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Preparao dos extratos de proteases vegetais

Foi utilizado 100 g de mamo verde, sem casca + 100 ml de soluo de tampo fosfato
- (extrato que tem como fonte enzimtica a papana) e 100 g de abacaxi + 100 ml de soluo
de tampo fosfato - (extrato que tem como fonte enzimtica a bromelina). Cada uma das
solues foi homogeneizada e filtrada para a obteno do extrato.
Foi preparada uma soluo de 10 ml de coalho comercial (renina), utilizando 0,1 g de coalho
em p.

Procedimento III: Verificao da ao de diferentes enzimas proteolticas na coagulao
da casena do leite

a) Tubo 1.

8 ml de leite (10%)
2,5 ml de CaCl
2
(0,5%)
Incubado em banho-maria a 40C por 10 minutos para manter a temperatura, aps
isso, foi acrescentado 2,5 ml de papana.
Esse tubo foi mantido em repouso (fixo), ou seja, no foi agitado.

Resultado: No houve coagulao.

b) Tubo 2.

8 ml de leite (10%)
2,5 ml de CaCl
2
(0,5%)
Incubado em banho-maria a 40C por 10 minutos para manter a temperatura, aps
isso, foi acrescentado 2,5 ml de papana.
Esse tubo no foi mantido fixo, foi agitado vagarosamente em tempos alternados.

Resultado: No houve coagulao.

c) Tubo 3.

8 ml de leite (10%)
2,5 ml de CaCl
2
(0,5%)
Incubado em banho-maria a 40C por 10 minutos para manter a temperatura, aps
isso, foi acrescentado 2,5 ml de bromelina.
Esse tubo foi mantido em repouso (fixo), ou seja, no foi agitado.

Resultado: A reao de coagulao iniciou-se aps 8 minutos, porm a consistncia
ainda no estava completamente formada.

d) Tubo 4.

8 ml de leite (10%)
2,5 ml de CaCl
2
(0,5%)
Incubado em banho-maria a 40C por 10 minutos para manter a temperatura, aps
isso, foi acrescentado 2,5 ml de bromelina.
Esse tubo no foi mantido fixo, foi agitado vagarosamente em tempos alternados.

Resultado: Aps a adio da bromelina, a reao de coagulao iniciou-se em 2
minutos.

e) Tubo 5.

8 ml de leite (10%)
2,5 ml de CaCl
2
(0,5%)
Incubado em banho-maria a 40C por 10 minutos para manter a temperatura, aps
isso, foi acrescentado 2,5 ml de coalho.
Esse tubo foi mantido em repouso (fixo), ou seja, no foi agitado.

Resultado: Com 4 minutos a consistncia do cogulo apresentou-se mais formada que
a bromelina mantida na mesma condio (fixa).

f) Tubo 6.

8 ml de leite (10%)
2,5 ml de CaCl
2
(0,5%)
Incubado em banho-maria a 40C por 10 minutos para manter a temperatura, aps
isso, foi acrescentado 2,5 ml de coalho.
Esse tubo no foi mantido fixo, foi agitado vagarosamente em tempos alternados.

Resultado: A reao de coagulao iniciou-se com 2 minutos e 35 segundos.

g) Tubo 7.

(Tubo Controle)
8 ml de leite (10%)
2,5 ml de CaCl
2
(0,5%)
2,5 ml de gua

Resultado: No houve coagulao.

Observaes:

No tubo 1 e no tubo 2 no houve coagulao, isso pode ter ocorrido pela deficincia na
quantidade de enzimas para iniciar a reao de coagulao, j que para fazer o extrato foi
utilizado mamo verde sem casca para a obteno da enzima proteoltica papana (E.C.
3.4.22.2).

No tubo 3, 4, 5 e 6 a coagulao que era esperada foi atingida. A enzima coagulante
atuou sobre a casena do leite em presena de ons de clcio e iniciou a reao de coagulao
que engloba outros componentes do leite (gua, gordura, sais, protenas e etc.). A adio de
CaCl
2
importante pois sua principal funo proporcionar ao cogulo uma caracterstica de
resistncia.

No tubo 7, que foi caracterizado como tubo controle, foi adicionado gua no lugar de
uma das enzimas proteolticas, consequentemente no houve coagulao porque no tinha
enzimas para iniciar a reao de coagulao.

Procedimento IV: Efeito da concentrao de coalho na coagulao do leite

Procedimento V: Efeito da concentrao de clcio na coagulao do leite

a) Tubo 1

8 ml de leite em p desnatado a 10%
2 ml de Cacl
2
de concentrao de 0,15%

2 ml de soluo renina
Temperatura: 40
o
C durante 10 minutos

Resultado: Tempo de incio da coagulao: 35 minutos

b) Tubo 2

8 ml de leite em p desnatado a 10%
2 ml de Cacl
2
de concentrao de 0,25%

2 ml de soluo renina
Temperatura: 40
o
C durante 10 minutos

Resultado: Tempo de incio da coagulao: 17 minutos

c) Tubo 3

8 ml de leite em p desnatado a 10%
2 ml de Cacl
2
de concentrao de 0,5%


2 ml de soluo renina
Temperatura: 40
o
C durante 10 minutos

Resultado: Tempo de incio da coagulao: 5 minutos


d) Tubo 4

8 ml de leite em p desnatado a 10%
2 ml de Cacl
2
de concentrao de 0,75%


2 ml de soluo renina
Temperatura: 40
o
C durante 10 minutos

Resultado: Tempo de incio da coagulao: 25 minutos

Observaes:
O incio da coagulao no tubo IV apresentou o tempo fora do padro normal. A
explicao para isso que ao submeter a 40
o
C no agitaram o tubo aps introduzir a renina
antes do aquecimento e agitando minutos aps o aquecimento quebrando suas ligaes e,
assim, rompendo sua estrutura ocasionando numa coagulao de tempo mais demorado do
que o considerado o normal, pois quanto maior a concentrao de Cacl
2
mais rpido o tempo
de coagulao.

e) Tubo 5
8 ml de leite em p desnatado a 10%
2 ml de Cacl
2
de concentrao de 1%


2 ml de soluo renina
Temperatura: 40
o
C durante 10 minutos

Resultado: Tempo de incio da coagulao: 1 minuto e 37 segundos

f) Tubo 6 (controle)

8 ml de leite em p desnatado a 10%
2 ml de gua destilada
2 ml de soluo renina
Temperatura: 40
o
C durante 10 minutos.

Resultado: No houve coagulao

No processo de coagulao do leite, a presena de clcio solvel, sob a forma
ionizada, com duas cargas positivas, essencial. O clcio estabelece uma ponte entre as
micelas de para-casena, formando uma rede, a coalhada. As casenas alfa e beta so sensveis
ao clcio e se insolubilizam (coagulam) em sua presena; no leite esto protenas do clcio
pela capa-casena, que as envolve, como um colide protetor. A renina hidrolisa a capa-
casena e expe as outras fraes ao clcio solvel na fase aquosa, provocando a coagulao
do leite. O coalho predispe o leite coagulao, mas para que esta se d, deve ser
complementada pela ao do clcio. Como o tratamento trmico do leite (pasteurizao) uma
pequena parte do clcio insolubilizado (precipitao), adicionando-se clcio complementar
ao leite, sob a forma de cloreto de clcio. O cloreto de clcio proporciona a formao de uma
coalhada mais firme e compacta, evita a perda de slidos no soro, reduz o tempo de
coagulao e melhora a expulso do soro. O clcio reage com os fosfatos do leite,
transformando-os em fosfato triclcico, liberando prtons H
+
no leite, provocando um ligeiro
abaixamento do pH.
Observou-se que diferentes concentraes de clcio so determinantes no processo de
coagulao do leite, pois influencia na velocidade de coagulao. Ao adicionar clcio, na
forma de cloreto de clcio, em diferentes concentraes e submetendo-os ao aquecimento
nota-se que quanto maior a concentrao de cloreto de clcio mais ligeira a reao
promovendo, assim, cogulo em tempos consideravelmente rpidos, pois o processo foi
submetido na sua velocidade mxima que de 40C e nessa temperatura a coagulao ocorre
demasiadamente rpida e em temperaturas mais altas retm ligeiramente mais clcio.

Grfico:


Observaes:
O tempo de coagulao do tubo IV (0,75%) no foi acrescentado no grfico, pois o
mesmo apresentou tempo fora do padro normal. O tempo de coagulao foi de 25 minutos, a
velocidade de reao deveria ter sido maior, ou seja, a reao de coagulao deveria ter
iniciado antes desse tempo. No acrescentando esse valor, possvel obter uma linha de
tendncia com os outros valores, como mostra o grfico acima.

Procedimento VI: Efeito da temperatura na atividade da renina

Tubo I: 8 ml de leite em p desnatado a 10%
2 ml de Cacl
2
de concentrao de 0,5%

2 ml de soluo de renina

Temperatura ambiente: 30
o
C durante 10 minutos
No houve coagulao

Tubo II: 8 ml de leite em p desnatado a 10%
2 ml de Cacl
2
de concentrao de 0,5%


2 ml de soluo de renina
Temperatura: 40
o
C durante 10 minutos
Tempo de incio da coagulao: 05 minutos e 52 segundos

Tubo III: 8 ml de leite em p desnatado a 10%
2 ml de Cacl
2
de concentrao de 0,5%


2 ml de soluo de renina

Temperatura: 60
o
C durante 10 minutos
Tempo de incio da coagulao: 05 minutos e 02 segundos

Tubo IV: 8 ml de leite em p desnatado a 10%
2 ml de Cacl
2
de concentrao de 0,5%


2 ml de soluo de renina

Temperatura: 80
o
C durante 10 minutos
Tempo de incio da coagulao: 2 minutos


Tubo V: 8 ml de leite em p desnatado a 10%
2 ml de Cacl
2
de concentrao de 0,5%


2 ml de soluo de renina

Temperatura: 100
o
C durante 10 minutos
Tempo de incio da coagulao: 25 segundos

Nesse processo o coalho natural, chamado de renina, uma enzima proteoltica que
contm duas enzimas: a quimiosina e a pepsina. A primeira ao do coalho provocar a
desestabilizao das micelas de casena rompendo a casena kappa em um ponto determinado
de sua molcula, expondo as demais casenas ao clcio inico presente no leite. A ao da
enzima gera um glicomacropeptdeo, proveniente da protelise na frao kappa, mais as
demais fraes de casena, denominadas de paracasenas, que iro formar o paracaseinato de
clcio. O paracaseinato de clcio formado se agrega em um s bloco reticular, tomando uma
aparncia semi-slida que , ento, o cogulo desejado. O segundo papel do coalho
hidrolizar os enlaces peptdicos seguindo uma ordem especfica que caracterstica da enzima
utilizada. Esta ao comea lentamente j na coagulao e continua durante a maturao do
queijo. A consistncia do gel vai aumentando gradativamente, medida que aumenta a rigidez
dos retculos de caseinato de clcio, chegando a um ponto considerado timo. As condies
timas para ao do coalho entre 40C, enquanto temperaturas inferiores a 10C no se
produz a coagulao.
Observou-se que quanto maior a temperatura menor o tempo de coagulao do leite,
ou seja, mais rpido formar cogulos. No tubo I submetido a uma temperatura de 30
o
C no
houve coagulao, pois no foi conduzida ao aquecimento no qual aceleraria o processo e nos
tubos II, III e IV apresentaram ordem decrescente nos valores da temperatura. No tubo V por
ser submetido a alta temperatura, 100
o
C, o tempo de coagulao durou segundos notando,
assim, o quanto a temperatura tambm interfere na coagulao.



Grfico:


Observaes:

O valor de 30C no foi inserido no grfico, pois no houve coagulao.



























Referencias:

http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev122/Art1221.pdf

http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/26095/000756935.pdf?sequence=1

http://www.cca.ufscar.br/~vico/O%20LEITE%20E%20SEUS%20DERIVADOS.pdf

http://professor.ucg.br/SiteDocente/admin/arquivosUpload/8930/material/TCCFernand
aMorais%20%20PRODU%C3%87%C3%83O%20DE%20QUEIJOS%20GOUDA,%20GRU
Y%C3%89RE,%20MUSSARELA%20E%20PRATO.pdf

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