Tecnologia do Trigo

Prof.: Cristiane Santos

Data: 21/02/2014
INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS - IFAL
DISCIPLINA: Tecnologia de Cereais, Razes, Tubrculos e Oleaginosas
CURSO: Tcnico em Agroindstria em forma Integrada
Aula 01
1.Trigo no Brasil e no Mundo

Segundo cereal mais produzido no mundo;

Brasil
Regies Sul;
Sudeste;
Centro-Oeste.

A estimativa da produo em junho/13 foi de
aproximadamente 6 milhes de toneladas;

O maior produtor mundial do gro a unio
europeia, com 135,9 milhes de toneladas.
1.Trigo no Brasil e no Mundo

Estados brasileiros de maior produo:
Paran, Rio Grande do Sul, Mato Grosso do Sul
e So Paulo.

Principais importaes:
Estados Unidos, Argentina, Canad e Alemanha.

2.Definio e Classificao

uma gramnea, um cereal fasciculado, de fruto oval, do gnero
Triticum, possuindo diversas espcies;

Existem cerca de 30 tipos de trigo, geneticamente diferenciados;

Em busca de produtividade, contedo de farinha no gro, teor de
nutrientes, resistncia a doenas ou adaptao ao clima e ao solo,
pesquisadores j testaram milhares de cruzamentos, chegando a obter
cerca de 30 mil variedades de trigo;


2.Definio e Classificao

Trs espcies representam mais de 90% do trigo cultivado
mundialmente:

Triticum aestivum: chamado de trigo comum, o mais cultivado
no planeta por ser adequado a panificao;

Triticum Durum: Indicado para massas (macarro), forma um
glten mais resistente, permitindo uma textura firme aps
cozimento.

2.Definio e Classificao

A associao Brasileira da Indstria do Trigo (ABITRIGO), d outros
nomes para esses tipos de trigos, baseados na Instruo Normativa n 38
de 30 de novembro de 2010 (MAPA)

Trigo brando: usado para a fabricao de bolos, bolachas
(biscoitos doces), produtos de confeitaria, pizzas e massas do tipo
caseira fresca.
2.Definio e Classificao

Trigo tipo po: fabricao de pes tipo francs ou dgua, massas
alimentcias secas, folhados e uso domstico.

Trigo melhorador: usado em panificao, massas alimentcias,
biscoito tipo crackers e pes industriais.

Trigo durum: utilizado para massas alimentcias
secas.

Trigo para outros usos destinados para
alimentao animal ou outro uso industrial.
3.Estrutura do Gro

4.Caractersticas gerais

Medem 5-8 mm de comprimento e 2,5-4,5 mm de largura, pesando
cerca de 37 mg;

Formato oval, com as extremidades arredondadas;

Numa das extremidades se encontra o germe e na
outra os cabelos finos;


5.Composio

Tabela 1. Composio centesimal mdia do gro de trigo (base seca)


Componentes g/100g
Protena 14,0
Lipdios 2,1
Cinzas 2,1
Amido 68,7
Acares 2,3
Pentosanas 7,7
Celulose 2,7
5.Composio

Pericarpo (cerca de 5% do peso do gro): rico em pentosanas, celulose
e cinzas;

Hialina e testa (aproximadamente 3%): pentosanas, celulose, cinzas e
protenas;

Aleurona (7%): rica em cinzas (fsforo, fitato), protenas, lipdios,
vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina) e enzimas;

Endosperma (82%): composto basicamente de amido, e sua camada
mais externa (subaleurona) contm uma maior concentrao de protena
que a poro interna;

Germe (3%): alto teor de protenas, lipdios, acares redutores e
cinzas.
6.Legislao Especfica





Instruo Normativa n38 de 30 de novembro de 2010
(MAPA), estabelece o Regulamento Tcnico do Trigo, definindo
seu padro oficial de classificao, com os requisitos de identidade
e qualidade, a amostragem, o modo de apresentao e a marcao
ou rotulagem, nos aspectos referentes a classificao do produto.
6.Processamento Moagem do Trigo

7.Recepo do Trigo

8.Controle de Qualidade

POR QUE ESSES TESTES DE
CONTROLE DE QUALIDADE
SO IMPORTANTES ANTES DO
DESCARREGAMENTO???
8.Testes de Qualidade do Trigo
Esses testes variam de acordo:

O tipo de moinho e da farinha a ser produzida.


8. Testes de Qualidade do Trigo

1. Aparncia, odores e corpos estranhos;

2. Peneiramentos (impurezas);

SEPARAR O JOIO DO TRIGO

3. Densidade do trigo medida pelo PESO HECTOLITRO (PH) ou
PESO POR BUSHEL.


8. Testes de Qualidade do Trigo

Densidade maior trigos mais duros (utilizados para panificao);

Esses trigos devem pesar acima de 80kg/hl.

4. Contedo Proteico diz respeito as
caractersticas que tornam o trigo nico e
determina o valor de comercializao;

- O contedo e a qualidade so
importantes na qualidade da farinha.






8. Testes de Qualidade do Trigo

Existem mtodos demorados como:

O aparelho de Kjeldahl

Existem mtodos rpidos como:

O NIR (near infra-red), que em 25 segundos j fornece o
resultado.





VDEO: MTODO KJELDAHL






8. Testes de Qualidade do Trigo

5. Contedo de Glten;

6. Umidade no pode ser superior a 13%;

7. Falling number de Hogberg medida do contedo de -amilase do
trigo.
Esses resultados so registrados como um ndice de atividade
enzimtica em uma amostra de trigo ou de farinha.

8. Dureza uma medida de textura do endosperma do trigo;
A farinha originria de trigo duro ir para o setor de panificao;
A farinha de trigo mole (menor que 80kg/hl) para
produo de biscoitos e bolos.



9. Estocagem

O trigo estocado em silos de armazenamento.
10. Umidificao do Trigo

Confere ao trigo, aps o devido repouso, a umidade adequada para
melhor extrao de farinha, em termos qualitativos e quantitativos.
10. Umidificao do Trigo

Dependendo do moinho, a adio da gua poder ser manual ou
automtica;

Deixa o farelo (fibra) mais elstico e resistente do que o endosperma,
reduzindo a fragmentao na moagem;

Aproxima o comportamento de trigos diferentes no processo de
moagem atravs da uniformizao da umidade;

Facilita a separao entre a casca e o endosperma, melhorando a taxa
de extrao;

Facilita a peneirao.

11. Processo de moagem da farinha

11. Processo de moagem da farinha

1. Sistema de triturao primeiro estgio da moagem do trigo.
11. Processo de moagem da farinha

1. Sistema de triturao: os rolos de triturao so formados por um
conjunto de 3 a 5 rolos; no geral quatro pares de rolos estriados com a
funo de triturar o gro e extrair o mximo possvel de endosperma
para a produo de farinha branca.
11. Processo de moagem da farinha

2. Extrao, classificao e peneiramento: so termos utilizados para
descrever a separao dos produtos depois da ao de cada rolo de
triturao, que acontece no interior de peneiras oscilatrias;

3. Sistema de extrao e finishers de farelo: so rolos finamente
estriados, mais do que no sistema de triturao. Funcionam para
remover os ltimos fragmentos de endosperma dos menores
fragmentos de farelo. O produto transferido do sistema de
extrao para os purificadores;

4. Purificadores: nesse sistema, a semolina purificada atravs de um
fluxo de ar, retirando qualquer farelo fino;

5. Sistema de reduo: reduo da semolina em farelo.

11. Processo de moagem da farinha

6. Finalizao da farinha: separao da farinha dos outros materiais
(principalmente farelo).

7. Armazenamento e Embalagem: a farinha sai do moinho e passa por
um peneiramento de segurana antes de ser armazenada. O
peneiramento de segurana realizado em uma peneira fina, com
malha de 300 m.
11. Processo de moagem da farinha


Sistema de triturao e peneiramento.
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12. Aditivos na farinha de trigo

Agentes oxidantes

No Brasil, o agente oxidante mais usado o cido ascrbico
que, segundo a legislao brasileira, no considerado um
aditivo e sim um melhorador;

Outro aditivo o azodicarbonamida (ADA), que tem seu uso
restrito aos moinhos de trigo



12. Aditivos na farinha de trigo

Agente branqueador de farinha

O nico previsto pela legislao brasileira o Perxido de
Benzola.
12. Aditivos na farinha de trigo

Enzimas
12. Aditivos na farinha de trigo








12. Aditivos na farinha de trigo

O papel das amilases






a) Amilose
15 30%
b) Amilopectina
70 85%
12. Aditivos na farinha de trigo

O papel das amilases






amilase: Hidrlise do amido em dextrinas;

amilase: Obteno de maltose.
12. Aditivos na farinha de trigo

Fabricao do Po






Problemas: amilase = po mole demais e aberto;
amilase = po solado

12. Aditivos na farinha de trigo

Fabricao do Po






Soluo: Adio de amilase de origem fngica ou de malte.
12. Aditivos na farinha de trigo

Cor da casca do po = Amiloglicosidase









0% 2% 5% 10%

Massas refrigeradas e congeladas amilase
Amiloglisosidase


12. Aditivos na farinha de trigo

Adies Nutricionais

NO BRASIL, AS INDSTRIAS SO OBRIGADAS POR LEI A
ADICIONAR FERRO E CIDO FLICO PARA COMBATER
CASO DE ANEMIA (RESOLUO RDC N344, DE
DEZEMBRO DE 2002, APROVA O REGULAMENTO TCNICO
PARA A FORTIFICAO DAS FARINHAS DE TRIGO E DAS
FARINHAS DE MILHO COM FERRO E CIDO FLICO.






12. Aditivos na farinha de trigo

As misturas industriais para panificao so produzidas pelos
moinhos e so constitudas por todos os ingredientes necessrios
a fabricao de um determinado tipo de po, como por exemplo,
farinha, sal, acar, gordura e todos os aditivos de acordo com o
tipo de farinha que foi usado na mistura;



Essas misturas prontas ou pr misturas so destinadas s
padarias e supermercados, e s preciso adicionar gua e o
fermente biolgico.





12. Aditivos na farinha de trigo

Vantagens do uso de misturas prontas:

Reduo de custos;

No necessria a pesagem individual dos ingredientes;

Evita a estocagem de matrias-primas;

Uniformidade na qualidade do produto;

Melhor aproveitamento da mo de obra;

Assistncia tcnica das empresas fabricantes.



13. Farinha de Trigo

Geralmente, no moinho so produzidos 16 tipos de farinha de
um mesmo trigo;


O grau de extrao representa a porcentagem de farinha que est
sendo produzida como farinha em relao ao trigo total;


O contedo de cinzas na farinha utilizada como ndice de
qualidade e ndice de seu grau de extrao.


13. Testes de Qualidade da Farinha

REOLOGIA DA FARINHA

o estudo da deformao da matria, ou ainda o estudo da
mobilidade dos fluidos;

O moleiro possui uma variedade de testes para determinar os
valores que equivalem s especificaes de desempenho
mais importantes de uma farinha especfica.


13. Testes de Qualidade da Farinha

Teor de Protenas

determinado atravs da combusto alta temperatura em um
analisador de protenas (NIR ou Kjeldahl);

Teor de Cinzas

determinado aps a incinerao da amostra a 600C em mufla
eltrica;

Cor da Farinha

A cor da farinha est intimamente associada ao teor de cinzas
(Colormetro/Teste de Pekar).

13. Testes de Qualidade da Farinha

Absoro de gua

feita atravs do faringrafo de Brabender;

rpido para a absoro de gua, o resultado obtido cerca de
10 a 15 minutos;

Neste teste, adicionada uma quantidade de gua farinha,
suficiente para que a massa adquira uma consistncia padro
(atinja a linha das 500 Unidades Brabender) e todas as fases de
mistura, de desenvolvimento e de quebra, ou amolecimento, da
massa so registradas em um grfico chamado farinograma.

13. Testes de Qualidade da Farinha

13. Testes de Qualidade da Farinha

Faringrafo

Tempo de desenvolvimento da massa (A) - consiste no intervalo
de tempo, em minutos, que a massa leva para atingir o ponto de
mxima consistncia (linha das 500 Unidades Brabender);

Estabilidade (B) definida como a diferena de tempo, em
minutos, entre o ponto do topo da curva que intercepta a linha
das 500 Unidades Brabender e o ponto do topo da curva que
deixa a mesma linha;

ndice de tolerncia da massa (C) - a diferena em altura,
expressa em Unidades Brabender, entre o centro do grfico em
viscosidade mxima e o centro do grfico em um ponto 12
minutos depois.

13. Testes de Qualidade da Farinha

Faringrafo

Classificao da qualidade de farinhas segundo a interpretao de
tempo de desenvolvimento da massa, a estabilidade e o ndice de
tolerncia, obtidos na farinografia

13. Testes de Qualidade da Farinha

Faringrafo


VIDEO DO FARINOGRFO

13. Testes de Qualidade da Farinha

Alveografia

Determina a fora de glten de uma massa, medindo a fora
necessria para expandir e estourar a bolha de massa;

Prepara-se uma massa com farinha de trigo e soluo de cloreto
de sdio, considerando a absoro padro de gua de 56% e
tendo todo procedimento de mistura e preparo da massa
padronizado;

Com a massa feito um pequeno disco de circunferncia e
espessura uniformes, e posteriormente, inflada, sob presso
constante, uma quantidade de ar, suficiente para a formao da
bolha de massa at sua extenso total e consequente ruptura.

13. Testes de Qualidade da Farinha

Alveogrfo

13. Testes de Qualidade da Farinha

13. Testes de Qualidade da Farinha

13. Testes de Qualidade da Farinha

13. Testes de Qualidade da Farinha

Falling Number

a medida do contedo de amilase do cereal na farinha;

Os resultados de Falling Number so registrados como um
ndice da atividade enzimtica em uma amostra de trigo ou
farinha;

Analisa o nmero de queda de viscosidade atravs da medio
da resistncia de uma pasta de farinha e gua em um agitador de
queda;

Elevado nmero de queda indica BAIXA atividade enzimtica
de trigo ou da farinha;


13. Testes de Qualidade da Farinha

Falling Number

As enzimas podem ser adicionadas farinha de vrias maneiras
para haver compensao;

Baixo nmero de queda indica ALTA atividade enzimtica e alta
germinao; As enzimas no podem ser retiradas da farinha de
trigo.



13. Testes de Qualidade da Farinha

Falling Number




13. Testes de Qualidade da Farinha

Extensgrafo

Mede e registra a resistncia da massa extenso, enquanto ela
esticada a velocidade constante.

Procedimento

Uma amostra de 150 g de massa (farinha, gua e sal) colocada
no extensgrafo moldado em uma esfera;
Essa bola amassada para ficar de forma cilndrica;
A massa colocada no bero do extensgrafo, fixada por pinos,
e descansada por 45 minutos em ambiente controlado;
Ela esticada para baixo at que a massa se rompa;
O extensgrafo registra uma curva em papel milimtrico.


13. Testes de Qualidade da Farinha


Procedimento

A massa volta a ser remodelada, descansa mais 45 minutos, e
novamente esticada.
Aps 135 minutos, pode-se observar o desempenho do
amassamento da massa;
Tempo de anlise: 45, 90 e 135 minutos.
13. Testes de Qualidade da Farinha

BONS ESTUDOS!!!