LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI II
Fermentasi Asam Cuka










Oleh :

NAMA : FITRIANY
NIM : 08111004055
KELOMPOK : VIII (DELAPAN)
ASISTEN : AMINAH





LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2014
LAPORAN
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI II

Judul Praktikum : Fermentasi Asam Cuka
Nama/NIM Mahasiswa : Fitriany/08111004055 Kelompok : VIII
Asisten : Aminah Tanggal : 17 Maret 2014



I. TUJUAN
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengenal mikrobia khususnya bakteri yang
berperan dalam fermentasi asam cuka. Dan mengenal cara menentukan produk aktivitas
bakteri dalam fermentasi asam cuka.

II. LANDASAN TEORI

Mikroorganisme dapat dipandang sebagai suatu pabrik kimia yang mempunyai
kemampuan yang sangat beragam dalam menciptakan perubahan-perubahan kimiawi.
Telah diterima secara umum bahwa setiap substansi alamiah dapat diubah oleh beberapa
spesies mikroorganisme. Apabila dijumpai bahwa suatu proses mikrobial ternyata
menghasilkan suatu produk yang diperlukan dan mempunyai nilai ekonomis, maka proses
ini dapat dikembangkan untuk produksi industri. Dalam hal ini kita mencoba menggunakan
mikroorganisme untukkeuntungan ekonomi dan sosial (Pelzar 2005: 93).
Organisme membentuk energi dari nutrien melalui 2 cara, yaitu transfer elektron di
membran sel dan transfer elektron di sitoplasma. Sumber elektron pada transfer elektron di
sitoplasma berupa senyawa organik (heterotrof). Fermentasi adalah proses untuk mengubah
suatu bahan menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia, seperti fermentasi susu
kambing, unta yang terjadi di Sumaria dan Babilonia pada zaman Mesopotamia. Hingga
saat ini, proses fermentasi telah mengalami perbaikan-perbaikan dari segi proses sehingga
dihasilkan produk fermentasi telah mengalami perbaikan-perbaikan dari segi proses
sehingga dihasilkan produk fermentasi yang lebih baik. Fermentasi memiliki berbagai
manfaat antara lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavor
terhadap produk pangan tertentu, memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Dengan
adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan akan
meningkatkan gizi yang ada pada produk fermentasi (Purwoko 2007: 194).
Perkataan fermentasi sering disamakan dengan kata peragian, hal ini sebenarnya tidak
tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi
untuk membuat minuman keras. Secara fisiologi ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan
yaitu, mereka menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi
bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah
itu berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermenasi hanya pada laktasi dan
alokoholisasi. (Dwidjoseputro 2008: 191).
Dalam keadaan normal, organisme melakukan pembongkaran zat dengan cara
oksidasi biologi atau respirasi aerob, yaitu respirasi yang memerlukan oksigen bebas. Akan
tetapi, pada saat kadar oksigen terlalu rendah, oksigen biologi tidak dapat berlangsung.
Misalnya. Pada tumbuhan darat yang tanahnya tergenang air sehingga akar tidak dapat
melakukan respirasi aerob karena kadar oksigen dalam rongga tanah sangat rendah. Pada
manusia, kekurangan oksigen sering terjadi pada atlet-atlet yang berlari jarak jauh dengan
kencang. Atlet tersebut membutuhkan kadar oksigen yang lebih banyak dari pada yang
diambil dari pernapasan. Dengan kurangnya oksigen dalam tubuh, maka proses
pembongkaran zat dilakukan dengan cara anaerob, yang disebut dengan fermentasi
(Purwoko 2007: 195).
Fermentasi asam cuka adalah bagian dari mikrobiologi industri. Mikrobiologi industri
adalah pertumbuhan mikroorganisme dalam jumlah besar dengan di bawah keadaan yang
terkendali yang bertujuan untuk menghasilkan produk yang bernilai ekonomis yang tinggi
dan bermanfaat. Hampir semua perkembangan dalam bidang mikrobiologi industri
menggunakan mikroorganisme yang pertama di bawah kondisi terkendali, yaitu dengan
memanfaatkan suatu proses yang digunakan untuk memperoleh bahan kimia yang
dibutuhkan untuk membuat bahan peledak. Perkembangan mikrobiologi industri menjadi
semakin berkembang jika telah dapat membawa hasil. Mikrobiologi industri juga
memerlukan beberapa aspek yang penting dalam mikrobiologi meliputi pengendalian
mikroorganisme yang merusak bahan makanan, kayu, bahan pakaian. Serta penggunaan
organisme secara luas untuk menguji kadar-kadar seperti produk-produk antibiotik,
vitamin, dan asam amino yang mempengaruhi mikrobiologi industri ( Suriawiria 2005: 92).
Fermentasi dapat terjadi karena adanya enzim yang bekerja dari mikroba penyebab
fermentasi yang terdapat pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini akan
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan tersebut sehingga akan didapatkan suatu
produk baru yang rasa dan aromanya telah berubah sama sekali dengan bahan aslinya.
Adanya mikroba dalam fermentasi dapat menghasilkan atau mendatangkan keuntungan
antara lain: a). Berperan dalam peningkatan nilai gizi makanaan, b). Berperan dalam
pengadaan rasa dan aroma serta perubahan warna, c). Berperan dalam proses fermentasi,
salah satu fermetasi non alkoholik yang menghasilkan asam organik, vitamin dan asam
amino. Prinsip dasar dari pengolahan bahan makanan secara fermentasi adalah
memperbanyak jumlah mikroba penyebab fermentasi dan meningkatkan metabolisme di
dalam makanan (Purwoko 2007: 196).
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh, tetapi
tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya
(yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).
Konsekuensinya adalah bahwa produk ATP dari fermentasi menjadi kurang efisien
dibandingkan oksidative phosphorylation dimana piruvat teroksidasi penuh menjadi
karbondioksida. Fermentasi menghasilkan dua molkeul ATP per molekul glukosa bila
dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik (Anonim 2010: 1).
Fermentasi khamir digunakan untuk menghasilkan alkohol. Konsentrasi alkohol yang
dihasilkan disesuaikan menjadi antara 10-13% dan kemudian diberikan pada bakteri asam
laktat. Ciri essensial yaitu salah satu proses industri pembuatan cuka dengan menggunakan
metode Frings. Mula-mula disiapkan suatu campuran yang terdiri dari larutan alkohol yang
telah disesuaikan serta diasamkan dengan asam asetat dan nutrien bagi pertumbuhan bakteri
asam asetat, yaitu spesies dari genus Acetobacter (Pelczar & Chan 2005: 928).
Metabolisme bakteri Acetobacter aceti yang bersifat aerobik ini mempunyai fungsi
yang penting karena mempunyai kemampuan untuk mengksidasi alkohol dan karbohidrat
menjadi asam asetat (Dwidjoseputro 2008 : 194).
III. CARA KERJA


1. Fermentasi Asam Cuka
Dimasukkan air kelapa ke dalam masing-masing tabung reaksi 50 ml sebanyak 12
tabung reaksi dan ditutup dengan kertas dan disterilisasi. Dibuat lubang-lubang kecil
pada kertas penutup tabung reaksi. Diinkubasi beberapa hari pada suhu kamar
(30 2
0
C).

2. Pengamatan Fermentasi
Dilakukan pengamatan aktivitas mikrobia di dalam fermentasi dimana sampel
diambil pada interval waktu tertentu (tiga hari). Diamati perubahan pH medium dan
keasaman total dengan titrasi selama fermentasi. Ditentukan populasi atau kandungan
total mikroba yang terlibat pada fermentasi sejak awal percobaan sampai waktu
tertentu.

3. Pengamatan Mikroskopik
Dibuat preparat bakteri yang terdapat pada fermentasi cuka dengan pengecatan
Gram. Diamati bentuk sel, warna, sifat Gram. Digambarkan pada kertas laporan.

4. Analisis Kimia
a. Penentuan asam total dengan titrasi
Diambil 5 ml bahan atau sampel. Dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer (25
ml). Ditambahkan aquades netral 10 ml dan dibubuhkan 2-3 tetes indikator
phenolphtalin 1%. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N dari kemerahan (rose) sampai
warna tepat hilang.
b. Kandungan total asam berdasarkan jumlah (ml) NaOH yang digunakan untuk titrasi
ml x normalitas NaOH x 6
% asam cuka (asam asetat) =
ml bahan


5. Penentuan pH
Diukur pH bahan dasar dan produk selama fermentasi dengan pH meter atau
kertas lakmus/ indikator pH.

6. Penentuan populasi mikroba total
Diambil sampel sebanyak 1 ml lalu suspensikan ke dalam 99 ml aquades steril
dan dikocok. Digunakan pengenceran ke-3 (10
-3
), ke-4 (10
-4
), dan ke-5 (10
-5
) untuk
penentuan jumlah bakteri total. Diteteskan dengan pipet 1 ml dari tiap pengenceran di
atas cawan petri sebanyak 0,1 ml. Kemudian dituangi media. Dihitung semua koloni
yang tumbuh pada lempeng agar. Dihitung jumlah bakteri tiap ml sampel dengan
diperhatikan syarat perhitungan bakteri secara tidak langsung.



















IV. HASIL PENGAMATAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan didapatlah hasil berupa tabel
pengamatan fermentasi, yaitu sebagai berikut :
Tabel I. Tabel Fermentasi Asam Cuka
No Pengamatan (jam) pH Populasi Bakteri (cfu/ml).
1 0 5,5 -
2 24 - -
3 48 - -
4 96 4 10
-3
= tak hingga
10
-4
= 124 x 10
4

10
-5
= 92 x 10
5


II. Grafik hubungan waktu pengamatan (jam) dengan pH

III. Grafik hubungan waktu pengamatan (jam) dengan populasi bakteri (cfu/ml).





0
20
40
60
80
100
120
1 2 3 4 5 5,5 6
0
2
4
6
1240000 9200000 tak hingga
V. PEMBAHASAN


Acetobacter aceti, bakteri yang terlibat di dalam fermentasi asam cuka. Dari hasil
yang didapatkan, banyaknya NaOH yang diperlukan adalah 0,1 ml. Kadar asam cuka yang
dihasilkan yaitu sebesar 0,36%. Bahan dasar yang digunakan dalam fermentasi asam cuka
ini adalah air kelapa. pH air kelapa pada pengukuran awal adalah 6. Setelah diinkubasi, pH
larutan tersebut menurun menjadi 5. Artinya, pH larutan tersebut berubah menjadi asam.
Kisaran pH pada kondisi asam memungkinkan kehidupan bakteri Acetobacter sp yang
memang hidupnya pada lingkungan yang pH-nya kurang dari 5 (kondisi asam). Tetapi,
pada pengukuran ketiga, pH naik menjadi 7. Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan dari
Pelczar & Chan (2005: 294), bahwa setelah diinkubasi, larutan akan berubah menjadi asam.
Adapun faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam memperoleh asam cuka adalah
dibutuhkannya suatu medium penyangga.
Bahan-bahan yang digunakan di dalam pembuatan atau proses fermentasi asam cuka
sangat mempengaruhi keberhasilan fermentasi asam cuka tersebut. Menurut pernyataan
Pelczar & Chan (2005: 294), bahwa konsentrasi alkohol, bahan dasar, dan medium
penyangga berpengaruh besar terhadap proses fermentasi. Suatu medium penyangga
(supporting medium) digunakan untuk melekatnya koloni bakteri yang melakukan
fermentasi. Bahan yang baik biasanya dapat berupa bahan-bahan khusus yang mengandung
karbohidrat, yaitu gula dan beberapa macam sari buah, madu, anggur dan air kelapa.
Media sampel yang bersifat asam sangat mendukung pertumbuhan bakteri atau
mikroba fermentasi asam cuka. Proses fermentasi dipengaruhi oleh suhu, pH, tekanan dan
lama penyimpanan. Menurut Akarim (2005: 85), bahwa suhu yang baik atau suhu optimum
pada proses fermentasi adalah 27
0
C hingga 30
0
C atau pada suhu kamar. Sedangkan pH
yang baik adalah dalam keadaan asam, atau berkisar antara 4-5. Selain itu, waktu
penyimpanan juga berpengaruh terhadap asam cuka yang dihasilkan. Semakin lama
penyimpanan maka pH-nya akan semakin turun (asam).
Sampel yang telah diinkubasi selama 4 hari menunjukkan adanya bakteri di dalam
larutan tersebut. Hal ini ditunjukkan dengan terbentuknya selaput-selaput tipis yang
berwarna putih pada permukaan medium. Selaput yang terbentuk tersebut merupakan
sekumpulan bakteri Acetobacter yang disebut dengan zooglea. Menurut pernyatan
Anonim (2010: 1), bahwa zooglea melakukan aktivitas fermentasi dengan mengubah gula
menjadi alkohol yang dalam proses lanjut akan teroksidasi menjadi asam cuka. Mikroba
yang terlibat dalam proses fermentasi harus mampu tumbuh pada substrat dan beradaptasi
dengan lingkungannya. Selain itu, mikroba harus mampu mengeluarkan enzim-enzim
penting yang dapat melakukan suatu perubahan secara kimia. Tetapi di samping itu, proses
fermentasi juga tidak lepas dari pengaruh kondisi lingkungan, seperti suhu udara (oksigen),
kelembaban udara, kadar garam (salinitas) dan derajat keasamaan (pH) yang sesuai untuk
pertumbuhan mikroba.
Penambahan medium penyangga merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan
fermentasi asam cuka selain masa inkubasi di tempat terbuka (berhubungan langsung
dengan udara). Menurut Suriawiria (2005: 95), bahwa selain masa inkubasi di tempat
terbuka (berhubungan langsung dengan udara bebas), fermentasi asam cuka
keberhasilannya juga dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain
adanya penambahan medium penyangga (supporting medium) yang berfungsi sebagai
tempat melekatnya koloni bakteri yang akan melakukan proses fermentasi, konsesntrasi
alkohol yang terdapat dalam bahan dasar fermentasi, konsentrasi alkohol yang terdapat
dalam bahan dasar fermentasi mencapai 10-13% alkohol.
Penentuan jumlah bakteri total mengunakan pengenceran 10
-4
, 10
-5
, dan pengenceran
10
-6
. Semakin besar seri pengenceran maka koloni bakteri yang terdapat di dalam cawan
petri akan semakin sedikit. Besarnya suatu seri pengenceran berbanding terbalik dengan
jumlah koloni bakteri. Hal ini sesuai dengan pernyataan Suriawiria (1999: 95), bahwa pada
pengenceran yang semakin besar maka jumlah koloni bakteri di dalam cawan petri akan
semakin berkurang. Banyak atau sedikitnya jumlah koloni bakteri di dalam cawan petri ini
menunjukkan adanya persaingan untuk memperoleh nutrisi dan tumbuh pada suatu
medium.




VI. KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilaksanakan, dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai
berikut :
1. Acetobacter berbentuk batang dan berwarna merah
2. pH sampel sebelum diinkubasi 5,5 sedangkan setelah diinkubasi tetap pH 4.
3. Kondisi asam pada sampel sangat mendukung pertumbuhan Acetobacter.
4. Setelah diinkubasi, terbetuk zooglea pada permukaan sampel.

































DAFTAR PUSTAKA


Anonim. 2014. Fermentasi Asam Cuka. http://www.indoblogspot.com/anaerobik .html.
Diakses pada tanggal 15 April 2014.

Akarim. 2005. Bahan Kuliah Mikrobiologi Dasar. FKIP Unsri. Inderalaya. I+131 hlm.

Dwidjoseputro. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta. x+206 hlm.

Pelczar, M. J & Chan. 2008. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI-Press. Jakarta. iii+997 hlm.

Purwoko. 2007. Fisiolgi Mikroba. Bumi Aksara. Jakarta. xii+286 hlm.

Suriawiria. 1999. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angkasa. Bandung. x+237 hlm.






























LAMPIRAN
























Zona bening yang terbentuk

Seri Pengenceran 10
-4




Seri Pengenceran 10
-5




Seri Pengenceran 10
-6