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ELABORACION DE LA CERVEZA

La elaboracin de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el


primero corresponde a la conversin del almidn de un cereal en azcares fermentables
por accin de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentacin
alcohlica de los mismos por la accin de la levadura. Este mtodo, aunque tiene como
principal objetivo la produccin de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboracin
de bebidas tales como el sake, la hidromiel y el vino. La elaboracin de la cerveza tiene
una muy larga historia, y las evidencias histricas dicen que ya era empleada por
los antiguos egipcios.
1
Algunas recetas para la elaboracin de recetas antiguas de cerveza
proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la
economa de occidente.
Los seis ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la elaboracin de la
cerveza son:
Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza,
constituida principalmente por semillas de cebada
2
que han germinado durante un
perodo limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centmetros y
posteriormente son retirados y desecados. La elaboracin de la cerveza se puede
hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que
posea almidn y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de
almidn. El objetivo de este paso es la produccin de amilasa que ser utilizada para
descomponer el almidn.
Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de
mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un
sabor caracterstico (es famoso el dicho que dice que una pilsener deDortmund sabe
diferente de una de Mnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
Lpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza,
se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que, adems de
proporcionar un sabor amargo caracterstico, es la encargada de estabilizar laespuma.
Los lpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de
cerveza, especialmente las de los EE.UU. e Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor
hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre
ellas las tranquilizantes.
3
Otros de los fundamentos de la adicin a la malta es el
frenado de los procesos enzimticos tras el primer filtrado.
Levadura: se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras)
que transforman mediantefermentacin los glcidos y los aminocidos de
los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO
2
). Existen dos tipos de
fermentacin: la fermentacin alta, que corresponden a las levaduras flotantes
(Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentacin baja que
corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la
fermentacin Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces uvarum que sirve para
la elaboracin de la cerveza Lager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y
otras caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin de steres y otros
subproductos de fermentacin.
Grits: son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo
de cereales, tales como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la
estabilizacin de espuma, estos cereales aaden distintos sabores a la cerveza y
aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.
Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la
cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

Malteado de cereal
La primera fase de la elaboracin de la cerveza es la elaboracin de la malta y suele
hacerse en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la
elaboracin de la cerveza y es considerada de vital importancia en su produccin, para ello
se puede emplear cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad est muy difundido en
el mundo occidental el uso de la cebada, en la antigedad por el contrario se empleaba
trigo de espelta. El objetivo es obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo
el almidn y las enzimas (la mayora de tipo a-amilasa y -amilasa) que permiten
convertirlo enazcares (maltosa). Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo
intervalo" en el que el brote comienza a consumir el almidn del grano, en este momento
se interrumpe el proceso. Las etapas son las siguientes:
1. Seleccin del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo
cuidado que los granos tengan una textura homognea, cualquier defecto afecta a
la estabilidad del producto final.
2. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo
llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorcin del agua. Durante el
primer remojo se suele aadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el
cereal.
3. Germinado: en este momento, de los granos sale un diminuto brote verde
(plmula y la radcula) de unos centmetros de longitud, en este momento (previo a
la aparicin de la raz), la planta emite un enzima que convierte el almidn en
azcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El
proceso se hace siempre removiendo para que la germinacin sea homognea en
todos los granos. Esta fase suele durar unos das.
4. Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el
intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.



El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el
color depender del tiempo que est secndose la malta en la ltima fase del malteado, la
cerveza saldr ms oscura si se ha tomado ms tiempo en el secado de la misma. Cuando
se hace la malta con el centeno, hay que prevenir la inclusin del hongo del cornezuelo ya
que puede causar una enfermedad denominada ergotismo, este txico se desarrolla
particularmente durante el proceso de malteado.

Proceso de elaboracin
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una frmula simple,
generalmente la elaboracin de la cerveza se divide en tres fases principales:
1. Obtencin del mosto de la cerveza
2. Fermentacin de la cerveza
3. Envase y embotellado
En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboracin, se procede a
recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente.
Por ejemplo, la malta suele entrar en la fbrica con tierra y pequeas piedras, todo ello se
pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser
normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera
del calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza
por igual los grits.
La malta y los grits suelen molerse ("molturacin de la malta") posteriormente para que se
puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cscaras de los
cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.

Obtencin del mosto de la cerveza

Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que se
introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La
proporcin entre la malta y el grit depender de la receta del maestro cervecero,
pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta la mezcla acuosa
se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidn de
las enzimas.
En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta
aproximadamente 55 C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube
hasta 90 C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior se
somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata
de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada
etapa siendo ptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceracin de la malta
se obtiene un lquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo
dura unas horas.

Maceracin de la Malta
Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que se
introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporcin
entre la malta y el grit depender de la receta del maestro cervecero, pero generalmente
suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta la mezcla acuosa se la hace hervir durante
unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidn de las enzimas.
En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta
aproximadamente 55 C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube
hasta 90 C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior se
somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata
de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada
etapa siendo ptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceracin de la malta
se obtiene un lquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo
dura unas horas.

Filtracin previa[editar]
El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado convenientemente
para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentacin, es por
esta razn por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma
de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea
como subproducto para la elaboracin de alimento para los animales. Antiguamente se
haca con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban:
"cubas de filtracin". A esta fase de la filtracin se la suele denominar primera filtracin, la
segunda se hace tras la fermentacin. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en
contacto con el aire.

Coccin del mosto[editar]
Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algn
tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan
podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se aade el lpulo con
un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico. y al mismo tiempo frenar los
procesos enzimticos anteriores. El tiempo de coccin tiene dependencias de la receta
cervecera, pero suele durar algunas horas.


Obtencin de la cerveza
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidn en azcares y
se ha aromatizado con lpulo, ahora queda a disposicin de lafermentacin. El mosto
dulce, de color azulado, pasa a cubas especficas para ser fermentado convenientemente,
de este proceso se obtiene la cerveza y el CO
2
.

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere
oxgeno, y el producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos finales,
existen diversos tipos de fermentaciones.


Tipos de fermentacion
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacteri, un gnero de
bacterias aerbicas, que transforma el alcohol etlico en cido actico, la sustancia
caracterstica del vinagre.
1
La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido
a un exceso de oxgeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus
cualidades. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de la cimologa.
Aunque es una fermentacin en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo
de un azcar produce cidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso
aerobio, es decir, que requiere oxgeno.

Caracteristicas
La formacin de cido actico (CH
3
COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por
la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de
las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para
su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:
C
2
H
5
OH + O
2
Acetobacter aceti CH
3
COOH + H
2
O

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia
de aire (oxgeno - O
2
), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como por ejemplo
la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales:
un alcohol en forma deetanol (cuya frmula qumica es: CH
3
-CH
2
-OH), dixido de carbono
(CO
2
) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se
emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza,
la sidra, el cava, etc.
1
Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol
mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado
comobiocombustible.
2

3

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica
a los microorganismosunicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno a partir de la
glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energa disociando
las molculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dixido de carbono CO
2
. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales
en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida alsabor de los productos
fermentados (vase Evaluacin sensorial).
4
Una de las principales caractersticas de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O
2
),
mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica
es un proceso anaerbico.

La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de
los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium
butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin
de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se
caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el pasto
no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de cido lctico que
garantice un pH inferior a 5.

La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de
la clula, en la cual se oxidaparcialmente la glucosa para obtener energa y donde el
producto de desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lcticas),
1
hongos,
algunos protozoos y muchostejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se
verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se
produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de larespiracin
aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas
asociados con lafatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen
de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la
fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no
fermenta, y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica.



Aplicaciones
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias
(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan lalactosa (azcar de
leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es
aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche
(cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso
de pH (acidificacin) debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para
la obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes
propiedades conservantes de los alimentos. Ejemplos de esto ltimo son el chucrut y
el ensilado de granos para forraje.


Inyeccin de la levadura[editar]


Cervecera artesanal
Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de
15 C a 20 C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto.
Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la
fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la receta).
Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes cantidades de
calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea
posible la estabilizacin de la temperatura. La temperatura estabilizada depender en gran
medida del tipo de fermentado y ste depende del empleo de levaduras de:
Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un
intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18 y
25 C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.
Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad
fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y
10 C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.
Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que se realiza en algunas
cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro Senne, cerca deBruselas, no se le
aade levadura. La fermentacin es como la del vino y suele durar aos.
Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO
2
sobrante en recipientes especiales para
la posterior carbonatacin de la cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy comn aprovechar el calor en
lugar de dejarlo escapar, por esta razn se suele re-generar en una especie de
condensador (en alemn: Pfaduko, de la abreviacin Pfannendunstkondensator, o
condensador de vapor). No es nada ms que un intercambiador de calor.



Fermentaciones secundarias[editar]
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboracin de la cerveza,
en algunos casos se puede necesitar ms fermentaciones tras la "fermentacin primaria".
Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.
Envase y embotellado[editar]
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse en unas cubas especiales que
se envan a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos
parmetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.

http://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_cerveza
Bebidas
Escrito por Francisco Garca Ortiz,Mario Gil Muela,Pedro Pablo Garca Ortiz, 2003
thomson ediciones 2 edicion.
la industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para que se
adaptaran al proceso de elaboracin de cerveza, logrando una gran variedad de las
mismas. El proceso de fermentacin de la cerveza se produce en un medio cido que
suele oscilar entre los pH 3.5 y 5.6. Por regla general la fermentacin de la cerveza se
regula mediante la regulacin de la temperatura de la fermentacin del mosto de malta.
El pH ideal del mosto ha de situarse entre 5,1 y 5,5 para que la multiplicacin de la
levadura se realice en condiciones ptimas. Este margen se consigue fcilmente siempre
que se realicen los procesos previos de elaboracin de la cerveza adecuadamente con
agua que no sea demasiado alcalina o pesada. Como consecuencia del metabolismo de la
levadura, el pH desciende durante los primeros das de fermentacin hasta un punto,
situndolo entre 4,1 y 4,5.

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