Metodos de Coccion

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2

NDICE

Introduccin 4
Mapa conceptual 5

Unidad 1: Mtodos de coccin 6
Mapa conceptual 7
Introduccin 8
1.1. Mtodos de coccin secos(concentracin) 9
1.1.1. Saltear 9
1.1.2. Grill broil - parrillar 14
1.1.3. Gratinar 20
1.1.4. Hornear 26
1.1.5. Rostizar o espetn 33
1.1.6. Frer 38
Autoevaluacin 45

Unidad 2: Mtodos de coccin hmedos (expansin) 46
Mapa conceptual 47
Introduccin 48
2.1 Blanquear 49
2.2. Escalfar o pochar 55
2.3. Hervir 63
2.4. Vapor 68
2.5. Glasear 74
Autoevaluacin 80

Unidad 3 Mtodos de coccin mixtos (combinacin) 81
Mapa conceptual 82
Introduccin 83
3.1. Brasear 84
3.2. Estofar 89

3

3.3. Poeler 99
3.4. Otros mtodos de coccin 102
3.4.1. Bao Mara 102
3.4.2. Microondas 108
3.4.3. Horno de conveccin 110
Autoevaluacin 114

Bibliografa 115
Glosario 116

4

INTRODUCCIN

Los mtodos de coccin son tcnicas culinarias que nos ayudan a modificar
los alimentos crudos mediante una aplicacin de calor para su consumo.
Mediante la coccin se puede cambiar la textura y aspecto de los
alimentos, para hacerlos ms agradables y apetitosos.
Algunos alimentos se deben someter a diferentes temperaturas para
que sean de fcil digestin, y esto tambin permite que el alimento sea ms
saludable, ya que por medio de la coccin se eliminan la mayora de los
microorganismos.
Los alimentos reaccionan de distinta manera dependiendo el mtodo
de coccin que se utilice, as existe: el mtodo de coccin en seco, hmedo
y mixto.
En el desarrollo de este libro se describirn las diferentes tcnicas y
mtodos de coccin que se pueden aplicar a los alimentos.

3

MAPA CONCEPTUAL

6

UNIDAD 1

MTODOS DE COCCIN

OBJETIVO
El estudiante conocer e identificar los mtodos que se utilizan en la
elaboracin de alimentos, as como las diferentes tcnicas que se involucran
para su obtencin.

TEMARIO
1.1. Mtodos de coccin secos (concentracin)
1.1.1. Saltear
1.1.2. Grill broil - parrillar
1.1.3. Gratinar
1.1.4. Hornear
1.1.5. Rostizar o espetn
1.1.6. Frer

7

MAPA CONCEPTUAL

8

INTRODUCCIN

Los mtodos de coccin tienen gran importancia para el ser humano, debido
a que consisten en un proceso culinario que convierte un producto en otro
ms saludable y apetitoso mediante un factor fsico principal: el calor.
Cocer se refiere a exponer un alimento al calor para modificar su
aspecto, color, textura, composicin qumica y, de esta manera, hacerlo ms
apetitoso, de fcil digestin, y libre de microorganismos.
A partir de los 60C la coccin permite destruir de forma progresiva a
los microorganismos, por ello aporta seguridad sanitaria.
La coccin altera la composicin qumica de los alimentos
modificando sus nutrientes, de este modo se digieren ms fcilmente.
A la coccin que desplaza ciertos compuestos qumicos desde el
exterior se le denomina coccin por expansin, y a la que lo hace hacia el
interior se le llama coccin por concentracin.
Para transformar el aspecto exterior de los alimentos y hacerlos ms
apetitosos, se utilizan diferentes mtodos de coccin como los asados,
gratinados, rostizados, caramelizados, dorados, entre otros.
Los mtodos de coccin se dividen en tres grupos: coccin por calor
seco o concentracin, coccin por calor hmedo o expansin, y el mtodo de
coccin mixto o de combinacin.
En esta unidad se describirn los diferentes mtodos de coccin
secos o por concentracin, y las tcnicas aplicadas en este tipo de coccin.
Estos mtodos de coccin son fundamentales para comprender como se
transforma un alimento en algo apetitoso.

9

1.1. MTODOS DE COCCIN SECOS (CONCENTRACIN)
En el mtodo de coccin por calor seco o concentracin, una parte del agua
del alimento se evapora, y los elementos se concentran cuando el alimento
es sometido a temperaturas elevadas.
La exposicin directa del alimento al calor seco provoca que las
protenas se coagulen de forma parcial o total. En esta coccin tambin se
produce la reaccin de Maillard, es decir, la caramelizacin de los azcares
como la glucosa, fructosa, sacarosa y los polisacridos, adems intensifica
los sabores, lo que permite obtener texturas crocantes.
Saltear, parrillar o grill, rostizar, hornear y frer, son parte del mtodo
de coccin seco.

1.1.1. Saltear sauter
En este mtodo de coccin se utiliza la grasa caliente como conductor del
calor.
Saltear significa cocer alimentos, como verduras o pequeas piezas
de carne de ave, de caza, o de pescado, a fuego vivo, en un medio graso,
destapado y sin lquido. El desglasado
1
del recipiente de coccin puede
proporcionar un jugo o una salsa de acompaamiento.
El objetivo de saltear un alimento es lograr un dorado uniforme en
toda la superficie utilizando grasa caliente en poca cantidad. En este mtodo
de coccin se puede apreciar la reaccin de Maillard
2
, que se distingue de la
fritura debido a que slo se utiliza una pequea cantidad de grasa.
Se saltean pedazos pequeos de carne con consistencia suave, o
piezas ms grandes que se van a someter a otro mtodo o tcnica de
coccin. Se aplica en pescados, carnes, aves, caza o verduras.

3

1
Desglasar consiste en vaciar un lquido en el recipiente donde se cocinaron los alimentos con alguna grasa. De
manera habitual, se realiza con vino o cualquier otro lquido.
2
Es una reaccin qumica en la que los alimentos sueltan azcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. El
azcar se calienta y se convierte en un jarabe, cambiando de color y formando un caramelo que hace crujiente el
alimento. Esta reaccin tambin se conoce como caramelizacin.
3
www.cocina.org/wp-content/uploads/sautee.jpg

10

La coccin por salteado se realiza en un recipiente sin tapa ya sea,
sartn o sautoir (sartn de paredes curvas, que permite que el vapor escape,
y no regrese a humedecer el producto), con una materia grasa caliente. Sin
embargo, el calor slo alcanza la parte inferior del alimento, por ello se debe
voltear o remover de vez en cuando.
Cuando el alimento se ha dorado por ambos lados, se debe reducir el
calor para impedir que la pieza se queme o llegue a carbonizarse.
Para saltear la carne, es conveniente que la grasa se encuentre muy
caliente, de lo contrario, la albmina
4
se escapa, lo cual provoca que la
carne pierda firmeza, riqueza y sabor.
Cuando se saltea un alimento, una pequea parte del jugo se queda
en el fondo del recipiente, y se carameliza ligeramente. Al retirar la carne, se
deben desler estos jugos con un lquido (vino, caldo, etc.), es decir, se
desglasa y se reduce para utilizar el jugo en la preparacin de la salsa. Es
necesario tener cuidado de que el jugo no se obscurezca demasiado, ya que
esto podra amargar la salsa.

5

6

7

4
Albmina es una protena que se encuentra en gran proporcin en el plasma sanguneo, siendo la principal
protena de la sangre.
5
Recetas.solosabores.com/imgenes/recetas/salt
6
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7
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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef
instructor.
Elabora cinco recetas en las que se aplique esta tcnica de coccin, y
ponlas en prctica.
Presentacin Nombre de la receta

8

Pollo salteado a las finas hierbas
4 PAX

Preparacin: 10-15 minutos.

Elaboracin

Salpimentar las supremas de pollo.
Pasar por harina la suprema de pollo.
Saltear la suprema de pollo en mantequilla,
aproximadamente tres minutos, primero por un lado
hasta obtener una caramelizacin dorada clara.
Voltear el pollo, y continuar salteando hasta que se
cueza (170F/75C). Remover del fuego y mantener
caliente.

Salsa:
Saltear el echalote en la misma sartn; desglasar la
sartn con vino blanco; cocinar hasta evaporar el
alcohol; agregar las hierbas finas, y dejar reducir casi
hasta que est seco; agregar el fondo y dejar reducir.
Incorporar la crema, rectificar sazn.

Servir el pollo con la salsa, acompaado de verduras.

Ingredientes

600 g Supremas de pollo
30 g Mantequilla clarificada
20 g Echalote finamente picado
c/s Vino blanco para desglasar
c/s Sal y pimienta
5 g Hierbas finas

Salsa:
15 g Echalote picado finamente
180 ml Vino blanco seco
5 g Perejil
5 g Estragn
15 g Cebolln
400 ml Fondo de ave
80 ml Crema
c/s Sal y pimienta blanca

8
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9

Pechuga de pollo al vino blanco
4 PAX

Preparacin: 10-15 minutos.

Elaboracin

Salpimentar las supremas de pollo.
Pasar por harina la suprema de pollo (opcional).
Saltear la cebolla en mantequilla, agregar la
suprema de pollo, aproximadamente tres minutos,
primero por un lado hasta obtener una
caramelizacin dorada clara.
Voltear el pollo, y continuar salteando hasta que se
cueza.
Desglasar con vino blanco y dejar evaporar.
Incorporar la crema y dejar espesar. Rectificar
sazn.
Servir el pollo con la salsa acompaado de verduras.
Ingredientes

4 Pechugas de pollo en
supremas
100 g Cebolla en brunoise
120 g Mantequilla
200 ml Vino blanco
400 ml Crema cida
c/s Sal y pimienta
c/s Harina (opcional)

Guarnicin: Verduras al vapor

9
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10

Filete mignon con salsa de jerez
4 PAX

Preparacin: 10 minutos
Coccin: 15 minutos

Elaboracin

Fundir la mantequilla a fuego alto en una sartn.
Agregar el echalote, la sal y la pimienta, remover
hasta que se doren ligeramente.
Colocar los medallones en la sartn, y cocer por
cinco minutos, o hasta que la cara inferior se dore.
Voltear y cocer por cinco minutos o hasta obtener
el trmino deseado.
Retirar los filetes mignon y reservar.
Desglasar la sartn con el jerez, y llevar a
ebullicin a fuego vivo por un minuto. Reservar.

Montaje:
Hacer una cama de espinacas previamente
cocidas, y sobre sta colocar otra cama de pur de
papa, montado en el centro del plato.
Colocar sobre esta torre el filete mignon, y baar
con el jerez.
Decorar con chiffonade de espinaca, y un poco de
jitomates secos.
Ingredientes

4 Medallones de filete de res
(aproximadamente de 3 cm de grosor,
de 125 g c/u)
3 Jitomates secos al sol en aceite
cortados en pequeas rodajas
60 g Mantequilla
2 piezas Echalote finamente picado
5 g Sal
5 g Pimienta negra, molida gruesa
60 ml Jerez seco

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1.1.2. Grill broil parrillar
El grill es un mtodo de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor
fluye de abajo hacia arriba. En este mtodo, se utiliza una fuente de energa
natural como carbn vegetal, piedra volcnica, maderas como mezquite o
manzano, que contribuyen a dar sabor, color, olor y textura.
Mediante este mtodo de coccin, los jugos producidos se sellan
dentro de la carne, debido a la costra que se forma
alrededor de la carne.
11

El nombre de grill proviene del utensilio que se utiliza
para asar, el cual generalmente se monta sobre la fuente
de calor; se fabrica en hierro forjado. Se pueden encontrar
utensilios para piezas pequeas, que aprisionan el alimento
entre dos rejillas unidas por una bisagra, aunque se pueden
encontrar otras variantes.
El grill es un mtodo de calor seco, y actualmente, es el de mayor
aplicacin por su sabor y presentacin. Al cocer un alimento en la parrilla, las
temperaturas se encuentran entre 200C y 250C; es muy importante
adaptar el calor al tipo de corte y carne, entre ms grueso es el corte, la
temperatura deber ser ms baja. La carne se debe voltear solamente una
vez, y para marcarla en forma de rombos o cuadros se hacen movimientos
de 90.
Es muy importante marinar la carne, ya que el aceite protege al
alimento y evita que se queme. Las hierbas y condimentos dan sabor a la
carne, y es necesario marinarla una o dos horas antes de cocerla.
Para voltear la carne se utiliza una esptula, ya que la carne no se
debe picar para que no se desangre ni se reseque.
No se recomienda parrillar productos empanizados porque las migas
de pan se quemaran.
Este mtodo de coccin se puede aplicar a piezas pequeas de carne
como tourneados, entrecote, New York, rib-eye, etc.; a pescados y mariscos
como filetes, langostas, camarones, entre otros; a aves como pollo, codorniz;
y a verduras como papas, cebollas cambray, etc.

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Todas las carnes blancas que se parrillan se deben cocer bien pero
no secarse.
El grill es ideal para cocer trozos de carne que necesitan un mtodo
de coccin rpido para mantener la carne jugosa. Algunas de las piezas que
se utilizan en este mtodo de coccin son las costillas y las chuletas de
ternera, el solomillo o lomo, y los bistecs de res.
Para determinar el grado de coccin de la carne roja, se oprime, y de
acuerdo a su flexibilidad ser el grado de coccin obtenido.
Por ejemplo:
Carne esponjosa Roja
Carne muy elstica Media roja o media cruda
Carne elstica Trmino medio
Carne firme Bien cocida

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www.faqs.org/.../list/442/814grill.jpg
www.cocinaya.com/.../fotos/asado%20argentino.jpg
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Elabora las recetas que se describen en este apartado con tu chef instructor
e investiga cules son los cortes de res, cerdo, pollo y pescado que se
utilizan en el grill.


13

Chuletas de ternera rellenas con fontina y
albahaca
4 PAX

Grill: 10-12 minutos
Elaboracin

Precalentar el grill.
Mezclar en un bowl, el queso, el jamn, la albahaca y
1/8 de cucharadita de pimienta negra.
Cortar cada chuleta en forma horizontal para hacer
un saco.
Rellenar las chuletas con un cuarto de la mezcla de
queso, barnizarlas con aceite y salpimentar.
Colocar en el grill, y parrillar la carne entre 10 y 12
minutos.
Formar crculos con las papas, y frer en poco aceite
hasta que se doren.
Ingredientes

4 Chuletas de ternera o cortes de
lomo de 2-3 cm de grosor (225 g cada
una aproximadamente)
60 g Queso fontina rallado
30 g Jamn de parma o serrano picado
15 g Albahaca picada
15 ml Aceite de oliva
c/s Sal y pimienta negra molida

Guarnicin: Papa alfa pelada y cortada
paille o corte paja (mantener en agua
para evitar que se oxide).

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14

New York steak matre d htel
1 PAX

Coccin grill: 10-15 minutos

Elaboracin

Sazonar el filete con sal y pimienta, barnizar con
aceite.
Colocar el filete en el grill o asador, cerca de los 2
minutos, moverlo 90 para realizar las marcas del
grill, sin darle vuelta. Rectificar el trmino de coccin
deseado.
Servir el filete con una rebanada de mantequilla
matre d htel, colocar en la salamandra hasta que la
mantequilla comience a fundirse.
Acompaar con papas al horno o verduras al vapor.

Mantequilla matre d htel:
Trabajar la mantequilla hasta que est suave,
agregar el perejil y el jugo de limn, incorporndolos
perfectamente. Sazonar con sal y pimienta.
Colocar en plstico la mezcla de mantequilla, enrollar
y refrigerar hasta que este firme.

Ingredientes

225 g New York steak
2 g Sal
2 g Pimienta negra recin molida
c/s Aceite de oliva
Mantequilla matre dhtel

Mantequilla matre dhtel:
25 g Mantequilla a temperatura
ambiente
5 g Perejil picado
2 ml Jugo de limn
c/s Sal y pimienta

Guarnicin:
100 g Papa alfa
Papel aluminio
c/s Sal y pimienta
5 g Mantequilla

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www.spicelines.com/IMG_2282cookedsteak400x300.jpg

18


15

Salmn con salsa de eneldo
6 PAX

Grill: 10 minutos
Elaboracin

Precalentar el grill y engrasar la rejilla.
En una sartn con aceite, dorar el ajo. Incorporar el
vino blanco, el eneldo fresco, la mitad del jugo de
limn, y finalmente la crema y un poco de
alcaparras. Rectificar sazn y reservar.
Para marinar el salmn, mezclar 15 g de eneldo
finamente picado, la otra mitad del jugo de limn, las
alcaparras y el azcar en un bowl pequeo.
Colocar el filete con la piel hacia abajo. Retirar las
espinas con unas pinzas. Salar solamente la parte
carnosa del filete.
Colocar el salmn en el grill, y barnizar con la mezcla
para marinar. Colocar de 10 a 15 cm de la fuente de
calor. Asarlo 10 minutos al grill sin darle vuelta, o
hasta que la carne est completamente opaca.
Cortar en seis trozos, decorar con las rodajas de
limn y baar con la salsa de eneldo.
Ingredientes

1 Filete de salmn de 900 g con piel
30 g Eneldo fresco
15 ml Jugo de limn
45 g Alcaparras en salmuera, picadas
15 g Azcar
2 piezas Ajo finamente picado
c/s Sal
300 ml Crema
50 ml Vino blanco
Rodajas de limn para decorar

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19


16

Lomo de cerdo a la oriental
4 PAX

Preparacin: 20 minutos, ms adobo y reposo
Grill: 15-20 minutos
Elaboracin

Mezclar en una fuente la soya, el jerez, el jengibre y
el ajo.
Colocar el lomo de cerdo en la mezcla anterior,
baarlo bien, cubrir con plstico y dejar reposar por
60 min en el refrigerador. Girar la carne de vez en
cuando.
Precalentar el grill y colocar el lomo de cerdo.
Reservar el adobo. Asar la carne entre 15 y 20
minutos por cada lado, hasta que la carne registre en
el centro una temperatura de 64.5C. Trasladar la
carne a una charola y dejar que repose 10 minutos.
En una sartn saltear las cebollas, las calabazas, el
pimiento rojo y la sal, cocer hasta que las verduras se
doren, y estn tiernas y crujientes.
Hervir la marinada con el azcar a fuego moderado e
incorporar la fcula de maz, previamente diluida en
agua fra (125 ml). Dejar hervir la mezcla por un
minuto ms.
Cortar el lomo de cerdo en diagonales de 1 cm de
grosor.
Servir el lomo acompaado de las verduras con su
salsa.
Ingredientes

1 lomito de cerdo de 450 g
30 ml Salsa de soya
30 ml Jerez seco
15 g Jengibre fresco, pelado y rallado
2 piezas Ajo finamente picado
15 ml Aceite vegetal
100 g Cebolla de cambray cortada en
cuartos
500 g Calabaza italiana cortada en
batonnets
1 Pimiento rojo sin semillas en
julianas
c/s Sal
30 g Azcar
15 g Fcula de maz

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www.recetariococina.net/fotos/lomo-relleno.jpg

20

1.1.3. Gratinar gratiner
En este mtodo de coccin se cuece o se termina de cocer una preparacin
en el horno, con la finalidad de obtener una corteza finamente dorada.
Este dorado superficial se consigue con bastante facilidad, utilizando
queso rallado, pan rallado seco o fresco, o queso mezclado con pan rallado
seco, junto con unas bolitas de mantequilla, barnizado con huevo (yema con
crema).
Este mtodo de coccin se utiliza en las conchas rellenas, en las
verduras napadas con salsa Mornay, en el pescado con salsa holandesa,
entre otros; se gratinan para dar una presentacin espectacular a los
alimentos.
Este mtodo de coccin se realiza en el horno para una coccin lenta,
o bajo el grill o salamandra, para un acabado rpido.
El calor en esta coccin cuando utilizamos la salamandra, viene de la
parte de arriba, con una temperatura de 250 a 300C.

17

El calor puede provenir de un lquido, que es cuando se utiliza salsa
para gratinar; o puede ser de una grasa que generalmente es la mantequilla;
o bien, se puede originar por el aire caliente del horno y la salamandra. El
objetivo de este mtodo de coccin es formar una capa o costra sobre la
preparacin que se somete al gratinado.
Existen tres formas de gratinar:

Gratinar completamente
Consiste en la operacin de coccin y de gratinado del alimento, al
mismo tiempo. El alimento se coloca en un recipiente engrasado y que
contenga salsa. A continuacin, se recubre la pieza con la salsa para
gratinar, se espolvorea con miga de pan y se roca con mantequilla, se

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img.directoalpaladar.com/2008/05/salamandra.jpg
Salamandra

21

cuece siempre en el horno. La salsa debe ser abundante para la coccin del
alimento.
18

Gratinar rpidamente
La operacin es similar a gratinar completamente, slo que el alimento debe
estar previamente cocido y listo para su consumo; se gratina en horno
caliente o en salamandra.
19

Gratinar ligeramente
Este mtodo de coccin, es el ms utilizado para gratinar pastas u otros
platillos que han sido ligados con una salsa, o espolvoreados con miga de
pan, queso o una mezcla de ambos, y luego son rociados con mantequilla.
Para que el queso pueda fundirse y ligar con la mantequilla, el calor debe ser
moderado. La superficie debe quedar con un color dorado uniforme.

20

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
instructor.

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www.gastronomiaycia.com/.../2008/10/gratinar.jpg
19
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20
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22


21

Vieiras gratinadas con salsa Mornay

Preparacin: 20 40 minutos
Elaboracin

Salsa Mornay:
Calentar la leche.
Hacer un roux con mantequilla y harina, e incorporar
a la leche, batir hasta que espese. Sazonar con la
pimienta blanca y la nuez moscada, y aadir el queso
rallado, remover hasta que se funda.

Abrir las vieiras y desprender la carne de la concha,
se limpian y se retira la parte negra. Picar las vieiras.
Reservar.
Saltear la cebolla picada en aceite, incorporar las
vieiras, el jamn picado, el jitomate escalfado y
despepitado, y dejar cocer. Rectificar sazn.
Rellenar las conchas con esta mezcla, napar con la
salsa Mornay y gratinar hasta que doren.

Ingredientes

4 Vieiras con concha
50 g Jamn serrano picado
50 g Cebolla finamente picada
150 g Jitomate
c/s Sal y pimienta
! lt Leche
15 g Harina
25 g Mantequilla
25 g Queso rallado
c/s Pimienta blanca
c/s Nuez moscada

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www.supermercadoelcorteingles.es/image/journa

23


22

Frutas con zabaglione de caf

Preparacin: 20 40 minutos
Elaboracin

Batir las yemas con el azcar en un bowl hasta que la
mezcla blanquee y est espumosa.
Cocinar a bao Mara.
Batir con un globo hasta triplicar su volumen,
incorporar el licor de caf y espesar.
Servir la fruta en un plato sopero y cubrirla con la
zabaglione.
Gratinar en el horno o salamandra hasta que tenga
un tono dorado.

Ingredientes

2 Yemas
120 g Azcar
30 ml Licor de caf
c/s Fruta picada (fresas, moras,
arndanos, duraznos, etc.)

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elpadrastro.com/images/I--sabayon-frutas-grat...

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23

Ostras Rockefeller
4 PAX

Horno o grill: 10 minutos
Elaboracin

Precalentar el horno a 220C.
Abrir las ostras y desprender la carne de la concha
inferior. Retirar el resto de la concha.
Colocar las ostras en una fuente poco profunda sobre
una cama de sal gruesa. Refrigerar.
Lavar y desinfectar las espinacas y picarlas
finamente. En una sartn con mantequilla cocer la
cebolla hasta que est transparente, incorporar las
espinacas hasta que se cuezan, sazonar con nuez
moscada, pimienta cayena, pernod y crema, cocer
hasta que se reduzca o espese. Retirar del fuego.
Derretir dos cucharaditas de mantequilla en un cazo y
mezclar con abundante pan rallado.
Distribuir, de manera uniforme, la mezcla de
espinacas sobre las ostras. Espolvorear el pan
rallado. Hornear 10 minutos.
Servir las ostras acompaadas de gajos de limn.
Ingredientes

12 Ostras
c/s Sal gruesa
300 g Espinacas
30 g Mantequilla
25 g Cebolla finamente picada
1 pizca Nuez moscada, rallada
1 pizca Pimienta de cayena
c/s Sal
15 ml Pernod u otro aperitivo anisado
60 ml Crema espesa
30 g Pan rallado seco

Guarnicin: Gajos de limn

23
www.datoavisos.cl/files/fotos/plato-rectangul...

23


24

Pescado con salsa holandesa
4 PAX

Horno o grill: 3 minutos
Elaboracin

Clarificar la mantequilla, y retirar la pelcula blanca
que se forma en la superficie.
Separar las claras de las yemas y colocarlas en un
bowl, aadir un poco de jugo de limn y una pizca de
sal, batir con el batidor de globo a bao Mara.
Cuando empiecen a montar, incorporar la mantequilla
fundida poco a poco sin dejar de batir. Cuando haya
sido incorporada toda la mantequilla, colar la salsa
sobre un bowl limpio, y sazonar con sal y pimienta.
Mantenerla caliente sobre la olla con agua caliente.
Salpimentar los filetes de pescado, y asarlos a la
plancha. Cuando estn cocidos, montarlos en un
plato, baarlos con la salsa holandesa y gratinarlos
por un par de minutos en la salamandra.
Picar el poro en juliana muy fina, saltear en una
sartn con poco aceite y sazonar con sal y pimienta.
Colocar el poro como cama en un plato y servir
encima el filete de pescado.
Ingredientes

4 Filetes de pescado blanco de 3 cm de
grosor de 175 g c/u
3 Yemas de huevo
200 g Mantequilla
2 piezas Poro
c/s Jugo de limn
c/s Aceite de oliva
c/s Sal y pimienta negra

24
www.hogarutil.com/staticFiles/Recetas/Karlos/...

26

1.1.4. Hornear
Este mtodo de coccin se realiza en hornos convencionales, convectores o
de barro, sin necesidad de agregar materias grasas, ni lquidos adicionales.
Los rangos de temperatura para este mtodo de coccin son de
160C a 220C.
Hornear es un mtodo de coccin lento pero proporciona un sabor
agradable en los alimentos. Con la accin del calor, la superficie del alimento
se sella, lo cual permite atrapar los jugos en su interior, y as evitar que
quede seco. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura
adecuada para la coccin de cada alimento.
Al someter una pieza grande de carne al calor seco del horno, ste
debe estar previamente pre-calentado en alta temperatura, de tal manera
que al introducir la carne, por accin del calor se sellar rpidamente, y esto
permitir atrapar los jugos en su interior. Cuando haya transcurrido una
cuarta parte del tiempo de coccin, se deber reducir la temperatura para
terminar la coccin interior. Es recomendable baar la carne, de vez en
cuando, con sus propios jugos durante su coccin.
Existen tres mtodos de coccin en horno: cocer con calor seco,
cocer con calor ligeramente hmedo, y cocer con calor
hmedo.
25

Cocer con calor seco
Este mtodo se realiza sin ningn lquido que humedezca el
ambiente; se utiliza una charola para hornear, con una
temperatura entre 110C / 200C, dependiendo del producto
a hornear.
Para hornear en calor seco una pieza grande de carne, se calienta la
charola agregando un poco de aceite o grasa, lo cual permite sellar la carne,
se sazona y se hornea, ajustando el calor del horno al tamao de la pieza.
Se agrega una bresa que, al concluir la coccin, ayudar a aromatizar el
jugo de la carne.

25
www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/20...

27

Cocer con calor ligeramente hmedo
Se realiza en un molde dentro de bao Mara, la
humedad proviene de la evaporacin del agua; en
general, el calor es moderado.
26

Cocer con calor hmedo
Se utiliza en preparaciones de panadera con
temperatura alta, entre 200/250C. Una vez que el
horno est cargado se cierra la puerta, y se inyecta vapor
para ayudar al cocimiento del mismo. Si la coccin se hiciera en un horno sin
vapor, el pan tendra una apariencia plida y su textura sera ms pesada.
En un horno normal, se hornea con calor seco, y su capacidad es de
una o dos charolas a la vez, la desventaja es que la segunda charola
bloquea el calor, y por ello no llega el calor de igual manera a la charola de
arriba, esto causa un desequilibrio en el horneado del producto, es decir, el
resultado es una coccin dispareja o un producto quemado o crudo.
En un horno de conveccin, la circulacin del aire caliente es pareja
dentro del horno, sin importar si son dos o ms charolas, lo que resulta en
una coccin uniforme del alimento, debido a que existe mayor concentracin
de calor en el alimento. El aire caliente que circula en el horno se expulsa
mediante ventiladores, y calienta su interior de forma homognea, esto
puede suceder con o sin expulsin de vapor.
27

Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco
recetas donde se aplique esta tcnica y ponlas en prctica.

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images03.evisos.com.pe/images/advertisements/...
27
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Porno de panaderla
Porno de conveccln

28


28

Pechugas de pollo rellenas con tomates secos
y albahaca
4 PAX

Horno: 35-40 minutos
Elaboracin
Mezclar la albahaca con los tomates, la pimienta y
el queso parmesano en un bowl.
Lavar la pechuga de pollo sin quitar la piel.
Despegar con cuidado la piel de la carne de la
pechuga para formar una bolsa.
Colocar un poco de la mezcla de albahaca en cada
bolsa.
Colocar las pechugas en una charola para hornear,
con la piel hacia arriba.
Pincelar las pechugas con el aceite de los tomates
secos, sazonar con sal y pimienta.
Hornear entre 35 y 40 minutos, rociando de vez en
cuando con los jugos de coccin, o hasta que estn
doradas y los jugos salgan claros al pinchar con la
punta de un cuchillo.
Servir las pechugas acompaadas con calabazas a
la menta.
Guarnicin:
Cortar las calabazas a lo largo para obtener tiras
largas y finas.
Saltear en aceite perfumado al ajo, agregar las tiras
de calabazas y la sal, cocer aproximadamente por
dos minutos o hasta que estn suaves. Retirar del
fuego y mezclar con la menta picada.
Ingredientes

30 g Albahaca fresca picada
60 g Tomates secos en aceite, escurridos
c/s Pimienta negra, molida gruesa
25 g Queso parmesano recin rallado
4 pechugas de pollo aproximadamente de
230 g c/u con piel
15 ml Aceite de los tomates secos
5 g Sal

Guarnicin:
Cintas de calabaza a la menta
300 g Calabaza italiana
30 ml Aceite de oliva perfumado al ajo
5 g Sal
15 g Menta fresca, picada

28
www.tupaladar.com/.../208.jpg

29


29

Pastel de cerdo
6 PAX

Preparacin: 30 minutos (ms elaboracin de la
masa para pizza)
Horno: 25 minutos

Elaboracin

Masa para pizza:
Mezclar la harina, la levadura y la sal en un bowl.
Incorporar el agua tibia, el aceite y mezclar hasta que
la masa se amalgame y se separe de las paredes del
bowl. Amasar por 5 minutos.
Espolvorear las placas de harina. Formar dos bolas
de masa, tapar y dejar fermentar por 15 minutos.

Saltear la cebolla y el ajo, agregar la carne, remover
para separar la carne, sazonar con sal, pimienta y
hierbas finas. Cuando se seque, agregar el jitomate y
rectificar sazn.
Mezclar el queso ricotta con las yemas hasta que se
amalgamen.
Extender con el rodillo la mitad de la pasta, en una
superficie ligeramente enharinada. Formar un cuadro
de 33 cm. Cubrir un molde de tartaleta de 24 cm.
Recortar los extremos, dejando que la pasta salga
dos o tres cm, por los lados. Reservar los recortes.
Esparcir la mitad de queso mozzarella sobre la pasta,
y cubrir con la mitad de la carne. Aadir los pimientos
asados, la mezcla de ricotta y albahaca. Cubrir con el
Ingredientes

Masa para pizza
450 g Carne molida de cerdo
2 Dientes de ajo finamente picados
c/s Sal, pimienta negra, nuez moscada
c/s Hierbas finas, tomillo, mejorana,
salvia, organo y albahaca secas
150 g jitomate escalfado, despepitado y
en brunoise
1 Huevo mediano
225 g Queso ricotta
225 g Queso ,mozarella rallado
200 g Pimientos rojos asados y cortados
en tiras de 1 cm de grosor
30 g Hojas de albahaca

Masa para pizza:
600 g Harina
15 g Levadura seca
5 g Sal

29
upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb

30

350 ml Agua

resto de la carne, extender de manera uniforme, y
finalmente el queso mozarella. Extender la segunda
mitad de la pasta. Colocar la pasta sobre el relleno,
hacer pequeas incisiones con un cuchillo. Pincelar
ambos extremos de la pasta para sellar.
Decorar con recortes de la pasta sobrante, y barnizar
con las claras. Hornear por 15 minutos en horno
precalentado a 220C. Despus tapar con papel
aluminio por 10 minutos ms.
Traspasar a una rejilla para que se enfre
ligeramente. Servir caliente.

31


30

Pizza Bistro
4 PAX

Preparacin: 30 minutos ms reposo
Horno: 20-30 minutos
Elaboracin

Masa para pizza:
Mezclar la harina, la levadura y la sal en un bowl.
Incorporar el agua tibia, el aceite y mezclar hasta que
la masa haya amalgamado, y se separe de las
paredes del bowl. Amasar por 5 minutos.
Espolvorear las placas de harina. Formar dos bolas
de masa, tapar y dejar fermentar por 15 minutos.

Mezclar en un bowl, los esprragos con el aceite de
oliva y la sal.
Extender con el rodillo la mitad de la pasta, en una
superficie ligeramente enharinada.
Formar un crculo de 26 cm aproximadamente. Cubrir
con queso mozzarella, tiras de pimiento rojo,
esprragos, pimienta negra y jamn serrano, dejar
reposar por 15 minutos.
Hornear entre 20 y 30 minutos o hasta que la base se
dore.

Ingredientes

Masa para pizza:
300 g Harina
7 g Levadura seca
2 g Sal
175 ml Agua

Relleno:
2 Pimientos rojos asados y pelados,
cortados en tiras
450 g Esprragos previamente limpios y
cortados en trozos de 5 cm
50 g Jamn serrano.
5 g Sal
175 g Queso mozzarella ahumado
rallado
5 g Pimienta negra molida

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www.chefdelujo.com/.../09/pizza-esparragos-p.jpg

32


31

Lasagna de berenjenas

Horno: 40 minutos

Elaboracin

Precalentar el grill. Colocar las rodajas de berenjena,
barnizar con aceite y asar hasta que se marquen,
cerca de 10 minutos. Voltearlas y reservar.
Saltear la cebolla en una marmita chica, hasta que se
transparente, agregar los jitomates, la sal, el azcar,
la albahaca y llevar a ebullicin a fuego alto. Bajar el
fuego y cocer 15 minutos ms, sin tapar; remover de
vez en cuando.
Engrasar un molde de 33 * 20 cm para lasagna,
extender la salsa de jitomate y cubrir el fondo, colocar
una capa de lminas de lasagna*, salsa de jitomate,
berenjenas, la mitad de parmesano, y la mitad de
mozzarella. Repetir la operacin: lasagna, berenjena,
salsa, parmesano y mozzarella.
Hornear 40 minutos o hasta que se dore. Dejar
reposar por 10 minutos antes de servir.

*Preparar las lminas de lasagna de acuerdo a las
instrucciones del paquete, aunque se pueden utilizar sin
coccin previa (Barilla, Panzani, etc.)
Ingredientes

1 kg Berenjena cortada en rodajas de
5 mm
100 ml Aceite
15 g Azcar
10 g Sal
5 g Albahaca seca
400 g Jitomate, escalfado,
despepitado y picado
12 Lminas de lasagna
30 g Queso parmesano rallado
225 g Queso mozzarella rallado

31
www.enerzona.net/Recetas/lasagna-vegetal.jpg

33

1.1.5. Rostizar o espetn
El asado al espetn es uno de los mtodos de coccin ms antiguos. La
coccin de los alimentos mediante este mtodo es uniforme, ya sea que se
realice en asador o en un horno.
En este mtodo de coccin, la pieza queda suspendida, es decir, no
se encuentra en contacto directo con la parilla. Esto hace que el aire caliente
y seco circule alrededor del alimento libremente.
32

Al girar el alimento, todos sus lados reciben la
misma intensidad de calor, por lo cual, la capa que se
forma en cualquier asado es perfecta. Este mtodo de coccin es
recomendado para piezas grandes de carne, aves o caza.
En esta coccin se utiliza el calor seco, por ello es importante baar,
de manera frecuente, el alimento con grasa para evitar que se forme una
costra seca. Antes de someter el alimento a esta coccin, se debe sazonar y
untar con manteca, mantequilla o aceite.
Al principio de la coccin, el fuego debe ser alto, la temperatura oscila
entre 250C a 280C (480F a 535F). Una vez que dora la parte exterior del
alimento, se debe bajar el fuego a una temperatura entre los
150C a 250C (300F a 480F). La graduacin de la
temperatura depender del peso del alimento a cocer o del
aparato que se utilice.
33

Al inicio de este mtodo de coccin, el alimento es sellado por el
calor, lo cual es muy importante para darle color, textura, y sabor, y permitir
que los azucares se caramelicen.
En algunas ocasiones, se sella por otro mtodo y posteriormente se
termina en horno o rosticero.
El rosticero puede ser de gas, elctrico, de lea o de carbn mineral.
Su temperatura vara entre 140C/220C, y se determina en funcin del
tamao y del trmino deseado.

32
www.ferreteriayjardineriaflores.com/images/co...
33
www.bocartgourmet.com/images/catalogo/utensil...

34

El alimento rostizado se debe retirar del horno antes de alcanzar su
temperatura interna final, y as durante el reposo del alimento alcanzar su
temperatura mxima ideal.
En el rostizado, la coccin del alimento se determina en funcin del
trmino de la carne y del peso de las piezas bsicas.
En general para la coccin de un alimento, a una
temperatura de 160-170C, se darn 20 minutos por cada 500 g,
ya sea blanca o roja, en el caso de las carnes se obtendr un
trmino rojo. Los alimentos sometidos a este mtodo de coccin
se encogen de un 20 a un 30%.
34

Se debe tener en cuenta que, segn el lugar y la altura o nivel del
mar, el tiempo puede variar de 5 a 10 minutos por cada medio kilo.
En la siguiente tabla, se indica que la temperatura interna,
determinar el grado de coccin de la carne:

Tipo de carne Temperatura Trmino
Carne roja 50C Rojo (crudo)
Carne roja 55C Medio rojo
Carne roja 60C Medio
Carne roja 70C Bien cocido
Carne roja de caza 60C Rosado
Ternera 75C Bien cocido
Cerdo 80C Bien cocido
Aves 85C Bien cocido

34
www.cooking-gadgets.com/.../04/1612.detail.a.jpg

33

Actualmente, existen asadores que pueden cerrarse por delante con una
puerta cristalizada, pero debido a los vapores que se acumulan,
producen calor hmedo, la falta de aire seco falsea por completo
los efectos de este procedimiento.

35

36

35
www.ferreteriayjardineriaflores.com/images/co...
36
1.bp.blogspot.com/.../Cabrito+Guiliade+2.JPG
www.recetasdiarias.com/.../01/pato-pekines.jpg
upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/12/P...
ollo rosLlzado
CabrlLo asado
aLo ekln

36


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Pato glaseado al jengibre
4 PAX
Rostizado: 2 horas 10 minutos
Elaboracin

Mezclar en un bowl la soya, el ajo, el jengibre, el
ans estrella, el cebolln, la pimienta y la miel.
Reservar jengibre, miel y salsa de soya.
Colocar el pato en una charola, y dejar marinar
toda la noche.
Al da siguiente, secar la marinacin y colocar en
una charola con una rejilla, barnizar con miel y
espolvorear pimienta.
Pinchar un poco la piel para permitir que la grasa
se escurra durante la coccin.
Colocar los jugos de la marinacin en la charola.
Asar en el horno a 145C por dos horas o hasta
que la piel se encuentre dorada y crujiente.
Mezclar la soya, la miel y el jengibre que se
reserv, barnizar el pato. Aumentar la
temperatura a 230C y asar por 10 minutos ms.
Se debe barnizar continuamente.
Servir deshuesado en crepas. Se acompaa con
salsa de ciruela o de ostin.

Ingredientes

1 Pato fresco tamao mediano 2 kg
125 ml Salsa de soya
125 ml Miel
10 g Ans estrella
15 g Jengibre fresco picado en
brunoise
30 g Cebolln
2 Dientes de ajo
c/s Pimienta

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www.restaurantesdemexico.com.mx/recetario/ima

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38

Pollo asado con hierbas y limn
8 PAX

Asado/rti: 2 horas

Elaboracin

Despegar la piel de la carne por la pechuga, con
cuidado de no romper la piel. Colocar las rodajas
de limn y las hojas de salvia bajo la piel.
Rellenar el pollo por la cavidad con los dientes de
ajo, las ramitas de tomillo y la salvia, al igual que el
limn partido a la mitad.
Espolvorear el pollo con tomillo y pimentn. Bridar
el pollo para evitar que se deforme durante la
coccin.
Colocar el pollo con la pechuga hacia arriba en el
rtissioire (fuente para asar), sobre la rejilla.
Barnizar con mantequilla antes de su coccin.
Asar el pollo aproximadamente dos horas, baar
con los jugos de la coccin.
Cuando se dore el pollo, cubrir con papel aluminio.
Comprobar el punto de coccin en los ltimos 30
minutos (con la punta del cuchillo picar y los jugos
debern ser claros), el pollo est cocido a una
temperatura de 74.5C y 77C.
Cuando est cocido el pollo, retirar del horno y
dejar reposar por 15 minutos para facilitar el
trinchado.
Servir con papas asadas y brcolis al vapor.
Ingredientes

3,100 kg Pollo entero con piel
4 Rodajas finas de limn
4 Hojas salvia fresca
2 Dientes de ajo
1 Limn cortado a la mitad
4 Ramitas de tomillo y de salvia
10 g Tomillo fresco picado
5 g Pimentn

Guarnicin:
Brcoli al vapor y papas asadas

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www.tucocinaytu.com/files/pollo%20al%20horno.jpg

38

Elabora con tu chef instructor las recetas anteriores e investiga en que
pases se utiliza la tcnica del espetn, y sus recetas ms representativas.

1.1.6. Frer
En este mtodo de coccin, la grasa muy caliente es el conductor del calor.
La temperatura del aceite es de 100 a 260C.
En general, se utiliza cualquier tipo de aceite, pero el mejor y ms
resistente a las temperaturas es el de cacahuate. Se puede frer con grasa
animal y vegetal, previamente fundida y clarificada.
Frer consiste en cocer un alimento, o terminar su coccin y darle un
color dorado, mediante su inmersin en un cuerpo graso a alta temperatura.
Este mtodo de coccin se realiza en el ltimo momento, se aplica
principalmente a pequeas piezas crudas o cocidas, cuidadosamente secas.
El alimento a menudo se empaniza con harina, miga de pan, pasta para frer,
pasta para crepas, pasta choux, entre otras, que proporcionan una corteza
dorada que ofrece una presentacin atractiva a los alimentos. El propsito
de empanizar un alimento, es crear una barrera entre el producto y la grasa,
que mantiene los jugos dentro del alimento, esto contribuye a dar diferentes
texturas para el paladar.
El calor se debe regular segn el alimento que se va frer. Existen tres
grados de calor: medio, caliente y muy caliente.

El grado medio se aplica a los alimentos que contienen agua, como
las hierbas, cuya evaporacin es necesaria. Se puede observar esta
coccin al frer, por ejemplo, una hoja de epazote.
El grado caliente se utiliza en los alimentos que van a terminar su
coccin, pues ya tienen una coccin previa, y que se deben envolver
en una corteza dorada.
El grado muy caliente se aplica a los alimentos que ya no requieren
coccin, slo es para obtener una corteza dorada y crocante.

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Generalmente son pequeas piezas de pescado, carne, papas,
hortalizas, entre otras.

Los alimentos empanados de consistencia blanda, especialmente las
croquetas, se deben frer en grasa muy caliente para formar su capa
protectora, e impedir que su interior se derrame.
Las tcnicas que se utilizan para las coberturas son:
Simple: Harina, ms clara de huevo.
Ingls o estndar: Harina, ms huevo, ms pan molido.
Orly: Harina, ms cerveza o levadura, ms sal, ms hierbas. Es una
preparacin que se deja fermentar o crecer.
Francs: Harina ms huevo, ms harina.
Tempura: Harina de arroz o harina ms huevo, ms agua fra.

Realiza las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef
instructor.

40


39

Milanesa a la napolitana
4 PAX


Elaboracin

Salpimentar las milanesas, y marinarlas en leche
con un huevo batido.
Empanizar la carne a la inglesa y frer.
Elaborar una salsa de tomate, y sazonar con sal,
pimienta, organo, tomillo, mejorana y laurel.
Poner la milanesa en una charola, y colocar la salsa
de tomate, una rebanada de jamn y una rebanada
de queso, colocar en la salamandra para que dore
el queso.

Ingredientes

600 g Milanesa de ternera
2 Huevos
100 g Pan Molido
4 rebanadas Queso mozzarella
rebanado
250 g Jamn
c/s Aceite para frer
c/s Leche

Salsa:
500 ml Pur de tomate
50 g Organo, tomillo, mejorana,
laurel
1 diente Ajo picado
2 Jitomates en concass
c/s Sal y pimienta

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1.bp.blogspot.com/_-sEUXIOTwx8/SaFQqkWHMWI/AA...

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40

Rollos primavera
10 PAX

Elaboracin

Relleno:
Cocer el fideo: hervir el agua y al entrar en ebullicin,
apagar y agregar el fideo, cuando est suave se
escurre.
Frer la carne de pollo, sacar y reservar.
En ese mismo aceite, frer las verduras, primero la
cebolla, luego el apio, la col y la zanahoria.
Incorporar la carne de pollo y el fideo cocido.
Mezclar bien, sazonar con sal, azcar, ajnomoto, y
por ltimo la maicena en polvo, dejar enfriar.

Rellenar las crepas pegando las orillas con huevo.
Colocar en una charola enharinada para evitar que se
peguen una con la otra.
Calentar el aceite, y colocar las crepas hasta
dejarlas medio doradas.
Acompaar con salsa agridulce, catsup y mostaza.

Ingredientes

20 Hojas papel de arroz

Rollos:
1 tza. Fideo transparente
1 tza. Pechuga de pollo*
100 g Col en rebanadas delgaditas
1 tza. Cebolla fileteada
1 tza. Apio finamente picado
1 tza. Zanahoria rallada (grueso)
5 cda. Maicena
c/s Aceite para frer
c/s Sal
5 cdas. Azcar
1 pizca Ajnomoto
1 Huevo entero

*Se puede utilizar carne de cerdo,
camarn o res.

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2.bp.blogspot.com/_11ODVo_AohE/S9M4NkIqJHI/AA...

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Tempura de camarn y verduras
10 PAX


Elaboracin

Para la pasta tempura, se coloca en un tazn harina
con agua, yema de huevo y royal, se revuelve todo
en forma envolvente. Dejar reposar por 10 minutos.
Calentar el aceite hasta que se caliente y bajar el
fuego.
Introducir cada verdura en la pasta, y frerlas todas
hasta que se doren.
Sacar con coladera, escurrir bien, y poner en un
platn de servicio.
Servir con arroz al vapor.

Ingredientes

Pasta tempura:
1200 g Harina de trigo
1 lt Agua
c/s Royal
4 Yemas de huevo
c/s Color vegetal amarillo

Ingredientes para cubrir con tempura:
10 Camarones medianos sin cscara y
limpios
4 Cebollas rebanadas en aros
4 Calabazas cortadas en bastones
4 Esprragos frescos
4 Pimientos cortados en tiras gruesas
8 Hongos chicos
c/s Sal y pimienta
c/s Papel encerado

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www.elpais.com/.../Tempura_verduras_algas.jpg

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42

Calamares con salsa especiada de tomate
4 PAX

Coccin: 10-12 minutos
Elaboracin

Salsa de tomate:
Calentar el aceite en una marmita chica, agregar la
cebolla picada y cocer hasta que se transparente.
Vaciar el pur de tomate, el vinagre, el azcar, la sal,
el chile seco y el organo, llevar a ebullicin. Reducir
el fuego y cocer por 5 minutos ms.

Limpiar los calamares y cortarlos en aros de 2 cm.
Cortar los tentculos en caso de ser grandes.
Mezclar los calamares con el huevo. Colocar la
harina en un tazn. Pasar los calamares por la
harina, y frerlos en aceite caliente hasta que doren.
Escurrir.
Servir los calamares acompaados de la salsa de
tomate caliente, y adornar con los gajos de limn y
ramitas de perejil.

Ingredientes

30 ml Aceite
150 ml Cebolla finamente picada
225 ml Pur de tomates en lata
45 ml Vinagre de vino
45 ml Azcar
5 g Sal
10 g Chile seco en hojuelas
2 g Organo seco
450 g Calamares limpios y cortados en
aros de 2 cm
1 Huevo ligeramente batido
150 g Harina
c/s Limn en gajos

42
tusrecetas.org/.../2010/02/calamares-fritos.jpg

44

Elabora un cuadro conceptual sobre los mtodos de coccin secos.
Elabora un recetario con cinco recetas de cada una de las tcnicas de
coccin de los diferentes mtodos de coccin secos. Las recetas deben
incluir: ingredientes, cantidades en gramajes, mtodo de elaboracin, tiempo
de preparacin, mtodo de coccin aplicado y su fotografa.
Elabora dos mens de tres tiempos (entrada, sopa o pasta y plato fuerte), y
desarrolla estas recetas con los conocimientos adquiridos en la unidad.

Recomendacin:
El chef instructor debe auxiliar a los alumnos para la elaboracin de las
recetas que se describen en esta unidad, as como las que l considere
necesarias para reforzar los conocimientos adquiridos en cada clase.

Actividades a desarrollar a lo largo del curso:
Comienza la elaboracin de un recetario con las recetas que se desarrollen
en las clases prcticas a lo largo del curso, que incluyan ingredientes,
cantidades en gramajes, mtodo de elaboracin, cantidad de personas, y
fotografa; debers presentarlo al final del curso.
Inicia la elaboracin de un glosario con los nuevos trminos aplicados
durante el curso.

43

AUTOEVALUACIN

1. Qu son los mtodos de coccin?
2. Cuntos mtodos de coccin existen?
3. En qu consiste un mtodo de coccin seco o extraccin?
4. De forma breve, describe qu es saltear:
5. De forma breve, describe qu es parrillar:
6. De forma breve, describe qu es gratinar:
7. De forma breve, describe qu es hornear:
8. De forma breve, describe qu es rostizar:
9. De forma breve, describe qu es frer:
10. Describe las tres tcnicas para frer:

46

UNIDAD 2

MTODOS DE COCCIN HMEDOS (EXPANSIN)

OBJETIVO
El alumno identificar la diferencia entre los mtodos de coccin secos y
hmedos, que se utilizan en la cocina.

TEMARIO
2.1. Blanquear
2.2. Escalfar o pochar
2.3. Hervir
2.4. Vapor
2.5. Glasear

47

MAPA CONCEPTUAL

48

INTRODUCCIN

Los mtodos de coccin hmeda, son aquellos a los que se agrega un
lquido. Los alimentos conservan su contenido de agua, debido a que se
sumergen en agua u otro lquido; tambin pueden conservar la humedad por
el vapor del agua.
El mtodo de coccin hmedo tambin se denomina expansin. La
finalidad de este mtodo es extraer de los alimentos todos sus nutrimentos y
jugos naturales que se disolvern durante la coccin, logrando como
resultado caldos, sopas, salsas, fondos bsicos, etc. Esto se realiza
mediante temperatura, ya que el ascenso es progresivo dentro de un medio
lquido, esto hace que el alimento se expanda, es decir que abra sus poros y
suavice sus fibras, permitiendo que el lquido penetre en el producto, lo cual
favorece a que el alimento sea suave, y a liberar sus propiedades
aromticas y nutritivas al jugo de coccin.
Se debe tener presente que en el mtodo de coccin hmedo siempre
se adiciona un liquido, y los elementos solubles del alimento, como las
vitaminas y los minerales, se disolvern durante la coccin.
Las principales cocciones del mtodo hmedo son blanquear, al
vapor, brasear, glasear, escalfar o pochar.

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2.1. BLANQUEAR (BLANCHIR)
Blanquear es proporcionar una coccin parcial a los alimentos, es decir,
consiste en sumergir los alimentos crudos en agua hirviendo, natural, salada
o con vinagre, para despus enfriarlos, y escurrirlos antes de cocerlos
verdaderamente. Este proceso permite hacer los alimentos ms firmes,
eliminar el exceso de sal, quitar la acidez, pelar fcilmente, quitar sabores
fuertes o amargos, y reducir el volumen de las verduras.
El blanqueado permite que un ingrediente se cueza slo un poco, y se
termine de cocer de forma posterior, adems evita la decoloracin en los
alimentos; se utiliza, de manera especial, en la preparacin de verduras para
congelacin.
En algunos casos, blanquear puede ser una coccin completa para
productos como la espinaca, ejote, esprragos y chcharos orientales. Para
otros alimentos blanquear es pre-cocer. Existen tres mtodos para blanquear
los alimentos:

43

Blanquear en agua
Consiste en cocinar el alimento en un corto periodo de tiempo, para eliminar
el exceso de sal y sabores amargos. Es una coccin preliminar en los
alimentos.

Blanquear en aceite
Consiste en una coccin previa de los alimentos antes de frerse por
completo, por ejemplo las papas a la francesa o fritas.

Blanquear en blanco
Se cocina en agua con vinagre, limn o harina para resaltar el color de un
alimento.

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2.bp.blogspot.com/.../blanquear+verduras+1.jpg

30

Para blanquear un alimento, se debe colocar unos segundos o hasta
dos minutos en abundante agua hirviendo, dependiendo del
ingrediente a cocinar. Esta tcnica necesita un rpido
enfriamiento en agua helada para detener la coccin del
alimento.

44

Para blanquear un alimento se puede utilizar agua fra o caliente,
depende del objetivo.
En el caso de alimentos que deben limpiarse de grasa excesiva y/o
impurezas, se utiliza agua fra, por ejemplo huesos, riones, recortes, etc.
Para evitar perder las vitaminas del alimento, extraer lo mnimo de sus
propiedades, y no afectar su color, se utiliza agua caliente, como por ejemplo
el brcoli, los ejotes, las verduras verdes, entre otros.
El blanqueado tambin se utiliza para reducir la sal en el tocino
salado, y otras carnes curadas. Adems es un mtodo rpido para eliminar
la piel o cscara de ciertos alimentos como almendras, jitomates, duraznos,
nueces y pistaches.

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44
www.gastronomiavasca.net/glosario-file/43/Bla...
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46
ritacifuentes.com/wp-content/uploads/2009/11/...

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Temperaturas para blanquear
Calor bajo
(120C a 130C)
Vegetales
Papas fritas de 20 a 30 minutos

Calor moderado
(150C a 175C)
Evitar queso

Temperatura alta
(175C a 190C)
Pescado
Carne cruda

Temperatura muy alta
(190C a 205C)
Para todo excepto choux

32


47

Esprragos con salsa holandesa
4 PAX


Elaboracin

En una marmita pequea, llevar agua con sal a
ebullicin.
Limpiar los esprragos con un pelador de verduras,
retirando la capa exterior de los dos tercios inferiores
del tallo de cada uno .Hacer manojos de ocho piezas.
Blanquear los esprragos en el agua hirviendo por
diez minutos o hasta que las puntas estn tiernas.
Refrescar en agua fra.
Desatar los esprragos, escurrirlos, y colocar en un
plato, napar con la salsa holandesa y servir de
inmediato.

Salsa holandesa
Colocar las yemas en un bowl, con tres cucharadas
de agua, y batir hasta que estn espumosas.
Colocar el bowl en bao Mara, y batir hasta que la
mezcla espese. Aadir, de forma gradual, la
mantequilla clarificada, sin dejar de batir.
Colar la salsa y sazonar con sal, pimienta cayena, y
jugo de limn. Servir caliente.
Ingredientes

32 Puntas de esprragos
10 g Sal

Salsa holandesa
3 Yemas
200 g Mantequilla clarificada
2 g Pimienta cayena
! pieza Jugo de limn

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www.koipe.com/.../3027-48809_24133129.jpg

33


48

Duraznos Melba
4 PAX

Elaboracin

En una marmita pequea, hervir el agua con el
azcar y perfumar con el kirsch.
Para blanquear los duraznos, se debe realizar una
cruz en la parte superior del durazno, sin cortar
profundo, esto es para retirar la piel ms fcil.
Blanquear los duraznos en el agua hirviendo, bajar la
temperatura y cocer por tres minutos. Retirar del
agua y refrescar. Partir a la mitad y retirar el hueso
del centro.
Dejar reducir el agua con el azcar hasta obtener un
almbar.
Licuar las frambuesas con el azcar y el kirsch.
Servir los duraznos en una copa acompaados de
helado de vainilla y baarlos con la salsa de
frambuesa.
Ingredientes

500 ml Agua
30 g Azcar
15 ml Kirsch
6 Duraznos maduros pero firmes
1 litro Helado de vainilla

Salsa de frambuesa
150 g Frambuesas
15 g Azcar
15 ml Kirsch

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www.lefragole.com.ar/012000_musicos06%20Copa%...

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49

Papas a la francesa
8 PAX

Preparacin:15 minutos
Coccin: 20 minutos
Elaboracin

Lavar, pelar, y lavar nuevamente.
Cortar en rebanadas de 7 mm de ancho por 5 cm de
largo.
Cortar en tiras de 5cm x 7mm x 7mm.
Lavar y secar con una toalla.
Blanquear las papas, en una freidora o en una sartn,
a 160C. Sumergir las papas en el aceite por cinco o
seis minutos. Sacarlas y dejar enfriar.
Cuando sea el momento de servirlas, frer a 180C,
hasta que estn crujientes y doradas, por uno o dos
minutos.
Sacar y escurrir el exceso de aceite.
Salar.
Ingredientes

2 kg Papas alfa grandes
c/s Sal
Aceite para frer

instructor.

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www.patatonesonline.9f.com/IMAGENES/PAPITAS.jpg

33

2.2. ESCALFAR O POCHAR (POCHER FRANCS)
Escalfar o pochar es un mtodo de coccin que permite cocer los alimentos
en un lquido ms o menos abundante, en el que la temperatura debe
aproximarse a la ebullicin, pero nunca hervir. El pochado es una coccin
suave que se aplica a diferentes alimentos como huevos, pescados, frutas,
carne, aves, y a diversas preparaciones como quenelles, salchichas, entre
otros. El tiempo de coccin varia dependiendo el tamao de la pieza,
y la cantidad de lquido que se utilice.
50

Escalfar es un procedimiento suave de cocinar, se utiliza para cocer
alimentos delicados que pueden romperse con la coccin.
Esta coccin se realiza en un lquido fro o caliente, por ejemplo,
cuando pochamos un alimento como la carne en un lquido fro, sta pierde
sus jugos, y en consecuencia parte de su sabor, aunque el lquido queda
aromatizado, pero si se utiliza un lquido casi a punto de ebullicin, la
albumina que contiene la carne se coagula, y conserva sus jugos y su sabor
natural.
Para escalfar se debe tener bastante cuidado de emplear slo la
cantidad necesaria de lquido, si es una pieza pequea se utiliza poco
lquido, y si es una pieza grande slo se utilizar el lquido necesario para
recubrir la pieza.
De manera general, las carnes se escalfan en fondos lquidos, ya
sean blancos u obscuros, segn sea el caso; los pescados se escalfan en un
caldo corto; un fumet de pescado, en vino blanco, etc.; los jamones, las
salchichas, o pierna a la inglesa, en agua herviendo previamente salada.
Las piezas de larga coccin como la poulet au pot, se acompaan con
verduras, diferentes aromatizantes, y condimentos. El lquido puede ser
agua o fondo blanco, el cual se espuma y se desgrasa de forma regular.
Normalmente, la temperatura para pochar se encuentra debajo del
punto de ebullicin
51
para evitar que el producto se rompa. Estas
temperaturas estn entre 65C-77C, y en el pochado intenso la temperatura

50
recetasytragos.com/wp-content/plugins/wp-o-ma...
51
En general, el agua hierve a 100C, sin embargo, en la ciudad de Mxico, el agua hierve entre 94/96C, debido
a la altura sobre el nivel del mar.

36

es de 88C a 96C, es decir, cuando las burbujas suaves de ebullicin
comienzan a hervir rpidamente. Con el pochado se busca una coccin lenta
para que se genere un intercambio de sabor.
Existe el pochado en sartn, donde se utiliza una pequea cantidad
de lquido. En este pochado, el alimento se encuentra sumergido, de forma
parcial, en lquido, el cual contiene un cido como
vino o jugo de limn y aromticos como echalotes y
hierbas.
52

La sartn se cubre para que, con el mismo
vapor, se cueza la parte del alimento que no est en contacto directo con el
lquido. En este mtodo, el sabor en el alimento se intercambia al lquido de
coccin. De forma usual, el caldo se reduce y se usa como base para alguna
salsa. Los cidos proporcionan a la salsa brillo, balance y sabor. De este
modo, se puede elaborar la beurre blanc o mantequilla blanca.
Tambin est el pochado profundo, en el que se sumerge el producto
en una cantidad de lquido que contiene un cido. Se puede utilizar un caldo
corto o court buillon que contenga vinagre. El vinagre, es decir, el cido,
ayuda a que la albmina de la protena se mantenga firme, y que el producto
no se haga duro o correoso. La temperatura para un pochado profundo es
de 81 a 82C. Los huevos pochs se pueden escalfar en agua, vino o caldo.
El secreto de esta tcnica es incorporar vinagre al agua. Si se utilizara caldo
o vino, no ser necesario usar vinagre.
Tipo de carne Tamao Tiempo de coccin
Carnes rojas 1 kg ! hora
Carnes blancas 1 ! kg 1 ! horas
Pescados y mariscos Entero
Filetes
40 minutos
12 a 15 minutos
Vegetales 15 a 20 minutos

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www.bfotos.com/albums/platos-cocina/huevos-ja...

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Frutas Cortadas
Enteras
4 minutos
7 a 10 minutos
Huevos 4 minutos


53

Peras escalfadas al limn y ans
8 PAX

Preparacin: 20 minutos, ms enfriamiento

Elaboracin

Pelar las peras, y reservar en un bowl con agua y
jugo de limn, para evitar que se oxiden.
Colocar en una cacerola 1.5 litros de agua con las
rodajas de un limn, ans estrellado, canela y azcar.
Agregar las peras. Llevar a ebullicin a fuego vivo, y
remover para disolver el azcar.
Bajar el fuego, tapar y cocer entre 10 y 20 minutos,
con el lquido casi en ebullicin, o hasta que las peras
estn tiernas.
Sacar las peras del jarabe y ponerlas a enfriar.
Hervir el jarabe donde se escalfaron las peras a
fuego vivo por 15 minutos sin tapar, o hasta que se
reduzca aproximadamente a 700 ml.
Verter el almbar sobre las peras y dejar entibiar.
Refrigerar y voltear las peras de vez en cuando.
Colocar en el centro de una copa de martini, una
pera, baarla con el almbar y decorar con rodajas de
naranja.
Ingredientes

2 Limones
2 kg Peras, firmes y maduras
200 g Azcar
2 cdas. Ans estrellado entero
2 Trozos de canela en rama
1 Naranja en rodajas para decorar

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cositasricas.tv/image.axd?picture=2010%2F7%2F...

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54

Salmn fro escalfado con pepinos salteados
4 PAX

Preparacin: 10 minutos, ms enfriamiento
Elaboracin

Salpimentar las tranches de salmn con sal y
pimienta. En una sartn colocar agua y llevar a
ebullicin. Reducir el fuego, agregar la cscara de
limn, la cebolla y el salmn. Cocer el salmn con el
lquido apenas agitndose por cinco u ocho minutos,
o hasta que el pescado se note opaco. Sacar el
salmn, dejar enfriar y refrigerar. Retirar la piel.
En una sartn, colocar el aceite y saltear los pepinos
con la salsa de soya, la pimienta cayena, y 10 g de
azcar. Cocer hasta que los pepinos estn
glaseados.

Salsa de berros
Licuar los berros con la crema, el estragn, y 10 g de
azcar, sal y jugo de limn, hasta obtener una mezcla
homognea. Pasar a un bowl, tapar y refrigerar.

Montaje
Colocar la guarnicin de pepino en el centro del plato,
y situar encima el salmn. Decorar el plato con la
salsa de berros. Con una cuchara, colocar un poco
de salsa, y halar para formar una gota.
Ingredientes

1 Limn mediano
1 Manojo de berros limpios
125 ml Crema cida
15 g Estragn fresco y picado o
5 g Estragn seco
20 g Azcar
c/s Sal
700 g Salmn en tranches
5 g Pimienta negra molida gruesa
100 g Cebolla cortada en rodajas
1 Limn
800 g Pepino sin semillas y cortado
en trozos de 4 cm
30 ml Salsa de soya
5 g Pimienta cayena

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www.inforecetas.com/.../3/291.7866.3.934.300.jpg

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55

Hojaldre de huevos escalfados
6 PAX
Elaboracin

Calentar el horno a 220C. Extender la masa en una
superficie enharinada hasta obtener un grosor de 3
mm, y cortar seis tringulos.
Cocer las cebollas de cambray en agua con sal, con
la mitad de azcar, 60 g de mantequilla y el jugo de
limn, hasta que estn suaves y glaseadas.
Saltear los championes torneados en 60 g de
mantequilla hasta que se doren.
Blanquear los trozos de tocino en agua fra; retirarlos
del agua, escurrir, y colocar en papel absorbente.
Saltear el tocino en 30 g de mantequilla hasta que se
dore.

Guarnicin
Mezclar la cebolla, el apio, los championes y el
tocino, incorporar el resto de la mantequilla.
Condimentar y mantener caliente.
Escalfar los huevos en agua hirviendo con vinagre.
Romper el huevo en un recipiente, reducir el fuego, y
vaciarlo en el agua hirviendo. Cocer durante tres o
cuatro minutos; la clara debe estar cocida, y la yema
suave al tacto. Retirar el huevo con una espumadera,
y escurrir sobre un papel absorbente.
Salsa bordelesa
Derretir la mantequilla en una sartn honda, saltear el
echalote hasta suavizar. Agregar el vino y reducir.
Ingredientes

350 g Pasta hojaldre
1 Yema ligeramente batida
para dar brillo
30 Cebollitas cambray
c/s Sal y pimienta molida
125 g Azcar
250 g Mantequilla
2 hojas Apio, cortado en brunoise
1 Limn (jugo)
175 g Championes torneados
160 g Tocino ahumado en trozos
pequeos
6 Huevos
45 ml Vinagre blanco

Salsa bordelesa
60 g Mantequilla
500 ml Vino tinto de Burdeos
300 ml Fondo de ternera

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hogarutil.com/staticFiles/Recetas/Bruno/Huevo...

60

Incorporar el fondo de ternera, dejar reducir hasta
obtener una consistencia de almbar. Incorporar poco
a poco la mantequilla.

Montaje
Partir el tringulo de pasta hojaldre a la mitad, colocar
la parte inferior en un plato. Repartir la guarnicin y
colocar un huevo escalfado sobre sta, cubrir con la
tapa. Baar el fondo del plato con un poco de salsa
bordelesa como espejo.
Decorar con perejil y servir enseguida.

61


56

Supremas de pollo rellenas con hierbas finas
8 PAX

Elaboracin

Relleno
En un procesador de alimentos, picar la carne de los
muslos de pollo. Incorporar la cebolla, la clara y
mezclar hasta obtener una consistencia homognea.
Incorporar, sin dejar de batir, la crema y el pan
rallado, sazonar con hierbas finas, sal y pimienta.
Aplanar las supremas de pollo entre dos plsticos.
Cortar un bolsillo en cada pechuga. Salpimentar y
rellenar las pechugas, enrollarlas en plstico.
Asegurar los extremos con hilo de camo para
formar un paquete alargado.
Envolver las pechugas en papel aluminio, y cocinar
suavemente en el fondo de pollo, durante 15 o 20
minutos. Mantener calientes en el caldo.

Salsa
Saltear el echalote en 15 g de mantequilla, incorporar
el vino y hervir hasta reducir a la mitad. Agregar el
caldo e incorporar los championes, dejar reducir
hasta obtener una salsa. Incorporar la crema hasta
adquirir consistencia, y al final agregar el resto de la
mantequilla. Reservar. Mantener caliente.
Tornear las zanahorias y las calabazas. Cocer en
agua. Escurrir y refrescar. Saltear las verduras en
Ingredientes

1,600 kg Supremas de pollo
1 lt. Fondo de pollo
2 Zanahorias
2 Calabazas
45 g Mantequilla
c/s Cebolln

Relleno
1 pieza Echalote finamente picado
15 g Mantequilla
2 Muslos de pollo deshuesados y
sin piel
1 Clara de huevo
200 ml Crema
45 g Pan blanco rallado
15 g Hierbas finas finamente picadas,
estragn, perejil y cebolln
c/s Sal y pimienta

Salsa
60 g Mantequilla

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3.bp.blogspot.com/_LbVSstbrXus/RtPqfwamcLI/AA...

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75 g Echalote
500 ml Fondo de pollo
60 g Championes picados
400 ml Crema

mantequilla hasta que estn tiernas.
Desenrollar el pollo y cortar en rodajas.
Montar en el plato, las pechugas en lnea recta y
decorar con las verduras torneadas.
Salsear las pechugas por un lado, de modo que la
presentacin sea atractiva.


63

2.3. HERVIR BOUILLIR
Este mtodo de coccin consiste en llevar a ebullicin un lquido, ya
sea agua, caldo corto, fondo, entre otros. En la ebullicin, un lquido pasa al
estado gaseoso; el lquido se transforma en vapor cuando alcanza
una temperatura de 100C a nivel del mar. La ebullicin se produce a
una temperatura fija y constante de 100C en el caso del agua.
57

En este mtodo de coccin, el medio transmisor de calor es el
agua. En general, se aplica a pastas, arroz, polenta, etc.; es muy
similar al pochado profundo, sin embargo el tiempo de coccin puede
ser mucho ms largo, y la temperatura es ms alta, por lo que la ebullicin
es ms fuerte.
Dependiendo del tipo de alimentos a hervir, se utiliza agua fra,
caliente, o hirviendo, aunque se recomienda hervir en agua caliente para
evitar la extraccin de las propiedades alimenticias del producto; esta
coccin se puede realizar con tapa o sin ella.
Existen alimentos en los que se debe partir de agua fra para su
coccin, como en el caso de verduras o tubrculos como el camote, la papa,
la zanahoria, el betabel o el nabo; frutas como el membrillo o la caa;
algunas frutas secas para hacerlas ms blandas; y en preparaciones de
caldos o fondos, ya que se busca extraer el sabor del alimento en el lquido;
tambin se pueden cocer mariscos vivos como la langosta, los cangrejos, los
centollos, etc.
A partir de agua caliente se cuecen alimentos como arroz, pastas,
verduras, carnes como res, ternera, cordero; y en agua hirviendo se cuecen
verduras verdes o mariscos que no sean frescos.
Al mantener el agua ligeramente debajo del punto de ebullicin, se
obtienen fondos, caldos, consoms y salsas, mediante la extraccin del
sabor y nutrimentos de los alimentos.

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www.ugt-cat.net/.../otras_imgenes/hervir.jpg

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58

Zanahorias hervidas
10 PAX
Elaboracin
Pelar y cortar las zanahorias en batonnet.
Llevar el agua a ebullicin en una olla.
Agregar la sal. Incorporar las zanahorias.
Hervir las zanahorias de cuatro a siete minutos
(dependiendo del corte) hasta que estn tiernas.
Servir como guarnicin o enfriar.
Ingredientes

1,300 kg Zanahorias
3 litros Agua
c/s Sal

58

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Ravioli di ricotta e spinaci
4 PAX

Preparacin: 1 hora 30 minutos
Coccin: 10 a 15 minutos
Elaboracin

Masa de pasta
Incorporar todos los ingredientes en un cuenco,
hasta obtener una masa homognea, y que no se
pegue al cuenco.
Se debe agregar ms harina si queda demasiado
blanda; y si queda muy dura, se agrega un poco de
agua. Dejar reposar.

Relleno para ravioli
Mezclar todos los ingredientes hasta que se
amalgamen. Sazonar con sal y pimienta. Pasar la
pasta por la mquina o extenderla con un rodillo y
hacer una lmina delgada.
Colocar el relleno, y doblar la pasta a la mitad para
cubrir el relleno. Con el cortador de pasta, dar forma
a los ravioli. Hervir en agua salada aproximadamente
10 minutos.
Escurrir bien y acompaar con la salsa que se desee.

Ingredientes

Masa de pasta:
400 g Harina
4 Huevos
10 g Sal

Relleno para ravioli:
200 g Requesn
100 g Espinaca blanqueada y cortada
finamente
1 Huevo
50 g Parmesano
c/s Sal
c/s Pimienta

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www.schaer.com/.../rezepte/schlutzkrapfen_it.jpg

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60

Arroz para makis


Elaboracin

Lavar el arroz bajo el chorro de agua hasta que sta
salga clara. Dejar escurrir en un colador fino por una
hora.
Cubrir el arroz con agua en una cacerola con tapa.
Tapar y dejar hervir. Cuando hierva, reducir la
temperatura a fuego medio, y cocer hasta que el
arroz absorba el agua (aproximadamente 30
minutos).
Dejar reposar el arroz por 15 minutos. Se coloca una
manta o trapo sobre la cacerola, y se pone la tapa.
Mezclar el azcar, el vinagre y la sal en una olla
pequea, y calentar a fuego lento hasta que el azcar
se disuelva. Dejar enfriar.
Extender el arroz en una charola con una esptula de
madera, y al mismo tiempo incorporar poco a poco el
vinagre. El arroz no debe quedar demasiado hmedo,
(no debe batirse). Dejar reposar a temperatura
ambiente.
Enfriar con el uchiwa** o un cartn.

**abanico de papel rgido
Ingredientes

2 ! tazas Arroz de grano corto
3 tazas Agua

Mezcla de vinagre
125 ml Vinagre de arroz (1/2 taza) o
vino de arroz
" taza Azcar refinada
2 cditas. Sal

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www.esmas.com/mujer/cocina/salsas/421554.html

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Tringulos de polenta al romero
8 PAX


Elaboracin

Hervir la leche a fuego moderado alto, vaciar la
harina de maz, sin dejar de batir.
Llevar a ebullicin y batir de forma continua.
Aromatizar.
Bajar el fuego, y continuar con la coccin, entre tres y
cinco minutos, sin dejar de mover, o hasta que la
mezcla espese. Agregar queso parmesano.
Vaciar la mezcla en los moldes de tartaleta que se
engrasaron de forma previa, y dejar reposar 10
minutos.
Cortar tringulos, si se desea se pueden poner al grill
para dorar.
Ingredientes

10 g Sal
185 g Harina de maz molida
675 ml Leche
15 g Mantequilla
30 g Queso parmesano
c/s Hojas de romero

instructor. Investiga cinco recetas donde apliques este mtodo de coccin,
indicando su mtodo de elaboracin e ingredientes,.

61
1.bp.blogspot.com/_tgrmYXnzhTY/SxCZ4PIic_I/AA...

68

2.4. VAPOR
Este mtodo de coccin es uno de los ms antiguos, y se utilizaba
desde la prehistoria cuando se descubri el fuego.
62

En este mtodo de coccin se cocinan los alimentos slo con
el vapor, sin que tengan contacto con el agua.
Para cocer al vapor, se utiliza una olla o recipiente con agua
para cubrir el fondo, y en su interior se coloca un tipo de base, o
recipiente tipo rejilla o perforado, para sostener el producto y evitar que
tenga contacto, de forma directa, con el agua. Mediante esta tcnica, el
vapor sube cuando el lquido hierve, y as, el vapor cuece el alimento, de
manera lenta pero sin afectar sus nutrientes y su color.
La coccin al vapor es muy saludable, pues no es necesario adicionar
elementos grasos y conserva casi intactas todas las propiedades de los
alimentos, como las vitaminas y los minerales, tambin conserva su aroma,
su sabor y su textura.
Existen tres tcnicas o procedimientos del mtodo al vapor:

Vaporera utiliza vapor seco con presin
Un generador o una caldera produce el vapor que inyecta con presin.

63

Vapor a presin
Sucede cuando el vapor se produce en presencia directa de la
comida. Esto ocurre, por ejemplo, al colocar agua en una olla de presin y
ubicar la comida sobre una rejilla o canastilla, de este modo, el calor se
forma en el recipiente cerrado de manera hermtica; este mtodo
permite ahorrar tiempo.
64

62
www.entrefogones.info/cocina/vaporera.jpg
63
www.paula.cl/blog/wp-content/uploads/vapor.jpg
64
www.easy.cl/.../img/productos/mediana/382633.jpg

69

Vapor sin presin
Este procedimiento se parece al de presin, pero en este caso se utiliza una
cacerola que no cierra de forma hermtica, as el vapor puede salir del
recipiente, y por lo tanto no hay presin.
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La coccin al vapor es un mtodo de la coccin hmeda que se puede
realizar en la estufa o en el horno, el vapor es ms caliente que el calor
seco, por lo tanto el alimento se cocina ms rpido. El calor se produce por
la evaporacin del agua.
La coccin al vapor es un mtodo simple que no aade sabores, y no
utiliza grandes cantidades de grasa, ni especias en abundancia.
Principalmente se emplea en productos que tienen un sabor muy delicado,
como cortes de pescado, mariscos, aves, vegetales; tambin se puede
aplicar en carnes rojas, aunque es poco comn. Se utiliza en cortes
pequeos y de rpida coccin. Por su bajo contenido de grasa, y su rapidez
de coccin, se considera un mtodo altamente nutrimental.
66

En este mtodo de coccin se puede incluir la tcnica
del papillote, conocida como empapelado, en la cual se
envuelve el alimento y se cierra. Para realizar el papillote se
puede utilizar papel aluminio, papel encerado, film de plstico
especial para hornear, papel sulfurado para horno, y de
manera ms reciente, se han diseado utensilios de silicn para esta
tcnica. Su coccin tambin se puede realizar en una sartn, y en este caso,
cuando el sobre con el alimento se infle, significar que est en su punto.
Para preparar el papillote, el alimento se sazona con hierbas
aromticas, vegetales, y especias, tambin se puede aadir alguna grasa
como mantequilla o aceite de oliva, vino o licor, o jugo de limn, y despus
se dobla para cerrar de forma hermtica.

65
www.recetopia.com/?p=468 - Espaa
66
chile.pordescubrir.com/wp-content/uploads/200...

70

Es necesario tener cuidado de cerrar perfectamente el papillote
para evitar la fuga de vapor, y as evitar prolongar el periodo de
coccin.
67

El alimento se somete a una coccin corta en el horno a
temperatura media, as los ingredientes se cuecen en su propio jugo,
por lo que conservan, casi intactos, sus nutrientes y vitaminas. Tambin est
la olla express y el horno de vapor, en los cuales la coccin se realiza
mediante vapor, pero adems alcanzan altas temperaturas por efecto de la
presin. La vaporera o rejilla, se utiliza en este mtodo como utensilio
especial, puede ser de aluminio, acero inoxidable, bamb, latn, tambin
existen vaporeras industriales o improvisadas, creando un ambiente de
vapor con alta temperatura de algn lquido.
La tcnica para preparar un papillote, se ilustra a continuacin:

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En general, el papillote se sirve con el papel ante el comensal, y de
este modo, cuando lo abra, pueda percibir los aromas que se formaron
durante la coccin.

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www.cocinaestilo.com/.../2008/10/hornomiele.jpg
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Papillote de salmn y vegetales
4 PAX

Horno: 15 minutos
Elaboracin

Mezclar en un bowl, las zanahorias, los
championes, el limn, el pimiento morrn, el perejil y
la albahaca. Sazonar con sal y pimienta.
En cada papel, previamente engrasados, se prepara
una cama de vegetales. El pescado se coloca encima
de los vegetales, sazonar con sal y pimienta. Rociar
poca mantequilla encima del pescado.
Sellar los paquetes; doblar las esquinas por encima
de 1 cm de ambos extremos del papel hasta cerrar
completamente. Colocar los paquetes en una charola
para hornear.
Hornear por 15 minutos.
Ingredientes

4 Filetes de pescado blanco (600 g
aproximadamente)
4 trozos Papel aluminio, encerado o
sulfurado
125 g Championes fileteados
50 g Zanahorias en batonnet
1 Pimiento morrn en juliana
5 g Ralladura de limn
10 g Perejil picado y albahaca picada
30 g Mantequilla o margarina
c/s Sal y pimienta

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chile.pordescubrir.com/wp-content/uploads/200...

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Tamales barbones Sinaloa
25 tamales

Preparacin: 1 hora 45 minutos
Coccin al vapor

Elaboracin

Masa
Batir la manteca hasta que esponje, agregar la masa,
continuar batiendo, aadir el fumet de pescado poco
a poco hasta obtener una pasta muy ligera, sazonar
con sal.

Relleno
Sofrer los ajos y la cebolla, los chiles asados
desvenados, los jitomates molidos escalfados y
despepitados, sazonar con sal.
Aadir los camarones pelados con cabeza y barbas,
dejar cocinar hasta que se cuezan.

Untar dos cucharadas de masa en cada hoja, las
cabezas de camarn deben quedar en las orillas,
doblar las hojas hacia el centro y amarrar con tiras de
la misma hoja.
Colocar los tamales, de forma vertical, en una
vaporera con una cama formada con hojas de maz;
se cuecen durante una hora.

Ingredientes

Masa
1 kg Masa de maz
! kg Manteca de cerdo
1 ! litro Fumet de pescado
c/s Hojas de maz
Sal

Relleno
24 Camarones
4 Chiles anchos
2 Chiles guajillos
1 kg Jitomate
150g Manteca de cerdo
3 Dientes de ajo
1 Cebolla fileteada

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www.vtdviaje.com.mx/.../tamales_barbones.jpg

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Mejillones a la marinera
4 PAX


Elaboracin

Derretir la mantequilla en una marmita.
Saltear los echalotes por cinco minutos o hasta que
se ablanden.
Aadir el vino y el perejil. Llevar a ebullicin, aadir
los mejillones.
Tapar la marmita, y cocer al vapor por seis minutos o
hasta que los mejillones se abran.
Sacar los mejillones y desechar los que no hayan
abierto.
Colar el lquido de la coccin y regresar al fuego,
para reducir. Sazonar al final.
Servir los mejillones con este lquido y decorar con el
perejil.
Ingredientes

450 g Mejillones limpios
25 g Mantequilla
15 g Ajo finamente picado
10 g Perejil finamente picado, y un
poco ms para decorar
c/s Sal y pimienta

instructor.
Menciona diez recetas en las que aplicaras este mtodo de coccin.

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farm1.static.flickr.com/225/447126766_ed79162...

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2.5. GLASEAR
Glasear consiste en hacer que una preparacin culinaria quede brillante,
untndola con un elemento que mejore su presentacin.
En los platos calientes se unta mantequilla clarificada. Para
preparaciones fras se realiza con una gelatina lista para cuajar. Para
postres y elaboracin de pastelera se utiliza el brillo, que es una jalea de
frutas.
El glaseado en caliente consiste en untar, de manera regular, una
pieza cocida al horno con jugo o fondo, durante o al final de la coccin, para
formar una capa brillante en la parte superior. Este mtodo de coccin
tambin se logra en fuego vivo bajo la salamandra o el grill, colocando una
preparacin salada o dulce, barnizada por yema de huevo, o un sabayn, o
una salsa holandesa para que la superficie se dore.
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El glaseado de verduras consiste en cocer zanahorias,
cebollas, nabos y castaas con agua, sal, mantequilla y azcar,
hasta que el lquido de la coccin se transforme en jarabe, y
envuelva las verduras con una cubierta brillante y caramelizada.
El glaseado de postres consiste en cubrirlos, ya sea en
caliente o en fro, con una fina capa de mermelada de fruta, o de
fondant de chocolate, o azcar, para que sean ms atractivos.

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Cebollitas glaseadas
6 guarniciones

Coccin: 25 minutos

Elaboracin

Hervir las cebollitas con dos o tres cm de agua a
fuego vivo, en una sartn honda de 30 cm. Bajar el
fuego, tapar y cocer entre cinco y diez minutos a
fuego lento, o hasta que las cebollas estn tiernas.
Agregar el resto de los ingredientes, y cocer a fuego
medio alto. Remover y sacudir a menudo. Mantener
la coccin por cinco minutos ms, o hasta que las
cebollas estn glaseadas y doradas.

Ingredientes

900 g Cebollitas de cambray
45 g Mantequilla o margarina
30 g Mermelada de grosella
30 g Azcar
5 g Sal

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www.lasrecetasdecocina.net/imagenes2/5e230ad2...

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Pollitos tiernos glaseados al limn
4 PAX

Asado: 35 minutos

Elaboracin

Precalentar el horno a 220C. Colocar los pollitos con
la piel hacia arriba en una charola para horno y asar
por 35 minutos aproximadamente, barnizar con los
fondos de coccin, o hasta que los jugos salgan
claros al pinchar con un cuchillo.
Rallar la corteza de limn, exprimir y colocar el jugo
en una sartn con la ralladura, la mermelada y la
salsa de soya.
Barnizar a menudo los pollitos con esta mezcla,
despus de diez minutos de su coccin.
Utilizar los jugos de coccin para servir los pollitos.

Ingredientes

2 Pollitos tiernos (900 g), cortados
por la mitad, a lo largo
1 Limn
60 g Mermelada de naranja
30 ml Salsa de soya

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www.entrepucheros.com/wp-content/uploads/2010...

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Chuletas de cordero glaseadas al romero
4 PAX

Grill: 10 minutos

Elaboracin

Precalentar el grill, frotar las chuletas con ajo por
ambos lados.
Condimentar las chuletas con el romero, la sal y la
pimienta.
Mezclar la mermelada de grosella y el vinagre
balsmico en un bowl pequeo, hasta que
amalgamen.
Asar las chuletas en el grill por cuatro minutos,
barnizarlas con la mitad de la mezcla de mermelada,
y asar cuatro minutos ms. Darles vuelta, y asar
cuatro minutos ms. Repetir la misma operacin.
Servir y acompaar con ejotes cocidos.

Ingredientes

8 Chuletas de cordero de 2 o 3 cm
de grosor (125 g c/u)
1 Diente de ajo grande, cortado a la
mitad
15 g Romero fresco picado
5 g. Sal
5 g Pimienta molida negra
60 g Mermelada de grosella
20 ml Vinagre balsmico
Ejotes verdes para guarnicin

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www.solochefnaples.com/southwest_florida/napl...

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Tartaletas de limn y frambuesa
6 Tartaletitas

Preparacin: 40 minutos ms enfriamiento
Horno: 15 minutos
Elaboracin
Masa de tartaleta
Mezclar la harina y la sal, incorporar la mantequilla
hasta que la mezcla tenga aspecto de migas gruesas.
Rociar poco a poco, de cuatro a seis cucharadas de
agua fra. Mezclar ligeramente con un tenedor, hasta
que la mezcla est homognea. Formar dos bolas
con la masa. Envolver en plstico y refrigerar por 30
minutos.
Extender la masa con un rodillo enharinado, formar
crculos de 10 cm, o de 23 cm si es un molde grande.
Forrar el molde con la pasta, presionando en las
paredes y el fondo. Pinchar el fondo de la tartaleta
con un tenedor. Refrigerar 15 minutos, hornear 15
minutos, en horno precalentado a 200 C.
Relleno
Calentar el azcar, con el jugo de limn
y la ralladura, la mantequilla y la maicena a fuego
medio hasta que el azcar y la mantequilla se
disuelvan.
Temperar las yemas con la mezcla del limn, e
incorporar a la mezcla del limn. Cocer por 5 minutos
ms, o hasta que la cuchara se pueda napar. Enfriar
tapada.
Rellenar las tartaletitas previamente horneadas, y
decorar con las fresas. Barnizar con mermelada de
chabacano o con brillo.
Ingredientes

Pasta para base tartaleta
340 g Harina
185 g Mantequilla cortada en dados o
margarina
5 g Sal

Relleno
125 ml Jugo de Limn
150 g Azcar
175 g Mantequilla
1 cda. Fcula de maz
6 Yemas de huevo
480 g Fresas
Brillo neutro o mermelada de chabacano

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www.cocinandoenlosfiordos.es/tartacremalimon.JPG

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Realiza un cuadro conceptual de los mtodos de coccin hmedos, y pon en
prctica las recetas que se describieron en esta unidad, junto con las que te
indique tu chef instructor.

Aade a tu recetario, las recetas que se desarrollaron en esta unidad, con
sus mtodos y tcnicas de elaboracin.

Elabora dos mens de tres tiempos (entrada, sopa o pasta y plato fuerte),
elaborados especialmente para unos ejecutivos japoneses, considerando
sus costumbres, y desarrolla las recetas con los conocimientos adquiridos en
esta unidad.

Recomendacin:
El chef instructor debe auxiliar a los alumnos para la elaboracin de las
recetas que se describen en esta unidad, as como las que l considere
necesarias para reforzar los conocimientos adquiridos en cada clase.

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AUTOEVALUACIN

1. En qu consiste un mtodo de coccin hmedo?
2. Qu otro nombre reciben los mtodos de coccin hmedos?
3. Cules son los mtodos de coccin hmedos?
4. Cul es la finalidad de los mtodos de coccin hmedos?
5. Por qu se denominan mtodos de coccin por expansin?
6. De forma breve, describe qu es blanquear:
7. De forma breve, describe qu es pochar:
8. De forma breve, describe qu es hervir:
9. De forma breve, describe en qu consiste el mtodo de coccin al
vapor:
10. De forma breve, describe qu es glasear:

Metodos de Coccion

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