2.

OPERACIN

2.1. OPERACIN

Ficha tcnica del producto o servicio
Instrucciones
Describa las caractersticas tcnicas del producto o servicio a desarrollar: capacidad, cualidades,
diseo, tamao, tecnologa, caractersticas fisicoqumicas, condiciones climticas, factores
ambientales, caractersticas de empaque y embalaje, almacenaje, etc
concepto Elaboracin de chocolate fino, a partir de la
semilla de cacao (Bombones)

En la planta de elaboracin
realizaremos el proceso de elaboracin de
sus chocolates desde el refinado de las
materias
Primas. Es decir, que no compramos el
chocolate listo para moldear sino que ste
sera producido a partir de azcar, leche en
polvo, cacao en polvo, licor de cacao y
manteca de cacao. Estas materias primas se
someten al proceso de refinado con el fin de
obtener partculas lo ms pequeas posible.
Esta etapa es de suma importancia para la
calidad sensorial del producto final, ya que es
en parte responsable de la sensacin de
suavidad cuando se disuelve el chocolate en
la boca
La idea del proyecto se genera
ante el incremento mundial de
chocolatera fina, el cada vez
ms demandado venta de
chocolates con etiquetas de
origen.
Descripcin
tcnica del
producto

Son bombones de chocolate blanco o negro
rellenos de Jaleas, mermeladas y confituras
de frutas de la zona Caribe y con frutos secos
(tamarindo, corozo, mango biche, guayaba
agria, y maran)

Se denominan bombones de
chocolate los productos del
tamao de un bocado en los
cuales la cantidad del
componente de chocolate no
deber ser inferior al 25% del
peso total del producto.
Los productos descritos
debern denominarse
Chocolate relleno,
Chocolate con X relleno, en
que X se refiere a la naturaleza
del relleno.

Elaboracin de
Bombones
Cobertura
La cobertura de chocolate es la base para
elaborar los bombones.
Chocolate amargo o bitter
Contiene 31% de manteca de cacao y tiene
poca azcar o carece de ella.
Cuando los productos
descritos, salvo el chocolate a
la taza, chocolate familiar a la
taza y chocolate para mesa se
vendan surtidos, el nombre
Chocolate con leche
Contiene 31% de manteca de cacao, tiene
ms azcar y menos cacao que el chocolate
amargo y contiene leche.
Chocolate blanco
No contiene cacao. Se prepara con leche
desnatada, azcar cristal y grasa hidrogenada
en lugar de manteca de cacao. Se usa para el
pintado de bombones.

del producto podr sustituirse
por las palabras Chocolates
surtidos o bien Chocolates
rellenos surtidos, Chocolates
en grano surtidos, etc. En
este caso, los ingredientes se
declararn en una lista nica
para todos los productos del
surtido o, tambin, en listas
separadas segn los
productos.



Peso unidad : 10/12 grs,
Peso caja 5 unidades: 60 grs.
cobertura Chocolates de cobertura 65% 85% negro
Chocolate leche 50%
Cobertura Blanco
rellenos Jaleas de:
Corozo
Tamarindo
Mango biche
Maracuy
Mora
Guayaba acida

Tipo de caja empaque cartn
Almacenaje Se trabaja producto fresco, venta diaria.
Aunque el chocolate tiene una vida de 60 das a
un ao de vida de estantera.
Condiciones climticas de almacenaje Producto debe estar resguardado del sol
directo y estar a 20C ya que sobre 30C se
derrite.






variedad Mango biche tamarindo corozo maracuy Guayaba
agria
Precio venta $ 800 $ 800 $ 800 $ 800 $ 800
costo $ 433 $ 439 $ 410 $ 413 $ 410
tamao 12 grs 12 grs 12 grs 12 grs 12 grs
empaque Unitario
Caja de 5
unidades
Unitario
Caja de 5
unidades
Unitario
Caja de 5
unidades
Unitario
Caja de 5
unidades
Unitario
Caja de 5
unidades
Bombones
moldeados

Bombones
cubiertos



Cantidad de chocolate por
bombon
10 /15 grs para el Bombon
25 grs la trufa

Cantidad de relleno por bombon 10/15 grs.
Insumos Capacillos
Caja empaque (5 unidades,16
unidades)
bolsa

requisitos Normas HACCP (INVIMA)
Capacidad de produccin
artesanalmente 3 operarios
200 diarios (40 cajas/5
unidades c/u)
$ 160.000 diarios
Capacidad de produccin con
maquinaria (Optima) 3 operarios
2500 diarios (500 cajas/5
unidades c/u)
$2,000.000 diarios
Capacidad de produccin real
estimada para el mercado inicial
600 unidades (120 cajas) $ 480.000 diarios




Estado de desarrollo
Instrucciones

La empresa est apenas desarrollando el producto, se inici con la transformacin de pulpas en
mermeladas y jaleas para las obleas. En la convocatoria durante el 2013 de la secretaria de la
mujer, sacamos la lnea de chocolatera participando en varias ferias durante el ao 2014, el
producto fue acogido por la fundacin Gases del caribe para participar junto con otros
microempresarios en su programa de innovacin y emprendimiento microempresario estrella
Durante este ao 2014 fuimos desarrollando y afinando el producto para que este tuviera la
calidad y la exquisitez que nos pudiera poner como producto exportable, con el ministerio de
comercio y su programa compre colombiano, presentamos el producto el cual tuvo una excelente
acogida, actualmente estamos en el proceso de conseguir los recursos para montar la lnea de
produccin


Descripcin del proceso
Instrucciones

Herramientas, maquinaria, equipos, insumos, Y operarios necesitados para montar la empresa
de chocolatera fina. (detallados por proceso)


Tiemp
o
Canti
dad
MAQUINA Y EQUIPOS Operari
os
Insumos
Proceso de recepcin de las frutas
1 hora

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1 ADECUACION
Higiene
Botas plsticas
Overol/ uniformes de trabajo.
Guantes
Mascarilla
Gorro
Baldes
Escoba
Trapero
Aspiradora
Manguera
Bomba ( Hidrolavadora ) de agua
3 Agua
Clorox
Mertec
Jabn liquido
Fab
Gel bactericida
Jabon bactericida
Toallas papel
secante
3 1/2
H.

10
1
2 RECEPCION
Canastas
Carretilla o zorra
1 Planilla bolgrafo
Papel formularios de
recepcin y
trazabilidad
1 3 PESAJE
Balanza
1 Planilla
Boligrafo
Papel formulario
H
1
10
4, Seleccin
Mesn para seleccionar la fruta
Canastillas plsticas
1
H
1
1
1
5) lavado, desinfeccin y empaque
Estanque
Manguera (proceso 1)
Bomba aspersora de agua (proceso 1)
Calentador de agua a gas

1 Agua caliente
Clorox
Jabon liquido
Papel secante
1/2
1
1
6) Pesado de la fruta seleccionada y lavada
Balanza,
Canastillas de frutas lavadas
1 Planilla
Papel formulario
Bolgrafo
Proceso de elaboracin de los rellenos
1H

2
10
2
1
7 A Seleccin de la fruta
Cortado de las partes
Cuchillo
Canastillas
Tanque basura orgnicos
Mesn

1 Tamarindo
Corozo
Maracuy
Mango biche
Guayaba acida
Perita costea
Semilla cacao
Semilla maran
Mora
guineo
8H


1
3

2
2
2
10
2
8 Extraccion de semillas y pulpa, separacin
cascara:
TAMARINDO
Despulpadora
ollas
MANGO
Cuchillo
Rallador
licuadora
Baldes plsticos
Canecas 55 galones
COROZO
MARACUYA

2 Bolsas de basura
negra
Tamarindo
Mango
Corozo
Maracuya
Coco
Guayaba agria
Mora


3H

1
9 Frutas secas
MARAON
Horno de secado
2 Maraon
Mani
Almendra
1 Partidor de semilla
MANI
ALMENDRA
Flor de Sal
Especies,
cardamomo,
Semilla ajonjol
Semilla de ahuyama
Recibo de semilla cacao
4 H
2
1
2


10 Verificacin calidad fermentado y peso
Mesa de acero
Lupa
Cuchillo para corte de la semilla
Hojas de verificacin calidad
Formulario calidad lote
1 Semilla cacao
1/2
50
3
11 Colocacin en bandejas y en los
escabiladeros
bandejas con malla en el fondo 40 X 90
escabiladeros de 25 compartimientos

1
3
1
1
12 Limpieza de polvo y material extrao
Mesa de acero
Compresor de aire con su manguera
2
2 H
2
6
4

2
2
pare
s
1
1
13 Horneado de la semilla
Horno para cacao
Bandejas de horno
Tanques con tapa acero para contenedor
semilla horneada
Palas metlicas
Guantes para trabajo en horno
Termmetro de cupla
reloj
1 Energa elctrica
Gas domiciliario
2H
1
2
4
2
14 Quebrado de la semilla en nips
Molino para partir la semilla en nips
Compresor para limpiar cascara deshecho
Tanque plstico para la semilla en Nips
Tanques basura cascara quemada
2 Energa elctrica
2H
2
1
15 licor de cacao
molino para convertir el nips en licor de
cacao
tanques para el licor de cacao
1 Energa elctrica
1/2
6
4
4
16 Formulacin
Tanques para el licor formulado
tanques para manteca de cacao
tanques para cacao taza
1 Azcar
Licor de cacao
Lecitina de soya
Vainilla
Canela

(24) 17 Conchado 1 Licor de cacao
3
1
10

Molino para conchado cacao
Micrmetro
10 bandejas de acero para recoger el
chocolate
formulado y conchado
formulado

4
1
40
2
1
2
18 Templado
Mquina para templar el chocolate
40 Moldes para cobertura de chocolate
Termmetro digital cacao
Mesa de mrmol
Maquina selladora empaque
2 Chocolate en
bloques conchado
Bolsas de empaque
cobertura de
chocolate
8
1
100
2
6
1
19 Templado
Mquina para templado chocolate
100 Moldes para chocolatera fina
Termmetro chocolate
Esptulas
Mesa de mrmol o vidrio
2 Cobertura de
chocolate
Relleno de frutas

3 H 20 DESMOLDEO Y EMPAQUE
Mesa acero
Bandejas plsticas con tapa
2 Capacillos
CAJAS CARTON
LAZOS
Papel encerado


1H
2
21 Pesado de la fruta despulpada
Balanza digital

1 Boligrafo
Planilla
3H
1
2
2
2
2
2
4
4
1
22Homogenizado y concentrado a Paila
Estufa industrial
Olla esmaltada
Colador metlico
Ollas industriales n 70
Filtro de agua
Termmetro
Cucharon de madera
Tazas de medida
PHmetro

1 Energa
Gas
Agua
azucar
2H
1
2
3
2
1
2
23. A llenado envases (empacado)
Estufa industrial
Ollas para pasterizacin envases
Cucharon de madera
Embudos
Balanza
estanteras

2 Envases de vidrio
Tapas envases de
vidrio
Papel parafinado
2 H
1
24 Pesado y control de calidad
Balanza
1 Etiquetas (stiquers)
# lote
1
10
Selladora
Canastillas
8H
1
2
1
20
1
2
3
4
7
20
40
30

25 Procesamiento chocolatera fina
Estufa
microondas
Nevera
Temporizadora
Mallas limpieza cascara cacao
Molino martillo
Olla bao maria
Pyrex fundido del chocolate
Cucharones
Mangas desechables
Moldes policarbonato
Moldes silicona
Cajas plsticas para guardado del producto en
proceso.

4 ref. moldes bombones
Moldes varios
Moldes huevos
Hojas acetato
Papel kraff
2 mrmoles 60x40 aprox.
Paletinas
Rasquetas
Pistola compresor
Decapadora
Microondas
Cajn para sellar
Recipientes microondas
Termmetro digital sonda
Mangas de plstico
Boquillas
Atemperadoras
Pinceles varios anchos
Cazo servir pequeo
Cortantes varios
Porta lpices con aguja
Regla acero
Cortadores de guitarra
3 Gas
Energa
Cacao
Cobertura cacao
Azcar
Lecitina de soya
Leche en polvo
Canela

MATERIA PRIMA
Cobertura negra
Cobertura leche
Cobertura blanca
Cobertura lctea.
Mantequilla
Crema de leche UHT
Manteca cacao
Pralin semilla
maraon
Pralin avellana.
Pur de tamarindo.
Confitura corozo
Confitura maracua
Mermelada mora
Spray oro
Spray bronce
Fideos verdes
Flores azcar
Muecos azcar
Spray Frio
Colorantes
liposolubles
VARIOS
Azcar invertido
Vainilla
Ron
Pasta pistacho

1/2
1
1
26 Enfriamiento
Refrigerador
Congelador
1 energa
3
1
1
27 Impresin cajas y bolsas
Impresora digital laser
computador
2 Papel, cartulinas,
Etiquetas
Tinta impresora
(laser)

2
10
10
#
#
#
#
#
#
#
#
2
1

28 Despacho
Canastillas
Cajas plsticas
Cajas de cartn
Cajas de cartulina impresa
Bolsas marcadas
Papel metlico
Papel seda
Papel bombones
Termos de icopor
Moto y triler para despacho cajas

Nota (# depende de la cantidad del pedido)
2 Gasolina moto
Orden de despacho

8
1
1
2
2
1
29 Administracion
Computador
Impresora ink jet
Mesas
Sillas
estantera
1 Tinta ink jet
Resma papel
8
1
5
30
2
1
30 Local
Mostrador nevera
Mesas y sillas
Menaje
Estanteras demostracin productos
Aire acondicionado
2
8
1
1
3
2
2
31 Ferias
Carrito de ferias
Mantel
Cajas vidrio demostracin productos
Display mesa
Bombonera

1


Tiempos empleados para producir 3000
unidades semanales

Tiemplo
empleado
Horas
semana
Cant.
Operarios
Req,
proceso
Detalle proceso ,nota Valor laboral
semanal
4 horas 1 1 adecuacin $ 16.666
31/2 3 2 recepcin $ 14.584
1/2 1 3pesaje $ 2.083.5
1/2 1 4 Seleccin $ 2.083,5
1/2 1 5 Lavado desinfeccin $ 2.083,5
1/2 1 6 Pesado $ 2.083,5
1 1 7 Seleccin $ 4.167
8 2 8 descascarado y desemillado $ 66.672
3 2 9 adecuacin frutas secas $ 25.002
4 1 10 Recepcin semilla cacao $ 16.666
1/2 1 11 Clasificacin y oreado $ 2.083,5
3 2 12 Limpieza $ 25.002
2 1 13 Horneado $ 8.334
2 2 14 Quebrado semilla $ 16.668
2 1 15 Licor $ 8.334
1/2 1 16 Formulacin $ 2083,5
1/2 2 17 conchado $ 4.167
4 2 18 templado chocolate a cobertura $ 33.336
8 2 19 templado cobertura a chocolate fino $ 66.672
3 2 20 desmolde y empaque $ 25.005
1 1 21 pesado de la fruta despulpada $ 4.167
3 1 22 homogenizado $ 12.501
2 2 23 llenado envases jaleas $ 16.668
2 1 24 pesado y control calidad $ 8.334
8 3 25 procesos chocolatera fina $100.008
1 26 enfriamiento $ 2083,5
3 2 27 impresin de cajas y bolsas $ 25.005
2 2 28 despacho $ 16.668
8 1 29 administracin $ 33.336
8 2 30 local Es continuo,
todos los das
incluidos
sbados,
domingos y
feriados
8 1 31 ferias Solo aplica en
caso de
participacin en
ferias













PROCESO DE TRANSFORMACIN DEL CACAO:

CACAO EN GRANO ( ORIGEN)

FERMENTADO (ORIGEN)

SECADO ( ORIGEN)

Recibo, verificacin secado fermentacin, pesado

LIMPIEZA DEL GRANO

SECADO DEL GRANO
Puesta en bandejas


TROCEADO DEL CACAO (NIPS) Y SEPARACIN DE LA CASCARA

TOSTADO Y ALCALINIZADO TOSTADO NATURAL
(CACAOS SOLUBLES Y GRADO DE COLOR)


MOLIENDA Y REFINADO DE LA PASTA DE CACAO

PRENSADO ENVASADO DE LA PASTA DE CACAO


TROCEADO FILTRADO DE
TORTA DE CACAO MANTECA DE CACAO

MOLIENDA Y ENVASADO DESODORIZACIN
ESTABILIZACION MANTECA MANTECA
DEL CACAO POLVO NATURAL

ENVASADO ENVASADO
CACAO EN POLVO MANTECA
DESODORIZADA


Materia prima, necesaria Materias primas para la
fabricacin de cremas necesarias para la fabricacin
de cacao y coberturas especiales de chocolates y coberturas negras
y de leche con grasa vegetal






ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIN
DEL CHOCOLATE NEGRO PURO.

AZCAR MANTECA DE CACAO PASTA DE CACAO




MEZCLADO

REFINADO

CONCHADO

TEMPLADO

ENVASADO

DEPENDIENDO DE LAS CANTIDADES QUE SE UTILICEN OPTENDREMOS DIFERENTES GRADOS DE
CALIDAD DE UNA COBERTURA ; 55% , 60% , 70% DE MANTECA DE CACAO.

UTILIZACIN :
BOMBONES,PIEZAS ARTISTICAS,DECORACIONES MOUSSES CREMAS, RELLENOS, TURRONES,
TRUFAS, ETC.

CARACTERISTICAS : ( DEPENDE DE LA CALIDAD)
SABOR A CACAO FUERTE, POCO DULCE, BIEN TEMPLADO
MANTIENE BRILLO DE ESPEJO


Parmetros de produccin
La mquina para hacer el proceso de conchado, tiene una capacidad para producir 6- 8 libras
4 kilos de chocolate diarios.
3 mquinas para conchado produciran 12 kilos diarios de chocolate de cobertura
De un kilo salen 100 bombones finos









Adiccin de rellenos de jaleas de fruta tropical Colombiana.




Chocolates finos
Besos de mulata
Maestra Colombiana chocolatera


Necesidades y requerimientos
Instrucciones
Relacione las materias primas e insumos requeridos en el proceso de produccin de su producto
por cada unidad de producto y por perodo de produccin; Tecnologa requerida: descripcin de
equipos y mquinas; capacidad instalada requerida; mantenimiento necesario; Situacin
tecnolgica de la empresa: necesidades tcnicas y tecnolgicas; Mano de obra operativa
especializada requerida. Cuantificacin del PRESUPUESTO requerido para el cubrimiento de las
necesidades y requerimientos
Maquinaria requerida proceso valor TOTALES X PROCESO
1 Aspiradora
1 Manguera
1 Bomba aspersor de agua

3 Baldes
2 Escobas
2 Traperos
01 higiene y adecuacin $ 250.000
$ 37.000
$ 315.000

$ 45,000
$ 30,000
$ 40.000
$ 717,000
Cada (6) seis meses
4 Botas plsticas
4 Overol/ uniformes de
trabajo.
4 pares Guantes
30 Mascarilla
5 Gorro

01 A) dotacin
$ 160.000
$ 200.000

$ 60.000
$ 5.600
$ 50.000

$ 475,600
10 Canastas
1 Carretilla o zorra
02 RECEPCIN FRUTAS
Y CACAO
$ 80.000
$ 156.000
$ 236.000
Balanza grande 03. PESAJE de frutas

$ 550.000 $ 550.000
Mesn para seleccionar
la fruta
20 Canastillas plsticas
04. SELECCIN

$ 315.000


$ 160.000

$ 475.000
Estanque
Manguera (proceso 1)
Bomba aspersor de agua
(proceso 1)
Calentador de agua a gas
05 LAVADO,
DESINFECCIN Y
EMPAQUE

$ 80.000

$ 250.000

$ 315.000
$ 645.000
Balanza,
Canastillas de frutas lavadas
06 PESADO DE LA
FRUTA SELECCIONADA Y
LAVADA
----
Cuchillos
Canastillas
Tanque basura orgnicos
Mesn
07 SELECCIN DE LA
FRUTA
Cortado de las partes
$ 100.000

$ 240.000
$ 350,000
$ 690.000
2 Despulpadora
Juego ollas acero
Cuchillo
Rallador
Licuadora ind.
Baldes plsticos
5 Canecas 55 galones
08 EXTRACCION DE
SEMILLAS Y PULPA,
SEPARACIN CASCARA:

$ 260.000
$ 950.000
$ 100.000
$ 75.000
$ 450.000
$ 400.000
$ 500.000

Azcar
Pectina
cido ascrbico
Agar agar
Botellas llenado confituras
de relleno

$ 2.735-000
Horno de secado
Partidor de semilla
09 Frutas secas

$ 2.400.000

$ 1.000.000
$ 3,400.000
Mesa de acero 10 VERIFICACIN $ 325,000 $ 575.000

Lupa
Cuchillo para corte de la
semilla
Hojas de verificacin
calidad
Formulario calidad lote
Planillero
bolgrafo



CALIDAD FERMENTADO
Y PESO
Recepcin
Recibir la semilla de
cacao, constatar calidad
de la fermentacin,
pesar.


$ 150,000
$ 100.000
Bandejas con malla en el
fondo 40 X 90
Escabiladeros de 25
compartimientos
11 COLOCACIN EN
BANDEJAS Y EN LOS
ESCABILADEROS


$ 600.000

$ 250.000
$ 850.000
Compresor de aire con su
manguera
Imn
Mesa de acero
12 LIMPIEZA DE POLVO
Y MATERIAL EXTRAO
Retirar piedras, hojas y
otros elementos
extraos

$ 750.000


$ 325.000
$ 1,075.000
Horno para cacao
Bandejas de horno
Tanques con tapa acero
para contenedor de
semilla horneada
Palas metlicas
Guantes para trabajo en
horno
Termmetro de cupla
reloj
13 HORNEADO DE LA
SEMILLA
Tostado
Temperatura entre 120
y 140 C durante 20 a 40
minutos
$ 2.000.000
$ 600.000
$ 400.000


$ 24.000
$ 76.000

$ 120.000
$ 37.000
$ 3,257.000
Molino para partir la
semilla en nips
Compresor para limpiar
cascara deshecho
Tanque plstico para la
semilla en Nips
Tanques basura cascara
quemada
14 QUEBRADO DE LA
SEMILLA EN NIPS
Molienda
Reduccin del tamao
por quebrado de la
semilla, eliminacin de la
cascara.
$ 600.000

$ 325.000
$ 60.000
$ 180.000
$ 1,165.000
molino para convertir nips 15 LICOR DE CACAO $ 550.000 $ 2,410.000
en licor de cacao
tanques para el licor de cacao
Tanques para manteca de
cacao
Prensa para extraccin de la
manteca de cacao
Maceracin
Obtencin de licor de
cacao.
Extraccin de
subproductos
Prensado
Obtencin de pasta de
cacao
Materia prima para
diversos usos
Refinacin
Obtencin de manteca
de cacao


$ 60.000


1,800.000
Tanque metlico
Batidora industrial
Tanques para el licor
formulado
tanques para manteca de
cacao
tanques para cacao taza
16 FORMULACIN
Mezclado
Adicin de azcar, leche,
lecitina de soya, etc
$ 120.000 Azucar
Manteca de cacao
Licor de cacao
Lecitina de soya
Leche en polvo
$ 120.000
3 Molinos para conchado
cacao
Micrmetro
10 bandejas de acero para
recoger el chocolate
formulado y conchado
17 CONCHADO
Laminacin
Eliminacin de grumos
Homogenizar la mezcla
$ 3.600.000

$ 140,000
$ 600.000

$ 4,340.000
Mquina para templar el
chocolate
Microondas de conveccion
40 Moldes para cobertura
de chocolate
Termmetro digital cacao
Mesa de mrmol
Maquina selladora
empaque
18 TEMPLADO
Templado
Eliminacin del exceso
de humedad
Equilibrar la acidez
$ 9.000.000

$ 435.000

$ 4,000.000


$ 140.000

$ 340.000
$ 1.000.000
$ 14,915.000
100 Moldes para
chocolatera fina
Esptulas
Mangas y boquillas para
llenado relleno
Mesa de vidrio
Cortador para
ganaches
Estufa
Nevera
19 TEMPLADO Y
MOLDEADO

Moldeo
Se da forma al producto
final

$ 6.000.000

$ 240.000
$ 95.000


$ 150.000
Manteca de cacao
Colorantes para chocolate
Cmc
Glucosa
$ 6,485.000

Temporizadora/
moldeadora
Olla bao mara
Prex fundido del
chocolate
Cucharones
Moldes policarbonato
Moldes silicona
Cajas plsticas para
guardado del producto
en proceso.

Mesa acero
Bandejas plsticas con tapa
20 DESMOLDEO Y
EMPAQUE
Empacado
Empaque con las normas
vigentes
$ 340,000
$ 600.000
$ 940.000
Balanza digital



Estufa industrial
Olla esmaltada
Colador metlico
Ollas industriales n 70
Filtro de agua
Termmetro
Cucharon de madera
Tazas de medida
PHmetro
21 PESADO DE LA FRUTA
DESPULPADA
22Homogenizado y
concentrado a Paila

$ 65.000



$ 350.000
$ 120.000
$ 25.000
$ 465.000
$ 120,000
$ 95,000
$ 27.000

$ 98.000
$ 1,365.000
Estufa industrial
Ollas para pasterizacin
envases
Cucharon de madera
Embudos
Balanza
Estanteras
23. A LLENADO ENVASES
(EMPACADO)







$ 360.000
$ 360.000
Balanza
Selladora
Canastillas
24 PESADO Y CONTROL
DE CALIDAD


$ 560.000
$ 560.000
Estufa de induccin
microondas
Temporizadora mediana
Molino cacao/cafe
Olla bao maria
Pyrex fundido del chocolate
Cucharones
25 PROCESAMIENTO
CHOCOLATERA FINA

$ 154.000
$ 135.000
$ 600.000
$ 1.000,000
$ 145.000
$ 160.000

$ 3,914.000
Mangas desechables
Moldes policarbonato
Moldes silicona
Cajas plsticas para guardado
del producto en proceso.

4 ref. 40 moldes bombones
Moldes varios
Moldes huevos
Hojas acetato
Papel kraff
2 mrmoles 60x40 aprox.
Paletinas
Rasquetas
Pistola compresor
Cajn para sellar
Recipientes microondas
Termmetro digital sonda
Mangas de plstico
Boquillas
Pistola aire caliente
Pinceles varios anchos
Cazo servir pequeo
Cortantes varios
Porta lpices con aguja
Regla acero
Cortadores de guitarra
$ 90.000
$ 30.000
$ 600.000
$ 400.000
$ 600.000





Refrigerador
Congelador
26 ENFRIAMIENTO

$ 750.000
$ 2.000.000
$ 2,750.000
Impresora digital laser
Computador

Mesa de empaques
Impresora de stiquers
Troqueles y prensa capacillos
y cajas
Balanza digital
Numeradoras y sello para
nmero de lote (Trazabilidad)
27 IMPRESIN CAJAS Y
BOLSAS
Empacado

$ 1,400.000
$ 1.000.000

$ 325.000
Pliego cartn couche caja
Tinta impresora
Pliego de celofan
Lazos
Etiquetas
$ 2,725.000


Canastillas
Cajas plsticas
Cajas de cartn
Cajas de cartulina impresa
Bolsas marcadas
Papel metlico
Papel seda
Papel bombones
Termos de icopor
28 DESPACHO


Nota (# depende de la
cantidad del pedido)
$ 1,650.000


Se debe anexar en plataforma lo que se ha proyectado en la hoja de trabajo los
requerimientos con sus costos. Tambin es importante anexar el plan operativo. Cronograma
de presupuesto requerido.



INICIO mensuales anual
INSUMOS $ 9,874.500 $ 9,874.500 $118,494.000
Gastos
administratvos

Alquiler
Servicios
Papelera/tintas
$ 1,356.000


500.000
545.000
311.000
$ 1,356.000 $ 16,272.000
Gastos logstica
y despacho
$ 60.000 $ 60.000 $ 720.000
Valor operarios 2,100.000 2,100.000 $ 27,300,000
Maquinaria y
equipo
Mantenimiento
rep.
36,840.000

$ 50.000


$ 600.000

Invima $ 3.900.000 $ 3.900.000
Moto y triler para despacho
cajas
Computador
Impresora ink jet
Mesas
Sillas
estantera
29 ADMINISTRACION

$ 700.000
$ 400,000
$ 140.000
$ 140.000
$ 160.000
Tintas injet
Papel carta oficio
$ 1,640.000

Mostrador nevera
Mesas y sillas
Menaje
Estanteras demostracin
productos
Aire acondicionado
30 Local

$ 1670.000
Carrito de ferias
Mantel
Cajas vidrio demostracin
productos
Display mesa
Bombonera
31 FERIAS

$ 650.000
GRAN TOTAL Los totales por proceso
en color azul, son el
aporte en equipo de los
microempresarios,
$ 36,840.000
$ -12,430-000
$ 24,441.000
ADECUACION
HACCP

$ 2,750.000

$ 2,750.000

56,880.000 13,440,500

Plan de produccin

Describir brevemente en que consiste el plan de produccin que se plantea y mencionar cual es
la produccin que se tienen durante el primer ao.
Y anexar el cuadro donde se est determinando la cantidad, los aos de proyeccin de la
produccin,

La fruta se compra semanalmente.
14 k tamarindo
14 k corozo
14 k guayaba acida
14 k mango biche
14 k maracuy
14 k mora
5 k coco
14 k de semilla maran
Se procesan en la estufa industrial, produciendo las jaleas del relleno y la pulpa para las trufas, en
olla de acero agregando despus del primer hervor el azcar hasta que la pasta espese a punto de
jalea, se le agregan a cada una los elementos de la formulacin (flor de sal, agar agar, etc..) para
LUNES
RECIBO Y
COMPRAS DE
FRUTAS
LAVADO
DE LAS
FRUTAS
PESAJE
SELECCI
ON
PESAJE DEL
PRODUCTO
SELECCIONADO
COLOCAR EN
CANASTAS
MARTES
ELABORACION DE
LOS RELLENOS
DESPULPADO
HERVIDO DE LA PULPA
HASTA ENCONTRAR LA
TEXTURA DESEADA
AADIR AZUCAR
SEGN FORMULA
COLOCAR EN
ENVASES
SELLADOS CON bpm
CORTADO EN
jULIANAS
SELECCION DE LA FRUTA POR PROCESOS
PARA
RELLENO
DE
BOMBONES
PARA
FRUTA
CONFITADA
PREPARACION
DEL MELADO
DESHIDRATACION POR
OSMOSIS DE LA FRUTA
CUBRIR LA FRUTA
CON EL MELADO
SECADO EN CAJAS DE
DESHIDRATADO
EMPACADO
SELECCIN DE CALIDAD
MIERCOLES
BOMBONES
Mise en place
Revisin de los insumos
y limpieza previa del
lugar (BPM)
Fundido
del
chocolate
Vertido a
los moldes
Formacion
de las
coquillas
Relleno con las diferentes
frutas de acuerdo a la hoja
de pedido
Guardado
por 24
horas en
nevera
JUEVES
EMPAQUE
IMPRESIN DE
LAS CAJAS
CORTADO Y
ARMADO DE LAS
CAJAS
CORTADO DE
LOS
CAPACILLOS
REALIZACION
DE ETIQUETAS
PONER LOS
CHOCOLATES
EN LOS
CAPACILLOS
VIERNES
COLOCAR LOS
CHOCOLATES
EN LAS CAJAS
Despacha a los
clientes
bombones Fruta confitada
Chocolate en
barra
obtener los rellenos, se envasa en bolsas, se crea el vacio, y se llevan al congelador pesado y
porcionado por da de uso.
En el cronograma la fruta se trabaja los das lunes, para evitar la posible contaminacin cruzada
con el chocolate.
Los martes se parte y tuesta la semilla del cacao y entra al molino conchado adicionndole los
ingredientes para su formulacin (azcar, lecitina de soya, leche en polvo si es el caso de hacer
chocolate de leche) y se deja 12 horas en el molino de conchado, hasta que la crema de cacao
obtiene menos de 20 micras, se vacian los molinos cada uno de capacidad de 6 libras, en los
moldes para chocolate cobertura y se vuelven a llenar con ms cacao para convertir las sesenta
libras necesarias de la semana, en un proceso que dura tres das en tres jornadas, esto por la
capacidad de los molinos.
Los das viernes, se cogen las barras de chocolate cobertura hechas y se ponen en la temperadora,
se producen 4620 coquillas de chocolate con tres obreros, durante el viernes y el sbado, se
rellenan las coquillas con la fruta confitada y convertida en jalea. Sbados otra cuadrilla de dos
personas, coge los bombones y los empaca en sus cajas con destino al local de ventas.
detalle diaria semanal mes
Capacidad fabrica
instalada;
1200 unidades 8400 36.000 unidades
Proyeccin Ventas iniciales 600 unidades 4200 18.000 unidades




Concepto ao 1 ao 2 ao 3 ao 4 ao 5
Bombones y barras chocolate(valor dado
en cantidades producidas)
219.000 432.000 432.000 432.000 432.000

Valor en $ 175.200.000 432.000.000 432.000.000 432.000.000 432.000.000

No se tomaron en cuenta inflacin ni
devaluacin, ni incrementos en
produccin, ya que la fbrica alcanza en
el segundo ao su tope de produccin
con la maquinaria pedida.










2.2. PLAN DE COMPRAS

Consumos por unidad de producto
Instrucciones
Basado en el Plan de Produccin, identifique, describa y justifique la cantidad de cada insumo que
se requiere para producir una unidad de producto, registrando la informacin requerida por el
sistema











Insumos para realizar 600
unidades diarias
Para 19.800 unidades
mes
Valor mes
Fab
Desinfectante
Clorox
Mertec

1/2 libra
litro
litro
100 grs.
15 lbs,
8 lts.
8 lts.
3 k
$ 30,000
$ 80.000
$ 24.000
$ 9.500

Chocolate cobertura
Blanco
Leche
Negro
Manteca de cacao
6,6 kilos
2,2
2,2
2,2
200 grs
198 kilos
66 k
66 k
66 k
6 k

$ 660.000
$ 660.000
$ 660,000
$ 84.000
Pulpa de fruta:
Tamarindo
Guayaba acida
Mango biche
Corozo
Maracuy
mora
Coco deshidratado
Semilla maran

2 k
2 k
2 k
2 k
2 k
2 k
1 k
1/3 k

60 k
60 k
60 k
60 k
60 k
60 k
30 k
10 k

$ 336,000
$ 336,000
$ 237,000
$ 336,000
$ 269.000
$ 336,000
$ 90.000
$ 180.000

Azcar
Leche en polvo
Lecitina de soya
glucosa
18 k
k
100 g
0,5 k
540 k
15 k
3 k
15 k
$ 405.000
$ 150.000
$ 59.000
$ 150.000
Gelatina sin sabor
Limoncillo
Canela
Crema de leche
35 grs
0,5 k
50 grs
1 lt
1, k
15 k
1,5 k
30 litros
$ 500.000
$ 30.000
$ 175.000
$ 66.000
Maicena
Yucarina
Margarina da gusto

1 k
0,5 k
500 grs
30 k
15 k
15 k
$ 30.000
$ 15.000
$ 81.000
Empaques:
Cartn
Papel encerado,
capacillos
Papel celofn
Cinta moo
Papel carta

60 pliegos
30 pliegos

35 pliegos
120 metros


1800 pliegos
900 mts

1050 pliegos
3600 mts
1 resma

$ 810.000
$ 900.000

$ 520,000
$ 144.000
$ 7.000
TOTAL $ 9,874.500





CARGAR INFORMACION DE LA HOJA DE TRABAJO COMO:

MANO DE OBRA PERIODO PRODUCTIVO EN SUS DIFERENTES FASES O PROCESOS

EJEMPLO:

Mano de Obra Periodo Productivo
JORNALES CANTID
AD
V/JORNAL
EN 30
MESES
AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Operarios
produccin
2 36.900,0 14,760.00
0,0
14,760.00
0,0
14,760.00
0,0
14,760.00
0,0
14,760.00
0,0
Operarios
ventas
1 18,450.00
0,0
7,380.000,
0
13.629.00
0,0
13.629.00
0,0
13.629.00
0,0
13.629.00
0,0
Operario
empaque y
logstica
1 18,450,0 3,690.000,
0
14,760.00
0,0
14,760.00
0,0
10.847.41
3,3
14,760.00
0,0
TOTALES 25,830.00
0,0
43,149.00
0,0
43,149.00
0,0
43,149.00
0,0
43,149.00
0,0




INSUMOS PERIODO PRODUCTIVO

COSTOS INDIRECTOS DE
FABRICACION: (CIF)
AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Mantenimiento maquinaria 100.000 154.875 159.536 164.354 169.318

Seguro de maquinaria 150.000 154.875 159.536 164.354 169.318
Servicios pblicos necesarios para la
operacin (agua, energa)
4,560.000 4,560.000 4,560.000 4,560.000 4,560.000
Combustible (gasolina) logistca
entrega domicilio
600.000,0 619.500 619.500 619.500 619.500
TOTALES 5,410.000 5,488,750 5,488,750 5,488,750 5,488,750




2.3. COSTOS DE PRODUCCIN

Costos de produccin
Instrucciones
Relacione el Costo de las materias primas (definiendo precio por unidad de medida), precios
actuales, y comportamiento esperado y/o tendencias, Costo de los insumos (definiendo precio por
unidad de medida). Costo de transporte de productos terminados. $/ por unidad de medida.
Costos de los materiales de empaque. Costo de mantenimiento de la maquinaria y equipo (por
ao). Costo de mantenimiento de instalaciones. En los casos que sea necesario establecer costo de
repuestos. En los casos que se requiera, establecer el costo del arrendamiento de instalaciones de
maquinaria y equipo, de lotes o terrenos. Requerimiento de mano de obra directa por periodo
(Ej.: por semana, por mes, etc.). Costo de mano de obra directa por periodo en horario normal. En
los casos que se requiera, establecer si existe estacionalidad en el requerimiento de mano de obra
para la operacin del negocio. Costos adicionales de mano de obra directa por concepto de
labores que se deben desarrollar en horas extras. Costo por periodo de mano de obra indirecta.
Costo estimado de los servicios pblicos para el componente de produccin. Costos estimados de
mantenimiento y repuestos para el componente productivo del negocio
Descripcin
Mat. Prima
Unidad de
medida
Cantidad
necesaria
Valor unitario Valor total
dia
Valor T mes
Chocolate Gramos 10 grs $ 100 66.000 1,980.000
Relleno de
dulce de frutas
tropicales
Gramos 24/30 grs $ 74 48.840 1,465.200
empaque Pliego 1 $ 56,7 34..020 1,020.600
Servicios y
alquiler
$ 35,67
$ 33,35
21.400
20.000
642.000
600.000
Mano de obra $ 144 86.443,3 2,593.299

TOTAL $ 443,32 $ 265.992 $ 7,979.760

Costo para realizar un bombn de chocolate $ 433,17

SE CARGA INFORMACION EN LA PLATAFORMA
Descripcin de los costos:
Chocolate viene en bolsas de 21/2 Kls. Que sirven para hacer 250 bombones, el valor de la bolsa
es de $ 25.000
Valor de la bolsa dividido por la cantidad de bombones que salen:
25.000 / 250 = $ 100 valor del chocolate usado en cada bombn
Relleno. Se compra en fincas aproximadamente a $ 4.000 el kilo dependiendo de la temporada.
Para 250 bombones se necesitan:
tres (3) kilos de fruta = $ 12.000
3 libras de azcar= $3.000
Una libra maran = $ 3500
Total: costos totales/cantidad de chocolates producidos con esa cantidad
Total 12.000 +3000+3500 Entre 250= 18.500 / 250= $ 74
Empaque:
La caja: viene en pliegos de cartulina propalcote que sale cada una a $450
De cada cartulina salen diez cajas 450/10= 45
En cada caja vienen 5 bombones 45/ 5 = 9
El valor del empaque por cada bombn es de $ 9
El capacillo: la resma de colores cuesta $33.000 cada resma trae 750 hojas de colores variados,
33.000/750= $44 el valor de cada hoja, de cada hoja salen 10 capacillos, el valor da cada capacillo
es de: $ 4,45
Valor de la Caja por cada bombn es de $9 ms el valor de cada capacillo $4,5= $13.5
El valor de impresin de cada caja son $ 116 (el valor de impresin, ms el valor del lazo entre el
nmero de bombones del contenido 116+100/5= $ 43,2
Valor total de la caja por bombon $ 56,7

Servicios: el valor de los recibos mensuales de agua, luz y gas del negocio vienen por valor de
$642.000 la suma de los tres servicios.
Luz/energa 540,000 promedio mes
Agua/basuras 75,000
Gas 27.000
542.000 entre 30 das =$ 18.070 diarios entre el total de los chocolates hechos diariamente=
18.070/600= $30,15 por cada bombn
Mano de obra requerida para la fabricacin o prestacin del servicio:
Mano de obra. El pago mensual de un ayudante es de $ 614.000 ms los parafiscales queda en $
864.433 por trabajador
Tres trabajadores directos iniciales $ 2,593.299 entre 30 dias= $ 86.443,3 diarios.
86.443,3/ el nmero de bombones hechos diariamente. 86.443,3/600=$ 144 pagado por cada
bombn
Costos generales de fabricacin mensual:
Descripcin Valor mensual
Arriendo $ 600.000
Servicios 542.000
Impuestos Pagados en el iva
Mano de obra indirecta
Seguros
Papelera 9.000
Otros costos (Transporte, mensajera, artculos de aseo, etc) 115.000
TOTAL $ 260.000

Margen de contribucin para el productor:
Precio de venta costos variables (costo materia prima + costo de la mano de obra)=
$ 1000 443,35= $ 556,65
Margen de contribucin %= Margen de contribucin X 100 / precio de venta=
556,65 x 100= 55.66 %
1000

Punto de equilibrio: Costos y gastos fijos mensuales = N de unidades a vender =
Margen de contribucin
Costos fijos + (costo variable por bombon X numero de bombones diarios X 24 dias hbiles al mes)
Margen de contribucin
$ 7,979.760 (costo diario materia prima X 30 das)+$ 124.000 (gastos administracin transporte
despachos) = $ 8,103.760


8,103.760 = 14558,08
556,65

260.000 + (2.484.000) = 2,744.000 = 6982
393 393

14.559 Unidades de venta mensual nos dan el punto de equilibrio= 485 unidades de produccin
diaria.



Adecuaciones:
Descripcin Valor
Adecuar cocina para las normas HCCP
Cielo raso
Mesn de mrmol /vidrio
Campana extractor de aire cocina
Cermica de pared en el rea de cocina $30,000 el metro (17.20 mts
cuadrados)
Tanque de agua elevado
Calentador de agua y filtro ozono

$ 930.000
700.000
670.000

516.000
1,200.000
650.000
Total adecuaciones 4,666.000
Registros legales
Normas Haccp ICONTEC
Registro INVIMA
Bomberos
Sanidad atlntico
Registro de la marca
Dian
Cmara de comercio



3.900.000
90.000

$ 780,000
-
77.000

2.4. INFRAESTRUCTURA

Infraestructura
Instrucciones
Relacione las mquinas a adquirir indicando la funcin de cada una de ellas en la produccin
servicio, relacione el mobiliario y las herramientas a utilizar en su proceso productivo, indicando el
costo unitario de adquisicin de cada mquina, herramienta y mobiliario. Costo de construccin
y/o remodelacin de las instalaciones requeridas. Requerimiento de equipos, muebles e
instalaciones para la parte administrativa y de gestin comercial. Establezca si estas forman parte
de las inversiones fijas o se adquieren por el sistema de arrendamiento
DESCRIPCION EQUIPOS FABRICAR CACAO-CHOCOLATE

CONJUNTO MAQUINA COMPACTA: QUEBRADOR, DESCASCADOR, CLASIFICADOR DE ALMENDRAS
O SEMILLAS DE CACAO
Capacidad de 15, 20, 25 a 30 kg/hora. Compuesto por 3 zarandas accionadas por motor de 0.5 cv.
El Quebrador posee rollos que quiebran las almendras, accionado por motor de 1.0 cv.

Las almendras, despus de quebradas, son separada de casi toda su cascara, pasando al
Clasificador que las selecciona con su conjunto de zarandas, equipadas con motor de 05 cv.
Descascadas, las cascaras son aspiradas y expulsas por un extractor, accionado por motor de 0,5
cv. Cascaras menores, quedan junto a los nibs (las almendras trituradas),que son tamizadas en las
zarandas clasificadoras del conjunto, estas, son retiradas y separadas de los nibs, por la boca de
salida.


Conjunto maquina compacta, construida en una estructura de cantoneras en "U". Equipado con 03
llaves de comando. Fabricacin en acero carbono e pintura epoxi en todas sus partes externas del
conjunto.
.

TOSTADOR DE NIBS DE CACAO. Tostador de Cacao equipo con Capacidad para 12 lbs. por vez.
Accionado por correas de transmisin, con control de temperatura analgico, con su
desabastecimiento automtico. Alimentacin de combustin a gas de GLP, con quemadores de
bajo consumo. Revestido con aislamiento en lana de vidrio. Moto-reductor de 0.5 cv trifsico ou
monofsico con sus llaves de comando. Fabricado en acero inoxidable 304, todas sus partes en
contacto con el cacao. Toda su parte externa es construida en acero carbono y pintura epoxi de
alta resistencia.

ENFRIADOR DE NIBS DE CACAO. Equipamiento para enfriar los nibs de cacao, Tipo cono.
Capacidad para 6 kg. Equipado con Tornillo sin fin para mover y airear el producto, formando un
chafariz. Equipado con motor 0.5 cv monofsico y correa de transmisin para su funcionamiento.
Incluye sus llaves de comando. El equipo es fabricado en acero inoxidable 304, en todas sus partes
en contacto con el producto, todas sus partes externas, son construidas en acero carbono e
pintura epoxi de alta resistencia.

SILO PARA LOS NIBS DE CACAO TOSTADOS. Equipo, Capacidad para 1.000 litros. Cilndrico con
pies de apoyo e motor de 1.0 cv trifsico o monofsico. Retira los nibs del Resfriador. Con bocal
para alimentacin del Molino de Piedras. Fabricado en acero carbono e pintura epoxi en toda sus
partes externas.


MOLIENDA DE LOS NIBS DE CACAO. Molino de Piedra o Discos para los Nibs de cacao Tostados.
Capacidad de 5 a 6 kg/12 horas. Accionamiento con motor de 2.0 cv, tipo trifsico o monofsico.
Recebe o nibs por encima a travs de la tolva de carga, directo a la cmara de molienda, con
motor instalado en la vertical. Unidad equipada con bocas de salidas para la masa de cacao
Chocolate Amargo listo para consumo y colocar en los moldes para su moldeado definitivo.

CONJUNTO DE MOLDES P/ CHOCOLATE AMARGO: Conjunto de moldes, tipo bandejas p/ barras
de chocolate. Acompaa 12 y 24 moldes de 1Kg, 500grs, 250grs. Moldes p/chocolate, con la marca
del fabricante en relieve, (es opcional), hechas en acero inoxidable alimenticio. Molde de 01 Kg
midiendo 20 cm de largo, 08 cm de ancho y 06 cm de altura. Molde de 500 grs 10 cm de largo por
04 cm de ancho y 06 cm de alto.

CONJUNTO DE MOLDES P/CHOCOLATE FINO: conjunto de moldes de policarbonato. Para
hacer las coquillas de chocolate que luego sern llenadas con la confitura de la fruta.

SELLADORA DE BOLSAS PLSTICAS, con sellado por induccin y calor elctrico, equipada con
temporizador y control de la temperatura de sellado, conforme el espesor (o micrones) del
polietileno o polipropileno, utilizado para el empaque de las barras de chocolate y
fraccionamiento en tamaos y pesos, conforme el mercado de consumo final.

SELLADORA AL VACIO: maquina usada para sellar al vacio las bolsas con la pulpa, ya
tratada y convertida a confitura. Para eliminar posibles contaminacin de la pulpa.
CONGELADOR CON CAPACIDAD 240 litros: para contener la pulpa de la fruta y retardar el
proceso de fermentacin.

BALANZA ELCTRICA DIGITAL: Esencial a todas las operaciones de control de rendimientos y para
los productos empacados y fraccionados, que saldrn al mercado, necesaria para el pesaje de
control y verificacin de pesos para el chocolate empacado que sale al mercado desde la fbrica.

BALANZA DE PLATAFORMA. Equipo de pesaje para recepcin de las almendras de cacao en
sacos, y de la fruta para ser convertida en pulpa, para ser procesadas y tostados u horneadas.
Pesaje para el control de rendimientos y pesaje de productos terminados y empacados en bolsas o
cajas para ser despachadas, Unidad de pesaje de 50/100 grs a 150/200/350 kg. Conforme fbrica
seleccionada.

THERMOMIX. Mquina para hacer las masas, picado y licuado de las pulpas para los rellenos
de los chocolates

SE CARGA INFORMACION EN LA PLATAFORMA

Parmetros tcnicos especiales
Instrucciones
El producto final necesita las normas de regularizacin de inocuidad, dadas por el INVIMA en los
procesos HACCP para obtener los registros sanitarios necesarios,

INVIMA $ 3,900.000
Adecuacion para los procesos haccp de la planta de produccin $ 4,600.000