________________________ TECNOLOGA DE CARNES

_________________________ Ing. J OSE LUIS SOLIS ROJ AS

OBJ ETIVOS

Conocer pruebas sencillas que permitan tomar decisiones sobre la calidad
sanitaria de la carne
Realizar anlisis sobre la forma de beneficio
Prever el tiempo de conservacin de la carne


I. FUNDAMENTO

Importancia de los Medios Auxiliares de Diagnstico

La carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades deseadas
que desea el consumidor que es el color, consistencia, olor y sabor. La
carne experimenta una serie de procesos bioqumicos de desarrollo
espontneo, influencias exteriores que hacen que la canal sufra
modificaciones esto hace que la carne pierda su valor nutritivo, culinario y
no sea apto para el consumo humano.
Para determinar y enjuiciar sanitariamente las carnes el veterinario
dedicado a la inspeccin de canales recurren a los medios auxiliares de
examen para concretar las anomalas apreciadas organolpticamente
(Bartels 1980).

Desde hace mucho tiempo vienen utilizndose diversos mtodos de
examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalas de los
valores nutritivos y culinarios de la carne, estos mtodos auxiliares se
refieren principalmente a la determinacin de acuosidad de la carne, grado
de desangramiento (Bartels 1980).

a) Determinacin del Grado de Acuosidad:

Acuosidad es la presencia en gran cantidad de agua libre en los
intersticios tisulares. Normalmente el agua presente en las clulas
corporales se hallan ligados a las protenas celulares, existe un
equilibrio de agua libre ligada a las protenas.

La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a distintos factores.
1. Carencias proteicas, enfermedad que cursan con trastorno de
metabolismo mineral.
2. Enfermedades agudas o crnicas.
3. Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesiones del
miocardio, vlvulas del corazn, afecciones renales y hepticas, etc.

En el animal sacrificado destaca enseguida el aspecto hmedo del
conjuntivo subcutneo. Depositando la canal en un local bien aireado
MTODOS AUXILIARES PARA
CARACTERIZACION DE LA CARNE

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para que el exceso de lquido gotee y se evapore, con lo cual los
msculos se tornan consistentes y secos. De aqu que el dictamen
sanitario no deba emitirse ante de 24 horas siguientes al sacrificio
(Bartels 1980).

Para determinar la determinacin de la carne se dispone de varios
mtodos auxiliares simples.

Mtodo del Compresor:

En este el compresor-papel de filtro de Schnberg se colocan un trocito
de tejido muscular del tamao de un hueso de cereza sobre un
fragmento de papel de filtro y ambos se oprimen entre s con ayuda de
un compresor. Al cabo de 2 minutos se compra la porcin de papel de
filtro que qued sin contactar con la carne, y est empapada de jugo
muscular, con la parte de papel cubierta por un trozo de carne (Bartels
1980).

En carnes secas se forma al cabo de 24 horas un ribete estrecho
hmedo. En las carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi
completamente empapado, segn el grado de humedad de la canal.

b) Determinacin del Grado de Desangramiento:

Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne con
adecuado capacidad de conservacin. La sangre tiene un pH 7,75 y
como consecuencia de su alto contenido proteico, tiende a una rpida
putrefaccin. De aqu que la capacidad de conservacin de una carne
mal sangrada sea muy limitada (Bartels 1980).

El grado de desangramiento depende, de otras cosas, del estado
psquico y fsico del animal de abasto, as como del tipo y realizacin
del mtodo de sacrificio. En particular dificultan el desangrado todas
las enfermedades que motivan debilidad del sistema circulatorio.

El desangrado ms imperfecto, se aprecia en animales sacrificados en
estado agnico debido a que el sistema circulatorio se encuentra
notablemente alterado. Un desangrado imperfecto en grado entre
mediano y agudo se aprecia ya por medio de los sentidos (Bartels
1980).

Si existe la sospecha de un desangramiento insuficiente, se puede
recurrir a la prctica de mtodos auxiliares de diagnstico que faciliten
el dictamen. Para ello se dar principal valor a la determinacin del
grado de desangramiento de los msculos. Las muestras a analizar se
tomarn de porciones profundas de las masas musculares.

c) Mtodo combinado para la Determinacin del pH de Acuosidad y
Grado de Desangramiento de la Carne con el Dispositivo
Braunschweiger:

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Es un dispositivo prctico para determinar rutinariamente el pH, grado
de acuosidad y grado de desangramiento de la carne, con lo que
pueden realizarse combinarse y de manera simple, rpida, econmica
los protocolos de investigacin mencionados. Consta de una prensa de
palanca de accin manual con dos placas de plexigls. Se coloca una
muestra de carne exenta de grasa, conjuntiva y sangre. Entre las
placas sobre un trozo de papel de filtro y una tira de papel indicador se
comprime seguidamente. La anchura de la zona empapada en torno de
la muestra de carne y la coloracin roja del papel de filtro dan una
valiosa idea sobre el grado de acuosidad y el contenido de sangre de
la muestra. A la vez se determina el pH con el tono adoptado por el
papel indicador (Bartels 1980).

d. Mtodo de la Seudoperoxidasa:

La prueba de la seudoperoxidasa-hemoglobina propuesta por
Schnberg para la determinacin de un deficiente grado de
desangramiento en el estudio higinico de la carne (Farchmin 1979).

La prueba se basa en una sustancia fcilmente oxidable, como el cido
guayacnico por medio del pigmento hemtico en presencia del
oxgeno se transforma en cuerpos de elevado grado de oxidacin. La
hemoglobina y sus derivados frricos actan entonces. Una peroxidasa
se encuentra como fermento celular en los mieloblasteidos con
porfirina y hierro que catalizan la oxidacin de numerosos compuestos
orgnicos por medio de H
2
O
2
y de acuerdo con la siguiente igualdad:

AH
2
+ H
2
O
2
2H
2
O + A



Sustancia Forma oxidada
Orgnica (deshidrogenada
Oxidable del donador de
Hidrgeno)

Donador de
Oxgeno

Pero tambin sera posible la siguiente reaccin: La peroxidasa separa
de H
2
O
2
un radical O = oxgeno atmico que sin ser transportado se
dirige espontneamente al receptor, el cual lo toma y resulta oxidado.
Como la hemoglobina sin ser una verdadera peroxidasa verifica la
misma reaccin. La prueba hecha con hemoglobina se ha denominado
por ello prueba de la seudoperoxidasa. Como consecuencia se usa la
prueba la tintura de guayacol.

II. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

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02 Papel filtro
01 Gotero
02 Vasos de precipitacin de 250 mL
02 Cpsulas de porcelana
02 Tubos de ensayo
02 pipetas de 10 mL
Agua destilada
01 Piceta

3.2 Muestras

100 gramos de carne (bovino, porcino, ovino, u otros)

3.3 Reactivos

Reactivo de Reeder: Compuesto de:
0,1 mL de azul de metileno lofler
40 mL de agua destilada
0,05 mL de fucsina fenicada

Guayacol
H
2
O
2
al 3%

3.4 Mtodos

3.4.1 Acuosidad

En la prueba del papel secante de Schnberg se introduce en cortes
verificados en los msculos de diversos puntos de la canal tiras de
papel secante de 1,5 x 10 cm. hasta su mitad. Al cabo de 2 minutos
se observa si fue absorbido por el papel secante jugo muscular hasta
que ste sobresalga a la mitad del papel que qued fuera de la canal
y la intensidad del fenmeno. En la carne seca las tiras mojadas
estn en la proporcin que quedo dentro de la masa muscular. En el
caso de existir jugo asciende por el papel hasta salir, en mayor o
menor grado, a la parte que fuera de la canal.










3.4.2 Grado de Desangramiento

1. Prueba de Maceracin Hemoglobina

Figura 15. Prueba de
acuosidad
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Un mtodo sencillo que sirve de orientacin y requiere escasos medios
es la prueba de maceracin-hemoglobina. Se cubre un trozo de carne
con agua en un vaso de precipitacin. En pocos minutos aparece en
los casos de desangrado insuficiente un color rojo ms o menos oscuro
en el agua. Seal de que el animal no ha tenido un buen
desangramiento. Si el agua toma una tonalidad turbia entre rojiza y
amarillenta dbil existe muy poca hemoglobina.







2. Mtodo de Reeder Reaccin cromtica

El mtodo de Reeder, en virtud del cual tambin puede evidenciarse
con ayuda de una reaccin cromtica del desangrado ligeramente
imperfecto. Se comienza por introducir en un tubo de ensayo un trozo
de carne finamente picado agregando 5 mL de una solucin colorante
del reactivo de Reeder. Al cabo de 5 minutos se observa el color
resultante. Si el desangrado fue bueno permanece azul, como
aceptable desangrado el color verde claro, desangrado malo verde
oscuro, desangrado muy malo, la solucin adopta tono verde castao.


3. Prueba de la Seudoperoxidasa

Para efectuar la prueba de la seudoperoxidasa se deposita un trocito
de carne en una cpsula de porcelana y se cubre con tintura de
guayacol, se le agrega 2 gotas de H
2
O
2
al 3%. De acuerdo con la
cantidad del O
2
libera del indicador toma un color entre gris azulado y
gris oscuro. Cuando el desangrado fue bueno toma un color castao
puesto que la carne aunque bien sangrada siempre tiene algo de
hemoglobina.

Figura 16. Prueba de
maceracin
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III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la
revisin bibliogrfica, anotar los cambios de color de cada tubo y cpsula
de porcelana, y discutir.

IV. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones del
efecto de los mtodos auxiliares para la caracterizacin de la calidad de la
carne

V. RECOMENDACIONES

VI. BIBLIOGRAFA

El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas
tcnicas de la redaccin.

VII. CUESTIONARIO

El profesor despus de la prctica dictar una serie de preguntas al alumno
para su investigacin.






Figura 17. Prueba de la
seudoperoxidasa