Proyecto para la instalacion de una planta procesadora de esprragos

Rafael Ricardo arrarte quiones

rafaelarrarte@gmail.com / ventas@olivosdelsur.com
054- 250 093 / 972 641573 / 831*6499
1997
Empresa PROAGRO (carlos neuschander, gerente de produccion)
http://www.proagro.com.pe/



Del 86 al 142

















CAPITULO IV
4.1 El proceso productivo :
a) 1.- cosecha y transporte
b) 2.- recepcin, pesado y muestreo de calidad
c) 3.- lavado
d) 4.- almacenamiento refrigerado
e) 5.- corte
f) 6.- seleccin
g) 7.- clasificacin y empaquetado
h) 8.- rectificado y embalado
i) 9.- tapado y etiquetado de cajas
j) 10.-desinfectado y pre-enfriado
k) 11.- almacenamiento refrigerado
l) 12.- transporte al mercado destino

a) Cosecha y transporte.- consideramos esta como la primera etapa del proceso productivo,
puesto que de una buena cosecha y un buen manejo postcosecha, depender en gran
parte que las mermas y deterioros futuros del esparrago sean mnimas, debido a los
siguientes problemas :
- Deshidratacin de los turiones por exposicin prolongada al sol.
- Turiones con cortes, por efecto de un mal uso del cuchillo.
- Turiones golpeados por un transporte defectuoso.

La cosecha consiste en cortar los turiones que emergen de la tierra con un cuchillo largo
en forma de esptula, con el cual se le hace un corte al tallo en forma perpendicular y
diagonal hacia abajo del mismo, teniendo cuidado de no daar los turiones vecinos, de
igual forma esta cosecha se har cuando el turin tenga una longitud aproximada de
27cm, para efectuar el corte a unos 5cm, encima de la corona y evitar posibles daos a la
misma.
Despus de efectuada la cosecha de los turiones, estos son colocados alineados en las
cajas plsticas cosecheras, estas cajas plsticas tienen una dimensin de 52.5x36x31.5cm
(alto) y una capacidad de almacenamiento de 14kg de producto cosechado, estas se deben
colocar al inicio y al final de los surcos del cambo bajo una sombra acondicionada en
espera del transportes que los trasladara a la planta de procesamiento.

Es importante que estos turiones cosechados estn expuestos al son el menor tiempo
posible debido a la acelerada deshidratacin que sufren por efecto del calor, por lo que es
necesario colocarlos bajo la sombra permanente, y transportarlos lo antes posible a la
planta de procesamiento, donde se les enfra con agua.
El transporte a la planta se har en camionetas, camioncitos o tractor y remolque, pero
debe evitar los caminos accidentados o con baches que generen golpeteos entre los
turiones, lo cual malogra el producto. Tambin es preferible que estas cajas de turiones
cosechados sean cubiertas con un trapo o manta hmeda, para protegerlos del sol y evitar
que pierdan mucha humedad.

b) recepcin, pesado y muestreo de calidad.- el esparrago una vez en planta, es
recepcionado en el rea de recepcin de materia prima, es til que este ambiente de
recepcin este separado del resto del centro de procesamiento, ya que en esta rea se
recibe el producto tal y como este llega del campo, lo cual puede incluir turiones
deteriorados o enfermos, que puedan contaminar el esparrago de buena calidad, asi como
los ambientes de procesamiento. Es necesario identificar y mantener aislados los distintos
lotes provenientes del campo, de manera de conocer la calidad de cada uno de ellos.
Luego se procese al pesado y muestreo de calidad de cada uno de los distintos lotes y
estos resultados se registran.

c) Lavado.- esta operacin de lavado consta de tres partes :

1) manguereado.- este es el primer lavado que se le da al esparrago dentro de sus cajas
cosecheras y consiste en mojarlos con agua a regular presin por medio de una
manguera, con el objeto de extraer la mayor cantidad posible de suciedad (tierra,
insectos, hojas, etc.), para que ingresen lo ms limpios posibles a las siguientes fases
de lavado en tinas y no las ensucien demasiado rpido. Este primer lavado por medio
de manguera se hace por lo general en la misma rea de recepcin y despus de la
operacin de pesado.
2) Inmersin en tina1.- esta es la segunda etapa del lavado y consiste en sumergir las
cajas de esparrago manguereado e unas tinas con agua, por aprox. 15 segundos. Para
esta etapa, se usa una tina de 600 litros de agua, en el cual se sumerge las cajas una a
la vez y sirve para efectuar un lavado final con agua, previo al lavado de agua con
cloro.
3) Inmersin en tina2.- es la ultima fase de esta etapa de lavado, y consiste en sumergir
las cajas cosecheras en una tina con una solucin de agua y cloro a 200ppm con el
objeto de matar bateras, esta operacin se hace en una tina de 600 litros, donde se
sumerge las cajas cosecheras una a la vez y por un lapso de 15 segundos cada una. Ek
consumo de cloro es de 145 gramos de hipoclorito de calcio granular al 65% por cada
cambio de agua de la tina, y este cambio de agua es cada 1.5 toneladas de esparrago,
luego el consumo de hipoclorito de calcio es de 103 gramos al 65% por tonelada
mtrica de materia prima procesada.

d) Almacenamiento refrigerado 1: El esparrago una vez lavado puede pasar directamente a
la lnea de corte y seleccin, o puede ser almacenado en la cmara refrigeradora de
materia prima, ac es mantenido el producto a una temperatura de 1 a 2C, por medio de
una circulacin de aire frio helado, es necesario mantener altos niveles de humedad en la
cmara, para evitar que el producto se deshidrate, por medio de esta absorcin de
humedad del ambiente, este es ayudado por el hecho que el producto entra hmedo a
esta cmara, como consecuencia de la operacin anterior del lavado. Es recomendable
controlar peridicamente la temperatura ambiente dentro de esta cmara, asi como evitar
tener el producto demasiado tiempo fuera de la cmara, antes del procesarlo y
despacharlo.

e) Corte : El corte de los turiones tiene por objetivo uniformizar el tamao de estos segn los
requisitos de las normas de calidad, eliminando adems cualquier defecto presente en su
extremo basal ( corte no-uniforme, exceso de fibra) a la vez eliminar gran parte del turin
de color blanco (tocn) que se ubica en la parte inferior del mismo y el cual debe
representar un porcentaje mnimo. Este corte se efecta en una faja transportadora
dentada, especialmente diseada para sostener el esparrago en pequeas cantidades,
transportndolos alineados perpendicularmente hasta una cuchilla circular que gira de
una forma fija y por lo general un centmetro mayor a la longitud especificada, para
posteriormente efectuar otro corte de rectificacin al momento del empaquetado. Luego
del corte y en la misma faja transportadora el esparrago es sometido a un lavado final, con
una ducha de agua a presin, que elimina los residuos de esparrago producto del corte y
cualquier suciedad que pueda quedar en el turin. En seguida del lavado final el esparrago
cae a otra faja transportadora para su seleccin.

f) Seleccin: En esta etapa de proceso productivo, como se dijo anteriormente el esprrago
es recibido en una faja transportadora larga, donde se alinea el personal de seleccin, el
cual seleccionar el esparrago exportable por dimetro de mayor a menor segn 5 escalas

Jumbo : >22.5mm dimetro
Extra large : 17.5 y 22.5
Large : 14 y 17.5
Estndar : 11 y 14
Small : 7.5 y 11

Tambin ser separado el esparrago no aceptable para la exportacin en fresco los cuales
incluyen turiones con puntas abiertas, puntas rotas, tamao corto, calibre muy delgado.
Este esparrago se vende a las fbricas de congelado y a las fbricas de deshidratado donde
se aprovecha casi todo el esparrago no apto para su exportacin en fresco.
Tambin se separan los turiones que presentan: ndices de pudricin, deshidratados, etc.
Los cuales son deschecados en tachos de basura, fuera de la planta y son aprovechados
como abono orgnico para el terreno de cultivo.
El esparrago seleccionado es colocado en cajas plsticas similares a las cosechas pero ms
pequeas, las cuales se colocan en un estante al frente de la faja transportadora para
pasar a las mesas de clasificacin y empaque.

g) Clasificacin y empaquetado: El esparrago una vez seleccionado y colocado en cajas
plsticas, segn sus calibres es colocado en las mesas de clasificacin y empaque, donde
se procede a clasificarlos segn dimetros similares.
Puesto que dentro de cada calibre existe un rango de dimetros admisibles para efectos
estticos y comerciales, es necesario que estos paquetes tengan dimetros similares
segn sean dimetros mximos, mnimos o intermedios dentro de cada rango de calibre.
Por eso estos son clasificados de esta forma ms exacta y luego empaquetados en
paquetes de una libra (450gr) de peso con 2 ligas, atadas una en la parte superior y la otra
en la parte inferior del mismo, estos paquetes son pesados en unas balanzas de 1 kg.
Posteriormente estos paquetes son colocados en las cajas plsticas o fajas transportadoras
para ser trasladada a la seccin de embalado.

h) Rectificado y embalado: El esparrago una vez clasificado y empaquetaqdo, llega a las
mesas de embalado, donde se procede a rectificar y uniformizar el corte, efectuado
anteriormente, de tal forma que los turiones del paquete, tengan la misma longitud
exigida por el importador. Este corte se realiza manualmente por medio de cuchillos y
sobre unas tablas graduadas con medidas.
Posteriormente se colocan 11 paquetes dentro de cada caja de exportacin donde
previamente se habr colocado en su base una esponja o almohadilla que servir para
mantener la humedad en la base de los turiones durante todo su trayecto hasta el punto
final de venta. Las cajas finales tendr un peso bruto de 5.4kg y neto de 5kg.
Luego las cajas son cerradas (tapadas) y rotuladas (marcadas) por medio de un sticker,
donde se indicara el calibre y la fecha de produccin.

h.1) El Envase : Adems de facilitar el manejo del producto y de estandarizar las
cantidades del mismo durante la comercializacin, el envase provee proteccin fsica a los
turiones, modificando adems la atmosfera circundante al producto. Por estas razones es
importante tener en cuenta los siguientes factores del envase :
- Material : Es necesario considerar aspectos como la resistencia fsica, tolerancia al agua y
el grado de permeabilidad a los gases respiratorios (02, c02)
- Tamao y forma : estos dos factores