O presente projeto pretende avaliar a eficcia da adoo de boas
prticas de fabricao (BPF) no controle de contaminao microbiolgica do queijo minas artesanal. Visto que, o queijo artesanal tem como caractersticas histricas e peculiares, a forma de seu processamento a partir do leite cru, com adio do "pingo" (fermento biolgico originado da desoragem do queijo produzido no dia anterior), e maturao com um tempo inferior a 60 dias, o que seria exigido por lei para controle microbiolgico. Esses aspectos, que so tradicionalmente aplicados e que conferem ao queijo artesanal caracterstica sensoriais nicas, so os mesmos que o tornam pela legislao um produto com alto potencial de trasmissibilidade de infeces alimentares. Observando o contexto histrico do queijo artesanal, sua aceitabilidade pela populao, e o desenvolvimento economico e socia- cultutral, que este, confere a uma estrato populacional rural, percebemos um esforo progressivo dos orgos regulamentadores, no intuito de encaixa-lo em um padro de produtividade que garanta a segurana alimentar, sem, no entato descaracteriza-lo. Buscamos neste trabalho evidenciar o processo de fabricao do Queijo Minas Artesanal, correlacionando as BPF com a nvel de contaminao microbiolgica, no intuito de comprovar que a contaminao microbiolgica do Queijo Minas Artesanal no um aspecto inerente ao modo tradicional de se fazer queijo. Como tambm comprovar a segurana alimentar deste produto, quando adotadas as BPF.
1.1 PROBLEMA
Eficcia das Boas Prticas de Fabricao no Controle de contaminao microbiolgica do Queijo Minas Artesanal.
1.2 HIPOTESE
A adoo de Boas prticas de fabricao minimizam a contaminao microbiolgica do queijo artesanal nveis aceitaveis pelos padres normativos.
1.3 OBJETIVO GERAL
Testar a eficcia das Boas Prticas de Fabricao no controle de contaminao microbiologica do queijo minas artesanal.
1.4 OBJETIVOS ESPECFICO.
Contabilizar a carga de microrganismos patognicos no Queijo minas artesanal fabricado de acordo com as BPF. Contabilizar a carga de microrganismos patognicos no Queijo minas artesanal fabricado sem aplicao das BPF. Comparar nveis de contaminao microbiolgica com os nveis de permitidos nos padroes normantivod. identificar os principais pontos do processo de fabricao do queijo artesanal propensos a contaminao. Constatar a eficcia da adoo das BPF no controle de contaminao microbiolgica do Queijo minas Artesanal.
JUSTIFICATIVA
O Queijo Minas Artesanal alm de ser amplamente consumido no Brasil, tem uma elevada importncia socio-economica e cultural, sendo o primeiro bem imaterial em Minas tombado como patrimrio histrico. Sendo fabricado apartir do leite cr, seu consumo questionvel quanto segurana alimentar, alm disto, suas caractristicas intriseca, umidade e teor protico, bem como a manipulao exessiva, o torna altamente suceptivel a contaminao e posterior infeco por microrganismos patognicos. Muitos esto sendo os esforos para regularizar a comercializao e difuso interestadual do Queijo Artesanal de Minas, mas para isto necessrio comprovar a segurana alimentar o Queijo artesanal, neste sentido, a adoo das BPF, juntamente pesquisas cientficas possibilitar a comprovao de que o Queijo Minas Artesanal, quando aplicado BPF, seguro alimentao.