Gastronoma de la India

La gastronoma India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que
la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.As se
fueron incorporando diferentes prcticas culinarias tradas por los colonos que con el tiempo
se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la
actualidad. La mayora de los sabores de la India estn ntimamente relacionados por el uso
significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general
existe una diversidad enorme de estilos locales.




Ingredientes y condimentos bsicos

Muestra de las especias empleadas comnmente en la gastronoma de la India.
Los ingredientes ms importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo
especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de
variedades de legumbres. La ms importante es la chana (garbanzo, chcharo), as como
el toor (garbanzo indio), el urad (lenteja negra) y el mung (soja verde).
El chanaigo se emplea en mltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino
el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli
mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento
que los hindes creen excelente para la digestin) y muy similar al garbanzo, chcharo, pero
ms pequeo y con mucho ms sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma
de dal (legumbres sin piel, con excepcin de lachana que se cocina para ser servida en
el desayuno o procesada en harina o besan. La mayora de los currys estn fritos en aceite
vegetal.
En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite ms
idneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmenteaceite de
cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las ltimas dcadas han ido
ganando ms popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.
Otros medios para cocinar muy populares hoy en da son:
el aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati) y
el aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el ghi, ghee o mantequilla
clarificada), utilizado en la medicina ayurvdica por sus altas cualidades medicinales...
Condimentos
Los condimentos ms importantes empleados en la cocina de la India son el Aj, la
semilla mostaza negra denominada rai,comino, Crcuma, Alholva, Jengibre, coriandro o
cilantro y asaftida (hing), en ocasiones el azafrn. Tambin se agrega el vinagre, al joln y el
queso, fundamentales para la creacin de el plato tpico de la zona adems.
Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas est
el garam masala que es una mezcla de cinco o ms especias, que generalmente se trata
de cardamomo, azafrn, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como
el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori
masala, para sazonar es muy tpica la sal negra.
Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los
platos de postre se usa elcardamomo, canela, nuez moscada, azafrn y esencia de ptalos
de rosa.
Curris
Entre los ms afamados curris est el Vindaloo al que denominan el rey de los currys, si bien
es tambin el ms picante. Otros curris son el Saag y el Madrs.

Platos indios


Chana masala con arroz.
(Para ms informacin vase Platos Indios).
En la comida del norte de la India se toman los platos acompaados de rotis(pan indio)
y chapatis (tortilla india) y con arroces como acompaamiento de una gran diversidad de
platos como los dals o legumbres, curris, yogures,lassis (yogur con jugos de fruta y
agua), chatnis (chutneys) y achars. En el sur de la India los platos contienen ms arroz y se
tiene de esta manera elsambhar, rasam as como los currys se consideran platillos
complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la
comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado
en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompaamiento
cocido.
Entre los platos indios se tienen tambin algunos aperitivos muy populares tales como
la samosa y la vada. Entre las bebidas ms populares y que se pueden solicitar en casi
cualquier sitio se encuentra el t que posee una gran popularidad en la India, el caf es slo
popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohlicas se tiene el nimbu pani (agua de limn,
una especie de limonada hervida [lo que destruye la vitamina C] y servida fra), el lassi, y la
muy popular leche de coco(empleada como bebida y como ingrediente para la elaboracin de
algunos curris). Existen, adems, bebidas alcohlicas tales como la cerveza india y el fenny.



Variantes regionales
La cocina del Norte
Artculo principal: Gastronoma del norte de la India

Naan con curry.

Salsas.
Se distingue por su alta proporcin en el uso de productos lcteos como ingrediente de
diferentes platos, entre los que se encuentran como ms comunes: la leche, panir,
el ghee (mantequilla clarificada), y el yogur. El empleo de salsas concentradas de caldo de
carne es mayor, adems de los productos derivados de la leche como coaligantes de las
pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. Los lcteos son una especialidad
en Bengal y Orissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrn, y nueces.
La tawa o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y
el paratha, as como el empleo del tandur (un horno cilndrico calentado con carbn vegetal)
para cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes
muy, el puri y el bahtoora, los fren en aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes
en los platos del norte de la India son, en su mayor parte, vegetarianos. El pescado y
losmariscos son igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa yBengala
Occidental. Las samosas son un aperitivo muy tpico del norte de la India, aunque puede
encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la India. La ms comn de las
samosas se elabora en su interior con pur de patata, aunque es posible encontrar tambin
otros rellenos.
La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una variedad
de lentejas, verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el
mtodo para elaborarlos varan en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos ms
populares del norte de la India son:Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, yalebi, imarti,
algunos encurtidos(conocidos como achar), murabba, sharbat, pana, aam papad y poha.
Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun, bal
mithai,balusahi, falooda, gajak, gulqand, khaja, khurchan, kulfi, pastel de
leche, peda,petha, ras malai, rewdi, singori, y diversas variedades de laddu, barfi y halwa.
Existen variedades de kebab. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por
las costumbres musulmanas. Antiguamente, Pakistn y Bangladesh fueron integrantes de la
regin nortea y oriental, justo antes de la particin de la India. Como resultado de ello, las
cocinas en estos pases son muy similares a las costumbre y usos de la cocina del Norte.
La cocina del Sur
Artculo principal: Gastronoma del sur de la India

Un desayuno tpico del sur de la India, elsambhar y el vada se sirven en una hoja de banana.
Se distingue por su nfasis en el empleo del arroz como elemento central, delcoco y las hojas
para hacer su aceite, as como el ubicuo sambar y el rasam(tambin denominado saaru) en
las comidas. La prctica de la naivedia (el ritual de ofrecimiento de la comida a la estatua del
dios Krishn en los ocho templo Ashta Matha) en Udupi, Karnataka, dej un estilo propio
conocido como estilo Udupi. La variedad de platos que ofrecen al dios motiva a los cocineros a
ser innovadores. La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de
alios locales.
El garam masala se asocia con la cocina del Sur.
Algunos aperitivos ms comunes los son: las dosas, idli, vada, bonda y bajji. La cocina del sur
no est limitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, Hyderabad, Mangalore
y Kerala poseen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.
Gastronoma en Occidente
La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta rea originando como fusin procedente
de la British Raj. Esta es la razn por la cual existen en Londres algunos restaurantes indios
en las zonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales britnicos que
ofrecieron las variedades exticas de la India en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una
segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia: familias procedentes
de Bangladesh migraron a Londres. Algunos de estos restaurantes abrieron en Brick Lane. En
ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de inmigrantes procedentes de laIndia de mediados
del siglo XX, como en Birmingham, hicieron que se generara un estilo propio de cocina,
denominado baltique se sirve en las denominadas Balti houses llegando a ser muy populares
en los aos setenta.
Costumbres durante la comida
Artculo principal: Etiqueta sobre la mesa en la India
Existen algunas costumbres acerca de cmo comportarse al comer y de cmo se deben
consumir los alimentos. Tradicionalmente la comida se haca sentado sobre el suelo o
tumbado en esterillas, la comida se recoga del plato (tambin es muy comn utilizar una hoja
de pltano como plato) con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el ndice, que se
considera sucio). Hoy en da estas tradiciones se estn desvaneciendo y poco a poco los
alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la
India).
Cocina india por el mundo
La cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde ms se puede
probar la cocina hind fuera de la India es en Inglaterra, tradicin que proviene del dominio
britnico en la India durante varios siglos. En estas pocas muchos de los oficiales britnicos
que regresaban de las colonias abran restaurantes en Londres ofreciendo platos exticos.
En los aos sesenta la extensin y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto
apareceran platos seudoindios tales como el pollo tikka masala. En Estados Unidos la cocina
india empez a difundirse en los aos setenta



Anexo:Platos tpicos de la gastronoma de la
India
La gastronoma de la India es muy variada y surge como resultado de su diversidad de
poblaciones y culturas. A causa de las colonizaciones realizadas durante varios siglos se
fueron incorporando diferentes prcticas culinarias. Aqu se mostrarn algunos de los platos
ms variados clasificados por regin de la India.
1 Norte
2 Este
3 Sur
4 Oeste
5 Otros platos
6 Enlaces externos
7 Vase tambin

Norte

Arroz chana.
# Nombre Tipo

Ingredientes principales
1 chapati pan harina de trigo
2 dum gosht

3 pollo tanduri

pollo
4 biryani

arroz
5 naan pan harina de trigo
6 paratha pan harina de trigo
7 roti pan harina de trigo
8 chaat

9 baati pan harina de trigo
pollo al curry
Este
Sur

Idli.
# Nombre Tipo

Ingredientes principales
1 Dosa Pancake

2 idli pastel de arroz harina de arroz
3 upma

rava
4 sambhar sopa dal (legumbres), vegetales
5 rasam sopa tomates
6 bonda albndigas patatas, harina de garbanzos
7 bajji

8 vada donut urad dal (legumbres)
9 goli bajje

10 puttu

11 uttapam

12 kuzhakkattai dumplings harina de arroz, coco
13 payasam pasta de avena arroz, leche
14 kanji pasta de avena arroz
Oeste
# Nombre Tipo

Ingredientes principales
1 vada pav bocadillo harina de garbanzos, patatas, especies
2 dahi vada bolas de lentejas fritas en salsa de yogur lentejas, yogur
3 puri pan harina de garbanzos
4 bombil frito plato principal pato de Bombay (pescado)
5 kombdi vade pollo al curry con pan pollo
6 vindaloo

7 veg kolhapuri plato de vegetales vegetales mixtos
8 dhokla aperitivo de lentejas garbanzos
9 pohe aperitivo vegetariano arroz
10 sabudana khichadi aperitivo vegetariano sago
11 koshimbir ensalada ensalada
12 upmaa aperitivo vegetariano semolina
13 thalipeeth pancake harina de garbanzos
14 pooran-poli pan dulce (sweet stuffed bread) harina de garbanzos
15 modak coco dulce harina de arroz, coco
16 chakli aperitivo con sabor harina de garbanzos
17 shankarpaley aperitivo con sabor dulce harina de garbanzos, azcar
18 amti curry con lentejas lentejas
Otros platos
Chatni
Curry
Ghi
Pilaf
Pakora















12 platos tradicionales que deberas
probar en un viaje a India
Diversidad de culturas, poblaciones, etnias, influencias, a lo que hay que
sumar colonizaciones durante varios siglos. La suma de prcticas culinarias e
ingredientes en India por siglos y siglos han dejado una riqueza difcil de
superar. Lo que sigue, es apenas una pequea seleccin de platos
tradicionales con alta probabilidad de ser encontrados en puestos callejeros y
restaurantes en un viaje por India:
1. Momo

Ritesh Man Tamrakar

Ankur Gulati
Momo es un plato de origen tibetano, una bola de masa de harina de cebada cocida y
rellena de carne picada de cerdo o cordero condimentadas con cilantro/coriandro.
Tambin muy popular en la cocina nepal y en Bengala Occidental.

2. Uttapam (o pizza india)

SteveR

Ramesh NG
Tambin Uthathaappam, o simplificada como pizza india, es una base de masa de
harina de lentejas y harina de arroz que se cocina en forma delgada y suele estar
rellena. Se sirve con tomates, o en una salsa de cebolla con una mezcla de verduras.

3. Biryani

Jyothis

Gagandeep Sapra
Biryani se elabora en base a arroz con una mezcla de especias
(clavos, cardamomo, canela, hojas de laurel, coriandro y hojas de menta), carne,
vegetales y yogur. Existe una enorme cantidad de variedades de ste plato en cada
regin de India. Se elabora en cacerola y se incluyen ingredientes de cada regin.

4. Jalebi

Soumyadeep Paul

Fantaz

butforthesky
El jalebi es un dulce de la cocina India, aunque tambin se encuentra en Pakistn y
Bangladesh. Es una mezcla de masa remojada en sirope (almbar), con su particular
forma azarosa de anillo o similar a un pretzel y de color naranja.

5. Idli

Charles Hayne

Ashish Jain
Idli es una preparacin a base de legumbres tpicas del subcontinente indio.
Especialmente con lenteja negra, se suele servir al comienzo del da o como un snack.

6. Gulab Jamun

Kirsten

David Sanabria
Una receta que pudo surgir al este del pas, el gulab jamun es un dulce elaborado con
una masa de leche en polvo y harina endulzada con azcar, agua de rosas,
cardamomo y coloreado con hebras de azafrn. Tiene forma de pequeas bolas que se
cocinan en pocos minutos.

7. Kati roll

kspoddar

Jason Lam
Es una comida callejera muy comn en Calcuta, con una cantidad de variantes bajo el
nombre genrico de Kati Roll. En realidad una amplia variedad de rellenos envueltos
en pan plano indio o paratha (con kebab, huevos, verduras y especias)

8. Pollo Tandoori

Alpha

Miriam Kato
El pollo tandori o tandoori chicken, es simplemente pollo asado, pero marinado en
yogur y sazonado con especias tandoori masala, tambin con ajo, jenjibre, comino,
pimentn y ms especias segn las regiones y variantes. Es un plato picante (se utiliza
tambin pimienta de Cayena).

9. Rajma

Scott Veg
Un plato vegetariano muy difundido en el norte de India, el rajma se prepara con
judas rojas, curry espeso y variedad de especias que se suele servir junto con arroz.

10. Pani Puri

Chirag Desai

irumge

Yusuke Kawasaki
Panipuri es una merienda popular, una esfera crujiente muy fcil de encontrar en
las calles de Mumbai, Delhi, Lahore, Dhaka, Calcuta. Una masa hueca y crujiente a
menudo rellena con una mezcla de tamarindo, chile, chaat masala, patatas, cebolla y
garbanzo.

11. Banana Chip

Ramesh NG

Ramesh NG
Banana chips, o chips de platano, son simples rodajas de pltano fritas o secas a las
que se le puede adicionar sal, miel o especias. La versin de Kerala se conoce como
upperi, y se cocinan fritas en aceite de coco (puede tener variantes picantes o dulces).

12. Baigan Bharta

Tom Ipri
Baigan bharta es otro plato comn en India y Pakistn, vegetariano a base de
verduras picadas, berenjena, cilantro fresco, pimiento, cebolla y con un sabor
ahumado ya que se prepara en parrilla de carbn o fuego de directo. A menudo se
acompaa con pan plano indio (paratha) y arroz con salsa de yogur.
Tambin pueden consultar una lista de platos tradicionales de India y sus distintas
regiones en Wikipedia.

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