Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

OFICINA CENTRAL DE INVESTIGACION
Catlogo de Trabajos de Investigacin TIPRO
Resolucin N1562-2006-ANR
Registro del Trabajo de Investigacin

I. DATOS GENERALES (PRE GRADO)

Universidad:
Universidad Nacional Del Santa

Escuela o Carrera Profesional:
Agroindustrial

Ttulo del Trabajo:
Influencia del Colgeno y Colapiz en la vida til de las Fresas
(Fragaria ananassa) mnimamente procesadas

rea de Investigacin:
rea Industria de la Produccin de la Conservacin de Fruta y rea
Tecnologa.

Autores:
DNI: 42376403
Apellido y Nombres: Jimnez Snchez Paola Janet

DNI: 43571875
Apellido y Nombres: Loyola Arribasplata Evelyn Fiorella



Ttulo Profesional a que conduce:
Ingeniero Agroindustrial

Ao de aprobacin de la sustentacin:
2013

II. CONTENIDO DEL RESUMEN

Planteamiento del Problema:
Cul ser el efecto del uso de cubiertas comestibles a base de
colgeno y colapiz en la vida til de la Fresa (fragaria ananassa)
mnimamente procesada?

Objetivos:

Objetivos Generales:
Evaluar el efecto de las cubiertas comestibles a base de colgeno y
colapiz para alargar la vida til de la fresa mnimamente procesada

Objetivos Especficos:

Evaluar los parmetros fsicos qumicos de la fresa en estado
fresco.
Realizar las operaciones de procedimiento para la obtencin de
fresas mnimamente procesadas con recubrimiento comestibles de
colgeno y colapiz.
Evaluar el efecto de la aplicacin del recubrimiento comestible en
los parmetros fisicoqumicos: vitamina C, prdida de peso,
firmeza, pH, solidos solubles y acidez de la fresa almacenada en
envases de PET y conservada en refrigeracin (2C).
Seleccionar la mejor concentracin para un recubrimiento
comestible que permita alargar la vida til de las fresas.
Evaluar las caractersticas organolpticas de la fresa mnimamente
procesadas con recubrimiento de Colgeno y Colapiz.
Determinar la vida til de la fresa mnimamente procesadas con
recubrimiento de Colgeno y Colapiz

Hiptesis:
Es posible que con la aplicacin de colgeno y colapiz en
concentraciones de (0-2) % alarguen la vida til de la fresa
mnimamente procesada (12-14) das.

Breve referencia al marco terico:

La investigacin tuvo como finalidad evaluar el efecto de un
recubrimiento comestible formulado con Colgeno y Colapiz, para
prolongar la vida til de la fresa refrigerada. En la primera etapa de
la investigacin se caracteriz la materia prima (Fresa)
fisicoqumicamente. En la segunda etapa se dise un diagrama de
flujo para la aplicacin del recubrimiento comestible de la siguiente
manera: recepcin, seleccin, lavado y sanitizacion, preparacin y
aplicacin de los recubrimientos comestibles, secada, pesada y
envasado (envase PET) y almacenamiento (2C).

En la tercera etapa de la investigacin se consider el estudio de la
vida til de la fresa, almacenndose las muestras por un perodo de
11 das, en el cual el mejor tratamiento fue el T 3 con
(concentraciones de 2% de colgeno y 2 % de colapiz) obteniendo
como resultado; Vitamina C (51.99 mg/100gr), Ph (4.15), Solidos
Solubles (7.0 brix), Acidez (0.395 %), prdida de Peso (0.92%),
textura (3.3 Kg/cm2), segn Software estadstico Statgraphics
centurin XV, utilizando el diseo Factorial: 3^k el cual estudio los
efectos de 2 factores en 9 corridas, con 3 repeticiones, para
determinar el mejor tratamiento.

Conclusiones y/o Recomendaciones:

A) Conclusiones:

Se evalu las caractersticas fisicoqumicas de la fresa Camarosa
obteniendo un contenido de pH (3.20), slidos solubles (7.5 Brix),
acidez (0.93 % Ac. ctrico), firmeza (2.6 Kg/Cm
2)
, humedad (89.98%),
Ceniza (0.48), Vitamina C (58.6 mg).

Las operaciones de procedimiento para la aplicacin de una cubierta
comestible para fresas mnimamente procesadas: recepcin,
seleccin, lavado y sanitizacion, preparacin y aplicacin de los
recubrimientos comestibles, secado, pesado y envasado,
almacenamiento.

Se obtuvo que el mejor tratamiento fue el nmero 3 con
(concentraciones de 2% de colgeno y 2 % de colapiz) obteniendo
como resultado; Vitamina C (51.99 mg/100gr), Ph (4.15), Solidos
Solubles (7.0 brix), Acidez (0.395 %), prdida de Peso (0.92%),
textura (3.3 Kg/cm2), que permiti alargar la vida til de la fresa
mnimamente procesado por 11 das.

Se logr determinar que el colgeno y colapiz influyen en las
variables de estudio, logrando alargar la vida til de la fresa
mnimamente procesada.

Se determin el anlisis sensorial del mejor tratamiento (T3)
permitiendo demostrar la aceptabilidad del producto.

El tiempo de vida til ptimo para la fresa mnimamente procesada
recubiertas con colgeno y colapiz y almacenada en refrigeracin fue
de 5 das.

B) RECOMENDACIONES:

Realizar estudios de otros recubrimientos comestibles para la
fresamnimamente procesada.

Emplear tcnicas de conservacin con recubrimientos comestibles,
y as alargar la vida til de la fresamnimamente procesada.

Utilizar otros tipos de empaques como PP, films; para su
conservacin y almacenamiento con la finalidad de determinar el
ms idneo, el cual mantenga por ms tiempo la calidad de cada uno
de estos productos.

Evaluar la respiracin de la fresamnimamente procesada con
cobertura comestible en las diferentes concentraciones y diferentes
temperaturas durante el almacenamiento.

Realizar el anlisis microbiolgico al inicio y durante el
almacenamiento de la fresa con cobertura comestible con la finalidad
de ver qu tipo de microorganismos tienden a desarrollarse y como
aumenta la carga de microorganismos en funcin del tiempo.








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