ON
Composicin qumica y aporte energtico
del pin y sus harinas
77.3 77.3 9.3 9.3 86.6 86.6 1.2 1.2 6.3 6.3 2.1 2.1 3.8 3.8 345 345 Harina Harina
cocida cocida
78.3 78.3 9.2 9.2 87.5 87.5 0.7 0.7 6.2 6.2 2.1 2.1 3.5 3.5 344 344 Harina Harina
cruda cruda
41.9 41.9 5.3 5.3 47.2 47.2 1.0 1.0 4.1 4.1 1.3 1.3 46.4 46.4 193 193 Pi Pi n n
cocido cocido
41.3 41.3 11.5 11.5 52.8 52.8 0.4 0.4 4.4 4.4 1.2 1.2 41.3 41.3 186 186 Pi Pi n n
crudo crudo
CHO
disp (%)
Fibra
(%)
CHO
(%)
Lp.
(%)
Prot.
(%)
Ceniza
(%)
Hum
(%)
Energa
(Kcal/100g)
Contenido de Almidn Resistente
(por mtodo Champ)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Pi n coci do Hari na cruda Hari na coci da
Otras actividades
Otras actividades
REDESCUBRIENDO LOS
REDESCUBRIENDO LOS
ALIMENTOS
ALIMENTOS
X J ORNADA NACIONAL DE
X J ORNADA NACIONAL DE
NUTRICIONISTAS
NUTRICIONISTAS
Efecto Fisiol
Efecto Fisiol

gico del almid

gico del almid

n
n
modificado en cereales
modificado en cereales
Nut Nut. . MSc MSc. Marcela Alvi . Marcela Alvi a a
Universidad de Valpara Universidad de Valpara so so
Marcela.alvina@uv.cl Marcela.alvina@uv.cl
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar productos de panificacin y pastas que
respondan a las necesidades nutricionales y
alimentarias de grupos poblacionales especficos.
N de grupos de
investigacin: 18
N total de investigadores: 92
N total de pases
participantes: 11
Colombia Colombia Universidad Nacional de Colombia Universidad Nacional de Colombia Facultad de Medicina Facultad de Medicina UNAL UNAL
Bolivia Bolivia Universidad Mayor de San Andr Universidad Mayor de San Andr s s Facultad T Facultad T cnica cnica UMSA UMSA
M M xico xico
Universidad iberoamericana A. C. Universidad iberoamericana A. C.- - Ingenier Ingenier a y a y Cs Cs Qu Qu micas micas
UIAC UIAC
Honduras Honduras Universidad Nacional de Agricultura Universidad Nacional de Agricultura Dpto de Alimentos Dpto de Alimentos
UNA UNA
Portugal Portugal
Esta Esta o o Agron Agron mica mica Nacional Nacional Tecn Tecn dos Produtos Agr dos Produtos Agr rios rios
EAN EAN
Brasil Brasil
Universidad Federal de Santa Catarina Universidad Federal de Santa Catarina Centro Cs Agrarias Centro Cs Agrarias
UFSC UFSC
Argentina Argentina
Centro de Investigaci Centro de Investigaci n y Desarrollo en n y Desarrollo en Criotecnolog Criotecnolog a a de Alimentos de Alimentos - -
CONICET CONICET
CIDCA CIDCA
Venezuela Venezuela Universidad Central de Venezuela Universidad Central de Venezuela Facultad de Ciencias Facultad de Ciencias
UCV UCV
Per Per
Universidad Nacional La Molina Universidad Nacional La Molina Fac Industrias Alimentarias Fac Industrias Alimentarias
UNALM UNALM
Brasil Brasil
Universidad de Sao Paulo Universidad de Sao Paulo Facultade de Cs Farmaceuticas Facultade de Cs Farmaceuticas
USP USP
Chile Chile Universidad de Santiago de Chile Universidad de Santiago de Chile Facultad Tecnol Facultad Tecnol gica gica
USACH USACH
Argentina Argentina
Universidad Nacional de C Universidad Nacional de C rdoba rdoba Fac Cs Agropecuarias Fac Cs Agropecuarias
UNC UNC
Espa Espa a a
Instituto de Agroqu Instituto de Agroqu mica y Tecnolog mica y Tecnolog a de Alimentos a de Alimentos Consejo Superior de Consejo Superior de
Investigaciones Cient Investigaciones Cient ficas ficas
IATA IATA
Argentina Argentina
Universidad de Buenos Aires Universidad de Buenos Aires Fac Farmacia y Bioqu Fac Farmacia y Bioqu mica mica
UBA UBA
Brasil Brasil Universidad Federal de Pelotas Universidad Federal de Pelotas Dep Ciencia dos Alimentos Dep Ciencia dos Alimentos UFPel UFPel
Espa Espa a a Universidad de Valladolid Universidad de Valladolid Ingenier Ingenier a Agr a Agr cola y Forestal cola y Forestal UVA UVA
Chile Chile Universidad de Valpara Universidad de Valpara so so Facultad de Farmacia Facultad de Farmacia UV UV
Argentina Argentina Agencia C Agencia C rdoba Ciencia rdoba Ciencia Unidad Ceprocor Unidad Ceprocor ACC ACC
Pa Pa s s Entidad Entidad Sigla Sigla