1) Após a morte do animal, o metabolismo celular continua até esgotar as reservas de energia, principalmente o glicogênio armazenado.
2) A glicólise pós-morte produz ácido lático dentro das células musculares, fazendo o pH cair.
3) Animais estressados ou em jejum têm menos glicogênio e a carne fica escura, firme e retém mais água (DFD).
1) Após a morte do animal, o metabolismo celular continua até esgotar as reservas de energia, principalmente o glicogênio armazenado.
2) A glicólise pós-morte produz ácido lático dentro das células musculares, fazendo o pH cair.
3) Animais estressados ou em jejum têm menos glicogênio e a carne fica escura, firme e retém mais água (DFD).
1) Após a morte do animal, o metabolismo celular continua até esgotar as reservas de energia, principalmente o glicogênio armazenado.
2) A glicólise pós-morte produz ácido lático dentro das células musculares, fazendo o pH cair.
3) Animais estressados ou em jejum têm menos glicogênio e a carne fica escura, firme e retém mais água (DFD).
Com a morte do animal, o suprimento de oxignio para as clulas suspenso,
entretanto o metabolismo celular continua at as reservas de energia(ATP- adenosina trifosfato, ADP, fosfocreatina e glicognio) se esgotarem. A principal fonte de ATP para o metabolismo celular o glicognio armazenado no interior das clulas, que encontrado em torno de 1,5%. O ATP importante nos processos de contrao muscular porque provoca o desligamento das protenas contrteis (miosina e actina) e ativa a bomba ATP-dependente que leva o Ca++ do citoplasma para o interior do retculo sarcoplasmtico. Ento, quando acabam as reservas de ATP celular, o msculo no consegue mais relaxar (rigor mortis) e a concentrao de Ca++ no citoplasma permanece alta. A gliclise post mortem ocorre em um ambiente celular anaerbico, onde o glicognio transformado em cido pirvico e este convertido em cido ltico. Como cessou a circulao sangnea, o lactato formado fica acumulado dentro das clulas, causando queda do seu pH. O rendimento lquido da glicose anaerbica de 3 moles de ATP e 4 ons de hidrognio. A queda inicial do pH devido liberao de ons H+ e posteriormente incrementada pela reduo do piruvato em lactato. A quantidade de glicognio armazenado no msculo no momento do abate , portanto, decisivo no valor final de pH alcanado na carne. Normalmente, o valor de pH do msculo no momento do abate encontra-se entre 6,9 a 7,2 e se estabiliza em torno de 5,8 quando se esgotam as reservas de ATP e se estabelece o rigor mortis. Animais que sofreram estresse muito prolongado ou passaram muito tempo em jejum ou em dias muito frios no dia do abate, tm suas reservas de glicognio muscular diminudas e o pH ir permanecer, aps 24 horas do abate, acima de 6,0 e a carne desses animais ir apresentar uma anomalia conhecida como DFD (sigla do ingls Dark, Firm and Dry, que significa uma carne de cor escura, textura firme e que retm muita gua no seu interior). Essa anomalia ocorre em bovinos, ovinos, sunos e aves. Entre sexos, os machos inteiros apresentam maior incidncia de DFD, porque so mais agitados no momento do abate. Quando o pH fica em torno de 6, 0 as protenas miofibrilares ficam muito acima de seu ponto isoeltrico, o que aumenta o nmero de cargas positivas das protenas. Assim, a gua se liga s protenas miofibrilares, aumentando a capacidade de reteno de gua da carne. Por isso, a luz pouco refletida dando a aparncia escura carne. A carne DFD rejeitada pelo consumidor quando vendida in natura devido a sua aparncia escura, entretanto, ela muito til para a produo de produtos cozidos, como salsichas e presuntos, por aumentar o rendimento tecnolgico, perdendo menos gua durante seu processamento.