1

Curso Integrado de Qumica

RELATRIO
leos e Gorduras






Qumica 6AM
Diana Ness
Jessica Martins
Isadora Fabres

Pelotas, Maro de 2012
2

I. OBJETIVOS
- Determinar a qualidade de trs amostras de leos vegetais, analisando a
porcentagem de umidade e volteis nas mesmas.
- Determinar a qualidade de trs amostras de leos vegetais, analisando a
porcentagem de acidez livre nas mesmas.

















3

II. INTRODUO

Os leos e as gorduras so substncias insolveis em gua (hidrofbicas), de
origem animal ou vegetal, formados predominantemente por steres de triacilgliceris,
produtos resultantes da esterificao entre o glicerol e cidos graxos. Os triacilgliceris
so compostos insolveis em gua e a temperatura ambiente que possuem uma
consistncia de lquido para slido. Quando esto sob forma slida so chamados de
gorduras e quando esto sob forma lquida so chamados de leos. Alm de
triacilgliceris, os leos contm vrios componentes em menor proporo, como mono
e diglicerdeos (importantes como emulsionantes); cidos graxos livres; tocoferol
(importante antioxidante); protenas, esteris e vitaminas.
leos vegetais e gorduras vegetais so os produtos constitudos principalmente
de glicerdeos de cidos graxos de espcies vegetais. Podem conter pequenas
quantidades de outros lipdeos como fosfolipdeos, constituintes insaponificveis e
cidos graxos livres naturalmente presentes no leo ou na gordura.
Os leos vegetais representam um dos principais produtos extrados de plantas
da atualidade e cerca de dois teros so usados em produtos alimentcios fazendo parte
da dieta humana. Os lipdeos, juntamente com as protenas e os carboidratos, so fontes
de energia, apresentando grande importncia para a indstria, na produo de cidos
graxos, glicerina, lubrificantes, carburantes, biodiesel, alm de inmeras outras
aplicaes.
A obteno do leo vegetal bruto feita por meio de mtodos fsicos e qumicos
sobre as sementes de oleaginosas usando-se um solvente como extrator e prensagem
durante as trs etapas primitivas do processo de produo - a armazenao das semestes
oleaginosas, a preparao da matria-prima e a extrao do leo bruto. Aps extrao e
prensagem, o leo vegetal contm impurezas como cidos graxos livres prejudiciais
qualidade e estabilidade do produto, sendo necessrio remover estas impurezas a partir
dos processos de refino, os quais envolvem a remoo do solvente. So estes: a
degomagem, o branqueamento, adesacidificao e a desodorizao.
Quando o leo vegetal destinado para fins comestveis ou para finalidades
tcnicas onde a acidez livre, a umidade e volteis ou a cor influncia na qualidade do
produto final, dentre outros fatores interferentes, o leo bruto dever ser refinado.
A refinao composta por trs etapas: neutralizao da acidez livre do leo
bruto; clarificao do leo neutralizado e desodorizao do leo neutralizado e
clarificado.
Neste relatrio, sero analisados os trs leos utilizados como amostra, o leo de
soja, o leo de arroz e o leo de oliva, e seus diferentes tipos, apresentados a seguir:
1. LEO DE SOJA:
O leo de soja o leo comestvel mais consumido mundialmente, obtido a
partir de sementes de soja. A maior parte do leo de soja composto por gordura
insaturada. Com baixa taxa de leos saturados, o leo da soja uma excelente fonte de
4

cidos graxos essenciais. Em sua composio, esto presentes os cidos graxos
poliinsaturados linoleico (50%) e linolnico (7%), alm do monoinsaturado cido oleico
(24%), e do tocoferol (Vitamina E).
Os leos de soja so classificados, segundo seu grau de elaborao, em:
a) Refinado - leo que aps sua extrao e degomagem, foi
neutralizado, clarificado e desodorizado.
b) Degomado ou purificado - leo obtido pelos processos de extrao
(so extrados os fosfolipdeos) e degomagem.
c) Bruto ou cru - o leo tal qual foi extrado do gro.

2. LEO DE ARROZ:
O leo de Arroz obtido do farelo da casca do arroz. Este leo rico em
vitaminas do complexo E, tocoferis e tocotrienis que so importantes antioxidantes
que fazem com que este leo tenha uma vida til maior que outros leos comestveis.
Os leos de arroz so classificados, segundo seu grau de elaborao, em:
a) Refinado - leo que aps sua extrao e degomagem, foi
neutralizado, clarificado e desodorizado.
b) Degomado e descerado - leo obtido pelos processos de extrao,
degomagem e desceragem.
c) Bruto - leo obtido pelo processo de extrao.

3. AZEITE DE OLIVA:
O leo de oliva, ou azeite, um leo extrado da fruta da oliveira, a azeitona.
Possui alta quantidade de gordura monoinsaturada, sendo ainda rico em polifenis -
substncias qumicas vegetais que so potentes anti-oxidantes, os quais reduzem a
formao de radicais livres.
O mtodo tradicional de obteno do leo, que ainda usado em muitas regies,
consiste no esmagamento das azeitonas que foram previamente picadas e amassadas. A
presso aplicada pasta de azeitonas separa os lquidos, o leo e a gua contida no
vegetal, do material slido. O leo e a gua so ento separados por decantao. No
processo moderno de obteno do leo, so utilizadas grandes centrfugas que fazem a
separao do leo.
Os principais tipos de azeite de oliva, baseados em seu mtodo de obteno, so:
a) Azeite Extra Virgem: Aps uma nica prensagem a frio da azeitona,
obtm-se o azeite extra virgem. Por esse motivo, ele o mais puro e
5

sua acidez livre, expressa em cido oleico, no superior a 0,8%,
sendo que os melhores esto entre 0,4 e 0,5%. Devido a essas
caractersticas considerado o mais nobre dentre todos os leos de
oliva. Aps a prensagem, ele apenas filtrado, conservando um sabor
acentuado. Seu consumo recomendado cru ou em receitas que no
necessitem ir ao fogo.

b) Azeite Virgem: extrado na segunda ou terceira prensagem da
azeitona. Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em cido
oleico, no superior a 2% e com as outras caractersticas conformes
com as previstas para esta categoria. O seu sabor menos acentuado
em relao ao extra virgem e um pouco mais adocicado. indicado
para os processos de coco no fogo.

c) Azeite Lampante: Destinam exclusivamente para uso industrial na
mistura com outros azeites de oliva. Possui um cheiro e/ou sabor
forte e caracterstico alm de uma mxima acidez. Sua acidez livre,
expressa em cido oleico, superior a 2% e/ou com outras
caractersticas conformes com as previstas para esta categoria.

d) Azeite Refinado: Adquirido em outras prensagens ou com azeitonas
que no obedeam necessariamente s mesmas exigncias dos azeites
extra virgem e virgem, esse tipo passa por processos de descolorao,
desodorizao e neutralizao. mais utilizado em frituras.

e) Azeite Puro: uma mistura entre os azeites refinado e virgem.
Como so menos concentrados, o sabor suave e o seu preo muito
menor do que os demais.
Todos os leos vegetais prensados a frio, incluindo o azeite de oliva
extra virgem, possuem a imensa vantagem para a nossa sade, de no
terem sido extrados s custas da aplicao de alta temperatura, alta
presso e solventes qumicos. Alta temperatura e presso provocam a
oxidao da delicada estrutura qumica dos leos vegetais o que faz
com que percam as suas qualidades nutricionais.

___________
Dentre os fatores que interferem na qualidade dos leos e gorduras vegetais,
sero abordados apenas dois de grande importncia, a acidez livre e a umidade.



6

UMIDADE E VOLTEIS:
Umidade e volteis o percentual de gua e de qualquer outro material voltil,
encontrado na amostra em seu estado original. Comercialmente, a quantidade de gua,
teor, contedo ou grau de umidade dos gros expressa pela relao entre as
quantidades de gua e matria seca que compem o produto.
O teor de umidade considerado o fator mais importante que atua no processo
de deteriorao de gros armazenados. Mantendo-se este teor em nveis baixos, os
demais fatores tero seus efeitos gradualmente diminudos: menor ataque de
microrganismos e diminuio da respirao dos gros.
A umidade influencia, acentuadamente, nas caractersticas necessrias aos
processos, como colheita, manuseio, secagem, tempo de armazenagem, germinao,
processamento e assim por diante. Portanto, desde a colheita at o processamento, de
primordial importncia o conhecimento do teor de umidade dos produtos.
Referente porcentagem aceita de umidade no leo para que se tenha qualidade
de consumo, tm-se:
- leos e gorduras em geral: menores que 0,5%.
- Azeite de oliva refinado: mximo de 0,1%.
- Azeite de oliva extra virgem: mximo de 0,2%.
- Azeite de oliva virgem: mximo de 0,2%.
- Azeite de oliva lampante: mximo de 0,3%.
- leo de soja bruto: mximo de 0,5%.
- leo de soja degomado: como admitido em trs tipos, pode ter o mximo de
0,20% ou 0,30% e ainda 0,50%.
- leo de soja refinado: como admitido em dois tipos, pode ter o mximo de
0,03% ou 0,06%.
* Os valores para os tipos de leo de arroz so muito prximos dos de leo de
soja e se enquadram para classificar a qualidade de ambos.





7

ACIDEZ LIVRE:
A acidez livre o percentual de cidos graxos livres, expresso em cido olico.
Os cidos graxos participam da constituio dos mono, di e triglicerdios,
principais constituintes dos leos e gorduras. Sendo assim, uma grande quantidade de
cidos graxos livres indica que o produto est em acelerado grau de deteriorao. A
principal consequncia disso que o produto torna-se mais cido.
Os cidos graxos so cidos carboxlicos que apresentam uma caracterstica que
os diferenciam dos demais constituintes desse grupo: cadeias longas e insaturadas. Por
serem cidos carboxlicos, os cidos graxos podem ser neutralizados por ao de uma
base forte, como o hidrxido de sdio (NaOH) e o hidrxido de potssio (KOH). Por
esse motivo, o ponto final da titulao para determinao da acidez se da no primeiro
excesso da base, onde todo o cido j ter reagido com a base ultrapassando
minimamente o ponto de equivalncia, portanto, com uma colorao rosa provinda do
indicador fenolftalena.
O ndice de acidez corresponde quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH)
necessria para neutralizar os cidos graxos livres presentes em 1 g de gordura.
Segundo a literatura, a acidez livre, expressa em cido oleico (g/100g), deve ser:
- leos e gorduras refinados em geral: mximo de 0,3%.
- Azeite de oliva refinado: mximo 0,3%.
- Azeite de oliva extra virgem: mximo de 0,8%.
- Azeite de oliva virgem: mximo de 3,3%.
- Azeite de oliva lampante: maior que 3,3%.
- leo de soja bruto: mximo de 2,0%.
- leo de soja degomado: como admitido em trs tipos, pode ter o mximo de
0,5% ou 1,0% e ainda 1,5%.
- leo de soja refinado: como admitido em dois tipos, pode ter o mximo de
0,03% ou 0,06%.
* Os valores para o leo de arroz so muito prximos dos de leo de soja e se
enquadram para classificar a qualidade de ambos os leos.



8

III. DESENVOLVIMENTO

MATERIAIS E MTODOS

Materiais:
Bquer 100mL
Proveta 100mL
Erlenmayer 250 mL
Bureta 25mL
Basto de vidro
Balana volumtrica
Esptula
Pipeta graduada 5mL
Suporte Universal
Garra
Aquecedor
Estufa
Dessecador














Reagentes:
leo de Arroz
leo de Soja
Azeite de Oliva
lcool etlico neutralizado





9

PROCEDIMENTO
Umidade e Volteis
Pesa-se 8 a 10g da amostra em um bquer devidamente tarado com um basto de
vidro em seu interior. Aquece-se a amostra em uma chapa eltrica na temperatura de
110C por um perodo de 30 minutos, agitando-se levemente e cuidadosamente com o
basto, em tempos espaados, de acordo com a umidade aparente. Leva-se o recipiente
estuda numa faixa de temperatura de 110C-115C durante 30 a 60 minutos. Em
seguida, esfria-se a mesma no dessecador. Aps fria, pesa-se a amostra, obtendo-se a
amostra sem umidade.

Acidez Livre
Pesa-se 10g de amostra em um erlenmeyer de 250 ml, acrescido de 75 a 100 ml
de lcool etlico neutralizado. Aquece-se a soluo em banho-maria com agitao
peridica. Adiciona-se, ento, o indicador fenolftalena e inicia-se a titulao, usando
como agente titulante NaOH 0,1N. Observa-se o ponto final com uma colorao rsea.



















10

IV. RESULTADOS E DISCUSSO
Umidade e Volteis
Durante o procedimento da prtica de determinao da umidade, todo o
aquecimento da amostra tem como finalidade volatizar a umidade presente na amostra.
A amostra colocada no dessecador a fim de manter a amostra sem umidade, que
poderia ser readquirida exteriormente pelo ar. Alm disso, a massa da amostra sem
umidade deve obter uma diferena para com a primeira pesagem desta (com umidade)
de no mximo 0,05%. Variaes superiores no so toleradas, havendo algum erro na
realizao da prtica, ou nos clculos realizados.
A porcentagem de umidade e volteis, presentes nas amostras testadas, pode ser
calculada a partir da frmula abaixo:




*P
1
= tara + peso da amostra (em gramas)
*P
2
= tara + peso da amostra sem umidade e volteis (em gramas)
*Peso da amostra = P
1
tara (em gramas)

CLCULOS:
leo de arroz

leo de soja

leo de oliva

Ao aplicar os resultados obtidos durante as prticas na frmula e realizar os
clculos, obtivemos os seguintes resultados:
11

Amostra Tara P
1
P
2
Peso da
Amostra
Umidade
e Volteis
Cor
leo de arroz 62,6787g 71,8235g 71,8169g 9,1448g 0,07% amarelo
leo de soja 64,2626g 73,2192g 73,2077g 8,9566g 0,13% amarelo
leo de oliva 55,8436g 64,8027g 64,7943g 8,9591g 0,09% amarelo-esverdeado
Tabela Determinao de Umidade e Volteis (data: 23/01/12)
O leo de arroz refinado analisado apresentou 0,07% de umidades e volteis, j
o leo de soja refinado 0,13%. De acordo com a ANVISA, os valores para o leo de
arroz so muito prximos aos valores do leo de soja, podendo ter o mximo de 0,03%
ou 0,06%. Devido o fato de ter sido realizada apenas uma anlise para cada amostra,
no podemos desqualificar os leos testados por apresentarem valores acima do
percentual tolerado pela ANVISA. E devem ser considerados tambm os erros relativos
ao manuseio das amostras.
O leo de oliva extra virgem apresentou 0,09% de umidades e volteis. De
acordo com a ANVISA, ele deve apresentar no mximo 0,2%. Observamos assim que o
leo testado esta qualificado para o consumo.
Acidez Livre
Durante o procedimento da prtica de determinao da acidez livre, adicionado
lcool etlico para que esse complete a dissoluo da amostra. Ele deve ser neutralizado
para que no venha a interferir no grau de acidez da amostra posteriormente. Como
quanto mais impurezas estiverem presentes na amostra mais tempo levar para que
ocorra a solubilizao, percebe-se que os leos de soja e arroz so mais facilmente
solubilizados, j que ambos so refinados. Quanto ao azeite de oliva, o qual no passa
pelo processo de refino, demora mais para completar sua solubilizao.
Ainda abordando os mtodos da prtica, um aquecimento com agitao
peridica da soluo antes da titulao se faz necessria, o que torna possvel a reao
entre o cido graxo contido na amostra e a base forte a ser titulada.
A determinao de cidos graxos livres dada pela porcentagem (em peso) de
cidos graxos livres, em relao a um cido graxo especfico, geralmente o cido oleico
(PM = 282 g) ou outro cido graxo predominante na amostra. Segundo a literatura, o
ideal que o teor de cidos graxos livres seja inferior a 3% expresso em % de cido
oleico.
Para calcular a porcentagem de acidez livre realizam-se os seguintes clculos:



( )
-



12

CLCULOS:
leo de Arroz
1 Anlise




- mEq-g









2 Anlise





- mEq-g

leo de Soja
1 Anlise




- mEq-g









2 Anlise





- mEq-g

13

leo de Oliva
1 Anlise




- mEq-g









2 Anlise





- mEq-g

Foram realizadas duas anlises de cada leo para que se possa comparar a acidez
em diferentes pores da amostra. Ao realizar os clculos com os resultados obtidos
durante as prticas, obtivemos os seguintes resultados:
Amostra Anlise Peso da
Amostra
Volume da
Amostra
Acidez
Livre
leo de
arroz
1 10,1532g 2,1 ml 0,57%
(mdia)
2 10,0590g 1,9 ml
leo de
soja
1 9,8723g 1,4 ml 0,35%
(mdia)
2 10,8267g 1,1 ml
leo de
oliva
1 10,0135g 2,0 ml 0,58%
(mdia)
2 10,0131g 2,0 ml
Tabela Determinao da Acidez Livre (data: 23/01/12)
O leo de arroz apresentou uma mdia de 0,57% de acidez livre e o leo de soja
0,35%. Como os valores para o leo de arroz refinado so muito prximos dos de leo
de soja refinado, segundo a ANVISA temos que admitido o mximo de 0,03% ou
0,06% de acidez livre. Observamos assim que ambos os leos testados esto com a
acidez muito acima do permitido, no entanto devemos considerar os erros que podem ter
ocorrido durante a prtica, como manuseio inadequado e equivoco na visualizao do
ponto final. Alm disso, deve-se levar em conta que a quantidade de amostra testada foi
muito baixa. Para uma anlise mais correta preciso utilizar uma grande quantidade de
amostra para saber se esta realmente qualificada de acordo com a ANVISA.
Para saber quanto de amostra necessria para se considerar a qualidade de uma
amostra, observa-se uma tabela da literatura a qual indica o tamanho da amostra
proporcional ao volume do lcool, sendo baseado na normalidade da base forte.
14

Intervalo Amostra (g) ml lcool NaOH (N)
0,0 a 0,2 56,4 0,2 50 0,1
0,2 a 1,0 28,2 0,2 50 0,1
1 a 30 7,05 0,05 75 0,25
30 a 50 7,05 0,05 100 0,25 a 1
50 a 100 3,525 0,001 100 1,0
Tabela Tamanho da Amostra Considervel para Qualificao
O leo de oliva extra virgem testado apresentou 0,58% de acidez livre. De
acordo com a ANVISA so tolerados at 0,8g/100g (0,8%). Conclumos ento ele esta
dentro dos padres de qualidade para o consumo apresentados pela ANVISA.

















15

V. CONCLUSO
Foram analisadas trs diferentes amostras de leos vegetais para determinar a
porcentagem de umidade e volteis e de acidez livre.
Quanto umidade e volteis, obtiveram-se os seguintes valores: 0,07% para leo
de arroz, 0,09% para leo de oliva e 0,13% para leo de soja.
J para a acidez livre, obteve-se como resultado: 0,57% para leo de arroz,
0,58% para leo de oliva e 0,35% para leo de soja.

VI. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

BRAGANANET. Devemos comer azeite, porque. Disponvel em:
http://www.bragancanet.pt/bruco/azeite.htm. Acessado em 27/02/2012.

EBAH. ndices de Acidez Livre e de Perxido no leo de Cozinha.
Disponvel em: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAsvwAE/indices-
acidez-livre-peroxido-no-oleo-cozinha. Acessado em 28/02/2012.

SETOR 1. Produo de leo. Disponvel em:
http://www.setor1.com.br/oleos/pro_du.htm. Acessado em 04/03/2012.

SPEN. Resoluo de Diretoria Colegiada n 270. Disponvel em:
http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/bra171a1_t.pdf.
Acessado em 03/03/2012.

GOIS/ITLIA. Azeite de Oliva. Disponvel em:
http://www.brasilitalia.info/pdf/Aboissa_Azeite_de_Oliva.pdf.pdf. Acessado em
10/03/2012.