ELIZABETH POSSO SALCEDO SEBASTIN UREA VARN FRUVER INGENIERA CLAUDIA PATRICIA VALENZUELA Es una salmuera que puede contener vinagre y especias, se conservan siempre en una solucin de salmuera. (ALIMENTARIUS, FAO OMS,2009.) Es el proceso de someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a la accin del vinagre con adicin de condimentos con o sin la adicin de sal (AGRARIOS,2010). Las frutas y verduras conservadas en escabeche son el producto, limpio con frutas y verduras comestibles, con o sin semillas, especias, hierbas aromticas y /o condimentos. Procesado y trato para producir un producto acidificado conservado por la fermentacin natural o de los acidulantes (ALIMENTARIUS , C., 2007). Es un producto para untar a base de frutas. (ALIMENTARIUS,C.,1995). Son mezclas gruesas muy parecidas a una mermelada hechas a partir de una variedad de frutas y verduras, azcar, especias y a veces con vinagre. (FAO, 1997) Es una conserva agridulce producida a partir de frutas, verduras y legumbres, cocidas hasta lograr una consistencia de pur o confitura, utilizada para el acompaamiento de alimentos (LAWTON, 2009). En una mezcla especial de productos, donde se separa el aceite, se mezclan productos remanentes hasta formar una pasta, se controla el pH y la temperatura y se adiciona o no agua para otorgarle mayor fluidez (INVIMA M.D., 2010). Es una mezcla que muchas veces es de tomate, berenjenas, pepinillo, pimientos asados, ajes en vinagre, tambin aceitunas negras y verdes, anchoas, cebollines en conserva y algunos quesos (Olaya J.,2002). ESCABECHE CHUTNEY ANTIPASTO DEFINICIN Es una salsa o adobo, elaborado con aceite frito, vinagre o vino, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar. (RAE, 2014) Es una salsa fra, preparada a base de frutas, especias, vinagre y azcar; aunque tambin hay elaborados en base de vegetales, frutos y hierbas. (PROCHILE, 2011) Es una mezcla de carne con alimentos como: vegetales, hierbas, especias, salsas, encurtidos y/o ensaladas que son macerados y conservados en vinagre o salmueras. ( MORALES, 2010) MATERIA PRIMA O INGREDIENTES Vinagre, sal, mayonesa, repollo, cebolla, zanahoria, ejote, coliflor, ajo. (ALVAREZ, 2012) Aceite vegetal, vinagre o jugo de limn, el fruto o vegetal que le aporta el sabor caracterstico (Snchez- Daz Lima, Lpez, Villalpando , Robles y Margarito, 2012) Segn la preparacin pueden contener: atn en lomos, pasta de tomate, pepinillos y championes encurtidos, pimentn, jengibre, organo en polvo y aceite de oliva. (Morales, 2010) MICROORGANI SMOS El escabeche puede presentar bacterias como: E.Coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus. (ALVAREZ, 2012). El chutney segn estudios puede presentar: Staphylococcus aureus, bacilos y, en menor cantidad E.coli, Salmonella Typhi. (Wadnai y Khobragade, 2012). Hongos y bacterias. (Hernndez, 2011). ADITIVOS Edulcorantes nutritivos no refinados (FAO). Edulcorantes, acentuador de sabor, colorantes ,etc. (ALIMENTARIUS,C.,199 5). Ningn tipo de aditivos. (Hernndez, 2011) CARACTERSTICAS QUMICAS Acidez (%acido actico): mnimo 0.75 mximo 2.0. PH: 2,8- 3,0. (GUITIERREZ, MONDRAGRON, HERNANDEZ, CAMERAZ, GOMEZ & JIMENEZ, 2013). Brix : 43,2 pH: 3,58 (Ribeiro, Raimundo, Laranjeira, Mira, Das & Faro, 2013). pH: 4,6 1,0. (Cavallini, Rodrguez, Gamboa & Arias, 2010). VALOR NUTRICION AL Mejillones en escabeche (por 100 gr) (FUNIBER, 2005- 2012). Chutney de manzana y pimientos ( 30 gr) (Valores diarios basados en una dieta de 2000 caloras.) Anlisis aproximar (En un estudio realizado se obtuvieron valores para dos antipastos) (MORALES, 2010) Nutrientes Cantida d Energa 178 Protena 10.70 Grasa total (g) 15 Colesterol (mg) 61.90 Calcio (mg) 45.30 Hierro (mg) 3.70 Yodo (g) 31 Vitamina A (mg) 53.10 Vitamina E (mg) 1.33 Vitamina B12 (g) 7.70 Fosfato (g) 13 Humedad 79.6% - 84.2% Grasas 7.6% - 1.5% Protenas 4.5% - 3.6% Cenizas 1.8% - 2.1% Fibra 0.9% - 1.3% Carbohidr atos totales 5.6% - 7.6% Energa (caloras) 4034 Kcal Grasa total 18.51 Kcal Carbohidratos 52.01 Kcal Protenas 5.33 Kcal Son un encurtido: Debido a que son productos vegetales hortcolas, que tras ser sometidos a diversas modificaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Se elaborar a partir de la mezcla de frutas, hortalizas, especias. Presentan una baja acidez y pH. Son sometidas a altas temperaturas para inhibir el crecimiento microbiano. Recepcin de materias primas Seleccin (clasificacin) Lavado Escaldado Rajado Despepitado y cernido Tajadora Llenado de latas Ingredientes opcionales Vinagre aromatizado Agotado y engargolado Esterilizado Enfriamiento y etiquetado Almacenamiento Distribucin y venta Las frutas, verduras y otros ingredientes utilizadas en la preparacin del escabeche: Zanahoria. Cebollas. Hojas de laurel. Ajo. Sal. Azcar. Especias. Aceite vegetal. Vinagre. Se procede a inspeccionar cada ingrediente, en el caso de las verduras y frutas, se seleccionan los aptos y se rechazan los que no renan las especificaciones requeridas. La materia prima que es seleccionada, se lava para eliminar impurezas, suciedad, insectos y reduccin de carga microbiana. Aplicacin de temperaturas de 100-120 C durante 2-60 minutos, para prevenir la contaminacin microbiana. Se realiza el envasado, en vaco, para asegurar el sellado hermtico. Recepcin de materia prima Clasificacin de materia prima (fruta) Lavado y pelado de la fruta Eliminacin de semillas Corte de frutas Coccin de la mezcla de ingredientes Enfriamiento Esterilizacin Envasado y tapado Etiquetado y codificacin Empacado y almacenamiento Proceso de desinfeccin Distribucin y venta El chutney puede ser preparado con varias frutas y verduras como: El ajo, cilantro, coco, lima, mango, tomate, meln, pia, papaya, cebolla, entre otras. Vinagre. Edulcorantes. Pimienta, clavos, entre otros. Se realiza con agua clorada. Es muy importante lavar y desinfectar todas las frutas y verduras, para la reduccin de microorganismos, ya que muchos de estos no son destruidos por el calor, y pueden ser transferidos de la cscara a la pulpa. Temperatura de 90- 95 C por 5 minutos Los factores que determinan el tipo de escaldado: El tipo de fruta y verdura. El tamao de las mismas. Temperaturas de escaldado. Los sistemas de escaldado. El chutney, se envasa en caliente a aproximadamente 90C en frascos, que se cierran hermticamente y se esterilizan por 15 minutos en agua en ebullicin, los frascos fros y secos se etiquetan y se almacenan. Recepcin de materia prima Seleccin Limpieza Desinfeccin Pelado Corte Tratamiento trmico Escaldado Coccin Vaco Empaque Esterilizacin Almacenamiento En esta etapa se reciben todas frutas y hortaliza para utilizar en la preparacin: Pepinillos, pimentones, jengibre entre otros. Pasta de tomate, championes, aceite de oliva. Algunas especias como el organo. Se realiza una seleccin de los productos buenos y malos y luego se realiza una seleccin as por: Tiempo de almacenamiento. Tamao. Peso. Acidez. Madurez. Daos. En esta etapa se determina el tipo de desinfectante, la calidad del agua, la dosificacin. Se utiliza hipoclorito con 52.5 ppm. Tipo de desinfectante, calidad de agua. Se realizan los siguiente procedimientos en esta etapa: Fredo de los vegetales y dems en aceite de oliva. Tiempo 90C por 10 minutos. Incorporacin de dems ingredientes. Envasar el producto hasta los hombros del frasco y completar con el lquido permitido. ESCABECHE BARRERA U OBSTCULOS LAVADO Y DESINFECCIN: Una de las medidas mas eficaces para tener un control de las infecciones por microorganismos es el lavado de las manos antes y despus de cualquier contacto con alimentos o personas infectadas, limitndose as la proliferacin de los mismos.(Daz, Medina, & Medina, 2013). ESTERILIZACIN: Se aplica temperaturas de 100 120C, durante 2-60 minutos, para prevenir la contaminacin microbiana, por patgenos como: Clostridium botulinum (causante de envenenamiento) (CONTARDI, 2008). ESCALDADO: Se realiza a una temperatura entre 88-92C,para asegurar la reduccin de la carga bacteriana presente. ACIDIFICACIN: La concentracin de vinagre debe ser adecuada, ya que debe lograr disminuir el pH por debajo de 4.3 garantizando la inactivacin microbiana. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: El contenido de agua y la estabilidad: aumento de la concentracin de sustancias solubles en el medio, eliminacin del agua o haciendo que sustancias solubles se difundan en ella (salazn seca, salazn mediante salmuera o adicin de azcares), el curado se conserva mediante la modificacin del medio, hacindolo inadecuado para la propagacin de microorganismos. Tambin se consigue adicionando formaldehdo y fenoles, la sal (deshidrata clulas bacterianas) (GUERRERO,2007). Con una temperatura interna de 37.5 - 40C, con una temperatura de agua de enfriamiento de 30 - 40C. CHUTNEY BARRERAS U OBSTCULOS En la elaboracin del Chutney se debe tener en cuenta: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS: Mantenimiento de la temperatura a 4C, para minimizar la presencia de insectos, mohos, levaduras y deterioro de las frutas y hortalizas. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO (VINAGRE, AZCAR, ESPECIAS): Mantenimiento de la humedad relativa en 0.60 o menos y la temperatura fresca, para evitar la presencia de mohos, levaduras y insectos. COCCIN: La temperatura de coccin a 95C y pH 4.5, para la eliminacin de agentes patgenos. ESTERILIZACIN: La temperatura de esterilizacin de los envases es 100C, para evitar la contaminacin de agentes patgenos. Temperatura de llenado de los envases a 95C, evitando contaminacin por agentes patgenos. ALMACENAMIENTO: Controlar temperaturas bajas, para el almacenamiento del producto terminado evitando as la presencia de agentes patgenos. (Cabrera, 2012). ANTIPASTO BARRERAS U OBSTCULOS LIMPIEZA Y DESINFECCIN: Para la disminucin de la carga microbiana, se realiza el proceso de higienizar y desinfectar con hipoclorito con una concentracin de 52.5 ppm. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: La materia prima como: la carne, el pollo y las verduras deben almacenarse a una temperatura de 0- 4C. Para mantener los productos frescos y sin ningn tipo de contaminacin. ADITIVOS: La adicin de cido actico, cido ascrbico, cido ctrico, Benzoato o Sorbato (0.1%). ESCALDADO: Se realiza a una temperatura de 70C durante 3 minutos, para asegurar la eliminacin de carga microbiana y el aporte de textura a algunos de los ingredientes como el pimentn. COCCIN: Se realiza a una temperatura de 90C por un tiempo de 10 min. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: Conservacin del producto, sin que halla exposicin a los rayos solares. (ARIZA, y otros, 2013). ESCABECHE Es un producto que por el tipo de fruta o verdura y la preparacin, su tiempo de vida til es variable, de 3 a 4 meses (SOSA, NAVARRO, DVILA, & LAZCANO, 2005)(PROFECO). CHUTNEY La vida til de este producto en de 2 aos (Chile, Paz, Gutirrez, & Solar, 2012). ANTIPASTO El tiempo estimado de duracin es de 8 a 13 meses, a temperatura ambiente (Hernndez, 2011). AGRARIOS, M. D. (2010). CONSERVAS CARNICAS . 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