BIOTECNOLOGIA APLICADA DESDE LO NUTRICIONAL Y TECNOLOGIA

ENZIMATICA





OLGA BENDECK MEDINA
MADELEY CERVANTES PATERNINA
LUISA GUERRA PALACIO
DIEGO VENEGAS CAMELO





DOCENTE:
INGENIERO DE ALIMENTOS
CARLOS VIDAL TOVAR



UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
VALLEDUPAR
2014-2


BIOTECNOLOGIA DE LA NUTRICION
Es la investigacin acerca de los procesos de elaboracin de productos
alimenticios mediante la utilizacin de organismos vivos o procesos biolgicos o
enzimticos, as como la obtencin de alimentos genticamente modificados
mediante tcnicas biotecnolgicas.

Es un conjunto de tcnicas o procesos que emplean organismos vivos o
sustancias que provengan de ellos para producir o modificar un alimento, mejorar
las plantas o animales de los que provienen los alimentos, o desarrollar
microorganismos que intervengan en los procesos de elaboracin de los mismos.
La inmensa mayora de los alimentos que comemos actualmente, sufren diversas
transformaciones biotecnolgicas para obtener el producto que llegar al
mercado.

Muchos de los animales y las plantas de los que provienen estos alimentos han
sido modificados por el hombre en mltiples aspectos para adecuarlos a las
necesidades de produccin, para mejorar sus propiedades nutritivas, o para
cambiar sus cualidades sensoriales (olor, sabor, forma, color, textura, etc.). Una
vez en la industria, muchas de estas materias primas animales o vegetales sufren
transformaciones mediante microorganismos como bacterias, hongos o levaduras,
los cuales tambin han sido seleccionados y mejorados previamente, buscando
unas caractersticas apropiadas. Igualmente, es prctica comn en la industria
alimentaria el empleo de enzimas y otros aditivos en algunas fases de la
produccin de los alimentos, los cuales, en su mayor parte, han sido producidos
industrialmente. Por lo tanto, la biotecnologa impacta directamente en el ejercicio
de la nutricin como profesin, debido a que se trabaja con alimentos.












AREAS DE APLICACIN

Los aportes de la biotecnologa para apoyar los procesos productivos de
la industria alimentaria y agroalimentaria se enfocan a dos grandes lneas
prioritarias de investigacin:

1. tecnologa enzimtica y biocatlisis
2. alimentos genticamente modificados

1. TECNOLOGA ENZIMTICA Y BIOCATLISIS

El rea de tecnologa enzimtica y biocatlisis incluye el extenso campo de las
fermentaciones en procesamiento de alimentos, as como la mejora gentica de
microorganismos de aplicacin en tecnologa de alimentos y
la produccin de protenas y enzimas de uso alimentario.

Fermentaciones
la fermentacin es la transformacin de una sustancia orgnica (generalmente un
carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metablico por
microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidacin-reduccin,
de las cuales el organismo productor deriva la energa suficiente para
su metabolismo. las fermentaciones pueden ser anaerbicas, si se producen fuera
del contacto con el aire, o aerbicas, que slo tienen lugar en presencia
de oxgeno. Las fermentaciones ms comunes en la industria de alimentos son la
del azcar, con formacin de alcohol etlico, en la elaboracin de vino, cerveza,
sidra; la del alcohol, con formacin de cido actico, en la elaboracin del vinagre;
y la fermentacin lctica, en la elaboracin de quesos y yogures.

Actualmente en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentacin en los
que sta se realiza en condiciones controladas de temperatura y presin y que
permiten regular constantemente la entrada y salida de productos.

Los diversos tipos de fermentaciones en la industria de alimentos se pueden
clasificar de la siguiente manera:

Fermentaciones no alcohlicas
Panadera (fermentacin por levaduras de panadera)
Vegetales fermentados (encurtidos en general)
Ensilado (fermentacin de forraje)
Fermentaciones alcohlicas
Vino (fermentacin alcohlica y malolctica)
Cerveza
Sidra


Destilados
Vinagre (transformacin de alcohol en cido actico por fermentacin con
acetobacter)
Fermentaciones crnicas
Embutidos crudos curados (salame, chorizo espaol, etc.)
Jamn serrano (producto curado)
Productos de pescado fermentado (fermentacin en filetes de pescado
ahumado)
Fermentaciones lcticas leches fermentadas en general
yogur (fermentacin de leche con microorganismos acidificantes, como
lactobacillus)
Quesos (fermentacin con determinados cultivos bacterianos inoculados)
Bebidas lcticas alcohlicas (kefir)
Fermentaciones locales especiales
Salsa de soya
Miso
Tofu
Otros productos

Otras aplicaciones en tecnologa enzimtica y biocatlisis

Mejora gentica de microorganismos

Obtencin de cepas recombinantes de microorganismos de utilidad en tecnologa
de alimentos, mediante tcnicas de ingeniera gentica. se obtienen as
microorganismos como levaduras industriales que poseen una mayor adaptacin
y eficacia en los procesos fermentativos, o bacterias capaces de producir
determinadas enzimas de utilidad en procesamiento de alimentos.

Produccin de protenas y enzimas de uso alimentario

Produccin de enzimas con una actividad enzimtica dada, a partir
de clulas microbianas. esta actividad se vale de varias disciplinas, como la
microbiologa, la ingeniera gentica, ingeniera de protenas e ingeniera
bioqumica. se obtienen as enzimas que transforman el azcar en polmeros,
enzimas que hidrolizan la lactosa de la leche para hacerla ms digerible, enzimas
que se utilizan en enologa, etc.

Diseo de procesos enzimticos

Con los catalizadores disponibles o desarrollados, enzimas o clulas, libres o
inmovilizadas, se pueden llevar a cabo procesos enzimticos o fermentativos en
reactores de diversas caractersticas, las que se determinarn para cada proceso
especfico. as, se ha desarrollado, por ejemplo, una lnea de procesos de
extraccin enzimtica de principios activos vegetales para la transformacin de


materias primas. tal es el caso de un proceso biolgico para la extraccin
de aceite de coco, sin usar solventes ni extractores mecnicos.

Lneas de investigacin en tecnologa enzimtica y biocatlisis

En la actualidad se estn llevando a cabo diversos avances en los campos de
investigacin referentes a tecnologa enzimtica y biocatlisis, en particular el
estudio del metabolismo y mejoramiento gentico de levaduras industriales, as
como la expresin de enzimas especficas mediante cepas microbianas
recombinantes.

Algunas de las lneas de investigacin en desarrollo actual son las que se
describen a continuacin:

Bacterias lcticas

Utilizacin de tcnicas y desarrollo de mtodos para la deteccin e identificacin
de bacterias lcticas, utilizadas como cultivos iniciadores de fermentaciones
alimentarias.
Estudios sobre el metabolismo de bacterias lcticas, incluyendo metabolismo de
azcares, regulacin de la gluclisis e incidencia en la produccin de voltiles y
la calidad de productos lcteos.

Biologa molecular de levaduras industriales

Estudio de mecanismos moleculares implicados en la fisiologa de levaduras
industriales durante los procesos fermentativos que llevan a cabo.
Estudio de los mecanismos moleculares de la respuesta a estrs osmtico en
levaduras industriales.
Modificacin gentica de cepas de levaduras industriales para conseguir una
mayor adaptacin y eficacia en los procesos fermentativos.

Enzimas y levaduras vnicas

Utilizacin de tcnicas de seleccin e identificacin de levaduras vnicas.
Estudios de la fisiologa de levaduras vnicas durante los procesos de
fermentacin.
Modificacin gentica de levaduras vnicas.

Estudios sobre la aplicacin de enzimas en enologa.
produccin de enzimas de inters enolgico.

Estructura y funcin de enzimas
Estudios de la relacin entre estructura y funcin de protenas.
Produccin heterloga de enzimas por cepas microbianas.






Levaduras de panadera

Aislamiento y caracterizacin de microorganismos con aplicacin potencial en la
industria de panadera.
Estudios sobre el metabolismo de levaduras de panadera.
Expresin heterloga de genes que codifican enzimas de inters en los procesos
de panificacin.

Taxonoma molecular

Aplicacin de tcnicas moleculares para la deteccin e identificacin de bacterias
en alimentos. deteccin e identificacin de bacterias patgenas por pcr.

2. Alimentos genticamente modificados

Qu son los alimentos genticamente modificados

La demanda de alimento global ha aumentado la necesidad de cultivos mejorados.
la biotecnologa ofrece la tecnologa necesaria para producir alimentos ms
nutritivos y de mejor sabor, rendimientos ms altos de cosecha y plantas que se
protegen naturalmente contra enfermedades, insectos y condiciones adversas.

La tecnologa de alimentos genticamente modificados (tambin llamados
alimentos transgnicos) permite efectuar la seleccin de un rasgo gentico
especfico de un organismo e introducir ese rasgo en el cdigo gentico del
organismo fuente del alimento, por medio de tcnicas de ingeniera gentica. Esto
ha hecho posible que se desarrollen cultivos para alimentacin con rasgos
ventajosos especficos u otros sin rasgos indeseables.

En lugar de pasar 10 o 12 aos desarrollando plantas a travs de mtodos de
hibridacin tradicional, mezclando millares de genes para mejorar un cultivo
determinado, la biotecnologa actual permite la transferencia de solamente uno o
pocos genes deseables, obteniendo cultivos con las caractersticas deseadas en
tiempos muy cortos.













Principales aplicaciones en alimentos genticamente modificados

Las ventajas ofrecidas por la biotecnologa de modificacin gentica se aplican
fundamentalmente en el mejoramiento de cultivos agrcolas.
las principales aplicaciones se ven en cultivos con las siguientes caractersticas:

resistencia a enfermedades y plagas
resistencia a sequas y temperaturas extremas
aumentos en la fijacin de nitrgeno (permitiendo reducir el uso de
fertilizantes)
resistencia a suelos cidos y/o salinos
resistencia a herbicidas (permitiendo eliminar malezas sin afectar el cultivo)
mejoramientos en la calidad nutricional
modificaciones para obtener cosechas ms tempranas
mejor manejo de postcosecha
otras caractersticas de valor agregado



















TECNOLOGIA ENZIMATICA
La tecnologa de enzimas involucra la produccin (obtencin de extractos con
actividad cataltica), purificacin (separacin de otras macromolculas orgnicas),
caracterizacin y finalmente, la inmovilizacin de las enzimas para su utilizacin
en gran variedad de biorreactores.
Hoy en da la tecnologa enzimtica ocupa un lugar preponderante dentro de la
biotecnologa y especficamente dentro del sector alimentario. Alrededor de un
65% de las enzimas que se producen industrialmente estn de una u otra forma
relacionadas con la industria alimentaria, aunque es conveniente sealar que solo
las proteasas alcalinas empleadas en detergentes ocupan 25% del total de la
distribucin, el 10% restante corresponde a aplicaciones en reas farmacuticas y
analticas.
Las enzimas son una clase especial de protenas que aceleran la velocidad de las
reacciones qumicas que ocurren en una clula. Por esto se las conoce como
catalizadores biolgicos. Las enzimas ayudan en procesos esenciales tales
como la digestin de los alimentos, el metabolismo, la coagulacin de la sangre y
la contraccin muscular. El modo de accin es especfico ya que cada tipo de
enzima acta sobre un tipo particular de reaccin y sobre un sustrato especfico.
Desde el punto de vista fisicoqumico, y como consecuencia de su estructura
proteica la actividad cataltica de las enzimas depende del pH y de la temperatura
de reaccin, caracterstica que resulta de fundamental importancia en la aplicacin
industrial.



ENZIMAS Y BIOTECNOLOGIA


La mayora de los procesos biotecnolgicos tradicionales como la obtencin de
yogur, la produccin de cerveza o la fermentacin de la uva para fabricar vino, son
realizados por las enzimas que cada microorganismo produce para su particular
metabolismo. Sin embargo tambin es posible realizar los procesos
biotecnolgicos con las enzimas, en ausencia de los microorganismos.
La mayora de las enzimas industriales se extraen de bacterias y hongos. Entre
ellas: Proteasa de bacilo, Amiloglucosidasa, Amilasa de bacilo, Glucosa
isomerasa, Cuajo microbiano, Amilasa fngica, Pectinasa, Proteasa fngica.
Las enzimas presentan muchsimas aplicaciones y su utilizacin en el mbito
industrial se lleva a cabo desde hace muchos aos. Sus caractersticas
especficas permiten a los industriales ejercer un control ms estricto de la calidad
de sus productos.
En el siguiente esquema se mencionan algunas aplicaciones industriales de las
enzimas:


IMPACTO ACTUAL EN LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Las enzimas intervienen prcticamente en todas las reas involucradas de la
tecnologa de alimentos, por lo que el enzimologo debe aprender a caracterizar y
aplicar enzimas exgenas, a activar o inhibir, dependiendo del alimento, enzimas
endgenas o a aprovechar su tremoestabilidad para asociar su desactivacin con
tratamientos trmicos y emplearlas como parmetros de control de calidad o
simplemente aprovecharlas como herramienta analtica



PRINCIPALES APLICACIONES DE ENZIMAS EN EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS














POTENCIAL DE LAS ENZIMAS EN LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
Son varios los desarrollos cientficos y tcnicos que han incidido ya en la
enzimologa alimentaria, el impacto de diversas tcnicas como la habilidad entre
tcnicos y cientficos han hecho evolucionar esta ciencia para encontrar nuevas
aplicaciones y mejorar los productos ya existentes.
TECNICAS PARA USO DE ENZIMAS
Las tcnicas convencionales de seleccin de microorganismos: Son
tcnicas de aislamiento en el cual se requiere atrapar las cepas de
microorganismos para producir ms enzimas, por ejemplo se sabe que el
primer Penicillium capaz de ser usado para producir penicilina provena de
una toronja enmohecida de Preoria, Illinois, y hoy en da las cepas
industriales producen hasta 10000 veces mas penicilina.

La inmovilizacin de enzimas y clulas: El objetivo de la tcnica consiste
en retener una enzima por medio de diversos tratamientos como son,
atraparla en la matriz de un polmero, de un gel o de una microcapsula. En
todos los casos se pretende recuperar la enzima al final de la reaccin,
reusada posteriormente, o de ser posible emplearla en un reactor de
funcionamiento continuo.

La modificacin qumica de enzimas: Consiste en modificar
qumicamente algunos grupos claves localizados en la superficie de la
protena. Aparentemente la modificacin qumica elimina las repulsiones
electrostticas desfavorables de grupos con carga que facilitan el
desdoblamiento (desnaturalizacin). De manera adicional se incrementan
las interacciones hidrofbicas en la estructura globular.

La bsqueda de nuevos sustratos para enzimas existentes: Con
frecuencia se confunde el nombre de una enzima, con lo que esta puede
hacer. El caso de la peroxidasa: es conocida por su alta capacidad de
transformar el peroxido de hidrogeno en oxigeno y agua, pero se conoce
poco sobre la gran cantidad de reacciones que cataliza, y que la asocian al
proceso del inicio de maduracion de frutas y vegetales, con reacciones en
el deterioro poscocecha, por lo tanto se han buscados nuevos sustratos que
abriran una cantidad de aplicaciones a la industria en general y al sector
alimentario en particular.



Biocatalizadores de microorganismos termfilos: Otras de las
alternativas de enzimas termoestables la constituyen los microorganismos
termfilos. Existen evidentes ventajas econmicas en el desarrollo de
biocatalizadores de bacterias termfilas extremas:
La produccin de enzimas resulta mas econmica pues los riesgos
de contaminacin son casi nulos a temperaturas superiores a 65C
Existe evidencia sobre la obtencon de mayores rendimientos en los
procesos de extraccion-purificacion.
Mayores tiempo de vida de los catalizadores.


La ingeniera gentica: Consiste en modificar la secuencia de nucletidos
en el gen estructural original de forma precisa y determinar el efecto
producido por este cambio esta tcnica emplea oligonucletidos del ADN y
se le conoce como "muta gnisis dirigida"

Reacciones enzimticas en fase no acuosa: Esta novedosa
conceptualizacin ha sido exitosamente probada en 3 situaciones: con
sustratos disueltos en : 1. solventes orgnicos, 2. fluidos supercrticos, o 3.
sustratos presentes en fase acuosa.






















CONCLUSIONES

La alimentacin debe ser entendida no slo como una herramienta para
lograr una correcta nutricin sino tambin para mejorar el estado de
salud del individuo. La estrecha relacin existente entre alimentacin,
nutricin y salud se ha visto claramente reforzada por los avances
cientficos en muy diversos campos, como la genmica, protemica o la
biotecnologa de los alimentos; lo que har posible en un futuro no muy
lejano aproximar los requerimientos nutricionales y el comportamiento
fisiolgico ante los diferentes tipos de alimentos de forma personalizada
para cada individuo en funcin de fondo gentico.

Hoy en da vemos como muchos de los procesos alimentarios que antes
demoraban mucho tiempo en realizarse, solo cuenta con pocas horas para
su ejecucin y en una mayor escala que en el pasado, gracia a la diferentes
biocatalizadores de enzimas, la ingeniera gentica y diferentes tcnicas
que se conocen para usar las enzimas en favor de los seres humanos.

La tecnologa enzimtica de ahora es una verdadera arma para el avance
de los procesos industriales tanto generales como especficamente los
alimentarios, gracias a ella podemos decir que el sector alimentario avanza
a pasos agrandados hacia la mejora da a da de los procesos que
conllevan la preparacin, conservacin y vida de toda clase de alimentos,
por lo tanto no solo es una fuente de ayuda a los ingenieros que trabajamos
en este sector, sino a la humanidad.












WEBGRAFIA

http://books.google.com.co/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA103&lpg=
PA103&dq=tecnologia+enzimatica&source=bl&ots=_qwa7dyByi&sig=n
4Rl8yBdMeDQqwdw333lF9J0W8&hl=es&sa=X&ei=vHH3U6rgComU8QG
tmYCgAw&sqi=2&ved=0CGkQ6AEwDA#v=onepage&q=tecnologia%20
enzimatica&f=false

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211619/Contenido_en_linea_eX
e/capitulo_5_tecnologa_enzimtica.html

http://www.funiber.org/areas-de-conocimiento/salud-y-
nutricion/nutricion/master-biotecnologia-alimentaria/