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Les meilleure recette

de 150 jardinires et jardiniers biolo ~i


Les conserv s ne sont, ouvnt qu'un ple retl " frais.
l n'en est rien avec les conserves naturelles.
e livre nous rvle, en effet, que l'on peut con' tous
les aliments sans les dnaturer, !rce " di. 1#1 con ervation
efficaces, conomique et faciles " metlr c$e% soi. La
plupart & par e cmplc le c$a!e, la lacto'f '1 la conservation
dans l'$uile, dans le sel ou dans le (ill.1
issues d'une lon!ue tradition qui a t bala)e par 1 *+
des con erves industrielles et de sur!els. ,ne tradit - l ne
oup.onnait pas l'immen e ric$esse, tan !astronoll
nutritionnelle. /ien souvent, ces mt$ode ne se '0llt de
conserver1 elles tran forment le aliments en les 1 de nouvelles
saveurs, et elles sauve!ardent mieu l'
que la ur!lation et la tri2sation.
0n dcouvre aussi dans ce livre que, avec beau - de
sucre, les confitures et autre conserves sucres !a# d l
toute sa saveur sans nous encombrer de calories.
3vec 400 recettes permettant tle conserver plus d
ments diffrents, ce livre nous redonne le !o5t des cons r
son 6.
Collection: 1 >s vrais aliments d'uu.iotlnl'hlf et el
Terre Vivante
Maquette de la couverture: Bernard Flageul Mise
en pages: Catherine Cha puis
Photo de la couverture: Karin Mundt
Dessins: Christian Gallnet
Photos: Karin Mundt
7 Terre Vivante, Paris, 1989
SBN 2-904-082-25-5
SSN 0-764-549-X
Tous droits de traduction, adaptation, reproduction
strictement rservs pour tous pays.
Terre Vivante remercie les lecteurs des "Quatre Saisons du
jardinage" pour leur collaboration, sans laquelle cet ouvrage n'aurait
pu tre ralis.
Comment est n ce livre ............,................................. .............................................6
/ 0 Peut-on conserver sans dnaturer ?...................................... .........................................8
8 0 La conservation dans la terre, en silo, cave, fruitier et grenier.......... 14
c9 n Le schage.... .............................................. ...............................................38
.4' 0 La lacto-fermentation ..............................................................................,.. 68
5 0,. La conservation par la chaleur: bullition brve et pasteurisation.. 94
tf u La conservation dans l'huile.... ...................................................................110
? 0 La conservation dans le vinaigre .................................................... .......120
cf 0 La conservation par le sel ...........................................................................132
.: 0 Confitures et autres conserves sucres...................... ..............................140
; 0 Les conserves aigres-douces ...................................................................162
;; 0 La conservation dans le vin et l'alcool. ..........................................................174
Quelle mthode choisir pour chaque aliment < .......................................................182
Lorsque nous avons demand aux lec-
teurs de la revue les Quatre Saisons du
jardinage de nous faire part de leurs
secrets en matire de conservation des
fruits et des lgumes, nous tions -
avouons-le - un peu sceptiques. Toutes
les bonnes recettes ne figuraient-elles
pas dj dans les livres?
Grandefut donc notre surprise de recevoir plus de 500 recet-
tes. Parmi elles, certes, de nombreux classiques. Mais aussi
combien de recettes indites, les unes inventes ou adap-
tes par leurs auteurs, les autres jamais publies car faisant
partie de ce savoir populaire que nul n'avait jug utile de
transmettre par la voie crite. Quelques exemples: la com-
pote de choux, les ctes de bettes en bouteille, le mas doux
lacto-ferment, la choucroute de choux entiers, le miel de
caroube, la pte de pommes en teuilles, les confitures sans
sucre.
Ce livre ignore dlibrment les deux mthodes de con-
servation les plus rpandues de nos jours: la conglation et
la strilisation longue. De nombreux autres ouvrages leur
consacrent en effet de longs chapitres, et nous pensons que
les mthodes proposes ici leur sont de tous les points de
vue suprieures: elles conservent en gnral mieux la
saveur et les vitamines, sont moins coteuses et consom-
ment moins d'nergie.
ceuvre de 150 auteurs, ce livre respecte la personnalit de
chacun d'entre eux ; nous avons, par exemple, laiss
s'exprimer " la premire personne ceux qui l'avaient fait
spontanment. Nous avons galement conserv de nom-
breux commentaires personnels. Le livre n'en est que plus
vivant, sans perdre pour autant son homognit, toutes les
recettes rpondant aux mmes critres:
1) conservation la plus naturelle possible, sans le congla-
teur et avec une utilisation minimale de la chaleur;
2) prservation maximale de la saveur et de la valeur nutri-
tive;
3) mthode prouve et facile mettre en ouvre " l'chelle
familiale;
4) utilisation d'ingrdients non raffins et - sauf quelques
exceptions - d'origine locale;
5) utilisation minimale de sucre (pour les confitures, geles,
etc. ).
Le rsultat: 250 recettes, souvent indites, reprsentant dix
techniques de conservation, et l'assurance de pouvoir tout
conserver dans les meilleures conditions.
Les ressources du savoir populaire tant inpuisables, ce
livre ne prtend pas tre exhaustif.
Les diteurs
PEUT-ON -tfNSERVER
SANS ONA TURER <
=
;
onserves ou surgels. C'est, " quelques
exceptions prs, la seule possibilit de
choix lorsqu'on veut manger des fruits
ou des lgumes hors saison et prts consom-
mer. Dans le langage courant, le mot conser-
ves n'voque plus rien d'autre que des aliments
en botes, plus rarement en bocaux, conservs
par strilisation, alors que son sens originel est
beaucoup plus large, puisqu'il recouvrait l'en-
semble des procds de conservation.
Les surgels tendent aujourd'hui " remplacer
les conserves, le froid dnaturant moins les
aliments que la chaleur. Mais la surglation n'est
pas non plus trs satisfaisante: c'est un procd
coteux, vorace en nergie et qui dtruit une par-
tie importante des vitamines. Au niveau familial,
on observe la mme volution que dans l'indus-
trie: la strilisation, aprs avoir connu une grande
faveur jusque dans les annes soixante - chacun,
" la cam pagne, avait son strilisateur et faisait
ses bocaux de haricots verts, de petits pois, de
tomates - a cd la place la conglation.
D'apparition relativement rcente - XXe sicle
pour la strilisation, >>e sicle pour la conglation
- ces deux procds ont relgu aux oubliettes
tous les modes de conservation traditionnels qui,
lorsqu'ils n'ont pas t compltementabandonns,
ont vu leur champ d'application se rtrcir comme
une peau de chagrin. L'exemple le plus
caractristique est sans doute celui de la lacto-
fermentation, utilise jadis pour conserver toutes
sortes de lgumes et qui n'a survcu que pour la
choucroute, plus, d'ailleurs, pour des rai sons
gastronomiques qu'en tant que procd de
conservation. Fort heu reusement, les modes de ?
~
conservation traditionnels sont
encore vivants - bien qu'en voie de
disparition - dans certaines de nos
campagnes. Ces dernires reclent
des trsors de connaissances qu'il
est temps de recueillir avant qu'ils ne
sombrent dfinitivement dans l'oubli.
C'est un des objectifs de ce livre,
bien qu'il ne s'agisse en rien d'un
trait d'ethnologie de la
conservation. C'est en effet un livre
pratique, et toutes les recettes qui y
figurent continuent " tre utilises;
certaines ont mme bnfici de
progrs technologiques importants,
tels que l'utilisation de schoirs
solaires fonctionnels et performants
ou encore de pots " lacto-
fermentation " joint d'eau.
Halte aux microbes
Abandonns " eux-mmes, la plupart
de nos aliments deviennent rapide-
ment inconsommables. ls subissent
une altration biochimique, sous
l'effet d'enzymes, et servent de
pture " de nombreux
microorganismes, principalement des
bactries, dont il s'agit d'empcher la
multiplication. La mthode la plus
radicale consiste " les tuer purement
et simplement en mettant l'aliment
dans un rcipient hermtiquement
clos et en les soumettant " une
temprature suprieure " 100C
pendant un temps suffisamment long.
Cette technique - dcouverte au
dbut du sicle dernier par Nicolas
Appert - donna naissance l'norme
et florissante industrie de la
conserve.
Les autres techniques de conserva-
tion visent " em pcher le dveloppe-
ment des microorganismes sans
ncessairement les tuer.
Si la temprature est trop basse,
l'acidit trop forte, la teneur en eau
insuffisante ou la concentration en
sel trop leve, toute multiplication
microbienne devient en effet
impossible. A efficacit gale en
matire d'inhibition ou de destruction
des microorganismes, il reste
choisir la meilleure mthode, c'est--
dire celle qui conserve le mieux
l'aspect, la saveur et la valeur
nutritive de l'aliment, sans pour
autant l'enrichir en substances
indsirables. Bien entendu, aucune
mthode n'est idale: toutes modi-
fient - plus ou moins - l'aliment con-
serv. Aucune non plus ne se dta-
che des autres par une supriorit
vidente dans tous les cas. Pour la
plupart des aliments, on a donc le
choix entre plusieurs techniques, qui
ont chacune leurs avantages et leurs
inconvnients.
mais le plus gros de la pr9vision
d'hiver restera constitu des pommes
nature", en fruitier, et des carottes
conserves en terre, en cave ou en
silo.
Le choix entre schage et lacto-
fermentation n'est pas non plus arbi-
traire. L'exprience a montr que les
fruits - de par leur acidit - conser-
vaient beaucoup mieux leur saveur et
leurs vitamines par le schage que
les lgumes. Ce n'est d'ailleurs pas
un hasard si un des rares lgumes
conserv traditionnellement par
schage est la tomate, un lgumefruit
acide. Quant " la lacto-fermentation,
l'homme s'est rapidement aperu
qu'elle tait inapplicable la plupart
des fruits: chacun sait que,
Le choix du mode de conservation
Trois mthodes dominent, et de loin,
l'histoire de la conservation des ali
ments jusqu' l're industrielle: la
conservation en l'tat, pour certains
fruits et lgumes d'hiver (par exemple
les lgumes-racines, les tubercules,
les pommes, les poires), le schage,
principalement pour les fruits, et la
lactofermentation, surtout pour les
lgumes.
La conservation en l'tat s'impose
d'elle-mme comme la mthode de
base pour tous les produits qui s'y
prtent. On peut scher les pommes
et taire lacto-fermenter les carottes,
lorsqu'on fait fermenter ces derniers,
on obtient, en fait de conserve, des
boissons alcoolises. Le champ
d'application des autres mthodes de
conservation dcrites ici - chaleur
douce, sucre, sel, huile, vinaigre, vi
n et alcool, est plus restreint, ce qui
ne veut pas dire - loin de l qu'elles
sont dpourvues d'intrt. Rien ne
peut, par exemple, remplacer la
pasteurisation pour conserver les jus
de fruits, l'vaporation lente pour les
confitures sans sucre, l'huile ou le
vinaigre pour certains aromates, le
sel pour la morue, etc.
Dans la pratique, le choix s'impose
souvent de lui-mme, selon l'aliment
conserver et selon son utilisation
culinaire future.
Dnaturer ou ennoblir
Avec de nombreux procds tradi-
tionnels, on s'aperoit que, contrai-
rement ce qui se passe pou r la st-
rilisation et la conglation, l'invitable
modification subie par l'aliment n'est
pas toujours une dnaturation,
c'est--dire une perte de qualit gus-
tative ou nutritionnelle. La lacto-
fermentation, par exemple, confre
aux aliments des qualits - digesti-
bilit, enrichissement en enzymes et
parfois en vitamines - que ne pos-
sde pas l'aliment non ferment.
Avec les autres procds, l'<<enno-
blissement est souvent plus gastro-
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1
nomique que nutritionnel, Conserver
du raisin dans le vinaigre peut para-
tre une ide saugrenue, ce fruit se
conservant parfaitement bien par
schage, mais les gastronomes vous
diront que les raisins au vinaigre
accompagnent merveilleusement le
gibier ou la volaille.
Mettre du basilic dans de l'huile ou du
vinaigre vise, certes, " conserver ce
prcieux aromate, mais aussi
communiquer sa saveur " deux
ingrdients quotidiennement utiliss
en cuisine. Le schage conserve les
fruits, mais en mme temps il aug-
mente leur concentration en sucre, ce
qui leur ouvre de nouvelles utilisa-
tions, comme, par exemple, pour
sucrer les desserts ou certaines bois-
sons - jadis on sucrait leth, en Afri-
que du Nord, avec des raisins secs ou
des dattes - ou encore pourtournir aux
sportifs un aliment nergtique
naturel. Hippocrate lui-mme signalait
dj, il ya plus de quinze si-
Gles, les effets des diffrents modes
de conservation de la viande sur sa
qualit et ses proprits: ,( Les vian-
des conserves dans le vin dess-
chent et nourrissent: elles desschent
cause du vin, elles nourrissent "
cause de la chair, Conserves dans le
vinaigre, elles chauffent moins,
cause du vinaigre, et nourrissent
bien ; les viandes conserves dans le
sel sont moins nourrissantes, car le
selles prive de l'humidit; mais elles
amaigrissent, desschent et sont
suffisamment laxatives(1), L'art de la
conservation - qui reste en partie
dcouvrir - c'est donc ceci: utiliser
pour chaque aliment le procd qui
non seulement prserve le mieux sa
valeur nutritive, mais en mme temps
lui confre les caractristiques
gastronomiques, et parfois les vertus
mdicinales, correspondant l'usage
auquel on le destine, (1) Hippocrate Du
rgime, Ed. "Les belles lettres, Paris, 1967.
~ .
",
.
'
.
Lgumes Rsistance au gel Prcautions prendre
Carotte bonne Protger avec de la paille par grands
froids.
Conservation en pleine terre possible
jusqu'aux grands froids en protgeant
Chicores frise limite avec de la paille; enlever la paille par
et scarole temps doux pour viter la pourriture;
voir dans le chapitre 2 une mthode
plus perfectionne.
Chicore sauvage moyenne Protger avec de la paille par grands
froids.
Chou pomm Conservation en pleine terre possible
Chou rouge moyenne
Chou-fleur jusqu'aux grands froids.
Chou de Bruxelles Rsistent normalement tout l'hiver. Pro-
Chou fris bonne tger avec de la paille en cas de geles
exceptionnelles.
Endive bonne (racine) Voir chapitre 2
Rsiste normalement tout l'hiver (vari-
Mche bonne ts petites graines) ; attendre le dgel
pour la cueillir,
Rsiste normalement tout l'hiver. Pro-
Poireau bonne tger avec de la paille en cas de geles
exceptionnelles,
Radis noir moyenne Protger avec de la paille par grands
froids.
Salsifis et trs bonne
scorsonre
LA -riNSERVA nON EN
TERRE, SILO, CA VE,
FRUITIER OU RENIER
e trs nombreux lgumes - et quelques fruits
- se conservent naturellement une bonne
partie de l'hiver sans
que l'on fasse autre chose que de les mettre dans
des conditions de temprature et d'humidit favo-
rables et, si besoin est, de les protger contre les
rongeurs et/ou les limaces.
C'est le mode de conservation le plus simple; il
permet de disposer tout l'hiver d'un large choix de
lgumes frais. l convient spcialement aux
heureux possesseurs d'un jardin, mais peut ga-
ement servir " conserver des lgumes ou des
fruits achets. l est, en effet, souvent plus com-
mode, et plus conomique, de faire sa provision
au moment de la rcolte plutt que de devoir cou-
rir tout l'hiver " la recherche, par exemple, de
carottes ou de pommes de bonne qualit 0
15
!!
Lgumes pouvant tre conservs en pleine terre
Panais trs bonne
Topinambour trs bonne
TERRE, SILO, CA VE, FRUITIER, RENIER
CONSERVATON EN PLENE TERRE
Certains lgumes peuvent rester en terre tout
l'hiver, mais il faut prendre certaines prcautions pour
les protger, notamment du gel et ventuellement des
rongeurs (cas en particulier, des chicores et des
lgumes-racines).
Endives en pleine terre
A la Toussaint, dans le jardin, couper le feuil-
lage des endives et ne laisser que le collet dpasser
au-dessus de la terre. Recouvrir d'au moins 20 centi-
mtres de terre.
Dans le courant de l'hiver, surveiller si les pousses ne
sortent pas; si c'est le cas, bien veiller les recouvrir
de terre. En mars-avril on peut dgager les endives;
elles sont prtes la consommation. Mon jardin est "
environ 500 mtres d'altitude.
Conservation en terre des scaroles et chicores frises
Anne-Marie BOUHELER A4 & CLERMON [FERRAND
!a"#riel Be $ran%es
&rass#es d" fou#$r% 'c(e)*
o+) " d&fl'(, de la ,aille-
BeuC ,lanc(e. ou tassea+/
%e la lon$+e ,D du l#rre %e
sala%es 0 ,rot#$er-
1+el2+es lattes %e &ois
)1.1 %e3 &ranc(a$es- Un%
#r*nd% f"ui11% %e
,lasti2+e-
Aux alentours du 15 novembre, avant les
grands froids, poser les planches sur leur tranche en
les calant, de chaque ct des lignes de salades, de
faon " les encadrer, Poser par-dessus les lattes ou
les branchages, puis un matelas de fougres bien
sches. Recouvrir le tout avec la feuille de plastique en
faisant attention de ne pas faire de gouttires sur le
ct du matelas. l est galement prudent de piger
auparavant les limaces si elles abondent. De celte
faon, on peut avoir des salades (un peu blanchies)
jusqu'en janvier, et peut-tre au-del si le froid n'est
pas trop vif.
Brigitte LApOUGE-DEJEAN 24 - DOMME
CONSERVATON EN JAUGE
Ce mode de conservation permet de maintenir
les lgumes en vgtation tout en les mettant l'abri
du gel. l s'applique surtout aux choux et aux salades_
On les met gnralement en jauge dehors, mais une
bonne cave convient galement.
1E
Salades en jauge
Choux en jauge
Creuser une tranche de 40 cm de profondeur
et y ranger les salades, avec leurs racines, cte " cte,
sans trop les serrer.
Recouvrir la tranche de paillassons ou de branchages
recouverts de paille.
Creuser des tranches de 20 cm de profondeu
r et d'environ 20 cm de largeur, orientes est-ouest.
Placer les choux cte " cte, les tiges poses sur le
bord de la tranche (ct sud) et les pommes dans la
tranche ; recouvrir les tiges avec la terre de la
tranche. Couvrir de paille ou de fougres.
CONSERVATON EN SLO
Etymologiquement, le silo est une excavation
souterrai ne desti ne " conserver des denres alimen-
taires. Mais les silos " lgumes peuvent galement
tre difis au-dessus du sol, ou semi-enterrs.
Le silo le plus simple est un trou creus dans le sol, ou
encore un monticule de terre ou de sable. Mais, en
matire de silos, l'imagination n'a pas de limites,
comme en tmoignent les quelques exemples ci-
dessous.
A moins de disposer d'une cave trs frache, le silo est
le meilleur mode de conservation pour tous les
lgumes-racines.
18
TERRE, SILO, CA VE, FRUITIER, RENIER
Silo en briques
Creuser un trou rectangulaire de 40 " 80 cm de
ct et de 50 cm de profondeur. En tapisser le fond et
les parois de briques. Ces dernires seront poses sur
chant et maintenues en bas par les briques du fond et
en haut par un cadre en bois . Mettre des couches
alternes de lgumes (carottes, navets, betteraves,
cleris, etc.) et de feuilles de noyer. Terminer par une
couche de feuilles. Fermer avec un
, ." couvercle en bols lourd et bien jointif pour empcher ." 0 la
pntration des rongeurs.
!at#ria+/
4ri2+es cre+ses %e 5 cm
%.#,aisse+r 5o+ a+tr.es
&ri2+es6-
4ois pour le ca%re
et e co+vercle-
.0'
" ' Solange et Patrick eUSSEZ 64 - ARAMTS
,
.
0
" 0
"
Silo-lessiveuse
Fmriel
Une vieille lcssive+s
Le meilleur silo pour conserver tout l'hiver les
lgumes-racines tels que carottes, betteraves rouges,
navets, c'est une vieille lessiveuse: elle est en gnrai
inoxydable et l'air peut passer grce aux petits trous. l
suffit de l'enterrer en mettant un peu de paille au-
dessous et tout autour. Ajouter des feuilles de noyer
bien sches au fond, puis mettre les lgumes aprs en
avoir coup le collet et le bout de la racine. Recouvrir
d'un couvercle, d'une lourde pierre, d'une couche de
paille et d'un morceau de plastique. Je conserve ainsi
mes lgumes-racines jusqu'en avrilmai, mme par des
hivers trs durs, et le n'ai aucune perte.
+,.-!t.. .. t .. OO)
o' ,o 0.G H#." 7 '~o .~
Jacqueline CLOSSET - BELGOUE
o
"Variante on peut remplacer la lessiveuse par un
tambour de machine " laver. Creuser un trou et y pla-
cer le tambour en laissant l'ouverture dpasser lg-
rement. Placer les lgumes-racines et les couvrir de
bonne paille (ou d'un autre isolant vgtal) et fermer la
porte du tambour. Pour protger le tout, nous avons
mis deux paisseurs de branches pour palissades.
J. et M. LECOQ 79 - PRAHECQ
19
Silo-tranche
Silo semi-enterr
1
1
TERRE, SILO, CA VE, FRUITIER, RENIER
Cette mthode est simple et efficace.
Arracher les lgumes avec leurs feuilles, les disposer
en tas sur le ct. Creuser une tranche de 15 cm de
profondeur et d'environ 60 cm de largeur.
Disposer les racines munies de leurs feuilles debout
dans la tranche. Recouvri rd' u ne couche de terre
souple en dme de 15 20 cm d'paisseur, suivant la
rigueur de l'hiver. Couvrir le tout d'une couche de paille.
Des lgumes stocks de la sorte " partir de novembre
gardentleur fracheur intacte; les carottes restenttrs
juteuses jusqu'au printemps.
Conservation des choux en fosse
Lorsque le pot choucroute est plein, en fin de
saison, il reste souvent au jardin de beaux choux "
maturit qui risquent de ne pas supporter les rigueurs
de l'hiver. Pour les conserver, on procdera de la faon
suivante.
Dans un endroit sec, " l'abri d'une haie ou d'un mur
(par exemple au bout d'un chssis), creuser une fosse
de 40 cm de profondeur, proportionne " la quantit de
choux " conserver; rpartir la terre tout autour du trou,
en la tassant, pour en surlever les bords.
Arracher les choux, enlever les feuilles trop vertes,
abmes ou pourries, ranger les choux au fond du trou
sur un rang, couchs, racines en haut. Recouvrir de
feuilles mortes pas trop humides et sans tasser, puis
protger contre la pluie par une feuille de plastique ou
autre.
Trois quatre mois plus tard, au dbut du printemps,
on peut ainsi refaire une excellente choucroute. On
peut conserver de la mme faon les betteraves
rouges, les carottes, les radis noirs (couper les feuilles)
et mme les plants et boutures de granium. Si l'on
met plusieurs lgumes ensemble, il faut les arranger de
faon " pouvoir en disposer au fur et " mesure des
besoins, sans dmonter tout le silo. Bien reboucher "
chaque fois.
Pierre L0*Ir 37 -
ROUZERSDE:rOURANE
Creuser un trou de 20 cm de profondeur et
d'une section correspondant " la quantit de lgumes-
racines conserver.
Epandre du sable et de la cendre de bois pour viter la
pntration des limaces.
Placer un grillage " maille serre sur lelond et le pour-
tour du trou (il peut dborder du trou de quelques cen-
timtres), pour barrer la route aux rongeurs. Disposer
les lgumes en ayant soin d'inclure, dans le centre du
silo, un petitfagot de bois pour permettre l'aration sur
toute la hauteur.
Epandre de la paille (la paille de seigle, longue et
rsistante, est idale) pour protger le silo du froid.
Utiliser la terre retire du trou pour recouvrir la paille.
La terre mai ntient la paille tout en renforant
l'tanchit et l'isolation.
Recouvrir le dessus de la chemine d'un plastique ou
d'une tle pour viter la pntration de l'eau. Le silo est
termin.
Retirer les lgumes du silo au fur et " mesure des
besoins, en ayant soin de l'ouvrir du ct nord, pour
viter le rchauffement. Personnellement, je fais plu-
sieurs silos (un pour les carottes, un autre pour lescle-
ris, etc.) ; j'en retire des lgumes de toute fracheur
jusqu'au dbut juin.
Mme ces dernires annes, o l'hiver fut rigoureux
Uusqu' -22C au soi), les lgumes n'ont jamais gel.
Bernard GABARD 38 - PAGE-DE-
ROUSSLLON Not% d% /&dit%ur. Mthode valable dans
les sols bien drains et pas trop humides.
CONSERVATON EN CAVE
L'efficacit de cette mthode est lie " la qua-
lit de la cave, en particulier " sa temprature: elle doit
tre frache et le demeurer jusqu' la fin du printemps.
Lorsque ces conditions sont ralises, la conservation
de la plupart des lgumes y est excellente.
Jol *IJ,Ir 62 - FREVENT
20
K1
TERRE, SILO, CA VE, FRUITIER, RENIER

~

.
. A la rcolte, je coupe le collet de mes lgumes-
racines pour qu'ils ne refassent pas de feuilles en
cours ~e conservation. Je les laisse se ressuyer un "
plusieurs Jours selon l'humidit qu'ils contiennent. ls
doivent se ressuyer et non se dshydrater ou faner. Je
descends ensuite mes lgumes en cave (hors gel) et
les mets dans des to.nnoaux dfoncs un bout, de
vieilles marmites (meme un peu perces) ou
d'anciennes lessiveuses. J'utilis~ .un rcipient par sorte
de lgumes. Je ferme les rcipients ~vec leu r
couvercle ou avec plusieurs couch~s de papier (sacs
de 50 kg plis en deux). Si on c~alnt des attaques de
rongeurs, on peut fermer les rcipients avec un sac ~~
jute rempli de feuilles de noyer ramasses sches a 1
automne. L:odeur des feuilles de noyer semble ne pas
plaire aux souris. Selon le local o sont entreposs les
lgumes et le taux d'humidit de ces derniers, il
convient de fermer plus ou moins les rcipients. Si de
l'eau se condense sur le couvercle, il faut ouvrir
davantage, sinon l'humidit restera dans le rcipient et
les lgumes auront tendance pourrir. Par contre, si
les lgumes se desschent et ont ten: dance faner, il
faudra fermer davantage le rcipient pour que les
lgumes perdent leur eau.
~e degr .d'ouverture ne ~eut tre dtermin que par 1
observation, surtout au debut de la conservation, puis-
que les lgumes passent d'une phase de pousse " une
phase de stockage. A ce moment-l, ils perdent plus
d:eau, d'o~ la ncessit d'une plus grande ouverture.
L?bservatlon peut paraTtre astreignante, mais elle se
fait automat!qu,ement : quand on va chercher des
lgumes, on VOit s ils sont humides ou s'ils ont
tendance faner.
Avec ce procd, je conserve des carottes, betteraves
rouges, radis d'hiver. etc., frais et sous la main (pas
besoi.n ~'?uvrir un silo ou de fouiller dans le sable) jus-
que fin JUin.
Variante voici un moyen trs simple de conserver les
lgumes-racines du jardin, et mme les chtaignes
(nous en avons gards jusqu'en mars).
l suffit de mettre vos lgumes " conserver dans de
grands rcipients (vieille lessiveuse, caisse en bois) et
de les recouvrir de sable lgrement humide. Mettre
ensuite le tout dans un endroit frais, cave ou cel lier,
o il ne gle pas. Vous aurez toujours des lgumes
frais et qui se conserveront jusqu'au printemps.
G. et C. CHAUTEMPS 69 - LL0M
Conservation des lgumes-racines dans des tonneaux ou
des lessiveuses
!utre variante "pour les carottes#
Arracher les carottes, les essuyer et couper le collet.
Les ranger dans un tonneau en bois ou en plastique et
couvrir d'un journal. Ainsi elles se conservent
longtemps trs fraches.
9. D VLLERS 25 - PONT D RODE
Conservation des carottes en cageot
Prendre un cageot, le garnir de papier journal,
ranger les carottes debout les unes contre les autres
en n'oubliant pas de mettre des feuilles sches de
noyer entre les rangs, rabattre le journal et poser "
mme le sol, ou surlever sur de petites planches, en
cave moyennement frache.
Mane-Reine TRBOULOT NN & RAMBERVLLERS
Conservation dans la sciure
Christine ROGER - SUSSE
Couper le collet et la pointe des lgumes-
racines. Bien les laver puis les scher et les mettre
dans des bacs remplis de sciure provenant de bois non
trait -1G. Tous les lgumes-racines se conservent ainsi
sans problme jusqu'au printemps, condition de
trouver un endroit adquat o les stocker, ni trop froid
( l'abri du gel), ni trop chaud.
01+ Note de "diteur. De nombreux bois sont traits, sans
qu'on le sache. avec des produits trs toxiques (lindane, PCP,
etc.). l faut donc tre certain que la sciure dont on dispose
provient de bois non traits.
KK
23
Conservation dans le sable
Les lgumes-racines sont enfouis dans du
sable, qui doit tre ni trop sec ni trop humide. Ce sable
peut tre mis en tas sur le sol, ou dans des caisses ou
d'autres rcipients.
Les rcipients, ou le tas de sable, peuvent tre dispo-
ss dans une cave frache, ou dehors, dans un endroit
abrit.
ANONYME
Variante j'ai plac dans ma cave un vieux rfrigra-
teur que j'ai couch pour avoir l'ouverture au-dessus.
Lors de la rcolte des lgumes, avant les grands froids,
je slectionne les racines saines, que j'expose
quelques heures au soleil pour que la terre s'en
dtache (les feuilles sont coupes " environ 3
centimtres du collet). J'pands une couche de sable
propre (ni trop humide pour viter la pourriture des
racines, ni compltement sec pour viter que les
racines se ratatinent). Je range alors une couche de
lgumes; ils peuvent se toucher, mais ils ne doivent
pas tre trop serrs. Je couvre de sable (2 cm), puis je
place successivement une couche de racines et une
couche de sable, jusqu' ce que le rfrigrateur soit
plein. Je couvre le tout d'une planche. Les racines ainsi
stockes se conservent d'une saison l'autre. Si l'on
veut stocker dans le mme rcipient diverses racines, il
vaut mieux procder avec un plan de rangement afin
de savoir o les retrouver!
Ghislaine FAYOLLE 69 -
LARAJASSE
O r
H
24
TERRE, SILO, CA VE, FRUITIER, RENIER
Conservation des pommes
Disposer les pommes dans des cagettes, sur 2
ou 3 ranges maximum, dans une cave sombre, bien
frache mais " l'abri des geles. Les stocker de
prfrence en hauteur si on craint que la temprature
soit trop basse. Penser " reprer les cagettes :
pommes vertes, mres, abmes, pour les consommer
dans le bon ordre (cela suppose de les avoir tries
auparavant). Conservation de novembre " mars, ou
au-del, selon les varits.
Jean-Yves COUSSEAU 12 -
MLLAU
Conservation des pommes avec fleurs de sureau
Au mois de juin, rcolter les fleurs de sureau,
les faire scher et les conserver dans une bote her-
mtique pour qu'elles gardent leur parfum. Mettre dans
le fond d'une caisse (en bois de prfrence) une
couche de fleurs sches.
Faire alterner couches de pommes et couches de
fleurs. Terminer par une couche de fleurs. Fermer. La
fermeture de la caisse doit tre aussi hermtique que
possible. Mettre dans un local frais et sec (une cave
peu humide convient trs bien) . Au bou~ de 6 " 8
semaines on consomme les pommes, qU ont acquis
un got d'ananas. Cette mth?d~ convi~nt bien aux
reinettes, qui se conservent ains au mOins 2 mois et
demi. Si on les met sur un lit de fleurs de sureau dans
des cagettes non fermes, elles se conservent plus
longtemps, mais le got d'ananas est infiniment moins
prononc.
Mme A. MOTSH 42 -
AMBERLE
Conservation des tomates en papillotes
Cueillir les tomates vertes de fin de saison, les
envelopper sparment dans du papier et les
garder au frais et l'obscurit. .
Les faire mrir au fur et mesure des beSOins en les
sortant du papier et en les exposant la chaleur et " la
lumire. Temps de conservation: 3 mois.
Jean DEY 62 - MONTGNY-EN-
GOHELLE
25
Forage des endives en seaux
Nous arrachons les racines et les laissons scher
quelques heures sur le terrain, puis nous coupons les
feuilles juste au-dessus du collet. Nous disposons ensuite
nos racines dans des seaux contenant de la terre de
jardin. Nous stockons ces seaux dans la cave et, au fur et
" mesure des besoins, nous montons un seau et le
mettons dans un placard de la cuisine, ou bien nous le
recouvrons d'un plastique noir. Nous arrosons une fois ou
deux et nous avons ainsi notre salade pour une partie de
l'hiver.
Jean-Yves COUSSEAU 12 - MLLAU
Forage des endives dans du marc de raisin
Si vous disposez de marc de raisin (rsidu de la
vendange aprs le passage au pressoir) et d'un vieux
frigo, mettez celui-ci plat, ouverture vers le haut. Rem-
plissez de marc jusqu' mi-hauteur et disposez-y vos
racines d'endives, debout, aprs avoir coup les feuilles
un centimtre du collet. Retermezen mettant une petite
cale pour que l'air puisse entrer. Procd rapide et peu
onreux, intressant dans les rgions vinicoles.
Jean-Yves COUSSEAU 12 - MLLAU
Conservation des scaroles et frises
Les scaroles et les frises prleves avec leur
motte avant les geles sont mises blanchir la cave,
serres les unes contre les autres. En cas de dess-
chement, humidifier les mottes. Temps de conservation :
2 mois.
Pascale DEY-MARQUS 62 - MONTGNY-EN-GOHELLE
Conservation des cardons
Les cardons doivent tre rentrs avant les pre-
mires geles srieuses, sinon les ctes clatent sous
l'action du gel. On peut les garder au moins jusqu' Nol
en les entreposant dans un endroit frais " l'abri du gel, en
leur laissant de la terre aux pieds et en les
26
TERRE, SILO, CAVE, FRUITIER, RENIER
arrosant detemps en temps. Avec letemps, ils deviennent
mme plus tendres, donc meilleurs.
Annie DJOUD 4N & ST-JOSEPH-DE-RVERE
Conservation des poireaux
Habiller les racines et les feuilles de poireaux;
replanter ceux-ci en cave dans une terre ameublie, serrs
les uns contre les autres. Les arroser une fois, cela suffit.
Mlle ROSSETT & M. MARAN 0A ST-MARTND'ENTRANNES
Variante on peut remplacer la terre par du sable,
Maurice LEROY 05 - ASRES-EN-OUEYRAS
Conservation des choux
Rcolter les choux avant les geles, Les dbar-
rasser de leur pied et des feuilles externes pour ne garder
que le coeur. Eviter les coups lors des manipulations.
Placer les choux, trog nons en l'ai r, dans des caissettes
ares, genre caisses fruits, sans les tasser et sur une
seule couche.
Empiler les caissettes dans un local frais et ar. Couvrir
l'ensemble d'une bche. Si la temprature ambiante est
basse et la ventilation suffisante, les choux peuvent se
conserver ainsi quelques mois, Vrifier de temps en
temps qu'il n'y a pas de dbut de pourriture, et retirer les
lments atteints.
M. FRANOS 5? & WAZERS
Chtaignes dans le sable
Voici une recette que j'emploie depuis 5 ans pour
conserver les chtaignes fraches jusqu' Pques.
Laisser les chtaignes pendant 2 jours dans un grand
rcipient rempli d'eau. Enlever celles qui surnagent.
Ensuite, faire scher les chtaignes une journe (pas
davantage) sur un grillage, dans une pice are mais
pas au soleil. l ne doit rester aucune goutte d'eau, Met tre
ensuite dans un bidon, un seau ou une grande bas-
27
sine, une couche de chtaignes, une couqhe de sable
trs sec U'utilise du sable de mer) et ainsi de suite
jusqu' remplissage; finir par du sable. Recouvrir d'un
grillage sur lequel on pose un poids, pour protger des
rongeurs, et entreposer dans un endroit frais (cave) .
Prlever au fur et mesure des besoins.
J'ai essay bien des mthodes pour conserver des ch-
taignes, mais c'est celle-ci qui m'a donn la plus grande
satisfaction. Je crois que le "truc est de les gonfler
d'eau au dpart. Mais il faut viter le sable humide, qui
les fait vite moisir.
Chantal MARTNET 63 - VERNET-LA-VARENNE
Chtaignes en sacs plastique
Rcolter les chtaignes dans leurs bogues.
Laisser la rcolte en tas, dehors, pendant trois semai nes,
en couvrant le tas avec de la paille ou des branches de
sapin. Si letempsest sec, tenir humide en arrosant en
pluie, avec un arrosoir, une fois par semaine. Laisser
fermenter. La bogue se cuit et est ensuite plus facile
dfaire.
Aprs trois semaines, enfiler de bons gants en caout-
chouc pais pour enlever les bogues. Les chtaignes
apparaissent belles et brillantes. Trouer largement des
sacs en plastique pais, type sac " sel. Y mettre les ch-
taignes. Entreposer dans une cave bien fraTche. Ainsi
prpares, les chtaignes se conservent jusqu'en mai.
Bien sr, " la fin, elles deviennent un peu plus sches,
mais n'en sont que plus faciles " plucher.
Les chtaignes sont dlicieuses en ragot avec
des carottes.
Hlne PAUMER 38 - ST-EGRVE
CONSERVATON A TEMPERATURE
AMBANTE
Elle s'applique surtout aux potirons et, acces-
soirement, aux tomates.
28
Courges et potirons
Tomates
TERRE, SILO, CAVE, FRUITIER, RENIER
ls se conservent " temprature moyenne, bien
spars les uns des autres, sur quelques paisseurs de
papier journal. Ne pas les mettre " la cave (trop humide)
ni au grenier (trop froid). Le mieux est de les placer sur le
haut des meubles de sa cuisine. Outre l'aspect dcoratif,
cela permet de surveiller leur volution. Si un fruit
commence " pourrir, l'enlever tout de suite sans attendre
sa complte liqufaction.
Temps moyen de conservation:
Courgettes: 3 mois.
Potirons ordinaires, ptissons, courges amricaines
(<<Squash) : 6 mois.
Potimarrons, giraumons, courges musques, courges
Butternut : 8 mois.
Spaghetti vgtal: un an.
Courge graines noires: deux ans ou plus.
Pascale DEYMARQUS 62 - MONTGNYEN-GOHELLE
Pour viter $ue les moisissures s'tendent rapi%
dement sur les courges.
Avant de les ranger pour la conservation, je passe sur
chaque fruit un torchon enduit d'huile vgtale. Je
renouvelle cette opration si des moisissures apparais-
sent. Ce procd demande donc une certaine surveil-
lance, mais il permet rellement de prolonger la dure de
conservation des courges.
Ghislane FAYOLLE 69 - LARAJASSE
Cette mthode permet de conserver en l'tat des
tomates produites au jardin. Arracher les pieds de
tomates fin septembre dbut octobre. Envelopper chaque
tomate (les rouges comme les vertes) dans du papier
journal ou, de prfrence, du papier de soie ou
d'emballage, et suspendre les pieds par les racines dans
une pice tempre (14 17C). Les fruits se con-
serventtrs bien jusqu'en dcembre-janvier; les fruits
verts mrissent lentement et paraissent frais.
29
TERRE, SILO, CA VE, FRUITIER, RENIER
Cette mthode est prouve et mme utilise tradi-
tionnellement en Lorraine. Les varits utilises
sont "Saint-Pierre et "Marmande".
Dominique et Christiane STEVENSKNTZ 54 - FAVltRES
CONSERVATON EN GRENER
Elle s'applique principalement l'ail et
l'oignon, ainsi qu' tous les fru'its, lgumes et aro-
mates schs.
Ail et oignon
Lorsqu'ils sont bien secs, les attacher par
petits bouquets et les suspendre dans un local sec
et ar.
Anne-Marie Bou HF LER 63 - CLERMONT FERRAND
AUTRES MODES
DE CONSERVATON
Conservation de la rhubarbe dans l'eau
C'est une manire simple et trs efficace de
conserver les ctes de rhubarbe. Les plucher, s'il y
a des fils, sinon se contenter de les laver, puis les
mettre dans des bocaux (de prfrence assez
hauts). Recouvrir d'eau du robinet. Fermer
hermtiquement. C'est tout.
Cela se conserve trs bien, plutt au frais comme
toutes les conserves. l faut que l'eau recouvre bien
tous les morceaux de rhubarbe. Lorsqu'on ouvre les
bocaux, quelques mois aprs, pour les utiliser, la
rhubarbe est comme prdigre ; cependant je
l'utilise toujours aprs cuisson (prcaution peut-tre
superflue, mais je ne crois pas que la rhubarbe crue,
mme "prdigre, soit bien agrable " consom-
mer 1G .
31
Olives nature
Explication: ce serait le fort taux d'acide tartrique
prsent dans les tiges (pardon: les ptioles des
feuilles) qui agirait comme antiseptique.
L. JASSON 80 - SALEUX
Note. l semble logique, si l'on veut conserver la vitamine
C, de stocker les bocaux " l'obscurit et le plus au frais
possible, mais ils ont rsist, du point de vue de la con-
servation, dans un placard de ma cuisine.
Cueillir les olives noires en dcembre, en ne
gardant que des fruits sains. Prvoir des bocaux
hermtiques, les bouillanter, les scher et les
remplir d'olives. Les entreposer jusqu'au mois de
mars, dans une cave, un grenier ou un placard
l'abri de la lumire. A ce moment-l les olives sont
prtes tre consommes. Elles perdront leur
couleur noire et deviendront verdtres, mais, ds
l'ouverture du bocal, elles retrouveront leur teinte
d'origine, en conservant une lgre amertume.
Garnir les olives de plantes aromatiques (thym,
marjolaine, etc. ). Saler, poivrer, arroser d'huile
d'olive; " ce stade, elles ne se conservent que
quelques jours.
Quelquefois, il peut arriver que, dans certains
bocaux, des olives se tachent de moisissure; ouvrir
alors le bocal, rincer les olives et les garnir comme
indiqu ci-dessus; elles seront seulement plus am-
res, mais aussi bonnes, si cette msaventure arrive
avant mars, poque normale de consommation.
Cette recette permet de conserver les olives au
moins 6 mois avec toute leur saveur. Traditionnelle
en Provence, elle est de moins en moins utilise.
Mme J. BARALLER 13 AUROL
Sve de bouleau natu re
S$1% d% 2oul%*u
Clou3 d% #irofl%
Cannelle
l faut d'abord recueillir la sve gnratrice
de vie en perant, avec une petite vrille, un trou
dans le tronc d'un jeune arbre; ceci au dbut du
printemps, avant le dveloppement des feuilles.
Enfoncer ensuite une paille en plastique pour que
la
32
Airelles nature
TERRE, SILO, CA VE, FRUITIER, RENIER
sve s'coule; recueillir celle-ci dans un rcipient
couvert d'un linge pour empcher insectes et pous-
sires d'y tomber. l est important de ne pas prolon-
ger cette opration plus de 3 jours afin de ne pas
trop affaiblir le jeune bouleau. Reboucher le trou
avec une cheville de bois.
Mettre la sve dans des bouteilles, ajouter, par bou
teille d'un litre, 4 " 6 clous de girofle et un peu de
cannelle afin d'assurer la conservation. Dguster la
sve la dose de 4 " 6 cuillres soupe, pour ven-
tuellement gurir les maladies de la peau et soigner
les reins et la vessie. Prpare ainsi, la sve de bou-
leau se conserve au moins un mois, peut-tre
davantage (notre stock ne dure pas au-del) dans
une cave frache.
Michel GUERVLLE 62 - DANNES
Faire tremper 12 heures durant les bocaux
dont on se servira pour conserver les airelles. Des
bocaux vis sont suffisants. Ce trempage va per-
mettre l'closion de spores de moisissures. Striliser
alors les bocaux, juste avant de les utiliser, en les
passant dans de l'eau bouillante. Aprs la cueillette,
trier les airelles et liminer les feuilles et les baies
abmes. (On trouve en Finlande des plateaux ronds
dont le fond permet l'vacuation des feuilles et des
petites baies). Ecraser les airelles avec un presse-
pure, pour qu'il y ait suffisamment de jus (il est
moussant) une fois la pure verse dans les bocaux.
Au remplissage, tapoter le fond des bocaux pour
mettre le maximum de pulpe. Fermer les pots et les
mettre " la cave (10 " 15C) . Les airelles se con-
serveront une ou deux annes.
Les amateurs de gibier en feront une garniture. Les
amateurs de porridge les mlangeront aux crales
la cuisson. De toute faon, c'est sublime.
Paul MURTOMAK - FNLANDE
44
Myrtilles nature
Prparer des bocaux comme pour les airelles
(voir recette prcdente) . Trier les myrtilles, en retirer
feuilles et baies abmes. Ecraser les myrtilles avec un
presse-pure et verser le tout dans les bocaux strili-
ss. Remplir les bocaux jusqu' 1 ou 2 centimtres du
bord. Complter avec des airelles crases (celles de
l'anne dernire). Enduire le couvercle de miel et refer-
mer. Vous pourrez disposer de myrtilles d'une anne
sur l'autre en les gardant la cave.
En Finlande, on les mange avec du alkkuna, qui est
une farine de crales (seigle, orge, avoine) et de pois,
selon les rgions, pralablement grills. Avec a, c'est
un vritable dlice.
Paul MURTOMAK FNLANDE
Gruyre dans la cendre
Prendre un morceau de gruyre pas trop
mince. Le mettre dans un pot de grs, bien entour de
3 4 centimtres de cendre de bois tamise. Placer le
pot la cave. Trois mois plus tard, on retrouve le fro-
mage dans le mme tat de fracheur.
Mme Jean ROGER 89 - JULLY
Comt
Pour conserver au comt (biologique) toute sa
fracheur et son bon got, je fais un petit sac avec une
grosse toile de coton (genre vieux drap). Je fourre mon
morceau dedans et je mets le tout au rfrigrateur. Je
peux vous garantir le rsultat pour 1 mois et plus sans
moisissure.
Arlette et Charles PQ0R 05 - ST-
FRMN
Beurre clarifi (ghee)
Si vous possdez beaucoup de beurre, vous
pouvez utiliser la mthode indienne de conservation
c'est--dire le transformer en ghee (beurre clarifi) . '
Dans un rcipient " fond pais, faire fondre " feu trs
doux, sans remuer, 1 5 kg de beurre doux. Une lon-
34
Graisse animale
TERRE, SILO, CA VE, FRUITIER, RENIER
gue cuisson est ncessaire (5 6 heures), afin de faire
vaporer l'eau et de permettre la remonte " la surface
des matires solides, que l'on enlvera de temps en
temps avec une cumoire. Attention, le ghee ne doit
pas brler, ce qui le ferait virer au brun. l doit prendre
une couleur ambre et avoir la limpidit d'une eau
cristalline. A ce stade, versez-le doucement dans une
terrine et gardez celle-ci hermtiquement ferme,
aprs solidification, dans un endroit frais. Le ghee se
conserve pendant des mois, mme sans rfrigrateur.
Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques lors de la
cuisson. Le beurre clarifi s'utilise pour les sauces et
les fritures.
SylVie BERCON 54 MAYENNE
Pour renouer avec le pass et conserver une
bonne graisse la normande, couper finement 2 kg de
graisse de boeuf et 1 kg de panne de porc. Dposer le
tout dans une grande marmite en fonte avec oignons.
poireaux, carottes, navets, bouquet garni, sel, raifort,
etc. Faire mijoter plusieurs heures feu trs doux,
jusqu' ce que la graisse fonde. Filtrer ensuite dans un
linge pour obtenir une graisse trs claire. En pot de
terre et au frais, cette graisse se conserve plusieurs
annes. Elle remplacera tous les concentrs de viande
industriels dans la prparation de bOUillons.
Sylvie BERCON 53 - MAYENNE
03ufs conservs dans du papier
On utilise pour cela les oufs pondus entre "les
deux Vierges, c'est--dire le 15 aot (fte de
l'Assomption) et le 8 septembre (fte de la Nativit de
la Vierge-Marie) .
Rouler les oufs dans des carrs de papier qu'on
fermera en tordant chaque bout. Les garder au frais et
au sec. ls se conservent parfaitement jusqu' Nol.
Nous les utilisons de prfrence pour la ptisserie.
Denise PESLEUX 66 - CRET
45
Lgumes secs (haricot, lentille, pois chiche, pois cass, fve) Les
lgumes secs sont souvent attaqus par les charanons. Voici trois mthodes pour
les conserver " l'abri de ces htes indsirables.
L* "o42u3tion du "oton
i42i2& d'*l"ool 5ri1% l%3
&1%ntu%l3 "h*r*n6on3 d%
l%ur o78#$n% 1it*l.
3
6
TERRE, SILO, CA VE, FRUITIER, RENIER
Conservation sous atmosphre inerte
Dans les bocaux fermeture mcanique et "
joint de caoutchouc, disposer les haricots secs ou
toute autre lgumineuse risquant d'tre attaque par
les charanons. Laisser entre le niveau des graines
et le couvercle du bocal un espace de 3 " 4 cm envi-
ron. Prendre un morceau de coton hydrophile lg-
rement imbib d'alcool " 90, le jeter dans le bocal, y
mettre le feu et fermer aussitt. Cette mthode est
galement valable pour la saucisse, qu'il faut au
pralable couper en morceaux de faon " ce qu'elle
rentre dans le bocal. Veiller ce qu'elle ne soit pas
trop sche.
Louis LAGRAVE 81 - CARMAUX
Conservation par la cendre
Ajouter aux lgumes une petite quantit de
cendre de bois tamise. Cette mthode est utilise
traditionnellement au Burkina-Faso (ex-Haute-Volta),
mais il semblerait que la main qui excute la
manouvre ait de l'importance. Avec certains, a
marche toujours et pas avec d'autres. Ceux qui n'ont
pas la "bonne main font appel " ceux qui l'ont!
Claudine VAUGELADE - BURKNA FASO
Conservation par huilage
Ajouter aux lgumes secs une petite quan-
tit d'huile d'arachide (1 cuillre " soupe par kilo).
Cette mthode est utilise dans plusieurs pays du
Tiers-Monde.
Claudine VAUGELADE - BURKNA-FASO
37
LE AC9AE
r-.-: rocd de conservation le plus ancien, ~
avec la lacto-fermentation, le schage
reste largement utilis. On comprend
facilement que ce soit la technique la plus rpan-
due sous les climats chauds et secs, mais avec
un schoir - solaire ou chauffage artificiel on
peut l'utiliser galement sous les climats frais et
humides.
Alors qu'on a de tout temps sch les fruits, on
peut se demander pourquoi le schage des lgu-
mes est beaucoup moins pratiqu, et limit un
petit nombre d'espces.
On peut donner plusieurs explications:
1) le schage fait perdre de nombreux lgumes
une bonne partie de leur saveur ; cequi n'est pas
le cas avec les fruits;
2) le schage dtruit les vitamines beaucoup plus
avec les lgumes (les tomates mises part)
qu'avec les fruits; en effet, chez ces derniers,
l'acidit permet une meilleure conservation des
vitamines;
3) pour les lgumes. on dispose d'une autre tech-
nique, la lacto-fermentation, qui n'altre pas la
saveur et conserve mieux les vitamines.
Nos anctres ne connaissaient, certes, pas les
vitamines, mais ils avaient dcouvert, par intuition
ou par exprience, que le schage n'est adapt
qu' la conservation d'un petit nombre de
lgumes et que, au contraire, il convient par-
faitement la plupart des fruits, aux champi-
gnons, certains aromates, au poisson 0
39
LE S;C9AE
TECHNQUES ET MATREL DE
SCHAGE
Petit schoir pol&valent 05our "%u7 <ui n'ont pas
2%*u"ou5 d'%35*"%+
l s'agit d'un panier que l'on peut suspendre
" une poutre, ou " un clou, dans le cellier ou dans
la cuisine. Sa fabrication est trs simple.
Le fond est un rectangle de 60 cm x 35 cm form de
petites lattes de bois distantes l'une de l'autre de 2
cm. Les montants sont 4 planchettes: deux de 60
cm x 6 cm, deux autres de 35 cm x 6 cm. Le fond
est clou sur ce cadre.
l faut ajouter 2 planchettes, une de chaque ct (de
la longueur du panier), pour former l'anse. Elles sont
runies par une baguette ronde.
On peut faire scher fromage, champignons, pru-
neaux, herbes " tisanes (en posant un tulle sur
lefond). Ce petit schoir se dplace et se nettoie
facilement.
Dans la plupart des cas, le schage s'effec-
tue " plat, sur des claies ou des grilles, la source de
chaleur pouvant tre naturelle ou artificielle.
Le schage solaire est videmment tou'ours le
meilleur. l peut s'effectuer sur des claies disposes
dans un endroit sec ou ar, mais gnralement
pas en plein soleil, ou dans des schoirs solaires
spcialement conus.
A dfaut de soleil, on peut faire appel " la chaleur
dgage par des radiateurs, une cuisinire, un
pole, un four, etc.
Lorsqu'on n'a pas de meilleure solution, on peut se
rabattre sur un dessicateur lectrique spcialement
conu pour cet usage. Plusieurs fabricants en pro-
posent des modles usage familial.
Nicole MANSARD 43 - ST-JULEN-CHAPTEUil
SCHAGE DES LGUMES
Deux modles de claies de schage faciles " raliser
!at#ria+/ (laie de s(hage grillage de )*+, m x ,*+, m
Tassea+/ %e section carr#e Procder d'abord " l'assemblage des tas-
-4 cm 7 4 "4+ seaux carrs de faon " obtenir un cadre de 1,50
Tassea+/ ,lats mtre de long sur 0,50 mtre de large.
-K ou 3 mm 7 K ou 3 "4+ Afin de rendre ce cadre plus rigide, on peut ajouter
8rilla$e m#ta"i2+e $alvanis# 1 ou 2 tasseaux carrs intermdiaires_ Clouer
ou ,lastifi# ri$i%e avec mail-
la$e %e ,etite section l'ensemble avec les pointes de 5 centimtres.
0=:-:) mm KG en ),:) m d%(*r#% Drouler ensuite le grillage et le plaquer contre le
Pointes avec t9te cadre " l'aide des tasseaux plats. Clouer avec les
0: cm et K cm d% lon#+. pointes de 2 centimtres. Ce ct sera le dessous
de la claie.
La claie est prte " l'emploi.
A noter que ces claies peuvent tre superposes si
l'on manque de place.
Tomates
C'est, etdeloin, le lgume le plus souvent
conserv par schage, sous diffrentes formes.
Henri RouY 63 - COURNON-D'AUVERGNE
Tomates sches nature
(De prfrence la varit Cour-de-bouf, tomate
charnue et ayant peu de graines) . Eplucher les
tomates (si cela prsente quelque difficult, les trem-
per quelques secondes dans l'eau bouillante), les
couper dans le sens longitudinal (de la queue au
sommet), en tranches d'environ 6 mm, en tant les
graines. Dposer les tranches sur un torchon qui
absorbera le jus. Huiler lgrement la grille du
schoir, pour que les tranches ne collent pas, de
prfrence avec de l'huile d'amandes douces.
Retourner les tranches lorsqu'elles sont bien sches
d'un ct. Une fois sches, les tranches sont dures
Les conserver bien tasses dans un bocal en verre.
Utilisation: 15 " 20 grammes par personne. Verser
40
S1
dessus 1/4 de litre d'eau bouillante. Laisser ramollir
quelques minutes, puis ajouter une cuillre d'huile
d'olive. Saler et assaisonner. Accompagne une pure
ou un plat de crales. On peut aussi ajouter ces toma-
tes en fin de cuisson des crales ou des lgumes.
Odile ANGEARD 73 - COGNN
Tomates sches " l'huile
: ;$ %e tomates
<77 $ %e $ros sel
=+ile
Choisir de petites tomates oblongues et trs
mres.
Les cou per en deux, les placer sur u ne claie expose
au soleil, les saler et les recouvrir de gaze pour les pro-
tger des insectes.
Retourner les tomates deux fois dans la journe et, le
soir, les mettre l'abri pour les protger de l'humidit.
Quand, quelques jours aprs, on constate qu'elles sont
bien sches, sans qu'elles soient compltement
dshydrates, on peut retirer un peu de sel avec un
torchon bien sec. l ne reste plus qu' placer lestoma-
tes dans des bocaux et les recouvrir d'huile. Les fruits
devront tre recouverts d'environ deux centimtres
d'huile, dont le niveau sera un centimtre audessous
du niveau du couvercle. Fermer hermtiquement les
bocaux et les ranger dans un endroit frais. En talie, les
tomates ainsi prpares sont manges telles quelles
en entre.
Marie-Christine MARTNOTARONCA 5K & STDZER
Variante choisir des tomates bien fermes et parfai-
tement intactes, de prfrence des olivettes. Les cou-
per en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrer
de sel. Faire scher au soleil sur des claies en vitant
les heures humides; les rentrer la nuit. Lorsqu'elles
sont sches, les plonger 20 minutes dans du vinaigre
tide. Les goutter et les mettre dans un bocal avec un
ou deux piments (facultatif) et en alternant avec des
feuilles de menthe et des gousses d'ail enti res. Bien
presser pour faire sortir l'air et couvrir d'huile. Ces
tomates se conservent ainsi trs longtemps. Elles se
consomment en hors-d'ouvre ou accompagnent du riz,
des ptes, de la viande ou du poisson.
Babette CEllA 24 - VERGT
42
LE S;C9AE
Tomates sches farcies sous huile
Je fais scher mes tomates dans un schoir
solaire, coupes en deux et dbarrasses de .eurs
ppins (avec une petite cuillre cela va trs bien) .. Une
fois les tomates sches, en prendre deux mOtis
mettre entre elles un peu de persil et d'ail fineme~t
hachs, ajouter si on veut un filet d'anchois, ou mettre
seulement l'anchois, ou encore seulement une feuille
de basilic. Mettre les tomates bien reconstitues
dans un bocal et couvrir d'huile. C'est dlicieux, l'hiver,
dans une salade!
ANONYME
Sauce tomate sche
Laver et essuyer des tomates mres et saines.
Les faire cuire avec du sel, les passer au presse-
pure.
Etaler la sauce obtenue sur des claies en ayant soin
d'exposer une mince couche " chaque fo!s. Qua~d le
tout est bien sec, verser dans un saladier et laiSser
l'air pendant une semaine, en recouvrant le soir d'une
gaze fine. Verser dans des bocaux avec du basilic et
recouvrir d'huile.
Marie-Christine MARTNOTARONCA 52 - ST-DZER
Coulis de tomates ferment et sch
Mettre dans une jarre en grs ou en terre des tomates
bien mOres et coupes en deux, sans rien en retirer.
Laisser fermenter pendant huit jours en prenant soin de
remuer tous les jours avec une spatule en bois. Aprs
ce temps, verser le toutdans un tamis au-dessus d'un
rcipient. Ecraser SOigneusement les tomates, verser
la sauce obtenue dans un sac en toile pour liminer
tout le liquide. Suspendre le sac et laisser goutter
pendant deux jours. Etaler le coulis ainsi obtenu dans
un plat et l'exposer au soleil pendant plusieurs jours
pour le desscher. Saler et mlanger avec une spatule
en bois. Remplir de petits bocaux et recouvrir d'huile
d'olive. Fermer les bocaux avec un papier non sulfuris.
Mme J. BARALLER 13 - AUROL
43
Navets schs sur fil
Nettoyer les navets (on peut laisser la peau)
et les couper en tranches minces de 2 ou 3 mm. Les
enfiler sur un fil de coton ou une ficelle de cuisine en
laissant un espace entre chaque tranche. Sus-
pen~re les fils dans un endroit sec (grenier, cuisine)
et laisser scher. Cela peut prendre 1 " 2 semaines
suivant le local et le degr d'humidit.
Quand les navets sont bien secs. les retirer duril et
les disposer dans une tourtire qu'on mettra 5 minu-
t~s dans ~~ four trs doux (thermostat 1). Laisser
bien refrOidir et mettre en bote bien ferme. J'en ai
gards pendant 5 ans.
Les navets schs sont parfaits pour les bouillons
de lgumes, auxquels ils donnent une belle couleur,
et pour le pot-au-feu.
Denise PES EUX 66 - CERET
Haricots verts schs sur fil
Vieille mthode de conservation, qui ne
demande qu'un minimum d'nergie. Enlever les fils
des haricots. les faire blanchir 2 minutes dans l'eau
lgre~ent sale, puis les goutter. Prendre une
fl~ellefl~e (par ~xemple ficelle de boucherie). A l'aide
d une aiguille a coudre, enfiler les haricots en guir-
~ndes pas trop lon9ues. Pendre les guirlandes 1
ombre, dans un lieu ar et sec. Choisir une priode
de temps sec.
Une fois schs (1 " 2 semaines environ), conser-
ver les hancots dans des sacs en papier.
Les tremper la veille de la cuisson; 30 grammes par
personne suffisent.
Susanne FORTSCH 84 - MALEMORT 44
Artichauts
Arlic(a+t> Citrons Aromtite
5&asilic) &nrnc(e d% cleri.
c#e.G
Aubergines
LE S;C9AE
Nettoyer les artichauts en enlevant toutes
les feuilles dures. Couper les pointes et enlever le
pied s'il est trop dur et fibreux.
Couper chaque artichaut en 4 ou 6 morceaux. Mettre
de l'eau sur le feu avec le jus de 2 citrons et un
bouquet d'herbes aromatiques: lorsque l'eau bout, y
jeter les artich~uts, les faire cuire ~(al dente. Les
goul1er et les disposer sur une claie pour les
exposer au soleil. Quand ils seront ressuys. les
faire scher en les tenant toujours " l'ombre (si on
utilise un schoir solaire, on peut couvrir celui-ci
d'une toile,
par exemple). . .
Les artichauts schs se conservent tres bien en
sacs de papier ou dans des bocaux. Avant de les
cuisiner, il faut les faire ramollir dans de l'eau trs
chaude.
ANONYME
Couper les aubergines en rondelles et les
faire dgorger avec du gros sel pendant plusieurs
heures. Le schage peut se faire sur un fil ; viter le
fil de fer, qui rouille, et un solei\ trop fort. Les auber-
gines sches se conservent dans des bocaux en
verre ou des botes bien fermes " l'abri de l'humi-
dit de l'air et de la vermine.
pou'r les rhydrater, il suffit de les mettre " tremper
quelques heures " l'avance.
P. et K. BERCON-MENE 53 - MAYENNE
Epinards, arroches ou feuilles de bettes
Utiliser un schoir lectrique type Sigg-
Obrrex ou Stockli. Scher les feuilles fraches et
propres, non laves. Les disposer en couches peu
paisses sur les tamis du schoir. Les retirer
lorsqu'elles sont cassantes. Les conserver, sans les
froisser, dans de grands sacs en papier ou dans des
botes en fer blanc. Les utiliser " raison de 30
grammes par personne mis dans 1 litre 1/4 d'eau
bouillante. 45
P?ur les bettes, il faut ter les nervures, que l'on
fera secher avec les ctes, Couper ces dernires
en bt?nnet~ d'environ 5 centimtres de long et 1/2
centlmetre d paisseur. l est prfrable de les
plonger quelques secondes dans l'eau bouillante
avant de les faire scher.
Si45l%, "%tt% t%"hni<u% d%
3&"h*#% d%3 "our#%tt%3!
Odile ANGEARD 73 - COGNN
Cardons
Aprs avoir t les fils et la membrane qui
les ~nt?urent, les couper en btonnets d'environ 5
centlmetres de long et 1 centimtre 1/2 d'paisseur.
Les passer 3 minutes " l'eau bouillante. Les
asscher dans un torchon. En disposer une couche
sur chaque tamis du schoir.
Odile ANGEARD 73 - COGNN
Bouillon-cube vgtal
Poivrons
Les couper en lamelles de 2 centimtres et
~s faire scher doucement. ls se conservent trs
bien et parfument agrablement les soupes,
Mme HERY 30 - ANDUZE
Oignons
Au printemps, le stock d'oignons pourrit vite
alors je les pluche, les coupe en rondelles et le~
mets " scher dans le dessicateur. Je les garde
dans des sacs de toil.e et les ajoute tels quels aux
soupes, ~endant la cUisson des crales, ou
d'autres legumes.
Mme rne CLUA 11 DURBAN CORBERES
Courgettes
Couper les courgettes en tranches d'un
demi-centimtre d'paisseur, les enfiler sur des fils
d' peu prs ~~ centimtres de longueur. Accrocher
les fils au soleil a bonne exposition. Couvrir d'un
tissu ~ger (contre les mouches). Laisser scher
quelques Jours. Conserver ensuite dans un sac en
tissu.
Lise COLOMB 07 - LABLACHERE
46
Faire scher: cleris-rave. feuilles de cleris,
carottes, ail, poireaux, un peu d'oignons. Une tois
schs, passer ces lgumes au mixer et mlanger
la poudre obtenue avec de la levure de bire et de
l'huile (par exemple d'olive). Mettre en petits bocaux.
Se conserve un an ou deux, au sec.
On peut varier les ingrdients et faire par exemple
un bouillon-cube prdominance de tomates en
tranches sches et passes au mixer.
Ces mlanges, riches en sels minraux, conviennent
particulirement aux vgtariens qui n'utilisent pas
de bouillon de viande et - plus encore - qui ne
veulent pas user trop de sel dans leur cuisine. l peut
aussi servir " relever des soupes ou des plats de
crales.
On peut galement faire scher du persil, du basi-
lic, des feuilles de cleri et d'autres herbes aromati-
ques qui, si elles sont conserves au sec dans des
bocaux hermtiques, conservent leur arme et leur
couleur pendant un an.
Rduites en poudre, on peut aussi les incorporer
aux
mlanges prcdents ou, mieux, les mettre dans un
petit bocal " part, ayant un got et un usage
spcifiques.
Eva WEHL 26 - BUS-LESBARONNES
47
Lgumes sauvages
Abricots
Bananes
LE S;C9AE
Cassis
Faire scher les grains entiers, sur des
claies munies d'un grillage fin (type grillage " garde-
manger).
. Ds.le printemps, nous ramassons - un jour
feuille SUivant le calendrier de Maria Thun (1) -
des ttes d'orties, du plantain, du chnopode (pi-
nard sauvage). Nous faisons scher ces plantes "
l'ombre et nous les conservons dans des sacs en
toile, pour les soupes de l'hiver. Un truc pour les
orties et les chnopodes consiste " faucher " ras
apr~s ,~ rcolte: ces plantes repoussent. On peut
ainS disposer de ces prcieuses amies jusqu'en
automne.
Mme Jean ROGER N? & JUllY
Cerises
Les dnoyauter et les taler sur les claies. Le
dnoyautage est long mais les cerises sches
dnoyautes n'ont pas cet arrire-got amer laiss
par le noyau des cerises sches que l'on ramasse
sous les arbres au mois d'aot. Les cerises schent
en trois ou quatre jours, tout en passant la nuit
dehors (la rose de la nuit sche au bout d'une
demi-heure de soleil matinal; la couleur brune que
prennent les cerises . cette occasion n'altre pas le
go01).
Andre et Maurice LEROY 05 . ASRESEN-QUEYRAS
01+ Not% d% -'*ut%ur. Calendrier biodynamiqu8 indiquant les
moments les plus favorables pour semer, planter, rcolter, etc., en
fonction des positions de la Lune dans les constellations.
Marc HOllENSTEN 07 - LA BASTDE-DE-JUVNAS
SCHAGE DES FRUTS
Chtaignes
Les mettre " tremper dans un seau d'eau
additionne de quelques gouttes de vinaigre. Les
laisser 48 heures, puis les rincer et recommencer la
mme opration deux fois (soit 3 fois, ce qui tait 6
jours de trempage en tout). A chaque fois, liminer
les chtaignes qui flottent " la surface (ce sont les
vreuses). Les rpartir ensuite dans des cagettes,
sur une seule couche, et les mettre " scher au
soleil. Les rentrer la nuit, " cause de la rose. Le
schage dure environ une semaine. Les conserver
ensuite dans une pice non humide.
Cette mthode permet de garder les chtaignes
jusqu'en avril-mai. Elles deviennent de plus en plus
dures et il faut les rhydrater plus longtemps, mais
elles gardent toute leur saveur. Vieille recette d'Alle-
vard, dans le Dauphin.
Choisir des abricots bien mrs. Les couper
en deux, les dnoyauter et les dposer, face coupe
en haut, sur les claies du schoir. Les retourner de
temps en temps.
Vous avez achet trop de bananes et elles
commencent " noircir. Pelez-les, mettez-les
scher entires ou coupes en deux dans le sens
de la lon~ gueur, sur une grille ou une clayette, dans
un endroit sec et ar. Au bout de quelques jours
elles sont prtes " tre consommes et peuvent s~
conserver quelque temps dans des sachets ferms.
Dlicieuses, nergtiques, faciles " emporter avec
soi elles font aussi de trs bons goters pour les
enfants: Elles sont plus saines que les bananes
sches du commerce, presque toujours strilises
et trempes dans le glucose 1
Annie DJOUD 4N & ST-JOSEPH-DE-
RVERE
Chtaignes pluches
Oter les deux peaux, la premire facilement, la
deuxime aprs un passage dans l'eau bouillante
Babette CEZZA 24 - BORDES
48
49
i
1
ou - procd encore plus efficace - gans l'huile
bouillante (attention, se munir de chiffons, a brle
les mains, mais la deuxime peau devenue toute
sche s'enlve trs facilement). Faire scher les
chtaignes sur des clayettes en osier soit dans un
dessicateur, soit " l'air ambiant de la cuisine. Quand
elles sont sches, les conserver dans des sacs de
toile (dans des bocaux de verre, elles moisissent).
Je les fais cuire, aprs trempage, pour prparer des
crmes de chtaignes.
Myrtille
s
Colette GLBERT ?4 & NEULLY PLASANCE
Figues
Pour les aider " scher, les tremper 3 secon-
des dans de l'eau bouillante dans laquelle on a mis
2 feuilles de figuier.
Les faire scher ensuite au soleil et l'air. Pour
cela, prendre des branches de gent pineux de 30
ou 40 cm de longueur et les suspendre, pointes vers
le haut, un bton horizontal. l n'y a plus qu'
piquer les figues sur les branches.
Pche
s
Catherine TASNE K0 . CALCATOGGO
Fraises
Les couper en deux et les faire scher dans
un schoir solaire, face coupe vers le haut.
Pches de vigne
Christiane BARROUX 47 - DAMAZAN
Framboises et groseilles
Les faire scher entires, sur des claies
munies d'un grillage fin.
Mme Jean ROGER N? & JULLY
Kaki Poires
Avec un couteau bien tranchant, couper en
tranches de 1/2 cm les kakis, encore fermes mais
quand mme le plus mrs possible, en choisissant
les fruits au fur et " mesure de leur maturation.
Retourner les tranches avant qu'elles ne soient com-
50
LE S;C9AE
pitement sches, car on risque de ne plus pouvoir
les dcoller. Le schage fait partir compltement le
got astringent ou amer.
Eva WEHL 26 - BUSlESBARONNES
Elles se prtent bien au schage. Elles doi-
vent tre tries, dbarrasses des feuilles et brindil-
les. et mises " scher lentement sur une claie munie
d'un grillage " garde-manger. Comme elles ne sont
pas ouvertes, leur peau les protge bien de l'humi-
dit de la nuit et elles peuvent rester dehors. Au
bout d'une semaine, elles sont sches. La quantit
obtenue est un peu dcevante, mais le got est
excellent.
Marc HOlll:.NSTEN 0E & LABASTDEDE-JUVNAS
Les dnoyauter, les couper en quatre et les
disposer sur les claies du schoir. Les retourner plu-
sieurs fois par jour.
Yves JURY el Marie POSCA N4 & HYERES
Mme Jean ROGER 89 - JULLY
Les ramasser lorsqu'elles sont dj bien
rides, au pied des arbres. Les faire scher, comme
les prunes, dnoyautes et ouvertes en deux. Si
leur chair n'est pas trop aqueuse, elles peuvent
passer la nuit dehors malgr la rose. Elles sont
sches au
bout de trois jours.
Marc HOLlENSTEN 07 - LABASTDE-DE-JUVNAS
1 re mthode fendre en deux des fruits mrs
et les exposer 5 6 jours de suite au soleil en les
protgeant d'un linge. En cas de besoin, terminer la
dessication dans le four ouvert.
Nous avons sch ainsi des poires William's), trs
51
>oir%3 3ur un% "l*i%. il
3uffit d% 4 ?our3 d% 3ol%il.
juteuses et les avons conserves plusieurs mois
sans problme.
Hlne et Sylvain JAWORSK 44 FAY-DE-BRETAGNE .2
e
mthode enlever les ppins en creusant les pOire
avec un couteau du ct oppos " la queue; couper
les poires dans le sens de la longueur, en deux,
trois ou qutre selon leur grosseur. Les t~ler au
soleil. Les poires schent en trois jours et
deviennent excellentes. l faut les choisir mres "
point, mais avant qu'elles ne deviennent blettes.
Marc HOLLENSTEN 07 - LA-BASTDE-DE-JUVNAS
. 3
e
. mth~de.: l~s poires ~e four,) (poires "
cUire) dOivent d ordinaire tre cUites pour devenir
bonn~s et mange~bles. Mais il existe une technique
fort simple pour resoudre " la fois le problme de la
dgustation et celui de la conservation: il suffit de
c~uper les poires en quartiers, de les poser sur une
grille (la peau contre la grille) et de les faire scher
dans le four d'une cuisinire " bois ou " dfaut
d'une ~uisinire ~ectrique, la porte ouverte (temp:
rat~re nfneure a SOC). Les quartiers rtrcissent
rapidement et sont " point au bout de 2 jours de
schage.
Les poires deviennent ainsi excellentes et se
gardent sans problme, dans un sac en toile
accroch dans une pice sche, bien are.
Marie Reine TRBOULOT 88 - RAMBERVLLERS
52
Pommes
Pommes $enre Qeillcl'te 1
5oi#n&% d% 11 urs d% 3ur%*u
'cl)es r#colt#es en ?+in
LE S;C9AE
. -
---------------------
-chage sur .il
A la fin de l'hiver, quand elles commencent " se rider,
plucher les pommes entires. Les vider et les
couper en rondelles d'environ 5 mm d'paisseur.
Enfiler les rondelles sur un fil solide (par exemple
de \a ficelle alimentaire) et en faire des colliers
d'environ 250 g que l'on suspendra au-dessus d'un ou
plusieurs radiateurs. Si le radiateur est plac sous
une fentre, la poigne de celle-ci permettra d'y
accrocher plusieurs colliers, Dans un premier temps,
" condition que les radiateurs soient tides, il est
possible de commencer le schage en posant les
colliers sur un chiffon propre directement sur le
radiateur. l faut alors compter 4 " 6 jours, selon la
temprature, pour que les fruits soient " point. A la fin
de l'opration, les rondelles auront diminu de moiti
mais devront garder leur lasticit. Le mieux est de
les goter " partir du 4
e
jour. Pour les conserver, les
disposer dans des sacs en plastique, les fermer en
laissant passer un filet d'air et les ranger ou les
accrocher dans un endroit frais et sec. Elles se
conservent au moins un an. Des botes mtalliques
ou des sacs en toile conviendraient sans doute
galement.
Ruth GOLDSTEN 76 - CANTELEU
Variante pommes sches aux fleurs de sureau
Enlever le coeur des pommes " l'aide d'un
vide-pommes, puis les couper en rondelles d'environ
un demi-centimtre d'paisseur. Les enfiler par le
trou central sur une ficelle et les faire scher au-
dessus d'une cuisinire, d'un pole ou d'une chau-
dire de chauffage central jusqu' ce qu'elles soient
souples. Les enfermer dans une bote en fer ou en
bois avec une poigne de fleurs de sureau sches.
Les pommes prennent un got dlicieux d'ananas et
se conservent indfiniment.
Pascale DEY MARQUS 62 - MONTGNY-EN-GOHELLE
Andre MOTSCH 42 - AMBERLE
-chage au dessicateur lectri$ue
Couper les pommes en fins quartiers, en laissant la
peau mais en enlevant les ppins. Les disposer sur
53
LE S;C9AE
les grilles du schoir. Elles sont sches au bout
d'environ 3 heures. Elles doivent tre cassantes les
quartiers tant fins. Les conserver dans des boc'aux en
verre.
Je ~es sers " l'apritif ou les donne telles quelles, au
gouter, aux enfants, avec quelques noisettes et
amandes grilles la pole sche.
Si je fais des quartiers plus pais, aprs 3 heures de
schage, ils sont plus mous que prcdemment; il est
alors prfrable de les conserver dans des sacs en
toile. Je les utilise comme fruits secs pour faire des
c~kes ou d~ns des clafoutis; l'eau de la pte ramollit
les quartiers de pommes et c'est aussi bon qu'avec des
pommes fraches.
pes en fines lamelles. Vrifier avec la pointe d'un
couteau l'tat de dshydratation; laisser refroidir
compltement les pommes (pour viter la conc.:Jen-
sation) avant de les mettre dans des bocaux ou des
botes mtalliques (viter l'aluminium) fermant her-
mtiquement. Ces pommes sches se gardent plu-
sieurs mois.
@A 4&thod% (four de cuisinire " bois) : fixer avec
quelques points un tissu sur la grille du four et y taler
les lamelles de fruits trs serres. Laisser la porte du
four entrebaille en coinant une cuillre en bois (ma
grand-mre faisait dj comme a TG.
Mme G. PETRElLi 21 - PONTAillER-SUR-
SAONE
Nathalie DEMAREST 53 -
MAYENNE Remar$ue pour viter que les pommes
brunissent en schant, tremper les rondelles ou les
quartiers dans un bol d'eau citronne avant de les
placer sur le schoir (1).
-chage au soleil
Les pommes tombes avant maturit parce que
vreuses sont souvent trop acides pour tre consom-
mes telles quelles. Sches, leur saveur s'adoucit et
elles sont intressantes pour le goter des enfants ou
les grignotages pendant les voyages.
Couper les pommes en tranches, sans les plucher,
comme pour une tarte. Les poser sur un torchon en
plein soleil, soit dehors, soit dans une serre, les
recouvrir d'une moustiquaire pour les protger des
mouches et des gupes. Les rentrer la nuit si elles sont
dehors. Elles schent rapidement (3-4 jours ou plus,
suivant le temps). Les conserver dans des botes en fer
blanc.
Eva WEHl 26 - BUS-LES-
8ARONN s
-chage au .our
1
r@
4&thod%. choisir des pommes sucres. Les plu-
cher, les vider et les plonger dans de l'eau frache
sale. Puis les couper en rondelles d'un demi
centimtre d'paisseur, les essuyer et les disposer sur
des grilles. Les passer au four " 60C pendant 3
heures, 3 ou 4 jours de suite, en les retournant "
chaque fois. En fin de schage. les rondelles doivent
tre dures; les laisser au sec 1 ou 2 jours. On peut
aussi scher les pommes en les passant dans un four
" pain aprs la cuisson du pain. Les laisser pendant 4
heures. Les conserver dans des botes mtalliques
pour les protger de l'humidit.
Christiane BARROUX 47 -
DAMAZAN
Prunes
1)e 4&thod% : couper les prunes en deux, les
dnoyauter et les taler, la partie coupe au-dessus,
dans une serre, au soleil (en les protgeant contre les
insectes) ou dans un schoir solaire.
Christiane BARROUX 47 -
DAMAZAN :A 4&thod% (pour les quetsches) : mettre
les fruits entiers dans une cagette laissant passer l'air
et recouverte d'une vitre. Entreposer cette cagette au
soleil, l'idal tant de l'adosser " un mur plein sud.
Terminer le schage au four.
Annie DJOUD 4N & Rr
.JOSEPHDERVERE
Eric et Sylvie COURTLlE 46 - LACAPELLE-
MARVAL
01+ Not% d% l'&dit%ur. cette mthode permet galement
de rduire les pertes en vitamine C.
=
A
4&thod% : aprs la cuisson hebdomadaire du pain,
lorsque la temprature du four est redescendue 40-
45C, enfourner les pommes pralablement passes 2
minutes l'eau bouillante et cou-
54
55
Raisin
s
3
?
4&thod%. remplir une marmite d'eau et ) ajouter: . 1
cuillre soupe d'huile d'olive
& 1 compresse dans laquelle on aura mis 1 cuillre "
soupe de cendre de bois
- 5 ou 6 feuilles de pcher (facultatif)
y bouillanter les prunes 3 " 4 secondes l'aide d'un
panier salade en mtal. Les faire scher sur un gril-
lage fin, directement au soleil ou dans un schoir
solaire. Lorsqu'elles sont sches, les laver " l'eau claire
et les passer dans un four teint encore chaud.
Catherine TASNE 20 -
CALCATOGGO
1 fA 4&thod%. c'est par hasard que j'ai dcouven cette
recette, il y a quelques annes (1). Cette annel, le
raisin abondait dans les vignobles du Beaujolais. Tartes
aux raisins, confiture de raisins, jus de raisins ... rien ne
manquait sur ma table! Mais certaines grappes taient
si belles que je n'avais pas envie de les consommer, Je
les ai suspendues " une poutre de la salle " manger
comme dcoration. A ma grande surprise, elles se sont
bien conserves, ont sch petit petit et nous avons
ainsi pu man ger des raisins secs " Nol 1
J'ai renouvel l'exprience les annes suivantes, avec
succs. Quelques petites consignes: rcolter les raisins
mrs, le matin aprs la rose (l'humidit nuit
considrablement la conservation). Les grappes
doivent tre cueillies avec beaucoup de soins. Les
couper au scateur ou la serpette avec une portion
de sarment de 10 " 15 centimtres (cela semble
assurer une meilleure conservation), Suspendre les
grappes au plafond d'une pice peu ou pas chauffe
(mais " temprature rgulire) et peu claire. Les
surveiller frquemment en enlevant aux ciseaux les
grains ventuellement avaris ou douteux, sans froisser
les autres, Ne pas attendre au-del du mois de janvier
pour les consommer.
Ghislaine FAYOLLE A? &
LARAJASSE
01+ Not% d% l'Edit%ur, l s'agit en fait d'une "redcouverte.
Cette mthode est trs ancienne et utilise dans la
plupart des pays mditerranens.
56
LE S;C9AE
K? 4&thod%. la varit Perlette, trs prco~e. et
sans ppins, permet ~e faire de trs bons ralsl~s secs.
On peut mettre Simplement les grappes entl~res "
scher, mais le schage est plus rapide apres
grenage. Etaler les grains sOi,t dans une ser~e, SOit,
mieux encore, dans un schor solaire. Le sechage est
assez long (au minimum une semaine en schoir).
Bien protger des gupes.
Christiane BARROUX 47 -
DAMAZAN
Sorbes
Le sorbier des oiseleurs donne des fruits qui
font le rgal des oiseaux et sont bien souvent oublis
des humains, C'est pourtant un des fruits les plus
riches en vitamine C. "
l vaut mieux cueillir les sorbes aprs les p~em\eres
geles, leur acidit tant alors un peu mOins forte. Les
mettre " scher, encore en grappes, dans un endroit
ar et sec. , ne fois sches, .1 es, grapper et les
mettre dans un bocal. On peut ains en diSposer tout
moment, entires ou en les rdUlsa~t en poudre que
l'on ajoutera ~ux porridges. mueslls ou
boissons chaudes.
Louis DAUMAS 04 -
MANOSQUE
Pte de pomme en feuilles 03*n3 3u"r%+
Cette recette convient trs bien aux pommes
tombes (notamment "Court-pendu, Belle-fleur,
et diverses reinettes). , .
Laver les fruits, enlever les parties abme,s mais laS-
ser peau et ppins. Les cuire S0 min~tes ~ la vape.ur
(ou 15 minutes en autocuiseur). Apres CUisson, 1~ls-
ser goutter les pommes ~u-dessus d'u~e: terrine
pendant toute une n,uit ,(le J.us ainS recu~111 pourra
servir " faire une gelee limpide avec le meme pOids
de sucre et deux minutes d'bullition). , ,
Passer les pommes bien goutt~s au moulln a l,9u-
mes, grille fine. Desscher ensu!te le r?lus pOSSible
cette pure dans une b~ssine,~. confiture s~r feu doux.
Remuer sans arrt Jusqu a ce que la pate se
dtache facilement de la spatule. ,
Etaler la pte en couches d'un centimtre d'pals-
57
seur sur des claies ou tamis couverts d'un tissu de
coton ou de lin, genre tamine (ce tissu pourra tre
rutilis mais sera fortement tach). Faire scher au
four ou au dessicateur pendant une vingtaine d'heu-
res. La pte est alors rduite " l'tat de feuille mince
de couleur brune. Elle se dtache facilement du
tissu et on peut la dcouper aux ciseaux. A
consommer tel quel ou rhydrat.
Pascale DEY-MARQUS 62 - MONTGNY-EN-GOHELLE
Barres de fruits schs
@"B %e ,ommes sc$es 1(B
0ou 4oin3+ d% 5oir%3 3&".h&%3
O+&lie 0ho3ti%3 non "on *"r&% +
r""t*n#ul*i rcs A 1olonl& : noi
%U%3 #rill&%3 et h*"h&%3, 4*lt
d'or#%.
Faire passer une ou deux fois dans le
hachoir " viande des pommes et des poires
sches en alternant les deux fruits pour bien les
mlanger, les noisettes grilles ou de la pure de
noisette (plus on en met, meilleur c'est !) et, si le
mlange tait trop sec pour donner une pte, du
malt d'orge ou un autre sucre complet sirupeux
(sirop de betteraves, de poires, etc.).
Etaler une couche d'un centimtre d'paisseur de
cette pte sur l'oublie et la couvrir avec une autre
oublie. Tailler ensuite des rectangles de 2 cm x 6
cm. Si vous ne trouvez pas d'oublies, et ne pouvez
pas charger un touriste allemand de vous en ache-
ter dans un supermarch en Allemagne, o cela se
trouve couramment, il ne vous reste qu' demander
" M. le cur, ou faire avec la pte de petites bou-
les et " les rouler dans des copeaux de noix de
coco sche et rpe, pour qu'elles deviennent
blanches comme neige ... et ne collent pas dans
votre bote " fruits secs.
Eva WEHL 26 - BUS-LES-BARONNES
Pte de fruits sans sucre
Faire cuire les fruits dans trs peu d'eau ou
sans eau selon l'espce, et les craser pour en faire
une compote trs paisse_
Etaler en une couche d'un centimtre d'paisseur
(maximum) dans des plats allant au four. Laisser
scher pendant 48 heures ou plus " une douce cha-
leur: celle du four d'une cuisinire " bois, ou le four
5N
LE S;C9AE
de la gazinire sur thermostat 1. La compote
schera et donnera une pte de fruits. La dcouper
en carrs ou en rectangles et la conserver dans des
rcipients hermtiques.
Jacqueline MATE-LOBBE 85 - L'HERMENAULT
Confiture sche de myrtille
C8rtill%3 Faire cuire les myrtilles sans eau, " feu doux,
Ci%l en remuant constamment jusqu' l'obtention d'une
compote paisse. Ajouter alors un peu de miel.
Etaler la pte sur une plaque huile et mettre "
scher dans un four doux dont la porte sera laisse
entrouverte. Lorsque la pte est bien sche, elle se
conserve plusieurs mois dans une boTte mtallique
hermtiquement close.
SCHAGE DES AROMATES
Quelques rgles gnrales:
Rcolter les plantes de prfrence le matin, par
temps sec et ensoleill, au stade optimum selon la
plante et la partie rcolte.
Ne laver les plantes que si c'est ncessaire (par
exemple les racines).
Scher toujours " l'ombre et dans un endroit peu
clair.
Le schage est termin lorsque les plantes sont
sches et cassantes.
Conserver les plantes sches dans du verre, du
papier ou des cartons, " l'abri de la lumire. On peut
aussi les suspendre dans un endroit sec et ar.
Bien tiqueter les rcipients contenant les plantes.
Avec la nouvelle rcolte, jeter les plantes
restant de l'anne prcdente.
-chage sur claies
Disposer les plantes sur une faible paisseur dans
des cagettes dont le fond est recouvert d'un tissu ou
sur des claies recouvertes d'un grillage ou d'une
mousseline. Si on utilise des cagettes, ou des claies
munies de pieds, on pourra les empiler.
Les disposer dans un endroit sec et ar, " l'ombre
(par exemple au grenier).
Jeannette Roy 89 -
VERGGNY
59
>our l%3 h%r2%3. d% 3i45i%3
2ou<u%t3 " l'*ir li2r%.
-chage en sacs
Mthode utilisable pour les herbes " longues tiges
telles que romarin, basilic, estragon, sauge, menthe.
Placer la tte des plantes au fond d'un sac en
papier; rassembler les queues, ficeler ces dernires
et le haut du sac en mme temps. Mnager des
trous dans le sac pour l'aration et suspendre le tout
dans un endroit tempr et ar, et si possible som-
bre (les herbes perdent du goOt quand elles sont
exposes " la lumire).
Ghislaine FAYOLLE 69 - LARAJASSE
-chage en bou$uets l'air libre
Valable notamment pour le persil, la sauge, le thym,
le laurier, l'estragon, la menthe, la marjolaine. Faire
des bouquets et les suspendre dans un endroit sec
et ar, de prfrence " l'ombre. Une fois que les
plantes sont sches, on peut sparer les feuilles des
tiges et les mettre dans des bocaux en verre fermant
hermtiquement.
M. BUSSON 42 - RORGES
A0
Senteu rs d't
Farigoulade
=) # d 3%r5o("l 5 #r*44%'
d% 5$2r% d'*D -sUjrfietle
vivace AA+v+$e6 : $rammes
d'ori#*n =) #r*44 de
lh84 0f*ri#ou(o+
Ptales de roses
LE S;C9AE
Cueillir un bouquet d'herbes aromatiques
varies (thym, laurier, romarin, serpolet,
sarriette ... ). Le mettre " scher rapidement dans un
lieu sec et " l'ombre. Effeuiller les rameaux qui ont
des tiges dures (thym, romarin). Couper les feuilles
de laurier en morceaux. Mesurer 2 cuillres " soupe
de chaque plante, ajouter 3 clous de girofle, 1/2
cuillre " caf de noix de muscade rpe et un petit
morceau de piment sch (si l'on aime).
Mlanger le tout dans un saladier. Mixer ce
mlange par petites quantits pour obtenir une
poudre grossire " conserver dans un bocal en
verre.
Ces aromates relvent merveilleusement les
lgumes d'hiver, les omelettes, les fromages, etc.
M.-T. PETT 49 - PONT-DE-C
Cueillir toutes ces plantes en dbut de florai-
son, les faire scher " l'ombre, liminer les parties
trop ligneuses et moudre trs finement dans un
moulin " caf.
A servir avec les viandes grilles de mouton. On en
met un petit tas au coin de l'assiette et on trempe
les morceaux de grillade dedans. C'est de la mde-
cine gastronomique!
Anne-Marie ARROUYE 13 - AX-EN PROVENC
Pour scher convenablement, ils doivent
tre tals en couches minces, " l'abri de la lumire
et de la poussire.
Je pose donc sur le dessus d'une armoire, un tor-
chon propre, j'tale dessus les ptales de roses
juste rcolts et je les recouvre d'un autre torchon.
Tout en schar.1t, ils parfument dlicieusement la
pice! Au bout de quelques semaines, je les mets
dans des boTtes mtalliques ou des bocaux de
verre sur lesquels je note le nom de la plante et
l'anne de rcolte.
61
Tilleul
Fleurs d'aubpine
Mme procd que pour les ptales de
roses. Chaque pice de la maison est ainsi parfu-
me diffremment ...
Je les rcolte alors que les fleurs sont
peine ouvertes (vers l'Ascension) ; " l'aide d'une
paire de ciseaux, je les fais tomber directement
dans un sac en tissu que j'accroche ensuite dans un
endroit ar et chaud (grenier, vranda, etc. ). l est
ncessaire de secouer le sac de temps en temps
pour viter que les fleurs du centre ne moisissent et
pour obtenir un schage rgulier.
Lise Marie RATER 85 - LA rERRRE
SCHAGE DES CHAMPGNONS
Les champignons sont, avec les fruits, les
vgtaux les mieux adapts au schage.
-chage sur .il
Cette mthode peut tre utilise pour la grande
majorit des champignons, saut les ross (genre
champignons de Paris) et, en tout cas, pour les
espces suivantes : morilles, mousserons de
printemps, mousserons d'automne, bleus de sapins,
gris de sapins, trompettes de la mort, cpes, etc.
Trier les champignons, enlever avec un couteau les
herbes et la terre qui y adhrent, mais surtout ne
pas les laver. Les couper en morceaux, puis les
enfiler avec une aiguille sur un fil en formant des
guirlan-
62
LE S;C9AE
:-
=======:::::Jm~~9
des, que l'on suspend au-dessus des radiateurs de
chauffage central (nous, nous avons un chauffage
au bois).
A noter que le chauffage lectrique ne convient
absolument pas, car il faut que les champignons
schent rapidement et compltement. Laisser
scher environ 15 jours, puis retirer les fils et ranger
les champignons dans des botes mtalliques que
l'on ferme hermtiquement avec du ruban adhsif
tout autour. Etiqueter. Les champignons peuvent
ainsi se conserver au moins un an, " l'abri de la
lumire.
Franoise et Jacques JEAMBRUNOCANA 25 - MACHE
Variante les guirlandes de champignons peuvent
galement tre mises " scher dehors ou dans un
local sec et ar. Si c'est ncessaire, on pourra ter-
miner le schage " four doux. Pour conserver les
champignons, on peut utiliser des botes en fer
blanc ou des sacs en papier.
Melle ROSSET et M. MARAN 06 - STMARTNDENTRANNES
Yves MCHELAND - 38 - ST-MARCELLN Florence BESANCON 31 -
RAMONVLLE Brigitte LAPOUGEDEJEAN 24 - ST-CYBRANET
Cpes schs sur grille
Utiliser de prfrence des cpes moyens ou
gros (et sains), car les tout petits se prtent mal " la
coupe.
Couper sparment pieds et chapeaux des cpes en
fines lamelles de 1 " 2 millimtres d'paisseur que
l'on disposera sur la grille du schoir. Mettre ensuite
" scher, " l'air libre. dans un endroit chaud et trs
sec (grenier, grange, appartement, hangar, etc. )
mais pas en plein soleil, qui semble trop agressif et
nuit la qualit du cpe sch. Les grilles peuvent
tre places sur des trteaux. Ds qu'ils sont bien
secs, les cpes seront conservs dans des botes
non mtalliques. Des botes en carton bien fermes
conviennent parfaitement. Les stocker dans un lieu
trs sec et obscur. Les cpes peuvent se garder
ainsi quelques annes, mais il semble prfrable de
les consommer dans les 2 ans qui suivent le
schage, car, au-del, ils ont tendance " jaunir et "
perdre leur
63
parfum. Pour les consommer, il suffit de les mettre "
tremper quelques heures dans l'eau (ils retrouvent
leur aspect d'origine) et de les accommoder ensuite
selon la recette choisie (en sauce, avec un plat de
pommes de terre, etc. ).
Henri Rouy 63 . COURNON-D'AUVERGNE
Variante : on peut galement utiliser, pour le
schage, une planche recouverte de papier
d'emballage et pose sur un radiateur, ou une grille
suspendue dan un endroit sec et ar.
Solange el Patrick CUSSEZ
Mireille LEPOETRE 76 - BOS-GULLAUME
Autres champignons
On peut scher sur une feuille ou sur du
papier d'emballage d'autres espces comme les
mousserons, les trompettes de la mort, les girolles,
les pieds de mouton, etc.
Anne.Marie Bou HELER 63 . CLERMON l-rERRAND
Brigitte LAPOUGE-DEJEAN 24 - STCYBRANET
Pleurotes d'hiver
Nous faisons de la culture de pleurotes
d'hiver sur copeaux de bois. La production tant sai-
sonnire et suprieure " la consommation, nous
conservons l'excdent par schage.
Une grille - genre grille pour barbecue - est fixe sur
un pied en fer d'environ 25 centimtres de hauteur.
Les champignons sont placs sur la grille, et le
schoir est pos sur la plaque en fonte du fourneau
" bois, Avec un feu moyen, il faut environ 2 ou 3
jours pour scher une vole de champignons. ls
doivent devenir cassants. Les stocker ensuite " l'abri
de l'humidit.
Pour les consommer, les faire gonfler dans l'eau la
veille et les cuisiner comme des champignons trais.
Cette technique permet de scher les pleurotes au
fur et " mesure de la production, de profiter d'une
source d'nergie disponible et de conserver le got,
l'arme et les richesses des champignons.
Paul SALLON 22 - BEGARD
64
Schage du pain
LE S;C9AE
1 AUTRES ALMENTS
1 r% 4&thod% : quand je fais du pain, au dernier
moment, quand toute ma pte est ptrie (c'est du
pain au levain naturel fait avec de la farine intgrale
frachement moulue), j'ajoute des noix, des noiset-
tes, des amandes ou des graines de ssame gril-
les " la pole sche.
Aprs cuisson, je dmoule et laisse refroidir sur un
plateau en osier. Le lendemain, je coupe tous les
pains en tranches que je rpartis, sans qu'elles se
touchent, sur des clayettes en osier. Je dispose ces
dernires sur le dessUS de mes lments de
cuisine, Elles sont sches au bout de 3 ou 4 iours.
Le pain ainsi sch peut ensuite tre rang dans
une corbeille sur plusieurs paisseurs: il ne moisit
pas; je le conserve ainsi un mois et mme
davantage. Au dbut. quand il n'est pas trop dur, je
le passe au
A5
Schage du levain
LE S;C9AE
grille-pain et on le dguste tel quel tout chaud; il a la
consistance d'une biscotte. Quand il est trop dur, je
le mets dans une marguerite ou un couscoussier :
la vapeur le ramollit et j'obtiens un pain gteau
(comme disent mes enfants) tout frais.
Schage du poisson " la faon de l'le d'Yeu (Vende)
Peuvent tre schs tous les poissons plats (bien
frais), ainsi que les poissons pa~ trop p~is (genre
maquereau, merlan, orphie, sardl~e .. ) apres avoir
t compltement ouverts et aplatl~. Lieu ,dU
schage: en haut d'un mt (nomm vgnlou " lle
d'Yeu) qui mesure entre 7 et 12 mtres de hauteur
afin que les mouches ne pUissent pas atteindre les
poissons suspendus, et que l'air et le vent ass~hent
bien ceux-ci. Le vgniou>, est une sorte de mat de
cocagne possdant un anneau qui peut tre hiss
par un systme de poulies et de cordelettes. Cet
anneau est muni sur sa circonfrence de crochets ou
de gros hameons " congre, qui permettent
d'accrocher les poissons.
Prparation du poisson: le vider, l'cailler ventuel -
lement et le laver; le faire tremper durant 24 heures
dans une saumure ayant une concentration en sel
telle qu'une pomme de terre pluche y fl~ttera.
Faire des ncisions longitudinales dans la chair des
poissons. Laisser scher compltement, pen?ant 2 "
3 jours, ce poisson pendu en haut .du mat, par
temps sec mme s'il n'est pas ensolell (pOSSible
l'hiver). ~ .
Dgustation: ce poisson peut etre grill tel q~el sur
un feu de bois, au four, ou encore rhydrate dans
un peu d'eau tide. et accom~od cuit comme un
poisson frais, ou bien en marinade, etc. Dlicieux!
Colette GLBERT 93 - NEULlYPLASANCE
K
?
4&thod%. couper des tranches d'un centimtre
d'paisseur. Les taler " l'intrieur d'un grand sac "
pain en papier assez lger. Poser le sac sur une
pierre de chemine (ou " dfaut un radiateur) et
gayer 2 ou 3 soires avec un feu de chemine.
Mieux encore, disposer ces tranches nues dans des
moules ou des plats en pyrex et les offrir au soleil, "
la belle saison, pendant une journe. Ranger dans
une bote en fer et consommer au fil des besoins.
J. et M. LECOCQ 79 - PRAHECQ
Fabriquer un levain-chef " partir de bl ou
de farine complte n'est pas toujours chose facile
(1) : aUSS, lorsque l'on en a obtenu, on aimerait ne
pas le perdre. Si l'on fait rgulirement du pain, il
n'y a aucun problme, mais si on est longtemps
sans en fabriquer, le levain se gte, et il faut tout
reprendre zro. Voici donc comment je conserve
du levain pendant plusieurs mois.
Je le roule en plusieurs petites boules de la gros-
seur d'une noisette, que je mets " scher au soleil,
ou prs d'un feu de bois, ou au-dessus d'un radia-
teur. Lorsqu'elles ont durci, je les rduis en poudre.
Je garde cette poudre dans un bocal en verre
ferm. l suffit ensuite de dlayer le levain sec avec
un peu d'eau, d'y ajouter de la farine et, en quelques
jours, le levain redmarre comme s'il tait frais.
Claude et Marie BUGEON 85 - LE D'YEU
Lise-Marie RATER 85 - LA FERRERE
01+ Not% d% l'&dit%ur. La russite d'un levain-chel ne prsente
habituellement pas de difficult, mais certaines personnes
prfrent effectivement partir de levain sch.
66
AE
LA ACTO-FERCENTATION
0nserver des lgumes pendant des
mois, sans intervention de la chaleur,
ni du froid,
ni d'aucun conservateur, en gardant
intactes leur fracheur et leurs
vitamines, tel est le miracle de la
lacto-fermentation.
Un procd si simple et si efficace
que l'on s'tonne qu'il soit presque
tomb dans l'oubli. Encore utilise
pour la choucroute et, dans quelques
fermes alsaciennes ou franc-
comtoises, pour les navets, la lacto-
fermentation tait, avant la dcou-
verte de la strilisation, la principale
mthode de conservation des lgu-
mes. Rappelons-en le principe. Les
lgumes conserver sont rps ou
coups en morceaux, additionns
d'un peu de sel (ou d'une saumure
peu concentre) et d'aromates, puis
laisss eux-mmes, baignant dans
leur jus ou dans la saumure.
Une flore microbienne lactique - du
mme type que celle qui fait cailler le
lait - se dveloppe spontanment et
transforme en acide lactique une
partie des sucres contenus dans les
lgumes. Le milieu s'acidifie, de ce
fait, rapidement, jusqu' un niveau
d'acidit tel que la multiplication des
bactries responsables de la putr-
faction devient impossible. Le pro-
duit obtenu se conserve au frais par
exemple dans une cave - pendant
de nombreux mois.
Ce procd est remarquable par sa
simplicit, son efficacit et ses effets
bnfiques sur la valeur nutritive et
la digestibilit.
Les lgumes lacto-ferments devien-
nent, pour la plupart de ceux qui les
dcouvrent, des aliments quotidiens,
et permettent de disposer toute
l'anne de crudits toujours prtes
consommer (1). Toutefois, en raison
de leur acidit, ils ne doivent pas tre
consomms en grandes quantits: ils
compltent, plus qu'ils ne les
remplacent, les lgumes cuits et les
crudits. On les consomme de pr-
frence crus, pour prserver leur
richesse en enzymes et en vitamines,
mais certains d'entre eux, comme la
choucroute, se prtent galement
bien la cuisson. Cuits, on peut les
manger en plus grandes quantits
que crus, car ils ont perdu une partie
de leur acidit 0
(1) On pourra lire " ce sujet Les aliments
ferments traditionnels. une richesse mcon-
nue, par C. Aubert, Ed. Terre Vivante, et
Des crudits toute l'anne, les lgumes
lacto-ferments, par A. SChneck, Ed, Terre
Vivante.
&
t:
La choucroute
Lgume lacto-ferment le plus populaire le seul
" tre connu de tous -, la choucroute est trs facile "
faire chez soi. La recette de base est immuable, mais
les variantes sont innombrables. En voici quelques-
unes parmi les plus reprsentatives.
Choucroute en pots de grs
:our 1 ;$ %e (o+: 1 oi$non
#minc# : "loll3 d% #irofl% 1
fe+ille %e la+rier 1) $rains de
,oivre 1 c- 0 c. d% !raines d%
c+min 9 c. il c. de $raines d'Fer$
03%lon #oEt+ =) # d% 3%l (/)
Les pices parfument agrablement la chou-
croute et contribuent aussi " sa bonne conservation.
Remar$ues gnrales
Les varits de chou convenant le mieux sont "Quintal
d'Alsace" et "De Brunswick" (2) qui prsentent toutes
deux une grosse pomme bien serre, ce qui facilite le
rpage.
Pour russir la choucroute et pour une conservation
parfaite, il faut travailler vite, avec des choux de qualit
et des ustensiles trs propres. Les pots en grs sont
les plus pratiques (3). On peut cependant utiliser un
tonneau en bois trs bien lav. l faudra ensuite le
rserver uniquement cet usage, car le bois prendra
l'odeur du chou ferment.
L% 5ot %n grs " ?oint
d'%*u %3t "on6u 5our
assurer un% %7"%ll%nt%
"on3%r1*tion d% la
"hou"rout%.
Prparation
Cueillir les choux par une belle journe d'automne,
aprs la rose. Les dbarrasser des grosses feuilles
du tour pour ne grlrliAr que !a pomme bic . 3er ra. Si
ncessaire, laver rapidement les pommes sous le
robinet et les faire goutter sur des torchons. Prparer
le pot, les pices, le sel, les oignons et le matriel de
rpage. On trouve des rpes spciales
01+ Not% d% ,'&dit%ur. De nombreuses recettes
prconisent des quantits de sel moindres (10 9 par
kilo de chou). On peut galement utiliser une pierre
non calcaire.
0=+ Not% d% l'&dit%ur. On peut galement utiliser des
varits hybrides, plus rcentes, telies que" Tte de
Pierre.
0F+ Not% d% /&dit%ur. Les pots en grs " joint d'eau sp-
cialement conus pour la lacto-fermentation sont
particulirement commodes; ils suppriment la corve
du nettoyage de la planchette, du poids et de la toile.
E0
(dnommes "rabots " ch~ucroute) dans les quin-
cailleries alsaciennes (certaines masons e~ vendent
galement par correspo~dance) ; on peut egalement
utiliser un appareil lectnque du type (tranche-tout.
Couper les chouX en deux dans le sens de la h~uteur.
Enlever le trognon avec un couteau bien aiguis, en
faisant deux entailles en V. Rper le chou
en fines lamelles. .
Disposer dans le fond du pot? ou 4 belles feuilles
entires, puis mettre la premlere couche de chou rp,
bien tasser toute la surface avec les pOlng~. Ne jamais
battre les lamelles de cho~ ; elles ne dOvent pas tre
crases. Selon le dlamet~e du pot, verser chaque kilo
de chou en 1 ou 2 fO.s ; !l est plus facile de tasser une
couche pas trop.epalsse. Mettre les doses d'pices,
d'oignon mmc et de sel pour un kilo de chou.
Procder ainsi jusqu' puiseme~t des choux: une
couche de chou, une dose d'plces-sel-olg
non
et ainsi
de suite. Lorsqu'on arrive en haut du pot, le chou doit
baigner dans son jus.
71
Couvrir la surface avec un carr de toile blanche.
Poser ensuite une planchette trs propre d'un dia-
mtre un peu intrieur " celui du pot, puis un poids
(un bocal de 2 litres rempli d'eau fait trs bien
l'affaire) (1).
Couvrir le tout avec un grand torchon que l'on fixera
avec un lastique ou une ficelle sur le bord du pot
pour empcher les araignes et les insectes de
pntrer. Garder le pot une semaine dans la
cuisine. La temprature ambiante permet le
dmarrage de la fermentation. Surveiller le niveau
du liquide qui devra toujours dpasser celui du chou
de 2 ou 3 cm ; c'est indispensable " la conservation.
Mettre ensuite le pot la cave ou dans un cellier
frais. Contrler de temps en temps le niveau de
liquide. Complter, en cas de besoin, avec de l'eau
de bonne qualit. Ne pas employer l'eau du robinet
si elle est chlore. La choucroute est prte au bout
de 6 semaines et se garde au moins jusqu'en mai.
Elle se consomme crue, seule ou mlange "
d'autres crudits, ou cuite. Le jus est excellent pour
la sant. l remplace le vinaigre dans
l'assaisonnement de la choucroute crue. On peut le
boire allong d'eau.
A chaque prlvement, il faut rincer le carr de toile,
la planchette et le poids, puis les replacer soigneu-
sement pour que la choucroute reste bien tasse et
immerge.
l est normal qu'une peau blanche se forme " la
surface du liquide; il suffit de l'enlever dlicatement
avant de prendre la choucroute.
F. et B. CLERGUE 97 - FORT-DE-FRANCE
Not% d% l'&dit%ur. on peut galement utiliser une pierre non
calcaire.
Choucroute en pots de grs (variante)
>our 25 G# de "hou . F 2%ll%3
2r*n"h%3 d% t(Cm F #ro
oi#non3 - 5oi#n&% d% 2*i%3 d%
#%ni$1r% - 5oi#n&% %t d%4i%
d% "u4in en #r*in
Rper le chou (ou le couper au couteau en
lanires trs fines, ce qui est fong et pnible !).
Enduire de sel les parois du pot en grs.
Faire alterner une couche de 10 cm de chou coup
avec une couche de rondelles d'oignon, ajouter un
peu de sel, quelques baies de genivre et quelques
graines de cumin, et tasser le plus possible.
72
F 5%tit%3 f%uill% de 3*u#% F
f%uill% de l*uri%r F "-ou,' de
#irofl% =:) # d% sel 0- Vdu
5oid3 du "hou+
LA LACTO-FERCENTA nON
Au quart, la moiti et aux trois quarts de la hau-
teur, mettre une feuille de laurier et de sauge et un
clou de girofle. Terminer par du chou.
Lester le tout: couvrir d'un chiffon propre et de quel-
ques grosses pierres (les galets du Rhin bien lavs
font merveille 1G.
Les trOs premires semaines la choucrout~ rend
de l'eau; en ter si le pot dborde. Les troiS semai -
nes suivantes le chou rabsorbe de l'eau: en aJou-
ter (additionne de 1 V de sel) si le niveau ne
dpasse plus le chou.
La choucroute est bonne " consommer au bout de
6 semaines.
On peut prparer selon la mme recette de~ navets
rps en longs tubes (comme des spaghettls) avec
une rpe spciale (1).
Batrice SOMMER 67 - PFAFFENHOFFEN
01+ Nor% d% l'&dit%ur, Cette rpe est appele dans certaines
rgions "drouleur de raves.
Choucroute en bocaux de verre
Ebouillanter les bocaux et les caoutchoucs.
Rper des choux bien serrs. Tasser trs
fermement dans le bocal au fur et " mesure du
remplissage en y rpartissant les feuilles de laurier
ou les baies de genivre.
Mettre sur le dessus une cuillre soupe de gros
sel marin et un peu d'eau chaude. Quand les choux
sont bien juteux, quelques cuillres " soupe d'eau
suffisent.
Fermer le bocal muni de son caoutchouc. Laisser
reposer 2 ou 3 jours dans la cuisine, puis ranger la
cave. Attendre 1 mois avant de consommer.
l y a 4 ans que j'utilise ce procd; j'en suis trs
contente et je n'ai jamais perdu un pot de
choucroute. Je la conserve jusqu' l't suivant et
nous en emm~nons mme en vacances. C'est
vraiment trs pratique et trs bon.
Je prpare les cornichons de la mme faon,
coups en tranches lorsqu'ils sont gros, mais dans
des bocaux plus petits.
>our UTi 2o"*l d'un litr%.
Chou 0HHIuint*l d'AI@,l"%J de
5r&f&r%n"%+ Un% diK*in% d%
2*i%3 d% #%ni$1r% LU 1 ou K
0%uill%3 de l*uri%r 1 *- ii .8. d $ros
&cl
F&F. BOULO 56 - L3GACLLY
73
Choucroute de choux entiers
D7 " E7 c(o+/ E 0 N ;$
%e sel marin Racines
%e raifort
!at#riel
Une &arri2+e en &ois %.environ
:77 litres Une ,lanc(e ron%e en
&ois %.+n %iam'tre l#$'rement
irif#rie+r a+ %iam'tre int#rie+r
%e la &arri2+e VFle ,ierre non
calcaire) lo+r%e et ,ro,re-
Cette mthode est celle qu'on utilise tradition-
nellement en Yougoslavie. Nous l'avons volontairement
laisse inchange, bien qu'il ne soit pas toujours facile
de disposer de la quantit de choux indique et de la
barrique en chne exige par la recette. Mais rien
n'empche de prendre un tonneau plus petit ou un pot
en grs.
Cette recette prsente le gros avantage de supprimer
le travail du rpage. D'autre part, la choucroute
obtenue est nettement moins acide que celle qui est
faite avec des choux coups en lanires.
Choisir des choux blancs dont les feuilles sont souples
(par exemple la varit "Gloria, d'origine hol-
landaise) ; les cueillir en pleine saison (mi-novembre).
Laisser les choux en attente pendant 5 " 7 jours aprs
la rcolte, sans les toucher, pour que le mrissement
se termine et que les feuilles deviennent vraiment
souples (1).
Entre-temps, prparer le tonneau : le brosser soi-
gneusement et le rincer plusieurs fois " l'eau froide,
puis une dernire fois " l'eau trs chaude, en guise de
dsinfection; le laisser scher 4 ou 5 jours et le placer
dans une cave saine, sur un support en bois, assez
haut pour pouvoir le vidanger par le robinet qui doit se
trouver " sa base.
Enlever toutes les feuilles abmes des choux, ainS
que la partie du trognon dpourvue de feuilles; vrifier
qu'il ne reste ni rsidus de terre ni limaces, et laver
les choux.
Disposer les choux dans le tonneau, en couches, en
mlangeant des choux de diffrentes grosseurs de
manire " bien remplir l'espace disponible; saupou-
drer chaque range de gros sel; disposer par endroits
des morceaux de racine de raifort, ainsi que deux
betteraves rouges (pluches) ou un chou rouge, si
on veut avoir un jus de couleur rouge, ou quelques
carottes ou une bonne poigne de mas bien mr, si
on veut obtenir une couleur jaune.
(1) La souplesse est ncessaire pour la prparation
des sarmas, feuilles de choux farcies prpares
traditionnellement en Yougoslavie avec les choux
lacto-ferments.
74
LA LA TO-FERCEN TA TlON
Lorsque le tonneau est bien rempli, poser la planche,
la pierre et un linge propre ( cause de la poussire) et
laisser les choux sans eau encore 3 ou 4 jours, pour
qu'ils se tassent bien. Remplir ensuite le tonneau avec
de l'eau froide et laisser les choux au repos au moins
15 jours avant de commencer le transvasement.
Le but du transvasement est de bien rpartir le sel. l
faut le faire toutes les semaines, pendant toute la
dure de la fermentation (4 " 5 semaines).
Le transvasement consiste vidanger tout le jus par le
robinet, dans un ou plusieurs seaux, et le remettre
aussitt dans le tonneau.
Si le tonneau n'est pas pourvu d'un robinet, on peut se
dbrouiller de la faon suivante: avant de remplir le
tonneau, introduire dans celui-ci un tuyau allant
jusqu'au fond. En aspirant par l'autre extrmit du
tuyau, on pourra vidanger le tonneau, selon le principe
du siphon.
La russite de la choucroute dpend beaucoup de la
qualit des choux: il est bien connu que les lgumes
cultivs avec des engrais chimiques se conservent
moins bien que ceux qui proviennent de la culture
biologique.
l se peut que, dans les premiers jours de la fermen-
tation, on voit appara~tre une lgre mousse " la sur-
face du tonneau. On l'enlve tout de suite et on nettoie
les bords du tonneau avec une ponge. faut donc
surveiller, et procder de la mme manire chaque fois
que c'est ncessaire. Pour faciliter le travail, il est bon
d'intercaler un tissu entre les choux et la planche; cette
dernire ramassera la mousse et on la lavera " chaque
fois.
Pour faciliter la pntration du sel dans chaque trou,
on peut enlever le trognon et remplir le trou avec du
sel.
Variante .ermentation d'un seul chou entier Si on
veut faire fermenter un seul chou, on procdera ainsi:
Choisir un rcipient haut (par exemple un pot en mail)
et prendre un chou qui y rentre " peine. Nettoyer le
chou, enlever le trognon, mais de telle manire que les
feuilles ne se dtachent pas compltement ; verser du
sel marin dans le trou, mettre
75
le chou dans le rcipient et remplir ce dernier avec
de l'eau trs chaude.
Appuyer sur le chou avec une assiette ou une plan-
chette ronde, et poser dessus une pierre non cal-
caire ?U ,un autre ~bjet lourd (par exemple un bocal
rempli d eau). Laisser le rcipient la temprature
ambiante (18 20C) pendant la fermentation, qui
durera une quinzaine de jours.
Mme PETROVC 75 - PARS
8armas de chou ferment
1 c(o+ lacco-t'rmcnc# %e
$rosse+r moCenne F)) ! d%
1i*nd% d% 2Muf h*"h&% :77 $ %e
vian%e %e ,orc h* h&% : oi$nons
moCen 1 c. O1 c. &om&#e %e
,a,ri;a 5en ,o+%re6 - &onne
tasse 0 caf %e riG -lav#
1+el2+es $rain- %e ,oivre 1 ou K
f%uill,3 d% l*uri%r %+ sel selon le
$oHt
Les sarmas sont des feuilles de choux far-
cies ; c'est un mets yougoslave. On trouve l'quiva-
lent en Grce sous le nom de dolmas. Pour 4
personnes, il faut environ 20 sarmas.
Dtacher les feuilles de chou' enlever la sur-
paisseur de la nervure centrale si elle est trs
grosse.
Prparer la farce: faire revenir l'oignon finement
hach, ajouter le paprika, puis la viande hache'
quan~ la viande aura perdu la couleur du sang,
ajou~ ter le riZ .et continuer " cuire doucement
encore quelques minutes. Ne pas oublier d'ajouter
du poivre (quelques grains) et du sel, selon le got.
Tenir compte de la prsence de sel dans les feuilles
de c~ou ; si elles sont trop sales ou trop acides, les
faire tremper dans l'eau jusqu' obtention du got
dsir.
Cuire la farce sans couvercle, en remuant tout le
temps avec une cuillre en bois.
La farce une fois prte, la diviser en portions adap-
tes " la grosseur dsire des sarmas et " la
dimension des feuilles. Les sarmas ne doivent tre
ni trop gros ni trop petits ( 5 " 7 cm de longueur).
Trop gros, ls sont disgraCieux dans l'assiette: trop
petits, ls donnent l'impression que la matresse de
maison a voulu faire des conomies!
Poser la fa.r?e au milieu d'une feuille de chou et
plier cette dernlere comme un mouchoir dans lequel
on a mis un objet.
Placer ensuite les sarmas dans un rcipient dont
on aura garni le fond avec quelques feuilles de
chou,
EA
LA LACTO-FERCENTA nON
pour les empcher de brler. Mettre ventuellement
des morceaux de lard fum et de poitrine fume,
ainsi que des feuilles de laurier, entre les sarmas.
Cela relve le got du chou, mais on peut fort bien
s'en passer.
Remplir le rcipient d'eau tide et cuire " feu trs
doux; la cuisson peut durer 3 heures 1 Plus elle est
longue, et mieux cela vaut. Si on peut utiliser un
rcipient en terre cuite, comme autrefois, la saveur
sera encore plus exquise.
Cuire avec un couvercle, en le laissant lgrement
entrouvert pour que la vapeur puisse s'chapper
doucement. L'eau de cuisson doit disparatre pres-
que compltement.
5armas sans viande
On les prpare de la mme faon, mais on
met davantage de riz (environ 200 g) et on ajoute
des pommes de terre coupes en petits ds.
Si on veut rendre ces sarmas vgtariens plus
attrayants, on peul ajouter dans la farce des carot-
tes coupes en ds trs fins et du persil hach.
Dans ce cas, il faut faire revenir d'abord l'oignon
hach, puis les ds de carottes, ajouter ensuite le
paprika, le riz, les pommes de terre et le poivre.
Mme PETROVC 75 - PARS
Cornichons lacto-ferments en pots de grs
0r%"%tt% tr*ditionn%ll% 5olon*i3%+
Cornic(ons l faut prendre les cornichons, par exemple
F%uill%3 de 1i#n% "Vert petit de Paris>" que l'on aura laiss grossir sans
An%th toutefois les laisser arriver " maturit (diamtre: 4
Sel " 5 cm, longueur: 8 " 10 cm).
Les laver lgrement, puis les disposer au fond d'un
pot en grs sur des feuilles de vigne propres; mettre
entre chaque couche de cornichons une ou deux
feuilles de vigne et de temps en temps une tige
d'aneth. Terminer par des feuilles de vigne et poser
par dessus une planche de chne ou de chtaignier
leste d'une pierre non calcaire bien propre. Remplir
alors le pot d'une saumure bouillie et refroi-
EE
die (deux cuillres " soupe de sel par litre d'eau).
Fermer le pot pour viter l'intrusion de moucherons. On
peut consommer les cornichons aprs 15 jours de
fermentation; ils se gardent ensuite environ 2 mois si
on prend bien soin de les lester pour qu'ils restent
immergs. Une couche de moisissure peut apparatre
" la surface de la saumure. Cela ne prsente aucun
inconvnient.
Ces dlicieux cornichons se consomment comme des
concombres mais ils n'ont gure besoin d'assai-
sonnement, tant ils sont riches en parfum. ls laissent
dans le palais une saveur des plus sereines. Un rgal
de fracheur pour les chaudes journes de fin d't.
1 c. il . 1;K de %l 4*rin 5*r litr%
d'%*u : 0 A #ou3 es d'*il 0)11 5%ut
*?out%r <u%l<u%3 oi!nons "ou-
5&3 ell rond%ll%3+
1 c- il s- de $raine de 4out*rd%
Iu%l<u%' #r*in3 de 5oi1r% %t de
f%nouil Iu%l<u%3
in-10+r%3"%n"%3 et f%uill%3
d'*n%th 0ou de f%nouil+ 1 2%ll%
racine d% r*ifort "oupe en
rond%ll%3 05our &1it%r <u% l%3
"orni"hon. ne 3% r*4olli33%nt+ 1
feuille d% raifort 0f*"ult*tif+
C*t&ri%l Un 2o"*l il 3t&rili3%r
*1%" ?oiT-I %n "*out"hou"
muni d% 3* f%r4%tur%
0"ont%n*n"%. - 1 (1=+
Concombres en rondelles
Hlne et Sylvain JAWORSK 44 -
FAYDEBRETAGNE
on"o42r%3 S%l (25 $
5*r Gilo de
"on"o42r%3+ El'
Je n'pluche mes concombres que s'ils ont la
peau dure. Je les coupe en rondelles fines puis les
mets en bocaux en tassant et en alternant avec le sel.
Je remplis mon bocal au maximum car, en fermentant,
les concombres diminuent de volume. Aprs quelques
jours, je les tasse et vrifie qu'il n'y a pas de
concombres coincs sous le joint de caoutchouc, ce
qui provoquerait une prise d'air et entranerait une
altration.
Je conserve de la mme manire mes gros corni-
chons. l est inutile de les plucher. J'utilise ces con-
combres en mlange avec mes crudits (carottes,
concombres, etc.), auxquelles ils apportent une fra-
cheur agrable, surtout l't, et le jus dans mes sauces
la place du vinaigre (nous l'apprcions gaement en
boisson, coup d'eau).
LA LACTO-FERCENTA nON
----------------------.
nichons debout et bien serrs en les superposant.
Ajouter au fur et " mesure le raifort, la moutarde et
l'aneth.
Placer les inflorescences d'aneth au-dessus du dernier
tage de cornichons afin de bloquer ceux-ci et d'viter
qu'ils remontent " la surface. Couvrir ventuellement le
tout d'un morceau de feuille de raifort coup suivant le
diamtre du bocal:
Remplir le bocal de saumure en veillant " ce que tous
les ingrdients soient bien recouverts; arrter " 1 ,5 ou
2 cm du bord pour viter tout dbordeme~t en cours de
fermentation. Fermer le bocal hermtiquement; le joint
de caoutchouc laissera qu~nd mme passer le gaz
provenant de la fermentation. Ds le lendemain, des
bulles apparaissent et une espce de masse se forme "
la surface: la fermentation a commenc. Laisser le
bocal quelques Jours la cuisine; le mettre au frais (
la cave) lorsque l'eau est devenue trouble. Consommer
aprs environ 6 semaines. Une solution idale pour
digrer des
plats lourds 1
Mme D. MARY'
BELGQUE
Compote de choux (1)
ho
u C*r d%
r*i3in
Cornichons lacto-ferments en bocaux
Roger HOMBELNE 03 -
SOUVGNY
1 G# d% "orni"hon3 d% #ro3-
3%ur 4o8%nn%, fr*N"h%4%4
"u%illi3 et 2i%n n%tto8&3 Un
2on d%4i-litr% d'%*u de
3our"% 0ou E1H4. Vol1i",
"I%.+ ou d'%*u dtl ro2in%t
2ouilli% el r%Froidi%
Mlanger l'eau et le sel - laisser fondre le sel pendant
que l'on remplit le bocal. Disposer quelques graines de
moutarde, de fenouil et de poivre au fond du bocal,
ainsi que quelques morceaux d'ail et quelques
rondelles d'oignon. Piquer les plus gros cornichons
avec une fourchette ou un cure-dents pour faciliter la
pntration de la saumure. Placer les cor-
78
Dans un tonneau dont on aura enlev le des
sus, disposer une couche (5 centimtres) de feuilles de
choux pomms, rpartir trois poignes de marc de
raisin et ainsi de suite. Remplir d'eau et charger avec
pla~ches et cailloux. Laisser macrer un mois et demi
minimum. Prlever des feuilles au fur et " mesure des
besoins.
A consommer comme une salade avec des pom-
mes de terre au four.
Yves MCHELAND 38 - SANT-
MARCELLN
01+ Not% d% l'&dit%ur. Le mot compote est utilis. ici da~s
son sens originel. 1\ vient en effet du latin "o45*3(tu3
(<<mis ensemble) qui dSignait la choucroute dans la
Rome antique et qui a donn Ou45o3t (nom de la
choucroute en Allemagne au dbut du Moyen-Age),
puis (~compost et compote. Jadis, tous les paysans
des collines du BasGrsivaudan prparaient chaque
anne leur compote de choux.
E?
Petits oignons
1 ;$ de ,etirs oi$nons &lancs
Sel m#9rWr 51)< c. 0 s. ,ar litre
%.ea+6 Ea+ %e . o+rce 5o+
Evian) Volvic) etc-6 8raines de
mo+tar%e et %e ,oivre Ie+ie
de la+rier : &ranc(es d'e
tra$on Ie+?les de cassi-*
!at#riel Un & cal 0
st#riliser avec ?oint en
cao+tc(o+c m+ni %e a
rermel+re 5contenance: 1
?tre6
Haricots verts
=aricots vertJ
Sel
LA LACTO-FERCENTA nON
Haricots lacto%.erments sans sel
=aricots vert J'effile mes haricots, les mets crus en bocaux
Ea+ et les recouvre d'eau froide. 24 heures plus tard, je
jette cette eau et en remets une autre. Je fais cette
opration 3 fois " 24 heures d'intervalle. Je laisse
ensuite mes bocaux au frais et " l'ombre.
Ce curieux procd est efficace. Les haricots prennent
un goOt piquant ressemblant " celui des haricots lacto-
ferments Classiques.
. . Leur. saveur rappelle celle des oignons au vl~algre
m~ls elle leur est de loin suprieure. Melanger 1 eau et
le sel - laisser fondre le sel pendant le remplissage du
bocal.
Peler soigneusement les oignons et les brosser sous
l'eau courante (ne laisser aucun rsidu de terre). Dis-
poser quelques graines de poivre et de moutarde au
fo.nd du bocal. Remplir le bocal avec les oignons en
.aJoutant de temps en temps moutarde, poivre, feuille
de laurier et estragon.
Arr~er le remplissage 15 cm du bord. Recouvrir les
olqnons de feuilles de cassis. Verser la saumure en
veill~nt " recouvrir tous les ingrdients. Fermer
hermtiquement; le joint en caoutchouc laissera de
t~ute fa~o~ s'chapper le gaz issu de la fermenta-
tO~ ... ains que le ,ius si le bocal a t trop rempli !
Laisser quelques Jours la cuisine afin que la fer-
~entatlo~ dmarre (apparition de bulles). Lorsque 1
eau deVient trouble, descendre le bocal la cave
pour .ralentir la fermentation. Consommer aprs 6
semaines.
Roger HOMBELNE 03 - SOUVGNY
-oupe de haricots verts lacto%.erments
1 $ros oi$non B ,ommes
%e terre =+ricots la#0&
fcnnent s 1 Oeuille de
la+rier K . il s. %.(+ile
Mme B. MARY - BELGQUE
/a0s doux
Prparer une saumure raison de 30 gram-
mes. de sel par litre d'eau, la porter " bullition el la
laisser refroidir.
Equeuter des haricots verts frachement cueillis et en
~empllr des bocaux " conserve en tassant un peu.
(EViter de laver les hancots sauf s'ils sont vraiment
sales).
~erse.r la saumure bien refroidie sur les haricots,
Jusqu en haut des bocaux. Fermer les bocaux avec
leur couvercle muni d'un caoutchouc et les descendre
" la cave.
l ~st pr~frable de dessaler les haricots avant de les
faire cUre (les sortir la veille pour les mettre " tremper
dans l'eau).
!aKs %o+/ en pi
Sel
Ia
u
(1tes de bettes
Anne ROGRON 21 - CHTLLONSUR-SENE
80
Bien faire revenir l'oignon, puis ajouter les
pommes de terre coupes en ds et 1 litre d'eau.
Lorsque ce fond de soupe est bien cuit, ajouter les
haricots verts coups en morceaux de 2 centimtres,
sans les cUire pour ne pas dtruire les ferments
lactiques. Ajouter " la fin un peu d'huile de premire
pression " froid et, selon les gots, de sel.
Eva WEHL 26 - BUSLESBARONNES
Mettre les pis de mas dans l'eau bouillante
sale (30 grammes de sel par litre) et laisser bouillir
10 minutes.
Egoutter les pis et les laisser refroidir ainsi que l'eau
de cuisson. Egrener les pis et mettre les grains dans
des bocaux en verre munis de joints en caoutchouc.
Remplir jusqu' 2 centimtres du bord.
Recouvrir avec l'eau de cuisson refroidie, en laissant
toujours 2 centimtres.
Mettre les bocaux pendant une semaine dans une
pice " environ 20C, puis les conserver " la cave.
Josette TOULGOAT K? & CONCARNEAU
Tout comme Monsieur Jourdain faisait de la
prose sans le savoir, on pratique, dans certaines
2)
rgions, la lacto-fermentation sans s'en douter.
Tmoin cette tonnante recette de ctes de bettes
lactofermentes dans des bouteilles, presque sans
sel.
(1tes de bettes en bouteilles
C'est une recette traditionnelle de notre
rgion (Monts du Forez, versant Loire). Tout le
monde. chez nous en connat l'existence, bien que
son utilisation semble aller en diminuant (<<effet
conglateur" ou mode de vie moins autonome? ).
Cette recett~ laisse rveurs et sceptiques ceux qui
ne la connaissent pas.
Personne ne nous a jamais dit qu'il s'agissait du
mme ~rocd que la choucroute (acto-
fermentation), et pourtant cela nous semble bien
tre le cas; de toute faon, le systme est facile et
pratique, et le rsultat est dlicieux.
Pourquoi dans des bouteilles? Est-ce parce qu'on
en avait sous la main ou y a-t-il un avantage prcis?
Nous ne le savons pas. On peut aussi utiliser des
bouteilles de nectar de fruits " col large et " couver-
cle " baonnette (type Tropicana); le systme y
gagne en commodit. On pourrait sans doute utiliser
des bocaux en verre, en mettant de l'huile sur le
dessus pour rendre tanche, comme pour les han-
cots. Nous avons remarqu que, pour ces derniers,
des bulles d'air s'chappent et, si le bocal est trs
plein, il dborde au cours du premier mois de con-
servation. Pour les bettes, nous n'avons rien remar-
qu de tel avec les bouteilles.
Nous utilisons ce mode de conservation depuis 7
ans, sans ennuis: plusieurs de nos voisins font de
mme. Nous n'avons jamais utilis de bouteilles en
plastique (col plus large) par mfiance envers ce
matriau (soli?it~, rsistance " la pression,
hygine). l nous est arnve de trouver une bouteille
dont l'eau s'tait trs lentement chappe (bouchon
dfectueu.x) ~t dans laq~elle les bettes ne
semblaient pas a priOri en mauvais tat.
E~tre le premier et le troisime jour, les bettes tra-
vaillent", perdent un peu de volume et dgagent une
odeur un peu pre.
Nous utilisons des bettes vertes " cardes blanches
qui rsistent un peu mieux " la montaison. Les feu
il-
CLtes d% 2%ll%' Rel -1 c. 0 c-
,ar &o+teU(3 d'un lhr%+
Ea+
82
LA LACTO-FERCENTA nON
les vont souvent au compost car, en pinards, la
poire " cardes est bien meilleure.
Nos enfants, qui ont tendance " faire la moue
devant les haricots verts laclo-ferments, se
rgalent par contre des ctes de bettes, qui sont
trs douces. .
11 ne faut pas se laisser rebuter par la
relative troitesse du goulot des bouteilles. Avec un
peu d'entranement, les remplir et les vider s'avre
beau coup plus facile qu'il n'y parat. Ce systme
aen outre l'avantage d'tre trs souple (selon la
rcolte e~ le temps disponible) ; il demande peu de
p~paratlon (laver les litres 1) etpeu de temps. Un
'petit peu plus d'une cuillre " caf de sel par
bouteille ne semble
pas nuire. Recette
Trier, puis couper les ctes de bettes ~.n
morceaux(environ 1 cm x 2,5cm) de telle taon qu ls
passent dans le goulot d'une bouteille en verre d'un
litre. Mettre en bouteille en prenant soin de tasser en
tapant la bouteille, sur un paillasson par exemple. au
fur et mesure du remplissage. Bien remplir car les
bettes auront tendance diminuer ensuite de
volume.
Le premier jour, remplir les bouteilles d'~au ; le
deuxime jour (24 heures aprs), changer 1 eau: le
troisime jou r, avant de rempli r " nouveau. verser
une cuillre " caf rase de sel fin.
Avant de boucher, veiller " ce qu'il reste le moins d'air
possible dans la bouteille; chasser au besoin ~s
bulles d'air coines en faisant tourner la bO~,tellle
sur elle-mme. Bien enfoncer le bouchon de iege
(non perc) ou visser " fond, puis ranger les
bouteilles cou-
ches " la cave.
Consommer aprs un dlai d'au moins un mois, et
jusqu' l't suivant. Vider la bout~i\le ne p.ose
aucun problme, et prend une minute sii on. utilise
un crochet (recourb sur un centimtre) en fil de fer
noxydable. Tirer les bettes en tenant le goulot de la
bouteille au-dessus d'un passe-lgumes. A
l'ouverture, les bettes dgagent une odeur lgre et
agrable. Une bouteille d'un litre convient pour 3
parts d'adultes. Cuisinez " votre convenance; le
temps de cui~son est moins long qu'avec le lgume
non fermente. Les ctes sont peine acidules.
Martine GEORGES et Franois BARBE 42 - SAL-SOU&COUZAN
N4
Bettes en bocaux sans sel
CPt%3 de 2%tt%3 La cte seule est conserve. Le vert de la
Ea+ feuille est utilis frais.
Enlever ~s ,:fils et couper la cte en tronons (3 ou 4
centlmetres de long). Bien laver.
~ettre dans des bocaux " large ouverture, munis d un
couvercle hermtique.
Tasser et remplir d'eau frache.
Le lendemain, changer l'eau en rinant les ctes. R~n?
uveler l'opration 4 jours de suite.
AinS conserves, les ctes passent aisment l'anne
et se cuisinent comme des fraches.
Andr FOEX 26 - ClEOND'ANDRAN
Radis de tous les mois et radis d'hiver
Ra%is S%l 5la il 1: # 5ur Gilo
de ra%is6 E*u
Laitue
M+iNe S%l 0-O # 5*r Gilo de
l*itu%+ Ea+
. J'effeuille mes radis et ne conserve que la
racine. Je c?upe les radis d'hiver (roses ou noirs) en ?
eux, pUiS en rondelles paisses; s'il s'agit de radiS
roses de printemps, je les coupe en deux (ou plus s'ils
sont gros).
Je remplis mes bocaux (bocaux " conserve avec joints
en caoutchouc) avec les radis, en mettant un peu de
sel de temps " autre et en tassant le plus possible.
Je mets les bocaux au frais et " l'ombre.
Trois " quatre jours aprs, je couvre les radis avec ~e
l'eau. bouillie et sale " 10 grammes de sel par litre, et
Je referme soigneusement les bocaux. J'utilise ces
radis:
- l'apritif: ce sont de dlicieux amuse-gueule;
- mlangs dans mes salades de radis d'hiver ou
avec d'autres crudits.
Le jus peut remplacer le vinaigre dans mes sauces de
crudits, ou est bu coup d'eau.
Roger HOM BEll NE 03 - SOUVGNY
J'pluche mes laitues, les lave, puis les coupe
en morceaux.
Je les mets en bocaux en alternant avec le sel. Je
place mes bocaux " l'ombre et au frais.
84
Courgette
Cour#%ll%3 S%l 0-O #
5*r Gilo de "our#%tt%3+
Iau
LA LACTO-FERCENTA nON
Quelques jours aprs, alors que la fermentatio.n ~
commenc, je tasse la laitue. Si le .volume a dimi nu,
je prends un bocal pour remplir les autres. En effet. un
bocal plein se conserve mieux. l ne faut pas,
cependant, dpasser le niveau normal de remplis-
sage.
Roger HOMBEUNE 03 - SOUVGNY
Je ne choisis pas mes courgettes spcialement
jeunes, mais je les prends avant que la peau soit dure,
pour ne pas avoir besoin de les plucher. Je les rpe
puiS les mets en bocaux en alternant
avec le sel.
Je tasse bien et emplis mes bocaux un peu au-
dessous du niveau de remplissage.
Je les range " l'ombre et au frais. .
J'utilise les courgettes lacto-fermentes en melange
avec des crudits auxquelles elles apportent une cer-
taine fracheur (c'est dliCieux dans une salade com-
pose de tomates, oignons, courgettes fraches).
Roger HOMBELNE 03 - SOUVGNY
Navets, radis roses et radis noirs
Navet-) Je coupe les navets et les radis noirs en ron-
Ra%is rose O@ Ra%3s noirs delles ou en petits ds; je laisse les radis roses
Sel & Ea+ entiers.
Je mets tout cela dans des bocaux, je tasse, je pose
un galet dessuS et j'ajoute une saumure (30 g de s~1
par litre d'eau) prpare avec de l'eau de VolVC (l'eau
chlore nuit " la bonne marche de la
fermentation). .
J'utilise ces "pickles quand je fais des begnets de
lgumes; cela donne une note frache et aCidule
ct des beignets, qui sont plus secs. J'en donne aussi
" mes invits, l'apritif, au bout d'un bton-
net de bois.
Je garde le jus de lacto-fermentation pour les sou
pes ou pour les sauces de salade (il remplace avan
tageusement le vinaigre).
Colette GLBERT 93 - NEUillY-PLASANCE
N5
Macdoine de lgumes en bocaux de verre
@ &elles carottes 1 &ranc(e %e
c#leri : cLtes %e &ette Une
%o+Gaine %.#c(alO!e K nrdi..
noirs 5moCens6 ou K navets
S%l ArOTTlUFe- 5t(Cm)
corian%re) feno+il6
Laver et brosser les lgumes, les couper en
rondelles ou en tronons de 2 cm.
Faire un.esaumure (30 g de sel par litre d'eau). Lais-
ser bOUillir 5 minutes, puis refroidir.
Mettre les lgumes dans le bocal, ajouter les aroma-
tes et verser la saumure par dessus.
Remplir jusqu' 2 centimtres du bord et fermer le
bocal. Le laisser pendant une semaine " 20C, puis
le ranger dans un local frais. Consommer au bout
de trois semaines. Se conserve plusieurs mois.
Nicole MANSARD 43 - ST-JULEN-CHAPrEUL
Macdoine de lgumes en pots de grs
. . Vers les mois d'aot et septembre, quand le
Jardin regorge de lgumes, je les fais lacto-
fermenter. Je coupe ceux-ci en ds, en lanires ou
en rondelles. J'ajoute 1 V de sel, je mlange le tout
et le mets dans un pot de grs " joint d'eau.
Je laisse fermenter un mois, et aprs, comme j'ai
besoin du pot pour faire la choucroute de choux ou
de choux-navets, je mets mes lgumes ferments
dans des bocaux avec joints de caoutchouc Ue
p.re~ds des joints qui ont dj servi) et je les laisse
ains.
La conservation est excellente. Quand je mets en
route un bocal, je transvase les lgumes dans des
petits bocaux " vis correspondant au besoin d'un
repas; ainsi ils ne s'oxydent pas.
To+tes sorles %e l#$+me
5oi$nons) &eC"eraves) carotte-
c(o+/-rllves) 53FO+/ ro+$es)
ra%is- etc- 6 S%l Ea+
Marie-Claude JACOPS 88 - PROVENCHERESSURFAVE
Salade de chou en bocaux
K !ro se . carottes : &ea+/
oi$nons 1 ;$ %e c(o+ &lanc
-l)pe P1+intal %.AlsaceQ ou
P4r+nsNic;Q6 1+el2+e &aies
%e $eni'vre 8rains %e ,oivre
Ie+illes %e la+rier Sel marin
Rper finement le chou, les carottes les
oignons, et mlanger le tout. Prendre un bocal soi-
gneusement lav.
Me~re au fond quelques grains de poivre. baies de
genivre et feuilles de laurier. Ajouter 2 bonnes poi-
gnes de lgumes mlangs et tasser fortement.
Saupoudrer de sel, parsemer de feuilles de laurier,
de baies de genivre et de grains de poivre.
Superposer ainsi en couches successives jusqu'
86
LA LA CTO-FERCEN TA nON
Fa;riel 1 &ocal 0 tri9jser avec
?oint en cao+lc(o+c m+ni de a
fermet+re 5contenance: 1 l6
1 5 ou 2 centimtres du bord, en tassant bien cha-
q~e couche. Term'ner par des pices et.du s~l.
Tasser une dernire fois: les lgumes dOvent etre
recouverts de jus; si ce n'est pas le cas, ajouterun
peu d'eau de source sale " 30 g. de .sel par litre
(Evian, Volvic, etc., conviennent tres ~~n) .. Fermer
le bocal hermtiquement; le Jomt laissera quand
mme passer le gaz issu de ~ fermentation, ainsi
que le ius si le niveau de remplissage n'a pas
t respect. . .
Laisser le bocal quelques jours dans la CUSine,
pour
que la fermentation puisse dmarrer facilement, puis
le mettre au frais (cave).
On peut commencer " consommer cette salade .au
bout d'une dizaine de jours; elle est alors bien
croquante.
Remar$ue une fois que le bocal aura t ouvert,
bien tasser les ingrdients avant de le refermer. et
ne pas trop tarder " consommer; la salade acquiert
alors une saveur plus acide. l est galement con-
seill de descendre le bocal la cave pour freiner
un peu la fermentation.
Mme D. MARY - BELGQUE
Lgumes-condiments
Ie+i"es %e l#$+me %ivers au
c(oiR5 : ,ersil) carol;e, c#leri-
rave) c(o+-navet) ra%i %.(iver-
navet) c(o+-rave) &CMterave
ro+$e) oi$non -9e oi$nons sems
2+i /l'onf ,as form de &+l&es6
Ou l#$+me -racine. au c(oi/ :
carOlle ra%is %.(iver) navet)
c(o+-navet) c(o+-rave) c#leri-
rave) ,anais-
Rel 517 g ,ar ;ilo %e
l#$+me6 Iau
Je conserve ainsi toutes sortes de racines et
de feuilles de lgumes qui me servent ~nsuite
ar.omatiser les crudits, les crales et meme.
parfOS,
des lgumes cuits. ,.,
Lorsque j'arrache mes lgumes d hlver,]e garde les
feuilles du cour (il faut qu'elles soient tendres) dont
j'enlve la nervure centrale souvent filandreuse. Je
mets aussi de ct les racines trop fmes pour se
con-
server sans se faner.
Je lave mes lgumes, les essore puis les hache
avec
un ancien hachoir universel (on en trouve dans cer-
tains vide-grenier). J'ai pour principe gnral de
ne pas mlanger mes diffrents lgumes pour
garder le got propre chacun. Ai~si, je peux
utiliser le condiment qui correspond le mieux au plat
assasonn. Je place mes lgumes
hachs.dan~m,es bocaux (de 1/2 ou 3/4 de litre
selon la quantit utilisee) en tassant bien et en
mettant de temps " autre un peu de sel.
87
J'arrte au niveau normal de remplissage (ou un
peu au-dess~us si les lgumes sont juteux) pour
que le JUS ne deborde pas lors de la fermentation,
Je termine par un peu de sel.
Je nettoie ensuite le bord de mes bocaux, les ferme
et les mets dans un endroit frais et " l'ombre, o je
les conserve,
Le goOt d,es b~tteraves rouges rappelle un peu
celui du taman. Mais elles ont l'inconvnient de ne
pas se conserver longtemps lorsque le bocal est
ouvert. Je les conserve donc en petits bocaux.
J'utilise les carottes en condiments, mais aussi en
galettes (voir recette),
Roger HOMBELNE 03 - SOUVGNY
Galettes de crales aux fanes de carottes
lacto-fermentes
Ianes de carottes la to-
ferment#es 5voir recelle %e
l#$+mes-con%iment- ci-%es!S+s6
A+tres l#$+mes-fe+il"e) ou
l#$+mes-racines F(lis 0u acto-
ferment# 5fac+ltatif6 Iarine)
semo+le ou c#r#ales conca!
Ss#es -1 0 K vo+mes ,o+r -
vol+me %e l#$+mes6 Sel Ea+
Prendre des feuilles de carottes lacto-
fermentes, leur ajouter des feuilles ou racines
d'autres lgumes, fraches et haches ou lacto-
fermentes. Ces lgumes peuvent varier " l'infini.
J'utilise assez souvent des carottes ou des oignons.
Ajouter la farine, la s~moule ou les crales
concasses (bl, orge, aVOine ou seigle).
Saler et ajouter de l'eau pour former une pte avec
laquelle on peut faire des tas avec une cuillre ou
avec les m~ins ; f~rmer de petites galettes et les
poser sur une tale graisse. CUire " four moyen.
Roger HOMBELNE 03 . SOUVGNY
Lgumes-feuilles en mlange
:77 $ %e fe+il"es %.oi$non
:77 $ %e fe+illes %e ,oirea+
177 g %e fe+ille) %e c#leri
177 $ %e ,ersil
B77 0 D77 $ %e carottes 1 la
,ro,ortion ,e+l varier +ivant les
$oits- Me $OTl %es carottes
afl#n+e +n ,e+ cel+i %es a+lres
in$r#%ients-
Sel 517 $ ,ar ;ilo %e l#$+mes6
Je prpare les lgumes, les mlange et les
mets ~n bocau~ comme dans la recette des
lgumesc?ndiments (voir plus haut), J'utilise ce
mlange prinCipalement pour assaisonner des
galettes de cral,es ou .faire du potage. Pour une
soupe, j'en utilise 1 a 2 CUillres soupe par litre
d'eau. Je les fais cuire avec des pommes de terre
ou j'paissis, aprs cuisson, avec des crales en
flocons ou concasses.
Roger HOMBELNE 03 - SOUVGNY
88
LA LACTO-FERCENTA nON
Sauce tomate
T*4*l%,
Sel
Poivre
Cette recette traditionnelle m'a t transmise
par ma grand-mre qui la tenait de ses anctres.
Ecraser les tomates bien mres dans un grand pot
en grs, avec peau et graines (comme le raisin dans
le cuvier). Ds le dbut de la fermentation (aprs un
jour ou deux), remuer nergiquement avec une spa-
tule en bois ou un simple bton, ceci deux fois par
jour si la fermentation risque d'entraner le dborde-
ment, sinon une fois par jour rgulirement.
Ds que la fermentation cesse, filtrer avec une pas
saire fine ou un tissu peu serr. Ne garder que le jus
pass, qui doit tre pais et contenir la chair dans
sa quasi-totalit, le but de l'opration tant d'liminer
les ppins, les peaux et quelques fibres dures.
Ajouter alors " cette sauce une " deux cuillres "
soupe de sel et une " deux (selon le got) cuillres
de poivre fin moulu par litre. Bien mlanger et mettre
en bouteilles puis recouvrir (au niveau du goulot) de
deux centimtres d'huile, pour assurer l'tanchit.
Ne pas boucher mais recouvrir, si l'on veut, d'une
capsule non hermtique,
Cette sauce peut se garder en parfait tat plus d'un
an dans un placard " l'abri de la lumire et de la
chaleur,
Pour utiliser la sauce, retirer le bouchon" d'huile et
de moisissures, s'il yen a, puis agiter avant chaque
prlvement.
Cette sauce sert " assaisonner ptes, soupes ou
toute autre prparation.
N?
LA LACTO-FERCENTA TlON
Boules de tomates 01i%ill% r%"%tt% 5ro1%n6*l%+
Tomates
S%l =+ile
Aromale
Prend re u ne bon ne quantit de tomates du
jardin bien mries au soleil. Les couper en deux, les
esquicher (serrer) un peu pour leurfaire rendre l'eau
et les placer dans une jarre, dehors en plein soleil (les
rentrer chaque soir), jusqu' ce qu'elles moussent et
sentent un peu la fermentation.
Passer alors la mixture obtenue sur un tamis trs fin,
en frottant. Rcuprer la matire passe, la mettre
dans un linge fin propre et pendre le tout dehors au
soleil jusqu' ce que l'on obtienne une pte assez
sche pour qu'on puisse en faire " la main des bou-
lettes. Faire scher les boulettes au soleil sur un tamis,
les saler et les disposer dans un bocal " conserve,
recouvrir d'huile, ajouter des aromates " volont, fer-
mer le bocal.
Jennifer ROCCHA 13 . BEAURECUEL
9 US de carottes ou de betteraves rouges
CarOlleS ou &etterave r uge Faire le jus de lgumes dans une centrifu-
Rcl geuse lectrique. Ajouter 10 grammes de sel marin
par litre de jus: bien remuer le tout. Mettre dans des
bouteilles ou bocaux fermant hermtiquement. lais ser
une semaine dans un endroit tempr, puis mettre au
frai s dans la cave. A prs 4 semai nes de ferm entalion
douce, le jus est bon dguster; il est succulent. les
lgumes biologiques du jardin restant aprs l'hiver
peuvent encore servir pour faire cette lacto-
fermentation: la russite est assure. Pour les malades
et les convalescents, il est conseill de boire le jus par
petites gorges avant les repas.
Prunes lacto-fermentes
Pr+nes 5m9me tC,e 2+e ,o+r
la recette ,r#c#%ente6 Sel Iau
Prparer une saumure 30 grammes par litre
d'eau. Remplir de prunes des bocaux fermant her-
mtiquement ; recouvrir de saumure. Laisserfermenter.
C'est dlicieux!
9. MATTELOBBE N5 . L'HERMENAULT
Prunes au petit-lait
Pr+nes
Petit-lait
Prunelles
Pr+nelle
S%
l
Ea
+
LA LACTO-FERCENTATION
Pois mange-tout et concombres
Remplir un bocal en verre (fermeture Euro-
twist ou bocal " strilisation) avec des prunes pas
trop grosses, genre petites prunes bleues ou
Bont, ou mirabelles. Recouvrir de petit-lait (de
vache ou de chvre). Fermer. Laisser tel quel. Le
petit-lait continuera fermenter. Se conserve plu-
sieurs mois.
A7 $ de ,ois man$e-to+t -
concom&re 8in$em&re en
,o+%re 1 c. " c. %e sel Un 5%u
d% 3*G& 0*l"ool d% riK+ Un
,e+ %e so?a A ai onnement
selon $oOt
9. MATTELOBBE N5 & L'HERMENAULT
Enlever la partie dure et le fil des cosses des
petits pois. Ne pas cosser. Faire cuire les pois 2
3 minutes dans de l'eau chaude. et les plonger
aussitt aprs dans l'eau froide.
Mlanger les pois goutts au concombre coup en
rondelles. Mettre dans l'appareil.
Faire la sauce " part avec le soja et le gingembre.
Michel MANGN 13 - AXENPROVENCE
Aubergines et fleurs de chrysanthme
Les prunelles se conservent, entires,
comme les olives, dans la saumure.
Verser sur les prunelles de l'eau bien sale, raison
de 50 grammes de sel par litre. On peut utiliser des
pots en grs ou des bocaux en verre.
<77 $ %.a+&er$ines 1)) # d%
fl%ur3 d% c99r) *n(h$4%3 K ou
4 ,iments %e CaCenne 1: $
d'*l#u% Oo42u o # %e el
J. MAnrE LOBBE N5 & L'HERMENAULT
Lgumes lacto-ferments brivement
Cette technique est trs utilise au Japon, o
l'on utilise pour cela des rcipients spciaux (1), en
verre ou en matire plastique, munis d'un dispositif
permettant d'exercer en permanence une pression
sur les lgumes. Les lgumes sont gnralement
consomms aprs quelques jours de fermentation.
ls ne sont pas destins " une longue conservation.
Voici deux recettes, parmi les nombreuses
possibles.
(1) On trouve ces rcipients en France dans certains maga-
sins vendant des produits macrobiotiques.
92
Couper les aubergines en rondelles d'un
centimtre d'paisseur et les faire scher une
journe au soleil.
Couper les piments en petits morceaux.
Mettre les ptales de fleurs au fond du bocal et ajou-
ter le sel. Alterner successivement deux rondelles
d'aubergines, des morceaux d'algues Kombu, du
piment et du sel jusqu' puisement.
Bien serrer; desserrer un peu ds que le jus
apparat.
Prt " consommer aprs 2 ou 3 jours. Dure de
con servation limite " environ une semaine.
Michel MANGN 13 . AX EN PROVENCE
93
LA ,NSERVA TlON, >AR L
;QULLITION QREVE
ET >ASTEURISA TlON
9ALEUR
triliser veut dire rendre strile, c'est-
-dire dtruire les germes. Mais, dans
la pratique, en matire de conserva
tion des aliments, on dsigne par strilisation
la destruction des germes par lachaleur, parbul-
lition prolonge ou par passage l'autoclave (1).
La pasteurisation consiste " chauffer l'aliment
conserver pendant un temps variable " environ
75C, ce qui a pour effet, non pas de dtruire
totalement les germes, mais d'inhiber
suffisamment leur multiplication pour assurer la
conservation. Strilisation et pasteurisation sont
deux mthodes de conservation relativement
rcentes, puisqu'elles datent du sicle dernier.
Toutes les conserves du commerce, qu'elles
soient en botes ou en bocaux, sont traites par
strilisation. La strilisation familiale, que
beaucoup d'entre nous ont connue dans leur
enfance et qui est encore pratique dans les
campagnes, relve du mme principe, mais elle
est, plus encore que l'appertisation industrielle,
trs destructrice des vitamines. Son intrt est, de
ce fait, limit. Exclure toute conservation par la
chaleur serait cependant excessif, et nous avons
slectionn ici quelques recettes utilisant soit la
pasteurisation, soit une bullition trs brve. Elles
concernent surtout les fruits, les jus de fruits et les
compotes 0
(1) L'appellation exacte de ce mode de conservation est
l'appertisation. d'aprs le nom de son inventeur, Nicolas
Appert.
95
-
Fruits au naturel
Ir+its Rucre -1 cuijlXre "
3ou5% 5llr &ocal %e 1 litre6
Mettre sur le leu une casserole remplie d'eau
pouvant contenir un pot du genre Le Partait dont on
se sert pour la strilisation. les fruits sont dj lavs,
queuts, dnoyauts et coups en morceaux. Remplir
~e pot (trs propre) " ras bord avec les fruits, en
tassant le mieux possible sans craser.
Mettre d'autre part au feu une autre casserole avec trs
peu d'eau (un verre environ, suivant la consistance des
fru its) el u ne cu ill re " sou pe de sucre. lorsque l'eau
bout, jeter dans cette casserole le contenu du pot rempli
de fruits et attendre la reprise de l'bullition. Pendant ce
temps, l'eau de la premire casserole doit dj bouillir;
Y mettre le pot vide avec son caoutchouc. Cette
opration doit s'effectuer avant que les fruits arrivent
bullition, en sorte que le pot soit en train de bouillir
lorsque les fruits commenceront
eux-mmes " bouillir.
Avec un ustensile en bois, vider le pot de l'eau qu'H
contient (c'est l'opration la plus dlicate mais nan-
moins facile), ~e poser debout dans la casserole en
laissant le couvercle pendre " l'extrieur de cette der-
nire et y remettre les fruits chauds ayant juste atteint
le point d'bullition.
Sortir le pot, le poser dans une cuvette et le remplir de
jus jusqu' ce qu'il dborde. Fermer le couvercle
avec le caoutchouc.
C'est fini.
Le ~endemain, vrifier que le pot est bien ferm en
dfaisant le crochet, et le mettre dans un placard "
l'abri de la lumire.
C'est plus vite fait que dit, et ces conserves peuvent
durer plusieurs annes en gardant exactement le par-
fum et le got du fruit frais. Je tiens cette recette d'une
vieille dame, qui l'a toujours pratique.
Erminie GRSARD 30 - BOULLARGUES
Conserves de fruits sans sucre
Ir+ilS 5a&ricots) cerises, ,r+-
nes, ,ommes) ,oires) etc.G S%l
Bien laver les fruits et lesfaire cuire avec que~-
ques grains de sel; mettre un fond d'eau pour les fruits
peu aqueux comme les pommes et les poires. On peut
rduire les fruits en pure au moulin " lgumes et, si la
consistance est trop claire, paissir avec de l'agar-
?A
agar (une demi-barre pour un litre). L'important est de
porter " l'bullition et de mettre bouillant dans les pots
(au pralable bouillants pour ne pas les casser).
Fermer ensuite rapidement le couvercle, retourner les
pots et les laisser refroidir. Les remettre ensuite "
l'endroit. l faut utiliser des pots " fermeture twist-off
ou des bocaux avec joints de caoutchouc. Le tout doit
tre bien hermtique. Les fruits se conservent ainsi
plusieurs mois.
Georges et Claudine CHAUTEMPS 69 - LYON
?E
Compotes peu sucres
Les fruits peuvent tre utiliss seuls ou en
mlange. Les peler et les c.oupe~ ,en ~ranches dans
une casserole inoxydable, Jusqu a ml-hauteur de la
casserole.
Saupoudrer le sucre. Finir de remplir la casserole
avec des fruits en tranches. Couvnr., .
Dbuter la cuisson " feu doux pour qu une legre
condensation se dpose au fon.d d.e la casserole.
Remuer de temps en temps. A mi-CUisson, augmenter
la chaleur. En fin de cuisson, ter le couvercle pour
favoriser l'vaporation. La cuisson dure envron 1/2
heure pour les varits tendres comme "Reine des
Reinettes, "Reinette du Mans~>, "Belle de Boskoop",
poires William~). Passer au mixer pour obtenir une
pure et en remplir " ras bord les bocaux
bouillants. . Bien essuyer le bord des bocaux. Les
fermer ~apl-
dement et les retourner immdiatement. Lalsse.r
refroidir et entreposer les bocaux dans un endroit
trais et sombre,
Dtail pratique: pour remplir aisment les pots ou
les bocaux, j'utilise un entonnoir assez grand dont j'ai
coup la base; ainsi ie ne salis pas le bord du pot en
remplissant " la louche.
Marie-Thrse PE11l 49 - PONT DECt
Fruit3 05o44%3 5oir%3.
,9c(es) ,r+nes6 S+cre -K c. 0 .
,ar ;ilo %e fruits &5lu"h&3 el
ppinsG
Y
1
1
Com pote sans sucre'
Fruit3 0fr*i3%3, fru42oi3"3,
,9c(es- a&ricots6
Variantes : on peut parfumer les compotes la vanille
et " la cannelle.
On peut aussi ne pas r'!1.ix~r les fruits;
La quantit de sucre utilisee est fonction du degr
de maturit des fruits,
Marie-Thrse PETT 49 - PONT.DEC
Fruits pasteuriss
Compote de rhubarbe sans sucre
1 ;S de r(+&ar&e ten%re) Enlever la queue des figues ou dnoyauter
&>lu,h&% el "ou5&% ell ds les pruneaux et les couper en morceaux de 1 centl-
1 G# de fi!ues c$es mtres de c6t environ.
4o%ll%u3%3 ou 1 G# Dans un faitout avec couverc,le, mlanger rh~barbe
"i% ,r+nea+/ moelle+/ et figues (ou pruneaux), et lasser reposer, 1 Jour ou
2 en remuant de temps en temps, Jusqu " ce que la
rhubarbe ait rendu son jus.
98
Ir+its 5,r+nes) cerises)
,oires- ,ommes) mares
$ro eilles) etc-6
LA CONSERVA nON >AR LA C9ALEUR
Mettre " feu doux, avec couvercle, laisser cuire dou-
cement, remuer de temps en temps, en grattant le fond
avec une cuillre en bois car cela attache facilement.
Pendant ~e temps, bouillanter les pots (pots "
couvercle twist-off), Quand la pure est homogne,
mettre " plein feu, laisser cuire deux ou trois minutes
en remuant continuellement et mettre en pots
immdiatement. Nettoyer les bords des pots avec une
toile bouillante et fermer.
O~ peut, au moment de la cuisson, ajouter une demi-
cUillre " caf d'aromates, cannelle ou muscade par
exemple.
Cette compote est bnfique en cas de constipation,
Genevive PETRELL 21 - PONTALLERSURsMiNE
Ecraser les fruits, les passer au tamis et porter
la compote " bullition.
Pendant ce temps, faire chauffer des bouteilles (type
champenoise) en les mettant au four ou avec de l'eau
boullante. Vider les bouteilles et les remplir immdia-
tement avec la pure bouillante,
Deux modes de bouchage sont possibles:
1) .bouchons de lige; laisser juste l'espace ncessaire
au bouchon et boucher immdiatement
2) capsul~s en caoutchouc (nO 1 ou nO 2 selon ~type
de bouteilles; on achte ces capsules dans les coo-
pratives agricoles). Remplir la bouteille " ras bord et
boucher immdiatement. Le vide d'air de 3 ou 4
centimtres assure que la capsule est bien pose.
Marie-Franoise ROUSSEAU 72 - LE MANS
J'utilise cette mthode pour les prunes entires
ou dnoyautes, les cerises, les poi res et les pommes
co~p~es en morceaux, les mOres crases (au moulin
a legumes pour enlever les ppins), les groseilles, etc.
Je choisis des fruits bien mOrs pour qu'ils soient
sucrs naturellement. Je les prpare et les mets dans
des
99
bocaux striliser (genre "Le Partait). l fau~ bie~
respecter le niveau de remplissage pour les fruits
gU ne laissent pas d'air au milieu du bocal (fruits
dnoyauts, crass). Par contre, avec des fruits e~
morceaux ou des prunes entires, on peut remplir le
bocal " ras bord. 11 faut simplement veiller " ce que
les fruits ne se coincent pas sous .le joi~~ de
caoutchouc, ce qui provoquerat une pnse d ar et
empcherait la conservation.
Je ferme mes bocaux en n'ajoutant ni eau, ce qui
diluerait le got et dsucrerait les fruits,. ni sucre.
Ce dernier n'est pas ncessaire si on ChOSit des
fruts
bien mrs.
Je mets mes bocaux dans le strilisateur et amne
doucement l'eau 80
C. Je la maintiens " cette temprature pendan~ 45
" 50 minutes pour que le contenu du bocal ait le
temps d'atteindre une temprature de 75 .
C. Je sors ensuite mes bocaux en prenant sOin de
ne pas toucher aux joints de caoutchouc pour ne
pas faire entrer d'air. Lorsque je ,suis plus p,resse,
je monte, toujours doucement, 1 eau jusqu " 90 . C
et la maintiens " cette temprature pendant 25 a
30 minutes.
Lorsque les bocaux sont refroidis, ie vrifie, avant
de les ranger, qu'ils sont bien ferms; en dcrochant
la fermeture mtallique, le couvercle ne dOit pas
s'ouvrir mme son lui inflige une lgre traction.
Cette m~nire de faire permet d'obtenir des fruits
pas trop cuits et qui, de ce fait, perden.t moin? leur
gom tout en se gardant parfaitement son fait
attenton " la temprature. J'utilise ces fruits pour
~es tartes, salades de fruits ou autres desserts, et
meme dans le cas des prunes, en remplacement des
confitures.
Jeannette Roy 89 . VERGGNY
Jus de fruits pasteuriss
l existe plusieurs techniques de pasteurisa-
tion des jus, selon les quantits " pasteunser e~ les
sommes que l'on souhaite investir dans le matene\.
Dans tous les cas, il faudra veiller " une bonne fer-
meture des bouteilles.
100
LA CONSERVATION >AR LA C9ALEUR
Le bouchage des bouteilles
l doit tre parfaitement hermtique. -le cap-
sulage, demandant un matriel coteux, intresse
~urt?ut les professionnels: - le lige, poreux, est a
reJeter; - reste le caoutchouc: il existe des coiffes,
geme ~olffes " biberons mais plus petites, de
plusieurs dimensions, s'adaptant aux divers goulots
de bouteilles (1).
Mais notre avis, le systme le plus simple, le
moins cher et le plus sr est le bouchon mcanque.
On peut employer d'anciennes bouteilles de bire
ou de limonade, ou encore quiper des bouteilles
champenoises avec des systmes que l'on trouve
facile ment dans le commerce. N'employer que des
rondelles de caoutchouc paisses, souples et non
poreuses.
Conservation des rondelles: lorsque la bouteille est
vide, retirer la rondelle de caoutchouc, la laver soi-
gneusement, la scher et la conserver dans un rci
pient avec du talc. On peut ainsi les utiliser de nom-
breuses annes.
Michel PAPN 79 - NORT
(1) Vendues notamment par les Ets Blaumeyer, 22 rue de
France, 57320 Bouzonville.
Pasteurisation au bain-marie
Cilt&ri"1 St&ril i, *t%ur ou *utr%
r&"i5i%nt *u 4oin3 *u33i I-*ut
<u'un% 2o'%i(l% 0#r*nd f*ilLut. le
iveuse, %t".+ Th%r4o4$tr%
Qout%ill%3 0tout%3 de 1;1 4R4%
I-*ul%ur+.
. C'est la mthode la plus classique. Elle con-
vient ben pour de petites quantits et n'exige aucun
matriel particulier.
Mettre une claie au fond du rcipient, puis
le~ bouteilles. Les remplir de jus " ras bord, en les
lassant ouvertes et munies de leur rondelle (pour
celles munies d'une fermeture mcanique).
Remplir d'eau le rcipient jusqu' quelques centim-
tres de l'ouverture des bouteilles. Placer dans une
bouteille un thermomtre pouvant atteindre au moins
800C. Chauffer. Lorsque le jus atteint environ 60C,
le brasser avec une petite baguette dans toutes les
bouteilles pour homogniser la temprature. A 75 .
780C, sortir les bouteilles, les fermer et les retourner
quelques secondes, d'une part pour amener le
101
goulot une tempratu.re de ~8C minimum (tem-
prature de pasteUriSation), d autre part pour pa,s-
teurlser la bulle d'air qui s'est invitablementformee
sous \e bouchon. .
Ne pas dpasser 75-78C, car le jus prendrait un
got de cuit. .' . .
Le jus est pasteuris. l suffit de le lalss~r refrodir dou-
cement. Laisser reposer quelques Jours avant de
consommer.
LA CONSERVA nON >AR LA C9ALEUR
Pasteurisation de type 3abler
!a"#riel Un ,aste+Fisate+r
tC,e Ta&ler Une ou ,l+ ieurs
&on&onnes ,as tro, $ran%es
-K5 litre6 : ce vol+me ,emEct
%e lo$er ai #ment le
,aste+risate+F et a . +re +ne
vi%an$e s+ffisamment ra,i%e
pour #viter un tro, $ran%
refroi%is emen"- Un
t$ermomtre 5minim+m A7UC6-
Un entonnoir tro, ,lein ,o+r
ass+rer la ,ro,ret#-
Alimentation leetrique
tri,(as#e %.a+ moin 1<
am,'res- M.installation
#lectri2+e %evra 9tre ,mt#$#e
,ar +n %is,o ?tif %iff#rentiel
(a+te sen Vi&iWit#-
Michel PAPN 79 - NORT
Pasteurisation " l'extracteur " vapeur
!at#riel L'extracteur de jus se compo~e : .
_ d'un rcipient dans lequel on. met .eau qU four-
I tracte+r %e ?+s il va,e+r nira la vapeur destine " extraire le JUs, .
4o+"eil"es Z d'un panier dans lequel on place .e~ ,frUits, .
_ et d'un rcipient recevant le lUS qUi s ecoule (voir
dessin). , .. t Remplir le panier de fruits, le pl~cer s~r le
reclplen
infrieur dans lequel on aura mis de 1 .ea~ et ch~uffer
Jusqu' bullition. Recueillir l~ premier JUs ,(un litre
environ) et le reverser sur les frUits. Au bout d un cer-
tain temps, le jus recueilli est sufflsan:ment chau.d
(750C) pour que l'on puisse en remplir les bo~teilles
pralablement prchauffes au baln-mane ( 750C).
Les boucher aussitt et les retourner.
Michel PAPN 79 - NORT
1
1
l'
1
j

l
1
Les procds dcrits plus haut ne permettent
de pasteuriser que de petites quantits de jus.
Le procd ci-dessous met en ouvre un matriel facile
" employer et permet de pasteuriser facilement 100
litres " l'heure. Ce matriel est plus coteux que ceux
dcrits prcdemment, mais on peut se grouper, ce qui
permet d'ouvrer ensemble et de passer d'excellents
moments.
Brancher directement en amont du pasteuri-
sateur une lampe tmoin permettant la surveillance.
Pour le soutirage, un siphon peut tre employ si on
dispose de bonbonnes ordinaires, mais il est prf-
rable d'acqurir une ou plusieurs bonbonnes Tabler
munies d'un robinet en caoutchouc.
Quel que soit le type de bonbonne employ, il faut faire
couler un peu de jus chaud (75-78C) par letuyau afin
de pasteuriser celui-ci, jus que l'on remettra dans la
bonbonne avant de remplir les bouteilles. Remplir une
bonbonne, poser l'entonnoir trop plein, introduire le
pasteurisateur aprs avoir adapt les lectrodes " la
puissance de l'installation lectrique. Placer le
thermomtre. Mettre sous tension. Si le disjoncteur se
dclenche, couper le courant, retirer le pasteurisateur,
placer les lectrodes plus courtes ou raccourcir celles
existantes. Remettre le tout en place et remettre sous
tension.
Lorsque la temprature atteint 60C, couper le courant,
retirer le pasteurisateur, remuer le jus l'aide d'une
baguette afin d'homogniser la temprature dans la
bonbonne.
Remettre le tout en place, remettre sous tension, Lors-
que la temprature atteint 75-78C, couper le courant.
Faire couler un peu de jus par le robinet, remettre ce
jus dans la bonbonne, remplir les bouteilles " ras bord,
les fermer puis les retourner.
Si l'on dispose d'une seconde bonbonne, on peut la
pasteuriser pendant la vidange de la premire.
Attention: ne jamais mettre de jus froid dans une bon-
bonne chaude (risque de casse).
Pour gagner du temps, si l'on veut pasteuriser une
assez grande quantit de jus, on peut prchauffer la
bonbonne " 40-50C au bain-marie dans un bidon
(genre bidon de lait). Ne mettre le jus chaud que dans
103
des bonbonnes chaudes (risque de casse). Avec ce
matriel (un pasteunsateur, 2 ou mieux 3 bonbon-
nes, 1 bidon de 25 litres), on peut, " quatre person-
nes, pasteuriser facilement 100 litres " l'heure.
Michel PAPN 79 - NORT
Pasteurisation au pasteurisateur " serpentin
!at#rie Cette mthode consiste " verser le jus dans
un serpentin entour d'une masse d'eau chaude. Le
Pilste+ri-sare+r il ser,enlin J'us vers en haut chauffe au contact de l'eau.
4o+teilles
Lorsqu'il atteint 75C, on le soutire par un robinet
situ en bas et on le met en bouteilles prchauffes
qu'on bouche aussitt. Au fur et " mesure qu'on tire
le jus en bas, on en remet en haut. l faut donc
rgler \e dbit en fonction de la vitesse de chauffe
du jus pour qu'il soit toujours " 75C lors de la mise
en
bouteilles.
Ce procd est trs rapide mais demande la pr-
sence de plusieurs personnes (pour mettre le jus, le
tirer, faire prchauffer les bouteilles), et l'achat du
pasteurisateur.
LA CONSERVA nON >AR LA C9ALEUR
temps, dans un grand faitout, faire bouillir de l'eau, )
plonger les bouteilles; les laisser quelques instants.
Les retirer une " une et, aprs les avoir vides (on
peut se servir de gants), les remplir de sauce
l'aide d'un entonnoir galement pass dans l'eau
bouillante.
mportant: laisser dborder en soulevant l'entonnoir
et visser le couvercle ou emboter la capsule de
caoutchouc trs rapidement. (Couvercles et capsu-
les sont galement dans une casserole d'eau bouil-
lante). Le dbordement de la sauce permet de chas-
ser tout l'air de la bouteille.
M. et Mme BLANCHARD 67 - BSCHHEM
Variante on peut galement laisser un vide de 2
ou 3 centimtres dans le goulot des bouteilles et y
verser une couche de 1 ou 2 centimtres d'huile
d'olive, qui empchera tout contact avec ('air.
9 US et concentr de tomates
@ ;$ %e tomates en morcea+/ <77
$ ci .oi$nons #minc#s 1 $ros
&o+2+et $arni 5t(Cm- la+rier-
sarriette) &asiic el l.Omarin6 D
&llies cie $eni vre @ clo+s %e
$irofle : c- il s. rase.s de sel K
gous'f) d'ilii 1 &o+2+et %e ,ersil
Un ,elil morceau %e ,iment
5fac+ltatif6 3 c. 11 s. %.(+ile %.olive
Christine ROGER - SUSSF
Sauce tomate en bouteilles
Tomlltes Aromate 1 t(Cm-
la+rier- ,ersil) oi$non) &asilic-
ele. 5file+ltali6 Sel
Dans ma famille. on utilisait autre10is, pour
conserver la sauce tomate, des bouteilles " ferme-
ture mcanique (genre bouteilles de bire). On n'en
trouve plus que trs rarement dans le commerce,
aussi, en remplacement, j'utilise de petites coiffes en
caoutchouc qui s'embotent sur le goulot de la
bouteille.
J'al expriment galement les bouteilles " goulot
large (genre Tropicana ou autres jus de fruits). Les
bouteilles sont prfrables aux bocaux " grande
ouverture.
Prendre des tomates bien mres. les faire cuire (de
prfrence dans un rcipient en inox), juste assez
pour qu'elles s'crasent au moulin " lgumes.
Recueillir le jus et remettre sur le feu, avec ou sans
aromates selon le got, mais avec un peu de sel.
Donner quelques tours de bouillon. Pendant ce
10S
Cette recette permet de prparer en mme
temps du jus et du concentr de tomates.
Faire revenir les oignons en morceaux, le persil
hach, le bouquet garni (attach tout ensemble
avec un fil), l'ail, les baies de genivre, les clous de
girofle et le sel.
Laisser cuire 1 heure " petit feu.
4us
Normalement les tomates ont rendu beaucoup de
JUs. Prlever ce jus parfum la louche en vitant
les morceaux de tomates et le verser dans des bou-
teilles bouillantes encore chaudes (choisir des
bouteilles " goulot troit). Remplir jusqu'au bord.
Laisser refroidir.
Aprs refroidissement, l'huile est remonte " la sur-
face et le niveau du liquide est descendu dans le
goulot.
Ajouter trs peu d'huile pour former une couche
impermable l'air dans le goulot de la bouteille.
Boucher et entreposer dans un endroit frais et
sombre.
105
Ce jus de tomates aromatis constituera une excel-
lente base de potage en hiver. T
(oncentr
Retirer le bouquet garni, les clous de girofle et les
baies de genivre. Passer la pure de tomates au
mixer. Remplir les bocaux bouillants avec cette
pure toute chaude et bien essuyer les bords. Fer-
mer rapidement avec un couvercle bien sec, retour-
ner les bocaux immdiatement et laisser refroidir.
Entreposer dans un endroit frais et sombre.
Mane-Thrse PETT 49 - PONT-DEC
Tomme
Coulis de tomates au naturel
Prendre des tomates bien charnues, saines et
mres. Les couper en quartiers et les faire fondre,
sans addition d'eau, dans une casserole (viter
l'aluminium)- Une tois molles, les passer au moulin "
lgumes (grille " gros trous) ; remettre ce coulis
dans la casserole et le maintenir en faible bullition.
Remplir presque " ras bord chaque bocal plong au
pralable dans une casserole d'eau bouillante Ue
tiens le bocal au bout d'une grosse cuillre pour vi-
ter les brlures aux doigts), nettoyer le bord du bocal
si ncessaire. Fermer immdiatement, pour que le
vide se forme, avec un couvercle tWist off,) gaie-
ment plong dans l'eau bouillante. Retourner les
bocaux pour favoriser le vide d'air. Une fois com-
pltement refroidis, ranger les bocaux en position
normale dans un endroit sec et sombre. Le coulis se
conserve parfaitement un an. Le contenu d'un bocal
ouvert devant tre utilis immdiatement, on choisira
des bocaux en rapport avec l'importance de la
famille.
Au moment de son ufllisation, ce coulis peut tre
sal. poivr, accommod avec de l'ail, de l'oignon,
des fines herbes, de la viande hache, etc.
l ne demande qu'une trs courte cuisson.
Babette ,+3 24 - VERGT
10A
LA CONSERVA nON >AR LA C9ALEUR
Ratatouille de lgumes
- ;$ de tomates <77 $
%.a+&er$ines <77 $
%e co+r$ettes 1 $ros
,oivron K oi$non.
#minc#s /ouquet
$arni K "lou' d%
#irofS% B &aies %e
$eni'vre Sel 9uil% d
'oli1%
Faire revenir les oignons dans 2 cuillres "
soupe d'huile dolive. Y jeter les aubergines et les
courgettes en rondelles, le poivron en lanires.
Remuer dans l'huiie pour faire tuver. Ajouter les
tomates en ~orceaux avec le bouquet garni (thym,
romarin, laurier, sarriette, basilic, persil), les baies
de genivre, les clous de girofle et 1 cuillre " soupe
de sel. Laisser mijoter 1 heure.
Verser les lgumes bouillants dans les bocaux
bouillants. Bien les remplir, essuyer soigneuse-
ment le bord, placer le joint de caoutchouc bien sec
ou le couvercle bien propre. Fermer rapidement et
retourner le bocal. Laisser refroidir et entreposer
dans un local frais et sombre.
Remar$ues
1) En attachant les aromates ensemble avec un fil
(bouquet garni), on les retire plus facilement, d'un
seul coup, avant d'emplir les bocaux.
2) Pour emplir les bocaux sans salir les bords, utili-
ser un entonnoir au pied coup.
3) Pour une bonne conservation, bien veiller " ce
que les jomts en caoutchouc soient trs propres,
secs et non poreux.
Marie-Thrse PETT 79 - PONTDE-C
Pure de potimarron pasteurise
Potimttrron 5,otiron ?a,onais "
ave+r %e c(Ni$ne6 Sel
Eplucher le potimarron, le couper en mor-
ce~ux et le cuire avec un peu d'eau. Lorsqu'il est
CUit, le passer au moulin " lgumes ou au mixer.
Remettre " chauffer et maintenir " une temprature
d'au moins 75C. Pendant ce temps, prchauffer les
bocaux en les remplissant " demi d'eau chaude
(60C) ; j'utilise les bocaux " vis type confitures du
commerce. Par mesure de scurit, on peut dsin-
fecter l'intrieur des couvercles " l'alcool, mais cette
prcaution n'est pas indispensable. L'essentiel est
que la pure soit " au moins 75C au moment de la
fermeture des bocaux.
Je ne vide l'eau du bocal qu'au moment de le rem-
plir pour que le verre n'ait pas le temps de refroidir.
10E
LA CONSERVA nON >AR LA C9ALEUR
Je le remplis alors ras bord mais sans le faire
dborder. Les bords doivent tre propres. Je le
ferme immdiatement et le retourne. Cette dernire
opration a pour but de pasteuriser la faible quantit
d'air qui peut rester dans le bocal. Pour le ran-
gement, on peut placer les bocaux " l'endroit.
Je vide l'eau de mes bocaux dans une bassine, ce
qui me permet de l'utiliser pour nettoyer l'extrieur
des bocaux, si ncessaire, et pour laver le matriel
ayant servi " faire la compote.
Je fais ma pure de potimarron sans aromates.
Ainsi, je peux l'utiliser selon mes besoins en lgume
ou en dessert.
J'utilise la mme mthode pour les compotes et
marmelades de fruits sans sucre, les confitures peu
sucres, la sauce tomate.
Jeannette Roy 89 - VERGGNY
109
LA XffLNSERVA nON
DANS L'HUILE
'huile est un remarquable agent de
conservation: de nombreux aliments,
lorsqu'ils s'y trouvent immergs, se
gardent presque indfiniment. La conservation
dans l'huile prsente cependant deux inconv-
nients:
1) l'huile imprgne les aliments et ne peut tre
totalement limine lors de la consommation,
d'o le risque, lorsqu'on abuse de ce procd,
d'aggraver la surconsommation de matires
grasses propre " l'alimentation moderne;
2) l'huile - et en particulier l'huile d'olive, qui est la
plus adapte " ce mode de conservation est
coteuse.
Pourtant, la conservation dans l'huile est prati-
que depuis longtemps et est trs intressante
dans quelques cas bien prcis.
Elle l'est en particulier pour des aliments que l'on
mange en petites quantits et qui sont destins,
de toute manire, " tre cuisins ou consomms
avec de l'huile, par exemple les champignons,
certains condiments, et quelques lgumes
comme les fonds d'artichauts ou les aubergines.
La conservation dans l'huile est surtout pratique
dans les pays mditerranens 0
111
J
avec de l'huile aromatise (il faut que l'huile recouvre
bien le tout) et ajouter quelques gousses d'ail ainsi que
quelques feuilles sches de basilic et de laurier.
A mesure que l'on consomme, veiller " ce que l'huile
recouvre toujours les champignons.
Cette prparation, d'origine calabraise, sert " assai-
sonner et parfumer salades, crudits, riz, lgumes la
vapeur, etc.
(oc5tail de lgumes 6 l'huile
Dbiter les lgumes en rondelles d'un demi-
centimtre d'paisseur ou en petits ds.
Mettre " bouillir, dans une casserole en mail ou en
inox, du vinaigre en quantit suffisante pour ) immer-
ger les lgumes. On peut procder par petites
quantits.
Plonger les lgumes dans le vinaigre en bullition
pendant 1 " 3 minutes (selon les lgumes). Maintenir
une lgre bullition ou tout au moins le frmissement
du liquide.
Egoutter rapidement et mettre en bocaux en alternant
avec les aromates de son choix et quelques grains de
gros sel (ne pas trop tasser).
Recouvrir d'huile jusqu' un demi ou un centimtre au-
dessus des lgumes et " trois centimtres environ du
bord du bocal.
Fermer avec le couvercle " vis et entreposer dans un
endroit plutt frais (10 15C). Se consomme 1 ou 2
mois aprs et se conserve au moins 1 an. Aprs
ouverture du bocal, si on ne consomme pas tout, il faut
veiller " recouvrir toujours d'un peu d'huile, sinon il se
forme des moisissures.
Cette prparation accompagne dlicieusement le
taboul, le couscous et d'autres plats de crales.
M#$+mes ?e+nes et trs frais
5co+r$ettes) concom&res)
a+&er$ines) ,oivrons) carotles)
navets) c$ouC&fleurs, c(o+/
&rocolis) etc-6 =er&es
aromati2+es fraYc(es 5&asilic)
estra$o-n) ori$an) la+rier, etc-6
8raines %.anet() %e corian%re
$eni'vre) s+rto+t ,o+r les c(o+/
Sel =+ile Vinai$rc
Louis DAUMAS 0S & MANOSQUE
7aguet "recette du Val d'!oste#
Hacher ou mixer trs finement tous les ingr-
dients solides, ajouter le vinaigre, mettre en pots et
recouvrir avec l'huile. Sans vinaigre, la conservation
est un peu dlicate. Avec le vinaigre, elle est assure.
Noi/ 5%e+/ ,arties6 Persil (une
0 %c+/ ,arties) elon $o-51l6 Ail
et oi$non 5+ne ,ar"ie6 Un ,e+
de vinai$re 1+el2+es anc(ois
5ZlFe+"tatif6 S%l *uile %.o-live
3omates%cerises l'huile
l faut des tomates-cerises bien fermes et
mres; si on utilise d'autres varits, on prendra les
tomates les plus petites (au maximum de la grosseur
d'une clmentine).
Laver et essuyer les tomates. Eplucher quelques petits
oignons ou chalotes.
Prparer des bocaux de 450 g environ, trs propres
(les bouillanter ou les striliser quelques minutes). y
disposer les tomates en alternance avec quelques
oignons et aromates. Lorsqu'un bocal est rempli ( 4
cm du bord environ), saupoudrer de quelques grains de
gros sel, arroser d'une ou deux cuillres " soupe de
vinaigre de cidre ou de citron et recouvrir d'huile.
Fermer le bocal avec son couvercle bien propre, et
entreposer si possible dans un endroit plutt frais (de
10 " 15[G.
Consommer environ 2 " 3 mois aprs en accompa-
gnement de crales ou de viande. Dure de con-
servation : au moins un an.
romat s-cer3se Pelit. oi$nons ou
#c(alote!3 Vinai$re %e ci%re ou
citroll 8raille d'aromlltes
5se"oll $oHt6 Ie+illes fraDcl9e %e
&asilic S%l ESFTlF$on) ori$an
5selon $oH"6 =+ile %.olive
Anne DURAN 43 - ST-FRONT
(hampignons dans l'huile
Nettoyer les champignons et les couper en
morceaux assez gros. Faire bouillir le vinaigre dans un
grand rcipient. Jeter les champignons dans le vinaigre
bouillant (il faut que les champignons trempent dans le
liquide) et attendre la reprise de
l'bullition.
Egoutter, rcuprer le vinaigre qui peut servir plusieurs
fois. Quand les champignons sont refroidis, les brasser
dans un saladier avec de l'huile d'olive aromatise au
got de chacun: herbes de Provence, poivre, piment,
etc. Personnellement, je me sers de tabasco (un flacon
de 57 millilitres pour une douzaine de bocaux).
Aprs avoir rempli les bocaux en verre, complter
C(am,i$nons 5c(anterelle)
lactaire) etc-6 Vinai$re de vin
Aromate!3 5selon $oHt6 *u.ile
%.ol?ve
Annie DURAN 43 - ST-FRONT
113
11K
Pistou
1 $ros e ,oi$n#e de feuilles
%e &asilic B $o+sse %.ail 1
verre T mo+tar%e %.(+ile
%.a"ive W ,inc#e %e se\
Harissa
Une vin$taine %e ,iments- si ,o
si&le frais et ro+$es 1 ou
,l+sie+rs tomates 5se"on $l
,+is-sance %es ,iments6 D
$o+s>.es %.ail Z pelil.8 oi$nons
Un ,e+ el '$uile
Aubergines " l'huile
W ;$ %e tr's ,etite
a+&er$ines 1 ;
%.(+ile < #*u "e'
el.Eri" 9 K ,etits
oi$nons " &rin de
t(Cm 1 fe+ille %e
lallr3 r Poivre en
$rain.
Hacher ail et basilic, ajouter le sel et recou vrir
d'huile. Bien mlanger tous les ingrdients et en
remplir de petits pots. On peut recouvrir le dessus avec
2 ou 3 feuilles de basilic entires qui devront toujours
tre recouvertes d'huile.
Le pistou se conserve trs bien au frais pendant plus
d'un an.
Bertrand VALLANCE 69 -
LUCENAY
Fonds d'artichauts " l'huile
Hacher ou piler les piments, l'ail et les oignons,
En mettre la moiti " cuire avec les tomates. Laisser
rduire jusqU' paississement. Laisser refroidir et
ajouter le reste des piments, l'ail et les oignons hachs,
avec un peu de sel. Mettre en pots et couvrir d'un peu
d'huile. Garder au frais.
Sophie JACMART 07 -
Coux
:7 ,etits artic(a+ts
=+ile %.olive :7 $rains
cle ,oivre B fe+illes %e
la+rier ": $nin . %e
corian%re
Bien laver les artichauts et les cuire 20 minutes
grande eau sale. Les effeuiller et ne garder que les
fonds dont on aura enlev le foin , Les disposer dans
un bocal avec les aromates. Couvrir d'huile et fermer.
Attendre un mois environ avant de consommer, en
hors-d'ouvre ou comme garniture. Conservation
illimite.
Jean-Yves COUSSEAU 12 -
MLLAU
Olives vertes ou nOires
Olive
Re
l
Couper les aubergines en rondelles, Les pla
cer dans une terrine avec une poigne de gros sel et
laisser macrer au frais pendant 6 heures,
Les goutter et les scher au torchon. Les mettre avec
les aromates. Bien tasser, recouvrir d'huile et fermer
hermtiquement. Attendre au moins 1 mois avant de
consommer, en hors-d'ouvre.
Petits artichauts " l'huile
Myriam GAGNARD 72 . COULANS-
SUR-GE
Pure de tomates dans l'huile
1 ;$ %e ,etit artic(a+l-s (<<
Vert %e ProvenceQ ,:>r
e/em,le6 1 1 %.(+ile 1 /
d'%*u B7 $ %e sc; K ! %e
,oivre -O ,etits oi$nons :
citrons 1 &o+2+et $arni
Laver les artichauts, retirer les premires feuil-
les et couper la pointe dure des autres. Dans la cas-
serole, verser l'eau, l'huile, le jus des citrons et les
aromates. Faire bouillir, Plonger les artichauts, couvrir
et continuer la cuisson jusqu' ce que l'eau soit
compltement vapore. Mettre dans un bocal her-
mtique. Laisser macrer un mois environ avant de
consommer en hors-d'ouvre.
Tomates
=+ile %.olive
Aromates Rel
Myriam GAGNARD 72 - COULANS-
SUR-GE
11S
Cueillir les olives, retirer les queues, piquer
chaque fruit avec une pingle, Les placer dans un
gouttoir (pas en fer), et ajouter du gros sel (4 cuillres
" soupe par kilo d'olives). Secouer les olives et ajouter
un peu de sel chaque jour pendant 15 jours. Un jus
noirtre et amer va couler, Laver ensuite les olives, les
goutter et les mettre dans un bocal avec de l'huile
d'olive.
Yves JURY et Marie POSCA 83 -
HYRES
Faire cuire les tomates avec trs peu d'eau, les
goutter un peu et les passer au tamis, Remettre sur le
feu et saler; faire rduire en tournant sans discontinuer
pendant 30 minutes, La pure doit tre compacte,
Laisser refroidir, faire des boulettes de la grosseur
d'une noix, les dposer dans un bocal contenant de la
bonne huile et des herbes aromatiques. Les bou lettes
doivent baigner totalement.
Marie-Franoise LAVGNE 38 - SANT-
SMER
115
Courgettes " l'huile
Co+r$ettes
Vinai$re
=+ile
!ent(e
Condiments " l'huile
Con%imem. 5,ersil- fe+ille %e
ca,+cine) &asilic6 S%l 9uil%
Huile parfume
Choisir des courgettes petites et fermes. Les
laver et les couper en deux si elles sont petites, en
tronons si elles sont plus grosses. Dans une cas-
serole, faire chauffer du vinaigre en quantit suffi
sante pour recouvrir les courgettes. Y plonger ces
dernires ds que le vinaigre bout. Retirer aussitt
du feu et laisser pocher les courgettes 5 minutes.
Egoutter puis ponger avec du papier absorbant.
Ranger les courgettes dans des bocaux, en cou-
ches, avec 2 ou 3 petites feuilles de menthe
haches. Recouvrir d'huile et fermer, de prfrence
avec un bouchon de lige.
Se conserve un an dans un endroit sec et frais.
=+ile %.olive =er&es
aromati2+es 5t(Cm) romarin-
&a [c- sarriette) e. tra$on-
etc-6 Ail Ec(alotes
Marysette PASTORE 38 . GRENOBLE
J'utilise cette recette pour conserver persil,
feuilles de capucine (dans l'huile de tournesol) et
basilic (dans l'huile d'olive), mais elle pourrait sans
doute tre tendue " d'autres condiments (cerfeuil
par exemple).
Je hache le plus finement possible mon condiment
et y ajoute 10 g de sel fin par kilo de condiments. Je
mets ce mlange dans un bocal fermant bien. En
remplissant mon bocal, j'vite de laisser de grandes
poches d'air mais je ne tasse pas trop pour que
l'huile puisse pntrer dans les condiments. Je
verse ensuite dessus 150 g d'huile de premire
pression " froid pour 100 g de condiments. L'huile
doit imprgner le mlange, mais il faut qu'il en reste
une pellicule sur le dessus. Sinon, il faut tasser un
peu plus pour que l'huile remonte " la surface. Je
ferme les bocaux et les conserve dans un lieu frais
et " l'ombre.
J'utilise ces condiments dans les vinaigrettes, pour
assaisonner lgumes et crales, pour tartiner du
pain (en trs petites quantits).
Un pot ouvert peut se conserver quelque temps si
on ne le place pas trop au chaud, et si on a soin de
toujours laisser une pellicule d'huile sur le dessus.
Christine ROGER - SUSSE
Un% 4*ni$r% d&li"i%u3% d%
4%ttr% l% 3ol%il %n
"on3%r1%.
116
LA CONSERVATION LANS L'9UILE
ntroduire les herbes, l'ail et l'chalote dans
une bouteille, la remplir aux 9/10
es
d'huile d'olive
(pour viter le dbordement lors de la dilatation par
la chaleur) et l'exposer 3 " 4 semaines au soleil. La
conserver ainsi. Une saveur dlicieuse pour parfu-
mer les plats d'hiver!
Annie DJOUD 38 - SrJOSEPH DERVRE
11E
Achard 0r%"%tt% 4*uri"i%nn%+
<77 $ %e c(ac+n de l#$+mes
s+ivilTlCS 1 (aricots verts
c-1rotte-*) c(o+ pomm, c(o+-
l1eU. <77 $ e.#c(aloce 177 $
%e ,iments verts 1)) # de '*fr*n
1 tXte d'*il 1 c) 0 " %e ,iments
Pai .el"UQ 5,etits ,iments tr's
forts6 : c- T )%e $in$em&re 1 e.
0 .. %e sel fin @ c- 0 . %e $mincs
%e mo+tar%e noire 5 e. 0 s- %e
vinai$re %e vin 1 1 1(= %.(+ile
%.i1rac(i%e
Fromage de chvre
Po+r +ne %iGaine %e ,etil\
frornll#"3 2i n 'ces - aill;&
!arcellin o+ ,ctits e( >vrc 'G 1
*uil' %.olive
: ,etit- ,iments l.o+$es 1
fe+ille de ".5mmrin :
&ranc(es %e t(Cm 1
&ranc(e %e la+rier
17 $rains %e ,oivre
Couper les lgumes en fines lamelles. les
laisser mourir deux jours, tals sur des torchons,
si possible dehors ou, dfaut, dans une pice bien
ventile. Le troisime jour, plucher l'chalote et l'ail.
Piler l'ail avec la moutarde, le gingembre, les
piments oiseau. Mettre l'huile " chauffer dans un
grand faitout; lorsqu'elle atteint la temprature d'une
friture, ajouter le mlange pil, bien remuer, ajouter
le safran, l'chalote, remuer 3 " 5 minutes. Retirer du
feu avant que le mlange ne commence " frire. Jeter
les lgumes, saler. Ajouter pour terminer le vinaigre
de vin et les piments verts ou, " dfaut. 6 piments
rouges.
Sylviane RANDANF 67 - STRASBOURG
Disposer les fromages dans un bocal bien
propre. Ajouter les herbes, le poivre, les piments.
Couvrir d'huile d'olive et boucher.
Eric et Sylvie COURTLLE 46 LACAPELLE,MARVAL
Variantes on peut galement conserver ainsi les
fromages de chvre frais (ajouter 2 gousses d'ail) ou
le bruccio (fromage fait avec le petit-lait de brebis).
Florence BESANON 31 - RAMONVLLE
J. L. COUSSE!\U 12 - MLLAU
!utre variante : prendre des petits fromages de
"h$1r% pas trop faits. Les rouler dans un mlange
d'herbes aromatiques: thym, origan, serpolet, sar-
riette, etc.
Les disposer dans un bocal en verre (1 litre et demi
environ). Recouvrir le tout d'huile d'olive. Attendre
au moins 4 mois avant de consommer. L'huile ainsi
parfume peut ensuite servir " aromatiser les sala-
des, notamment celles de tomates.
118
LA CONSERVATION LANS L'9UILE
Fromage blanc goutt
Iroma$e &lanc
=+ile
Bien tasser le fromage (il doit tre de prf-
rence sans sel, car il fermente ainsi moins vite) au
fond d'un bocal avec joint en caoutchouc, en laiS-
sant le moins possible de bulles d'air; remplir jusqu'
3 ou 4 centimtres du bord.
Bien lisser la surface du fromage, verser dessus 1
centimtre d'huile. Mouiller le joint et fermer le
bocal. Descendre " la cave. Se conserve 3 ou 4
mois.
Mme Jean ROGER N? & JULLY
LA ,NSERVA nON
LANS LE V/NA/GRE
on principe rappelle celui de la lacto-
fermentation: on utilise un milieu de
conservation trop acide pour que les
micro-organismes puissent s'y multiplier. La dif-
frence c'est que, ic. l'acide (l'acide actique du
vinaigre) est ajout au lieu d'tre un produit de la
fermentation des aliments conservs. Cette
mthode prsente, par rapport " la lacto-fermen-
tation, deux inconvnients:
1) on se prive des transformations bnfiques
lies " la fermentation: synthse d'enzymes et de
vitamines, prdigestion, proprits mdicinales;
2) la saveur des aliments est trs acide et on ne
peut en consommer que de trs petites quantits.
Les avantages de la conservation dans le vinai-
gre sont principalement d'ordre pratique: c'est
une mthode rapide, simple et sre.
Le vinaigre est utilis depuis fort longtemps
comme agent de conservation, principalement
pour les aromates. Les usages les plus courants
de nos jours (cornichons, petits oignons et autres
pickles) ne sont, pour la plupart, qu'une dvia-
tion par rapport au mode de conservation originel,
qui tait la lacto-fermentation. Ceci est parti-
culirement vrai pour les cornichons, jadis tou-
jours lacto-ferments et mis ensuite dans le vinai-
gre uniquement pour les stabiliser en vue de leur
commercialisation. Ceci ne veut pas dire que la
conservation par le vinaigre soit dpourvue d'int-
rt. Elle convient trs bien aux aromates, " cer-
tains fruits et lgumes consomms comme con-
diments et " certains poissons.
Le vinaigre intervient galement comme agent de
conservation dans les prparations aigresdouces,
dont nous parlerons au chapitre 10 0
1K1

l
Cornichons au vinaigre de cidre
ornic(ons Aromates 5scFon
e- $Ol]tJ : e. tr+$on- $raines
%. mo+tar%e- ,ctits oi$non. o+
#c(alote -@ (Nricr) clo+. de
$irone6 Vinai$r. %e ci%re Pro
.el
Saupoudrer de gros sel les cornichons fra-
chement cueillis pour qu'ils dgorgent toute Une
nuit; le lendemain, les frotter dans un torchon (inutile
de les passer un par un !), les mettre dans un bocal
en les serrant bien. Ajouter les aromates et verser
du vinaigre de cidre bouillant. Remplir compltement
et fermer aussitt hermtiquement.
Gaby NGRAND 85 LFSSABLES.DOLONNE
Petits oignons au vinaigre
1 ;$ %.oi$nons &lancs Le premier jour, plonger les oignons dans de
1 litre %e vinai$re l'eau bouillante, les goutter et les plucher. Les met-
1: $rains %e ,oivre noir tre dans un rcipient, les saupoudrer de sel et les
-O clo+s %e $irone laisser mariner 24 heures en secouant le rcipient
1 &o+2+et $arni de temps en temps afin que tous les oignons s'impr-
D $rains %e corian%r. gnent bien de sel.
Sel
Le deuxime jour, rincer rapidement les oignons
sous l'eau courante, les goutter, les ponger dans
un linge, les ranger d*n3 des bocaux. Mettre le vinai-
gre et les aromates dans une casserole, faire bouillir
5 minutes, retirer du feu et laisser refroidir. Filtrer le
vinaigre et le verser sur les oignons. Couvrir avec un
bouchon de lige (de prfrence). Les oignons
peuvent se consommer 15 jours aprs avoir t
prpars et se conservent au minimum un an.
Maryselle PASTORE 38 - GRENOBLE
122
LA CONSERVA nON LANS LE VINAIRE
Petits oi$nons 5ci-%ess+s6
et cornic(ons 5ci-contre6
sont %es (a&it+#s %+
vinai$re-
Petites tomates au vinaigre
Laver les tomates, sans en ter le
pdoncule, les essuyer soigneusement dans un
linge ~t les piquer en deux ou trois endroits avec
une aigUille fine. Laver et ponger l'estragon.
Ranger les tomates dans un grand bocal. (ou deu~
petits) en intercalant estragon, clous de glro~le,. PO-
vre et coriandre. Ajouter le sel et verser le vinaigre.
Fermer hermtiquement les bocaux et les conser-
ver dans un endroit frais, sec et sombre.
Attendre six semaines avant de consommer.
Ces tomates en condiments seront exquises 8;vec
des poissons pochs froids ou chauds, des terrines
de toutes sortes, des crales.
1 ;$ de , titcs toml"tes 1')11$es
tr's fermes (1) 1 1 environ %
vinai$re D fe+illes %.estra$on
B clo+s %e $irofle A $rain. %e
,oivre &lanc D $rains %e
corian%re : ,inc#es %e sel
marin
Patrick EUDE 76 - LE HAVRE
516 Note %e .#%ite+r3 les tomates&]1erises conviennent parti-
culirement bien.
123
~

Compote de chou (1)


1 "hou 5o44& 0"Hl2u3+ Effeuiller le chou, laisser fltrir les feuilles ta-
l 1 %e vinai$re %e vin l es sur un torchon pendant 24 " 36 heures.
: 1 %e vin ro+$e Dposer le chou en couches dans un pot en grs;
Se/ saler modrment toutes les 6 couches, poser sur
la dernire couche une assiette et un gros caillou
pour tasser les feuilles.
Recouvrir le chou avec le vinaigre et le vin.
Laisser mariner un mois.
Avant de consommer. rincer soigneusement les
feuilles de chou, les goutter et les dcouper en
lanires; les accommoder avec une sauce
vinaigrette, seules ou avec des pommes de terre.
Martine BROWN 26 - CHATEAUNEUF-DU RHONE
01+ Not% d% l'&dit%ur. Cette compote est une variante - peuttre
une dformation - de la compote lacto-fermente que l'on faisait
traditionnellement dans la Drme (recette page 79).
Choux de Bruxelles au vinaigre.
C(o+ %c 4r+/e"e Nettoyer les choux et les immerger 5 minu-
Vinai$re %e vin tes dans de l'eau qui vient de bouillir. Les mettre en
=+ile %.olive ~ocaux avec un mlange d'eau et de vinaigre " par-
ties gales. Terminer par un bouchon d'huile d'olive
et fermer les bocaux. A consommer aprs rinage.
Sylvie et Bruno JOUN-DUBOST 45 . MELESSE
Betteraves au vinaigre de vin
1 ;$ %c ,etites &etteraves Faire cuire les betteraves l'eau bouillante
D $rain %e ,oivre sale (20 " 25 minutes, pour qu'elles soient tendres).
1(= c+ill're il. caf# %e ,oivre Dans une autre casserole, verser le vinaigre, y jeter
con a) s poivre et piment. Porter bullition, laisser cuire 2
" ,etit ,imcm ^oiseau6 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir.
:7 ,etits oi$nons &lancs Eplucher les petits oignons.
U#r%(OlSJ
1 ; %e vinai$re %e Cin &lanc Lorsque les betteraves sont CUites, les laisser refroi-
dir et les plucher une fois tides. Les placer dans
un bocal avec les petits oignons et y verser le vinai-
gre aromatis.
Laisser refroidir avant de fermer_ Conserver au
frais. On peut goter ces betteraves 15 jours plus
tard.
Myriam GAGNARD 72 - COULANS SUR GEE
1KS
LA CONSERVATION LANS LE VINAIRE
Poivrons au vinaigre de vin
Poivron. verts Hacher grossirement des poivrons frais, les
Vinai$re de vin saupoudrer abondamment de sel et les laisser mac-
Rel rer une nuit. Le lendemain les taler sur un linge ou
sur un papier type "Sopalin" afin que l'eau extraite
par le sel soit absorbe.
Remplir des pots en verre ou en grs avec les poi-
vrons, recouvrir de vinaigre de vin fort.
Ces poivrons peuvent se consommer au bout d'une
semaine et se conservent plusieurs mois.
ls servent d'accompagnement aux viandes froides,
pot-au-feu, etc.
rne CLUA 11 - DURBANCORBltRES
Tomatillos
Fruits ronds et verts comme de petites toma-
tes produits par une plante dont les fleurs ressem-
blent aux lanternes-de-Vnus (ou amours-en-cage).
On peut les utiliser comme des tomates, mais aussi,
quand on ne les prend pas trop gros, comme des
cornichons, conservs dans le vinaigre.
J. MAnE-LOBBE N5 & L'HERMENAULT
Salicornes au vinaigre de cidre
Salicornes Cueillir les salicornes, les passer rapidement
Vinai$re %e ci%re l'eau, les essorer dans un panier salade; ne pas
les mettre dgorger car elles sont dj trs sales
de par l'endroit o elles poussent; les mettre en
bocaux et les recouvrir de vinaigre de cidre bouil-
lant. Fermer aussitt hermtiquement.
Le vinaigre de cidre laisse aux salicornes leur got
bien particulier. l peut tre ensuite utilis dans des
vinaigrettes, pour le lapin " la moutarde. etc. J'utilise
des bocaux vis de rcupration, genre bocaux
confiture ou " miel; je conserve ainsi sans probl-
mes cornichons et salicornes d'une anne sur
l'autre.
Gaby NGRAND 85 - LES-SABLES-O'OLONNE
125
Radis au vinaigre
Ra%i roses 5,ar e/em,le ra%is
d% (@?our3+ Vinai$re %e ci%re
Poivre en $ra?n Ron%elles
%.oi$non ct %e citron
Nettoyer et essuyer les radis. Leur laisser un
petit bout de queue verte.
Faire concentrer le vinaigre de cidre en le portant "
l'bullition, et en le laissant sur le feu pendant une "
deux minutes. Le laisser refroidir sans couvercle.
Mettre les radis dans un bocal fermant hermtique-
ment en intercalant quelques rondelles d'oignon et
une ou deux de citron, plus un peu de poivre en
grain. Verser dessus le vinaigre refroidi. Fermer.
Attendre 3 mois avant de dguster.
La pigmentation rouge du radis se mlange au vinai-
gre et lui donne une belle couleur rose. Ceci est
une faon inhabituelle et dlicieuse de consommer
les radis en accompagnement de charcuterie, ou en
les coupant en rondelles dans les salades, le riz,
etc.
Pousses d'asphodles au vinaigre
>ou33%3 d'*35hod$l%.6 Cette recette trs simple et absolument dli-
Vimli$rc %e ci%re cieuse peut se prparer avec A35hod%(u3 *(2u3,
Ie+illes %e &Elsm o+ feu19le espce sauvage la plus rpandue, ou A35hod%(u3
d% 4%nth% r*4o3u3, moins courante, l esttrs important de n'uti.
Poivre en $rain- liser que la pousse de l'asphodle, les feuilles, les
fleurs ou la tige tant, elles, toxiques,
Cueillir les pousses d'asphodles quand elles sont
encore bien coniques, et qu'elles dpassent de terre
d'environ 3 centimtres. Pour cela, trancher la
pousse legrement audessous du niveau du sol,
avec un couteau bien aiguis. Les nettoyer "eau
froide. Faire blanchir les pousses en les plongeant 5
minutes " peine dans l'eau bouillante afin d'en
enlever l'amertume. Jeter l'eau de cuisson, Mettre
les pousses dans un bocal en y intercalant 2 ou 3
feuilles de menthe ou de basilic, et un peu de poivre
en grain.
Faire concentrer le vinaigre de cidre en le portant "
l'bullition, et en le laissant sur le feu pendant 1 " 2
minutes. Le laisser refroidir sans couvercle.
Une fois refroidi, le verser dans le bocal sur les
pousses d'asphodles de faon " les recouvrir
entirement. Fermer hermtiquement.
Peut se dguster " partir d'un mois de macration.
Egaye les salades, charcuteries, etc.
Marie el Claude BUGEON 85 - LE-D'YEU
LA CONSERVA nON LANS LE VINAIRE
Champignons de Paris au vinaigre
C(am,i$nons %e Paris Les champignons de Paris peuvent parfaite-
Piment ro+$e ment se confire dans le vinaigre, comme les
Ie+ille %e la+rier cornichons,
1+el2+es $rain %e r-3f:3>a3:333: Passer les champignons sous l'eau, ter leur
bout terreux, les ranger dans des bocaux pralable-
ment striliss et ajouter les aromates.
Remplir les bocaux " ras bord avec les
champignons et bien tasser. Verser le vinaigre
bouillant, laisser refroidir et fermer hermtiquement.
Myriam GAGNARD 72 ' COULANSSUR-GE
Graines de capucine
8raine de ca,+cine Ie+illes %
'i-VlClh 5fac+ltatif6 Vinai$re %e
vin 2(lln
J'ai beaucoup de capucines dans mon jardin
et je prpare avec leurs graines, des cpres qui
sont trs apprcies. . l faut cueillir les graines
encore vertes des capucnes dfleuries (fin de
l't), les mettre ~n bocaux avec des feuilles
d'aneth dans un bon vinaigre de vin blanc. Le got
rappelle un peu celui des cpres, la forme aussi.
Dlicieux avec du jambon, du pam et du beurre.
Florence COANTC KA & D ULEFT
1
1
1K
A
Basilic
4asili
c Vinai$re %e
ci%re
Pickles d'ail
:)) $ d'*il Ie+illes %e
la+rier Poivre noir 1(B
%e Fi"re %e vinai$re D7 #
%e sucre
Bocal aux 2 raiSins
Pour conserver du basilic frais pour les sala-
des, il suffit de le hacher, de le mettre dans un petit
pot et de couvrir de bon vinaigre. Mettre le potau
frais. On a ainsi ce prcieux condiment toujours
porte de la main.
<77 $ %e lTl+scat &lanc
<77 $ %e raisin noir 1 ; %e
vinai$re %e vin 1 c, 0 s. %e
s+cre D $rains %e ,oivre
&lanc B clo+s de $irolle :
&rins %.estra$on
Jacqueline CLOSSET - BELGQUE
Eplucher l'ail. Faire bouillir 1 litre d'eau avec
une cuillre soupe de sel, y ajouter l'ail et
maintenir l'bullition pendant 3 " 5 minutes.
Egoutter l'ail. Remplir de petits bocaux avec de l'ail,
1 feuille de laurier, 5 grains de poivre.
Faire bouillir le vinaigre avec 1/8 de litre d'eau et le
sucre, Verser sur l'ail et fermer aussitt les bocaux.
Ces pickles se conserventtrs longtemps. ls sont
particulirement bons en salade.
Cerises au vinaigre
Ted BRAAM 32 - HAGRAU ETDU G AS
eri es ai$res 5,ar e/em,le
P!ontmorencC)-6
Vinlli$re de ci%re
Quetsches la cannelle
1 ;$ de 2+etsclle) 1 1
envir+n de vinii$re d
ci%re 9 &tYton %e
cannelle <7 $ de .6UCr"
ro+/ D clo+s de $irofle -
c) il " de ,oivre rose
Choisir des quetsches pas trop mres, les
laver, les essuyer soigneusement dans un linge,
puis les piquer jusqu'au noyau, entrais ou quatre
endroits, Les ranger dans un ou plusieurs bocaux.
Verser le vinaigre dans une casserole: y ajouter le
sucre, les clous de girofle et la cannelle. Porter
bullition et la~sser bouillir 5 minutes. Retirer du feu
et ajouter le pOivre rose, Verser dlicatement le
vinaigre chaud sur les quetsches, jusqu' ce qu'il les
recouvre entirement. Laisser refroidir, puis fermer
hermtiquement le bocal. Laisser reposer quatre
semaines dans un endroit frais, sec et sombre avant
de dguster les quetsches. Plus douces que la
plupart des condiments, ces quetsches sont
exquises avec de la viande froide, du pot-au-feu,
etc.
Sans les clous de girofle et le poivre rose, on peut
les utiliser pour des tartes aux fruits.
Laver les grappes de raisin. Choisir les plus
gros grains et les sparer de la grappe avec des
ciseaux, en leur laissant une petite queue. Essuyer
soigneusement chaque grain dans un linge, Laver et
ponger les brins d'estragon,
Ranger les grains de raisin dans un ou plusieurs
bocaux, en alternant les deux couleurs et en ajou-
tant, au fur et " mesure, poivre, clous de girofle et
estragon. Ajouter le sucre et le vinaigre, qui doit
entirement recouvrir les raisins. Fermer
hermtiquement le bocal et laisser reposer pendant
six bonnes semaines, dans un endroit frais, sec et
sombre, avant de consommer les raisins.
Acides et doux la fois, ces raisins seront parfaits
pour accompagner des terrines de volailles ou de
gibier,
Patrick EUDE 76 - LE HAVRE
Laver les cerises, couper la queue 2 centi-
mtres, et bien les goutter en les talant sur un
linge. Les ranger dans un bocal. Les couvrir de vinai-
gre de cidre bouilli et refroidi,
Attendre au moins un mois pour commencer
consommer.
Elisabeth SCHUBEL 25 - BESANON
Ceufs durs au vinaigre
5R3+^s %+r Vinai$re %e vin %il+#
ave ' +n tiers %.ea+ Estra$on
5fac+"t_lli!6 1+el2+es $rain de
,oivre
Mettre les oufs durs cals dans un bocal
avec la branche d'estragon et le poivre. Couvrir de
vinaigre dilu. Fermer. On peut commencer " sortir
les oufs aprs 2 ou 3 jours et jusqu' 15 jours ou
plus. Trs bon avec les crudits.
Pascale DEYMARQUS 62 - MONTGNY-ENGOHELLE
Patrick EUDE 76 - LE HAVRE
128
129
Anchois au vinaigre
Anc(ois '=&]lis
Vinai$re %e vin fort
S%l fin Ail Persil
=+ile %.olive
Ouvrir les anchois pour en extraire l'arte
centrale, les taler dans un plat creux, saupoudrer de
sel fin, recouvrir de vinaigre et laisser macrer 24
heures.
Laver alors les anchois trs rapidement, les laisser
goutter, puis les essuyer soigneusement dans un
linge. Mettre dans un saladier ou dans un plat creux
une couche d'anchois, parsemer copieusement d'ail et
de persil hachs, ajouter une *utr% couche d'anchois et
ainsi de suite. Recouvrir d'huile d'olive. l est prfrable
de consommer les anchois dans les 10 " 15 jours qui
suivent leur prparation. Dlicieux avec des tomates
ou des pommes de terre.
rne CLUA 11 - DURBAN-CORBRES
Harengs ou maquereaux marins
=aren$s ou mll'lucreauC Po+r
l+ marin-1%e 7):< 1 %e vin
&lanc 11 .e 7):< il 7-@< 1 cie
vinai$re 5selon Il. $oOF on en
mel"ra ,l+. o+ moin.sG 1 $ros
oi$non co+,# il tranc(es 1
Carotte co+,#e en rond Il%3 1)
!nlins de ,oivre noir -O $min-
e corian%re : clo+s %e $ironJ
: fe+ille- %e la+rier : &rins %e
%lCm
l

Cette prparation convient parfaitement aux
petits maquereaux (isettes) et aux harengs de canol.
Ce n'est pas exactement une conserve, les poissons
marins se consommant dans les 5 " 6 semaines
sUivant leur prparation.
Vider et cailler les pOissons, les laver "
grande eau et les scher. Les mettre dans une terrine
en terre en alternant un lit de gros sel et un lit de
poissons. Vingt-quatre heures aprs, essuyer les
pOissons.
Prparer la marinade et la faire bouillir. Lorsqu'elle
bout, la verser sur les poissons disposs en lit dans
une terrine. Cuire 20 minutes au four (thermostat 5 ou
6),
Couvrir la terrine et la conserver dans un endroit sec et
fraiS. Consommer au bout de 10 jours.
Alain LOOTVOET 76 -
ROUEN
130
LA CONSERVA nON LANS LE VINAIRE
Vinaigre de fleurs
1;K 1 de vinai$re %e vin 5-G-G
# d% fl%ur3 sc;les 8e
->a+$c ou %e romann
Faire macrer les fleurs sches dans le vinai-
gre, dans un bocal en verre. Boucher et laisser reposer
au soleil pendant 8 " 10 Jours. Passer en exprimant "
travers un linge fin. Filtrer " nouveau et conserver en
bouteilles bien closes.
Michel GUERVLLE 62 . DANNES
Conserves de raifort
Peler les racines de raifort et les rper trs
finement (les larmes ne manqueront pas de couler !).
Remplir des pots en verre avec cett~ rpure et cou vrir
de bon vinaigre (ou d'h~de d'ol!ve) :~rm~r les pots. On
a ainsi sous la main du raifort a.1 hU~ ou au vinaigre
suivant les plats que l'on dSire preparer. Cela
sa.conserve indfiniment.
Jacqueltne CLOSSET - BELGQUE
131
LA -rWPNSERVA nON
>AR LE SEL
u-del d'une certaine concentration en sel
dans les aliments, les microorganismes ne
peuvent plus se dvelopper,
ce qui assure la conservation.
La conservation par le sel semble relativement
ancienne, tout en l'tant moins. sans doute, que
les mthodes dont nous avons parl dans les cha-
pitres prcdents. Jadis, on salait principalement
la viande - chaque paysan avait son saloir -
certains poissons et le beurre. De nos jours, on
continue conserver par le sel des poissons
comme la morue ou les anchois, ainsi que le porc
et le beurre. Parmi les produits vgtaux, on con-
serve parfois par le selles haricots verts, quelques
aromates et des mlanges de lgumes destins
servir de base des soupes.
Les prindpaux inconvnients de cette mthode
sont:
1) la ncessit de dessaler, ce qui suppose en
gnral un trempage prolong et des rinages
successifs qui liminent, avec le sel, une partie
des lments nutritifs;
2) le risque, lorsque le dessalage n'est pas assez
pouss, d'aggraver encore la surconsommation
de sel propre l'alimentation moderne. Toutefois,
pour des aliments consomms en petites
quantits et n'exigeant que peu ou pas de des-
salage, elle conserve son intrt. Pour le poisson,
elle demeure une des mthodes les plus valables,
les autres prsentant des inconvnients au moins
aussi importants 0
144
sff
Lgumes mlangs
De toutes les prparations cohserves par le
sel, les mlanges de lgumes dont on trouvera ci-
dessous quelques exemples nous paraissent les plus
intressantes car elles n'exigent aucun dessalage,
permettent d'*1oir un "fond de soupe immdiatement
disponible et n'incitent pas " manger trop sal.
La migaine de Thzou
R%"%tt% donn&% 5*r un% #r*nd-4$r% d% 4on 1ill*#%
<77 # %e ,oirea+/ Broyer le tout dans un broyeur " viande muni
<77 ! %e tomates d'une grosse grille (ou un broyeur lectrique, mais
<77 # %.oi$non. pas trop fin: nO 10). Laisser reposer une nuit au frais
F)) # d% ,crsil + cerfe+il dans une bassine. Le lendemain, remlanger le tout
:<7 # %e navets " 1 . t b
:77 $ %e .#"cri-&ranc( a main, me tre en ocaux et stocker " la cave (ou
77 # %e sel dans un autre endroit frais).
Ces bocaux se conservent un, deux ou trois ans, mais
il va+t mieux, bien sOr, les consommer dans l'anne
pour repartir sur du frais en septembre.
Utilisation: chaque fois quo je fais de la soupe, de la
sauce tomate, une sauce. un court-bouillon, etc., j'en
mets 1 ou 2 cuillres " soupe.
Je prfre l'utiliser crue, car on r%trou1% des morceaux,
mais on peut la faire cUire.
Anne-Marie FRANC 54 BACCARAT
La Verdurette
>our 9 G# d% UV"rdur"tl%J :77
# %e f' rsil :77 $ %e cerfc+il
:77 $ %e c#leri-&ranc(e :77 #
de.1 5oir%*u7 :77 # % )sel marin
Hacher les herbes, les mlanger avec le sel,
mettre le tout dans un bocal hermtiquement ferm et
conserver dans un endroit frais et sombre.
Ce mlange sert " aromatiser les potages pendant
l'hiver.
Variantes on peut ajouter toutes sortes de lgumes
(par exemple carotte, cleri-rave, cte de bette, etc. )
et modifier les proportions " volont.
Mme JOUAVLLE 54 - LAXOU
134
LA CONSERVA nON >AR LE SEL
Feuilles de vignes 05our f*r"ir+
Ie+illes %e vi$nes Prparer la saumure et la t~ire bouilHr. Ebouil-
8ros sel -K vol+me ,ar lanter de petits paquets de 10 feUilles de vignes; les
1olu4" d'%*u+ rouler; les ranger serres dans un bocal en 1%rr,. Ver-
Ea+ ser la saumure. Couvrir avec un lond de bOite de
camembert que l'on calera en sorte qu'il soit recouvert
de saumure. Utiliser au fur et " mesure des besoins;
passer " l'eau pour liminer le surplus de sel.
Anne-Marie ARROUYE 13 - AXEN-PROVENCE
Prparer une saumure (60 g de ~e! par li~r~
d'eau) et la porter l'bullition. Laisser refroidir.
ChOSir de prfrence des tomates " chairferme
~(,Campbell ou autres). Bien les essuyer avant de les
disposer dans des bocaux en 1%rr%. Les recouvrir avec
la saumure froide jusqu' 3 centimtres, du. ha~t du
bocal et garnir la place restante avec de 1 huile d oli1%.
Fermer hermtiquement et mettre au frais.
Conservation: 9 " 10 mois. Usage: pour les sauces.
Jean-Yves COUSSEAU 12 - MLLAU
Aprs avoir lav soigneusement les tomates et
enlev le petit trognon, nous les passons dans une
petite machine (qui vient d'talie) qui spare les peaux
elles ppins du jus. .
Le jus obtenu est mis " goutt~r dans des tl~SUS.
Lorsqu'il est bien goutt et qu il ne reste qu une pure
assez paiss~, nous le metto~s dans u,ne grande jatte.
Nous ajoutons le sel (enVlr(~n 1 CUillere " soupe par
kilo) et nous mettons cette pate da~s <;ie petits bocaux
(250 g), nous y coulons un peu d hUile et nous
fermons. Ces bocaux sont disposs au fond
du rfrigrateur. .
Nous pratiquons cette mthode depUS 3 ans et la
trouvons hautement valable. J'ai essay la lacto:
fermentation mais le got se transforme et ne plalt
pas tout le ~onde. Avec cette mthode, le got ne
change pas.
135
Tomates entires
To4*t%'
*uile
S%l
Pure de tomates
TOlllll(%3
%l =+ilc
LA CONSERVA TlON >AR LE SEL
Les tomates Roma se conservent trs bien entires,
dans de l'eau sale " 30 ou 40 grammes p~r litre.
Louis LAGRAVE 81 CARMAUX
Recouvrir le rcipient d'un couvercle et le placer dans
un endroit frais. l se formera une saumure qui noiera
les haricots. Ne pas la jeter - c'est l'lment
indispensable la conservation - mais enlever de
temps autre l'cume apparue " la surface. L'hiver
venu, prendre les haricots dont on a besoin, les rincer
5 minutes l'eau froide, les mettre " tremper deux
heures (pas plus), puis les faire cuire.
Martine SAEZMERCADER 12 . CAMARES
HARCOTS VERTS
3 L~ haricot vert semble tre le lgume qui se
prete le ml.eux la conservation par le sel. l existe plu-
sieurs v~nantes de ce mode de conservation. Voici les
pnnclpales.
. ~asser les haricots en deux et les mettre dans
un rcipent avec le sel; les y laisser pendant 3 jours en
remuant de temps en temps.
Les m~t.tre ensuite dans des bocaux " conserve (on
peut ~tliiser des caoutchoucs usags). Bien tasser et
remplir " ras bord sans ajouter le jus qui se sera form
au fond du rcipient, mais en laissant le sel qu adhre
aux haricots. Se conserve 3 ans.
Utilisation: laver les haricots sous le robinet et les met-
tre " ~~re d~ns une grande quantit d'eau. Faire une
pre01l~re cUisson et les repasser sous le robinet avant
de finir de les cuire.
Haricots verts en saumure
=aricotJ verts Prparer une saumure " raison de 100 g de
S%l sel par litre d'eau, la faire bouillir et la laisser refroidir.
Eplucher et laver les haricots, les faire blanchir 5
minutes " l'eau bouillante et les laisser refroidir. Les
disposer dans un pot (de prfrence en grs), recouvrir
de saumure et veiller " ce qu'ils restent constamment
recouverts.
Utilisation: mettre les haricots " tremper quelques
minutes " grande eau avant de les faire cuire pour les
consommer.
Haricots verts gros sel en bocaux
=aricots ro3 3%l
0=)) ! 5*r ;ilo %e
hilrX.ot:'+
Marie-Franoise LAVGNE 4N & SANTSMER
Maurice VAU E 76 - NEUFCHTELENBRAY
Haricots verts en bouteilles
=aricots verts Eplucher et laver les haricots, les mettre bien
S%l serrs dans des bouteilles (de prfrence goulot
9uil% large) et couvrir d'eau. Changer cette eau trois jours
de suite.
Le quatrime jour, ajouter, aprs avoir vid l'eau, une
saumure prpare avec 100 9 de sel par litre d'eau.
Terminer par un bouchon d'huile de 1 " 2 millimtres
d'paisseur et fermer.
Haricots verts en saloir
=ari ots
S"l
fin
N'utiliser que des haricots verts jeunes etten-
d:es.Co.nservs ansi, ils sont aussi bons que frais et
bien meilleurs que congels.
Mettre du ~el sec au fond d'un rcipient propre (pot en
terre cUite ou en grs, tonneau). Utiliser de prfrence
du sel fin ou, " dfaut, du gros sel.
Laver et sc~er sommairement les haricots. Disposer
dans.l? reclplent une couche de haricots queuts et
effiles et les comprimer dlicatement mais ferm.ement
avec un pilon en bois ou une bouteille. Ajouter du sel et
d'autres haricots en couches alternes, au fur et
mesure de la cueillett~ (gros avantage :, .tout ne se fait
pas forc.ment le mme jour) Jusqu a ce que le
rcipient SOit plein.
M. BUSSON 42 - RORGES
Citrons confits
Une %iGaine de citrons
non trait#s 1)) # d% 3%l
fin E,ices 5fac+ltatif6
Laver les citrons et les mettre " tremper deux
trois jours dans de l'eau froide que l'on renouvel lera
plusieurs fois.
Les goutter et entamer l'corce et la chair avec un
couteau dans le sens de la hauteur, de faon obte-
136
137
LA CONSERVA nON >AR LE SEL
nir quatre quartiers restant attachs par les deux
bouts. Glisser une cuillre caf de sel dans cha-
que fruit. les ranger dans un pot en terre ou un
bocal en verre fermant hermtiquement. Couvrir
d'eau bouillie et refroidie. Fermer et laisser confire
un mois avant de goter. Les citrons se conservent
ainsi trs longtemps. On peut y ajouter des piments,
du fenugrec, de la cardamome.
Sophie JACMART 07 - Coux
Ptales de rose
PDtales %e rose Cueillir le matin avant 10 heures des ptales
R ; de roses parfumes et vraiment closes, et en rem-
plir un bocal fermant hermtiquement en alternant
les couches de ptales et les couches de sel. Le sel
absorbe l'humidit et empche les ptales de pour-
rir. l suffit d'ouvrir le bocal pour que le subtil parfum
des roses se libre dans la pice.
Jean-Pierre PAULN 38 - SASSE'NAGE
Anchois
AlI"hoi frui3 Vider et nettoyer les anchois: les laver. Dis-
Se/ poser dans un bocal des couches alternes de sel
et d'anchois jusqu' ce que le bocal soit plein. Met-
tre sur chaque couche d'anchois la quantit de sel
ncessaire pour qu'on ne voie plus les anchois. Au
bout de quelques jours, le bocal est plein de sau-
mure. Consommer au bout de 2 3 mois. Se con-
serve un an.
Mireille CARENTZ 57 - BOUZONVillE
14?

11
1
11
11
8
l'IYhONFITURES ET AUTRES
1
111
`: CONSERVES SUCR;ES
1 O1111 0*1%" ou 3*n3 3u"r% *?out&+
i
111
1


,!
1111\
l
l
e sucre est un moyen de conservation
commode et peu coteux. Trop
commode et trop peu coteux, sans
doute ... et qui satisfait trop notre gourmandise!
D'o la tendance " en abuser, et faire des con-
fitures qui contiennent davantage de sucre que de
fruits. Lorsqu'on sait que le sucre est un des
grands flaux de l'alimentation moderne, on se
dit que peut-tre il vaudrait mieux renoncer aux
confitures. Ajoutons que le fait de remplacer le
sucre blanc par du sucre roux ne constitue
qu'une amlioration relative. Le sucre complet
Uus de canne " sucre vapor) serait une solu-
tion plus acceptable, mais sa saveur prononce
masque souvent celle des fruits.
La solution. c'est " la fois ne pas abuser des con-
fitures, et de les faire avec beaucoup moins de
sucre, voire sans sucre du tout. Si l'on sait s'y
prendre, cela ne nuit nullement la conservation.
Pour certaines confitures trs peu sucres, il fau-
dra toutefois conserver les pots entams au rfri-
grateur, et utiliser de prfrence des petits pots,
qui seront vids avant que le contenu ait eu le
temps de moisir.
Pour les recettes contenant du sucre, on utilisera
soit du sucre roux,soit du sucre complet 0
141

1 1
1
1
i
CONFITURES ET CONSERVES SUCR;ES
LES CONFTURES
Remplir d'eau " moiti une grande marmite, ajouter
le jus d'un demi citron par litre d'eau. Amener " bul-
lition et y plonger la moiti des poires. Les laisser
pocher 3 minutes dans l'eau frmissante (sans
bouillir). Les retirer dlicatement avec une cumoire,
sans les briser. Faire de mme avec le reste des
poires. Prparer maintenant le sirop; mettre le sucre
dans la bassine, puis l'eau (4 dcilitres par kilo de
sucre). Amener " l'bullition sur feu moyen pour faire
fondre le sucre, puis monter le feu et laisser bouillir
5 minutes. Plonger dans ce sirop tous les fruits et la
moussellne renfermant les ppins. Laisser cuire 50
minutes " petits bouillons, en remuant dlicatement
2 ou 3 fois " la cuillre en bois.
Ajouter les noix et prolonger la cuisson encore 5
minutes.
Mettre la confiture encore chaude dans les bocaux
pralablement bouillants et schs. Remplir pres-
que " ras bord. Essuyer les bords des pots avant de
les recouvrir avec des carrs de cellophane mouills
" l'extrieur pour bien les tendre, et fixer avec un
lastique.
Confiture de pommes aux raisins secs
: G# d% 5o44%3 Ep h .
35~ ~ <77 # 03%(on le $oHt6 fruits cou uc er et p~plner les pommes. Mettre les
%e rtllSlnS secs ,as lro, ,etits tur ps en quartiers dans la bassine " confi-
1 $o+sse d% 1*ni(l" ' e *1%" le sucre, la vanille et les pluchures et les
" verre %.ca+ FePlns enferms dans un nouet de mousseline Met
"-E ;$ %e s+cre re sur le feu avec un verre d'eau et comm . l'
cuisson " feu doux pour que le sucre PUlsS:~~e~is~
soudre.lentement et que cela n'attache pas
PourSUivre la cuisson normalement A' t " . slns secs
une heure aprs le dbut d~~a e~ ~s ral-
Mel ttre en pots " chaud. Visser les couver~;~~O~t'
e ourner les pots po b
E l ur une onne conservation
xce ent pour napper un gteau de semoule. .
Brigitte LAPOUGEDEJEAN 24 - DOMM
Confiture de poires " la cannelle
" ;$ %e ,oires @77 # %e
s+cre ro+/ 1 4or".t.*u
d% %*llll '(l%
t 1 Eplucher, ppiner et couper les fruits Ajou-
888r 8_ua8e
88188=8888b188e
r~~~~~{U~~~ '=888fe88t
e re e~ pots mmdiatement; fermer et retourne~
~e~ derniers pl~s!eurs tois pour que l'air prsent
dans e ocal SOft stefilis. On obtient ainsi *1%" peu
d
sucre une conf'lt ' e
, ure qU se conserve tout l'hi1%r.
E. et 1. COURTLLE 46 - LACAPEL E MARVAL
Confiture de poires aux noix
Pierrette DONAT! 13 - LA
COTAT
Confiture de mirabelles aux pommes
< ;$ %e mira& ."les Dnoyauter les mirabelles et les mettre "
1 ;$ %e 5On-4%3 %.#t# macrer au frais quelques heures avec le sucre dans
0/S*int--%*nJ, 5o44%3 la bassine " confiture.
d'*n(-l. %t".+ Eplucher et ppiner les pommes. Mettre les quar-
: ;$ %e sucre tiers de pommes dans la bassine. Recueillir les plu-
chures et les ppins des pommes et les mettre dans
une mousseline. Nouer et ajouter aux fruits de la
bassine.
Cuire ensuite et remuer souvent car elle a tendance
" attacher un peu vers la fin de la cuisson.
: G# d% 5oir%3 Rucre 0l* 4oiti&
du 5*id d%3 ,oires ,el#es el
#,#,i>#es6 B T 5 dIron3 <7
noi/ Oni`''$es
d' ~rlParer une grande marmite avec 4 litres
eau e e JUs de 2 citrons, Peler les poires et les
mettre en attente dans cette eau citronne Puis les
c~uper en q~artiers en rcuprant le cour et les K
pinS que 1 on mettra dans une mousseline
len ~outter les poires et les peser L '.
dtermlnera la quantit de sucre nc~ss:~~
P(~~gS e sucre pour 4 kg de fruits)
Casser les noix et couper les c~rneaux en petits
mor. ceaux sans tro5 les mietter.
Brigitte LApOUGEDEJEAN 24 - DOMME
Confiture de reines-claudes
= G# d% r%in%3-"l*ud%3
: oran$es :
,am,lemo+sse 1 ,5 ;$ %e
s+cre
Laver et dnoyauter les reines-claudes, les
couper en quatre, les mettre " macrer pendant une
nuit avec le sucre, les raisins secs et le jus des
pamplemousses.
1SK
143
r
d
:<7 # %e raisins secs 3*n'
5&5in 177 $ %e r:emeatl/ %e
noi/
Le lendemain, f*ir% cuire pendant 30 minutes avec un
demi verre d'eau les oranges coupes finement (peaux
et chair), en recueillant tout le jus.
Mettre les prunes macres dans la bassine " confiture
sur feu doux. A l'bullition, ajouter les oranges cuites
ainsi que les noix. Laisser cuire encore 20 minutes.
Vrifier la cuisson et mettre en pots.
Anne-Marie BOUHELER 63 - CLERMONT-FERRAND
Confiture de mirabelles (ou autres prunes) au four
B ;$ %e mira&elles 5Otl a+tres
5run%3+ :)) $ d% . tl"r%
Dnoyauter les prunes, ajouter le sucre et
cuire 4 heures four doux (thermostat 4), dcouvert.
Remuer de temps en temps. La confiture rduit
d'environ de moiti. C'est un vritable dlice,
Confiture de cynorrhodons
Marle-Claude JACOPS 88 PROVENCHRES-SUR-FAVE
C8norr2odOIlS
S+cre Vin
0fn%ull*lif+
C'est une confiture malheureusement peu
rpandue. /1 est vrai que la cueillette a lieu en hiver,
aprs plusieurs geles conscutives afin que les baies
soient molles, et qu'entre le froid et les pines des
glantiers, les doigts souffrent! Et puis, c'est une des
confitures les plus longues faire, mais son velout et
sa finesse de got la rendent d'autant plus prcieuse ...
sans oublier la richesse en vitamine C du cynorrhodon
(100 grammes en contiennent autant qu'un kilo de
citrons TG.
La rgion o je vis est pauvre mais les Causses sont
recouverts d'glantiers, et chaque anne je gote les
matins gels et silencieux par le plaisir donn aux amis
qui se rgalent de ce nectar rougeoyant... Cueillir les
baies lorsqu'elles sont bien molles Gan1i%r ou fvrier,
selon les hivers),
Retirer le bout noir de chaque extrmit, mettre les
fruits dans une bassine " confiture et les recouvrir de
vin blanc ou rouge de bonne qualit, Laisser mari. ner
une semaine en remuant tous les jours, Mettre la
bassine sur le feu et faire cuire 15 minutes " grand feu.
Passer " la moulinette, grille fine (c'est l'opration la
plus longue vu la quantit de ppins que les baies
contiennent TG.
144
CONFITURES ET CONSERVES SUCR;ES
Peser la crme obtenue et ajouter 750 g de sucre par
kilo de crme. t en tournant rgulirement, Faire cUire
30 mlnt u es r Selon les annes, la con-
en pots et erme - . f e
me re ft e sera plus ou mOins er~ . sistance de c~tte
co~ 1 ~r le vin et faire cuire de sUite On peut auss
suppnm eine d'eau, mais le
les baies en le~.~~cou~r~~~cu~ d'essayer selon son
pa~um ob~enu 1 ~~'\e vin blanc donnent des ?ongout.
L~ v,ln rouge M . cela reste toujours un regal. fitures
dltferentes... ais
Emmanuelle BOMPOS 48 - SANTE ENME
(1) Fruits de l'glantier.
. d norrhodons (variante) .
Confiture e cy rhodons bien mOrs Juste
CCnorr(o%on Cueillir des cynol~es les trier, les laver si
S+ere aprs les premires ge 1 ues minutes dans un
besoin est. Les, plOnge; qu~~sser dans une moulipeu
d'eau bouillante e es 'eau de cuisson. Peser nette,
grille trous fins, avec 1 kilo de pte Mettre
. t 600 g de sucre par 't
et alou er 1 confiture est suffisammen
sur le feu et, lorsque a et boucher aussitt.
paisse, rempl.lr des pot~e et qui peut devenir trs
C'est une confiture pais
dure si on la fait cuire longtemps.
Sophie JACMART 07 - Coux
tt
1
CONFITURES ET CONSERVES SUCR;ES
Confiture crue de cynorrhodons au miel
CCnorrllO%ons Cueillir les baies aprs la gele, quand elles
Ci%l sont devenues molles. Les laver, ter la queue et le
petit chapeau noir. Les craser dans un moulin "
lgumes. Bien rcler la pulpe qui en sort avec le dos
d'un couteau. L'opration peut sembler longue et
fastidieuse mais la rcompense est au bout.
Bien mlanger la pure obtenue avec un volume
quivalent de miel liquide.
La confiture obtenue se conserve indfiniment et
renferme d'importantes quantits de vitamine C.
Utilisation: peut servir " garnir des desserts, des
gteaux, etc.
Odile ANGEARD 73 - COGNN
Confiture de baies de sureau
4aies 11' . urellu noir &ien
mOre S+cre 5D77 $ ,ar ;ilo
%e fruitsG
Confiture de mres
1 ;$ de ml`res @77 # %e ,omme
,l+tLt ad%e)* 5tC,e reinettes6-
coupe en to+t ,etits ds 177 #
%e nni- e+es bro)es S)) ! de
,sucre 9 %l %e ?+s %e citron
Rincer les baies, les grener et les faire
cuire quelques minutes pour les passer au moulin "
lgumes afin d'liminer les graines.
Peser et ajouter le sucre. Mettre " cuire. La dure
de la cuisson varie d'une " trois heures selon l'inten-
sit du feu. On peut rduire la quantit de sucre en
augmentant le temps de cuisson,
Cette confiture reste assez liquide. On peut aussi ne
pas la passer et garder les graines pour leur got
de noisettes.
Sophie JACMART 07 - Coux
Laisser macrer au frais durant une nuit les
mres et les pommes avec le sucre et le ius de
citron. Prparer les bocaux avant la cuisson. Utiliser
des bocaux " couvercle " vis. Les bouillanter
soigneusement ainsi que leur couvercle et les
mettre " gout-
ter sur un linge.
Porter " l'bullition le mlange mOres, pommes,
sucre, citron, et laisser cuire feu assez vif durant
un quart d'heure.
Ajouter les noisettes 5 minutes avant la fin de la
cuisson.
1SE
1
1
l
Remplir au maximum cha
ture bouillante. Visser f ~ue bocal avec la confi-
retourner immdiatemen~ emen~,.'le c?uvercle et pli, il
n'appara't pratiquem
e
Pft. ,,~ ble~ t remsuprieure.
Conserver 1 en pas d, air a la partie frais et " l'abri de 1
1 eS pots ainS retourns au
Ob' a uml re
n 0 tient par ce procd d . ,
qui se conservent parfaite es confitures strilises
teneur en sucre relativeme~~~~blblen malgr leur 1 e,
Mme DREZET-THEROUD 24 Ro
. - UFFGNAC
Porvldl (confiture de quetsches)
: ;$ %e 2+etsc(e- F '1
B)) # d e anger les quetsch
= dl .. e s+cre vinaigre b' es avec le sucre et 1
d vinai$re d% "idr% .' len remuer le tout dans un " e
porcelame ou en terre cuit . r .Clplent en
ser un jour et une nuit d e, couvnr et ~alsser repoCuire
une heure et de . ans u~ endroit frais.
temps n temps. mie petit feu en remuant de
>our<uoi n% 5*3 4*ri%r
"%3 <u%t3"h%3 *1%" l%
Su"r% %t l%. 1in*i#r%. " la
4*ni$r% lorr*in%Z
CONFITURES ET CONSERVES SUCR;ES
Aprs refroidissement, fermer les pots avec du papier
cellophane et conserver dans un endroit frais et sec.
Le porvidl se conserve trs bien. C'est une bonne gar-
niture pour les crpes et divers gteaux, par exem-
ple la ^ Lingertorte,
Alice HALBWAX 57 - CREUTZWALD
Marmelade d'abricots
< ;$ %.a&ricots
1,: G# de .+cre 5environ 1(F
du 5oid, d%3 fruit d[no8*ut#s-
ou moins- i les a&ricots
\ ont Ir$ +crD 'G K
"itron'
La veille: dnoyauter les abricots et garder un bol de
noyaux, Mettre les abricots dans une bassine " confiture
avec le sucre et laisser macrer toute la nuit. Le
lendemain: ajouter " la prparation de la veille le jus des
deux citrons, Mettre la bassine sur leteu en utilisant si
pOSSible un diffuseur de chaleur. Cuire d'abord " feu vit
pendant une heure, puis encore une demi-heure, en
remuant souvent, " feu rduit. Pendant la cuisson on
aura cass les noyaux, extrait et pluch les amandes.
Pour les plucher facilement, les passer 3 minutes "
l'eau bouillante. Les ajouter " la confiture 10 minutes
avant la fin de la cuisson. S'assurer de la consistance
de la marmelade: une goutte doit se figer sur une
assiette froide. Mettre la marmelade encore bouillante
en pots " couvercle " vis, Remplir les pots au maximum
et les retourner.
Brigitte LAPOUGE-DEJEAN KS & DOMME
Confiture de cassis au miel
Cassis !iel -mme
poids <u% l%3
fruitsG
Cueillir les fruits au moment o ils sont sur le point
detomber,les rincer, les grener dans une casserole
maille, Ne pas mettre d'eau. Cuire " plein feu
pendant environ 35 minutes sans cesser de remuer " la
cuillre en bois, puis couper le feu. Maintenant il s'agit
de tout garder en l'tat: les peaux, les petites graines et
les baies qui n'ont pas clat sous lachaleur. Verser
alors dans le rcipient une quantit de miel.1iquide OU
pas, gale " celle des fruits, Le miel ne devant pas
cuire, on se contentera de bien remuer pour parfaire le
mlange. Aprs refroidissement, cou 1er par-dessus,
dans les pots. cinq millimtres de cire
d'abeille.
Martine SEGFRED 24 - BRANTOME
149

l
1 1
Marmelade de melon " la menthe
!elon S+cre 5<77 # ,ar
;ilo %e 5ul5%+ C%Illl-%
]/r*N"h%
L%3 f^Nt3 rou#%3 font d%
4*#nifi<u%3 #%l&%3.
Choisir des melons bien m ~
pour enlever les graines et le fi urs. L~s ouvrir et
couper la chair en petl't s 1 aments, les eplucher
. . s morceaux re a cUire avec 500 d .
Aprs une demi-heure ga' e sucre par kilo de pulpe.
dchiquete (une dizai~ Jouter .a menthe finement
Finir de cuire jusqu' oeb1
e
~~ullies par
kilo de fruit). voulue.
Lorsqu'une outt en on de
la consistance une assiette
froide ~este
~igd:emarmelade pose
sur
, mettre en pots.
Colette JOBE'Z 71 - PERRE.DE.BRESSE
LES GELES
Geles " froid
Ir+its 5to+tes esp'cesG
Su"r% 0:)) # 5*r Gilo d%
5ul5%+
Geles " chaud
Ir+irs 5to+tes e 5$ csG
S+cre
0=:) " B)) ! ,ar lirr% d"?u3+
A#*r-*#*(' -S ! ,ar litre %e ?+s6
CONFITURES ET CONSERVES SUCR;ES
On fait cette gele avec des fraises, des fram-
boises, des myrtilles et mme des cerises bien mOres
dnoyautes, des abricots, des reines-claudes ou des
pches. Les passer " la passoi re fi ne (passoi re "
poisson) pour n'avoir que la pulpe " laquelle on
ajoutera le sucre. Verser ce dernier doucement en
tournant. La gele est prte lorsqu'elle claque en
tournant (comme une crme). La mettre alors dans des
pots de taille moyenne (300 g) que l'on gardera au frais.
On peut s'en servir pour parfumer le lait, le yaourt, les
glaces ... et c'est fameux!
Donald GREGORE 13 - GRANS
Bien laver les fruits, les passer " la centrifu-
geuse pour rcolter le maximum de jus et de pulpe
du fruit, seules les matires dures et sches, princi-
palement peaux et ppins, tant limines. Repasser
une deuxime fois dans lacentrifugeuse les dchets
rcolts afin d'en extraire le maximum de jus.
Peser le jus, le verser dans le confiturier, faire chauffer
iusqu' bullition et ajouter le sucre (25 40 pour cent
du poids du jus selon les fruits et les goOts). Tourner
pendant cinq minutes " l'aide d'une spatule en bois afin
de permettre au sucre de bien fondre. Ajouter l'agar-
agar (aprs l'avoir dilu dans un peu d'eau) et laisser
bouillir nouveau 5 minutes tout en tournant. Retirer du
feu et verser ce liquide bouillant (attention aux mains 1)
l'aide d'une louche, dans des pots " confiture
pralablement bouillants. Fermer avec les
couvercles, eux aussi bouillants, et retourner aus-
sitOt les pots.
Laisser refroidir. Lorsque la gele est prise (au bout
d'environ 15 24 heures), remettre les pots " l'endroit
ce qui cre un vide ncessaire la bonne conserva-
tion, et les mettre dans un endroit frais et sec.
Ces geles se conservent sans problme d'une anne
sur l'autre. Elles sont peu sucres, ettrs parfumes v+
le faible temps de cuisson et le mode d'extraction
du jus.
Sylvie et Bruno JOUN-DUBOST 35 - MELESSE
151
Mett
Gele de groseilles froid
8roseilles !iel 5E<7 $
,ar ;ilo d% fruit3+
Gele d'arbouses
Ar&o+ses
SUc:re 5<77 $ ,>r ?itre %e ?+ 6
Un 2*ron d% 1*nill%
Gele d'argouses
S Ar$o+ses
u"r" ou 4i%l 0:)) $ 5*r lilr%
%e ?+s6
Ecraser les fruits po bt ,
ser reposer' quand le d "~r? enlr du JUS et lais
la terrine, dcanter la P? s es~ f?rm au fond de et
passer: ajouter le mFef~'e supeneure bien claire
d'heure avec un% cuillr emuer p~ndant un quart
d%1i%nt plus fluide' vers e len bOs; le mlange
, er a ors dans d t
1%rr%. couvrir et garder a f . es po s de
C tt u rais.
e e gelee peut se conserver 2 a' 4 .
mOs.
Ci"h%l MANGN 13 - AX.EN.PROVENCE
Ramasser les arb b'
quelques-unes 4*in "ouses l%n rouges, plus
la bassine et les cousv~u~~s. Mettre les fruits dans
porter l'bullition et laiss:~~~uillir 5 '
. asser au torchon. A'outer 1 mlnut~s.
JUS. Faire bouillir ent/e 20 ~ sucre et la vanille au
jusqu' ce qu'une ou minutes et 3/4 d'heure, tre en pot.
g tte se fige sur la cUillre. Met-
Catherine TASNE K0 & CALCATOGGO
L'arbuste le plus comm d
~~~~:sr~~c~~~~l~odu~r~:re sa ~ur~~~~~~i~~Sn~~~
souvent... s'y piquer Les >/i qUi osent s'y frotter et
premires geles. E'lles so~te~ s~ cuellle~t aV!3-nt les
(plus que le citron) B E pp
nc
es en. vlta~l1/nes C en
calcium. Etant do~n' , en pr~vlta';1lne A et facilement
entre les doigts ~ue t,es baies s crasent cueillir *1%"
une paire de '. es recommand de les
Ciseaux Leur cons
on crue et en jus est la 1 b' '. omma-
voici une recette de c p us e~flque, nanmoins gele.
onservatlon sous forme de
Faire rduire jusqu'' .
un litre de jus de ba' consistance Sirupeuse
miel. Ajouter si nc~~~~::c SOO g de sucre ou de
Soupe de f*rin%. une deux cUillres "
Michel GUERVLLE AK & DANNES
152
CONFITURES ET CONSERVES SUCR;ES
LES CONFTURES SANS SUCRE
>oir% el r*i3in se 5*33%nt
fort 2i%n d% 3u"r% *?out&
5our donn%r un% 1r*i%
"onfitur%.
Des confitures sans sucre, n'est-ce pas une
contradiction dans les termes, puisque, par dfinition,
dans les confitures, le sucre est l'agent de con-
servation. l faudrait, en fait, parler de confitures sans
sucre ajout, car en ralit elles contiennent du sucre:
celui (glucose et fructose) qui est naturelle ment
prsent dans les fruits.
Les confitures sans sucre ajout ne sont pas une
invention des partisans de l'alimentation naturelle qui
veulent rduire leur consommation de sucre. C'est une
vieille tradition, qui date de l'poque o le sucre tait
rare et cher, voire inexistant. Les trois confitures de
ce type les plus reprsentatives et les plus connues
sont le pomm, le poir et le raisin. Les deux premiers
sont prpars depuis fort longtemps dans certaines
rgions de l'Europe du Nord, en particulier en Belgique
et en Allemagne. Quant au raisin, c'est une confiture
traditionnelle du Prigord. Le "miel de caroube est un
produit du mme type que l'on trouve, par exemple, en
Galile (voir recette page 156). Tous ces produits ont
une caractristique en commun: ils sont prpars "
partir du jus et non pas du fruit dans sa totalit. Ce sont
donc des geles ou des sirops pais plutt que des
confitures. Le principe de leur prparation est simple: on
vapore, par une cuisson prolonge, suffisamment
d'eau pour arriver " une concentration en sucre naturel
assez leve pour permettre la conservation. On peut
galement, selon le mme principe, prparer des
confitures " partir des fruits entiers.
P
t
Confitures de fruits entiers sans sucre
Cette mthode est valable pour tous les
fruits y compris le raisin, le sureau, etc. Utiliser des
fruit~ bien mrs. l suffit de les couper et de les
craser gr?ssirement, de les porter " bullition puis
de les cUre longuement " trs petit feu.
l.est impossibl~ de donner un temps de cuisson
prc/s, car c~l,a depend .du type de fruit, de son
degr de matunte et de sa richesse en eau, variable
d'une anne " l'autre.
Dans tous les cas, il suffit de faire vaporer le maxi-
mum d'eau, et de tourner souvent la confiture celleci
ayant tendance, pour certains fruits, " att~cher. La
confiture est faite lorsque, prenant du jus avec une
cuillre, il perle" (il ne coule plus mais forme une
pe~le qui reste attache la cuillre). Verser alors la
confiture bouillante dans des pots bouillants "
capsule twist-off. Elle se conservera au moins
deux ans.
Variantes on peut, pour les groseilles par exem.
pie, ajouter du miel; pour d'autres fruits trs acides,
on peul ajouter des raisins secs (environ la moiti du
poids des fruits) ; on peut mlanger les frUits.
9. MATE-LOBBE N5 & L'HERMENAULT
Confiture de poires sans sucre
>oir%3 Une anne, ayant d m'absenter, j'ai
retrouv une quantit de poires mres tombes et
toutes un peu abmes. Je les ai pluches en gar-
dant les parties saines que j'ai coupes en petits
morceaux d'environ un centimtre de ct, et je les
ai mises dans un faitout sur la cuisinire, sans eau,
ni sucre, avec le couvercle, sur le coin pour qu'elles
chauffent doucement, et en remuant de temps en
temps. Au bout de quelques heures elles baignaient
dans leur jus; j'ai alors enlev le couvercle et je les
ai mises " plus grand feu tout en remuant de temps
en temps, pour que le liquide s'vapore et qu'elles
cUisent doucement. Aprs plusieurs heures de cuis-
son, la consistance tant pteuse, je les ai mises "
grand feu pendant 5 minutes et immdiatement dans
des pots, bouillants que j'ai ferms immdiate-
154
CONFITURES ET CONSERVES SUCR;ES
ment. Cette pte de poires tait d~licieuse sur des
tartines; elle s'est conserve plUSieurs annes.
Mme G. PEiRELL 21 - PONTALLER-SUR-SAONE
Sirop de Lige
Prendre des fruits mrs, les cuire dans u.n
peu d'eau, puis les mettre au pressor po.ur recu~i1-
lir le jus dans une grande b~ssine e~ cUlv~e. Fal!e
cuire le jus en remuant rguh~re~ent Jusqu pais-
sissement normal. Pour savoir S la CUisson est.ter-
mine, il suffit de laisser tomber une goutte .de Sirop
dans une tasse d'eau troide : elle dOit rester
consistante. .
Verser le sirop dans un pot en grs -1G et, apres
refroidissement, le couvrir d'un bon paper. Cela se
conserve des annes. . ,
Le temps de cuisson dpend d.e la quantlte ; pour
50 litres de jus, par exemple. 1Y fau~ compter pas
moins de 10 heures de cuisson rguliere feu
d~ux. Pour de petites quantits, la cUisson est plus
rapide.
Jacqueline CLOSSE1 - BELGQUE
01+ Not% d% l'&dit%ur. on peut galement le mettre dans
des bocaux en verre.
:ommes ou ,oires ou
5o44%3 + 5oir%3
Mlasse de poires-pommes 01*ri*nt% d% l* r%"%tt% 5r&"&d%nt%+
(. Cette recette vient d'Allemagne. L-bas, cette
>our ~% #, ~~ =8811s1 mlasse est courammen,t sur la table de ceux
ou d~
# ou de 5oir%3 celles qui aiment le sucre sans ~ucre_ On peut la
;a~t
ou d'un 4&l*n#% tiner sur le pain, ou s'en serVr pour parfume
d% d%u7 fruit . sucrer les tartes, etc. . ~
On peut utiliser des fruits partiellement ~blms, en
ne gardant que les parties saines. ~.xtra!re le lUS
la centrifugeuse. Le porter l'bullition a feu dou~ et
laisser frmir doucement pe~dant, plUSeurs ~eu res
en remuant rgulirement Jusqu a ce que 1 eau
s'vapore. Le sirop obtenu peut devenir tres pal,s.
Le mettre en pots encore chaud. l se conserve tres
bien sans strilisation.
9osette CLASSE 11 & ROUVENAC
155
Pomm
l@ %e coin$s K;4 de ,ommes
1 ". 0 ". d% "*nn%ll% 5*r Gilo
d% fruit3
Miel de carou bes
Caro+& s
Couper les fruits en morceaux et les mettre "
cuire a~ec un peu d'~au. Mettre les ppins dans une
tamine. Laisser cUire 3 heures. Le lendemain ajouter
la cannelle et remettre " cuire 2 heures et demie.
Passer les fruits et cuire " nouveau 2 heures et demie.
Mettre en pots.
ANONYME
. La prparation de ce miel est longue et n!resse
s~rtout les habitants des pays mditerraneens. MaiS
on peut le faire " partir de caroubes sches ou de
poudre de caroubes, que l'on trouve d~ns le
commerce: Ce~~ permet de sauter la premire tape,
ce qU facilite beaucoup la ralisation de cette recette.
Premi8re tape
Cueillir les caroubes. Les laisser se desscher tales
sur une aire, au soleil, environ un mois. Les 'laver "
.l'eau, .es scher au soleil (simple schage cette
fOS), pUS les trier pour liminer les caroubes vreu-
ses ou vides (~elles-ci seront beaucoup plus lgres
dans la main que les autres, saines et pleines).
Concasse~ les caroubes soit au moulin, soit entre de
grosses pierres. Plus les caroubes seront dessches,
plus il sera facile de les moudre ou de les concasser et
plus elles absorberont d'eau au cours de la deuxime
tape. Nous avons en ville un moulin " bl qui accepte
aussi de moudre les caroubes et nous lui portons les
ntres. Mais, dans ce pays nous sommes en Galile -
nombreux sont les villageois qui concassent les
caroubes entre des pierres.
Deuxi8me tape
Verser les caroubes broyes dans des seaux ou autres
rcipients en ne les remplissant qu'aux trois quarts. Les
recouvrir d'eau (10 centimtres environ au-dessus du
niveau des caroubes). Laisser tremper 24 heures en
remuant ce mlange trois fois au ~ours .de,s vingt-
quatre heures, et en rajoutant de 1 eau S necessalre,
les caroubes devant toujours tre recouvertes d'eau.
15A
CONFITURES ET CONSERVES SUCR;ES
Mettre ce mlange dans des sacs de jute. Suspe~dre
ces derniers " des madriers afin de recuellir, dans des
rcipients placs sous chaque sac, le JUs de caroubes
qui s'coule des sacs.
Laisser s'goutter ainsi vingt-quatre heures.
3roisi8me tape
C'est avec ce ius seul, goutt des sacs, que l'on
obtient le miel de caroubes. Passer le jus au travers
d'une simple passoire fine ou d'un tamis fin. Le mettre
dans un chaudron ou une marmite allant au feu. Ajouter
une grosse cuillre d:huile d'oliye et porter " l'bullition.
Maintenir une faible bullitOn pendant l'vaporation de
l'excdent d'~au. Arr~e~ la cuisso~ quand le miel a
atteint la consl~tance deslre, ce qU
varie beaucoup selon les gouts. .
Nous faisons cuire le jus de caroubes au leu de bOS
dans le jardin; pour 20 litres environ de jus de carou-
bes, nous laissons cuire 5 ~eures pour obtenir u~ miel
assez liquide. Par expnence, nous avons note que
l'huile d'olive perme~ d'vi~er le dbor~ement du
nquide au cours de 1 bullition prolongee. Elle vite
aussi que le miel de caroubes prenne l'odeur
de la fume.
Le rsidu contenu dans les sacs de jute constitu.e
soit un aliment pour les animaux d'levage (volal~les,
moutons, etc.) soit un engrais v9tal. Nou? l'utilisons
comme engrais pour nos oliViers. Le miel de caroubes
est encore trs recherch et apprci, ici en Galile.
Bien des villageois l'utilisent pour ~ucr.er boissons
chaudes ou ptisseries. l est auss faCile " tartiner et
trs apprci ainsi.
Sours PHOTN\ - SRAL
SROPS, PATES DE FRUTS
ET FRUTS CONFTS
Nous arrivons avec ces prparations dans le
trs sucr, mme si les quantits de sucre sont
infrieures " celles prconises classiquement. A ne
consommer, qu'avec la plus grande modration.
157
Sirop de framboises
1 G# d% fr*42oi3%3
- litre %e vin ro+$e
S)) # d +cre ,ar
litre %e ?+s
Sirop de rhubarbe
R(+&ar&e Rucre 0=:) # 5our
:)) # d% ?+s6
Sirop de cassis
Cassi Vin Rucre 5A77 $ ,ar litre
%e ?+s6
Laisser macrer les framboises bien recou.
vertes.de vin rouge deux jours au frais, puis les pres-
ser. Ajouter le sucre. La recette initiale indiquait un kilo
de ~ucre par litre de jus, mais avec 700 g le sirop est
meilleur et se conserve aussi bien.
Porter " l'bullition et laisser mijoter 2 minutes dans
une casserole " fond pais. Remplir les bouteilles et
fermer aussitt afin de striliser l'air restant. Aprs
analyse, il reste moins d'un degr d'alcool par litre.
Laurence BRETN NN & CORCEUX
Laver les tges de rhubarbe sans les peler, les
couper en petits morceaux et les recouvrir d'eau. Les
cuire environ une demi-heure " feu moyen. Passer le
tout travers un linge. Peser le jus obtenu et prendre
la moiti du poids en sucre. Faire cuire le sucre dans
un peu d'eau. Quand il a bouilli, yajouter le JUS de
rhubarbe et faire cuire le tout un quart d'heure " feu
doux.
Mettre en bouteilles bien fermes.
Attendre au moins deux semaines avant de consom-
mer (avec de l'eau comme pour un autre sirop), ce
sera plus parfum.
La pulpe reste dans le linge peut faire une bonne
confiture si on la cuit avec du sucre.
Madame RSLER ?K & Bout aGN::
Laver et dcortiquer 4 kilos de cassis. Passer
le tout au moulin " lgumes avec la grille pinards.
Laisser macrer 48 heures avec deux litres de vin.
Extraire le jus en pressant dans un torchon tiss lche,
et ajouter le sucre.
Mettre au feu. Lorsque le sucre aura fondu et que le
sirop aura jet quelques bouillons, cumer et mettre
en bouteilles.
Boucher le lendemain et entreposer au frais.
Yves MCHELAND 38 - ST MARCELLN
15N
9 ru its au si rop
Ir+its
Su"r%
Anglique confite
An#&li<u% S+cre 5m9me
,oi%s 2+e l.an$#li2+e6
S%l
CONATURESETCONSERVESSUCRES
Prparer les fruits. Si ncessaire les plucher,
les queuter, les couper en quartiers, les dnoyauter.
Placer sur la table de CUisson:
_ une grande casserole remplie " moiti d'eau dans
laquelle on bouillantera pots et couvercl~s ;
_ une casserole en inox (16 " 18 cm de dlametre)
dans laquelle chauffe un sirop: 100 w?mmes de sucre
p.our un demi-litre d'eau (la quantlte de sucre peut etre
diminue). ."
Plonger dans le sirop bouillant laJuste qu~ntlt de fruits
ncessaire au remplissage du pot ChOS,,_ qU ?
~auffe dans J'eau de la premire casserole. L ebulhtlon
du
sirop s'arrte. .
Attendre le dbut de l'bullition des fruits dans le Sirop.
Remuer dlicatement avec la cuillre en bois. Sortir le
pot bouillant, l'goutter et le remplir ras. bord de fruits
et de sirop. Prendre le couvercle bOUillant, l'goutter,
fermer le pot et le retourner aussit?t:
Laisser le pot " l'envers jusqu' complet refrOdisse-
ment. Stocker les bocaux " l'endroit.
(onseils . ,
-l'bullition des fruits dans le sirop ne dOit pas depas-
ser une minute;
. ne pas essayer avec la re.ine-claude, qui clate ds
qu'on la plonge dans le sirop;
_ utiliser des pots en verre ( confiture ou miel) du
commerce que l'on rutilisera avec leur couvercle; - on
peut aussi prendre des bocaux avec cou~ercle en
verre et rondelle de caoutchouc. Penser a taire bouillir
les caoutchoucs avant utilisation.
Marcelle NNET 01 - GEX
Cueillir des btons d'anglique jeunes et char-
nus pour ne pas avoir " trop les plucher. ~ter les plu~
gros fils, couper des tronons d'une dizaine de centi-
mtres, puis les laver la brosse. Les m~ttre ~an~ Ulle
bassine contenant de l'eau froide. Faire cUire a feu vif
jusqu' ce que les morceaux ~oient tendres. Hors du
feu, ajouter une grosse pln~e~ de sel p,?ur faire
reverdir l'anglique. Aprs refroidissement, egoutter
l'anglique et la peser.
159
Prparer le sirop (deux parties de sucre pour une partie
d'eau) et mettre l'eau et le sucre bouillir quelques
nstants. Verser le sirop bouillant sur l'anglique.
Le lendemain, goutter l'anglique, rcuprer le sirop,
le remettre " bouillir pour le concentrer et le reverser
bouillant sur l'anglique. Cette opration s'appelle une
~<fa9on . Donner u~~ faon tous les jours pendant
trois a. cinq Jours, Jusqu a ce que le sirop ait atteint la
consistance du petit boul. l doit alors atteindre la
temprature de 120C.
On peut ensuite conserver l'anglique de deux mani-
res:
1) on la laisse dans son sirop dans un rcipient ferm
en porcelaine, terre ou verre;
KG on l'goutte, on essuie le surplus de sucre et on la
fait scher quelques jours sur une grille l'abri des
nsectes. Se conserve indfiniment.
1 Pascale DEY MARQUS 62 -
MONTGNY.EN.GOHELLE
Cerfeuil musqu confit
Cerfe+il m+-*2+#
S+cre (mme ,oi%s
2+e le cerfe+il6 Sel
Choisir (;je grosses tiges trs tendres, avant
qu'elles n'aient dvelopp leurs feuilles. Les couper en
btons de A 8 centimtres que l'on psera. Les jeter
aussitt dans l'eau froide, qui doit les recouvrir
largement. Faire bouillir jusqu' ce que la chair fi
chisse sous le doigt. Retirer la bassine du leu et ajouter
trOS grammes de sel pour une /ivre de cerfeuil. Lais-
ser reposer une heure dans cette eau; le cerfeuil
reprend une belle couleur verte. Egoutter.
Faire un sirop avec un verre d'eau pour 500 grammes
de,sucre. Faire bouillirce,sirop en remuant jusqu' ce
qu l pse 29 au pse-Sirop. Le verser sur le cerfeuil
et laisser reposer 24 heures.
Retirer le cerfeuil du sirop, remettre ce dernier seul
bouillir jusqu' ce qu'il pse 32~ le verser sur le cer-
feuil. Laisser reposer 24 heures.
Une troisime fois, faire bouillir le sirop jusqu'cequ'il
pse 33~ le verser bouillant sur le cerfeuil. Laisser
reposer 48 heures.
Egoutter alors le cerfeuil et le faire scher au chaud,
sur des claies. Mettre ensuite dans des bocaux ou des
boTtes, a~ sec. Trs bon et original dans les gteaux.
auxquels l communique son got anis. On peut aussi
en garnir un rti de porc.
Mme E. LEPOETRE 76 -
BOSGULLAUME
1A0
CONFITURES ET CONSERVES SUCR;ES
Ptes de fruits coings, pommes reinettes, abricots,
cassis, etc.
Ir+its
S+cre
Couper les fruits et les faire cuire dans trs
peu d'eau. .'
Passer la moulinette avec la gnlle la plus fine.
Egoutter au maximum. J7.jouter un kilo de sucre pour
un kilo de pure. Faire rdUire en tournant constam-
ment (en protgeant ses bras avec des gr~nds gants
pour viter les brlures) pendant enVron trente
minutes.
Dposer la pte dans des moules plats (genre cou-
vercle de bote biscuits). On peut dcouper des
btonnets ou des carrs quand la pte est sche.
Quand la pte est prise, je dpose dessus du
papier cellophane confiture. .
En ce qui concerne la pte de caSSS, au moment de
Nol je dcoupe des petits carrs que j'enrobe de
chocolat de couverture. Dlice des petits et des
grands!
Marie-Franoise LAVONE 38 -
STSMER
1A1
LES -rtONSERVES
AIRES-LOUCES,
(t-
e mlange, dans un mme plat, de la
saveur acide et de la saveur sucre
est, pour une bonne part, hrit des
cuisines asiatiques, notamment indienne, chi-
noise et indochinoise. Le mariage de ces deux
saveurs se rencontre surtout dans des condi-
ments, comme les chutneys indiens, ou le ket-
chup anglais, originaire de Chine.
Jadis, ces condiments n'taient pas destins "
tre conservs et, en nde, les chutneys taient
prpars, le plus souvent, au moment du repas.
De nos jours, au contraire, les condiments aigres-
doux sont presque toujours des conserves, d'o
la ncessit d'utiliser des quantits assez impor-
tantes de vinaigre et de sucre, " moins de pas-
teuriser ou de striliser; mais il s'agit, presque
toujours, d'une dviation par rapport aux recettes
originelles.
L'ensemble des chutneys est caractristique.
Dans les recettes traditionnelles, ils ne con-
tiennent que trs rarement du sucre, la saveur
sucre tant donne par des fruits; quant " la
saveur acide, c'est souvent du jus de citron, et
non pas du vinaigre, qui l'assure. Mais un chut-
ney sans sucre et sans vinaigre ne se conserve
pas! C'est pourquoi les recettes modernes con-
tiennent ces deux lments, souvent en quantits
assez importantes.
Nousfl'avons retenu, dans ce chapitre, que les
prparations aigres-douces utilisant le minimum
de sucre 0
163

Les ch utneys
1
1
1
Le chutney, ou chatni, d'origine indienne, est
spcialement apprci des Britanniques, qui ont
ramen des recettes de l'nde au temps de l'Empire
colonial.
Les chutneys sont des sauces aigres-douces sou-
vent trs pices, que l'on sert avec la viande froide,
tout comme les cornichons au vinaigre, et qui peu-
vent aussi accompagner, trs agrablement, les
pommes de terre l'eau, le riz ou une autre crale
nature, ou encore les salades varies. l existe des
recettes de chutney base de pommes, de prunes,
de pches, de mangues, etc.
Jeannette /,R#3,> 78 - L'ID3MP&l3&(lllI
Quelques chutneys peu ou pas sucrs
1 G# d% frac %l(Ou d% l#$+mes
:) ! d% 'ucre rouC ou 1)) ! %e
raisin- )*ecs 5l6 1"B %e lit)- de
vinai$re S%l, &5i"%3. fin%3
h%r2%3 5selon le $oHt6
Laver les lgumes et/ou les fruits et les cou-
per en morceaux. Les mettre dans une casserole et
ajouter les pices. Faire bouillir " feu doux. Lorsque
le tout est bien cras, ajouter le sucre et le vinaigre
et faire bouillir jusqu' la bonne consistance (con-
sistance d'une confiture ou beaucoup plus liquide
selon le goOt). Le temps de cuisson total est d'envi-
ron trois heures. Pendant ce temps, prparer les
pots. On peut utiliser des pots twist-off. Les laver
avec de l'eau bouillante additionne de cristaux de
soude, bien les rincer et les laisser goutter (renver-
ss) sur un linge propre. Faire bouillir les couvercles
5 minutes, galement dans de l'eau additionne de
cristaux de soude, les rincer soigneusement et les
laisser en attente dans de l'eau propre. Verser le
chutney dans les pots et fermer immdiatement. Le
goOt s'amliore avec le temps.
(1) Si l'on remplace le sucre par des raisins secs, le chutney
doit tre pasteuris 30 minutes " 70
o
e.
164
LES CONSERVES AIRES-LOUCES
(hutne& mditerranen
(notre favori !)
(hutne& la rhubarbe (hutne& au potimarron
1 b! de tomates mcres
500 ! d'oi!non
4 !ous. es d'ail
1 cour!ette
1 auber!ine
el, poivre, piment,
coriandre, e tl'a!on,
romarin, marjolaine
l b! de r$ubarbe 400 !
d'oi!nons Rel, !in!embre,
curr)
L b! de potimarron
500 ! de pommes
500 ! d'oi!nons
50 ! de radis noir
Rel, !in!embre -1 c. " s.G,
piment de a)enne, laurier,
poivre, clous de !iro.t1e,
cannelle
(hutne& aux tomates
vertes
(hutne& aux pommes
(hutne& aux prunes
1 b! de tomate vertes 400
! de pomme. acides 50,
! d'oi!nons
K50 ! de cleri&branc$e
Rel, piment de a)enne,
ori!an
l b! de pomme
500 ! d'oi!nons
Rel, !in!embre, !raines de
mouLarde, piment de
a)ennc, clous de !irofle
1 b! de prunes
500 ! de pommes
K50 ! d'oi!nons 50
! We radis noir
1 !ousse d'ail
K50 ! de tomates bien mcres
:iment de a)enne sel,
!in!embre
Les chutneys se mangent froids avec toutes sortes de
plats. (1)
01+ Not% d% l '&dit%ur. en nde,
il sont toujours prsents sur
le thali, plateau rond
individuel sur lequel est servi
le repas.
Rene VERHOEFF
32 - SMORRE
: ;$ % ,ommes vertes 1 ;$ % .
tomatcs vertes 1) Ii 1: ,etits
oi$non. &lancs :<7 $ %e , +cre
11: li;re %e vinai$re %e vin 3 e.
0 e. %e sel 4 c. 0 c. %e ,oivre
concass# 1 ,etil ,iment (aclr# 1
c- Fi s. de ,o+%re %e mo+-
tar%e :l1F$lai- e
Chutney aux pommes et aux tomates vertes
Couper les pommes et les tomates et les
laisser macrer 24 heures dans le sel; goutter.
Mettre " cuire 20 minutes " feu doux dans une
cocotte. Dans une autre casserole, mettre les
oignons, la moutarde et les autres ingrdients; faire
bouillir quelques minutes, puis ajouter le mlange
pommestomates et laisser cuire le tout 45 minutes.
Mettre dans des pots munis de couvercle " vis. Ce
chut ney se conserve des annes et relve trs
bien de nombreux plats, y compris les crales.
Chutney aux oignons
E<7 $ %.oi$non) @7 $ de &e+rre
<7 $ de l.a ine de $in$em&re
5o+) il %#fa+t) %e $in$em&re en
,o+%re6 B c- 0 c. rases %e c+rrC
D7 $ %e +cre - &anane 1;N de 1
%e vin &lanc sec A c. " s. %e
vinai$re de vin &la-nc Rel
Jacqueline CLOSSET BRUXELL S
Emincer les oignons trs finement et les faire
revenir dans le beurre fondu sans les laisser brunir.
Ajouter le gingembre, aprs l'avoir pluch et rduit
en cailles avec le couteau conomiseur, la banane
coupe en fines lamelles, le curry, le sucre et le sel.
Faire lgrement revenir le tout pUS arroser avec
le vin blanc et le vinaigre. Laisser cuire sans couver-
cle, en remuant frquemment, pendant 20 30
minutes. GoOter, rajouter du sel si besoin est. Rem
plir des petits pots avec le mlange trs chaud et
fermer immdiatement.
Pascale GOLDENBERG - FRBOURG (RFA)
LES CONSERVES AIRES-LOUCES
&'
9 ;V %e tomates #&o+illant#es)
o -
,el#es et coupes en ,e"lts
morceauC : oi$nons moCens
mincs @ ,ommes #,l+c(#es
et coupes en d :77 $ %e
sucre ro+/ 1:) $ %e raisins
ecs B %l de vinai$re %e ci%re
1 e. 0 s. %e sel %e 4reta$ne 1;K c.
fi c. %e ,oivre : $o+s es %.ail
crases : ,iments %e CaCenne
s#c(#s linement $aclr D clo+s
de $irofle - c. fi c. de cannelle en
,o+%re
Chutney " la tomate
Ce chutney est particulirement utile pour le
jardinier en fin de saison, car il permet d'utiliser des
tomates peu mres, ou mme vertes, et des pom-
mes tombes.
Prparer tous les ingrdients et. les mettre
dans une casserole maille ou en aCier
noxydable. Porter lentement " l'bullition puis
laisser mijoter " leu doux sans couvercle en
remuant de tem~s en temps. Le mlange s'paissit
peu p,eu et dOit, en fin de cuisson, ressembler
une confiture paisse, ce qui peut prendre trois
heures ou plus.
Mettre le chutney dans des pots, COUVrir et
conserver dans un endroit frais et sec.
Jeannette BUSAUX EN & L'ETANG-LA-VLLE
Ketchup sans sucre
Couper les tomat~s et le piment d~ux e~
morceaux, ajouter les autres ngrdients et faire
CUire 30 minutes feu doux. Remuer de temps en
temps. Passer au tamis et cuire encore une heure "
leu doux pour faire rduire. Verser trs chaud d~n.s
des bouteilles en verre d'un quart ou d'un demi-litre
pralablement bouillantes et boucher
immdiatement.
: ;$ %e tomates &ien mHres 1 ou
K ,iment %o+/ 5fac+"tat ilG - '. "
c. %e "l.llll?olaine 1 c- " c. %e
&asilic 1 c. 0 c. %e ,iment %e
aCenne 1 c. " c- %e clo+s %e
$irone mo+l+s 1 ,inc#e %e noi/
%e m+sca%e ; c. fi s. %e ,a,ri;a
9 . " c. d% el
Y S c. 3 . de miel 11B %e -. %e
vinai$re %e vin-
Ketchup peu sucr
5,o+r 2 0 2,5 litres6 <)< ;$ " A
;$ %e tomates &ien mcres @
$ros oi$nons (ac(#s :
,oivrons verts #,#,in#s)
(ac(#s 1 $o+sse %.ail (ou ,l+s
elon le #o_I+ :<7 ! %e sucre
@)< %l %e vinai$re %e ci%re
Jeanne REGSSER 68 - SUNDHOFFEN
Faire cuire 45 minutes les tomates, les
oignons, les poivrons, et l'ail jusqu' ce que le tout
soit bien tendre. . Passer au tamis fin pour liminer
les peaux et les W
al
nes de tomates, mais en recueillant
le plus pOSSible de pulpe. Ajouter le reste des ingrdie~ts
" cette pulpe avec le nouet d'pices. Laisser mijoter
le tout sur feu doux pendant 2 ou 3 heures,.en
remuant souvent jusqu' ce que le mlange SOt
pals_ Enlever
1AE
1 $rosse c. 0 s. de sel 1 c. T s.
d% 5*5riG* dou7 1 c. 0 s. %c
mo+tar%e en ,o+%re Un no+et
%.#,ices contenant: 1 &ton de
cannelle 1 c. #l c. %e ,oivre en
$rain 1 c. T c. %e ,oivre de la
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de clo+s de $irofle 1 ,iment
fart se 1 c. 0 . %e $raines de
feno+il ou de c#leri
Piccalilli maison
@ ;$ de l#$+me 5elon %is,o-
ni&ilit#6 1 c(ot"-fle+r) co+r$ette)
#leri-&ranc(e) ,oivron) ,etits
oi$non) concom&re) cornic(on)
()lriCOF vert) e+ne carotte <77
$ de ci 5,o+r faire %#$or$er les
l#$+mes6 :our la at"ce ai$re-
%o+ce : 1 e. 0 s- %e c+rc+ma S e.
0 c. de mOt"F!lr%e S c. T c. %e
$in$em&re en ,o+%re :<7 ! %e
s+Cre 1 1 4;S %e vinai$re
5r#server e. 0 .G <7 $ de maZGena
50 r#server avec 4 c. T . %e
vinai$re6 ou 5sa+ce ,l+s forte6 :
1 e. " ... %e c+rc+ma N c. " c. %e
mo+tar%e N e. 0 e. %e $in$em&re
1S: # de SUCr% 1 1 1;S %e
vinai$re -rserver 4 e. 0 s.G :< $
%e maKGena 50 r#server avec 4 c.
T . %e vinai$re6
le nouet. Mettre le ketchup bouillant dans des
bocaux bouillants. Fermer immdiatement herm
tiquement. Tenir dans un endroit sombre et frais.
Pour striliser les bocaux avant de les remplir, je les
mets dans le four de la cuisinire et je chauffe quel-
ques minutes.
Couper les lgumes en petits morceaux, les
disposer dans une terrine, les saupoudrer de sel en
couches alternes et les laisser dgorger 24 heures.
Rincer les lgumes et les goutter soigneusement.
Prparer la sauce dans une casserole en mlan-
geant tous les ingrdients sauf le vinaigre. Ajouter
les lgumes dgorgs et laisser frmir 1 heure. Les
lgumes ne doivent pas tre trop cuits (leur degr
de croquant est affaire de got). Quand ils sont "
point, les enlever avec une cumoire et les mettre
dans des bocaux, pralablement striliss en les fai-
sant chauffer dans le four de la cuisinire. Ajouter "
la sauce la mazena dlaye dans un peu de vinai-
gre. Laisser paissir 3 minutes. Verser cette sauce
sur les lgumes et fermer immdiatement les
bocaux. Attendre six semaines avant de
consommer.
Mme BESALE - BELGQUE
168
LES CONSERVES AIRES-LOUCES
Cornichons aigres-doux
Po+r +n &ocal % .5ln litre :
Cornic(ons 1 c. T s.
1;K d% 3%l 1 c. l s 1;K
de s+cre Esrra$on
Persil Ail Oi$nons
&lancs
Prendre des cornichons frais et les essuyer
sans les faire dgorger. Mettre tous les ingrdients.
sauf le vinaigre, dans un bocal d'un litre. Faire
bouillir un mlange d'eau et de vinaigre en quantits
gales. Verser ce liquide chaud et fermer aussitt.
9. OEVLLERS 25 - PONT-DE-RODE
Coulis de tomates " l'aigre-doux
Eplucher et mincer les oignons, couper les
tomates en tranches. Faire cuire le tout 20 minutes.
Passer au moulin " lgumes. Verser la pure obte-
nue dans une grande marmite, faire rduire en
mlangeant avec une cuillre en bois. Ajouter le
vinaigre, le sucre, et toutes les pices. Laisser cuire
20 minutes environ. Laisser tidir et mettre en bou-
teilles " l'aide d'un entonnoir, de prfrence dans
des bouteilles " large goulot.
17 ;$ de tomales &ien ro+$es 9
;$ 11: %.oi$non
1 1 11: %e vinai$re de ci%re 1
G# d% 3UCl'% <7 ! de sel <7 !
%e ,oivre concass 1 c- " c. %e
,a,ri;a K c. 0 c. %e
$in$em&re en ,o+%re 1 c. " c-
de S #,ices
- . 0 c. %e c+rrC
4 c. l c. %e mo+tar%e -
-noi/ %e m+scl"%e r1l,#e
Fruits marins
Ir+its 1 $riottes) $ro .cilles T
ma2+erea+) $roseilles ro+$es)
rl"i ins &lancs-
Po+r la marina%e :
Vinai$re S+cre -5 morcea+/ ,ar
%emilitre %e vinai$re6 ou miel
Ecorce %.oran$e Clo+ %e $irofle
Cannelle
Variante : on peut faire la mme recette sans
oignons, et utiliser du vinaigre de vin " la place du
vinaigre de cidre.
Eric et Sylvie COURTLLE 46 -LACAPELLE-MARVAL
Dans la rgion de Nice, on mange le jambon
avec du melon et des fruits rouges marins.
Faire bouillir doucement la marinade pendant 5
minutes dans un rcipient couvert. Laisser tidir.
Ranger les fruits dans des bocaux bien propres (vi-
ter les couvercles en mtal, attaqus par le
vinaigre). Verser la marinade en vitant les bulles
d'air et fermer le bocal. Conserver dans une cave
frache. Se conserve au moins un an. Mettre les
bocaux entams au rfrigrateur.
Accompagnent le jambon cru, le pot-au-feu, le steak
tartare. On peut aussi utiliser ces fruits pour fourrer
des cakes sals. Dlicieux 1
La mme recette peut s'appliquer " tous les lgu-
169
mes du jardin et en particulier aux tomates-cerises
que l'on cueillera bien ~ermes. On conserve gale~
ment trs bien le pourpier de cette manire (en utili-
sant du vinaigre blanc, dilu d'un peu d'eau, pour lUi
conserver sa couleur).
Anne-Marie ARROUYE 13 - AX-EN-PROVENCE
Quetsches aigres-douces
;$ %e 2+etsc(es fennes 5,+s
tro, mHres6 1 G# d% sucre 11=
1 de 1i4lN#r% 2l*n" -ou 4;S de
litre i on aime ,l+ aci%e 2+e
sucrG 1":1 %.e++ A $ %e
cannelle en &ton B T 6 clo+s
%e $irofle
Laver les quetsches, les piquer de quelques
t,rous (3 " 6) avec une aiguille " tricoter. Faire bouil-
lir les autres ingrdients et laisser refroidir_ Mettre
les fruits dans le iq~ide et laisser reposer jusqu'au
lend~maln: Ressortir les fruits. Refaire bouillir le
liquide, laisser tidir et remettre les fruits 24 heures.
Les sortir " no~~ea~. ~e~ettre l~ liquide ~ bouillir,
goOter, en rectifier 1 aCidit en ajoutant, S
ncessaire de l'eau et du vinaigre, et le verser
bouillant sur les f~uits Laisser reposer 3 jours.
Mettre en bocaux. . On peu~ ren:P!~cer les
quetsches par des griottes. C.e~ frUits s utilisent
tels quels " l'apritif, avec le gibier. l,e pot-au-feu, ou
en tant que remde, aprs les exces de toutes
sortes (cela remet l'estomac en place 1).
Batrice SOMMER 67 - PFAFFENHOFFEN
Variante (avec des prunes "Altesse", Double
Altesse", ou "prunes de Namur,,).
Mettre les prunes dans le liquide bouillant et laisser
bouillir 5 minutes, Enlever les prunes " l'cumoire et
les mettr~ dans un pot en grs ou, " dfaut, en
verre. Refaire bouillir le liquide et le verser sur les
pr,unes. Couvrir le pot d'une tamine pendant 2 " 3
JO~~s. Aprs ce temps, reprendre le jus et le faire
bOUillir " nouveau quelques minutes, puis le verser
sur les prunes. Attendre que le tout refroidisse avant
de couvrir d'un papier blanc, Conserver tout l'hiver
en cave.
Ce~e recette, ainsi que celle des poires au vinaigre
(VOr page 171) sont deux recettes traditionnelles
wallones que je tiens de ma grand-mre et qui sont
trs connues ~ la cam~agne. On sert cela avec du
porc ou du lapin, et meme avec du poulet rti.
Jacqueline CLOSSET - BRUXELLES
1E0
LES CONSERVES AIRES-LOUCES
Poires au vinaigre 0d%33%rt+
B ;$ de ,oires . c+ire) mHres Faire fondre " feu doux, dans une grande
1 G# d% ucre bassine, le mlange vinaigre + sucre, Ranger les
K verre. de vinai$re poires peles entires et toujours pourvues de leur
queue en couches superposes dans la bassine,
Faire bouillir " petit feu pendant trois heures avec un
couvercle puis trois heures sans couvercle. Ne pas
remuer, Ranger ensuite les poires dans des bocaux
ou dans un pot de grs en les tenant par la queue.
Recouvrir les poires avec le reste de sirop, Fermer
les rcipients comme les confitures avec une feuille
de cellophane.
Se conserve aussi longtemps que les confitures.
Cerises au vinaigre
1 ;$ %e erises 5an$la-ises)
>!Olltmoren L" OU
VNa,ol#onQ6 Vinai$re % v]n
&lanc 1[) ! d% sucre -1
&i]MOn %e eanne"e ` 1+el2+e
clo+s %e $irofle Icorce %e
citron
Pascale DEY AK & MONTGNY EN-GOHELLE
Variante ajouter un ou deux btons de cannelle et
quelques clous de girofle. Certaines recettes don-
nent des temps de cuisson plus courts: une heure
1(= avec couvercle, puis une heure sans couvercle.
Jacqueline CLOSSET - BRUXELLES
Choisir des cerises trs saines, Couper les queues
avec des ciseaux en laissant 1;K cm sur le fruit.
Piquer chaque cerise avec un cure-dent en bois. Les
ranger dans un bocal en verre pralablement
bouillant. Verser le sucre. Ajouter quelques clous
de girofle, des corces de citron, un bton de
cannelle. Faire bouillir du vinaigre de vin blanc " la
contenance du bocal de cerises. Le laisser refroidir,
puis le verser sur les cerises. Bien fermer le bocal et
le laisser dans un endroit sombre pendant 2 mois.
Ces cerises se consomment " l'apritif ou pour
accompagner des viandes grilles et du pot-au-feu.
Avec la dinde de Nol (sans farce), c'est trs bon.
Lorsque les cerises sont manges, on obtient un
dlicieux vinaigre de cerises.
Josiane LERALU - QUEBEC
9 ;$ %e &i$area+/ 9 l %e
vinai$re de ci%re B77 # %e
s+cre 5o+ moin clon le !0l`#G
F "lou3 d% #iron% = f%uill%
de l*uri%r 1"B %e !ton %e
cilnnelle
(erises au vinaigre
LES CONSERVES AIRES-LOUCES
Variante
Laver et scher les cerises aprs avoir
coup les queues " 1 centimtre du fruit.
Ebouillanter un pot en grs ou en verre et l'essuyer
avec un torchon propre.
Ranger les cerises dans le bocal en les tassant un
peu. Faire bouillir le vinaigre, le sucre et les pices
dans une casserole maille. Verser bouillant sur
les cerises.
Doubler le couvercle d'un papier sulfuris et bou-
cher le pot.
Se consomme comme les cornichons au bout de 2
mois avec les viandes froides, les terrines ou certai-
nes salades.
1E4
LA t`PNSERVA nON
LANS LE VIN
ET LANS L'ALCOOL
//
--------'<:.
e mode de conservation a-t-il sa place dans un
livre sur les conserves saines < Tout dpend de
l'usage que l'on en fait. Pour
quelques plantes mdicinales, l'alcool semble
tre un des moyens de conservation les plus effi-
caces. Quant aux conserves,) proprement dites
dans le vin et dans l'alcool, il va de soi que leur
consommation ne doit tre qu'occasionnelle et
trs modre 0
175
&
e
Vin de mai (1)
Une &onne ,oi$n#e %.as,#r+les o%orantes 1
litre de vin &lanc 5SClvaner o+ Rieslin$6 E<
$rammes de s+cre
Au hasard de vos promenades en fort au mois
de mai ... concoctez un apritif tonifiant.
Cueillir les asprules odorantes en dbut de floraison.
Les faire macrer dans le vin blanc sucr pendant un
mOs. Filtrer et mettre en bouteille.
Servir cet apritif toujours bien frapp.
Elsie BOHR 67 -
STRASBOURG
01+ Not% d% l'&dit%ur. L'asprule odorante 0A35%rul* odo-
r,t*, est une plante des sous-bois de feuillus (htre, en
particulier). Floraison: mai-juin. Le "vin de mai" " des
pro prits toniques et digestives.
Vin de fleurs de sureau
Ile+rs %e s+rea+
Vin &lanc %o+/
Tapisser le fond d'une bouteille de fleurs de
sureau. Remplir de vin blanc doux. Laisser macrer 8
jours et filtrer.
Vin de nOx
Vin de baies de sureau
Michel GUERVLLE 62 -
DANNES
Verser le vin et le marc de raisin dans une
bonbonne. Couper les noix en quatre et les mettre
dans la bonbonne avec un peu de cannelle et de
vanille. Laisser macrer 2 mois. Filtrer et ajouter le
sucre. Plus on attend avant de dguster, et meilleur
sera le vin.
Cet apritif est trs apprci et peu alcoolis.
A. DJOUD 38 - ST.JOSEPH-DE-
RVRE
< ;$ %e &aies %e s+rea+
<77 $ %e s+cre <77 # %e
miel 1 ,inc#e %e $ros sel
Exprimer le jus des baies. Mettre dans un
rcipient avec le sucre, le miel et le sel.
Laisser un mois dans un rcipient clos puis mettre en
bouteilles.
B li"re %e &on vin rou!e 1;K
litre %e marc de raisin
5alcool6 B7 noi/ vertes 5clFei "
lies iln ?+in) %#&+t ?+i-"let6
<77 $ %e s+cre C*nn%ll%
Vani"le
Michel GUERVLLE 62 -
DANNES
176
177
Vin de framboises
Vin de nfles
Variantes :. on peut remplacer le marc par un autre
alcool, et utiliser ~u vin ros, ou un mlange de vin b!
anc sec et de vin rouge. Certaines recettes prco-
nisent de laisser macrer les noix dans l'eau-de-vie
seu!e(pendan~ 40 jours " un an, selon les recettes) ~t
d <:tJouter ~ vin en mme temps que le sucre, aprs
filtration de 1 eau-de-Vie. La cannelle et la vanille sont
facultatives.
Pruneaux au vin
. Mme recette que le vin de noix en utilisant du
vin blanc et en remplaant les noix par 500 g de
framboises sauvages (plus parfumes que les fram-
boises cultives).
1 1 d% 1in rou#' de 2onn%
2+alil# el ,as Fro, fort
(Bordeuux, 4er$erac- etc-6 1
verre % 'cau %e vie :77 ! %e
ucre 1 ;$ %e ,r+nea+/ de
cali&re moCen Une infu -ion %e
ti"le+l
3. DJOUD et 9. RCHEL 38 - ST-JOSEPH-
DE-RVRE
Ecraser les nfles et les mettre dans un rci-
pient ~n grs. Ajouter suffisamment d'eau pour les
couvrir et malaxer le tout pour que la pulpe des nfles
se dissolve dans l'eau.
Couvrir le rcipient d'un linge et laisser fermenter pen-
dant quelques jours jusqu' ce que la fermentation se
soit apaise. Ne pas laisser ce vin devenir acide Filtrer
l'aide d'une passoire pour retenir noyaux et peaux,
puis " travers un linge fin.
~ettre en bouteilles, boucher au lige et ligaturer au iii
de fer.
Placer au frais et ne pas ouvrir avant quelques mois.
Pierre PERLAT 25 -
DELUZ
VIN ET ALCOOL
Filtrer et mettre le liquide dans un pot en cramique
avec du pain rassis tartin de levure de boulange:.
Laisser fermenter deux semaines. Mettre en bouteilles
soigneusement fermes et attendr~ quelques mois
avant de commencer la dgustation.
Pierre PERLAT K5 & DELUZ
La conservation des fruits dans l'alcool n'est
pas une activit extrmement encourage par les
temps qui courent... Voici quand. mme ~ne ,rece~te,
qui russit bien avec les copains, malS n oubliez pas:
un pruneau a va ...
Mettre les pruneaux " tremper la ve.ille dans l'infusion
de tilleul. Les goutter. Les trier (et manger
immdiatement ceux qui ne sont pas trop prsenta-
bles !).
Les ranger dans un grand boc~, ajouter le sucre et
couvrir avec le vin et l'eau-de-vle. l faut que les pru-
neaux soient bien recouverts de liquide. Rajouter du vin
si ncessaire. Fermer le bocal et le secouer un
peu pour aider le su~re s~ ?issoudre. ,
Oublier le bocal 2 mOs au minimum au fond dune
armoire. Dguster ensuite. .
Ces pruneaux peuvent servir " gayer certains des-
serts (salades de fruits, puddings, etc.).
Brigitte LAPOUGE-DEJEAN 24 -
DOMME
Cerises solaires " l'eau-de-vie
1 1 de ceri es 5,ar ex. &i$ar- Couper les queues des cerises (non. laves
r%*u7 UN*5ol&onJ+ si possible) en laissant un centimtre ~ur le frUt. Rem-
1) %l d% ucre plir de cerises ras bord un bocal d un itr~, en tas-
90 ci %.ea+ de vie sant bien. Ajouter le sucre, puis l'eau-de-vle, et fer-
mer avec un caoutchouc neuf. Laisser le bocal.un mois
en plein soleil en le remuant aprs une .semaln.e de
cuisson. Le laisser plus longtemps S le mOs de
juillet est gris.
A consommer dans les deux ans, mais attention, ce
n'est pas un dessert !
Georges DUTREX 31 -
MONDOUZL
Vin de fleurs de pissenlit
4 litres %e fle+rs %e ,issenlit
,n1,on 1=)#r*44%, E<7 $
%e miel ou ;$ %e .+cre :
oran$es 1 citron Clo+ %e $irofle)
car%amome
. Ramasser 3 litres de fleurs de pissenlit. Les
faire tremper immdiatement dans41itres d'eau bouil-
lante et les laisser macrer pendant 3 jours.
Au bout de 3 jours, filtrer le liquide, y ajouter le zeste
des.2. oranges et du citron, le sucre ou le miel; faire
bouillir pendant 15 minutes. Arrter le feu et ajouter le
JUs des oranges et du citron. Remuer le tout et ajouter
2 clous de girofle et deux fruits de cardamome Laisser
mijoter doucement pendant une demi-heure:
178
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L<,;,,;.~~
Arroche
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1
Artichaut
Asprule 1
&
Asphodle
-
Aubergine 1
Banane 1
Basilic
Bette
Framboises " l'eau-de-vie
Iram&oises
Ea+-%e-vie
S+cre
Remplir " moiti un bocal d'eau-de-vie nature.
y mettre les framboises au fur et " mesure de la cueil-
lette (elles doivent tre mres mais fermes). Lorsque le
bocal est plein, le fermer et laisser macrer 40 jours.
Ajouter ensuite un sirop plusou moins liquoreux(envi-
ron 350 grammes de sucre par litre d'eau-de-vie). Pour
faire le sirop, mettre le sucre dans une casserole avec
un peu d'eau et faire fondre doucement jusq~'~ ce qu'il
devienne blanc opaque. Attendre qu'il refroidisse avant
de le verser sur les framboises. Les framboises restent
entires. C'est dlicieux. On peut s'en servir pour
mettre sur des glaces.
Chnstine MOULNER 44 . SADRAC
Abricots secs " l'eau-de-vie
1)< ;$ %.a&ricOl-* secs
K c. T . de sucre
$o+sse %e vanille Ea+-
e-vie
Verser environ 1 cm d'eau-de-vie dans lefond
d'un bocal puis mettre les fruits en couches, en inter-
calant des morceaux de vanille d'un demi-centimtre.
Arrter le remplissage " 3 centimtres du bord. Dans
une casserole, prparer un sirop avec 1/2 litre d'eau et
le sucre. Le laisser refroidir et le verser sur les fruits.
Fermer hermtiquement le bocal et agiter doucement
pour mlanger sirop et alcool.
Ranger le bocal dans un endroit sombre et sec et
patienter 2 mois avant de consommer. Conservation
illimite.
Jean-Yves COUSSEAU 12 - MLLAU
180
VIN ET ALCOOL
Pruneaux " \'eau-de-vie
1 ;$ %e ,r+nea+/ Prparer une infusion de tilleul avec trois
1 1 %.ea+-%e-vie quarts de litre d'eau. La passer et y mettre les pru-
:B morcea+a %e sucre neaux tremper pendant enViron 12 heures. Les
1 poi!ne de tille+l goutter et les mettre dans un bocal. Prparer un
sirop de sucre avec les 24 morceaux de sucre et 1/4
de litre d'eau en chauffant feu doux. Verser sur les
pruneaux ~t complter avec de l'eau-de-vie. ~es
pruneaux doivent tre largement recouv~rts. ~a~lenter
15 jours avant de goter. Conservation llimite.
Jean-Yves COUSSEAU 12 - MLLAU
Confiture d'officier ou liqueur de vieux garon (1)
Cette "confiture" se prpare tout au long de la
saison, au fur et " mesure de la maturation des
fruits. .
Couper les fruits en morceaux si cela s'avre neces-
saire: dnoyauter les fruits " noyau. . Dans un trs
grand bocal (5 litres) fermant hermt!quement (en
Suisse: un Ru4to>) mettre successvement 500
grammes de fruits et 500 grammes de sucre et cela
tout au long des rcoltes.
Couvrir " chaque fois avec l'alcool choisi. Ne jamais
remuer. Tenir dans un endroit frais et sombre. Pour ma
part, je mets moins de sucre Ue recouvre de sucre la
couche de fruits, sans peser) et cela se
garde tout aussi bien.. .,'
Attendre six mois avant de deguster, malS c est bien
meilleur si l'on attend un an.
Imil 5selon %is,oni&ilit#6 :
ff1;ises, $roseill s ro+$e " cassis)
fram&oises %es &ois) ,9c(es-
mira&elles) a&ricots- reine, &
la+%es Alcool-. ;ir- .c( ,o+r le
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(1) Not% d% l'&dit%ur. Recette particuliren:ent dconseille sur
le plan dittique, mais on peut faire une folle de temps en
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181
Caroube
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Chou fris
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Comment conserver chaque aliment?
mthode de base (1)
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mthode de base (1)
autres mthodes
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Salsifis
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Sureau (baies)
Sureau (fleurs)
Tomate
&
Tomatillos
Topinambour
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1
(omment conserver cha$ue aliment?
mthode de base (1)
autres mthodes
Abricot 48, 149, 180
Achard 118
Ail 31, 128
Airelle 33
Anchois 130, 138
Anglique 159
Appert 10
Arbouse 152
Argouse 152
Aromates 59, 117, 134
Arroche 45
Artichaut 45, 114
Asprule 176
Asphodle 126
Aubpine 62 Aubergine
45, 93, 114
Baguet 113
Banane 48
Barres de fruits 58
Basilic 128
Bette 45, 81
Betterave 91, 124 Beurre
clarifi 34 Bouchage
bouteilles 101 Bouillon
cube 47
Cpres 127
Capucine 127
Cardon 27 46
Carotte 16, 23, 88, 91
Caroube 156
Cassis 49, 149, 158
Cave @)
Cendre 34, 37
Cpe 63
Cerfeuil musqu 160
Cerise 49, 129, 171, 173, 179
Champignon 62, 112, 127
Chtaigne 27, 28, 49
Chicore frise ou scarole 16, 17, 26
Chicore sauvage 16
Chou 18,21,27,79,86
Chou de Bruxelles 16, 124
Chou fris 16
Chou pomm 16
Chou rouge 16
ABDCD
Chou-fleur 16
Choucroute 70
Chrysanthme 93
Chutney )EF
Citron 138
Claie de schage 40
Compote 98
Compote de chou 79, 124
Comt 34
Concombre 79, 93
Condiment 116
Confiture d'officier 181
Cornichon 77, 122, 169
Courge 29
Courgette 46, 85, 116
Cynorrhodon 144, 147
Endive 16, 17,26
Epinard 45
Fanes de carotte 88
Farigoulade 61
Feuilles de vigne 135
Fve 36
Fleurs 131
Figue 50
Fraise 50
Framboise 50, 158, 178, 180
Fromage blanc 119
Fromage de chvre 118
Fruits 96
Fruits marins 169
Galette de crales aux fanes
de carottes 88
Gele )+)
Ghee 34
Graisse animale 35
Grenier G)
Groseille 50, 152
Gruyre 34
Hareng 130
Haricot 36, 44, 80, )GE
Harissa 114
Hippocrate 13
Huilage 29, 37
Huile 42
Jauge )H
Kaki 50
Ketchup 167
Lacto-fermentation brve 92
Laitue 84
Lgumes condiments 87
Lgumes feuilles 88
Lgumes racines 22, 23
Lgumes sauvages 48
Lgumes secs GE Lentille
36
Levain 66
Liqueur de vieux garon 181
Macdoine de lgumes 86
Mche 16
Mais doux 81
Maquereau 130
Marc de raisin 26, 79
Mlasse 155
Melon 150
Miel 147, 149
Migaine 134
Mirabelle 143, 144
MOre 147
Myrtille 34, 51, 59
Navet 44,85
Nfle 178
Noix 142, 177
Cauf 35, 129
dignon 31, 46, 80, 122, 166
Olive 32, 115
Pain 65
Panais 16
Pasteurisation ),)
Pte de fruits 58, 161
Pche 51
Picallilli 168
Pickles 128
Pissenlit 178
Pistou 114
Pleurote 64
Poire 51, 142, 154, 155, 171
Poireau 16, 26
Pois cass 36
Pois chiche 36
Pois mange-tout 93
Poisson 67, 130
Poivron 46, 125
Pomme 25,53, 57, 142, 143, 155,
156,165
Porvidl 148
Potimarron 107, 165
Potiron 29
Prune 55, 91, 92, 144, 165
Pruneau 179, 181
Prunelle 92
Quetsche 128, 148, 170
Radis 84, 85, 126
Radis noir 16
Raifort 131
Raisin 56, 129
Raisin sec 142
Ratatouille 107 Rfrigrateur
24 Reine-claude 143
Rhubarbe 31, 98, 158, 165
Rose 61, 138
Sable 24, 27
Salades 18
Salicorne 125
Salsifis 16
Sarmas 76
Sciure 23
Scorsonre 16
Schoir 40
Sve de bouleau 32
Silo )2
Sirop )+2
Sirop de lige 155
Sorbe 57
Strilisation 9
Sureau 25, 53, 147, 176
Surglation 9
Tilleul 62
Tobler 103
Tomate 25,29,41,89,91,104,113,
115,123,135,165,169 T
omatillos 125
Topinambour 16
Verdurette 134
Vin )HE
188
189
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la biblioth8$ue des 'ardiniers
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Vous tes dprim, vous n'arrivez plus " vous con-
centrer, un rien vous dcourage ou vous rend
agressif. bref, a ne tourne pas rond dans votre
tte. Vous incriminez le stress, le surmenage, les
soucis. En fait, c'est peuttre votre corps qui fonc
tionne mal: une vitamine ou un oligo-lment
eseentiel qui manque. un polluant qui vous intoxi
que . 222 p. . . . . . .. ,.... .... - .. 58 F
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