CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO

Tipos de conservacin frigorfica segn la utilidad del fro utilizado:

alimentos: la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 C y
prolonga unos das o semanas la vida til de los alimentos.
alimentos: la temperatura del producto se reduce por debajo de su punto de
congelacin con lo que una proporcin elevada del agua que contiene cambia de estado,
formando cristales de hielo. Prolonga durante semanas e incluso meses la vida til de
los alimentos.
Tipos de conservacin frigorfica segn la velocidad a la que tiene lugar la formacin de estos
cristales:
de -15 a -25 C y en la que el proceso de
formacin de cristales de hielo dura varias horas.
-35 C, y en
la que el proceso de transformacin del agua en cristales de hielo dura unos minutos (como
mximo 2 horas). Este tipo de congelacin conserva mucho mejor la estructura original del
producto ya que los cristales de hielo formados son mucho ms pequeos y no lesionan las clulas
de los tejidos de los alimentos.
Clasificacin de las instalaciones frigorficas segn el sistema utilizado para eliminar calor de
los alimentos:
Instalaciones de refrigeracin por compresin mecnica de gases:
Se basa en tres principios:
Todo el liquido para pasar al estado gaseoso necesita consumir calor, que roba del
entorno que le rodea. Este calor se denomina calor latente de vaporizacin y se define
como el calor necesario para cambiar un kilogramo de liquido que esta a su temperatura
de ebullicin a vapor. Se expresa en Kcal o KJ por unidad de masa (Kcal/kg, KJ/kg).
La temperatura a la que se evapora o hierve un liquido depende de la presin que se
ejerce sobre dicho liquido.
Todo vapor puede volver a condensarse convirtindose en liquido si se comprime y enfra
debidamente.
En al sistema de produccin de fro por compresin mecnica, para enfriar un producto o un local,
se hace evaporar un determinado liquido refrigerante en un aparato adecuado con el fin de que el
calor latente necesario para la evaporacin se extraiga de ese local o producto que se desee
enfriar. Adems, variando la presin sobre el liquido que se evapora y produce el fro, se
modificara la temperatura de ebullicin y por consiguiente se podr regular la temperatura del
local o producto a enfriar. Por otro lado, al recoger el vapor formado durante la ebullicin del
liquido refrigerante; comprimirlo en un compresor adecuado, reduciendo su volumen y por tanto
aumentando su presin; y enfriarlo en uncondensador se convierte de nuevo en liquido, que
puede evaporarse otra vez y producir mas fro.
Los componentes principales de un sistema frigorfico por compresin mecnica son:
evaporador, compresor, condensador, vlvula de expansin o de regulacin.
A medida que el refrigerante circula a travs de estos componentes pasa por un numero de
cambios de estado, volviendo siempre a su estado inicial. Esta serie de procesos se llama ciclo, y se
puede representar en el siguiente esquema:
En este circuito, el refrigerante opera a dos presiones perfectamente diferenciadas, que son las
que corresponden a la evaporacin y a la condensacin; por ello, en una instalacin frigorfica de
este tipo, se habla de zona de alta presin y zona de baja presin.
La descripcin del ciclo es la siguiente:
En el deposito, el refrigerante se encuentra en estado lquido a una cierta presin, y su paso al
evaporador se controla mediante una vlvula automtica denominada de expansin o de
regulacin.
Dicha vlvula produce una estrangulacin brusca de la seccin por la que circula el fluido, lo que
hace que la presin descienda a la entrada del evaporador. Esta bajada de presin en el
evaporador hace que el refrigerante hierva y se evapore, absorbiendo el calor latente de
vaporizacin del medio.
El refrigerante en forma de gas es extrado del evaporador por el compresor, que lo comprime
aumentando por ello su presin y temperatura, de forma que la temperatura a la que
ahora condensa es superior a la temperatura que existe en el condensador.
En este mediante la accin de un fluido exterior (aire o agua) se extrae el calor del gas
refrigerante; por lo que este se enfra, y se condensapara volver al estado lquido.
A partir de aqu es impulsado de nuevo hacia la vlvula de expansin, comenzando otra vez el
ciclo.
Refrigerantes
Un refrigerante es cualquier fluido que acta como agente de enfriamiento, absorbiendo calor de
un foco caliente al evaporarse. El refrigerante en una instalacin frigorfica debe tener las
siguientes caractersticas:
Calor latente de evaporacin alto: cuanto mayor sea su valor menor cantidad de
refrigerante hay que utilizar en el proceso de refrigeracin para obtener una temperatura
determinada.
Presin de evaporacin superior a la atmosfrica: para evitar que entre aire en el circuito
de refrigeracin, lo que acarreara el problema de que el agua contenida en el aire se
solidificase y obturase algn conducto.
Punto de ebullicin lo suficientemente bajo para que sea inferior a la temperatura de
trabajo del evaporador.
Temperaturas y presin de condensacin bajas: as se evitan trabajar con presiones de
condensacin altas en el compresor lo que se traduce en un considerable ahorro tanto de
energa como en el coste de la instalacin.
Inercia qumica: es decir que no reaccione con los materiales que componen el circuito ni
con el aceite del compresor.
Ha de ser inmiscible o totalmente miscible con el aceite del compresor: la solubilidad
parcial da origen a problemas de depsitos de aceite en el evaporador.
Debe de ser qumicamente estable: hasta el grado de no ser inflamable ni explosivo.
Ha de ser soluble en agua: de esta forma se evita que el agua libre pueda formar cristales
de hielo. Por este motivo los circuitos de refrigeracin van provistos de filtros
deshidratantes.
Debe ser no txico para el hombre.
Debe tener un impacto ambiental bajo o nulo en el caso de ser liberado por posibles fugas.
Debe ser fcilmente detectable por el olfato para poder localizar las fugas que se
produzcan en el sistema.
Debe ser barato.
Tipos de refrigerantes
Los primeros refrigerantes utilizados por reunir varias de estas caractersticas y ser los nicos
disponibles cuando aparecieron las primeras mquinas de produccin mecnica de fro (1867)
fueron el amoniaco (NH3), el dixido de carbono (CO2)y el dixido de azufre (SO2). Pero estos
refrigerante presentaban grandes problemas de toxicidad, explosin y corrosin en las
instalaciones de modo que su utilizacin estaba restringida a usos industriales. Con excepcin del
amoniaco todos estos refrigerantes han dejado de usarse siendo reemplazados por otros
denominados freones que aparecen en el mercado a partir del ao 1928 y no presentan los
inconvenientes de los primeros.
El amoniaco hoy en da se sigue empleando en instalaciones de gran tamao debido a que es el
refrigerante conocido que tienen el efectofrigorfico mas alto. Es uno de los ms baratos y fciles
de conseguir y tiene gran estabilidad qumica. Es inmiscible con el aceite, por lo tanto debe usarse
un separador de aceite en la tubera de descarga del compresor hacia el condensador.
Como inconveniente: es txico, algo inflamable y puede llegar a ser explosivo en grandes
concentraciones, pero puede ser detectado fcilmente por el olor por lo que estos inconvenientes
tiene poca importancia en industrias con alto nivel de control. Las fugas de amoniaco se detectan
con velas de azufre, formndose un humo denso en presencia de vapor de NH3 o tambin se
puede aplicar una solucin de jabn en el punto donde se cree que puede haber una fuga
formndose burbujas en caso positivo.
Freones: Es un grupo de refrigerantes derivados de hidrocarburos de bajo peso molecular
fundamentalmente derivados del metano y el etano en los que alguno o todos sus tomos de H se
han sustituidos por halgenos normalmente flor, cloro y bromo. En funcin de su composicin
estos refrigerantes pueden clasificarse en tres grupos: CFC (clorolfuorocarbonados), HCFC
(hidroclorofluorocarbonados) y HFC (hidrofluorocarbonados).
CFC: son hidrocarburos totalmente halogenados, es decir, todos sus hidrgenos estn
sustitudos por cloro y flor. Se caracterizan por ser gases muy estables que persisten en la
atmsfera muchos aos y por tanto pueden llegar a la estratosfera donde destruyen la
capa de ozono. Por este motivo dejaron de fabricarse y usarse a partir de 1995 segn lo
acordado en el Protocolo de Montreal. El Protocolo de Montreal, sobre productos que
destruyen la capa de ozono, es un acuerdo internacional adoptado en una conferencia
diplomtica que tuvo lugar en Montreal (Canad) el 16 de septiembre de 1987 por el que
los gobiernos firmantes se comprometieron a reducir progresivamente y finalmente
suprimir la fabricacin y uso de estas sustancias, para lo que se estableci un calendario
para su eliminacin. Dicho calendario fue revisado en varias ocasiones, la ultima en 1997.
Uno de los refrigerantes con mejores propiedades termodinmicas y por ello el mas
utilizado hasta dicha fecha pertenece a este grupo es el R-12 o diclorodifluormetano y el
R-11 o triclorofluormetano.
HCFC: son hidrocarburos halogenados que contienen un tomo de hidrogeno en su
molcula lo cual le permite oxidarse con mayor rapidez en la parte baja de la atmsfera
siendo su poder de destruccin de la capa de ozono menor. Son sustitutos a medio plazo
de los CFC. Segn el Protocolo de Montreal su uso y produccin tendr que estar reducido
al 100 % en enero del 2030. Ejemplo: R-22 clorodifluormetano ODP= 0,05.
HFC: derivados halogenados que no contienen cloro en su molcula oxidndose con gran
rapidez en capas bajas de la atmsfera, siendo su ODP= 0. Ejemplo R-152 o difluormetano.
Consideraciones sobre los refrigerantes segn el reglamento de seguridad para plantas e
instalaciones frigorficas.
1. Denominacin simblica de los refrigerantes: segn este reglamento los refrigerantes adems
de por su frmula qumica pueden identificarse por un cdigo adoptado internacionalmente
siguiendo las siguientes reglas: el cdigo va precedido de una R, a continuacin aparecen unas
cifras relacionadas con la formula qumica del refrigerante que indican lo siguiente:
primera cifra de la derecha en los compuestos que carezcan de Br indica el numero de
tomos de F en sus molculas.

os de C-1. R-(C-1)-(H+1)-
(F).
una B seguida del numero de dichos tomos.
la
izquierda del numero del refrigerante.
cifra contada desde la derecha.
s cuya
composicin no cambia por destilacin) se expresan por las denominaciones de sus componentes
intercalando entre parntesis el porcentaje en peso correspondiente a cada uno. Tambin pueden
designarse por un numero de la serie 500 completamente arbitrario.
molecular de los compuestos.
2. Criterios de seguridad: el reglamento de seguridad de plantas e instalaciones frigorficas divide
los fluidos en tres categoras y recomienda el uso de aquellos que sean menos txicos y menos
inflamables. Estas categoras son:
Refrigerantes de alta seguridad: se incluyen todos los refrigerantes halogenados ms utilizados
actualmente.
Refrigerantes de media seguridad: es el amoniaco y otros residuos en desuso como el SO2 y el
CH3Cl.
Refrigerantes de baja seguridad: son los hidrocarburos gaseosos como el propano, butano y
etileno no utilizados habitualmente.
Componentes de la instalacin
El compresor: es una maquina que tiene la misin de aumentar la presin de los gases, es decir,
comprimirlos al disminuir el volumen que dicho gas ocupa. La funcin del compresor es aspirar el
refrigerante en estado vapor y aumentar su presin al disminuir el volumen que dicho gas ocupa.
Tipos de compresores:
Compresores alternativos o de pistn: son los mas utilizados y se caracterizan por la
intermitencia a la que sale el gas comprimido. Constan de un cilindro con dos vlvulas, una
para la admisin y otra para el escape. Por el interior del cilindro se desliza un pistn unido
a un mecanismo de biela-manivela que transforma el movimiento circular de un eje
procedente de un motor en movimiento rectilneo. En el movimiento descendente del
pistn la vlvula de admisin se abre por efecto de la depresin creada y el cilindro se
llena de refrigerante gaseoso. Al subir el pistn se cierra la vlvula de admisin y el gas se
comprime. Tras la compresin la vlvula de escape se abre y el gas sale a una presin
superior de la que tenia.
Cuando se quieren obtener presiones muy elevadas se utilizan varios cilindros de forma que la
vlvula de escape de uno se comunica con la admisin del siguiente producindose una
compresin en etapas.