Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización

Universidad de las Amricas
Ingeniera Agroindustrial y de
Alimentos

Control Sanitario

MANUAL DE POES DE UNA
INDUSTRIA LCTEA

Ivn Silva
Paul Vallejo

Contenido
Introduccin ........................................................................................................................................ 3
Objetivo General ................................................................................................................................. 3
Marco terico ...................................................................................................................................... 4
Procedimientos operacionales estndares de sanitizacin (POES) ................................................ 4
Levantamiento del proceso ................................................................................................................. 5
SEGURIDAD DEL AGUA ........................................................................................................................ 6
LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO .................................................... 9
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA ............................................................................ 16
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS ............................................................................................................ 19
CONTAMINACION Objetivos. Proteger al alimento contra la contaminacin causada por
lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfeccin, condensacin y otros
agentes contaminantes de tipo quimico, fsico y biolgico. ............................................................. 22
AGENTES TOXICOS ............................................................................................................................ 24
SALUD DE LOS EMPLEADOS .............................................................................................................. 26
CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES ................................................................................................... 28
Bibliografa ........................................................................................................................................ 31

Introduccin
La seguridad alimentaria debe estar regida por la calidad de los alimentos que el pas produce. Del
mismo modo toda empresa que pretenda ser competitiva deber tener una poltica de calidad
estructurada a partir de la aplicacin de programas conocidos como: Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM). Los mismos sern el punto de partida para la implementacin del Sistema de Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control: HACCP. La limpieza y desinfeccin en un empresa es uno de
los puntos ms importantes para la inocuidad alimentaria entendiendo por limpieza a la eliminacin
de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar,
existen varios tipos de Limpieza como: fsica como partculas visibles y qumica de residuos de olor
y sabor. La desinfeccin es el proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos
patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los
productos de forma negativa. y si es necesario se lo complementa con la esterilidad que es la
destruccin de todos los microorganismos
Para esto es importante saber elegir el detergente correcto tomando en cuenta el tipo de suciedad
que exista , la naturaleza del material , la concentracin del detergente, el tipo de material que se
va a limpiar, la forma de aplicacin de los productos, la accin que va hacer y el tipo de residuo
que se desea eliminar
El documento que se presenta a continuacin es con el objetivo de conocer lo importante que es la
calidad y la forma de asegurarse de tenerla en alimentos, esta resulta del cumplimiento integral de
varios requisitos que deberan cumplir todas las empresas

Objetivo General
Elaborar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de salinizacin para
la industria Lctea.
Objetivos Especficos:
Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfeccin de las diferentes areas y
utensilios en la industria alimentaria.
Determinar qu tipos de productos de higienizacin son los que se utiliza en la industria
alimentaria.
Establecer las operaciones realizadas en las distintas etapas del proceso de produccin de
la industria.

Marco terico
Procedimientos operacionales estndares de sanitizacin (POES)
Mtodos especficos para limpieza y sanitizasin que deben ser realizados rutinariamente: Antes,
durante y despus de la actividad productiva de la planta.

La limpieza est referida a la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias
objetables. La desinfeccin es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o
mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones,
maquinarias y utensilios, a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento que se elabora.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben
diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarn durante las operaciones y
adems los agentes de limpieza y desinfeccin que se manejen en las reas de elaboracin no
deben ser un factor de contaminacin para los productos.

Se aplica para:
* Para equipo y utensilios
* Para cuartos fros, paredes y techos
* Para limpieza de reas rutinariamente
* Limpieza de superficie en contacto con los alimentos
Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus detalles y
especificaciones particulares. Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser
eficientemente realizados, teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del
establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan. Tambin deben prever un
mecanismo de reaccin inmediato frente a una contaminacin. Los encargados de la inspeccin
del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y acte si
se producen contaminaciones directas de los productos. Cada POES debe estar firmado por una
persona de la empresa con alta jerarqua en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y
cuando se realice cualquier modificacin.

Es responsabilidades del establecimiento: Evaluar rutinariamente la efectividad de los
procedimientos de limpieza en la prevencin de contaminacin directa o adulteracin y revisarlos
procedimientos escritos de limpieza para mantenerlos efectivos y actualizados en relacin con
cambios del establecimiento
Levantamiento del proceso
Inicio
RMP
Filtracin
Estandarizacin
Pasteurizacin
Adicionar cuajo
Cuajar
Corte cuajo
Agitacin
Desuerado
Moldeado
Prensado
Saldo
Empaque
Almacenamiento
Fin

SEGURIDAD DEL AGUA

Objetivos.
Evitar la contaminacin del producto con el agua, con el que manipula y el ambiente, mediante un
buen sistema de provisin de agua y de tratamiento del agua residual.

Alcance.
La planta de lcteos provista de agua de calidad que brinda seguridad al cliente as tambin al
trabajador de planta durante toda su jornada

Equipos e Insumos Empleados.

Tubera
Bomba de agua (si fuese necesario)
Llave de agua
Filtros de agua
Material y herramientas para corregir fugas

Procedimientos
De surgir una avera en el sistema de agua, debe detenerse la produccin hasta que esta se
restablezca en estos casos se analizar la presencia de patgenos.
En caso que sea agua de red se deber controlar de la misma manera desde los tanques de
reserva, red de distribucin, grifos y mangueras. Es importante contar con un plano donde se
contemple perforaciones, red, grifos y tanques de reserva. Ms all de la inocuidad con que debe
contar el agua si esta no es de calidad daa los equipos, utensilios, red de distribucin entre otras
cosas.
En el caso de que la fuente sea pozos o cisternas se puede comprender operaciones como
acondicionamiento, sedimentacin, clarificacin, filtracin, ablandamiento, desionizacin;
separacin por Osmosis Inversa, entre otros para obtencin de agua de calidad.
Si se detecta posible presencia de patgenos se recurrir a realizar las pruebas de agua
correspondientes en el laboratorio y aplicar medidas correctivas de manera inmediata
Para la limpieza de tuberas se deber suministrar un equipo de agua fra el cual ejerza una
presin de 3 bar.
Los establecimientos debern contar con un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas
residuales, el cual deber mantenerse en todo momento, en buen estado de mantenimiento.
Todos los conductos de evacuacin, incluidos los sistemas de alcantarillas, debern ser
suficientemente grandes para soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se
evite la contaminacin de agua potable.

-Monitoreo.

QUE
MONITOREAR
DONDE COMO FRECUENCIA QUIEN
Presencia de
patgenos
En agua de
pozo, cisterna,
potable.
Pruebas de
laboratorio
Bimestralmente Laboratorista
Impurezas en el
agua
En agua de
pozo, cisterna,
potable.
Pruebas de
laboratorio
Diaria, 2 veces al
da
Laboratorista
Averas/fugas de
agua
En la lnea de
tubera de agua
En baos
Observando Mensualmente Personal de
mantenimiento
Contaminacin
ambiental
Agua residual Pruebas de
laboratorio
Diariamente Personal de
mantenimiento
Impurezas en
filtros
Tuberas De forma manual
sacando filtros
Semanalmente Personal de
mantenimiento

-Acciones Correctivas Inmediatas.

De surgir una avera en el sistema de agua, presencia de patgenos, fugas excesivas, debe
detenerse la produccin hasta que esta se restablezca en estos casos se analizar la presencia de
patgenos.

En el caso de presencia de impurezas en el agua se aplicaran filtros adecuados para la retencin de
las mismas y se detendr el proceso hasta el arreglo o cambio de los filtros

Acciones Correctivas Mediatas.

En el caso de fugas pequeas se realizara la correccin de la fuga en el da mas cercano en donde
no se procese si es planta productora continua se puede parar por un momento el proceso al cual
corresponde la fuga y continuar enseguida con las actividades normalmente.

Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD CARGO
Ejecucin del POES Todo el personal de planta
Monitoreo Laboratorista,
Mantenimiento
Verificacin Control de Calidad
Accin correctiva mediata Operarios
Tcnicos en Mantenimiento
Accin correctiva inmediata Operarios
Tcnicos en Mantenimiento

Registros y Documentacin

Todos los registros y anlisis relacionados con la seguridad del agua se mantienen por dos aos.
En los registros constara el monitoreo con fechas y posibles causas de los problemas presentados,
tambin constara la fecha de aplicacin de la medida correctiva y los resultados correspondientes

Control de los cambios

Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
Razn de cambio
Tarea a ser cambiada
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin

LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO

Objetivos.

Mantener las superficies de los equipos que tienen contacto con los alimentos y materias primas
al producir bajo un nivel aceptable de microorganismos contaminantes

Alcance.

La limpieza se realiza en toda la planta, diariamente, en todos los materiales de uso diario,
semanalmente, y peridicamente, se asegura as el producto y se evita posibles contaminaciones
con agentes externos.


Agua
Agentes qumicos
Utensilios
Equipos de Planta
Vestimenta y equipos de proteccin

Procedimientos

Procedimientos diarios:
Los manipuladores de alimento debern usar cofias para el cabello, cubre boca, delantales,
guantes desechables, los empleados asignados a trabajar con materia prima utilizarn botas y
delantales a prueba de agua.
Las superficies de contacto con el alimento con excepcin de carretillas, perchas y estantes se
lavarn dos veces al da en especial las canastas
Recoger todos los desperdicios slidos, remover del piso y enjuagar con agua caliente
Desmantelar el equipo
Enjuagar las superficies con agua fra.
Remover las grasas con un agente qumico aprobado
Enjuagar todas las superficies con agua caliente (88 c).
Desinfectar con un desinfectante adecuado.
Los utensilios sern lavados con un jabn para remover grasas. Enjuagar con agua caliente y
luego con un desinfectados veces al da al inicio y final de la jornada.
Los empleados que trabajan con producto crudo, deben lavar y desinfectar los delantales y
guantes dos veces al da.

Procedimientos Semanales:
Los estantes sern lavados durante la primera hora del primer da despus del fin de semana.
Todas las superficies de contacto sern enjuagadas con un agente desinfectante

Procedimientos peridicos:
Las unidades de evaporacin de las cmaras de refrigeracin sern lavadas para evitar
acumulacin de capas de partculas. Por lo menos una vez al ao.

Separar, recoger y eliminar los restos de alimentos y otras suciedades de las superficies. En el
caso de los equipos se deben desarmar para permitir el acceso a todas las reas que contactan con
los alimentos o sus residuos, as como mover de sus lugares estantes o mesas para facilitar la
higienizacin de todas sus partes. De ser necesario se raspar o cepillar hasta remover la
suciedad. Las suciedades ms gruesas se eliminarn de forma que no caigan en los tragantes o
atarjeas.

El resto de la suciedad se eliminar restregando, cepillando, raspando, etc. y utilizando la
cantidad necesaria de una solucin de detergentes. En los casos que se requiera se utilizarn
desincrustantes o desengrasantes de acuerdo a las especificaciones del fabricante, los que sern
eliminados junto a las suciedades.

El lavado finalizar con el enjuague que permita la eliminacin de todos los restos de suciedades y
detergentes. Se garantizar la eliminacin de fragmentos de cepillos, raspadores u otros
materiales utilizados en la limpieza sin afectar la integridad de las superficies tratadas.

Estas acciones se repetirn cuando queden restos de suciedades o detergentes.
Las superficies que contactarn con alimentos listos para el consumo deben ser desinfectadas.

La desinfeccin se realizar despus de la limpieza, se expondr la superficie tratada el tiempo y
la concentracin indicada por el fabricante y se garantizar la total eliminacin de los
desinfectantes de las superficies que contactarn con los alimentos antes de ser utilizados.

Es importante secar las superficies higienizadas, de ser necesario naturalmente al aire, para lo
cual se debe permitir el escurrido del agua utilizada en el enjuague final.

Actividades generales:
Las actividades de limpieza y desinfeccin se realizarn utilizando los medios de proteccin
establecidos, adems de evitar el contacto con el fluido elctrico.

Los mtodos de limpieza y desinfeccin garantizarn que las reas, incluidas las superficies que
contactan con los alimentos (mesas de trabajo, recipientes, equipos y utensilios) estn limpias, sin
restos de alimentos y suciedades que pueden contener microorganismos o sustancias capaces de
producir enfermedades o descomponer los alimentos.

Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la desinfeccin estarn debidamente
identificados y se manipularn de forma que no contaminen los alimentos. Se almacenarn
separados de los productos alimenticios de forma que no ofrezcan riesgos de contaminacin para
stos ni para aquellos que ejecuten esta actividad.

En todas las reas se garantizar la existencia de sustancias detersivas para permitir el lavado
correcto de las manos de los manipuladores.

El personal de limpieza debe estar adiestrado en realizar correctamente las operaciones de
limpieza y desinfeccin de los equipos, tiles y reas que les corresponda.

Los equipos y tiles de la limpieza y desinfeccin, despus de utilizados se deben lavar, enjuagar,
desinfectar y posteriormente enjuagar y escurrir, para almacenarlos hasta su nueva utilizacin en
un rea separada de donde se manipulan o almacenan alimentos.

Todas las sustancias utilizadas para la limpieza y la desinfeccin estarn autorizadas por el
Registro Sanitario de Alimentos del INHA.

Semanalmente el personal de mantenimiento realizar la higienizacin de las conexiones
elctricas y al menos cada tres meses de los techos. Este personal debe garantizar la limpieza de
las lmparas mata moscas una vez al mes, desconectando las mismas de la corriente, separando
las tapas para eliminar los vectores presentes, higienizndolas con agua y detergente,
enjuagndolas y posteriormente secndolas bien. Las varillas se higienizarn con una solucin de
alcohol, estas lmparas deben ser colocadas en lugares donde los vectores no caigan sobre los
alimentos. Los aires acondicionados se limpiarn cada 45 das, realizando un desarme parcial del
equipo (tapa, filtros y evaporador) eliminando el polvo con un cepillo o un pao seco, luego se
eliminan las suciedades con agua detergente y cepillo, se aplica un pao hmedo hasta eliminar
los restos de detergente y se secan bien. Dos veces al ao se realizar una limpieza completa por
un personal especializado encargado de esta actividad.

Las luminarias se higienizarn por el personal de mantenimiento cada 2 meses, se garantizar su
limpieza desmontando el cristal el cual se lavar con agua, detergente y cepillo para eliminar las
suciedades, posteriormente con pao hmedo se eliminar el detergente y despus se secar bien
con una toalla limpia, una vez al mes se debe realizar una limpieza exterior de estas sacudiendo
con un deshollinador para eliminar el polvo presente.

Los paos utilizados para la limpieza de las superficies que contactan con los alimentos se
debern lavar con solucin detersiva y enjuagar con suficiente agua para eliminar los restos de
suciedad y detergente, posteriormente se sumergirn en un desinfectante con una concentracin
no menor de 100 mg/l de hipoclorito y antes de su uso se enjuagarn con abundante agua. Los
paos se utilizarn slo para limpiar superficies y permanecern entre usos sumergidos en una
solucin desinfectante de cloro y se enjuagarn antes de volver a usarlos con suficiente agua.

Las trampas de grasa se higienizarn una vez al mes por un personal especializado.

Los vertederos utilizados para verter las aguas de limpieza se higienizarn diariamente para evitar
acumulacin de suciedades.

Los carros de distribucin de los productos terminados a los diferentes puntos de venta, se
debern higienizar diariamente por el responsable del transporte, las herramientas y otros tiles
no debern estar en contacto directo con los alimentos y materias primas que se transportan. El
procedimiento para la limpieza es el siguiente: retirar todo los accesorios presentes en el carro,
barrer escrupulosamente el piso para eliminar restos de alimentos y suciedades, humedecer todas
las superficies, aplicar agua y un detergente- desengrasante y con una escoba restregar todas las
superficies haciendo nfasis en las uniones y desniveles, enjuagar con abundante agua, aplicar una
sustancia desinfectante, enjuagar y secar al aire libre.

Los fregadores garantizarn la limpieza de los carros de horno, bandejas y cestas plsticas cada
vez que sea necesario durante la elaboracin de alimentos y al finalizar cada turno de trabajo.

La cisterna y los tanques de almacenamiento de agua de la instalacin se limpiarn cada 3 meses
por un personal especializado.

El agua utilizada para la limpieza y desinfeccin debe ser de buena calidad sanitaria, para esto se
debe realizar la determinacin de cloro libre diariamente y los valores de cloro residual en toda la
red sern superiores a 0.3mg/l.

Los detergentes y desinfectantes se utilizarn cumpliendo lo establecido por el fabricante acerca
de las instrucciones del modo de uso de estos productos.

Estas especificaciones se cumplirn con especial cuidado en relacin con las concentraciones de
las soluciones de detergentes y desinfectantes, lo cual garantizar la estabilidad y eficiencia de
estas preparaciones.
Tratamientos fsicos (calor con temperatura de hasta 80 grados, vapor)

Uso de sustancias qumicas que permiten disminuir la cantidad de microorganismos (cloro, yodo,
amonio cuaternario, adems de soluciones cidas o alcalinas).
El cloro es considerado como el ms indicado en los tratamientos de la mayora de las superficies
que contactan con alimentos por su rpido efecto sobre los microorganismos. Aunque es
importante recordar su poder corrosivo y su poca estabilidad, adems de que puede conferir
sabores extraos a los alimentos. Debemos sealar que algunos microorganismos pueden
sobrevivir a este tratamiento, especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas.

Monitoreo.

Microbiolgico (anlisis de superficie por mtodo de hisopado o esponjeo).

QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA QUIEN
Untensillos en buen
estado
En reas de uso Observando Diaria Supervisor de
sanidad
Materiales y sustancias
adecuadas para limpieza
En toda la
planta
Observando Diaria Supervisor de
sanidad
Suciedad En materiales y
untensillos
Mtodo de
Hisopado o
esponjeo
Diaria Supervisor de
sanidad

-Acciones Correctivas.


Si se detecta que alguna superficie se encuentra sucia y se desea trabajar ah se debe limpiar
inmediatamente y despus empezar el proceso, ninguna superficie deber estar sucia al empezar
el proceso.

A los empleados que no cumplen con la limpieza adecuada de la planta sern sancionados
inmediatamente, as mismo si no cumplen con la limpieza con los desinfectantes adecuados.

-Acciones Correctivas Mediatas.

Si no se cuenta con un sistema de limpieza escrito o un Manual de POES para la limpieza se debe
realizar uno en el transcurso de la semana, esto servir como fuente importante para el registro
de datos y cumplimiento de los mismos.

Responsabilidades.
Monitoreo Supervisor de Sanidad
Verificacin Supervisor de sanidad y control de calidad
Accin correctiva mediata Operarios
Supervisor de sanidad y control de calidad
Accin correctiva inmediata Operarios
Supervisor de sanidad y control de calidad

Registros y Documentacin Relacionada.

Todas las hojas de inspeccin relacionadas con la limpieza deben mantenerse en los archivos por
dos aos

Bsicamente el registro constara de lo siguiente:
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
EQUIPO/ELEMENTO REALIZO VERIFICO RESPONSABLE OBSERVACIONES
DIARIA
PISOS
LAVABOS
MESAS
CAMARA DE FRIO
MARMITAS
MOLDES
SEMANAL
ESTANTERIAS
FRIGORIFICOS
BALANZAS
MENSUAL
TECHOS
PAREDES
TUBERIAS
ESPACIOS AEREOS
VENTANAS
FILTROS DE VENTILADORES
LUMINARIAS

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)
Evaluacin

Verificaciones.

Inspeccin Visual
Buenas condiciones de las superficies
Procedimientos adecuados de higiene y saneamiento

Testeo de productos qumicos
Uso de tiras reactivas o kits

Control microbiolgico
Hisopado de superficies

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

-Objetivos.
Evitar la transferencia de agentes contaminantes al alimento manteniendo la inocuidad de las
instalaciones, materiales y equipos a utilizar, as como la limpieza del personal quien manipula las
materias primas y productos.

Alcance.
Involucra a las actividades como: comportamiento del personal, bodegaje de materias primas y/o
producto terminado, manejo de desechos, manejo de reproceso durante todo el periodo desde la
recepcin de materia prima hasta el producto final empacado.

Agua
Guantes
Botas
Delantales
Untensillos limpios y en buen estado
Transporte limpio, y en buen estado

-Procedimientos
Cada rea tanto de materia prima cruda y producto finalmente elaborado debern ser reas
restringidas y no estar permitido cruce entre empleados.

Cada rea deber tener un lavamanos y un jabn desinfectante

Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulacin de alimentos crudos y cocidos o
listos para consumir, y cada vez que haya tomado contacto con elementos no higinicos (cajas,
tachos de basura, trapos, rejillas, etc.). De haber manchado sus ropas, deber cambiarlas.

Separar fsicamente durante el almacenamiento o la exposicin (en cmaras, heladeras,
exhibidores y dispensadores) los alimentos crudos de aquellos alimentos cocidos o listos para
consumir.

Lavar y desinfectar las superficies y utensilios entre la manipulacin de alimentos crudos y
alimentos cocidos o listos para consumir.

Implementar un flujo de productos dentro del local que evite la contaminacin cruzada entre
materia prima y producto terminado.

Se debern usar equipos, bandejas, tinas, mesadas, cuchillos, tablas de picar diferentes para
alimentos crudos y productos cocidos o listos para consumir, o limpiarlos y desinfectarlos
completamente entre uso y uso.

Monitoreo.

Presencia de Patgenos Producto crudo Contaje en
placa
Diaria Laboratorista
Presencia de Patgenos Producto
terminado
Contaje en
placa
Diaria Laboratorista
Limpieza de equipos y
untensillos
En toda la planta Revisin Diaria Control de
calidad
Aplicacin de BPM Personal Observacin Diaria Control de
calidad

Acciones Correctivas Inmediatas.

Si se detecta presencia de patgenos en la materia prima o en el producto terminado parar el
proceso y verificar cual es el foco de contaminacin cruzada.

En caso de faltas e incumplimiento de las BPM por el trabajador se puede recurrir a tomar pruebas
sobre lo que son las BPM y verificar que se las cumpla posteriormente.

Responsabilidades.

Monitoreo Laboratorista,
Control de calidad
Accin correctiva mediata Control de calidad
Accin correctiva inmediata Control de calidad

Todos los registros con los anlisis microbiolgicos se mantendrn en el archivo por un perodo de
dos aos.

Razn de cambio
Evaluacin

HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

Objetivos.
Proteger fsicamente al trabajador contra posibles efectos externos aplicando normas de higiene
durante sus horas de trabajo y asegurar un producto inocuo.

Alcance.
La inocuidad del alimento depende del manipulador y del sistema de prevencin que se utilice en
la planta, la higiene de los empleados es bsica para evitar contaminaciones, enfermedades, y
alteraciones en la planta.

Guantes
Cofia
Delantal
Jabn Yodado
Agua
Botas
Llave de agua
Duchas
Servicios higinicos
Papel
Desinfectante de manos

Procedimiento.
Ponerse la vestimenta adecuada para la operacin. Los operarios de la industria alimenticia
vestirn ropa que luego de su uso deber ser lavada y secada dentro de la plana.

El personal deber ducharse a la salida y entrada de su trabajo, a fin de homogenizar el nivel de
higiene y sanitizacin de todos quienes laboran en el rea de manipulacin de alimento de la
planta. En las duchas se deber prever una proteccin contra el hongo o pie de atleta, utilizando
amonio cuaternario de primera generacin.

Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si fuera necesario para protegerse contra la
contaminacin con microorganismos indeseables, antes de comenzar o cada vez que se ausente y
regrese al trabajo. Las uas de las manos son un almacn para microorganismo cuando no estn
bien cortadas, limpias o desinfectadas.
Debe utilizarse un buen jabn yodado que procure al menos un residual de yodo disponible de 68
ppm. (partes por milln). Cada mes se debera alternar con un jabn de amonio cuaternario en
niveles de 500 ppm. Que evitan contaminacin con bacterias.

Remover toda joya insegura de desprenderse as como cualquier objeto que pudiera caer dentro
del alimento, equipos o contenedores y quitarse de las manos cualquier objeto que no pueda estar
adecuadamente sanitizado durante los peridicos en los que el alimento es manipulado. Si dichos
objetos no pudieran removerse, deber cubrirse con materiales que los mantengan intactos y
limpios. Es importante que el personal se saque aretes, collares, anillos, pulseras y cualquier otro
elemento decorativo, primero por ser portadores de microorganismos y segundo porque pudieran
caer en el alimento.

Mantenimiento de los guantes, si ellos son usados en el manejo de alimentos, intactos, limpios y
en condiciones sanitarias. Los guantes deben ser de un material que no permita traspasar el sudor
de las manos al alimento ni de ste a las manos, es decir, impermeables y resistentes al tipo de
trabajo que se realice.

Ponerse de manera apropiada y efectiva una redecilla para el cabello, bandas para la cabeza,
gorras, cobertores para la barba u otros elementos efectivos que restrinjan el contacto del cabello
con el alimento. Se evita que el sudor de la frente caiga en el alimento utilizando bandas de tela en
esa rea de la cara.

No permita que las actividades que se detallan a continuacin se lleven a cabo donde el alimento
est expuesto: ingerir comida, masticar chicle, ingerir bebidas o fumar.

Tomar precauciones para proteger el alimento contra la contaminacin de microorganismos o
sustancias extraas incluidas pero no limitadas procedentes del sudor, cabello, cosmticos,
tabaco, qumicos y medicinas aplicadas a la piel.
PRODUCTO TIPO DESTINO
Jabn Quiminet yodado Jabn Yodado Personal
Desinfectante Quiminet Gel antibacterial Personal

Monitoreo.

Uso de uas largas Manos del personal Revisin Semanal Control de calidad
Uso de aretes Orejas Observacin Diaria Control de calidad
Uso de uniforme En la planta Observacin Diaria Control de calidad
Normas de BPM En la planta y alrededores Observacin Diaria Control de calidad


La higiene del personal debe ser inmediata si se observa que no se encuentra aseado
correctamente.
La presencia inadecuada del personal deber ser sancionada inmediatamente una vez que el
personal haya firmado un compromiso a mantener una higiene adecuada.

Capacitacin al personal si se encuentran faltas frecuentes dentro de la empresa con respecto a la
higiene.
-Responsabilidades.

Monitoreo Control de calidad


Los registros relacionados a las inspecciones de lavado de manos y servicios sanitarios se
mantendrn en el archivo por un perodo de dos aos.

Razn de cambio
Evaluacin

CONTAMINACION

Objetivos.

Proteger al alimento contra la contaminacin causada por
lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza,
desinfeccin, condensacin y otros agentes contaminantes de tipo
quimico, fsico y biolgico.

-Alcance.
Los contaminantes presentes en los alimentos son evitados mediante sistemas de control,
vigilancia, y monitoreo evitando as contaminacin y asegurando un producto inocuo en cada
proceso durante todo momento.

-Equipos e Insumos Empleados.

Bodega de Insumos

Procedimiento.
Los agentes qumicos, desinfectantes, lubricantes, debern ser almacenados fuera de las reas de
proceso y separados de los que son para alimentos.
Todo material de empaque que se almacena en el rea de recibo y embarque se protege y no se
expone a lubricantes y agentes qumicos.
Solo producto sano y seguro sin contaminacin con agentes qumicos, se enva al mercado para
su consumo.

Monitoreo.

Uso de agentes qumicos,
desinfectantes, lubricantes.
En toda la
planta
Observando Diaria Control de
calidad y


Si se observa que se esta teniendo contacto con el alimento una de las sustancias que contamina
el alimento se deber separar inmediatamente el alimento contaminado del lugar de procesos.
Al empleado que utilice sustancias que no tienen relacin en su rea de trabajo se deber
sancionar inmediatamente y pedirle que se retire de su rea de trabajo hasta nuevo aviso.


Si el rea de bodega de insumos esta cercana al rea del procesamiento o de la recepcin de la
leche esta deber ser reubicada para evitar el posible contacto de las sustancias almacenadas con
el producto.

Responsabilidades.


Todos los registros relacionados con la compra y uso de agentes qumicos se mantendrn en el
archivo o por un periodo por lo menos de dos aos.

Razn de cambio
Evaluacin

AGENTES TOXICOS

Objetivos.
Utilizar los agentes qumicos txicos en forma apropiada con una autorizacin respectiva para su
uso evitando la contaminacin con los alimentos y el personal.

Alcance.
El buen manejo y uso de los txicos es una ventaja para la industria lctea ya que se realiza un
control respectivo y acciones correctivas en el caso que estos sean mal llevados y se asegura as la
inocuidad de los alimentos.


Etiquetas
Sellos
Autorizaciones de uso firmadas y selladas
Recipientes adecuados para el almacenamiento de los agentes txicos
Bodega de insumos

Procedimiento.
Los agentes txicos debern mantener su etiqueta original y segregados por categoras y
almacenados fuera del rea de procesos. Solamente sern accesibles al personal
autorizado.
Los recipientes pequeos utilizados para almacenar agentes txicos para el uso diario
sern rotulados y mantenidos en reas distintas destinadas por la empresa para su
almacenaje cerca del rea de produccin

Monitoreo.

Uso adecuado de
compuestos qumicos
En bodega de
insumos
Mediante registros
de pedido
Diaria Encargado de
bodega


Si se encuentra a un empleado con sustancias toxicas dentro de la planta y este no ha sido
autorizado para el uso deber retirarse inmediatamente, y sancionado por dicho acto.
Si se encuentra en los resultados de laboratorio que en alimento hay sustancias toxicas deber ser
descartado todo el lote de produccin inmediatamente y buscar el agente que causo dicho error.


En el caso que existan contaminantes txicos cerca de la empresa deber realizarse un plan o una
denuncia al lugar en donde se expenden o se guardan dichos txicos para evitar la alteracin de
todos los productos que se elaboran en la planta de lcteos.

-Responsabilidades.


Todos los registros relacionados con el uso de agentes txicos y qumicos se mantendrn
en el archivo por un periodo de dos aos.

11.- Control de los cambios
Razn de cambio
Evaluacin

SALUD DE LOS EMPLEADOS

Objetivos.
Mantener el cuidado de la salud de los empleados para evitar las prdidas ya sea humano o
econmico planteando un manual instructivo bsico de normas a seguir.

Alcance.
Los empleados son la fuente fundamental de produccin en la empresa por ello se mantiene en
buen estado y en revisin frecuente la salud de cada uno de ellos durante su presencia en el
trabajo.

Equipo auxiliar de medicinas
Botiqun medico
Certificados mdicos

Procedimiento.
Los empleados sern instruidos de reportar cualesquier condicin de su salud que pueda influir
en la contaminacin de los alimentos.

Toda persona que por examen o supervisin mdica muestre tener o parezca tener una
enfermedad, herida abierta, incluso fornculos, llagas o heridas infectadas, as como cualquier
anormal indicio de contaminacin bacterial a travs del cual exista una razonable posibilidad de
que se contaminen los alimentos, debern ser excluida de cualquier proceso en la planta.

Se hace necesario que en la industria alimenticia de lcteos, en primer lugar, cumplir con los
requisitos del Ministerio de Salud y por otra parte ser muy severo en el control de enfermedades
del personal fijo y con mayores precauciones en el eventual.

El jefe de personal debera realizar peridicamente una evaluacin de enfermedades fsicamente
detectables y control de las infectocontagiosas. En el caso de las grandes empresas se dispone de
mdico propio; en las pequeas se deber utilizar eventualmente servicios externos.

Monitoreo.

Enfermedades En toda la planta Observando Diaria Jefe de planta


Si se presenta alguna enfermedad en uno de los empleados se debe pedir que se retire
inmediatamente de la planta de procesos hasta que se recupere de su enfermedad.

Responsabilidades.

Monitoreo Jefe de Planta
Verificacin Jefe de planta
Accin correctiva mediata Jefe de planta
Accin correctiva inmediata Jefe de planta

Todos los registros relacionados con la salud de los empleados se mantendrn en el archivo por un
periodo de dos aos.

Verificaciones.
Verificacin mediante certificado medico
Exmenes mdicos realizados en la misma empresa

CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

Objetivos.

Adoptar medidas preventivas o de control y en caso de ser necesario, medidas correctivas o de
lucha (mediante procedimientos fsicos, qumicos y biolgicos) para evitar la proliferacin de
animales indeseables (insectos y roedores) en las instalaciones, debido no slo al deterioro que
causan a los alimentos sino, fundamentalmente, a que son vectores potenciales de
microorganismos patgenos que pueden provocar riesgos de tipo sanitario.

Alcance.

Uniformar y armonizar la informacin remitida, para analizar, evaluar y efectuar las acciones de
seguimiento, control y toma de decisiones respecto a la ejecucin de las diferentes actividades de
Manejo Integrado de Plagas en la industria de lacteos.


Protector de odos
Mascarillas cara completa
Monolentes
Guantes anticidos
Cascos de seguridad
Calzado de seguridad
Aplicador de Gel
Termonebulizadora
Asperjadota Matabi
Empolvoreadora manual
Cajas comederas plsticas
Cajas de monitoreo metlicas

Procedimiento.

La empresa debe mantener un ambiente libre de plagas

La empresa contratar una compaa que posea licencia y tenga experiencia en la
aplicacin de productos qumicos para matar insectos, roedores y otros vectores

Se instalar cortinas de plstico, de aire, y electrocutores de insectos en reas que dan
acceso a las entradas y salidas.

La empresa debe capacitar a un empleado que sea responsable de inspeccionar las reas
que sean mas susceptibles de crear nichos para las plagas y sabandijas
Una vez conocido el tipo de plagas a controlar se debe proceder a la aplicacin de
productos qumicos.
Con el fin de minimizar las presencia de plagas consistiendo en:

Eliminar todos los restos de alimentos que quedan despus del proceso de elaboracin de
piso, mesada, equipamiento, paredes, utensilios, etc. Adems de estas medidas de
prevencin se pueden agregar los controles fsicos como el uso de UV para el control de
insectos voladores, malla anti-insectos, cortinas sanitarias, etc. Otro control (externo) es
el desmalezado del predio que rodea a la planta, eliminacin de aguas estancadas, etc.

Monitoreo.

TIPO DE PLAGA QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA
Insectos Presencia de Insectos Exterior e interior Visual diaria
Roedores Presencia de Roedores Exterior e interior Visual diaria

En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las siguientes
medidas inmediatas:
1. Informar a la Gerencia
2. Contactar al Proveedor de Control de Plagas
Si se observa evidencia de ratas en los almacenes (Productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con
roeduras), que haya afectado directamente algn alimento, descartar el producto afectado.

Si se observa presencia de plagas o roedores a los alrededores de la planta a pesar de no
observarse dentro de la misma se deber realizar el control respectivo y verificar la fuente de
estas para eliminarlas.

Responsabilidades.

El responsable de la ejecucin de las medidas preventivas y de la vigilancia de las medidas
preventivas del plan de control de plagas son las personas que elaboran los lcteos.

El responsable de las medidas correctivas es la empresa aplicadora.


Todos los registros relacionados con el programa para el control de plagas y vectores se
mantendrn en el archivo por un periodo de dos aos

Verificacin de sitios donde se colocan las trampas
Procedimientos de auditoras internas

Bibliografa
GUA DE ALIMENTOS ARGENTINOS, Consultado 27 de Mayo del 2011, Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_p
oes.pdf
Organismo de certificacin de establecimientos TIF, AC, consultado el 27 de Mayo del
2011, disponible en: GUA DE ALIMENTOS ARGENTINOS (POES) Consultado 22 de
Mayo de 2011 Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_p
oes.pdf
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA),
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO, consultado el
29 de mayo del 2011, disponible en:
http://www.invima.gov.co/Invima/general/docs_patsa/presentaciones/poes.pdf
Higiene e inocuidad de alimentos, Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES), consultado el 01 de Junio del 2011, disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.p
df

Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Universidad de las Amricas

You might also like